TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Kuliah ke 2

1. Penggunaan panas atau PROSES TERMAL (THERMAL PROCESSING)

2. Penurunan suhu atau PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN (COOLING AND

FREEZING)

3. Penambahan bahan pengawet

4. Penurunan kadar air atau EVAPORASI dan PENGERINGAN

5. Pengemasan

METODE PRESERVASI DAGING, SUSU DAN TELUR

TEKNOLOGI PRESERVASI DAN PENGOLAHAN SUSU

PRODUKSI SUSU NASIONAL

577.628 ton atau menyumbang 23.45% kebutuhannasional (tahun 2010)

?• Guna memenuhi kebutuhan, susu diperoleh dari mana?• Mengapa kita mengkonsumsi susu?• Dalam bentuk apa kita mengkonsumsi susu?

KOMPOSISI SUSU SEGAR

No Komponen Kandungan (%, w/w)

1 Air 87.12 Total Padatan 12.93 Padatan bukan lemak 8.94 Lemak 4.05 Protein 3.36 kasein 2.67 Laktosa 4.68 Mineral 0.7

Perbesaran 5000 XPerbesaran 500 X

?Mengapa susu kalau didiamkan akan memisah dan membentuk 2 lapisan?Apa yang dimaksud dengan homogenisasi?

• Gliserida (mono, di, tri)• Asam lemak• Sterol• Karotinoid• Vitamin ADEK• Air

GLOBULA LEMAK

• Protein (kasein)• Garam (kalsium, fosfat,

sitrat, K, Mg, Na)• Air• Enzim (lipase, plasmin)

MISEL KASEIN

membran

Ilustrasi komponen-komponen dalam globula lemak dan misel kasein susu

Garis besar teknologi pengolahan susu

PEMANASAN (HEAT TREATMENT)

Referensi: Bab 7 Buku Dairy Science and Technology hal 225-272

1. MENJAGA/MEMASTIKAN SUSU AMAN BAGI KONSUMEN

HEAT TREATMENT Tujuan

Pemanasan akan mematikan bakteri patogen (penyebab penyakit) yang biasa ditemukan pada susu segar: Mycobacterium tuberculosis, Coxiella burnetii, Staphylococcus aureus, Salmonella species, Listeria monocytogenes, dan Campylobacter jejuni .

2. MEMPERTAHANKAN KUALITAS ATAU MEMPERPANJANG MASA SIMPAN SUSU

Panas akan mematikan mikrorganisme pembusuk dan meng-inaktifkan(denaturasi) enzim-enzim yang menyebabkan berbagai reaksi kimia/biokimiapada susu.

PERTIMBANGAN:1. Pengaruhnya terhadap mikroorganisme (pembusuk maupun

patogen)

2. Pengaruhnya terhadap enzim-enzim, baik enzim alamiah

susu maupun enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme

3. Pengaruhnya terhadap komposisi dan citarasa susu

HEAT TREATMENT Pertimbangan

Penerapan metode pemanasan pada pengolahan susu membutuhkan kombinasiSUHU dan WAKTU yang tepat

?Bagaimana mekanisme matinya mikroorganisme akibat panas?Bagaimana pengelompokan mikroorganisme berdasarkan suhu ideal untukpertumbuhan?

No Enzim Suhu inaktivasi ©1 Alkaline phosphatase 702 Lipoprotein lipase 703 Xanthine oxidase 804 Lactoperoxidase 805 Superoxide dismutase 806 Catalase 807 Plasmin (1) 808 Plasmin (2) 1209 Acid phosphatase 100

Enzim alamiah pada susu dan suhu yang dibutuhkan untuk meng-inaktivasi

No Enzim Suhu inaktivasi ©

1 Lipase Pseudomonas fluorescens 130

2 Lipase Pseudomonas sp 130

3 Lipase Alcaligenes viscolactis 70

4 Proteinase Pseudomonas fluorescens 130

5 Proteinase Pseudomonas sp 130

6 Proteinase Achromobacter sp 130

7 Chymosin 60

Enzim pada susu yang dihasilkan oleh bakteri dan suhu yang dibutuhkan untuk meng-inaktivasi

HEAT TREATMENT Pengelompokan

TERMISASI (THERMIZATION, THERMALIZATION)

• Pemanasan pada suhu rendah (60-69C) selama 20 detik

• Bertujuan untuk membunuh bakteri psikrotopik yang mampu

menghasilkan enzim lipase & proteinase yang menyebabkan

kerusakan susu

• Efek terhadap komposisi susu sangat minimal

PASTEURISASI SUHU RENDAH

• Pemanasan pada suhu 63C selama 30 menit (LTLT) atau 72C selama 15

detik (HTST)

• Mematikan hampir semua sel vegetatif bakteri patogen, khususnya

Mycobacterium tuberculosis

• Mematikan semua jenis jamur dan ragi

• Menginaktifkan beberapa enzim, khususnya enzim alkaline

phosphatase

• Pengaruh terhadap citarasa (flavour) susu sangat minimal

Pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST)

Suhu © WaktuUSA 72 15Eropa 71.7 15Australia/NZ 72 15

PASTEURISASI SUHU TINGGI

• Suhu yang digunakan 85C selama 20 detik; kadang juga digunakan

suhu 100C

• Mendenaturasi enzim lactoperoxidase

• Semua sel vegetatif mikroba mati; kecuali yang berbentuk spora

• Meng-inaktifkan sebagian besar enzim, kecuali proteinase susu

(plasmin), dan beberapa proteinase dan lipase bakteri

• Terjadi denaturasi protein serum, sistim antibakteri alamiah susu

rusak

• Citarasa berubah (aroma susu masak), sebagian vitamin C rusak

Susu Pasteurisasi: 10-21 hari dalam kondisipenyimpanan dingin dan kemasan memadai.

?Mengapa susu pasteurisasi memiliki masa simpan yang masih terbatas?Apa resiko jika kita mengkonsumsi susu mentah?

STERILISASI• Ditujukan untuk membunuh semua mikroba, termasuk sporanya

• Suhu 110C selama 30 menit (in-bottle sterilization); atau 130C selama 30 detik;

atau 145C selama 1 detik (UHT: Ultra High Temperature, short time

sterilization). Efek masing-masing metode berbeda

• In-bottle sterilization menyebabkan hampir semua enzim terdenaturasi,

kecuali sebagian kecil enzim lipase dan proteinase bakteri; menyebabkan

reaksi Maillard (pencoklatan); timbul citarasa khas susu steril, menyebabkan

penurunan kandungan lisin dan beberapa vitamin, menyebabkan perubahan

protein; menurunkan pH susu sekitar 0.2 unit

• UHT 145C selama 1 detik hanya menyebabkan sedikit perubahan komposisi,

protein serum relatif tidak berubah, citarasa relatif tidak berubah, sedikit

sekali pengaruh terhadap enzim plasmin dan proteinase/lipase bakteri

Setelah proses sterilisasi UHT, susu dikemas secaraaseptik dengan menggunakan kemasan steril sehinggamemungkinkan distribusi, penjualan dan penyimpanantanpa pendinginan

UHT sterilisation menghasilkan susu yang Shelf-Stable, dengan masa simpan 3 bulan sampai 1 tahun tanparefrigerasi

Contoh Kasus:Kemasan susu kotak mengembung

Tanggal pengambilan foto: 12 Juli 2011Expiry date di kemasan: 25 Jan 2012

?Mengapa hal tersebut bisa terjadi?

HEAT TREATMENT Alat yang digunakan

Alat manual/tradisional/rumahtangga

• Pemanas• Wadah• Termometer

Alat Batch/holder pasteurization

Alat Pasteurisasi Susu

Heat Exchanger

Ilustrasi sederhana alat Heat Exchanger untuk proses pengolahan susu secaratermal. Angka menunjukan suhu dalam C. Garis tebal merupakan dinding ber-insulasi (menahan panas) sedangkan garis tipis merupakan dinding tipis yangmemudahkan perpindahan panas.

Ilustrasi sederhana proses pasteurisasi susu menggunakan Plate Heat Exchanger

e.c: excess cream

Heat exchanger untuk memproduksi susu pasteurisasi/UHT

PENGEMASAN PRODUK

Setelah proses pemanasan, susu didinginkan kemudian dikemassecara aseptik, yaitu proses pengemasan secara steril (tidak terjadire-kontaminasi)

HEAT TREATMENT Produk

Susu dalam botol akua Segelas susu segar

?Bagaimana struktur kemasan susu kotak UHT sehinggamampu mempertahankan kualitas susu sampaibeberapa bulan tanpa ruang pendingin?

Ilustrasi dari PABRIK PENGOLAHAN SUSU (Animasi)