Tapa 1 Mermelada de Aguaymanto

8/19/2019 Tapa 1 Mermelada de Aguaymanto

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“Universidad Nacional Agraria la Molina” “Facultad de Industrias Alimentarias “

“ELABORACIÓN DE MERMELADA DEAGUAYMANTO”

OBJETIVO:

Darle un valor agregado al productoBajo costo en la preparación de la mermeladaConservar mayor tiempo las características nutricionales del aguaymantoaprender a realizar correctamente las operaciones unitarias en laelaboración de la mermelada

INTRODUCCIÓN:

Se defne a la mermelada de rutas como un producto de consistenciapastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de rutas sanas,adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adiciónde agua. a ruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas fnas y debenestar dispersas uniormemente en todo el producto .a elaboración demermeladas sigue siendo uno de los m!todos m"s populares para laconservación de las rutasen general.

a mermelada casera tiene un sabor e#celente $ue es muy superior al delas procedentes de una producción masiva. %na verdadera mermelada debepresentar un color brillante y atractivo, re&ejando el color propio de la ruta.'dem"s debe aparecer bien gelifcada sin demasiada rigidez, de orma tal$ue pueda e#tenderse perectamente. Debe tener por supuesto un buensabor arutado. (ambi!n debe conservarse bien cuando se almacena en unlugar resco, preerentemente oscuro y seco.

(odos los $ue tienen e#periencia en la elaboración de mermeladas saben$ue resulta diícil tener !#ito en todos los puntos descritos, incluso cuandose emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de losingredientes en general, principalmente de la ruta. as rutas diferen seg)nsea su variedad y su grado de madurez, incluso el tama*o y la orma de las

cacerolas empleadas para la cocción in&uyen sobre el resultado fnal alvariar la rapidez con $ue se evapora el agua durante la cocción. +myriamcoronado, --/


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EQUIPOS Y MATERIALES Equipos

0ulpeadora o licuadora.

Cocina. Balanza. 1eractómetro. p23metro o cinta indicadora de acidez. (ermómetro

Materiales

4llas. (inas de acero ino#idable Cuc5illos.

Cuc5aras 0aletas. 6esa de trabajo. 7rascos de vidrio. Dosifcador

METODOLOGÍA:


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7uente8 +myriamcoronado, --/

PROCESO DE ELABORACIÓN

Selección

9n esta operación se eliminan a$uellas rutas en estado de podredumbre. 9lruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya $ue lacalidad de la mermelada depender" de la ruta.

0esado9s importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad delos otros ingredientes $ue se a*adir"n posteriormente.

:


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Lavado

Se realiza con la fnalidad de eliminar cual$uier tipo de partículas e#tra*as,suciedad y restos de tierra $ue pueda estar ad5erida a la ruta. 9staoperación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. %na vezlavada la ruta se recomienda el uso de una solución desinectante. as

soluciones desinectantes mayormente empleadas est"n compuestas de5ipoclorito de sodio +lejía/ en una concentración -,-; a -,


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Pulpeado o licuado:

9n este caso realizamos un licuado de las rutas en menor cantidadpreerentemente se licua las rutas mas verdes, ya $ue se usaran en mayorcantidad la ruta entera.

Pre cocción de la fruta

a ruta se cuece suavemente 5asta antes de a*adir el az)car. 9ste procesode cocción es importante para romper las membranas celulares de la ruta ye#traer toda la pectina. Si uera necesario se a*ade agua para evitar $ue se$ueme el producto. a cantidad de agua a a*adir depender" de lo jugosa$ue sea la ruta, de la cantidad de ruta colocada en la olla y de la uente decalor. %na cacerola anc5a y poco prounda, $ue permita una r"pidaevaporación, necesita m"s agua $ue otra m"s prounda. 'dem"s cuantom"s madura sea la ruta menos agua se precisa para reblandecerla ycocerla. a ruta se calentar" 5asta $ue comience a 5ervir. Despu!s semantendr" la ebullición a uego lento con suavidad 5asta $ue el producto$uede reducido a pulpa. '$uellas rutas a las $ue deba a*adirse agua,

deber"n 5ervir 5asta perder un tercio apro#imadamente de su volumenoriginal antes de a*adir el az)car. +myriam coronado, --/

;


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Cocción

a cocción de la mezcla es la operación $ue tiene mayor importancia sobrela calidad de la mermelada> por lo tanto re$uiere de muc5a destreza y

pr"ctica de parte del operador. 9l tiempo de cocción depende de la variedady te#tura de la materia prima. 'l respecto un tiempo de cocción corto es degran importancia para conservar el color y sabor natura de la ruta y unae#cesiva cocción produce un oscurecimientode la mermelada debido a la caramelización de los az)cares.

Adición del azúcar y ácido cítrico

%na vez $ue el producto est" en proceso de cocción y el volumen se 5ayareducido en un tercio, se procede a a*adir el "cido cítrico y la mitad delaz)car en orma directa.

a cantidad total de az)car a a*adir en la ormulación se calcula teniendoen cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda $ue por cada ?g depulpa de ruta se le agregue entre @-- a --- gr. de az)car.

Cálculo de ácido cítrico

(oda ruta tiene su acidez natural, sin embargo para lapreparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada.a acidez se mide a trav!s del p2 empleando uninstrumento denominado p23metro.

A


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a mermelada debe llegar 5asta un p2 de :.;. 9sto garantiza laconservación del producto. Con la fnalidad de acilitar el c"lculo para laadición de "cido cítrico se emplea la tabla de la p"gina siguiente.

7uente8 +myriam coronado, --/

Punto de gelicación

7inalmente la adición de la pectina se realiza mezcl"ndola con el az)car $uealta a*adir, evitando de esta manera la ormación de grumos. Durante estaetapa la masa debe ser removida lo menos posible. 0ara la determinacióndel punto fnal de cocción se deben tomar muestras periódicas 5astaalcanzar la concentración correcta de az)car y de esta manera obtener unabuena gelifcación.

Prueba del refractómetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cuc5ara se e#trae un poco de muestrade mermelada. Se deja enriar a temperatura ambiente y se coloca en elreractómetro, se cierra y se procede a medir. 9l punto fnal de lamermelada ser" cuando mar$ue A; grados Bri#, momento en el cual sedebe parar la cocción.


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Adición del conervante

%na vez alcanzado el punto de gelifcación, se agrega el conservante. 9stedebe diluirse con una mínima cantidad de agua. %na vez $ue est!totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. 9l porcentaje deconservante a agregar no debe e#ceder al -.-;< del peso de la mermelada.

!nvaado

Se realiza con un dosifcador y en caliente a una temperatura no menor alos @;C. 9sta temperatura mejora la &uidez del producto durante el llenadoy a la vez permite la ormación de un vacío adecuado dentro del envase poreecto de la contracción de la mermelada una vez $ue 5a enriado.

!nfriado

9l productoenvasadodebe serenriado

r"pidamente para conservar su calidad y asegurar la ormación del vacíodentro del envase. 'l enriarse el producto, ocurrir" la contracción de la

@


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mermelada dentro del envase, lo $ue viene a ser la ormación de vacío, $ueviene a ser el actor m"s importante para la conservación del producto.

RESULTADOS

CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMAPeso b!"oA#!$%&$'"o

Peso ()s($$ Peso 'e"oA#!$%&$'"o

*+*,- .# -.-A= g /Peso b!"o 0 ()s($$1:.:A?g 3 -.-A= ?g E *+*23 .#

P4 I'5(5$6 7B58 5'5(5$6 7B58 9'$6*+; .; A;

AZ($ $#e#$?$ @ A=>($ ?e 6$!"$3+*3 .# @*+*23.# /23+13+*3 .# @ +2 .# 3+,- .#

RENDIMIENTO TEÓRICO .;A g 333333333333 A;<F 333333333333 --<

FE +3 .#

FCIDO CÍTRICO PECTINA SORBATO DE

POTASIO+2 ?e6 eso 'e"o g 33333333 ;-g -.-;< del renimiento

G


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*+*23 HHHHHHHH 2 HHHHHHHH +2

*+* #

F 333333333 ;Ag

2;+#

teórico

==-g 3333333333 --<

F 333333333 -.-; <

2+-#

DISCUSIONES

• as rutas presentan cambios metabólicos de gran importancia loscuales deben tenerse en cuenta para su manejo. 1espiran +tomano#ígeno y e#pelen dió#ido de carbono/ y transpiran +pierden agua/>estos dos cambios responsables de la maduración. 0or esto esimportante tener en cuenta el estado de madurez de la ruta en elmomento de la recolección ya $ue si se realiza muy temprano elproducto elaborado al momento del almacenado no llegara a las

características óptimas esperadas presentando una elevadatranspiración y si se recolecta tardíamente el producto elaborado seda*ara m"s r"pidamente.

• 9s preerible utilizar az)car blanca, por$ue permite $ue se mantengalas características propias del color y el sabor de la ruta. Serecomienda $ue por cada ?g de pulpa de ruta se le agreguen de @--a --- gr. de az)car +Coronado e 2ilario, --/. 9n la pr"ctica seagregó primero una parte del az)car para poder tener un controlminucioso del aumento de los HBri#. Se observó $ue no era necesariala misma cantidad de az)car como de pulpa sino $ue era menos, de

acuerdo con el rango ya mencionado.

Seg)n Sout5gate +GG/ cuando la cantidad de azucar a*adida esinerior al A-< puede ermentar la mermelada y si es superior al A;<e#iste el riesgo de $ue cristalice parte del az)car durante elalmacenamiento.

Seg)n Soutgate +GG/ la mermelada gelifca m"s "cilmente cuandola concentracion de az)car es del A;< apro#imadamente, de los $ueel ;< proceder" de los az)cares naturales $ue contiene la ruta y elA-< ser" az)car a*adido. a adición de la pectina se realizamezcl"ndola con el az)car $ue alta a*adir, evitando de esta manera

la ormación de grumos. Durante esta etapa la masa debe serremovida lo menos posible +Coronado e 2ilario, --/.

Se baja la acidez con "c.cítrico, ya $ue los microorganismos nopueden crecer en este medio, ayudando a la conservación de lamermelada. 9stos microorganismos son menos resistentes al calor,razón por la cual se esteriliza con un tratamiento t!rmico suave. 9lacidocitrico se utiliza para evitar el pardeamientoenzim"tico.amermelada debe llegar 5asta un p2 de :.;.a cantidad de "cido $uese emplea es grI g de pulpa +Coronado e 2ilario, --/.

a pectina ayuda a solidifcar la mermelada, el acido contribuyedandole brillo a la mermelada, mejorando el sabor e impidiendo la

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cristalización> por otro lado el azucar ayuda con la conservación, lagelatinización y el sabor+6anual sobreconservaciónde rutas y5ortalizas, --/. a calidad de la pectina se e#presa en grados. 9nnuestra pr"ctica la pectina ue de grado ;-, lo $ue signifca $ue $uenecesito g de pectina para gelifcar ;-g de az)car +Coronado e2ilario, --/.

• %na vez alcanzado el punto de gelifcación a nuestro producto se leagrego -.-;< de sorbato de potasio disuelto en una mínimacantidad de agua ya $ue es un conservante $ue previene su deterioroy tiene un mayor espectro de acción sobre microorganismos,principalmente 5ongos y levaduras +Coronado e 2ilario, --/.

0ara la determinación del punto fnal de la mermelada, (erleira +GG@/nos dice $ue se da con el uso de un reractómetro de altapreviamente calibrado, consiguiendo así A;3AAHBri#.9n la pr"ctica semidieron A;HBri#, esto $uiere decir $ue la cantidad de solidos solubles

presentes en la mermelada ue correcta debido a $ue 5ubo uncuidadoso proceso de cocción de la mermelada por lo cual no 5uboe#ceso de agua evaporada.

Josotros realizamos envasado en caliente, esta temperatura mejorala &uidez del producto durante el llenado y a la vez permite laormación de un vacío adecuado dentro del envase por eecto de lacontracción de la mermelada una vez $ue 5a enriado+Coronado e2ilario, --/. 0ara acelerar este proceso se colocaron los envasescerrados de cabeza en una tina de agua ría, lo $ue tambi!n provocóun s5oc? t!rmico.

9l principal actor de la conservacion de la mermelada es su bajaactividad de agua. ' esto se le suma el proceso de pasteurizacion,"cido, pectina, sorbato de potasio, bajo p2 $ue no permite elcrecimiento de microorganismos o levaduras.

• ' continuación se presenta el an"lisis de costos en la elaboración delproducto8

I'#e?5e'"e Cos"o*+ .# !"$ &$?!$ SI.3+ $=>($ b6$'($ SI.@2# ?e )(5?o ("5(o SI.-.=3# ?e sob$"o SI.-.@3# e("5'$ SI.:SUBTOTAL SI.::.K$s(o ?e 5?5o SI.TOTAL SI. :;.

0or lo tanto el costo total es de SI:A. para los =.= g de mermelada fnal.9s decir, por una porción de ::-g el costo unitario seria de SI..:. Sinembargo este no ue su costo real debido a $ue no estariamos tomando encuenta actores como la mano de obra, servicio de agua y luz, gas,

materiales y e$uipos utilizados.


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9l precio de una mermelada de ::-g en el mercado es de SI.:.:- por lo $ueel producto elaborado podría salir a competir a un costo de SI.:.-- +sinincluir KLM/ con lo $ue aseguro una ganancia SI.-. por unidad vendida.

(odo esto tomando en cuenta $ue solo una persona intervenga en laelaboración y sea a pe$ue*a escala.

Concluione:

a materia prima determina la calidad fnal del producto, jugando unpapel importante en sus características organol!pticas.

• 9l uso de conservantes ayuda a controlar la prolieración de agentesmicrobianos, aun$ue la alta concentración de az)car en el producto yel envasado contribuye avorablemente en prolongar la vida )til delproducto.

• a pectina es un insumo undamental para $ue la mermelada alcancela consistencia deseada.

• 9l tiempo de cocción de la mermelada no debe ser prolongado paraevitar la 5idrolisis de la pectina, la cristalización de la mermelada y elcambio de color de esta.

• Durante el procesamiento de la mermelada, e#istieron pocos errores,debido a $ue se trabajó cuidadosamente y de manera adecuadaobteniendo como resultado una mermelada en óptimas condiciones,cumpliendo con la concentración adecuada de solidos solubles enella.

• 9l punto fnal de la mermelada se determina cuando mar$ue A; HBri#.

• a mermelada logró tener las características t!cnicas adecuadas,debido a $ue se contó con los e$uipos necesarios.

• 9l aroma deber" ser natural y característico de la ruta tanto antes,durante y días despu!s de la producción de mermelada.

"ibliograa:

• Sout5gate, D.GG. Conservación de rutas y 5ortalizas. 9ditorial'cribia. Naragoza. 9spa*a.

• (erleira, 9. GG@. %tilización integral de la naranja dulce +Citrussinensis/ para la elaboración de mermelada y rutas en almíbar. (esisde Lrado. 7acultad de Kndustrias 'limentarias. %J'6. ima, 0er).

• Coronado, 6.> 2ilario, 1. +--/ 9laboración de mermeladas.Disponible en85ttp8IIOO.educarc5ile.clI%ser7ilesI0--GI7ileI4bjetosPDidacticosI9K'P

[email protected] 1evisado el GI-GI;.

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• Kba*ez, N. --. 6anual sobre Conservacion de 7rutas y 5ortalizasDisponible en 8

5ttp8IIinta.gob.arIdocumentosImanual3sobre3conservacion3de3rutas3y3

5ortalizasIatPmultiPdoOnloadIfleIKJ('36anual

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