TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BERII

GENERALITATI

Berea a aparut acum circa 6000 de ani. Vine cel mai probabil de la painea care s-a udat si a inceput sa fermenteze,de unde a aparut procesul de fermentare.

In toata lumea exista 20.000 de tipuri de bere imbutelate in 180 de feluri, de la normal, slab alcoolizata, pils, amara, crema de bere si bere neagra.

Berea este o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fer-mentere. Cu ajutorul drojdiei,a mustului de malt si eventual a unor cereale nemaltificate fierte cu hamei. Dupa lapte, cafea si apa, berea este cea mai populara bautura din lume fiiind privita ca un produs ce face parte dintr-un mod sanatos de viata.

MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII

Materii prime

a. Orzoaica sau orzul

b. Materii prime nemalţificate

c. Hameiul

d. Apa

Pentru bere este folosita in masura esentiala Orzoaica Aceasta are în spic două

rînduri de boabe spre deosebire de orzul comun care are în spic 3 rînduri de

boabe, întrucât are întreaga tripletă de spiculeţe fertile.

Materii prime nemalţificate folosite la fabricarea berii

-    porumbul şi brizura de orez

-        grâul

-     zahărul şi alte produse zaharoase.

Cel mai folosit fiind porumbul.

Hameiul este o plantă dioică avînd florile mascule şi femele pe tuplini diferite. Se cultivă numai pentru inflorescenţele femele care sunt sub formă de conuri lungi de 2-6 cm şi

groase de 1-3 cm.

Conurile de hamei sunt considerate bine uscate atunci cînd axul şi codiţa se frîng

uşor. După uscare conurile de hamei rămîn cu 8-10 % apă.

În general, din 1 kg hamei proaspăt rezultă 0,25 - 0,30 kg hamei uscat. Ambalarea

hameiului se face în baloturi şi baluri în saci de pînză de iută.Conurile de hamei sunt

considerate bine uscate atunci cînd axul şi codiţa se frîng uşor. După uscare conurile

de hamei rămîn cu 8-10 % apă.

Hameiul este folosit în industria berii pentru aromatizare şi pentru a da gust amar

specific de hamei  ; în afară de aceasta hameiul are şi rol de antiseptic.

Procesul de aromatizare are loc în urma fierberii mustului cu hamei, în care fază se

produce dizolvarea componenţilor specifici ai hameiului.

Substanţele tanante şi produsele rezultate din transformarea lor se dizolvă uşor în

must. Uleiurile hameiului trec în must în proporţii foarte mici.

Apa

Este necesară în toate fazele de fabricaţie a berii. Pe diferite compartimente

consumul este următorul  : la producţie 1,8 -2,6 hl apă/hl bere  ; la curăţenie 5,3-11 hl

apă/hl bere  ; la răcire 4-6 hl apă/hl bere  ; pentru energie 0,1-0,3 hl apă/hl bere.

Macinarea cerealelor nemaltificate:

In ceea ce priveste cerealele nemaltificate folosite la obtinerea maltu-lui de bere, acesta se macina separate in mori cu trei perechi de tavaluci ( sase valturi ).Porumbul inainte de macinare este degerminat, o operatie

absolute necesara pentru indepartarea lipidelor continute de germeni, care distrug spuma berii..

Plamadirea si zaharificarea:Prin aceasta operatie se urmateste trecerea substantelor insolubile ale maltu-

lui si a cerealelor nemaltificate in forma solubila cu ajutorul apei si a enzimelor din malt care transforma substantele macromoleculare in produse cu masa

moleculara mica si medie care alcatuiesc extractul mustului de bere.Principalul proces de solubilizare enzimatica care are loc in decursul pla-

madirii este cel al dezagregarii amidonului.In afara de acesta au loc descom-puneri ale proteinelor , a hemicelulozelor si a unor fosfati.

Plamadirea si zaharificarea plamezii se realizeaza in cazane speciale de pla-madire si zaharificare de forma rotunda sau paralelipipedica.

Procesul de plamadire si zaharificare incepe cu operatia de amestecare a macinisului cu apa de plamadire, aceasta operatie purtand denumirea de pla-

madire.

Filtrarea plamezii:Filtrarea are drept scop separarea fractiunii solubilizate a plamezii de partea insolu-

bila, respectiv de borhot. Procesul are loc in doua faze:Scurgerea libera a mustului

Spalarea cu apa calda, fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului retinutPrima fractiune de must primar are o concentratie constanta 4-8% mai mult extract

decat mustul obtinut prin amestecare cu apele de spalare.Pentru obtinerea unui must cu un continut in extract de 10% se foloseste un raport de 1/1,7 intre cantitatea de must

primar cu un extract de 14% si apa de spalare, sau de 1/1,9 in cazul cand concentratia mustului primar este de 22%.Procesul de filtrare este influentat de calitatea maltului si a macinisului de procedeul de plamadire , de metoda, de temperature si durata de filtrare

precum si de modul de spalare a borhotuluiFiltrarea se realizeaza cu ajutorul cazanului de filtrare, sau filtre de plamada

existent la instalatiile clasice.

Filtrarea plamezii:Filtrarea are drept scop separarea fractiunii solubilizate a plamezii de partea insolu-

bila, respectiv de borhot. Procesul are loc in doua faze:Scurgerea libera a mustului

Spalarea cu apa calda, fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului retinutPrima fractiune de must primar are o concentratie constanta 4-8% mai mult extract

decat mustul obtinut prin amestecare cu apele de spalare.Pentru obtinerea unui must cu un continut in extract de 10% se foloseste un raport de 1/1,7 intre cantitatea de must

primar cu un extract de 14% si apa de spalare, sau de 1/1,9 in cazul cand concentratia mustului primar este de 22%.Procesul de filtrare este influentat de calitatea maltului si a macinisului de procedeul de plamadire , de metoda, de temperature si durata de filtrare

precum si de modul de spalare a borhotuluiFiltrarea se realizeaza cu ajutorul cazanului de filtrare, sau filtre de plamada

existent la instalatiile clasice.

Fierberea mustului de bere:Scopul principal al acestei operatii este solubilizarea uleiurilor aromatice si a

sarurilor amare din hamei, sau produse de hamei prin fierberea impreuna cu mustul pen-tru a comferii gustul si aroma specifica berii. De asemenea au loc o serie de transformari importante pentru stabilitatea si insusirile senzoriale ale produsului finit, precum si co-agularea substantelor proteice, concentrarea pentru a se ajunge la un anumit continut de

extract si sterilizarea mustului favorizata de compozitia acida a acestuia.Operatia de fierbere este influentata de modul de adaugare a hameiului, de canti-

tatea adaugata, numarul portiunilor si momentul fierberii cand se adauga acesta.

Separarea trubului cald:Se face in cazane de sedimentare, in care se realizeaza racirea pana la 60-65

grade, in care separaea trubului se face dupa principiul de lucru al unui hidrociclon, centrifuge cu camere inelare si separatoare centrifugale cu talere.

Mustul fiert cu hamei contine in suspensie borhotul de hamei si precipitatele formate in timpul fierberii mustului, care constituie trubul la cald sau trubul

grosier. Trubul la cald are paticule de 30-80 um si se formeaza in cantitate de 40-80 g s.u /hl, must sau 200-400 g trub umed / hl must.

Trubul este alcatuit din proteine 40-65%, substante amare, acizi grasi, polifenoli si glucide.

Racire mustului:

Se realizeaza in schimbatoare de caldura cu placi, cu una sau doua zone.Mustul cald limpezit, trebuie racit la o temperatura de 95-98 grade

pana la temperature de insamantare cu drojdie, adica 5-7 grade.

Separarea trubului rece:

La racirea mustului sub 60 grade acesta incepe sa se tulbure datorita formarii unor precipitate fine care constituie trubul la rece sau trubul fin. Racirea mustului sub 300

grade duce la cresterea cantitatii de trub la rece. Trubul la rece trebuie indepartat pentru o buna fermentare a mustului. El se separa mai greu decat trubul la cald, particulele

avand dimensiuni de 0,5-1 um. Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare, prin centrifugare, prin fierbere sau prin flotatie.

Mustul racit si limpezit trbuie aerat pentru a se asigura conditii normale la multipli-carea drojdiilor si se realizeaza prin dispersia fina a aerului steril in must, dupa care mus-

tul este trimis la fermentare.

Filtrarea primaraSe realizeaza in patru etape:

Faza initialaFaza de crestere joasaFaza de crestere inalta Faza de scadere a crestelor

In urma fermentatiei primare rezulta un extract de 1,5% fermentescibil numi-ta bere tanara. In timpul fermentatiei primare se face un control permanent al aspectului mustului in fermentatie, a temperaturii si scaderii extractului.

Fermentarea secundaraBerea este supusa uneifermentatii secundare care se desfasoara lent, den-

umita si maturae sau depozitare. Principalele transformari care au loc la fermen-tatia secundara sunt :Fermentarea principala a restului de extract fermentescibil, pe care il contine berea tanara

Saturarea berii in CO2 la temperature scazute si sub presiuneLimpezirea naturala a berii prin sedimentarea drojdiei si a unor substante care alcatuiesc tulbureala

Maturarea propriuzisa prin care se intelege finisare si inobilarea gustului si aromei berii.

Filtrarea berii: In urma fermentatiei secundare berea nu ajunge niciodata la limpeditatea necesara in vederea comercializarii. Din aceasta cauza berea trebuie limpezita artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care se indeparteaza atat microorganismele continute cat si particulele ce formeaza trubureala de natura coloidala. In acest fel prin filtrare se im-bunatateste atat stabilitatea biologica cat si cea coloidala a berii.

Imbutelierea berii: Inainte de trecerea la umplerea sticlelor sau butoaielor, cuti-ilor, berea filtrate este de obicei depozitarea in tancuri de otel inox-idabil unde se mentin sub presiune pentru a se evita pierderile de CO2.

Conditii de calitate

CLARITATE SI CONSISTENTA:Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a avea olimpezime de crys-

tal.Exista insa si sorturi de bere care nusunt filtrate si care sunt usor tulburi din cauza drojdiilor inca prezente in ele in monentul consumului.O vere clara se va tulbura pe masura ce se va invechi.Acest process este adesea accelerat prin pastrarea berii intr-un loc prea cald sau expus luminii solare.Racirea la tem-perature foarte joase poate de asemenea sa tulbure berea, dar acest lucru este reversibil cu incalzirea.

Consistenta berii poate san e spuna cate ceva despre continutul ei de al-cool.Acest lucru se aplica mai ales in cazul berilor cu un continut mare de alcool, precum doppelbock.Berea tare lasa un strat umed pe peretii paharului, atunci cand este invartit usor.

Berea trebuie sa fieBere blonda- lichid limpede cu luciu characteristic, fara sediment sau impuritati, spuma alba si perlaj de dioxid de carbon.Bere bruna- lichid limpede, fara sediment sau impuritati, spuma si perlaj dedioxid de carbon.Bere specialitate- lichid limpede cu luciu caracteristic, fara sediment sau impuritati.Bere caramel- lichid opalescent, cu sediment provenit din depunerea drojdiei.

CULOAREA BERII:Culoare berii este data de insasi culoarea maltului, colorarea ei are loc in

timpul procesului de brasaj.Toate greselile facute in procesul tehnologic inclusive calitatea proasta a ma-

teriilor prime, se caracterizeaza prin inchiderea culorii berii.O fermentere intense si de lunga durata produce scaderea pH-ului si con-

duce la o precipitare mai bogata a substantelor colorate prin care se obtine mult dorita culoare foarte deschisa a produsului final.

Spuma beriiSpuma berii depinde de cum se stie de o multime de de factori.Soiurile de

orz influienteaza calitate spumei datorita diverselor substante componente cum ar fi substantele azotoase, gume, polifenoli.Spuma este influientata de puterea de fermentare a extractului din malt.

Nu toate tipurile de bere au acelasi tip de spuma:Spuma cremoasa si ferma apare la berile cu mult hamei.Rasinile

amare ale hameiului consolideaza spuma si ii permit sa se ataseze mai ferm de peretii paharului.

Tipurile de bere nefiltrata, au de asemenea o cantitate generoasa de spuma, datorita fermentarii secundare in sticla.Fermentarea secun-dara in sticla presupune incarcarea berii cu o cantitate mare de dioxid de carbon, din cauza urmelor de drojdie ramasa in lichid.Micile bule de dioxid de carbon care se degaja la desfacerea sticlei, formeaza spuma.

Berea englezeasca amara, cunoscuta sub numele de “ale”, formeaza mai putina spuma datorita nivelului redus de dioxid de carbon.

GUSTUL BERII:Gustul berii se caracterizeaza prin plinatate, aroma, si o armonie a

tuturor acestor insusiri.Gustul berii trebuie sa fie caracteristic fiecarui tip, amarui, placut, care atesta prezenta de dioxid de carbon, fara gust strain.

Berea acra este contaminate cu bacterii lactice termostabile,Berea cu gust de fructe: pere, capsuni, caise, este contaminata cu drojdi sal-batice.

PROSPETIMEA BERII:Prospetimea berii este data de cantitatea de dioxid de

carbon, este deterninata de compozitia chimica a berii in ceea ce piveste sarurile.Prospetimea se poate mari prin cresterea continutului de de dioxid de carbon.

AMAREALA:Amareala este influentata prin cantitatea si calitatea hameiului, du-

rata de filtrare, si reglarea pH-ului la cazanul de fierbere cu hamei.

MIROSUL:Mirosul ete characteristic fiecarui tip, placut, fara miros strain

(mucegai, de acru), avand aroma de hamei si malt.Este periculos sa beti bere cu miros de fenol sau cresol.

Hamei si preparate de hamei

Apa tehnologica

Malt Cereale nemaltificate

Enzime industriale

Drojdie cultura pura

Macinare

Plamadire

Zaharificare

Filtrarea plamezii Borhot

Fierberea mustului cu hamei

Separare trub cald Trub cald

Racirea mustului

Separare trub rece Trub rece

Must de bere

Fermentare primara

Fermentare secundara

Cum se fabrică berea cu lămâie

➲ Berea de tip Radler are o tradiţie în Germania de mai bine de 90 de ani. În România, a început să fie fabricat în urmă cu un an. REALITATEA.NET a vizitat fabrica de bere HEINEKEN din Miercurea Ciuc, acolo unde se produce şi Ciuc Natur Radler.

➲

➲

➲ Berea produsă în România respectă reţeta originală a Radler-ului german, atingând raportul ideal de 37% bere şi 67% limonadă răcoritoare, cu o concentraţie de alcool de 1.9%.

➲ Procesul de producţie se defăşoară în opt paşi:

➲ Malţul din orz este măcinat pentru a obţine granulaţii mai mici, uşor accesibile enzimelor care descompun diferiţi compuşi ai malţului.

➲

➲

➲ Malţul măcinat este amestecat cu apa caldă pentru a pune în funcţiune enzimele. Cel mai important proces este descompunerea amidonului în zaharuri, obţinându-se un lichid cu gust dulceag numit must de malţ, dar şi descompunerea proteinelor, care mai apoi au rol în formarea spumei. Mustul de malţ este filtrat pentru a-l separa de partea grosieră numită borhot.

➲ Mustul este supus fierberii, adăugându-i-se hamei pentru a da gustul amărui şi aroma caracteristice berii. Este trecut apoi într-un vas numit whirlpool, unde se separă trubul format din particulele rămase din hamei şi proteine coagu-late.

➲

➲ Mustul este apoi răcit şi însămânţat cu drojdie de bere. În această fază începe procesul de fermentare, în care za-harurile sunt transformate în alcool, CO2 şi diferiţi compuşi de aromă.

➲

➲ După încheierea procesului de fermentare (9 zile), "berea tânără" este răcită la 0°C, păstrându-se la această tem-peratură până când se obţine "berea matură".

➲

Berea matură este supusă procesului de filtrare pentru a îndeparta trubul rămas în urma fermentării.

Berea filtrată se amestecă cu limonada răcoritoare importată din Germania, în proporție de 37:63. Astfel, Ciuc Natur Radler este o bere obţinută din combinarea berii Ciuc Premium, produsă doar din ingrediente naturale, cu limonadă răcoritoare, obţinută tot din ingrediente naturale, fără adaos de arome sau coloranţi

➲ Ultimul pas în fabricarea berii este îmbutelierea acesteia. Procesul de îmbuteliere este complet automatizat, respec-tând cele mai stricte standarde de igienă.

➲ VA MULTUMIM

➲ DRUGA GABRIELA➲ NICU DANIELA➲ DOLEA DANIELA➲ EPURE OVIDIU