Tehnologia antreurilor calde

7/27/2019 Tehnologia antreurilor calde

1/18

TEHNOLOGIA ANTREURILOR

CALDE

Absolvent:


2/18

ANTREURILE

Antreurile sunt

preparate mai

consistente dect

gustrile, care, in cadrul

meniului, pot ocupadiferite locuri. La mesele

festive sau cu mai mult

de trei preparate se pot

oferi mai multe antreuri:

la nceputul mesei

antreuri reci, apoi se pot

intercala ntre celelalte

preparate antreuri calde.


3/18

Clasificarea antreurilor

Antreuri reci

Pe baz de aspic

Oua a la rousse n aspic

Creier a la rousse n aspicMedalion de pete n aspic

Past de unc n aspic

Mule de unc n aspic

Pe baz de ficatPat de ficat de porc

Pat de ficat de gsc

Pe baz de carne de pasre

Piftie de curcan

Galantin de pasre

Rulouri cu umplutur depasre

Pe baz de carne de vnatTerin de iepure

Terin de cprioar

Antreuri calde

Sufleuri

Sufleu de cacaval

Sufleu de roii

Sufleu de spanac ,etc.

Budinci Budinc de legume (spanac, conopid, etc.)Budinc de cltite cu legume sau brnzeturi

Paste cu sos i adaosuri

Paste milaneze

Paste bolognese

Paste cu ciuperci i sos tomat

Paste gratinate, etc.

Pizza

Pizza italian

Pizza napolitanPizza bolognese, etc.


4/18

SUFLEURILE

Sunt antreuri calde care au labaz sosul alb cu lapte ingrosat

sau compozitia de aluat oparit,

n care sencorporeaz diferite

legume mrunite, cacaval

ras, brnz etc.

Sufleurile contin in compoziia

lor multe albuuri, ceea ce

duce, dup tratamentul termic,

la creterea n volum.Coacerea se realizeaz pe baie

de ap, la temperatur medie.

Sufle de conopida


5/18

Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, n

vasele n care s-au preparat, asezate pe farfurie suport.Clientii vor fi atentionati ca acestea sunt fierbinti.

Prezentarea i servirea sufleurilor


6/18

BUDINCILE

Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o

compoziie mai dens deoarece n masa lor nu se ncorporeaz

albu btut spum. Se realizeaz n principal din legume ipaste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb cu lapte

sau foile de cltite. Tratamentul temic: coacerea in cuptor.

Budinca de conopida


7/18

Sortimentul de budinci cuprinde :

budinca de spanac, de conopid, de dovlecei, de cltite cu

brnzismntn, de ciuperci, de morcov, de macaroane cu

sos tomat etc.

Budincile se servesc porionate, n stare cald sau rece,

asociate cu vin alb demisec sau roze.


8/18

ANTREURI PE BAZA DE PASTE FINOASE

Sunt preparate care au ca materie de baz pastele finoase

(spaghete, macaroane, foi lasagna) combinate cu sos tomat ialimente diferite (unc, costi, carne, cacaval, ciuperci etc).

Tratamentul termic: fierberea, urmata de gratinare in cuptor.

Sortimentul este format din:

spaghete milaneze (macaroane)

Lasagna

spaghete bologneze, carbonara

tortelini etc.


9/18

Lasagna


10/18

Spaghetti alla milanese


11/18

PIZZA

Este un preparat cu specific italian, de unde s-a raspandit in intragalume, in nenumarate retete si variante.

Elementele componente:

aluatul pizza - aluat dospit cu drojdie i adaos de grsimi pentrufrgezime;

sos pizza- sos tomat cu adaos de condimente specifice

(oregano, busuioc etc.)

elemente de baz care dau denumirea sortimentului: ciuperci,

ou, brnz telemea, cacaval, costi afumat, salam, sardele,

msline, ou, legume etc.


12/18

Istoric

Pizza este cunoscuta inca de pe vremea grecilor antici si a etruscilor. Avea

forma unei paini plate incalzita pe piatra incinsa , consumata cu ulei demasline si condimente.

In 1520, odata cu descoperirea tomatelor, s-a transformat dintr-o pizza

uscata intr-una suculenta. Era mancarea oamenilor saraci.

In 1830 in Napoli a aparut prima Pizzerie din lume deschisa si azi.

Italia a propus pizza napolitan i viorile fabricate n Cremona pe lista din

2011 a candidailor la un loc n patrimoniul mondial UNESCO.


13/18

Pizza napolitan are un blat pufos. Coca este lsat s creasc 24 de ore.

Ingredientele originale provin din zonele apropiate de Napoli. Roiile "San

Marzano" cresc n pmntul vulcanic de la baza Vezuviului, mozzarella "di

bufallo Campana" e fcut din laptele bivolielor din Campia i Lazio.

Pizza napolitana tip Margueritta

- cu culorile steagului Italiei: cu Tomate (rosu), Mozzarella (alb) si Busuioc (verde)-


14/18

Placa memoriala pentru Pizza Margherita, creata pentru regele

Umberto I si regina Margherita de Savoia.


15/18

Prezentare si servire

Se serveste calda, cu ketchup

deasupra, pe platou sau farfurie.Desi in mod obisnuit la pizza

clientii comanda bere, ea se poate

asocia, ca orice antreu, cu vinuri

demiseci albe, roze sau, dupa

preferinta , rosii.In unele restaurante, pentru

diferentierea ofertei si atragerea

clientilor, pizza se serveste in

portii mari, pentru 2 6 persoane.

Foarte mult se solicita servirea ladomiciliu.

De asemenea, pizza este si un

produs de catering.


16/18

Calitatea a devenit elementul vital n

mediul puternic concurential al lumea

afacerilor de azi.

In restauratie, calitatea trebuie sa fie

prezenta in toate aspectele legate de

activitatea acestuia:

Calitatea preparatelor culinare

Calitatea infrastructurii bucatariei si a

echipamentului tehnologic Mediul fizic al spatiului de servire

Calitatea personalului si a serviciului

(orientat spre client)

ASIGURAREA CALITATII IN RESTAURATIE


17/18

Calitatea

preparatelor

culinare

Calitatea

infrastructuriibucatariei si a

echipamentului

tehnologic

Mediul fizic

al spatiului

de servire

Calitatea

personalului si a

serviciului (orientat

spre client)

Calitate totala

Client

Un model posibil al calitatii totale intr-o unitate de restauratie ar putea fi acesta:


18/18

Calitatea este obiectivul tuturor angajatilor, pentru satisfactia deplina aclientilor.

In viziunea managementului calitatii totale: calitatea tuturor aspectelor

mentionate trebuie realizata in totalitate, realizarea unui singur atribut nu e

suficienta si nici realizarea partiala a acestora.

Tehnologia antreurilor calde

Documents

Transcript of Tehnologia antreurilor calde