Voilà une petite idée d'amuse-bouches pour les Fêtes, idéale aussi pour en faire un cadeau gourmand à offrir.

Baci di dama (baisers de dame) salés au Roquefort, ricotta et piment d'EspeletteINGREDIENTS (pour une trentaine de baci)(pour les biscuits)100 g de beurre demi-sel100 g de farine T45100 g d'amandes en poudre100 g de parmesan (ou de Grana) râpé(pour la farce)40 g de Roquefort40 g de ricotta1 pincée de piment d'Espelette

PREPARATIONLes biscuits: dans un grand saladier, mélangez ensemble la farine, les amandes en poudre et le parmesan râpé. Ajoutez-y le beurre coupé en morceaux et encore froid. Pétrissez rapidement les ingrédients avec vos mains, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Filmez la pâte avec du film alimentaire, disposez-la au réfrigérateur et faites-la reposer 30 minutes. Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante). Étalez un tapis en silicone ou du papier sulfurisé sur un plat (ou sur la plaque du four). Sortez la pâte du réfrigérateur et faites des boulettes de pâte de la taille d'une noisette. Disposez les boulettes sur le papier sulfurisé (ou tapis en silicone), bien séparées les unes des autres.Disposez le plat dans le réfrigérateur et faites durcir les boulettes en les laissant reposer 10

minutes. Ensuite enfournez le plat et faites cuire les boulettes 10 à 15 minutes (selon le type de four, avec le mien c'est 10 minutes). Veillez à la cuisson des biscuits car ils crament très rapidement.Une fois cuits, faites refroidir les biscuits sur une grille. La farce: disposez le roquefort dans un bol, écrasez-le avec une fourchette, ajoutez-y la ricotta et le piment d'Espelette et mélangez le tout, jusqu'à  obtenir une crème épaisse et homogène.Les baiser de dame: le but c'est de coller deux biscuits entre eux (des deux cotés aplatis) avec la farce. Pour ce faire: à l'aide d'une petite cuillère, faites une couche de farce sur un biscuit, du coté aplati. Posez un deuxième biscuit sur cette farce, toujours du coté aplati. Faites une légère pression sur les deux biscuits pour les coller entre eux. Déposez le baiser de dame ainsi obtenu sur une assiette et poursuivez de la même manière, jusqu'à épuisement des ingrédients.VARIANTEVous pourrez farcis ces baiser de dame salés avec tous vos autres fromages préférés, à condition qu'il soit crémeux mais fermes, à ce que la crème puisse tenir. Par exemple, à la place de la ricotta vous pourrez mettre du Philadelphia ou du St Moret, et à la place du Roquefort, de la Fourme d'Ambert ou du Gorgonzola. Et pour remplace rles fromages pâte persillée, vous pourrez mélanger du mascarpone avec la ricotta.

SUGGESTIONSCes biscuits farcis peuvent se préparer à l'avance et se conservent dans une boite avec couvercle, au réfrigérateur, pendant quelque jour.

Cantuccini apéritifs (biscotti de Toscane en version salée)

INGREDIENTS (pour une vingtaine de biscuits environs)260 g de farine T551 sachet de poudre à lever (11g)3 œufs moyens100 g d'amandes entières, décortiquées100 g d'olives vertes dénoyautées3 cuillerées à soupe de parmesan râpé1 cuil. à café de selpoivre du moulin2 cuil. à soupe d'huile d'olive extra-vierge1 brin de romarin

PREPARATIONPréchauffez le four à 180° (chaleur tournante).Hachez grossièrement les olives, réservez-les dans un bol.Dans un saladier, mélangez ensemble la farine et la levure, puis ajoutez-y les épis de romarin ciselées.Dans un autre saladier, battez les œufs avec une petite pincée de sel, versez-y peu à peu le mélange de farine/levure/romarin et mélangez.Ajoutez le parmesan râpé, le sel, du poivre, l'huile d'olive. Mélangez le tout, puis ajoutez les olives concassées et les amandes entières et pétrissez la pâte du bout des doigts, jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.Façonnez-la en boule, puis transférez-la sur le plan de travail légèrement fariné (si la pâte est un peu collante, roulez-la sur le plan de travail fariné).Divisez la pâte en deux morceaux et façonnez-la en deux ficelles de 3 cm de large, afin d'obtenir deux pains allongés (comme des petites baguettes).

Etalez du papier sulfurisé (ou un tapis en silicone) sur la plaque du four et disposez-y les ficelles, bien espacées les unes des autres à ce qu'elles ne se touchent pas car elles vont gonfler pendant la cuisson. Enfournez-les et laissez-les cuire 25 minutes.Ensuite ôtez la plaque du four, transférez rapidement les ficelles sur les plan de travail et découpez-les encore chaudes en tranches diagonales de 1 cm de largeur : vous aurez ainsi obtenu vos « cantuccini ».

Transférez-les sur une grille et laissez-les refroidir complètement avant de les déguster.

SUGGESTIONSPour obtenir des beaux « cantuccini » il est nécessaire de découper les pains encore chauds, dès la sortie du four, autrement ils s’émietteraient.Vous pourrez déguster ces cantuccini tout seuls, à l'apéritif, ou accompagnés avec de la charcuterie et/ou des fromages à pâte molle.Vous pourrez les servir dans une corbeille à pain pendant le repas, avec un assortiment de pains de différents types.Ces cantuccini se conservent plusieurs jours dans une boîte à biscuits en métal fermée.

VARIANTESAvec des pistaches grillées au lieu des amandes, avec des tomates grillées pour remplacer les olives ou avec les deux :)

Raisin rose à la mousse de Fourme d'Ambert

INGREDIENTS (pour une vingtaine de bouchées)100 g de Fourme d'Ambert80 g de ricotta (ou chèvre frais, ou fromage à tartiner)2 à 4 cerneaux de noix20 gros grains de raisin rose

PREPARATIONDécoupez la Fourme d'Ambert en petits morceaux, versez-les dans un petit saladier, ajoutez-y la ricotta e écraser le tout avec le dos d'une fourchette, puis mélangez jusqu'à l'obtention d'une mousse. Concassez grossièrement les cerneaux de noix et ajoutez-les à la préparation, réservez au réfrigérateur.Avec un couteau bien aiguisé, coupez la partie supérieure des grains de raisin afin d'obtenir des « chapeaux ». Ensuite videz l’intérieur des grains en faisant attention à ne pas les transpercer.Glissez la mousse de Fourme d'Ambert dans une poche à douilles munie de douille cannelée et farcissez les grains de raisins. Terminez en posant les chapeaux sur chaque mousse.Suggestions de présentation : vous pourrez présenter ces grains de raisin farcis sur un lit de roquette assaisonnée avec une vinaigrette à base d'huile d'olive, sel, poivre, grains de fenouil et vinaigre balsamique, ou de la roquette « nature ». Elle sert à faire rester debout les grains de raisin.Vous pourrez autrement les servir dans des cuillères apéritif, toujours posés sur la petite salade de roquette, ou encore les poser sans salade dans un emballage d'oeufs de caille. Cette dernière présentation pourrait être intéressante pour quand vous avez un buffet pour beaucoup d'invités.

Chouquettes salées aux graines de nigelle, fenouil et moutarde blanche farcis à la mousse de mortadella

 INGREDIENTS (pour environs une vingtaine de chouquettes)125 g de lait125 g d'eau80 g de beurre demi-sel125 g de farine T551 bonne pincée de sel2 bonne pincées de piment d'Espelette3 œufs (+ 1 œuf pour la dorure)Graines de nigelle, moutarde blanche, fenouil(pour la mousse de mortadella – qu'en Italie on appelle « Spuma »)160 g de mortadella (de préférence en chiffonnade)20 pistaches grillées salées 140 g de crème liquide entière

PREPARATION

La pâte à choux : préchauffez le four à 170°. Tamisez la farine, puis, dans un saladier, la mélanger avec le sel et le piment d'Espelette.Versez le lait, l'eau et le beurre coupé en morceaux dans une petite casserole. Portez à ébullition, puis retirer la casserole du feu.Ajoutez la farine d'un coup et remuer rapidement avec une spatule. Remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement la pâte 1minute, afin de faire évaporer un peu d’humidité.Versez ensuite la pâte dans la cuve du robot, mélangez-la doucement avec la feuille du robot, en ajoutant les œufs un par un (laissez que le premier œuf soit bien incorporé à la pâte avant d'ajouter le 2ème, et ainsi suite).La pâte devra être souple et élastique, pas trop humide.Les chouquettes salées: transférez-la dans une poche à douille (douille uni) et pochez des petits choux sur du papier sulfurisé (ou un tapis en silicone) préalablement étalé sur la plaque

du four. Abaissez délicatement la petite pointe des choux, puis dorez-les au pinceaux avec l'oeuf battu.Saupoudrez 1/3 des chouquettes avec les graines de nigelle, 1/3 avec les graines de moutarde et 1/3 avec les graines de fenouil.Enfournez et faites cuire les chouquettes 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles seront dorées. Eteignez le four et laissez refroidir les chouquettes avec le four entrouvert (elles n'aiment pas les changements brusques de température).Laissez-les complètement refroidir avant de les farcir ou de les déguster nature.

La mousse de mortadella : versez la crème dans le bol d'un mixeur plongeant. Ajoutez la mortadella en morceaux et les pistachez grossièrement concassées. Mixer jusqu'à l’obtention d'une crème lisse.

Les chouquettes farcies : coupez les « chapeaux » des chouquettes, tartinez ces dernières avec la mousse de mortadella, garnir éventuellement avec quelque pistache grossièrement concassée, remettre le chapeau sur les chouquettes et servir.

Gnocchi fondants de potiron et parmesan au beurre de sauge

 INGREDIENTS (3 à 4 personnes)(pour les gnocchi)600 g de chair de potironFleur de sel1 bouquet garni1 œuf½ gousse d'ailNoix muscadePoivre du moulin150 g de farine T5550 g de parmesan râpé

(pour le beurre de sauge et finition)40 g de beurre demi-sel6 feuilles de saugeParmesan râpé

PREPARATIONLa pâte : coupez la chair de potiron en dés et faites-les cuire à la vapeur avec le bouquet garni, saupoudrez avec la fleur de sel.Une fois cuit, ôtez le bouquet garni et écrasez les dés de potiron encore chauds avec une fourchette, en versant la purée obtenue dans un saladier.Faites refroidir, puis ajoutez l'oeuf, l'ail finement haché, une pincée de noix muscade moulue, du poivre du moulin, le parmesan râpé et réglez éventuellement de sel. Mélangez le tout, puis, peu à peu versez la farine et mélangez à nouveau. Vous obtiendrez une pâte moelleuse, laissez- la reposer pendant la préparation du reste.Le beurre de sauge : coupez le beurre en morceaux, disposez-le dans une grande poêle, ajoutez les feuilles de sauge et faites fondre le beurre à feu moyen, jusqu'à ce qu'il mousse et éteignez (le beurre dois juste fondre, sans devenir noisette).Réalisation et cuisson des gnocchi : portez à ébullition un grand volume d'eau dans une casserole, salez-la. A l'aide de deux cuillères à soupe, peu à peu, prélevez un peu de pâte et réalisez des petites quenelles (les gnocchi) de 3-4 cm de longueur. Plongez les gnocchi ainsi obtenus directement dans l'eau bouillante et récupérez-les avec une écumoire dès qu'ils remontent à la surface (cela veut dire qu'ils sont cuits) et déposez-les délicatement dans la poêle avec le beurre de sauge, que vous aurez remis sur feu doux. Poursuivez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte, remuez délicatement les gnocchi dans la poêle (sur feu moyen) afin de les imbiber de beurre de sauce. Servez les gnocchi chauds, saupoudrez les avec du parmesan râpé et du poivre du moulin avant de les déguster.

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Gnocchi de pommes de terre et châtaignes à la Fourme d'Ambert et poiresINGREDIENTS (pour 4 personnes)(pour les gnocchi)400 g de pommes de terre à purée100 g de châtaignes cuites (pelées)1 jaune d'œuf100 g de farine T55sel(pour la sauce)200 g de Fourme d'Ambert1 poire (Comice ou Conférence – soit ½ poire pour la sauce et ½ pour la finition du plat)8 cl de lait (ou de crème liquide si vous aimez les sauce riches)20 g de beurre demi-selPoivre du moulin

PREPARATIONLa pâte à gnocchi: faites cuire les pommes de terre entières et avec leur peau dans de l'eau bouillante. Une fois cuites, pelez-les et écrasez-les encore chaudes avec un presse-purée. Écrasez aussi les châtaignes et mélangez-les à la purée de pomme de terre, dans un saladier.Ajoutez le jaune d'œuf et le sel et pétrissez le tout, du bout des doigts. Ajoutez peu au peu la farine, toujours en pétrissant, pour la faire amalgamer aux autres ingrédients. Continuez à pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.Les gnocchi: farinez le plan de travail, puis peu à peu, réalisez des des boudins en prélevant des morceaux de pâte. Coupez chaque boudin en tranches d'environs 2 cm (les gnocchi). Un par un, passez les gnocchi sur les dents d'une fourchette pour former les rayures. Déposez les gnocchi sur un linge propre. Continuez à réaliser les gnocchi, jusqu'à épuisement de la pâte.

La sauce: coupez la Fourme d'Ambert en morceaux et les disposer dans une casserole. Ajoutez-y le lait, le beurre et un peu de poivre. Pelez la poire et coupez-la en petits dés. Ajoutez la moitié des dés de poire aux ingrédients dans la casserole. Assaisonnez avec un peu de jus de citron les restants dés de poire pour ne pas la faire noircir et réservez-les dans une petite assiette. Mettez la casserole sur le feu doux et faites cuire la sauce jusqu'à ce que la Fourme d'Ambert et le beurre seront fondus. Laissez la sauce sur le feu jusqu'à ce qu'elle devient légèrement épaisse.

Cuisson des gnocchi: Remplissez une casserole avec les bords hauts à moitié d'eau. Portez l'eau à ébullition, salez-la, puis peu à peu, versez-y les gnocchi. Dès que les gnocchi remontent à la surface de l'eau, récupérez-les au fur et à mesure avec une écumoire et et mettez-les dans la casserole avec la sauce. Une fois terminé, remuez les gnocchi délicatement, pour les enrober bien avec la sauce.Finition et dressage: dressez les gnocchi dans un grand plat ou dans des assiettes individuelles. Saupoudrez avec les dés de poire précédemment réservés et servez aussitôt.

VARIANTEOn peut remplacer la moitié de la Fourme d'Ambert avec de la Tomme de Savoie pour une sauce plus délicate.

SUGGESTIONSPour raccourcir les temps de préparation, vous pourrez préparer les gnocchi à l'avance et la sauce juste avant de préparer le plat. Les gnocchi se conservent sur un linge propre étalé sur un plat, couverts avec un autre linge et disposés au réfrigérateur. Vous pourrez aussi bien congeler les gnocchi dans des sachets en plastique, en les disposant bien distancés les uns des autres pour éviter qu'ils collent entre eux. Au moment de les cuire vous pourrez les plonger dans l'eau bouillante sans besoin de les décongeler.La sauce aussi peut éventuellement être préparée à l'avance et réchauffée au moment d'assaisonner les gnocchi.Et si vous souhaitez d'autres recettes à base de Fourme d'Ambert, sur ce lien vous trouverez de bonnes sources d'inspiration.

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

500 gr. ravioli (farci à la ricotta ou ricotta et épinard, pas de farces à la viande et/ou jambon pour cette recette)40 gr. beurre200 gr. fromage à tartiner (style St. Moret)¾ verre de lait (un peu moins d'un verre)1 citron pas traité (zeste)½ grenadeParmesan

SelPREPARATIONFaites fondre le beurre et le fromage dans une casserole, à feu douce, en remuant. Ajoutez le lait petit à petit, a ce que la sauce ne soit pas trop épaisse (..mais elle ne doit pas être trop liquide non plus).Râpez fin les zeste de citron et ajoutez-le à la sauce, remuez, éteignez le feu, réservez.Préparez les graines de grenade, en faisant attention à bien enlever l'écorce (amer). Réservé.Faite cuire les ravioli dans l'eau bouillante salée, égouttez-les.Versez la sauce dans une terrine, mettez après les ravioli et remuez-les. Répartissez les ravioli dans chaque assiette, saupoudrez de parmesan et juste avant de servir éparpillez sur chaque portion les graines de grenade. Ne vous méfiez pas de les goûter avec les ravioli, une bouchée de ravioli avec quelque graine de grenade c'est très bon!

 SUGGESTIONSi vous souhaitez réaliser la décoration de l'assiette comme dans la photo, je l'ai garni avec des lamelles de zeste de citron, du zeste râpé et d'autres graines de grenade autour de l'assiette.

Chouquettes

Ingrédients

Pour la pâte à choux :

25 g d'eau 125g de lait

80g de beurre 1 bonne pincée de sel 125g de farine 3 à 4 oeufs

Pour la dorure :

1 oeuf 1 pincée de sel

Pour la finition :

200g de sucre grains

Vidéo(s) associée(s)

Nougat glacé au miel et fruits secs Soupe de fruits rouges au sabayon de champagne

Les étapes enfant

Préparation

Étape 1

Réaliser la pâte à choux :Dans une petite casserole, mettre le lait, l'eau, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.Chauffer rapidement et à ébulition retirer la casserole du feu.Ajouter la farine d'un coup et remuer avec une spatule épaisse pour faire une masse épaisse.

Étape 2

Remettre la casserole sur le feu un minute en remuant énergiquement pour faire évaporer un peu d'eau...Sortir la casserole du feu et laisser refroidir un peu pendant une minute.Incorporer les oeufs un par un jusqu'à ce que la pâte soit  très légèrement élastique. Si la pâte est trop liquide, c'est fichu !

Étape 3

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille avec une douille unie de 10 mm.Coucher les choux en quinquonce sur la plaque de cuisson.Préparer la dorure avec l'oeuf et la pincée de sel en battant comme une omelette.Dorer les choux au pinceau.

Étape 4

Saupoudrer de sucre grains et enlever l'excédent.Cuire au four à 170°C pendant 15 minutes environ.

Conseils de Chef Damien : - Faites des pesées précises. - Ne laissez pas trop évaporer l'eau sinon cela risque de fausser vos pesées. - Ne pas trop ouvrir le four avant que les choux soit montés. - Cuisez assez vos choux pour qu'ils ne ramolissent pas trop après cuisson. - Vous pouvez faire des chouquettes au chocolat en remplaçant une partie de la farine par du cacao poudre sans sucre !

Il s'agit d'une sorte de ravioles farcie avec une base de pois chiches(ou de châtaignes, selon les différents variantes), cacao en poudre, zeste d'orange et de citron, amandes et miel et ils sont.... buonissimi!!! A mettre dans votre dossier de recettes « à faire des galipettes »!! On les prépare à partir du 23 décembre (même après ce n'est pas interdit ;-) et ils se gardent jusqu'au jour de l'an. Ils sont à grignoter pendant toute la période des Fêtes, surtout pendant les moment des jeux et des papotes.Bonne continuation des Fêtes.... avec peut-être une bouchée de Calcionetti? C'est une bonne idée!

Calcionetti des Abruzzes

INGREDIENTS (pour une trentaine de calcionetti)(pour la farce)400 g. de pois chiches (cuits)1 orange (zeste)1 citron (zeste)5 c. à soupe bombés de miel1 poignée abondante d'amandes broyées100 g. cacao noir en poudre½ verre de lait

½ tasse à café de Marsala (à défaut Porto)½ verre à eau de lait(pour la pâte)700 g. de farine blanche (T55 ou T45)1 verre à eau de vin blanc sel1 verre à eau d'huile extra vierge d'olive(pour la cuisson)Huile de tournesol (pas nécessaire pour une cuisson au four)

PREPARATIONLa farce: bien écraser à la fourchette les pois chiches cuits (vous pourrez très bien utiliser des pois chiches en boite) pour en obtenir une purée. La mettre dans un saladier, réserver. Faites fondre le cacao en poudre dans le demi verre de lait, pour en obtenir une crème. L'ajouter à la purée de pois chiches, mélangez jusqu'à ce que ce soit bien amalgamée à la purée de pois chiches (elle doit être chocolatée mais pas trop noire). Ajoutez les zestes d'orange et de citron râpés, les amandes broyées et le miel et mélangez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien amalgamés entre eux. Ajoutez la demi-tasse à café de Marsala (ou de Porto). Mélangez bien. La farce doit être lisse et pas trop sucrée. Réservez.La pâte: mettez la farine dans une terrine, creusez en puits, incorporez au centre l'huile, le vin et le lait, mélangez-les entre eux avec une fourchette et petit à petit incorporez la farine en la faisant tomber au centre, à partir des bords. Une fois incorporé toute la farine, passez à travailler la pâte à la main, sur la table, pétrissez-la pour bien amalgamer tous les ingrédients, jusqu'à obtenir une pâte homogène.Les calcionetti: avec un rouleau à pâte, étalez un morceau de pâte sur le plan de travail jusqu'à 2-3 millimètres d'épaisseur. Avec un emporte pièce (ou un verre) de 7,5 cm de diamètre, formez des rondes. Enlevez la pâtes atours des rondes et réservez-la avec le reste de la pâte. Mettez 1 c. à café de farce au milieu de chaque ronde. Pliez un bord sur l'autre pour obtenir un raviole, refermez bien le bord en appuyant avec vos doigts, ébarbez le bord de chaque raviole avec une roulette à pâte et voilà! Vous aurez obtenu votre premier « calcionetto »). Au fur et à mesure, disposez les calcionetti sur une assiette large. Repetez l'operation avec un autre bout de pâte, et continuez à réaliser vos calcionetti jusqu'à quand vous aurez utilisez toute votre farce.La cuisson: traditionnellement on le fait frire. Pour la friture: faire chauffer l'huile de tournesol dans une casserole et y faire frire les calcionetti quelque minute, juste le temps de dorer (faites-les frire 4 par 4, il ne faut pas les mettre tous ensemble dans l'huile).Égouttez-les sur du papier absorbent pour enlever l'huile en excès. Si vous n'aimez pas la friture, vous pourrez très bien cuire les calcionetti au four: les placer dans un plat à four anti-adhérent (ou dans un plat où vous aurez mis du papier sulfurisé) et les faire cuire à 200° jusqu'à quand ils seront bien dorés (compter une dizaine de minutes).Finition: saupoudrez les calcionetti avec du sucre glace.

SUGGESTIONIls se dégustent chauds, mais aussi froids. Ils se gardent très bien une semaine à température ambiante dans une assiette couverte avec un torchon.