Tehnologia de Fabricare a Vermutului

7/25/2019 Tehnologia de Fabricare a Vermutului

1/12

SchLitera Coala Col i

1

Tehnologia de producere a vermutului

UTMgr. TV-111

document.

SemnatExecutat

Controlat

Aprobat

T contr .

Caran i l ! .

Blnu A Ol

TEHNOLOGIA DE PRODUCER E A VERMUTULUI

1.1Descriere

1.1.1 Generaliti

n conformitate cu legislaia vitivinicol a Romniei vermutul este o butur

aromatizat din vin, cu ados de alcool alimentar, zaharoz, caramel i extracte de

plante admise de legislaia sanitar !roporia vinului care intr "n compoziia

vermutului trebuie s f ie de cel putin #$% din volumul produsului f ini t Tria

alcoolic dobndit &efectiv' a vermutului este de minim ()% vol

n Lexicul viei si vinului , editat de Oficiul *nternaional al +iei i +inului

&O*+', vermutul este definit ca un vin special &aperitiv', "ndulcit i alcoolizat "n

care sa adugat extract i -sau infuzie obinute din diferi te plante aromate i

amare .omponentul de baz al vermutului este vinul dar, datorit adaosurilor,

aproape c nu mai poate fi recunoscut ca un produs al viei de vie

nceputul preparri i vermutului nu es te prea "ndeprta t /e apreciaz cprimul vermut propriuzis a fost obinut "n (#01 in oraul Torino &*talia' de ctre

viticultorul 2enedetto .arpano 3ceasta, cutnd s descopere secretul vechilor

romani privind producerea de vinum absinthianum , a realizat un produs nou, care a

cptat rapid o reputaie mondial

4enumirea de vermut p rovine d in l imba german .nd ace st vinum

absinthianum a fost introdus "n 2avaria de ctre !iedmontese 3lessio, sa tradus "n

forma l i te ra r de Wermut Wein Termenul Wermut "n l imba german "nseamn

pelin, care de altfel este principala plant aromatizat care intr "n compoziiaingr edi ent el or adugate l a pr epar ar ea acest ei but uri n 5r ana i s a

spus Vermout&+emouth', i ar "n * talia +ermut n oraul Torino, considerat pe drept

cuvnt capitala +ermutului, produsul se numete Vino vermut di Torino, denumire

de origine care es te i "n prezent pstra t i prote 6a t cu s tr ic te e de legis la ia

vitivinicol italian i de reglementrile O*+

.u timpul, prepararea vermutului sa extins 7a "nceputul secolului al 88 9

lea ma6ori ta tea rilor vi t ivinicole produceau vermut ncercri sporadice sau

fcut i "n Romnia, prepararea lui la scar industrial a "nceput "n anul (:)(, la+inalcool 2ucureti de ctre cunoscutul oenolog 3l ! *onescu i colaboratorul

su + ;heorghiu

2.1.2 l!"!l te#n$l$%ic &e $'inere a (er)!t!l!i

4 e i p ar e o ar ec um co mp li cat , e st e " n pr ez en t, b in e p us l a p un ct 7 a

producerea lui pe lng vin, considerat materie prim de baz, este nevoie

dezahr, alcool alimentar, caramel, uneori de acid citric i un anumit sortiment


2/12

Modddod

Cont document .

Coala

Semnat "ata

Tehnologia de producere a #ermutului

de plante

i%!ra 2.1 * +c#e)a te#n$l$%ic &e ,re,arare a (er)!t!l!i

1.1.- Vin!l )aterie ,ri) u t i l izat la prepararea vermutului trebuie s f iesntos , perfect l impede, bine s tabil izat din punct de vedere f iz ico 9 chimic i

microbiologic i fr gusturi i mirosuri strine 4e regul, se prefer ca vinul s

fie din aceeai recolt i , dac e posibil , ceva mai vechi de un an !oate f i din

acelai soi i din aceeai podgorie sau din diferite soiuri i podgorii /e pot utiliza,

cu bune rezulate, vinuri obinute i din soiuri de mare producie, chiar i din soiuri

cu "nsuiri mixte Transformrile pe care le sufer ulterior sunt aa de profunde

"nct a folosi un vin de mare marc, valorificabil ca atare, ar fi o cheltuial inutil

+inul pentru vermut trebuie s aib trie alcoolic efectiv de ($ 9 (


3/12

Modddod

Cont document .

Coala

Semnat "ata


anhidru la ( h7 vin .oninutul de extract sec nereductor es te () 9 (1 g-7 sau

chiar mai mult pentru vermutul rou, iar aciditatea total titrabil este bine s fie

relativ sczut, respectiv > 9 >,) g-7 ?


4/12

Modddod

Cont document .

Coala

Semnat "ata


un litru de vin rezult (,1 7 sirop Cn litru din acest sirop conine 1(1,: g zahr la

temperatura de ($ $. sau 1(),: g zahr a () $. 7a un astfel de sirop, se asigur o

mai rapid i complet invertire a zaharozei, ceea ce este de dorit, cunoscnduse

c gradul de dulce al zaharului invertit &(


5/12

Modddod

Cont document .

Coala

Semnat "ata


!rocesul de caramelizare se poate aplica att zaharurilor "n stare uscat ct i

celor cu soluii concentrate n ambele situaii , "n timpul caramelizrii, se adaug

mic i can ti t i de acizi &acetic, c i tr ic , fosforic, sulfuros , sulfuric' , hidroxizi &de

amoniu, sodiu, potas iu', carbonai , fosfa i , sul fa i isulfi i &de amoniu, sodiu,

potasiu'

4in punct de vedere chimic caramelul este o substan colidal format dintrun complex de compui pu in i d ifer i i, c a de exemplu caramelan .< =?> 1O( 0 ,

caramelen .> 1?= 0O< = i caramenin .: 1?( $ % din masa substanei uscate !rintre tes te le de

recunoatere a calitii sale mai trebuie luate "n considerare solubilitatea, precum

i precipitarea lui "n soluii bogate "n acizi sau tanin

.aramelul u t il iza t la p repararea vermutu lui se ob ine pr in deshidra ta rea

zahrului a l imentar &zaharoz' prin "nclz ire la o temperatur superioar &(:$

sau = pr i de v in' i numai dup aceea so lu ia ob inu t se va in t roduce "n

"ntreaga cantitate de vin 4e asemenea se recomand ca adaosul de caramel s se

efectueze dup c lei re, pen tru a se evi ta o pos ib i l d iminuare a concentra iei

acestuia prin f loculare , dar "nainte de f i l t rare , pentru a se "ndeprta eventuala

tulbureal aprut "n urma unor precipitri

1.1.0 In%re&ientele folosite pentru a conferi vermutului un miros special, o

arom deosebit i un gust aparte, sunt de natur vegetal !lantele folosite pentru

prepararea vermutului trec de ordinul zecilor &peste 0$ de plante', pelinul

constituind baza "ntregului complex de arome

'


6/12

Modddod

Cont document .

Coala

Semnat "ata


7a obinerea maceratului pentru vermutul romnesc alb se folosesc (# plante,

i ar pen tru vermutu l rou (: p lante ! rinc ipalele p lante care s e folosesc l a

fabr icarea vermutulu i i can t it i le necesare pentru ($$$ l i tr i de produs sunt

prezentate "n tabelul ((

!regtirea, separarea, folosirea i livrarea lor ca ingrediente pentru vermut se

poate efectua fie "n uniti le productoare de vinuri aromatizate, fie "n cadrul unorfirme specializate "n aceast direcie

Godul de utilizare al ingredientelor "n tehnologia preparrii vermutului difer

de la un productor la altul, fiind "n funcie de nivelul de dotare al acestuia, natura

plantelor pe care le folosete, uzana motenit etc

n general, materialul vegetal poate fi introdus ca atare "n vin, "n stare uscat

&foarte rar i numai anumite pri "n stare proaspt', sub form de infuzie sau, mai

frecvent, sub form de extract

Ta'el!l 2.1 Plante $l$site la a'ricarea a 1 litri (er)!tDen!)irea 3tiiniic

a ,lanteiDen!)irea ,$,!lar a

,lanteiPrile $l$site

Cantitatea45%6

Achillea millefolium .oada oricelului 5lori $,$>Artemisia absinthium Pelin !artea aerian $,>)Asperula odorata +inari !artea aerian $,(#Carduus benedictus /pin 5lori $,((

Carum carvi .himion 5ructe $,$=Coriandrum sativum .oriandru 5ructe $,=:

oeniculul vul!are 3nason dulce 5ructe $,$="#ssopus officinalis *sop 5lori $,$:

$r is !ermanica /tn6enelul Rizom $,((

ructus c#nusbati Gce 5ructe $,)=%elilotus officinalis /ulfin 5lori $,$)%a&oranna hortensis Ggheran !artea aerian $,


7/12

Modddod

Cont document .

Coala

Semnat "ata


microprobelor n general, se apreciaz c pentru prepararea a ($$$ litri vermut

sunt necesare (,$ 9 (,< Bg ingrediente uscate

1.1.7 In!8ia

3ceasta se obine prin turnare de ap fierbinte peste ingrediente Axist unele

plante sau poriuni ale acestora, ca de exemplu ment, flori de soc, flori de tei a,

din care substanele de arom i gust sunt bine extrase prin meninerea lor "n apclocotit timp de cteva minute 4in altele, mai ales "n cazul plantelor de la care

se utilizeaz scoara &cedru, chiparos, cascarilla etc' extracia se face prin fierbere

&decoct' n acest caz , f ierberea a re loc "n recip ien i confec iona i d in o e l

inoxidabil, rotativi sau fici, prevzui cu un sistem de amestecare

1.1.9 E"tract!l

/e poate prepara din fiecare plant separat, dintrun anumit grup de plante i,

mai frecvent, din toate concomitent /e prefer a doua sau a tre ia cale , "ntruct

prima mrete mult costul Axtracia se face "n soluie hidroalcoolic de 1$% vol,deoarece alcoolul este considerat solventul fundamental i indespensabil pentru

extragerea din ingrediente a uleiurilor eseniale i a altor substane aromate i de

gust

Gulte plante solicit la extracie o concentraie alcoolic mai mare, dup cum

exist i altele la care tria alcoolic optim a soluiei poate cobor" pn la )$ i

chiar =$% vol !entru reuita operaie i , ma6ori ta tea productori lor opteaz "ns

pentru tria alcoolic de 1$% vol 4e asemenea, "n practic sa statornicit i

procedeul ca, "nainte de macerarea ingredientelor "n soluie hidroalcoolic, s seaplice ingredientelor o premacerare timp de (< zile "n ap simpl, la >$=$ $. .a

s nu exis te surpriza apar i iei "n vermut a unor precipi tr i tar t rice de natur

calc ic , apa uti l izat la premacerare , ca de a l tfe l i cea folosi t la prepararea

infuzie i sau extractului , t rebuie s f ie dedurizat 4up c irca dou z i le de pre

macerare, peste amestecul de ingrediente i ap se adaug treptat alcool pn se

atinge concentraia de 1$% vol !remacerarea, facilitnd "mbibarea ingredientelor

cu ap i "nmuierea par ia l a acestora , "n lesne te pt runderea u l te r ioar a

alcoolului "n ele

Tot pen tru a u u ra ext rac ia , pe l ng amestecarea d in cnd "n cnd a

coninutului din vas, unii preconizeaz "nclzirea acestuia pn la )$ $. t imp de

($(< ore 3lii recomand maceraia ingredientelor "n vin alcoolizat pn la )$%

vol , motivnduse c aciditatea acestuia faciliteaz o extracie mai rapid i mai

bun

n scopul intensif icri i i accelerri i procesului de extracie , unele f irme

folosesc diferi te preparate enzimatice pectoli t ice 3cestea , "n propor ie de $,(

$,>% fa de masa ingredientelor "n s tare uscat , sunt introduse "ntro canti ta te

)


8/12

Modddod

Cont document .

Coala

Semnat "ata


mic de vin materie prim, "nclzit la >$=) $., urmnd ca apoi totul s se adauge

"n macerat

4up sptmni de macerare, lichidul se prepar de partea solid !rima

fraciune, scurt liber "ntocmai ca ravacul din mustuial, se combin cu cea dea

doua fraciune, dobndit prin s toarcere sau printro presare uoar a res tului

solid Axtractul astfel obinut este lsat "n repaus cteva zile, pentru ca eventualeleresturi i particule solide s se sedimenteze 4up decantare se aplic, dac este

nevoie , o f i l t rare grosier &sumar' Axtractul as tfe l real izat se adaug apoi "n

vinul materie prim .antitatea optim se stabilete de specialiti prin degustarea

mai multor microprobe pregtite "n acest scop

!resarea a doua a plante lor macerate nu se mai execut , deoarece l ichidul

extras es te prea bogat "n compui fenolic i mai puin plcui , precum i "n a l te

substane cu gusturi dezagreabile 3lcoolul rmas "n partea solid se recupereaz

prin splarea acesteia cu ap, existnd posibilitatea ca, dup distilare, s fierefolosit la alte extracii

Cnele firme folosesc pentru aromatizare att infuzie ct i extract, fr a se

preciza cantitile i nici plantele care au stat la baza preparrii lor

n ultimele decenii, pe lng metodele t radi ionale &introducerea

ingredientelor uscate direct "n vin, ori sub form de infuzie sau extract' , iau

fcut loc tehnici moderne de preparare a extractului 4intre acestea se pare c cea

care folosete ultrasunteled rezultate foarte bune Hi "n acest caz prile vegetale

mrunite sunt introduse "ntro soluie hidroalcoolic de concentraie variabil &)$1$% vol ' , care se gsete "n recipientul unei ins ta la i i specia le dotate cu plci

piezoelectrice prin care se descarc unde ultrasunete n funcie de fluxul i

d is tr ibu ia a ce stora, de f recven a cu care s e p roduc, t impu l de ac iona re ,

temperatura mediului precum i de ali factori, ultrasunetele distrug membranele

celulare, micoreaz vscozitatea substanelor coloidale din esuturi, accelernd

chiar i ac t ivi ta tea unor enzime n aceste condi i i durata macerri i se reduce

considerabil, de la


9/12

Modddod

Cont document .

Coala

Semnat "ata


*niial se introduce siropul de zahr 3dministrarea acestuia se face treptat i

sub agitare continu pn cnd se realizeaz o bun omogenizare

.aramelul , di luat "n prealabil "ntro canti ta te mai mic de vin, se adaug

numai la vermutul alb

Axtractul, ca i alcoolul care se introduce imediat dup el, se recomand s

a6ung "n partea de 6os a recipientului !entru aceasta la captul furtunului refulantse va ataa o eav de prelungire care se scufund "n vin pn la locul dorit !entru

obinerea maceratului se folosesc czi speciale din lemn de ste6ar, capacitate =$$ 9

)$$ litri sau recipiente din inox

4up o omogenizare energic timp de ore, se preleveaz o prob la care,

pe lng determinarea principalelor caracteristici fizicochimice &alcool, zahr,

aciditate, p?, extract, etc' se face i o analiz organoleptic

Aventua le le corec i i, a t t "n c eea ce p rive te n ivelul paramet ri lo r de

compozi ie ct i ce l a l "nsuir i lor olfacto 9 gusta t ive se vor face printrun nouadaos &de sirop de zahr, extract, alcool, acid citric etc' stabilit tot prin calcul sau

tatonr i "n func ie de s itua ie 7a vermutul rou, unde culoarea nu este dat

"ntotdeauna de vinul de baz, se poate apela i la un adaos de extract, la prepararea

cru ia , p r in t re ingred ien te , au ex is ta t a f ine sau a l te f ruc te cu suc rou in tens

colorat

1.1.< Mat!rarea 3i =n(ec#irea (er)!t!l!i> $'inerea ,r$&!s!l!i init

3ceasta operaie se face "ntrun termen limitat i mai mult cu scopul perfectrii

IsudriiJ

componentelor participante la prepararea lui Obinuit, aceast durat nu depete

=) luni, timp "n care se aplic, "n funcie de situaie, diferite cleiri, filtrri i mai

rar tratamente de stabilizare

Axis t i preri c cele mai multe vermuturi se obin cnd procesul dematurare "nvech ire s e p re lunge te pn l a un an n o rice caz , ma6or it atea

+
http://1.bp.blogspot.com/_nBOU61h67Gc/S0zaJnbUDoI/AAAAAAAAAGU/cRqYt30_KDI/s1600-h/poza+3.bmp


10/12

Modddod

Cont document .

Coala

Semnat "ata


productorilor i consumatorilor opineaz c "nsuirile organoleptice ale

vermutului se modific negativ dac durata lui de pstrare depete =) aniD

devine amar, pierde din prospeime i din caracterul su propriu

1.1.1 Li(rarea 3i c$)erciali8area

+ermutul se comercializeaz numai "mbuteliat, folosinduse "n acest scop buteliispecifice, care au, "n general, o capacitate de ( litru 3stuparea lor se face obinuit

cu dopuri cu f i le t & t ip !ilferproof' , rareori cu dop de plut sau a l te s is teme de

"nchidere 4intre operaiile de "nfrumuseare "n vederea prezentrii i respectiv

comercializrii buteliilor cu vermut, nelipsite sunt etichetarea &respectiv aplicarea

etichetei principale, contra etichete i, eventual, a fluturaului' i aplicarea unui

capion sau a unei capsule

1.2 Caracteristicile ,r$&!s!l!i init

1.2.1 C$),$8iia c#i)ic+ermutu l se prezint "nt r o gam foar te larg de var ian te /ub rapor tul

d ul ce ii , d e e xe mp lu , el p oat e f i s ec & dr K' c nd c on in ut ul d e z ah r es te

aproximativ este ),$ (#,1Gartini alb drK (0,$


11/12

Modddod

Cont document .

Coala

Semnat "ata


7itoral rou (#,< ()0,$ = (#(,= (=,=

2.2.2 Anali8a sen8$rial

Organoleptic, vermutul se deosebete foarte mult de vinul materie prim care

a stat la baza preparrii lui Aste att de diferit de acesta "nct, degustndul, nu

poi s te pronuni nici asupra originii lui geografice, i nici asupra celei

ampelografice, "nsuiri sesizabile "n cazul vinurilor propriuzise 7a vermutul alb,culoarea poate varia de la galben pai pn la galbenauriu sau chihlimbariuD la

cel rou, de la rou palid la rouaprins, de la crmiziu la culoarea mahonului

.a a rom domin cea imprimat de pe l in , f r a ex is ta "ns pos ib i l ia tea de a

d is tinge, "n mod net , i a lt ele, datorate p lantelor d ifer it e c e s e folosesc "n

producerea vermutului ;ustul este plcut, atrgtor iar amarul, care "l las "n

postgust este departe de cel al fierii sau chininei, este un amar 9 dulce, prietenos,

"n msura "n care cei doi termeni &amar i dulce' pot coexista

+ermutul este servit, "n principal, ca aperitiv &butura se servete "nainte demas pentru a stimula pofta de mncare' /e bea simplu, ca atare, dar se poate bea

i cu ap gazoas

+ermutu l se folosete pentru prepara rea unor coc te ilu ri cu a lte butur i

alcoolice, ca de exemplu cu gin &butur alcoolic incolor obinut prin distilarea

repetat a p lmi i de cerea le , "n care se adug boabe de ienupr' , cu v inuri

spumante sau s i ropur i de f ruc te , f ruc te confiate e tc Cni i , "n deosebi ru i i,

consum vermutul ca un vin tare i dul ce de desert i mai puin ca aperitiv

11
http://4.bp.blogspot.com/_nBOU61h67Gc/S0zam-UiyxI/AAAAAAAAAGc/eC56u75puAQ/s1600-h/poza+4.bmp


12/12

ModddCont document

Coala

Semnat "ata


ILIOGRAIE

1. 23MC . i col&(:0)' 9 I5olosirea aditivilor "n industria alimentarJ, Ad

Tehnic, 2ucureti

2. .O TA 3 + 4 , . OT A3 + + &

Tehnologia de Fabricare a Vermutului

Documents

Transcript of Tehnologia de Fabricare a Vermutului