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TECNICAS Y METODOS DE COCCION

Que son los mtodos de coccin?son una tcnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante laaplicacin de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan unamodificacin qumica para hacerlos digestivos y tambin hay alimentos que sepueden consumir crudos, pero mediante la coccin podemos hacerlos ms sabrososy apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garanta sanitaria se veaumentada porque la coccin destruye casi todos los microorganismos.Cules son los metodos de coccin y sus tcnicas?Podemos distinguir los mtodos de coccin por el medio en el que se realia!

"occin en medio seco

coccin en medio lquido o h#medo

coccin en medio graso y

coccin mixta o combinada $agua y grasa%.

&entro de esta clasificacin de mtodos de coccin disponemos de varias tcnicasque proporcionarn diferentes resultados a los alimentos cocinados.

! Coccin en seco" coccin en medio a#eo o $o# concent#acin'l horno $asar,a la sal,papillote, entre otros%' la plancha' la parrilla' la brasa(ratinar)ustir*a+o mara'l vaco

%! Coccin en medio l&'uido o ()medoHervir*lanquearo scaldarscalfar o Pochar"occin al vapor"occin en caldo blanco

*! Coccin en medio +#aso-rer)ehogar y sofreraltear&orar

Coccin mi,ta o com-inada(uisar$como el rag# o ragout%stofar

*rasear

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TI.OS DE COCCI/N

! Coccin $o#

concent#acin/a coccin por concentracin tiene como ob0etivo conservar la mayor parte de los0ugos del alimento, evitando que salgan al exterior.

e consigue mediante una exposicin brusca del alimento al calor al inicio de lacoccin. e provoca la coagulacin superficial de las protenas de las capasexteriores, como si fuese un sellado. &e esta manera los elementos sabrosos,nutritivos y aromticos del alimento permanecen en el interior.

ste tipo de coccin normalmente utilia el calor seco, aunque en ocasionespodemos utiliar un lquido o vapor como medio para hacerla posible. ste lquido notiene ninguna utilidad una ve ha finaliado la coccin.

'lgunas tcnicas que se basan en este principio son 1como veremos ms adelante1el hervido y el escalfado iniciados con el lquido hirviendo, el salteado1 cocinado aivapor, los asados, las frituras y los salteados.

%! Coccin $o# e,$ansin/a coccin por expansin tiene como ob0etivo que los 0ugos del alimento que secocina salgan al exterior y se meclen, en la medida de lo posible, con el medio decoccin.

ste tipo de coccin prioria el aprovechamiento del lquido donde se cuecen losalimentos por encima de los alimentos slidos que se han introducido.

/a coccin por expansin se inicia en fro, ya que as se favorece la migracin de0ugos y tambin el intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y elmedio de coccin.

/os 0ugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o aromticos, perotambin pueden ser sustancias indeseables, como el exceso de sal o las impureas1estas acostumbran a presentarse en forma de espuma1.

'lgunas tcnicas de coccin que siguen este principio son el hervido y el escalfadoiniciados con el lquido fro, el confitado, el sudado, etc.

Coccin mi,ta

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/a coccin mixta consiste en una combinacin de la coccin por concentracin y lacoccin por expansin.

'l finaliar la coccin, tanto los alimentos slidos como los lquidos forman parte delpreparado culinario que se consumir.

(eneralmente, se empiea con una coccin por concentracin seguir unacoagulacin superficial. &espus se introducen los en un medio lquido 1agua, caldo,vino, etc 1 para que los c nutritivos, sabrosos y aromticos pasen al medio y formenmediante un sistema de expansin.

/os estofados son un claro e0emplo de este tipo de coccin. Prime la carne y luegose hace el estofado, y el resultado es una carne en sintona con la salsa. 2eremos

tambin como los braseados, tambin algunos salteados util izan este modo de

coccin.

C0ASI1ICACI/N DE 0AS T2CNICAS DE COCCI/N