Taller Haccp
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GUIA PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y P
ING. LUIS ENRIQUE RUIZ MENESESCONTROL DE CALIDAD
TALLER HACCP
Fecha: Septiembre 2012
Semana: :
Versin 1
Pgina 11 de 11
Cada establecimiento ha de desarrollar y poner en marcha su propio sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC, para cuya concrecin en la prctica han de seguirse las etapas tambin indicadas.
DESARROLLAR PARA SU EMPRESA UNA GUA PARA LA APLICACIN DE UN SISTEMA APPCC, QUE DEBE CONTENER LOS SIGUIENTES PUNTOS.
1. Formacin del equipo APPCC: Conformacin del equipo APPCC
2. Descripcin del producto (ANEXO 1)
3. Determinar el uso (ANEXO1)4. Elaborar un diagrama de flujo5. Verificacin prctica del diagrama de flujo (Descripcin de cada etapa del proceso anexo 2)6. Identificacin de los riesgos asociados a cada fase (ANEXO 3)7. Medidas preventivas para controlar los riesgos identificados (ANEXO 3)8. Determinacin de los puntos de control crtico (ANEXO 4 Y 5)9. Establecimiento de los lmites crticos para cada punto de control (ANEXO 6)10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto de control (ANEXO 6 MONITOREO)11. Establecimiento de medidas correctoras (ANEXO 7)12. VERIFICACIN, determinar necesidades para una correcta verificacin del sistema.
13. Adicionalmente al sistema de autocontrol, los establecimientos deben poner en marcha una serie de actividades, programas o planes de actuacin sobre diferentes aspectos, establecer cules son para esta empresa.ANEXO 1
FORMATO FICHA TECNICA DE PRODUCTO
NOMBRE
..Y COMERCIALIZACIS DURANTE DISTRIBUCICIALES
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES PRINCIPALES
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS
FORMA DE CONSUMO
Y CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUES Y
PRESENTACIONES
VIDA UTIL ESPERADA
INSTRUCCIONES
EN ETIQUETA
CONTROLES ESPECIALES
DURANTE DISTRIBUCIN
Y COMERCIALIZACIN
ANEXO 2ETAPA
ENFRIAMIENTO
OBJETIVORESPONSABLE
DESCRIPCIN
DE LA OPERACINEQUIPO Y MAQUINARIA
Y/O ELEMENTOSDOTACIN Y ELEMENTOS
DE SEGURIDAD
Una vez terminado el proceso de coccin se procede al enfriamiento dentro del horno. En esta etapa el pescado se mantiene en condiciones especiales con temperaturas bajas y alta humedad para continuar conservando sus propiedades sensoriales y nutricin hasta esperar su turno de ser limpiado. Sin este enfriamiento se hara ms difcil la separacin de la piel y de la carne negra. Esta etapa de enfriamiento tarda unas seis horas. La prdida por cocimiento es de 20%. Terminada las 6 horas de enfriamiento se transporta el jurel en los carritos por operarios al rea de limpieza.Dentro del horno se realiza el proceso, como elemento se utiliza el agua para enfriar y es necesario esperar un tiempo prudente.
El agua debe ser potable y control en el personal que manipula el proceso.
REVISADO PORAPROBADO POR
ETAPA
LIMPIEZA
OBJETIVORESPONSABLE
DESCRIPCIN
DE LA OPERACINEQUIPO Y MAQUINARIA
Y/O ELEMENTOSDOTACIN Y ELEMENTOS
DE SEGURIDAD
Los carritos que contienen el pescado se colocan al borde de las mesas de limpieza merry-go round. La limpieza del pescado se realiza de forma manual garantizando la eficiencia del proceso, son limpiados cuidadosamente retirando primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacando las espinas y sangre para as obtener lomos de jurel limpios y de excelente calidad. Los lomos (Carne Blanca) quedan listos para ser empacados y la piel, espinas, cabeza, aletas, cola (Carne Negra) pueden ser utilizados como subproductosMesas de limpieza, elementos de corte como cuchillos filosos, instrumentos para raspar con el fin de quitar la piel
Guantes, cofia uniforme claro para el operario
REVISADO PORAPROBADO POR
ANEXO 3Etapa PeligrosDESCRIPCIN DEL PELIGROMedidas preventivas
ENFRIAMIENTO
FISICOSin peligro Utilizar agua potable, con un nivel de cloro residual entre 0,2 ppm a 2 ppm. Si el agua es recirculada, disponer de validacin respecto de la frecuencia de renovacin del agua frente a la presencia E. coli. Respetar la frecuencia de cambio de agua cuando aplique. Contar con personal entrenado en el desarrollo de la operacin. Estimar la concentracin de cloro residual en cada tina de enfriamiento.
BIOLOGICOE. coli
QUIMICOSin peligro
LIMPIEZA
FISICOSin peligroMantener lnea de proceso balanceada de tal forma de minimizar los tiempos de espera. Contar con detector de metales. Disponer tarjetas de prueba para materiales ferrosos, no ferrosos y acero inoxidable.
BIOLOGICOS. aureus, E. coli, Salmonella
QUIMICOSin peligro
FISICO
BIOLOGICO
QUIMICO
FISICO
BIOLOGICO
QUIMICO
ANEXO 4Enfriamientos: no existen medidas de control para este proceso, tampoco es necesario el control en este paso para la seguridad del producto, con solamente usar agua potable se puede controlar. No es considerado un punto crtico de controlLimpieza: no existen medidas de control para este proceso, tampoco es necesario el control en este paso para la seguridad del producto, No es considerado un punto crtico de control
ANEXO 5
ETAPA .PC PCCPELIGROS BAJO CONTROL .
ENFRIADO
NONOContaminacin por aguas impurificadas por bacterias.
LIMPIEZA
NONOContaminacin por limpieza inadecuada del producto.
ANEXO 6ATRIBUTO A CONTROLARESPECIFICACIONESMONITOREO
Contaminacin por aguas impurificadas por bacterias.
Uso de agua no potable, se puede contaminar con E coliControlar la fuente de agua y la cantidad de cloro que contenga
Contaminacin por limpieza inadecuada del producto.
La limpieza del producto no es realizada como debe ser por parte de los operarios deben usar el equipo de proteccin.Vigilar el proceso de limpieza, para evitar la contaminacin por el mal manejo de los operarios.
PCCPELIGRO
SIGNIFICANTELIMITES CRITICOMONITOREOACCIONES
CORRECTIVASREGISTRO
QUECOMOCUANDOQUIEN