Sušenje pečuraka.pdf

8/16/2019 Sušenje pečuraka.pdf

1/19

Sušenje pečuraka

Sušenje je najstariji i najjednostavniji način konzervisanja gljiva. Sušenje se može vršiti na

suncu, u zagrejanoj prostoriji u kojoj je obezbeđeno provetravanje i u specijalnoj komori, tj.

sušari. Podloga na kojoj se gljive suše može biti različita: od nizanja na konac, pri čemu gljive

ne smeju da se dodiruju, do polaganja na tkaninu, hartiju, drvenu dasku ili mrežu zategnutu na

ramu. Nedovoljno sušene gljive lako se kvare. Nije dobro ni presušiti gljive, jer se tada pri

laganom pritisku mrve i pretvaraju u prah. Suše se sve jestive i uslovno jestive vrste, sem onih

koje sadrže mlečni sok. Generalno gledano, sušenjem se delimično gubi ukus i miris gljiva.

Izuzetak su neke vrste gljiva kojima se sušenjem miris pojačava, kao što su vilin karanfilić,

đurđevača, vrganj i šampinjoni. Na primer, supa od sušenih gljiva ima bolju aromu nego od

svežih, iako je u pitanju ista masa. Gljive se pre sušenja čiste (retko se peru), odstranjuju im

se oštećeni delovi i režu se na kriške debljine 5-10 mm. Neki autori smatraju da je gljive bolje

sušiti u senci nego na suncu, kako bi što više sačuvale boju, ukus i miris. Drugi pak savetuju

da sušenje započne u senci, a završi se na suncu. U svakom slučaju, gljive se ne smeju ostaviti

na otvorenom u toku noći, jer mogu povući vlagu i ubuđati se. Ujedno ih treba zaštiti od

napada insekata.


2/19

Hlađenje i zamrzavanje pečuraka

Gljive se mogu zamrznuti sveže ili blanširane, ili pak kao gotova jela – dinstane. Upakovane

gljive stavljaju se najpre na hladnije mesto u zamrzivaču. Zamrznuta pakovanja gljiva treba

razmestiti u posebne fioke, ali tek posle 24 sata zamrzavanja. Na pakovanjima obavezno treba

napisati sadržaj, kao i datum zamrzavanja, radi lakšeg snalaženja. Rok trajanja ili čuvanja

gljiva u zamrzivaču gotovo je isti za sve vrste gljiva: sveže i blanširane gljive bilo koje vrste

mogu se čuvati u zamrzivaču 8-10 meseci, a dinstane do 3 meseca.

Kiseljenje pečuraka

Gljive mogu da konzervišu razne kiseline, a najčešće se za konzervisanje gljiva koristi

alkoholno sirće. Sirćetna kiselina u jačini od 4 do 5% više je nego dovoljna da spreči razvoj

bakterija i drugih mikroorganizama u gljivama. Ovakvo dejstvo sirćetna kiselina ima već pri

koncentraciji od 1%.

Očistiti 1 kg gljiva i sipati ih u posudu sa ključalom vodom, pa dodati kašiku soli. Gljive

kuvati do 7 minuta, a zatim ih izvaditi i staviti da se ocede. Pripremiti preliv: u 1 litar vode

dodati 1 dl 9% alkoholnog sirćeta i lovorov list, 5-6 zrna bibera, karanfilić i kašiku soli. Kiseli

preliv prokuvati i ohladiti. Oceđene gljive staviti u tegle i preliti prelivom do vrha. Dobro

zatvoriti. Poželjno je izvršiti pasterizaciju.


3/19

Sušenje je najstariji i najjednostavniji nač in za konzervaciju gljiva i tom metodom se iz

gljiva ostranjuje već a koli č ina vode koja inač e č ini i do 95% ukupne mase. Sušenje se može

vršiti na suncu, u zagrejanim ili promajnim prostorijama i u namenskim sušarama, i to

tako što se gljive razastru na novinski papir, tkaninu ili mrežu, ili što se gljive nanižu na

konac. Suše se sve vrste jestivih i uslovno jestivih gljiva, osim onih sa mleč nim sokom.

Važno je znati da sa sušenjem gljive delimi č no gube miris i ukus, mada se kod pojedinih

vrsta miris pojač ava. Osušene gljive se č uvaju u hladnjač ama, ili se stavljaju u najlonskevreć e i zamrzavaju na 48 sati, kao bi se uništile larve, ako ih ima.

Pre sušenja gljive treba očistiti i odstraniti im oštećenje delove, pa se seku na kriške debljine 5mm (kod vrganja postoje dva tipa rezanja, vertikalni rezovi, na kriške sa poprečnim

presekom, i režnjevi na kriške, veličine 3 do 5 santimetara). Ovako pripremljene gljive se polažu na lesove ili druge, improvizovane podloge pa se drže na promajnom ili osunčanommestu. Poželjno je da se gljive prekriju gayom (kako bi se zaštitile od insekata) i da se obrću imešaju (kako bi se što ravnomernije sušile). Sušenje na ovaj način traje nekolko dana, i zato

je potrebno da se gljive tokom noći unose u prostoriju, ili prekriju nekom tkaninom (kako bise zaštitile od rose).

Pored toga što se gljive mogu sušiti na otvorenom, mogu se sušiti i u pećnici, odnosno rerni, predhodno zagrejanoj na 30 do 40 stepeni. Tokom sušenja vrata pećnice se drže otvorena.

Posle 2 sata gljive se vade iz pećnice, drže 15 minuta na vazduhu, pa ponovo vraćaju u pećnicu. Ceo proces sušenja traje oko 5 sati, ali je važno paziti da temperatura u pećnicinipošto nepredje 60 stepeni..

Mesnate vrste gljiva, poput vrganja, poželjno je pre sušenja potopiti u vrelu vodu.Pripremljene gljive se stave u cediljku i nekoliko minuta drže potopljene u proključaloj, slanojvodi (na 4 litra vode 1 kašika soli). Posle toga se gljive prespu u drugu posudu i prelijuzakišeljenom, slanom proključalom vodom (na 1 litar vode, pola kašike soli i 1 kašikasirćeta). Gljive se ostave da u vodi odstoje oko pola sata. Potom se ocede i ostave da se sušena sobnoj temperaturi. Posle dva dana potrebno je gljive dosušiti i pećnici, na temperaturi od50 stepeni.


4/19


5/19

Eparhija Bačka

Печурке Kada pomislite na jesen, na šta zapravo pomislite? Na beskrajnu kišu i blato - blatnjavecipele, blatnjave otiske po stanu, blatom uprljane nove čarape? Dete vam opet ide u školu

(nove glavobolje sa ocenama i pametnim, ali previše živahnim i nepažljivim potomkom), a vina posao (o, ne, ne opet ta gnjavaža)? Možda se setite i lepih stvari: ćaskanja sa koleginicamau toku pauze, dete donese i poneku dobru ocenu, specifičnih poslastica vezanih za jesen - kaošto su pečurke? Super su za picu, salate, omlet, pomešane sa testom, odlične za rižoto, može imusaka od njih da se napravi (pečurke umesto mesa, makarone umesto krompira)... Tost sa

pečurkama i belim lukom - ako se posle toga ne viđate ni sa kim... Ukoliko i vi spadate uljubitelje pečuraka, evo nekih saveta vezanih za kupovinu, čuvanje i pripremanje ovog

jesenjeg zadovoljstva.

Kupovina: sveže pečurke izgledaju jedro i suve su. Ukoliko izgledaju drugačije, ili su stare ilisu loše skladištene - idite drugom prodavcu. Kad je reč o šampinjonima, naročito izbegavajte

one sa smeđim flekama ili sasušenim ivicama. Sveže pečurke imaju prijatan miris; ako mirišuna ribu, dugo su stajale.

Čuvanje: čim kupite pečurke, skinite im ambalažu. Pečurke je najbolje čuvati u frižideru, ili u plitkom tanjiru ili u pregratku za povrće. Ne ostavljajte ih dugo da stoje (ne više od nekolikodana), jer pečurke brzo gube tečnost, a sa tečnošću i prijatan ukus.

Priprema: šta sve ne može da se napravi od pečuraka! Mljac. Evo nekih uopštenih saveta za pripremu. Pošto se pečurke uglavnom prodaju očišćene, najčešće je dovoljno da ih kratko properete. Čak i ako su baš zaprljane zemljom, to nije problem: samo ih operite pod jakimmlazom vode i spraćete blato s njih. Bilo da ih pečete u tiganju, rerni ili na plotni, skratite

postupak što je više moguće: pecite ih na već dobro zagrejanoj podlozi i pecite ih kratko kako bi sačuvale sok (koji vrlo lako isparava) i sočnost.Sveže pečurke treba što pre upotrebiti jer ne mogu predugo stajati. Ako nisu više potpunosveže mogu biti štetne, premda su ubrane zdrave i kvalitetne. Čim pečurke izgube svoju

prirodnu boju i miris, bez ustručavanja ih treba baciti.Preporučuje se da se pečurka očisti čim se ubere i pre nego što se stavi u torbu, zatim da se odzrelih primeraka odrežu premekani listići i cevčice. Temeljito se pečurke mogu očistiti tekkući. Odstrane se svi slabi i nesvarljivi delovi, kao što su ljuspe, rukovac ili prsten, opna i deodrške koji je tvrd i crvljiv.Treba uvek paziti da se sačuva ukus i miris pečurke, stoga se ne smeju predugo potapati iispirati niti predugo kuvati ili dodavati previše začina. Ispiranje može gljivu priličnoosiromašiti, naročito ako se stavlja kuvati tik nekoliko sati nakon pranja. Ako je nužno

pečurka se ispere u čistoj hladnoj vodi nekoliko puta a zatim se osuše. Što se pečurke manjekuvaju to su ukusnije, aromatičnije, svarljivije i hranjivije, osim nekih vrsta. Kada se pečurkene mogu jesti sirove treba ih brzo skuvati i pripremiti što jednostavnije.S obzirom da pečurke kuvamo ili pečimo, dobro je upamtiti sledeće: različite ljute mlečnicekao na primer rujnica izgube svoj ljuti ukus ako se peku na žaru ili drugačije na otvorenojvatri; ako se kuvaju dobija se gotovo nejestiva kaša. I krasnice su vrlo dobre ako se peku nažaru dok se kuvanjem stvrdnu i postanu potpuno nejestive. Pečurke se prže u nepokrivenoj

posudi da iz njih ispari voda, zatim se posuda pokrije i stavi u rernu da pečurke zadrže aromu.Sok ukusnih pečurka je izvrstan i daje dragocen začin dok sok prosečnih pečuraka nije vredan


6/19

za upotrebu. Dobri poznavaoci pečuraka savetuju da se zajedno kuvaju različite pečurke kojese jednako dugo kuvaju.Pokvarene pečurke prepoznaju se po jednoj ili više osobina:

1. Gnjecavost i sluzavost. Ako ta osobina nije u samoj naravi vrste pečurke, izbegavati primerke koji po kožici ili gornjoj površini klobuka postanu povodnjeno skliska, lepljivi i

meki. Kao i u proveri svežine riba, pritisnuti prstom površinu, te ako u njoj ostane udubljenje, baciti celu pečurku.2. Crvljivost. Crvi po sebi nisu škodljivi, no oko njihovih kanala meso ubrzanao truli, ali samanjhova pojava ukazuje makar na početni stadijum truljenja.3. Buđavost. Odbaciti cele primerke pečuraka kod kojih se pojave makar delimična, akok ne i

potpuna, prevlaka penasto-magličastog izgleda, većinom bele, zelene ili žute boje.bud se prvohvata za himenij (listiće, cevčice ili iglice u dnu klobuka) i ona je znak da je truljenjeuznapredovalo.4. Menjanje površinske boje. ako to nije u prirodi vrste, primerci koji promene boju spolja-većinom su smede, no ponekad i u žuto, zelenkasto, sivkasto, pa čak i u crveno-sumljivi su.Posebno rasplodni elementi (lamele, cevčice i iglice) što bliže površini to više, najbržereaguju na kvarenje, poprimaju smedu boju, vrhovi im se povijaju, utanjaju, kovrcaju.

5. Opuštenost i nabranost. Pred sam proces truljenja, a ponekad i kao prvi znak samogtruljenja, pečurke omlitave, izgube jedrimu mesa, a vidljivi delovi više nisu glatkih negonamreškanih površina.6. Loš miris. Pokvarene pečurke većinom-premda ne uvek, i ne kod svih vrsta primetno-zaudaraju, to jest poprimaju odbojan miris (sličan pokvarenom mesu).Zbog velikog broja belančevina, pečurke se kvare lako kao meso, pogotovu ubrzano ako susakupljane u plastičnim kesama, u kojim se gnječe i ne mogu provetravati. U takvojzatvorenoj i neprikladnoj ambalaži mogu se u toplim danima pokvariti već u roku od dva sata.Prokiselost i provodnjenost pečuraka samo po sebi nije škodljiva. No vodom "napijene"

pečurke brže se kvare. Zato ih treba prosušiti, pre spremanja staviti ih nakratko (3-4 minuta)na vatru u suvoj, ne namašćenoj posudi, time ćemo isterati i prikrivene crve. Prosušiti semogu i na jedan metar udaljenosti od ne prejakog izvora toplote, na suncu i na promaji. Prematome, nije tačno da ne valja skupljati pečurke po kišnom vremenu, nego, ako su zdrave, trebauraditi gore navedene mere odmah po povratku sa terena.GLJIVE: UZ MESO, ILI UMESTO NJEGA?Bukovača

Bukovača (Pleurotus ostreatus) je jestiva gljiva i gaji se kako u prirodnim, tako i u veštačkimuslovima. Bukovača sadrži značajne količine složenih šećera koji ne škode dijabetičarima,zatim natrijum, kalijum, kalcijum, fosfor, mangan, gvožđe, vitamine A, C, B1, B2, D i K.Po hranljivoj vrednosti bukovača je između povrća i mesa, ali je bliža mesu. Sadrži 85 odstovode, što je čini dijetalnom namirnicom. Ipak, hranljiva je, jer od njenih 15 odsto suvematerije, čak polovina su belančevine koje čine kompletan aminokiselinski sastav sličanaminokiselinama mesa. Sadrži i balastne materije, malo masti i dosta hitina, hemicelulozu,

celulozu i eterična ulja, što sve poboljšava apetit, probavu i rad creva. Bukovača snižavaholesterol i šećer u krvi, ima i antikancerogenih svojstava. Bukovače, kao i ostale gljive,mogu se pripremati sa svim jelima od mesa.Važno je, pri tom, da se jela od gljiva ne smeju podgrevati.Bukovače se čiste od korena, operu ispod mlaza hladne vode i ocede na kuhinjskoj krpi,

prekrivene drugom krpom i laganim pritiskom dlanovima.

SUŠENJESušenje je najstariji i najjednostavniji način konzervisanja gljiva. Sušenje se može vršiti na


7/19

suncu, u zagrejanoj prostoriji u kojoj je obezbeđeno provetravanje i, u specijalnoj komori-sušari. Podloga na kojoj se gljive suše može biti različita, od nizanja na konac, pri čemu gljivene smeju da se dodiruju, do polaganja na tkaninu, hartiju, drvenu dasku ili mrežu zategnutu naramu. Nedovoljno sušene gljive lako se kvare. Nije dobro ni presušiti gljive. Tada se mrve prilaganom pritisku i pretvaraju u prah. Suše se sve jestive i uslovno jestive vrste, sem onih kojesadrže mlečni sok.

Generalno gledano, sušenjem se delimično gubi ukus i miris gljiva. Izuzetak su neke vrstekojima se miris pojačava, kao što su vilin karanfilić, đurđevača, vrganj i šampinjoni. Na primer, supa od sušenih gljiva ima bolju aromu nego od svežih, iako je u pitanju ista masa.Gljive se pre sušenja čiste (retko peru), odstranjuju im se oštećeni delovi i režu na kriške od 5-10 mm . Neki autori smatraju da je gljive bolje sušiti u senci nego na suncu, da bi što boljesačuvale boju, ukus i miris. Drugi opet savetuju da sušenje započne u senci, a završi na suncu.U svakom slučaju ne smete ih ostaviti na otvorenom u toku noći jer će povući vlagu i ubuđatise. Ujedno ih treba zaštiti od napada insekata.

HLAĐENJE I ZAMRZAVANJEMogu se zamrznuti čvrste sveže gljive ili blanširane, pa i kao gotova jela-dinstane.Upakovane gljive stavljaju se prvo na hladnije mesto u zamrzivaču. Zamrznuta pakovanja

razmestiti u posebne fioke, ali tek posle 24 sata zamrzavanja. Obavezno na pakovanjimanapisati sadržaj, kao i datum zamrzavanja, da bismo se pri upotrebi lakše snalazili. Gotovo zasve gljive rok trajanja ili čuvanja u zamrzivaču je isti. Sveže gljive, kao i blanširane bilo kojevrste mogu se čuvati od 8-10 meseci, a dinstane do 3 meseca.

KISELJENJE GLJIVARazne kiseline mogu da konzervišu gljive a od svih najčešće se koristi alkoholno sirće.Sirćetna kiselina u jačini od 4 do 5% više je nego dovoljna da spreči razvoj bakterija i drugihmikroorganizama u gljivama. Ovakvo dejstvo sirćetna kiselina ima već pri koncentraciji od1%.Očistiti 1 kg gljiva i sipati u posudu sa ključalom vodom. Dodati kašiku soli. Gljive kuvati do7 minuta , a zatim ih izvaditi i staviti da se ocede. Pripremiti naliv: u 1 litar vode dodati 1 dl9% alkoholnog sirćeta i lovorov list, 5-6 zrna bibera, karanfilić i kašiku soli. Kiseli naliv

prokuvati i ohladiti. Oceđene gljive staviti u tegle i preliti nalivom do vrha. Dobro zatvoriti.Poželjno je izvršiti pasterizaciju.Cuvanje pecurkiSobzirom na vreme rasta pečuraka i vašeg raspoloživog vremena, dogodiće vam se da u

jednom periodu imate i više pečuraka koje ne možete odmah upotrebiti a dobro bi vam došleu nekom drugom periodu. Zato ne treba dopustiti da već sakupljene pečurke propadnu, već ihtreba na adekvatan način sačuvati.Treba znati koji je najpogodniji način čuvanja svake vrste pečuraka i koje su vam metodetrenutno na raspolaganju. U svakom slučaju za čuvanje treba izabrati najkvalitetnije primerke.Susenje pecuraka

Sušenje je najstariji i najjednostavniji način za konzervaciju gljiva i tom metodom se iz gljivaostranjuje veća količina vode koja inače čini i do 95% ukupne mase. Sušenje se može vršiti nasuncu, u zagrejanim ili promajnim prostorijama i u namenskim sušarama, i to tako što segljive razastru na novinski papir, tkaninu ili mrežu, ili što se gljive nanižu na konac. Suše sesve vrste jestivih i uslovno jestivih gljiva, osim onih sa mlečnim sokom. Važno je znati da sasušenjem gljive delimično gube miris i ukus, mada se kod pojedinih vrsta miris pojačava.Osušene gljive se čuvaju u hladnjačama, ili se stavljaju u najlonske vreće i zamrzavaju na 48sati, kao bi se uništile larve, ako ih ima.


8/19

Pre sušenja gljive treba očistiti i odstraniti im oštećenje delove, pa se seku na kriške debljine 5mm (kod vrganja postoje dva tipa rezanja, vertikalni rezovi, na kriške sa poprečnim

presekom, i režnjevi na kriške, veličine 3 do 5 santimetara). Ovako pripremljene gljive se polažu na lesove ili druge, improvizovane podloge pa se drže na promajnom ili osunčanommestu. Poželjno je da se gljive prekriju gayom (kako bi se zaštitile od insekata) i da se obrću imešaju (kako bi se što ravnomernije sušile). Sušenje na ovaj način traje nekolko dana, i zato

je potrebno da se gljive tokom noći unose u prostoriju, ili prekriju nekom tkaninom (kako bise zaštitile od rose).

Pored toga što se gljive mogu sušiti na otvorenom, mogu se sušiti i u pećnici, odnosno rerni, predhodno zagrejanoj na 30 do 40 stepeni. Tokom sušenja vrata pećnice se drže otvorena.Posle 2 sata gljive se vade iz pećnice, drže 15 minuta na vazduhu, pa ponovo vraćaju u

pećnicu. Ceo proces sušenja traje oko 5 sati, ali je važno paziti da temperatura u pećnicinipošto nepredje 60 stepeni..

Mesnate vrste gljiva, poput vrganja, poželjno je pre sušenja potopiti u vrelu vodu.Pripremljene gljive se stave u cediljku i nekoliko minuta drže potopljene u proključaloj, slanojvodi (na 4 litra vode 1 kašika soli). Posle toga se gljive prespu u drugu posudu i preliju

zakišeljenom, slanom proključalom vodom (na 1 litar vode, pola kašike soli i 1 kašikasirćeta). Gljive se ostave da u vodi odstoje oko pola sata. Potom se ocede i ostave da se sušena sobnoj temperaturi. Posle dva dana potrebno je gljive dosušiti i pećnici, na temperaturi od50 stepeni.Salamuranje pecurkiSalamurenjem se najčešće konzerviraju VRGANJI i LISIČARKE. Pored njih na ovaj način semogu konzervirati i druge gljive, pa i one sa termolabilnim otrovima. VAŽNO je obratiti

pažnju da kod MEDNJAČA blanširanje mora da traje 15 do 20 minuta, dok kod gljiva sacrvenkasto narandyastim mlekom (RUJNICA) blanširanje ne sme da traje duže od 2 do 3minuta.

Najpre dobro oprati sudove u kojima se vrši salamurenje (ti sudovi nipošto ne smeju da buduod gvoždja ni ti limena burad). Sudovi se po pranju ispiraju toplom vodom i kaustičnomsodom (50 grama na 100 litara vode). Potom se gljive očiste i operu pa blanširaju. Ukazanima od nerdjajućeg čelika, ili drugim odgovarajućim posudama se voda zagreje doključanja (u vodu se stavi 3% soli i 20 grama limunske kiseline na 100 litara vode,za lisičarkese ne stavlja limunska kiselina ). Gljive se stavljaju u ovaj rastvor i kuvaju 5 minuta. Posletoga je neophodno gljive brzo izvaditi iz ovog rastvora i staviti da se hlade u hladnu vodu, a

potom ih ostaviti da se cede 1 do 2 sata. Posle cedjenja gljive se saspu u pripremljene posude i preliju nalivom od slane vode (15 do 18% soli). Potpuno potopljene u ovakvoj salamuri stoje20-tak dana. Posle toga se gljive properu, klasiraju i preliju novim nalivom sa 10 do 12% soli.2 x po 8 saveta za sakupljače gljiva

1. Sakupljajte samo u malim, nikako u velikim grupama.2. Nikada ne sakupljajte previše, uvek onoliko koliko je potrebno za jedan obrok.

3. Uvek ostavite nekoliko gljiva, da bi se spore mogle obnoviti.

4. Ostavite nepoznate gljive, ili uzmite jedan primerak za bliže proučavanje.

5. Nemojte namerno gaziti i šutirati gljive.


9/19

6. Gljive za kuvanje uvek očistite odmah u šumi.

7. Ne dirajte mlade gljive, ne budite čedomorac.

8. Uvek se zalažite za potpunu zaštitu i očuvanje prirode.

.

1. Gljive ne čupajte i ne secite, berite ih laganim uvrtanjem da bi imali šta brati i sledećegodine

2. Ne berite mlade gljive, najpre one treba da porastu, a zatim, možete i pogrešiti u izboru.

3. Ne berite prezrele gljive, one i onako nisu za korišćenje i treba ih ostaviti zbog semena.

4. Ne uništavajte otrovne gljive, ni ostalo koje ne berete, i one su potrebne prirodi.

5. Gljive sakupljajte u pletene korpe, nikako u plastične kese, inače će se upaliti, polomiti iizgubiti na klasi.

6. Tek ubrane glive grubo očistite i odsecite natrule delove, time sprečavate proces daljegtruljenja i njegovo prenošenje na zdrave gljive

7. Što pre gljive očistite detaljno, ali ih ne perite, čistite oštrim nožem, četkicom i sundjeromčoprane gljive su podložne kvarenju i gube na kvalitetu

8. Gljive čuvajte razastrte, na tamnom, na hladnom, na promaji, u suprotnom će brzo propasti.ŠampinjoniŠampinjoni su jedine gljive koje se mogu nabaviti sveže cele godine, što je u zimskimmesecima, kad je ponuda ostalog povrća oskudna, velika prednost.To su gljive iz porodice pečurki, koje i danas rastu samonikle u šumama i na livadama, alismo navikli da ih smatramo uzgojenom gljivom, jer samoniklu ne nalazimo na pijacama.Klobuk im je okruglast, beličaste boje, stručak zdepast i lako se odvaja od klobuka. Starijioblici postaju smeđkasti. Meso im je čvrsto i tvrdo, naročito kod mladih gljiva, vrlo je

plemenitog ukusa i blagog mirisa. Mogu se jesti sirovi, u obliku salate, ili pripremljeni na svemoguće načine kao specijaliteti savremenog kulinarstva. Jednako su ukusni i konzervirani uulju ili sirćetu.Po prehrambenoj vrednosti i biohemijskom sastavu, gljive su bliske najkvalitetnijem povrću.Sadrže 1,5 do pet odsto belančevina, četiri procenta ugljenih hidrata i oko 0,3 odsto masti.Pošto su njihove belančevine sličnog sastava kao one životinjskog porekla, biološki su

vrednije od biljnih. Od vitamina, ima B, D i E, a od minerala: kalijuma, fosfora, srebra,gvožđa i drugih mikroelemenata.Pečurke pečene na ražnjiću

Na ovaj se način pripravljaju pečurke na izletu u prirodi, a treba pripaziti da u šumi i na suvimmestima ne treba ložiti vatru! Za tu svrhu se uzimaju vrlo mesnate ne vlaknaste pečurke.

Nabadaju se na tanku oguljenu grančicu koja se položi na pepeo ospod koga je žar. Za vreme pečenja pečurke se mažu sirovim maslacem, zatim se posole i pobibere. Tako pripremljenagolubača je izvrsna.


10/19

Pečurke pečene na žaru.To je vrlo dobar način za spremanje različitih sunčanica, mlečnica i rujnica. Drške se posebno

peku ili odbace. Umesto na žaru mogu se peći i na ploči šporeta, u peći ili na tiganju koja sestavi na plinski šporet. Pečurke se namoče u rastopljeni sirovi maslac da ga dobro upiju, zatimse posole i pobibere. Na žar se polože sa listićima na gore. Nakon nekoliko minuta pečurke seokrenu i peku na drugoj strani. Ponekad su pečurke pečene za nekolko trenutaka. Ponudite ih

odmah.Pržene pečurkePržiti se mogu gotovo sve vrste pečurka osim nekih mlečnica koje bi postale kašaste i nekihkrasnica koje se stvrdnu. Na ulju ili sirovom maslacu zarumeni se malo luka, dodaju se

pečurke i u odkrivenoj posudi dinstaju se oko pet minuta na jakoj vatri, zatim se posuda pokrije i dinsta na slaboj vatri 25 min. pri kraju se doda sveže isečen peršun.Drugi način. Nakon prvih 5 minuta prženja doda se sirov ili konzerviran paradajzTreći način. Ako se ne stavi peršun ni paradajz, može se dodati malo vina (suva, ne slatka)Četvrti način. Ako niste dodali vino, paradajz, niti peršun, mogu se dodati jaja, mrvice irendanog sira. Posuda se stavi u rernu još 5 min. ne zaboravite da jelo posolite.Pečurke u umakuPečurke se izrežu na centimetar debele rezance i zajedno sa zdrobljenim belim lukom preprže

u jednakim delovima ulja i maslaca, kada ispari voda, zaliju se čistom goveđom supom; možese za jalo upotrbiti i koncentrat supe ili umaka. Zatim se jelo posoli i pobiberi.

Okruglice od pečurka

Pečurke se iseku na kockice i prže u jednakom odnosu maslaca i ulja. Zatim se doda jaje,samlevena kobasica ili meso, mrvice, brašno, so i toliko supe koliko je potrebno da seoblikuju okruglice. Okruglice zatim uvaljamo u jaja i mrvice. Prže se na ulju. Može se dodati imalo bibera.Garnirana pečurkaSkuva se krompir u slanoj vodi. Oguli se i izreže na prilično debele pločice. Treba paziti da sekrompir ne ohladi jer se stvrdne. Posudu u kojoj pečemo treba namazati uljem ili maslacem te

poslagati redom pločice krompira koje se prekriju mlevenim pečurkama, mrvicama ikomadićima maslaca. Na zadnji sloj posipa se rendani sir. Posudu stavimo u vruću rernu, a

peče se toliko dugo dok se na površini ne stvori zlatno žuta kora. Ne zaboravite da slojevetreba posoliti.

Pečurke sa siromUzećemo samo kvalitetne pečurke, koje se poslažu sečene u posudu tanko namazanu uljem imaslacom. Na pečurke se slaže sloj isečenog masnog topljenog sira. Zatim se položi opet sloj

pečuraka i sloj sira i to više puta tako. Peku se pola sata na umerenoj vatri (oko 200�C) da sesir rastopi. Ako je rerna pretopla sir se stvrdne. Kada je jelo na pola gotovo doda se malo

mleka ili kiselog mleka. Jelo je gotovo kada se na površini stvara kožica boje hleba. Soli semanje nego obično jer je sir već slan. Jelo se služi odmah dok je još jako vruće.Marinirane pečurkeSređene velike pečurke posolimo i pustimo ih da stoje dan ili dva. Tečnost se odlije i pečurkese namažu senfom, klinčićem, đumbirom i biberom. Zatim se prokuvaju i ostave u toj tečnosti15 dana. Konačno se tečnost odlije. Ovako pripremljene pečurke su vrlo pikantne.

Sukiyaki-pečurke na japanski načinZa ova jela uzima se pečurka matsutake (Tricholoma matsutake), koja je vrlo slična ili gotovo


11/19

jednaka krokodilskoj vitezovki. Umesto nje može se upotrebiti i puza (Armillaria mellea),obična lisičarka, maglen, ili bukovača. Pečurke se tanko izrežu, jednako se izreže svinjetina,teletina i piletina. Oko pečuraka i mesa poslažu se hrpice celera, praziluka, crvenog luka izelene paprike. Doda se i sok od soje i malo ružine rakije. Umesto ružine rakije može se uzetii belo stono vino. Peče se u pokrivenoj posudi. Servira se sa suvo kuvanom rižom. Nezaboravite so.

Krem od pečurka sa jajimaSrednje zrele, zdrave i tvrde pečurke iz roda šampinjona očiste se i izrežu na debele rezance tese stave u vrući sirovi maslac i malo posole. Kada se malo zarumene, doda se nekoliko kašika

jakog belog vina (marsala) ili ne preslatkog likera od višnje. Kad tekućina ispari, doda sekiselo mleko, promeša i peče dobrih 10 minuta. Krem od pečuraka nalijemo u tanjire u kojimase nalaze kriške tosta a na svaki komad stavimo još po tvrdo kuvano jaje.

Pržene pečurke sa jajimaPečurke iz roda šampinjona prže se kao u prethodnom receptu da omekšaju. Zatim se dodajumućena jaja a vatra se smanji. Dok je masa još u tekućem stanju, doda se peršun ili nekadruga aromatična mirodjija i posoli se, jelo se promeša i pusti da se jaja stvrdnu. Služi se nazagrejanom tanjiru.

Pečurke sa telećom kolenicomUzme se toliko kolenica koliko je osoba. Teleće kolenice se uvaljaju u brašno i polože u

posudu sa rastopljenim sirovim maslacem (15g sirovog maslaca po osobi) zatim se posole, popapre i zapeku dok porumene. Na svaki komad kolenice nalije se kašika belog stonog vina.Kada tečnost ispari, još se malo zapeče. Dodaju se narezane pečurke, (10g svežih pečurka poosobi), peršun i prži se približno 10 minuta. Po potrebi se dodaje malo čiste supe. Pre nego štose jelo ponudi može se nakapati limunovim sokom.

Čorba od pečurkaPečurke (250-300g za 4 osobe) pažljivo očistite, operete u tekućoj vodi i sameljete. Zajednosa pečurkama, sameljete glavicu crnog luka, srednje veličine. Dodate nalo peršunovog lista.Tu masu pirjanite na ulju, dodajete malo brašna i nalijete vodom, koliko je potrebno za supu.Posolite i kuvate do vrenja. Služite sa pavlakom po ukusu.Pašteta od pečurkaTrista grama pečurka pirjanite da budu meke. Tada dodajte 3 tvrdo skuvana jaja i sameljete.Dobijenu masu posolite, pobiberite, možete dodati i malo senfa.

Tikvice punjene pečurkamaPotrebno je: mlade tikvice 3 kom, pečurke 300g (bilo koja jestiva) crni luk 2 glavice,šargarepa 100g, pirinač 100g, ulje 1 čaša (oko 100g),"bio začin" (supena kašika), krompira 2komada (srednja) so, biber, aleva paprika po ukusu. Priprema: tikvice očistiti, prepoloviti iisprazniti unutrašnji deo sa semenom. Krompir očistiti i odrezati određen broj kolutića da setikvice poklope nakon punjenja. Crni luk, pečurke, šargarepu i ostatak krompira iseckati na

željenu krupnoću i propržiti na ulju 6-7 min, zatim dodati pirinač, "bio začin" i ostale začine po želji, promešati da se ujednači i dobijenom masom puniti tikvice, spakovati u vatrostalnu posudu i preliti sa 1/2 l vode. Peći u rerni na 200� C dok tikvice omekšaju (oko 1/2 sata).Pohovana bukovačaKlobuke dobro oprati, osušiti i posoliti, uvaljati ih najpre u brašno, zatim u dobro umućena

jaja i na kraju u mrvice (ili ponovo u brašno). Pržiti u vrelom ulju s obe strane, do zlatnosmeđe boje. Možete ih soliti i naknadno. Prelijte ih tartar sosom i služite.

Musaka od pečurki


12/19

Potrebno je : 250g pečuraka, 300g mlevenog mesa, 2 glavice crnog luka, malo mleka.Klobuke dobro oprati, osušiti i posoliti, uvaljati ih najpre u brašno, zatim u dobro umućena

jaja i na kraju u mrvice (ili ponovo u brašno). Pržiti u vrelom ulju s obe strane, do zlatnosmeđe boje. Možete ih soliti i naknadno. Prelijte ih tartar sosom i služite. Priprema: isecite poširini pečurke, posolite i ostavite malo da odstoje, zatim ih dinstate. U posebnom sudu pržitemleveno meso sa crnim lukom, dodate malo aleve paprike, soli, bibera i peršunovog lista po

ukusu. Ređate red pečuraka, red mesa sve dok ne utrošite sav materijal. Gotovu masu zapecitesa pavlakom u kojoj ste razmutili malo mleka. Služite sa zelenom salatom.Pečurke sa piletinomPotrebno je: 20 većih šampinjona, 300 gr. kuvanog pilećeg mesa, oko 100 gr. majoneza, polačase belog vina, češanj belog luka, list lovora, ulje, peršunov list, biber, so.Priprema: Odvojiti šeširiće od drški šampinjona preliti ih vinom i držati poklopljene 2 sata ufrižideru, izvaditi, preliti uljem, dodati biber, so, list lovora i beli luk. Ostaviti u marinadinekoliko sati. U međuvremenu kuvano meso naseckati, začiniti majonezom. Puniti šeširiće samešavinom od mesa. Služiti kao predjelo.

Teletina na lovački način sa pečurkama

Potrebno: 1kg. telećeg mesa, 250gr. pečuraka, 1/2 čase belog vina, 2 kašike seckanog crnog

luka, 2 kašike seckanog peršuna, malo brašna, aleva paprika, kašika butera, biber, so, češanj belog luka.Priprema: meso iseći na kocke, posoliti i propržiti na buteru da porumeni. Izvaditi ga i ostavitina toplom mestu. Na istoj masnoći propržiti naseckani crni i beli luk, dodati pečurke isečenena listiće. Naliti vinom i dinstati na tihoj vatri dok ne omekšaju. Posuti alevom paprikom,

posoliti, pobiberiti i dodati brašno. Ukuvati srednje gust sos, dodati meso, ako je potrebnododati još malo vina ili mlake vode i zajedno krčkati dok meso ne omekša. Pred kraj dodatisveže seckani peršun i služiti toplo.Kajgana s gljivama (za 1 osobu)Sastojci: 2 jajeta, 5 kašika ulja (mešavina maslinovog i suncokretovog ulja), 150 g gljiva, 1češanj belog luka, sveže mleveni biber, limunov sok, peršun, 2 kašike mleka po želji, 1 kašikazačina.

Najbolje je da odaberete više vrsta gljiva, očistite ih i po potrebi narežete na listiće. Ukolikoimate na raspolaganju samo jednu vrstu gljiva na primer šampinjone biće isto tako dobrakajgana. Na ugrejanom ulju propržite gljive, malo ih posolite. Zavisno od vrste gljiva kraće iliduže ih dinstajte. Kada omekšaju i ukuva se sva voda, dodajte izgnječeni luk i mleveni biber.Posebno razmutite jaja, dodajte mleko, malo limunovog soka, seckanog peršuna i začin, pa

prelijte propržene gljive. Pržite dok se jaja ne zgrušaju, istresite kajganu na tanjir i vruće poslužite sa salatom po želji.Pečurke sa svežom paprikomSASTOJCI : 2 glavice crnog luka , 400 grama svežih pečuraka , 2 zelene i 2 crvene sveže

paprike , so, mleveni biber, tucani kim , ulje ,. 2 kašike zobenih pahuljica , sitno iseckanvlašac

NAČIN PRIPREME : Na zagrejanom ulju propržiti sitno iseckan crni luk, dodati očišćene pečurke isečene na listiće, poklopiti i dinstati 10 minuta uz povremeno mešanje, da pečurkene bi zagorele. Sveže paprike očišćene od semenki iseći na tanke rezance i dodati pečurkama.Posoliti, pobiberiti mlevenim biberom, začiniti tucanim kimom, zaliti s malo vode, sipatizobene pahuljice, poklopiti i kuvati dok ne omekša. Gotovo jelo posuti sitno iseckanimvlašcem.Paprike punjene pečurkamaSASTOJCI : 10 crvenih suvih paprika , 500 grama pečuraka , 2 šoljice pirinča , 3 glavice


13/19

crnog luka , 1/2 litra kuvanog paradajza , 2 šoljice ulja , peršunov list , biber, so

NAČIN PRIPREME : Suve paprike ostaviti oko jedan sat u vreloj vodi da nabubre. Iseckaniluk propržiti na ulju, dodati oprane i sitno iseckane pečurke, propržiti ih, pa dodati bareni

pirinač i seckani peršunov list. Sve izmešati, posoliti, pobiberiti i ostaviti da se prohladi.Paprike pažljivo ocediti od vode, puniti ih ovim nadevom i ređati u podmazan zemljani đuveč

ili odgovarajući vatrostalni sud. Preliti ih kuvanim paradajzom da bi ogrezle. Po potrebi,dodati malo mlake vode i ulja. Peći u zagrejanoj rerni na jakoj temperaturi sve dok tečnost ne provri, a zatim na laganoj vatri zapeći jelo.Punjene pohovane pečurkeSASTOJCI : šeširići svežih šampinjona (8 šampinjona po osobi) , 150 grama suve slanine(iseckane na kockice) , 150 grama narendanog kačkavalja , 3 jaja ,brašno (za pohovanje) ,

prezle , so , ulje za prženje

NAČIN PRIPREME : Pečurke srednje veličine očistiti i oprati pod mlazom hladne vode.Odvojiti šeširiće, posoliti ih i puniti filom od slanine i kačkavalja. Punjene šeširiće pečurakaspajati u kuglice i uvaljati najpre u brašno, pa u jaja, pa u prezle, i pržiti na puno ulja u fritezi,na umerenoj temperaturi, sve dok ne dobiju zlatnožutu boju. Uz punjene pohovane

šampinjone poslužiti tartar sos ili majonez.Čorba od pečurakaSASTOJCI : 1 pakovanje pečuraka , 1 šaka pirinča , 1 pavlaka , 1 žumance , beli luk , biber ,

biozačin , provansalska mešavina začina , začin za pice , 2 velike kašike brašna , so , mirođija

NAČIN PRIPREME : Pečurke iseći i dinstati ih na ulju, malo posoliti, pa dodati sitnoisekcana 2 čena belog luka, posuti sa 2 kašike brašna i naliti 1 litrom vode. Kad provri, dodatiočišćen i opran pirinač. Ostaviti da se pirinač skuva, zatim dodati biber, biozačin, pica začin,

provansalske mešavine i mirođiju (po ukusu). Potom dodati pavlaku umućenu s jednimžumancetom.Preliv od šampinjonaSASTOJCI : 1/2 kg šampinjona , 1 manja glavica crnog luka , 50 grama putera , 2 dl pavlake ,list peršuna , 1 dl suvog belog vina , so ili začin C

NAČIN PRIPREME : Sitno iseckan luk dinstati 3-4 minuta na puteru, a zatim dodati tankoisečene šampinjone i sve dinstati još oko 10 minuta uz stalno mešanje. Nakon toga, dodati

peršun i pavlaku, a posle 2 minuta i belo vino. Ako je masa retka, može se na kraju dodati i jedna kašika brašna. Posoliti i začiniti po ukusu.Smesa od pečuraka i pirinča s paradajzomSASTOJCI : 1 glavica crnog luka , ulje , 150 grama svežih pečuraka , so, kim , 150 gramaskuvanog pirinča , 5 paradajza , 3 čena belog luka , supa od povrća (na 0,25 l vode 1 kašika

biozačina)

NAČIN PRIPREME : Crni luk oljuštiti, sitno iseckati, propržiti na zagrejanom ulju, dodatiočišćene i isečene pečurke, so, kim i kratko dinstati. Nakon toga, sve samleti na mašini zameso, umešati u skuvani pirinač i staviti u nauljen pleh. Odozgo poređati isečen paradajz iiseckan beli luk, preliti odgovarajućom količinom supe od povrća i zapeći.CORBA OD KROMPIRA I GLJIVA200 gr. Gljiva; 500 gr. krompira; 1 sargarepa; 3 kasike ulja; 1 glavica crnog luka; 1/2 dl.kisele pavlake; 1/2 veze pers. lista; so, biber

Krompir i sargarepu oljustimo, operemo i presecemo na pola, odnosno na kolutove; stavimo u


14/19

vrelu vodu, posolimo i kuvamo da omeksaju, pa sve propasiramo. Na zagrejanom uljudinstamo seckani luk, dodamo gljive isecene na listice, pa jos dinstamo da omeksaju. Dodamo

pasirani krompir, posolimo, pobiberimo i ostavimo da jos jednom prokljuca. Na kraju,dodamo pavlaku i seckani persunov list.KREM-CORBA OD GLJIVA250 gr. gljiva; 150 gr. paradajza; 100 gr. Hleba; 1 glavica crnog luka; 2 dl. kisele pavlake; 3

zumanceta; pola veze mirodjije; so, biber, ulje

Na ulju proprzimo seckani luk; kada postane staklast, dodamo isecen paradajz i dinstamo uzmesanje. Gljive operemo, isecemo na listice i dodamo paradajzu. Nalijemo toplom vodom, poukusu posolimo i pobiberimo, pa kuvamo oko pola sata. Posebno umutimo pavlaku, zumancai mirodjiju i kada je corba gotova, izmaknemo je sa vatre i zacinimo Hleb isecemo na kockice,

proprzimo na ulju i u svaki tanjir stavimo po krisku przenog hleba, prelijemo corbom isluzimo odmah.SUPA OD GLJIVA500 gr. gljiva; 10 dl. supe od mesa; 50 gr. slanine; 1 dl. Ulja; kasicica seck. persuna; 2kasicice maslaca; ribani parmezan; 1 jaje; so, biber

Gljive ocistimo i izrezemo na rezance. Na polovini ulja i maslaca proprzimo iseckanu slaninui persun, dodamo gljive, so, biber, pa dinstamo na tihoj vatri dok ne uvri. Zatim dodamo vrucusupu od mesa i kuvamo sve jos nekoliko minuta. Na kraju, jaje pomesamo sa dosta parmezanai uz stalno mesanje, dodamo u supu.HLADNO PREDJELO OD GLJIVA250 gr. gljiva; 2 cena belog luka; 2 jajeta; persunov list; so, biber, ulje, sirce

Gljive ocistimo, operemo i isecemo na krupne komade. Sav luk sitno isecemo i zajedno sagljivama kuvamo na pari. Kada sve omeksa, sklonimo sa vatre i ostavimo da se ohladi. Jajatvrdo skuvamo i oljustimo. U ciniju stavimo gljive sa lukom, jedno jaje isecemo na kriske, adrugo izgnjecimo i dodamo ga gljivama. Zacinimo uljem, sircetom, posolimo pobiberimo idodamo seckani persunov list. Jelo ukrasimo kriskama jajeta.SVEDSKA SALATA OD GLJIVA500 gr. gljiva; 200 gr. sunke; 4 kisele jabuke; 100 gr. crnih maslinki; 3 kisela krastavcica; 1kasicica secera; so, beli biber, majonez

Oprane gljive kuvamo da omeksaju. Ociscene jabuke narendamo, a sunku, krastavcice ikuvane gljive sitno iseckamo. Sve sastavimo i dodamo polovinu maslinki. Sipamo dosta

bibera i posolimo. Dobro izmesamo uz dodavanje majoneza. Salatu ukrasimo preostalimmaslinkama i ostavimo u hladnjaku do sluzenja.SALATA OD GLJIVA500 gr. gljiva; 3 cena belog luka; persunov list; ulje, so, biber, sirce

Ociscene i dobro oprane gljive skuvamo u posoljenoj vodi. Ocedjene gljive isecemo na tankelistice i stavimo ih u ciniju za salatu. Zatim ih prelijemo uljem i sircetom, po ukusu posolimo i pobiberimo. Pre sluzenja u salatu umesamo izgnjeceni beli luk i seckan persunov list.PILETINA U UMAKU OD GLJIVA250 gr. gljiva; ; 1 osrednje pile; 1 glavica crnog luka; 1 kasika brasna; 1/2 veze mirodjije casa

belog vina ulje, so

Pile isecemo na vece komade i svaki proprzimo kratko na ulju. Na istom ulju, zatim prodinstamo sitno seceni luk, dodamo ociscene, oprane i isec kane gljive, posolimo i


15/19

prodinstamo. Dodamo brasno, seckanu mirodjiju i umak razredimo vinom, pomesanim savodom. Umak ostavimo da jednom prokljuca, u njega stavimo komade mesa i sve dinstamona tihoj vatri dok meso ne omeksa. Ako treba, tokom dinstanja dolivamo vodu.KRMENADLE SA GLJIVAMA500 gr. gljiva; 4 krmenadle; 1 kasika brasna; 1 kasicica karija; 4 kasike ulja 3 glavice crnogluka 3 glavice crnog luka; so, biber

Krmenadle operemo i malo izlupamo, uvaljamo ih u mesavinu brasna, karija, soli i bibera, paih proprzimo na ulju po 2 min. sa svake strane. Przene krmenadle stavimo u vatrostalni sud,

preko njih stavimo ociscen, opran, tanko iseckan crni luk, sitno secene gljive i dinstamo u poklopljenom sudu. Pred kraj dodamo pavlaku i sve jos malo dinstamoGRASAK SA GLJIVAMA120 gr. Gljiva; 600 gr. graska u zrnu; 50 gr. ulja; kasika persunovog lista; kasika mirodjije; 1dl. pavlake; 1 glavica crnog luka; biber, so

Na zagrejanom ulju i vodi dinstamo grasak, dok ne omeksa. Na ulju proprzimo seckani luk,oprane i iseckane gljive i dinstamo da omeksaju. Kada je grasak skoro gotov, pomesamo ga sagljivama, poso limo, pobiberimo i jos dinstamo. Pre sluzenja, dodamo jos seckani persunov

list, seckanu mirodjiju i pavlaku.DINSTANE GLJIVE1 kgr. gljiva; 1 casa ulja; 2 glavice crnog luka; 2 kasike zeleni; 3 cena belog luka; 1 kasika

brasna; 1 kockica supe; 2 jajeta; so, biber po ukusu

Gljive ocistimo i izrezemo na sitne kockice. Na zagrejanom ulju przimo luk dok ne porumeni,dodamo beli luk i dinstamo. Dodamo malo soli u pripremljene gljive i dinstamo dok neomeksaju. Dodamo malo brasna, kocku supe i sve zajedno kuvamo Jaja umutimo i dodamo usmesu. Dodamo zelen i sve promesamo. Sluzimo uz baren pirinac ili pecene krompire.PAPRIKAS OD GLJIVA300 gr. gljiva; 1 glavica crnog luka; 1 kasika brasna; ; 2 paradajza; 2 sveze paprike; ulje, so,

biber

Na ulju proprzimo sitno secen crni luk, pa gljive, seceni paradajz i paprike. Posolimo, pobiberimo, i pospemo kasikom brasna. Nalijemo vodom da ogrezne i dinstamo dok neomeksa. Na kraju dodamo seceni persunov list.KROMPIR PUNJEN GLJIVAMA300 gr. gljiva; 4 veca krompira; 200 gr. majoneza; 1 soljica vinskog sirceta; sok od limuna;zrno karanfilica; so, biber u zrnu

U sud sipamo 3 case vode, sirce, karanfilic, nekoliko zrna bibera, so i stavimo da provri. Kada pocne da vri, dodamo iseckane gljive i kuvamo sve 3 min. pa ih izvadimo i ocedimo.Skuvamo krompire u ljusci, tako da ostanu cvrsti. Ohladimo ih, oljustimo i izdubimo im

sredinu. Izmesamo majonez sa sokom od limuna, dodamo mu gljive, promesamo i tommasom napunimo krompire. Ostavimo u hladnjaku do serviranja.KINESKI LONAC400 gr. gljiv; 400 gr. govedine; 100 gr. luka; 1 casa supe; 1 kasika soje; 100 gr. svezeg kupusa;2 kasike ulja; so, biber po ukusu

Gljive ocistimo i izrezemo na sitne kockice. Meso izrezemo na kockice. Luk i kupusiseckamo kao za salatu. U loncu zagrejemo ulje i przimo meso oko 5 min. Zatim dodamokupus, luk, gljive, supu i soju. Sve kuvamo oko pola sata, posolimo, pobiberimo i sluzimo.


16/19

GLJIVE NA PROVANSALSKI NACIN500 gr. gljiva; 1 kasika zeleni; 3 cena belog luka; Pola case ulja; limunov sok; so po zelji;

biber u zrnu po zelji

Gljive ocistimo i izrezemo na sitne kockice. Napravimo preliv od ulja, soli, bibera i celih cena belog luka, prelijemo njime gljive i sve ostavimo da odstoji vise sati, pri cemu nekoliko puta

promesamo. Zatim izvadimo gljive, procedimo ih, preliv zagrejemo u tiganju, ponovododamo gljive i nastavimo dinstanje 20 min. pri cemu stalno mesamo. Pred kraj, dodamozelen i limunov sok.KUVANE GLJIVE500 gr. gljiva; 50 gr. maslaca; 1 kasicica brasna; 1/2 dl. ulja; 1 glavica luka; supa od mesa; so,

biber, parmezan

Gljive ocistimo i ostavimo ih cele, osim velikih primeraka. Dinstamo ih u 2-3 dl. uzavrelevode; dodamo ulje, maslac, seckani luk, seckani persun, so, biber i sve dobro promesamo padodamo brasno i lagano dinstamo oko 20 min. dodajuci postepeno supu od mesa. Na kraju,

pred samo sluzenje jelo pospemo ribanim parmezanom.GLJIVE SA SIROM

300 gr. gljiva; 200 gr. ementalera; par listova celera; timijan; sok od limuna; ulje, so, biber

Ociscene, oprane i iseckane gljive barimo, dok neomeksaju. Seckan celer, so, biber, sok odlimuna, timijan, ulje i strugani ementaler dobro izmesamo i prelijemo po gljivama. Jelo se

priprema neposredno pred sluzenje.GLJIVE U HLEBU1 kg. gljiva; vekna bajatog hleba; 1 cen belog luka; 4 jajeta; 2 dl. kisele pavlake; 3-4 kasike

parmezana; ulje, biber, so

Okrugloj vekni bajatog hleba odsecemo gornji deo, izdubimo sredinu da zidovi ostanu debelioko 2 cm. i spolja i iznutra premazemo rastopljenim maslacem, pa stavimo u zagrejanu

pecnicu nekoliko minuta. Operemo i ocistimo gljive, osusimo ih i isecemo na listice. Nadobro zagrejanom ulju proprzimo naseckani luk, dodamo gljive, posolimo, pobiberimo i

pospemo seckanim persunom. Sklonimo sa vatre. Umutimo jaja i pavlaku, dodamo parmezan,so, biber i prelijemo gljive. Brzo izmesamo, masu sipamo u hleb i sve zapecemo u pecnici.Mariniranje pecuraka

1. receptJedan kilogram gljiva sipati u posudu sa 2. litra ključale vode, dodati kašiku soli i kuvati dokgljive ne padnu na dno (oko 7 minuta). Gljive staviti u cediljku i preliti hladnom vodom.

Priprema marinata - na 6 dl. vode dodati 1. dl. 9% alkoholnog sirćeta, kaščicu soli, kaščicušećera i neki začin. Ovako pripremqen naliv staviti na šporet dok neproključa, pa u njega

sipati gljive i kuvati 5 minuta.Po kuvanju, gljive brzo staviti u tegle (0,75 l) i naliti odmah marinatom u kome su se kuvale.Tegle hermetički zatvoriti, umotati u ćebe i ostaviti da se ohlade.

2. receptJedan kilogram gljiva sipati u posudu sa ključalom vodom i dodati kašiku soli (oko 15grama), pa kuvati do 7 minuta. Potom gljive izvaditi i ocediti, staviti u teglu, pa prelitimarinatom koji se priprema na sledeći način. Prokuvati i ohladiti jedan litar vode, 1 decilitar


17/19

9% alkoholnog sirćeta, lovorov list, 5 zrna bibera, karanfilić i jednu kašiku (15 grama) soli .

3. receptOčišćene gljive staviti nekoliko minuta u hladnu vodu. U medjuvremenu zagrejati posoljenuvodu (kašika soli na 2 litra), pa kada proključa dodati gljive i blanširati 7 minuta. Ocedjenegljive poredjati u tegli, a potom preliti ohladjenim marinatom koji se pravi na sledeći način.

Skuvati jedan litar vinskog 4% sirćeta, 4 do 5 kapi esencije, kašiku soli, 3 do 4 zrna bibera i jedan lovorov list.Prepečen hleb sa pečurkama i belim lukomOvo izvrsno jelo za ljubitelje belog luka je u stvari prepečen francuski hleb (baget) sa

prelivom od pečuraka i belog luka. Možete uzeti i običan hleb, ali male kriške francuskoghleba lepše izgledaju, naročito ako veknu isečete ukoso. Ukoliko nemate gril, možete hleb daispečete na ringli - samo ringlu prethodno prekrijte folijom. Možete i da upotrebite toster.Katalonske pečurkeZa šest osoba potrebno je: pola kilograma šampinjona s dužim peteljkama, presečenih načetvrtine, četvrt šolje hladno ceđenog maslinovog ulja, četvrt šolje sitno iseckanog

peršunovog lišća, tri-četiri sitno seckana češnja belog luka, kašičica-dve morske soli.Oprati šampinjone u hladnoj vodi. Veći tiganj koji ima dobro prijanjajući poklopac zagrejati

na srednju temperaturu, pa u njega izručiti osušene pečurke i odmah poklopiti i kuvati dok pečurke ne počnu da puštaju tečnost (oko 20 minuta). Otklopiti, pojačati vatru i kuvati doktečnost ne uvri, a pečurke počnu da se boraju (ali da ne posmeđe). Smanjiti vatru, dodatikašičicu maslinovog ulja u koje su umešani peršunovo lišće i beli luk. Dinstati stalnomešajući, dok beli luk ne omekša (oko tri-četiri minuta). Prebaciti pečurke u posudu zaserviranje, preliti ih preostalim maslinovim uljem i posoliti po ukusu. Služiti toplo, kao

predjelo, ili dodatak pečenoj piletini. Ako nešto ostane, odlično je kao fil za picu ili preliv zatestenine.UMAK OD RAJČICE (uz jaja s gljivama)1 kg svježih rajčica , 1 velika glavica luka , 2-3 struka celera , peršin , 1- 2 srednje mrkve ,

bosiljak , sol, papar

Operemo i očistimo rajčicu i stavimo da se kuha zajedno sa sitno sjeckanim lukom, mrkvom,celerom bez zelenih dijelova i peršinom. Na laganoj vatri kuhamo oko 45 min., čestomiješamo i na kraju propasiramo. Ako je suviše rijetko, nastavimo kuhati do gustine umaka.BUKOVAČE NA ŽARUSastojci: 1 kg bukovača , maslinovo ulje, sol, papar, češnjak, sitno kosani peršin

Priprema: Gljive operite i posusite. Prije pečenja na žaru (grilu, tavici) potopite ih umaslinovo ulje, češnjak, sol, papar i peršin. Ocijedite ih i pecite dok ne porumene. Vrijeme

pripreme oko 15 min.RIŽOTO OD BUKOVAČESastojci: 500 gr bukovača , 200 gr riže maslaca, peršinov list, 2 češnja češnjaka, sol, papar,

vegeta, ribani sirPriprema: Rižu pirjajte dok ne omekša.U drugoj posudi pirjajte na maslacu na listiće izrezanegljive dok ne postanu mekane.U gljive umješajte rižu, dodajte sol, vegetu, papar, te sitnonasjeckani peršinov list i češnjak. Sve zajedno izmiješajte i stavite u maslacem podmazanuvatrostalnu posudu. Posipajte ribanim sirom i pecite na temp. od 220 C oko 10 minuta.Vrijeme pripreme: oko 25 min.Divovski ravioli s nadjevom od gljivaSastojci:


18/19

Tijesto za raviole: 280 g brašna, 2 jaja , 50 g maslaca , 1 češanj češnjaka , 5 iglica ružmarina ,1 žličica listića majčine dušice , sol i papar

Nadjev od gljiva: po 50 g šest vrsta gljiva (npr. lisičica, vrganja, bukovača, šampinjona, mrketrubače, shi-take) , maslinovo ulje za prženje , 1 žlica sjeckanog peršina , sol i papar , 1žumanjak , 0,5 dl punomasnog kiselog vrhnja , bjelanjak za mazanje , začinsko bilje za ukras

Priprema: Zgnječite oguljeni češnjak, a začinsko bilje operite, osušite i sitno nasjeckajte. Naradnu površinu prosijte brašno. Oblikujte jamicu pa u nju stavite jaja i omekšani maslac.Dodajte češnjak i začine, začinite solju i paprom te brzo umijesite podatno, glatko tijesto.Omotajte ga prozirnom folijom i 1 sat odložite u hladnjaku. U međuvremenu pripremitenadjev: oprane i očišćene gljive usitnite. Svaku vrstu gljiva zasebno popržite na maslinovomulju, začinite peršinom, solju i paprom pa odložite. U svaki nadjev dodajte i žlicu mješavinekiselog vrhnja i žumanjka.

Postupak: Tijesto istanjite u pravilan pravokutnik. Po polovici tijesta pravilno rasporeditehrpice različitih nadjeva od gljiva (prva slika). List tijesta prepolovite, a rubove i prostorizmeđu nadjeva premažite bjelanjkom. Preklopite prazni dio tijesta preko onog s nadjevima idobro ga utisnite da se slijepi. Isto ponovite i s drugim komadom tijesta. Pomoću nazubljenog

kotačića izrežite samo vanjske rubove obaju ploča nadjevene tjestenine (druga slika). U blago posoljenoj, vrućoj vodi kuhajte oba velika raviola 8 do 10 minuta. Oprezno ih izvaditešupljom žlicom, ocijedite i poslužite uz začinsko bilje.Gljive na slavonski načinSastojci: 1/2 kg svježih gljiva , 1 glavica crvenog luka , 2 češnja češnjaka , list peršina ,maslac , mlijeko , brašno , kriška limuna , 1/2 kiselog vrhnja

Priprema: Gljive očistiti i narezati na tanke ploške. Luk nasijeckati na sitne kockice i pirjati naulju dok ne omekša te dodati gljive, sitno narezan list peršina i češnjak.Gljive će pustiti vodu te ih treba pirjati dok se količina tekućine vidno ne smanji. Zatim dodatimlijeko po potrebi kako se gljive ne bi slijepile i maslac (1 jušnu žlicu).Smjesu pirjati nekih 20-tak minuta dok gljive ne omekšaju, a u međuvremenu napraviti gustusmjesu od 1/2 kiselog vrhnja i par žličica brašna. Mlijeko se po potrebi može neprestalnododavati gljivama. Kada je pirjanje pri kraju, gljivama dodati smjesu vrhnja i brašna terazrijediti po potrebi s mlijekom, ovisno o tome koliko gusto jelo želimo. Na kraju začiniti samalo soli, papra i limunovog soka!! Ovako spravljene gljive mogu se poslužiti uz šnicle,

pečenu piletinu, a ukusno je i s kukuruznim ili raženim kruhom.Gljive punjene povrćemSastojci: 30 velikih gljiva , 1 srednji patlidžan narezan na kocke , 2 zelene paprike narezanena kocke , 1 nasjeckani luk , nasjeskani češanj češnjaka , 2 žlice maslinovog ulja , 1 dl gustogumaka od rajčice , 2 žlice vode , 1 žlica vinskog octa , žličica timijana ili sl. , sol , papar

Priprema: Gljivama skinite "nožice" pa nasjeckajte 1 šalicu, ostatak upotrijebite za nešto

drugo. Povrće lagano pirjajte na ulju. Kad postane mekano dodajte začine. Tom smjesom punite klobuke gljiva pa ih pecite u pećnici oko pola sata.Gljive s parmezanomSastojci: 50 dag gljiva , 2 žlice nasjeckanog peršina , 2 češnja češnjaka , 3 žlice parmezana , 1žličica origana , 1/2 šalice krušnih mrvica , 1/2 šalice maslinovog ulja , sol, papar

Priprema: Zagrijte pećnicu. Očistite gljive i skinite im stapke. Nasjeckajte stapke i češnjak paih pomiješajte s peršinom, origanom, krušnim mrvicama, parmezanom, solju i paprom. Timenapumite klobuke gljiva, pa ih složite u vatrostalnu posudu. Nalijte 1 cm vode. Gljive


19/19

poškropite uljem i pecite pećnici oko pola sata.Gljive sa špekomSastojci: 50 dag gljiva , 0.5 dl ulja , 0.7 dl vode , 25 dag mesnatog špeka , zgnječeni češanjčešnjaka , pola šalice krušnih mrvica , sol i papar po potrebi

Priprema: Gljivama skinite stapke, klobuke premažite uljem pa ih složite u vatrostalnu

posudu. Narežite stapke i slaninu. U tavi ispržite špek tako da postane hrskav. Maknite svatre, odlijte suvišnu masnoću pa umiješajte stapke i mrvice. Dodajte začine po ukusu. Tomsmjesom napunite klobuke, nalijte vodu, pa pecite oko 20 minuta u vrućoj pećnici.Gljive u bijelom vinuSastojci: 800 g gljiva , 2 šalice ulja , 2 manje glavice luka , 2 dl bijelog vina , 1 limun , sol ,

papar , peršinov list

Priprema: Očistiti i dobro oprati gljive. Ocijediti ih i narezati. Ulje zagrijati, dodati sitnonasjeckani luk, dodati gljive i sve prepržiti. Dodati sok od limuna, nasjeckani peršinov list,

papar i sol. Na kraju dodati bijelo vino i lagano prokuhati još nekoliko minuta. Maknuti sa štednjaka,ohladiti i poslužiti.

Gljive u gnijezdimaSastojci: 50 dag gljiva , 10 dag pšenične krupice ,� litre mlijeka , 2 žutanjka , bijelo vino , 1žlica sjeckanog peršina , 1 rajčica , maslac , sol , papar

Priprema: Gljive očistite i narežite na tanke listiće. Mlijeko s malo soli pustiti da zavri i tada postupno dodavati krupicu te uz miješanje kuhati 10 minuta. Maknite krupicu s vatre, dodajte joj 1,5 dag maslaca i pomiješajte, a zatim postupno umiješajte 2 žutanjka. Ovako pripremljenukrupicu razvuči po navlaženoj podlozi i pustiti da se ohladi.

U međuvremenu popržite gljive na malo maslaca, dodajte malo vina, soli i papra i oguljenu ina kriške narezanu rajčicu. Pirjajte 30 minuta i pred sam kraj pirjanja umiješajte peršin.

Ohlađenu krupicu izrežemo pomoću oblika za kekse ili pomoću čaše� 8 centimetara nakolačiće kojima u sredini napravimo udubinu. Zatim ih premažemo maslacem, punimo

pirjanim gljivama i slažemo u maslacem premazan limeni oblik za pečenje.

Gnijezda pečemo 15 minuta na srednjoj temperaturi i odmah poslužimo.

Sušenje pečuraka.pdf

Documents

Transcript of Sušenje pečuraka.pdf