TẬP BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BÀN II

Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN

1

TẬP BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BÀN II

Customers are our focus Attitude affects everything C.A.R.E.S Respect others - have fun Earn profits for everyone Service is everything

GO BEYOND THE EXPECTATIONS OF YOUR GUESTS

Biên soạn: VŨ MẠNH CƯỜNG NGÀNH NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN

(lưu hành nội bộ) TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 10 năm 2010



2

Mục lục

TRANG MỤC LỤC Trang 2

PHẦN NỘI DUNG 3

Chương 5: PHỤC VỤ ĐỒ ĂN VÀ ĐỒ UỐNG KHÁC: 3

5. 1. Phục vụ đồ ăn và đồ uống tại buồng khách: 5 5. 2. Chuẩn bị và phục vụ tiệc đứng (Buffet): 8 5. 3. Chuẩn bị những bữa tiệc lớn và tiệc phục vụ ngoài trời: 12

Chương 6: CÁC HOẠT ĐỘNG VẬN HÀNH: 20

6. 1. Chuẩn bị hoá đơn thanh toán cho khách hàng 21 6. 2. Yêu cầu hàng hoá cho nhà hàng và quầy Bar. 26 6. 3. Báo cáo về những vấn đề bảo dưỡng. 29 6. 4. Duy trì những tiêu chuẩn vệ sinh đối với phục vụ và thực phẩm 32 6. 5. Duy trì tiêu chuẩn vệ sinh đối với việc chứa và loại bỏ rác thải. 37 6. 6. Duy trì môi trường làm việc an toàn và an ninh. 44

Chương 7: NHIỆM VỤ KẾT THÚC: 49

7.1 Bàn giao và kết thúc vào cuối mỗi ca. 49 7.2 Các bước kết thúc công việc 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55



3

Chương 5: PHỤC VỤ ĐỒ ĂN VÀ ĐỒ UỐNG KHÁC

5. 1 Phục vụ ăn tại buồng khách – Room service

Mục tiêu: Sau khi học xong phần này bạn cần phải: Hiểu rõ vai trò, đặc điểm của dịch vụ ăn tại buồng. Hiểu được tầm quan trọng, cách thức tổ chức của dịch vụ buồng. Phân biệt được các khu vực kỹ thuật của dịch vụ buồng khác nhau. Hiểu rõ cách phục vụ và yêu cầu của phục vụ buồng.

Nội dung: Giới thiệu dịch vụ buồng Yêu cầu và nguyên tắc phục vụ dịch vụ buồng Tiêu chuẩn và quy trình phục vụ

5.1.1 Giới thiệu: Là hình thức phục vụ ăn uống tại phòng của khách sạn. Bữa ăn chính thường dùng xe đẩy có dụng cụ giữ nóng cho khách, nếu là đột xuất thì nhân viên có thể dùng khay đem lên cho khách dùng. Phục vụ tại phòng là dịch vụ cao cấp nên khách phải trả tiền chi phí cao hơn mức bình thường, đó là phí dịch vụ.

Thông thường, Room Service có phục vụ đầy đủ các món như tại nhà hàng. Đối với các khách sạn 3 sao nên tối thiểu có dịch vụ phục vụ bữa ăn sáng trong buồng cho khách. Room service là bộ phận thuộc khu vực ẩm thực (the food and beverage department) mà không trực thuộc bộ phận buồng (housekeeping). Room service cũng có thể đảm nhiệm phục vụ đồ uống trong phòng sau khi hết giờ phục tại quầy bar và giám sát mini-bar. Khi mang bữa ăn cho khách phải được bao, đậy cẩn thận (film paper, carton, bells) và chỉ dỡ bỏ khi đã đặt trong phòng.

Room Service thường được chuẩn bị tại nhà bếp, và đặt gần khu vực thang máy dịch vụ để bữa ăn được phục vụ nhanh nhất và giữ được nhiệt độ. Các trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện khác của Room service bao gồm:

- Khu vực làm việc / Working station - Lò nướng bánh / Toaster - Bồn rửa / Sink - Máy pha trà, càfe - Coffee / tea machine - Kệ hàng/ / Products shelves (cereals, sugar. . . ) - Kệ khay / Tray shelf - Tủ lạnh / Refrigerator - Bàn nhận yêu cầu / Order taking office / desk



4

5.1.2 Cung cấp dịch vụ buồng: Khách có thể yêu cầu room service theo hai cách sau:

- Đặt trực tiếp hoặc treo thẻ thông tin tại cửa (By “door hanger”) - Đặt qua điện thoại (By “telephone”)

By Door Hanger It is a document that the guest places on the exterior room door knob. The night audit

picks up all the documents during the night. This system allows the room service employees to be ready and serve the guests on time.

This document is often made up of two faces written down in two languages and is placed by housekeeping on the head of the bed. The information found in this document are the following:

- The service hour desired by the guest, leaving a margin of a quarter of hour - The name of the guest - The number of people - The room number - The detailed order of breakfast desired (filled in cases) - A choice of newspaper proposed by the establishment

By Telephone The room service order is placed through telephone. In fact, it is very difficult to take

an order correctly by telephone. One must be fast, not to forget any important information and try to sell the maximun to the guest.

For a maximum efficiency, the Room-service personnel use digital telephones that indicate the name of the person and the room number, and the possibility to display the room number of the previous call in case they forget.

The room service order is written down manually or computerized and it should include the following information:

- Room number - Name of the guest - Number of persons - Detailed order - Hour the order is taken - Service hour

Taking order 1 Answer all calls promptly, within three rings. Speak clearly in a pleasant voice and tone 2 Greet the caller according to the time, e. g. “Good Morning, this is room service, how may I help

you?” 3 When guest would like to order, answer them politely, i. e. : ”Certainly sir/madam, May I take

your order (please)”



5

4 Take the order by writing on the order pad. 5 Close the conversation Tips Ask for the drinks “ Would you like a glass of red wine/orange juice going with your meal?” Ask for his/her room number: “ May I have your room number please?” Repeat the order: “May I repeat your order?; “ You are Mr/Mrs. . . . in room. . . . . , you have ordered. . . . . . . . . . , Thanks for the order and inform them the delivery time. i. e. “Thank you for your order, your order will be delivered to your room in . . . . . minutes.

The room service employee must have general knowledge about the hotel premises. The room service employee is often the only one to be in direct contact with the guest during his stay. The guest often asks questions concerning the technical equipment of the rooms, the hotel premises, or any other information, and the waiter must be able to answer to any need. Standard Handle room service order is the most important procedure at the Room Service Department. All staff manning at the Room service area are requested to know & implement this procedure accurately. 5.1.3 Cách thức phục vụ: Prepare order

- Check the order to complete table set up - Prepare breads & butters, all sauces or condiment accompanying with the order - Prepare the drink. Get the drink from pantry and cover it with cling film - Print the bill. Check all the items on the bill and place the bill in bill holder. - After all, pick up the food from the kitchen and keep in the warmer (if they’re hot

food) - Make final check all item against the order

before delivering. Delivery the order

The service should be fast and discrete. The service procedure is as follows:

- Verify the guest's name on the bill - Knock on the door - Announce "room service" - Remove plastic films from the food - Wait until the guest invites the waiter to

come in - Express wishes "good morning, good



6

afternoon, good evening, call the guest by his last name (good morning mister X). - Ask where to place the tray - List the different food items orderd by the guest - Ask the guest to sign the bill - Thank the guest and explain the procedure to take away the tray It is to the room

service to clear away the tray when the guests have finished, eithere by asking them to place their tray outside of their room when they have finished, and to clear it 20 minutes after the service or by asking the guest to call them to come clear away the tray, which is more delicate because the waiter must come in the guest's intimacy the least possible. It is the object of conflict between housekeeping and the room service departments. In fact, there is nothing worst than a floor where there is dirty trays lying on the floor. One should consider that the job of the room service is finished only when all trays have been cleared away.

Example: 1. Check the room number before going 2. Knock the door and identify your outlet: “Room Service!” 3. When guest comes to open the door, greet him/her by name, and ask for permission to come in:

“Good evening Mr. . . . … I am delivering your room service order, may I come in?”. 4. You come in only upon the order guest’s approval. 5. Ask the guest where you can place the trolley, present the bill to guest with a pen inside the bill

holder, ask him/her to sign. i. e. : ”Could you please check and sign your bill” 6. After the guest signs the bill. Thanks the guest and inform him/her whenever he/she finish,

he/she can put the trolley /tray outside the door or he/she can call room service for clearing. i. e. : ”Thank you very much Mr. . . . . When you will finish you can put the trolley/tray outside the door, or you can call us to clear your tray away”

7. “Enjoy your meal sir/madam” 8. After delivering the guest’s order, write down all details in room service log book (sample log

book as below) ROOM SERVICE LOG BOOK

Guest’s room No

Time delivering

Time Clearing

Waiter Note

Bài tập: 1. Thiết kế một phiếu thực đơn bữa sáng để dùng trong buồng khách tại một khách

sạn/khu nghỉ mát cao cấp. 2. Chỉ ra những điểm khác nhau giữa bữa ăn sáng kiểu lục địa và kiểu châu Á.



7

5.2 Chuẩn bị và phục vụ tiệc đứng - Buffet Service

Mục tiêu: Sau khi học xong phần này bạn cần phải: Hiểu rõ vai trò, đặc điểm của các loại hình tiệc đứng. Biết cách chuẩn bị và bố trí một bữa ăn tiệc đứng. Nắm rõ các yêu cầu và tiêu chuẩn của phục vụ tiệc đứng.

Nội dung: Giới thiệu tiệc đứng Phục vụ tiệc đứng (Buffet). Nguyên tắc phục vụ. Bố trí tiệc đứng. Các tiêu chuẩn phục vụ

5.2.1 Giới thiệu: Trong trường hợp phải phục vụ một số lượng lớn thực khách với thời gian ngắn thì phục vụ kiểu tiệc đứng là rất thích hợp. Có ba loại tiệc đứng chủ yếu là:

- Tiệc đứng dùng dao và nĩa (tiệc đứng tại bàn) - có chỗ ngồi xung quanh: đây là bàn khách quay lại ngồi sau khi đã lựa chọn thức ăn cho mình.

- Tiệc đứng dùng nĩa đứng ăn: thường là tiệc mà các món ăn được chuẩn bị theo cách mà khách không cần dao (có thể có một số ghế ngồi).

- Tiệc đứng dùng tay – đứng ăn: khách tự lấy đồ ăn không dùng tới dụng cụ dao nĩa (thức ăn được chuẩn bị thành những miếng có kích thước nhỏ, và có thể có một số ghế ngồi)

Tiệc đứng còn gọi là loại hình tiệc tự phục vụ (self service). Đồ ăn được sắp đặt rất hấp dẫn trên những bàn ăn dài trang trí bắt mắt, các món ăn được phân loại và xếp theo thứ tự từ món khai vị đến tráng miệng. Món súp thường chuẩn bị trong âu lớn (soup tureen) và món khai vị nóng thì đặt trong các đĩa hâm (chaffing dishes) để giữ nóng. Các dụng cụ khác như: đĩa, chén,… đặt ngay trên bàn buffet. Thay vì nhân viên nhà hàng phục vụ khách, khách phải tự tới bàn buffet lấy đĩa, dụng cụ ăn và khăn,… để tự lựa chọn theo ý mình.



8

Phục vụ, kinh doanh tiệc Buffet rất tiện lợi và dễ tổ chức, do vậy các Nhà hàng hiện nay đều có dịch vụ tổ chức tiệc Buffet. Tổ chức tiệc Buffet có nhiều tiện lợi như sau:

- Không phải chuẩn bị nhiều bàn ghế, khăn,... - Nhân viên phục vụ không nhiều. - Không tốn công phục vụ tại bàn (tiệc tự chọn, tự phục vụ) - Không phải set-up cover theo kiểu tiệc ngồi theo mâm. - Không tốn nhiều dụng cụ bày biện thức ăn theo từng đĩa (vì sẽ đựng trong các đĩa lớn

và các chafer giữ nóng chuyên dụng. - Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn,....

Tại tiệc đứng thực khách có thể đi lại, đứng ngồi tùy thích khi ăn uống. Cái lợi của tiệc buffet là có thể phục vụ cho nhiều người so với tiệc ngồi. Buffet có cái hay vì nó tạo rất nhiều cơ hội để thực khách giao tiếp với nhau, vì nhất là những buổi tiệc có tính chất xã giao, vì vậy thời gian ăn buffet có thể kéo dài. 5.2.2 Nguyên tắc phục vụ.

Một số nguyên tắc cơ bản: - Bàn tiệc đứng phải được bố trí tại vị trí nổi bật trong phòng ăn. - Bàn tiệc đứng phải rộng để có chỗ bày và trang trí. - Bàn tiệc đứng phải nằm ở vị trí thuận tiện cho quá trình bổ sung món ăn và thu dọn mà

không làm phiền khách. - Tiệc đứng phải có chỗ rộng để khách đi lại. - Ghế và Bàn phải được cung cấp đầy đủ. - Cách bài trí của phòng ăn hấp dẫn và tạo không khí thoải mái.

Nguyên tắc của một tiệc buffet đúng nghĩa là thức ăn luôn được đảm bảo đầy đủ, phục vụ buffet sao cho những món “độc”, “lạ” dù người đến trước hay sau cũng có thể thưởng thức. Những món ngon, lạ ban đầu thường chỉ được bày ra với số lượng vừa phải, khi hết sẽ được châm thêm, rải đều trong suốt thời gian của bữa tiệc. Các bữa tiệc buffet thường theo chủ đề như tiệc hải sản, Buffet theo phong cách châu Âu, Á .v.v. Danh sách món ăn trong tiệc buffet rất phong phú, khác nhau, được bài trí khéo léo mà nhà hàng cung cấp dựa trên nguyên tắc cân đối về dinh dưỡng và định lượng. Quầy tiệc buffet được sắp đặt, nghiên cứu rất kỹ càng thứ tự sắp xếp, trật tự các món ăn sao cho hợp lý nhất đảm bảo tính trật tự và khoa học của món ăn. Thường những món ăn đều được bày theo một chiều, theo từng nhóm riêng biệt hay theo trật tự từ nhẹ đến nặng, từ khai vị, món rau, món khô, món nướng, món nước hay món nguội rồi mới tới nóng… cho đến cuối cùng là tráng miệng bánh mứt, trái cây; nước uống, món phụ.



9

Tiệc Buffet có tính cởi mở, thoải mái và được phục vụ cho đại chúng, nên rất nhiều món ăn mang tính phổ biến, gần gũi thậm chí bình dân. Buffet không phù hợp với khách vội vã, quỹ thời gian eo hẹp. 5.2.3 Bố trí tiệc đứng và trang trí. Bày biện và trang trí tiệc đứng phải đảm bảo thuận lợi sao cho tránh được tai nạn vả đẩy nhanh tốc độ phục vụ. Cần lưu ý những điểm sau:

- Kích thước và hình dạng của bàn phải cho phép cung cấp đủ chỗ cho các món ăn và đồ trang trí.

- Vị trí của bàn tiệc đứng phải cân đối với bàn ngồi của khách. - Vị trí của bàn tiệc đứng, bàn ngồi và ghế sao cho thành lối đi an toàn và thuận tiện cho

khách đi lại. Vì tiệc buffet có tính chất là khách tự phục vụ nên nhân viên không cần phải bày bàn

ăn mà tất cả dụng cụ được tập trung về một chỗ là ở đầu hay cuối hoặc cả đầu bàn và cuối bàn buffet.

Hầu hết các bàn tiệc đứng đều được phủ khăn, thường là màu trắng và cao 1,25m. Khăn trải bàn phải đảm bảo những nếp gấp cân xứng thảng hàng. Bàn buffet được bố trí là một bàn dài được phủ khăn toàn bộ, trên bàn đặt các chafer giữ nóng thức ăn chuyên dụng, mỗi chafer sẽ có một bảng tên của món ăn để khách biết đó là món gì và quyết định có dùng món ăn đó không

Nhân viên phục vụ chỉ cần đặt lọ hoa, lọ tăm và khăn giấy lên bàn ăn của khách.



10

Tuỳ theo loại phòng mà có cách sắp xếp khác nhau và các trang thiết bị cũng vậy. Quầy thu ngân, bar được bố trí ở nơi dễ thấy nhất thuận tiện cho việc phục vụ, có các sản phẩm chế biến sẵn; khô mực, bò, bia, rượu ... Bàn phục vụ bố trí ở gần bếp: phía trên để đồ ăn và gia vị, phía dưới để muỗng đũa, khăn ăn và dưới cùng là để chén, dĩa, tô sạch. Thực đơn đa dạng được làm thành sổ trang trí đẹp và đầy đủ số lượng. Ánh sáng, âm thanh phù hợp với phong cách phục vụ là 1 yếu tố quan trọng quyết định khách có muốn quay lại lần nữa hay không. Do đó mà tạo nên phong cách riêng cho nhà hàng.

Số lượng bàn ghế, khoảng cách phụ thuộc vào loại hình phục vụ và diện tích Bên cạnh các món ăn thì thứ không thể thiếu trong buổi buffer là các dụng cụ ăn. Các dụng cụ đó phải được sắp xếp gọn gàng và hợp lí trên các line buffet. Cụ thể:

- Bếp nóng: tô, dĩa. - Bàn nước: ly, tách, muỗng uống cà phê. - Bàn buffet: chén, dĩa, chén gia vị, muỗng, nĩa, đũa.

- Bàn ghế sắp xếp gọn gàng, bàn chỉ trải một tấm khăn trải bàn loại nhỏ. Trên bàn cần

đặt lọ hoa, các bảng quảng cáo mini về khách sạn, các hủ muối, tiêu, tăm, khăn giấy….

- Sắp xếp đầy các dụng cụ ăn trên các line buffet. - Sắp xếp bàn ghế gọn gàng lại, đặc biệt chú ý các vật dụng trên bàn phải được bố trí

cho hợp lí như các nhãn ghi chú thích các hủ muối, tiêu đều phải được hướng ra ngoài, làm sao mà thực khách khi bước từ cửa vào thì sẽ nhìn thấy được các nhãn đó.



11

- Gần tới giờ nhà hàng mở cửa thì nhân viên phục vụ sẽ mang tất cả thức ăn đặt lên line buffet. Mỗi món ăn sẽ kém theo một bảng tên để thực khách có thể biết món đó là món gì. Số lượng thức ăn sẽ dựa trên số lượng khách đang ở tại khách sạn.

- Quản lí thì chuẩn bị danh sách số lượng khách thuê phòng sẽ dùng buffet của mỗi ngày.

5.2.4 Các tiêu chuẩn phục vụ. Trong nhà hàng diễn ra buổi buffet gồm 4 khu vực quan trọng: Bàn nóng: bao gồm các món ăn nóng vào buổi sáng cho thực khách (là các món

ăn không được chế biến sẵn mà khi thực khách có nhu cầu thì mới làm) như hủ tiếu, mì, phở,…., và các món trứng. Tại đây sẽ có một đầu bếp của nhà hàng sẽ đứng phục vụ các món ăn cho thực khách. Yêu cầu:

- Luôn có người giám sát và phục vụ. - Lau sạch thường xuyên. - Kiểm soát quy trình và khẩu phần ăn. - Không nên để món ăn còn dưới 1/3, bổ sung thường xuyên. - Đĩa thức ăn phải được giữ ấm thường xuyên Bàn salad: gồm các món salad, rau, củ, quả,… thông thường phục vụ ở nhiệt độ

lạnh. Yêu cầu: luôn giữ gọn gàng sạch sẽ; bổ sung salad thường xuyên; và thay dụng cụ cho từng món nếu khách để nhầm.

Bàn nước: gồm có các món nước cho thực khách khi họ dùng xong thức ăn như trà, sữa tươi, cà phê, nước cam, nước lọc,….

Bàn buffet: là gồm các bàn dài hoạc tròn ghép lại với nhau, tuỳ theo không gian

của nhà hàng mà bày trí cho hợp lí. Không gian có giới hạn thì nhà hàng thường làm các line buffer theo hai cách là: line hình chữ nhật hoặc là hai line dài song song nhau. Trên line



12

buffer có rất nhiều món ăn, đó là những món ăn chính trong buổi buffer sáng, được các đầu bếp chuẩn bị sẵn và sắp xếp lên line trước khi buổi buffer được bắt đầu. Các món ăn được bày trí một cách hợp lí, tức là bày trí theo loại thức ăn, thức ăn theo loại nào thì sắp xếp theo loại đó ( mặn, ngọt, trái cây…). Thay vì phải phục vụ khách hàng bằng nhiều món ăn khác nhau vừa tốn thời gian, vừa tốn nhân lực, một số nhà hàng kinh doanh theo nhiều dạng buffet sáng, buffet trưa, buffet chiều, buffet dạ tiệc. Khách chỉ cần bỏ ra một số tiền nhất định là có thể ăn uống thỏa thích theo ý mình.

Buffet sáng Đây là kiểu phục vụ đơn giản nhất và phổ biến nhất hiện nay. Thời gian: 6h-10h gồm có các món ăn nhẹ từ 15-20 món.

- Vì khi khách đến lưu trú được phát 1 vé ăn sáng (tiền vé được tính chung với tiền phòng). Có 1 nhân viên đứng ở ngay cổng chính, nhân viên lịch sự thu phiếu và bán phiếu cho khách.

- Nhân viên chia làm 2 nhóm: nhóm châm thức ăn cho khách và giải quyết các thắc mắc về món ăn, một nhóm dọn dẹp chén dĩa khi khách đã dùng xong và sắp xếp bàn ghế.

- Nhân viên pha chế chịu trách nhiệm về các loại nước và phải chuẩn bị đầy đủ cho khách khi nhân viên phục vụ báo phiếu yêu cầu.

- Quầy buffet chia thành nhiều khu vực nóng, nguội, lạnh, chiên và đồ uống, trái cây tráng miệng.

- Thức ăn được sơ chế và chế biến đặt trên quầy tự chọn.

- Khu vực bar, tráng miệng có hệ thống tủ mát để đảm bảo chất lượng được đặt ở cuối nhà hàng.

- Bàn ăn được bố trí phù hợp với phòng ăn. - Dụng cụ phục vụ khách được đặt trên bàn buffet. - Nhân viên phục vụ có nhiệm vụ kiểm tra các bàn buffet để bổ sung và thu gom các

dụng cụ khách đã ăn xong đem xuống bếp bằng xe chuyên dùng. Sau đó kiểm tra khay đựng đồ ăn để châm thêm. Bổ sung các loại gia vị (nước mắm, nước tương, muối tiêu..). Lau sạch tất cả bàn ghế khi khách đã ăn xong.

Bàn buffet được đặt ở giữa nhà hàng, cuối phòng là các bàn để bánh mì và các xe nấu món ăn có nước, thường để cạnh bàn bánh mì.

Các món ăn thường có trong tiệc buffet sáng: - Trái cây nguyên trái (ít nhất 4 loại); Trái cây cắt miếng; Nước trái cây - Mứt (khoảng 4 loại) - Cocktail; Mocktail; Các loại chè



13

- Bánh ngọt các loại; Rau câu; Yogurt; Sữa tươi - Ngũ cốc; Bánh mì - Bơ – phô mai: - Salad (mix-salad) - Các loại củ; Cải xào; - Thịt luộc; Pate; Thịt/ cá xông khói - Món chiên:

- Khoai tây - Thịt muối - Hot dog - Trứng chiên các loại - Chả giò - Xúc xích

- Món ăn Việt Nam: - Bò, gà, heo: cari, hầm, nấu đậu - Món nước: hủ tíu, phở, bún bò Huế… - Bánh hỏi, bánh cuốn, bánh nậm, bánh bột lọc… - Cơm chiên - Cháo trắng chà bông/ cải muối/ hột vịt muối. - Cá các loại: cá mòi, cá ngừ, cá thu… - Mì xào/ Bún xào…

Buffet Trưa: Thường thời gian từ 11h-14h gồm có các món ăn Âu -Á

- Nhân viên quầy chia đứng ở 2 cửa: cửa 1 bán vé ăn và chào đón khách bên ngoài vào, 1 cửa dành cho khách ở phòng và ghi hoá đơn thanh toán các loại nước uống khách muốn dùng riêng.

- Nhân viên phục vụ có nhiệm vụ giống bàn buffet sáng do đó luôn luôn song hành hỗ trợ cho nhau.

- Các khâu chuẩn bị và sắp xếp cũng được bày trí và sắp xếp như buffet sáng. - Thức uống đủ loại: nước trái cây, cà phê, bia.

5.2.5 Quy trình Phục vụ tiệc Buffet:

Nguyên tắc UNIFORM TEST - KIỂM TRA ĐỒNG PHỤC SERVICE SECTION - VỊ TRÍ PHỤC VỤ STATION CHECK - KIỂM TRA TRẠM ĐỂ DỤNG CỤ MENU READ - ĐỌC THỰC ĐƠN SERVICE READY - SẲN SÀNG PHỤC VỤ



14

- Nhân viên có mặt trước 15 phút để vệ sinh khu vực tiệc và chuẩn bị dụng cụ phục vụ, kiểm tra cồn và đốt cồn ở các chafer để giữ nóng thức ăn. Kiểm tra và bổ sung mỗi chafer đã có sẵn kẹp gặp thức ăn, kẹp gắp phải được để riêng gắp từng loại thức ăn, không được dùng kẹp gắp của món ăn này gắp món khác vì như vậy thức ăn sẽ bị lẫn vị của nhau làm mất mùi thức ăn.

- Khi các thực khách bước vào nhà hàng thì gặp bất kì các nhân viên của nhà hàng đều phải chào buổi sáng với khách (nếu là khách Việt Nam thì ta nói Tiếng Việt, còn nếu là khách nước ngoài thì phải chào bằng Tiếng Anh hoặc tiếng của họ thì càng tốt). Sau đó thì phải hỏi số phòng của khách và mời khách vào dùng bữa sáng (đánh dấu số phòng của khách váo danh sách để kiểm tra số lượng khách thường xuyên, và phải báo số lượng khách thường xuyên cho bộ phận bếp để chuẩn bị số lượng thức ăn cho đầy đủ).

- Nhận phiếu ăn từ khách (nếu khách đã đặt mua vé trước), hay báo với thu ngân để chuẩn bị hóa đơn cho khách chưa mua vé trước hoặc khách phòng.

- Dẫn khách tham quan và giới thiệu các món ăn và nước uống trong ngày nhà hàng có cho khách biết, và hỏi xem khách muốn chọn vị trí ngồi ở đâu và hướng dẫn cho khách đến chỗ ngồi theo yêu cầu.

- Sau khi khách đã ngồi vào bàn thì nhân viên lùi ra sau và để khách tự nhiên đi tham quan và chọn món ăn.

- Nhân viên phục vụ phải đứng quan sát các bàn có khách đang ngồi, khi thấy khách dùng xong món nào thì nhân viên phục vụ có nhiệm vụ sẽ lại hỏi khách và xin dọn phần khách vừa dùng xong, để tạo khoảng trống cho khách tiện dùng thêm các món khác.

- Thường xuyên theo dõi lượng thức ăn còn lại trên bàn buffet, xem có còn đủ cho khách không, nếu thiếu thì phải báo để bộ phận tiếp phẩm tiếp thêm thức ăn. Kiểm tra xem khách có cầm nhầm kẹp gắp thức ăn hay không, nếu có thì phải trả về đúng vị trí của món ăn hoặc thay kẹp gắp thức ăn mới.

- Kiểm tra cồn và lửa để duy trì độ nóng để chafer luôn giữ nhiệt độ cho thức ăn. - Đồng thời nhân viên phục vụ còn phải chuẩn bị các dụng cụ ăn, uống của khách cho

đầy đủ, không bao giờ để thiếu dụng cụ khi buổi buffer đang diễn ra, lau chùi các vết dơ trên line buffet (vệ sinh luôn phải được quan tâm hàng đầu).

- Quan sát xem khách có nhu cầu gì thêm hay không và thu gom chén đĩa, dụng cụ ăn của khách sau khi sử dụng.



15

- Khi bàn nào khách đã dùng xong hoàn toàn thì lấy khay dọn hết chén, dĩa….dơ vào bếp, lau các vết dơ trên bàn, sắp xếp gọn gàng lại các vật dụng trên bàn để chuẩn bị cho khách mới vào dùng.

- Khi thấy khách đã ăn xong thì báo với thu ngân chuẩn bị hóa đơn cho khách đối với những khách chưa mua vé.

- Dụng cụ sau khi được thu dọn sẽ được tập kết lại và đem xuống bếp, sau đó sẽ được đưa vào khu vực bên trong để rửa.

- Khách ăn xong thì chào khách và cảm ơn khách sau đó thu dọn bàn khách vừa mới đứng lên để phục vụ tiếp những vị khách tiếp theo. Phục vụ tiệc buffet tuy đơn giản hơn các dạng tiệc khác nhưng cũng đòi hỏi ở nhân

viện một trình độ tay nghề cao để tạo nên một dịch vụ hoàn hảo và mang lại một ấn tượng khó quên cho thực khác. Nhân viên quản lý chú trọng vào việc quan sát đến thái độ của khách cũng như độ hài lòng của khách về buổi buffet sáng này, họ còn quan sát đến thức ăn trên line buffet hay bàn thức uống để có thể bổ sung thức ăn hay thức uống kịp thời (không bao giờ để line buffet thiếu thức ăn hay thức uống). Họ còn phải kiểm soát số lượng khách để báo cáo lại với bộ phận bếp.

Tiêu chuẩn: STAR SMILE AND GREET - CƯỜI VÀ CHÀO TALK AND LISTEN - NÓI VÀ LẮNG NGHE ANSWER - TRẢ LỜI RESOLVE AND WOW - GIẢI QUYẾT VÀ GÂY ẤN TƯỢNG

Bài tập: 1. Thiết kế thực đơn tiệc đứng và bố trí bàn ăn trong những dịp sau đây:

a. Bữa ăn sáng phục vụ khách thương gia cho 100 người. b. Bữa ăn trưa cho 35 khách du lịch vừa xuống sân bay đến Việt Nam.

2. Nêu những điểm lợi và hạn chế của các loại hình tiệc đứng.



16

5.3. Chuẩn bị những bữa tiệc lớn và tiệc phục vụ ngoài trời.

Mục tiêu: Sau khi học xong chương này bạn cần phải: Hiểu rõ ý nghĩa, đặc điểm của các loại hình tiệc lớn và tiệc ngoài trời. Biết cách chuẩn bị, lập kế hoạch và bố trí phục vụ bữa tiệc lớn và tiệc ngoài trời.

Nội dung: Giới thiệu các loại tiệc lớn Phục vụ tiệc ngoài trời

5.3.1 Giới thiệu các loại tiệc lớn. Phục vụ tiệc là cung cấp món ăn thức uống và đáp ứng những yêu cầu khác nhau cho

một số lượng lớn khách. Chính vì thế phục vụ tiệc đem lại doanh thu lớn trong tổng doanh thu ăn uống. Qúa trình tổ chức một bữa tiệc được diễn ra theo 3 giai đoạn sau:

Nhận đặt tiệc: Khách và nhà hàng/khách sạn thỏa thuận thống nhất nội dung như: thời gian, địa điểm

tổ chức, chủ đề của bữa tiệc, thực đơn, mức giá, số lượng khách, hình thức bày tiệc, hình thức phục vụ, hình thức thanh toán và những yêu cầu đặc biệt khác.

Lập bảng phân công chi tiết các bộ phận: Giám đốc phụ trách kinh doanh tiệc hay người phụ trách phân công công việc để các

bộ phận chủ động phục vụ như: Bếp chuẩn bị nguyên liệu và chế biến các món ăn, Bar chuẩn bị pha chế thức uống, bộ phận Bàn trực tiếp chuẩn bị lau rửa, vận chuyển và phục vụ khách ăn uống. Nhóm nhân viên phục vụ phụ trách đồ vải cung cấp khăn trải bàn, khăn ăn, vải bọc ghế,...



17

Quy trình phục vụ tiệc: Trong quá trình phục vụ, nhân viên vận dụng các thao tác kỹ thuật phục vụ (bưng, đưa,

gắp, rót, thay dụng cụ,…) để phục vụ khách ăn uống đảm bảo tính nghi thức. Quy trình được diễn ra theo 7 bước:

Bước 1: Chuẩn bị trước. Bước 2: Đón khách và xếp chỗ. Bước 3: Phần nghi lễ (nếu có). Bước 4: Chuân bị trước món ăn. Bước 5: Phục vụ khách. Bước 6: Tiễn khách. Bước 7: Thu dọn.

Tùy theo loại tiệc, mà chọn phòng, sắp xếp chỗ ngồi cho phù hợp. Trong những cuộc hội nghị lớn nhiều người sắp xếp ghế ngồi cho phù hợp với số lượng khách là điều quan trọng mà phải hợp tính thẫm mĩ.

Tiệc Cocktail Tiệc Cocktail đã ngày càng được phổ biến và trở thành một nét sống mới trong các nhà

hàng, khách sạn lớn. Sang trọng và nhẹ nhàng, một buổi tiệc Cocktail thông thường là hình thức tiệc đứng, số lượng khách đông. Trong các khách sạn, trong nhà hay trong sân vườn rộng đều là những không gian lý tưởng cho một buổi tiệc Cocktail.

Tiệc Cocktail là loại tiệc đơn giản, thân mật, thưởng thức đồ uống nhiều hơn ăn, không đặt dao, muỗng, nĩa. Thức ăn chủ yếu là đồ nguội và tất cả đều được cắt thành từng miếng vừa vặn. Thông thường các bữa tiệc được tổ chức vào buổi trưa hay tối, với số khách tối thiểu 12 người, và từ 6 món trở nên.

Set up và phục vụ: 1. Bày bàn cocktail xung quanh phòng, số lượng

bàn tuỳ theo số lượng khách. 2. Bàn được phủ bằng khăn và trang trí skirt hoặc

để không, khăn và skirt phải được ủi. 3. Trên bàn cocktail phải có :

i. Hoa ở chính giữa ii. Gạt tàn

iii. Khăn giấy iv. Hủ tăm

4. Có thể đặt thêm snack, đậu phộng. 5. Bàn buffet cho 3 thành phần chính: món khai

vị, món nóng và tráng miệng. 6. Quầy bar (có thể đặt ở trong phòng hoặc ngoài

phòng).



18

7. Thức ăn phải sẵn sàng ít nhầt 30 phút trước khi khách đến. 8. Quầy bar phải sẵn sàng ít nhất 30 phút trước khi khách đến. 9. Trong quá trình tiệc, một số nhân viên phục vụ bưng nước uống đi lại mời khách. 10. Một số nhân viên chịu trách nhiệm dọn dĩa và ly dơ. 11. Một số nhân viên phục vụ chịu trách nhiệm bưng đậu phộng và bánh canapes đi mời

khách. 12. Tất cả phải diễn ra cho đến khi tiệc kết thúc.

Đặc biệt, sẽ là thiếu sót nếu trong buổi tiệc Cocktail không có món ăn truyền thống là Canape’s (một loại thức ăn có phết bơ, kèm xúc xích trên bánh mì). Nước uống đi kèm chủ yếu là bia và nước giải khát, đôi khi có rượu mạnh pha sô đa, và một số loại Cock tail theo yêu cầu. Ở những tiệc sang trọng thường có thêm Champagne. Một điểm đặc trưng nữa của buổi tiệc Cocktail là thời gian kéo dài buổi tiệc thường không quá 2 tiếng đồng hồ. Một thực đơn tiệc cocktail thường đi kèm như gỏi cuốn, chả giò, thịt xông khói, xúc xích, càng cua bao thịt, các loại hạt điều… Nước uống tùy theo nhu cầu của chủ tiệc nhưng về cơ bản vẫn là Vang, bia, cock tail nhẹ…

Tiệc ngồi – Western Set menu Đặc điểm yêu cầu

- Khách ăn đoàn thương sử dụng thực đơn chọn sẵn. - Nhà hàng có nhiều thực đơn sẵn giới thiệu với khách, tùy ý để khách lựa chọn món ăn

mình thích. - Thực đơn chọn sẵn có món ăn, giá ổn định, cấu trúc thực đơn cân đối về dinh dưỡng và

phương pháp chế biến hợp vệ sinh. - Thời gian phục vụ khách, số lượng khách ấn định trước, thường khách đoàn dùng bữa

30-45 phút. - Nếu nhà hàng phục vụ nhiều đoàn thường sắp xếp chênh nhau ít nhiều 15-30 phút. - Nếu khách ăn trên 2 bữa trưởng phục vụ đến giới thiệu bếp trưởng với khách. - Để đón tiếp phục vụ khách chu đáo nhà hàng đã lên sơ đồ hướng dẫn khách tại cửa

phòng ăn và trên bàn để giúp khách chủ động vào bàn. Bày đặt bàn

- Đặt khăn bàn và bàn tròn tuỳ theo số lượng khách, kiểm tra khăn bàn sạch sẽ và ủi thẳng.

- Đặt dụng cụ cutleries từ trong ra ngoài, cách mép bàn một lóng tay, dụng cụ phải song song với hai bên thành ghế, riêng muỗng, nĩa tráng miệng thì đặt vuông góc phía trên dao nĩa, lấy điểm giữa bàn tròn làm tâm, cầm hai bên mép dụng cụ để trành để lại vết dấu tay và phải bảo đảm dụng cụ phải sạch bóng.

- Đặt ly nước và ly rượu phía trên dao chính, ly rượu tuỳ theo khách yêu cầu. - Đặt tách trà, cà phê và dĩa lót ngay phía trên muỗng nĩa tráng miệng, muỗng trà và quai

cầm tách trà song song với nhau theo 4 giờ (trong trường hợp bàn nhỏ thì không đặt trên bàn)



19

- Đặt dĩa bơ phía bên trái của dụng cụ, đặt dao bơ lên trên bên tay phải. - Đặt napkin ngay giữa của bộ dụng cụ. - Đặt hoa, muối tiêu, gạt tàn ngay giữa bàn, hai bộ muối tiêu và gạt tàn hai bên.

Quy trình phục vụ: - Rót nước lọc đã được làm lạnh vào ly trước khi khách vào 5 phút - Đón khách: Tất cả nhân viên đứng vào bàn mình được phân công, hướng ra phía cửa

và chào khi khách đến bàn: “xin chào anh/chị” - Mời khách ngồi: Kéo ghế ra phía sau bằng hai tay, khi khách ngồi đẩy ghế vào, sử

dụng thêm đầu gối và chân phải, nói “ mời anh/chị ngồi“, chú ý không đẩy ghế quá mạnh để ghế va vào chân khách

- Lấy order nước uống và rượu: Lấy order nước từ bên phải của khách, sử dụng hệ thống đánh dấu số và nói “ xin lỗi anh/chị dùng nước gì ? “phục vụ rượu nếu khách yêu cầu (hỏi phụ nữ trước)

- Trải napkin: Đặt napkin vào lòng khách từ bên tay phải và nói “Excuse me“ - Phục vụ bánh mì và bơ: Phục vụ bên tay trái của khách, đặt lên dĩa bơ và nói “Excuse

me !” (phụ nữ trước và đảm bảo bánh mì phải nóng) - Phục vụ nước uống và rượu: Phục vụ bên tay phải của khách (phụ nữ trước, nếu phục

vụ rượu thì rượu vang trằng phải ướp lạnh) - Phục vụ món đầu tiên (Ceaser Salad): Lấy đồ ăn từ bếp và phục vụ bên tay phải, nói

“đây là Ceaser Salad mời anh/chị dùng” - Kiểm tra bánh mì, bơ, nước uống: Gắp them bánh mì và rót them nước uống - Dẹp món thứ nhất: Dẹp dĩa dơ bên tay phải của khách, nói “xin lỗi anh/chị dùng xong

chưa? Tôi có thể dọn đi được không?“ chỉ dọn khi tất cả khách dùng xong hết, dọn dĩa cùng với bộ dao nĩa salad.

- Phục vụ món thứ hai (súp): Lấy súp từ bếp phục vụ bên tay phải cùng với dĩa lót, nói “mời anh/chị dùng“ (phụ nữ trước)

- Phục vụ bánh mì, bơ, kiểm tra bánh mì, bơ, nước uống, gạt tàn bên tay trái của khách, đặt lên dĩa bơ và nói “Excuse me !”

- Dẹp món thứ hai: Nói “xin lỗi anh/chị dùng xong chưa? Tôi có thể dọn đi được không? “chỉ dọn khi tất cả khách dùng xong hết, dọn muỗng súp cùng với chén và dĩa lót súp

- Phục vụ món chính (Lamb): Lấy đồ ăn từ bếp và phục vụ bên tay phải và nói “đây là thịt cừu, mời anh/chị dùng“, chú ý đặt dĩa thịt hướng về khách, mời khách dùng thêm nước sốt, mù tạt bên tay trái.

- Dẹp món chính: Dẹp tất cả dao nĩa, hủ muối tiêu, dĩa, dao bơ, bánh mì, chỉ chừa lại muỗng nĩa tráng miệng và nước uống.

- Phủi bàn: Phủi bàn bên tay trái của khách bằng napkin hoặc đồ chuyên dụng trên dĩa BB, nói “Excuse me!“, chú ý không để đổ đồ ăn xuống người khách

- Kéo muỗng nĩa tráng miệng: Kéo muỗng và nĩa từ phía trên xuống, muỗng bên phải và nĩa bên trái.



20

- Đặt tách trà, cà phê, hủ đường, sữa: Đặt bộ tách trà bên phải khách, hai bộ đường sữa hai bên bình hoa.

- Phục vụ tráng miệng (Cheese cake): Lấy đồ ăn từ bếp và phục vụ bên tay phải và nói “ đây là bánh cheese, mời anh/chị dùng” (phụ nữ trước)

- Phục vụ trà, cà phê: Hai tay cầm hai bình trà và cà phê, tiến đến hỏi khách: “xin lỗi anh/chị dùng trà hay cà phê ?“ phục vụ phụ nữ trước và đảm bảo trà và cà phê phải nóng.

- Khách về: Dùng hai tay kéo ghế ra khi khách ra về và nói nói “cảm ơn, hẹn gặp lại” Tiệc Cưới:

Tiệc cưới có 2 loại: rước lộng và không rước lộng, nhóm rước lộng và người hướng dẫn chương trình do nhân viên nhà hàng thực hiện, trong tiệc cưới có bắn pháo hoa, chiếu đèn. . .

Quy trình chuẩn bị: - Trang trí phòng tiệc: Vệ sinh trang hoàng

phòng tiệc, kết hoa, dàn nhạc, sân khấu, trải thảm. Chuẩn bị hai dây bong bóng theo yêu cầu của chủ tiệc ở hai bên sân khấu.

- Trải thảm đỏ và đặt đế hoa theo hướng sân khấu.

- Sắp xếp bàn ghế theo tính chất của buổi tiệc: bàn tròn, vuông. Ghế thường là ghế cao và được bọc lại và có nệm lót.

- Hai bàn lớn trải khăn đặt ở hai bên sân khấu, 1 cái để bánh cưới, pháo sáng theo yêu cầu, 1 cái xếp ly dạng tháp và để sẵn chai champagne.

- Chuẩn bị dụng cụ trước 15 phút. - Thảm và đôn hoa đặt ở hai bên lối đi. Cổng hoa đặt trước cổng nhà hàng và một giá để

hình cưới hoặc thiếp mời. - Trang trí sân khấu, chuẩn bị bánh Gato

và tháp ly; Lau sạch dụng cụ như chén, dĩa, đũa, muỗng, khăn ăn, ly uống bia hoặc nước ngọt, chuẩn bị đúng số lượng

- Mỗi nhân viên phải được trang bị một đồ khui bia để tiện phục vụ cho khách.

- Người dẫn chương trình, dàn nhạc, ca sĩ hoặc nhóm múa (nếu có).

- Hệ thống âm thanh, ánh sáng phải đảm bảo và an toàn.

- Dàn nhạc phải đáp ứng nhu cầu khi khách cần biểu diễn.



21

- Chuẩn bị bia, rượu, nước ngọt theo hợp đồng (nếu có). - Phân công trách nhiệm cho nhân viên, bố trí phục vụ một cách hợp lý. - Nhân viên phục vụ phải mặc đồng phục của Nhà hàng . - Chuẩn bị Champaign để cô dâu và chú rể rót trên tháp ly trong lễ cưới. - Cho nhân viên hướng dẫn khách và bố trí chỗ ngồi khi họ đến dự tiệc. - Chuẩn bị các dụng cụ phụ nếu như có sự cố xảy ra - Các dụng cụ như bếp cồn phải sạch sẽ khô ráo và không rỉ để bảo đảm an toàn cho thực

khách trong quá trình dự tiệc. - Đối với chén đĩa kê, chén nước chấm phải sạch bóng không sứt mẻ. - Đũa, muỗng phải được bọc trong một tờ giấy có in kèm logo của nhà hàng. - Khăn ăn có thể là khăn giấy cũng nên in logo của nhà hàng cho đồng bộ. - Bàn, ghế phải được trang trí phù hợp với không khí của tiệc cưới. Tất cả phải chắc

chắn và sạch sẽ. Chuẩn bị bàn chờ để thức ăn khi phục vụ món ăn cho khách Bày bàn trong tiệc cưới: Để set up một bàn tiệc dành cho 10 người trước tiên phải chuẩn bị mọi thứ trước như: bàn tiệc đã được trải khăn bàn lên rồi đặt tấm kiếng xoay ở giữa bàn trên bàn phải có đủ dĩa ăn (ở đây dùng dĩa side plate ), muỗng ăn (muỗng sứ tùy theo món), đũa ăn có bao ở ngoài, chén nước tương đồ gác đũa, miếng lót ly, ly uống nước (ở đây dung ly vang trắng loại nhỏ để uống nước ngọt, bia, nước suối mỗi thứ như vậy mười cái và năm đĩa để khăn. Quy trình như sau:

- Sắp xếp bàn ghế, định vị theo sơ đồ: công việc đầu tiên là sắp xếp ghế ngồi. ghế thứ nhất đặt hướng thẳng lên sân khấu đặt ghế vừa sát khăn bàn, sau đó đặt ghế thứ hai đối diện với ghế thứ nhất lấy hai ghế đó làm chuẩn lúc này bàn đã chia ra hai bên đều nhau, lấy một bên đặt bốn cái mỗi cái cách đều nhau thường là cách một gang tay, bên còn lại đặt ghế đối diện với bên kia là được.

- Bao áo ghế : Áo ghế được bao vào ghế ngay ngắn, khi bao chỉnh sửa và xem phía dưới, chỉnh lại nơ phía sau ghế

- Trải khăn bàn (underlay): Đứng về 1 phía mở khăn trải bàn ra, sao cho tâm của khăn bàn nằm giửa tâm bàn (không trải lệch qua trái hay phải)

- Trải khăn phủ (overlay): Khăn phủ được phủ chồng lên khăn trải bàn và tâm của khăn phủ phải trùng với tâm của khăn trải bàn và bàn, tất cả 4 góc của khăn phủ phải đều nhau

- Đặt vòng xoay: Vòng xoay được đặt ngay tâm bàn tiệc



22

- Đặt mặt kiếng: Mặt kiếng phải đặt trên vòng xoay và không được lệch qua trái hay qua phải (phải lau kiếng trước khi đặt kiếng)

- Đặt dụng cụ ăn gồm 9 loại: chén, đũa, muỗng, đĩa lót, chén nước chấm, ly, khăn ăn, đĩa đựng xương, gối, gác đũa.

- Đĩa kê phải đặt chính diện với khách ngồi cách mép bàn 2cm, khăn ăn (giấy ăn) gấp sẵn đặt trên đĩa.

- Bát ăn đặt 1 trong 2 vị trí sau: + Đặt úp lên trên đĩa ăn và khăn ăn. + Đặt bên trái đĩa kê cách mép đĩa 2cm.

- Đũa ăn đặt phía bên phải và đặt trên đồ kê đũa tại điểm 1/3 chiều dài của đũa, cách đĩa kê 2cm, chân đũa cách mép bàn 2cm.

- Muỗng được đặt phía bên trái của đũa cách khoảng 2cm.

- Phía trên đĩa ăn về phía tay phải thì đặt một ly uống bia hoặc nước ngọt cho khách

- Dụng cụ đựng nước chấm các loại như nước tương, sauce, muối chanh.... thì được đặt cân cứ 3 người thi một bộ.

- Khăn ăn (napkin): Được xếp ngay ngắn đặt vào lòng chén ăn và thống nhất 1 kiểu xếp (mỗi kiểu xếp khăn tùy thuộc vào tính chất của buổi tiệc và khách). Lấy dĩa để khăn đặt bên phải đũa ăn của ghế thứ nhất dưới đồ gác đũa cách hai ghế là đặt một dĩa cho đến hết, lấy hai khăn lạnh để vào dĩa logo hướng lên trên làm như vậy cho đến hết.

- Đặt lên mặt kiếng xoay theo thứ tự từ trái qua phài: đĩa đậu phộng hoặc bánh theo khách chọn sau đó là dĩa ớt, lọ tương, lọ giấm, đối diện là hũ tâm, lọ tiêu và tấm menu. Chính giữa là lọ hoa có ghim đèn cầy ở giữa để làm lễ .

- Trang trí lọ hoa và menu được đặt ở trung tâm của bàn tiệc. Đặt thực đơn đứng úp vào bình hoa tươi tạo thành hình chữ V, sao cho nội dung trong thực đơn quay về phía sân khấu.

- Gạt tàn đặt đối diện với bình hoa tươi về 01 phía, phía còn lại đặt nước sốt. Quy trình phục vụ tiệc:

Trước khi phục vụ tiệc các nhân viên đều đã trang bị đồng phục gọn gàng tươm tất. Mỗi nhân viên phục vụ một bàn từ đầu đến cuối từ châm nước cho tới bưng thức ăn, chia thức ăn, dọn dẹp. Mổi một món đều thay dĩa hoặc chén tùy theo món ăn các dụng cụ được để trong tủ dịch vụ (tap), trong khi khách đang ăn món trước thì các nhân viên chuẩn bị chén hoăc dĩa được lấy từ những tap gần đó.

Trong tap gồm có mặt trên cùng được trãi khăn trắng, khi tiệc bắt đầu thì các nhân viên lấy nước từ quầy bar ra đó là những binh thủy tinh trong đó chứa nước như: bia, nước ngọt, nước suối,… đã được ướp lạnh trước khi đem ra phục vụ khách ngoài ra còn để thêm



23

ly sạch, ống hút, ngăn dưới được trãi khăn trắng không có cửa để các nhân viên có thể để đồ như để khay lên lấy chén dĩa từ những ngăn khác lên khay sắp xếp dụng cụ trước khi đem ra bàn đặt trong ngăn này bên góc trong có đặt khăn giấy ướt để khách xin mình có thể lấy. Bên dưới là một học tủ nhỏ được thiết kế không có nắp dùng để khay để nhân viên rút khay ra vô dễ dàng, dưới nữa là hai học tủ ngang nhau được thiết kế dạng kéo ra kéo vô một bên thì đựng những muỗng sứ được sắp xếp gọn gàng để ăn gà tiềm ăn chè, … và đũa có bao in logo ở ngoài, một bên ngăn tủ để muỗng nĩa se thức ăn và để nĩa ăn trái cây các ngăn đều được lót khăn bên trong. Hai ngăn cuối cùng là nơi chứa đồ nhiều nhất có hai cửa mở ra chia làm hai bên, một bên đựng chén sứ trắng, dĩa lót chén, một bên đựng dĩa ăn.

Các bước cụ thể như sau: - Khi chủ tiệc nhận bàn, nước ngọt, nước suối… các nhân viên về vị trí đã được phân

công, chuẩn bị bia, đồ khui… - Chuẩn bị xô đá, đồ gắp đá tất cả đều đặt trên bàn chờ - Table Service. - Ống hút chuẩn bị sẵn khi khách có nhu

cầu dùng đến. - Khi khách vào bàn nhân viên tự động

gắp đá vào ly cho khách, phục vụ nước uống tùy theo nhu cầu của từng người.

- Khi khách ngồi đầy đủ, phục vụ lấy bình hoa và tấm thiệp bao bên ngoài thực đơn xuống để chuẩn bị mang món ăn lên.

- Giờ phút làm lễ vừa dứt nhân viên thu dọn bình hoa trên bàn, trải khăn ăn giúp khách (Lưu ý: khi trải khăn ăn không đưa cùi chỏ vào mặt khách); Rút bao đũa.

- Trước khi đưa thức ăn vào bàn tiệc người phục vụ luôn luôn phải xin phép và báo với khách để tạo khoảng trống bước vào bàn tiệc.

- Luôn đặt nước chấm đi kèm với thức ăn cho đúng. - Đặt chén súp trên mặt kiếng xếp thành vòng cung đối xứng nhau theo chiều cong của

mặt kiếng. Khi đặt thố súp xuống mặt kiếng người phục vụ phải khuấy đều súp lên và múc ra từng chén phục vụ khách. Tránh trường hợp để khách tự múc (Lưu ý: Không dùng tay quơ những chén súp đối diện hoặc cầm trên miệng chén súp)

- Sau khi phục vụ món súp xong nhân viên phải dùng mâm thu dọn những chén súp khách đã dùng rồi (Lưu ý: Không nên chồng chén súp lên thành nhiều cái)

- Trong quá trình phục vụ , người phục vụ luôn quan sát dĩa thức ăn trên bàn tiệc xem tất cả thực khách đã dùng xong chưa để xin phép dọn, nếu như trên dĩa thức ăn còn lại ít thức ăn thì người phục vụ chủ động dùng muỗng và nĩa chia đều thức ăn cho khách (lưu ý: Phục vụ người già và trẻ em trước sau đó mới đến phụ nừ và thanh niên)

- Quan sát ly trên bàn khách để gắp đá, rót bia, nước ngọt thường xuyên.



24

- Thay chén mới, muỗng, nhặt và trả lại khăn ăn khi khách làm rơi. - Đối với những món phải sử dụng bếp cồn (Vd: Tôm hấp, cá hấp, lẩu,...) người phục vụ

lưu ý khi đặt bếp vào phải có dĩa lót, và phải thường xuyên quan sát bếp để giảm bớt lửa khi thức ăn đã sôi.

- Trong suốt quá trình phục vụ người phục vụ luôn luôn quan sát và dọn những thức ăn thừa trên bàn tiệc ( Vd: vỏ tôm, xương cá …). Lưu ý: Trong quá trình phục vụ trên bàn tiệc luôn luôn phải sạch sẽ.

- Trước khi phục vụ món tráng miệng phải dọn sạch những thức ăn thừa trên bàn tiệc, tránh trường hợp dọn những ly nước khách đang dùng.

- Khi phục vụ phải quan sát thật tốt khu vực được phân công để giúp đỡ khách và hỗ trợ đồng nghiệp.

Quy trình thu dọn được diễn ra như sau. - Nhân viên phục vụ sẽ theo phương thức xong món nào thì dọn món đó và chia các

dụng cụ phân ra từng loại khác nhau như muỗng theo muỗng, chén theo chén, đũa theo đũa,... tất cả để vào khay hay một cái xô, còn đối với thức ăn thừa thì cho vào một cái xô lớn hơn và được vận chuyển bằng xe đẩy bởi bộ phận tạp vụ.

- Khi tiệc kết thúc khách ra về người phục vụ thu gom khăn ăn (napkin) và cột lại thành 10 cái gọn gàng.

- Sau đó phân loại dụng cụ ra từng loại và dùng mâm phục vụ mang ra phía sau - Tập trung tất cả các bếp cồn lại chuyển về kho nhà hàng, Dĩa lót bếp cồn được chuyển

xuống sàn rửa - Ly được dọn sau cùng để tránh bể vỡ, đưa vào quầy Bar để rửa. - Giũ sạch những thức ăn còn bám trên khăn phủ bàn và để sang một bên. Sau đó thu

dọn khăn bàn để mang xuống bộ phận giặt là. Lọ hoa cùng các vật dụng còn lại thì cất giữ vào trong kho.

- Dùng nước có xà phồng lau chùi mặt kiếng sạch sẽ, chuyển về nơi mà người điều hành tiệc qui định. Vòng xoay tập trung vào thùng gỗ xếp ngay ngắn gọn gàng.

- Thu dọn và nhặt tất cả dụng cụ còn rơi vãi dưới nền nhà - Sau đó kiểm tra và dùng mâm dọn dẹp những dụng cụ phục vụ còn lại trên service

station chuyển xuống sàn rửa. - Ghế được chồng lên từng chồng 06 cái và dùng xe đẩy ghế chuyển ra giữa sảnh tiệc . - Bàn được xếp lại và đẩy ra giữa sảnh ngay ngắn gọn gàng để nhân viên tiến hành lau

sàn nhà.

Tham khảo bàn tiệc cưới Bàn tiệc là nơi nâng cốc mừng hạnh phúc trăm năm của cô dâu chú rể, là nơi đôi uyên ương nhận được lời chúc phúc của bạn bè người thân. Vì thế cho nên việc chọn lựa và sắp xếp bàn cưới phù hợp nên được chú ý nhiều hơn.



25

Làm sao để sắp xếp, bài trí các bàn tiệc thật trang trọng, lịch sự mà vẫn tạo không khí ấm áp, thân mật? Có thể không gian nơi tổ chức hơi hạn chế, nhưng nếu muốn bạn vẫn có rất nhiều cách sắp xếp các bàn tiệc thật lạ mắt và ấn tượng. Với một không gian tổ chức cưới khác nhau thì có nhiều cách chọn lựa và bố trí bàn khác nhau.

Bàn tròn Trong khoảng không gian hạn chế, bàn tròn

luôn tận dụng được ưu điểm tiết kiệm diện tích, thường mỗi bàn sẽ có khoảng 8-10 vị khách. Trong các bữa tiệc, kiểu bàn tròn thường rất được yêu thích vì nó tạo không khí quây quần thân mật.

Bàn vuông Bàn vuông thể hiện một phong cách hiện

đại, thường có 2-3 vị khách cho mỗi bên bàn, việc trang trí cho bàn vuông cũng khá dễ dàng. Ngoài ưu điểm tạo nhiều không gian hơn giữa các vị khách, kiểu bàn này còn thể hiện cái nhìn thanh lịch và trang trọng nhờ sự cân bằng số khách ở các bên.

Bàn hình chữ nhật Các bàn chữ nhật dài tạo cho đám cưới cảm

giác thân mật, gần gũi. Đôi khi dạng bàn này tạo sự va chạm có phần bất tiện cho các vị khách, tuy nhiên bạn có thể khắc phục nhược điểm này bằng cách tạo khoảng cách rộng hơn giữa các ghế ngồi.

Không tạo sự xáo trộn như bàn tròn hoặc vuông nên trong các buổi tiệc có trên một trăm khách mời, kiểu bàn hình chữ nhật luôn là lựa chọn số một.

Xen kẽ bàn vuông và tròn Đặt các bàn xen kẽ nhau tạo cảm giác đặc

biệt ấn tượng cho buổi đón tiếp. Nếu bàn vuông tạo không khí thoải mái cho những vị khách đã quen biết nhau thì bàn tròn lại giúp cuộc trò chuyện giữa các vị khách không biết nhau nhanh chóng trở nên gần gũi. Như vậy, bữa tiệc sẽ trở nên vô cùng vui vẻ!



26

Tiệc hội nghị - Tea & Coffee Break Tiệc hội nghị nhẹ được diễn ra trước khi hội nghị bắt đầu thức đơn chủ yếu là trà, café,

sữa, bánh ngọt, trái cây … phục vụ tiệc buffet dạng này công việc rất nhẹ nhàng chỉ có đi thu dọn đồ dơ của khách rồi đem vào bên trong. Một số nhân viên đứng tại chỗ rót café, sữa cho khách,…

Các phòng họp với đầy đủ các trang thiết bị đáp ứng được các yêu cầu tổ chức hội nghị từ 12 đến hàng nghìn người. Giá phục vụ hội nghị có thể tính trọn gói hoặc từng phần tùy theo yêu cầu của quý khách.

Giá trọn gói hội nghị bao gồm: 1. Phòng họp 2. Giấy, bút viết 3. Nước lạnh và kẹo bạc hà 4. Bảng kẹp giấy, bảng viết, mic không dây 5. Giải khát giữa giờ (trà, cà phê, bánh ngọt,

và trái cây theo mùa) 6. Ăn trưa/tối tự chọn

Cách bày bàn cho tiệc hội nghị không giống như tiệc Buffet hay tiệc cưới, tiệc hội nghị mang tính chất thảo luận, gặp gỡ đàm phán nên phải chuẩn bị, bố trí bàn theo cách phù hợp nhất với tính chất buổi tiệc.

Cách set up cho phòng hội nghị như sau: lấy hai tờ giấy A4 có in logo khách sạn tròng lên nhau đặt ngay ngắn canh ngay giữa ghế ngồi đặt trên bàn, lấy cây viết đặt chéo lên tờ giấy bên phải đuôi viết đặt ngay dưới logo khách sạn để tạo ấn tượng, mũi viết đặt sát mép giấy, giấy cách mép bàn khoảng nữa đốt tay. Phía trên tờ giấy đặt hai miếng lót ly ngang nhau cách đều tờ giấy khoảng một đốt tay logo của lót ly ngay trước mặt khách. Lót ly bên trái đặt nước suối, bên phải đặt ly nước úp xuống (nếu hội nghị bắt đầu ngày sau).

Trong những cuộc hội nghị lớn nhiều người sắp xếp ghế ngồi cho phù hợp với số lượng khách là đều quan trọng mà phải hợp tính thẫm mĩ có thể chia ra hai dãy hoặc ba dãy.

Tham khảo các loại hình tiệc chiêu đãi đối ngoại:

Tiệc chiêu đãi là một loại hình hoạt động ngoại giao quan trọng và phổ biến. Tiệc ngoại giao không những mang tính chất chính trị mà còn thể hiện tính văn hoá. Tổ chức một bữa tiệc chiêu đãi khách là một dịp để bày tỏ sự trọng thị, mến khách nhằm tăng cường mối quan hệ và giới thiệu văn hoá ẩm thực. Sau đây xin giới thiệu một số hình thức tiệc ngoại giao phổ biến:



27

- Quốc yến (State banquet): đây là hình thức tiệc chiêu đãi trọng thể nhất. Tiệc này thường do Nguyên thủ quốc gia chiêu đãi trong các dịp Nguyên thủ quốc gia nước ngoài đến thăm nhà nước, thăm chính thức hoặc những ngày quốc lễ quan trọng. Quốc yến thường là tiệc ngồi, được tổ chức chu đáo, trọng thị; nhiều nước cử quốc thiều trước khi tiệc bắt đầu; thực đơn được lựa chọn kỹ lưỡng gồm những món ăn đặc sắc bao gồm món khai vị, súp, món chính, tráng miệng; đồ uống gồm rượu sâm- panh, rượu dân tộc, truyền thống, rượu vang, rượu thơm (lúc kết thúc); phòng tiệc, bàn tiệc được sắp xếp trang trọng; thời gian tổ chức Quốc tiệc thường vào buổi tối, cũng có thể tổ chức vào buổi trưa, nhưng vào buổi tối trọng thị hơn; trang phục khi dự tiệc được quy định loại sang trọng.

- Tiệc tối – Dinner: là tiệc ngoại giao nó là tiệc chiêu đãi vào buổi tối. Tiệc tối là tiệc ngồi, được mời để chiêu đãi các cấp khách; thực đơn tiệc tối không cầu kì như đối với Quốc yến; đồ uống gồm rượu vang, rượu cô-nhắc ( lúc kết thúc), có thể dùng rượu xam-pa, rượu dân tộc; trang phục được quy định tuỳ theo tính chất bữa tiệc.

- Tiệc trưa – Lunch or Lunchon là tiệc chiêu đãi vào buổi trưa. Đối với tiệc trưa món ăn nhẹ nhàng hơn tiệc tối một chút; ở một số nước không có món xúp vào tiệc trưa và chỉ dùng rượu vang hoặc rượu nhẹ khác, một số nước không dùng rượu bữa trưa.

- Tiệc trưa làm việc (Working Lunch) hoặc tối làm việc (Working Dinner) là tiệc ngồi và là tiệc vừa ăn vừa trao đổi công việc. Nói chung hai bữa tiệc này giống như tiệc trưa, tiệc tối. Đối với tiệc trưa làm việc hoặc tiệc tối làm việc, đa số nước xếp chỗ ngồi xen kẽ giữa chủ và khách, nhưng một số nước xếp chỗ ngồi theo bàn dài và mỗi đoàn ngồi một bên như khi ngồi hội đàm.

- Tiệc buffet: được sử dụng cho cả tối (Buffet dinner) và bữa trưa (Buffet-lunch). Tiệc buýp-phê là tiệc đứng, nhiều món ăn; phần lớn các món ăn được để trong lồng hấp nóng, khách tự lấy thức ăn. Tiệc buýp-phê là tiệc đứng nhưng có thể kê bàn ghế để khách lấy thức ăn đến ngồi tại bàn, không cần xếp chỗ.

- Tiệc tiếp khách (reception): là loại tiệc đứng, thực đơn gồm các món nhắm nhỏ đặt trong khay và được người phục vụ mang đi mời. Tiệc tiếp khách được tổ chức trong nhiều dịp như nhân dịp kỷ niệm ngày lễ lớn như ngày Quốc khánh hoặc có đoàn từ trong nước đến thăm, hoặc nhân dịp sự kiện quan trọng cần mời đông khách. Tiệc này có thuận lợi là có thể mời được số lượng khách đông, dễ phục vụ; thời gian mời thường bắt đầu vào lúc 11 giờ 00 đến 12 giờ 00) hoặc từ 17 giờ 00 đến 18 giờ 00.

- Tiệc rượu Cocktail: là loại tiệc đứng như tiệc tiếp khách, có các món nhắm nhỏ đặt trong khay và được người phục vụ mang đi mời. Với tên gọi tiệc rượu nên đồ uống là chủ yếu. Đồ uống bao gồm một số loại rượu nhẹ, rượu pha kiểu cocktail, bia, nước ngọt các loại.

- Tiệc trà (tea party): được coi là tiệc ngọt, có thể tổ chức vào buổi chiều hoặc buổi sáng ( buổi chiều là phổ biến). Thực đơn tiệc trà nhẹ nhàng, đơn giản, gồm bánh kẹo, hoa quả, trà, cà phê, nước giải khát. Tiệc này thường được xếp theo hình thức ngồi xa-lông. Nội dung trong tiệc trà là để gặp gỡ, giao lưu, nói chuyện về những vấn đề văn hoá, xã hội, mỹ thuật.

Khi dự kiến tổ chức một bữa tiệc, ta nên cân nhắc hình thức tiệc cho thích hợp để đảm bảo yêu

cầu chính trị và phù hợp với tính chất lễ tân. Để đảm bảo sắp xếp ngôi thứ trong lễ tân ngoại giao trong các bàn tiệc, buổi lễ, hội nghị,

người ta dựa vào một số quy tắc. Việc sắp xếp nên được nghiên cứu kỹ và sắp xếp trước trước khi diễn ra sự kiện. Xin giới thiệu một số quy tắc cơ bản sau:



28

- Bên phải trước, bên trái sau, gần trước, xa sau: Chủ nhân được xác định là vị trí quan trọng nhất. Vị khách quan trọng số 1 được xếp ở bên phải chủ nhân, vị khách quan trọng số 2 được xếp ở bên trái chủ nhân, và cứ thế xen kẽ tiếp theo. Quy tắc này có thể linh hoạt trên thực tế vì lý do thể chất (thuận tay trái, nặng tai phải...) của khách hay vì một lý do tế nhị nào đó, nhưng phải báo cho khách biết.

- Từ trong ra ngoài: Nguyên tắc ngày được đặc biệt lưu ý trong xếp các đoàn tham dự hội nghị, trong việc xếp cờ. Việc áp dụng các nguyên tắc khác trong trường hợp này phải được xét từ phía trên khán đài xuống.

- Quy tắc xếp theo chữ cái ABC: Nguyên tắc này được áp dụng trong các hội nghị, các cuộc đàm phán, đảm bảo được tính tổ chức và bình đẳng của các phái đoàn. Thứ tự sắp xếp các nước theo thứ tự chữ cái ABC tên của nước đó dịch ra ngôn ngữ của nước chủ nhà hoặc một ngôn ngữ quốc tế hoặc một ngôn ngữ khác theo thoả thuận giữa các bên, từ A -Z. Tuy nghiên, để bớt cứng nhắc, người ta áp dụng quy tắc này nhưng bốc thăm chữ cái đầu tiên đại diện tên quốc gia được xếp ở vị trí số 1, các vị trí tiếp theo sẽ theo thứ tự ABC kể từ vị trí số 1 trở đi và lộn lên phía trước (Ví dụ, trong tiếng Anh, vị trí đầu tiên là H, thì vị trí thứ 2 sẽ là I, vị trí cuối cùng là G). Tiêu chí sắp xếp cũng có thể thay đổi, có thể là.

- Căn cứ cấp bậc, tuổi tác, thâm niên, thực tế công tác, danh dự của khách. Việc sắp xếp ngôi thứ của một vị khách trong một bữa tiệc, một buổi lễ phụ thuộc vào định chế mà họ đại diện, vào cấp bậc và quy chế đại diện, vào cương vị được bầu hay bổ nhiệm, vào tuổi tác, thâm nhiên và danh tiếng của người đó. Người có cấp bậc cao hơn được xếp ở vị trí cao hơn; hai người có cùng cấp bậc thì người có thâm niên công tác cao hơn được xếp cao hơn; hai người có cùng cấp bậc, cùng thâm niên thì ai nhiều tuổi hơn được xếp trước hơn; nếu cả ba tiêu chí giống nhau có thể căn cứ vào một số tiêu chí khác như danh tiếng, mức độ quan hệ... Cần nhớ, các tiêu chí đưa ra để sắp xếp ngôi thứ phải được đảm bảo thống nhất từ đầu đến cuối.

- Quy tắc lịch sự với phụ nữ: phụ nữ cùng hàm cấp được ưu tiên xếp trước, phụ nữ không ngồi bịt đầu bàn, không ngỗi giữa hai chân bàn. Phu nhân của khách được xếp trước khách, (nhưng phu quân của khách laị xếp sau người có thứ bậc kế tiếp khách)

- Quy tắc tôn trọng khách nước ngoài: Khách nước ngoài được ưu tiên hơn so với khách địa phương (trong nước) nếu cùng cấp.

- Quy tắc xen kẽ: xen kẽ khách trong nước và nước ngoài, nam với nữ; các cặp vợ chồng không nên ngồi gần nhau trong một bữa tiệc trừ trường hợp cần phải đồng chủ trì một bàn tiệc.

Tuy không phải là quy tắc, nhưng khi sắp xếp ngôi thứ, cần chú ý một số vấn đề sau, trong chừng mực nhất định, việc thay đổi không làm ảnh hưởng nhiều đến việc sắp xếp.

+ Tính tương đồng của các khách cùng dự (nghề nghiệp, ngôn ngữ...) + Nên chọn bàn tròn hoặc bàn vuông để bố trí bữa tiệc. + Cần lập sơ đồ sẵp xếp trước khi diễn ra hội nghị + Xếp chủ chính và khách chính đối diện khi số người chẵn. Xếp chủ chính và khách chính

liền kề khi số người cùng dự một bàn ăn là lẻ, hoặc chẵn. + Khi xếp khách ở các lễ đài buổi lễ vị trí của người quan trọng nhất xác định việc sắp xếp

ngôi thứ tiếp theo. Thường thì người này ở giữa, nhưng cũng có thể xếp đầu tiên bên phải. Lúc này, cũng tuân theo các nguyên tắc trên nhưng linh hoạt hơn, bên phải xem như ẩn.



29

CHECKLIST FOR VIP.

STT NỘI DUNG Yes No A. CHUẪN BI TRƯỚC TIỆC

a. Thông tin chung

1 Thông tin về chủ tiệc và người đặt tiệc

2 Thời gian và địa điểm tổ chức

3 Số lượng khách chính thức và dự phòng

4 Số lượng trẻ em (nếu có)

5 Thực đơn và khẩu vị đặc biệt cho các món ăn (nếu có )

6 Thức uống

7 Yêu cầu đặc biệt của khách về trang trí, set up, trình tự phục vụ đồ ăn và uống

b. Khu vực phòng tiệc

1 Tên phòng tiệc (nếu có), bảng hướng dẫn đến địa điểm phòng tiệc.

2 Bàn ghế, dụng cụ cho số lượng khách đặt và cho dự phòng nếu có phát sinh.

3 Âm thanh , ánh sáng đầy đủ theo tiêu chuẩn và theo yêu cầu của khách.

4 Kiểm tra vệ sinh tổng thể khu vực phòng tiệc bảo đảm sạch (Cây kiểng, bàn ghế, tranh ảnh . . . . . )

5 Khu vực nhà vệ sinh (sạch, không có mùi hôi, các trang thiết bị hoạt động tốt)

6 Hệ thống máy lạnh trong phòng tiệc hoạt động tốt

7 Tác phong của nhân viên phục vụ chỉnh tề (Grooming)

8 Phải chọn nhân viên có tác phong nhanh nhẹn, vui vẻ nhạy bén trong việc nắm bắt các yêu cầu của khách.

c. Nhân sự

1 Nhân viên có kiến thức tốt về các sản phẩm của nhà hàng mình cũng như cách phục vụ với các sản phẩm đó.

2 Nhân viên biết rõ người chủ tiệc, ngừoi đại diện chủ tiệc để giải quyết các vấn đề phát sinh và người sẽ thanh toán vào cuối tiệc

3 Nhân viên được phổ biến các yêu cầu đặt biệt và các thói quen, sở thích của chủ tiệc để làm hài lòng khách được mời.

d. Bàn tiệc

1 Khăn bàn, khăn ăn phải thật sạch, ủi thẳng và ngay ngắn trên bàn.

2 Ghế được bố trí gọn gàng (theo yêu cầu của khách hoặc theo qui định)



30

3 Các bộ dụng cụ (chén , dĩa , muỗng, đủa, dao, nĩa… phải sạch và bóng sáng, không hoen ố hay trầy xướt và phải được đặt ngay ngắn, gọn gàng).

4 Bộ gia vị chính phải đầy đủ , sạch và đặt gọn gàng.

5 Ly các loại ( tuỳ theo nhu cầu ) thật sạch, sáng, bóng và phải được đặt đúng theo trình tự, quy trình phục vụ.

6 Menu trên mỗi bàn tiệc hay mỗi care thức ăn (bàn dài).

7 Hoa trang trí

e. Khu vực service station

1 Dung cụ dự phòng khi phát sinh khách (ít nhất 20% số khách chính thức)

2 Dụng cụ để thay thế trong qua trình phục vụ(số lượng nhiều hay ít tuỳ theo thực đơn).

3 Các dụng cụ cần thiết khác phải có đầy đủ như :

4 Tong Gắp, Mâm phục vụ

5 Muỗng Nĩa Phục Vụ,

6 Khăn Lau,

7 Xô Đá ,

8 Ly Các Loại cần thiết và lót ly

9 Dụng cụ khui bia & rượu

10 Cây Khuấy,

11 Nước đá

12 Ống Hút…

13 Các Loại Nước Chấm Cần Thiết.

(Chuẩn bị nhiều hơn số khách chính thức 20%)

f. Thức ăn và thức uống :

1 Thức ăn chuẩn bị đúng theo yêu cầu của khách và trình bày đẹp mắt

2 Từng món ăn phải phục vụ kèm nước sốt ( nếu có) và nước chấm phù hợp

3 Thức uống phải được ướp lạnh hay uống kèm đá tuỳ theo loại và theo yêu cầu của khách.

4 Phải chú ý các nguyên phụ liệu, vật trang trí và ly phù hợp với mỗi loại thức uống.

B. TRONG QUÁ TRÌNH PHỤC VỤ:

1 Phục vụ đúng theo quy trình phục vụ thức ăn, thức uống



31

2

Luôn có nhân viên trực trong phòng tiệc (trừ khi khách yêu cầu ra ngoài hay khách có chuyện đặc biệt không muốn người ngoài nghe) và nhân viên khác tiếp thức ăn, thức uống và các yêu cầu phát sinh khác đứng bên ngoài phòng tiệc

3 Nhân viên phải quan sát, chú ý các cử chỉ, ánh mắt và các dấu hiệu khác để nhận biết rằng khách đang cần giúp đỡ

4 Nhân viên phải luôn niềm nở, nhiệt tình và chu đáo trong việc phục vụ khách

5 Phải thường xuyên liên hệ, báo với chủ tiệc hay người đại diện về tình hình thức ăn, thức uống hay các nhu cầu phát sinh trong tiệc

C. SAU TIỆC:

1 Phải kiểm tra thật kỹ lưỡng từng chi tiết về món ăn, thức uống khách và báo với chủ tiệc hay người đại diện trước khi ra hoá đơn thanh toán.

2 Hỏi khách về các thủ tục hành chánh liên quan như xuất hoá đơn đỏ, nội dung hoá đơn…

3 Thanh toán với khách, lấy ý kiến về buổi tiệc, tiễn khách, cám ơn và hẹn gặp lại khách hàng của mình.

4 Thu dọn các khăn vải và dụng cụ ăn uống trên bàn và set up lại.

Tổ chức tiệc ngồi

Yêu cầu: - Cần kiểm tra bàn tiệc thật chu đáo trước khi khách đến. - Màu khăn phủ trên bàn tiệc phù hợp cũng thể hiện sự lịch sự đối với khách và cũng nói lên tính chất của bàn tiệc: màu trắng nếu chiêu đãi chính thức trọng thể, các cuộc chiêu đãi thân mật có thể dùng các màu khác hoặc màu trắng cũng được. - Chỗ ngồi của từng vị khách phải thoải mái, không quá chật. - Trước mặt mỗi vị khách, để một đĩa lớn làm nền lót đặt lần lượt các đĩa ăn khác lên đĩa lớn đó, đặt sẵn một đĩa vừa lên đĩa lót đó dùng cho các món khai vị. Nếu là tiệc vào buổi trưa, trên đĩa có đủ khăn ăn, gấp thành các kiểu dáng đẹp. Nếu chiêu đãi vào bữa tối thì đặt sẵn lên đĩa lớn một đĩa có đáy sâu để ăn xúp - thường là món ăn đầu tiên để ăn tối. (Ở Việt Nam thường ăn xúp sau khi khai vị, ở Trung Quốc và một số nước khác, xúp thường là món ăn cuối cùng, điều này tùy tập quán từng nước, không có gì vi phạm phép lịch sự). Tại các cuộc chiêu đãi trọng thể chính thức không cần dùng đĩa lớn để lót. - Trước mặt mỗi vị khách, để chén nhỏ dùng rượu mạnh, cốc vang đỏ khi ăn thịt, cốc vang trắng khi ăn cá, cốc dùng nước trắng, nước suối hoặc nước hoa quả, cốc sambanh. Các cốc chén có thể bày một hàng hoặc hai hàng trước mặt khách. Nếu bày một hàng thì các cốc lớn bày phía tay trái của khách, chén rượu và cốc sambanh phía tay phải của khách. Nếu bày hai hàng thì các cốc lớn ở hàng trước, chén rượu và cốc sambanh ở hàng sau. Trước mặt khách còn có dụng cụ nhỏ đựng muối, tiêu, ớt, v. v. . . và gạt tàn thuốc lá.



32

- Bên phải của khách nếu đặt giá gác dao ăn thì bày từ bên ngoài vào: một thìa canh để dùng xúp, một dao ăn thịt, một dao ăn cá nếu có cá. Tại các cuộc chiêu đãi trọng thể chính thức không dùng giá gác dao ăn. - Bên trái của khách, bày từ bên ngoài vào phía khách: một dĩa ăn thịt, một dĩa ăn cá nếu có cá. Nếu có nhiều món ăn thì dọn hết dao và dĩa cũ đã dùng và thay thế bằng dao và dĩa mới (bên trái thường không để giá gác dao như bên phải). - Một miếng cáctông con, thường là màu trắng, trên đó viết tay hoặc đánh máy họ tên vị khách, đặt trước mặt vị khách đó, một bản thực đơn thường là màu trắng viết tay hoặc chữ in (không đánh máy thành nhiều bản), có hoa văn trang trí trên thực đơn đó và được đặt trên miệng một cốc lớn trước mặt khách. - Trước khi ăn tráng miệng, trừ cốc sambanh, còn thì dọn hết cốc chén, bát đĩa, dao dĩa đã dùng và bày chén để uống chè hoặc cà phê, dĩa con, dao con, cùi dìa nhỏ và bình đường nhỏ cần cho khi uống cà phê. Nhiệm vụ đón khách của chủ tiệc - Mời khách đến dự, nếu thân mật thì mời miệng hoặc viết tay, nói rõ ngày giờ, địa điểm; nếu là tiệc chính thức thì phải có giấy mời trang trọng. Riêng đối với giới ngoại giao thì dù thân mật đến mấy, đều phải có giấy mời sau khi đã thỏa thuận miệng về ngày giờ, địa điểm. - Mời miệng hoặc có giấy mời nên chuyển đến khách mời càng sớm càng tốt, chậm nhất là ba hoặc bốn ngày trước khi diễn ra bữa tiệc. Chủ nhà ăn mặc chỉnh tề, ra tận cửa đón khách trước giờ quy định khoảng năm phút (giờ quy định là giờ mời khách đến dự bữa tiệc ghi trong giấy mời). Đứng đón khách thì hoặc phía trong cửa, hoặc phía ngoài cửa, không đứng ở giữa cửa. - Bố trí người hướng dẫn đưa khách vào phòng chờ. - Tại phòng chờ có thể mời khách dùng những nước giải khát như nước cam, chanh, dứa, nước suối, bia, rượu và dùng một số đồ khai vị như: sandwich, bánh phồng tôm, hạt điều, v. v. . . - Đúng giờ quy định, chủ nhà vào phòng chờ để tiếp khách và giao cho một vài người đứng ở ngoài để tiếp tục đón những khách đến muộn. Trường hợp có khách chính quan trọng, dù quá giờ quy định chút ít, chủ nhà có thể đứng đợi khách chính đến để đưa vào phòng. - Tại phòng chờ, chủ nhà không nên vắng mặt, trừ trường hợp đặc biệt, thí dụ trả lời gấp điện thoại chẳng hạn, thì chủ nhà cần giải quyết nhanh để trở lại với khách sau khi đã xin lỗi khách. - Khách cần đến đúng giờ; chủ nhà đón khách đúng giờ hoặc quá một chút. - Có một số trường hợp, chỉ có một số vị có trách nhiệm đón khách ở ngoài cửa vào nhà, còn chủ nhà đón khách ở phòng chờ hoặc ngay tại phòng diễn ra bàn tiệc. Trang trí bàn tiệc - Thường người ta dùng màu trắng để trang trí bàn tiệc, hoặc có thể các màu khác, nhưng phải hài hòa với hình khối và màu sắc của gian phòng nơi diễn ra bữa tiệc. - Có thể đặt một lọ hoa ở giữa bàn tiệc hoặc hai lọ hoa nhỏ ở hai đầu bàn tiệc, cuống hoa cần cắt ngắn; hoặc dùng những bình nhỏ xíu cắm 1, 2 hoặc 3 bông hoa đặt ở phía tay phải mỗi vị khách. - Ngày Tết, nếu cần chiêu đãi khách, thì không cắm hoa vào bình hay vào chậu mà rải hoa và lá trên mặt bàn (cần xếp cho đẹp) hoặc đặt trên mặt bàn một bông hoa nhỏ ở phía tay phải mỗi vị khách.



33

- Người ta thường dùng các cây nến giả bằng điện để thắp sáng các bữa tiệc nếu tiệc tổ chức vào buổi tối; có thể dùng ánh sáng bằng các bóng điện thật, nhưng mọi loại ánh sáng dùng trong bữa tiệc phải dịu và dễ chịu, không có sự phân biệt về ánh sáng đối với một vị nào trong bữa tiệc, ngoại lệ có yêu cầu riêng. - Các món ăn cần làm thế nào có thể thích hợp chung với mọi vị khách trong bữa tiệc; tránh những món ăn hoặc những gia vị quá cay, quá chua hoặc quá đắng có thể thích hợp với một vài vị trong bữa tiệc, nhưng không thích hợp với nhiều người khác. (Những người đang phải kiêng kỵ nhiều món ăn thì không nên mời đến dự tiệc mà nên thể hiện tình cảm bằng cách khác). - Cần có vang trắng độ mạnh khi ăn cá, tôm, cua; cần có vang đỏ khi ăn thịt, phó mát; cần có bia khi ăn xúc xích nướng hoặc xúc xích hấp còn nóng hoặc khi ăn bắp cải muối; cần có nước trắng, nước suối, nước hoa quả khi ăn kem; cần có vang trắng nồng độ nhẹ hoặc sambanh khi ăn tráng miệng. - Vang đỏ để ở bàn không cần lạnh; vang trắng cần để ở tủ lạnh trước khi đưa ra dùng; sambanh cần ngâm trong chậu có nước đá; khi khai vị không dùng các loại rượu vang; những chai rượu cổ cần luôn luôn để trong cái làn đẹp. - Chỗ ngồi danh dự dành cho chủ nhà: nếu là một bàn tiệc thì ông chủ, bà chủ ngồi đối diện nhau ở chính giữa bàn; các vị khách là quý bà thì theo thứ tự được xếp bên tay phải, rồi tay trái ông chủ; các vị khách là quý ông thì theo thứ tự được xếp bên tay phải, rồi tay trái bà chủ. Cũng có trường hợp ông chủ, bà chủ ngồi đối diện nhau ở hai đầu bàn. Các quý bà được xếp bên tay phải, rồi tay trái ông chủ cho đến giữa bàn. Các quý ông được xếp bên tay phải, rồi bên tay trái bà chủ cho đến giữa bàn (như vậy giữa bàn thường là những vị khách theo thứ tự sau cùng). Nếu trường hợp chỉ có ông chủ hoặc một bà chủ thì vị chủ nhà đó chiếm một chỗ danh dự ở giữa bàn; vị khách chính sẽ ngồi đối diện vị chủ nhà ở giữa bàn; các vị khách sau đó tiếp tục được xếp bên tay phải rồi tay trái của vị chủ nhà (trường hợp này vị chủ nhà không ngồi ở đầu bàn nữa). Vào dự tiệc - Với khách, trước khi bước vào phòng dự tiệc, cần xem sơ đồ bàn tiệc để biết chỗ ngồi của mình. - Tại phòng chờ, khi uống rượu khai vị, chủ nhà nâng cốc chúc sức khỏe các vị khách. - Tại các buổi chiêu đãi chính thức trọng thể, khi uống rượu khai vị ở phòng chờ, cũng như suốt thời gian ở bàn tiệc, chỉ nâng cốc chúc mừng (không nâng cao quá), rồi uống rượu, không chạm cốc. - Nếu cả hai vợ chồng chủ nhà cùng dự tiệc, thì khi bà chủ nhà mời khách vào phòng tiệc, bà chủ đi trước, rồi lần lượt khách nữ đi theo; sau đó đến khách nam. Ông chủ là người vào sau cùng. Các buổi tiệc trọng thể, thí dụ các quốc yến thì chủ nhà và khách chính vào trước, hoặc khi các vị khách đã tề tựu đầy đủ, rồi chủ nhà và khách chính mới xuất hiện. - Bà chủ, khi đã vào phòng tiệc thì đứng sau chiếc ghế dựa là chỗ ngồi của mình, thân mật mời khách vào. - Các vị khách ngồi sau khi chủ nhà đã ngồi. Có nơi, trước khi bữa tiệc bắt đầu thì chủ nhà phát biểu mấy câu, hoặc đọc bài phát biểu, rồi nâng cốc chúc mừng khách; nếu là quốc yến, trước khi phát biểu thường cử hành quốc ca nước chủ nhà và nước của khách. - Các món ăn cần phục vụ nữ trước: mời bà ngồi bên phải chủ nhà trước, sau đó mời bà ngồi bên trái và cứ tiếp tục như thế, sau cùng mới đến bà chủ; sau đó mới mời đến các ông chủ. Nếu có hai người phục vụ thì một người mời bên nữ, một người mời bên nam; nếu có đông người phục vụ



34

thì người phục vụ cần xem khi nào bàn chính bắt đầu thì các bàn khác mới phục vụ theo nguyên tắc phục vụ nữ trước, nam sau. - Nếu trong bàn tiệc không có khách nữ, chỉ có nữ chủ nhà thì người phục vụ cần mời nữ chủ nhà trước, rồi lần lượt mời đến các vị khách và ông chủ là người mời sau cùng nếu ông chủ cùng dự. - Sau khi người phục vụ mời món ăn rồi, chủ nhà ăn thì khách mới ăn; cũng có thể sau khi người phục vụ đã tiếp món ăn, khách có thể ăn, không cần đợi chủ nhà, nhưng không ăn nhanh, ăn vội. - Người phục vụ tiếp món ăn và rót rượu đều làm ở phía tay trái khách. Có một số nước châu Á, đôi khi bày các món ăn trên bàn, khách có thể tùy ý ăn món gì hoặc nhiều hoặc ít, trừ món xúp hoặc một vài món nóng khác thì đưa sau; hoặc trong các bữa chiêu đãi thân mật, chủ hoặc khách thường lịch sự hỏi nhau xem muốn dùng món nào, rồi nhẹ nhàng tiếp cho nhau. Đấy là tập quán lâu đời cần được ghi nhận. - Chủ nhà cần luôn luôn ngồi với khách, không đứng lên ngồi xuống nhiều, trừ bữa tiệc nhỏ thân mật, ít người, bà chủ thường phải đứng lên để đôn đốc người nhà đưa các món ăn cho kịp, cho chu đáo.

5.3.2 Tiệc phục vụ ngoài trời – Outside catering service: Ngoài chức năng cung cấp những bữa tiệc lớn và tiệc đứng trong nhà, Bộ phận ẩm thực

còn thường phải tổ chức các bữa tiệc tương tự như vậy nhưng ở những nơi ngoài nhà hàng/khách sạn. Loại hình này được gọi chung là dịch vụ tiệc ngoài trời (Outside catering service) Xem xét quá trình phục vụ tiệc Outside

Trước khi chấp thuận cung cấp dịch vụ tiệc outside, cần phải khảo sát hiện trường, mặt bằng. Xác định các phương án tổ chức, tình trạng hậu cần liên quan và chi phí dự tính. Yêu cầu kiểm tra:

- Khả năng cung cấp năng lượng. - Khả năng cung cấp nước. - Các điều kiện lắp đặt hệ thống bếp, làm lạnh, kho chứa,…

Những vấn đề cần quan tâm: - Nhà hàng phải chuẩn bị tất cả từ bàn ghế, dụng cụ phục vụ cho bữa tiệc, vận chuyển

trang thiết bị dụng cụ là yếu tố chủ yếu của hoạt động này. - Tùy theo tính chất của bữa tiệc mà nhà hàng sẽ tổ chức cho phù hợp: loại thực đơn,

hình thức tiệc, các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm,… - Lau rửa, đóng gói và vận chuyển đồ sứ, thủy tinh và dao một cách hợp vệ sinh và an

toàn để tránh hư hỏng. - Số lượng nhân viên cần nhiều hơn để phục vụ tiệc ngoài trời – chi phí sẽ tăng lên so

với phục vụ trong nhà. Quy trình khảo sát mặt bằng:

- Giờ hẹn khách khảo sát mặt bằng nơi chuẩn bị sẽ diễn ra tiệc (phối hợp với sales outside)

- Ghi lại lộ trình từ Nhà Hàng ra nơi chuẩn bị tổ chức tiệc



35

- Mặt bằng phù hợp với số lượng bàn, khách dự dịnh tổ chức - Màu chủ đạo của công ty. (set up cho phù hợp)

Cách tư vấn về loại hình tiệc, cách setup: - Nhu cầu khách muốn đặt tiệc (tùy đối tượng khách Vip, staff party, hội nghị, …) - Phục vụ nước uống cần bao gồm chủng loại ( tùy theo loại hình tiệc Vip , nhân viên ,

bác sĩ, …) - Âm thanh, ánh sáng, backdrop, trang trí theo chủ đề tiệc (tùy theo loại hình tiệc) - Giờ set up (tùy theo tiệc trưa, tiệc chiều,…) - Nơi nấu ăn cho bếp, lưu mẫu thực phẩm. - Lập kế hoạch trình BGĐ, order, xe, steward, nhân sự phục vụ tiệc

Tham khảo cách tổ chức tiệc ngoài trời

Bữa tiệc ngoài trời luôn là dịp vui nhộn thỏa thích mà ai cũng mong đợi trong dịp lễ hội này. Bạn đã lên kế hoạch chuẩn bị cho một buổi tối tuyệt vời ngay tại vườn nhà mình chưa? Nào tự tin làm bà chủ tiệc với các mẹo tổ chức tiệc mà cô nàng tháo vát mách bạn dưới đây: 1. Thuê dàn nhạc, làm sân khấu: Một bữa tiệc ngoài trời nhất thiết phải có sân khấu và dàn

nhạc. Tiệc vào buổi tối thì nên dự tính cho ban nhạc chơi đến khuya. Nếu thời tiết mùa này không được khô ráo cho lắm, bạn có thể thuê hay mướn 1 dàn sân khấu kiểu lều bạt, việc dàn dựng và thu dọn sẽ đỡ mất thời gian.

2. Chọn chủ đề: Quyết định chủ đề cho bữa tiệc như tiệc mặn hay tiệc nướng barbecue, tiệc trà, tiệc cuối tuần, tiệc Trung thu. . . Từ đó, hãy đưa ra thực đơn chính xác.

3. Trang trí không gian tiệc: Dù là một bữa tối nhỏ của gia đình trong vườn nhà hay một buổi tiệc lớn với bạn bè, thì việc bày trí không gian tiệc là việc rất cần thiết. Sau đây là một vài ý tưởng:

4. Sử dụng nến thơm loại lớn, đặt vào các trụ đèn gốm hay ở góc nhỏ trong vườn. - Đặt mua hoa thơm nếu vườn nhà bạn không có sẵn. Sáng tạo hơn, bạn có thể dùng các chậu hoa treo để làm sinh động hơn khoảng không gian phía trên cao của vườn nhà, hay để che đi những khuyết điểm thường gặp đối với không gian sát bờ rào.

5. Trang trí thêm với bong bóng bay đủ màu sắc. Phần này cũng có thể dành cho các em nhỏ sau khi tiệc kết thúc.

6. Mướn dịch vụ tổ chức tiệc: Tiệc càng lớn, càng có nhiều việc cần chuẩn bị. Bắt đầu kế hoạch chuẩn bị bằng việc thuê bàn ghế và chén đĩa. Sau đó, lên thực đơn và đặt tiệc. Bởi vì bạn sẽ không có đủ thời gian để thực hiện tất cả các món ăn.

7. Pha chế thức uống đơn giản: Các bữa tiệc thường sử dụng các loại nước ngọt đóng chai hay bia. Nhưng ai cũng biết các loại thức uống này sẽ ảnh hưởng rất xấu đến sức khỏe con người về lâu dài. Hãy tự tay chuẩn bị những món thức uống đơn giản. Sẽ không mất nhiều thời gian cho một hay vài can nước bột hương hoa quả. Cách này cũng giúp tiết kiệm ít nhiều.

8. Thực đơn hợp lý: Cần cân nhắc kỹ càng khi lên thực đơn tiệc. Các món ăn phải vừa đủ, không nên thiếu hay thừa. Bạn cũng cần chú ý sắp xếp thứ tự các món ăn. Thí dụ, các món ăn chơi có thể được sử dụng làm khai vị, dùng các món chiên, nướng làm món chính, sau đó là lẩu và cuối cùng là tráng miệng bằng trái cây hoặc kem.



36

9. “Hậu tiệc”: Bạn lo lắng phần kết bữa tiệc sẽ là cả núi đồ đạc cần dọn sạch, mà một mình bạn không thể đảm đương nổi? Tại sao không gợi ý cho mọi người cùng nhau góp tay dọn dẹp? Đặt sẵn một vài thùng rác ở các góc. Bạn có thể dùng chén đĩa giấy nếu là một buổi buffet. Sau khi dùng, chỉ việc bỏ tất cả vào thùng rác, thế là xong!

Hiện nay, tại TPHCM, có rất nhiều khách sạn, nhà hàng lớn như Caravelle, Sheraton, New

World, … và nhiều nơi khác đảm nhận dịch vụ này. Khi khách hàng có yêu cầu thì phía dịch vụ sẽ đến tận nơi trao đổi, tư vấn cho khách và ký hợp đồng. Đến ngày, giờ phục vụ, đội ngũ nhân viên của dịch vụ “Tea break” sẽ “đổ quân” và mang theo tất cả những thứ đã chuẩn bị sẵn, tươi rói, nóng hổi, gồm nhiều loại bánh (ngọt và mặn), trái cây, trà, cà phê, sữa…; các dụng cụ như ấm, bếp điện để nấu nước; ly, tách, muỗng, nĩa… cho khách sử dụng.

Đặc biệt, hiện nay, một số trường nghiệp vụ du lịch cũng có mở dịch vụ này. Chẳng hạn như ở Trường Du lịch Khôi Việt, khi khách hàng có nhu cầu, nhà trường sẽ lo từ A – Z, gồm thầy cô trong khoa ẩm thực – nhà hàng – khách sạn đảm nhiệm. Còn nhân viên phục vụ là sinh viên các ngành bếp, bàn, tiếp tân, hướng dẫn viên du lịch… Ưu điểm của sinh viên phục vụ tiệc “Tea break” là không “nặng” về thu nhập nên rất nhiệt tình, vui vẻ. Đây cũng là cơ hội để các em thực hành.

Các điểm dịch vụ “Tea break” rất nhạy trong việc nắm thông tin từ những đơn vị sắp, sẽ khai trương bằng nhiều nguồn: thông qua danh sách công ty, văn phòng mới thành lập; thông qua báo chí (các bố cáo thành lập, khai trương) hoặc thu thập thông tin bằng cách riêng của mình, sau đó liên lạc mời khách sử dụng dịch vụ. Cũng không ít trường hợp khách hàng có nhu cầu và tự liên lạc đến dịch vụ. Giá cả của buổi tiệc tùy vào khả năng của khách hàng: cao cấp, khá hay trung bình. Những dịch vụ “Tea break” của các khách sạn 5 sao thường được tính theo đầu người, ở mức giá từ 10USD – 12USD/người. Một số nơi thì tính trọn gói.

Trưởng bộ phận tiệc “Tea break” của một khách sạn 5 sao tại TPHCM, cho biết, có nhiều khách hàng lúc đầu không quan tâm hoặc không nghĩ, không biết đến dịch vụ “Tea break”, nhưng khi được tư vấn thì họ “OK” và chấp nhận đặt tiệc. “Tea break” sẽ phát triển và ngày càng thể hiện tính chuyên nghiệp hơn, góp phần tạo nên một loại hình dịch vụ mới trong đời sống đô thị hiện đại.

Loại tiệc này chỉ ăn nhẹ vào buổi sáng (nếu sự kiện xảy ra sớm) hoặc giữa buổi trưa, hoặc giữa buổi chiều để thực khách lót dạ (chủ yếu bánh ngọt, bánh mặn, trái cây, nước trái cây, trà, cà phê, sữa…). Cái hay của tiệc “Tea break” là khách đứng ăn, uống và tự phục vụ theo sở thích của mình – cơ hội để các thành viên tham dự trao đổi thông tin.

Bài tập: 1. Nghiên cứu tính khả thi của việc phục vụ tiệc ngoài trời cho:

a. 500 khách tham dự hội trợ triển lãm. b. 200 bạn sinh viên cắm trại tại công viên.

2. Chuẩn bị thực đơn phù hợp cho những bữa tiệc trên.



37

Chương 6: CÁC HOẠT ĐỘNG VẬN HÀNH

Mục tiêu: Sau khi học xong chương này bạn cần phải: Tiếp nhận được nhiều loại thanh toán khác nhau, chuẩn bị hóa đơn thanh toán

đúng và chính xác. Xác định được các mặt hàng dự trữ thường xuyên tại nhà hàng và quầy bar Xác định được những phương pháp dự trữ và xử lý thực phẩm an toàn. Xác định những vấn đề về vệ sinh và mất vệ sinh trong quá trình thu gom và chứa

rác thải. Hiểu được tầm quan trọng của việc đảm bảo an ninh an toàn tại nơi làm việc.

Nội dung: Chuẩn bị hóa đơn thanh toán cho khách Đặt hàng và dự trữ quầy bar Báo cáo về những vấn đề bảo dưỡng Duy trì những tiêu chuẩn vệ sinh trong phục vụ và dự trữ thực phẩm Duy trì các tiêu chuẩn vệ sinh đối với quá trình thu dọn và chứa rác thải Duy trì môi trường làm việc an ninh an toàn

6.1 Chuẩn bị hoá đơn thanh toán cho khách, thanh toán và trả tiền mặt. Đây là giai đoạn cuối cùng trong quá trình phục vụ một lượt khách của nhà hàng. Điều

quan trọng nhất là đòi hỏi nhân viên phục vụ bàn phải biết kiên trì, nhẫn nại và lịch sự trong thời gian đợi khách ăn xong và thanh toán tiền. Tính chính xác cao cũng là yêu cầu không thể thiếu của giai đoạn phục vụ này.

Người phục vụ phải có khả năng tính nhanh hệ số sử dụng chỗ ngồi hàng bữa của nhà hàng để chủ động tìm cách tăng khả năng quay vòng chổ ngồi cho nhà hàng.

Khi khách có yêu cầu tính tiền thì đưa hóa đơn cho khách: đọc lại một lần các món ăn và đồ uống khách đã dùng sau đó nói tổng số tiền khách phải thanh toán, nhận tiền từ khách và cám ơn nếu khách đưa thừa thì nói khách chờ giây lát sẽ thối lại cho khách ngay.

Trong thời gian nhân viên thu dọn thì chủ tiệc sẽ tiến hành thanh toán toàn bộ chi phí còn lại cho bộ phận kế toán của Nhà hàng phần còn lại sau khi đặt cọc. Nhân viên thu ngân gửi hóa đơn và tranh thủ dò hỏi cảm nhận, đánh giá về cung cách phục vụ của nhà hàng.

6.1.1 Hóa đơn thanh toán của khách: Thông thường trách nhiệm của thủ ngân là lập và lưu giữ hóa đơn thanh toán của

khách. Tuy nhiên, nhân viên phục vụ đóng một vai trò rất quan trọng trong việc đảm bảo thông tin chính xác cung cấp cho thu ngân một cách kịp thời.

- Khi nhận được bản sao của tờ hóa đơn bàn ăn từ nhân viên phục vụ, thu ngân phải lập hóa đơn thanh toán, làm hai bản theo đúng số bàn trên hóa đơn.



38

- Tất cả các hóa đơn đều đánh số nhằm mục đích kiểm soát. Thu ngân điền các hạng mục yêu cầu và giá chính xác vào hóa đơn thanh toán.

- Hóa đơn thanh toán cùng các loại hóa đơn bàn ăn đính kèm với nhau và được đặt trong một kẹp hồ sơ có số theo dõi theo số của từng bàn ăn.

- Khi khách yêu cầu thanh toán, nhân viên phục vụ phải lấy hóa đơn thanh toán từ thu ngân, kiểm tra lại các khoản mục, sau đó mới cộng tổng lại.

- Liên đầu tiên đưa cho khách, được đặt trong bìa kẹp hoặc gấp lại để trong đĩa mang ra cho khách. 6.1.2 Phương pháp thanh toán:

Bằng tiền mặt Là hình thức thanh toán đơn giản nhất nhưng cũng dễ bị đánh cắp hay thất lạc do vậy

nhân viên phải rất cẩn thận khi thanh toán cho khách. Ngoại tệ:

Nhà hàng/khách sạn có thể chấp nhận thanh toán bằng rất nhiều loại ngoại tệ khác nhau. Các bước cần phải tuân theo:

- Xác định loại ngoại tệ, có thể phải thường xuyên kiểm tra cùng người phụ trách nếu bạn không chắc chắn.

- Xác định xem loại ngoại tệ có được chấp nhận tại Việt Nam và thanh toán được tại nhà hàng/khách sạn hay không.

- Cập nhật tỷ giá hối đoái, và cẩn thận khi quy đổi sang tiền địa phương. - Đề phòng tiền giả, kiểm tra ngay với ngân hàng nều bạn không chắc chắn. - Tính thêm khách khoản phí chuyển đổi ngoại tệ nếu có. - Hoàn thành giấy biên nhận chuyển đổi ngoại tệ đưa cho khách (nếu khách yêu cầu).

Séc du lịch: Séc du lịch do ngân hàng hay các đại lý du lịch tại quốc gia của người đi du lịch phát

hành và séc du lịch sẵn có với hầu hết các loại ngoại tệ mạnh. Thủ tục chấp nhận séc du lịch như sau:

- Mỗi séc có một giá trị nhất định được ghi rõ, ví dụ 100 usd. - Séc phải có chữ ký của người cầm séc khi thanh toán. - Chủ sở hữu được yêu cầu ký lần nữa trước mặt thu ngân (hai chữ ký phải khớp nhau). - Kiểm tra lại bằng những chi tiết ghi ở mặt sau của séc với hộ chiếu của khách. - Séc phải chuyển đổi sang đồng tiền địa phương theo tỷ giá hiện hành (thông thường

phải trả phí chuyển đổi). Phiếu thanh toán và Thẻ tín dụng:

Những hóa đơn thanh toán lớn thường được trả bằng phiếu thanh toán hay thẻ tín dụng. Phiếu thanh toán và thẻ tín dụng cho phép giao dịch không cần sử dụng tiền mặt thực tế. Khách sạn nhận được thanh toán từ các tổ chức phát hành phiếu thanh toán hay thẻ tín dụng, sau đó tổ chức này sẽ thanh toán lại trực tiếp chi phí cho khách của họ. Công ty phải



39

trả một phần phí % nhất định (phiếu thanh toán thường cao hơn Thẻ tín dụng) cho khách sạn.

Nhân viên phục vụ và thu ngân phải biết loại phiếu và thẻ nào được chấp nhận thanh toán và thủ tục thanh toán, những loại thẻ và phiếu thông dụng tại Việt Nam:

Visa, Master Card: là thẻ tín dụng phổ biến nhất. Chúng có thể được phát hành tại tất cả các ngân hàng khác nhau trên toàn cầu. Người giữ thẻ có giới hạn tối đa với số tiền mà họ chi tiêu trên tấm thẻ nhưng không cần phải trả ngay lập tức tất cả những khoản mà họ nợ ngân hàng-họ có thể trả sau (có tính lãi suất).

American Express, Dinners Card, JCB: là các loại phiếu thanh toán, chúng có nhiều màu khác nhau (xanh, vàng, bạc, bạch kim và đen).

Tất cả các phiếu và thẻ đều có tên người sở hữu và đóng dấu ở trên mặt cùng với số thẻ và thời hạn. Đó là những chi tiết, dấu hiệu cần phải kiểm tra vì lý do an toàn mang tính quốc tế.

Thủ tục chấp nhận thanh toán: - Kiểm tra xem Phiếu và Thẻ có nằm trong danh sách được khách sạn chấp nhận hay

không. - Giá trị hóa đơn có vượt quá giới hạn tối thiểu hay không? (khách sạn có thể đặt giới

hạn đối với mỗi loại thẻ hay phiếu). Đối với khách ở dài hạn tại khách sạn phải được thông báo trước về giới hạn này.

- Kiểm tra thời hạn của thẻ, chỉ chấp nhận những thẻ còn thời hạn sử dụng. Thẻ có đúng cùng tên với khách không thì mới được chấp nhận.

- Thẻ và phiếu có nằm trong danh sách ngừng sử dụng, cấm sử dụng. - Biên lai được in chính xác chưa? Biên lai là hình thức kiểm tra giao dịch. Một bản sao

đưa cho khách, một cho tổ chức phát hành (hệ thống vi tính hóa sẽ tự động thông báo cho tổ chức phát hành thẻ) và một khách sạn giữ lại cùng hóa đơn thanh toán (có chữ ký của khách).

- Chữ ký sau cùng này có khớp không, đây là quá trình kiểm tra quan trọng để tránh sai sót

- Trả lại thẻ và phiếu, biên lai, bản sao hóa đơn cho khách. Lưu ý: Nên hoàn thành toàn bộ việc giao dịch trước mặt khách. Bài tập: 1. Tới thăm những khách sạn/nhà hàng trong khu vực của bạn và ghi chép những

phương pháp thanh toán: a. Được chấp nhận. b. Được sử dụng phổ biến nhất.

2. So sánh những điểm ích lợi và bất tiện giữa các phương pháp thanh toán.



40

6.2. Yêu cầu hàng hoá cho nhà hàng và quầy Bar. Trong bất kỳ nhà hàng nào thì hệ thống kiểm soát nhà bếp, quầy uống và kho chứa là

rất quan trọng. 6.2.1 Những yêu cầu về hành chính: Một số mẫu sổ sách cần thiết cho hệ thống kiểm soát:

- Sổ đặt hàng - Sổ nhập hàng - Sổ cái kho chứa - Thẻ lô hàng - Sổ trả hàng - Sổ dự trữ - Sổ tổng hợp - Bảng ghi tiêu thụ hàng ngày

Tham khảo mẫu đặt hàng cho bar – Foods fo Bar

Standard Food which are used for mixing by the bars (including fruits, vegetables, dairy products, spices, nuts etc.) must be requisitioned from the kitchen / storeroom.

Procedures o The Executive Chef should sign all food requisitioned for the bar. Food that is

transferred from the kitchen to the bar on short notice must be recorded on an In House Transfer form.

o Both the Chef and Head Barman should make sure that the in-house transfer, should be reconcilled on a weekly basis with the Accounting Department.

(Hotel name) REQUISITION FORM No:_____________

Issued/Transfer General Dry food Beverage Cigarette Minibar kitchen Fuel Department:___________/Outlet______________ Date:_______________-________ Requested Issued

Qty Unit Description Quantity Unit Price

Amount

Store

Bar transfer Kitchen tranfer



41

Ordered by:_________________ Issued by:___________________ Authorised by:__________________ Receive by:____________________

6.2.2 Đặt hàng dự trữ: Nhanh và chính xác trong việc yêu cầu hàng hóa cho nhà bếp và quầy bar là yếu tố

quan trọng phải thực hiện. Thông tin yêu cầu đối với quá trình đặt hàng bao gồm: Tên; loại hàng; số lượng; thành

phần;… 6.2.3 Thủ tục nhận hàng dự trữ: Những phương pháp an toàn nhất được áp dụng khi đặt hàng và nhập hàng: đồ ăn mắc

tiền, rượu, và ký trách nhiệm cá nhân. Thủ tục: - Kiểm tra số hàng nhận được so với đơn đặt hàng. - Kiểm tra quy cách, phẩm chất của hàng hóa. - Kiểm tra ngày dán tem,… - Ký xác nhận nhận hàng. - Tiến hành dự trữ và an toàn.

Bài tập: 1. Xác định kế hoạch, đơn đặt hàng và yêu cầu dự trữ cho các loại hàng hóa chuẩn

bị cho một thực đơn tiệc bất kỳ. 2. Nêu những điểm bất lợi cho nhà hàng ở vùng miền núi xa xôi và ở những hòn đảo

cách biệt.



42

6.3. Báo cáo về những vấn đề bảo dưỡng. Bảo dưỡng là hoạt động quan trọng, cần thiết để ngăn ngừa các hư hỏng có thể xẩy ra

tại nhà hàng. Để hoạt động bảo dưỡng hiệu quả, đòi hỏi quá trình kiểm tra được thực hiện thường xuyên; một hệ thống báo cáo; kế hoạch sử chữa phù hợp với nhu cầu hoạt động của nhà hàng.

6.3.1 Xác định những vần đề bảo dưỡng: Một số vấn đề bảo dưỡng quan trọng có ảnh hưởng đến những chuẩn mực phục vụ và

vệ sinh an toàn thực phẩm. Ví dụ: nếu hệ thống làm lạnh bị hư hỏng thì thức ăn sẽ bị ôi thiu; nếu máy rửa chén không hoạt động thì dao nĩa không được rửa sạch theo yêu cầu có thể là nguồn gây ô nhiễm;…

Cách xác định những vấn đề cần bảo dưỡng hiệu quả là thông qua bảng liệt kê kiểm tra bảo dưỡng (Maintenance Check-List).

Danh mục kiểm tra sẽ chia thành từng nhóm, từng hệ thống khu vực để kiểm tra như sau:

- Hệ thống làm lạnh - Hệ thống cơ khí - Hệ thống chiếu sáng - Hệ thống năng lượng - Hệ thống dẫn nước

6.3.2 Báo cáo công việc bảo dưỡng: Khi phát hiện vấn đề bảo dưỡng, nhân viên phải ghi đầy đủ thông tin vào đúng mẫu

theo quy định, và gửi ngay tới bộ phận bảo dưỡng.

Standard

Ensure the smoothly operation of Engineering Department by organizing and controling.

Keep the effective communication internal and external of department.

Procedure 1. Setup and take care the office filing and cleanliness. 2. Follow on board the works and possition of the staff on duty. 3. Receive and implement all the Work Order. 4. Receive and handling the phone call( see in telephone technique). 5. Transfer all internal and external comands or messages by two ways

communication. 6. Assit to C.E and Asst. C.E for stationery and computer maters. 7. Directly take care of the department store by control the stocks, receiving and

outgoing materials.



43

8. Report daily to C.E about store condition and works handled. 9. Follow up all others work assigned by C.E or Asst.C.E. 10. Control all tools and equipment of department. 11. Hold the monthly inventory of Engineering store with accounting dept.

6.3.3 Hoàn thành mẫu yêu cầu bảo dưỡng: Điền vào mẫu, xác định các yêu cầu cần bảo dưỡng. Ghi chép cụ thể ngày tháng, thời hạn yêu cầu. Yêu câù bảo dưỡng được làm thành 3 bản gửi cho các bộ phận liên quan. Bài tập: 1. Soạn một danh mục kiểm tra (check-list) đơn giản về những vấn đề bảo dưỡng

trong khu vực nhà hàng hoặc quầy bar. 2. Tiến hành kiểm tra bảo dưỡng tại một nhà hàng. Hoàn thành danh mục kiểm tra,

sau đó điền vào phiếu yêu cầu. 6.4. Duy trì những tiêu chuẩn vệ sinh đối với dự trữ thực phẩm. Một trong những chức năng quan trọng nhất đối với bất kỳ nhà quản lý nào trong lĩnh

vực ẩm thực là duy trì tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn vệ sinh đối với dự trữ thực phẩm:

- Các loại thực phẩm phải giữ kín để ngăn chặn lây nhiễm bệnh từ bụi bẩn và ruồi,… - Thực phẩm phải được giữ trong phòng lạnh, tủ lạnh, tủ đông,… - Những thực phẩm nóng phải nhanh chóng làm mát trước khi cho vào tủ lạnh. - Phải giữ thực phẩm đúng cách trong những tháng có nhiệt độ ấm hơn.

Standard To provide a good quality fresh product over an extended period of time.

Procedures 1. Drain rack into storing tub leaving a one to two inch gap. 2. Layer all seafood with ice cubes for even cooling & ease of removal. 3. When the tub is layered approximately 5 times (depending on the resistance of ice-bruising) cover the tub with clean-wrap or an air-tight lid. 4. Label & store in cool room between 4 to 6 degree cents. Repeat every 8 hours.

Yêu cầu vệ sinh đối với dự trữ thực phẩm: - Hệ thống thông gió tốt - Nhiệt độ phù hợp



44

- Khu vực làm việc và thiết bị phải sạch sẽ - Tránh dự trữ quá mức cần thiết

Các thủ tục đối với dự trữ thực phẩm: - Hạn sử dụng trên tem các mặt hàng như thực phẩm đóng họp, thực phẩm dùng trong

ngày phải được kiểm tra thường xuyên. - Mức dự trữ cần thiết: Hầm chứa là khu vực dự trữ các loại đồ uống có cồn hoặc không

cồn tại một nhà hàng. Các điểm phục vụ như: nhà hàng, quầy bar, quầy cocktail, … phải lấy hàng dự trữ hàng ngày, hàng tuần từ hầm chứa.

- Mức độ dự trữ được xác định chủ yếu dựa vào sức chứa của hầm, vào doanh thu bán hàng và chính sách tiền mặt của nhà hàng.

- Tất cả các quầy bar trong khu vực nhà hàng đều dự trữ một số lượng đồ uống đủ cung cấp trong thời gian một ngày hay một tuần. Vào cuối thời gian đó, tổng hợp số lượng đã tiêu thụ để biết số lượng dự trữ cần thiết.

- Luân phiên hàng dự trữ: Hàng dự trữ cũ phải sử dụng trước hàng dự trữ mới trong kho (nguyên tắc First in – first out).

- Điều chỉnh nhiệt độ: giữ nhiệt độ đúng để tránh hư hỏng thực phẩm và ngộ độc. thực phẩm ngộ độc sẽ làm cho vi khuẩn sinh sôi rất nhanh tại nhiệt độ cơ thể hay như ở khu vực bếp. Thực phẩm đã được lấy ra khỏi tủ lạnh để trong bếp nóng không được cho lại tủ lạnh, như vậy có thể bị ô nhiễm nặng.

Standard ALL MILK AND CREAM WILL ONLY BE ACCEPTED IN A FRESH CHILLED HYGIENIC CONDITION AND WILL BE KEPT IN SUCH CONDITION UNTIL IT REACHES THE GUEST OR IS USED IN THE KITCHEN.

Procedures 1. When receiving milk the following must be checked: a) Use by date and must have at least six days shelf life. b) Temperature must be cool. c) Are containers all in hygienic sealed condition. 2. When receiving cream the following must be checked: a) Use by date and must have at least 14 days shelf life. b) Temperature must be cool. c) Are containers all in hygienic sealed condition. 3. When opening and using milk or cream always check freshness before pouring contents into other ingredients. 4. Never store milk or cream in cardboard containers once opened.



45

6.5. Duy trì tiêu chuẩn vệ sinh đối với việc chứa và loại bỏ rác thải. Không giống như những chất phế thải trong quá trình sản xuất công nghiệp, rác thải từ

nhà bếp hay thức ăn thừa có thể mục nát, thối rữa rất cần sự quan tâm đặc biệt trong khi chờ được xử lý.

Điều quan trọng là loại bỏ rác thải và nguyên vật liệu phế thải một cách hiệu quả. Rác thải có thể gây cháy, ô nhiễm và những rủi ro mất an toàn khác,… vì vậy, cần phải loại bỏ rác thải nhằm bảo vệ môi trường và duy trì vệ sinh nhà hàng.

6.5.1 Rác thải Waste Reduction & Recycling Program Tips for Food Handling Facilities Food service providers face several waste management issues. Solid waste disposal,

energy consumption and wastewater make up the majority of environmental challenges that food service operations must address as a part of a business. The checklist that follows this narrative provides tips as to how food service providers can reduce wastes, reuse and recycle.

Types of Wastes: Solid waste includes fats, oils and grease; food preparation waste; uneaten food;

cardboard; paperboard; steel cans; aluminum cans; #1(PET) and #2(HDPE) plastic bottles and jars; clear, amber and green glass jars and bottles. Some operations may have additional types of waste present.

Motivation: If food service providers can reduce waste disposal volumes and disposal costs, they

save money and preserve the environment. Decreased waste generation can also reduce electrical consumption and water usage, which in turn decreases the utility bills leading to increased operating efficiency. As good environmental stewards, businesses, employees and patrons can feel good about impr oving or maintaining the health of the environment.

Strategies: Evaluate food preparation wastes and change preparation processes. Donate leftover

foods or recycle foods in a composting or animal feed program. Utilize reusable utensils and serving ware. Reduce waste currently being disposed of by pulling recyclable materials out of the waste stream. Reduce energy costs and reduce waste of water.

Benefits Expand employee involvement through training, which replaces old habits with new

habits, focusing on waste reduction and recycling. For example, a food-composting program recycles food-prep waste as either an organic fertilizer for farmers or feed for pig farmers. Unserved food can feed the less fortunate in the community. Recycling the listed materials from the waste stream and purchasing materials with recycled content drives the need for recyclables. All of these ideas decrease the volume of waste sent to the landfill, which saves money and valuable landfill space.

Reducing both energy and water waste saves money and conserves precious natural resources.



46

Why Reduce? Garbage disposal should be a controllable expense rather than a fixed expense. All it takes is a plan and a little effort. Landfill space is decreasing while the disposal price continues to increase. Stated another way, other people are making money on your trash. This money could be better spent on your business or your employees instead of be ing “thrown out with the garbage!”

6.5.2 Loại bỏ rác thải: Please indicate whether you have implemented any of the following practices. Please

circle Yes, No, or Not Applicable (N/A). Food Waste: This includes leftover portions of meals and trimmings from food

preparation in kitchens, restaurants, fast food chains, and cafeterias. In general, food waste is recognized as the third largest component of generated waste (after yard waste and corrugated cardboard boxes) and the second largest component of discarded waste, after yard waste. The amount of food generated in the waste stream has increased by a total of 1.2 million tons over the last 25 years.

Americans generate over 14 million tons of food waste annually according to the US Department of Agriculture. That equals 106 pounds of food waste per person and 14.3% of the municipal solid waste stream. Only 4.1% of the food waste generated is composted; the remainder is either landfilled or incinerated.

Reduction & Reuse 1. Use washable cloth rags instead of paper towels. Yes No N/A 2. Encourage use of reusable dishes over polystyrene or other disposable ware. Yes No N/A 3. Serve beverages in reusable cups. Yes No N/A 4. Print daily specials on a chalkboard or a dryerase board rather than printing daily specials on new sheets of paper for each menu or table. Yes No N/A 5. Use refillable condiment bottles instead of single-use packages, and refill them from bulk containers. Yes No N/A 6. Use reusable coffee filters and compost the grounds. If you cannot use reusable filters, use unbleached paper filters. Yes No N/A 7. Do NOT throw away your cardboard! Work with suppliers to take back and reuse corrugated cardboard boxes, 5-gallon buckets, and other packaging. (Some restaurants reuse 5-gallon buckets as recycling containers.) Yes No N/A 8. If smoking is allowed, use reusable ashtrays. Yes No N/A



47

Reduction & Reuse Suggestions: Front-of-the House 1. Distribute condiments and utensils from behind the counter to control portioning. Yes No N/A 2. Use straw-style stir sticks for bar beverages instead of the solid style. Yes No N/A 3. Serve straws and napkins from health department-approved dispensers rather than pre-wrapped, and offer only one straw per drink. Yes No N/A 4. Offer customers a discount if they bring in their own mugs, containers, or bags. Yes No N/A 5. Ask carryout customers if they need plastic utensils instead of automatically placing them with the order. The same goes for restaurants that serve breakfast – do not automatically serve butter, jelly, salt, pepper, or extra napkins. Yes No N/A

Food Management The National Restaurant Association estimates that 20% of all food prepared commercially in the US goes to waste. Additionally, almost 30% of a restaurant’s garbage is made up of food waste. That includes food prep waste, served but uneaten food, unserved food and spoiled food. 1. Rotate perishable stocks at each delivery to minimize waste from spoilage (date items when delivered and use what was delivered first). Yes No N/A 2. Adjust inventory levels on perishables to reduce waste due to spoilage or dehydration. Yes No N/A 3. Arrange your refrigerated and dry storage areas to facilitate easy product access and rotation. Yes No N/A 5. Store raw vegetables in reusable airtight containers to prevent dehydration and spoilage. Yes No N/A 6. Re-hydrate “stalky” vegetables like carrots, celery, lettuce and broccoli, etc., by cutting off ends and immersing in warm water (100°F) for 15 – 20 minutes. Yes No N/A 7. Clean coolers and freezers regularly to ensure that food has not fallen behind the shelving and spoiled. Yes No N/A 8. Whenever possible, prepare foods to order to minimize waste due to over-preparation. Yes No N/A 9. Reuse large containers for storage. Yes No N/A 10. Pre-cool steam-table hot foods (in an ice bath) prior to placing them in the cooler.



48

Yes No N/A 11. Store leftover hot foods from different stations in separate containers to reduce the chance of spoilage. Yes No N/A 12. Prior to washing, scrape dishes into a food waste container for animal farms. Yes No N/A

Energy and Water Conservation 1. Use energy conserving fluorescent lights instead of incandescent bulbs. Yes No N/A 2. Use low-wattage bulbs in exit signs instead of the more common high-wattage bulbs. Yes No N/A 3. Use a broom rather than an electric or battery driven floor sweeper. Yes No N/A 4. Keep oven equipment calibrated to prevent over baking. Yes No N/A 5. Clean oven often to avoid using oven cleaners. Yes No N/A 6. Clean refrigerator coils and air conditioner filters regularly to help these appliances run more efficiently. Yes No N/A 7. Install low-flow faucet adapters and/or automatic turn-off faucets, and low-flow toilets in restrooms. Of the total water used in restaurants, restroom water usage ranges from 50% in full-service restaurants to 80% in fast food restaurants according to the National Restaurant Association. Yes No N/A 8. Use energy-efficient and water-conserving appliances like dishwashers, refrigerators and freezers. Yes No N/A 9. Install motion or timer lights in restrooms, pantries and freezer units – lights can be set to turn off after three to five minutes of inactivity. Yes No N/A 10. Set thermostats at reasonable levels. Yes No N/A 11. Develop and implement a monthly cleaning and maintenance program for all equipment. Don’t forget to check the air intakes where dust can cover openings. This extends the life of the appliances and reduces energy costs. Yes No N/A

Bài tập: 1. Lập danh sách các loại rác thải khác nhau thường tìm thấy tại nơi làm việc hay

khu vực sống của bạn. Hãy thử hình dung điều gì sẽ xảy ra với những loại chất thải này.

2. Hãy thử liệt kê những phương pháp có thể giúp bảo vệ môi trường thông qua quá trình quản lý rác thải.



49

6.6. Duy trì môi trường làm việc an toàn và an ninh. 6.6.1 An ninh an toàn - ANAT Con người có nhu cầu chung là cảm giác được ANAT trong môi trường của họ. Vì thế

vấn đề thiết yếu là K/s phải tạo cho họ một môi trường mà ở đó họ cảm thấy thoải mái. Trong ngành K/s yếu tố ANAT được đặt lên hàng đầu. làm tốt công tác bảo vệ anat K/s

là tiền đề cơ bản cho mọi hoạt động khác của K/s. Bộ phận an ninh K/s (security) làm tốt công tác của mình chẳng những giúp các bộ phận khác của K/s hoạt động bình thường mà còn trực tiếp bảo vệ an toàn cho khách

Bảo vệ khách; Bảo vệ tài sản; Bảo vệ nhân viên; và tác động tích cực cho môi trường xung quanh.

Mục đích, tôn chỉ của công tác anat K/s là bảo vệ an toàn tài sản của khách sạn, bảo đảm tính mạng và tài sản của khách không bị xâm phạm, tạo ra bầu không khí kinh doanh tốt, làm cho khách có cảm giác an toàn như trong chính nhà mình, làm cho mọi cán bộ công nhân viên yên tâm công tác.

6.6.2 Tổ chức ANAT Nhiệm vụ chủ yếu của bộ phận an ninh K/s là bảo vệ lợi ích của K/s, tăng cường công

tác bảo vệ nội bộ, đề ra các chế độ, quy định và các biện pháp an toàn có hiệu quả, tuyên truyền giáo dục pháp luật, nâng cao ý thức bảo vệ an toàn của tất cả nhân viên, phòng ngừa xẩy ra các sự cố bất ngờ.

- Thực hiện các quy trình về yêu cầu bảo vệ an ninh, phòng ngừa tất cả những nguy cơ đe dọa đến tính mạng và tài sản của khách và nhân viên

- Tăng cường liên hệ, phối hợp với ngành cảnh sát và ngành cứu hỏa xử lý kịp thời và đúng đắn các vụ việc mất anat

- Thực hiện tốt công tác bốn phòng: phòng hỏa, phòng nổ, phòng trộm, phòng thiên tai – theo phương châm lấy công tác phòng là chính

- Căn cứ vào hiện trạng của K/s và yêu cầu của giám đốc mà định ra các quy chế anat. - Làm tốt công tác phòng, cứu hỏa. Định kỳ tổ chức công tác huấn luyện, diễn tập và

kiểm tra các trang thiết bị PCCC Chương trình hành động gồm các bước:

1. XÁC ĐỊNH CÁC NGUY CƠ 2. ĐÁNH GIÁ CÁC NGUY CƠ 3. CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT 4. CÁC THỦ TỤC & CHƯƠNG TRÌNH HUẤN LUYỆN

6.6.3 Các biện pháp Clearly there are risks for hospitality companies "going global," particularly in markets

where there is a history of political and economic instability. Hotel organizations frequently rely on security systems that are transplanted from property to property. But hospitality managers should consider a number of pertinent questions.

- When was the last complete security survey completed for all facilities?



50

- Is the system sufficient to the threats in the local area? - Have new risks developed since the last surrey? - Is there an effective emergency management plan in place? - Will staff be proficient in its execution? - Preemployment screening; Staffwide training - Fire control; Access control - Lighting - Key control; Security staffing - Guest room protection - Emergency response - Health safety; Food safety

6.6.4 Đặc điểm ANAT khu vực Ẩm thực - Food and Beverage areas: ANAT khu vực ẩm thực chú trọng vào chất lượng thực phẩm và đồ uống, an toàn đối

với các vật dụng, trang thiết bị, công cụ, phương tiện làm việc và quy trình phục vụ tại tất cả các khâu.(Ordering, Purchasing, Delivery Invoices, Receiving,Storing, Kickbacks, The Service of Alcohol, … ) Hygeine & Food Preperation Areas:

- Hand washing sinks; Soap dispensers - Hand drying facilities - Floor drains free of grease - Separate storage areas cooked/uncooked products - Drinking water filtered and purified - Staff trained in safe food handling and preparation - Have haccp, foodsafe or similar accreditation

Quy định - Oneway doors, Stable ladders, secure shelving, safety shoes, well-fitting work

garments ... - Chefs' hats (to prevent hair and whatever hair contains to fall into the food). - Conduct an inspection of a food service facility and prepare a report. - Sanitary Facilities & Equipment - Supervision procedures to assure that employees follow sanitation rules and practices - Employee Food Safety Training - Plan an effective employee sanitation training program - Implement operational and accountability systems that comply with laws & regulations

Duty to Provide Adequate Security Fulfillment of their legal duty of care to their restaurant customers and employees

- The stopping point for several bars that close at 2:00am



51

- Keeping Food Safe in Storage - Send food and beverage handlers for regular medical checkup

Culinary staff who cut themselves accidentally at work, as often happens while slicing food products, have to immediately stop handling food, and report to their Executive Chef and to the person in charge of First Aid in their company (Security or Human Resources Department) for preliminary treatment and handling. Healing and precautionary measures are taken before they are allowed back at their job.

6.6.5 Quy định & luật pháp về ANAT Pháp luật quy định K/s phải có các nghĩa vụ sau:

- Thực hiện các biện pháp nhằm bảo đảm an toàn, tính mạng, tài sản của khách lưu trú tại cơ sở: giữ hộ tiền bạc, tư trang quý của khách;

- Chấp hành nghiêm chỉnh quy định về phòng cháy, chữa cháy; an toàn các thiết bị điện, thiết bị chịu áp lực;

- Bảo mật phòng gian theo các quy định hiện hành. - Có nội quy của cơ sở dịch vụ du lịch bằng tiếng Việt và tiếng nước ngoài. - Thực hiện các nghĩa vụ khác theo quy định của pháp luật.

Quy ñònh vaø nguyeân taéc laøm vieäc trong k/s Bao gồm những quy định chung sau:

- Đăng ký nhân sự: nhân viên phải thông báo mọi thông tin liên quan đến cá nhân - Dung mạo cá nhân: yêu cầu mức cao - Thẻ công tác và bảng tên: yêu cầu mang khi làm nhiệm vụ - Sử dụng tủ cá nhân: quản lý và giám sát - Đồng phục - Lối ra vào chỗ làm việc - Các trang thiết bị dùng cho khách - Tiếp người thân và sử dụng điện thoại - Túi xách và tư trang cá nhân - Đối với của rơi - Đối với tài sản của K/s

Những yêu cầu đối với nhân viên bộ phận ẩm thực Gồm những quy định cơ bản mang tính pháp lý để đảm bảo an toàn cho khách. Nhân

viên phải: - Hiểu những nguyên tắc vệ sinh thực phẩm và trách nhiệm để hành động. - Khi vận chuyển thực phẩm phải tiến hành một cách khoa học và tuân thủ những

nguyên tắc vệ sinh thực phẩm. - Hiểu những nguyên tắc về an toàn sức khỏe và an toàn lao động. - Quan tâm đến sức khỏe và an toàn của bản thân và của mọi người.



52

- Báo cáo về bất kỳ rủi ro nào có thể là nguyên nhân gây thương tích hoặc ốm đau. - Thông báo quản lý các trường hợp, tình trạng ốm đau và bệnh tật. - Không can thiệp hoặc lạm dụng những vấn đề liên quan đến sức khỏe và an toàn. - Phối hợp với những nhà quản lý để thực hiện các nhiệm vụ trong phạm vi pháp lý. - Lập kế hoạch và thực hiện công việc vệ sinh hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng.

Những hướng dẫn liên quan tới phương pháp làm việc an toàn: - Không chạy, nô đùa trong khi làm việc. - Đi giầy có lớp đế chống trơn. - Mặc quần áo bảo hộ, đeo găng tay khi sử dụng hóa chất. - Đặt các dấu hiệu cảnh báo sàn nhà ướt.v.v.tại các khu vực làm vệ sinh.v.v. - Dựng thang đúng tư thế khi làm việc trên cao. - Không đặt các đồ vật trên lối đi, hành lang, cầu thang hay lối thoát hiểm. - Báo cáo về các đồ đạc, trang thiết bị hoặc lan can bị hư hỏng. - Không làm ướt các thiết bị điện, ổ cắm điện. - Dùng các phương tiện phù hợp để vận chuyển đồ nặng hay cồng kềnh.

Những quy định liên quan tới phòng cháy và chữa cháy: - Mỗi nhân viên đều có nghĩa vụ phòng cháy và chữa cháy. - Tích cực đề phòng và thông báo các nguy cơ có thể xẩy ra cháy nổ. - Triệt để tuân theo các quy định về phòng cháy chữa cháy. - Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kỹ thuật an toàn trong sử dụng điện. - Không để các chướng ngại vật trên các lối đi lại, lối thoát hiểm, cửa. - Khi xẩy cháy báo động gấp. - Cúp cầu dao điện nơi xẩy cháy. - Dùng bình chữa cháy cát và nước để dập tắt. - Gọi điện thoại đội chữa cháy chuyên nghiệp.

Các bước xử lý khi CHÁY: - Ấn chuông báo động - Gọi bộ phận chữa cháy - Giúp khách sơ tán - Không được chạy, giữ bình tĩnh - Kiểm tra, đảm bảo mọi người thoát khỏi khu vực nguy hiểm tập trung tại nơi an toàn - Dập lửa bằng phương tiện thích hợp nhưng chỉ khi không làm bị thương - Thoát khỏi đám cháy Bài tập: 1. Tại nơi làm việc hay khu vực bạn đang sống có nguy cơ xảy ra hỏa hoạn. Hãy

khảo sát quanh khu vực và liệt kê những nguy cơ như vậy.



53

Chương 7:

NHIỆM VỤ KẾT THÚC Bàn giao và kết thúc vào cuối ca

Mục tiêu: Sau khi học xong chương này bạn cần phải: Xác định được những khu vực bàn giao chủ yếu vào cuối ca. Nhận biết tầm quan trọng của việc bàn giao chu đáo và ảnh hưởng của nó đối với

nhà hàng. Hiểu được trách nhiệm của nhân viên trong việc hoàn thành tốt công việc bàn giao

vào cuối ca. Nội dung:

Giới thiệu Bàn giao ca Các bước kết thúc công việc

7.1 Giới thiệu Khi công việc phục vụ tại nhà hàng của mỗi ca đã kết thúc thì vẫn còn nhiều việc phải

làm để đảm bảo nhà hàng luôn trong tình trạng tốt và chuẩn bị các hoạt động phục vụ tiếp theo.

Kết thúc ca làm việc cũng quan trọng như sắp xếp và chuẩn bị công việc. Để đảm bảo công việc bàn giao kết thúc ca đúng cách, thì đòi hỏi phải được tổ chức khoa học và có kế hoạch cụ thể. Nhân viên phải có trách nhiệm thực hiện một cách chu đáo.

7.1.1 Bàn giao ca Thuật ngữ “bàn giao” thường được sử dụng vào cuối ca làm việc – là nhân viên của ca

này bàn giao trách nhiệm công việc cho nhân viên ca sau. Việc bàn giao này đánh dấu sự kết thúc ca làm việc của nhân viên đó. Và thường thì nó cũng đánh dấu sự bắt đầu một ca làm việc của nhân viên tiếp theo.

Những khu vực bàn giao chủ yếu: - Đồ vải xuất ra/dự trữ: Công việc thường xuyên đối với đồ vải bẩn là thu lượm,

phân loại và chuyển ra từ khu vực phục vụ vào cuối ca. Một khi khăn bẩn đã chuyển tới kho thì nơi chứa khăn sạch phải được kiểm tra và đảm bảo cung cấp đủ cho quá trình phục vụ.

- Các thiết bị hoạt động - Sổ đặt bàn/ nhật ký - Báo cáo bảo dưỡng - Các công việc đang chuẩn bị - Những bàn khách đã đặt giữ chỗ - Những hóa đơn chưa thanh toán



54

7.1.2 Chuẩn bị cho giai đoạn phục vụ tiếp theo Nhà hàng cần được chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo, danh mục nhiệm vụ chung bao

gồm: - Đồ đạc-vật dụng: đã được lau rửa sạch và để lại đúng vị trí cũ - Đồ sứ, dao nĩa, ly tách: đã được lau rửa sạch, đánh bóng và để lại đúng vị trí - Thiết bị phục vụ: đã được lau rửa sạch và để lại đúng chỗ - Tủ dụng cụ/bàn phục vụ: đã được rửa sạch, dự trữ đầy đủ, đạt tiêu chuẩn - Đồ ăn/uống: đã được rửa sạch, bổ sung và đặt đúng chỗ - Rác thải: được bỏ vào túi thích hợp, vận chuyển đúng cách và cho vào đúng khu

vực. 7.2 Các bước kết thúc công việc Quá trình kết thúc hàng ngày có thể khác nhau, nhưng bao gồm: - Khóa các tủ đựng dụng cụ/vật dụng, cửa xổ và cửa ra vào. - Chuyển tiền tới thủ quỹ chính, quyết toán doanh thu ngày. - Tắt các thiết bị điện và hệ thống ga, hệ thống nước. - Bàn giao cho giám sát viên. Trước khi ra về bạn có thể trao đổi thông tin với giám sát viên phụ trách về những vấn

đề như: - Ghi sổ những sự việc bất thường. - Những vấn đề cần bảo dưỡng (kèm theo phiếu yêu cầu) - Những phàn nàn/ yêu cầu hay thông tin của khách - Những tài sản bị mất mà chưa tìm ra. Cần nhớ và kiểm tra lại tất cả những vấn đề chủ chốt đặt ra đối với bạn vào đầu ca

trước khi ký nhận bàn giao từ ca trước. Giám sát viên có trách nhiệm cùng ký vào sổ bàn giao.

Bài tập: 1. Liệt kê công việc và nhiệm vụ phải hoàn thành vào cuối ca. 2. Liệt kê công việc và nhiệm vụ phải hoàn thành vào cuối ngày. 3. Liệt kê danh mục các thiết bị, hệ thống phải tắt vào cuối ngày.



55

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tham khảo chính: 1. Tổng cục Du lịch Việt Nam, Giáo trình nghiệp vụ phục vụ ăn uống, 2000

Tài liệu tham khảo phụ: 2. Wurst Haus German Deli & Restaurant, Server Training Manual, 2005 3. Frontline Institute Of Hotel Management, Food and Beverage Service, 2008

TẬP BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BÀN II

Documents

Transcript of TẬP BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BÀN II