Tecnicas de Almacenamiento 1226011404431473 9

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AlmacenamientoLic. Ana María del Carmen Siancas Gallo

Chiclayo-Perú

2008



Productos perecibles

• Son aquellos que necesitanconservación en frío: Cámaras derefrigeración, congelación: carnes

• Deben almacenarse alimentos de lamisma naturaleza.

• La estiba debe permitir la circulacióndel aire.



Productos perecibles

0.15 m de pared

0.50 m del techo

0.10 m del piso



Productos no perecibles

• Son aquellos que no necesitanconservación en frío: granos, harinas,enlatados etc.

• Deben almacenarse alimentos de lamisma naturaleza.

• La estiba debe permitir la circulacióndel aire.



Productos no perecibles

0.50 m de pared

0.60 m del techo

0.20 m del piso



Clasificación

1. Almacenamiento de alimentos secos2. Almacenamiento de frutas yverduras

3. Almacenamiento en congelación:carnes4. Almacenamiento en refrigeración:

Lácteos, jugos, postres, etc.



Almacenamiento de

productos secos1. Zona seca, fresca, ventilada,limpia, ordenada.

2. Ventanas protegidas3. Repisas no profundas para

favorecer circulación dealimentos



Almacenamiento de

productos secos• PEPS : Primero en entrar

es primero en salir.•

FIFO: First inlet–

firstoutlet.



Almacenamiento de

productos perecibles1. Cámaras limpias y ordenadas

2. No disponer de desagüesdentro de la cámara.3. La temperatura de

Almacenamiento enCongelación es de – 18º C.



Almacenamiento de

productos perecibles• Limpiar y eliminar escarcha

semanalmente solo conDisolución de cuchara soperade Bicarbonato sódico en 4.5 l

de agua.



Almacenamiento de

productos perecibles• Las frutas y verduras las

conservamos en lugaresfrescos o en cámaras aTemperaturas entre

8º a 12º C



Almacenamiento de

productos perecibles• Durante el almacenamiento las frutas y verduras pueden continuar su

maduración:ALMIDÓN Azúcares

simples Maduración

Fruta dulceYdigestible

FERMENTACIÓN



Vida útil en congelación

• Es el periodo de tiempo en elque los alimentos congelados

se mantienen aptos para elconsumo humano, lo cual ha deser inspeccionado

regularmente.



Vida útil en congelación

• No acepte artículoscongelados a temperaturas de

+ de 10º C.• Los alimentos que reciba

congelados, congélelosinmediatamente.



Recomendaciones

• Puede darse unacontaminación cruzada a

temperatura de congelación,por lo tanto deben tenersetodos los cuidados de

manipulación.



Quemadura de laCongelación

Es una ALTERACIÓN que sufren losalimentos conservados en congelación y no envasados que consiste en la

desecación de la superficie delalimento formando una COSTRA quesupone la PERDIDA DE

NUTRIENTES Y DISMINUCIÓN DELA CALIDAD DEL PRODUCTO.

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