Benemérita Universidad Autónoma de

Puebla

Facultad de Ingeniería Química

Ingeniería en Alimentos

Luis Flores Olmos

Dhtic

Karla Estefanía Ángeles Cordero

Fecha: 24 de Junio de 2014

Horario:5:00-7:00

Es cualquier compuesto químico ya

sea natural o sintético que tiene la

propiedad de dar color. Si son de

origen natural también se les

denomina “pigmentos” y están

presentes en células y tejidos

animales y vegetales. A los sintéticos

se les llama colorantes y lacas.

E1 coloreado artificial de

los alimentos se produce

probablemente desde que

éstos se comercializan en

forma elaborada. Para ello

se han utilizado extractos

vegetales, y durante el siglo

XIX, pigmentos minerales,

muchos de los cuales eran

muy tóxicos. A partir de la

obtención de colorantes

orgánicos sintéticos a

mediados del siglo XIX, el

coloreado artificial de los

alimentos encontró nuevas

herramientas

Colorante de alimentos

rojos.

El colorante rojo números 3 y 40

de FD & C y el rojo cítrico

número 2 se utilizan para crear

tonos rojos en los alimentos. El

nº 3 se deriva de fluoreno,

mientras que el nº 40 es un

derivado del petróleo. Ambos se

encuentran en una variedad de

dulces, productos de repostería y

helados. El rojo cítrico Nº 2

también es derivado del petróleo

y sólo se utiliza para teñir la

piel de las naranjas.

Colorante de alimentos azules.

Los azules números 1 y 2 de FD & C son sintetizados del petróleo. El número 2 es más comúnmente utilizado en la comida, particularmente en las mezclas de pasteles, glaseados y caramelo. El número 1 se usa en algunos alimentos.

Colorantes verde, amarillo y

naranjo

El verde Nº 3 de FD & C también

es derivado del petróleo. Se

utiliza sobre todo en gelatinas,

salsas y verduras. El amarillo

número 5 de FD & C se sintetiza

del petróleo y se usa en mezclas

de pasteles, dulces y glaseado. De

entre todos los colorantes, este

causa la mayoría de las

reacciones adversas en los seres

humanos. Cerca de 1 en 10.000

personas experimentan una

reacción alérgica, la mayoría de

ellas leves. Naranja B es también

un producto derivado del

petróleo. Se utiliza sobre todo en

los forros de salchichas y perros

calientes.

Carmoisina, E 122

Este colorante se

utiliza para conseguir

el color de frambuesa

en caramelos, helados,

postres, etc. Es

particularmente

resistente a los

tratamientos

térmicos. Su uso no

está autorizado en los

Paises Nórdicos,

Estados Unidos y

Japón.

Negro brillante BN, E 151

Aunque está autorizado

también nominalmente

para otras aplicaciones, se

utiliza casi exclusivamente

para colorear sucedáneos

del caviar. No se permite

su uso en los Países

Nórdicos, Estados Unidos,

Canadá y Japón. Se ha

indicado la posibilidad de

que pueda afectar a

algunas personas alérgicas

a la aspirina y también a

algunos asmáticos.

E104 Amarillo de

quinoleína

Color amarillo de

síntesis artificial.

Alimentos que lo

contienen:

Gaseosas, budines

en polvo, pescado

ahumado.

Posibles efectos

secundarios:

reacciones

alérgicas.

Verde lisamina, E 142

Se utiliza en bebidas

refrescantes, productos de

confitería y chicles y caramelos.

Desde el punto de vista

tecnológico, este colorante sería

útil para colorear guisantes y

otras verduras que ven alterado

su color por la destrucción de la

clorofila en el escaldado previo a

la congelación o durante el

enlatado, pero precisamente esta

aplicación no está autorizada en

muchos países, dado que el

coloreado artificial suele

reservarse a productos de alto

grado de elaboración.

E121 Orcilla

Color rojizo que se extrae de los líquenes o de síntesis. Prohibido desde 1978 en todos los países del mercado común. Alimentos que lo contienen: Sopas preparadas, pastelería y galletas. Posibles efectos secundarios: Peligroso, reacciones alérgicas.

E106 o E101a Fosfato de Lactoflavina

Color amarillo, de la vitamina B-2. Alimentos que lo contienen: Pescados y productos de pastelería. Posibles efectos secundarios: Ninguno.

Eritrosina, E 127

La eritrosina ha sido el colorante más popular en los postres lácteos con aroma de fresa. Se utiliza en postres aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en caramelos, derivados cárnicos, patés de atún o de salmón, y en algunas otras aplicaciones. Es un colorante muy eficaz para teñir las guindas en conserva, ya que se fija a ellas y no destiñe. Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnológico es que es relativamente sensible a la acción de la luz.

Litol rubina BK, E 180

También conocido como “pigmento rubí”, o “carmín 6B”. Se utiliza, generalmente en forma de sal de calcio (litol rubina BCA) exclusivamente para teñir de rojo la corteza de algunos quesos. El colorante, que es insoluble en agua en frío, no pasa a la masa del producto, y aunque algunas de estas cortezas sean comestibles, generalmente no se comen, por lo que el colorante no tiene ningún efecto sobre el consumidor.

E107 Amarillo 2G

Color amarillo artificial. Alimentos que lo contienen: galletas y productos de pastelería. Posibles efectos secundarios: Reacciones alérgicas, asma y urticaria.

E100 Curcumina

Color naranja amarillento, de origen natural extraído de la raíz de cúrcuma, o de síntesis artificial.

Alimentos que lo contienen: mantequillas quesos, mostaza, productos de pastelería, curry en polvo, té y platos preparados a base de arroz. Posibles efectos secundarios: Ninguno.

E101 Riboflavina, lactoflavina

Color amarillo, obtenido de la levadura de cerveza aunque suele ser de síntesis artificial. Es la vitamina B-2.

Alimentos que lo contienen: Sopas, pastas cremas, helados, mahonesa. Posibles efectos secundarios: Ninguno.

E102 Tartracina

(colorante azoico)

Color amarillo limón, de

síntesis artificial.

Alimentos que lo

contienen:

El refresco en polvo,

helado, esencias de frutas,

mostaza, jarabes, dulces.

Posibles efectos

secundarios: Reacciones

alérgicas, sobre todo en

personas asmáticas y con

sensibilidad a la aspirina.

E103 Crisoína

Color amarillo, de síntesis

artificial. Prohibido desde

1978 en todos los países del

mercado común. Alimentos

que lo contienen: pastelería

y helados. Posibles efectos

secundarios: peligroso,

especialmente para los

niños.

E110 Amarillo anaranjado S (colorante azoico)

Color amarillo anaranjado, de síntesis artificial. Alimentos que lo contienen: mermelada de albaricoque, galletas y productos de pastelería, sopas instantáneas, batido de chocolate, harina para rebozar posibles efectos secundarios: reacciones alérgica, en especial en caso de intolerancia a la aspirina. Cancerígeno. Aditivo que con mayor frecuencia da alergia.

E105 Amarillo sólido

Color amarillo artificial, prohibido desde 1978 en todos los países del Mercado Común. Alimentos que lo contienen: pastelería y helados. Posibles efectos secundarios: reacciones alérgicas.

E111 Naranja GGN

Color anaranjado

artificial. Prohibido desde

1078 en todos los países

del mercado común.

Alimentos que lo

contienen: caramelos,

helados y pastelería.

Posibles efectos

secundarios: Peligroso

especialmente para los

niños.

E120 Cochinilla o ácido

carmínico

Color rojo carmín,

pigmento de la cochinilla

del nopal. Alimentos que

lo contienen: bebidas

alcohólicas, confituras.

Posibles efectos

secundarios: peligroso,

especialmente con niños si

se mezcla con analgésicos.

Produce hiperactividad.

Reacciones alérgica.

Cancerígeno.

E122 Azorrubina

Color rojo artificial. Alimentos que lo contienen:

caramelos, helados, pastelería, sopas y platos

preparados. Posibles efectos secundarios: Reacciones

alérgicas. En experimentos en ratones se observó

anemias, linfomas y tumores. Sospechoso pese a la poca

información que se tiene.

Aunque los ingredientes en colorantes alimentarios varían según

el color, la mayoría tienen en común una serie de ingredientes.

Agua suele ser el ingrediente principal. Glicol de propileno a

menudo se utiliza como un estabilizador y es inodoro, incoloro e

insípido. Propilparabeno se utiliza normalmente como un agente

conservante para prevenir el crecimiento de hongos y moho.

Tampoco tiene sabor ni olor.

Es conocido que algunos de los colorantes

empleados en los alimentos son tóxicos como el

Rojo cochinilla (E 124) que ha presentado

cáncer en ratas de laboratorio, la eritrosina (E

127) puede producir en dosis muy elevadas

alteraciones en la tiroides; El negro brillante,

el azul 1 (E-133) , azul 2 (E-132), el annato (E-

160b) y el amarillo de quinoleína entre otros,

provocan alergias reflejadas como urticarias,

asma, edemas y problemas digestivos.

Referente a los impactos que tienen otros colorantes

artificiales en la conducta de los niños no habían surgido

estudios contundentes, sino hasta que investigadores del

Reino Unido de la Universidad de Salud Infantil del

Hospital General Southampton (University Child Health

Southampton General Hospital)hicieron un estudio acerca

de esto. El estudio de Southampton General Hospital fue

de gran impacto para el mundo, ya que Bateman y cols

pudieron comprobar el impacto que tienen los colorantes

artificiales en la conducta de los niños.

McCann y cols.

comprueban que los

colorantes artificiales, de

uso común, tartrazina,

carmoisina, rojo allura,

amarillo ocaso, rojo

ponceau 4R y el

conservador benzoato de

sodio tienen impactos

negativos en la conducta

de los niños,

provocándoles

hiperactividad y déficit de

atención.

En México la normatividad está sustentada básicamente

por la Comisión del Códex alimentarius que es un

organismo internacional de la FAO y la Organización

Mundial de la Salud que se basa en normas de regulación

alimentaria que tienen que ver con la producción,

procesamiento y comercio de alimentos para asegurar la

protección de la salud de los consumidores.

La Ley General de Salud y las Normas Oficiales

Mexicanas referentes a los alimentos (NOM-036-SSA1-

1993, NOM-086-SSA1-1994, NOM-120-SSA1-1994,

NOM-131-SSA1-1995, NOM-147-SSA1-1996, NOM-185-

SSA1-2002, NOM-213-SSA1-2002) establecen las dosis

recomendadas de colorantes para su uso en la industria

basadas en el Codex Alimentarius.

El uso de algunos colorantes está limitado en algunos

países, como la Carmoisina (E-122) que no está

autorizada en países Nórdicos, Estados Unidos y Japón;

el Rojo Cochinilla no se utiliza en Estados Unidos, El

Negro Brillante (E-151) no se usa en Estados Unidos,

Países Nórdicos, Canadá y Japón. Amarillo de

Quinoleína E-104 no se permite en Australia, Estados

Unidos, México, Japón y Noruega. En el caso de la

Tartrazina debe declararse independiente de la lista de

ingredientes en la etiqueta de los productos, como

advertencia al consumidor.

Las empresas normalmente utilizan

agentes colorantes artificiales aprobados por

la FDA (siglas en inglés de Administración

de Alimentos y Drogas) porque son menos

costosos que los de alimentos naturales y

generalmente no imparten sabores a los

alimentos.

La FDA evalúa los colorantes alimentarios

para garantizar que son seguros para el

consumo. Cualquier producto que contiene

un agente colorante de alimentos artificial

debe ser reflejado en la lista de ingredientes

en la etiqueta. Hay dos tipos de agentes

colorantes aprobados por la FDA, laca y

tintura. Los colorantes se disuelven en agua

y se utilizan en bebidas, productos lácteos y

alimentos para mascotas. Las lacas no son

solubles en agua y se utilizan para colorear

productos que contienen grasas y aceites,

como caramelos, goma y mezcla de pastel.

La FDA ha aprobado

nueve aditivos

artificiales: Azul

número 1 y 2 de FD &

C, Verde número 3 de

FD & C, rojo número

3 y 40 de FD & C,

amarillo número 5 de

FD & C (tartrazina) y

naranja B número 6,

rojo cítrico número 2.

•http://www.ecured.cu/index.php/Colorante_alimentario

•http://www.itsteziutlan.edu.mx/site2010/pdfs/2012/11/articulo

_colorantes_abril_2012.pdf

•http://www.ehowenespanol.com/ingredientes-colorantes-

artificiales-alimentos-info_241436/

•http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/colorartif.ht

ml

•http://www.elpoderdelconsumidor.org/wp-

content/uploads/Colorantes-en-alimentos-y-bebidas-que-

alteran-la-conducta-infantil.pdf

•Shibamoto T. y F.Bjeldanes L.(1996),Introducción a la

toxicología de los alimentos, Zaragoza: editorial Acribia

•Sanz Pérez Bernabé. (1999), Aditivos alimentarios, España:

Editorial Everest.