Capitolul I. IMPORTANȚA ȘI EVOLUȚIA MELCILOR

1.1. Importanţa şi evoluţia la nivel naţional

România, o ţară în curs de dezvoltare, nu reprezintă o excepţie. În urma

atragerii fondurilor străine de investiţie în agricultură, în ultimii ani s-au

demarat mai multe afaceri netradiţionale, care s-au adeverit a fi extrem de

profitabile. Numărul persoanelor interesate de astfel de afaceri creşte în

permanenţă.

Locuitorii Banatului sârbesc au fost primii care s-au ocupat de creşterea

melcilor în această parte a Europei. Iar în scurt timp după aceasta la

Timişoara s-a deschis şi prima reprezentantă a companiei italiene Alimenti

Naturali Prodotti Biologici, care se ocupă cu producţia şi comercializarea

melcilor.

Exemplul bănăţenilor a fost preluat cu rapiditate, astfel încat acum există

ferme pe tot teritoriul României: Botoşani, Iaşi, Brăila, Galaţi, Călăraşi,

Dolj, Braşov, Alba-Iulia, Covasna, Hunedoara şi în multe alte localităţi.

Extinderea afacerii în România a fost impulsionată în primul rând prin

atragerea de fonduri străine, mai ales prin Programul Sapard, care oferă o

finanţare cuprinsă între 5.000 si 200.000 de euro.

O dovadă a rentabilităţii creşterii melcilor o reprezintă ţi faptul că

preţurile de achiziţie sunt cotate la bursele din Paris, Barcelona şi Madrid.

În prezent, un kilogram de Helix Aspera costa în jur de 4 euro, dar există o

tendinţă de scumpire, mai ales în urma atacului gripei aviare, dar şi pentru

că afacerile cu melci aduc profituri mari. Proprietarul unei microferme de

creştere a melcilor poate băga în buzunar peste 13.000 de euro anual.

Fabrica de melci congelaţi  

   Cei 140 de membri ai unei cooperative de

crescători de melci din judeţele Braşov şi Covasna

intenţionează să construiască o fabrică echipată cu

instalaţii specifice de prelucrare, ambalare,

conservare şi congelare a melcilor, aplicând

tehnologii moderne. Unitatea de producţie, care se va construi pe terenul

unui membru al cooperativei de marketing Escarprod, va prelucra anual

5.000 de tone de melci, din care va rezulta o cantitate de 1.000 de tone de

finit. Investiţia este evaluată la aproximativ 500.000 de euro, a anunţat

Agentia Naţionala de Consultanţă Agricolă (ANCA).

Astfel în ţara noastră afacerea cu melcii ia amploare, extinzându-se în

permanenţă, de la ferme de creştere a melcilor, până la fabrici de prelucrare

şi conservare a melcilor.

1.2. Importanţa şi evoluţia melcilor la nivel mondial şi national

În ultimii ani, consumul de melci s-a mărit încet-încet în întreaga lume,

iar în zonele unde aceştia trăiau în stare de libertate s-a ajuns la o diminuare

progresivă a acestor moluşte gustoase. Între timp, piaţa mondială s-a extins

şi ocupă noi teritorii în care înainte nu se cunoştea gastronomia acestei

moluşte.

Înainte era suficientă culegerea din aer liber în timpul primăverii pentru a

satisface cererile pieţei, iar terenurile prezentau condiţii pentru o

crescătorie naturală ideală.

Creşterea progresivă a poluării atmosferice, alături de dezvoltarea unei

agriculturi tot mai specializate şi mai intensive, cu folosirea de

îngrăşăminte azotate, a distrus progresiv acel mediu indispensabil pentru

reproducerea liberă în natură a melcilor.

Excluzând anul catastrofei Chernobîl-ului, s-au înregistrat constant

creşteri, atât în vânzarea produselor proaspete, cât şi a celor conservate. În

2004 s-a ajuns la o creştere de aproape 10% comparativ cu anul precedent,

acest lucru ducând încă o dată la creşterea importurilor.

În anul 2004, s-au tranzitat pe pieţele generale şi în industriile de

prelucare circa 250.000 chintale de melci Helix (vii, conservaţi şi

congelaţi); din aceştia, 40% de provenienţă din crescătorii iar restul de 60%

de import.

Aceşti factori, luaţi în ansamblu cu remarcabila creştere a consumului, a

impus necesitatea obţinerii melcilor din crescătorii organizate de om cu

scopul de a obţine o producţie mărită în cel mai scurt timp posibil.

Datorită mâinii de lucru reduse şi utilizarea de terenuri marginale şi puţin

productive, şi mai ales pentru investiţia scăzută de bani, helicicultura a

devenit o activitate răspândită.

De la spaţiile improvizate ale culegătorilor şi crescătorilor şi după diferite

încercări şi experimentări efectuate în cele mai diferite condiţii climatice, s-

a ajuns la creşterea biologică completă, reprezentată de sectoare amenajate

special pentru reproducere şi altele atribuite pentru îngrăşare şi finisare.

Pentru a organiza şi experimenta acest tip de crescătorie, au fost ani

fructuoşi şi bogaţi în iniţiative; ani care, de asemenea, au evidenţiat

dificultăţile de caracter biologic şi zootehnic pentru producţia economică a

moluştelor şi s-a demonstrat că helicicultura nu este o activitate uşoara şi

de randament imediat.

1.3. Importanţa şi evoluţia la nivel mondial

Melcul a fost apreciat încă din Antichitate pentru gustul cărnii sale.

Cochiliile de melci au fost găsite în excavaţiunile arheologice, un indiciu

cum că melcii ar fi fost consumaţi încă din timpurile preistorice.

În Roma Antică melcii erau îngrăşaţi în grădini formate din cochilii

înainte de a fi mâncaţi. Cartea "Virginia Farmer" descrie ţinerea melcilor

într-un mediu friguros şi umed, aducându-se roua dacă este necesar, fiind

ţinuţi pe o insulă prevenind astfel scăparea lor, suplimentând vegetaţia şi

îngrăşându-i cu făină de grâu. Pliny a descris grădina de melci a lui

Fluvius Hirpinius de acum 2000 de ani ca având secţii separate pentru

diferite specii. Hirpinius îşi hrănea melcii cu vin şi mâncare (teorie

nefondată), dar trebuie notat faptul că ei puteau fi omorâţi dacă o farfurie

adâncă era umplută cu bere stătută. Acum 100 de ani, dintr-un sat din

sudul Germaniei s-au trimis într-un an (1908) 4 milioane de melci, la

Paris. Citind unele surse Franţa exporta melci maro de grădina în

California în anii 1850, fiind consideraţi drept escargot, adică o

delicatesă. Alte surse afirma că imigranţii italieni au fost primii ce au

adus melcii în SUA.

Cei mai importanţi importatori de melci sunt Franţa şi Italia deşi

restaurantele celorlalte ţări nu refuza includerea melcilor în meniuri,

importul SUA de melci a fost de mai bine de 4,5 milioane USD în 1995 şi a

provenit din 24 de ţări. Acest import include melci vii, proaspeţi, îngheţaţi

sau deja preparaţi. Exportatorii majori sunt Franţa, Indonezia, Grecia şi

China. Exportul SUA a constat în melci vii, îngheţaţi cu o valoare de

55.000 către 13 ţări, în special Japonia, Olanda şi U.K. Această publicaţie

furnizează imaginea generală asupra creşterii melcilor comestibili terestri şi

demonstrând profatabilitatea acestei afaceri.

Numărul crescătorilor de melci s-a mărit semnificativ, astfel numai în

Italia în anul 2004 existau deja 10.000 de helicicultori cu o suprafaţă

utilizată de circa 9.500 de hectare, iar numărul acestora creşte în

continuare.

Proaspeţi sau congelaţi, sub forma de conservă sau semipreparate, nimeni

nu poate contesta gustul deosebit al melcilor, un produs gastronomic prin

excelenţă francez. Cu o piaţă estimată între 30.000 şi 40.000 de tone de

melci vii, Franţa rămâne cel mai important consumator din lume. Pentru ca

producţia proprie nu poate acoperi cererea, francezii importa în jur de

20.000 de tone de melci anual.

CAPITOLUL II. SISTEMELE DE CREȘTERE

Tehnologia de creștere a melcilor se numește HELICICULTURĂ.

Clasificarea științifică a melcilor cuprinde:

Etapa: Animalia

Încrengătura : Mollusca

Clasa: Gastropoda

Subclasa: Prosobranchia

Pulmonata

Ordinul: Mesogastropoda

Basomatophora

Stylommathphora

Familia: Viviparidae, Lymnaeidae, Helicidae, Arionidae, Limacide,

Milacidae etc.

Genul: Viviparus, Lymnaea, Planorbarius, Succinea, Arion, Limax,

Cepaea, Helix, Helicella, Milax, Derocernas etc..

Specia: Helix pomatia, Helix aspersa, Helix lucornum, etc.

În țara noastră familia Helicidae este reprezentată de genurile Helicella,

Helix și Cepaea.

2.1 Specii de melci comestibili

În Europa se cresc specii din genul Helix, melci terestri ce preferă locurile

umede, ușor umbrite și terenuri calcarolase. În mediul natural melcii sunt

întâlniți în pădurile de foioase, grădini, vii, parcuri, tufișuri, poieni, livezi

etc. De altfel se și numesc: melc de livadă, melc de vie, de pădure, de copac

ș.a., după arealul unde se întâlnesc.

Specii ale acestui gen se întâlnesc în țara noastră și în Europa, Africa de

Sud, Noua Zeelandă, Mexic, Argentina.

Helix aspersa, Muller O.F., 1774 sau Melcul de prundiș, Melcul maroniu

de grădină, în Franța este numit "Micul gri" iar în Spania "Caracolas".

Numele speciei vine de la helix=cochilie (grecesc) și aspersa=cu pete

(latină).

Este specia considerată cea mai vândută pe piață și cea mai populară în

zona Mediteranei unde a fost aclimatizat pentru temperaturi mai ridicate,

datorate influenței mării. În prezent el reprezintă peste 70% din totalul

speciilor de melci comestibili crescuți în Italia. Această specie a fost

preferată datorită precocității sale, într-un an de hrană el ajunge la

maturitate. Și tot acestă specie are o capacitate ridicată de reproducere, de

aproximativ 120 de ouă în două cicluri pe an. În climat călduros Helix

aspersa poate depune o singură pontă, din februarie până în octombrie,

fiind influențat de vreme și regiune.

Acest melc a fost dus în California în 1850, ca sursă de hrană pentru om. El

s-a adaptat foarte ușor la condițiile climatice, s-a înmulțit excesiv și a

devenit o pacoste pentru recolte și plantele ornamentale.

În mod natural această specie se întâlnește în Marea Britanie, V Europei,

de-a lungul coastelor Mediteranei și până la Marea Neagră. A fost adus în

insulele din Atlantic, Africa de Sud, Haiti, Noua Zeelandă, Australia,

Mexic,Chile, Argentina, Columbia, Canada, California și Florida.

Majoritatea acestor melci sunt nocturni, neieșind la lumină decât dupa ploi.

Melcii pot trăi până la 5 ani, unii ajungând la 10 ani și chiar 15 ani.

Greutatea medie este de 8 g.

Nu crește spontan în țara noastră.

Helix pomatia Linné, 1758, Melcul de livadă, Marele alb, "Escargot de

Bourgogne" (Melcul de Burgundia), Albul de vie, Melcul de măr sau

Melcul Roman. Fig C

Este un melc specific Burgundiei unde în mediul natural este pe cale de

dispariție datorită culegerii lui intensive. Acest melc este răspândit în toată

Europa sub un foarte mare număr de varietăți. Această specie are cei mai

mari melci europeni.

Din Marea Britanie, imigranții l-au adus în S.U.A., în Wisconsin și

Michigan. Se întâlnește din văi și până la 2000 m altitudine, în zone ferite

de briza mării.

Este întâlnit în grădini, livezi, locuri cu umiditate, adăpost și hrană

vegetală.

Datorită dimensiunilor sale mari este denumit "escargot par excelence".

În trecut această specie era intens crescută, iar în prezent este evitată

deoarece procesul de creștere durează mult.

În țara noastră este întâlnit în județele Călărași, Argeș, Sibiu, Alba, Mureș,

Cluj, Bihor și altele.

Greutatea medie este de 22 g în flora spontană și de 36 g în melcării

intensive.

Helix luncornum Melcul de pădure sau Melcul turcesc.

Natural răspândit in Italia, din Crimeea până în Turcia și în jurul Mării

Negre.

Helix lutescens Melcul suveică- specie mai puțin răspândită.

Helix vulgaris

Helix hortensis sau Cepae hortensis

Helix nemoralis sau Cepae nemoralis

Datorită compoziției sale chimice, carnea de melc este considerată un

produs dietetic și în țările cu tradiție în consumul moluștelor, cererea crește

an de an. La început în aceste țări melcii au fost recoltați din flora spontană,

ca în prezent în țara noastră, dar aceștia s-au rărit foarte mult până la

dispariția totală, fenomen ce se va repeta și la noi dacă nu va fi

restricționat.

În afară de carne, melcii pot fi furaj pentru alte viețuitoare, obiect de

studiu, materie primă pentru industria de cosmetice, manufacturieră iar

unele specii sunt crescute în acvarii, ca agrement.

Există 4 sisteme de creștere a melcilor:

- Cu circuit deschis – în aer liber

- Cu circuit închis – clădiri cu climat controlat

- Sere acoperite cu sticlă

- Solarii acoperite cu folie

2.2 Sistemul de creștere în „aer liber”

Tennica de creștere în ciclu biologic, cea mai răspândită în întreaga lume

este aceea numită „în aer liber”, pe teren liber.

În ultimii 20 de ani au mai fost experimentate și alte metodologii, efectuate

în afara „câmpului deschis”. Helicicultura se efectuează în mod exclusiv pe

terenul în aer liber, fără acoperiri sau folosirea de proiecții deoarece

activitatea devine productivă și economică numai în cazul în care costurile

sunt relativ controlate și limitate.

Acestă metodă constă în introducerea în crescătorii a melcilor destinați

reproducerii și multiplicării.

În fermele în aer liber, cu circuit deschis, model care a început să fie

practicat și în țara noastră, se amenajează ferma, se primește matca în

primăvară și se lasă să se înmulțească. Anul următor se face prima livrare și

expediere către piată, de melci calibrați, lăsând puietul în continuare să

cresacă.

Cea mai profitabilă metodă și recomandată de către specialiștii de la

Institutul de Helicicultură din Italia este cel în sistem deschis, în aer liber,

cu ciclul biologic complet. Acest sistem este motivat și prin faptul că

afacerea este mai profitabilă și mai economică, cu costuri limitate, ușor și

ieftin de controlat.

Posibilitatea economică de cresterea melcilor în ciclul biologic complet, de

la naştere până la îngraşarea finală în natură, pe un teren liber, se numeşte

"metoda italiană de crestere a melcilor " cu utilizarea aproape integrală a

alimentelor vegetale cu cost redus.

Vânzarea produsului constă deci, nu în melcii introduși, cum se întâmplă

cu sistemul incomplet sau parțial, ci în cei ce se nasc din melci

reproducători și se dezvoltă intr-o scurtă sau lungă perioadă de îngrășare.

Alegerea crescătoriei pe teren în aer liber a fost determinată de absoluta

simplicitate a anatomiei și fiziologiei moluștei și a lentului său ciclu de

viață. Intr-adevăr, melcul menținut și crescut în condiții artificiale (în seră,

containere sau ambiente închise) se imperechează, depune ouăle și poate

deveni adult, dar necesită o continuă muncă pentru menținerea curățeniei,

pentru aportul de alimente din exterior și pentru irigația artificială.

2.3. Sistemul de creștere cu circuit închis (crescătorie închisă)

În crescătoriile închise, melcul este mai puțin supus daunelor de către

insecte, rozătoare, păsări, dar prezintă probleme majore în ceea ce privește

asimilarea de anhidridă carbonică (în crescătoriile închise nu este o aerisire

adecvată) și lipsa posibilității de a beneficia de lumina naturală și atât de

necesara umezeală, dervată din depozișia de rouă pe sol.

Toți acești factori uniți, excesivul cost de manoperă pentru o continuă

prezență a omului în crescătorie, au făcut în asa fel încât să nu se ajungă la

nici o realizare productivă cu acest sistem.

Preocuparea ca melcii sa fie crescuți intensiv, dar în condiții naturale,

a început să-i preocupe pe specialiștii din țările cu tradiție în consum, după

anii 1965. Astefl, după 1970 în aceste țări a început creșterea melcilor în

condiții intensive, tehnologia fiind îmbunătațită an de an. Și aceasta nu e

tot, dar specialiștii și-au continuat activitatea privind selecția și

ameliorarea, obținând exemplare mai mari, cu o carne excelentă, s-au

ocupat de combaterea bolilor și dăunătorilor acestora recomandînd produse

netoxice pentru carne, păsări și om.

Factorii care pot influența dezvoltarea melcilor sunt:

Densitatea/m²

Stresul provenit de la zgomot

Lumina

Vibrațiile

Mizerie

Mese neregulate

Atingeri

Tipul de alimentație

Condițiile de umiditate

Tehnologia de creștere

CAPITOLUL III. RECOLTAREA, AMBALAREA ȘI

CONTROLUL SANITAR

3.1. Recoltarea melcilor

Recoltarea melcilor se execută manual, fiecare culegător fiind dotat cu un

fel de furcă cu 2 sau 3 brațe cu ajutorul căreia ridică frunzișul sau o înfige

în pământ la adâncimea de 5-10 cm. Melcii se recoltează după dimensiuni,

cu ajutorul unui șablon din material plastic, prevăzut cu două orificii la

fiecare capăt, cu diametru de 28 și 35-38 mm. Între cele două orificii

șablonul are un alt orificiu mai mic prin care se trece un șnur ce se leagăde

gât pentru a putea fi la îndemâna culegătorului. Fermierul sau culegătorul

introduce melcul în unul din orifcii în functie de diamentrul cochiliei

acestuia i se rețin exemplarele cu dimensiunile între cele două valori (fig

A)

Recoltarea se face toamna, în perioada octombrie-noiembrie după ce melcii

se căpăcesc. Nu se recoltează cei tineri, nedezvoltați, ci se lasă pe loc.

Un culegător poate colecta circa 75.000 melci/lună, lucrare ce se execută cu

mare atenție.

Melcii adunați se asează în coșuri sau lăzi cu pereți prevăzuți cu perforații.

Pe timpul recoltării lăzile se țin acoperite cu o pânză pentru a proteja melcii

de razele soarelui. Ambalajele de colectare se umplu doar 2/3 din

capacitate pentru a lăsa melcilor căpăciți spațiu de mișcare și aer pentru

respirat.

Lucrarea se va executa cu multă responsabilitate pentru a nu înțepa cochilia

sau epifragma deoarece în acest caz melcii vor muri.

Se admit la recoltare pierderi de 5-10% datorate însă evadărilor, întârzierii

în creștere sau atacului unor dăunători.

După recoltare melcii se cântăresc pentru a se cunoaște greutatea recoltată.

Din greutatea recoltată se poate afla numărul acestora având în vedere că

un melc ar putea cântări în medie 20 g.

3.2. Prelucrarea melcilor și controlul sanitar

Înainte de prelucrare, melcilor li se impune o perioadă de repaus de cel

puțin 72 ore pentru a elimina tot conținutul tubului digestiv. În cazul

loturilor din fermele din România acest lucru se va petrece în timpul de la

recoltare, depozitare și încărcare, în vederea transportului precum și

transportul propriu-zis.

La destinație melcii se vor verifica dacă sunt sau nu în viată. Cei morți,

slăbiți sau bolnavi se elimină.

Melcii morți se recunosc prin mirosul pătrunzător pestilențial care iese din

cochilie. Cei slăbiți prezintă la pipăit un corp moale, reacționează slab la

atingere și nu acoperă complet spațiul din interiorul cochiliei.

Exemplarele bolnave reacționează slab și cu întârziere la o lovire și nu se

retrag complet în cochilie, rămânând o parte din picior afară. De asemenea

acești melci nu se hrănesc, se deplasează cu greutate, au corpul moale și

colorat în alb-gălbui.

Exemplarele care au fost înghețate se lasă să se dezghețe și se încearcă prin

înșepare cu un ac. Melcii vor reacționa retrăgându-se în cochilie.

Prelcrarea melcilor

După controlul sanitar melcii sănătoși sunt introduși la industrializare

pentru separarea cărnii de cochilie. Fig B

Prelucrarea melcilor

Procesul tehnologic cuprinde următoarele operații:

- Spălarea cu apă rece;

- Sărarea;

- Opărirea;

- Decochilierea;

- Carnea se spală din nou cu apă rece;

- Se tranșează;

- Se fierbe 20-25 min;

- Se selectează;

- Se ambalează;

- Se refrigerează;

- Se congelează la -30°C;

- Se depozitează sau se distribuie;

Cochiliile urmează un flux separat:

- Spălare;

- Dezinfecție;

- Uscare;

- Sortare;

- Ambalare;

- Distribuție;

Prelucrarea cărnii de melc

Întrucât este vorba despre un aliment de lux, consumat în țări cu mari pretenții

gastronomice, precum Franța, Italia, Germania sau Statele Unite, procesul

tehnologic de prelucrare a cărnii de melc trebuie să se facă cu multă atenție și să

respecte cu strictețe condițiile igienice și sanitare. 

Toate utilajele cu care se prelucrează carnea de melc trebuie să fie inoxidabile,

iar spațiile de lucru trebuie să aibă pereți impermeabili, pentru a nu fi afectați de

aburul care se emană în cantități foarte mari în timpul operațiunilor de

prelucrare, în care se folosește foarte multă apă. 

Toate utilajele care se folosesc pentru prelucrarea cărnii de melc se pot obține, la

comandă, la o întreprindere specializată din țară, sau se pot importa, noi sau la

mana a doua, din străinatate. Este vorba, în principal, de o banda de sortare,

cazane de fierbere și clătire a cărnii de melc și selector pentru calibrarea cărnii

pe dimensiuni. De asemenea, pentru că este o carne foarte perisabilă, spațiile de

prelucrare nu trebuie să aibă instalații de încălzire.

Prima operațiune în prelucrarea melcilor constă în depunerea acestora pe

mese de inox, unde sunt dați cu sare, astfel încat melcul să-și introducă

întreg corpul în cochilie, operațiune care se numește încochiliere. Acest

procedeu este finalizat în momentul în care talpa melcului este perfect

retrasă în cochilie, acoperită de o pelicula albă de spumă. Acest lucru este

necesar pentru protejarea cărnii în timpul urmatoarei operațiuni, opărirea.

După ce s-au sărat și s-a realizat încochilierea, melcii sunt luați de pe

mesele de inox și sunt așezați pe o bandă transportoare, tot din inox, care

are o miscare de du-te/vino. Deasupra benzii se află dispozitivul de

opărire, un tub prevăzut cu găuri, prin care se eliberează aburul fierbinte

sau apa fiartă, care opărește melcii. Un melc se opăreâște timp de

aproximativ un minut, cât durează trecerea pe sub opăritor.

După ce au trecut de opăritor, melcii cad pe banda de selecție, împarțită

în două sectoare, loc în care are loc decochilarea: carnea de melc este

scoasă din cochilie, cu ajutorul unei furculițe speciale. Carnea se asază în

sectorul extern al benzii, iar în urmatorul sector, spre interior, cochiliile

goale. La capătul benzii se află două ieșiri, una pentru carne, iar cealaltă

pentru cochilii, care cad în lăzile colectoare, plasate sub gurile de ieșire.

Carnea de melc este transportată apoi pe alte mese de prelucrare, se

îndepartează aparatul digestiv și organele interne ale melcului, cu ajutorul

unui foarfece special. În acest moment, putem spune că am obținut carnea

de melc curata, gata pentru a fi pregatita in vederea consumului.

Pregatirea cărnii începe cu fierberea ei timp de aproximativ 20-25 de

minute, într-un cazan obișnuit, în care se pot pune cantițati mari de carne

de melc: 25, 50 sau chiar 100 de kilograme. După ce a fost fiartă, carnea

trece prin două operațiuni de clătire succesive, în apa rece, operațiuni

care se efectuează într-o mașină de spălat circulară (ea dispune de un

tambur care se învarte circular).

În acest moment, prelucrarea cărnii a luat sfarșit, ea urmând să fie sortată

într-un aparat de calibrare (selector), sub forma unui cilindru, care

îndeplineste în același timp și rolul de zvântare și uscare a cărnii.

Cilindrul este dotat în interior cu mai multe spirale care împrăștie carnea

uniform pe întreaga sa suprafață exterioară, pe care se află orificii

rotunde, de diferite dimensiuni, prin care se sortează carnea. Exista mai

multe calibre standard de sortare, de 3-5 grame, 5-7 grame, 7-9 grame

pentru fiecare bucată de carne de melc sau alte dimensiuni, în funcție de

cerințele clientilor. Fiecărei categorii îi corespunde o gură de ieșire, direct

în lăzile de colectare.

După finalizarea procesării cărnii de melc, aceasta se pastrează în lăzile

speciale, timp de 8 ore, în camera frigorifică, la o temperatura de 1-2

grade, pentru eliminarea conținutului de apă. Ulterior, carnea se pune în

saci de plastic a câte cinci kilograme și se congelează la minus 30 de

grade, timp de 8 ore, sau la -18-20 de grade, timp de aproximativ 24 de

ore. Congelarea se face într-un timp mai lung sau mai scurt, în funcție de

performanțele tunelului de congelare. După congelare, carnea se pune la

păstrat în camera frigorifică la o temperatura de minus 18 grade, până în

momentul când se strange o cantitate de carne suficient de mare pentru un

transport.

Carnea de melc se ambalează în saci de plastic de câte 5 kilograme, iar

apoi în cutii din carton în care încap 4 pungi a câte 5 kilograme.

Transportul se face cu camioane frigorifice, în care se păstrează o

temperatură de -18 grade, un camion având o capacitate de 18-19 tone de

carne. Transportul către beneficiari se platește de către producatorul de

carne de melci și reprezintă un cost de aproximativ 0,16 euro pe

kilogramul de melci.

Controlul sanitar al conservelor de melci

Pentru a se evita eventualele intoxicări prin consumul de melci

consservaţi, este necesar ca înainte de a se distribui pentru pregătirea

sortimentului respectiv de preparate culinare, melcii să fie controlaţi cu

mare atenţie dacă întrunesc condiţiile pentru a putea fi consumaţi.

În general, controlul sanitar se efectuează în conformitate cu modalitatea

de conservare având ca obiect de investigaţie atât ambalajul cât şi starea

produsului conservat.

În cazul melcilor congelaţi se observă ca blocul de gheaţă (brichetele) cu

melci să nu aibă un aspect murdar şi să nu conţină gunoaie, iar bricheta să

conţină numai specia respectivă de melci.

Melcii congelaţi trebuie să-si păstreze coloritul natural (cenuşiu-gălbui), să

nu prezinte distrugeri de ţesuturi, pete, mucozităţi sau formaţii tumorale.

Odată însă melcii dezgheţaţi trebuie imediat preparaţi, întrucât intră

repede în autoliză, sau chiar în putrefracţie.

În cazul semiconservelor sterilizate în borcane sau cutii metalice se

observă mai întâi dacă recipientul are eticheta cu menţiunea preparatului şi

durata de stocare, sau data când s-a efectuat conservarea. Se controlează

apoi dacă nu au capacul bombat, ruginit sau cu fisuri şi dacă sunt etanş

închise.

În cazul cutiilor metalice se verifică dacă nu sunt turtite,ruginite sau

fisurate. Se scot apoi capacele recipientelor şi se observă conţinutul.

Aceasta trebuie să fie limpede, cu coloritul normal al produsului respectiv,

să nu fie mucegăit sau să prezinte flocoane , să aibă miros specific normal,

iar melcii să-şi păstreze savoarea, să fie tari la pipăit, lipsiţi de mucozităţi,

cu colorit uniform normal (nu înnegriţi, ori cu pete).

Cutiile, pe suprafaţa internă, nu trebuie să fie înegrite, cu pete sau cu

rugină.

Verificarea lipsei fisurilor sau etanşeităţii încheierii capacului se

efectuează introducând cutiile într-un vas cu apă încălzită. Este însă necesar

ca apa să acopere în întregime cutia şi să fie la un nivel de 25 cm deasupra

cutiei. În vas, cutiile se lasă în repaus 5-10 minute. Dacă între timp se

observă bule de gaz deasupra capacului, sau pe pereţii cutiei, înseamnă că

ambalajul nu a fost închis ermetic sau are fisuri şi cutia respectivă se

refuză.

Eficienţa sterilizării se verifică ţinând conservele câteva zile la o

temperatură constantă de 37 grade Celsius (într-un termostat). Capacele şi

fundul cutiei nu trebuie să se blocheze şi la apăsare trebuie să-şi ia forma

normală.

În general, în cazurile dubioase trebuie ca materialul respectiv să fie

expediat la un laborator pentru a fi analizat. În general, se dozează

amoniacul şi se caută microorganismele patogene ori toxinele.

3.3. Depozitarea și ambalarea pentru expediere

În cazul melcilor necăpăciți prin depozitare îndelungată pierd din greutate,

deoarece nu se mai hrănesc și slăbesc. Melcii necăpăciți se depozitează în

ambalaje uscate și cu aerație (coșuri din nuiele) acoperite cu capac fixat

bine pentru a împiedica evadarea, la întuneric. Unii fermieri hrănesc melcii

necăpăciți în timpul depozitării cu cartofi fierți și tărâțe de grâu. Durata de

depozitare a melcilor necăpăciți nu trebuie să se prelungească peste 2-3

săptămâni.

Pentru a absorbi umiditatea în exces, pe fundul coșurilor cu melci

necăpăciți se amplasează vase cu piatră de var ars.

Melcii căpăciți după recoltare se întind pe prelate pentru a se svânta apoi

sunt șterși cu o cârpă uscată și așezați în coșuri sau lădițe din material

plastic, unde de asemenea se pun câtiva bulgări de piatră de var ars.

Ambalajele folosite pentru transport pot fi coșuri de nuiele sau lădițe PVC

cu dimensiunile de 83/47/25 cm cu perforații și cu greutatea nu mai mare

de 20-25 kg.

Melcii căpăciți se vor așeza în amabalaj cu epifragmul în sus pentru a nu

înlesni respirația.

Melcii pot rezista în condișii cu oxigen redus 80-90 ore pe timp rece și 50

de ore vara.

După ce se fixează capacul pe ambalaje se scrie FRAGIL și adresa

destinatarului.

Se recomandă ca în timpul transportului melcii să nu fie ținuți lângă surse

se căldură, locuri umede (în ploaie), poluate cu hidrocarburi, să nu fie

manipulați brutal iar ambalajele să nu se răstoarne.

O mică fisură în cochilie sau epifragm poate duce la moartea

Gasteropodelor.

CAPITOLUL IV. TEHNOLOGIA CONSERVĂRII MELCILOR

Carnea de melci este dietetică, nu contine colesterol, iar preocuparea de

creștere a lor poate fi una din activitațile noi pentru un fermier român, ce nu

necesită investiție ridicată.

În țara noastră mai ales în Transilvania există tradiție în recoltarea melcilor

din flora spontană și pregătirea lor culinară.

Din genul Helix fac parte numeroase specii, majoritatea comestibile,

răspândite în Europa, Africa de Nord și Asia Mică. La noi în țară cresc 4

specii de Helix, dintre care cea mai cunoscută este Helix pomatia.

4.1. Pregătirea melcilor pentru conservare

Conservarea melcilor urmăreşte să pună la dispoziţia gospodinelor melcii

necesari pregătirii reţetelor culinare, indiferent de sezon. Prin conservare nu

se obţine însă un preparat culinar finit. Pentru a fi consumaţi, melcii

conservaţi trebuie pregătiţi conform reţetelor specifice preparării

mâncărurilor din melci proaspeţi. În acest sens, pentru unele preparate este

indispensabilă conservarea separată atât a melcilor cât şi a cochiliilor goale.

În general, melcii de grădină se conservă prin congelare, sau ca

semiconserve: în gelatină, suc propriu sau în saramură.

Tehnologia conservării constă în pregătirea materialului pentru conservare,

după care urmează metodologia de conservare cu lucrările specifice felului

de conservare.

Pentru conservare se pot utiliza atât melci necăpăciţi, cât şi melci căpăciţi.

Exemplarele necăpăcite trebuie ţinute în prealabil cel puţin 7-14 zile fără

hrană, până îşi elimină din corp toate resturile alimentare.

Fiecare exemplar destinat conservării este spălat bine în mai multe ape,

atât spatele cochiliei cât şi apertura. Se recomandă să se folosească o perie

uzată pentru dinţi, cu care se freacă bine pentru a se îndepărta nisipul,

pământul acumulat precum şi organismele fixate pe cochilie. Se pun apoi

melcii într-un paner curat şi se lasă să se zvânte câteva minute, iar apoi se

introduc într-o oală al cărei volum depinde de numărul melcilor şi în care

se fierb în apă cu un pumn de sare de bucătărie şi 1-2 linguri oţet. În felul

acesta se omoară melcii, se uşurează extragerea lor din cochilie şi se

îndepărtează de pe corp mucusul. Se lasă să fiarbă 15-20 minute iar apoi se

ridică oala de pe foc şi se lasă să se răcească. Se ia pe rând fiecare melc în

parte şi folosind o andrea metalică cu vârful uşor curbat se scot cu grijă

melcii din cochilie. Se ia cochilia în mâna stângă şi cu andreaua ţinută cu

mâna dreaptă se înţeapă usor melcul şi se trage afară. Fiecare melc se pune

pe o tavă şi cu ajutorul unui foarfece cu braţele drepte i se îndepărteazp

viscerele ( partea neagră din corpul melcului) printr-o secţiune transversală

practicată puţin mai sus de marginea răsfrântă a mantalei. Pentru

conservare se utilizează numai piciorul ( partea albă a corpului). Se triază

întreg stocul de melci şi se opresc numai exemplarele fără defecte.

Acestea se clătesc în mai multe ape şi apoi se introduc într-o strecurătoare

şi se lasă să se zvânte. După zvântare se folosesc pentru conservare.

În funcţie de mărmea melcului, greutatea medie individuală a materialului

apt pentru conservare este de 3,4-7,6 g.

4.2. Semiconserve

4.2.1. Seminconserve de melci în gelatină

Melcii pregătiţi pentru conservare se fierb şi apoi se introduc în borcane

de sticlă. Peste melci se toarnă gelatină obţinută din şorici de porc. Gelatina

aceasta se prepară fierbând bucăţi mici de şorici de porc într-o oală până ce

se formează un lichid vâscos.

Turnarea gelatinei în borcane se face la cald şi se are grijă să nu rămână

bile de aer. Se atrage atenţia ca în borcane să se introducă numai gelatină,

fără bucăţi de şorici.

Conţinutul unui borcan este de 70-75% melci şi 25-30% gelatină.

Borcanele se astupă cu capacul fără însă a se închide ermetic şi se trece

într-un autoclav, unde se ţin până ce iese aerul din borcane. Se scot din

autoclav şi se inchid ermetic cu capacul, iar apoi se reintroduc în autoclav

şi se sterilizează.

După sterilizare , semiconservele în gelatină se stochează în camere reci

cu temperaturi de 5-10 grade Celsius, sau în frigidere. Durata de conservare

este de 30-35 zile.

4.2.2. Semiconserve de melci în suc propriu

Conservarea melcilor în suc propriu se efectuează în cutii metalice,

vernisate şi cu pereti groşi de 0,3 mm.

Melcii pregătiţi pentru conservare se spală în mai multe ape (în primele se

adaugă 2% sare de bucătărie şi puţin oţet) şi apoi se adună într-o

strecurătoare şi se lasă câteva minute ca parţial să se zvânte. Se introduc

apoi melcii în cutii în care mai înaintes-au pus 2-3 boabe de piper, o

rămurică de cimbru, o foaie de dafin şi 2-3 cuişoare. Se are grijă ca melcii

să nu stea înghesuiţi în cutii. După umplere, cutiile se acoperă cu capacul şi

se introduc într-un autoclav unde se ţin timp de de 30-50 minute pentru a se

elimina aerul. Se scot din autoclav şi se închid bine cu capacul prin fălţuire

( marginile cutiei şi ale capacului sunt îmbinate între ele) şi apoi se

reintroduc în autoclav unde se menţin la 115 grade Celsius pentru

sterilizare timp de 45-50 minute.

Durata de stocare a semiconservelor de melci în suc propriu este de 30-40

zile, în camere reci cu temperaturi de 10 grade Celsius lipsite de igrasie.

4.2.3. Semiconserve de melci în saramură

Semiconservele de melci în saramură se pregătesc în borcane de sticlă

carre după umplere se sterilizează la un autoclav.

În borcane bine spălate şi şterse cu cârpe curate se introduce o soluţie de

sare de bucătărie în concentraţie de 20-25% care a fost mai înainte fiartă

câteva minute într-o oală. Pentru a se provoca o frăgezire a cărnii de melci

se poate adăuga şi 0.5% zahăr.

În saramura turnată în borcane se introduc melcii pregătiţi pentru

conservare, care mai înainte au fost clătiţi în mai multe ape. Se acoperă

borcanele cu capacul şi se introduc timp de 30-45 minute într-un autoclav.

După ce a fost eliminat aerul, borcanele se scot de la autoclav şi se

astupăermetic cu capacul, după care se sterilizează timp de 45-50 minute la

autoclav. După sterilizare, borcanele se scot din autoclav, se învelesc în

câte o cârpă şi se trec într-un bazin cu apă rece pentru a se răci.

Semiconservele în saramură se pun în camere fără igrasie la temperatura

de 10-15 grade Celsius. Durata de păstrare este de 2-3 luni.

Se recomandă cala folosire, melcii extraşi din borcane să fie bine clătiţi în

mai multe ape, deoarece în saramură capătă un iz specific.

4.3. Conservarea prin congelare

Conservarea prin congelare constă în supunerea materialului la

temperaturi sub -10 grade Celsius. Pentru aceasta se utilizează forme

paralelipipedice metalice şi sunt necesare instalaţii frigorifice.

Formele metalice bine spălate, se umplu cu apă curată de la robinet şi în

ele se introduc melcii pregătiţi pentru conservare. Formele metalice se

stivuiesc apoi în instalaţiile frigorifice la temperaturi de -10 sau -20 grade

Celsius. Se formează astfel nişte brichete de gheaţă care se scot din formele

metalice şi se ambalează în cutii dreptunghiulare de carton. Cutiile se

păstrează apoi în camere frigorifice, termenul de conservare fiind de cel

putin 6-7 luni.

O metodă de conservare prin congelare mai eficientă şi care se poate

utiliza şi de gospodine este următoarea: melcii fierţi, extraşi din cochilie şi

cu viscerele îndepărtate se introduc în apă curată de robinet, pentru a se

răci.

După răcire, care durează câteva ore, melcii se scot din apă şi se introduc

în pungi curate din material plastic în cantitate de 1-2kg ( aprox. 142-186

exemplare). Se leagă punga la gură şi apoi se introduc în congelator.

Metoda aceasta se poate aplica şi pe scară industrială. În acest caz, se

depun în pungi de material plastic 5 kg melci, iar pungile se aşează câte

patru în cutii de carton şi apoi se introduc în instalaţii frigorifice la

temperaturi de -20 grade Celsius. Stocarea se face apoi in camere

frigorifice.

4.4. Conservarea cochiliilor melcilor de grădină

În general, păstrarea cochiliilor melcilor de grădină este necesară fiindcă

ele se utilizează ca suport pentru ca produsele culinare preparate din melci

să fie prezentate sub aspect cât mai apetisant posibil în momentul când sunt

servite mesenilor.

După ce melcii au fost extraşi din cochilie se adună cochiliile şi fiecare se

spală bine cu apă fierbinte. Se recomandă să se fiarbă apă în care se

introduce leşie de cenuşă ( într-un sac de pânză se introduce cenuşa şi apoi

se cufundă în apa care fierbe ) sau o lingură de sodă calcinată. După

fierbere, se clătesc în mai multe ape.

În cazul când în interior, la vârful cochiliei au rămas resturi de viscere,

aceasta se introduce într-un vas cu apă, se apucă în mână şi se mişcă prin

apă brusc şi repede până ce resturile de vicere sunt evacuate.

Cochiliile spălate se adună într-o strecurătoare şi se lasă 5-6 minute să se

zvânte iar apoi se adună cu grijă să nu se sfărâme şi se întind să se usuce.

După ce s-au uscat, cochiliile se triază şi se adună în pungi de hârtie curate.

Se păstrează şi se folosesc pentru preparatele culinare numai cochiliile

întregi.

PRODUSUL OBȚINUT

Prin produs obținut se înțelege procentul de greutate netă obținut de la

moluscă după prespălare, spălare cu sare și oțet, prima opărire, eliminarea

secrețiilor, eliminarea completă a aparatului digestiv, a organelor genitale și

fierberea corpului rămas.

Numai după aceste operațiuni minuțioase se poate vorbi de carne de folosit

în diferite preparate. Aceste operații sunt asemănătoare pentru toate speciile

și numai printr-o prelucrare ca aceasta se obține calitatea comparată cu

melc-escargot care se servește în Franța.

Produsele obținute sunt extrem de diferite între specii și chiar între

sezoanele de recoltat.

Trebuie adaugat faptul că și produsul "cochilie" are o mare importanță în

industrie și primește prețuri în funcție de calitate.

Produsul este folodit de industria de conserve și alimentară pentru

preparatele a la Burgundia. Pentru acestă rețetă, melcul, odată fiert, este pus

la loc în cochilie și umplut cu o pastă din unt, pătrunjel și usturoi și pus la

cuptor ca să se întărească timp de 10 minute. Valoarea economică a

melcului este direct proporțională cu rezistența și consistența ei. În servire,

ea este folosită de mai multe ori.

Specia care are cel mai mare rezultat (fie pentru cochilie, fie pentru carne)

este Helix pomatia comună în vârstă de circa 2 ani. Helix aspersa are un

randament de produs de peste 40 % dar față de alte specii cochilia nu are

nici o utilizare.

Însumând valoarea economică a cărnii și cochiliei, Helix poamtia este mai

valoroasă pentru prelucrare. Helix aspersa are un rezultat bun pe piață și

este prezentă mai ales ca produs proaspăt sau congelat cu cochilie după

tradiția specifică a bucătăriei din regiunile mediteraneene.

CARNEA DE MELC (PRODUS INDUSTRIAL)

Melcii de consum sunt, fără îndoială, unul dintre produsele de carne cel

mai adaptat la conservarea frigorifică; procentul minim de grăsimi care nu

depășește 1% permite o bună conservare, fără nici o alterare sau modificare

a caracteristicilor organoleptice. Carnea de melc este numită impropriu de

unii "pulpă". Acesta se vinde mai ales în ambalaje de 1 kg destinate

resaturantelor, sau en-detail în ambalaje de 200-300g.

Carnea de melc, pentru a fi apreciată ca atare și a putea fi folosită trebuie:

Să provină din curățarea de melci tip Helix. Adesea pe piață ajung cărnuri

de la alte specii, ca Achatina provenind din China, cu un gust și carne

neplăcute;

Sa aibă o dimensiune medie care corespunde cu 4-7 g per moluscă. Un

calibru uniform ca facilita gătirea și prelucrarea;

Să aibă un preț en-gros nu mai mic de 13-15,50 euro per kg. Trebuie să

evităm produsele care costă în jur de 4-5 euro per kg. Pentru 1 kg de carne

curată obținută sunt necesare nu mai puțin de 4 kg moluște vii;

Să se scrie pe ambalaj indicația speciei: Helix. Denumirea generală de

"melci" poate acoperi nereguli asupra provenienței;

Să indice pe etichetă marca de origine "melci italieni" destinat numai

fabricilor care pregătesc numai melci controlați;

Pe piața italiană, 90% din carnea de Helix congelată este de calitate

inferioară:este de proveniență turcească și are dimensiuni nepotrivite pentru

o preparare normală. Se întâmplă ca francezii să cumpere acestă carne și să

susțină că este de mărime omogenă, de la 4-7 g pe moluscă. Orice produs

în adara acestei greutăți nu este retras deoarece țesutul moluștei este fibros

și dur.

Italienii, însă importă acest produs la un preț minim, la aproape jumătate

din cel al produsului valabil și le aduc pe piață.

Icrele de melci

În restaurantele cele mai elegante din Franța, ultima modă este să se

prefere, la acelși preț, ouăle de gasteropode, ca și al peștilor din Marea

Caspică.

Acestea sunt deocamdată prea rare pentru a se găsi pe meniuri, dar sunt

rezervate unei elite care le poate obține spunând încet: "Aveți caviar

francez?"

Descoperire a unui anume Alain Chatillon, locuitor din Rennes-Le-Cateau,

aproape de Pirinei, care în timpul unei călătorii în Tibet a descoperit un

sanctuar unde la picioarele unei zeități erau depuse de către credincioși,

vase umplute cu ouă de melci, simbol al vieții eterne. La un moment dat,

când ghidul a întors spatele, Chatillon a fost tentat să le guste și i s-au părut

delicioase.

După ce s-a întors în Franța, a început să culeagă ouă de la diferite tipuri de

melci, comparând calitatea. În cele din urmă a decoperit că cele mai bune

sunt cele de la Helix aspersa, și a elaborat un preparat conservat, la început

doar pentru plăcerea sa. Pe o felie de pâine prăjită a întins un strat de unt

peste care a pus ouăle și apoi l-a dat spre gustare cunoștințelor.

Icrele de melci sunt un produsrar, puțin răspândit, fără îndoială de mare

interes gastronomic și de "imagine" pentru această moluscă.

Totuși produsele de origine franceză prezentate pe piață la începutul anilor

'90 nu erau stabile, aveau o durată de viațăprea limitată pentru a fi ușor de

comercializat.