TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA

OSNOVE PREHRAMBENIH TEHNOLOGIJA

prof.dr.sc. Draženka Komes

SADRŽAJ PREDAVANJA:

Kakaovo zrno dolazi u tvornicuIzrada kakaove maseIzrada čokoladne maseOblikovanjeKemijski sastav čokolade

PROIZVODNJA ČOKOLADE

1.IZRADA KAKAOVE MASE

1. ČIŠĆENJE KAKAOVA ZRNA2. PRŽENJE ZRNA3. HLAĐENJE ZRNA4. USITNJAVANJE (LOMLJENJE)5. SEPARACIJA LOMA6. ALKALIZACIJA (prema potrebi procesa)7. GRUBO I FINO MLJEVENJE8. TERMIČKA OBRADA (prepariranje)

KAKAOVE MASE

PREPARIRANAKAKAOVA MASA

ALKALIZIRANAKAKAOVA MASA

KAKAOVA MASA

KAKAOV LOM

SEPARACIJA

DROBLJENJE

PRŽENA ZRNA

PRŽENJE I HLAĐENJE

OČIŠĆENA, SORTIRANA ZRNA

ČIŠĆENJE I SORTIRANJE

KAKAOVO ZRNO

PRIMJESE LOM, MALA ISRASLA ZRNA

KAKAOV SITNEŽ

GRUBO I FINO MLJEVENJE

ALKALIZACIJA

KAKAOVA LJUSKA

ALKALIZIRANI KAKAOV LOM

TERMIČKAOBRADA

GRUBO I FINOMLJEVENJE

ALKALIZACIJA I SUŠENJE

KLASIČAN POSTUPAK IZRADE KAKAOVE MASE

OPERACIJE U PROCESU ČIŠĆENJAKAKAOVOG

ZRNA

SEPARACIJANA SITIMA

MAGNETSKASEPARACIJA

ODVAJANJE KAMENJA

ULAZ ZRNA

FAZAPREDGRIJAVANJA

FAZA PRŽENJA

FAZA HLAĐENJA

MEHANIZAM ZAPODEŠAVANJEBRZINE IZLAZA ZRNA NA TRAKU

5-70 min/70-140 °CSmanjenje udjela vode do 2%Smanjenje kiselostiSmanjenje čvrstoće zrnaOblikovanje arome kakaova zrna

ODMAH nakon termičke obrade PRŽENA KAKAOVA ZRNA TREBA OHLADITI NA TEMPERATURU

RADI ZAUSTAVLJANJA PROCESA TERMIČKE RAZGRADNJE KAKAOVIH ZRNA

u suprotnom:DOLAZI DO PREPRŽAVANJA ZRNA

ZRNO POPRIMA TAMNIJU BOJU

GORČI OKUS KAKAOVIH ZRNA

RAZVOJ NESPECIFIČNE AROME

Zbog toga uređaji imaju ugrađen DIO ZA HLAĐENJE

UDARNE

REFLEKSNE

VERTIKALNE S UDARNIM LISTOM

DISK DROBILICE

VALJČANE

DROBILICE OBIČNO U SKLOPU S UREĐAJEM ZAODJELJIVANJE LJUSKE IZ ZDROBLJENIH

ZRNA

SEGMENTNE

PODJELA

UREĐAJI ZA DROBLJENJE

IZLAZ USITNJENOGMATERIJALA

ULAZ MATERIJALA

RUČNO KOLO

LJEVKASTIDOVOD

REBRASTIVALJCI

ZDROBLJENA ZRNA

UREĐAJ ZA ODVAJANJE LJUSKE OD KOTILEDONA

S ROTIRAJUĆIM CILINDRIČNIM SITIMA

S VIBRIRAJUĆIM PLANSKIM SITIMA

UREĐAJ ZA ODVAJANJE KAKAOVA LOMA IZ PRŽENIH POLOMLJENIH ZRNA (BAUERMEISTER MASCHINENFABRIK, NJEMAČKA)

POLOMLJENA PRŽENA KAKAOVA ZRNA I LOM

KAKAO-LOM

POLOMLJENA ZRNA

vibrirajuća sita

JEZGRA KAKAOVOG ZRNA OČIŠĆENA OD LJUSKE I KLICE

- NE SMIJE SADRŽAVATI VIŠE OD 10% UKUPNOGPEPELA(KOD ALKALIZIRANOG PROIZVODA DO 14%)

- NE SMIJE SADRŽAVATI (računato na masu):

KAKAOVE LJUSKE VIŠE OD 5%

KAKAOVE KLICE

Mljevenje kakaovog loma u kakaovu masu

2. izlaz kakaovog maslaca iz stanica

MASA PELAZI U TEKUĆE STANJE

1. razaranje staničnih stijenki

3. uslijed trenja dolazi do povišenja temp. mase iznad tališta kakaovog maslaca

GRUBO USITNJAVANJE(PREDMLJEVENJE)

Uređaji za grubo mljevenjeKAKAOVI VALJCI

DISK MLINOVI

KAKAOV LOMPRIJEMNI LIJEVAK

VALJAK ZA DOZIRANJETRAJNI MAGNET

NAZUBLJENI VALJAK

POGONSKI VALJAK-PREDUSITNJAVANJE

NOŽ ZA SKIDANJE

NAZUBLJENI VALJAK

FINO MLJEVENAKAKAOVA MASA

IZLAZ KAKAOVE MASE

IZLAZNI SPREMNIK

IZLAZ KAKAOVE MASE

POGONSKI VALJAK(NEPODESIV)POGONSKI VALJAK

(PODESIV)

PREDUSITNJENA KAKAOVA MASA

REGULATOR PROTOKA

KAKAOVE MASE

NAZUBLJENI VALJAK

POGONSKI VALJAK

USITNJENI KAKAOV LOM

GREBENASTI VALJAK(NEPODESIV)

KAKAOV VALJAK

FINO USITNJAVANJE(ZAVRŠNO MLJEVENJE)

različite vrste mlinova

• KAMENI MLINOVI

• MLINOVI S DISKOVIMA

• MLINOVI S VALJCIMA

• MLINOVI ČEKIČARI

• KUGLIČNI MLINOVI

ZA IZRADU KAKAOVA PRAHA VAŽNO JE:U KAKAOVOJ MASI IZDVOJITI UKUPAN KAKAOVMASLAC IZ STANIČNE STRUKTUREDA KAKAOVI DJELIĆI (BEZMASNI) NE BUDU VEĆIOD 25–30 µm(u daljnjem postupku više se ne mogu usitniti)

Uređaj za predmljevenje ifino mljevenje kakaovog loma

KAKAOV LOM

I PREDMLJEVENJE

II PREDMLJEVENJE

LIKVEFAKCIJA

FINOMLJEVENJE

KAKAOVA MASA

konzistencija– TEKUĆA ILI POLUTEKUĆA

boja- TAMNOSMEĐA

HLAĐENJEM PRELAZI U KRUTU MASU (do prerade se čuva na temperaturi 40–45 oC)

KARAKTERISTIKE DOBIVENE KAKAOVE MASE

Priprema zamjesa za ČOKOLADU

KAKAO-POGAČA

KAKAO-MASLAC

KAKAO-PRAH

Prešanje

KAKAOVA MASA

ČOKOLADNA MASA

homogeni proizvod dobiven posebnim tehnološkim postupkom obrade svih sastojaka iz recepture

2. IZRADA ČOKOLADNE MASE

PROIZVODNJA ČOKOLADNE MASE

KRISTAL KRISTAL ŠŠEEĆĆERER

ŠŠEEĆĆER ER U PRAHUU PRAHU KAKAOVAKAKAOVA

MASAMASA DODACIDODACI MLIJEKOMLIJEKOU PRAHUU PRAHU

KAKAOV KAKAOV MASLAC (3/4)MASLAC (3/4)

DOZIRANJE I MIJEŠANJE(GNJETENJE)

PRIP

REM

AZA

MJE

SA

mljevenje

VALC

A NJ E

PRIP

REM

AZA

MJE

SADOZIRANJE I MIJEŠANJE

(GNJETENJE)

ZAMJES ZA ČOKOLADNU MASU

PREDVALCANJE (grubo usitnjavanje)

VALCANJE(fino usitnjavanje)

SIROVA ČOKOLADNA MASA

KAKAOV MASLACKAKAOV MASLAC(1/4)(1/4)

DODACIDODACIEMULGATORIEMULGATORI

AROMEAROMESREDSTVA PROTIVSREDSTVA PROTIV

SIVLJENJASIVLJENJA

KONČI

RANJE

SIROVA ČOKOLADNA MASA

ČOKOLADNA MASA

MOKRO KONČIRANJE

SUHO KONČIRANJE

PRIPREMA ZAMJESARedoslijed dodatka sirovina

1. KAKAOVA MASA

2. KAKAOV MASLAC

3. ŠEĆER U PRAHU

4. MLIJEKO U PRAHU

UPORABA: za velike kapacitete

PRIMJERI: Bussova kontinuirana korotirajućagnjetilica

Werner Pfleidererova dvopužna disk gnjetilica

Baker Perkinsov univerzalni mješač

KARAKTERISTIKE:

a) precizno odmjeravanje sastojaka

b) istodobno kontinuirano doziranje svihsastojaka

KONTINUIRANE MJEŠALICE

vaga za doziranjerazbijač grudica

mlijeko u prahu kristal šećer

turbo mlin

regulator usipa

međuspremnik

vaga za doziranje

pužnicagnjetilica podest

kakaova masa

izlaz mase

akaov maslac

KONTINUIRANA GNJETILICA Nagema

VALCANJE

Postupak usitnjavanja čestica bezmasne suhe tvari čokoladne mase mehaničkom obradom na odgovarajućim mlinovima zamjesa

omogućuje lakši i učinkovitiji daljnji postupak izrade čokoladne mase

postizanje glatke teksture proizvoda tj. osjeta potpune topljivosti i punoće okusa

postizanje željene raspodjele krutih čestica u čokoladi (utjecaj na senzorska i reološka svojstva proizvoda)

TLAČENJE VALJAKAU OKOMITOM NIZU

TANKI SLOJ ČOKOLADNE

MASE

TLAČENJE VALJAKA ZA OSLUŽIVANJEČOK. MASE

IZLAZ VALCANE ČOKOLADNE MASE

UGLAVLJENIVALJAK

Shematski prikaz rada petovaljka

SIROVA ČOKOLADNA MASA

SUHO KONČIRANJE

MOKRO KONČIRANJE

SREDSTVA ZASPRJEČAVANJE

SIVILA

EMULGATORI

AROMEDODACI

ČOKOLADNA MASA

KAKAOVMASLAC

KONČIRANJE

POSTUPAK KONČIRANJA

PUNJENJE KONČE s valcanom čokoladnom masom

PRAŠKASTO-GRUDIČASTE KONZISTENCIJE

POJAVA PASTOZNE MASE

POSTEPENO POVIŠENJE TEMPERATURE

VEĆI UNOS ENERGIJE

VEĆE SILE SMICANJA

TERMOSTATSKA KONTROLA TEMPERATURE

TEKUĆE KONČIRANJE

KAKAOV MASLAC

tetešški granitniki granitnivaljakvaljak

2020--40 puta/min40 puta/min

ččelieliččna koljenastana koljenastaosovina za osovina za

pokretanje valjkapokretanje valjka

ravna granitnaravna granitnapodnica podnica

dodatnododatnozagrijavanje zagrijavanje

masemase

posuda školjkastogoblika

UZDUŽNA (VALJČANA) KONČA

ČOKOLADNA MASA čuva se do uporabe u spremnicima u tekućem stanju (50 ºC), uz miješanje

OBLIKOVANJE ČOKOLADE I OSTALIH ČOKOLADNIH PROIZVODA

ZAVRŠNI POSTUPCI U IZRADI ČOKOLADNIH PROIZVODA

TEMPERIRANJE ČOKOLADNE MASE

OBLIKOVANJE MASE U KALUPIMAILI OBLAGANJE KORPUSA MASOM

ZAMATANJE POJEDINAČNIH PROIZVODA

PAKIRANJE

TEMPERIRANJEpreoblikovanje centara kristala krute masti (kakaovogmalsaca i dr. masti) u taljevini u željeni stabilni kristalni oblik i to prije nego dođe do potpunog skrućivanja čokoladne mase u konačni oblik proizvoda

KAKAOV MASLAC

jedna od glavnih, ali i najskupljih sastojaka čokolade

proces temperiranja ovisi i o trigliceridnom sastavu kakaove masti

ako proces nije pravilno proveden javit će se “sivilo” čokolade-gubitak sjaja i drugih senzorskih karakteristika

TEMPERIRANJEM NASTAJE 2–4% KRUTIH MASTI

KAKAOV MASLAC SE SKRUĆUJE- kristalizira

NASTAJE NEKOLIKO POLIMORFNIH OBLIKA

UTJECAJ na:

• IZGLED POVRŠINE

• BOJA

• VRIJEME SKRUĆIVANJA

• ODRŽIVOST PROIZVODA

KAKAOV MASLAC sadrži KOMPLEKSNE trigliceride s više od 1 tipa masnih kiselina na glicerolu

Zbog relativno homogenog sastava triglicerida, kakaov maslac može kristalizirati

preko α i β1 oblika u ββ-stabilan polimorfni oblik

Kod većine prirodnih masti prelazak iz

β1 u β oblik je previše spor, pa zato:

β1 oblik ostaje njihovo stabilno kristalno stanje

TEMPERATURA I VRIJEME TEMPERIRANJA

Za zrenje kristala čokoladne mase za oblikovanje proizvoda potrebno (iskustveno!) vrijeme zadržavanja u tempeririki je 10-12 minuta

Za zrenje mase za prevlačenje korpusa potrebno vrijemezadržavanja u tempeririki je

20-360 minuta

ČOKOLADNA MASA

45–49 oC

hlađenje na 28–29 OC/1-2 h

nastaje dovoljno β-oblika kristala

kakaovog maslaca

VODAVODA

oblikovanje proizvoda ukalupima

masa se mora upotrijebiti u što kraćem vremenu da ne postane

PREGUSTA I NEPRIKLADNA ZA PREDVIĐENU NAMJENU

3. OBLIKOVANJE PROIZVODA

hlađenjem temperirane tekuće čokoladne mase u kalupimaformiraju se slijedeći proizvodi:

ČOKOLADNE TABLICE

ČOKOLADNI PRUTIĆI

PUNJENA ČOKOLADA

PUNJENI ČOKOLADNI DESERTI

PUNE ČOKOLADNE FIGURICE

ŠUPLJE ČOKOLADNE FIGURICE

SA I BEZ DODATAKA

OSNOVA ZAVRŠNE IZRADE ČOKOLADNIH PROIZVODA

Može biti VIŠE OD 2 000 KALUPA u jednom ciklusu oblikovanja

SVAKA VRSTA PROIZVODA zahtjeva vlastite kalupe

MATERIJAL ZA KALUPE

vučeni čelični lim

visoko kvalitetni nehrđajući čelik

KALUPI

PLASTIČNI KALUPI (jeftiniji, lakši)

CIKLUS OBLIKOVANJA

KALUPI

TUNEL

zagrijavanje/temperiranje27–29 oC

PUNJENJE KALUPA (ručno, strojno)-dozatori s točno odmjerenim volumenom-višak čokoladne mase pada preko ruba kalupa-ima napravu za razmazivanje (skidanje viška mase)

VIBRIRANJE KALUPA

IZOKRETANJE KALUPA

- na posebnom stolu na liniji- radi pravilnog ispunjenja kalupa- radi istisnuća zraka

UREĐAJ ZA IZOKRETANJE KALUPA ZA 180o

- izbacivanje proizvoda

OBLAGANJE PROIZVODA

- posljednji značajan proces u oblikovanju čokoladnihproizvoda u kalupima i prevlačenja konditorskih korpusa čokoladnim preljevom

- hlađenjem se čokoladna masa (preljev) mora skrutnuti u stabilan oblik da proizvod dobije POŽELJAN PRAVILAN IZGLED, TEKSTURU IOTPORNOST NA SIVLJENJE TIJEKOM SKLADIŠTENJA

HLADNJACI- različite konstrukcije

HLAĐENJE

TUNELSKI HLADNJACI

- proces hlađenja traje kraće nego u višerednim hladnjacima PRINCIP HLAĐENJA– zračenjem i kondukcijom

- mogućnost hlađenje u više faza(svaki stupanj može imati različite brzine i temp. hlađenja)

PRIMJENA:hlađenje- čokoladnih proizvoda u kalupima

- čokoladom prevučenih proizvoda na beskonačnoj traci

- jednostavna konstrukcija- lako čišćenje- dobar higijenski standard

-hlađenje na ograničenom prostoruTROREDNI HLADNJAK zauzima 6 puta manju površinu od tunelskog hladnjaka

- složenija konstrukcija- hlađenje u više faza, - temp. zraka 15-16°C/45-75 min- slabija primjena u odnosu na tunelske

VIŠEREDNI HLADNJACI

KAKAOVI PROIZVODI

Pravilnik o kakau i čokoladnim proizvodima (NN 73/05)

KAKAOV MASLACKAKAOV PRAHČOKOLADA MLIJEČNA ČOKOLADAOBITELJSKA MLIJEČNA ČOKOLADAPUNJENA ČOKOLADA, ČOKOLADA S... PUNJENJEM, ČOKOLADA SA ... SREDINOMČOKOLADA “a la taza”OBITELJSKA ČOKOLADA “a la taza”ČOKOLADNI DESERT ILI PRALINE

PROIZVODI SLIPROIZVODI SLIČČNI NI ČČOKOLADIOKOLADI- jeftiniji proizvodi

- zamjena za čokoladu i čokoladne proizvode

Razlikujemo slijedeće

1. Šećerna tabla

2. Šećerna tabla s dodacima3. Punjena šećerna tabla

4. Šećerni preljev

5. Šećerni desert

6. Šećerni draže

IZRADA MASA ZA PROIZVODE SLIČNE ČOKOLADI

SIROVINESAHAROZA

KAKAOV PRAH

BILJNE MASTI

MLIJEČNE PRERAĐEVINE

Uz dodatakEMULGATORA (poboljšanje teksture)

AROME

ZAMJENE:

Kakaova masa se zamjenjuje NEMASNIM NEALKALIZIRANIM KAKAOVIM PRAHOM S MANJE OD 17,5% MASTI (do 10% kakaovog maslaca na ST praha)

KAKAOV MASLAC JE ZAMIJENJEN BILJNIM MASTIMA

MLIJEČNE PRERAĐEVINE se koriste sve KAO I KOD ČOKOLADE

UZ DODATAKEMULGATORA (MONO I DIGLICERIDI I LECITIN)

AROME- VANILIN, ETIL VANILIN ILI AROME IDENTIČNE PRIRODNIM

Octena kiselina, eskuletin, alanin, alkaloidi, alfa-sitosterol, alfa-teosterol, amil-acetat, amil-alkohamil-butirat, amilaza, apigenin -7-o-glikozid , arabinoza, arachidic-acid(kikiriki kiselina), arginiaskorbinska kiselina, oksidaza askorbinske kiseline, asparaginaza, beta-karoten, beta-sitosterol, beta-teosterol, biotin, kava-kiselina, kofein, kalcij, kampesterol, katalaza, katehini, katehol, celulceluloza, klorogenska kiselina, krizoeriol-7-o-glukozid, limunska kiselina, kumarin, cijanidin, cijanidin-3-beta-l-arabinozid, cijanidin-3-galaktozid, cijanidin-glikozid, cikloartanol, D-galaktozdekarboksilaza, dekstrinaza, diacetil, dopamine, epigalokatehin, ergosterol, ferulic-kiselina, mrakiselina, fruktoza, furfurol, galakturonska kiselina, galokatehin, gentisnska kiselina, glukoza, glutaminska kiselina, glicerin, glicerofosfataza, glicin, glikolna kiselina, glikozidaza, hematin, histidin, i-maslačna kiselina, idein, invertaza, izobutilacetat, izoleucin, izopropil-acetat, izovitekskemferol, l-epikatehin, leucin, leucocyanidini, linalul, linolenska kiselina, lipaza, luteolin, luteol7-o-glukozid, lizin, lizofosfatidil-koline, maleinska kiselina, manan, maninotrioza, manoza, melibioza, mezoinozitol, metilheptenon, n-butilacetat, n-nonakosan, niacin, nikotinamid, nikotinkiselina, nitrogen, nonanoic kiselina, o-hydroxyphenylacetic kiselina, octoic kiselina, oleinska kiselina, oleo-dipalmatin, oleopalmitostearin, oksalna kiselina, p-anisic kiselina, p-kumarinska kiselina, p-kumaril quinic kiselina, p-hidroksibenzojeva kiselina, p-hidroksifeniloctena kiselina, palmitinska kiselina, palmitodiolen, pantotenska kiselina, pektin, pentoza, peroksidaza, feniloctekiselina, fenilalanin, flobafen, fosfatidil kolin, fosfatidil- etanolamin, fosfatidil-inositol, fosfolipifosfor, fitaza, planteoza, poligalakturonat, polifenol-oksidaza, polifenoli, prolin, propionska kiselpropil-acetat, protoka tehinska kiselina, purin, piridoksin, kvercetin, kvercetin-3-o-galaktozid, kvercetin-3-o-glukozid, kvercitrin, rafinaza, rafinoza, reduktaza, ramnoza, riboflavin, rutin, rutosaharoza, salsolinol, serin, sinapinska kiselina, stahiloza, stearinska kiselina, stearodiolein, stigmasterol, sucrose, siringiskakiselina, tannini, vinska kiselina, teobromin, teofilin, tiamin, treonine, trigonelin, tiramin, tirozin, valeriannska kiselina, valin, vanillinska kiselina, verbaskozverbaskotetroza, viteksin

MASTIPalmitinska Stearinska Oleinska

PROTEINITriptofan,

asparaginska, glutaminska kiselina, leucin, lizin, arginin, fenilalanin, treonin, alanin, glicin, prolin

METILKSANTINITeobromin

Kafein

VITAMINIA, B1, B2, B5, B6,

E

BIOGENI AMINTiramin, serotoni

feniletilamin, dopamin, putrescikadaverin,histam

POLIFENOLIFlavonoidi

ProcijanidiniN-

ACILETANOLAMINN-oleoiletanolamin

N-linoleoiletanolamin

UGLJIKOHIDRATIGlukoza, fruktoza, saharoza, škrob,celuloza, laktoza

MINERALIMg, P, Ca, K,

Na, Fe, Zn, Cu

PROIZVOD MASA/VOLUMEN KAFEIN TEOBROMIN

MLIJEČNAČOKOLADA

40 g 10 mg 64 mg

CRNA ČOKOLADA

40 g 28 mg 185 mg

CRNI ČAJ

200 mL 20-65 mg 1-4 mg

INSTANT KAVA

200 mL 60 mg <1 mg

KAVA TURSKA

170 mL 80-135 mg <1 mg

Usporedba udjela kafeina i teobromina u čokoladama i kavi

snižava razinu kolesterolasmanjuje rizik od aterosklerozesmanjuje rizik od kardiovaskularnih bolestiantikancerogeno djelovanjevazodilatirajuće i bronhodilatirajuće djelovanjeprevencija kašljajačanje imunološkog sustava organizma

POZITIVNI UČINCI ČOKOLADE

HRVATSKA 3,30 kg

GODIŠNJA POTROŠNJA ČOKOLADE U SVIJETU

LITERATURA:

Beckett, S. T. (2008) The science of chocolate, RSC Publishing, CambridgeGoldoni, L. (2004) Tehnologija konditorskih proizvoda – I dio Kakao-proizvodi i proizvodi slični čokoladi, Kugler, Zagreb.Abbe Maleyki, M. J., Amin, I. (2008) Polyphenols in cocoa and cocoa products: is there a link between antioxidant properties and health?, Molecules, 13, 2190-2219.Gavrilović, M. (2000) Tehnologija konditorskih proizvoda, Tehnološki fakultet, Novi Sad