Sutkin kuhnya pages

УДК 641(47+57)ББК 36.997

C98

Художественное оформление и макет Андрея Бондаренко

Научный консультант Игорь Курукин

Издание осуществлено при техническом содействии издательства АСТ

С материалами авторов по истории русской кулинарии можно познакомиться на сайте www.vkusitsvet.ru

Сюткина, О.Непридуманная история русской кухни / Ольга Сюткина, Павел Сюткин. —

М.: Астрель : CORPUS, 2011. — 512 с.

ISBN 978&5&271&32289&1 (ООО “Издательство Астрель”)

Что мы называем сегодня русской кухней? Каковы ее истоки, сильные и слабые стороны, ис&торическое наследие? — вот вопросы, в которых попытались разобраться авторы книги. Как илюбое значительное явление, развивавшееся в течение многих веков, у русской кулинарии бы&ли взлеты и падения. Вы найдете здесь не картины старинного быта и порядков, а исследова&ние русской кухни в контексте существующих представлений о ней, попытку понять, что сре&ди этого правда, а что — устоявшиеся клише. Эта книга соединяет серьезное научное исследо&вание с замечаниями практикующего кулинара: в книге рассмотрено множество историческихтрудов и первоисточников xv—xix веков, книги С. Друковцева, В. Левшина, Е. Авдеевой, Г. Степанова, И. Радецкого и др.

УДК 641(47+57)ББК 36.997

ISBN 978&5&271&32289&1 (ООО “Издательство Астрель”)

© О. Сюткина, П.Сюткин, 2011© А. Бондаренко, художественное оформление, макет, 2011© ООО “Издательство Астрель”, 2011

Издательство CORPUS ®

С98

Содержание

Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Легенды и мифы “Домостроя” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Из реляции посла при дворе Московитском . . . . . . . . . . 37

“Состояние каждого может определить

обширность стола” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

Из России с любовью: новые контакты с Западом . . . . . 70

“Казань — брал, Астрахань — брал...” . . . . . . . . . . . . . . . 86

Затерянный мир раскола . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

“Рыба шла к патриарху отовсюду” . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

Плюсы и минусы русской средневековой кухни . . . . . . . 128

Окно в европейскую кухню . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

Предчувствие перемен . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

Картошка: от Ганнибала до Грачева . . . . . . . . . . . . . . . . . 180

Друковцев, Левшин — сказочники или кулинары? . . . . . 192

Екатерина Авдеева: последний романтик кулинарии . . . 209

Котлетная история . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230

Карем как зеркало кулинарной революции . . . . . . . . . . . 244

Степанов и Радецкий: русский взгляд на

французскую кухню . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267

5

Стольный град . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289

Феномен Молоховец . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310

Бефстроганов, или Вкусная загадка . . . . . . . . . . . . . . . . . 323

Домашний быт по Забелину . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342

Рецепты от Костомарова . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358

Страна непуганых жуликов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376

Когда фастфуд был маленьким . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398

Кухня, любовь и революция . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 416

Так что же такое русская кухня? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430

Непридуманные рецепты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 449

Библиография . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 493

Поварам и кулинарам — знаменитым и безвестным, русским и иностранным,

готовившим для царского стола или радовавшимсвоим искусством простых людей, — всем тем, кто работал ради славы,

достатка и процветания нашей страны, посвящается эта книга

Введение

Цель моя — доставить удовольствие, соединенное с приятностью и пользой; ежели буду столько счастлив,

что достигну этого, то мне ничего более не останется делать,как только утешаться, что я, семидесятилетний и слепой

старик, недаром дожил до этих лет.

Герасим Степанов,повар и кухмистер, 1837 год

“Ну вот, еще одна книга о русской кухне. Опять про ка5шу, щи и блины. Опять бесконечные цитаты из В. По5хлебкина о том, какой вкусной и здоровой была пища на5ших предков”. Подобные мысли наверняка возникнут учитателя, взявшего с прилавка эту книгу. Хотим сразу ска5зать ему: “Нет! Это не перечень блюд. И не очередные за5имствования из классиков с явным или тщательно скры5ваемым цитированием их трудов”.

Мы сознательно не пошли по пути традиционногоописания истории русской кухни, умиления по поводупостного и скоромного, рассуждений о ее древности имногообразии. Эти мысли и доводы целыми абзацами пе5реходят из одной сегодняшней кулинарной книги в дру5

9

гую, кочуют по сайтам и персональным страничкам в ин5тернете.

Почему же мы так поступили, спросите вы. Главнымобразом, потому, что... не до конца ясен сам предмет это5го описания — история русской кухни как таковая. Нет,ну не так чтобы кухни не было сотни лет назад. Простомы убеждены, что большинство сведений о ней во мно5гом вторичны и не всегда основаны на реальных истори5ческих источниках. Бытописателей русской культуры доxvi века вообще по пальцам сосчитать можно, и, уж по5верьте, меньше всего они заботились о кухонных делах.Подвиги былинных богатырей, битвы и сражения, кня5жеские междоусобицы, позднее — христианские поуче5ния и первые опыты правовых трактатов — вот, пожалуй,исчерпывающий список тем, отраженных в древних руко5писях, дошедших до наших дней. Если там и содержатсяупоминания тех или иных блюд, то лишь мимоходом, вконтексте основного действия.

Предвидим, как многие “знатоки” тут же бросятсявозражать: а как же известные древнерусские летописи,которые уже с x–xi веков свидетельствуют о том, какиепродукты употребляли славянские племена? Действитель5но, есть Лаврентьевская летопись (датируемая 1377 годом,но содержащая более древнюю “Повесть временных лет”начала xii века), Киевская летопись (около 1200 года),“Житие св. Феодосия”, написанное Нестором в 805х го5дах xi века, ряд других исторических документов. И чтоже они сообщают о русской кухне? А вот, например: вБелгороде женщины варили из овса и пшеницы “кисель”;в xi веке в Киеве выпекали хлеб, замешенный на квасе, а вxii веке там же упоминается ржаной квас. Из древнихрусских источников мы знаем, что мед пили на тризнах, а

Непридуманная история русской кухни

10

князь Владимир не только имел бочки с медом в княжес5ких погребах в Белгороде и Киеве, но даже, счастливо из5бегнув ловушки, подстроенной ему печенегами в 996 го5ду, наварил в ознаменование этого события “300 провармеда” для угощения приглашенных им гостей. Ну и как,очень помогли вам эти сведения для понимания русскойкухни, исследования типа и характера пищи, технологииее приготовления? То5то и оно. Упоминание тех илииных блюд и напитков мало что добавляет к нашей карти5не “славянского мира” той эпохи. Разве мы и без Лаврен5тьевской летописи не подозревали, что в X веке нашипредки питались хлебом, пили молоко и делали похлеб5ки? У германцев хлеб был, у тюрков был, а у славян, зна5чит, могло не быть?

Мало кто задумывается над этим, но история нашейкухни вообще своеобразная терра инкогнита. “...Ибо ис5тория Русской поварни, не так как других Европейских,никогда не предана была ни писанию, ни тиснению”1.Слова издателя Поваренного словаря, выпущенного в1795–1796 годах в Москве, были очевидными для тогдаш5него читателя. Это сегодня все убеждены, что В. Похлеб5кин основывался в своих исследованиях древней русскойкухни на реальных источниках. Хотя он и не прибегает кдословному цитированию, следует четко понимать: пер5вые русские кулинарные книги появились лишь в концеxviii века. Все сведения, относящиеся к более раннимсрокам, — не более чем предположения талантливого ис5следователя, основанные на общих тенденциях и трендахевропейской и азиатской кулинарии, своим появлением

Введение

11

1 Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. М.,1796. Ч. V, С. 40.

они обязаны редким упоминаниям в летописях, а чащевсего — вторичным изложениям авторов xix века.

Поймите нас правильно. Заслуги Вильяма Васильеви5ча Похлебкина перед русской кулинарией и ее популяри5зацией безмерны. Это серьезно, и, в общем, не нам вы5ступать с их оценкой. Думаю, что 99 % общедоступнойинформации на эту тему взято из его работ. Они сталиобразцом (а для многих и единственным источником)для изучения кухни России. Если не щадить самолюбиябольшинства авторов кулинарных книг 1990–2000 годов,то нужно четко и ясно сказать: все их исторические пас5сажи о русской кухне являются не чем иным, как перефра5зированием похлебкинских трудов.

Можно ли написать что5то новое о кулинарии тех летпосле “Национальных кухонь наших народов”? Многиесчитают, что тема практически закрыта. Но, с другой сто5роны, задумаемся. Вот есть классические труды Ключев5ского по истории России. И что теперь, ничего нового наэту тему уже не может быть написано? Даже гениальнаякнига по своей природе не может не быть односторон5ней. Таково свойство любого талантливого исследовате5ля. Только спустя годы можно сказать: в чем5то автор былправ, а в чем5то погорячился, поддавшись эмоциям и пой5дя на поводу собственных стереотипов.

Вот так и с трудами В. В. Похлебкина. Будучи, несо5мненно, фундаментальными, они не лишены некоторых за5блуждений, свойственных автору и обусловленных време5нем написания книги, отсутствием каких5то источников.К тому же свежий, непредвзятый взгляд спустя не один де5сяток лет может создать совсем другое восприятие времени.

В. Похлебкин прежде всего — популяризатор русскойкухни, а его книги — своего рода учебник, дающий ком5


12

плексное отношение к кулинарии в контексте историинашей родины, а не только в рамках программы кулинар5ного техникума. В его книгах много спорного, и тем неменее основные принципы подтвердит любой исследова5тель и практик. Он дал классическое описание русскойкухни, систематизировал ее, предпринял усилия по адапта5ции старинных блюд к современным продуктам и техноло5гиям. Но обратите внимание, насколько детальнее и весо5мее его тексты, описывающие кулинарию xviii–xix вековпо сравнению с более ранним периодом. Просто5напро5сто не хватает ясных исторических данных!

Так что все разговоры о блинах и связанных с нимиобрядах солнцепоклонничества, приготовлении аромат5ных медов и бортничестве, кашах, считавшихся некото5рыми исследователями “первоначально обрядовой, тор5жественной пищей”, — все это немножко “от лукавого”.Надо четко заявить — никто ничего толком о русскойкухне тех лет не знает и знать не может. Это все равночто с апломбом рассуждать о военном искусстве ацтековxiii века. Ни письменных источников, ни достоверныхсведений не сохранилось, а скорее всего их и не было.Отчасти такая же ситуация и с историей нашей кулина5рии. Конечно, есть некоторые исследования на эту тему.Есть монументальный труд Н. И. Костомарова “Очеркдомашней жизни и нравов великорусского народа”1. Ноэто — труд историка, разбиравшегося в вопросах кулина5рии постольку5поскольку. В нем приведены подробныеописания блюд, есть некоторые иллюстрации технологииих приготовления. И все5таки готовить по этой книге не5

Введение

13

1 Историческая монография и исследования Николая Костомарова. СПб.,1887. Т. 19 “Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в xvi иxvii столетиях и Старинные земские соборы”.

возможно, как невозможно и получить ясное видениестаринной русской кухни. Если об общем укладе жизнидомонгольской Руси мы еще имеем какое5то представле5ние, то уж о кулинарных пристрастиях древних русичей,вятичей и кривичей ничего конкретного не известно.

Более того, скажем нелицеприятную вещь. Изучаяпервые русские кулинарные книги, приходишь к странно5му выводу. Вся известная нам сегодня “исконно русская”кухня допетровского времени — это всего лишь ее описа5ние авторами xix века, пытавшимися восстановить ста5ринные рецепты. Более ранние русские кулинары —С. Друковцев, В. Левшин, Н. Осипов, И. Ляликов и дру5гие, — конечно, писали о ней. Но значительно большеевнимание уделяли европейским рецептам (французским,немецким), как наиболее актуальным для ознакомленияпублики. А всякие ботвиньи, щи да тельное — это ж лю5бая баба знает, как готовить.

Да5да! Мы уже слышим крики “знатоков и любите5лей” трудов академика Фоменко. Дескать, вся русская ис5тория выдумана и записана в xviii–xix веках, “царь5то ненастоящий!” и т. п. Но жизнь все5таки гораздо богаче лю5бых схем. И даже сумасбродная историческая теория мо5жет неожиданно, случайным образом, отразить реальнуюкартину.

В реальности же, если отбросить былинные цитатыxii века о том, как князь Игорь во время своего бегства изплена настрелял “лебедей к завтроку”1, первым более илименее развернутым и достоверным источником сведенийо русской кухне является, несомненно, “Домострой”


14

1 Цит. по: Слово о полку Игореве, Игоря сына Святославля, внука Ольгова.М., 1800.

(15505е годы). Хотя тоже как сказать... Вот вам жена остав5ляет порой на холодильнике стикер со словами: “Доро5гой, отвари пельмени, подогрей ребенку запеканку, пейтекомпот”. Это что, рецепт? С “Домостроем” та же исто5рия. Ну не кулинарная это книга. Описание нравов иобычаев — да. Воспитательные советы — несомненно.Список блюд, употребляемых в тех или иных жизненныхситуациях, — конечно. Но не более того. С точки зрениянашего исследования, это весьма относительный источ5ник, говорящий о наличии тех или иных блюд, но неслишком5то полезный с позиции технологии их приго5товления.

Собственно, даже рассматривая более поздний пери5од, мы сталкиваемся с аналогичными проблемами. Каза5лось бы, уже работает первая типография, масса иност5ранных послов и купцов оставляют свои впечатления отМосковского государства, его быта и нравов. Активизи5руется торговля, контакты с внешним миром. И что же сописанием быта тех лет? “Все это представляет неимовер5ные трудности, особенно по той причине, что как ни ве5лико множество материалов этого рода, оно все5таки от5личается замечательною неполнотою. Вы ежеминутновстречаете пробелы, самые мелочные, но, однако ж, такие,которые затрудняют дело до невероятности”, — пишетизвестный исследователь московского двора xvi–xvii ве5ков Иван Забелин. Кстати, в его подробнейшем труде“Домашний быт русских царей”1 из 1100 страниц текстанепосредственно царской кухне посвящено всего 59 стра5ниц, из которых лишь две5три отданы под авторское опи5сание блюд и кушаний. Остальное — обеденные церемо5

Введение

15

1 Забелин И. Домашний быт русских царей в xvi и xvii столетиях. М., 1862.

нии, застольные порядки, обширные цитаты из росписиблюд (опять же состоящие из одних названий) и т. п.

В этом смысле, пожалуй, наиболее ценным источни5ком сведений о русских нравах и обычаях xvi–xvii вековявляются отчеты иностранных послов и “агентов” (какэто тогда называлось) иностранных дворов. В общем5то, слово “агент” здесь не случайно. Речь в действитель5ности шла о сборе разнообразной разведывательнойинформации о жизни Московского княжества. И имен5но поэтому ее можно рассматривать как относительнодостоверную. Все5таки военная дисциплина разведкидаже тогда оставляла мало места для фантазий и выду5мок. Не говоря уже о сведениях, предоставляемых вы5ходцами из Московии, пригретых при иностранныхдворах с целью получения точных данных о Руси. Мы


16

Московская типография, XVII век

поговорим об этих отчетах и донесениях в одной изглав нашей книги. Для нас важно понять не какие5товторостепенные, хотя и живописные детали (кто кудапоехал, что подарил, как был одет), а реальные жизнен5ные обстоятельства возникновения тех или иных мне5ний о русской кухне и их дальнейшего развития. Судь5бы людей, написавших эти воспоминания и оставившихсвой след в нашей кулинарии.

Чего не будет в этой книге — так это многочислен5ных описаний царских пиров и парадных церемоний.Рассказов и исторических анекдотов, легенд и застольныхбаек. Уж чем5чем, а этим наша околокулинарная литерату5ра полна с избытком1. Уже давно подсчитаны все лебеди,которых подавали Ивану Грозному, замерена длина сто5лов на приеме у Елизаветы. Все уже сто раз слышали и чи5тали о том, как Потемкин доставлял Екатерине II горячиекалачи и что писал И. А. Крылов о телячьих отбивных.Гоголь, Пушкин и Толстой растасканы на кулинарные ци5таты, изрядно набившие оскомину. Поэтому мы, по воз5можности, стараемся избегать “церемониальных подроб5ностей” — какое блюдо за каким подавалось, что при этомговорилось, как раскланивались гости и т. п. Повторимся:наша цель — не жанровое описание быта и порядков, ацеленаправленное исследование русской кухни в светеимеющихся стереотипов о ней, попытка понять, что здесьправда, а что — устоявшееся клише, усомниться в которомникому не приходит в голову.

Введение

17

1 Не воспринимайте это как сплошную критику. В данной сфере наряду с од5нодневками есть вполне достойные работы, например: Ковалев Н. И. Рас5сказы о русской кухне. М., 1984; Лаврентьева Е. В. Культура застолья xix ве5ка. М., 1999; и, конечно, прекрасная работа Ю. М. Лотмана: Лотман Ю. М.,Погосян Е. А. Великосветские обеды. СПб., 2006.

Так вот, что касается непосредственно истории кулина5рии, дела здесь обстоят из рук вон плохо. Мы уже отмечали,что кулинарные книги в их современном понимании, т. е.сборники рецептов с описаниями блюд и технологииих приготовления, появились лишь в конце xviii века. В 1772 году С. Друковцев издает “Экономические наставле5ния”, а в 1780–1786 гг. он же выпускает “Экономическийкалендарь” и “Солдатскую кухню”, содержащую подроб5ную, с нормами вложения продуктов в блюда, рецептуру.Но что касается старинных блюд, то имеются лишь их на5звания в виде “Реестра старинному народному кушанью”.Гораздо больше похожи на поваренную книгу два изданияконца xviii века — книга “Краткие поваренные записки”С. Друковцева (1779) и “Старинная русская хозяйка, ключ5ница и стряпуха” Н. Осипова (1790). Ну и, наконец, мно5готомный “Словарь поваренный, приспешничий, канди5торский и дистиллаторский” (Москва, 1795–1796), где, по5жалуй, впервые более или менее детально описывается такназываемая “русская поварня”. Насколько точны и автори5тетны эти источники, кто их авторы и какую роль занималакулинария в их жизни? Попытаемся разобраться вместе.

Вы думаете, что в xix веке с появлением многочислен5ных поварских и гастрономических изданий в России всестало на свои места? Что мы прекрасно понимаем, чем пи5тались наши предки 150–200 лет назад? Мы пройдемся с ва5ми по страницам книг Степанова, Радецкого, Авдеевой, Мо5лоховец, Александровой5Игнатьевой. Но не по тем стра5ницам, которыми пестрят сегодняшние кулинарные сайты.А остановимся и внимательно вчитаемся в подробности, ко5торые почему5то остались неизвестны широкой публике.

Общеизвестен тезис о том, что традиционная русскаякухня, начиная с петровских времен и до середины xix ве5


18

ка, активно вытеснялась французской. Что русское дво5рянство в погоне за модой позабыло свои корни и преда5ло забвению замечательные традиции старины. Были лиэти традиции столь ценны и полезны, как их стараютсяпредставить сейчас, каково в действительности оказалосьвлияние западноевропейской гастрономии на нашу кух5ню — во всем этом мы постараемся разобраться с помо5щью непосредственных участников событий тех лет.

Вместе с вами, дорогие читатели, мы попытаемся по5нять происхождение тех или иных блюд, посмотрим, такли уж правы были историки кулинарии в своих, казалосьбы, незыблемых утверждениях.

Все перечисленные выше публикации, а также немалопоследующих работ русских кулинаров и историков по5ложены в основу настоящей книги. Какие задачи мы ста5вили перед собой? Их, пожалуй, несколько.

Первая — уйти от канонического, комплиментарно5го описания русской кухни. Как и любое значительноеявление, развивавшееся в течение многих веков, наша ку5линария весьма неоднозначна, у нее были и взлеты и па5дения. Свои достижения, которыми можно гордиться, исвои слабые стороны, которые нужно признавать. При5чем взгляд общества на эти достоинства и недостаткитакже менялся со временем, и сегодня нам мила нашакухня совсем за другое, чем сто лет назад. “Лебедь, рак ищука” — это не только одни из любимых продуктов рус5ской кухни. Это и аллегорическое представление о дви5жущих силах, тянущих ее к Европе, Азии, к исконной са5мобытности и, вместе с тем, создающих уникальныйсплав всех ингредиентов. То, чего мы не встретим нигдев мире. То, что, по сути, и является проявлением нашегонационального характера.

Введение

19

Вторая задача — на конкретных блюдах показать раз5витие русской кулинарии. При этом мы сознательно ухо5дим от рецептов, явно невыполнимых в сегодняшних усло5виях (“возьмите два десятка жаворонков, лебедя” и т. п.).Нет ничего проще привести такие исторические цитаты,посмеяться над ними, и что? Это что5то доказывает? Этоговорит не об эволюции кухни, а об изменении, так ска5зать, “кормовой базы”, не более того. Конечно, иногда мыбудем цитировать такие “вкусные штучки”, но только дляиллюстрации нравов и привычек того времени. В прило5жении же вы найдете несколько рецептов, которые, реаль5но будучи историческими, вполне по силам сегодняшнейнеленивой хозяйке. При этом мы сознательно не старалисьвоспроизвести рецепты в их первозданном виде. В этойсвязи мы с огромным уважением относимся к творчествуМаксима Сырникова, пытающегося дословно воссоздать“исконную” русскую кухню. Но, как нам кажется, это —более высокая ступень освоения исторической кулина5рии, требующая серьезных умений и навыков. Не говоряуже о свойственной автору (и, в общем, весьма дискусси5онной) идеализации русской кухонной старины. Нашаже цель скромнее: пробудить интерес к отечественной га5строномии xviii–xix веков хотя бы за счет ее адаптациик современным условиям и продуктам.

И наконец, третье (чуть не написали “десерт”). Нашакнига — не совсем историческое исследование. Это, ско5рее, попытка совместить подходы профессионального ис5торика и практикующего кулинара к данной теме. Конеч5но, в отличие от десятков других описаний русской кухни,оно подкреплено действительными фактами, ссылками наисточники, цитатами из современников и более позднихисследователей. В этом смысле то, о чем мы говорим, — не


20

отвлеченная фантазия на тему русской кухни, а основан5ное на документах и источниках изложение. Изложение,может быть, в некоторых моментах спорное, но, по край5ней мере, предметное и обоснованное.

Вместе с тем мы сознательно ушли от научного акаде5мизма. Нашей задачей было показать жизнь и условия, вкоторых творили лучшие мастера русской кухни, в кото5рых рождалась, проходила становление и расцветала нашакулинария. Показать, как за скупыми строками поварскойкниги пробивается реальная человеческая жизнь мастераи творца. А что может быть понятнее и ближе для любо5го человека, чем труд кулинара.

Введение

Легенды и мифы “Домостроя”

Домострой может оказаться надежным источником для изображения частной жизни наших предков,

но только в том случае, если мы выберем из него не то, что он рекомендует, а то, что он порицает,

чего советует избегать1.

Ал. КизеветтерОсновная тенденция древнерусского Домостроя

Нам нравится запах старинных книг. Его очень трудно счем5то спутать. Но еще трудней рассказать о нем. Древ5няя, чуть тронутая сыростью бумага? Клей на переплете,который сейчас уже не используется? Свинцовая краскашрифта? Да, конечно, все это вместе... И все5таки в боль5шей степени это запах прошедших лет.

Судьбы книг не легче судеб людей. Редкое 1005летнееиздание может похвастаться спокойной жизнью, безза5ботными годами, проведенными в тепле и уюте на биб5лиотечной полке. Бурная, насыщенная событиями жизнь

22

1 Кизеветтер Ал. Основная тенденция древнерусского Домостроя // Русскоебогатство. 1896. № 1.

нашей страны не оставила ни одного “тихого уголка”, гдебы в музейной тишине сохранились в первозданном ви5де книги и журналы, изданные в xviii–xix веках.

Мы давно собираем антикварные кулинарные книги.Это совершенно особое чувство — перелистывать стра5ницы, зная, что их касались руки десятков и сотен людей,многих поколений. При этом кулинарные книги — уди5вительный мир, его нужно понимать и тонко чувствовать.Неслучайно говорят: “тепло человеческих рук”. Так вот,такое тепло почти физически ощущается на старых полу5истлевших страницах.

На самом деле, со сборниками рецептов жизньобошлась даже суровее, чем с другими изданиями.Ведь это — рабочие пособия, они всегда на кухне, подрукой хозяйки. Пятна растительного масла, обгорев5ший край переплета, карандашные пометки и коммен5тарии — вот неизбежные спутники кулинарных рари5тетов. Сколько их погибло под руками неопытных хо5зяек, сколько истлело и превратилось в пыль на черда5ках и в чуланах...

Но все5таки кое5что дошло и до наших дней. Навер5ное, не каждый может представить себе, что кулинарнаятема — одна из древнейших в российском книгопечата5нии. Вот только представьте себе. Середина xvi века, цар5ствование Ивана Грозного. Знаменитый “Стоглав”, по5явившийся в 1551 году1, стал энциклопедией церковныхправил и порядков, “Великие Минеи Четьи” (1541–1552) —двенадцатитомной энциклопедией “всех книг, на Руси чи5таемых”, десять томов Лицевого Летописного свода —


23

1 “Стоглав” существовал в то время в рукописях (списках) и впервые был напе5чатан в 1860 году.


24

Заглавный лист “Домостроя” Сильвестровской редакции

иллюстрированной энциклопедией русской и всемир5ной истории. И вот, сразу после этого — “Домострой” —энциклопедия семейной жизни, домашних обычаев, тра5диций русского хозяйствования. По сути, это уникальныйпамятник русского быта xv–xvi веков. И многие страни5цы в нем посвящены питанию, готовке, застольным прави5лам и обычаям: “С Пасхи в мясоед к столу подают: лебе5дей, потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, тетеревов,рябчиков, почки заячьи на вертеле, кур соленых (и желу5док, шейку да печень куриные), баранину соленую да ба5ранину печеную, куриный бульон, крутую кашу, солони5ну, полотки, язык, лосину и зайчатину в латках, зайчатинусоленую, заячьи пупки, кур жареных (кишочки, желудокда печень куриные), жаворонков, потрошек, бараний сан5дрик, свинину, ветчину, карасей, сморчки, кундумы, двой5ные щи.

А к ужину подают студень, рябчиков, зайчатину пече5ную да уток, рябчиков жареных да тетеревов, баранину вполотках, зайчатину заливную, кур жареных, свинину даветчину.

А еще в Пасхальный мясоед к столу еду подают рыб5ную: сельдь на пару, щуку на пару, леща на пару, лососи5ну сушеную, белорыбицу сушеную, осетрину сушеную,спинки стерляжьи, белужину сушеную, спинки белужьи,спинки белорыбицы на пару, лещей на пару, уху с шафра5ном, уху из окуней, из плотиц, из лещей, из карасей.

Из заливных подают: белорыбицу свежую, стерлядьсвежую, осетрину свежую, щучьи головы с чесноком,гольцов, осетрину шехонскую, осетрину косячную” 1.


25

1 Здесь и далее — цитаты по изданию: Домострой / Составление, вступитель5ная статья, перевод и комментарий В. Колесова. М., 1990.

“Книга, глаголемая Домострой, имеет в себе вещи зе5ло полезны, поучение и наказание всякому христиани5ну — мужу, жене, и чадам, и рабам, и рабыням” — такполностью называется произведение. Собранный по кру5пицам из старинных источников, это действительнодревнейший дошедший до нас первоисточник информа5ции о русской кухне тех лет. Автором книги (а точнее, со5ставителем и редактором) был известный церковный игосударственный деятель того времени священник Силь5вестр.

Впрочем, окончательной ясности здесь нет. По мне5нию одних исследователей (С. М. Соловьев, И. С. Некра5сов, А. С. Орлов, Д. В. Колесов), текст “Домостроя” — ре5зультат длительного коллективного творчества, начатогоеще в xv веке в Новгороде, самой демократической и со5циально свободной по тем временам территории Руси.По мнению других (Д. П. Голохвастов, А. В. Михайлов,А. И. Соболевский), авторство и составительская работапринадлежат действительно протопопу Благовещенскогомонастыря в Москве Сильвестру.

По происхождению он был новгородец, приехал вМоскву в 1542 году, чтобы продолжать работу в книгопис5ной мастерской митрополита Макария, когда тот, преждевладыка Новгородский, стал главой Русской церкви. Ещепо Новгороду Макарий знал Сильвестра как “книжного иблагочестивого человека”, с которым много сотрудничал,чьи духовные и личные достоинства высоко ценил. Оченьскоро Сильвестр стал настоятелем Благовещенского со5бора. Надо сказать, собор этот в иерархии кремлевскиххрамов был не простой. Он считался домовой церковьюмосковских великих князей, а благовещенские настоятелиисполняли обязанности великокняжеских духовников.


26

Иначе говоря, были духовными наставниками москов5ских государей, поэтому им были ведомы все тайны госу5даревых душ. Вот и Сильвестр начал исполнять в Москвестоль непростые обязанности.

Зима и весна 1547 года ознаменовались в России ря5дом очень важных событий. 16 января великий князь Мос5ковский Иван IV Васильевич, которому было тогда всегошестнадцать с половиной лет, венчался на царство. А вес5ной вспыхнуло восстание московских жителей противродственников молодого царя по матери — Глинских,волна пожаров и разорения прокатилась по всей Москве.

Именно в этот момент, когда неопытный царь Иванрастерялся от нахлынувших событий, рядом с ним оказал5ся священник Сильвестр. Тогда5то царь по5настоящему иоценил его, сделав своим главным советником, не толькодуховным, но и политическим. А затем, по5видимому небез подсказки Сильвестра, приблизил к себе и других мо5лодых советчиков. Так в первые годы царствования Ива5на IV вокруг него образовался круг приближенных, кото5рых с легкой руки князя Андрея Курбского стали назы5вать “Избранной радой”.

Судя по имеющимся сведениям, Сильвестр — это типчеловека, которого мы представляем себе по книгам ифильмам как “прогрессивного деятеля эпохи”. Будучи хо5рошо образованной и неординарной личностью, он не5случайно попал в ближайшее окружение Ивана Грозного,немногочисленной группы советников, имевшей значи5тельное влияние на царя.

Впрочем, время было неспокойное, и близость к тро5ну гарантировала не столько процветание, сколько воз5можность в любой момент испытать монарший гнев.Царь не любил, чтобы ему досаждали советами. В 1560 году


27

Сильвестр попадает в опалу, уходит в Кирилло5Белозер5ский монастырь, где под монашеским именем Спиридонпринимает постриг. Год его смерти неизвестен: русскийисторик Д. П. Голохвастов (1796–1849) принимает дату1566 год, но точных оснований для нее не указывает1.Умер Сильвестр в Кирилловом монастыре, где его “рух5лядь” пошла на помин души. После него в монастыряхостались некоторые рукописи, которые он пожертвовалеще до опалы. Впрочем, он не только писал, но и собиралкниги, часто потом дарил (“вкладывал”) в различные хра5мы и монастыри. Эти рукописи остались на Соловках, вАлександро5Свирском монастыре, Чудовском в Москве;


28

Свадебный пир в XVII веке (из книги А. Олеария “Путешествия”, 1656 год)

1 Голохвастов Д. П. Домострой благовещенского попа Сильвестра. М., 1849.

даже на Афоне, в сербском Хиландарском монастыре, со5хранилась одна из книг Сильвестра.

Царский гнев не распространился на его родственни5ков. Сын писателя, Анфим, — тот самый, которому по5священ “Домострой”, — служил в 15605е годы дьяком вСмоленске.

“Чадо мое любимое, Анфим, а в том, что тебя настав5лял я и всяким путем поучал добродетельному и богопо5лезному житию и что неумелое это писание худого мое5го поучения тебе передал, так молю тебя, чадо, Господа ра5ди и пречистой Богородицы и великих чудотворцев, про5чти ты его с любовью и со вниманием и запиши его всердце своем”.

Говоря о главном труде Сильвестра — “Домострое”,важно понять: впервые за столетия в нем дана относитель5но полная картина русского быта, организации хозяйства,манеры питания и набора традиционных продуктов.Впрочем, описываются в книге не только праздничныеобеды. Вот характерное описание повседневной кухни,ежедневного питания хозяев и наемных работников:

“Господину же о всяких делах домашних советовать5ся с женой и ключнику поручать, как челядь кормить вкакой день: в скоромные дни хлеб решетный, щи каждыйдень да каша с ветчиной жидкая, а иногда, сменяя ее, икрутая с салом, и мясо, если будет, дадут к обеду: а наужин щи да молоко или каша; а в постные дни щи дажитная каша, иногда с вареньем, когда и горох, а когда исущик, когда печеная репа. Да в ужин капустные щи, то5локно, а то и рассольник, ботвинья. По воскресеньям дапраздникам к обеду какие5нибудь пироги, или густыекаши, или овощи, или селедочная каша, блины и кисель,и что Бог пошлет”.


29

Вообще, каша — основной претендент на роль рус5ского национального кушанья. Если в чем и была разно5образна русская кухня, так это в блюдах растительногопроисхождения. А это действительно главным образомкаши, приготовленные из разнообразных сельскохозяйст5венных культур — овса, ржи, пшеницы, гречихи, ячменяи т. д. Но, как вы видите из текста источника, каши дела5ли и с добавлением более экзотических продуктов — вет5чины, селедки и т. п. Впрочем, что это за “селедочная ка5ша” — бог весть.

Только не надо нам говорить: “Ну как же бог весть?Ведь общеизвестно, что каша — древнейшее русское блю5до. Ведь еще летопись 1239 года сообщает, как АлександрНевский “в Торопце ту кашу чинил, а в Новгороде — дру5гую”. Да и сам В. В. Похлебкин пишет: “В x–xiv веках ка5ши приобрели значение массового ритуального блюда,которыми начиналось и завершалось любое крупное ме5роприятие... княжеская свадьба и т. п.”1.

Ну что здесь сказать? В какой5то степени это так.Только есть тут некоторая тонкость, которую хотелось бысразу объяснить. Действительно, в ранних русских лето5писях имеются упоминания о тех или иных продуктах,или, скажем точнее, встречаются слова, напоминающиесегодняшнему читателю названия блюд. А вы уверены,что, переписанные не один десяток раз с перерывами всотни лет, эти документы несут первоначальный смысл?О каше (блюде) ли вообще идет речь или же о “массовоммероприятии” с учетом того, что в русском языке естьслова “однокашники”, раньше употреблялось выражение“мы с ним в одной каше” (т. е. компании, артели). Очень


30

1 Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 33.

жаль, но в данном случае лингвистические предположе5ния в значительной степени выдаются за якобы историче5ские факты. Ну вот смотрите сами.

Что это за исходный документ, откуда взята цитатапро кашу, и все ли с ним ясно и однозначно? На самомделе, это — “Повесть о житии Александра Невского”,литературное произведение xiii века. Среди прочего внем рассказывается и о состоявшейся в 1239 году в То5ропце (где, собственно, и “чинили” ту самую кашу)свадьбе новгородского князя Александра Невского сАлександрой, дочерью полоцкого князя Брячислава. А те5перь задумайтесь над тем, что там была за каша в исход5ном тексте, если сама “Повесть...” дошла до нас в различ5ных редакциях xiii–xviii веков. “История ее текста нео5бычайно сложна, многое остается пока спорным... Напротяжении нескольких веков первая редакция неодно5кратно перерабатывалась. В настоящее время известно 13 редакций. До конца не выяснены взаимоотношениямежду старшими редакциями... и редакцией Софийскойпервой летописи”1. Вот такая вот достоверность текстаполучается. Это мы не к тому, что каш в xiii веке в Нов5городе не было. Да были, конечно! Только рассуждать“со знанием дела”, из чего там они готовились и какелись, — дело неблагодарное.

Умиляют вот такие рассуждения современных “кули5нарных” авторов. Так, П. В. Романовым делаются много5значительные выводы о древности и “даже священномхарактере”2 каши. “Если два племени враждовали, а по5том решали помириться, вожди вместе варили кашу и


31

1 Анисимова О. М., Одесский М. П. Литература и культура Древней Руси: Сло5варь5справочник / Под ред. В. В. Кускова. М., 1998. С. 43.

2 Романов П. В. Застольная история государства Российского. СПб., 2000. С. 7.

ели ее из одного горшка”, — пишет уважаемый профес5сор и заслуженный деятель искусств. У него же встреча5ем: “После того, как Дмитрий Донской отказался ехатьварить кашу в Нижний Новгород, в дом будущего тестя,молодые встретились на середине пути... в Коломне(именно там варилась свадебная каша)”.1 Ну разве непонятно, что слово “каша” здесь не более чем синонимслова “пир”, “застолье”. Этак можно договориться дотого, что главным угощением индейцев Северной Аме5рики был табак — ведь они приглашали других вождейна “трубку мира”.

Но обратимся снова к “Домострою”. Как мы уже от5мечали во введении, это произведение (в его бытописа5тельной части) не более чем “сборник полезных советов”.Вообще ряд исследователей всерьез считают, что произве5дение это “не описательное, а дидактическое”, “ряд опи5саний, вытекающих из отвлеченного идеала”2. То естьречь идет о некоем идеальном построении быта и домаш5него хозяйства, представлявшемся автору. “Вот так вотжить надо, а вы... Эх!” — казалось, хочет сказать он своимсовременникам.

“Да на ужин всё, как прежде сказано. А женкам челя5ди и девкам, и ребятишкам тоже, да и рабочим людям таже еда, но с прибавлением остатков со столов господско5го и гостевого. Лучших же людей, которые торгуют илив приказе служат, тех господин за свой стол сажает. Теже, кто подает гостям за стол, вдобавок после стола до5едают блюда из столовых остатков. А госпожа мастери5цам и швеям так же — сама за столом их кормит и пода5


32

1 Романов П. В. Застольная история государства Российского. С. 7.2 Кизеветтер Ал. Основная тенденция древнерусского Домостроя. // Русское

богатство. 1896. № 1. С. 40.

ет им от своей еды. Пить же челяди пиво из отжимок, ав воскресенье и в празднике браги дадут, и приказчикамтоже брага всегда; другими напитками господин пожа5лует сам или прикажет ключнику, а для удовольствия ипивца велит дать”.

Чтобы немножко вернуть на землю читателя (“Вотведь жили же люди! Было время!”), приведем еще цитатуиз этого описания идеального мироустройства. Рядом сположительными житейскими правилами “Домострой”гораздо подробнее описывает отрицательные от них от5клонения. Эти оговорки — драгоценный материал длябытового историка, в них ярко отпечатываются живые,непосредственные наблюдения. Когда “Домострой” пред5писывает мужу наказывать свою жену “вежливо, плетью,наедине”, а не перед людьми, и “не бить ее за всякую ви5ну по уху, по видению, под сердце кулаком, пинком, по5сохом железным”, в общем, понимаешь, что действитель5но с царящими в русском обществе нравами надо былочто5то делать.

А так вообще все было очень даже прилично. Скажем,о разнообразии блюд и кушаний, подаваемых на барскийстол, может свидетельствовать перечень запасов, пред5назначенных к хранению в летний период:

“А в погребах, и на ледниках, и в кладовых хлебы и ка5лачи, сыры и яйца, сметана, лук и чеснок и всякое мясо,свежее и солонина, и рыба свежая и соленая, и пресныймед, и еда готовая, мясная и рыбная, студень и всякийприпас съестной, и огурцы, и капуста, свежая и соленая,и репа, и разные овощи, и рыжики, и икра, и рассолы го5товые, и морс, и вишни в патоке, и малиновка, и яблоки сгрушами, и дыни и арбузы в патоке, лимоны, и сливы, илевашники, и пастилы, и напитки яблочные, и вода брус5


33

ничная, и вина сухие и горькие, и меды различные, и пи5во на меду и простое, и брага — и весь тот запас ведатьключнику”1.

Конечно, это не кулинарная книга в привычном намсмысле слова. То есть не набор рецептов с комментария5ми относительно продуктов и способов их приготовле5ния. Такие кулинарные книги появятся в России лишь вконце xviii века. Пока же мы говорим о более или менеедостоверных исторических источниках сведений о рус5ской кухне.

Впрочем, и здесь не все очевидно. По отношению к“Домострою” все время тиражируется популярный


34

Маковский К. Е. Поцелуйный обряд (Пир у боярина Морозова). 1895 год

1 Эта цитата, кстати, говорит внимательному читателю не только о запасах, нои о слабости и неразвитости продовольственного рынка, товарного произ5водства в тот период. Проще говоря, на базар каждый день тогда не ходили.Нормой в зажиточном доме считался запас продуктов на полгода5год.

предрассудок. Якобы это точное воспроизведение ти5пичных черт русской действительности тех лет. Разныеавторы целыми пригоршнями черпают оттуда материалдля изображения домашнего обихода наших предков.После их книг может сложиться впечатление, что этотобиход имел вид чинного, размеренного, последова5тельного ритуала и жизнь протекала как по нотам. Ав5тора “Домостроя” видят уже как жанрового художника,предвосхитившего выраженную в “Евгении Онегине”литературную мечту Пушкина описать “простое рус5ское семейство”. Нет ничего более ошибочного.

Бесспорно, многие краски нарисованной в “Домост5рое” картины целиком заимствованы из обыденной дей5ствительности того времени. Изображения хозяйствен5ного обихода семьи, все эти до педантизма обстоятельныеисчисления съестных припасов, столовых кушаний (мыне поленились подсчитать — упомянуто более 130 блюд),хозяйственных приемов, несомненно, списаны с подлин5ного житейского опыта. В них слишком много непосред5ственной жизненности, тех ничтожных мелочей, незна5чительных деталей, которые создаются только практикой,сразу переносят читателя в будничную атмосферу. Но всеменяется, когда автор переходит к описанию человечес5ких отношений, нравов и т. п. Ну не было на Руси ни тог5да, ни сейчас все чинно5благородно! Еще в 1852 году рус5ский историк Константин Аксаков (сын известного писа5теля С. Т. Аксакова) говорил: “Это воззрения и желанияСильвестра... но нисколько не желания и не взгляды наро5да”1. Так что с достоверностью домостроевских сцен иописаний тоже не все очевидно.


35

1 Аксаков К. С. Полное собрание сочинений. М., 1889. Т. 1. С. 226.

Sutkin kuhnya pages

Documents

Transcript of Sutkin kuhnya pages