Surowce browarniczeSurowce browarnicze

JęczmieńJęczmień

((Hordeum vulgareHordeum vulgare))

Formy i odmiany

Przyrośnięta łuskaJary i ozimy (4t/h i 6t/h)2, 4 lub 6 rzędowy

Odmiany – ponad 300 zarejestrowanych w krajach EBC

Formy i odmiany

Poszukiwane cechy: Odporność na choroby i szkodniki i wyleganie Dobre wykorzystanie nawozów Wysoki plon Dobry kształt ziaren Dobra zdolność pobierania wody Niska zawartość białka Wysoka energia kiełkowania Dobra zdolność wytwarzania enzymów Łatwość osiągnięcia dobrego rozluźnienia Wysoka wydajność ekstraktu w słodzie

Uprawa

Główni producenci: Praktycznie wszystkie kraje europejskie Kanada i USA Australia

Budowa zewnętrzna ziarna

1. Podstawa

2. Czubek

3. Bruzdka

4. Szczoteczka

5. Pofałdowania łuski

6. Plewka brzuszna

7. Plewka grzbietowa

1. Zarodek2. Liść3. Korzonek4. Tarczka zarodkowa5. Nabłonek palisadowy6. Bielmo7. Puste komórki bielma8. Warstwa aleuronowa9. Okrywa nasienna10. Okrywa owocowa11. Plewki

Do czego służy ziarno?

Skład chemiczny ziarna

Węglowodany 70-85%

Białka 10,5-11,5%

Związki mineralne 2-4%

Tłuszcze 1,5-2%

Inne –1-2%

Węglowodany

Skrobia (C6H10O5)n

Amylopektyna– 75-80% masy, nierozpuszczalna w wodzie, tworzy kleik na gorąco, warstwa zewnętrzna ziaren skrobi,

Amyloza – 20-25%, rozpuszczalna w gorącej wodzie, nie tworzy kleiku, warstwa wewnętrzna

Amyloza połączenia w pozycji 1,4

Amylopektyna co 15-30 reszt połączenia w pozycji 1,6

Cukry proste i dwucukry (1,8-2%)

Sacharoza

Fruktoza

Glukoza

Celuloza (5-6%)

Nie jest rozkładana przez enzymy słodu

Całkowicie nierozpuszczalna

Występuj wyłącznie w łusce

Hemicelulozy

80-90% -glukany Powodują powstanie żelu – wpływają na

lepkość brzeczki

10-20% pentozany

Występują w ścianach komórek bielma

Ciała białkowe (8-11%)

Białka Gluteliny (ok. 30%) – nierozpuszczalne w

wodzie Prolaminy (ok. 37%, hordeina) -

nierozpuszczalne w wodzie Globuliny (ok. 15%, edestyna)– frakcja

rozpuszczalna, koagulująca przy gotowaniu jednak niecałkowicie

Albuminy (ok. 11%, leukozyna) – frakcja rozpuszczalna, wytraca się przy gotowaniu

Ciała białkowe

Produkty rozpadu białek (8% ciał białkowych) Wielkocząsteczkowe – proteozy i peptony Niskocząsteczkowe – aminokwasy, peptydy (3-

9 amkw. oligo-, 10-100 amkw. poli-) Dostarczają azot drożdżom

Tłuszcze (ok. 2%)

Głównie w warstwie aleuronowej

Znaczna cześć nienasycona i reaktywna

Związki mineralne (2-3%)

Fosforany – 35%

Krzemiany – 25%

Sole potasowe – 20%

Pierwiastki śladowe: Zn, Mn, Cu

Inne składniki

Garbniki (polifenole) Występują w łusce Przykry, drapiący, gorzki smak Antocyjany i antycyjanidyny (ich prekursory)

Witaminy: B1, B2, E

Enzymy

Inne składniki: enzymy

Mechanizm działania enzymu1. Centrum aktywne2. Aminokwasy funkcyjne3. Substrat4. Produkt

Obniżenie energii aktywacji

Ocena jęczmienia na słód

Cechy zewnętrzne: zapach, wilgotność, barwa i połysk, wygląd łuski, ziarna porośnięte, zanieczyszczenia, ziarna uszkodzone, kształt i wielkość, wyrównanie, porażenie szkodnikami

Ocena jęczmienia na słód

Badania mechaniczne i chemiczne Analiza sitowa (sita: 2,8, 2,5 i 2,2mm)

2,8 i 2,5 (gatunek 1), 85-95% 2,2 (gatunek 2). Poślad – pasza, do 4%

Masa tysiąca ziaren – przeliczona na ziarno suche Ciężar hl Mączystość przekroju – min 80% ziaren Zawartość białka – przez oznaczenie azotu i

pomnożenie przez 6,25

Ocena jęczmienia na słód

Badania fizjologiczne Zdolność kiełkowania (min. 96%) Energia kiełkowania - ilość wykiełkowanych po 3 i 5

dniach Po 5 dniach powinno wykiełkować od 95% średnia jakość do

98% wysoka jakość Różnica między 5 i 3 dni powinna być jak najmniejsza

Wrażliwość na wodę (zależność kiełkowania od ilości wody)

Zdolność pobierania wody.