TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian...
Transcript of TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian...
![Page 1: TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022071416/611233cca4e50c3dbb3c1e92/html5/thumbnails/1.jpg)
TEKNOLOGI
COKELAT
IR. IRMA LAXIANA, MP.
![Page 2: TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022071416/611233cca4e50c3dbb3c1e92/html5/thumbnails/2.jpg)
Diagram Pembuatan Chocolate
![Page 3: TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022071416/611233cca4e50c3dbb3c1e92/html5/thumbnails/3.jpg)
Flow Diagram of Chocolate Production
Step 1: cocoa beans
![Page 4: TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022071416/611233cca4e50c3dbb3c1e92/html5/thumbnails/4.jpg)
Cocoa Beans - Roasting
![Page 5: TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022071416/611233cca4e50c3dbb3c1e92/html5/thumbnails/5.jpg)
Flow Diagram of Chocolate Production
Step 1: cocoa beans
Step 2: shell and nibs
![Page 6: TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022071416/611233cca4e50c3dbb3c1e92/html5/thumbnails/6.jpg)
Nibs, Shell and Liquor
![Page 7: TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022071416/611233cca4e50c3dbb3c1e92/html5/thumbnails/7.jpg)
Flow Diagram of Chocolate Production
Step 1: cocoa beans
Step 2: shell and nibs
Step 3: cocoa powder
![Page 8: TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022071416/611233cca4e50c3dbb3c1e92/html5/thumbnails/8.jpg)
Cocoa Powder
![Page 9: TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022071416/611233cca4e50c3dbb3c1e92/html5/thumbnails/9.jpg)
Flow Diagram of Chocolate Production
Step 1: cocoa beans
Step 2: shell and nibs
Step 3: cocoa powder
Step 4: plain chocolate
![Page 10: TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022071416/611233cca4e50c3dbb3c1e92/html5/thumbnails/10.jpg)
Chocolate
+ +
→ →
![Page 11: TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022071416/611233cca4e50c3dbb3c1e92/html5/thumbnails/11.jpg)
ROASTING ( Penyangraian )
TUJUAN :
1. pembentukan aroma dan cita-rasa
2. pembentukan warna cokelat,
3. mengurangi kandungan air
4. mempermudah pengelupasan kulit
5. Terjadi reaksi antara asam amino dengan gula reduksi (Reaksi Maillard)
6. Rasa sepet dan pahit berkurang
![Page 12: TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022071416/611233cca4e50c3dbb3c1e92/html5/thumbnails/12.jpg)
ROASTER
![Page 13: TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022071416/611233cca4e50c3dbb3c1e92/html5/thumbnails/13.jpg)
ROASTER
![Page 14: TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022071416/611233cca4e50c3dbb3c1e92/html5/thumbnails/14.jpg)
Tipe Roasting
• Roasting suhu rendah (low roasting) :
suhu : 110-115°C selama 60 menit
• Roasting suhu menengah (medium roasting) :
suhu : 140°C selama 40 menit
• Roasting suhu tinggi (high roasting) :
suhu : 190-200°C selama 15-20 menit
![Page 15: TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022071416/611233cca4e50c3dbb3c1e92/html5/thumbnails/15.jpg)
Pemisahan kulit biji
• Bagian kulit biji : 12 % ( lembaga : 0,9%; keping biji : 87,1%)
• Mesin winnowing (peniupan) adalah perbedaan berat jenis antara keping biji (nib) dengan kulit biji.
• Setelah penyangraian hasil nib ± 83%
![Page 16: TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022071416/611233cca4e50c3dbb3c1e92/html5/thumbnails/16.jpg)
ALKALISASI
• Van Houten 1828
• Kokoa yang dihasilkan disebut : Alkalized, Dutched atau Soluble
• Peningkatan kemampuan menyebar atau membentuk suspensi dalam air.
• Peningkatan mutu warna dan aroma.
• Prosesnya : perlakuan terhadap biji, likuor, nib atau bubuk
• Ditambahkan suspensi basa : Natrium / Kalium bikarbonat atau hidroksida; Amonium karbonat atau hidroksida
• Amonium dapat untuk perlakuan bubuk, kelebihan amonia mudah dihilangkan
![Page 17: TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022071416/611233cca4e50c3dbb3c1e92/html5/thumbnails/17.jpg)
Alkalisasi Nib
• Dikembangkan di Belanda
• Perendaman nib dalam larutan alkali hangat hingga penyusupan sempurna dicapai, nib dikeringkan kemudian disangrai
• Penyangraian dengan suhu rendah menghasilkan warna kemerahan, suhu tinggi menghasilkan warna coklat tua dan citarasa lebih kuat.
• Lama alkalisasi : 1 jam
• Suhu alkalisasi berkisar antara : 80-85°C
Alkalisasi LikuorLarutan alkali lebih pekat dibanding untuk nib
![Page 18: TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022071416/611233cca4e50c3dbb3c1e92/html5/thumbnails/18.jpg)
Ada 7 macam cara :
Tahap pertama penyangraian pada suhu 60-120° C sebelum winnowing, nib yang terpisahkan kemudian disangrai sebelum atau sesudah alkalisasi.
• Cara I : penyangraian, alkalisasi nib, pengeringan, penggilingan, pengempaan scr hidraulis dan penggilingan bungkil
• Cara II : penyangraian, penggilingan, alkalisasi likuor, pengempaan hidraulik dan penggilingan bungkil
![Page 19: TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022071416/611233cca4e50c3dbb3c1e92/html5/thumbnails/19.jpg)
• Cara III : penyangraian, penggilingan nib, alkalisasi liquor, penggilingan, pengempaan scr hidraulik, penggilingan bungkil
• Cara IV : penyangraian, pengempaan dengan ekspeler, dan penggilingan bungkil
• Cara V : Pengempaan dengan ekspeller, alkalisasi bungkil, pengeringan bungkil dan penggilingan bungkil
• Cara VI : penyangraian, penggilingan, pengempaan scr hidraulik, dan penggilingan bungkil.
• Cara VII : Penyangraian, penggilingan, pengempaan scr hidraulik, dan penggilingan bungkil.
![Page 20: TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022071416/611233cca4e50c3dbb3c1e92/html5/thumbnails/20.jpg)
PENGGILINGAN NIB
• Mikropulveriser (awal penggilingan) : pemukul berputar sangat cepat, dilanjut ke cocoa mill
• Cocoa Mill• Ball Mill
PASTA (LIKUOR)
![Page 21: TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022071416/611233cca4e50c3dbb3c1e92/html5/thumbnails/21.jpg)
• Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan)
nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak sampai 10%
• Hasil pengempaan dalam bentuk lempengan tebal, selanjutnya digiling untuk memperoleh bubuk kokoa lembut
![Page 22: TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022071416/611233cca4e50c3dbb3c1e92/html5/thumbnails/22.jpg)
Pembuatan Pasta Coklat (Cocoa Liquor)
• Pembuatan pasta coklat melibatkan tahapan proses pembersihan biji, pemisahan kulit dan penyangraian.
• Pembersihan ditujukan untuk mengeluarkan pengotor yang mungkin terbawa, seperti pasir, batu, partikel-partikel tanaman dan sebagainya. Keberadaan pengotor ini tidak diinginkan.
• Jika pengotor yang keras hanya potensial untuk merusak peralatan proses, maka pengotor organik juga bisa merusak flavor coklat selama proses penyangraian.
![Page 23: TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022071416/611233cca4e50c3dbb3c1e92/html5/thumbnails/23.jpg)
• Proses penyangraian biji kakao kering dilakukan pada suhu maksimal 150°C, selama 10 – 35 menit, tergantung dari tujuan akhir penggunaan biji.
• Biji yang akan diolah menjadi coklat (chocolate), membutuhkan proses sangrai yang lebih intensif dibandingkan dengan biji yang akan diolah untuk menjadi coklat bubuk (cocoa powder).
• Apapun metode penyangraian yang dipilih, proses tidak boleh menghanguskan kulit karena akan merusak flavor.
![Page 24: TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022071416/611233cca4e50c3dbb3c1e92/html5/thumbnails/24.jpg)
• Selama proses penyangraian, kadar air biji turun menjadi sekitar 2% dan terjadi pembentukan flavor coklat.
• Biji akan berwarna lebih gelap dengan tekstur yang lebih rapuh dan kulit menjadi lebih mudah dipisah dari daging biji (nib).
• Penyangraian juga akan mempermudah proses ekstraksi lemak.
• Selain itu, panas selama penyangraian juga berperan untuk membunuh kontaminan yang mungkin terikut dari tahapan sebelumnya.
![Page 25: TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022071416/611233cca4e50c3dbb3c1e92/html5/thumbnails/25.jpg)
• Biji yang telah disangrai secepatnya didinginkan untuk mencegah pemanasan yang berlebihan.
• Biji selanjutnya dihancurkan dan dipisahkan dari kulit ari dan lembaganya dengan menggunakan teknik hembusan udara (menampi secara mekanis).
• Keberadaan kulit ari dan lembaga tidak diinginkan karena akan merusak flavor dan karakteristik produk olahan coklat.
![Page 26: TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022071416/611233cca4e50c3dbb3c1e92/html5/thumbnails/26.jpg)
• Setelah penyangraian, biji coklat (nib) mengalami proses penggilingan (pelumatan).
• Proses ini dilakukan secara bertingkat sebanyak 2 – 3 tahap untuk memperoleh pasta coklat (cocoa liquor atau cocoa mass) dengan tingkat kehalusan tertentu.
![Page 27: TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022071416/611233cca4e50c3dbb3c1e92/html5/thumbnails/27.jpg)
• Pada pembuatan pasta coklat, kadang juga dilakukan proses alkalisasi sebelum proses penggilingan.
Tujuan proses alkalisasi adalah untuk :
• melembutkan flavor dengan menetralkan sebagian asam-asam bebas,
• memperbaiki warna,
• memperbaiki daya basah (wettability)
• meningkatkan dispersibilitas coklat bubuk (cocoa powder) sehingga mencegah pembentukan endapan dalam minuman coklat.
![Page 28: TEKNOLOGI COKELAT · 2020. 12. 1. · •Proses Ekspeler atau Ekstruksi (pengempaan) nib sangraian diuapi utuk melunakkan nib, dimasukkan expeller untuk mengurangi kandungan lemak](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022071416/611233cca4e50c3dbb3c1e92/html5/thumbnails/28.jpg)
• Pada proses alkalisasi, nib sangrai direndam dalam larutan alkali encer (konsentrasi 2 – 2.5%) pada suhu 75 – 100°C lalu dinetralkan untuk selanjutnya dikeringkan sampai kadar air menjadi 2%, atau di adon (kneading).
• Proses ini menyebabkan penggembungan pati dan menghasilkan massa coklat dengan struktur sel berbentuk sponge dan porous.