Tehnologija Mesa-Vomberger Arzensek NU

7/22/2019 Tehnologija Mesa-Vomberger Arzensek NU

1/219

VIJEOLSKI STROKOVNI PROGRAMIVILSTVO IN PREHRANA

TEHNOLOGIJA MESA

BLANKA VOMBERGAR

ROSVITA ARZENEK PINTER


2/219

Vijeolski strokovni program: ivilstvo in prehrana

Ubenik: Tehnologija mesa

Gradivo za 2. letnik

Avtorici:

mag. Blanka Vombergar, univ. dipl. ing. iv. teh.IZOBRAEVALNI CENTER PIRAMIDA MariborVija strokovna ola

Rosvita Arzenek Pinter, univ. dipl. ing. iv. teh.IZOBRAEVALNI CENTER PIRAMIDA MariborVija strokovna ola

Ljubljana, 2008

Avtorske pravice ima Ministrstvo za olstvo in port Republike Slovenije.

Gradivo je sofinancirano iz sredstev projekta Impletum Uvajanje novih izobraevalnihprogramov na podroju vijega strokovnega izobraevanja v obdobju 200811.

Projekt oz. operacijo delno financira Evropska unija iz Evropskega socialnega sklada terMinistrstvo RS za olstvo in port. Operacija se izvaja v okviru Operativnega programarazvoja lovekih virov za obdobje 20072013, razvojne prioritete Razvoj lovekih virovin vseivljenjskega uenja in prednostne usmeritve Izboljanje kakovosti in uinkovitostisistemov izobraevanja in usposabljanja.

Vsebina tega dokumenta v nobenem primeru ne odraa mnenja Evropske unije.Odgovornost za vsebino dokumenta nosi avtor.


3/219

Tehnologija mesa

I

KAZALO VSEBINE

1 IVINOREJA...................................................................................................................31.1 GOVEDOREJA..............................................................................................................3

1.1.1 Poreklo goved ..........................................................................................................31.1.2 Govedoreja v Sloveniji ............................................................................................41.1.3 Gospodarski pomen reje goved ...............................................................................41.1.4 Naini reje................................................................................................................51.1.5 Razmnoevanje goved.............................................................................................5

1.2 PRAIEREJA ..............................................................................................................51.2.1 Prehrana in naini reje .............................................................................................51.2.2 Praiereja v Sloveniji .............................................................................................51.2.3 Razmnoevanje........................................................................................................6

1.3 KONJEREJA..................................................................................................................61.3.1 Konje lahko delimo po razlinih kriterijih...............................................................61.3.2 Konjereja v Sloveniji ...............................................................................................71.3.3 Razmnoevanje........................................................................................................7

1.4 OVEREJA....................................................................................................................71.4.1 Gospodarski pomen overeje...................................................................................71.4.2 Pasme delimo...........................................................................................................81.4.3 Overeja v Sloveniji ................................................................................................81.4.4 Slovenske pasme......................................................................................................81.4.5 Razmnoevanje........................................................................................................8

1.5 KOZJEREJA...................................................................................................................91.5.1 Gospodarski pomen .................................................................................................91.5.2 Razmnoevanje........................................................................................................9

1.6 PERUTNINARSTVO.....................................................................................................91.6.1 Gospodarski pomen .................................................................................................91.6.2 Naini reje..............................................................................................................101.6.3 Reprodukcijski ciklus ............................................................................................101.6.4 Perutninarstvo v Sloveniji .....................................................................................10

1.7 KUNCEREJA...............................................................................................................101.7.1 Gospodarski pomen ...............................................................................................101.7.2 Naini reje..............................................................................................................111.7.3 Rast in razmnoevanje...........................................................................................11

1.8 DIVJAD........................................................................................................................111.8.1 Jelen.......................................................................................................................121.8.2 Damjak...................................................................................................................121.8.3 Srna........................................................................................................................121.8.4 Divji prai.............................................................................................................121.8.5 Gozdne kure...........................................................................................................121.8.6 Poljske kure ...........................................................................................................131.8.7 Zajci .......................................................................................................................131.8.8 Medved ..................................................................................................................131.8.9 Obvodni ptii .........................................................................................................131.8.10Golobi ....................................................................................................................13

1.9 POVZETEKINVPRAANJAZAPREVERJANJERAZUMEVANJA ....................142 KLAVNE IVALI..........................................................................................................15

2.1 OZNAEVANJEKLAVNIHIVALI ........................................................................152.1.1 Oznaevanje govedi...............................................................................................16


4/219

Tehnologija mesa

II

2.1.2 Oznaevanje praiev............................................................................................ 182.1.3 Oznaevanje drobnice ........................................................................................... 19

2.2 IZJAVAOPREHRANSKIVARNOSTIZAIVALINAMENJENEZAZAKOL.... 202.3 TRANSPORTKLAVNIHIVALI ............................................................................. 222.4 POSTOPEKZIVALMIPREDKLANJEM .............................................................. 23

2.4.1 Razkladanje ivali in priprava ivali na zakol ...................................................... 232.4.2 Prepoved zakola .................................................................................................... 242.4.3 Uvoz klavnih ivali .............................................................................................. 24

2.5 POVZETEKINVPRAANJAZAPREVERJANJERAZUMEVANJA.................... 243 IVILSKI OBRATI ZA PROIZVODNJO MESA IN MESNIH IZDELKOV........ 26

3.1 REGISTRACIJAIVILSKIHOBRATOV ................................................................. 263.1.1 Registracija mesnopredelovalnega obrata............................................................. 273.1.2 Notranji nadzor v obratih za klanje in proizvodnjo mesa parkljarjev, kopitarjev in

perutnine................................................................................................................ 273.1.3 Kontrole v obratih za proizvodnjo in predelavo mesa .......................................... 283.1.4 Vodenje evidenc v klavnicah in predelavi ............................................................ 28

3.2 SPLONIPOGOJI,KIJIHMORAJOIZPOLNJEVATIOBRATIZAPROIZVODNJOMESAINIZDELKOV .................................................................... 29

3.2.1 Obmoje ivilskega obrata.................................................................................... 293.2.2 Loitev istega in neistega dela obrata................................................................ 293.2.3 Odstranjevanje odplak iz obrata............................................................................ 303.2.4 Sploni pogoji za vzdrevanje higiene v obratih................................................... 303.2.5 Ravnanje z ivalskimi odpadki ............................................................................. 30

3.3 PROSTORSKARAZPOREDITEVKLAVNICE........................................................ 313.3.1 Rampa za razkladanje ivali.................................................................................. 313.3.2 Klavnini hlevi, hlevi za bolne ivali in gnojie ................................................ 313.3.3 Klavna dvorana ..................................................................................................... 323.3.4 Prostori za obdelavo rev in elodcev................................................................... 333.3.5 Prostori za hlajenje in zmrzovanje mesa............................................................... 333.3.6 Prostori za stranske proizvode klanja in konfiskate.............................................. 343.3.7 Prostori za uradne veterinarje................................................................................ 343.3.8 Laboratorij za trihinoskopijo................................................................................. 353.3.9 Laboratorij klavnikega in mesnopredelovalnega obrata..................................... 353.3.10Prostor za odpremo mesa (ekspedit) in prostor za odpremo pakiranih izdelkov .. 353.3.11Kotlarna................................................................................................................. 35

3.4 POVZETEKINVPRAANJAZAPREVERJANJERAZUMEVANJA.................... 354 ZAKOL IVALI............................................................................................................ 36

4.1 NAINIZAKOLA....................................................................................................... 364.1.1 Enofazni zakol....................................................................................................... 364.1.2 Vefazni ali linijski zakol...................................................................................... 36

4.2 SPLOENOPISFAZZAKOLA ................................................................................. 374.2.1 Omamljanje ivali ................................................................................................. 374.2.2 Zakol in izkrvavitev ivali .................................................................................... 374.2.3 Primarna obdelava trupov po izkrvavitvi.............................................................. 374.2.4 Pregled ivali......................................................................................................... 38

4.3 ZAKOLGOVED ......................................................................................................... 384.3.1 Zakol goved in izkrvavitev.................................................................................... 384.3.2 Obdelava trupov goved in kopitarjev.................................................................... 384.3.3

Prerez in odstranjevanje notranjih organov goved in kopitarjev .......................... 39

4.3.4 Pranje trupov in organov....................................................................................... 394.3.5 Oznaevanje trupov goved in kopitarjev............................................................... 39


5/219

Tehnologija mesa

III

4.3.6 Nain in potek pregleda govejih trupov.................................................................394.3.7 Pregled kopitarjev..................................................................................................39

4.4 ZAKOLPRAIEV.....................................................................................................404.4.1 Zakol praiev in izkrvavitev................................................................................404.4.2 Obdelava trupov praiev ......................................................................................404.4.3 Oznaevanje trupov praiev.................................................................................414.4.4 Pregled trupov praiev .........................................................................................414.5 ZAKOLOVACINDRUGEDROBNICE....................................................................424.5.1 Zakol ovac in izkrvavitev ......................................................................................424.5.2 Obdelava trupov ovac in koz .................................................................................424.5.3 Oznaevanje trupov drobnice ................................................................................424.5.4 Pregled trupov ovac in koz ....................................................................................42

4.6 PERUTNINSKEKLAVNICE......................................................................................424.6.1 Prostori perutninske klavnice ................................................................................424.6.2 Zakol perutnine......................................................................................................434.6.3 Opis nekaterih faz zakola perutnine ......................................................................44

4.7 KLAVNICEZAKLANJEKUNCEV ..........................................................................454.7.1 Prostori kunje klavnice ........................................................................................454.7.2 Zakol kuncev .........................................................................................................46

4.8 KLAVNICEZAZAKOLGOJENEDIVJADI.............................................................464.8.1 Ravnanje z uplenjeno divjadjo po odstrelu............................................................474.8.2 Oznaevanje trupa .................................................................................................474.8.3 Hlajenje in prevoz divjadi......................................................................................474.8.4 Minimalni pogoji za zbiralnico..............................................................................48

4.9 ZAKOLVSILI.............................................................................................................485 PRESOJA ZDRAVSTVENE USTREZNOSTI MESA IN ORGANOV ZAKLANIH

IVALI TER OCENJEVANJE KAKOVOSTI MESA NA KLAVNI LINIJI .......495.1 PRESOJAZDRAVSTVENEUSTREZNOSTIMESAINORGANOVGOVEDINPRAIEV...................................................................................................................49

5.1.1 Zdravstveno ustrezno meso ...................................................................................495.1.2 Pogojno zdravstveno ustrezno meso......................................................................495.1.3 Zdravstveno neustrezno meso................................................................................50

5.2 PRESOJAZDRAVSTVENEUSTREZNOSTIZAKLANEPERUTNINEZA JAVNOPOTRONJO................................................................................................................50

5.2.1 Zdravstveno ustrezno perutninsko meso ...............................................................505.2.2 Perutninsko meso zdravstveno ustrezno za predelavo...........................................51

5.3 PRESOJAZDRAVSTVENEUSTREZNOSTIMESAINORGANOVUPLENJENEDIVJADI.......................................................................................................................51

5.3.1 Veterinarski pregled...............................................................................................515.3.2 Naini oddaje mesa v promet ................................................................................525.4 VETERINARSKEOZNAKEZDRAVSTVENEUSTREZNOSTIMESAINMESNIH

IZDELKOV ..................................................................................................................525.5 OCENJEVANJEMESANAKLAVNILINIJI.............................................................53

5.5.1 Ocenjevanje govejega mesa na klavni liniji ..........................................................535.5.2 Ocenjevanje svinjskega mesa na klavni liniji ........................................................565.5.3 Ocenjevanje in razvranje trupov ovac, jagnjet in sesnih jagnjet na klavni liniji 585.5.4 Ocenjevanje in razvranje perutninskega mesa ...................................................59

5.6 POSMRTNIPROCESIVMESU .................................................................................605.6.1 Stres ivali .............................................................................................................605.6.2 Glikoliza ................................................................................................................615.6.3 Proteoliza (zorenje)................................................................................................615.6.4 Kakovost miinine ...............................................................................................62


6/219

Tehnologija mesa

IV

5.6.5 Nezaelene spremembe mesa................................................................................ 645.7 POVZETEKINVPRAANJAZAPREVERJANJERAZUMEVANJA.................... 65

6 HLAJENJE MESA ........................................................................................................ 666.1 HLADILNATEHNIKA............................................................................................... 66

6.1.1 Hladilnice .............................................................................................................. 666.1.2 Pogoji v hladilnicah............................................................................................... 67

6.2 HLADILNASREDSTVA............................................................................................ 696.2.1 Amoniak................................................................................................................ 696.2.2 Freoni .................................................................................................................... 706.2.3 Suhi led.................................................................................................................. 706.2.4 Tekoi duik.......................................................................................................... 70

6.3 OHLAJANJEZZRAKOMINTEKOINAMI........................................................... 706.3.1 Hlajenje z zrakom ................................................................................................. 706.3.2 Ohlajanje s tekoinami.......................................................................................... 71

6.4 PRIPRAVAMESANAHLAJENJE............................................................................ 716.5 TEHNOLOGIJAHLAJENJAVELIKIH ZAKLANIHIVALI................................. 72

6.5.1 Poasni nain hlajenja mesa.................................................................................. 726.5.2 Hitri naini hlajenja............................................................................................... 736.5.3 Zelo hitro hlajenje ................................................................................................. 746.5.4 ok hlajenje........................................................................................................... 74

6.6 DRUGINAINIHLAJENJA...................................................................................... 756.7 HLAJENJESTRANSKIHKLAVNIHPROZVODOV............................................... 756.8 HLAJENJEPERUTNINE............................................................................................ 75

6.8.1 Direktno hlajenje s kroenjem zraka..................................................................... 756.8.2 Kombinirano hlajenje s sistemom prh................................................................... 756.8.3 Hlajenje v ledni vodi (v bazenih s pretono pitno vodo) ...................................... 75

6.9 SKLADIENJEMESA............................................................................................. 766.9.1 Skladienje mesa perutnine ................................................................................. 766.9.2 Skladienje mesa velikih klavnih ivali .............................................................. 76

6.10OBSTOJNOSTMESA................................................................................................. 776.11POVZETEKINVPRAANJAZAPREVERJANJE................................................... 77

7 ZMRZOVANJE MESA................................................................................................. 787.1 VPLIVIZMRZOVANJANAMESO .......................................................................... 78

7.1.1 Vpliv na mikroorganizme ..................................................................................... 787.1.2 Vpliv na mastno tkivo ........................................................................................... 787.1.3 Vpliv na beljakovine ............................................................................................. 787.1.4 Vpliv na volumen.................................................................................................. 787.1.5 Vpliv na izgubo mase(kalo) .................................................................................. 78

7.2 NAINIZMRZOVANJA............................................................................................ 797.2.1 Poasno zmrzovanje.............................................................................................. 797.2.2 Hitro zmrzovanje................................................................................................... 79

7.3 TEHNOLOGIJAZMRZOVANJAMESA .................................................................. 797.3.1 Zmrzovanje v mirnem zraku................................................................................. 797.3.2 Zmrzovanje v toku hladnega zraka ....................................................................... 797.3.3 Zmrzovanje s kontaktom....................................................................................... 807.3.4 Potapljanje v tekoino ali zmrzovanje s tuiranjem.............................................. 807.3.5 Zmrzovanje mesa v trupih in polovicah (veliki kosi mesa s kostmi).................... 807.3.6 Zmrzovanje mesa v malih kosih (obiajno brez kosti) ......................................... 807.3.7

Dvofazno zmrzovanje ........................................................................................... 80

7.3.8 Enofazno zmrzovanje ali zmrzovanje neohlajenega mesa.................................... 80

7.4 SKLADIENJEZMRZNJENEGAMESA ............................................................... 81


7/219

Tehnologija mesa

V

7.5 PRIPOROILAZAHLAJENJEINZMRZOVANJEMESATERSKLADIENJEMESA ...........................................................................................................................82

7.6 TAJANJEMESA..........................................................................................................837.6.1 Hitro tajanje ...........................................................................................................837.6.2 Poasno tajanje ......................................................................................................837.6.3 Tajanje v tajalnih tekoinah...................................................................................837.6.4 Mikrovalovno tajanje.............................................................................................837.6.5 Temperiranje (postopno tajanje)............................................................................83

7.7 POVZETEKINVPRAANJAZAPREVERJANJE...................................................848 VRSTE MESA (V PRODAJI).......................................................................................85

8.1 MESOGOVEDA..........................................................................................................858.2 MESOPRAIEV .......................................................................................................858.3 MESOOVAC ...............................................................................................................858.4 MESOKOZ ..................................................................................................................858.5 MESOKOPITARJEV ..................................................................................................858.6 MESODIVJADI...........................................................................................................868.7 MESOKUNCEV..........................................................................................................868.8 MESOPOLEV,NOJEV,AB,ELV.......................................................................868.9 VRSTEPERUTNINSKEGAMESA............................................................................86

8.9.1 Meso kokoi...........................................................................................................868.9.2 Meso pur (in puranov) ...........................................................................................868.9.3 Meso gosi...............................................................................................................868.9.4 Meso rac in mulardov ............................................................................................868.9.5 Meso pegatk...........................................................................................................86

8.10RAZSEKINRAZKOSAVANJEMESA......................................................................878.10.1Tele ........................................................................................................................878.10.2Govedo...................................................................................................................898.10.3Prai......................................................................................................................918.10.4Srnjad in jelenjad ...................................................................................................93

8.11UPORABNOSTMESAVKULINARIKI....................................................................958.11.1Kulinarina uporabnost posameznih kosov telejega mesa...................................958.11.2Kulinarina uporabnost posameznih kosov govejega mesa ..................................968.11.3Kulinarina uporabnost posameznih kosov svinjskega mesa................................978.11.4Kulinarina uporabnost posameznih kosov divjainskega mesa...........................98

8.12KATEGORIZACIJAMESAZAPRODAJO ...............................................................998.12.1Teleje meso ali teletina ........................................................................................998.12.2Mlada govedina in govedina..................................................................................998.12.3Svinjsko meso........................................................................................................998.12.4Divjaina..............................................................................................................1028.13OZNAEVANJESVEEGAMESAVPROMETU.................................................1038.13.1Klavni trupi..........................................................................................................1038.13.2Meso v prometu (pakirano in predpakirano) .......................................................1038.13.3Meso na prodajnem mestu ...................................................................................103

8.14SESTAVAINHRANILNAVREDNOSTMESA......................................................1058.15POVZETEKINVPRAANJAZAPREVERJANJERAZUMEVANJA ..................107

9 HIGIENA V PROIZVODNJI IVIL .........................................................................1089.1 OSEBNAHIGIENADELAVCEV.............................................................................108

9.1.1 istoa rok...........................................................................................................1089.1.2

Higiena nohtov.....................................................................................................108

9.1.3 Surova ivila ........................................................................................................1099.1.4 Zaitna obleka in druga sredstva........................................................................109


8/219

Tehnologija mesa

VI

9.1.5 Delavci in nalezljive bolezni............................................................................... 1109.2 IENJEINRAZKUEVANJE ............................................................................ 1109.3 NALEZLJIVEBOLEZNI .......................................................................................... 112

9.3.1 irjenje bolezni ali infekcija................................................................................ 1129.3.2 Zoonoze ali ivalske kune bolezni .................................................................... 1129.3.3 Pomembneje parazitoze..................................................................................... 1139.3.4 Bakterijske in virusne ivalske kune bolezni .................................................... 1159.3.5 Druge ivalske kune bolezni ............................................................................. 116

9.4 POVZETEKINVPRAANJAZAPREVERJANJERAZUMEVANJA.................. 11810 OBRATI ZA PREDELAVO MESA........................................................................... 119

10.1ZNAILNOSTIPROSTOROVPREDELAVE......................................................... 11910.1.1Razsekovalnica in izkoevalnica....................................................................... 11910.1.2Nasoljevalnica..................................................................................................... 12010.1.3Prostori za strojno obdelavo surovin................................................................... 12010.1.4Prostori za toplotno obdelavo izdelkov in prostori za dimljenje......................... 12110.1.5Zorilnice .............................................................................................................. 12210.1.6Hladilnice ............................................................................................................ 12210.1.7Skladia ............................................................................................................. 12310.1.8Pakirnica.............................................................................................................. 12410.1.9Prostor za proizvodnjo konzerv .......................................................................... 12510.1.10 Ekspedit ali odprema...................................................................................... 12510.1.11 Kotlarna.......................................................................................................... 12610.1.12 Laboratorij...................................................................................................... 12710.1.13 Spremljajoi prostori...................................................................................... 128

10.2NOTRANJEKONTROLEVOBRATU.................................................................... 12910.3POVZETEKINVPRAANJAZAPREVERJANJERAZUMEVANJA.................. 130

11 PROIZVODNJA MESNIH IZDELKOV................................................................... 13111.1KATEGORIZACIJAMESAINMASTNEGATKIVAZAPREDELAVO.............. 131

11.1.1Meso.................................................................................................................... 13111.1.2Mastnina (mastno tkivo) ..................................................................................... 13211.1.3Drobovina............................................................................................................ 132

11.2DODATKIVPROIZVODNJIMESNIHIZDELKOV.............................................. 13211.2.1Dodatki rastlinskega izvora................................................................................. 13411.2.2Dodatki ivalskega izvora .................................................................................. 13511.2.3Mikrobioloki dodatki in produkti mikrobiologije in biotehnologije ............. 13611.2.4Kemijski dodatki ................................................................................................. 136

11.3OVITKIZAKLOBASE............................................................................................. 14111.3.1Naravni ovitki...................................................................................................... 14111.3.2Umetno proizvedeni ovitki................................................................................. 143

11.4VPLIVKEMINESESTAVEMESANAPREDELOVALNEPROCESE.............. 14511.5POVZETEKINVPRAANJAZAPREVERJANJERAZUMEVANJA.................. 146

12 TEHNOLOKI POSTOPKI V PREDELAVI MESA IN OPREMA..................... 14712.1RAZDEVANJEMESA.............................................................................................. 147

12.1.1Rezanje mesa in slanine ...................................................................................... 14712.1.2Mletje mesa......................................................................................................... 14812.1.3Sekljanje mesa..................................................................................................... 148

12.2HOMOGENIZACIJA ................................................................................................ 14912.3IZDELAVAMESNEEMULZIJE ............................................................................. 149

12.3.1Mesno emulzijo lahko naredimo na razline naine ........................................... 14912.3.2Stroji za izdelavo mesne emulzije....................................................................... 150

12.4POLNJENJEMESNEGANADEVA......................................................................... 150


9/219

Tehnologija mesa

VII

12.4.1Polnjenje v naravne ovitke...................................................................................15012.4.2Polnjenje v umetne ovitke ...................................................................................15012.4.3Vrste polnilk ........................................................................................................151

12.5SOLJENJEINRAZSOLJEVANJEMESA................................................................15112.5.1Koliina soli.........................................................................................................15212.5.2Temperatura soljenja/razsoljevanja .....................................................................15212.5.3pH mesa ...............................................................................................................15212.5.4Naini soljenja in razsoljevanja...........................................................................15212.5.5Stroji za soljenje in razsoljevanje ........................................................................15412.5.6Kemizem natrijevega nitrita in natrijevega nitrata ..............................................154

12.6DIMLJENJEALIPREKAJEVANJE .........................................................................15512.6.1Vrsta lesa .............................................................................................................15512.6.2Faze pridobivanja dima........................................................................................15512.6.3Naini pridobivanja dima ....................................................................................15612.6.4Naini dimljenja...................................................................................................156

12.7TOPLOTNAOBDELAVAMESNIHIZDELKOV ...................................................15712.7.1Pasterizacija.........................................................................................................15712.7.2Sterilizacija ..........................................................................................................15712.7.3Stroji za toplotno obdelavo.................................................................................157

12.8SUENJEINZORENJEMESA.................................................................................15712.8.1Suenje in zorenje potekata .................................................................................15812.8.2Dejavniki, ki vplivajo na pravilno suenje ..........................................................15812.8.3Osuek (izguba tee) med suenjem....................................................................15812.8.4Zorenje suenega mesa ........................................................................................158

12.9POVZETEKINVPRAANJAZAPREVERJANJERAZUMEVANJA ..................15913 MESNI IZDELKI.........................................................................................................160

13.1PASTERIZIRANEMESNINE...................................................................................16113.1.1Barjene klobase (hrenovka, posebna klobasa, parika klobasa) ..........................16113.1.2Poltrajne klobase (kranjska klobasa, tirolska salama, ljubljanska salama,

unkarica).............................................................................................................16213.1.3Hladetinaste klobase (tlaenka, olca).................................................................16313.1.4Kuhane klobase (krvavica, pateta, mesni sir).....................................................16313.1.5Prekajeno meso (prekajena unka, prekajeno plee, prekajeni hrbet, prekajena

kraa, hamburka slanina) ...................................................................................16413.1.6Konzervirano meso..............................................................................................16513.1.7Mast in maobni izdelki (mast, domaa svinjska mast, ocvirkova mast, ocvirki,

zaseka, maobni namazi) ...................................................................................16613.1.8Ocvirkova mast....................................................................................................167

13.2STERILIZIRANEMESNINE ....................................................................................16713.3SUENEMESNINE...................................................................................................16813.3.1Sueno meso (prut, plee, suena vratina, panceta) ...........................................16813.3.2Suene klobase (klasino suene klobase, hitro fermentirane klobase)...............16913.3.3Klasino suene klobase (zimska salama, domaa salama, elodec) ..................17013.3.4Hitro fermentirane klobase (ajna klobasa).........................................................170

13.4PRESNEMESNINE...................................................................................................17013.4.1Predpripravljeno meso.........................................................................................17113.4.2Izdelki iz mletega mesa .......................................................................................17213.4.3Presne klobase .....................................................................................................17213.4.4Namazi.................................................................................................................172

13.5POVZETEKINVPRAANJAZAPREVERJANJERAZUMEVANJA ..................17314 MESNI IZDELKI IZ PERUTNINSKEGA MESA ...................................................174


10/219

Tehnologija mesa

VIII

14.1PASTERIZIRANEMESNINE .................................................................................. 17514.1.1Barjene klobase (perutninska hrenovka, perutninska posebna klobasa, perutninska

parika klobasa)................................................................................................... 17514.1.2Poltrajne perutninske klobase (perutninska tirolska salama, perutninska unkarica)

............................................................................................................................. 17514.1.3Hladetinaste perutninske klobase........................................................................ 17614.1.4Kuhane perutninske klobase (perutninska pateta, perutninski mesni sir) ......... 17614.1.5Prekajeno perutninsko meso (prekajena perutninska kraa)............................... 17614.1.6Konzervirano perutninsko meso (perutninska prsa v ovitku, perutninska bedra v

ovitku) ................................................................................................................. 17714.1.7Perutninski osnovni deli in sekljanine (panirani in nepanirani, zainjeni, toplotno

obdelani, ohlajeni ali zamrznjeni) ....................................................................... 17714.1.8Perutninska mast in maobni izdelki (kokoja mast, raja mast, gosja mast) ... 178

14.2STERILIZIRANEMESNINE.................................................................................... 17814.3SUENEMESNINE .................................................................................................. 178

14.3.1Sueno perutninsko meso so izdelki iz integralnih kosov perutnine s kosmi alibrez (bedra, prsa), polovic ali celih trupov perutnine. ........................................ 178

14.4PRESNEMESNINEINMESNIPRIPRAVKI .......................................................... 17814.5POVZETEKINVPRAANJAZAPREVERJANJERAZUMEVANJA.................. 179

15 ZAHTEVE ZA KAKOVOST MESNIH IZDELKOV.............................................. 18015.1MIKROBIOLOKOPOGOJENOPOSLABANJEKAKOVOSTIINKVAR ....... 181

15.1.1Vidne spremembe................................................................................................ 18115.1.2Kvar zaradi metabolinih produktov................................................................... 18115.1.3Kvar mesa in mesnih izdelkov ............................................................................ 181

15.2POSLABANJEKAKOVOSTIZARADIKEMIJSKIHSPREMEMB.................... 18215.2.1Sprememba barve................................................................................................ 18215.2.2Spremembe maob ............................................................................................ 18315.2.3Povezava med barvo in arkostjo........................................................................ 18315.2.4Drugi razlogi za poslabanje kakovosti in kvar .................................................. 183

15.3SENZORINOOCENJEVANJEMESAINMESNIHIZDELKOV........................ 18415.4POVZETEKINVPRAANJAZAPREVERJANJERAZUMEVANJA.................. 185

16 OZNAEVANJE MESNIH PROIZVODOV ........................................................... 18616.1ZAKONSKEPODLAGEZAZAGOTAVLJANJEKAKOVOSTIIN

OZNAEVANJEIZDELKOV.................................................................................. 18616.2DEKLARACIJA ........................................................................................................ 18716.3POVZETEKINVPRAANJAZAPREVERJANJERAZUMEVANJA.................. 189

17 RIBITVO IN MARKULTURA (AKVAKULTURA)............................................. 19017.1DELITEVRIBINDRUGIHVODNIHIVALI ....................................................... 19117.2ZAHTEVEZAKAKOVOSTRIBVPROMETU ..................................................... 192

17.2.1Trni standardi .................................................................................................... 19217.2.2Kategorije sveosti .............................................................................................. 192

17.3ZNAILNOSTIRIBINDRUGIHVODNIHORGANIZMOV................................ 19317.3.1Morske ribe ......................................................................................................... 19317.3.2Sladkovodne ribe in ribe selivke......................................................................... 19317.3.3koljke................................................................................................................. 19417.3.4Raki ..................................................................................................................... 19417.3.5Glavonoci .......................................................................................................... 194

17.4SESTAVAINHRANILNAVREDNOSTRIBINDRUGIHVODNIHORGANIZMOV......................................................................................................... 195

17.5TEHNOLOKIPOSTOPKIGOJITVEMORSKIHORGANIZMOV ...................... 19517.5.1Tehnoloki postopek vzgoje brancina................................................................ 195


11/219

Tehnologija mesa

IX

17.5.2Tehnoloki postopek vzgoje klapavic..................................................................19617.6OBRATIZAPROIZVODNJOMORKSIHORGANIZMOV....................................196

17.6.1Gojia konzumnih koljk ...................................................................................19617.6.2Obrati za naravno preievanje koljk ...............................................................19617.6.3Centri za umetno preievanje koljk (centri za purifikacijo) ...........................19617.6.4Obrati za sprejem ivih konzumnih koljk ..........................................................196

17.7POVZETEKINVPRAANJAZAPREVERJANJERAZUMEVANJA ..................19718 TEHNOLOKI POSTOPKI PREDELAVE RIB IN DRUGIH MORSKIH

ORGANIZMOV..........................................................................................................19818.1VRSTETEHNOLOKIHPOSTOPKOV ..................................................................198

18.1.1Zamrznjene ribe ...................................................................................................19818.1.2Slane ribe .............................................................................................................19818.1.3Prekajene ribe ......................................................................................................19918.1.4Posuene ribe .......................................................................................................199

18.2PROIZVODNJARIBJIHIZDELKOV.......................................................................19918.3TEHNOLOKIPOSTOPKIPREDELAVERIBINPROIZVODNJA RIBJIH

IZDELKOV ................................................................................................................20018.4TEHNOLOKIPOSTOPEKPROIZVODNJESARDELVKONZERVAH ............20118.5OZNAEVANJERIBJIHPROIZVODOVINOBVEANJEPOTRONIKOV...20318.6VETERINARSKO-SANITARNINADZORRIBJIHIZDELKOV...........................203

18.6.1Svee ulovljene ribe.............................................................................................20318.6.2Veterinarsko-sanitarni pregled rakov ..................................................................20418.6.3PROIZVODNJA IN PROMET S POLI............................................................204

18.7POVZETEKINVPRAANJAZAPREVERJANJERAZUMEVANJA ..................20519 LITERATURA .............................................................................................................206


12/219


13/219

Tehnologija mesa

3

1 IVINOREJAUVODV poglavju o ivinorejskih panogah bomo spoznali raznovrstne ivinorejske panoge, vzrejo

ivali in cilje vzreje povezane s pridobivanjem mesa. Poseben poudarek bo na spoznavanjupasem, reprodukcijskih ciklusih ter znailnostih reje.

Cilj tega poglavja je prepoznavanje gospodarskega pomena ivinorejskih panog, nainovreje ivali ter osvojiti znailnosti posameznih panog in pasem. Predvsem je pomembno

prepoznavanje konnega cilja reje, to je pridobivanje mesa.

ivinoreja je gospodarska dejavnost. Ljudje namensko redijo domae ivali, ker so koristne innam dajejo: hrano (meso, mleko, jajca, med, ), razline surovine za industrijo (koo, volno,kosti, reva, dlako, perje, loj, vosek, ) in gnoj.Nekatere pa uporabljamo tudi za selekcijo in plemensko rejo, za port in razvedrilo, v vojake,policijske, potne in druge namene ali za delo in promet.Ko so se ljudje prieli ukvarjati z ivinorejo, so najprej redili ivali samo za svoje potrebe.Redili so vevrst ivali, vendar le nekaj vsake vrste. Kasneje pa so prieli ivali prodajati inso ugotovili, da je bolje rediti samo eno vrsto ivali. Razvile so se razline ivinorejskepanoge: govedoreja, praiereja, perutninarstvo, konjereja, overeja, kozjereja, kuncereja,vzreja jelenov, vzreja polev, nojereja, ribogojstvo, marikultura, ebelarstvo in druge panoge.Cilji poglavja so torej spoznati znailnosti in gospodarski pomen ivinorejskih panog, pasmeivali, spoznati pomen avtohtone pasme ivali in razirjenost pasem v Sloveniji.

1.1 GOVEDOREJA

Divji prednik goveda je tur. ivel je na obsenem ozemlju Azije in Evrope. lovek ga jeudomail 5000 do 4000 let pr. n. . na veazijskih in evropskih obmojih. Divji tur je ivel vEvropi e v srednjem veku. Turu je bilo najbolj podobno podolsko govedo. Imelo je velike,naprej obrnjene rogove, bilo je temnosive do rne barve.

1.1.1 Poreklo govedGovedo spada v rod parkljarjev in podred prevekovalcev. Dananja goveda delimo v sorodneskupine:a) EVROPSKA GOVEDA IN ZEBUMed evropska goveda uvramo vse pasme, ki so se razvile v Evropi in se razirile tudi na

druge celine. Zebu je udomaeno govedo tropskih krajev. Zanj je znailno, da ima na vihrumono grbo. Z evropskim govedom se normalno razmnouje. Evropska goveda in zebu imajoistega divjega prednika. To je bil tur, ki je ivel v Indiji, Prednji Aziji in Evropi.b) JAKJak je manje domae govedo na Tibetu. Uporabljajo ga za delo in za prenaanje tovora.Krave dajejo malo mleka. Iz njegove dolge dlake izdelujejo oblaila.c) AZIJSKA ELNA GOVEDAAzijska elna goveda, npr. govedo bali v Indoneziji, so manja. Redijo jih za delo in zaradimesa. Krave dajejo bolj malo mleka.d) BIZONBizon je divje govedo, ki je ivelo v velikih redah v Severni Ameriki, sedaj pa ga najdemo v

ivalskih vrtovih in rezervatih. Podobno divje govedo zoberje ivelo nekdaj tudi v Evropi.Jak, azijska elna goveda in bizon se parijo z evropskimi govedi in dajejo kriance. Samci tehkriancev niso plodni. Normalno plodni postanejo krianci z majhnim deleem dednih zasnov


14/219

Tehnologija mesa

4

teh vrst. Znan krianec evropskih goved z bizonom je govedo cattalo, ki ga redijo zaradimesa in je zelo vzdrljivo v ostrem severnem podnebju.e) BIVOLBivol je govedo tropskih vlanih krajev. Uporabljajo ga za delo, za obdelovanje rievih polj,za mleko in za meso. Krave azijskega bivola dajejo v nekaterih deelah kar precej mleka,bogatega z maobo. Bivol je razirjen tudi v Sredozemlju, Makedoniji in na Kosovu, ivi

tudi v Aziji in Afriki. Afriki bivol ni udomaen. Z evropskimi govedi bivol ne dajepotomcev.

Pasme delimo:a) Pitovne pasme cilj reje je meso, zato se v selekciji vlaga v obliko oziroma formo ivali

ali doloenih delov trupov, izkoristek mesa in drugo. Pitovne pasme so: herford, arole,limusen, aberdin angus in druge.

b) Mlene pasme imajo mono razvite lastnosti za prirejo mleka. Pri selekciji so izboljevalile te lastnosti. Pri reji mlenih ivali pomeni prodaja ivali za zakol le postranski zasluek.Izrazito mlene pasme so: dersi, pincgavska, holstajnsko-frizijska (rno-bela), nemka indanska rdea.

c) Kombinirane pasme izkazujejo dobre lastnosti tako v prireji mleka kakor v prireji oziromaprirastu mesa. Tipina pasma je simentalska (lisasta), pa tudi rjava.

1.1.2 Govedoreja v SlovenijiGovedoreja je najbolj razirjena proizvodna usmeritev na slovenskih kmetijah. Goveda redipriblino polovica slovenskih kmetij. Reja goved je v Sloveniji praviloma kombinirana (zamleko in meso), v manjem obsegu pa se je razirila tudi specializacija za prirejo mleka.tevilo goved se v zadnjih desetih letih stalno zmanjuje, kar se kae tudi v obsegu prireje.Zmanjala se je zlasti prireja mesa. Zmanjevanje tevila goved so povzroile tudi teavezaradi pojava bolezni BSE (bovina spongiformna encefalopatija).Govedorejo kot prevladujoo usmeritev v Sloveniji narekujejo e naravne danosti (velik deletravinja), razvijala pa se je zlasti na kmetijah. Obseg govedoreje je v kmetijskih podjetjihrazmeroma skromen, v zadnjih letih pa se je e zmanjal. Kljub temu da je agrarna politika vpreteklem obdobju najveukrepov za pospeevanje kmetijstva usmerjala v razvoj te panoge,govedoreja stagnira.

Tabela 1: tevilo goved v SlovenijiLeto tevilo goved19711981

1991200120022003

508 000565 000

484 000477 075473 242450 226

Vir: Statistini letopis RS, 1999 in 2003; Cizej, 1991.

1.1.3 Gospodarski pomen reje govedGovedo je prevekovalec. Ima tiridelni elodec in s pomojo mikroorganizmov vpredelodcih prebavlja voluminozno krmo (sveo krmo, seno, silao itd.) in tako ustvarjahranilne snovi za rast in proizvodnjo mleka.

Reja goved je zelo pomembna gospodarska dejavnost:- za pridobivanje hrane za ljudi (meso, mleko),- za pridobivanje stranskih klavnih proizvodov pri klanju (kosti, koe, kri, roevina,


15/219

Tehnologija mesa

5

- prebavni organi, leze itd.),- za pridobivanje dohodka na kmetijah s prodajo mleka, klavne in plemenske ivine,- za skladen razvoj kmetijstva s predelavo voluminozne krme in z vraanjem gnoja,- gnojevke in gnojnice zemlji za trajno vzdrevanje in izboljevanje njene rodnosti,- marsikje uporabljajo goveda za delo, vprego in prenaanje tovora.Reja goved je razirjena povsod, kjer so naseljeni ljudje in kjer zraste dovolj trave in druge

krme.

1.1.4 Naini rejePani nain, hlevski nain - hlevi s privezi za ivali (z razlinimi leii), hlevi za prosto rejoivali, kombinirani nain(kombinacija zgornjih dveh nainov glede na dane monosti).

1.1.5 Razmnoevanje govedPlemenska zrelost je stopnja odraslosti ivali (telic), ki so godne za razmnoevanje.Odraslost doseejo pri priblino 15 do 16 mesecih. Ekonomsko in bioloko je utemeljeno

pravilo, naj krava skoti vsako leto eno tele.Brejost kombinirane pasme traja 288 dni, mlene pasme pa 280 dni.

1.2 PRAIEREJADomai praiima divjega prednika, to je evropski divji prai(tudi azijski divji prai), ki jee danes razirjen v Evropi, Aziji in Afriki. Udomaitev ivali je potekala postopoma.

1.2.1 Prehrana in naini rejePraii jedo skoraj vse. V preteklosti so se prosto pasli,ko so se zredili, so jih zaklali.Danes poznamo hlevski nain reje. Rejci krmo prilagajajo, tako da imajo ivali ob zakoluprimerno maso, primerno koliino masti in kakovostno meso. Ni primerno, da praii jedotravo. Krmijo jih z iti in beljakovinsko krmo, s tem skrbijo za primerno koliino mineralovin vitaminov. Okus mesa in kakovost mastnega tkiva sta odvisna tudi od sestave krme.

Pasme delimo glede na glavni proizvod (tj. meso ali mast):- mastne pasme (6065 % masti, 3035 % mesa),- mesno-mastne pasme(polmastne oz. polmesnate, 50 % mesa in 50 % masti),- mesnate pasme(6065 % mesa, 3540 % masti).

Mastne in polmastne pasme so: rna slavonska svinja, krkopoljska ali rna pasasta svinja,moravka. Mesnate ali sodobne pasme so: veliki beli prai ali veliki jorkir (yorkshire),danska bela svinja ali danski landras (landrace), nemka deelna pasma ali nemki landras,vedski landras, pasma pietren (pietrain - Belgija), pasma durok (duroc - ZDA).

1.2.2 Praiereja v SlovenijiV Sloveniji sta razirjena dva tipa praiereje: farmska reja in reja praiev na kmetijah.Reja praiev na kmetijah ima v Sloveniji sicer zelo dolgo tradicijo, vendar je na veinikmekih gospodarstev nespecializirana in se uporablja v glavnem za lastne potrebe.Zaradi ekolokih problemov z veliko koliino gnojevke na farmah se vedno vepozornosti

namenja razvoju trne reje praiev na kmetijah. Pospeuje se na kmetijah, ki bodo imeledovolj povrin za pridelavo krme in za nekodljivo porabo gnoja oziroma gnojevke. Razvojpraiereje mora slediti zahtevam reje, prijazne do ivali in okolja.


16/219

Tehnologija mesa

6

Tabela 2: tevilo praiev v SlovenijiLeto tevilo praiev1971198119912001

20022003

445 000544 000529 000599 895

655 665620 506Vir: Statistini letopis RS, 1999 in 2003; Cizej, 1992.

Krkopoljski prai je edina slovenska avtohtona pasma. Ime je dobila po Krkem polju.Praii so skromni, slabo plodni, znani po slabi rasti in slabi mesnatosti. Meso je sorazmernodobre kakovosti. Za intenzivno praierejo niso primerni. Ostanki pasme so ohranjeni naobrobju Gorjancev.

1.2.3 RazmnoevanjeSpolno in plemensko zrelost moke (merjasci) in enske ivali (svinje) doseejo v starosti 5do 7 mesecev. Brejost svinj traja 115 dni. Klavno maso 100 kg doseejo v 6 do 7 mesecih.Farme v Sloveniji: Ihan, Krko, Ljutomer, Nemak, Podgrad, Ptuj, Stina

1.3 KONJEREJAPrednik domaega konja je divji konj. ivel je po vsej Evropi, danes le e ponekod v Aziji.tevilo konj v svetu pada. Izpodriva jih mehanizacija v kmetijstvu. Vendar pa je na doloenihgeografskih obmojih konj e vedno nujno potreben, saj ga stroj teko nadomesti.V Franciji in Italiji pa je pomembna gospodarska panoga reja konj za prehrano.

1.3.1 Konje lahko delimo po razlinih kriterijih.Glede na namen rejeoziroma gospodarski pomen poznamo: jezdne konje (port,rekreacija,hoja, jahanje); delovne konje (delo na planinskih obmojih); vozne konje (za transport); zaprehrano (meso); za vojake namene (v zgodovini) in policijske namene (danes).Glede na barvopoznamo naslednje vrste konj: belec, vranec, rjavec, lisec, plavec in konjimeanih barv.

Glede na pasmopoznamo dve veliki pasmi konj:

a)

TOPLOKRVNI KONJI (lahki, plemeniti) so bolj vitki in laji, teki do 600 kg, imajotanji vrat, dalje noge, kratke in ravne prsi, noge brez zaitnih dlak, so sposobni zarazmnoevanje pri 3 do 4 letih in so bolj ivahnega temperamenta;

b) HLADNOKRVNI KONJI (teki) so teji, teki 6501350 kg, imajo teje glave, debelevratove, razcepljen kri in globoke prsi ter mone miice, zaitna dlaka na nogah pogostopokriva tudi kopito, sposobni so za razmnoevanje pri 23 letih, imajo umirjentemperament, so mirni oziroma niso ivahni.

Toplokrvne pasmeso:a) polnokrvne pasme (arabski rebec, angleki rebec) . To sta istokrvni najplemeniteji

pasmi, ki pa sta v veji ali manji meri vplivali na oblikovanje skoraj vseh pasem.

b) polkrvne pasme (lipicanec, ljutomerski kasa, trakenec, ). To so pasme, ki so nastale skrianjem arabskega ali anglekega polnokrvnega konja z drugimi pasmami.


17/219

Tehnologija mesa

7

Konj LIPICANEC je krianec med slovenskim tekim krakim konjem in arabskim rebcem.Hladnokrvne pasme: norik, posavec, medimurec, podravec, slovenski hladnokrvni konj,haflinger. Obiajni nain je hlevska reja. Reja je izrazito delovno intenzivna, saj moramokonjem, ki jih imamo v hlevu, zagotoviti redno gibanje, hranjenje, nego in zaposlitev, daostanejo v formi. Dobra nastanitev je zato odloilnega pomena.

1.3.2 Konjereja v SlovenijiKljub velikemu zmanjanju tevila konj v Sloveniji v zadnjih letih znova naraa zanimanjeza rejo. V ospredje prodira reja toplokrvnih portnih konj in reja konj za rekreacijo.

Tabela 3: tevilo konj v SlovenijiLeto tevilo konj

197119811991

2000

40 00017 00011 000

14 000Vir: Statistini letopis RS, 1999 in 2000; MKGP, 1999.

1.3.3 RazmnoevanjeBrejost traja 330340 dni. Plemenska zrelost: kobile pri 2 - 4 letih, rebci nekoliko kasneje.Konji imajo dolgo ivljenjsko dobo.

1.4 OVEREJAOvca spada med sodoprste kopitarje. Je rogat prevekovalec in spada v druino goved.Ovce so domae ivali e od mlaje kamene dobe (7 00010 000 let pr. n. t.). Domaa ovcaima najverjetneje dva divja prednika: muflona in argala. Najveovac ivi na Novi Zelandiji.Poleg perutnine so ovce najbolj razirjena vrsta domaih ivali na svetu. Prilagodile so serazlinim podnebnim in talnim razmeram, zato jih redijo povsod, kjer ivi lovek (od toplihdo hladnih krajev). Znanih je vekot 40 pasem, na svetu gojijo ez 300 kriancev.

1.4.1 Gospodarski pomen overeje- pridobivanje volne;-

ovje meso mladih ivali imenujemo jagnjetina, meso starejih ivali pa ovetina alibravina; meso, zaradi svoje sestave, specifinega vonja in okusa, zahteva posebno

pripravo;- ovje mlekoje dragocen proizvod, vsebuje vemaob in ima vesuhe snovi kot kravje

mleko, zato je primerno predvsem za proizvodnjo sirov; posebna specialiteta so izdelki izovjega mleka sir kajmak;

- koa in krzno;- lanolin, pridobiva se iz maobe iz surove ovje volne, je osnova za razna mazila, kreme

in mila;- ovji gnoj(stranski proizvod).


18/219

Tehnologija mesa

8

1.4.2 Pasme delimoa) gledenapodnebne in talne razmere (planinske in niinske),b) glede na maso (teke in lahke),c) glede na oblike(forma, oblika glave, rogovi),d) glede na velikost(velike, srednje, male),

e) glede na barvo,f) glede na proizvodne lastnosti:- po tipu runa (pasme merino, dolgovolnate, kratkovolnate, grobovolnate,

kratkodlake).- glede na plodnost- dobro plodnost imata ROMANOVSKA in FINSKA LANDRAS.- mlene pasme:VZHODNOFRIZIJSKA (Avstrija, vica)- mesne pasme: TEKSEL, SUFFOLK, NEMKA RNOGLAVA, MERINO,

NEMKA BELOGLAVA.

1.4.3 Overeja v SlovenijiPotreb po ovjem mesu v Sloveniji (in tudi v Evropi) ne pokrivamo z lastno proizvodnjo.tevilo ovac v Sloveniji se je v zadnjih tridesetih letih mono zmanjalo. V zadnjih letihnamenjamo reji drobnice znova vepozornosti.Populacija ovac je sestavljena veinoma iz avtohtonih pasem (solavska ovca, bovka ovca,istrska pramenka) in njihovih kriank, avtohtone pasme pa so vkljuevali tudi v genskobanko.

Tabela 4: tevilo ovac v SlovenijiLeto tevilo ovac1955196119711981199120012003

105 00049 00024 00016 00028 00094 068

105 660Vir: Statistini letopis RS, 1999 in 2003; MKGP, 1999.

1.4.4 Slovenske pasmeJezersko-solavska pasmaje krianec domae primitivne ovce z bergamako in padovansko

pasmo. V preteklosti je bila oplemenjena tudi s pasmo merino. ivi v JV delu Koroke, odKaravank do Dolomitov. Je dobro plodna, strie se 23-krat letno, teka je 60 kg in ve.Primerna je za meso, volno in razmnoevanje.BovkaPotomka prvotne bele ovce. Je lahka, bela, brezrona, s kratkimi uesi. Pritevamo jo kmlenim pasmam, daje grobo volno, strie se 2-krat letno. Primerna za mleko in volno.Istrska pramenka, primorska ovcaJe mlena pasma, vendar je mlenost manja kot pri bovki. Daje grobo volno. Strie se 1-kratletno.

1.4.5 RazmnoevanjeBrejost traja 145150 dni. tevilo mladiev: 14. Masa odraslih ivali: 5070 kg. Spolnazrelost od 3. meseca dalje, nekatere pasme celo po 12. mesecu.


19/219

Tehnologija mesa

9

1.5 KOZJEREJAKoza ivi do 20 let. Telesni razvoj se kona konec tretjega leta.

1.5.1 Gospodarski pomenPrirejaza mleko, ki je posebnih lastnosti. Iz njega izdelujejo tudi jogurt, smetano in razlinevrste sirov. Kozlije mesoje meso mladih ivali, ki je izredno cenjeno. Meso odraslih ivalioznaujemo kot kozje meso in je bolj ilavo, posebnega vonja in okusa, zato zahteva posebnopripravo. Kozja koa se uporablja za usnje, ki je primerno za izdelavo razlinegagalanterijskega blaga. Kozja dlaka je pomembna pri nekaterih pasmah koz, npr. kamirska,angorska, dajejo dlako, ki jo uporabljajo za izdelavo zelo kakovostnih tkanin. Tudi kozji gnoj

je cenjen.Naini reje so lahko: ekstenzivni (doma za lastne potrebe), intenzivni (pasme z velikimiproizvodnimi lastnostmi) in polintenzivni (kombinacija obeh nainov).

1.5.2 RazmnoevanjeBrejost traja 5 mesecev. tevilo mladikov: 23. Starost za klanje: mesna pasma BURSKA 4mesece, masa 3032 kg. Meso imenujemo kozlievina.

Tabela 5: tevilo koz v SlovenijiLeto tevilo koz19932003

10 59923 291

Vir: Statistini letopis RS, 1999 in 2003; MKGP, 1999.

1.6 PERUTNINARSTVOBeseda perutnina oznauje vse domae ptice, ki jih gojimo za proizvodnjo hrane: pianciin kokoi, purani, race, gosi, pegatke.Perutninarstvo je ena od treh najpomembnejih ivinorejskih panog v Sloveniji, poleggovedoreje in praiereje. K monemu napredku reje perutnine je pri nas in po svetu v zadnjihtridesetih letih pripomogel sploen tehnoloki napredek, uporaba novih materialov in naprav,ki omogoajo boljo oskrbo ivali, ter mnoga nova spoznanja in znanja strokovnjakov(bolezni, prehranske motnje, potrebe po hranilnih snoveh pri piancih itd.).

1.6.1 Gospodarski pomena) za prirejo mesa,b) za prirejo jajc,c) za prirejo valilnih jajc (zrejamo jarke, ki bodo nesle valilna jajca),d) za kokoji gnoj (stranski proizvod) gnojilo, krmilo, pridobivanje bioplina,e) za perje.

Gospodarske kokoi po namenu reje:a) mesnate pasme (orpington, vajtrok, beli plimut, beli korni, );

b) nesnice (tajerka, rodajlend, beli leghorn, grahasti plimut);c) kombinirane pasme (saseks, njuhempir).


20/219

Tehnologija mesa

10

1.6.2 Naini rejea) farmska reja (intenzivna reja) pitanje piancev (brojlerjev), vzreja jarkic za prirejo

jedilnih ali valilnih jajc;b) drobna kmeka reja (ekstenzivna reja) prosto na neomejenih povrinah, v kurnikih z

izpusti ali v zaprtih kurnikih;c) ljubiteljsko perutninarstvo (okrasne pasme) pri teh pasmah niso pomembneproizvodne lastnosti, ampak bolj zunanji videz ivali.

1.6.3 Reprodukcijski ciklusas od znesenega jajca preko izvalitve, vzreje in reje do novega jajca je izredno kratek 6mesecev. as valjenja: 21 dni, dolina pitanja (zakol za meso): 4048 dni (za kategorijo 12meseca). Povprena masa ive ivali: 1,5 do 2 kg. tevilo obratov na leto (na farmi): 5,8.Nesnost: kokoi zano nesti pri starosti 20 - 24 tednov. Odvisno od pasme niha nesnost 160280 jajc na leto (maksimum je 365 jajc na leto; dobre nesnice 240 280 jajc na leto). Masa

jajc je priblino 60 -70 g.

1.6.4 Perutninarstvo v SlovenijiRazvoj perutninarstva je potekal v Sloveniji predvsem v smeri visoko specializirane terorganizacijsko, tehnoloko in strokovno zelo zahtevne reje industrijskega tipa.Hitro se je razvijala zlasti prireja perutninskega mesa, ki jo vodijo specializirana perutninskapodjetja. V veini primerov pa je organizirana kot kooperacijska reja pri zasebnikih. Nakmetijah je perutninarstvo predvsem dopolnilna storitvena dejavnost.

Tabela 6: tevilo perutnine v SlovenijiVrsta perutnine Leto 2003Kokoi nesnice 1 248 579Pitovni pianci 2 523 801Druge kokoi 503 703Purani 209 256Race 20 234Gosi 3 144Perutnina skupaj 4 533 674Vir: Statistini letopis RS, 2003.

1.7 KUNCEREJADomovina kuncev sta panija in Portugalska. lovek je kunca udomail 1000 let pr. n. t.Divja oblika je divji kunec, ki je prednik domaega kunca.

1.7.1 Gospodarski pomenKunje meso: Veliki proizvajalci kunjega mesa so vzhodnoevropske drave. Meso je neno,lahko prebavljivo in vsebuje zelo malo maob, zato ga priporoajo tudi v dietni prehrani.

Kunje koe:V tridesetih letih prejnjega stoletja je veina pridelanih ko za krznarstvoizvirala od kuncev. Danes je pomen kunjih ko za krznarstvo upadel.


21/219

Tehnologija mesa

11

V svetu je znanih 120150 pasem kuncev v vekot 20 barvnih zvrsteh. V Sloveniji imamopriblino 50 kunjih pasem razlinih barv. Pasme delimo v skupine po raznih merilih, npr. pomasi, dolini dlake, vrsti krzna, po proizvodnih lastnostih itd.

a) Po velikosti: na velike, srednje, male in pritlikave.b) Po dolini dlake: dolgodlakiin kratkodlaki

c) Po gospodarskem pomenu delimo kunce na: mesne pasme (novozelandec, belikalifornijec) ter portne in koristne pasme

1.7.2 Naini rejeReja kuncev je lahko prosta reja, reja v kunnicah, ali sodobne rejne hale (kunniki brezstrehe, kunniki s streho, zrejne hale).

1.7.3 Rast in razmnoevanjeBrejost pri domaih kuncih traja 31 dni. Pri parjenju dajemo samico vedno v kletko k samcu.

Samica zredi do 10 legel letno. ivali so plemensko zrele obiajno pri starosti 56 mesecev.

Tabela 7: tevilo kuncev v SlovenijiLeto tevilo kuncev19921997

67 000181 000

Vir: Statistini letopis RS, 1999; MKGP, 1999.

1.8 DIVJADPo Zakonu o divjadi in lovstvu (Ur. l. RS t. 16/04, 120/06) in Uredbi o doloitvi divjadi inlovnih dob (Uradni list RS, t. 101/04), so divjadi prosto ivee divje ivali, ki so v temzakonu natete kot divjad. Zakon nateva 29 vrst dlakave in 98 vrst pernate divjadi. Od vsehteh se v kulinariki uporablja le okrog 30 vrst. Zakon doloa vrsto ivali, ki so zaitene ezvse leto, ali le delno. Lovopust velja praviloma v asu parjenja. Samci dlakarjev imajo medparjenjem specifien vonj, izvirajoiz sekundarnih spolnih lez.. Ta vonj se obuti na mesu in

je praviloma neprijeten.

Da bi bilo meso divjadi neoporeno, je potrebno upotevati doloene zahteve:

ival mora biti iz rede, v kateri ni doloenih bolezni; ival doloen as pred odstrelom ni krmljena ali kako drugae delena snovi, ki bi v mesu

lahko kodovale lovekovemu zdravju; ival pred odstrelom ne sme kazati znakov bolezni; samice ne smejo biti visoko breje; pred odstrelom morajo biti ivali spoite; poskrbeti je treba, da ival po odstrelu dobro izkrvavi, potem pa jo je potrebno imprej

ohladiti; ves postopek kakor tudi vsi prostori in oprema za predelavo morajo biti pod stalnim

veterinarskim nadzorom.


22/219

Tehnologija mesa

12

Veo lovski zakonodaji najdete na spletnem naslovu:http://www.mkgp.gov.si/si/zakonodaja_in_dokumenti/veljavni_predpisi/veljavni_predpisi_lovstvo/

1.8.1 JelenJeleni spadajo v red parkljarjev oziroma sodoprstih kopitarjev (Artiodactyla) in v podredprevekovalcev (Ruminantia), sestavljajo pa posebno druino (Cervidae). Druina je zelotevilna in dale razirjena po vsem svetu, saj jo, kot meni G. K. Whitehead, ekspertMednarodnega sveta za lovstvo in ohranitev divjadi, sestavlja 17 rodov, 40 vrst in nekaj nad190 podvrst.

V Evropi poleg navadnega jelenaivita v skandinavskih deelah , na Poljskem, Finskem in vSovjetski zvezi evropski losin v severnih obmojih vedske, Norveke, Finske in Sovjetskezveze evropski severni jelen.Od tevilnega jelenjega rodu prebivajo danes po slovenskih gozdovih le navadni jelen, damjakin srna. Najbolj mu ustreza mean gozd s podrastjo in grmovjem, posekami in jasami ter

senoetmi in travniki na obrobjih.

1.8.2 DamjakDamjak je v nasprotju z navadnimi jeleni izrazito dnevna in redna divjad. V Sloveniji je bilnaseljen po letu 1962 v raznih loviih. ivi v veenstvu, pari se od srede oktobra do sredenovembra. Rukanje damjaka je bolj zamolklo hropee od jelenjega. Po velikosti je medsrnjadjo in navadno jelenjadjo. Odrasel ima od 60-85 kg, kouta pa od 30-50 kg. ivali sorazlino obarvane: od rdekastih, z znailnimi belimi lisami, do skoraj rnih ivali. Zanimiv jenjegov svojstven tek, ko hkrati odskakuje z vsemi nogami.

1.8.3 SrnaSrnjad, imenovana tudi evropska mala srna, naseljuje vse tiste dele evropskega in dober delazijskega prostora, kjer povprena januarska temperatura ne pade pod - 4C.Srnjad je razirjena po vsej Sloveniji in je najbolj tevilna visoka divjad. Odrasla ival tehtaod 20 do 35 kg.Lov na srnjad: srnjak od 16. maja do 31. oktobra, srna z mladii od 1. septembra do 15. januarja.

V biolokem pomenu je odstrel srn in mladiev e pomembneji kot odstrel srnjakov. Zodstrelom srn in mladiev uravnavamo spolno razmerje, tevilnost in prirastek.

1.8.4 Divji praiEvropski divji prai spada v rod praiev in v druino svinj, ki jo uvramo v podredneprevekovalcev in v red sodoprstih kopitarjev. Razirjenost divjega praia je posledicaugodnih ekolokih razmer in velike prilagodljivosti divjega praia.

1.8.5 Gozdne kureGozdne kure, ki ive pri nas, so ene izmed tistih ivalskih vrst, ki so ogroene v svojemobstoju in so zato vsestransko zaitene.


23/219

Tehnologija mesa

13

DIVJI PETELIN je naa najveja prosto ivea ptica. Odrasel tehta do 5 kg. Pri petelinuprevladuje rna obarvanost medtem ko je koko rjavo belo grahasta.

1.8.6 Poljske kureV druino poljskih kur iz skupnega reda kur uvramo pri nas poljsko jerebico, prepelico,

navadnega fazana in kotorno.Za poljske kure je znailno, da je njihov skupen ivljenjski prostor obdelan svet. Razvojkmetijstva ni naklonjen poljskim kuram, saj sodita zaradi krenja ivljenjskega prostorapoljska jerebica in prepelica med najbolj ogroeni ivalski vrsti. ivljenjske razmere so seposlabale tudi za fazana, katerega tevilo se ohranja z mnoino umetno vzrejo.

1.8.7 ZajciZajci so ena najbolj razirjenih ivalskih vrst v Evropi. V Sloveniji ivita poljski in planinskizajec.

POLJSKI (DIVJI) ZAJEC loveka spremlja e od nekdaj, zato spada med priljubljeno lovnodivjad. Ima izrazito dalje in moneje zadnje noge od prednjih. Tee tudi s hitrostjo 60 km nauro. Teki so od 3,5 do 4 kg.

PLANINSKI ZAJEC ivi pri nas samo v Alpah. Pozimi je bele barve, poleti pa rjavo siv. Jemanji od poljskega zajca, ima pa dalje noge. Ima od 2 do 3 kg.

1.8.8 MedvedRJAVI MEDVED je najveja evropska zver. Medved je vsejed in ima temu ustreznoprirejeno tudi zobovje. V Sloveniji po zadnjih ocenah ivi od 250 do 300 medvedov; vzadnjih dvajsetih letih se tevilo ni bistveno spremenilo. Odstrel medveda je omejen zzakonom.

1.8.9 Obvodni ptiiMed divjad tejemo tudi nekatere ptie, ki ive ob naih tekoih in stojeih vodah. Slovenijaima sicer bolj malo vodnih povrin in vodnih ptiev ni ravno veliko. Skoraj vsi vodni ptii soogroeni (regulacija vode, izsekavanje obreij). Mednje spadajo: kljunai, race , gosi, torklje,aplje, kavka, bobnarica, ponirek. Pri nas so prisotne race, torklje, aplje, bobnarice.

1.8.10Golobi

Golobi so srednje veliki ptii in so izredno dobri letalci. Hranijo se s semeni in vodo. Sosimbol miroljubnosti. Ogroa pa jih sodobna agrokemija in spremembe biotopov.


24/219

Tehnologija mesa

14

1.9 POVZETEK IN VPRAANJA ZA PREVERJANJE RAZUMEVANJA

PovzetekV Sloveniji so najbolj razirjene reje govedoreja, praiereja in perutninarstvo. V

vzponu je tudi reja drobnice. Reja ivali ima velik gospodarski pomen. Izdelki, ki jihdobimo od ivali so pomembni predvsem kot vir beljakovin ivalskega izvora, ki jihloveki organizem ne more proizvesti sam in kot vir ivalskih maob od katerih sopomembne predvsem nekatere maobne kisline in v maobah topni vitamini. Polegtega je gospodarski pomen ivinoreje tudi v ohranjanju avtohtonih pasem in selekciji vsmeri veje mesnatosti pasem.

Vpraanja za preverjanje razumevanjaKaj je ivinoreja?

Natejte ivinorejske panoge.Pasme goved razdelite po proizvodnih lastnostih in natejte po dva predstavnika.

Natejte pasme praiev glede na mesnatost.Opredelite gospodarski pomen reje konj.Katere domae ivali pritevamo k perutnini?Kaken je pomen drobnice v prehrani?Kako razdelimo pasme kuncev glede na velikost?Kako delimo divjad?Kaken je reprodukcijski ciklus posameznih ivali namenjenih zakolu za meso?


25/219

Tehnologija mesa

15

2 KLAVNE IVALIUVODV poglavju o klavnih ivalih bomo spoznali vrste klavnih ivali, oznaevanje klavnih ivali vhlevih na kmetijah, registre vodenja dokumentacije za ivali na kmetijah in na nivoju drave.Spoznali bomo naine transporta klavnih ivali ter se posebej posvetili postopkom z ivalmi

pred klanjem, ti. Predklavni tehnologiji.Cilj tega poglavja je dosei razumevanje pomembnosti oznaevanja in evidenc ivali zavarno prehrano in zdravje prebivalstva. Cilj je tudi znati vrednotiti pomen preklavnetehnologije in postopkov, ter posledic.

Klavne ivaliso tiste, ki jih gojimo zato, da jih na koncu reje zakoljemo in od njih pridobimomeso ter t.i. stranske proizvode klanja. Poleg tega sluijo za proizvodnjo mesa tudi ivali, ki

jih prvenstveno rabimo v druge namene (pridobivanje mleka, volne, delovna ivina,pridobivanje jajc).Med klavne ivali spadajo kopitarji (konji, osli, mezgi, mule), parkljarji (goveda, bivoli,ovce, koze in praii), perutnina (kokoi, purani, race, gosi in pegatke), noji, kunci, abe,gojena divjadin druge gojene ivali za klanje z namenom prehrane ljudi. Gojena divjad sodivji kopenski sesalci in ptice, ki se jih redi kot domae ivali in kolje kot domae ivali.Druge ivali za prehrano ljudi so ribe, koljke, raki, elve, politer divjad, ki se loviin seuporablja za prehrano.Uplenjena divjad so divje ivali, doloene s predpisi o divjadi in lovstvu, katerih meso jeuporabno za prehrano ljudi in se jih ne kolje kot domae ivali, temve lovi v skladu spredpisi o lovstvu.Klavne ivali morajo biti pravilno oznaene in imeti vse potrebne dokumente, ki dokazujejo,da so zdrave in s tem primerne za zakol. Za kakovostno meso je pomemben tudi nain

transporta ivali do klavnih obratov in pravilna priprava na zakol.

2.1 OZNAEVANJE KLAVNIH IVALIKlavne ivali oznaujemo v skladu s predpisi. Velike klavne ivali (govedo, praii,drobnica,) se oznaujejo e na kmetijiv predpisanem roku po rojstvu ivali. Oznaevanje

je potrebno zaradi identifikacije ivalipri veterinarsko sanitarnih pregledih, ter za ustreznosledljivost v klavnici in pri tehtanju mesa. Veina velikih klavnih ivali odkupujejo pokoliini in kakovosti mesa, ne pa po t.i. ivi masi.Tiste vrste ivali, za katere nain oznaitve ni posebej predpisan, morajo biti oznaene na

nain, ki omogoa njihovo identifikacijo.

ivali lahko oznaujemo na verazlinih nainov. Nekateri naini oznaevanja so predpisani. uesne znamke(za goveda, praie in drobnico) dlakorez( s posebnimi ostrimi karjami vreemo v dlako tevilke ali druge razpoznavne

znake) viganje v kopita(zlasti pri konjih) tetoviranje (praii) barvni svinniki(barva takna, da se z vodo ne spere)

Parkljarji v prometu morajo biti oznaeni s predpisano uesno znamko v levem uhlju. Uesneznamke za goveda so rumene barve, za praie zelene barve, za drobnico rumene barve.Uesne znamke za parkljarje iz uvoza so rdee barve. Kopitarje se oznauje zidentifikacijskim trakom, ki se trajno spne v biclju leve noge.


26/219

Tehnologija mesa

16

2.1.1 Oznaevanje govediPosebno pozornost se posvea oznaevanju in registraciji goved. Vse govedo v Slovenijimora biti oznaeno in urejena mora biti obvezna dokumentacija v zvezi z oznaevanjemzaradi varovanja zdravja ljudi, varstva potronikov in zdravstvenega varstva ivali, pa tudi

zaradi rodovnitva, reprodukcije govedi in kontrole proizvodnje.Centralni register govedi (CRG) vodi SIR (sluba za identifikacijo in registracijo) vokviru ministrstva, pristojnega za veterinarstvo in kmetijstvo. Ta sluba pripravlja inrazpoilja tudi obvezno dokumentacijo za ivali, nabavlja in razpoilja uesne znamke ter vodievidence o izdanih, porabljenih in unienih uesnih znamkah in potnih listih.

Centralni register govedi CRG je aurno vodena evidenca goved, iz katere so vidninaslednji podatki:- o rojstvih, oznaitvah, uvozih, premikih, smrtih in izvozih goved,- o izdanih uesnih znamkah in potnih listih, ter izdanih dvojnikih obeh,- o imetnikih goved, gospodarstvih in lokacijah, kjer se govedo nahaja,

- o zaporah prometa z govedi,- o dobaviteljih uesnih znamk.

Uesna znamkaza govedi je rumene barve, plastina in sestavljena iz dveh delov, ki se obuporabi trajno spojita.

Na uesni znamkiza govedi je odtisnjeno:- kratica organa, ki izdaja uesno znamko (MKGP)- rtna koda identifikacijske tevilke- desetmestna neponovljiva identifikacijska tevilka ivali, v treh delih. Prvi dve mesti

zavzema koda Slovenije SI, tretje mesto zavzema kontrolna tevilka, preostala mestapa zaporedno tevilko. Identifikacijske tevilke izdaja SIR. Kontrolna tevilka je manjevelikosti, locirana v isti vrsti kot SI skupaj s prvimi tremi identifikacijskimi tevilkami,drugi tirimestni del pa je v posebni vrsti in tevilke so veje, zaradi lajegarazpoznavanja ivali na daljavo.

Slika 1: Uesna znamkaVir: http://www.uradni-list.si/files/RS_-2000-111-04606-OB~P001-0000.PDF

ival mora biti oznaena do 20. dne starosti.Govedo lahko oznai imetnik ivali ali pa to

delo prepusti pooblaeni organizaciji.


27/219

Tehnologija mesa

17

Ob oznaitvi goveda se napie potrdilo o oznaitvi, ki vsebuje naslednje podatke:- identifikacijsko tevilko ivali,- spol in pasmo govedi,- datum rojstva govedi,- identifikacijsko tevilko matere in oeta,- popoln naslov imetnika ivali oziroma tudi njegovo identifikacijsko tevilko kmetijskega

gospodarstva (KMG-MID), e jo ima,- kodo oznaevalca, e govedo oznai lastnik ivali, pa njegovo kodo,- podpis oznaevalca in datum oznaitve in- podpis imetnika goved.

Imetnik goved mora podatke sporoiti SIR najkasneje v 4 dneh:a) v elektronski obliki na CRG,b) preko pooblaene organizacije,c) preko drugih subjektov.

Potni list je dokument, ki se izda ob rojstvu ivali (ali uvozu) in spremlja ival do konca

ivljenja (ali izvoza iz drave). Imetnik govedi hrani potne liste ivali na gospodarstvu, kjer seivali nahajajo, kadar pa ivali premika, morajo ivali na poti poleg drugih dokumentovspremljati tudi potni listi. Na potnem listu so natisnjeni osnovni podatki o ivali(identifikacijska tevilka, rojstni podatki, podatki o prvem imetniku govedi). Ko se ivalpremakne na drugo gospodarstvo, novi imetnik rono vpie svoje podatke in se podpie. Takose na potni list vpisujejo tudi podatki o vsakokratnem imetniku.Potni list je dokument, ki mora spremljati vsako ival, ki se prestavlja na drugo lokacijo.Potni list izda SIR na podlagi registracije goved v CRG. Imetnik goved hrani potni list nagospodarstvu, kjer se govedo nahaja. Govedo mora imeti potni list ob vsakem premiku.Teleta do starosti 4 tednov se lahko premikajo le, e so registrirana in imajo vsaj zaasni potnilist.

Potni listmora vsebovati najmanj naslednje podatke:- o ivali: identifikacijsko tevilko ivali, datum rojstva, pasmo in spol, identifikacijsko

tevilko matere, identifikacijsko tevilko oeta (e je le-ta poznan),- ime in priimek in naslove vseh imetnikov ivali, kjer se je ival zadrevala,- identifikacijsko tevilko gospodarstva, kjer se je ival rodila,- datum izdaje potnega lista,- tevilko potnega lista,- izvod oz. serijo izdanega potnega lista,- podpis trenutnega oz. zadnjega imetnika ivali.

Veo potnem listu za goveda najdete na spletnem naslovu:http://www.mkgp.gov.si/si/o_ministrstvu/direktorati/direktorat_za_varno_hrano/sektor_za_identifikacijo_in_registracijo_zivali_sir/potni_list/

Imetnik ivali je dolan voditi register govedi na gospodarstvu(RGG).

Register mora vsebovati naslednje podatke:- ime in priimek in naslov imetnika ivali,- identifikacijsko tevilko ivali,- datum rojstva ivali,

- pasmo in spol ivali,- identifikacijsko tevilko mater in oeta ivali (e je poznan),- datum prihoda ivali,


28/219

Tehnologija mesa

18

- osebno ime in naslov prejnjega lastnika,- datum odhoda ivali,ime in priimek in naslov novega imetnika ivali,- ime in priimek in podpis inpektorja, ki je opravil pregled in datum pregleda,- opombe.

Register govedi na gospodarstvu in potni listi morajo biti na voljo za pregled veterinarski in

ivinorejski slubi ter veterinarski in kmetijski inpekciji.

2.1.2 Oznaevanje praievSluba za identifikacijo in registracijo ivali (SIR) deluje v okviru Ministrstva zakmetijstvo, gozdarstvo in prehrano (MKGP). Vodi sisteme identifikacije in registracij ivaliter evidence imetnikov rejnih ivali. V okviru te slube deluje centralni register praiev CRP.

Centralni register praiev (CRP)je register, kjer se vodijo naslednji podatki:- stale praiev na gospodarstvu,

- premiki ivali iz enega na drugo gospodarstvo,- podatki o oznaevanju ivali,- drugi podatki.

SIR za vsako gospodarstvo enkrat letno izda izpis iz CRP, ki velja kot potrdilo o vpisupodatkov.

Evidenca imetnikov rejnih ivali (EIR)se vodi na pristojnem ministrstvu. V EIRmorajo biti vpisana vsa gospodarstva in imetniki praiev.

POMNI!ivali oznauje imetnik sam, lahko pa to zanj opravi pooblaena organizacija. Oznaitevivali mora biti trajna in razpoznavna skozi celo ivljenjsko dobo ivali.ivali je treba oznaiti im prej po rojstvu, vendar najkasneje pred premikom z rojstnegagospodarstva na drugo gospodarstvo.

Uesna znamka za praie je okrogla, rumene barve in v premeru velika najmanj 28 mm.sestavljena je iz dveh delov (mokega in enskega), ki se ob uporabi spojita in ju ni vemono ponovno uporabiti. Uesna znamka mora biti plastina, brez ostrih robov in se mora skleami zlahka vstaviti v uho.Na mokem delu uesne znamke je v rni barvi odtisnjena kratica pristojnega organa (MKGP)

in SI. SI je sestavljena iz dvorkovne kode za Slovenijo SI in zadnjih estih tevilk KMG-MID (to je identifikacijske tevilke gospodarstva, ki jo gospodarstvo prejme od Slube zaidentifikacijo in registracijo ivali -SIR). Na enskem delu uesne znamke je lahko tudi drugavsebina (npr. individualna identifikacijska tevilka ivali).

Imetnik ivali je odgovoren, da so vse ivali na gospodarstvu pravilno oznaene.

Veo oznaevanju praiev najdete na spletnem naslovu:http://www.mkgp.gov.si/si/o_ministrstvu/direktorati/direktorat_za_varno_hrano/sektor_za_identifikacijo_in_registracijo_zivali_sir/prasici_informacije_in_navodila/ter

http://www.mkgp.gov.si/si/o_ministrstvu/direktorati/direktorat_za_varno_hrano/sektor_za_identifikacijo_in_registracijo_zivali_sir/usesne_znamke_prasici/Vsak imetnik praiev mora voditi register praiev na gospodarstvu (RPG).


29/219

Tehnologija mesa

19

V register praiev na gospodarstvuso vpisani naslednji podatki:- identifikacijska tevilka gospodarstva in naslov,- ime in priimek ali naziv imetnika praiev,- zapisi o opravljenem nadzoru,- zapisi o staleu ivali,- trenutni stale praiev,

- kronoloko vodenje zapisov o prihodih ivali na gospodarstvo in odhodih iz gospodarstva(datumi prejema ivali, tevilo prejetih

Tehnologija Mesa-Vomberger Arzensek NU

Documents

Transcript of Tehnologija Mesa-Vomberger Arzensek NU