Surimi Ca Tap

i

Luận văn đính kèm sau đây với tên đề tài : “HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI VÀ ĐA DẠNG HÓA CÁC SẢN PHẨM TỪ SURIMI CÁ TẠP” Do Nguyễn Thị Mỹ Tuyền thực hiện và báo cáo đã được hội Đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện

Cần thơ, ngày tháng năm 2009

Chủ tịch hội đồng

ii

LỜI CẢM ƠN

Trước hết, con xin gởi lời biết ơn chân thành đến cha mẹ và gia đình đã luôn hỗ trợ cho con, là nguồn động viên và là chỗ dựa tinh thần vững chắc cho con trong suốt thời gian qua.

Xin gởi lời cám ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Minh Thủy, người đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và truyền đạt cho em những kiến thức sâu rộng để em có thể hoàn thành tốt đề tài luận văn này.

Em xin chân thành cám ơn toàn thể thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm và các cô trong thư viện khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng đã truyền đạt kiến thức cho em trong suốt quá trình học tập để em có thể hoàn thành luận văn.

Xin gởi lời cám ơn chân thành đến ông Trịnh Công Phát (Công Ty TNHH Sơn Phát) đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt luận văn này. Cuối lời, tôi xin gởi lời cám ơn đến các bạn lớp Công nghệ thực phẩm Khóa 31, những người đã luôn bên cạnh và giúp đỡ tôi trong thời gian học tập và thực hiện luận văn.

Cần Thơ, ngày 29 tháng 5 năm 2009

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Mỹ Tuyền

iii

MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG ....................................................................................................... v DANH SÁCH HÌNH........................................................................................................ vi TÓM LƯỢC .................................................................................................................. vii CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................. 1

1.1 TỔNG QUAN ......................................................................................................... 1 1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI ................................................................................................ 1

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................................ 2 2.1 GIỚI THIỆU VỀ SURIMI....................................................................................... 2

2.1.1 Surimi là gì? ..................................................................................................... 2 2.1.2 Nguồn nguyên liệu chính trong sản xuất surimi................................................. 2 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của surimi ........................................................................... 3 2.1.4 Tình hình phát triển của sản phẩm..................................................................... 3 2.1.5 Một số chỉ tiêu của surimi................................................................................. 3

2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ XUẤT SURIMI ......................................................... 5 2.2.1 Ý nghĩa các công đoạn...................................................................................... 6

2.2.1.1 Nguyên liệu ................................................................................................ 6 2.2.1.2 Xử lý .......................................................................................................... 6 2.2.1.3 Nghiền ép................................................................................................... 6 2.2.1.4 Rửa ............................................................................................................ 6 2.2.1.5 Ép .............................................................................................................. 7 2.2.1.6 Cắt trộn phụ gia......................................................................................... 7 2.2.1.7 Định hình ................................................................................................... 7 2.2.1.7 Vào khuôn.................................................................................................. 8 2.2.1.8 Cấp đông ................................................................................................... 8

2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI ............................... 8 2.3.1 Nguyên liệu ...................................................................................................... 8

2.3.1.1 Điều kiện thu hoạch nguyên liệu................................................................. 8 2.3.1.2 Yếu tố giống loài nguyên liệu ..................................................................... 8

2.3.2 Gấc................................................................................................................... 9 2.3.2.1 Thành phần hóa học của gấc.................................................................... 10 2.3.2.2 Công dụng của gấc .................................................................................. 11

2.3.3 Đặc tính của mỡ và tác dụng của mỡ đối với sản phẩm ................................... 12 2.3.3.1 Thành phần hoá học của mỡ .................................................................... 12 2.3.3.2 Tác dụng của mỡ lên thực phẩm.............................................................. 12

2.3.4 Tinh bột .......................................................................................................... 12 2.3.4.1 Định nghĩa ............................................................................................... 12 2.3.4.2 Tính chất thủy nhệt và hồ hóa của tinh bột .............................................. 13 2.3.4.3 Tính chất nhớt và dẻo của hồ tinh bột....................................................... 13 2.3.4.4 Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột .............................................. 14 2.3.4.5 Khả năng đồng tạo gel với protein ........................................................... 14

2.3.5 Các chất phụ gia khác ..................................................................................... 15 2.3.5.1 Muối ........................................................................................................ 15 2.3.5.2 Polyphosphate.......................................................................................... 15

2.4 Các dạng sản phẩm surimi trên thế giới ................................................................. 15 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM................................. 17

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU........................................................................... 17 3.1.1 Thời gian và địa điểm ..................................................................................... 17 3.1.2 Nguyên liệu và dụng cụ .................................................................................. 17

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................................................................... 18

iv

3.2.1 Quy trinh chế biến surimi................................................................................ 18 3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gấc bổ sung đến chất lượng sản phẩm ....................................................................................................................... 19 3.2.3 Thí nghiệm 2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm ....................................................................................................................... 20 3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ heo bổ sung đến chất lượng sản phẩm ....................................................................................................................... 21 3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đối với sản phẩm........ 22 3.2.6 Thí nghiệm 5: Đa dạng hóa sản phẩm từ surimi .............................................. 23

3.2.6.1 Các sản phẩm surimi chiên ...................................................................... 23 3.2.6.2 Sản phẩm xúc xích cá .............................................................................. 23

3.2.7 Áp dụng quy trình chế biến cá thịt đỏ (cá ngừ)................................................ 24 3.2.8 Các chỉ tiêu phân tích cho toàn bộ thí nghiệm ................................................. 25 3.2.9 Phương pháp xử lý số liệu thu thập ................................................................. 25

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN.......................................................................... 26 4.1 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁ TẠP............................................................... 26 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ GẤC BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 26 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ TINH BỘT BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM......................................................................................................................... 28 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ MỠ HEO BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM......................................................................................................................... 31 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHIÊN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .... 33 4.5 ĐA DẠNG HÓA CÁC SẢN PHẨM TỪ SURIMI................................................ 35

4.5.1 Dòng sản phẩm chiên đa dạng từ surimi.......................................................... 35 4.5.2 Sản phẩm xúc xích cá ..................................................................................... 36

4.6 Áp dụng quy trình chế biến trên cá ngừ ................................................................. 37 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ........................................................................ 38

5.1 KẾT LUẬN........................................................................................................... 38 5.2 ĐỀ NGHỊ .............................................................................................................. 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 39 PHỤ LỤC 1 ....................................................................................................................... i

v

DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học và khả năng sinh nhiệt của một số loại cá ........................... 2 Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý ............................................................................... 4 Bảng 2.3 Chỉ tiêu vi sinh ................................................................................................... 4 Bảng 2.4 Thành phần hóa học của trái gấc (tính trên 100g thịt hạt).................................. 10 Bảng 2.5 Thành phần carotenoids có trong dầu gấc ......................................................... 10 Bảng 2.6 Thành phần acid béo có trong màng gấc ........................................................... 11 Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu ................................................................ 26 Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ gấc bổ sung đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm ................ 26 Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ gấc bổ sung đến tính chất cảm quan sản phẩm.................. 28 Bảng 4.4 Mô tả sản phẩm với tỷ lệ gấc bổ sung (2-10%) so với mẫu đối chứng............... 28 Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột bổ sung đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm.......... 29 Bảng 4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột đến tính chất cảm quan sản phẩm ........................ 31 Bảng 4.7 Mô tả sản phẩm............................................................................................... 31 Bảng 4.8 Ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ heo bổ sung đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm .......... 31 Bảng 4.9 Ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ đến tính chất cảm quan sản phẩm............................... 33 Bảng 4.10 Mô tả sản phẩm.............................................................................................. 33 Bảng 4.11 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm.................. 33 Bảng 4.12 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến tính chất cảm quan sản phẩm................... 35 Bảng 4.13 Thành phần hóa học của sản phẩm surimi chiên ............................................. 35 Bảng 4.14 Thành phần hóa học của sản phẩm surimi hấp ................................................ 37 Bảng 4.15 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng chả cá ngừ ................................................... 37

vi

DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm surimi........................................................... 5 Hình 2.2. Hình trái gấc ...................................................................................................... 9 Hình 2.3 Cấu trúc amylopectin ........................................................................................ 12 Hình 2.4 Cấu trúc amylose .............................................................................................. 13 Hình 2.5 Các dạng sản phẩm chế biến từ surimi .............................................................. 16 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế chế biến surimi .................................................................. 18 Hinh 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1.................................................................................. 19 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .................................................................................. 20 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .................................................................................. 21 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 .................................................................................. 22 Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm các sản phẩm surimi chiên............................................ 23 Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm sản phẩm xúc xích cá ................................................... 24 Hình 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ gấc bổ sung đến cấu trúc sản phẩm................................... 27 Hình 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ gấc bổ sung đến màu sắc sản phẩm................................... 27 Hình 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột bổ sung đến cấu trúc sản phẩm ............................ 29 Hình 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột bổ sung đến màu sắc sản phẩm ........................... 30 Hình 4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ heo bổ sung đến cấu trúc sản phẩm............................ 32 Hình 4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ heo bổ sung đến màu sắc sản phẩm............................ 32 Hình 4.7 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến cấu trúc sản phẩm...................................... 34 Hình 4.8 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến màu sắc sản phẩm...................................... 34 Hình 4.9 Sản phẩm surimi bao crumb bánh mì(a), surimi bao cốm dẹp (b) trước khi chiên........................................................................................................................................ 36 Hình 4.10 Sản phẩm surimi bao crumb bánh mì(a), surimi bao cốm dẹp (b) sau khi chiên........................................................................................................................................ 36 Hình 4.11 Sản phẩm xúc xích cá trước khi hấp (c), xúc xích cá sau khi hấp (d) ............... 37

vii

TÓM LƯỢC Nghiên cứu chế biến các sản phẩm surimi được tiến hành trên cơ sở sử dụng nguồn nguyên liệu cá phong phú có giá thành thấp nhằm mục đích nâng cao hiệu quả kinh tế và đa dạng hoá sản phẩm, phục vụ nhiều hơn nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng. Surimi từ cá có giá trị dinh dưỡng và năng lượng cao, đảm bảo phần nào giá trị dinh dưỡng cho bữa ăn hằng ngày của con người. Trên cơ sở đó, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi (tỷ lệ gấc 2 ÷ 10%); tỷ lệ tinh bột (5 ÷ 20%) và tỷ lệ mỡ (5 ÷ 15%) nhằm tạo cho sản phẩm có chất lượng cao và giá thành thấp. Từ các kết quả đạt được, tiếp tục khảo sát chế độ chiên ở nhiệt độ 160oC trong thời gian 2÷5 phút với mục đích đảm bảo cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao với khả năng bảo quản lâu dài. Đồng thời thực hiện đa dạng hoá các sản phẩm từ surimi cá với hai dòng sản phẩm chiên và hấp, nhằm nâng cao giá trị cảm quan và giá trị kinh tế cho sản phẩm. Áp dụng quy trình được chọn cho loại cá có tỷ lệ cơ thịt đỏ cao nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu phong phú và rẻ tiền cũng là mục tiêu quan tâm của nghiên cứu này. Các kết quả nghiên cứu cho thấy khi sử dụng tỷ lệ gấc 5% (so với cá) sẽ tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao về cấu trúc, màu sắc và mùi vị. Sản phẩm có khả năng tạo gel tốt và mùi vị thơm ngon khi bổ sung thêm 10% tinh bột. Tỷ lệ mỡ 10% tạo cấu trúc sản phẩm vừa dai và mềm mại, mặt cắt mịn, ít bọt khí. Để bảo quản sản phẩm trong thời gian dài, duy trì giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao thì paste cá được chiên trong dầu ở nhiệt độ 160oC trong 2 phút. Thực hiện đa dạng hoá các sản phẩm surimi chiên (sản phẩm surimi bao crumb bánh mì, surimi bao cốm dẹp) với màu sắc và mùi vị hấp dẫn. Ngoài ra, dạng sản phẩm surimi hấp được thực hiện (xúc xích cá) có cấu trúc dẻo dai và giá trị dinh dưỡng cao. Bước đầu áp dụng quy trình đã chọn đối với nguyên liệu cá có tỷ lệ cơ thịt đỏ cho kết quả khá tốt.

1

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN

Cá là một trong những nguồn thực phẩm chính cung cấp protein cho chúng ta hằng ngày, đặc biệt protein của cá dễ đồng hóa và hấp thu hơn protein thịt. Cá còn chứa các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipid bao gồm acid oleic, acid linoleic, acid linolenic, acid arachidonic. Hơn nữa, cá có nhiều vitamin A và D, vitamin nhóm B gần giống thịt, riêng vitamin B1 thấp hơn thịt. Chất khoáng có trong cá khá cao, cá biển chứa nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, đặc biệt là iod. Do vậy, cá được xem là nguồn thực phẩm quý giá có thể chế biến nhiều món ăn ngon cho con người.

Tuy nhiên cá sau khi đánh bắt thường chết nhanh và xảy ra những biến đổi hóa lý dẫn đến hiện tượng thối rữa và không còn giá trị sử dụng. Hơn nữa, việc tận dụng nguồn cá tạp phong phú và rẻ tiền còn hạn chế và là sự lãng phí lớn nguồn tài nguyên có giá trị dinh dưỡng này.

Quy mô sản xuất surimi ở nước ta nói chung, đồng bằng sông Cửu Long nói riêng còn nhỏ lẻ và chỉ sản xuất ở dạng bán thành phẩm. Do vậy việc nghiên cứu chế biến surimi và các sản phẩm từ surimi cá tạp sẽ tận dụng được nguồn cá biển tạp rẻ tiền, nâng cao hiệu quả kinh tế với các dạng sản phẩm chế biến cao cấp, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ cá và cũng đáp ứng mục tiêu nâng cao giá trị dinh dưỡng (đặc biệt là nhu cầu protein) cho bữa ăn hằng ngày.

1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng (tỷ lệ gấc, tỷ lệ tinh bột, tỷ lệ mỡ và thời gian chiên) đến chất lượng surimi cá và thực hiện đa dạng hoá sản phẩm surimi (chả cá bao crumb bánh mì, chả cá bao cốm dẹp, xúc xích cá) với giá trị cảm quan và chất lượng cao. Đồng thời bước đầu khảo sát khả năng áp dụng quy trình trên cho loại cá có tỷ lệ cơ thịt đỏ cao (cá ngừ).

2

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ SURIMI

2.1.1 Surimi là gì?

Thuật ngữ surimi của Nhật Bản là một cách nói thông dụng được dùng để gọi tắt tên của các sản phẩm giả cua hoặc các sản phẩm đặc biệt khác từ paste cá. Surimi còn được gọi là chả cá, là một loại protein trung tính, được chế biến qua nhiều công đoạn rửa, nghiền và định hình lại cấu trúc. Các protein đã được làm sạch trộn với chất tạo đông và sau đó đem đi cấp đông, nó sẽ hình thành thể gel cứng và đàn hồi. Tính tạo gel, tính giữ nước và tạo nhũ tương tạo nên cấu trúc để làm nguyên liệu cho việc sản xuất Kamaboko (Phan Thị Thanh Quế, 2005).

2.1.2 Nguồn nguyên liệu chính trong sản xuất surimi

Hầu hết các loại cá đều có thể dùng để sản xuất surimi được. Hiện nay trên thế giới phần lớn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi là những loài cá thuộc họ cá tuyết. Tuy nhiên trên thị trường hải sản thế giới surimi còn được sản xuất từ các loài cá khác thuộc họ Parophrys, Microstoruns spp., Bothidae… Các loài cá này thường sống ở vùng biển Thái Bình Dương và Đại Tây Dương. Người ta còn sử dụng nhiều loài cá nổi mà trong thịt của chúng có lượng nước cao và cấu trúc cơ không ổn định. Một nguồn nguyên liệu quan trọng nữa để sản xuất surimi là các loài cá sống ở tầng nước giữa ngoài đại dương thịt của chúng dễ bị nước thấm qua. Thành phần hóa học của một số loại cá được cho ở bảng 2.1.

Bảng 2.1 Thành phần hóa học và khả năng sinh nhiệt của một số loại cá

Khả năng sinh nhiệt

Tên cá Protein (%khối lượng)

Mỡ (%khối lượng)

Nước (%khối lượng)

Tro (%khối lượng) 100g

thịt 100g cá

Thu chấm 20,39 2,50 75,35 1,39 106,89 80,30 Thu vạch 20,90 1,02 77,20 1,53 95,18 62,30 Nhồng 20,60 1.38 74,30 1,30 97,29 63,40 Nục sồ 20,40 1,14 77,98 1,30 104,20 52,60 Bạc má 20,00 1,90 77,00 1,80 98,74 51,35 Đù nanh 18,50 1,50 78,60 1,20 89,80 48,70 Đù đầu nhọn 19,80 1,20 78,50 1,30 92,34 46,80 Hồng 20,04 1,02 77,90 1,22 91,48 45,68 Lượng dài vây đuôi 18,40 1,00 79,00 1,40 84,74 42,40 Lượng ngắn vây đuôi 18,05 1,12 78,70 1,34 84,62 420,30

(Đỗ Cẩn Trọng và Nguyễn Minh Phụng,1996)

3

Quá trình xay nhỏ và rửa thịt bằng nước của những loài cá này khi chế biến cho phép nâng cao chất lượng thực phẩm của chúng. Những loài sau đây được xem là nguyên liệu để sản xuất surimi: Mustetus nanozo, Glyphis glaucus, Squalus fernadinus, Sphyrau zygaena, Lamuadi tropis, Playrlina sinensis, Centrofous atromanates, cá loài có chất lượng kém hơn là Isunis glaucus, Rhinobatis shelgli, Carsha- shinua gangeticus.

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của surimi

Surimi có giá trị dinh dưỡng cao, với hàm lượng chất béo ít hơn 1%. Người tiêu dùng biết đến surimi như một nguồn cung cấp protein, chất khoáng và vitamin, đồng thời surimi còn được sử dụng phổ biến như một loại thức ăn kiêng. Nó được đánh giá là rất tốt cho sức khỏe vì hàm lượng chất béo thấp.

2.1.4 Tình hình phát triển của sản phẩm

Trước đây, surimi chỉ được sản xuất thủ công ở quy mô nhỏ. Từ năm 1970, được biết đến ở Mỹ, 1980 được biết đên ở châu Âu, và hiện nay nó đã được biết đến trên toàn thế giới và surimi trở thành sản phẩm được sử dụng phổ biến tại Mỹ và nhiều nước châu Âu.

Hiện nay, surimi có mặt trong khu sản phẩm đông lạnh của hầu hết các siêu thị. Ở nước ta các công ty chế biến hải sản cũng đang đầu tư sản xuất surimi xuất khẩu. Nhiều loại cá ở Việt Nam rất thích hợp cho việc sản xuất surimi. Hiện surimi được sản xuất bằng cá bò với sản lượng từ 50.000 đến 70.000 tấn/năm và có khả năng có thể đạt tới hàng trăm tấn nếu có đầu tiêu thụ đảm bảo.

Tiêu thụ surimi của EU năm 2006 tăng 7,5% lên 132.300 tấn. Năm 2005, EU nhập khẩu 36.100 tấn surimi nguyên liệu trong đó 55% nhập khẩu từ Mỹ, và 22% từ Chilê. Nhập khẩu surimi thành phẩm đạt 48.000 tấn. Trung Quốc và Thái Lan là hai nhà cung cấp lớn nhất, đều chiếm 34% tổng nguồn cung surimi cho thị trường này. Nhà cung cấp Hàn Quốc chiếm 12%, Ấn Độ: 9% và Malaysia: 8%.

Theo các nhà quan sát, thị trường EU đang có xu hướng chuyển từ các sản phẩm đông lạnh chất lượng thấp sang các mặt hàng ướp lạnh chất lượng cao. Do vậy, nhập khẩu từ Hàn Quốc và Trung Quốc của EU có chiều hướng giảm. Pháp là nước tiêu thụ surimi lớn nhất ở EU với khoảng trên 52.000 tấn/năm. Tiếp đến là Tây Ban Nha: 40.000 tấn và Italia: 11.000 tấn.

2.1.5 Một số chỉ tiêu của surimi

Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển do Viện nghiên cứu hải sản biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ đề nghị, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số : 535/1998/QÐ-BTS ngày 10 tháng 9 năm 1998 được cho ở bảng 2.2 và bảng 2.3.

4

Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý

Chỉ tiêu Mức và yêu cầu

Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2

1. Màu sắc Trắng đến trắng ngà

2. Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi cá biển, không có mùi lạ

3. Ðộ pH 6,5 - 7,2

4. Hàm lượng nước, tính bằng tỷ lệ % khối lượng, không lớn hơn.

76,0 78,0 80,0

5. Lượng tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc.

10 - 9 8 - 7 6 - 5

6. Ðộ dẻo xếp theo loại (A, B, C,D), không nhỏ hơn.

AA A B

7. Ðộ đông kết tính trên đồ thị, theo g.cm, không nhỏ hơn.

350 330 300

8. Ðộ trắng, tính bằng tỷ lệ %, không nhỏ hơn.

50 45 40

6. Ðộ dẻo xếp theo loại (A, B, C,D), không nhỏ hơn.

AA A B

Bảng 2.3 Chỉ tiêu vi sinh

Tên chỉ tiêu Mức và yêu cầu

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn

100.000

2. Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn

100

3. Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn

100

4. Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

Không cho phép

5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép 6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm

Không cho phép

5

2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ XUẤT SURIMI

Quy trình chế biến surimi tổng quát được cho ở hình 2.1.

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm surimi (Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Nguyên liệu

Xử lý

Nghiền ép

Rửa

Ép

Khử nước

Cắt. trộn phụ gia

Định hình

Vào khuôn

Cấp đông

Trữ đông

Thành phẩm

6

2.2.1 Ý nghĩa các công đoạn

2.2.1.1 Nguyên liệu Độ tươi của cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả sản xuất cao nhất. Ở Nhật, sản phẩm Surimi trong các nhà máy có giá trị rất cao. Mỗi loài phải được xử lý dựa trên giá trị của nó. Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và tính chất hóa học của sản phẩm. Cá tươi chế biến thích hợp hơn, tạo ra sản phẩm ít màu và các liên kết của mô cơ hình thành gel tốt hơn. Khi cá có hàm lượng nước thấp và protein cao nghĩa là chu kỳ rửa ít. pH thấp có xu hướng tạo gel bền hơn nhưng nước dễ dàng tách trong quá trình chế biến. Cá sau giai đoạn tê cứng, pH bắt đầu tăng cao khả năng giữ nước tốt và gel trở nên mềm. (Phan Thị Thanh Quế, 2004).

2.2.1.2 Xử lý Cá tươi được cắt đầu, bỏ nội tạng và rửa. Với sản phẩm surimi được chuẩn bị từ thịt cá đã được phi lê sẵn sẽ cho sản phẩm có chất lượng ổn định hơn. Tuy nhiên, trong quá trình chuẩn bị thịt phi lê, hiệu suất thu hồi thịt sẽ giảm do một phần thịt còn dính lại ở các phần xương. Việc sử dụng thịt cá còn nguyên xương sẽ làm cho sản phẩm surimi có chất lượng kém hơn. Bởi vì trong quá trình ép lấy thịt cá dịch lỏng trong các tế bào thần kinh, tủy và các thành phần còn sót lại trên xương như lá lách, thận, ruột, dạ dày... rất giàu enzyme gây biến tính protein, mặc dù quá trình rửa có thể loại các enzym này nhưng không triệt để. Bù lại hiệu suất thu hồi thịt trong trường hợp này cao hơn.

Khâu này cần thực hiện tốt vì có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cá trong quá trình chế biến và bảo quản.Quá trình loại bỏ này ở các nước công nghiệp thường được tiến hành trong những thiết bị chuyên dùng, còn đối với những nước đang phát triển thì chủ yếu tiến hành bằng phương pháp thủ công.

2.2.1.3 Nghiền ép Mục đích nghiền ép là tách xương, vảy, da bằng phương pháp cơ học. Đối với thịt phi lê đem đi nghiền, hiệu suất làm việc của máy rất cao. Trong quá trình nghiền có các biến đổi vật lý và hóa học xảy ra: cấu trúc thịt cá bị phá vỡ hoàn toàn, nhiệt độ gia tăng trong quá trình nghiền làm cho protein bị biến tính một phần (Phan Thị Thanh Quế, 2004).

2.2.1.4 Rửa Chu kỳ rửa của cá với nước là giai đoạn quan trọng của tiến trình sản xuất surimi. Mỗi lần rửa phải được thực hiện nhanh trong khoảng 5-10 phút, tỉ lệ nước rửa với cá khoảng 3:1 hoặc 4:1 sẽ cho kết quả cao, nhiệt độ nước rửa thường khoảng 0 -5oC để ngăn chặn sự biến tính của protein. Quá trình rửa được lặp lại 2-3 lần. Đối với cá

7

nạc vấn đề màu, mùi có thể bị giảm nhẹ nhưng không đáng kể bởi vì các thao tác rửa được thực hiện rất nhanh. Trong cá khoảng 2/3 chất khô của thịt được cấu thành từ những sợi tơ cơ có tính chất, chức năng rất tốt. Phần còn lại chứa các thành phần máu, lipid và các protein chất cơ khác là thành phần bất lợi đối với quá trình sản xuất surimi, các thành phần này cũng được loại ra khỏi cá một ít. Chính những đặc điểm này cá nạc có thể rửa 1-2 lần là được.

Đối với các loại cá có chứa nhiều lipid, trong quá trình rửa lipid dễ bị thủy phân. Chất béo của cá đa số là chất béo chưa bão hòa dễ bị oxy hóa tạo nên màu và mùi khó chịu, cần phải loại ra trong quá trình sản xuất. Ở lần rửa thứ nhất người ta dùng nước rửa là dung dịch NaHCO3 0,5% nhằm tẩy màu và mùi thịt cá. Ở lần rửa sau cùng dùng nước muối nồng độ 0,1-0,3% để rửa nhằm dễ dàng cho việc ép khô nước sau này (Phan Thị Thanh Quế, 2004).

Chất lượng nước rửa rất quan trọng như khi pH cao sẽ làm tăng khả năng giữ nước. Nước cứng với sự hiện diện của ion Ca2+, Mg2+, Fe3+ sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm (Park, 2004).

2.2.1.5 Ép Việc khử nước làm giảm hàm lượng nước của thịt cá còn khoảng 80 - 85% so với trọng lượng ướt. Phương pháp cổ truyền là dùng máy ép trục vít. Ngoài ra, người ta còn sử dụng máy ly tâm quay với tốc độ cao để tách nước. Trong quá trình ép tách nước một phần những chất có khả năng hòa tan trong nước (protein, khoáng...) sẽ bị thất thoát. Việc khử nước và lọc là giai đoạn kết thúc của tiến trình sản xuất surimi truyền thống.

2.2.1.6 Cắt trộn phụ gia Quá trình cắt và trộn các chất phụ gia nhằm ổn định câu trúc protein cá nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm, tạo sự đồng nhất giữa thịt cá và gia vị để chuẩn bị cho giai đoạn định hình.

Thành phần các chất thêm vào: đường, sorbitol, polyphosphate.

Trong quá trình phối trộn có sự gia tăng nhiệt độ. Vì vậy cần phải bổ sung nước đá xay nhuyễn hoặc nước lạnh vào nhằm làm giảm nhiệt độ sản phẩm. Nhiệt độ thấp làm cho cấu trúc thịt cá co lại và sản phẩm dai hơn.

2.2.1.7 Định hình Sau khi trộn các phụ gia, surimi được ép viên, ép thành những khoanh dài hay để nguyên dạng bột nhão (paste). Sản phẩm được đóng gói chân không tự động trong các bao PE nhằm tránh cho sản phẩm tiếp xúc với không khí gây tái nhiễm vi sinh.

8

2.2.1.7 Vào khuôn Tạo cho sản phẩm có hình dáng đẹp, đồng thời thực hiện quá trình “suvari” tức là trong thịt cá xay hình thành cấu trúc protein dạng lưới (tạo gel) tương đối bền vững.

2.2.1.8 Cấp đông Nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản từ 6-12 tháng. Nhiệt độ cấp đông khoảng -40oC, sau cho tâm sản phẩm đạt nhiệt độ -15 oC trong khoảng thời gian 4–5 giờ. Quá trình bảo quản vận chuyển surimi phải được duy trì ở trạng thái lạnh, nhiệt độ khoảng -25oC.

2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI 2.3.1 Nguyên liệu

2.3.1.1 Điều kiện thu hoạch nguyên liệu Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Để có sản phẩm surimi tốt cần có nguồn nguyên liệu phù hợp, chất lượng nguyên liệu phụ thuộc rất lớn và điều kiện đánh bắt đặc biệt là các yếu tố sau: điều kiện thời tiết, cách thức đánh bắt, kích cỡ của lưới, cách ướp muối, nhiệt độ và thời gian lưu trữ trên tàu.... trong đó yếu tố nhiệt độ và thời gian là hai yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Điều kiện tồn trữ bình thường nên hoàn thành sản phẩm trong 12 giờ sau khi đánh bắt, nhưng một vài hệ thống có thể giữ được lâu hơn. Điều kiện đánh bắt tốt nhất ở 4-6oC, ở điều kiện đánh bắt ở nhiệt độ cao hơn khoảng 15-24oC enzyme phân giải protein hoạt động mạnh đẩy nhanh quá trinh hư thối. Moi ruột ngay sau khi đánh bắt và giữ ở nhiệt độ thấp là 2 cách tốt nhất để giải quyết vấn đề trên (Park, 2004).

2.3.1.2 Yếu tố giống loài nguyên liệu Giống loài của nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến quá trình chuẩn bị surimi. Cá nạc sẽ cho surimi có chất lượng cao hơn cá béo, cũng như quy trình chuẩn bị surimi từ cá nạc đơn giản hơn cá béo (Park, 2004).

Các loại cá thịt đỏ nói chung thì tỷ lệ thị đỏ nhiều hơn và trong phần thịt đỏ chứa nhiều glycogen nên khi cá chết glycogen sẽ chuyển hóa thành acid lactic, kết quả là pH giảm làm ảnh hưởng lớn dến quá trình tạo gel. Khi pH giảm, sự hút nước của cơ thể cá cũng giảm. Khi pH = 7 lượng nước hút vào bằng dung tích của cơ thịt. Khi pH = 6 thì dưới 50% và khi pH = 5 thì gần đến điểm đẳng điện của protein nên lượng nước hút vào bé nhất chỉ khoảng 25%.

Tỷ lệ cơ thịt sẫm: cơ thịt sẫm rất giàu myoglobin, ty thể, chất béo và collagen…Đây là những thành phần bất lợi trong quá trình chuẩn bị surimi. Các thành phần này ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm, cần phải được loại ra trong quá trình

9

chuẩn bị surimi. Ngược lại cá có tỉ lệ cơ thịt trắng thấp, có chứa hàm lượng myoglobin, ty thể, chất béo… thấp. Do đó hàm lượng chung của các chất này trong cá béo cao hơn cá nạc, quy trình sản xuất cá nạc ít bị ảnh hưởng bởi các yếu tố này.

Hàm lượng chất béo cao: các thành phần của cá cũng như hàm lượng chất béo có trong cá thay đổi tùy theo mùa. Với loài cá trích hàm lượng chất béo thấp nhất vào tháng 3 (1-5%), cao nhất vào tháng 11 (15-20%). Chất béo trong cá phần lớn là chất béo chưa bão hòa, cho nên nó rất dễ bị thủy phân và oxy hóa cho ra các chất có mùi lạ và màu thịt cá trở nên sẫm tối. Do đó các chất béo cần phải được loại ra trong quá trình rửa.

Hàm lượng nitơ phi protein và các protein tương cơ cao: các protein này tan được trong nước nhờ lực liên kết ion yếu. Sự có mặt các protein tương cơ cùng các chất nitơ phi protein (urê, creatin …) với tỉ lệ cao là yếu tố hạn chế trong quá trình sản xuất surimi. Các protein tương cơ và nitơ phi protein ảnh hưởng chính đến việc tạo màu, mùi vị của sản phẩm. Chính vì thế trong quá trình sản xuất surimi cần phải loại bỏ các thành phần này ra khỏi cơ thịt cá để cải thiện màu sắc, mùi vị của sản phẩm.

2.3.2 Gấc Trái gấc có tên khoa học là Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng thuộc họ Cucurbitaceae (họ bí) và được gọi theo tên khác nhau như Bhat Kerale, Moc Niet Tu, Kushika, Fakkao…Ở Việt nam, gấc được gọi là dây gấc. Có khoảng 45 loài trên thế giới, đa số là cây trồng, tập trung chủ yếu ở vùng nhiệt đới Châu Phi và Châu Mỹ. Châu Á có khoảng 5-7 loài, trong đó Việt Nam có 4 loài. Gấc được trồng chủ yếu ở Ấn Độ, Trung Quốc, Philippin, Lào và Việt Nam.

Quả gấc bầu dục hoặc hình trứng, đầu tù hoặc hơi nhọn, dài 12-17 cm, rộng từ 4-6 cm, nặng từ 500-1600 g, mặt ngoài có rất nhiều gai nhọn, khi chín màu đỏ, hạt dẹt, màu đen hoặc xám đen, vỏ ngoài rất cứng có răng tù ở mép, dài 5-6 cm (hình trái gấc được cho ở hình 2.2). Trái chín được thu hoạch từ tháng tám đến tháng hai (Đỗ Huy Bích, 2000)

Hình 2.2. Hình trái gấc

10

2.3.2.1 Thành phần hóa học của gấc Nhân hạt gấc chứa protein 2,64%, lipid 55,3%, đường 2,9%, tannin 1,8%, cenlulose 2,8%, và một số enzyme (phosphatase, invertase, peroxydase). Dầu hạt có hàm lượng 47% so với nhân và 29 % so với hạt. Đó là chất lỏng màu lục nhạt, để lâu và tiếp xúc với không khí có màu vàng nhạt. Các acid béo bao gồm acid stearic, acid palmitic, acid oleic, acid linoleic, acid ricinoleic, momordic, acid α-eleostearic và momorcochin.

Ngoài ra còn có một số chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như đồng, sắt, coban và đặc biệt kẽm (rất cần thiết cho những người bệnh mãn tính về gan) và selenium, một chất mới được biết rất cần thiết để phòng chống ung thư. Thành phần hóa học của gấc được đề cập trong bảng 2.4.

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của trái gấc (tính trên 100g thịt hạt)

Nước Calories Glucid Protein Lipid Chất xơ Tro Ca P

Caroten-oid

(%) (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (µg)

Trái 90,2 29 6,4 0,6 0,1 1,6 27 38

Màng hạt 77 125 10,5 2,1 7,9 1,8 0,7 56 6,4 45780

(Nguồn: Lê Thùy Vương, 2002)

Dầu màng gấc là nguồn nguyên liệu quý cho nhiều β- carotene hơn so với dầu cá và nhiều lycopene. Thành phần carotenoids trong dầu màng gấc được cho ở bảng 2.5.

Bảng 2.5 Thành phần carotenoids có trong dầu gấc

Carotenoids % Tổng carotenoids

α -caroten β-caroten

Phytoene Lutein

Lycopene Các carotenoids khác

13,02 49,08

2,36 7,07

10,73 17,74

(Nguồn: Lê Thùy Vương, 2004)

11

Màng gấc cho 8% dầu là chất lỏng sánh, trong, màu đỏ, mùi thơm ngon đặc biệt, vị béo. Nếu để lâu hoặc để ở nhiệt độ 0-5oC sẽ có cặn thuộc nhóm tinh thể carotenoids. Dầu màng gấc chứa 0,1% β- carotene, ngoài ra còn có acid oleic 44,4%, acid linoleic 14,7%, acid stearic 7,89%, acid palmitic 33,8% (bảng 2.6).

Bảng 2.6 Thành phần acid béo có trong màng gấc

Tên acid mg/100g thịt hạt % Tổng acid béo Loại acid

Myristic Palmitic Palmitoleic Stearic Oleic Vaccenic Linoleic Alpha linolenic Eicosanoic Gadoleic Arachidonic Docosanoic

89 2248 27 720

3476 115

3206 218 40 15 10 19

0,87 22,04 0,26 7,06 34,08 1,13 31,43 2,14 0,39 0,15 0,10 0,19

No No

Chưa no No

Chưa no Chưa no Chưa no Chưa no

No Chưa no Chưa no

No

Tổng 10198

( Nguồn: Stephen R Dueker, và công sự, 1998)

2.3.2.2 Công dụng của gấc Các nghiên cứu khoa học cho thấy trong quả gấc chứa nhiều vitamin, đặc biệt là rất giàu β-carotene, lycopene là các vi chất thiên nhiên rất cần thiết cho cơ thể con người. Lycopene và β-carotene được chứng minh là chất chống oxy hóa, có khả năng trung hòa các gốc tự do, chống lại sự già nua của tế bào cơ thể, giúp trẻ hóa làn da, sửa chữa những tổn thương trong cấu trúc cơ thể, giúp ngăn ngừa bệnh ung thư và các bệnh gan, mật. Lycopene là carotenoid duy nhất có khả năng ngăn ngừa được chứng nhồi máu cơ tim, bảo vệ gen khỏi bị tổn thương và có khả năng hạn chế những biến chứng của bệnh tiểu đường.

Các nhà nghiên cứu cũng thừa nhận gấc là loại quả sạch, an toàn và có hiệu quả chống oxy hóa cao hơn cà chua và cà rốt nhiều lần, tăng khả năng miễn dịch và sức đề kháng cho cơ thể, loại bỏ phần nào tác hại của môi trường như tia xạ, thuốc trừ sâu... giúp cơ thể khỏe mạnh, da dẻ mịn màng. Phần ăn được của gấc chứa lượng β-carotene (chiếm gần 1/2 tổng carotenoid có trong dầu gấc) cao gấp hai lần so với dầu gan cá thu và khoảng 10 lần so với cà rốt. Đó là nguồn β-carotene thiên nhiên thuần túy nên có tác dụng chống lão hóa mạnh nhất, đồng thời bổ sung nguồn

12

vitamine A hợp lý và an toàn. Khi vào cơ thể, β-carotene dưới tác dụng của men carotenase có trong gan và thành ruột sẽ chuyển hóa thành vitamin A, vì vậy khi sử dụng gấc sẽ không có hiện tượng thừa vitamin A (Nguyễn Minh Thủy, 2008)

2.3.3 Đặc tính của mỡ và tác dụng của mỡ đối với sản phẩm 2.3.3.1 Thành phần hoá học của mỡ Các glycerid là thành phần chủ yếu của mỡ. Về mặt cấu tạo, nó là một ester của rượu 3 chức (glycerid) và các chất béo có phân tử lượng cao. Cùng với các triglyceride, trong thành phần của mỡ còn có một lượng chất đi kèm theo như phospholipids, sterol, vitamin… 2.3.3.2 Tác dụng của mỡ lên thực phẩm Lượng mỡ sử dụng làm cho sản phẩm mềm mại, tăng giá trị cảm quan, đồng thời làm hạ giá thành sản phẩm.

Hơn nữa mỡ giữ vai trò quan trọng là mức độ kết giữa các mô và múc độ chưa bão hoà của các thành phần lipid. Kết quả sự tăng liên kết giữa các mô là chống lại sự gia tăng các tác động cơ học. Tỷ lệ mỡ bổ sung có ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ hỗn hợp, nhiệt độ hỗn hợp có liên quan đến sự nóng chảy của phân tử lipid. Trong quá trình xay, mỡ biến đổi thành liên kết lacto-protein có tác dụng gia tăng độ nhớt hỗn hợp, gia tăng hàm lượng mỡ liên kết liên quan đến sự gia tăng khả năng giữ nước của hỗn hợp (Nguyễn Văn Mười, 2006).

2.3.4 Tinh bột

2.3.4.1 Định nghĩa Tinh bột không phải là hợp chất đồng thể mà gồm hai polysaccharide khác nhau amylose và amylopectin. Cấu trúc của amylopectin và amylose được thể hiện ở hình 2.3 và hình 2.4.

Hình 2.3 Cấu trúc amylopectin (Nguồn: www.hoahocvietmam.net)

http://www.hoahocvietmam.net

13

Hình 2.4 Cấu trúc amylose (Nguồn: www.hoahocvietmam.net) Nhìn chung tỉ lệ giữa amylose và amylopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼. Các tinh chất thực phẩm của tinh bột được hình thành là do các tính chất của amylose và amylopectin. 2.3.4.2 Tính chất thủy nhệt và hồ hóa của tinh bột Trong phân tử tinh bột có chứa các nhóm có cực mạnh. Khi tinh bột ở trạng thái tự nhiên thì các phân tử thường liên kết với nhau bằng liên kết hydro rất bền nên khi ở trong nước lạnh có thể hấp thu nước một cách thuận nghịch nhưng rất nhỏ.

Ngoài ra, hạt tinh bột lại có lớp vỏ bao bọc nên để phá hủy được cấu trúc này đòi hỏi một năng lượng đáng kể. Khi hạt tinh bột hấp thu nước sẽ xảy ra sự hydrat hóa các nhóm hydroxyl tự do và tạo thành liên kết hydro với nước.

Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trang thái đầu có mức độ hydrat hóa khác nhau thành dạng keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Các hạt tinh bột có kích thước khác nhau, nguồn gốc khác nhau sẽ khác nhau về nhiệt độ chuyển trạng thái. Hạt lớn bị hồ hóa đầu tiên, hạt bé nhất sẽ hồ hóa sau cùng. Nhìn chung, quá trình hồ hóa ở tất cả các loại tinh bột đều giống nhau: ban đầu độ nhớt của hồ tinh bột tăng dần lên sau đó đạt cực đại rồi giảm xuống.

2.3.4.3 Tính chất nhớt và dẻo của hồ tinh bột Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm là độ nhớt và độ dẻo. Phân tử tinh bột chứa nhiều hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn, do đó các phân tử di chuyển khó khăn hơn. Tính chất này càng thể hiện mạnh mẽ ở những tinh bột loại nếp (tinh bột giàu amylopectin).

Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, ion Ca2+, tác nhân oxy hóa, các thuốc thử phá hủy cầu hydro đều làm cho tương tác giữa các tinh bột thay đổi, do đó làm độ nhớt thay

http://www.hoahocvietmam.net

14

đổi theo. Độ nhớt của tinh bột tăng lên trong môi trường kiềm vì kiềm gây ion hóa các phân tử tinh bột khiến cho chúng hydrat hóa tốt hơn. Khi cho các phụ gia vào thực phẩm chứa tinh bột thường có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất nhớt, dẻo của hồ tinh bột.

Với các loại muối, khi ở nồng độ thấp sẽ ảnh hưởng không đáng kể, nhưng khi ở nồng độ cao sẽ làm tăng độ nhớt vì khi đó muối sẽ chiếm lấy các phân tử nước (Lê Ngọc Tú, 2003).

2.3.4.4 Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng ba chiều. Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh.

Vì tinh bột chứa cả amylopectin và amylose nên trong gel tinh bột có vùng kết tinh và vùng vô định hình. Vùng kết tinh nằm trong dung dịch nước giữa các hạt sẽ tạo ra độ bền và độ đàn hồi của gel. Phần của đại phân tử amylose và amylopectin nối vào mixen kết tinh nhưng nằm trong phần vô định hình, ở giữa các mixen sẽ tạo cho gel một áp suất nhất định không bị phá hủy và trong chừng mực nào đó áp suất này do số lượng tương đối của các phân tử trong phần vô định hình quyết định.

Khi gel của tinh bột để một thời gian dài chúng sẽ co lại và một lượng dịch thể tách ra. Quá trình đó gọi là sự thoái hóa. Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh đông rồi sau đó cho tan giá. Các phân tử amylose có mạch thẳng nên định hướng với nhau dể dàng và tự do hơn các phân tử amylopectin. Vì thế hiện tượng thoái hóa gần như chỉ có liên quan với các phân tử amylose là chủ yếu (Lê Ngọc Tú, 2003).

2.3.4.5 Khả năng đồng tạo gel với protein Tinh bột có thể tương tác với protein làm cho sản phẩm có những tính chất cơ lý nhất định như độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước của protein tăng lên. Tương tác giữa protein và tinh bột ở đây chủ yếu vẫn là liên kết hydro và lực Van-der-waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel và tương tác với nhau. Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn (Lê Ngọc Tú, 2003).

Nhiều loại tinh bột khác nhau được sử dụng trong sản xuất surimi để tạo cấu trúc tốt hơn. Tinh bột làm gia tăng sức bền và tính đàn hồi của surimi. Tinh bột giúp giữ nước và giúp sản phẩm ít bị tách nước trong quá trình gia nhiệt.

15

Có nhiều loại tinh bột được sử dụng như: tinh bột khoai tây, bột mì tinh, bột bắp, tinh bột sắn... trong nhiều nghiên cứu cho biết tinh bột khoai tây cho kết quả tốt nhất, rắn chắc và tính đàn hồi cao nhất đối với surimi từ cá biển. Bột mì tinh được coi là lựa chọn thứ hai vì lý do chất lượng và giá cả và bền hơn là tinh bột khoai tây. Sự phối trộn 50% tinh bột khoai tây và 50% bột mì tinh được xem là lự chọn tốt nhất (Park, 2004).

2.3.5 Các chất phụ gia khác

2.3.5.1 Muối Làm tăng khả năng kết dính và giảm lượng nước tự do. Phần lớn sự bền vững của nhũ tương phụ thuộc vào lượng muối thêm vào. Trong quá trình tạo nhũ tương, muối có tác dụng hò tan hoặc phóng thích miozin từ cơ thịt, làm cho cơ thịt bị bỡ ra và giảm nhẹ sự gia nhiệt trong quá trình nghiền.

2.3.5.2 Polyphosphate Polyphotphat (50% Natri tri-polyphotphat và 50% Natri pyrophotphat) dùng cho chế biến thực phẩm được sử dụng với tỷ lệ không lớn hơn 0,3%.

Các polyphosphate được thêm vào với vai trò:

Tăng khả năng giữ nước, điều chỉnh ẩm và giữ ẩm sau khi chế biến hoặc rã đông, cải thiện độ liên kết và cảm quan, ngăn ngừa tác hại do cấp đông gây ra.

Polyphosphate hòa tan tách sợi actomyosin thành actin và myosin giúp nhũ tương hình thành tốt hơn. Việc sử dụng polyphosphate làm tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm khoảng 5%. Tuy nhiên, nếu sử dụng nhiều polyphosphate sản phẩm sẽ có mùi xà phòng và làm giảm giá trị cảm quan.

2.4 Các dạng sản phẩm surimi trên thế giới Các mặt hàng surimi trên thế giới rất đa dạng và phong phú gồm các dòng sản phẩm chiên, nướng, luộc, hấp. Hiện nay surimi có các dạng giả tôm, giả cua, giả sò...nhằm đa dạng sản phẩm nâng cao giá trị cảm quan và kinh tế cho sản phẩm. Một số dạng sản phẩm chế biến từ surimi ở hình 2.5.

16

a. Các dạng sản phẩm nướng

b. Các dạng sản phẩm chiên

c. Các dạng sản phẩm luộc

d. Các dạng sản phẩm hấp

Hình 2.5 Các dạng sản phẩm chế biến từ surimi (Nguồn: www.kibun.com, www.bestseafood.com)

http://www.kibun.com

http://www.bestseafood.com)

17

CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Thời gian và địa điểm

Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng.

Thời gian: từ 02/02/2009 đến 03/5/2009

3.1.2 Nguyên liệu và dụng cụ

Nguyên liệu chính: cá tạp gồm: cá nhồng, cá ngân, cá nục, cá bạc má, cá chỉ vàng, cá hồng, cá ngừ. Cá được thu mua từ các tàu đánh bắt cá ở huyện Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang và chuyển về phòng thí nghiệm (trong điều kiện được giữ lạnh).

Phụ gia và gia vị

Gấc Mỡ heo Tinh bột Na2CO3

Cùng với một số gia vị khác

Tỷ lệ phụ gia, gia vị trong paste cá (theo Huỳnh Xuân Phong, 2003).

Polyphosphate: 0,05% Sorbitol: 4% Acid ascorbic: 0,03% Tiêu: 0,5% Muối:1,5% Bột ngọt: 0,05% Na2CO3: 0,2% (trong nước rửa)

Dụng cụ - Máy đo màu - Máy đo cấu trúc texture analysis - Máy xay thô - Máy cắt thịt - Tủ cấp đông - Cân điện tử

18

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Quy trinh chế biến surimi Quy trình chế biến surimi được đề nghị ở sơ đồ hình 3.1.

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế chế biến surimi

Nguyên liệu

Xay thô

Rửa

Ép

Cắt, trộn phụ gia

Định hình

Chiên

Thành phẩm

Xử lý

Cấp đông

19

3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gấc bổ sung đến chất lượng sản phẩm - Mục đích: tạo cho sản phẩm có màu sắc hấp dẫn và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

- Chuẩn bị nguyên liệu: Cá nguyên liệu thu nhận được xử lý, rửa sạch, phi lê, tách da và xương. Sau đó cá phi lê được cấp đông ít nhất 1 ngày trước khi chế biến. Đồng thời nguyên liệu cũng được phân tích các chỉ tiêu hóa học.

Màng gấc được tách ra khỏi hạt, sau đó xay nhuyễn và trữ đông để sử dụng cho tất cả các thí nghiệm.

- Bố trí thí nghiệm

Sơ đồ bố trí thí nghiệm đươc thể hiện ở hình 3.2.

Hinh 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 nhân tố. Nhân tố A: tỷ lệ gấc (%)

A1: 2 A2: 5 A3: 10 Và mẫu đối chứng

Tổng số nghiệm thức: 4

Nguyên liệu (Cá được cấp đông)

Nhân tố A Trộn phụ gia, gấc

…

Định hình

Đánh giá kết quả

Làm chín

20

Thí nghiệm được lặp 2 lần. - Tiến hành thí nghiệm

Nước đá trước khi dùng cần làm nhỏ và bổ sung trong quá trình xay thô.

Sau đó rửa với nước lạnh khoảng 5oC, nước rửa có Na2CO3 0,2%. Sau đó ép tách nước đến độ ẩm khoảng 72%. Paste cá sau khi rửa được cắt mịn, tiếp theo đó cho các thành phần phụ gia và gia vị vào khối paste, cắt khối paste trong khoảng 2 phút. Tiến hành định hình sản phẩm và làm chín.

3.2.3 Thí nghiệm 2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm - Mục đích: tạo cho sản phẩm có cấu trúc dẻo dai và giảm giá thành sản phẩm.

- Chuẩn bị nguyên liệu:

Sử dụng nguyên liệu cá đã được chuẩn bị tương tự thí nghiệm trước.

Tinh bột sử dụng là bột mì tinh.


Sơ đồ bố trí thí nghiệm đươc thể hiện như hình 3.3.

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 nhân tố.

Nhân tố B Trộn phụ gia, tinh bột

…

Định hình


Chiên

Nguyên liệu

21

Nhân tố B: tỷ lệ tinh bột (%) B1: 5 B2: 10 B3: 15 B4: 20 và mẫu đối chứng

Tổng số nghiệm thức: 5 Thí nghiệm được lặp lại 2 lần.

- Tiến hành thí nghiệm:Các bước tiến hành thí nghiệm tương tự như thí nghiệm 1, chỉ thay đổi tỷ lệ tinh bột theo bố trí thí nghiệm.

3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ heo bổ sung đến chất lượng sản phẩm - Mục đích: giúp cải thiện tính chất cảm quan của sản phẩm

- Chuẩn bị nguyên liệu:

Các bước tiến hành chuẩn bị nguyên liệu tương tự thí nghiệm 2. Mỡ heo sử dụng là loại mỡ dưới da, không dùng mỡ sa. - Bố trí thí nghiệm Sơ đồ bố trí đươc thực hiện như hình 3.4.

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 nhân tố. Nhân tố C: tỷ lệ mỡ (%)

C1: 5 C2: 10

Nhân tố C

Nguyên liệu

Cắt, trộn phụ gia, mỡ heo

…

Định hình


Chiên

22

C3: 15 Và mẫu đối chứng


3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đối với sản phẩm - Mục đích: làm chín sản phẩm, duy trì giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao. - Chuẩn bị nguyên liệu: Các bước tiến hành chuẩn bị nguyên liệu tương tự thí nghiệm 3. - Bố trí thí nghiệm Sơ đồ bố trí đươc thể hiện ở hình 3.5.

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 nhân tố.

Nhân tố D: thời gian chiên (phút)

D1: 1 D2: 2 D3: 3 D4: 4


Nhân tố D

Nguyên liệu


…

Định hình


Chiên

23

3.2.6 Thí nghiệm 5: Đa dạng hóa sản phẩm từ surimi

3.2.6.1 Các sản phẩm surimi chiên - Mục đích: nâng cao giá trị cảm quan và giá trị kinh tế cho sản phẩm

- Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị nguyên liệu như các thí nghiệm trên. Chuẩn bị crumb bánh mì, cốm dẹp.


Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ hình 3.6.

Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm các sản phẩm surimi chiên

3.2.6.2 Sản phẩm xúc xích cá - Mục đích: nâng cao giá trị cảm quan và giá trị kinh tế cho sản phẩm

Xay thô

Rửa

Ép


Định hình

Thành phẩm

Nguyên liệu

Bao bột

Chiên

Crumb Cốm dẹp

24

- Chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị nguyên liệu như các thí nghiệm trên. Chuẩn bị ruột dồn: sử dụng bao bì PP

- Bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ hình 3.7.

Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm sản phẩm xúc xích cá

3.2.7 Áp dụng quy trình chế biến cá thịt đỏ (cá ngừ) - Mục đích: áp dụng quy trình đã chọn trên nguyên liệu cá có tỷ lệ cơ thịt đỏ cao (cá ngừ) để tận dụng nguồn cá thịt đỏ rẻ tiền.

- Chuẩn bị nguyên liệu: Các bước tiến hành chuẩn bị nguyên liệu tương tự như thí nghiệm 3 và ứng dụng các kết quả thu được của các thí nghiệm trước . - Bố trí thí nghiệm

Xay thô

Rửa

Ép


Thành phẩm

Nguyên liệu

Dồn ruột

Hấp

25

Sử dụng các kết quả thu nhận từ thí nghiệm 1, 2, 3 và 4.

3.2.8 Các chỉ tiêu phân tích cho toàn bộ thí nghiệm

Cấu trúc: thể hiện qua module đàn hồi (E)

Màu sắc: thể hiện qua sự khác biệt màu sắc ( ∆ E)

Giá trị cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc)

Phương pháp phân tích:

- Cấu trúc, màu sắc (theo phụ lục 1). - Đánh giá cảm quan (theo phụ lục 2)

3.2.9 Phương pháp xử lý số liệu thu thập

Sử dụng phần mềm Microsoft Excel để tính toán dữ liệu, giá trị độ lệch chuẩn (STD) và vẽ đồ thị.

Với giá trị STD (standard deviation) được tính theo công thức:

( )2

111 ∑

=

−−

=n

ii XX

nS

Trong đó, n là số lần lặp lại, Xi là số liệu của lần phân tích thứ i và X là giá trị trung bình.

26

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁ TẠP

Nguồn cá nguyên liệu gồm nhiều loại như cá nhồng (là nguồn chủ yếu khoảng 40%), cá chỉ vàng, cá nục, cá ngân, cá bạc má, cá hồng và một lượng ít cá ngừ. Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa học trên cá tạp được cho ở bảng 4.1. Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu

Chỉ tiêu Giá trị (%)

Nước

Protein Lipid

75,65 ± 1,25*

20,38 ± 0,75 1,86 ± 0,05

Ghi chú:* độ lệnh chuẩn của của giá trị trung bình.

Kết quả thể hiện ở bảng cho thấy cá nguyên liệu chứa nhiều đạm, ít béo.Nhờ vậy giảm được thời gian rửa cơ thịt cá và giảm được tổn thất các chất dinh dưỡng hoà tan.

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ GẤC BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Ảnh hưởng của hàm lượng gấc đến chất lượng sản phẩm được thể hiện qua màu sắc và cấu trúc được cho ở bảng 4.2, hình 4.1 và hình 4.2.

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ gấc bổ sung đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm

Tỷ lệ gấc(%) Module đàn hồi (g/cm2) Sự khác biệt màu sắc (∆E)

0 472,922 ± 83,913* 34,052 ± 0,826

2 413,381 ± 42,512 44,044 ± 0,707 5 429,783 ± 19,692 49,601 ± 1,487

10 381,861 ± 20,941 51,049 ± 2,012 Ghi chú:* độ lệnh chuẩn của của giá trị trung bình.

Kết quả thể hiện ở bảng trên cho thấy mẫu có bổ sung gấc cho cấu trúc sản phẩm mềm mại hơn mẫu không bổ sung. Tuy nhiên, hàm lượng bổ sung từ 2-10% thì số liệu phân tích độ dai của sản phẩm không khác biệt.

Kết quả còn cho thấy khi bổ sung gấc vào sẽ làm cho màu sắc sản phẩm thay đổi đáng kể. Mẫu sản phẩm không bổ sung gấc có màu trắng hơi ngà. Khi bổ sung 2% gấc cho màu sắc có khác biệt so với mẫu không bổ sung. Kết quả thí nghiệm với tỷ lệ gấc bổ sung 5-10% cho thấy màu sắc gần giống nhau nhưng khác biệt so với mẫu 2% và mẫu không bổ sung gấc. Sự thay đổi màu sắc là do trong gấc hàm lượng carotenoid rất cao nên bổ sung gấc càng nhiều thì hàm lượng carotenoid trong sản phẩm càng tăng và làm cho màu sắc sản phẩm đỏ đậm hơn.

27

Hình 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ gấc bổ sung đến cấu trúc sản phẩm

Ghi chú: các sai số ở đồ thị là độ lệch chuẩn (STD) của giá trị trung bình.

Hình 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ gấc bổ sung đến màu sắc sản phẩm


Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ gấc khác nhau được thể hiện ở bảng 4.3 và 4.4 cho thấy có sự khác biệt giữa các mẫu khi đánh giá cảm quan. Ở mẫu đối chứng sản phẩm được đánh giá là có cấu trúc khá tốt, nhưng màu sắc kém nhất. Với tỷ lệ 2% và 10% gấc bổ sung, sản phẩm được đánh giá tốt với cấu trúc

Mod

ule đà

n hồ

i (g/

cm2 )

0

100

200

300

400

500

600

0 2 5 10

%gấc

20

25

30

35

40

45

50

55

0 2 5 10

% gấc

∆E

28

dai, tạm chấp nhận. Giữa các tỷ lệ gấc, tỷ lệ 5% bổ sung vào sản phẩm được đánh giá tốt so với các tỷ lệ khác (sản phẩm dai, vừa ăn và màu sắc tốt nhất).

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ gấc bổ sung đến tính chất cảm quan sản phẩm

Tỷ lệ gấc (%) Cấu trúc Mùi Vị Màu sắc

0 3,6 ± 0,775* 3,4 ± 1,2 3,7 ± 1,188 2,4 ± 0,916 2 3,8 ± 0,781 4,2 ± 1,269 4,0 ± 0,943 3,3 ± 0,781 5 4,2 ± 0,748 4 ± 0,775 3,9 ± 0,748 4,4 ± 0,663 10 3,6 ± 0,917 3,8 ± 1,166 3,8 ± 0,8 3,6 ± 0,916

Ghi chú: * độ lệnh chuẩn của của giá trị trung bình.

Bảng 4.4 Mô tả sản phẩm với tỷ lệ gấc bổ sung (2-10%) so với mẫu đối chứng

Tỷ lệ gấc (%) Tính chất cảm quan

0 Sản phẩm có độ dai tốt, màu trắng hơi ngà, mùi vị tốt. 2 Sản phẩm có độ dai tốt, màu cam nhạt, mùi vị tốt. 5 Sản phẩm có độ dai tốt, màu cam, đỏ tươi sáng, mùi vị tốt. 10 Sản phẩm có độ dai khá tốt, màu cam, đỏ đậm hơi tối, mùi vị tốt.

Do nguyên liệu sử dụng là nguồn cá tạp, mặc dù phần lớn là cá thịt trắng nhưng màu sắc của sản phẩm khi không bổ sung gấc thì thường có màu trắng ngà (do số lần rửa ít nhằm làm giảm tổn thất protein trong quá trình rửa).

Do vậy bổ sung gấc một mặt tạo được màu sắc tươi đẹp hấp dẫn-khắc phục khuyết điểm của màu sắc nguyên liệu (thay vì sử dụng các chất màu tổng hợp) mà còn có khả năng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm do các chất màu vàng cam hoặc màu đỏ lấy từ quả gấc là các hợp chất carotenoid như β-carotene, lutein và lycopene…là những phân tử mà cơ thể chuyển thành vitamin A. Đây là chất kích thích mạnh mẽ tế bào miễn dịch, giúp bảo vệ cơ thể chống nhiễm khuẩn và ung thư; lutein có thể làm giảm nguy cơ thoái hóa võng mạc, lycopene có thể giúp ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt. Carotenoid còn làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng độ cholesterol máu và tác hại của ánh nắng mặt trời trên da (Nguyễn Minh Thủy, 2008).

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ TINH BỘT BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột đến chất lượng sản phẩm thể hiện qua cấu trúc và màu sắc được cho ở bảng 4.5 hình 4.3 và hình 4.4.

29

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột bổ sung đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm

Ghi chú: * độ lệnh chuẩn của giá trị trung bình.

Kết quả cho thấy khi bổ sung tinh bột vào paste cá sẽ làm cho cấu trúc sản phẩm dai và giòn hơn. Điều này chính là do tinh bột có khả năng đồng tạo gel với protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi, độ cứng và khả năng giữ nước cao hơn. Tương tác giữa protein và tinh bột chủ yếu vẫn là liên kết hydro và lực Vanderwaals. Chính nhờ khả năng này mà làm cho sản phẩm có được tính chất cảm quan hấp dẫn hơn (Lê Ngọc Tú, 2003).

Hình 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột bổ sung đến cấu trúc sản phẩm

Ghi chú: các sai số ở đồ thị là độ lệch chuẩn (STD) của giá trị trung bình

Khi bổ sung tinh bột ở những mức độ khác nhau từ 5- 20% thì độ dai tăng đáng kể, cho thấy tinh bột đóng vai trò quan trọng trong cải thiện cấu trúc sản phẩm surimi. Sản phẩm không bổ sung tinh bột có độ dai thấp nhất, khi hàm lượng tinh bột bổ

Tinh bột (%) Sự khác biệt màu sắc (∆E) Module đàn hồi (g/cm2)

0 46,19 ± 0,281* 151,288 ± 33,82*

5 48,58 ± 0,625 275,202 ± 7,542 10 50,75 ± 2,51 365,092 ± 11,974 15 50,22 ± 1,223 429,138 ± 17,507 20 53,04 ± 0,922 453,571 ± 31,729

Mod

ule đà

n hồ

i(g/c

m2 )

0

100

200

300

400

500

600

0 5 10 15 20% tinh bột

30

sung từ 5-10% thì số liệu cho thấy độ dai tăng đáng kể. Tuy nhiên, độ dai surimi có bổ sung tinh bột từ 15% và 20% thì không khác biệt.

Kết quả thí nghiệm còn cho thấy khi không bổ sung tinh bột thì sản phẩm có màu sậm và hơi tối. Tinh bột được thêm vào ở mức độ từ thấp đến cao sẽ làm cho màu sắc sản phẩm được cải thiện hơn và sáng hơn.

Hình 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột bổ sung đến màu sắc sản phẩm

Ghi chú: các sai số ở đồ thị là độ lệch chuẩn (STD) của giá trị trung bình Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ tinh bột khác nhau được cho ở bảng 4.6 và bảng 4.7.

Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy màu sắc không khác biệt nhiều ở các mẫu có tỷ lệ tinh bột khác nhau. Tuy nhiên cấu trúc và mùi của sản phẩm có sự khác biệt lớn. Mẫu không bổ sung tinh bột cho giá trị cảm quan thấp nhất do sản phẩm có cấu trúc kém (hơi bở). Tuy nhiên khi sử dụng tỷ lệ tinh bột cao (khoảng 15-20%) thì sản phẩm có mùi tinh bột rõ và làm giảm giá trị cảm quan. Vì thế, có thể chọn tỷ lệ tinh bột từ 5-10% bổ sung vào paste cá nhằm cải thiện cấu trúc (tạo cấu trúc dai và mềm mại). Do vậy, sử dụng tỷ lệ tinh bột 10% không những có khả năng tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm mà còn làm tăng hiệu quả kinh tế cho quá trình sản xuất.

∆E

40

42

44

46

48

50

52

54

56

0 5 10 15 20

% tinh bột

31

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột đến tính chất cảm quan sản phẩm

Tỷ lệ tinh bột (%) Cấu trúc Mùi Vị Màu sắc

0 3,4 ± 0,715* 3,6 ± 1,25 3,24 ± 1,188 3,8± 0,625 5 4,2 ± 1,21 3,8 ± 1,239 4,2 ± 0,943 3,9 ± 0,921 10 4,5 ± 0,854 4,0 ± 0,825 4,0 ± 0,748 4,2 ± 0,663 15 3,9 ± 0,571 3,4 ± 0,925 3,9 ± 1,24 3,8 ± 0,916 20 3,5 ± 0,921 2,8 ± 1,123 3,2 ± 1,564 3,8 ± 0,625


Bảng 4.7 Mô tả sản phẩm

% Tinh bột Tính chất cảm quan

0 5

10 15 20

Độ dai kém, màu đỏ cam-hơi tối, mùi vị tốt. Độ dai khá tốt, màu đỏ cam-hơi tối, mùi vị tốt Độ dai tốt, giòn, màu đỏ cam, mùi vị tốt Độ dai tốt, có mùi tinh bột nhẹ, màu đỏ cam Độ dai tốt, có mùi tinh bột, màu đỏ cam

4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ MỠ HEO BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ đến chất lượng sản phẩm thể hiện qua cấu trúc và màu sắc được cho ở bảng 4.8 hình 4.5 và hình 4.6.

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ heo bổ sung đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm

Tỷ lệ mỡ (%) Module đàn hồi (g/cm2) Sự khác biệt màu sắc (∆E)

0 294,013 ± 5,097* 52,796 ± 2,209b

5 317,468 ± 9,928 55,111 ± 2,099 10 324,099 ± 11,807 53,609 ± 1,365 15 302,127 ± 7,703 53,989 ± 3,623


Kết quả cho thấy khi bổ sung mỡ vào paste với tỷ lệ từ 5-15% thì không có sự khác biệt về màu sắc so với mẫu đối chứng. Tuy nhiên bổ sung từ 5-10% mỡ thì độ dai khác biệt có ý nghĩa so với mẫu đối chứng. Mẫu bổ sung 10% mỡ có cấu trúc tốt nhất. Mẫu sản phẩm bổ sung 15% mỡ heo thì độ dai giảm và thấp hơn so với mẫu có bổ sung 10% và 5% mỡ. Có khả năng khi bổ sung 10% mỡ vào khối paste thì vừa đủ tạo liên kết với nhóm ưa béo của protein, nếu hàm lượng mỡ tăng lên thì có khả năng sẽ thừa một lượng lipid (không còn chỗ để tạo liên kết với nhóm ưa béo của protein), nên lượng mỡ này tách ra làm giảm cấu trúc thực phẩm (Nguyễn Minh Thủy, 1998).

32

Hình 4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ heo bổ sung đến cấu trúc sản phẩm


Khi bổ sung mỡ heo vào thì giá trị cảm quan của sản phẩm tăng. Tuy nhiên không thể sử dụng hàm lượng mỡ quá cao do sẽ làm tăng hàm lượng lipid trong sản phẩm, đặc biệt là mỡ động vật chủ yếu chứa các acid béo no có thể gây hại cho sức khỏe. Bên cạnh đó, chất béo cũng làm tăng độ bền nhiệt của vi sinh vật do có thể tạo ra xung quanh tế bào vi sinh vật một màng bảo vệ và màng này cản trở sự dịch chuyển của nước từ môi trường xung quanh vào tế bào vi sinh vật, gây khó khăn hơn cho quá trình đông tụ protein của vi sinh vật. Đồng thời hàm lượng mỡ nhiều cũng làm cho sản phẩm dễ bị ôi và biến màu.

Hình 4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ heo bổ sung đến màu sắc sản phẩm Ghi chú: các sai số ở đồ thị là độ lệch chuẩn (STD) của giá trị trung bình.

Mod

ule đà

n hồ

i(g/c

m2 )

200

225

250

275

300

325

350

0 5 10 15% mỡ

20

30

40

50

60

0 5 10 15% mỡ

∆E

33

Mặt khác, nếu lượng mỡ quá ít và hàm lượng protein quá cao, giữa các phân tử protein có điều kiện tiếp xúc với nhau xảy ra các phản ứng tập hợp do tương tác protein–protein chiếm ưu thế sẽ dẫn đến tạo thành khối lớn và thô nên cấu trúc có độ dai kém, khô và nhám, lát cắt kém mịn (Nguyễn Minh Thủy, 1998).

Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ mỡ khác nhau được cho ở bảng 4.9 và 4.10.

Bảng 4.9 Ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ đến tính chất cảm quan sản phẩm

Tỷ lệ mỡ (%) Cấu trúc Mùi Vị Màu sắc

0 3,4 ± 0,715* 3,6 ± 1,25 3,24 ± 1,188 3,8± 0,625 5 3,9 ± 0,571 3,8 ± 1,239 4,2 ± 0,943 3,9 ± 0,921 10 4,2 ± 0,748 4 ± 0,825 4,0 ± 0,748 4,2 ± 0,663 15 3,7± 0,857 3,8 ± 0,925 3,8 ± 1,24 3,8 ± 0,916

Ghi chú:* độ lệnh chuẩn của giá trị trung bình.

Bảng 4.10 Mô tả sản phẩm

Cùng với quá trình phân tích, kết quả đánh giá cảm quan cũng cho thấy với mẫu đối chứng không bổ sung mỡ, sản phẩm được đánh giá thấp nhất ở tất cả các chỉ tiêu. Mẫu sử dụng tỷ lệ mỡ 5% và 15% được đánh giá có cấu trúc khá tốt, bề mặt sản phẩm bóng mịn. Tuy nhiên ở tỷ lệ mỡ 10% sản phẩm được đánh giá cao nhất do cấu trúc dai, mềm mại vừa ăn và các chỉ tiêu khác có thể chấp nhận được.

4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHIÊN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt (chiên ở 160oC) cho thấy thời gian chiên có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, được thể hiện qua cấu trúc và màu sắc sản phẩm và được thể hiện ở bảng 4.11, hình 4.7 và hình 4.8.

Bảng 4.11 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm

Thời gian chiên (phút) Module đàn hồi (g/cm2) Sự khác biệt màu sắc (∆E)

2 455,243 ± 13,161 49,339 ± 1,533*

3 472,258 ± 20,856 49,919 ± 1,765 4 434,829 ± 18,12 53,402 ± 1,855 5 308,329 ± 89,496 52,786 ± 1,07

Ghi chú:* độ lệnh chuẩn của của giá trị trung bình.

Tỷ lệ mỡ (%) Tính chất cảm quan 0 5 10 15

Độ dai khá, giòn, bề mặt hơi nhăn, màu đỏ cam Độ dai khá tốt, mềm mại, bề mặt láng mịn, màu đỏ cam Độ dai tốt, mềm mại, bề mặt láng mịn, màu đỏ cam Độ dai khá, hơi mềm, bề mặt láng mịn, màu đỏ cam

34

Thực hiện quá trình chiên sản phẩm ở nhiệt độ 160oC trong thời gian từ 2-3 phút thì sản phẩm chín hoàn toàn. Ở điều kiện này sản phẩm cho giá trị cảm quan cao cả về màu sắc lẫn cấu trúc. Nếu thời gian chiên kéo dài (4-5 phút) sẽ làm cho sản phẩm bị mất nước nhiều và tạo ra nhiều khoảng trống bên trong sản phẩm và bề mặt sản phẩm bị khô cháy. Hơn nữa, thời gian chiên dài sẽ làm cho giá trị dinh dưỡng của sản phẩm giảm. Do vậy có thể chọn thời gian chiên 2 phút ở nhiệt độ 160oC cho quá trình sản xuất này.

Hình 4.7 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến cấu trúc sản phẩm


Hình 4.8 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến màu sắc sản phẩm


∆E

202530354045505560

2 3 4 5Thời gian chiên (phút)

Mod

ule đà

n hồ

i(g/c

m2 )

0

100

200

300

400

500

600

2 3 4 5Thời gian chiên (phút)

35

Tính chất cảm quan của sản phẩm ở các thời gian chiên khác nhau được cho ở bảng 4.12

Bảng 4.12 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến tính chất cảm quan sản phẩm

Thời gian (phút) Mô tả sản phẩm

2 3 4 5

Màu đỏ cam, tươi sáng bề mặt bóng đẹp, mặt cắt mịn Màu đỏ cam, bề mặt hơi nhăn, mặt cắt khá mịn Màu đỏ cam, hơi xám tối, bề mặt nhăn, mặt cắt có bọt khí Màu xám tối, bề mặt khô nhăn, mặt cắt có nhiều bọt khí

4.5 ĐA DẠNG HÓA CÁC SẢN PHẨM TỪ SURIMI

4.5.1 Dòng sản phẩm chiên đa dạng từ surimi

- Surimi với crumb bánh mì chiên. - Surimi với cốm dẹp chiên. Sử dụng từ 15-20 g crumb bánh mì hoặc cốm dẹp cho 100g paste cá.

Sản phẩm surimi bao crumb bánh mì và bao cốm dẹp là 2 sản phẩm phát triển từ surimi cá. Sản phẩm có đường kính khoảng 6cm và độ dày khoảng 1cm, bên ngoài có một lớp crumb bánh mì hoặc cốm dẹp (hình 4.9). Sau khi chiên sản phẩm surimi bao crumb bánh mì có màu vàng bên ngoài của crumb và màu cam đỏ bên trong của thịt cá (hình 4.10a). Với sản phẩm surimi bao cốm dẹp thì có sự kết hợp giữa màu xanh bên ngoài của cốm và màu cam đỏ bên trong của thịt cá (hình 4.10b). Cả 2 dạng sản phẩm trên sau khi chế biến vẫn duy trì được mùi thơm đặc trưng của cá, quyện lẫn với mùi thơm của hạt tiêu, vị mặn ngọt hài hòa với cấu trúc bên ngoài giòn và bên trong sản phẩm dai. Thành phần hóa học của sản phẩm được cho ở bảng 4.13.

Bảng 4.13 Thành phần hóa học của sản phẩm surimi chiên


Nước Protein Lipid

69,65 ± 1,12*

16 ± 0,85 3,9 ± 0,1

Carotenoid (µg/g) 36,5 ± 5,23


36

(a) (b)

Hình 4.9 Sản phẩm surimi bao crumb bánh mì (a), surimi bao cốm dẹp (b) trước khi chiên.

(a) (b)

Hình 4.10 Sản phẩm surimi bao crumb bánh mì (a), surimi bao cốm dẹp (b) sau khi chiên.

4.5.2 Sản phẩm xúc xích cá Sản phẩm xúc xích cá là một sản phẩm phát triển từ surimi cá theo phương pháp hấp. Sản phẩm có màu cam trước và sau khi hấp (hình 4.11). Sản phẩm sau khi chế biến có mùi thơm hạt tiêu hòa lẫn với mùi cá nhẹ, vị mặn ngọt hài hòa với cấu trúc dai và mềm mại. Thành phần hóa học của sản phẩm được cho ở bảng 4.14

Tất cả các sản phẩm đa dạng từ surimi sau khi chế biến cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp để tránh các yếu tố tác động tới chất lượng sản phẩm như: vi sinh vật, oxi không khí…làm cho sản phẩm bị hư hỏng, oxi hóa làm thay đổi mùi vị.

37

(c) (d)

Hình 4.11 Sản phẩm xúc xích cá trước khi hấp (c), xúc xích cá sau khi hấp (d)

Bảng 4.14 Thành phần hóa học của sản phẩm surimi hấp


Nước Protein Lipid

70,12 ± 1,26*

17,64 ± 0,5 3,6 ± 0,1

Carotenoid (µg/g) 32,5 ± 4,38


4.6 Áp dụng quy trình chế biến trên cá ngừ

Với nguyên liệu là cá ngừ loại cá có tỉ lệ thịt đỏ cao sản phẩm có màu tối hơn các sản phẩm trên. Đánh giá tổng quan sản phẩm được cho thấy ở bảng 4.16. Tuy nhiên cấu trúc của sản phẩm khá dai và tính chất cảm quan có thể chấp nhận được. Chả cá ngừ có mùi cá rõ hơn các sản phẩm trên và tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.

Bảng 4.15 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng chả cá ngừ

Các chỉ tiêu Các giá trị

Sự khác biệt màu sắc ( ∆ E) 51,07 ± 1,56* Module đàn hồi (g/cm2) 343,239 ± 12,35 Tính chất cảm quan Cấu trúc khá dai, có mùi cá nhiều, màu hơi tối


38

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1 KẾT LUẬN Các kết quả thu nhận được có thể tóm tắt như sau:

- Tỷ lệ gấc sử dụng 5% (so với cá) cho sản phẩm có giá trị cao nhất về cấu trúc màu sắc và mùi vị.

- Tỷ lệ mỡ 10% (so với cá) cho cấu trúc sản phẩm dai, mềm mại, bề mặt láng mịn mặt cắt ít bọt khí.

- Khối paste cá có khả năng tạo gel tốt và mùi vị thích hợp nhất với hàm lượng tinh bột bổ sung là 10%.

- Thực hiện quá trình chiên ở nhiệt độ khoảng 160oC trong thời gian 2 phút cho chất lượng sản phẩm tốt.

- Có thể đa dạng sản phẩm surimi chiên bằng các sản phẩm surimi bao crumb bánh mì hoặc cốm dẹp sẽ tạo cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn, tăng giá trị cảm quan sản phẩm và cạnh tranh với các sản phẩm có mặt trên thị trường.

- Sản phẩm xúc xích cá, một dạng sản phẩm surimi hấp với cấu trúc dẻo dai màu cam vàng hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng cao.

- Bước đầu áp dụng quy trình đã chọn trên nguyên liệu cá có tỷ lệ cơ thịt sẫm cao cho kết quả khá tốt.

5.2 ĐỀ NGHỊ Đa dạng thêm nhiều dòng sản phẩm từ surimi.

Nghiên cứu nâng cao chất lượng surimi từ cá thịt đỏ.

39

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Đỗ Trọng Cẩn và Nguyễn Minh Phụng. 1996. Công nghệ chế biến thực phẩm hải sản, tập 1 và 2. Nhà xuất bản Nông Nghiệp.

Đỗ Huy Bích.2000. Cây Thuốc và Động Vật Làm Thuốc Ở Việt Nam. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội.

Huỳnh Xuân Phong. 2003. Khảo sát ảnh hưởng của các chất tạo liên kết đến đặc tính cấu trúc của surimi. Trường Đại học Cần Thơ.

Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn. 2003. Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản Hà Nôi.

Nguyễn Minh Thủy, Nhan Minh Trí, Trần Chí Nhân. 1998. Nghiên cứu chế biến thịt ba rọi dồn nhân xông khói. Trường Đại học Cần Thơ.

Nguyễn Minh Thủy. 2008. Gấc đến từ thiên đường. Báo Tuổi Trẻ

Nguyễn Văn Mười. 2006. Công nghệ chế biến thịt. Nhà xuất bản giáo dục. Thành phố Hồ Chí Minh.

Phan Thị Thanh Quế. 2004. Công nghệ chế biến thủy hải sản.Trường Đại học Cần Thơ

Tiêu chuẩn sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển do Viện nghiên cứu hải sản biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ đề nghị, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số : 535/1998/QÐ-BTS ngày 10 tháng 9 năm 1998.

Le Thuy Vuong, Stephen R Dueker và công sự. 2002. Plasma β- Carotene and retinol concentration of children increase after a 30-d supplementation with the fruit Momodica cochinchinensis

Park. J. W. 2004. Surimi and Surimi Seafood. 2nd Edn. CRC Press. New York Washington, DC.

i

PHỤ LỤC 1

Chỉ tiêu phân tích Thiết bị/ Phương pháp phân tích

Màu sắc: thể hiện qua L, a, b Máy đo màu colorimeter L: đo sáng – tối, dao động từ 0 đến 100 -a: xanh lá cây; +a: đỏ -b: xanh da trời; +b: vàng Màu chuẩn: Lo = 97,06, ao = 0,19, bo = 1,73 Công thức tính sự khác biệt màu sắc:

( ) ( )

đo

đo

đo

bbbaaaLLL

baLE

−=∆−=∆

−=∆

∆+∆+∆=∆

0

0

0

222)(

Cấu trúc Cấu trúc được đo bằng máy Texture analysis và tính theo công thức sau:

LALFE

∆××

= (g/cm2)

F: lực phá vỡ bề mặt mẫu, g. A: diện tích mặt cắt ngang của mẫu, cm2

L∆ : Đoạn đường đầu đo đi được để phá vỡ bề mặt mẫu, mm. L: Chiều cao mẫu, mm

Hàm lượng carotenoids (µg/g)

Trích ly carotenoids bằng dung môi eter petroleum và aceton. Hàm lượng carotenoids được tính thông qua giá trị A (mật độ quang) đo bằng máy spectrophometer với phương trình đường chuẩn là: y = 0,1903x Trong đó: y là hàm lượng carotenoid và x là giá trị đo được.

ii

PHỤ LỤC 2

BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM THEO PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM

HỌ VÀ TÊN: …………………………………………………………… NGÀY: ……………………………….. NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ Chỉ tiêu Điểm Đặc điểm sản phẩm

5 Khối cá liên kết tốt, cấu trúc đồng nhất 4 Khối cá liên kết tốt, cấu trúc khá đồng nhất 3 Khối cá liên kết khá tốt, cấu trúc khá đồng nhất 2 Khối cá rất ít liên kết, cấu trúc kém đồng nhất

Cấu trúc

1 Khối cá rời rạc, không tạo thành cấu trúc đồng nhất 5 Có mùi thơm rất đặc trưng của sản phẩm 4 Có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm

3 Có mùi đặc trưng của sản phẩm, hơi có mùi tanh hoặc mùi lạ khác

2 Mùi kém đặc trưng của sản phẩm, có mùi tanh hoặc mùi lạ khác

Mùi

1 Không có mùi đặc trưng của sản phẩm, có mùi tanh hoặc mùi lạ khác

5 Vị hài hoà, có vị ngọt đặc trưng 4 Vị hài hoà 3 Vị khá hài hoà 2 Vị hơi mặn hoặc hơi lạt, kém hài hoà

Vị

1 Vị quá mặn hoặc quá lạt, không hài hoà 5 Màu hồng sáng đặc trưng của sản phẩm 4 Màu hồng đặc trưng của sản phẩm 3 Màu hồng, hơi sậm, kém đặc trưng 2 Màu sậm tái không đều

Màu sắc

1 Màu quá sậm BẢNG CHẤM ĐIỂM

Ký hiệu mẫu Cấu trúc Mùi Vị Màu sắc

Surimi Ca Tap

Documents

Transcript of Surimi Ca Tap