TECHNOLOGIE, SCIENCES APLIQUEES et … · Le contexte :A l’aide des documents fournis, complétez...

Contrôle en Cours de Formation Bac Professionnel

CSR Commercialisation et

Service en Restauration Académie : Aix Marseille

Lycée : Louis Martin Bret Date : ……/…..…/2013

Épreuve: E11- E12 -E21

NOM :

Prénoms :

Appréciation du correcteur

TECHNOLOGIE, SCIENCES APLIQUEES et GESTION APPLIQUÉE

SESSION 2014

Matériel autorisé

Calculatrice autorisée, conformément à la circulaire n° 99-186 du 16 novembre 99

Le prêt entre candidats est interdit.

CE DOSSIER COMPORTE 24 PAGES Il est demandé aux candidats :

de contrôler que le dossier sujet soit complet,

d'inscrire son nom, prénom et la date

de répondre obligatoirement sur ce dossier,

de rendre ce dossier en fin d’épreuve.

Note :

N°

N°

SESSION 2014 Ce sujet comporte … pages sur 25

BARÈME DE NOTATION

Technologie : /20 Science Appliquée : /20 Gestion : /20

Dossier Annexe

(à exploiter)

Document (à

compléter) Compétences Compétences opérationnelles Matière Questions Barème Points

obtenus

1

Co

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un

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tio

n, D

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arc

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Co

mm

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Et

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Clie

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C1-1. Prendre en

charge la clientèle

C1-1.2 Accueillir la clientèle

C1-1.8 Prendre congé du client CSR 1 2 pts

C1-2. Entretenir des

relations

professionnelles

C1-2.2 Communiquer en situation de service

avec les équipes Gestion 2 1 pt

C1-2. Entretenir des

relations

professionnelles

C1-2.2 Communiquer en situation de service

avec les équipes Gestion 3 3.25 pts

C1-3. Vendre des

Prestations C1-3.1 Valoriser les Produits CSR 4 2.5 pts

C1-3. Vendre des

Prestations C1-3.1 Valoriser les Produits CSR 5 4 pts

C1-3. Vendre des

Prestations C1-3.1 Valoriser les Produits CSR 6 1.5 pts

C1-3. Vendre des

Prestations

C1-3.4 Proposer des accords

mets/ boissons ou boissons/mets CSR 7 2 pts

C1-2 Entretenir des

Relations

Professionnelles

C1-2.1 Communiquer avant le service

avec les équipes (cuisine, bar, cave,

réception…) CSR 8 1.5 pts

2

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Res

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2 1 C2-2. Gérer le service

C2-2.2 Organiser et répartir

les activités et les tâches avant, pendant et

après le service. CSR 9 2 pts

1 C2-1 Réaliser la mise

en place C2-1.1 Entretenir les locaux et le matériel SA 10 3 pts

3

An

ima

tio

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Res

tau

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on

1 C3-1 Animer une

équipe

C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et

un comportement professionnels CSR 12 1.5 pts

C3-1 Travailler en

équipe

C3_1.1 Adopter une attitude et un

comportement professionnels SA 11 1.5 pts

C3-1 Travailler en

équipe


comportement professionnels SA 13 2 pts

C3-1 Travailler en

équipe


comportement professionnels SA 14 2.5 pts

C3-1 Animer une

équipe

C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les

plannings de service Gestion 15 3.75 pts

4

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rati

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C4-1 Recenser les

besoins

d’approvisionnement

C4-1.1Déterminer les besoins en

consommables et en petits matériels

en fonction de l’activité prévue. CSR 16 1.5 pts

4 2

C4-1 Recenser les

besoins

d’approvisionnement

C4-1.1 Déterminer les besoins en

consommables et en petits matériels en

fonction de l’activité prévue Gestion 17 10.5 pts

C4-2 Contrôler les

mouvements de stock C4-2.3 Stocker les produits SA 18 3.5 pts

C4-2 Contrôler les

mouvements de stock C4-2.3 Stocker les produits SA 19 2 pts

C4-2 Contrôler les

mouvements de stock

C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les

documents et outils de gestion appropriés Gestion 20 1.5 pts

5

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tau

rati

on

C5-2 Maintenir la

qualité globale

C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des

matières premières et des productions CSR 21 1.5 pts

3 1 C5-1 Appliquer la

démarche qualité

C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et

de diététique SA 22 3.5 pts

2 C5-1 Appliquer la

démarche qualité

C5-1.4 Appliquer des principes de

nutrition et de diététique SA 23 2 pts


Activité : restauration bar salon de thé

glacier sandwicherie snack

Dénomination sociale : AU BISTROT

GOURMAND

Siège social : Cours jean Bart Salernes

83690

Forme juridique : Société à responsabilité

limitée

Effectif : 4

SIRET : 2014 B 00421

RCS : 530243 128 R.C.S

DRAGUIGNAN

Capital social : 10 000.00 Euros

Immatriculation : 14 Février 2011

Nationalité : FRANCAISE

Date d’immatriculation : 14

Février 2011

Publication : tubd semaine

Provence du 16 février 2011

Déjeuner 12h00 à 14h00

une carte

un menu à 22€50

un menu à 33€

Dîner 19h30 à 22h00 Mêmes offres qu’au déjeuner

Services :

Parking

Bar Renseignements juridiques :

Vous êtes Serveur/Serveuse « Au Bistrot Gourmand »situé à Salernes, dans la région Provence-Alpes-Côte-D’azur. Salernes est une petite ville du Var (83), nichée au pied des ruines d’un ancien château médiéval et célèbre pour ses poteries et tomettes. La commune se situe à 22Kms à l’Ouest de la sous-préfecture du Var, Draguignan, et à 30Kms

au sud du Lac de Sainte Croix et des Gorges du Verdon.

Le restaurant jouit d’une renommée locale ainsi que de nombreux commentaires élogieux dans des blogs. L’établissement possède un cadre agréable et sympathique où le chef propose une gastronomie aux accents

Provençaux et utilise des produits de qualité et de saison.

Le restaurant accueille 50 couverts et lorsque les beaux jours arrivent, 36 couverts de mieux sur sa terrasse ombragée et rafraîchie par la présence d’une fontaine naturelle.

Le restaurant est fermé le mardi midi et le samedi midi en saison ; le mercredi soir et le dimanche soir hors saison.

Le « Bistrot Gourmand » accueille ses clients :

PRÉSENTATION DU SUJET


Question 1

Le contexte :Pour chacune des expressions suivantes, utilisées habituellement par les autres employés de salle, proposez une formule plus élégante (2 pts) :

Au revoir et merci

Une carafe ou autre chose ?

Bien choisi Madame !

On est complet, une autre fois peut-être ?!

Bon appétit.

Pardon.

Allo ?

Bonjour !

Ne quittez pas !

Suivez-moi !

C’est choisi ?

Après tout ça, un p’tit café ?

Question 3

Le contexte : Votre collègue de travail serveur souhaiterait vérifier avec vous quelques informations concernant sa rémunération : (3.25 pts) Il vous questionne sur son dernier bulletin de salaire. Reliez chaque mot à sa définition :

Salaire de base Montant du salaire après retenue des cotisations sociales salariales

Salaire brut Montant versé au salarié

Salaire net Montant du salaire déclaré aux impôts

Salaire à payer Salaire prévu à la signature du contrat de travail

Salaire net imposable Montant du salaire avant retenue des cotisations sociales salariales

Il est embauché au taux horaire du SMIC. Que signifie les lettres SMIC :…………………………………………………………………………………………………..… ……………………………………………………………………………………………………………….……………..………… Un décret du 19 décembre 2012, fixe le taux horaire du Smic à 9,43 € à compter du 1er janvier 2013. http://www.lhotellerie-restauration.fr/ Calculez et justifiez son salaire de base : …………………………………………………………………..…………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………

Question 2

Le contexte : Vous souhaitez mieux connaître l’entreprise dans laquelle vous avez été embauché et vous vous posez les questions suivantes : (1 pts) Quel est le type d’entreprise d’un point de vue juridique ? …………………………………………..………………………… Quelle est sa taille : TPE, PME ou grande entreprise ? ……………………………………………….………………………..

Dossier 1

Communication, Démarche Commerciale

Et Relation Clientèle


Question 4

Le contexte :Vous recevez une livraison de bouteilles de vin effervescent, sur lesquelles est notée : « Méthode Traditionnelle » Expliquez ce terme à vos collègues afin d’enrichir leur savoir et proposer une explication de vente aux clients. (2.5pts):

Question 5

Le contexte Le responsable de Restaurant souhaite accentuer la vente de fromages, il sollicite votre aide afin d’établir un plateau varié.(3pts).

Plateau de Fromages du « Bistrot Gourmand »

Type de Pâte Nom du Fromage AOP

Région d’Origine Type de Lait

PP

PP

PPNC

PPNC

PPC

PPC

PMCL

PMCL

PMCF

PMCF

PMCN

PMCN


Question 6

Le contexte :Sachant que vous avez reçu une formation au Bar, il vous demande aussi de lui proposer un cocktail classique à réaliser au Shaker pour créer une animation (1.5pts).

NOM DU COCKTAIL

----------------------------------

Contenance en cl : _______ Type de Verre : _____________________

Composition :

Produits Fraction Quantité en cl ________________ _______________ __________________ ________________ _______________ __________________ ________________ _______________ __________________ ________________ _______________ __________________ ________________ _______________ __________________

Question 7

Le contexte :Lors d’une soirée « Découverte de la Gastronomie Régionale » le responsable souhaite conseiller

un vin (AOP), en précisant la couleur, ou une boisson alcoolisée, avec les plats typiques choisis (2pts) :

Plats typiques Vin AOP (+ couleur) ou Boisson alcoolisée

Bouillabaisse

Choucroute

Veau à l’Angevine

Fondue Savoyarde

Bœuf Bourguignon

Sole Normande

Entrecôte Bordelaise

Moelleux au Chocolat


Question 8

Le contexte :Trop souvent, lorsque vous êtes absent, le travail est mal fait, parce que les Chefs de Rang ne savent pas exactement quoi faire, vous décidez de créer une fiche de poste. Quelles seront les activités et les compétences requises pour ce poste ?(1.5 pts).

FICHE DE POSTE

Intitulé du Poste Chef de Rang

Secteur Restaurant

Missions Assister le Maître d’Hôtel durant le service Assurer les commandes et le Service d’un groupe de tables (ou Rang)

Encadrer une équipe de commis et de serveurs.

Activités

Compétences Requises


Question 9

Le contexte :A l’aide des documents fournis, complétez le Plan de Salle, en dessinant la position des tables dans le restaurant (Carcasse) et en indiquant les Chefs de Rang et Commis en charge des différentes tables en fonction du cahier de Réservations et du Planning du Personnel d’aujourd’hui. (2 pts).

Question 10

Le contexte : Vous avez en charge un jeune stagiaire à qui vous devez expliquer comment nettoyer un plan de travail. En vous aidant de l’annexe 1, rappeler le nom du document sur lequel figure les différentes étapes à suivre concernant le nettoyage des zones de production (0.5pts) : ............................................................................................................................................................................................. Vous préciserez ensuite quelles sont le nom des différentes colonnes présentes sur ce document et leurs fonctions respectives en remplissant le tableau suivant (2.5pts) :

Question 11

Le contexte : Le chef de rang vous demande de rappeler à votre stagiaire, qui ne semble pas les maîtriser parfaitement, les six étapes obligatoires du protocole de lavage des mains en hôtellerie restauration (1.5pts) :

Etape 1 : …………………………………………………………………………………………………………………………………..

Etape 2 : …………………………………………………………………………………………………………………………………..

Etape 3 : …………………………………………………………………………………………………………………………………..

Etape 4 : …………………………………………………………………………………………………………………………………..

Etape 5 : …………………………………………………………………………………………………………………………………..

Etape 6 : …………………………………………………………………………………………………………………………………..

Dossier3

Animation d’équipe en Restauration

Dossier 2

Organisation et Service en Restauration


Question 12

Le contexte :Afin d’expliquer clairement les attitudes à avoir en salle de Restaurant, le Maître d’hôtel décide d’afficher à l’office des images commentées. Vous êtes chargé d’expliquer ce qu’il ne faut PAS faire au Restaurant, en complétant sur le document fourni les cadres à côté des images. (1.5pts).

Question 13

Le contexte : Vérifier si le poste de lavage des mains présenté au document suivant est bien conforme avec ce qu’exige la règlementation, en précisant quels sont les éléments qui composent ce poste (notés A,B,C,D sur le document) et en justifiant l’utilisation de chacun de ces éléments (2pts) :

Question 14

Le contexte : A partir du document suivant, préciser quelle est la tenue complète la plus adaptée à votre poste de travail et qui respecte les règles d'hygiène. Justifier vos propositions (2.5 pts) :

......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... .........................................................................................................................................................................................


Question 15

Le contexte : En prévision des beaux jours et à l’activité supplémentaires de 36 couverts, votre patron souhaiterait embaucher un nouveau salarié en service à temps complet pour la saison estivale et vous demande quelques renseignements. Il compte sur vous pour lui donner ces informations : (3.75 pts) Citer les types de contrats possibles en restauration ? -…………………………………………………………………………………………………………………………………………

-…………………………………………………………………………………………………………………………………………

-…………………………………………………………………………………………………………………………………………

Quel type de contrat lui suggérez-vous ? …………………………………………………………………………………………………………………………………….……

Pour quelles raisons ? ……………………………………………………………………………………………………………………………….…………

……………………………………………………………………………………………………………………………….…………

Qu’elle est la convention collective qui s’applique ? …………………………………………………………………..………… Quelles sont les 2 autres conventions collectives en restauration ?

- ……………………………………………………………………………………………………………………...…………

- ……………………………………………………………………………………………………………………...…………

D’après le Code du travail, quelle est la durée légale de travail hebdomadaire ? ………………… Quelle est la durée légale de travail mensuelle ? (justifiez par un calcul)

……………………………………………………………………………………………………………………..…….……………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………

Dans la branche des hôtels-cafés-restaurants, suite à l’accord du 5 février 2007, la durée de travail conventionnelle hebdomadaire est maintenue à :……………………h.

Question 16

Le contexte Le Chef de Cuisine vous demande de compléter le dessert du jour avec une verrine de Fruits Frais. Quels Fruits de Saison pourrez-vous proposer aux clients du Restaurant.(1.5pts). Fruits Frais Mois de Janvier :

- -

- -

- -

Dossier 4

Gestion des approvisionnements en Restauration et Gestion d’exploitation en

Restauration


Question 17

Le contexte : Votre patron vous demande de prendre en charge l’achat de serviettes. Il vous a laissé des instructions. (10.5 pts)

Vous avez trouvé les fournisseurs potentiels en annexe 4

1. Comparez les deux offres (annexe 4) en complétant le tableau ci-dessous.

Nom du fournisseur

Article, coloris et référence

Quantité par lot

Prix du lot

Nombre de lots à commander

Coût total des articles

Montant des autres frais

Montant total

2. Quels sont les autres éléments dont il faut tenir compte pour choisir le meilleur fournisseur ?

………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………

3. Quel fournisseur allez-vous choisir ? Justifiez votre réponse.

………………………………………………………………………………………………………...………………………………

……………………………………………………………………………………………………...…………………………………

…………………………………………………………………………………………………………...……………………………

4. Complétez le bon de commande n 003 (document 2)


Question 18

Le contexte : Ranger les produits suivants, en les reliant par un trait tracé à la règle, à l'armoire froide qui convient

(2.5pts) :

Proposer un moyen d'assurer contrôle et traçabilité des températures de conservation (1pt) : ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... .........................................................................................................................................................................................

Question 19

Le contexte : Préciser le rôle de la réfrigération dans la conservation des aliments et citer deux limites d'efficacité de la conservation par le froid positif (2pts) : ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... .........................................................................................................................................................................................

Question 20

Le contexte : Votre supérieur vous demande de créer la fiche de stock sur les bouteilles de vin effervescent « Méthode Traditionnelle que vous venez de recevoir. (1.5 pts) Quelle méthode de valorisation de stocks allez-vous utiliser ? …………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………….

Pourquoi ? …………………………………………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………………….………………………………

………………………………………………………………………………………………………….………………………………

Connaissez-vous d’autres méthodes ? ………………………………………………………………...……………………….…

- ………………………………………………………………………………………………………...………………………

- ………………………………………………………………………………………………………...………………………


Question 21

Le contexte Vous êtes sur le point de remplacer le Maître d’Hôtel, vous décidez d’essayer de faire progresser la vente de vin au Restaurant. Pour cela vous organisez une analyse Sensorielle. Décrivez les différentes Phases de l’Analyse en précisant pour chaque étape les caractéristiques du vin à déterminer. (1.5 pts).

Analyse Sensorielle d’un Vin

Etapes Caractéristiques à Déterminer

Question 22

Le contexte : Le chef de cuisine vous demande de vérifier si les menus proposés par le restaurant, et présentés en annexe 3, respectent bien l’équilibre alimentaire. Pour le savoir citer les différents groupes d'aliments et préciser le rôle de chacun. Vous présenterez votre réponse sous forme de tableau (document 1) (3.5pts) :

Question 23

Le contexte : Composer à partir des plats proposés à la carte (annexe 2), un menu équilibré pour le repas du midi. Vous préciserez quelles garnitures d’accompagnement éventuelles vous proposeriez pour que votre menu respecte les recommandations du Programme National Nutrition Santé. Vous préciserez entre parenthèse à quel groupe d’aliment appartient le produit (2pts) : ............................................................................................................................................................................................. ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... .........................................................................................................................................................................................

Dossier5

La démarche qualité en Restauration


GROUPES D'ALIMENTS ROLE

DOCUMENT 1


Expéditeur :

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

Destinataire

………………………………………………

………………………………………………

………………………………………………

…………..…………………………………..

Réf. Désignation Unité Quantité Prix HT Montant HT

Livraison :

Date de livraison prévue :……………..…….……..

Frais de port :……..….………….…..

Conditions de paiement : ……………………..……

Total commande :

……..……………

Signature :………………….………………

DOCUMENT 2

Commande No …………………………

Du ………………………………………


ANNEXE 1


ANNEXE 2


ANNEXE 3


Offre no 1

Offre no 2

ANNEXE 4

DOCUMENT 3


Mercredi 16 Janvier 2013

Y von T remblay 6cvts

Claire Delune 3 cvts

Hunmprtyuz

Adam Labr osse 2 cvt s

Jean Peuplu 5 cvts

A lex T ér ieur 3 cvts ( + 1 enfant)

Aude Vaisselle 8 cvts

Jeudi 17 Janvier 2013

C avail l es 2 cvts

Rossi t 5cvt s

Drogba 3cvts

L otscher 1 cvt

Fatti 4 cvts

Dossetto 6 cvts (dont 1 enfant)

H él ion 4 cvts 3 cvts

ANNEXE 5

Les Savoir être Professionnels

DOCUMENT 4


PLANNING DU PERSONNEL 2012/2013

PRENOMS

28/09 05/10 12/10 19/10 26/10

Vaca

nce

s d

’Oct

ob

re

16/11 23/11 30/11 07/12 14/12 21/12

Vaca

nce

s d

e N

oël

17/01 08/03 15/03 29/03 22/03 29/03

ELINA MH CO CR CO CR CR P B1 CA MH CO CO CR CO P CR P

CYRIL CA MH CO CR CO CO CR P B1 CA MH CR CO CR CR CO CR

NICOLAS B1 CA MH CO CR CR CO CR P B1 CA CO CR CO CO CR CO

LUDIVINE P B1 CA MH CO CO CR CO CR P B1 MH CO CR CR CO CR

MARTINA CR P B1 CA MH CR CO CR CO CR P CA MH CO CO CR CO

JIMMY CO CR P B1 CA CO CR CO CR CO CR B1 CA MH CR CO CR

LOLA CR CO CR P B1 MH CO CR CO CR CO P B1 CA CO MH CO

CAREEN CO CR CO CR P CA MH CO CR CO CR CR P B1 MH CA MH

ALEXANDRA CR CO CR CO CR B1 CA MH CO CR CO CO CR P CA B1 CA

THEO CO CR CO CR CO P B1 CA MH CO CR CR CO CR B1 P B1

ANNEXE 6

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Documents

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