Teknologi Enzim Pengertian Enzim
-
Upload
anisahlina -
Category
Documents
-
view
312 -
download
1
Transcript of Teknologi Enzim Pengertian Enzim
-
7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim
1/16
A. PENGERTIAN ENZIM
Enzim adalah protein yang berperan sebagai katalis dalam metabolisme
makhluk hidup. Enzim berperan untuk mempercepat reaksi kimia yang terjadi di
dalam tubuh makhluk hidup, tetapi enzim itu sendiri tidak ikut bereaksi.
Enzim berperan secara lebih spesifik dalam hal menentukan reaksi mana yang
akan dipacu dibandingkan dengan katalisator anorganik sehingga ribuan reaksi dapat
berlangsung dengan tidak menghasilkan produk sampingan yang beracun.
Enzim terdiri dari apoenzim dan gugus prostetik. Apoenzim adalah bagian
enzim yang tersusun atas protein. Gugus prostetik adalah bagian enzim yang tidak
tersusun atas protein. Gugus prostetik dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu
koenzim (tersusun dari bahan organik) dan kofaktor (tersusun dari bahan anorganik).
B. SIFAT-SIFAT ENZIM
Enzim mempunyai sifat-sifat sebagai berikut
!iokatalisator, mempercepat jalannya reaksi tanpa ikut bereaksi.
"hermolabil# mudah rusak, bila dipanasi lebih dari suhu $%& ', karena enzim
tersusun dari protein yang mempunyai sifat thermolabil.
erupakan senyaa protein sehingga sifat protein tetap melekat pada enzim. *ibutuhkan dalam jumlah sedikit, sebagai biokatalisator, reaksinya sangat
cepat dan dapat digunakan berulang-ulang.
!ekerjanya ada yang di dalam sel (endoenzim) dan di luar sel (ektoenzim),
contoh ektoenzim amilase,maltase.
+mumnya enzim bekerja mengkatalisis reaksi satu arah, meskipun ada juga
yang mengkatalisis reaksi dua arah, contoh lipase, meng-katalisis
pembentukan dan penguraian lemak.
C. BIOKATALIS
-
7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim
2/16
elain protein struktural, sel juga menyintesis sekelompok protein yang
mempunyai fungsi khusus yaitu enzim sebagai biokatalis. !iokatalis oleh enzim
merupakan aspek yang sangat penting dalam reaksi biokimia di dalam sel jasad hidup.
ampir semua reaksi biokimia di dalam sel dikatalis oleh enzim. Enzim mempunyai
kemampuan mempercepat reaksi transformasi kimiai paling tidak sampai sejuta kali
lipat jika dibandingkan dengan transformasi kimia tanpa katalis. eskipun demikian,
enzim tidak mengubah keseimbangan reaksi, melainkan menurunkan energi aktiasi
suatu reaksi. Enzim mempunyai karakteristik utama, yaitu kemampuan katalitik dan
spesifisitas. ampir semua enzim yang telah diketahui berupa protein, meskipun ada
molekul /0A yang juga mempunyai sifat katalitik (ribozim), misalnya /0Ase1 yang
berperan dalam pemrosesan t/0A pada Eschericia coli, dan /0A yang berperan
dalam pemrosesan r/0A pada Tetrahymena.
Enzim mempunyai spesifitas sangat tinggi, baik terhadap reaksi yang
dikatalisis maupun substrat. uatu enzim umumnya mengkatalisis satu macam reaksi
atau sekelompok reaksi yang mempunyai keterkaitan sangat dekat. /eaksi samping
yang mengarah ke pembentukkan produk sampingan biasanya tidak terjadi pada
reaksi yang dikatalisis oleh enzim. elain itu spesifitasnya enzim terhadap substrat
umumnya sangat tinggi bahkan seringkali mutlak, artinya satu macam enzim hanya
akan bereaksi terhadap satu macam substrat. ebagai contoh, enzim proteolitik hanya
akan menghidrolisi suatu ikatan peptida. "ripsin adalah salah satu contoh enzim
proteolitik yang mengkatalisis pemutusan ikatan peptida hanya pada sisi karboksil
residu lisin dan arginin. "hrombin adalah enzim yang bahkan lebih spesifik daripada
tripsin karena menghidrolisis ikatan arginin-lisin hanya pada urutan peptid tertentu.
*alam studi molekuler dan rekayasa genetik peranan enzim sangat ital. "elah
diketahui ada banyak enzim yang mampu memotong *0A (enzim endonukle!e
"e!#"ik!i$ hanya pada urutan nukleotida tertentu. elain itu ada enzim yang dapat
digunakan untuk menyambung dua potong *0A (*0A ligase). *engan
memanfaatkan enzim-enzim yang mempunyai spesifitas sangat tinggi semacam ini,
orang dapat memppelajari proses molekuler dalam sel secara lebih rinci.
eskipun enzim mempunyai kemampuan mempercepat reaksi namun
kemampuan katalitik tersebut tidak secara terus-menerus diaktifkan. !anyak contoh
enzim yang aktiitasnya dikendalikan dengan mekanisme tertentu. Enzim yang
mengkatalisis reaksi pertama dalam suatu jalur biosintetik biasanya akan dihambat
aktiitasnya oleh hasil akhir jalur reaksi tersebut (penghambatan umpan-balik, feed-
back inhibition). ebagai contoh, biosintesis asam amino isoleusin pada bakteri
-
7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim
3/16
mempunyai sistem pengendalian aktiitas enzim semacam ini. Enzim pertama yang
berperanan di dalam biosintesis isoleusin, yaitu treonin deaminase, akan dihambat
aktiitasnya jika konsentrasi isoleusin didalam sel sudah mencapai aras tertentu.
kema penghambatan umpan-balik suatu enzim digambarkan pada gambar.
A - - - Enzim ! ' * (hasil akhir)
Gambar kema penghambatan umpan-balik aktiitas enzim. * adalah hasil akhir
jalur reaksi perubahan substrat A menjadi *. 1ada aras tertentu, * akan menghambat
aktiitas enzim yang mengkatalisis reaksi pertama dalam perubahan substrat A
menjadi !.
*alam penghambatan semacam ini isoleusi akan berikatan dengan enzim pada
!i!i %enu"n (regulatory site) yang merupakan bagian yang brbeda dari !i!ik#lik (catalytic site).
Aktiitas enzim dapat juga dikendalikan oleh %"o#ein %en&endli(regulatory
protein), baik yang meningkatkan aktiitas atau justru menghambatnya, misalnya
protein kalmodulin yang mengendalikan aktiitas bermacam-macam enzim pada jasad
eukaryot. ifat katalitik enzim dapat pula dipengaruhi oleh modifikasi koalen
(covalent modification), misalnya melalui fosforilasi residu treonin dan tirosin.
!eberapa enzim disintesis dalam bentuk prekursor yang tidak aktif (zimogen).
1rekursor enzim semacam ini dapat diaktifkan oleh aktiitas proteolitik, misalnya
pengaktifan prekursor tripsinogen dalam pankreas melalui pemotongan ikatan peptida
tertentu. elain proses pengendalian seperti yang telah disinggung tersebut, aktiitas
enzimatik pada jasad hidup dapat pula ditentukan pada aras sintesisnya, misalnya
melalui pengendalian transkripsi dan translasi. 1roses pengendalian semacam ini akan
dijelaskan secara lebih luas dalam bagian lain buku ini.
'. Penu"n 'en&n P"o#eoli#ik
!eberapa protein disintesis dan disekresikan dalam bentuk prekursor tidak
aktif yang disebut proprotein. 1roprotein enzim disebut proenzim atau zymogen.
1roteolisis selektif terhadap suatu proenzim atau zymogen melalui pemotongan
bertahap akan membentuk enzim yang aktif. 1emotongan spesifik menyebabkan
perubahan konformasi yang menyingkap sisi aktif enzim. ekanisme pengaturan ini
dapat dilakukan di luar sel karena tidak memerlukan A"1 untuk mngubah zymogen
menjadi enzim aktif. 2arena mekanisme ini bersifat irreersible, maka diperlukan
-
7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim
4/16
mekanisme lain untuk menginaktifkan enzim. 1rotease diinaktifkan dengan protein
inhibitor yang mengikat secara kuat pada sisi aktif enzim.
Enzim yang memerlukan mekanisme tersebut antara lain pepsin (proenzim 3
pepsinogen), tripsin (proenzim 3 tripsinogen), khimotripsin (proenzim 3
khimotripsinogen) dan beberapa enzim yang terlibat dalam proses pembekuan darah
(Gambar 45). intesis dan sekresi enzim protease dalam bentuk inaktif melindungi
jaringan asal (misalnya pankreas) dari autodigestion seperti pada pancreatitis. elain
mensintesis dan mensekresikan zymogen, pankreas juga mensintesis trypsin-inhibitor
protein yang terikat kuat pada sisi aktif tripsin sehingga mencegah autodigestion.
elain itu, enzim yang diperlukan dalam sementara tetapi cepat juga disintesis dan
disekresikan dalam bentuk inatif. al ini dikarenakan proses sintesis enzim baru dan
sekresinya memerlukan aktu lama sehingga tidak cukup cepat untuk mencegah
konsisi patofisiologis seperti perdarahan.
E. P"o#e!e
Enzim proteolitik (proteolytic enzymes) atau disebut juga 1roteinase atau
1rotease, merupakan kelompok enzim yang mampu memecah rantai panjang molekul
protein menjadi molekul-molekul yang lebih kecil disebut peptida (peptides) dan
bahkan sampai menjadi komponen-komponen terkecil penyusun protein yang disebut
Asam Amino (Amino Acid).!erdasarkan 0omenclature 'omitte of "he 6nternational +nion of
!iochemistry, enzim proteolitik digolongkan ke dalam enzim hidrolase.
1ada tingkat mikroorganisme, kelompok bakteri proteolitik adalah kelompok bakteri
yang mampu menghasilkan enzim proteolitik. !eberapa bakteri penghasil proteolitik
antara lain genus !acillus (!. cereus, !. pumilus, !. subtilis, !. licheniformis, !.
stearothermophilus, !. polymi7a), Aeromonas, 8actobacillus, 1seudomonas, erratia,
treptomyces dan taphylococcus. elain bakteri, fungi juga menghasilkan enzim
proteolitik, yakni dari genus Acremonium, Aspergillus, 'andida, acharomyces,
9usarium, ucor dan /hizopus (/ao dkk, 4::;).
*i dalam tubuh manusia enzim proteolitik diproduksi oleh pankreas. "ripsin
(trypsin) adalah salah satu enzim yang diproduksi oleh pankreas dan disekresikan
dalam keadaan inaktif (inactie). ekanisme sekresi enzim seperti ini berfungsi untuk
mencegah terjadinya autodigestion pancreas atau untuk melindungi pankreas dari
aktiitas proteolitik enzim tersebut.
-
7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim
5/16
1/
-
7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim
6/16
l
4. ydro7yl group < > '?> ' > ' '?> ' > ' ' > '
-
7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim
7/16
- 2erja enzim ini dapat dihambat oleh senyaa oksidator,
alkilator dan logam berat
- Cang termasuk enzim ini protease dari tanaman dan mikroba
seperti papain, fisin dan bromelin
c. 1rotease etal
- 2eaktifannya tergantung pada adanya metal dengan hubunganstoikiometrik 4 mol metalD4 mol enzim
- *apat dihambat oleh E*"A (Ethlene *iamine "etra Acetic
Acid) dimana dapat mengkelat metal sehingga keaktifan enzim
hilangDberkurang.
- Cang termasuk enzim ini karboksipeptidase untuk beberapa
aminopeptidase
d. 1rotease Asam
- Enzim yang pada lokasi aktifnya terdapat dua gugus karboksil
- Aktif pada p rendah
- 2eaktifannya dapat dihambat olehp-bromofenasilbromida.
- Cang termasuk enzim ini pepsin, renin dan protease kapang.
Be)e"% P"o#e!e
P"o#e!eFun&!i Sum)e" K"k#e"i!#ik
Addi#ionl
ino"m#ion
4. 9isin1engempuk
daging dan
pengaet bir
Getah pohon
ficus
"ermasuk protease
sulfhidril
?. 1apain1engempuk
daging dan
pengaet bir
Getah pepaya"ermasuk protease
sulfhidril
. !romelin 1enjernih bir 0enas "ermasuk protease
sulfhidril
erupakan
glukoprotei
n
B. /enin 1roses
pembuatan
kejudan
pudding rennt
8ambung
anak sapi,
domba atau
kambing
*ibuat dari
prorenin, yaitu
bentuk inaktif dari
rennin
-
7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim
8/16
5. 1rotease dari
kapang
6ndustri keju
6ndustri kecap,
sake, miso,tauco, tempe
dan oncom
Penicillium
roqueforti
P. camenberti
Aspergillus
oryzae
1enambahan enzim
murni belum
banyak berhasil
sehingga
penambahan
kapang murni
masih perlu
dilakukan
- /hizopus sp
untuk
pembuatan
tempe,kecap,
oncom,
tauco dan
miso
- Aspergillus
oryzae untuk
pembuatan
sake, kecap
dan miso
$. 1rotease bakteri enghidrolisis
casein,
hemoglobin
dan gelatin
Enzim subtilin
dari !.
ubtilis. *i
pasaran
dikenal dg
nama ubtilin
'arlsberg,
subtilin 0oo,
ubtilin !10
tabil pada p 5.-
$.5 inaktif pada
p ;.4-:.5. Enzim
dapat disimpan
lama pada larutan
gliserol
F. "ripsin anya
memecah
ikatan peptide
antara lysine
dan arginin
2elenjar
pancreas
"ermasuk
endopeptidase dan
protease serin,
bentuk inaktif
disebut
tripsinogen,
diproduksi oleh
kelenjar pancreasyang diaktifkan
oleh asam. "rispsin
dapat
mengaktifkan
tripsinogen,
kimotripsinogen
dan prokarboksi-
peptidase
"ripsin
inhibitor
2units
inhibitor
"6 inibitor
;. 2imotripsinogen anya
memecah
2elenjar 1rotease serin,
dalam kelenjar
Adanya rasa
pahit karena
-
7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim
9/16
ikatan peptide
antara AA
aromatic spt.
"irosin,
phenilalanindan triptophan
pancreas pancreas sapi
terdapat
kimopepsinogen A
dan !
terdapat
peptide yang
bulky dan
sangat
hidrofobik
:. 1epsin 1encernaan
protein di
loer track
(usus)
ikroba
dalam
lambung
hean dan
manusia
Aktif pada p
asam, dibentuk dari
pepsinogen
4%. 2olagenese enghidrolisi
kalogen
!lostridium
perfringens
!lostridium
histolitica
2alogen is
protein
berbentuk
serabut (otot
archilles dan
kulit)
44. Elastase enghidrolisis
elastin. Elastin
memecah
ikatan peptide
pada AA non-
aromatic tdk
bercabang
1ancreas
ikroba
1rotease serin
tabil pada p $
Elastin yaitu
jaringan ikat
berbentuk
serabut.
e.g. otot leher
4?. 2eratinase emecah
ikatan
disulfida pada
keratin yaitu
unsure utama
ool, rambut,
tanduk, kuku,bulu dan sisik
ikan
treptomyces
fradiae
treptomyces
microflaus
Apabila . fradiae
tumbuh pada ool,
maka ool akan
terhidrolisis dan
rusak
2eratin
memiliki ikatan
yang kuat
karena adanya
ikatan disulfide
-
*.+ Pen&e"#in Enzim P"o#eoli#ik
Enzim proteolitik (proteolytic enzymes) atau disebut juga 1roteinase atau
1rotease, merupakan kelompok enzim yang mampu memecah rantai panjang molekul
protein menjadi molekul-molekul yang lebih kecil disebut peptida (peptides) dan
bahkan sampai menjadi komponen-komponen terkecil penyusun protein yang disebut
Asam Amino (Amino Acid).
-
7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim
10/16
!erdasarkan 0omenclature 'omitte of "he 6nternational +nion of
!iochemistry, enzim proteolitik digolongkan ke dalam enzim hidrolase. 1ada tingkat
mikroorganisme, kelompok bakteri proteolitik adalah kelompok bakteri yang mampu
menghasilkan enzim proteolitik. !eberapa bakteri penghasil proteolitik antara lain
genus !acillus (!. cereus, !. pumilus, !. subtilis, !. licheniformis, !.
stearothermophilus, !. polymi7a), Aeromonas, 8actobacillus, 1seudomonas, erratia,
treptomyces dan taphylococcus. elain bakteri, fungi juga menghasilkan enzim
proteolitik, yakni dari genus Acremonium, Aspergillus, 'andida, acharomyces,
9usarium, ucor dan /hizopus (/ao dkk, 4::;).
*i dalam tubuh manusia enzim proteolitik diproduksi oleh pankreas. "ripsin
(trypsin) adalah salah satu enzim yang diproduksi oleh pankreas dan disekresikan
dalam keadaan inaktif (inactie). ekanisme sekresi enzim seperti ini berfungsi untuk
mencegah terjadinya autodigestion pancreas atau untuk melindungi pankreas dari
aktiitas proteolitik enzim tersebut. 'ontoh enzim protease antara lain pepsin, tripsin,
kimotripsin, papain, bromelin, dan subtilisin.
*.* Pe"n Enzim P"o#eoli#ik
1rotein merupakan sumber asam amino yang merupakan struktur elemen dasar
dari setiap sel dalam tubuh. 1rotein-protein khusus sekarang diakui sebagai elemen
fungsi dalam sel-sel khusus, sekresi glandular, enzim, dan hormon.*i dalam protein, ada enzim protease. 1rotease mengacu pada sekelompok enzim
katalis yang berfungsi untuk menghidrolisis atau merusak protein. 1rotease juga
disebut dengan enzim protease atau proteinase.
Enzim protease berperan penting dalam pencernaan karena mereka memecah
protein dalam makanan menjadi asam amino yang diperlukan tubuh. aat ini, enzim
protease telah diproduksi dalam bentuk suplemen. +mumnya, suplemen tersebut
mengelompokkan enzim protease menjadi dua golongan. 1ertama, kelompok enzim
protease pencernaan. 2edua, kelompok enzim protease yang masuk ke dalam
peredaran darah dan membantu metaboliesme enzim.
!erikut ini adalah manfaat dari enzim protease
engurangi 1eradangan
Enzim protease mengurangi peradangan dengan cara menetralisasi sifat
biokimiai, sehingga perbaikan dan regenerasi jaringan dapat segera dimulai.
embersihkan el ati
Enzim protease adalah senjata utama tubuh untuk mencernaH sisa-sisa sel
organik di sistem peredaran darah dan getah bening.
encegah 1enggumpalan *arah
-
7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim
11/16
Enzim protease yang bernama nattokinase sangat efektif meningkatkan
kualitas sel darah, mengoptialkan peredaran darah dan mencegah
penggumpalan. al ini penting untuk mengurangi risiko terkena penyakit
stroke.
emaksimalkan istem 6mun
Enzim protease meningkatkan performa sistem imun untuk melakukan
tugasnya. !akteri, irus, dan jamur merupakan organisme berbahan dasar
protein atau asam amino. Enzim protease akan mencerna para penyusup ini.
elain itu, enzim protease berperan mengurangi alergi dan gangguan
autoimun, sinusitis dan asma.
enghilangkan !ekas 8uka
Enzim protease dapat mencernaH bekas luka pada jaringan, terutama pada
sistem peredara darah.
*., Ak#i!i Enzim mellui Pemo#on&n P"o#eoli#ik %d Nn!
*.,.+ Enzim B"omelin
!romelin adalah enzim protease yang dapat diisolasi dari sari atau batang
nanas (Iinarno, 4:;$). !romelin tergolong kelompok enzim protease sulfhidril
('hairunisa, 4:;5). !romelin memiliki kemampuan untuk memecah struktur molekul
protein menjadi bentuk lebih sederhana (asam amino) (uprapti, ?%%;).
*erajat keasaman (p) sangat berpengaruh terhadap aktiitas enzim, aktiitas
enzim yang dapat tercapai pada p optimum (2usadijaja, 4:;). Aktiitas enzim
juga juga berhubungan dengan keadaan ionik molekul (ontgomery et al., 4::).
eperti halnya reaksi kimia yang dipengaruhi oleh suhu, maka aktiitas katalis enzim
juga dipengaruhi oleh suhu enzim. ebagian protein akan mengalami denaturasi bila
suhunya dinaikkan yang mengakibatkan konsentrasi efektif enzim akan menurun dan
daya kerja enzim akan menurun pula. uhu optimum enzim bromelin adalah 5%o
'sampai $%o', tetapi pada kisaran %o' sampai $%o' enzim masih bisa bekerja dengan
baik (Iinarno et al., 4:;%). enurut 'hairunisa (4:;5) enzim ini aktif pada p $,5
atau dalam kisaran p $ sampai ;.
2ecepatan katalisis akan semakin meningkat dengan meningkatnya
konsentrasi enzim. "ingginya konsentrasi enzim, akan mempengaruhi banyaknya
substrat yang ditransformasi. 8amanya aktu kerja enzim juga mempengaruhi
-
7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim
12/16
keaktifannya. 2ecepatan katalis enzim akan meningkat dengan lamanya aktu reaksi
(9erdiansyah, ?%%5).
*.,.* Mekni!me Ke" Enzim B"omelin
enurut 2etaren (4::%), kespesifikan reaksi-reaksi enzimatik bergantung
pada struktur sisi aktif. Agar suatu reaksi berlangsung, maka molekul perekasi harus
berada dalam ruangan sisi aktif apoenzim (bagian protein dari enzim). elama reaksi
enzim, akan terlibat beberapa komponen subtrat, molekul kofaktor, dan medium
(seperti air).
2erja enzim proteolitik dari tanaman lebih menyukai serat-serat temuan
pengikat. Enzim tersebut mula-mula merusak mukopolisakarida dari matriks subtansi
dasar (sebagai dasar ikatan daging), kemudian secara cepat menurunkan serat-serat
tenunan pengikat menjadi massa amorf (1atgride, 4:5: dalam 8arie, 4::5).
Enzim papain dan bromelin merupakan enzim yang mempunyai gugus >
pada bagian yang aktif. ekanisme hidrolisis ikatan peptida yang dikatalis oleh gugus
sulhidril (-).
Enzim bebas berikatan dengan subtrat (peptida) sehingga enzim membantu
reaksi pemotongan ikatan peptida dan 0/? lepas dari kompleks enzim substrat.
*engan adanya ?< diakhir reaksi, maka ditemukan kembali enzim seperti diaal
dan juga produk (subtrat yang mengalami reaksi).
Aktiasi maksimum ekstrak kasar bromelin batang terhadap kasein pada
kondisi p optimum F,?# suhu inkubasi 5o' selama 4% menit secara aktiasi spesifik
sebesar ;,B5 ekialenDmenitDJg protein (ukito, 4:;5). Aktiitas enzim bromelin
batang lebih tinggi daripada bromelin buah, tetapi aktiitas spesifikasi bromelin buah
lebih baik. Aktiitas optimal pada bromelin batang terjadi pada p F,$ dengan suhu
5-5%o'.
-
7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim
13/16
enurut usanti (4:;F) aktiitas tertinggi enzim bromelin terimobilisasi yang
dihasilkan memiliki suhu, p dan aktu inkubasi yang sama dengan enzim bebas
yaitu suhu 55o', p F,? dan aktu inkubasi 4% menit.
*.,., A%lik!i dlm Indu!#"i Pn&n
4. 1elunakan *aging Antemortem
1elunakan daging antemortem pada hakikatnya adalah memberi perlakuan
khusus pada ternak sebelum ternak di potong. 'aranya, sebelum dipotong ternak
diberi suntikan larutan enzim pelunak daging yang dimasukkan ke dalam ena
jugularis (saluran darah).
'ara penyuntikan antemortem
a) 4% gram bubuk pelunak daging (bromelin) dicampur dengan 4% gram cairan
pengencer gliserin.
b) 'ampuran tadi dikocok rata hingga berbentuk pasta.
c) 'ampuran berbentuk pasta kemudian dilarutkan dalam air suling (aKuades)
sebanyak ?%% cc, kemudian dikocok sampai terlihat jernih.
d) !isa langsung digunakan dengan dosis ? cc untuk setiap kilogram berat ternak
yang akan dipotong.
+ntuk itu penyuntikan bisa dilakukan pada pembuluh di baah sayap jika
pada unggas. etelah penyuntikan dilakukan, ternak bisa segera dipotong karena
enzim proteolitik sudah cukup merata terbagi di seluruh jaringan daging. 0amun,
apabila ternak tidak jadi dipotong, enzim tersebut tidak mempunyai pengaruh buruk
bagi ternak karena akhirnya enzim itu akan dikeluarkan leat kotoran.
?. 1engempukan *aging etelah *isembelih
-
7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim
14/16
Enzim bromelin mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging
menjadi lebih empuk. +ntuk keperluan sendiri, cuci dulu nanas sebelum dikupas.
2alau perlu, disikat. aluskan kulit nanas dengan blender, isikan ke dalam kotak es
(ice cube), bekukan dalam feezer. Ambil ?- kubus kulit nanas beku campur dengan
5%% gram daging, diamkan selama %-$% menit pada suhu kamar atau ?- jam dalam
lemari es (refrigerator). 'uci daging ketika masih utuh. 1otong-potong sesuai
keperluan, lalu empukkan dengan kulit nanas. etelah kulit nanas disisihkan dari
daging, daging siap dibumbui. 2alau hendak mencuci daging setelah dicampur kulit
nanas, potong-potong daging lebih besar dari keperluan. isalnya daging untuk sate,
potong panjang bentuk jari. etelah diempukkan dengan kulit nanas, cuci daging, lalu
potong sesuai keperluan. 'ara ini akan menghindari hilangnya terlalu banyak juice
daging, sehingga daging bisa tetap juicy (tidak kering) dan tetap terasa manis khas
daging.
KESIMP/LAN
Enzim adalah protein yang berperan sebagai katalis dalam metabolisme makhluk
hidup yang berperan untuk mempercepat reaksi kimia di dalam tubuh makhluk hidup.
Enzim mempunyai spesifitas sangat tinggi, baik terhadap reaksi yang dikatalisis
maupun substrat dan satu macam enzim hanya akan bereaksi terhadap satu macam
substrat.
"erdapat enzim yang mampu memotong *0A (enzim endonukle!e "e!#"ik!i$ hanya
pada urutan nukleotida tertentu. elain itu ada enzim yang dapat digunakan untuk
menyambung dua potong *0A (*0A ligase).
Enzim proteolitik (proteolytic enzymes) atau disebut juga 1roteinase atau 1rotease,
merupakan kelompok enzim yang mampu memecah rantai panjang molekul protein
menjadi molekul-molekul yang lebih kecil disebut peptida hingga menjadi komponen-
komponen terkecil penyusun protein yang disebut Asam Amino.
Enzim protease dapat di klasifikasikan menjadi ?, yaitu eksopeptidase yang terdiri
dari ( 2arboksi (ekso) peptidase dan Amino (ekso) peptidase ) dan endpeptidase yang
terdiri dari protease serin, protease sulfhidril, protease metal dan protease asam.
Aktiasi enzim melalui pemotongan proteolitik pada nanas (enzim !romelin) suhu
optimumnya adalah 5%o' sampai $%o', tetapi pada kisaran %o' sampai $%o' enzim
masih bisa bekerja dengan baik, enzim ini aktif pada p $,5 atau dalam kisaran p $
sampai ;.
-
7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim
15/16
Enzim papain dan bromelin merupakan enzim yang mempunyai gugus > pada
bagian yang aktif, mekanisme hidrolisis ikatan peptida dikatalis oleh gugus sulhidril (-
).
Enzim bebas berikatan dengan subtrat (peptida) sehingga enzim membantu reaksi
pemotongan ikatan peptida dan 0/? lepas dari kompleks enzim substrat. *engan
adanya ?< diakhir reaksi, maka ditemukan kembali enzim seperti diaal dan juga
produk (subtrat yang mengalami reaksi).
Aktiitas enzim bromelin batang lebih tinggi daripada bromelin buah, tetapi aktiitas
spesifikasi bromelin buah lebih baik.
Aplikasi dalam industri pangan contonya dugunakan pada pelunakan daging
antemortem dan pengempukan daging setelah disembelih
'AFTAR P/STAKA
Buku-)uku
Iinarno 9.G, 4:;$. Enzim 1angan. 1." Gramedia 1ustaka +tama =akarta
ebayang 9irma, ?%%$. 1engujian tabilitas Enzim !romelin Cang *iisolasi *ari !onggolnanas erta 6mobilisasi enggunakan 2appa 2eragenan ?4
Online (+0 1uni *2+3$
httpDDskm-jan?%%$-(5).pdf
httpDDtami-bi%F.blogspot.comD?%44D%4Dpenambahan-ekstrak-bonggol-nanas.html
httpDDdombagarut.blogspot.comD?%%;D%FDdagingnya-sedikit-lemak.html
httpDDanneahira.comDenzim-proteolitik.htm
httpDDbiologypunk.blogspot.comD?%4?D44Dproteolytic-enzymes-enzim-proteolitik.html
httpsDD.google.co.idDurlL
sa3trct3jK3esrc3ssource3ebcd3cad3rjauact3;ed3%''BM9jA'ah+2Ej
ogs2lg6NGAhIEfr2O8BA=+url3httpsPAP?9P?9sfakhri.files.ordpress.com
P?9?%44P?94?P?9protease-
http://biologypunk.blogspot.com/2012/11/proteolytic-enzymes-enzim-proteolitik.htmlhttps://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ved=0CC4QFjACahUKEwjogsKlgI_GAhWEfrwKHXL4AJU&url=https%3A%2F%2Fsfakhri.files.wordpress.com%2F2011%2F12%2Fprotease-rev.doc&ei=7Vp9VajYFoT98QXy8IOoCQ&usg=AFQjCNE2X2FTcYMcXkJ8FeGNkoM9yZ-Q0whttps://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ved=0CC4QFjACahUKEwjogsKlgI_GAhWEfrwKHXL4AJU&url=https%3A%2F%2Fsfakhri.files.wordpress.com%2F2011%2F12%2Fprotease-rev.doc&ei=7Vp9VajYFoT98QXy8IOoCQ&usg=AFQjCNE2X2FTcYMcXkJ8FeGNkoM9yZ-Q0whttps://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ved=0CC4QFjACahUKEwjogsKlgI_GAhWEfrwKHXL4AJU&url=https%3A%2F%2Fsfakhri.files.wordpress.com%2F2011%2F12%2Fprotease-rev.doc&ei=7Vp9VajYFoT98QXy8IOoCQ&usg=AFQjCNE2X2FTcYMcXkJ8FeGNkoM9yZ-Q0whttps://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ved=0CC4QFjACahUKEwjogsKlgI_GAhWEfrwKHXL4AJU&url=https%3A%2F%2Fsfakhri.files.wordpress.com%2F2011%2F12%2Fprotease-rev.doc&ei=7Vp9VajYFoT98QXy8IOoCQ&usg=AFQjCNE2X2FTcYMcXkJ8FeGNkoM9yZ-Q0whttp://biologypunk.blogspot.com/2012/11/proteolytic-enzymes-enzim-proteolitik.htmlhttps://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ved=0CC4QFjACahUKEwjogsKlgI_GAhWEfrwKHXL4AJU&url=https%3A%2F%2Fsfakhri.files.wordpress.com%2F2011%2F12%2Fprotease-rev.doc&ei=7Vp9VajYFoT98QXy8IOoCQ&usg=AFQjCNE2X2FTcYMcXkJ8FeGNkoM9yZ-Q0whttps://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ved=0CC4QFjACahUKEwjogsKlgI_GAhWEfrwKHXL4AJU&url=https%3A%2F%2Fsfakhri.files.wordpress.com%2F2011%2F12%2Fprotease-rev.doc&ei=7Vp9VajYFoT98QXy8IOoCQ&usg=AFQjCNE2X2FTcYMcXkJ8FeGNkoM9yZ-Q0w -
7/24/2019 Teknologi Enzim Pengertian Enzim
16/16
re.docei3FQp:QajC9o":;MOy;6