TECNOLOGIA DE CEREALES - practica 2.docx

UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL

SANTA

PROFESOR: DARWIN CASTILLO

CICLO: IX

FACULTAD: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INTEGRANTES: - AZORZA RICHARTE MAYRA

-RUIZ PEREZ THAIS

TECNOLOGIA DE

CEREALES

TECNOLOGIA DE CEREALES

INTRODUCCION

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOSLa determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sinembargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en elalimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un ³llenador barato´, así:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).

Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.

El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común seespecifica el porcentaje de agua añadida.

Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible.Se debe min imiza r cua lqu i e r probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental. Método de Secado al Horno.- En este método la muestra se calienta bajo condiciones específicas y la pérdida de peso dela muestra se utiliza para calcular el contenido de humedad de la misma. El valor del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, así como la temperatura de secado. Estos métodos de secado son simples y muchos hornos permiten el análisis simultáneo de grandes números de muestras. El tiempo requerido para el análisis puede ser de unos cuantos minutos hasta más de 24 horas.

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DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS

La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento. Es esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos para analizar cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco par a la mayoría de las muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de la muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles elementales. La técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la determinación de las cenizas en seco son: la pérdida de ceniza debido ala intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con elcalor, como el cambio de carbonatos a óxidos; adhesión de las muestras con un contenido alto de azúcares, lo cual puede ocasionar pérdida de la muestra y fusión del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.

OBJETIVOS



El estudiante se familiarizará con el sistema de secado al horno y los cálculos

para determinar el contenido de humedad de una muestra trigo, tarwi, quinua

El estudiante conocerá las técnicas de determinación de cenizas en seco y el

uso de la mufla, así como los cálculos para evaluar el contenido de cenizas en

una muestra de trigo, tarwi, quinua

FUNDAMENTO TEÓRICO

El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las Cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales.

En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo y temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.

HUMEDAD

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991).

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.

c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximo legal.



d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.

e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.

f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.

g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapa.

DETERMINACIÓN DE CENIZAS

Las cenizas representan la fracción correspondiente a los minerales del alimento. Para su determinación se toma una cierta cantidad del alimento previamente pesada y se combustiona totalmente en una mufla u horno a 550°C. Toda la materia orgánica del alimento se incinera y solo quedaran los compuestos inorgánicos. A estas temperaturas se produce una perdida de ciertos minerales como el Ca y el P, y la volatilización de otros como Na, K, y Cl. La fracción resultante se denomina cenizas. Una vez determinadas la materia seca (MS) y las Cenizas, puede obtenerse el contenido en materia orgánica (MO) de un alimento como:

MO = MS – Cenizas

MATERIALES




MATERIALES

Quinua

Tarwi

Cebada

Trigo


PROCEDIMIENTO

DETERMINANCION DE CENIZA

DETERMINANCION DE HUMEDAD


Pesamos nuestra placa sola Pesamos nuestra placa von nuestro grano a analizar

Colocamos nuestra placa a la estufa a 120°C por 3 horas

Pesamos nuestro crisolColocamos nuestro crisol

con 3 gr de cada muestra a la cocina

Colocamos nuestra muestra a la mufla a una

temperatura de 500°C



RESULTADOS

QUINUA


% de Humedad:

Hallando humedad:

% humedad = (M 1−M 2)

M∗100

M1=Peso de la placa + Peso de la muestra húmeda M2= Peso de la placa + Peso de la muestra seca. M= Peso de la muestra

% humedad=(42.328−42.31)

1.001∗100

% humedad=1.7982%

Cenizas:


Peso de placa = 41.327 Peso de muestra = 1.001

Placa + muestra húmeda = 42.328 Placa + muestra seca = 42.31


Hallando cenizas:

% cenizas=(P1−P2)

M∗100

P1=Peso del crisol + peso de cenizas P2= Peso del crisol M= Peso de la muestra

% cenizas=(23.915−23.8 45)

3.002∗100

% cenizas=2.33 %

% de Humedad:


Peso de crisol = 23.845 Peso de muestra = 3.002

Crisol + muestra = 26.847 Placa + muestra seca = 23.915

TRIGO


Hallando humedad:


M∗100


% humedad=(38.913−38.89)

1.00∗100

% humedad=2.3 %

Cenizas:






Hallando cenizas:

% cenizas=(P1−P2)

M∗100


% cenizas=(39.732−37.79)

3.00∗100

% cenizas=64.73 %

% de Humedad:


Crisol + muestra = 39.79 Crisol + muestra seca = 39,732

TARWI



% humedad=1.47 %


Hallando humedad:


M∗100


% humedad=(33.175−33.16)

1.014∗100

Cenizas:



Crisol + muestra = 39.38 Crisol + muestra seca = 36,427


Hallando cenizas:

% cenizas=(P1−P2)

M∗100


% cenizas=(36.427−36.283)

3.097∗100

% cenizas=4. 64 %

% de Humedad:


CEBADA



% humedad=2.54 %


Hallando humedad:


M∗100


% humedad=(42.129−42.10 3)

1.0 22∗100

Cenizas:

Hallando cenizas:

% cenizas=(P1−P2)

M∗100



Crisol + muestra = 19.781 Crisol + peso de ceniza = 16.940



% cenizas=(16.940−16.76)

3.0 21∗100

% cenizas=5.95 %

DISCUSIÓN

H. ZUMBADO, “Análisis Químico de los alimentos métodos clásicos”; Valoramos la importancia del contenido de humedad en alimentos, puesto que la humedad es el principal factor de que hace que los alimentos dependan su conservación, estructura, etc. Es por ello la importancia de la necesidad de conocer la humedad de alimentos frescos e industrializados para tener en cuenta mas adelante en nuestra formación profesional la necesidad de conocer el amplio contenido del significado de la humedad. Cuadro: 07 Humedad de muestras analizadas Fuente: Elaboración Propia 2014.

Asimismo Calvay, J. H. Utilización De Los Alimentos Andinos; En Ancash los niveles encontrados de lisina, metionina, treonina y valina fueron los más elevados, sabemos que en esta zona se acostumbra cultivar rotándola con haba o papa, además el hecho de ser un valle de secano abonado naturalmente, le da características diferenciadas en su cultivo, ya que la quinua prefiere suelos que no se anieguen, porque con tan sólo 4 ó 5 días de exceso de humedad se afectará en su desarrollo. En Ancash los niveles encontrados de lisina, metionina, treonina y valina fueron los más elevados. Se demuestra que la quinua es un alimento de alto valor nutritivo y que podría cubrir, en gran parte, los requerimientos de aminoácidos de adolescentes y adultos.



Según Muñoz Jáuregui, Consuelo (tesis UNMSM); El contenido de cenizas resultó más alto que el reportado por Collazos (5) de 3% y los valores encontrados por Repo (3) de 2,9%. Entre todas las muestras, las de Junín fueron las de mayor contenido de cenizas llegando a tener valores de 3,81 %. En el caso de la humedad, la quinua procedente de Apurímac mostró un valor de 14.,94% ± 0,43 cifra por encima del promedio de los granos de las otras zonas de estudio. Los valores de fibra reportados se encontraron ligeramente más bajo que los encontrados por Repo(3) de 4% y por Collazos (5) de 5,4%, siendo menores en el Cusco donde se encontraron con valores, inclusive, de 2,04 %. No se apreció diferencia estadísticamente significativa para estos cuatro parámetros entre las diferentes zonas de origen.

CONCLUSIONES

Los estudios de ceniza, humedad y fibra fueron bastante semejantes en quinuas de distinta procedencia.

Al comparar los resultados obtenidos con la característica de calidad, la humedad de la quinua obtenida es menor al 14% establecido por las normas técnicas andinas para la quinua. por tanto es segura para el almacenamiento.

La humedad establecida por las normas técnicas andinas del trigo es de 13%-15% El valor real obtenido es de 7.96 y la característica de calidad nos dice que puede

ser menor a 3 por lo que no cumple con la especificación de calidad.

El incumplimiento con la especificación de calidad se produjo debido a múltiples errores, entre los cuales podemos mencionar posibles pérdidas volátiles o alguna interacción entre los componentes del alimento.

BIBLIOGRAFÍA



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(Chenopodium quinoa) y kañiwa (Chenopodium pallidicaulle). Tesis para

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LESCANO, R. (1997) Cultivo de kañiwa. IX Congreso Internacional de

Cultivos Andinos. Universidad Nacional San Antonio Abad del Cuzco. Centro

de Investigación de Cultivos Andinos.

CALLEJO, M. (2002) Industria de Cereales y Derivados.AMV Ediciones

Mundi Prensa Madrid.


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