Chng 1 1.1 Cht bo trong sa

GII THIU CHUNG

1.1.1 Hm lng cht bo trong sa 1.1.1.1 Khi nim Lipit l nhng hp cht hu c c trong t bo sng, khng ha tan trong nc nhng tan trong nhiu dung mi hu c khng phn cc. Lipit l nhng este phc tp, gm cc loi: cht bo, sp, steroit, photpholipit Phn loi lipid trong sa Lipid n gin: chim 95%, cng thc phn t ch gm C, H, O, l ester ca acid bo no v khng no - Acid oleic khng bo ho. - Acid palmitic bo ho . - Acid stearic bo ho. Lipid phc tp: chim 0,3-0,5%, ngoi C,H,O trong phn t cn c P,N,S.... 1.1.1.2 Thnh phn cht bo trong sa Cht bo l mt trong nhng thnh phn quan trng nht ca sa. Hm lng cht bo ca sa thay i trong mt phm vi kh rng. C loi sa t bo, khong 3g trong 100ml sa, c loi sa nhiu cht bo khong 5-6g trong 100ml sa. i vi sa b hm lng bo khong 3.9%. Thng thng, cht bo chim khong 2,5 n 6,0% thnh phn sa, ty thuc vo ging bv ch dinh dng. M sa tn ti di dng ht nh l lng trong nc sa. Cht bo trong mt s loi sa H Lan thun(HF) Brown Jersey Zebu Ayrshire Swiss B D Cu

Cht bo(%) 3,5

5,5

4,9

4,1

4,0

3,80 4,24 5,30

Trong sa, cc ht m sa l cc ht ln nht nhng li nh nht nn c xu hng Trang 1

ni ln b mt sa khi sa trng thi tnh. Lp trn cng ca sa c to nn ch yu bng m sa, gi l lp kem. Kem chnh l nguyn liu ch bin b. Tng di cng l sa khng kem, bao gm protein v cc cht khc M sa l mt tiu chun quan trng nh gi sa ti. Do , cn phi khuy sa ti nguyn liu nh k ngn cc ht m sa kt dnh li vi nhau. M sa rt giu nng lng cho nhu cu dinh dng ca con ngi, chnh v th hu ht cc nh my ch bin sa sn sng tr gi cao hn cho sa c hm lng m sa cao Trong thnh phn cht bo ca sa c ti 20 loi acid bo khc nhau, trong 2/3 l acid bo no v cn li l acid bo cha no. Trong s nhng acid bo trong sa c kh nhiu acid bo d ha tan trong nc (v d acid caproic). Cht bo ca sa cng d xy ra nhng qu trnh phn hy lm thay i thnh phn v tnh cht nh qu trnh thy phn, qu trnh oxy ha, lm gim dn cht lng ca sa v nhiu khi lm hng sa. Ngoi cht bo thuc nhm lipit ca sa cn c photphatit v mt s cht khc nhng hm lng khng nhiu, photphatit c khong 0.5-0.7g trong mt lt sa, trong ch yu l lexitin.

Hm lng (% so Thnh phn Lypid ngin -Glyceride: triglyceride Diglyceride Monoglycerride -Cholesteride vi tng 98,5 95-96 2-3 0,1 0,03 khi lng cht bo)

Ghi ch

Ester ca acid bo v cholesterol

-Ceride Lipid phc tp

0,02 1,0

Ester ca acid bo v ru cao phn t

Trang 2

Cc hp cht tan trong cht bo - Cholesterol - Acid bo t do - Hydrocarbon - Vitamin A,D,K,E - Ru

0,5

0,3 0,1 0,1 vt vt

Bng 1.1.1.2 Thnh phn cht bo c trong sa b Hm lng cc acia bo khng bo ha trong sa c xc nh bi ch s iod ca cht bo. Ch s khc x ca sa thay i ph thuc vo thnh phn nh tnh v nh lng cc acid bo c trong sa. i v sa b ch s khc x dao ng t 40 60. Nu sa cha nhiu acid bo nng chy th lipid sa s c cu trc cng, cn sa cha nhiu acid bo nng chy nhit thp th lipid se c cu trc mm hn. 1.1.2 Cu to v thnh phn ca cc loi cu bo 1.1.2.1 Cng thc cu to Cng thc cu to ca lipit n ginCH2 O C O CH O C O CH2 O C O R1 R2 R3

Cc axit bo no thng gp CH3(-CH2-)14COOH (C15H31COOH) CH3(-CH2-)16COOH (C17H35COOH) Cc axit bo khng no thng gp Axit oleic(C17H33COOH) CH3(-CH2-)7CH=CH(-CH2-)7COOH Trang 3 : axit panmitic : axit stearic

Axit linoleic(C17H31COOH) CH3(-CH2-)4CH=CH-CH2-CH=CH(-CH2-)7COOH Cu to cc ht cu bo - Cht bo ca sa di dng nhng ht hnh cu rt nh, ng knh dao ng t 0,1 20 - Trong 1ml sa c khong 10 15 t ht cu bo. Do ta c th xem sa l mt h nh tng du trong nc. - Cc ht cu bo c bao bc bi mt mng lipo-protein tch in m. Cc mng ny c vai tr lm bn h nh tng trong sa - Kch thc ca nhng ht cht bo ph thuc vo nhiu yu t nh: loi ging, ty tng con vt, thi gian khc nhau trong thi k tit sa Cc ht cht bo kch thc ln th d tch ra khi sa hn l nhng ht cht bo c kch thc nh. Khi sa yn lng mt thi gian, cc ht cht bo ca sa s ni ln trn mt thnh mt lp vng mng gi l vng sa. 1.1.2.2 Thnh phn - Cc ht cu bo c thnh phn ch yu l glyceride, phospholipid v protein - Cc phospholipid gi vai tr cu ni trung gian lin kt gia glyceride v protein. Phn t lipid c hai u: u a bo (khng phn cc) s tng tc vi cc phn t glyceride tm cu ; u a nc( phn cc) s kt hp vi mng protein bao xung quanh ht cu bo Nu khng ng ha sa ti trong thi gian bo qun cc ht cu bo c xu hng kt hp li vi nhau thnh chm nh mt protein km bn nhit l euglobulin. Do t trng cc ht cu bo nh hn nc nn chng ni ln b mt sa di tc dng ca lc y Archimede v to nn vng sa. Khi trong sa s tn ti hai pha lng tch bit: pha trn cng vi thnh phn ch yu l lipit; pha di vi cc thnh phn c t trng ln l nc v mt s cht ho tan trong sa. 1.2 Gii thiu v sa Sa l cht lng sinh l do cc tuyn sa tng hp c t cc hp cht c trong mu,c tit ra t tuyn v ca ng vt v l ngun thc n nui sng ng vt non. Sa c y dinh dng cn thit cho s pht trin ca c th. Nhng cht ny c kh nng ng ha cao v vy t lu con ngi bit s dng sa nh mt loi thc phm rt b dng cho c th nht l i vi tr s sinh. Trang 4

Trong sa c mt s thnh phn nh: lipit, gluxit, protein, cht khong, vitamin, ngoi ra cn c cht mu v nhiu cht khc. Trong cc cht trn tr nc v nhng cht bay hi khi ch bin th nhng cht cn li gi l cht kh ca sa. Hm lng cht kh ca sa khong 10-20% ty theo loi sa, cht kh ca sa cng nhiu th gi tr thc phm cng cao, nu khng k n lipit th cht kh trong sa gi l cht kh khng bo Thnh phn ha hc ca cc loi sa khng ging nhau, chng lun thay i v ph thuc vo nhiu yu t nh thi k tit sa, thnh phn thc n, phng php vt sa, iu kin chn nui, sc khe, tui, ln ca con vt, loi, ging v nhiu yu t khc Bng phn tch thnh phn ha hc ca sa t cc loi ng vt khc nhau v c dng lm thc phm.

Tng cht kh(%)

Bo (%)

Protein (%)

Casein (%)

Lactose (%)

B D Cu

12.60 13.18 17.00

3.80 4.24 5.30

3.35 3.70 6.30

2.78 2.80 4.60

4.75 4.51 4.60

Bng 1.2 Thnh phn ha hc ca mt s loi sa 1.2.1Nhng bin i thnh phn ca sa 1.2.1.1Thay i khi bo qun Cht bo v protein sa b thay i ha hc trong qu trnh bo qun. Nhng thay i ny c 2 dng: s i ha v s phn gii lipit. Sn phm to nn c mi kh chu v thng xy ra i vi b sa v b. S i ha cht bo: xy ra ti cc ni i ca cc acid bo khng no to nn mi kim loi, trong lecithin l cht d tn cng nht. S i ha protein: do s i ha amino acid di tc dng ca nh sng, gy ra Trang 5

mi kh chu. Ch mt vi pht di nh sng cng gy ra phn ng ny, do sa khng nn trc tip di nh sng. S phn gii lipit: l s phn ct cht bo thnh glycerol v acid bo, to mi v chua, mi ny gy ra bi s hin din ca cc acid bo t do thp phn t. S phn ct ny to ra di tc dng ca enzim lipaza. Tuy nhin qu trnh ny khng xy ra cho n khi lp mng ca ht bo b ph hy v cht bo b l ra. Trong cng ngh sa s ph hy mng rt d xy ra di tc dng c hc nh: bm, khuy, nh sa trnh xy ra qu trnh ny sa nn c thanh trng nhit cao phn hy enzim lipaza. 1.2.1.2 nh hng ca x l nhit ln cc thnh phn ha hc 0 Cht bo: cht bo khng b nh hng nhit di 100 C. S kt t cc ht bo xy ra nhit cao. S phn tch cht bo b gim nu sa b gia nhit cao 0 hn 75 C. 0 Protein: Casein khng thy b thay i nhit di 100 C, nhng rt d 0 thy s bin i ca casein micelle khi nhit ca sa trn 65 C. Protein dch sa 0 b bin tnh nhit trn 65 C v hu nh b bin tnh hon ton nhit 0 90 C trong 60 pht. Vi protein c th khi phc mt phn tnh cht ca n trong

thi gian lu tr vi ngy hoc vi tun sau khi b x l nhit. Sau khi x l 0 nhit nhit 75 C v lu nhit trong mt pht hoc t hn sa bt u c mi nu, l do s gii phng hp cht cha sulphur t -lactoglobulin v cc protein cha sunphur khc. Enzim: cc enzim b v hot bi nhit. Nhit v hot ph thuc kiu enzim. Vitamin: vitamin C rt nhy vi nhit , c bit l khi c mt ca khng kh v kim loi. Thanh trng nhit cao trong thi gian ngn trong thit b trao i nhit dng a hu nh khng lm mt vitamin C. Vitamin khc chu nh hng hoc khng b nh hng di s x l nhit va phi. Trang 6

0 Lactose: nhit cao trn 100 C lactose phn ng vi protein gy ra mu nu ca sa(cng ngh sn xut sa c c ng v sa chua) 1.2.2 Cc phng php bo qun sa Sa sau khi vt, lng vi sinh vt thay i kh nhiu. Bn thn sa cn cha nhiu h enzim xc tc cho cc phn ng sinh ha lm gim gi tr ca sa. hn ch sa b gim cht lng, ngi ta tin hnh bo qun sa bng nhiu phng php khc nhau iu kin thch hp nh l: - Phng php vt l: lm lnh, un nng. - Phng php ha hc: dng mt s ha cht tiu dit hoc c ch s sinh trng v pht trin ca vi sinh vt. - Phng php sinh hc: ch yu nh qu trnh ln men lactic c ch s pht trin ca vi sinh vt khc

Trang 7

Chng 2 2.1 Ly tm tch bo 2.1.1 Gii thiu chung

TCH BO V CHUN HA SA

Ly tm (centrifugation) l mt qu trnh phn ring cc cu t c khi lng ring khc nhau trong mt hn hp lng khng ng nht di tc dng ca lc ly tm. Mu em vo ly tm thng c dng nh tng hoc huyn ph. Trong qu trnh ly tm lng v lc, nguyn liu chuyn ng quay cng vi rto ca my. Lc ly tm s lm cho cc cu t c khi lng ring khc nhau phn lp theo hng ca gia tc trng lc. Thnh phn c khi lng ring ln nht s tp trung vng xa tm nht, cn phn c khi lng ring nh nht tp trung tm ca rto. Ty theo cu to b mt rto m qu trnh ly tm tin hnh theo nguyn tc lc ly tm hay lng ly tm. Do cng c hai loi my ly tm: my ly tm lng v my ly tm lc. Qu trnh lng trong my ly tm khc qu trnh lng trong trng trng lc. Lng trong trng trng lc, vn tc lng coi nh bng nhau cc v tr khc nhau v gia tc trng trng khng ph thuc vo ta ri - ht lng theo phng song song vi nhau. Trong trng lc ly tm vn tc lng v gia tc ly tm thay i ph thuc vo vn tc gc v bn knh quay r (a= 2r), ht lng theo phng ng knh rto. Cc my dng phn chia cc h khng ng nht trong trng ly tm c gi l my ly tm. 2.1.2Vai tr ca qu trnh tch bo - Tch cht bo ra khi sa hiu chnh hm lng lupid trong sn phm. - Tch cc vi sinh vt(VSV), bit l cc bo t vi khun chu nhit ra khi sa. Khi , qu trnh ly tm ng vai tr thanh trng sa. - Tch cc cht rn ra khi sa, nh tch cc tinh ch lactose thu c sau qu trnh kt tinh trong cng ngh sn xut lactose tinh th. 2.1.3 C s khoa hc ca qu trnh ly tm Ngun gc : qu trnh ly tm c ngun gc t qu trnh lng Da vo s khc nhau ca ht rn trong huyn ph di tc dng ca trng lc c xc nh bng nh lut Stock:

Trang 8

Vg Trong :

d ( =2

p

)l

18

g

V g - tc lng ca ht trong pha lng di tc dng ca trng lc(m/s) d - ng knh ht rn(m)p

- khi lng ring ca ht rn (kg/m 3 ) - khi lng ring ca pha lng (kg/m 3 )

l

- nht ca pha lng (kg/m.s) - gia tc trng trng ( g=9,81m/s 2 )

g

Qu trnh tch bo bng ra khi sa ti c thc hin bng phng php lng, nn cc cht bo trong sa cn c gi l vng sa. Di tc dng ca lc ly tm qu trnh ly tm s nhanh hn rt nhiu. Tc chuyn ng ca ht di tc dng ca ly tm c xc nh theo cng thc: Vc Trong : V c lc(m/s) r

d ( ) r =2 p l

2

18

- tc lng ca ht trong pha lng di tc dng ca trng - bn knh quay (m) - tc vng (rad/s)2 .n = 60 2 Vi n l s vng quay trong mt pht 30

Tc vng c tnh nh sau: =

Tc vng

Gia tc ly tm ca ht a= r.

Bn knh quy r

o

Hnh 2.1.3 : nh hng ca bn knh quay n gia tc ly tm Trang 9

Gia tc ly tm a (m/s 2 ) khng phi l mt hng s. Gi tr ny ph thuc vo bn knh quay r: a = r. 2 So snh tc lng di tc dng ca lc trng lc v lc ly tm Xt v d: Git cu bo trong sa c d = 3 m . Nu khi lng ring ca cht bo980 kg/m 3 , khi lng ring ca pha lng

p

=

l

=1028 kg/m 3 , nht ca pha lng

=1,42 10 3 kg/m.s Theo nh lut Stok tc chuyn ng ca git cu bo trong sa: Vg( =d2 p

)l

18

(3 10 -3 ) (980 - 1028) 9,81 g= 18 1,42 10 -3

= - 1,66 10 9 m/s = -0,166 m /s Nh vy cc git bo trong sa chuyn ng theo phng thng ng, theo hng ni ln b mt sa vi tc rt chm l 0,166 m /s. Khi ta thay i vo lc ly tm vi bn knh quay l r = 0,2 m, s vng quay l n = 5400 vng/pht. Tc chuyn ng ca cc ht cu bo di tc dng ca lc ly tm l:=2n 2 3,14 5.400 = = 565,2 rad/s 60 602 p l 2

Vc

d ( ) r =18

=

(3 10 6 ) 2 (980 1028) 0,2 (562,2) 2 18 1,42 10 3

= - 1,08 10 3 m/s = -1080 m /s Nh vy di tc dng ca lc ly tm, tc chuyn ng ca cc git bo trong sa se nhanh hn 1080/0,166 6.506 ln so vi lng di tc dng ca trng lc. 2.1.4 Thit b ly tm C nhiu loi thit b ly tm phn ring nh tng My phn ly siu tc loi da c nhiu loi: loi h, loi kn, loi na kn, loi tho b bng tay v bng ly tm. y l nhm c nhiu my nht trong cc loi my ly tm siu tc My ly tm lng lm trong huyn ph. My ly tm siu tc loi ng.

Trang 10

Trong cng ngh ch bin sa, qu trnh ly tm tch bo thng s dng ch yu l thit b ly tm dng da. Thit b ny c nhiu u im hn so vi cc thit b ly tm khc.2.1.4.1 Thit b ly tm dng a

2.1.4.1.a Cu to Thit b gm c thn my, bn trong l thng quay, c ni vi mt motor truyn ng bn ngoi thng qua trc dn. Cc a quay c ng knh dao ng t 20 102 cm v c xp chng ln nhau. Cc l trn a ly tm s to nn nhng knh dn theo 5 phng thng ng. Khong cch gia hai a ly tm lin tip l 0.5 1.3 mm 5 5 5 5 5 7 6 5 5 7 6 5 7 5 5 1 6 4 7

3

2

Trang 11

1- Thn thit b 2Thng quay

3- Trc dn 4- Da quay1 2

3

5- Ca vo cho nguyn liu4 6- Ca ra cho sn phm t trng thp

7- Ca ra cho sn phm t trng cao

Trang 12

11 2

Da ly tm Ca ra cho cream

2-

3L 1- Cream 2- 4- gy vo cho nguyn liu Sa Ca 3- Da ly tm

3

Hnh 2.1.4.1.a

: Nguyn l hot ng ca thit b ly tm dng a a) Thit b ly tm tch cht bo ra khi a b) Da ly tm c) S chuyn ng ca dng cream v sa gy

2.1.4.1.b Nguyn tc hot ng Sa c gia nhit n 55 65 0 C trc khi a vo thit b ly tm tch bo Sa ngun liu c np vo my ly tm theo ca vo (5), tip theo sa s theo h thng knh dn (6) chy vo khong khng gian hp gia cc a ly tm. Di tc dng ca lc ly tm, sa s c phn thnh hai phn: Trang 13

- Phn crem c khi lng lng thp s chuyn ng hng v pha trc ca thng quay - Phn sa gy c khi lng ring cao s chuyn ng v pha thnh thng quay Sau cng c hai dng cream v sa gy s theo nhng knh ring thot ra ngoi. Hm lng cht bo trung bnh trong sa gy l 0,05% Thit b lm vic theo phng php lin tc 2.1.4.1.c u im, nhc im - u im: - Mc phn ly cao. - Th tch thng ln. - Nhc im: - Cu to phc tap. - Gia cng kh khi cn ch to bng vt liu chng n mn. Mt s cc thit b ly tm khc s dng phn ring h nh tng nh l: my ly tm lng, my ly tm siu tc loi ng. 2.1.4.2 My ly tm lng 2.1.4.2.a Cu to-

Rto ca my ly tm lng c dng hnh tr, kn, thnh ca rto khng c c l

Trang 14

Hnh 2.1.4.2.a : Nguyn l lm vic ca my ly tm lng

Hnh 2.1.4.2.a Qu trnh lng ly tm: Lng trong huyn ph v phn ring nh tng 2.1.4.2.b Nguyn tc hot ng Khi rto quay di tc dng ca lc ly tm, huyn ph hay nh tng c phn thnh cc lp ring bit ty theo khi lng ring ca n. Lp khi lng ring ln st thnh rto, lp c khi lng ring nh pha trong. Ly tm lng gm hai qu trnh: qu trnh lng pha rn tin hnh theo nhng quy lut ca thy ng lc hc; qu trnh nn b tin hnh theo nhng qui lut c hc. 2.1.4.3 My ly tm siu tc loi ng 2.1.4.3.a Cu to y l loi my c roto nh v di phn ring cc huyn ph v nh tng. ng knh ca roto vo khong 200 mm, t l gia chiu di roto vi ng knh ca n khong 5-7. Ly tm siu tc dng ng lm vic vi s vng quay ca rto t 8000 n 45000 vng/pht Trang 15

Nh tng a vo rto di p sut 0,25-0,3 at qua da phn phi v i ra khong khng gian gia roto v cc tm chn (c gn dc theo chiu di ca roto, gm ba tm cch nhau 120o) Khi phn ly nh tng cho pha nng v pha nh khng trn ln nhau th dng tm tch sao cho bn knh lp phn chia phi nm trong vnh khn ca tm tch

Cc b phn ca my ly tm siu tc loi ng 1. ng c 2. nh dn ng 3. Pht chn 4. Ca tho cht lng 5. Cnh qut 6. Tay hm 7. Ca tho cht lng 8. Gi 9. V my 10. Con lm p Hnh 2.1.4.3.a My ly tm siu tc loi ng 2.1.4.3.b Nguyn tc hot ng Khi my hot ng, huyn ph qua vi phun ca ng np liu vo phn di ca rto v khi quay cng rto huyn ph s chy theo tng ca n theo hng dc trc. Theo mc chuyn ng dc theo rto, huyn ph b phn lp tng xng vi t trng ca cc phn trong thnh phn cht lng. Khi tiu phn rn trong trng Trang 16

thi l lng b tch ra khi cht lng, v b lng trn tng rto, cn cht lng qua l trn u rto c a vo ngn rt, v sau vo thng cha. Nh khng xy ra bin i ng k hng chuyn ng ca cht lng v nhng dng xoy ri, nn loi tr c kh nng ti xm nhp ca cc tiu phn vo huyn ph. Khi kt thc s phn chia, my c dng li nh b hm 6, tho rto cng cn, thit lp s an ton v lp li chu k hot ng 2.1.4.4 ng dng ca thit b trong cng ngh thc phm My ly tm siu tc loi da - Dng phn li huyn ph c hm lng pha rn nh - Phn ly nh tng kh phn ly. - My ly tm siu tc loi da dng tch b trong sa. - Tinh luyn du thc vt v lng trong cc cht bo. My ly tm siu tc loi ng - y l loi my c roto nh v di phn ring cc huyn ph v nh tng. - lm trong cc huyn ph c cha mt lng khng ng k cc tp cht rn c phn tn cao. - tch cc tp cht rn c phn tn cao v cc nh tng thng s dng my ly tm siu tc - Khi lm trong huyn ph c cha pha rn c phn tn cao hn 1% th cc my ly tm siu tc c hot ng theo chu k v tho cn bng phng php th cng. Khi tch nh tng th cc my ly tm siu tc hot ng lin tc. Cc my ly tm c ng dng rng ri tch: - Cc tiu phn n nh trong dung dch cc cht hot ho sinh hc. - Cc dung dch ru khi ch phm hot ho lm lng etanol, axetol v cc dung mi hu c khc. - Tch sinh khi khi dung dch canh trng, tch phc hot ho sinh hc (khi kt ta bng mui) t cc dung dch, cng nh phn chia cc hn hp cht lng hay cc huyn ph. Trong cc thit b cng nghip vic phn chia bng phng php ly tm c ng dng tch cc tiu phn c kch thc t 25 mm n 0,5 m

Trang 17

Trong cng nghip vi sinh my ly tm ng c kch thc nh c s dng rng ri do kn v tnh an ton cao. Loi ny rt thun li cho nhiu qu trnh tch v lm sch mt lng va phi cc cht hot ho sinh hc. 2.1.5 Cc yu t nh hng n qu trnh ly tm C nhiu yu t nh hng ti kh nng phn ring v thi gian ly tm ng knh ht phn tn : ng knh ht phn tn cng ln th kh nng ly tm cng nhanh S chnh lch khi lng ring gia pha lin tc v pha phn tn cng ln th vn tc ly tm cng nhanh, rt ngn thi gian ly tm. nht ca pha lin tc cng nh th qu trnh ly tm cng nhanh . Bn knh quay v tc vng quay ca thit b ly tm cng ln th tc chuyn ng ca cc ht phn tn cng cao, nh vy s rt ngn c thi gian ly tm hoc nng cao mc phn ring ca cc cu t c khi lng ring khc nhau. i vi mt h nh tng hoc huyn ph xc nh bn knh quay r v tc vng quay ca thit b ly tm se nh hng quyt nh n hiu qu qu trnh phn ring. Nhit v nht hn hp t l nghch vi tc chuyn ng ca cc ht phn tn, nu nhit hn hp tng v nhot gim th hiu qu ca qu trnh ly tm s cao hn. Trong qu trnh ly tm nng nhit ca khi nguyn liu ln n 55- 60 0 C 2.2 Chun ha sa 2.2.1 Mc ch ca qu trnh chun ha sa Hiu chnh hm lng cht bo trong sa. c thc hin trn dy chuyn t ng bao gm my ly tm, b phn phi trn, cc dng c o (lu lng k, t trng k ) bm v thng cha. Sa bt nguyn cream c hm lng cht bo 26-33%, sa bt gy c hm lng cht bo 1%. 2.2.2 Phng php tnh t l phi trn - Phng php 1 Gi M 1 (kg) l khi lng cream vi hm lng cht bo A%, M 2 (kg) l khi lng ring sa vi hm lng cht bo B%. thu c M (kg) sa vi hm lng cht bo C% (A>C>B), ta c:

Trang 18

M1 = M2 =

M (C B ) A B M ( A C) A B

(1) (2) (3)C-B A-B

M = M1 + M 2

- Phng php 2 Theo quy tc ng cho A(M1 )

C(M)

B(M 2 )

A-C A-B

Ly (C B ) trng lng hoc th tch dung dch M1 trn vi (A-C) trng lng hoc th tch dung dch M2 ta s c hn hp dung dch M1 + M2 -Phng php 3 Phng php ton hcM1 C B = M2 AC

i vi phng php 1 thng dng xc nh t l phi trn nhiu hn cc phng php khc. V d : Cream c hm lng cht bo 40%, sa nguyn liu c hm lng cht bo 3%. Cn phi trn cream v sa nguyn liu theo t l bao nhiu c c 100 kg sa vi hm lng cht bo 3,5% Gii : ta c M = 100 kg; A = 40%, B = 3% C = 3,5% Thay vo cng thc (1) v (2), ta c: M1 = M2 =M (C B ) 100(3,5 3) = = 1,35 kg A B 40 3 M ( A C) 100(40 3,5) = = 98,65 kg A B 40 3

Vy ta cn b sung 1,35kg cream 40% cht bo vo 98,65kh sa 3% cht bo. Theo quy tc ng cho thay cc gi tr vo ta cng c kt qu nh trn. Trang 19

2.2.3 Thc hin Qa trnh chun ha thc hin trn h thng cc thit b ly tm v phi trn iu khin t ng. i vi cng ngh sn xut sa thanh trng Nu sa nguyn liu c hm lng cht bo thp, ta s b sung thm cream. Lng cht bo trong cream ti thiu khng thp hn 12% v thng dao ng t 35 40% .

Nu sa nguyn liu c hm lng cht bo cao, ta c th b sung sa gy hoc s dng qu trnh ly tm tch bt cht bo ra khi sa gy. Nu cht bo cao hn yu cu th phi nh chun li bng nc. Nc nh chun l nc ch bin c thanh trng 950 C/30pht. Sau c lm ngui v 400C mi bm vo bn kt tinh. Cnh khuy tip tc hot ng trn ln nc vo sa. Gi s ta c 100kg sa vi hm lng cht bo 4%. Ta cn hiu chnh hm lng cht bo xung cn 3%. Ngun l hiu chnh hm lng cht bo:

90.1kg sa gy 0.05% cht bo

Phi trn

97.3kg sa 3% cht bo

X l tip to sn phm sa thanh trng

100kg sa 4% cht bo

Ly tm

7.2kg cream 40% cht bo

9.9kg cream 40% cht bo

2.7kg cream 40% cht bo

X l tip sn xut sn phm cream 40% bo

Trang 20

V d: Sn xut sa c ( 8% cht bo) Cng thc pha trn c sn phm sa c 8% cht bo Nguyn liu l sa ti, sa gy, ng 1kg Sa ti (3.7% cht bo) + 0.56 kg sa gy ( 0.55% cht bo) + ng T l 100 l sa + 17 kg ng Thnh phn ca dch trn sau khi chun ha- Cht bo 2.56, Nc 70.54, Cht kh 20.89

1.56 kg sa (2.57% cht bo) C c

Sa c c ng ( 8% cht bo)

2.2.4 Thit b chun ha Qu trnh chun ha sa c thc hin trn dy chuyn t ng, chun ha ngay trong thit b ly tm tch bo hoc s dng thit b khuy trn c cnh khuy. Ty theo tng loi sn phm sa s sn xut ra nh sn xut sa thanh trng, sa tit trng, sa c c m thnh phn cht bo c trong mi loi sa khc nhau do vy m t l nguyn liu v vic hiu chnh hm lng cht bo l khc nhau. Nu sa nguyn liu c hm lng cht bo thp, ta s b sung thm cream. Nu sa nguyn liu c hm lng cht bo cao, ta c th b sung sa gy hoc s dng qu trnh ly tm tch bt cht bo ra khi sa gy 2.2.4.1Cu to - Thit b ly tm tch bo dng da.

Trang 21

- Thit b phi trn Cu to kh n gin: khi bao bn ngoi c hnh tr nh ng (pipe), trong c c cu hng dng c bit c tc dng ha trn nguyn liu vo vi nhau, to thnh hn hp c trng thi n nh.

Hnh 2.2.4.1: Thit b phi trn -Thit b khuy trn c cnh khuyTrc khuy trn

Cnh khuy

2.2.4.2 Nguyn tc hot ng Trang 22

u tin, sa giu cht bo s c bm vo my ly tm hot ng theo nguyn tc lin tc. C hai dng sn phm thot ra khi thit b: dng sa gy v dng ceam. Hm lng cht bo trong hai dng sn phm s ph thuc vo ch hot ng ca my ly tm. Mt phn cream s c phi trn li vi dng sa gy hm lng cht bo trong hn hp t ng gi tr yu cu ca sn phm sa. Phn cream s c x l tip hon thin sn phm cream. Cht lng c trn u trong my khuy trn vi b phn cnh khuy. Khi mi cho ca cc cnh khuy chuyn ng th cht lng chy quanh mi cho v to nn lp ngoi st thnh c p sut pha trc v pha sau ng nht. Tng tc chuyn ng ca mi cho trong mi trng lng th lp pha sau st thnh tch khi b mt ca mi cho. p sut trong vng xoy tr nn thp hn so vi p sut pha trc mi cho. Nh vy khi tng s vng quay cnh khuy th tn nhiu nng lng hn khuy trn cht lng. cao m cht lng dng ln thit b trong thi gian khuy trn ph thuc vo nht ca cht lng v s vng quay ca cnh khuy. Hiu qu ca qu trnh khuy trn c xc nh bng thi gian cn thit m bo cho qu trnh khuy trn c hon ton.

Trang 23