Tehnologia de Fabricatie a Painii Impletite

7/30/2019 Tehnologia de Fabricatie a Painii Impletite

1/45

Cuprins

CUPRINS.........................................................................................................3

ARGUMENT.....................................................................................................4

CAPITOLUL 1. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA PINIIMPLETITE......................................................................................................6

1.1. CARACTERISTICILEFINIIDEGRU....................................................................................61.2. CARACTERISTICILEAFNATORILOR.....................................................................................91.3. CARACTERISTICILE SRIICOMESTIBILE.............................................................................111.4. CARACTERISTICILE APEI................................................................................................12

CAPITOLUL 2. OPERAII TEHNOLOGICE FOLOSITE LA FABRICAREA PINIIMPLETITE....................................................................................................13

2.1. PREGTIREAMATERIILORPRIMEIAUXILIARE.....................................................................132.2. DOZAREAMATERIILORPRIMEIAUXILIARE........................................................................142.3. FRMNTAREAALUATULUI.............................................................................................152.4. FERMENTAIAALUATULUI..............................................................................................152.5. PRELUCRAREAALUATULUI..............................................................................................16

2.6. DIVIZAREAALUATULUI..................................................................................................162.7. OPEREAIADEPREMODELARE........................................................................................162.8. PREDOSPIREAALUATULUI..............................................................................................162.9. MODELAREAALUATULUI................................................................................................172.10. DOSPIREAFINAL...................................................................................................... 172.11. COACEREAALUATULUI................................................................................................ 172.12. UMEZIREA (SPOIREA) ALUATULUI...................................................................................182.13. DEPOZITAREAIPSTRAREAPINII................................................................................18

CAPITOLUL 3. CONTROLUL DE CALITATE AL PINII MPLETITE..........................19

3.1. ANALIZASENZORIALAPINII........................................................................................193.2. DETERMINAREAUMIDITIIPINII....................................................................................203.3. DETERMINAREAPOROZITIIPINII..................................................................................20

3.4. DETERMINAREA

ACIDITII

PINII

.....................................................................................21CAPITOLUL 4. DEFECTELE PINII....................................................................23

4.1.DEFECTELECOJII...........................................................................................................234.2DEFECTELEMIEZULUI......................................................................................................244.3 DEFECTELEDEFORM...................................................................................................27

CAPITOLUL 5. ANALIZA H.A.C.C.P. LA FABRICAREA PAINII................................28

CAPITOLUL 6. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII...................................38

6.1. NORME IGIENICO-SANITARE....................................................................................386.2. NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII...............................................................39

ANEXA 1..................................................................................................................... 41Schema tehnologic de fabricare a pinii..................................................................41

ANEXA 2..................................................................................................................... 42CERNTOR VIBRATOR................................................................................................42ANEXA 3..................................................................................................................... 43MALAXOR CU BRA RAMIFICAT................................................................................ 43ANEXA 4 .................................................................................................................... 44CUPTOR - TUNEL CU BAND......................................................................................44ANEXA 5..................................................................................................................... 45

3


2/45

ARGUMENT

Pinea este un aliment de baz n alimentaie, produs prin coacerea aluatuluiobinut din (cereale mcinate) fin amestecat cu ap i drojdie, adugndu-se de la caz la cazdiferii ingredieni n funcie de categoria pinii obinute.

Aceste categorii de pine difer dup regiune, astfel n Germania este consumatmai mult pinea neagr, pinea obinut din orz, pe cnd n Frana bagheta, pinea alb,franzela este mai apreciat. Alte produse de panificaie sunt covrigii.

Pinea este un aliment popular n aproape toate societile lumii cu excepia Asiei careprefer orezul.

Datorit nivelelor nalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos i elastic, gruleste cea mai frecvent folosit cereal pentru prepararea pinii, dar aceasta poate fi fcut i dinsecar, orz, porumb sau ovz de obicei, dar nu ntotdeauna, n combinaie cu fina de gru.Ingredientele minime sunt fina i apa, sarea fiind deseori prezent, plus un agent de dospirecum ar fi drojdia. Pinea mai poate conine condimente cum ar fi chimenul i seminte (susan,mac), folosite pentru decorare.

Pinea poate fi mncat fie simpl, fie uns cu unt, gem, dulcea, jeleu, marmelad,miere sau unt de arahide. Se servete la orice temperatur, ntre temperatura camerei ifierbinte.

Painea ce nu e mpachetat se pstreaz n recipiente speciale pentru a-i mentineprospeimea ct mai mult. Se nvechete mai repede n frigider, dar astfel se ferete o vrememai ndelungat de mucegai.

4


3/45

Pinea alba este fcut din fin care conine numai miezul unei graune (endosperm).Pinea neagr se face cu endosperm i 10% tre. Pinea integral conine toatecomponentele bobului de gru.

Pinea cea mai alb nu este neaprat i cea mai hrnitoare. Tendina de a se consumaproduse rafinate, concentrate, n general intens prelucrate, genereaz dereglri metabolice care

nu se manifest imediat, dar care, n timp, au consecine negative asupra sntii.

Pentru un regim alimentar ct mai sntos, dar i n multe diete, specialitii recomandconsumul de pine neagr, pe baza de diverse sortimente de fin. Sursa natural de vitamine,minerale i fibre alimentare, aceasta stimuleaz tranzitul intestinal, avnd un efect benefic nechilibrarea metabolismului. Institutul de Cercetri Alimentare (ICA) produce n cantitireduse pine cu nuci, pine cu msline (conform ultimelor cercetari, mslinele coninantioxidani care ajut celulele s lupte mpotriva cancerului), pine cu unc, pine aclorid(fr sare), pine pentru diabetici i biscuiti aglutenici (pentru cei cu intoleran la gluten).

Pinea alb este lipsit de multe elemente nutritive de care are nevoie corpul nostru. n

urma numeroaselor studii efectuate de nutriioniti, s-a ajuns la concluzia c, pinea fcut dinfin integral este mai sntoas. Aceast pine este mai bogat n fibre alimentare, vitamine(B i E), magneziu, fosfor i fibre.

Nutriionitii estimeaz c poria ideal pentru un adult este de 150 - 250 g de pine pezi. Aa ii vei asigura o bun parte din necesarul de glucide. Aceast cantitate nu te mpiedics consumi n plus orez, cartofi fieri, paste, dar nu mpreun cu pine.

Copiii i adolescenii, fiind n perioada de cretere, au nevoie de un plus de energie,care le poate fi furnizat uor de pine. Astfel, copiii cu vrsta ntre 2 - 6 ani trebuie s mnnce60 - 90 g de pine pe zi, adic o jumatate de baghet, n timp ce poria zilnic a copiilor de 7 -

12 ani se ridic la 100 - 130 g.

i femeile nsrcinate trebuie s consume pine zilnic. Nutriionitii americani aumonstrat c femeile nsrcinate care nu consum pine la cel puin una din trei mese principalei mcar la una din cele dou gustri luate pe zi, prezint un risc cu 30 % mai mare de a natenainte de termen.

De aceea alegerea pinii zilnice nu este un lucru neglijat dac inem la sntateanoastr i a celor dragi.

5


4/45

Capitolul 1. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA

FABRICAREA PINII MPLETITE

La fabricarea produselor de panificaie i a celor finoase se utilizeaz, n principal,urmtoarele materii prime i auxiliare: fin, afntori (drojdie sau unele substane chimice),sare comestibil, ap, legume, condimente, colorani i unele materiale de ambalaj.Materiile prime i auxiliare au rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziia lor

asigurndu-le un anumit coninut n substane valoroase din punct de vedere alimentar, gust iarom, iar prin nsuirile tehnologice pe care le au influeneaz asupra modului n care sedesfoar procesul de fabricaie. Ambalajele asigur protecia calitii produselor pn laconsumator i prezentarea lor ct mai estetic.

1.1. Caracteristicile finii de gru

Fina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie ncomponena produselor de panificaie i finoase.Lrgirea permanent a sortimentaiei, concomitent cu progresul n tehnologia de fabricare amultiplelor produse, impune utilizarea de finuri cu nsuiri fizico chimice i tehnologice

difereniate. Calitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale pentruindustria panificaiei i produselor finoase. Aceasta, deoarece mecanizarea avansat i, maiales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uurin a parametrilor delucru stabilii. Drept urmare, pentru obinerea produselor de bun calitate, n condiiieconomice superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoarecerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de produse.Se utilizeaz n principalpentru pine fina alb de tip 480.

6


5/45

Caracteristici senzoriale

Caracteristici Faina albCuloare-aspect alb-glbuie cu nuan slab cenuie i fine particule de tre

Miros Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau altmiros strin

Gust Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet lamestecare (datorit impuritilor minerale : pmnt, nisip, etc)

Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici Faina albUmiditatea , % max 14,5Aciditate , grade 2,8Coninutul de gluten umed , % min 26,0Indice de deformare al glutenului mm 512Coninutul de cenu insolubil n acidclorhidric 10% , % max

0,2

Coninutul de cenu raportat la substanauscat , %

max 0,65

Coninutul de substane proteice raportat lasubstana uscat, % min

10,5

Compoziia chimic a finii

Principalii componeni chimici ai finii sunt : glucidele, substanele minerale, lipidele,vitaminele, enzimele, grsimile.Glucidele sunt substane chimice ternare, formate din C, H iO. Ele au proprietatea de a

fi dulci sau de a forma substane cu gust dulce. Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurilesimple i celuloza.

Amidonul este n proporie de peste 75% n fina alb. Componentele amidonului,amiloza i amilopectina, au structura i unele proprieti diferite.Granulele amidonului de gruconin 17-19% amiloz, restul fiind amilopectin, aceast alctuire conferind amidonuluiproprieti coloidale importante i anume: n mediu umed la temperatura de 02520 Cgranulele de amidon se hidrateaz, iar la 060 C se umfl datorit absorbirii pe cale osmotic aapei; la peste 060 C ncepe gelifierea, proces n care amiloza se dizolv n ap i formeaz o

soluie coloidal, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de ap, rezultnd un clei deamidon a crui consisten variaz n funcie de cantitatea de ap folosit.

Amidonul are un rol important n procesul tehnologic de fabricare a pinii deoarece ntimpul coecerii, la temperatura de 060 C granulele se umfl puternic, absorbind o marecantitate de ap existent n aluat, iar apoi gelific i contribuie astfel la formarea miezuluiproduselor. Amidonul mai are i importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, careservesc drept surs pentru formarea dioxidului de carbon necesar afnrii aluatului.

7


6/45

Celuloza, zaharoza i maltoza sunt glucide care se gsesc n fin alturi de amidon.Aceti compui preexisteni n fin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic dinaluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile.

Protidele au nsuiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de ap. n fin segsesc gliadina i glutenina, ambele asimilabile, care n prezena apei se umfl, formnd omas elastic, numit gluten.

n masa aluatului prepatat din fina de gru, glutenul formeaz un schelettridimensional, care confer aluatului proprieti reologice specifice, dndu-i elasticitate iextensibilitate.

Clasificarea finurilor utilizate n panificaie, pe categorii de calitate, n funcie decantitatea i calitatea glutenului

Sortul de fina,cantitatea icalitatea glutenului

Categoria de calitate a finiiFoarte bun Bun(medie) Satisfctoare

Fina alb :- cantitatea de

gluten,%- calitateaglutenului, mm

peste 30

3-9 mm

28-30

10-12 mm

26-28

13-15 mm

Substanele minerale sunt cunoscute sub denumirea de cenu . Substanele mineraledin fin au un rol important, contribuind la alctuirea valorii alimentare a pinii, iar nprocesul tehnologic cu un coninut ridicat permite obinerea aluatului mai bine legat.

Grsimile (lipidele) se gsesc n proporie de sub 1% n fina alb. Acestea contribuiela mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului i a calitii pinii. n absena lor, aluatulse formeaz mai greu i are elasticitate redus.

Vitaminele, compui organici cu structur complicat, avnd rol de catalizator nprocesele metabolice, se gsesc n fin n cantiti mici.

Enzimele se gsesc n proporie mai mic n fina alb. Principalele enzime din finsunt amilazele i proteazele. Prin hidroliz, amilazele descompun amidonul n decursulfermentaiei aluatului, iar proteazele scindeaz proteinele pn la aminoacizi.

Amilazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentaiei nvederea afnrii aluatului. Coninutul n amilaze al finii condiioneaz volumul, porozitatea,aspectul miezului, culoarea cojii i aroma pinii.

Proteazele nrutesc nsuirile aluatului, scznd consistena i elasticitatea, ntructglutenul este parial descompus.

nsuirile tehnologice ale finii,

nsuirile tehnologice ale finii destinate obinerii produselor de panificaie sunturmtoarele :- capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consisten normal- puterea finii- capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaie

Capacitatea de hidratare reprezint insuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine ncontact cu ea la prepararea aluatului.

8


7/45

Ea condiioneaz randamentul i calitatea produselor. Variaz n funcie de urmtoriifactori :- cantitatea i calitatea glutenului- fineea finii, respectiv granulaia- umiditatea finii

Calitatea finii albe se poate clasifica astfel :

- calitate foarte bun : peste 58% hidratare- calitate bun (medie) : ntre 54-58% hidratare- calitate satisfctoare : sub 54% hidratare

Putera finii reprezint acea nsuire tehnologic de a forma aluat cu anumiteproprieti reologice (respectiv elastico-plastice) n decursul folosirii i pentru obinera pinii.

Capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie reprezint o nsuire de mareimportan a finii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afnrii pe cale biochimic, deaceast capacitate depinznd volumul produselor i porozitatea miezului.

Formarea gazelor este condiionat de coninutul finii n zaharuri simple, precum ide aciunea fermenilor care descompun amidonul pn la zaharuri fermentescibile.

Reinerea gazelor de fermentaie n aluat depinde, n cea mai mare parte, de cantitateai calitatea glutenului.

Condiii de depozitare

Fina se depoziteaz fie n saci, n al cror scop se folosesc magaziile, fie neambalat(n vrac), folosindu-se silozurile.

Magazia de fina n saci const ntr-o ncpere care asigur urmtoarele condiii dedepozitare :- temperatura aerului de 01210 C, pe ct posibil constant- o bun aerisire i lumin natural suficient, respectiv coeficient de luminozitate 0,12La aezarea stivelor n cadrul depozitului se ine seama de urmtoarele distane

minime : ntre stiv i perete 0,4 m, ntre dou stive 0,75 m, dac nu se circul i 1,5-2,5 m,dac spaiul dintre stive este i spaiu de circulaie.

1.2. Caracteristicile afnatorilor

La fabricarea produselor pinii albe se utilizeaz, n exclusivitate, afnatorii biochimici(drojdia), sarea, zahrul i apa tehnologic.

Afnarea aluatului destinat pinii se face cu ajutorul drojdiei pentru panificaie, numiti drojdie comprimat. Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajare de CO2,care afneaz aluatul.Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din speciaSaccharomyces cerevisiae i se obine n fabricile de spirt, prin fermentaia melasei de zahr,la care se adaug sruri nutritive.

Caracteristici organoleptice

Drojdia comprimat se depoziteaz n spaii rcoroase sau camere frigorifice cu temperaturade 042 C, special amenajate, sau n incperi rcoroase cu temperatura de 0104 C, curate,bine aerisite, cu umiditatea relativ a aerului de 75-80% i fr mirosuri ptrunztoare. Pentru

9


8/45

o bun pstrare, calupurile de drojdie se scot din lzile de ambalaj i se aeaz pe rafturidistanate spre a se aerisi.

Recepia calitativ a drojdiei pentru panificaie const n verificarea masei nete a lotuluiprimit, a numrului de ambalaje i a masei nominale.

Sarea comestibil se utilizeaz la fabricarea pinii albe att pentru a-i da gust, ct ipentru a-i mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic

Proprieti organoleptice

Aciunea tehnologic a srii n aluat se datoreaz faptului c exercit un efect dedeshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i custabilitate mai bun.

Sarea se pstreaz n depozite nchise i ferite de umezeal. Sacii cu sare se aeaz nstive, pe grtare din lemn, avnd nlimea de la pardoseal la 15-20 de cm.

Recepia srii se face prin examen senzorial verificndu-se gustul, mirosul, culoarea ipuritatea, prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verific masa net aambalajelor din lotul primit.

Apa tehnologic

Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele defin se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului.De asemenea, apa trebuie s aib o duritate cuprins ntre 5 i 20 de grade.

Carateristici organoleptice

Tipul Sare mruntGust Srat fr gust strinMiros LipsCuloare Alb, se admit nuane cenuiiCorpuri strine Nu se admitCaracteristici Condiii de admisibilitate

Tip comprimatAspect mas compact cu suprafaa neted, nelipicioasConsistenta dens, trebuie s se rup uorCuloare ceuie, brun deschis cu nuana glbuie, uniform n mas. Se

admite la suprafa un strat de max 1 mm grosime cu nuana mainchisGust caracteristic produsului, fr gust amar, sau alt gust strinMiros caracteristic, fr miros de mucegai, de putrefacie sau alt miros

strinCorpuri strine lips

Miros, grade max 2Gust, grade max 2

10


9/45

Zahrul (zaharoza) reprezint substana dulce cea mai frecvent utilizat. Folosit ntr-ocantitate prea mare (peste 6%) la produsele afnate pe cale biochimic, zahrul ca de altfel icelelalte substane dulci particip la formarea melanoidinelor prin reacia Maillard, rumenindcoaja produselor.

Caracteristici organolepticeTipul CristalCuloare Alb-glbuiAspect Cristale uscate nelipicioase, fr aglomerriCorpuri strine Lips : se admit max 3 mg impuriti metaliceMiros i gust Gust dulce, fr miros i gust strin

Proprieti chimice i fiziceTipul CristalZaharoza raportat la substana uscat % min 99,75Substana reductoare, % max 0,05

Umiditate, % max 0,10Cenua, % max 0,03Culoare raportat la substana uscat, grade Stommer % max 1,2Solubiltate n ap Soluia 10% trebuie s fie clar

fr sediment

Zahrul se depoziteaz n magazii uscate, curate i bine aerisite. Sacii cu zahr seaeaz pe grtare de lemn.

1.3. Caracteristicile srii comestibile

Sarea comestibil (NaCl) se utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie attpentru a le da gust, ct i pentru a mbuntii proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic (ceace contribuie la obinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenit, miezul elastici porozitatea uniform).

Aciunea tehnologic favorabil a srii n aluat se datorete faptului c exercit unefect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mairezistent i cu o stabilitate mai bun. De asemenea sarea ihib activitatea enzimeloramilolitice i a microflorei fermentative.

Aluatul fr sare i nrutete nsuirile tehnologice i fermenteaz intens, astfel cdrojdiile consum o cantitate prea mare de zaharuri. Ca urmare produsele ce se obin au volum

redus, form aplatizat i coaj palid.Datorit rolului pe care-l are sarea n aluat, la utilizarea finii de calitate bun se

folosete o cantitate mai redus, pe cnd la fina cu nsuiri sczute, o cantitate sporit. n modspecial se majoreaz adaosul de sare la prelucrarea finii de gru cu procent ridicat de boabencolite sau provenite din gru nou, nematurizat. De asemenea, n anotimpul clduros, cndtemperatura n slile de fermentaie este prea mare, se folosete o cantitate sporit de sare,pentru ncetinirea activitii drojdiilor respectiv a fermentaiei aluatului care ar aveainfluen nefavorabil asupra calitii produselor.

11


10/45

La fabricarea produselor de panificaie i a celor finoase, de obicei, se folosete sareagem comestibil, sarea fin sau mrunt, mai rar sarea extra fin.

Recepia srii se face prin examen senzorial verificndu-se gustul, mirosul, culoarea ipuritatea, prin metodele stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verific masa net aambalajelor din lotul primit.

1.4. Caracteristicile apeiLa prelucrarea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie i finoase se

utilizeaz ap, n cantiti care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, cantitateacelorlali componeni lichizi ce se adaug n aluat (lapte, grsimi, ou etc.) i uneleparticulariti de obinere a produselor, corespunztor reetelor de fabricaie.

Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulelede fin se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului. La ocapacitate insuficient de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu sealuat de consisten mare, cu elasticitate redus. Aceast situaie este caracteristic n cazulbiscuiilor i pastelor finoase . La fabricarea produselor de panificaie aluatul prea consistent

conduce la obinerea produselor cu volum mic i pori nedezvoltai: totodat apa absorbit defin la frmntare fiind insuficient pentru desfurarea n bune condiii a gelifieriiamidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez sfrmicios, se usuc, i senvechesc repede. Folosirea unei cantiti mari de ap conduce la aluat moale, cu rezistenslab, ceea ce este specific pentru produsele de patiserie care se coc n tvi. n cazulproduselor de panificaie, aluatul de consisten prea redus d produse aplatizate i cuporozitate grosier.

Pentru aceiai cantitate de ap, consistena aluatului variaz cu calitatea finii, ceaputernic dnd aluaturi de consisten mai mare fa de fina slab.

Apa trebuie s fie potabil , ndeplinind condiiile stabilite din standarde n cea ceprivete compoziia chimic i microbiologic. Se mai cere ca apa s nu aib gust sau miros

strin, care ar putea modifica proprietile senzoriale ale produselor.De asemenea, apa trebuie s aib o duritate cuprins ntre 5 i 20 grade(un grad deduritate reprezint 10 mg.CaO sau 7,14 mg. MgO, ntr-un litru de ap).

Pentru panificaie intereseaz duritatea total a apei, care se datorete coninutului nbicarbonai de calciu Ca(HCO3)2, sulfaii de calciu i magneziu (CaSo4 i MgSO4), clorura decalciu i magneziu (Ca Cl2 i MgCl2) i altor sruri de Ca i Mg. dizolvate n ap. Apa seconsider moale atunci cnd are duritatea pn la 5 grade, semidur ntre 5- 10 grade, durntre 10-20 grade, foarte dur ntre 20-40 grade i extrem de dur la peste 40 grade.

n cazul finurilor de slab calitate se poate folosi ap mai dur, ntruct srurile pecare le conine influeneaz favorabil asupra calitii aluatului, ntrind glutenul i mrindu-ielasticitatea. O condiie special pentru apa utilizat la fabricarea produselor de panificaie

este s nu fi fost n prealabil fiart, spre a nu ndeprta oxigenul, care este necesar dezvoltriidrojdiilor n procesul de fermentaie.Verificarea calitii apei n unitile de panificaie i produse finoase se rezum la

examenul senzorial, n care scop se controleaz mirosul, gustul i impuritile vizibile.

12


11/45

Capitolul 2. Operaii tehnologice folosite la fabricarea piniimpletite

2.1. Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Pregtirea finiiPentru pregtirea finii se efectueaz urmtoarele operaii :

- amestecarea loturilor de fin avnd caliti diferite, spre a se obine o mas de calitateomogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel nct produsele fabricate s aibcalitate superioar i ct mai constant- cernerea, pentru ndeprtarea eventualelor impuriti care au ptruns n fin dup mcinarei pentru afnarea prin aerisire, a mbuntirii condiiilor de fermentaie a aluatului.

Dup pregtire se recomand trecera finii printr-o instalaie cu magnei, pentrusepararea eventualelor impuriti metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celorcare nu au mai ptruns n fin pe parcursul operaiilor de pregtire.

Amestecarea finii

n funcie de dotarea tehnic a unitilor de panificaie, amestecarea finii se realizeazprin alimentarea alternativ a cerntorului cu fin din saci provenind din diferite loturi .

La unitile de panificaie avnd capacitate medie, se folosete timocul amestector.Fina provenind din diferite loturi, introdus n timoc pe la partea superioar, este antrenat demelcul vertical i transportat n sus, n timp ce straturile laterale coboar. Prin aceastcirculare timp de 25-30 de minute se realizeaz amestecarea finii.

13


12/45

Cernerea finiiDup amestecarea corespunztoare fina se cerne n mod obligatoriu, prin trecerea ei

printr-o sit metalic avnd 7-8 ochiuri/cm. Prin aceast cernere de control se ndeprteazeventualele impuriti, asigurndu-se puritatea finii. Se utilizeaz cerntorul vibrator.

Pregtirea afntorilorDrojdianainte de folosire, drojdia comprimat se desface n ap cald, formndu-se suspensie,

cu scopul de a se realiza o distribuie uniform a celulelor bacteriene n masa semifabricatuluisupus fermentaiei i n acest mod, o afnare uniform a aluatului, respectiv a pinii. Pentruprepararea drojdiei se folosete agitatorul mecanic simplu.

SareaSarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului,

ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori.De obicei, se prepar soluia saturat de sare (concentraia circa 30g/100ml,

corespunznd densitii de 1,2g/cm), care se filtreaz nainte de utilizare. Pregtirea srii seface cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sau utiliznd o instalaie continu de dizolvat

Apa tehnologicApa tehnologic trebuie nclzita pn la o anumit temperatur, care variaz de obicei

ntre 25 35C, n funcie de temperatura necesar pentru aluat, temperatura finii ianotimpul de lucru.

Zahrul

Zahrul se dizolv n ap cald, n proportie de 1:4, iar soluia obinut se strecoar,pentru a se ndeprta eventualele impuriti care au ptruns n ambalajul cu zahr sau n vasulde dizolvare, n timpul executrii acestei operaii.

2.2. Dozarea materiilor prime i auxiliare

La fabricarea pinii albe se folosete metoda bifazic (indirect) aluat i maia.Dozarea finii. Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are un rol

important, innd seama de ponderea cu care aceasta intr n compoziia aluatului.

Dozarea poriilor de fin se face utiliznd cntarul semiautomat. Acesta se utilizeaz nfabricile mari. El reprezint un mijloc perfecionat care, pe de o parte, asigur precizia dozrii,iar pe de alta uureaz munca frmntorului la frmntare. Dozarea drojdiei comprimate, srii, , zahrului i a apei: se face doznd fiecare materien cantitile prevzute n reetele pentru fabricarea produsului painea alba Neptun.

Se face prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaiisemimecanice sau mecanizate. Instalaiile sunt dotate cu posibiliti de citire a volumului delichid msurat i, eventual, a temperaturii acestuia (n cazul apei)

14


13/45

2.3. Frmntarea aluatului

Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine, din materiileprime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsuirireologice.

Procesele care au loc n aluat, n timpul frmntrii. Procesele eseniale care au luat locn frmntare i care alctuiesc baza principal nsuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib nprocesul tehnologic sunt: legarea apei i modificarea proteinelor.

Legarea apei n aluat reprezint un proces complex, depinznd de proprietilecoloidale ale proteinelor i amidonului principalii componeni ai finii.

Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic (75%) i n mic parte prinabsorbie. Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecera lor n starede gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz n jurul lanurilor proteice aa ziselepelicule de hidratare.

Amidonul leag principala mas a apei, n general, prin absorbie, n microcapilare.ntrucat, datorit structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantiti nsemnate de

ap, granulele se mresc n mod nensemnat la framantarea aluatului. Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor fizice ichimice pe care le sufer n cursul procesului de frmntare.

Prin frmntare se micoreaz cantitatea de gluten ce poate fi splat, ntruct, ca urmarea aciunilor mecanice, crete cantitatea de proteine solubile, deci i a acelora care formeazglutenul.

Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat ii modific structura i compoziiaprin denaturare, n principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitic, sub aciunea unoracizi i enzime.

Regimul tehnologic al procesului de frmntare. Regimul de frmntare se refer ladurata frmntrii i la temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul.

Durata frmntrii, utiliznd malaxoare obinuite, cu dou viteze este n medie de 6-8minute la maia i 8-10 minute la aluat.n cazul utilizrii malaxoarelor cu vitez rapid, durata frmntrii este de numai 2-3

minute, iar la cele ultrarapide chiar de 30 de secunde, timp n care, sub aciunea intens aorganelor de frmntare ale mainii, se formeaz structura optim a aluatului. Temperatura semifabricatelortrebuie sa aib n vedere scopul urmrit n fiecare stadiude preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 29-31C iar la aluat, urmrindu-se iintensificarea fermentaiei, temperatura este de 31-33 C.

Controlul frmntrii aluatului se face prin stabilirea momentului n care s-au obinutnsuirile optime, ceea ce se verific dup aspectul masei de aluat, cum i prin urmrireaduratei frmntrii i a temperaturii aluatului. Se consider aluat frmntat corespunztor

aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipire, elastic, deprinzndu-se uor de pebraul malaxorului i peretele cuvei n care s-a frmntat.Temperatura se verific cu ajutorul termometrului, la sfritul frmntrii.

2.4. Fermentaia aluatului

Una din fazele principale ale procesului de fabricaie a pinii albe este fermentareaaluatului. Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte unprodus bine crescut.

15


14/45

Procesele care au loc n timpul fermentaieiProcese chimice care se refer, n primul rnd la modificarea glucidelor componente

Asupra proteinelor fermentaia exercit att o aciune de modificare a reelei, n sensulslbirii scheletului glutenic ct i o cretere a gradului de solubilitate.

Modificrile proteinelor influeneaz favorabil capacitatea aluatului de a reine gazelede fermentaie, ntruct glutenul devine mai extensibil i elastic.

Procesele enzimatice sunt reprezentate n cea mai mare parte de amiloliza amidonuluii de proteoliza glutenului.Modul n care activeaz aceste enzime este de mare importan la prepararea aluatului.

Astfel, amilaza transform amidonul formnd mai multe dextrine i o cantitate mic demaltoz. Dimpotriv, amilaza transform amidonul n mai puine dextrine i mai multmaltoz. Procesele microbiologice care au loc n faza de fermentaie a aluatului se refer lanmulirea drojdiilor i a bacteriilor acidogene.

Regimul de fermentaie se refer la temperatura, durata i aciditatea final.Temperatura la care are loc fermentaia este de 03230 C pentru aluat.Durata fermentatiei este mai mare 120-150 min. la maia si 20-30 min la aluat.

2.5. Prelucrarea aluatului

Operaiile tehnologice care se execut n cazul fazei de prelucrare sunt:- divizarea aluatului, prin mprirea acestuia n buci de mas egal, prestabilit;- premodelarea aluatului;- predospirea aluatului;- modelarea aluatului, prin care se obine forma caracteristic a produselor;- dospirea final, care reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului, n timpul creiase definete structura porozitii pe care o va avea produsul finit.

2.6. Divizarea aluatului Din masa de aluat fermentat trebuie s se separe buci din care s se obin, dupcoacere i rcire, produse de greutate prestabilit, inndu-se seam de sczmintele ngreutate care au loc la coacere i rcire.

Divizarea se realizeaz, n cazul fabricrii pinii, cu maini avnd funcionare continu.Cele mai utilizate maini de divizat sunt: maina de divizat cu camer i piston i maina cucamera de divizare.

2.7. Opereaia de premodelare

Aluatul se mparte n dou buci, iar fiecare bucat se modeleaz rotund.

2.8. Predospirea aluatului

Aceasta operaie se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiiicorespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare sau premodelare.

Durata predospirii este de 5-8 minute, ntr-o atmosfer condiionat, avnd temperaturade circa 030 C i umiditatea relativ de 75%.

16


15/45

2.9. Modelarea aluatului

Operaia de modelare permite s se obin att forma estetic a produsului, ct i ostructur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei.

Prin modelare porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari degaze se distrug, formndu-se un numr sporit de pori, astfel c structura porozitii pinii se

mbuntete mult, fiecare bucat se modeleaz sub form de fitil dup care cele dou fitile sempletesc.

2.10. Dospirea final

Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiioneaz volumuli structura porozitii pinii albe, nsuiri influenate de intensitatea i dinamica formriigazelor de fermentaie i capacitatea aluatului de a le reine.

Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i umed, cu temperatura de0

4035 C i umiditatea relativ de 75-80%. Aciditatea final a bucii de aluat fiind de 3-3.5grade.

Momentul n care aluatul a ajuns la optimul de fermentaie se stabilete att prinverficri senzoriale de ctre coctor sau maistrul de fabricaie, ct i la laborator, prindeterminarea aciditii. Senzorial, se verific volumul i proprietile fizice ale aluatului,optimul fiind considerat atunci cnd bucata este dezvoltat i moale la pipire, elastic, iar prinapsarea uoar cu degetele pe suprafa urmele formate dispar treptat.

Pentru dospire se foloseste dospitorul tip dulap.

2.11. Coacerea aluatului

Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii n timpul creia,datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul tehnologic,

coacerea reprezint cea mai important faz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilorprime i auxiliare utilizate la prepararea aluatului, n produs comestibil.Regimul de coacere

Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat demacanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii.

Concomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului n produs finit comport oserie de modificri fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care se desfoar ncmpul de temperatur a camerei de coacere. Spoireabucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, ct i laameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuatn atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer, care a produs uscarea suprafeei

bucailor de aluat i formarea crustei.Un astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d natere la produse cu multe crpturi lacoaj i volum redus.

Procesele care au loc n aluatul supus coacerii:

Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat demecanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii.

- nclzirea aluatului.Datorit temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul

de cldur ntre bucile de aluat i elementele nclzite ale cuptorului. nclzirea aluatului este

17


16/45

procesul care reprezint principala cauz a tuturor celorlalte procese i modificri care au locla coacerea produsului.

- Modificarea amidonului.n procesul de coacere amidonul din aluat sufer cele mai mari transformri,

principalele fiind degradarea termic i degradarea enzimatic.- Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de cldur folosit la

distrugerea structurii micelare interioare a granulelor i divizarea acestora n micele singularesau grupe de micele mai mult sau mai puin mari. Prin gelifiere amidonul absoarbe att apa dehidratare proprie ct i apa de hidratare pus n libertate prin coagularea proteinelor.

- Modificarea proteinelor.n timpul coacerii, datorit nclzirii, proteinele din aluat sufer modificri prin

denaturare, care sunt profunde n momentul cnd ncepe formarea miezului produsului. S-adeterminat c la aceast temperatur se reduce brusc solubilitatea proteinelor i anume cupeste 37%, n comparaie cu solubilitatea la 30C.

- Formarea culorii cojii, ca rezultat al interaciunii de oxido reducere a zaharurilornefermentate din aluat i a produselor de descompunere a proteinelor, formndu-se prin reaciaMaillard, produse numite melanoidine. Fina cu putere redus de fermentaie conduce laobinerea de produse avnd culoare deschis. Pentru corectarea acestui defect se adaug laprepararea aluatului, zahr.

- Formarea aromei i a gustului, ca urmare a continurii unor transformri chimicepetrecute nc din faza de fermentaie a aluatului, n urma crora rezult, pe lng alcool etilic,o serie foarte mare de substane. Formarea unei cantiti suficiente de substane aromatice estecondiionat de stadiul anterior de fermentaie a aluatului, coacerea corect, forma i mrimeaproduselor.

- Pentru obinerea cojii rumene i crocante restul procesului de coacere trebuie s sedesfoare n mediul uscat, o astfel de coaj reprezentnd garania unei arome complete aprodusului.

- Modificarea activitii microflorei fermentative i a drojdiei din aluat.

2.12. Umezirea (spoirea) aluatului

Umezirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii pinii albe, ct i laameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuatn atmosfera insuficient de umed sau n curent de aer, care a produs uscarea suprafeeibucilor de aluat i formarea crustei

2.13. Depozitarea i pstrarea pinii

Pinea coapt se colecteaz cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa derecepie i se aeaz n rastele sau ldie, care se trimit n depozit, unde se pastreaz n condiiide igien maxim, pn se expediaz la centrele de desfacere.

Depozitarea urmrete dou scopuri principale : rcirea produselor n condiii optime ipstrarea calitii lor pe o anumit durat, pn ce sunt livrate n reeaua comercial.

Principalele condiii pentru pstrarea produselor n depozite sunt urmtoarele :- temperatura de 18-20 0 C, ct mai uniform, fr a fi influenat de sursele de cldur

din interiorul unitii de producie sau de cele din exterior- ventilaie suficient, lumin i umiditate relativ a aerului 65-70%.- igien corespunztoare pentru produsele alimentare.

18


17/45

Capitolul 3. Controlul de calitate al pinii mpletite

3.1. Analiza senzorial a pinii

Principiul metodei: Metoda const n determinarea cu ajutorul simurilor (vz, gust,miros) a indicilor de calitate ai pinii: aspect exterior, starea i aspectul miezului, aroma igustul.

Mod de lucru:Aspectul se examineaz vizual la pine, observndu-se: forma acesteia care trebuie s

fie bine conturat, nedeformat, bine crescut i neaplatizat i starea suprafeei cojii caretrebuie s fie neted, fr zbrcituri sau crpturi.

Culoarea se apreciaz vizual, stabilindu-se dac pinea are culoarea corespunztoaren funcie de sortiment.

Starea i aspectul miezului se verific vizual, prin examinarea elasticitii pinii.Imediat dup ce pinea s-a rcit se taie n dou cu un cuit, se apas uor cu degetul miezul, iardac acesta revine la forma iniial se poate spune c miezul este elastic.

Aroma se determin mirosind miezul produsului, apreciindu-se dac aceastacorespunde sau nu.

Gustul se apreciaz gustnd miezul i coaja pinii. Se compar gustul cu condiiile deadmisibilitate.

Condiii de admisibilitate ale nsuirilor senzoriale ale pinii:

nsuiri senzoriale Condiii de admisibilitateAspect Pinea trebuie s fie bine crescut, neaplatizatSuprafaa cojii Fr zbrcituri sau crpturi mai late de 1 cm i mai lungi de 6

cm la pinea alb

19


18/45

Culoarea cojii Uniform, galben-aurie la pinea albAroma Plcut, caracteristic, fr mirosuri strine (de mucegai,

rnced, sttut)Gustul Caracteristic, plcut, de bine copt, srat potrivit, nu se admite

gust acru sau amarMiezul Volum corespunztor, cu pori uniformi, elastici (la apsarea

uoar cu degetul revine imediat la starea iniial)

3.2. Determinarea umiditii pinii

Principiul metodei: Metoda const n uscarea la etuv a unei probe de miez frmiatpn cnd masa rmne constant, iar pierderea n greutate procentual reprezint umiditateaprobei de analizat.

Materiale necesare: etuv electric termoreglabil, fiol de cntrire, balan analitic,spatule, clete metalic, exicator

Mod de lucru:Se cntrete fiola goal pentru a afla tara acesteiaSe cntresc 6-8 g de miez din mijlocul produsului i se introduc n fiola cntrit

Se usuc proba n etuv la temperatura de 130C timp de 45 de minuteSe scot fiolele cu ajutorul unui clete metalicFiolele se pun n exicator pentru rcire i se las timp de 30 de minuteSe cntresc fiolele cu prob

Mod de calcul:

n care:m masa fiolei + prob nainte de uscare, n gm1 masa fiolei + prob dup de uscare, n gm2 cantitea de produs luat n analiz, n g

Umiditatea se exprim n procente %

3.3. Determinarea porozitii pinii

Principiul metode:Metoda se bazeaz pe determinarea masei specifice a miezului frpori.

Materiale necesare: perforator ascuit din alam, balan analitic, cuit

20


19/45

Mod de lucru:Se taie pinea n 3 buci aproximativ egale. Se decupeaz 3 cilindrii de miez cu

nlimea de 2 cm, cu ajutorul perforatorului cu diametrul interior de 41,5 mm 0,03 mm. Secntresc cilindrii de miez decupai i se noteaz masa (m).

Se calculeaz volumul cilindrului de miez cu pori (Vp)

Se calculeaz volumul cilindrilor de miez fr pori (V) pe baza densitii miezului

compact

La pinea alb densitatea miezului compact este de 1,31 [g/cm].

Calculul i interpretarea rezultatelor:Diferena dintre volumul cilindrilor de miez i volumul acestora fr pori, exprimat n

procente, reprezint porozitatea probei de analizat.

n care:Vp Volumul cilindrilor decupai de miez cu pori, n gV Volumul cilindrilor decupai de miez fr pori, n g

Pentru pinea alb porozitatea este minimum 72%.

3.4. Determinarea aciditii pinii

Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie dehidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la apariia coloraiei rozcare persist un minut.

21


20/45

Materiale necesare: pahar Erlenmayer, plnie, sticl de ceas, pipet, biuret, hrtie defiltru, baghet de sticl, pahar Berzelius, hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein, soluiealcoolic 1% n alcool etilic 70% volum.

Mod de lucru:Se cntresc 25 de grame de miez frmiat. ntr-un pahar Berzelius se introduc miezulcntrit i 250 cm ap distilat. Se agit paharul i se filtreaz 50 cm filtrat ntr-un paharErlenmayer. Se adaug 3 picturi de fenolftalein. Se titreaz cu o soluie de hidoxid de sodiu0,1 n pn la apariia unei coloraii roz care persist un minut.

Calculul i exprimarea rezultatelor:Se efectueaz dou determinri i se consider ca rezultat media aritmetic ale

acestora, exprimat cu zecimale.

n care:V volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n cmm masa probei luate n analiz0,1 normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu

Se efectueaz dou determinri i se consider ca rezultat media aritmetic aacestora, exprimat cu o zecimal.

Aciditatea pinii albe este, de regul, cuprins ntre 2 i 3 grade de aciditate.

22


21/45

Capitolul 4. Defectele pinii

Defectele pinii afecteaz una sau mai multe nsuiri ale acesteia, sczndu-i calitatea.Din aceast cauz se pune un accent deosebit asupra depistrii cauzelor care genereazdefectele pinii i luarea de msuri pentru evitarea obinerii unei pini cu defecte.

Sursele principale ale defectelor pinii sunt:- materii prime necorespunztoare din punct de vedere calitativ- nerespectarea regimului tehnologic n special la prepararea aluatului i la coacere- depozitarea necorespunztoare a pinii dup coacere

Principalele defecte ale pinii sunt:

4.1.Defectele cojii

Defectele cojii sunt cele mai evidente i se pot remarca cu uurin.Defectele de culoare sunt cele mai frecvente defecte ale cojii pinii.Culoarea neuniform a cojii produselor apare n cazul n care n camera de

coacere temperatura este neuniform. Coaja pinii este n unele poriuni palid iar n altelenchis

Defectelepinii

Defectele cojii

DefectelemiezuluiDefectele

gustului

Defectele formei

23


22/45

Culoarea nchis e cauzat de:- fermentaia aluatului un timp prea scurt- cantitate mari de zaharuri fermentescibile- temperatur prea mare la coacere- timp de coacere depitCuloarea deschis (palid) se datoreaz:

- coninutului sczut de zaharuri din fin- fermentaiei depite a aluatului- temperaturii de coacere sczuteCrpturile n coaj pot fi considerate n primul rnd defecte estetice ale pinii dar

afecteaz i calitatea acesteia.Crpturile n coaja superioar apar cnd fina are defecte sau cnd procesul

tehnologic se desfoar n mod necorespunztor.- dospirea aluatului se realizeaz n mediu cu umiditate relativ mic- cantitate prea mare sau prea mic de abur n prima faz a coacerii- temperatur sczut de coacereCrpturile laterale se produc cnd- bucile de aluat se aeaz pe vatra cuptorului la distane prea mici- coacerea se realizeaz la temperaturi prea nalteBicile arse (dulci) se ntlnesc cnd porozitatea neuniform permite ca mai muli

pori din apropierea suprafeei aluatului s se uneasc i s formeze bici mari care la coacerese carbonizeaz. Cauzele tehnologice ale apariiei bicilor arse sunt:

- aluat cu consisten prea mic- dospirea aluatului un timp prea scurt

4.2Defectele miezului

Defectele miezului nu sunt la fel de evidente precum cele ale cojiiCrpturile verticale se formeaz n timpul coacerii pinii i uneori n timpul rcirii

acesteia i apar de cele mai multe ori n mijlocul miezului. Acest defect are urmtoarele cauze:- calitatea inferioar a finii- consistena aluatului prea mare- timp scurt de dospire final- coacere incompletCrpturile laterale sunt de cele mai multe ori duble i apar la arcuirea cojii. Defectul

apare cnd temperatura de coacere ca o fisur ce se lrgete la rcirea pinii, n special laprodusele cu mas mic cnd temperatura de coacere este prea mare sau depete duratacoacerii.

Crpturile deasupra cojii inferioare sunt un defect frecvent la pinea coapt pevatr n cazul n care bucile de aluat au stat la dospire cu ncheietura n sus. La apariiadefectului contribuie:

24


23/45

- nsuirile de panificaie inferioare ale finii- consistena necorespunztoare a aluatului- timpul scurt de fermentaie al aluatului (aciditate redus)- dospirea insuficient a aluatului- temperatura mare a vetrei cuptoruluiCrpturile sub coaja superioar au drept cauz principal o temperatur prea mare

a cuptorului i sunt favorizate e urmtorii factori:- calitatea inferioar a finii- fermentaia insuficient a aluatului- dospirea scurt- consistena mare a aluatului- elasticitatea i extensibilitatea redus a aluatuluiCrpturile orizontale mijlocii sunt ntlnite mai mult la pinea coapt n form cnd

fina are proprieti de panificaie slabe sau aluatul are consisten prea mic.

Desprinderea miezului de coaj apare n cazul temperaturii de coacere prea ridicate i efavorizat de:

- utilizarea finurilor de calitate inferioar- fermentaia insuficient a aluatuluiPorozitatea neuniform apare datorit urmtoarelor cauze:- calitatea necorespunztoare a finii- consistena prea mare sau prea mic a aluatului- frmntarea aluatului timp insuficient sau depit- modelare slab, superficial- coacerea la temperatur mic- prelungirea timpului de dospire i coacere-

Pori mici i nedezvoltai apar la pinea rotunjit, cu miez dens i sfrmicios, obinutdin fin nematurizat sau prea veche. Aluatul prea consistent favorizeaz apariia acestuidefect.

25


24/45

Pori mari i neuniformi se observ la pinea insuficient modelat sau la cea obinutdin aluat de consisten redus. O cantitate prea mare de fin la modelare scade coeziuneamasei de aluat i conduce la apariia unor pori mari i neuniformi n timpul coacerii.

Golurile mari n miez se produc n cazul aluaturilor de consisten redus, din fincu nsuiri tehnologice slabe. Prelungirea timpului de dospire intensific acest defect datoritformrii unor cantiti mari de gaze. Pinea cu goluri n miez are gust fad, miez cauciucat igreu solubil.

Straturile compacte caracterizeaz pinea cu miezul dens care prezint n acelai timppori nedezvoltai i este sfrmicios. Acest defect apare sub form de dungi orizontale saucirculare de diferite mrimi. Cauzele crora se datoreaz straturile sau dungile compacte sunt:

- fermentarea insuficient sau depit a aluatului- aezarea pinii la distane prea mici pe vatra cuptorului- temperatura de coacere prea ridicat- fina cu schelet glutenic slab- depozitarea necorespunztoare a pinii (pinea aezat foarte aproape una de alta

pe suprafee reci)

26


25/45

Miezul cleios este umed, lipicios i neelastic i e caracteristic:- prelucrrii finurilor cu activitate amilazic mare- aluaturilor cu aciditate sczut datorit unei fermentaii insuficiente- coacerii la temperatur ridicat, timp scurtMiezul sfrmicios este un defect frecvent la:- pinea obinut din fin de extracie mic- aluaturi de consisten prea mare- aluaturi cu aciditate mic, insuficient fermentateMiezul nchis la culoare se ntlnete mai mult la pinea alb i semialb i se

datoreaz utilizrii la prepararea acesteia a finurilor degradate prin pstrarenecorespunztoare.

4.3 Defectele de form

Defectele de form sunt vizibile i evidente la fel ca cele ale cojii.Forma bombat se asociaz de obicei cu alte defecte cum ar fi: porozitatea

neuniform, gustul fad, miezul dens cu pori mici i coaja desprins de miez. Acest defect deform a pinii se datoreaz urmtorilor factori:

- consisten mare a aluatului- fermentare insuficient a aluatului

- timp scurt la dospirea final- temperatur prea nalt la coacere

Forma aplatizat e nsoit de alte defecte: gust acru, coaj crpat i goluri n miez.Cauzele care conduc la forma aplatizat sunt:

- fin de calitate inferioar, cu gluten puin rezistent i elasticitate redus- fermentaie depit a aluatului- consisten mic a aluatului ce conduce la lirea acesteia- dospirea final a aluatului prelungit- coacerea la temperatur sczut

27


26/45

Capitolul 5. ANALIZA H.A.C.C.P. LA FABRICAREA PAINII

H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Pointa-Analiza Riscurilor Puncte Critice deControl) este o metoda sistematica de verificare,evaluare si control a riscurilor asociate.Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. este compatibila cu punerea in practica a sistemelorinternationale de gestiune a calitatii produsului , asa cum ar fi sistemele de calitate cuprinse inISO9000.

H.A.C.C.P. se constituie pentru un sistem ales pentru asigurarea inocuitatii alimentului lanivelul sectoarelor in care exista circuit alimentar. Liniile directoare pentru aplicareasistemului de analiza a riscurilor prin puncte critice de control a fost adoptat la cea de-a XX-asesiusne a Comisiei Codex Alimentarius.

H.A.C.C.P. reprezinta o metode de aordare sistematica a asigurarii inocuitatiialimentelor, bazata pe identificare,evaluare si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce arputea interveni in procesul de fabricatie, manipulare si distributie a acestora.

Metoda H.A.C.C.P. constituie o abordare sistematica a realizarii sigurantei pentru consuma produselor alimentare care consta in aplicarea a 7 principii de baza .Conform ghiduluiH.A.C.N.C.F., aceste principii sunt:

Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltarea materiilor prime siingredientelor, prelucrate, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea culinara, siconsumul produselor alimentare;

Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurileidentificate;

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic decontrol;

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;Principiul 5: Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand in urma

monitorizarii punctelor critice de control este detectata o deviatie de la limitele critice;Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pastrare a inregistrarilor care constituie

documentatia planului H.A.C.C.P.;Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul H.A.C.C.P.

functioneaza corect.

28


27/45

Aplicarea celor 7 principii ale metodei H.A.C.C.P. consta in parcurgerea urmatoareloretape:

Etapa 1. Definirea scopului de implementare a sistemului H.A.C.C.P.Este necesar ca prin aplicarea eficienta a metodei H.A.C.C.P. sa existe dorinta si

angajamentul tuturor angajatilor. De la inceput se stabilesc termenii de referinta :

- specificarea liniei tehnologice ;- stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul studiului ;Etapa2.Constituirea echipei H.A.C.C.P.Structura echipei este functionala si de regula este alcatuita din 5-6 persoane :

- liderul echipei-cu experienta in aplicarea H.A.C.C.P.;- secretarul echipei H.A.C.C.P;- un specialist in probleme de productie (inginer tehnolog);- un specialist in probleme de proces (inginer mecano- energetic) ;- un specialist in asigurare si controlul calitatii ;- un microbiolog.

Etapa3.Descrierea produsului si a metodelor de distributie.Echipa H.A.C.C.P. trebuie sa realizeze un audit al produsului care sa cuprinda descrierea

completa a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de conditionare si ambalare, aproduselor in curs de fabricatie si a produselor finite.

Etapa4. Identificarea utilizarii de date si a categoriei de consumatori ai produsului.Aceasta etapa completeaza informatiile din etapa precedenta si conduce la precizarea

termenului de valabilitate, stabilitatii la utilizare a produsului finit,instructiunilor de utilizare.Etapa 5.Construirea diagramei de flux tehnologic si descrierea produsului.Echipa H.A.C.C.P. eleboreaza:

- schema tehnologica bloc;- schema de flux tehnologic;- planul de amplasare al unitatii.

Etapa 6.Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic.Echipa H.A.C.C.P. trebuie sa verifice concordanta acesteia cu situatia existenta in practica.Etapa 7.Efectuarea analizei pericolelor.Aceasta etapa reprezinta etapa cheie a sistemului H.A.C.C.P. , deoarece aceasta analiza

include :- stabilirea unei liste a pericolelor potentiale, cu referire la materii prime,

ingrediente, materiale, factori intrinseci ai alimentului,continutul microbian,modul deutilizare si destinatia produsului ;

- identificarea pericolelor potentiale cu referire la proiectarea spatiului defabricatie, a instalatiilor si echipamentelor,procesul tehnologic de fabricatie, sanatateasi educarea personalului ;

- efectuarea unei evaluari a riscului de aparitie a pericolelor ;- specificarea masurilor de prevenire existente

Etapa 8.Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificare.Scopul acestei etape este de a determina punctele, operatiile, etapele corespunzatoare

procesului tehnologic in cadrul carora se poate si trebuie sa fie aplicat controlul, in scopulprevenirii, eliminarii sau reducerii, pana la un anumit nivel acceptabil, a riscului de aparitie apericolelor.

29


28/45

Riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitatea unei anumite forme decontrol.In etapele respective acesta este un Punct Critic de Control CCP(care asiguraeliminarea riscului).

Punctele in care se poate exercita controlul dar care nu sunt critice datorita nivelului redusde risc sau a severitatii acestuia se numeste Punct de Control CP si necesita mai putinapreocupare pentru control si monitorizare.

Etapa 9.Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub controlfiecare punct critic de control identificat.

Limitele critice pot fi definite ca valori care separa acceptabilul de inacceptabil si pot fiobtinute din literatura de specialitate, standarde,norme.

Etapa 10.Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurareacontrolului efectiv al punctelor critice de control.

Obiectivele cele mai importante ale monitorizarii sunt urmatoarele :- urmarirea functionarii sistemului astfel creat-sa poata fi sesizata orice tendinta

spre iesirea de sub control si sa fie luate masuri corective ;

- indicarea momentului cand s-a pierdut controlul.Etapa 11.Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemului demonitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite.

Etapa 12.Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatieidescriptive(planul H.A.C.C.P.) si a documentatiei operationale.

Documentul de baza este manualul H.A.C.C.P., care este un document oficial, sintetic, debaza in relatiile societatii comerciale cu clientii sai,precum si in relatiile cu reprezentantiiautoritatii locale.

Etapa 13.Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificareasistemului H.A.C.C.P., destinate sa ateste conformitatea si eficacitatea sistemului

H.A.C.C.P.Aceasta etapa se constituie ca un program separat de verificare a faptului ca sistemul

H.A.C.C.P. implementat functioneaza conform planului.Etapa 14 .Revizuirea sistemului H.A.C.C.P.Revizuirea se impune cand au loc:

- modificari ale materiilor prime si retetei de fabricatie ;- modificari ale conditiilor de depozitare.

In UE exista masuri ce se aplica curent :- programe de ingenizare ;- GMP(practici bune de lucru)-se aplica in mod curent ;

- GHP(practici bune de igiena) ;- H.A.C.C.P.-obligatoriu in anumite tari, iar in altele numai pentru produselealimentate cu risc ridicat.

30


29/45

Schema tehnologica pentru obtinere a painii

31


30/45

32


31/45

33


32/45

MateriiprimeOperatii

Riscuri identificate Masuri de control Graddecontrol

Procedee dmonitrizare

Faina(receptie)

MicrobiologiceSpori de Bacillus, bacteriicoliforme, Penicillum,Aspergillus,Mucor,Rhizopus

- selectarea furnizorilor- analize microbiologice

CCP -inspectareaactivitatii la furnizo-certificate dcalitate-buletine de analize

Chimicepesticide,insecticide, metalegrele, micotoxine

- procedura deverificare si analiza

CCP -grafice dinregistrare tratamentelorfitosanitare lfurnizor

Fizicecorpuri metalice, infestare cudaunatori, alte impuritati fizice

-verificarea integirtatiiambalajelor- verificarea igieneipardoselii masinilor detransport-control exigent privindinfestarea sau ataculrozatoarelor-cernerea

CCP-observare vizuala prezentei corpurilostraine si infestarii-utilizare magneti

Apa MicrobiologiceOrigine bacteriana :Salmonella tiphi,paratiphi,Schigella,E. ColiOrigine virala : virusulhepatitei A/B, poliomelitaOrigine parazitara :Entomoeba,hysolyca,Giardialambia

-trasee de apacorespunzatoare-folosirea apei potabile-analize microbiologice

CCP

-inspectareaperiodica a surselode apa-contactareafurnizorilor de apa analiza surselor dinfectare pe traseelproprii

ChimiceCloruri,metale grele, pesticide,rugina si nutriti

-analize chimice-inlocuirea bazinelor deapa tehnologica-inlocuirea conductelor

CCP-inspectareaperiodica a surselode apa

FiziceNisip,pietre

-analize fizice-se face filtrare CP

-observare vizuala

Drojdia Microbiologice:Bacterii coliforme,bacteriilactice, microorganismefilante, Bacillus subtillis,Pencillium, Mucor

-se ;ectarea furnizorilor-conditii de transport sidepozitarecorespunzatoare-analize microbiologice-se realizeazaemulsionare si filtrare

CCP

-certificate dcalitate-respingerea loturilonecorespunzatoare

34


33/45

Sare Fizice :Impuritati metalice sinemetalice

-depozitarecorespunzatoare-analize fizico-chimice-cernere

CCP-certificate dcalitate de lfurnizor

Depozitareafainii

MicrobiologiceContaminare cu

microorganisme datoritaigenizarii necorespunzatoare sinerespecatarii parametrilor dedepozitare, contaminareadatorita deteriorariiambalajelor , contaminareadatorita prezentei rozatoarelorsi insectelor daunatoare

-igienizare conformplanului de igienizare

-respecatareaparametrilor dedepozitare-respectarea normelorde igiena-respectarea principiuluiFIFO(primul intrat-primul iesit)-depozitarea pe grupede alimente

CCP-masurarea inregistrarea

temperaturii umiditatii relative aerului-diagrame digienizare-observarea vizualamodului de aranjarin depozit-observarea starii digiena a depozitului

Chimice

Reziduuri de substante deigienizare

-controlul dozelor

CCP

-grafice de igienizar

FiziceNisip,pamant

-supravegherea aranjariisacilor la distantacorespunzatoare fata deperetii depozitului-controlul modului detransport a ambalajelorcu faina

CP -verificarearespectarii regulilode aranjare depozitare

Cernereafainii MicrobiologiceContaminarea dinaer,utilaje,transportnecorespunzator

-analize microbiologice-aplicareacorespunzatoare amasurarilor de igiena inmanipularea sitransportul ambalajelorcu faina

CCP -observarea vizualacalitatii faincernute

FizicePrezenta infestarii,urme aleatacului rozatoarelor

-analize fizice-cernerea si verificareadimensiunilor ochiurilorsitei sau inlocuirea

CP

-observarea vizualacalitatii faincernute

Incalzireaapei

MicrobiologiceIncarcare microbiologica de lautilaje

-trasee corespunzatoarede apa-aplicarea corecta aGMP

CP-monitorizareatemperaturii respectarea GMP

Emulsionarea drojdiei

Fiziceimpuritati

-se face emulsionare sifiltrare CP

-monitorizarearespectariiparametrilor

35


34/45

Framantare MicrobiologiceContaminare din mediu : apa,utilaj, lucratori,Saccharomyces minoris, S.Panisfermenti, Torula utilis,Candida mycoderma

-igienizareacorespunzatoare autilajelor, aplicareacorecta a GHP/GMP

CCP-monitorizareaparametrilor dframantare

ChimiceDetergenti,dezinfectanti,lubrefianti

-verificarea dozelor dedetergenti sidezinfectanti-clatire corespunzatoare

CCP -grafice de igienizar-inspectareaperiodica a surselode apa-carnete de sanatata muncitorilor-observarea vizualastarii de igiena malaxoarelor

Fizice

Impuritati metalice sinemetalice

-aplicare GHPCP

-observarea vizualaigienei personalulu

si a GHP si GMP

Fermentare MicrobiologiceContaminare din mediu : apa,utilaj, lucratori,Saccharomyces minoris, S.Panisfermenti, Torula utilis,Candida mycoderma

-igienizareacorespunzatoare autilajeolr ,aplicareacorecta a GHP/GMP

CCP-monitorizareaparametrilor dfermentare

ChimiceDetergenti,dezinfectanti,lubrefianti

-verificarea dozelor dedetergenti sidezinfectanti

-clatire corespunzatoare

CCP-graficede igienizar-inspectareaperiodica a surselo

de apa-carnete de sanatata muncitorilor-observarea vizualastarii de igiena malaxoarelor

FiziceImpuritati metalice sinemetalice

-aplicare GHPCP

-observarea vizualaigienei personalulusi respectarii GHP GMP

Divizare

Modelare

Chimice

Prezenta lubrefiantilor sisubstantelor de igenizare

-verificarea dozelor de

substante folosite laigienizarea utilajelor-aplicarea corecta aGHP si GMP

CCP -supravegherea

respectarii GHP GMP

Dospireafinala

MicrobiologiceContaminare din mediu : apa,utilaj, lucratori,Saccharomyces minoris, S.

-igienizareacorespunzatoare autilajelor, aplicareacorecta a GHP/GMP

CCP -monitorizareaparametrilor dframantare

36


35/45

Panisfermenti, Torula utilis,Candida mycoderma

Coacerea MicrobiologiceSupravietuirea organismelorpatogene

-respectareatemperaturii de coacere

CCP -monitorizareatimpului temperaturii dcoacere

-diagrama termicaRacirea Microbiologice

Degradari microbiene datorate:Bacillus mezentericus, panissubtillis

-respectareaparametrilor, conditiilorde racire si GMP

CCP -observarearespectariiparametrilor si GMP

Ambalarea MicrobiologiceContaminare din mediu,ambalaj, lucratori, ustensile

-respectarea normelorde igiena-echipament deprotectie a munciipentru lucratori-verificarea integritatii

si igienei ambalajelor

CCP -observarea vizualarespectarii normelode igiena-carnete de sanatate-observarearespectarii GHP

GMPDepozitare Microbiologice

Monillia,Aspergillus niger,Penicilliumexpansum,Rhizopus nigricans

-respectarea conditiilorde depozitare siimpiedicarea cresteriitemperaturii siumiditatii relative indepozite

CCP -monitorizareaparametrilor ddepozitare

37


36/45

Capitolul 6. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII

6.1. NORME IGIENICO-SANITARE

n cazul produselor de patiserie , respectarea normelor igienico sanitare este strict ,

ntruct, nainte de a fi consumate ,ele nu mai sunt supuse la operatii de pregtire(splare,oprire) care s nlature bacteriile coninute de acestea.

Igiena procesului tehnologic,a utilajelor i a spaiilor de lucruMateriile prime i auxiliare utilizate trebuie sa corespund prescripiilor sanitare din

normativele n vigoare. La recepie o dat cu verificarea calitii se face i controlul strii deigien (corpuri strine, insecte, roztoare, mirosuri provenite din tratri cu insecto-fungicide).

Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face n spaii special amenajate , lundu-se msuri pentru evitarea impurificrii i alterrii.

Pregtirea materilor prime i auxiliare se va face n ncaperi separate cu respectareaurmtoarelor norme igienico- sanitare:

- sacii vor fi periai n exterior pentru ndeprtarea eventualelor impuriti i vor fintori pe dos dup golire;- materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoar;- ouale vor fi pregtite n camere separate;

Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie se vor efectua cu respectareaurmtoarelor condiii igienico-sanitare:

- eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic ;- eliminarea stagnrilor semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de transport

pentru a evita infectarea i infestarea;- prevenirea alterrii produselor prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice

corespunztoare;

- asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru senifabricate ( pnze, capace);- eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate din procesul de fabricaie(fainamturatur, resturi de aluat, produse degradate);

- colectarea rebuturilor recuperabile i depozitarea lor n condiii igienice;Intreinerea igienic a a utilajelor i spaiilor de lucruCurent,la sfarsitul fiecarui schimb si la ntreruperea lucrului se efectueaz urmatoarele

operaii:- ndepartarea reziduurilor i deeurilor de pe utilaje i instalaii care nu necesit oprirea

produciei;- curirea utilajelor prin periere, tergere;- curirea i splarea cuvelor ,tvilor,i a altor ustensile;

- curirea i splarea vaselor pentru ou, lapte, ulei,etc. cu soluie cald (45-50o

C) desod calcinat urmat de cltire i oprire la 70OC;- curirea pardoselilor i a spaiilor de depozitare;Sptmnal se va efectua curenie general constnd n urmtoarele operaii:- curirea pereilor de praf cu peria i carpa ud;- splarea pereilor faianai i uleiai ,a pardoselilor cu ap cald( 45-50oC)cu 1-1,5%

sod calcinat sau detergeni anionici,cltirea cu ap si stergerea cu crpe;- curirea utilajelor, ustensilelor,instalaiilor pentru pregtirea materiilor, dulapurilor

frigorifice, splarea i schimbarea echipamentului de protecie sanitar a

38


37/45

semifabricatelor, splarea tavilor i formelor pentru coacerea produselor cu soluie desod calcinat 1-1,5% la 45-50oC i termotratarea prin ardere n cuptor.

Ambalajele i mijloacele de transport pentru produse trebuie ntreinute n cea mai bunstare de igien . Este interzis utilizarea ambalajelor n stare murdar sau deteriorat.Bidoanele, borcanele, navetele din material plastic se vor spla cu soluie de sod calcinat (1-1,5%) la temperatura de 45-50oC.

Igiena personal a muncitorilor

Personalul din unitaile de producie trebuie s se supun unor reguli stricte de ordinsanitar pentru a evita raspndirea bolilor molipsitoare i a toxiinfecilor alimentare.Personalul angajat trebuie s aib avizul medical favorabil i s se prezinte la examenelemedicale i de laborator periodice prevzute de instruciunile sanitare.

Personalul din unitile de productie trebuie s respecte urmatoarele masuri de igien:- depunerea la intrarea n producie a hainelor de strad la vestiare i mbrcarea

echipamentului de protecie sanitar a alimentului;- trecerea prin baie sau duuri , sau cel puin splarea minilor cu ap i spun , urmat

de dezinfecia cu ap clorinat(0,1%);- tierea unghiilor scurt i stngerea prului sub bonet sau basma;- saplarea minilor cu ap i spun dup folosirea grupului sanitar , dup orice

ntrerupere a muncii , sau n caz de murdrire accidental.Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de munc,

fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora.Spaiile social-sanitare se cura ( matur, spal) n fiecare schimb de lucru i sedezinsectizeaz de cte ori este nevoie sau minimum o dat pe lun.

6.2. NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII

Protecia muncii este reglementat prin Legea 90/96 legea proteciei muncii.Scopul cunoaterii normelor de protecia muncii este de a evita accidentele de muncn cadrul unitilor de producie.

Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopulproduciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare pentru aputea fi prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale.

La depozitarea i pregtirea materiilor, normele prevd urmatoarele:- aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare se va face respectnd nalimea care

asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare.- sacii cu fain se vor aeza n stive cu nalimea de cel mult 10 saci;- depozitarea n ordine a tuturor materiilor, decongestionarea cilor de acces ,ct i

rezervarea culoarelor la lime corespunztoare pentru efectuarea manipulrilor ncondiii de strict securitate a muncii;- crucioarele liz s funcioneze uor,far zgomot i s nu necesite eforturi mari din

partea muncitorilor;- cerntoarele se vor supraveghea cu atenie ,iar atunci cnd produc degajri mari de praf

se opresc i se remediaz;- bttoarele de ou i de crem se vor folosi astfel ncat s nu se produc scurgeri ale

coninutului pe pardoseal, spre a se evita accidentarea personalului prin alunecare;

39


38/45

La prepararea i prelucrarea aluatului se prevd n principal urmtoarelemsuri:- malaxoarele vor funciona numai cu aprtoarea mpotriva accidentelor pus;- n timpul funcionrii utilajului muncitorii nu au voie s umble la organele de

acionare;- introducerea materialelor n cuv se va face numai n timpul staionrii utilajului;

- verificarea consistenei aluatului se va face cu atenie numai n zona de ieire a brauluidin aluat;- este interzis apropierea persoanelor strine de utilaj;- este interzis acionarea automatului de pornire oprire cu mna umed;- curirea cuvei i a braului frmnttor trebuie s se fac numai dup oprirea

utilajului;- utilajele se vor lega la nul ca protecie principal i la pmnt ca protecie

suplimentar;- muncitorii vor menine n permanen curenia n jurul utilajului pentru a se evita

producerea accidentelor prin alunecare;- punerea utilajelor n funciune se va face numai dup verificare;- este interzis funcionarea utilajelor cu defeciuni, defeciunile vor fi anunate

conductorului procesului de producie i remediate de personalul specializat numaidup oprirea utilajului;

- tablourile de comand i automatele de pornire trebuie s aib tblie avertizoare;- accesul la instalaii se face pe scri i platforme special amenajate;- se interzice urcarea personalului cu piciorele pe conducte, armturi, utilaje;- se interzice prsirea locului de munc, nu se las utiajele aflate n funciune

nesupravegheate;- se interzice stropirea cu ap sau alte lichide a motoarelor si instalaiilor electrice,exist

pericol de electrocutare;La coacerea aluatului :

- cuptoarele vor fi prevzute cu hote de absorbie a cldurii de la gura cuptorului;- este interzis blocarea spaiului de deservire a utilajului;- cuptoarele vor fi deservite numai de personal instruit;- manavrarea tvilor cu produse se va face cu mnui de protecie;- cuptorul electric va fi racordat la nul ca protecie principal i la pmnt ca protecie

suplimentar;- reparaia cuptoarelor se va face numai cnd temperatura prilor constructive a

cobort sub 40oC.- remedierele de orice natur se vor efectua numai de personalul specializat;

Depozitarea i livrarea produselor :- aezarea produselor n navete se va face astfel ncat s nu se depeasc marginile

acestora;- stivuirea navetelor trebuie s asigure stabilitatea lor att n stare de repaus ct i n

timpul manipulrilor;- este interzis folosirea navetelor rupte, deteriorat.

40


39/45

ANEXA 1Schema tehnologic de fabricare a pinii.

41

Fina A a Sare Dro die Materii auxiliare

Pregtirea materiilor prime pentru fabricaie

Prepararea aluatului

Premodelare

Crestare

Ambalarea


40/45

ANEXA 2

CERNTOR VIBRATOR

Parti componente :

- conducta de alimentare (1)

42


41/45

-rama cu sita (2)- lamele (3)- excentric (4)

ANEXA 3

MALAXOR CU BRA RAMIFICAT

43


42/45

PARTI COMPONENTE:1- Batiu2- Placa de fixare a cuvei3- Braul de frmntare4- Motor electric5- Sisteme de transmitere a micrii

6- Cuva7- Aprtoare mobila8- Capac9- Crucior10- Sistem de blocare cu clichet11-Ax12-Pinion13- Roata dinata14- Roata de mana15-Mner

ANEXA 4CUPTOR - TUNEL CU BAND

44


43/45

PARTI COMPONENTE:1- Carcasa metalica2- Camera tunel pentru coacere3- Banda-vatra4- Roti de capt5- Banda transportoare

6- Motor electric7- Focare8- Injectoare9- Ventilatoare10-Canare11- Ferestre de control

ANEXA 5

45


44/45

Bibliografie

46


45/45

Banu C. - Manualul inginerului de industria alimentarEditura Tehnic, Bucureti, 1998

Bararu M. , Nachiu E. - Calitatea i fiabilitatea produselorEditura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1994

David D. ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator nindustria alimentar

Editura Ceres, Bucureti, 1984 Petculescu E. Procese i aparate n industria alimentar

Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1993 Coman M., Scarlat G. Lucrtor n morrit i panificaie

Editura Oscar Print, Bucureti, 2005

Tehnologia de Fabricatie a Painii Impletite

Documents

Transcript of Tehnologia de Fabricatie a Painii Impletite