TALLERES JULCA.docx

8/16/2019 TALLERES JULCA.docx

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UNIDAD DE POST GRADO DE LA FACULTAD DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASMAESTRÍA EN TECNOLOGÍA Y GESTIÓN DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS

INVESTIGACIÓN I

TALLER 3: HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN

TITULO DE INVESTIGACIÓN: EFECTOS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO DE LA EXTRUSIÓN EN LA BIODISPONIBILIDADPROTEICA Y MINERAL DE LA MACA (Lepidium meyenni Walp)

MAESTRISTA: JULCA MARCELO, Edso H!"#$%

&' Id$!*+% "+s +%!+-"$s d$ s. !$s!/+*!01' Cos%.!% "+ s!/.!$$ #+%!2

PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES

GENERAL¿Cuál es el efecto de la temperatura yhumedad de la extrusión en la

biodisponibilidad proteica y mineral de lamaca?.

GENERALEvaluar del efecto de la temperatura yhumedad de la extrusión en la

biodisponibilidad proteica y mineral de lamaca.

GENERALAl ser sometidos a la temperatura y humedadóptima durante el proceso de extrusión se

mejorará la biodisponibilidad de proteínas yminerales en la maca.

INDEPENDIENTE emperatura !umedad

ESPECÍFICO". ¿Cuál es la actividad ureásica de la

maca extruida #ue nos permitirá evaluartemperatura y humedad óptima?.

$. ¿Cómo inf luye la temperatura y lahumedad de la extrusión en labiodisponibilidad de proteínas en lamaca?.

%. ¿Cómo influye el tratamiento t&rmico en

el contenido total de aminoácidos en lamaca extruida?.

'. ¿Cómo inf luye la temperatura y lahumedad de la extrusión en labiodisponibilidad de minerales en lamaca?.

(. ¿ Cómo influye el tratamiento t&rmico enel contenido total de minerales en lamaca extruida?.

ESPECÍFICO". )eterminar la actividad ureásica de la

maca extruida para evaluar temperaturay humedad óptima.

$. )eterminar la biodisponibilidad deproteínas en la maca cruda y extruida.

%. )eterminar el contenido total de

aminoácidos en la maca cruda y extruida.

'. )eterminar la biodisponibilidad deminerales en la maca cruda y extruida.

(. )eterminar el contenido total deaminoácidos en la maca cruda y extruida.

ESPECÍFICO". *a actividad ureásica ayuda a determinar

de manera adecuada la temperatura yhumedad óptima.

$. *a temperatura y la humedad de laextrusión mejoran la biodisponibilidad deproteínas en la maca.

%. El contenido total de aminoácidos en la

maca extruida disminuye por efectos deltratamiento t&rmico.

'. *a temperatura y la humedad de laextrusión mejoran la biodisponibilidad deminerales en la maca.

(. El contenido total de minerales en lamaca extruida disminuye por efectos deltratamiento t&rmico.

DEPENDIENTE Actividad ureásica Extrusión de la maca +iodisponibilidad de proteínas +iodisponibilidad de minerales Contenido total de aminoácidos Contenido total de minerales


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INVESTIGACIÓN I

TALLER 4: OPERACIONALI3ACIÓN DE VARIABLES DE INVESTIGACIÓN


MAESTRISTA: JULCA MARCELO, Edso H!"#$%&' Id$!*+% "+s +%!+-"$s d$ s. !$s!/+*!01' D$!% *o*$4.+"#$$ 5 o4$%+*!o+"#$$6' Cos%.!% "+ s!/.!$$ #+%!2

Tipo devariabe

Variabe De!i"i#i$" #o"#ep%&a De!i"i#i$" opera#io"a Di'e"(io"e( I"di#adore()"idad

de'edida

E(#aa

, n d e p

e n d i e n t e s

emperatura-anitud física #ue expresa el radoo nivel de calor de los cuerpos o delambiente.

A/AC 0"12'3 emperatura1( 4C

"55 4C"5( 4C

4C154C a"$54C

!umedad Aua de #ue está imprenado uncuerpo o #ue6 vapori7ada6 se me7clacon el aire

A/AC 0"12'6 $5553 !umedad "$8"'8

8 28 a "'8de!umedad

) e p e n d i e n t e s

Actividad ureasica

,ndicador de la eficacia deltratamiento de inhibición t&rmica #uees sometido el producto6 el cual esutili7ado para inactivar antinutrienteso factores antinutricionales6 denaturale7a proteica y diferentetermoestabilidad

AACC -&todo $$ 9 15 0-&todo de Cas:ey9 ;napp modificado3< medida de ladiferencia de p! reistrada entre $55 m deuna muestra de productos en "5 ml debuffer de fosfatos 5.5( - de p! =.5conteniendo % de urea y $55 m de lamisma muestra en "5 ml de buffer sin urealueo de la incubación durante %5 minutosa %5> C.

)iferencia delos p! de lamuestra con

urea y el blanco

p! 5.5" a5.5(

Extrusión de lamaca

*a cocción por extrusión es elproceso mediante el cual un materialalimenticio rico en almidón y@oproteína es for7ado a fluir por mediode un tornillo sin fin #ue ira dentrode un cil indro6 bajo diversascondiciones de humedad6temperatura6 presión y fuer7amecánica6 lo #ue desorani7acompletamente su estructura oriinal.

índice de elatini7ación6 #ue se reali7arásen las t&cnicas tradicionales descritaspor la A/AC 0"12'6 $5553

Borcentual ndice de elatini7ación 858 a"558

)eterminación de solubilidad y absorciónde aua. -&todo recomendado por Divas0"1213.

Borcentual 8 de índice de solubilidad 8 58 a"558


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INVESTIGACIÓN I

+iodisponibilidadde proteínas

Broporción de proteína #ue se iniere#ue se absorbe en el t ractoastrointestinal y #ue se utili7a paralas funciones corporales.

-&todo de diestibilidad aparente 0)Ap30Bellet y oun6 "1253 y Dalor biolóicoaparente de nitróeno 0D+3 en ratas.

Borcentaje deasimilación

DAp=¿− Nf ¿

x100

DAp F diestibilidad aparente

Ni F nitróeno inerido 03N! F nitróeno fecal 03

858 a"558

VB=¿−( Nf + Nu)

¿− Nf

VB F Dalor biolóicoN& F nitróeno urinario 03

858 a"558

Ga7ón proteica neta 0HGB3descrito porBellet y oun6 "125 HBG

NPR=GPGP+GP

PIGP

GPGP F Ianancia de peso del

rupo problemaGPGC F Ianancia de peso delrupo controlPIGP F Broteína inerida 03 delrupo problema

+iodisponibilidad

de minerales

Broporción de minerales #ue seiniere #ue se absorbe en el tracto

astrointestinal y #ue se utili7a paralas funciones corporales.

*a diali7abilidad de los minerales 0)83como un indicador de la biodisponibilidadpotencial se determinará por el m&todo invitro de -iller et al 0"12"36 modificado porJovaí et al. 0$55"3. El contenido total deminerales de las muestras se determinaráen el dierido de pepsina por

espectroscopía de absorción atómica previaminerali7ación con una me7cla !H/% !Cl/' 0(5


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INVESTIGACIÓN I

son los constituyentes de lasproteínas.

alto rendimiento 0!B*C3 de fase inversacon derivati7ación pre columna utili7andofenil isot iocianato como react ivoderivati7anteM

Contenido total deminerales

*os minerales son un tipo denutriente #ue puede encontrarse entodo el espectro de nuestraalimentación6 aun#ue predominansobre todo en el reino veetal

De%er'i"a#i$" de Ca#io-&todo recomendado por la A/AC 0"11K3.0-&todo Espectrofotom&trico de AbsorciónAtómica3

Beso m@"55 m 5 a %(5

De%er'i"a#i$" de F$(!oro*a intensidad del color a7ul es medidaespectrofotom&tricamente a 2$% nm.-&todo recomendado por la A/AC 0"11K3.

Beso m@"55 m 5 a %(5

De%er'i"a#i$" de Hierro0-&todo Espectrofotom&trico de AbsorciónAtómica3. -&todo recomendado por laA/AC 0"11K3

Beso m@"55 m 5 a $5

De%er'i"a#i$" de +i"#0-&todo Espectrofotom&trico de AbsorciónAtómica3. -&todo recomendado por laA/AC 0"11K3

Beso m@"55 m 5 a "5


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INVESTIGACIÓN I

TALLER 5: RECOLECCIÓN DE DATOS



&' Poblac!": M+*+ o%/7!*+ s$*+ ($*o!4o +#+%!""o), 4%o$!$$ d$" d!s%!o d$ J.8'1' M#$%&'a: L+ #.$s%+ s$ o-$d%7 d$" +"#+*9 d$" S%' I/o% C0do% M+$o, $ "+ *!.d+d d$ J.8'6' U!d+d #.$s%+" ( ), .!d+d $:4$%!#$+" ( X ) U!d+d d$ %+-+;o ( )


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INVESTIGACIÓN I

+iodisponibilidadde proteínas

Bruebaexperimental

Bara la determinación del contenido enproteínas se aplicó el m&todo de ;jeldahl dereferencia 0A/AC6 "1153.Bara determinar la biodisponibilidad se usará elm&todo de diestibilidad aparente 0)Ap3 0Bellety oun6 "1253 y Dalor biolóico aparente denitróeno 0D+3 en ratas.

De%er'i"a#i$" de a di.e(%ibiidad apare"%e /DAp0 1 vaor bio$.i#o /VB02Re utili7arán jaulas de acero inoxidable6 con comederos de "(6 bebederos de vidrio y un sistemaespecial para colectar heces y orina por separado.Re emplearon K ratas machos de $" días de edad de la ra7a !olt7man a los #ue se ubicara al

a7ar en jaulas metabólicas.*as raciones serán preparadas en base al análisis proximal y sen el re#uerimiento de las ratas0HCG6 "1113. )icha dieta será isoproteica e i socalórica con "58 de proteína.El periodo experimental tendrá una duración de "" días6 incluyendo ' días de acostumbramiento.Re reistrará el peso y el consumo de alimento diariamente y en forma individual6 así como laexcreción de heces y orina.)espu&s del periodo de control de = días6 las muestras individuales de heces se moleran6me7claran y homoeni7arán para posteriormente ser anali7adas para la determinación denitróeno. )el mismo modo6 se procederá a me7clar y homoeni7ar la muestra individual de laorina para ser anali7ada y determinar el contenido de nitróeno.

DAp=¿− Nf

¿ x100

)Ap F diestibilidad aparenteHi F nitróeno inerido 03Hf F nitróeno fecal 03

VB=¿−( Nf + Nu)

¿− Nf x100

D+ F Dalor biolóicoHu F nitróeno urinario 03

Ga7ón proteica neta 0HGB3 descrito por Bellet youn6 "125

De%er'i"a#i$" de a ra3$" pro%ei#a "e%a /NPR0 e" ra%a(Re utili7aron jaulas individuales no metabólicas de acero inoxidable.Re utili7aran K ratas !olt7man por tratamiento y K destinadas al rupo control. odos seránmachos de $" días de edad a los #ue se ubicara al a7ar en jaulas.*as raciones se prepararán en base al análisis proximal de la maca extruida y sen elre#uerimiento de las ratas 0HCG6 "1113. )icha dieta será isoproteica e isocalórica con "58 deproteína a excepción de la dieta control #ue será aproteica. *a composición de la ración será lamisma #ue se utili7ará en la prueba de diestibilidad.El periodo experimental tuvo una duración de "2 días incluyendo % días de acostumbramiento6donde se reistrará individualmente la anancia de peso y consumo diario de alimento. )espu&sdel periodo de "( días se procederá a calcular la ra7ón proteica neta con la siuiente fórmula<

NPR=

ganacia de pesodel

grupo problema(g)+ganancia de pesodel

grupo control(g)

proteinaingerida del

grupo problema(g)

+iodisponibil idad Brueba *a diali7abilidad de los minerales 0)83 como un E"(a1o de di4i(i(


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INVESTIGACIÓN I

de minerales experimental indicador de la biodisponibilidad potencial sedeterminará por el m&todo in vitro de -iller et al0"12"36 modificado por Jovaí et al. 0$55"3. Elcontenido total de minerales de las muestras se

determinará en el dierido de pepsina porespectroscopía de absorción atómica previaminerali7ación con una me7cla !H/% !Cl/' 0(5C durante $ horas más.)espu&s de la incubación6 los tubos de diálisis se enjuaan con A))6 se secancuidadosamente6 se pesan y los contenidos se trasvasan a tubos de polipropileno paraposteriormente determinar el contenido mineral presente en el diali7ado por espectrofotometríade absorción atómica.El porcentaje de mineral diali7ado es calculado como siue< 8 diálisis F )@C x "55)onde<) F mineral diali7ado 0T@ muestra3C es el contenido de mineral total en la muestra 0T@ muestra3

E"(a1o de (o&biidad

E%apa .4(%ri#a Bartiendo de %5 de muestra y =5 m* de A))6 para la diestión con pepsina!Cl se aplica elmismo procedimiento descrito en el ensayo de diálisis.

E%apa i"%e(%i"a

El p! de los dieridos ástricos se ajusta a ( adicionando Ha!C/% " -. Re adicionan "262 m*de la disolución de pancreatinasales biliares y se contina la diestión en baSo de aua conaitación a %= >C durante $ horas. El p! se ajusta a =6$ con Ha/! 56(-.En tubos de centrífua de polipropileno de (5 m* se pesan alícuotas del dierido intestinal y secentrifuan a '555 rpm a '>C durante " hora. *os sobrenadantes 0fracción soluble3 se recoencon una pipeta LpasteurM y se determina el contenido mineral de dichas fracciones porespectrofotometría de absorción atómica6 previa destrucción de la materia oránica por vía


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INVESTIGACIÓN I

seca.El porcentaje de mineral solubili7ado se calcula como siue<

DM =mgMD

mg Md x100

8)- F 8 diali7abilidad del mineral-) F mineral diali7ado-d F mineral dieridoEn eneral el m&todo será<

-" N /"-$ Q /$

Contenido totalde aminoácidos

Bruebaexperimental

El m&todo a utili7arse para el análisis deaminoácidos será el m&todo Analytical+iochemistry "%K6 K(='6 "12'. LAnálisis deaminoácidos por cromatorafía lí#uida de altorendimiento 0!B*C3 de fase inversa conderivati7ación pre columna utili7andofenilisotiocianato como reactivo derivati7anteM

!,)GU*,R,R )E *A BG/EHA

↓

)EG,DA,VAC,UH )E */R A-,H/WC,)/R 0B,C3

↓

REBAGAC,UH )E */R XEH,*,/CAG+A-,* A-,H/WC,)/RB/G !B*C )E XARE GEDEGRA 0BCaa3

↓

)EEC/G )E */HI,O) )E /H)A )E $(' nm.Espectrofotómetro ODDis

↓

GEI,RGA)/G

↓

CG/-A/IGA-A

El es#uema eneral del diseSo será<-" N /"-$ Q /$

Contenido totalde minerales

Bruebaexperimental

De%er'i"a#i$" de Ca#io-&todo recomendado por la A/AC 0"11K3.0-&todo Espectrofotom&trico de AbsorciónAtómica3

-ACA !AG,HAR↓

!O-E)A)↓

,HC,HEGAC,UH↓

R/*O+,*,VAC,UH

De%er'i"a#i$" de F$(!oro*a intensidad del color a7ul es medidaespectrofotom&tricamente a 2$% nm. -&todorecomendado por la A/AC 0"11K3.


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INVESTIGACIÓN I

↓

*ECOGA↓

De%er'i"a#i$" de Hierro0-&todo Espectrofotom&trico de AbsorciónAtómica3. -&todo recomendado por la A/AC0"11K3

De%er'i"a#i$" de +i"#0-&todo Espectrofotom&trico de AbsorciónAtómica3. -&todo recomendado por la A/AC0"11K3


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Ca P F$ -"


INVESTIGACIÓN I

TALLER : ANLISIS Y PROCESAMIENTO DE DATOSTITULO DE INVESTIGACIÓN: EFECTOS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO DE LA EXTRUSIÓN EN LA BIODISPONIBILIDADPROTEICA Y MINERAL DE LA MACA (Lepidium meyenni Walp)


&' DISE/O DE INVESTIGACIÓN: EXPERIMENTAL ( X ) o NO EXPERIMENTAL ( )'E" 4%o40s!o d$" d!s$o $:4$%!#$+" $s 4%o4o%*!o+% .+ *+!d+d #7:!#+ d$ !o%#+*!0 4$%!$$ +" 4%o-"$#+-+;o !$s!/+*!0, "+ +4"!*+*!0 d$" d!s$o $:4$%!#$+" +5.d+ + d$$%#!+% .$ +%!+-"$s 4.$d$ s$% #+!4."+d+s,$ *od!*!o$s %!/.%os+#$$ *o%o"+d+s, 4+%+ "+ o-$*!0 d$ %$s."+dos #7s *o+-"$s, *o/%.$$s 5s!/!*+!os $ "+ $:4$%!#$+*!0 (H$%7d$2, Co""+do 5 B+!s+, &)'

1' Cos%.!% "+ s!/.!$$ #+%!2

HIPÓTESIS VARIABLEAN0LISIS Y PROCESAMIENTO DE DATOS

DISE/O DE LA INVESTIGACIÓNAN0LISIS

ESTADÍSTICOHIPÓTESIS GENERALAl ser sometidos a l astemperaturas y humedadóptimos durante el proceso deextrusión se mejorará labiodisponibilidad de proteínas yminerales en la maca.

INDEPENDIENTEemperatura

-" N /"- $ N /$- % N /%

/btenida la información seprocederá al procesamiento delos datos con apoyo delsoftYare RBRR versión "1 y lahoja de cálculo -icrosoft Excel$5"5.Re empleará estadísticosdescriptivos para comparar einferencial para establecerdiferencias estadísticas entrelos tratamientos y dar respuesta

a los objetivos planteados.Pr&eba( E(%ad5(%i#a(2*os datos serán sometidos adiversas pruebas estadísticasde carácter descriptivocomparativo e inferencial6 paralueo probar las hipótesisplanteadas en el estudio.

a0Para eva&ar e e!e#%o de a 6&'edad 1 a %e'pera%&ra

!umedad- " N /"- $ N /$

DEPENDIENTEActividad ureasica

)CA con arrelo factorial % x $ con tres repeticiones cada una.emperaturas< "01(4C36 $0"554C36 %0"5(4C3!umedades< !"0"$836 !$0"'83

" $ %Gepetición

!" !$ !" !$ !" !$

G" "!"G"

"!$G"

$!"G"

$!$G"

%!"G"

%!$G"

G$ "!"G$

"!$G$

$!"G$

$!$G$

%!"G$

%!$G$

G% "!"G%

"!$G%

$!"G%

$!$G%

%!"G%

%!$G%

El modelo aditivo lineal será el siuiente<

Nij: F O P αi P β j P 0αβ3ij P Eij:HIPÓTESIS ESPECÍFICA

".*a actividad ureásica ayuda aExtrusión de la maca -" N /"

-$ Q /$-" N /"


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INVESTIGACIÓN I

determinar de maneraadecuada la temperatura yhumedad óptima.

$.*a temperatura y la humedad de

la extrusión mejoran labiodisponibi lidad deproteínas en la maca.

%. El contenido total deaminoácidos en la macaextruida disminuye porefectos del tratamientot&rmico.

'.*a temperatura y la humedad dela extrusión mejoran labiodisponibi lidad deminerales en la maca.

(.El contenido total de mineralesen la maca extruidadisminuye por efectos deltratamiento t&rmico.

-$ Q /$ se empleará el diseSodescriptivo comparativoutili7ando para ello laestadística descriptiva a

trav&s de medias yfrecuencias.

b0 Para eva&ar e e!e#%o dea a#%ividad &re4(i#a seempleará el diseSodescriptivo comparativoutili7ando para ello laestadística descriptiva atrav&s de medias yfrecuenciasZ tambi&n laestadística inferencial paracomparar los promedios de

los tratamientos de lainteracción se empleará elAH/DA y la prueba decomparación mltiple de)uncan con un nivel desinificación del (8.

#0Para eva&ar a biodi(po"ibiidad depro%ei"a( de a 'a#a7 sereali7aron evaluaciones de)Ap y D+. *os resultadosdel análisis serán evaluados

ap licando el d iseSoestadístico completo al a7arcon $ repeticiones6 para losniveles donde existasinificación estadística seutili7ará la prueba de tuc:eycon p [ 5.5(.

d0 Para eva&ar a biodi(po"ibiidad de'i"erae( de a 'a#a7 se

+iodisponibilidad deproteínas

De%er'i"a#i$" de a di.e(%ibiidad apare"%e /DAp0 1 vaor bio$.i#o /VB02Re utili7arán jaulas de acero inoxidable6 con comederos de "(6 bebederos de vidrio y un sistemaespecial para colectar heces y orina por separado.

Re emplearon K ratas machos de $" días de edad de la ra7a !olt7man a los #ue se ubicara al a7aren jaulas metabólicas.*as raciones serán preparadas en base al análisis proximal y sen el re#uerimiento de las ratas0HCG6 "1113. )icha dieta será isoproteica e isocalórica con "58 de proteína.El periodo experimental tendrá una duración de "" días6 incluyendo ' días de acostumbramiento.Re reistrará el peso y el consumo de alimento diariamente y en forma individual6 así como laexcreción de heces y orina.)espu&s del periodo de control de = días6 las muestras individuales de heces se moleran6me7claran y homoeni7arán para posteriormente ser anali7adas para la determinación de nitróeno.)el mismo modo6 se procederá a me7clar y homoeni7ar la muestra individual de la orina para seranali7ada y determinar el contenido de nitróeno.

DAp=

¿− Nf

¿ x100

)Ap F diestibilidad aparenteHi F nitróeno inerido 03Hf F nitróeno fecal 03

VB=¿−( Nf + Nu)

¿− Nf x100

D+ F Dalor biolóicoHu F nitróeno urinario 03

De%er'i"a#i$" de a ra3$" pro%ei#a "e%a /NPR0 e" ra%a(Re utili7aron jaulas individuales no metabólicas de acero inoxidable.Re utili7aran K ratas !olt7man por tratamiento y K destinadas al rupo control. odos serán machosde $" días de edad a los #ue se ubicara al a7ar en jaulas.*as raciones se prepararán en base al análisis proximal de la maca extruida y sen elre#uerimiento de las ratas 0HCG6 "1113. )icha dieta será isoproteica e isocalórica con "58 deproteína a excepción de la dieta control #ue será aproteica. *a composición de la ración será la

misma #ue se utili7ará en la prueba de diestibilidad.El periodo experimental tuvo una duración de "2 días incluyendo % días de acostumbramiento6donde se reistrará individualmente la anancia de peso y consumo diario de alimento. )espu&s delperiodo de "( días se procederá a calcular la ra7ón proteica neta con la siuiente fórmula<

NPR=

ganacia de pesodel

grupo problema(g)+ganancia de pesodel

grupo control(g)

proteinaingerida del

grupo problema (g)


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INVESTIGACIÓN I

reali7ará evaluaciones decalcio6 fosforo6 hierro y 7inc.*os resultados de losminerales determinados en

el análisis serán evaluadosap licando el d iseSoestadístico completo al a7arcon $ repeticiones6 para losniveles donde existasinificación estadística seutili7ará la prueba de tuc:eycon p [ 5.5(.

e0Para eva&ar e e!e#%o de a e8%ri$" e" e #o"%e"idode a'i"o4#ido( 1'i"erae( de a 'a#a7 se

empleará el diseSodescriptivo comparativoutili7ando para ello laestadística descriptiva atrav&s de medias yfrecuencias6 por cuanto nose ha tenido repeticiones enlos diversos análisis deaminoácidos por los altoscostos de estos análisis.

+iodisponibilidad deminerales

E"(a1o de di4i(i(

E%apa .4(%ri#a

Re pesa en un erlenmeyer '5 alimento y se me7clan con K5 de aua destiladadesioni7ada0A))3 hasta "55 . *as muestras se ajustan a p! $.5 con !Cl K-. Re adicionan 5.( de pepsina

por "55 de muestra. *a me7cla se incuba en un baSo de aua con aitación a %=> C durante $horas.ranscurrido este tiempo6 los erlenmeyers se sacan del baSo e inmediatamente se sumeren enhielo durante ("5 minutos. A continuación se procede a la valoración de la acide7.

Vaora#i$" de a a#ide3

Re determina el título de acide7 #ue se define como el H> de e#uivalentes de Ha/! necesariospara llevar a p! =.( alícuotas de %5 del dierido ástrico adicionadas de pancreatinaextractobiliar.

E%apa i"%e(%i"a

Alícuotas de %5 de dierido ástrico se transfieren a un matra7 erlenmeyer de $(5 m* ysementos de tubo de diálisis6 conteniendo $( m* de ua desioni7ada y una cantidad deHa!C/% e#uivalente a la medida en la acide7 titulable6 se introducen junto a las muestras. *asmuestras se colocan en un baSo de aua con aitación a %=> C durante '( min. Bara llevar acabo la diestión pancreática se aSaden =.( m* de la disolución de pancreatina sales biliares acada matra7 y la diestión se continua a %=>C durante $ horas más.)espu&s de la incubación6 los tubos de diálisis se enjuaan con A))6 se secan cuidadosamente6se pesan y los contenidos se trasvasan a tubos de polipropileno para posteriormente determinarel contenido mineral presente en el diali7ado por espectrofotometría de absorción atómica.El porcentaje de mineral diali7ado es calculado como siue< 8 diálisis F )@C x "55)onde<) F mineral diali7ado 0T@ muestra3C es el contenido de mineral total en la muestra 0T@ muestra3

E"(a1o de (o&biidad

E%apa .4(%ri#a Bartiendo de %5 de muestra y =5 m* de A))6 para la diestión con pepsina!Cl se aplica elmismo procedimiento descrito en el ensayo de diálisis.

E%apa i"%e(%i"a

El p! de los dieridos ástricos se ajusta a ( adicionando Ha!C/% " -. Re adicionan "262 m*de la disolución de pancreatinasales biliares y se contina la diestión en baSo de aua conaitación a %= >C durante $ horas. El p! se ajusta a =6$ con Ha/! 56(-.En tubos de centrífua de polipropileno de (5 m* se pesan alícuotas del dierido intestinal y secentrifuan a '555 rpm a '>C durante " hora. *os sobrenadantes 0fracción soluble3 se recoencon una pipeta LpasteurM y se determina el contenido mineral de dichas fracciones porespectrofotometría de absorción atómica6 previa destrucción de la materia oránica por vía seca.


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INVESTIGACIÓN I

El porcentaje de mineral solubili7ado se calcula como siue<

DM =mgMD

mg Md x100

8)- F 8 diali7abilidad del mineral-) F mineral diali7ado-d F mineral dieridoEn eneral el m&todo será<

-" N /"-$ Q /$

Contenido total deaminoácidos

!,)GU*,R,R )E *A BG/EHA

↓

)EG,DA,VAC,UH )E */R A-,H/WC,)/R 0B,C3

↓

REBAGAC,UH )E */R XEH,*,/CAG+A-,* A-,H/WC,)/R

B/G !B*C )E XARE GEDEGRA 0BCaa3↓

)EEC/G )E */HI,O) )E /H)A )E $(' nm.Espectrofotómetro ODDis

↓

GEI,RGA)/G

↓

CG/-A/IGA-A

El es#uema eneral del diseSo será<-" N /"-$ Q /$

Contenido total deminerales

-ACA !AG,HAR↓

!O-E)A)

↓

,HC,HEGAC,UH

↓

R/*O+,*,VAC,UH

↓

*ECOGA


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Ca P F$ -"


INVESTIGACIÓN I

↓

↓

AHW*,R,R ERA)R,C/El es#uema eneral del diseSo será<

-" N /"-$ Q /$


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INVESTIGACIÓN I

MATRI- DE CONSISTENCIA



PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLEVARIABLES EINDICADORES

METODOLOGÍA

GENERAL¿Cuál es elefecto de latemperatura yhumedad de laextrusión en labiodisponibilidadproteica y mineralde la maca?.

GENERALEvaluar delefecto de latemperatura yhumedad de laextrusión en labiodisponibilidadproteica y mineralde la maca.

GENERALAl ser sometidosa la temperaturay humedadóptima durante elproceso deextrus ión semejorará labiodisponibilidad

de proteínas yminerales en lamaca.

INDEPENDIENTE emperatura !umedad

INDEPENDIENTE emperatura

1(4C6 "554C6 "5(4C

!umedad"$86 "'8

Tipo de i"ve(%i.a#i$"2 *a presente investiación es del tipo aplicada 0Ránche7 yGeyes6 $55K3.

Nive de a I"ve(%i.a#i$"2 El nivel de investiación es explicativo 0arle#u&6 Javier6-onroe y HuSe76 $55=3.

M,%odo2 El m&todo empleado es el m&todo experimental 0arle#u&6 Javier6 -onroey HuSe76 $55=3.

Di(e-o de a i"ve(%i.a#i$"2 A#%ividad &rea(i#a < se utili7ará )CA con arrelo factorial % x $ con tres

repeticiones cada una. emperaturas< "01(4C36 $0"554C36 %0"5(4C3Z!umedades< !"0"$836 !$0"'83

" $ %Gepetición

!" !$ !" !$ !" !$

G" "!"G"

"!$G"

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G$ "!"G$

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%!$G

%El modelo aditivo lineal será el siuiente<Nij: F O P αi P β j P 0αβ3ij P Eij:

De%er'i"a#i$" de a biodi(po"ibiidad de pro%ei"a(2 Bara determinar labiodisponibilidad se usará el m&todo de diestibilidad aparente 0)Ap3 0Bellet youn6 "1253 y Dalor biolóico aparente de nitróeno 0D+3 en ratas. Bara lara7ón proteica neta 0HGB3 se usará el m&todo descrito por Bellet y oun6 "125.

De%er'i"a#i$" de a biodi(po"ibiidad de 'i"erae(2 Re determinará por ladiali7abilidad de los minerales 0)83 como un indicador de la biodisponibilidadpotencial se determinará por el m&todo in vitro de -iller et al 0"12"36 modificado

ESPECÍFICO". ¿Cuál es la

actividadureásica de lamaca extruida#ue nospermitiráevaluartemperatura yhumedad

óptima?.$.¿Cómo influye latemperatura yla humedadde laextrusión enlabiodisponibilidad deproteínas enla maca?.

%.¿Cómo influye el

ESPECÍFICO".)eterminar la

actividadureásica de lamaca extruidapara evaluartemperatura yhumedadóptima.

$.)eterminar la

biodisponibilidad deproteínas enla maca cruday extruida.

%.)eterminar elcontenidototal deaminoácidosen la maca

ESPECÍFICO".*a act ividad

ureásicaayuda adeterminar demaneraadecuada latemperatura yhumedadóptima.

$.*a temperatura yla humedadde laextrusiónmejoran labiodisponibilidad deproteínas enla maca.

%.El contenido totalde

DEPENDIENTE Actividad ureásica Extrusión de la

maca +iodisponibilidad de

proteínas +iodisponibilidad de

minerales Contenido total de

aminoácidos Contenido total de

minerales

DEPENDIENTE

A#%ividad &rea(i#a p!

E8%r&(i$" de a 'a#a ndice de elatini7ación8 de índice desolubilidad

Biodi(po"ibiidad depro%e5"a(

DAp=¿− Nf

¿ x10

DAp F diestibilidadaparenteNi F nitróeno inerido 03N! F nitróeno fecal 03

VB=¿−( Nf + Nu)

¿− Nf

VB F Dalor biolóico


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INVESTIGACIÓN I

tratamientot&rmico en elcontenidototal deaminoácidos

en la macaextruida?.

'.¿Cómo influye latemperatura yla humedadde laextrusión enlabiodisponibilidad deminerales enla maca?.

(.¿Cómo influye eltratamientot&rmico en elcontenidototal deminerales enla macaextruida?.

cruda yextruida.

'.)eterminar la

biodisponibilidad deminerales enla maca cruday extruida.

(.)eterminar elcontenidototal deaminoácidosen la macacruda y

extruida.

aminoácidosen la macaextruidadisminuye porefectos del

tratamientot&rmico.

'.*a temperatura yla humedadde laextrusiónmejoran labiodisponibilidad deminerales enla maca.

(.El contenido totalde minerales

en la macaextruidadisminuye porefectos deltratamientot&rmico.

N& F nitróeno urinario 03

NPR=GPGP+G

PIGP

GPGP F Ianancia de pesodel rupo problemaGPGC F Ianancia de pesodel rupo controlPIGP F Broteína inerida03 del rupo problema

Biodi(po"ibiidad de'i"erae(

DM =mgMD

mg Md x1

*DM F 8 diali7abilidad delmineral

MD F mineral diali7adoMd F mineral dierido

Co"%e"ido %o%a dea'i"o4#ido(m@"55

Co"%e"ido %o%a de'i"erae(m@"55

por Jovaí et al. 0$55"3.

Co"%e"ido %o%a de a'i"o4#ido(2 El m&todo a utili7arse para el análisis deaminoácidos será el m&todo Analytical +iochemistry "%K6 K(='6 "12'. LAnálisisde aminoácidos por cromatorafía lí#uida de alto rendimiento 0!B*C3 de fase

inversa con derivati7ación pre columna utili7ando fenilisotiocianato comoreactivo derivati7anteM

Co"%e"ido %o%a de 'i"erae(2 El m&todo a utili7arse será el recomendado por laA/AC 0"11K3. 0-&todo Espectrofotom&trico de Absorción Atómica3

L&.ar de e9e#i$"2 X,CC!! 9 OHCB Junín6 laboratorios de análisis de alimentosde la XA,,A6 *aboratorios de tecnoloía de alimentos de la OHA*-.

Poba#i$"2 -aca oránica seca 0ecotipo amarillo36 proveniente del distrito de Junín.

M&e(%ra2 -aca oránica proveniente del almac&n del Rr. ,or Cóndor -ateo6 en laciudad de Junín.

T"i#a( de re#oe##i$" de da%o(<Brueba experimental

I"(%r&'e"%o(2 A/AC 0"12'6 $5553 AACC -&todo $$ 9 15 0-&todo de Cas:ey 9 ;napp modificado3 -&todo recomendado por Divas 0"1213. -&todo de ;jeldahl de referencia 0A/AC6 "1153. )Ap 0Bellet y oun6 "1253 y D+ en ratas. Ga7ón proteica neta 0HGB3 descrito por Bellet y oun6 "125 )iali7abilidad de los minerales 0)83 por el m&todo in vitro de -iller et al 0"12"36

modificado por Jovaí et al. 0$55"3.

Aminoácidos6 Analytical +iochemistry "%K6 K(='6 "12'. LAnálisis de aminoácidospor !B*C.

A/AC 0"11K3. 0-&todo Espectrofotom&trico de Absorción Atómica3

T,#"i#a de pro#e(a'ie"%o de da%o(2/btenida la información se procederá al procesamiento de los datos con apoyo delsoftYare RBRR versión "1 y la hoja de cálculo -icrosoft Excel $5"5.Re empleará estadísticos descriptivos para comparar e inferencial para establecerdiferencias estadísticas entre los tratamientos y dar respuesta a los objetivosplanteados.Pr&eba( E(%ad5(%i#a(2


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INVESTIGACIÓN I

*os datos serán sometidos a diversas pruebas estadísticas de carácter descriptivocomparativo e inferencial6 para lueo probar las hipótesis planteadas en el estudio.

Para eva&ar e e!e#%o de a a#%ividad &re4(i#a2 AH/DA y la prueba decomparación mltiple de )uncan con un nivel de sinificación del (8.

Para eva&ar a biodi(po"ibiidad de pro%ei"a( de a 'a#a7

)CA con $repeticiones6 para los niveles donde exista sinificación estadística se utili7arála prueba de tuc:ey con p [ 5.5(.

Para eva&ar a biodi(po"ibiidad de 'i"erae( de a 'a#a7 )CA con $repeticiones6 para los niveles donde exista sinificación estadística se utili7arála prueba de tuc:ey con p [ 5.5(.

Para eva&ar e e!e#%o de a e8%ri$" e" e #o"%e"ido de a'i"o4#ido( 1'i"erae( de a 'a#a7 se empleará el diseSo descriptivo comparativo utili7andopara ello la estadística descriptiva a trav&s de medias y frecuencias6 por cuantono se ha tenido repeticiones en los diversos análisis de aminoácidos por losaltos costos de estos análisis

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