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TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Medicina Veterinária– FEA / ANDRADINA
Profª Ms. Sílvia M. M. Storti
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Microbiologia da carne processada
A carne pode ser:
Carne “in natura” ou frescas
Carnes frigorificadas
Carnes defumadas
Embutidos
Conservas
Carne salgadas
Carnes embaladas em atmosfera modificada
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Abrange 3 aspectos dentro da Tecnologia :
Preservação dos alimentos ao ataque dos microorganismo
Preparo de alimentos por utilização de microorganismo
Detecção e prevenção de intoxicações e infecções produzidas pela ação de microorganismos.
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Alteração dos Alimentos
A maioria dos alimentos está sujeita a alterar-se, estragando-se ou deterionrando-se, se precauções não forem tomadas visando sua preservação.
BIOLÓGICAS
QUÍMICAS
FÍSICAS
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Alteração dos Alimentos
alterações sem problemas ao consumidor;
alterações com liberação de toxinas.
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Alteração dos Alimentos
Classificação dos alimentos quanto a facilidade de alteração: O crescimento e o metabolismo
microbiano exigem a presença de água numa forma disponível
Perecíveis Semi-perecíveis Estáveis
Alto teor água Água retida no interior Baixo teor de água
Carne, pescados frescos, frutas e hortaliças, leite
Presunto fresco, frutas, embutidos, frutas enlatadas
Cereais, bolachas, mel, chocolates, desidratados
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ALTERAÇÕES QUÍMICAS
Devidas a combinação das substancias existentes no alimento entre si ou com outras substancias estranhas; tais como oxigênio do ar, luza, calor, acelerando essas reações.
HIDROGENSWELL ALIMENTOS ÁCIDOS ENLATADOS
Estufamento da lata
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ALTERAÇÕES QUÍMICAS
Fermentação: são transformações provocadas por microorganismos, onde os alimentos alterados são os carboidratos (produtos não tóxicos), gases são de mau cheiro.
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Putrefação: decomposição de produtos nitrogenados. Produtos finais são tóxicos e de mau cheiro SEMPRE
PREJUDICIAIS
ALTERAÇÕES QUÍMICAS
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ALTERAÇÕES FÍSICAS
Normalmente são as quebras, amassamento, corte que ocorrem durante a colheita, manuseio, abrindo portas para outros tipos de infestações. Afeta a cor, sabor e aroma dos alimentos.
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Boas Práticas deManipulação
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Contaminação dos alimentos
“Contaminação de
natureza biológica,
química ou física, ou
uma condição do
produto, que possa
causar dano à saúde
ou à integridade do
consumidor”
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Bactérias, vírus, parasitos, toxinas microbianas e príons
Toxinas de origem biológica (toxinas, micotoxinas),
pesticidas, aminas biogênicas, tintas, antibióticos,
produtos de limpeza, lubrificantes, aditivos
Fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras,
espinhas de peixe, cabelos, dentes, unhas
Biológicas
Físicas
Químicas
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Contaminação biológica
Bactérias e fungos sãomicróbios muito pequenose podem ser vistos comauxílio de microscópio.
Ovos de parasitas (vermes)também podem estarpresentes em alimentoscontaminados. Todos podem causar danosà saúde
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Contaminante de
natureza biológica,
química ou física, ou
uma condição, que pode
causar dano à saúde ou
à integridade do
consumidor
PERIGO
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Manipulador com Infecção
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Cultura do dedo infectado
Caldo TSBAgar Sangue
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Pedra no feijão
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Fragmento de agulha de vacinação ou medicação
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Torta salgada
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CONTE OS PONTOS PRETOS
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Como acontece a contaminação ?
Os microorganismos habitam o
ambiente e também ficam na pele,
pêlos, secreções respiratórias,
saliva e feridas.
Quando não há higiene pessoal,
ou quando se usam equipamentos
mal higienizados, os
microorganismos podem
passar para os alimentos
e contaminá-los.
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A contaminação cruzada é a transferência demicróbios de um alimento, superfície ou utensíliocontaminado para um alimento nãocontaminado. Deve ser preocupação constantedo controle operacional
Como acontece a contaminação ?
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Temperatura de perigo
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Doenças Alimentares
1 – Doenças NutricionaisDoenças decorrentes da ingestão inadequada de nutrientes na alimentação.
Doenças carenciais, etc.
2 – Doenças por Sensibilidade EspecíficaDoenças consequentes á incompatibilidade pessoal a certos alimentos, devido à
sensibilidade, alergias, má digestão, etc
3 – Doenças Emotivo-Sensoriais e SimbólicasDoenças consequentes à estímulos inadequados ou repugnância às condições
sensoriais dos alimentos decorrentes da presença de perigos ou não.
4 – Doenças por Perigos Transmitidos por Alimentos – DTAsDoenças consequentes à ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos nos
alimentos
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TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
Invasiva – Mucosa intestinal, sistêmica, Sistema Nervoso Central, Músculos
E fígado . A bactéria se multiplica no tubo digestivo provocando infecção
Ex : Salmonella, Shigella, E. coli...
Enterotoxigênica – bactéria se multiplica no intestino produção e
liberação de toxina no organismo
Ex: E. coli, C. perfringens, V. cholerae ....
Sintomas : febre, vômito, diarréia, calafrios.
Período de Incubação longo=>12 horas
INFECÇÃOA bactéria é ingerida com o alimento e se multiplica no tubo
digestivo.
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TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
INTOXICAÇÃO: a bactéria produz toxinas no alimento
e a toxina ingerida causa a doença.
Ex: S.aureus, C. botulinum
• Sintomas: intenso mal-estar, tontura, calafrio, dor
abdominal, vômito e diarréia.
Comunicar a Vigilância Sanitária Imediatamente
• Período de Incubação curto => 30 minutos
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Lavar o Pito aumenta o risco de intoxicação alimentar !!!
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INFESTAÇÃO: Parasitoses (helmintos e protozoários) nointestino
INTOXICAÇÃO QUÍMICA:
DE ORIGEM: plantas tóxicas, peixes, cogumelos
ADICIONADA: produtos químicos
PRODUZIDA: aminas biogênicas, micotoxinas
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Quais os locais
onde mais
acontecem surtos ?
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PRINCIPAIS DOENÇAS TRANSMITIDASPOR ALIMENTOS
Clostridium botulinum - Botulismo
Vibrio cholerae – Cólera – (Infecção)
Salmonella enteritidis – (Infecção)
Staphylococcus aureus – (Toxinose)
Micobacterium bovis – (Infecção)
Teníase – Cisticercose – (Infecção/Infestação)
Escherichia coli 0 157 H 7 (Infecção)
Difhilibotrum latum – (Infecção/Infestação)
Gripe Aviária – Aves (Infecção)
Norovirus/Rotavirus – água (Infecção)
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Febre AftosaPeste Porcina
Rotavírus
Norovírus (NorWalk)
Hepatite A
Astrovirus
Contaminação dos Moluscos e Água:
NOVAS VIROSES
Gripe Aviaria Emergente
Sem risco à saúde
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Staphylococcus aureus
É a doença de origem alimentar mais comum eresulta da ingestão de alimentos contaminados com
a toxina produzida por essa bactéria.
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Staphylococcus aureus
Podem resistir a 4 horas de fervura.
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Staphylococcus aureus
Alimentos muito manipulados ou que não sãoacondicionados em temperatura ideal após ocozimento oferecem maior risco.
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Staphylococcus aureus
Equipamentos mal higienizados e produtos de origem animal contaminados também são vias de trasnsmissão
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Staphylococcus aureus
Os sintomas aparecem após 2 a 6 horas daingestão do alimento.
NÁUSEA
VÔMITO
DOR CABEÇA
DOR ABDOMINAL
DIARRÉIA
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Clostridium botulinum
Quando a bactéria anaeróbica encontra condiçõesfavoráveis de crescimento no alimento, ela produz umapoderosa toxina (veneno) que pode ter efeito letal.
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Clostridium botulinum
Os esporos dessa bactéria sobrevivem ao cozimento, à defumação e à salga, mas são sensíveis ao nitrito.O pH muito ácido (abaixo de 4,3) inibe seu crescimento.
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Clostridium botulinum
A maior causa de surtos de botulismo tem sido a ingestão de alimentos conservados
ou semi-conservados em latas, vidros ou produtos curados, dos quais o oxigênio tenha sido removido.Outros surtos descritos apontam a preservação artesanal imperfeita e alimentos não ácidos, queijos, peixes, cogumelos e palmitos enlatados.
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Clostridium botulinum
Sintomas: após 24h a 72h Primeiros sinais: cansaço, fadiga, dores decabeça e vertigens A diarréia pode aparecer inicialmente, mas depois o
paciente permanece com constipação. Em seguida, o sistema nervoso central começa a ser
afetado e ocorrem distúrbios de visão; a fala torna-se difícil, devido a paralisias nos músculos da garganta.
A morte ocorre geralmente pela paralisia dos músculos respiratórios.
Se, após oito dias, o paciente ainda sobreviver, a recuperação é lenta.
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Clostridium perfringens
É uma bactéria comum no solo e em terrenosencharcados, e ainda em vegetais. Produz uma toxinano intestino quando são ingeridos alimentoscontaminados pela bactéria em sua forma vegetativa.
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Clostridium perfringens
Os produtos que contém carne bovina ou de aves,geralmente com molhos mantidos em temperaturaambiente, são os principais alimentos em que háproliferação dessa bactéria.
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Clostridium perfringens Sintomas : média 12 horas após a
ingestão dos alimentos e duram pouco tempo.
Ocorre diarréia, dores abdominais e grande quantidade de gases.
A mortalidade é baixa e atinge principalmente crianças e pessoasidosas ou debilitadas.
Não existe tratamentoespecífico.
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Salmonella spp. Algumas espécies desalmonella podem produzirdois tipos de doenças deorigem alimentar. As gastroenterites, sãocaracterizadas por infecçãono intestino, e as febresentéricas, que são maisgraves e conhecidas comofebres tifo, constituindoinfecções generalizadas.
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Salmonella spp.
Os principais alimentospropícios aocrescimento destabactéria são osprodutos de confeitaria,maionese, produtos de ovos e as carnes(frango) e derivados
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Salmonella spp.
Os sintomas aparecem após 12 a 16h com dores abdominais, diarréia,
calafrios e prostração.
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Escherichia coli.
Esta bactéria faz parte da flora intestinal normal dos homens e outros primatas.
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Escherichia coli.
Qualquer alimento contaminado com fezes humanas de indivíduo doente, seja diretamente ou via água contaminada. Hambúrguer e leite não pasteurizado têm sido associados a surtos
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Escherichia coli. Geralmente ocorre entre 10 e 18 horas após a ingestão do alimento contaminado.
A disenteria causada por esta bactéria é normalmente auto-limitante sem complicações.
Quadro de diarréia líquida, dor abdominal severa, vômitos, tenesmo, cefaléia, febre, calafrios e mal-estar generalizado.
Em menos de 10% de pacientes elaprogride para fezes com sangue e muco.
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Bacillus cereus B. cereus é um grampositivo,facultativamente aeróbico, um formador de esporos, produtor de dois tipos de toxina - diarréica(termo-lábil) e emética (termo-estável).
Os esporos de B. cereuspodem sobreviver à fervura,germinando e multiplicandoserapidamente emtemperatura ambiente
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Bacillus cereus Ingestão de alimentos mantidos em temperatura ambiente por longo tempo, depois de cozidos.
Surtos com vômitos predominantes são mais comumente associados ao arroz cozido que permaneceu em temperatura ambiente, entretanto, outros produtos têm sido implicados em surtos como batatas, massas e queijos.
Uma larga variedade de alimentos tem sido implicada em surtos tais como carnes, leite, vegetais, peixes,molhos, pudins, sopas, assados e
saladas.
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Bacillus cereus
Período de incubação - de 1 a 6 horas em casosonde o vômito é predominante; de 6 a 24 horas
onde a diarréia é predominante
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Bacillus cereus
Caso ocorrido em Ibiúna em 2003:
120 operários de uma empreiteira foram
atendidos no pronto-socorro
Sintomas de dores abdominais, náusea,
vômito, diarréia.
Início entre 10-12 horas após o almoço.
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• PREVENÇÃO
Os sintomas das doenças veiculadas poralimentos muitas vezes se confundem, porém aprevenção de todas elas se baseia emHIGIENE
Higiene pessoal Higiene do ambiente Higiene dos equipamentos Respeitar os limites de tempo e temperatura
na conservação dos alimentos
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HIGIENIZAÇÃO
Operação que se divide em duas etapas:
- Limpeza- Desinfecção
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HIGIENIZAÇÃO
LIMPEZARemoção de terra, resíduosde alimentos, sujidades edemais substâncias de umlocal, objeto ou alimento.
DESINFECÇÃORedução do número demicroorganismos, pormétodo físico e/ou agentequímico, em umdeterminado local ousuperfície.
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Asseio Pessoal
Uniforme, touca,bota e/ou luvas
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Asseio Pessoal Higiene das mãos
SEMPRE QUE:- Chegar ao trabalho- Houver interrupção do serviço- Utilizar o sanitário- Tossir, espirrar ou assoar o nariz- Fumar- Recolher o lixo e outros resíduos- Pegar em dinheiro- Colocar luvas- Quantas vezes necessárias
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Higiene Ambiental
Local, equipamentos,Utensílios Remoção do lixo sempre que necessária, em recipientes tampados e ensacados; Não permitir a presençade animais no local; Programa de controleintegrado de pragas; Periodicidade delimpeza
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Periodicidade de Limpeza
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Higiene
1) Lavagem comágua e sabão ou detergente;
2) Enxágue
3) Desinfecção química: deixar o desinfetante emcontato mínimo de15 minutos
4) Enxágue
Ambiental
Etapas no processo de higienização ambiental:
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Higiene
Princípio Ativo Concentração
Hipoclorito de sódio 100 – 250 ppm
Cloro orgânico 100 – 250 ppm
Quaternário de amônia 200 ppm
Iodóforos 100 ppm
Álcool 70%
Ambiental
• Produtos aprovados pelo Ministério da Saúde paraessa finalidade;• Outros produtos permitidos para desinfecçãoambiental:
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Higiene
• Varrer a seco nasáreas de manipulação;• Reaproveitamentode embalagens deprodutos de limpeza;• Usar nas áreas demanipulação osmesmos utensílios epanos de limpezautilizada embanheiros esanitários
Ambiental
Não é permitido:
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Higiene
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Não fazer uso depanos para secagemde utensílios eequipamentos; Não usar escovas,esponjas ousimilares de metal,lã, palha de aço,madeira, amianto emateriais rugosos eporosos.
Ambiental
Higiene
Sugere-se:
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Ambiental
Higiene
Hortifrutigranjeiros
Lavagem criteriosacom água potável; Desinfecção:imersão em soluçãoclorada por 15 a 30min; Enxágüe com águapotável.
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Ambiental
Higiene
Não necessitam dedesinfecção:
Frutas não manipuladas; Frutas cujas cascasnão são consumidas; Ovos inteiros, frutas,legumes e verdurasque irão sofrer açãodo calor (> 74oC).
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Higiene
Alimentos
Produtos permitidos para desinfecção dos alimentos
Princípio Ativo Concentração
Hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5 % 100 – 250 ppm
Hipoclorito de sódio a 1,0 % 100 – 250 ppm
Cloro orgânico 100 – 250 ppm
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Preparação dos produtos paradesinfecção de alimentos
Solução clorada a 200 – 250 ppm:
Uma colher de sopa rasa (10 ml) de água
sanitária de uso geral a 2,0 – 2,5% em 1 L de água;
Duas colheres de sopa rasa (20 ml) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 L de água.