Tecnociencia Articulo 4 15(1) 13

5/24/2018 Tecnociencia Articulo 4 15(1) 13

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Tecnociencia, Vol. 15, N1 43

DESARROLLO DE PRODUCTOS NOVEDOSOS DE PAPAYAPANAMEA: ENCURTIDOS EN FORMA DE DEDITOS YRAYADOS

Mir N. Islam1y Eunice M. Molinar-Toribio21Universidad Interamericana de Panam, Panam, Repblica de Panam, Escuela deHospitalidad. 2Universidad Latinoamericana de Ciencia y Tecnologa, Panam.E-mail: [email protected],[email protected]

RESUMENCon la intencin de diversificar el uso de la papaya en Panam, se llev a cabo un

proyecto para desarrollar una serie de productos empleando cscara, pulpa ysemillas de Carica papaya L., de la variedad Chola roja. Este estudio se enfoc en eldesarrollo de dos encurtidos a base de la pulpa de papaya, denominados deditos yrayados de papaya. Despus de realizar varias pruebas con diferentes ingredientes,evaluaciones sensoriales y parmetros como pH y grados de Brix, se encontraron las

proporciones adecuadas para la elaboracin y futura comercializacin de estos

encurtidos. La vida til estimada para el encurtido en forma de deditos de papaya,empacado en bolsas plsticas doblemente laminadas, en rea aire acondicionada(22C 2C) fue de 7 meses y de 19 meses en refrigeracin (4oC 1C).

PALABRAS CLAVESCarica papaya, Chola roja, encurtidos, evaluacin sensorial, pH, Brix, vidatil.

ABSTRACTIn order to diversify the use of papaya in Panama, a research project wasimplemented to develop a series of products based on the peels, pulp and seeds of

Carica papayaL., variety Chola Roja. This study focused on the development of apickle type product from the pulp in the form of papaya fingers or shreds. Aftercarrying out many trials with different ingredients, sensory evaluation and
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44 Islam, M. y Molinar-Toribio, E.

parameters such as pH and Brix, a distinct recipe was developed for possiblecommercialization of the product. Storage study of the pickled papaya fingers

packed in stand-up plastic pouch indicated a shelf-life of 7 months under air-

conditioning (22C 2C) and 19 months under refrigeration (4oC 1C).

KEYWORDSCarica papaya L, Chola roja, Pickles, Sensory evaluation, pH, Brix, Shelf-life.

INTRODUCCINLa papaya (Carica papaya L.) es una de las frutas tropicales mscomn en Panam. La planta es de origen centroamericano, conocida y

consumida en casi toda Amrica desde hace varios siglos, aunque hoyda se cultiva en muchos pases de otros continentes, principalmente,en Asia y frica. En Panam existen varias plantaciones organizadasde papaya, las principales plantaciones estn ubicadas en Chiriqu, SanCarlos, Los Santos y Chepo. Aunque, existen muchas variedades depapaya, en Panam se cultivan bsicamente tres: la variedad mscomn denominada Chola roja, que se caracteriza por ser casicilndrica, grande, jugosa, de gran grosor, con cavidad interna pequea,de color rojizo por dentro, con una textura fuerte que resiste elmanoseo y el embarque, con peso promedio de 4-5 kg. La segundavariedad es la Sunrise solo fruta pequea, de pulpa blanda pero su

piel es dura al madurar lo que le ayuda a resistir el deterioro de la frutaen la transportacin. Es de variedad Hawaianas, de color rosado pordentro, con peso promedio de 0.5-1 kg. La tercera variedad es laTainung, un hbrido desarrollado por Fitomejoradores en Taiwn,tolera muy bien el fro, es una fruta de pulpa roja-naranja, con pesopromedio de 1.5-2 kg. Estas variedades se han adaptado bien al climay suelo de Panam, llegndose a producir todo el ao (Guzmn, 1998).Sin embargo, tradicionalmente la papaya solo se utiliza como una frutade mesa, por lo que est sub-utilizada. Por otro lado, esta fruta esfuente de muchos nutrientes convencionales (Islam, 2005), presentacaractersticas fisicoqumicas que lo hacen una fuente excelente de

bio-materiales para productos novedosos en la industria alimentaria,


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cosmtica y farmacutica (Espn & Islam, 1998). Segn estudiospreliminares (Islam, 2000) se considera factible el desarrollo y

elaboracin de varios productos que tengan como base la papayapintona (ni verde ni madura).

En Panam, muchos campesinos se dedican al cultivo de papaya.Tradicionalmente, esta fruta se cosecha cuando est madura(evidenciado por el desarrollo de color en la cscara) o cerca de lamaduracin. Luego, la fruta es transportada en camiones a losmercados pblicos, donde es comercializada al por mayor y/o al detal.La vida til de la papaya es generalmente alrededor de una semana,pero cuando es magullada durante el transporte y manejo, su vida tilse reduce a unos cuantos das. Segn la literatura (Gajanana et al.,

2010), los valores de prdidas post-cosecha de papaya estn alrededordel 25%.

Con el objetivo de incrementar la demanda de la fruta verde-pintona(menos perecedera), se crearon varios productos novedosos, como losencurtidos en forma de deditos y rayados. Se puede elaborar encurtidosde muchas vegetales y frutas, pero comercialmente se destacan los depepinos (Martin et al., 2006). No es comn hacer encurtidos de papayaverde, aunque existen algunas recetas caseras en la India, para elaborarachar y chutney utilizando muchos condimentoscomo aj picantey colorantes como crcuma (Vimesh, 2012). Pero en pases

Latinoamericanos an los consumidores optan por encurtidos como delos pepinos con especias escases. Por consiguiente, sera buenodesarrollar encurtidos de papaya verde con caractersticas similares ade los pepinos.Algunos de los beneficios esperados a corto, mediano ylargo plazo, con la produccin de productos como encurtidos son:evitar la prdida de la fruta; aprovechar las mltiples cualidadesnutricionales; aumentar la demanda de la fruta; incorporar mscampesinos en su cultivo; creacin de nuevas fbricas que procesen losnuevos productos; generar nuevos puestos de trabajos que contribuyanal desarrollo econmico de las reas rurales y en general al pas.

Esta publicacin es la primera de una serie de informes sobre ladiversificacin de la utilizacin de la papaya. El objetivo especfico de


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este estudio fue el desarrollo de encurtidos de papaya verde-pintn enforma de deditos y rayados.

MATERIALES Y MTODOSSe entiende que el proyecto de papaya verde fue tratado como unproyecto de Investigacin y Desarrollo, en el mbito de la tecnologade alimentos. Despus de muchas pruebas de ensayo y error se logrencontrar las mejores recetas posibles, comprobando en el laboratoriolos parmetros objetivos. Tambin se realizaron una evaluacinsensorial y la estimacin de vida til.

Materia prima: Toda la papaya de la variedad Chola Roja empleada

en este estudio fue proporcionada por el Sr. Gilberto Alemn, quien esel mayor productor de papaya de est variedad, en la regin de SanCarlos. Por otro lado, la finca del Sr. Alemn se encuentra cerca dellaboratorio de Qumica, de la Facultad de Ciencias Naturales yTecnologa de la Universidad de Panam, donde se realizaron laspruebas a pequea escala y la planta piloto (Tropical de Alimentos, S. A.)donde se escal la produccin. Tambin, se realizaron pruebas conotras variedades de papaya Sunrise solo y Tainung obtenidas delmercado pblico, por la calidad, textura y tamao se decidiconcentrar el trabajo con la variedad Chola roja, la cual present lascaractersticas deseadas para los productos planteados.

Equipos: Se consiguieron equipos bsicos de cocina en comercioslocales de la ciudad de Panam. Se disearon y fabricaron dosmquinas de acero inoxidable especialmente, para pelar y hacer losdeditos de papaya con la colaboracin del taller tcnico especializadoEl Preciso de Panam.

Se modific un sellador de 12 pulgadas de Mercier Corporation,(Taiwn) para sellar las bolsas doblemente laminadas en vertical.


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Cristalera, ingredientes y bolsas plsticas doblemente laminadas:En la Distribuidora Jema, S. A. de Panam, se obtuvieron toda la

cristalera y reactivos (cloruro de calcio, glutamato de sodio, sorbatode potasio y cido ascrbico) empleados en esta investigacin.Productos Lux, S.A. de Panam proporcion el cido actico al 12%.La mayora de los condimentos se consiguieron en tiendas hindes ychinas de la Ciudad de Panam. Las bolsas plsticas doblementelaminadas de 22 cm x 13 cm (Stand-up Pouch) fueron obtenidas deCelloprint, S.A. de Panam.

El procedimientoEl desarrollo del encurtido fue el primer producto a base de papayaverde en el proyecto de la diversificacin del uso de papaya.

Previamente, se realizaron algunos ensayos para determinar la formadel encurtido. Pareca que la forma cilndrica como pequeos dedosera ms deseable. Por ello, se busc en el mercado un utensilio decocina que pudiera cortar la pulpa de la papaya en esa forma y seencontr un descorazonador de manzana que brindaba el propsito.Para la aplicacin industrial se dise un sistema mecnico parahacer los cilindros de papaya. El resto de la fruta fue rayada utilizandoun equipo comn de marca KitchenAid para hacer productos comoCole-slaw o Sauerkraut de EEUU.

El sirope (medio de empaque) preparado con vinagre y otros

ingredientes era el factor ms importante en la aceptacin sensorial delproducto. Para lograr un sabor extico se agregaron diferentes clasesde especies de la India y China. Los parmetros objetivos (pH y Brix)de los productos fueron determinados despus de una semana yalcanzar un equilibrio dentro de pulpa (cilindro y rayado) y el siropecon los condimentos. Subsecuentemente, un panel de seis personasentrenadas con encurtidos evaluaron los productosorganolpticamente. Se evaluaron factores como apariencia, sabor,acidez, textura y aceptacin general usando escala hednica de 1-5donde 1= malo, 2= regular, 3= bueno, 4= muy bueno y 5 = excelente.Este procedimiento se ajustaba segn los resultados que se lograban en

cada prueba. Se manipularon varios factores como pH, tiempo deblanqueamiento, ingredientes, y la temperatura de sirope. Segn lasobservaciones de productos comerciales, el encurtido ideal deba tener


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un pH de 3.7-3.8, Brix de 20-21o, textura bien crujiente y la aparienciabasado de 80% papaya verde y 20% papaya pintona.

Preparacin del sirope: Se prepararon varios tipos de siropes quediferan en la porcin y mezcla de ingredientes presentadas en elcuadro 1, sirope estndar con todos los condimentos (sirope 1), siropesin especies (sirope 2), sirope con doble porcin de canela (sirope 3),doble porcin de cardamomo (sirope 4), doble porcin de picante(sirope 5), doble porcin de jengibre (sirope 6) o doble porcin declavo de olor (sirope 7). El procedimiento en general para laelaboracin de estos siropes consisti en colocar y mezclar en unrecipiente de acero inoxidable, todos los ingrediente, pesados, medidoso lavados, segn el tipo de sirope a elaborar, con excepcin del

cloruro de calcio, glutamato de sodio, sorbato de potasio y cidoascrbico, que fueron aadidos al final del cocimiento. Se dej enreposo durante una hora. Luego, de este periodo de tiempo se coci por2 minutos, despus de alcanzar el punto de ebullicin, se retir delfuego, se aadieron los ingredientes restantes (cloruro de calcio,glutamato de sodio, sorbato de potasio y cido ascrbico), se mezclobien y se col en caliente en un colador de tela fina. Para tener unaidea sobre las caractersticas del sirope (medio de empaque), semidieron el volumen, peso, pH y Brix. La receta indicada en cuadro 1result un sirope de 1,800 ml (2,100 g) con pH 3.0 y Brix 42o. Esimportante monitorear estos parmetros del sirope que influyen en los

productos finales.Preparacin de la pulpa de papaya: Se calent a 95C, unadisolucin acuosa al 1% en cloruro de sodio y 0.5% en cloruro decalcio, en un recipiente de acero inoxidable. Luego, se agregaron losdeditos o rayados y se blanque por 6 minutos para los deditos y 3minutos para los rayados de papaya, la temperatura se mantuvo a90oC. Se enfri la pulpa blanqueada con agua a temperatura ambientey se col para eliminar el exceso de agua.


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Cuadro 1. Receta estndar para la elaboracin de los siropes de losencurtidos de papaya verde-pintona.

Ingredientes Cantidad

Agua (ml) 1,200

Azcar (g) 800

cido actico al 12% (ml) 265

Sal (g) 49

Jengibre en polvo (g) 19

Aj Chombo (rojo) (g) 11

Canela en raja (g) 5

Cardamomo en semilla (g) 7

Clavo de olor entero (g) 9

Cloruro de Calcio (g) 1.7

Glutamato de sodio (g) 2.1

Sorbato de potasio (g) 1.2

Acido ascrbico (g) 1.3

Empacado del encurtido: El proceso de empacado se llev a cabo enbolsas plsticas doblemente laminadas, donde se coloc 360 g dededitos (20% de papaya pintonas y 80% de papaya verde) y se agreg230ml de sirope a 90oC y se sell. Despus de 15 minutos para losdeditos y 10 minutos para rayados de sellado, el producto se enfrirpidamente con agua fra y/o en una cmara de refrigeracin paramantener la textura crujiente.

Determinacin de pH y los grados Brix: Segn las pruebasanteriores se observaron que los deditos de papaya toman alrededor deuna semana para alcanzar un equilibrio con el sirope. Los rayados

usualmente se equilibran en 3-4 das. Por eso, la determinacin deacidez (pH) y solidos soluble (Brix) fueron determinados despus deuna semana de la elaboracin de los productos. Se tom la muestra y


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homogeniz en una licuadora. Insertando el electrodo de HannaInstruments (USA) dentro de la pulpa se medio el pH y el Brix fueron

medidos con el Refractmetro de Fisher Scientific (USA).

Evaluacin sensorial de los encurtidos: La evaluacin sensorial larealizaron 6 panelistas, familiarizados en encurtidos. Los panelistasevaluaron en los encurtidos de papaya la apariencia, el olor, el sabor, laacidez, la textura y la aceptacin general, usando una escala hednicade 1-5 donde 1= malo, 2= regular, 3= bueno, 4= muy bueno y 5 =excelente.

Determinacin de la vida til de los encurtidos:En el proyecto de la diversificacin de la utilizacin de la papaya, el

encurtido en forma de deditos, era el primer producto desarrollado. Sedecidi comenzar un estudio de vida til con 70 bolsas de deditos, contodos los condimentos (sirope 1). Segn observaciones anteriores, eloscurecimiento de los deditos durante el almacenamiento era el primerindicador de deterioro de la calidad. Subsecuentemente empeoraba latextura y sabor de los productos. Por eso se decidi por la aparienciacomo el factor principal para determinar la vida til.En vez de hacerun estudio acelerado de la vida til (Ellis & Man, 2000), se realiz unaevaluacin directa manteniendo 20 bolsas en un rea con aireacondicionado (22C 2C), semejante a un supermercado tpico dePanam y 50 bolsas bajo refrigeracin (4oC 1C). Despus de 3

meses, se abrieron 2 bolsas del rea con aire acondicionado y otros 2de nevera, para evaluar la apariencia. Subsecuentemente, las muestrasfueron evaluadas cada mes hasta que observaron un oscurecimientoindeseable. Por ser un producto de bajo pH (menos de 4.0) no sepreocuparon por problemas bacteriolgicas (21CFR 114.3). Adems,el sirope contena sorbato de potasio como un conservanteantimicrobiano (Kmiecik & Lisiewska, 1994).


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RESULTADOS Y DISCUSIONLos parmetros objetivos de acidez y slidos solubles de los encurtidos

de papaya verde en formas deditos y rayados, se presentan en Cuadro2. Bsicamente no se observ ninguna diferencia significativa en el pHo Brix por las variaciones de los condimentos. Todos los valores de pHeran bajo 4.0 indicando un riesgo mnimo del crecimiento de losmicrorganismos indeseables en los productos.

Los valores de evaluacin sensorial por seis panelistas fueronanalizados estadsticamente (ANOVA). El cuadro 3 presenta losresultados de evaluacin sensorial de los deditos de papaya empacadoen siropes variando las especias. Casi todos los productos recibieronbuena evaluacin (valores >3) en todos los factores. Los panelistas

tuvieron dificultad de distinguir los atributos de productos convariaciones de especies. Eso significa que habr bastante flexibilidaden mercadear este producto. En caso de aceptacin general, lospanelistas prefirieron producto con todos los condimentos o con doblede canela. El producto con doble cantidad de jengibre (#5) erarelativamente menos deseado.

Los encurtidos de papaya rayada demostraron caractersticas similaresa los deditos y as no fue sometido a una evaluacin formal con laspanelistas.

Al respecto de cmo presentar el producto al pblico, la mayora de lospanelistas sugirieron presentar los deditos como un aperitivoacompaando con una bebida alcohlica. En caso de rayado, lasugerencia fue con hamburguesa o salchichas (Fig. 1).

Vida til: Como se menciona en la metodologa, la caractersticasensorial ms importante de vida til era el oscurecimiento delproducto. Durante los primeros 3 meses los productos empacados enbolsas plsticas tenan apariencia normal en el anaquel con aireacondicionado (22oC 2oC) y dentro de la nevera (4.4oC 1oC).Siguiendo las observaciones cada mes, despus de 8 meses se observ

una tendencia de oscurecimiento del producto en el anaquel de 22

o

C 2oC, pero los deditos en la nevera eran normales sin ninguna seal dedeterioro. As que la vida til de los deditos en la temperatura


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controlada (22oC) fue 7 meses. El oscurecimiento de los productos(Eskin, 1990) ocurre por varios tipos de reacciones incluyendo

Maillard entre azcar y amino cidos. La presencia del oxgeno y laluz tambin provocan oscurecimiento (Friedman, 1996). Por otro ladose descarta que el oscurecimiento sea por enzimas debido a que lapulpa de papaya fue blanqueada (Fenema, 2010).

Cuadro 2. pH y Brix de los encurtidos de papaya verde en forma de deditos orayados con variaciones de condimentos.

Deditos Rayados

# Sirope pH Brix pH Brix

1(Todos condimentos) 3.7 21 3.8 20

2(Sin condimentos) 3.6 21 3.7 19

3(Doble Canela) 3.6 22 3.8 21

4(Doble Cardamomo) 3.7 20 3.7 20

5(Doble Aj chombo) 3.8 20 3.9 19

6(Doble Jengibre) 3.6 21 3.7 20

7(Doble Clavo de olor) 3.6 20 3.6 20

Fig. 1. Presentacin culinaria de deditos de papaya en aperitivo (A) y rayados

en hamburguesa (B).

B

BAB

BA


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Cuadro 3. Evaluacin sensorial de encurtidos de Deditos de Papaya verde ensiropes variando en condimentos (indicado en Cuadro 2) #.

Sirope Apariencia Olor Sabor Acidez Textura Aceptacingeneral

1 4.33 0.82a* 3.50 0.84a 3.67 0.82a 3.67 0.52a 4.50 0.84a 4.00 0.63a

2 4.17 0.75a 3.16 0.40a 3.00 0.89a 3.17 0.98a 4.17 0.75a 3.33 0.52b

3 4.00 0.63a 3.83 0.75a 3.50 0.55a 3.83 0.75a 4.17 1.17a 3.83 0.41a

4 3.67 1.03a 3.33 0.52a 3.33 0.52a 3.00 0.63b 3.83 1.47a 3.17 0.41b

5 3.83 0.75a 3.67 0.82a 2.83 0.98a 2.67 1.21b 4.00 0.89a 2.83 0.75c

6 3.37

0.82

a

3.00

1.09

a

3.67

1.03

a

3.50

1.05

a

3.83

1.47

a

3.50

0.84

a

7 3.83 0.75a 3.67 0.82a 3.67 1.03a 3.83 0.75a 4.33 1.21a 3.83 0.75a

# Los datos son promedio de seis panelistas la deviacin estndar en una escalahednica de 1-5 donde 1= malo y 5 = excelente.* Los parmetros de cada columna son diferentes significativamente si tienendiferente letra (p0.05).

Dentro de la nevera, los productos no demostraron ningunadescoloracin indicando la proteccin por la baja temperatura y laausencia de luz. Al cabo de un ao, los productos en la neveramantuvieron an sus atributos sensoriales. En el mes No. 20, el siropedel producto en la nevera desarroll un leve oscurecimiento. Pero latextura de los deditos era an crujiente. Para los consumidores, sepuede decir que la vida til de los deditos de la papaya en la neverafueron 19 meses. El Cuadro 4 presenta la vida til de los deditos depapaya verde bajo diferentes condiciones de almacenamiento. La vidatil de los encurtidos obtenidos en este estudio es similar a losproductos en el mercado.


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Cuadro 4. Vida til de encurtidos de deditos de papaya verde en anaquel aireacondicionado y en la nevera.

Condicin de almacenamiento Vida til (meses)

22oC 2oC (aire acondicionado) 7

4.4oC 1oC (nevera) 19

CONCLUSINSegn los datos y las observaciones generales, es factible fabricar losencurtidos de papaya en forma de deditos y/o rayados. Los productostienen buena aceptacin por consumidores potenciales. Es interesantenotar, que durante la evaluacin sensorial, las panelistas no detectarondiferencias significantes (p0.5) entre las muestras a pesar devariaciones en los condimentos. Eso indica que la pulpa de papayatiene gran capacidad de amortiguar los diferentes sabores ofreciendoflexibilidad a diferentes paladares. La vida til de los productos erasimilar al de los encurtidos del pepino, y as podrn distribuirse atravs de misma cadena de comercializacin. El hecho, de fabricar losencurtidos en diferentes formas, deditos y rayados, facilita el usointegral de toda la fruta sin desecho. Obviamente es una opcin viablede diversificar el uso actual de la papaya de variedad, Chola roja,que se produce mucho en Panam. Es conocido que la fruta de papayatiene gran valor nutricional. La introduccin en el mercado en formade productos novedosos, no es tarea fcil, por lo que ser importanterealizar campaas de comercializacin que promuevan estosproductos.

AGRADECIMIENTOSEste estudio fue patrocinado por el Instituto Interamericano deCooperacin para la Agricultura (IICA) a travs del Ministerio deDesarrollo Agropecuario (MIDA) de Panam. Agradecemos la ayudalogsticas del Dr. Enrique Murillo del Instituto de Alimentacin yNutricin (IANUT) de la Universidad de Panam y de la Sra. Arietza


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Castro de Tropical de Alimentos, S.A. de Penonom durante laejecucin de este proyecto.

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Martin, L., S. Thornsbury & T. Nagai. 2006. National andInternational Factors in Pickle Markets. Agricultural Economics

Report No. 628. Michigan State University, East Lansing, MI.Vimesh, R. 2012. Green Papaya Pickle/Raw Papaya Achar. Achu`sAmma`s Kitchen.http://achusammaskitchen.blogspot.com/2012/03/pappaya-picklepappaya-acharomakka-achar.html

Recibido octubre de 2012, aceptado marzo de 2013.
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