Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje...
Transcript of Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje...
![Page 1: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/1.jpg)
Tehnološki postopki
razdevanje mesa
priprava mesnega testa
priprava mesne emulzije
proizvodnja ledu
mešanje nadevov
polnjenje mesnega nadeva
![Page 2: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/2.jpg)
zapiranje ovitkov
soljenje in razsoljevanje
dimljenje ali prekajevanje
toplotna obdelava mesnih izdelkov
sušenje in zorenje mesa
![Page 3: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/3.jpg)
Razdevanje mesa
Pod tem izrazom so zajeti, rezanje mesa in slanine, mletje mesa ter seklanje mesa.
Rezanje mesa:
rezanje blokov zamrznjenega mesa ali slanine
rezanje na trakove ali kocke
![Page 4: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/4.jpg)
Stroj za rezanje - kebap
![Page 5: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/5.jpg)
Skinning Machines
![Page 6: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/6.jpg)
Mletje mesa
klasično mletje mesa (volk)
hitro fino mletje (koloidni mlin; je stroj za hitro in fino mletje surovine, po delovanju je podoben volku)
![Page 7: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/7.jpg)
Volk
![Page 8: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/8.jpg)
Volk
![Page 9: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/9.jpg)
Mešalnik z volkom
![Page 10: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/10.jpg)
Sekljanje mesa
Zgradba mesa po sekljanju pod mikroskopom ni več zaznavna. Izvaja se v kutru.
![Page 11: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/11.jpg)
Kuter
![Page 12: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/12.jpg)
Kuter
![Page 13: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/13.jpg)
Kuter
![Page 14: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/14.jpg)
Priprava mesnega testa
Homogenizacija mesa v kuterju je proces seklanja ob dodajanju vode (ledu) in soli in s tem dobimo
MESNO TESTO
Mesno testo mesna masa pridobljena s seklanjem z dodatkom vode in aditivov, ki ima sposobnost zlepljanja kosov mesa (tudi slanine) po toplotni obdelavi.
![Page 15: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/15.jpg)
Priprava mesne emulzije
Kadar mesnemu testu dodamo slanino, sekljamo, dodamo led in emulgator, se mastni delci enakomerno razporedijo po mesnem testu in dobimo
MESNO EMULZIJO
Uporabljamo jo za hrenovke, posebno klobaso, pariško …
![Page 16: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/16.jpg)
Proizvodnja ledu
Pri proizvodnji mesnega testa in mesne emulzije je potrebna nizka temperatura. Za doseganje nižje temperature se uporablja led. V ta namen uporabljajo
LEDOMAT
![Page 17: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/17.jpg)
Ledomat
![Page 18: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/18.jpg)
Mešanje nadevov
Mešanje nadevov se lahko izvaja v:
mešalnikih (mešalka)
kutru
![Page 19: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/19.jpg)
Polnjenje mesnega nadeva
Mesene nadeve polnimo v mesne ovitke. V ta namen v mesni industriji uporabljajo več tipov PONILNIKOV (polnilke):
batne polnilke (ročne, zrakotlačne,
hidravlične)
polžne polnilke; so primerne samo
za poltekoči pastozni nadev,
drugače preveč zgnetejo meso,
predvsem večje kose
![Page 20: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/20.jpg)
Stroj za polnjenje nadeva
![Page 21: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/21.jpg)
Polnilna linija za presne izdelke
![Page 22: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/22.jpg)
Polnilni stroj za egalizirane izdelke
![Page 23: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/23.jpg)
Zapiranje ovitkov
Glede na način zapiranja ločimo:
- zapiranje s samim ovitkom (npr. hrenovke)
- zapiranje s špilo ali vrvico
- zapiranje z aluminijastimi sponkami; v ta namen se uporabi
STROJ ZA SPONKANJE
(klipsarica ali poly clip)
![Page 24: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/24.jpg)
Soljenje in razsoljevanje
razlika med soljenje in razsoljevanjem
načini razsoljevanja
stroji za razsoljevanje
razsoljevanje z gnetenjem (masiranjem)
![Page 25: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/25.jpg)
Razlika med soljenje in
razsoljevanjem
SOLJENJE; postopek konzerviranja samo s kuhinjsko soljo
RAZSOLJEVANJE; postopek prepajanja mesa z mešanico kuhinjske soli, nitrata in nitrita in ostalih dodatkov
![Page 26: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/26.jpg)
Načini razsoljevanja
mokro razsoljevanje
suho razsoljevanje
kombinirano razsoljevanje
![Page 27: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/27.jpg)
Mokro razsoljevanje
izvaja se v kadeh ali bazenih
meso se potopi v razsolico ali pa preliva z razsolico
čas razsoljevanja je odvisen od velikosti kosa
pomembna je primerna koncentracija razsolice; pri preveliki koncentraciji beljakovine denaturirajo
![Page 28: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/28.jpg)
Suho razsoljevanje
izvaja se na rešetkah ali kadeh
meso se natre in posuje s soljo za razsol
(suho soljenje se uporablja za slanino in lahko pa tudi za pršute)
![Page 29: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/29.jpg)
Kombinirano razsoljevanje
Kombinirano razsoljevanje je kombinacija
dveh postopkov:
1. vbrizgavanje razsolice za meso; lahko poteka po krvnih žilah ali direktno v mišičnino
2. dodatno mokro ali suho razsoljevanje, da se izenači koncentracija soli za razsol med sredino in zunanjim delom
![Page 30: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/30.jpg)
Stroji za razsoljevanje
Razsolica se lahko vbrizgava s stroji za ročno ali strojno vbrizgavanje, v ta namen se uporabljajo
IGELNI INJEKTORJI,
ki so lahko:
enoiglni; primerni za ročno brizganje v žilo
mnogoigelni (pickle injector)
![Page 31: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/31.jpg)
Injektor
![Page 32: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/32.jpg)
Enoigelni injektor
![Page 33: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/33.jpg)
Mnogoigelni injektor
![Page 34: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/34.jpg)
Mnogoigelni injektor
![Page 35: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/35.jpg)
Razsoljevanje z gnetenjem
V tem primeru potekata dva postopka:
1. vbrizgavanje razsolice
2. gnetenje; lahko poteka v vrtečih bobnih ali mirujočih kadeh z mešalom
![Page 36: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/36.jpg)
Prednosti rasoljevanja z gnetenjem
Razsolica omogoča ekstrahirane manjšega deleža beljakovin, ki oblikujejo na površini LEPLJIV SLOJ, ki omogoča
vezavo kosov mesa med razsoljevanjem in po toplotni obdelavi
preprečuje preveliko izgubo vode med toplotnim postopkom obdelave
tvorbo skorje in zlatorjave barve po toplotni obdelavi mesa
![Page 37: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/37.jpg)
Tambler
![Page 38: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/38.jpg)
Tambler
![Page 39: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/39.jpg)
Tambler
![Page 40: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/40.jpg)
Dimljenje ali prekajevanje
kakovost dima
načini dimljenja
vrste prekajevalnih celic
![Page 41: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/41.jpg)
Na kakovost dima vpliva:
vrsta lesa; primeren je hrast in bukev, ki ne vsebujeta smol imata pa dovolj organskih kislin za specifično barvo in okus
načini pridobivanja dima
Kakovost dima
![Page 42: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/42.jpg)
Načini pridobivanja dima
Uporabljajo se:
odprta kurišča; problem velikih izgub dima, težko uravnavanje temperature
dimni generatorji; prednost enakomeren dotok dima, boljši izkoristek, omogočeno je uravnavanje temperature
![Page 43: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/43.jpg)
Načini dimljenja
hladno dimljenje; T do 25 °C, 5 dni
do nekaj tednov, primerno za sušene mesnine
toplo dimljenje; T do 50 °C
vroče dimljenje; T nad 70 °C, 30
minut do 5 ur, primerno za pasterizirane mesnine
![Page 44: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/44.jpg)
Vrste prekajevalnih celic
celice z odprtim kuriščem; pomembno, da so izdelki od kurišča odmaknjeni vsaj 2 m
avtomatske prekajevalne celice; celice se lahko segrevajo s paro, električnimi grelci ali splinom; parametri v komori se uravnavajo avtomatsko
![Page 45: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/45.jpg)
Prekajevalne komore
![Page 46: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/46.jpg)
Prekajevalne komore
![Page 47: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/47.jpg)
Toplotna obdelava mesnih izdelkov
Namen toplotne obdelave je:
- podaljšanje obstojnosti
- pridobitev ustrezne senzorične lastnosti mesa
- prebavljivost beljakovin
![Page 48: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/48.jpg)
Načini toplotne obdelave
pasterizacija; pod 100 °C
sterilizacija; nad 100 °C, primerna za sterilizirane mesnine
Čas toplotne obdelave je odvisen od:
- vrste izdelka
- velikosti izdelka
- načina toplotne obdelave
- strojne opreme
![Page 49: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/49.jpg)
Kotel
![Page 50: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/50.jpg)
Sušenje in zorenje mesa
sušenje; postopek dehidracije, s tem znižamo aktivnost vode (aw), ki naj bi bila v gotovem izdelku pod 0,93
zorenje; postopek oblikovanja specifičnih senzoričnih lastnosti (vonj, okus, barva, tekstura)
![Page 51: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/51.jpg)
Dejavniki, ki vplivajo na
sušenje/zorenje
temperatura
vlažnost in cirkulacija zraka
kakovost mesa
velikost kosov
![Page 52: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/52.jpg)
Osušek med sušenjem
odvisen je od velikosti mesa, kakovosti mesa, zamaščenosti
znaša med 25 in 50%
preveč suhi izdelki so pretrdi, preslani, neenakomerne barve, žarki
![Page 53: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/53.jpg)
Zorenje osušenega mesa
ZORENJE je kemični biokemični proces na beljakovinah in maščobah.
Usmerjajo ga encimi mesa in mikroorganizmov (bakterije, kvasovke, plesni)
Razgradni produkti beljakovin in maščob oblikujejo značilen okus, vonj, barvo, rahljajo mišično strukturo
![Page 54: Tehnološki postopki - sc-s.si¡ki postopki.pdf · razdevanje mesa ... mešanje nadevov polnjenje mesnega nadeva zapiranje ovitkov soljenje in razsoljevanje dimljenje ali prekajevanje](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022041215/5e0488af438a3253017d0612/html5/thumbnails/54.jpg)
Trajanje zorenja
Odvisno je od:
- velikosti kosa
- temperature zorenje
- uporabe strater kultur
- vrste ovitkov
Manjši kosi mesa (vratovina, slanina) zorijo 1,5 do 3 mesece, večji kosi (stegno pa 6 – 12 mesecev)