AVALIAÇÃO SENSORIAL DA COMPOSiÇÃO DA MASSA MISTA PARA ELABORAÇÃODO PATÊ DE PESCADO

Ronaldo de Oliveira Sales*Armênia Maria Sales**

RESUMO to meet lhe needs on lhe part of low incomepopulation.

The methods used during lhe firstessays viewed a reduction of cattle meatand an increase of lhe percentage of fishpaste, keeping lhe quantities of soy beanfiou r, tal, ice, and spices fixed.

For comparative purposes, lhe sampleselected as STANDARD contained justcattle meat without any flour or fish paste.

KEY WORDS: Sensorial evaluation, fish pate.

Com a finalidade de aumentar o consumo depescado de pequeno valor comercial, como a sardi-nha (Sardinella brasiliensis) e também dar mais umautilização à farinha de soja texturizada, foi idealizadoum estudo visando elaborar um patê que contivesseo máximo desses ingredientes e de custo baixo paraatender às populações de menores recursos.

Os tratamentos usados na primeira série de en-saio visaram uma diminuição progressiva da carnebovina e um aumento na porcentagem de polpa depescado, mantendo-se fixas as quantidades de fari-nha de soja, gordura, gelo e condimentos.

Como padrão, para fins de comparação, foi sele-cionada a amostra contendo apenas carne bovina,sem pescado ou farinha de soja.

PALAVRAS-CHAVE: Avaliação sensorial,patê de pescado.

INTRODUÇÃOSegundo BASAURE1, a polpa de pes-

cado pode ser utilizada como ingredientebásico para uma grande variedade de pro-dutos. Os produtos mais simples são, pro-vavelmente, bolinhos ou croquetes, quesão feitos misturando-se à polpa de peixesingredientes adequados para aglutinar acarne, fornecendo cor e melhorando o aroma.

Outra aplicação ainda mais promisso-ra em sistemas alimentícios de muitos paí-ses industrializados é a utilização da pol-pa de pescado como substituto parcial outotal de carne (meat extenders). A polpa,quando adequadamente manuseada, temboas propriedades funcionais podendo sermisturada com carne no preparo de salsi-chas e outros produtos cárneos "moídos"na proporção de 10 a 20%. Na dependên-cia do peixe usado no preparo da polpa,esta não afeta de forma negativa o sabordo produto final.

SUMMARYSENSORIAL EVALUATION OF THE COM-POSITION OF MIXED PASTE FOR THEPRODUCTION OF FISH PATE

Aiming at increasing the comsumptionof low commercial value fish, such as thesardine (Sardine brasiliensis) as well asgiving one more utilization to texturized soybean flour, an experiment was carried outto produce a kind of pate containing asmuch the above ingredients as possibleand having a low production cost in arder

(*) Professor do Centro de Ciências Agrárias da Uni-versidade Federal do Ceará e Pesquisador doCNPq.

(**) Economista pela Universidade Federal do Ceará.

31Ciên. Aaron.. Fortaleza. 21 (1/2): Dáa.31-36 - Junho/Dezembro. 1990

de colágeno e pH ácima ou alcalino segun-do JUDGE7 E KRAMLICK et al18,

SALES & SCHNEIDER10,11 e SALES& SILVA 12 realizaram diversos experimen-

tos com diferentes formulações de patêsde pescado e concluíram que a melhor for-mulação do patê que alcançou melhor acei-tação foi aquela que continha 30,9% depolpa de sardinha, 17,6% de carne bovina,10,6% de farinha de soja texturizada e 26,5%de gordura suína.

MATERIAL E MÉTODOS

Material

Dados da PNUD/FAO, citados por MI-RANDA-SANCHEZ9, mencionaram queos produtos elaborados com polpa de pes-cado, adicionados de sal, açúcar, amilá-ceos e especiarias, conseguiram grandeaceitação em países orientais, especialmen-te no Japão, onde, de 2.000 toneladas em1953 saltou para 118.000 toneladas em1963, sendo que atualmente sua produçãogira em torno de um milhão de toneladas/ano.

Segundo TANIKAWA 13, estes produtos,mesmo sem refrigeração, podem ser arma-zenados por várias semanas, fato que ostorna convenientes tanto para o consumi-dor como para o distribuidor.

GERHARDT5 afirma que o sucesso ob-tido por estes alimentos quando embutidos,deve-se não só ao uso de invólucros e em-balagens artificiais como, também, à adiçãode preservativos à base de nitrofuranos afim de prolongar seu tempo de conservação.

Da mesma forma que nas carnes, aadição de sal, finam ente moído, à polpade pescado dissolve parcialmente a miosi-na, a actina e a actomiosina do tecido mus-cular, formando uma substâncias viscosa,de consistência pastosa, que, pelo aqueci-mento, possibilita a posterior aglutinaçãoda massa (CORETTI2, CROSS3 E DRA-

KE4).HING6 lembra que, ao se aquecer es-

te complexo viscoso a 60-70° Centígradosdurante 10 minutos, as proteínas salino-so-lúveis coagulam, conferindo ao produto re-sultante consistência de uma massa elásti-ca, devido à formação de uma estrutura re-ticular, de dimensões coloidais e microscó-picas. Aliás, este é o mesmo fenômenoque se observa em massa de carne suínapicada, à qual se adiciona sal e se mistu-ra ("thumbling"), e que constitui a base tec-nológica da fabricação do "Presunto tipo

Dinamarquês".Todavia, quando esta pasta é submeti-

da a um aquecimento em temperatura maiselevada (70 a 80° Centígrados), a consistên-cia da massa pode sofrer modificações, to-mando aspecto arenoso pela quebra do sis-tema. Este fenômeno não é devido somen-te à alta temperatura e aquecimento prolon-gado, mas também a outros fatores, comoa má qualidade da matéria prima, excesso

o material de estudo, objeto deste tra-balho, consistiu de sardinha, carne bovina,farinha de soja texturizada moída, gorduraanimal e condimentos. Estes foram adquiri-dos em diferentes casas comerciais de Cam-pinas, São Paulo e Santos, SP.

Condições e origem da matéria-prima

A sardinha, capturada nas imediaçõesde Santos, foi aí adquirida e acondiciona-da em caixa de isopor, em quantidade apro-ximadamente de 20 kilogramas cada, e, aseguir, transportada para Campinas e man-tida sob refrigeração a 00 Centígrados. Des-ta forma, três lotes de sardinha, de 20 kilo-gramas cada um, foram adquiridos no En-treposto de Pesca de Santos, em diferen-tes dias dos meses de outubro, novembroe dezembro de 1976. Por ocasião da com-pra, o produto encontrava-se nas condi-

ções habituais de comercialização, isto é,dentro de caixas plásticas cobertas de umacamada de gelo picado.

A carne bovina de segunda e terceiracategorias (braço e músculos) foi adquiri-da refrigerada, nas condições habituais decomercialização dos supermercados e frigo-ríficos.

A farinha de soja texturizada moída foifornecida pela planta piloto da própria Fa-culdade de Engenharia de Alimentos e Agrí-cola.

A banha de porco refrigerada que utili-zamos, também, foi adquirida nas mesmascondições da carne bovina.

32 Ciên. Agron., Fortaleza, 21 (1/2): pág.31-36 Junho/Dezembro, 1990

Especiarias e condimentos (ITAL) foramadquiridos do próprio fabricante.

Invólucros sintéticos Rilsan 11, adquiri-dos no comércio especializado.

Equipamento utilizado

Moedor de carne-Filizola, modelo "lu-zo 2" Brasil;"Cuter" marca "Hermann" com 30kilogramas de capacidade;Embutideira manual marca "Her-mann";Tanque de pasteurização em açoinoxidável;Termômetros, liquidificadores, balan-ças e moinho"Brabender Quadrymat Senior",

MÉTODOS

Preparo dos filés de pescado

o pescado refrigerado era lavado e es-camado. Após a remoção da cabeça, eraeviscerado manualmente e lavado. Obtive-mos assim, por recorte, os filés com a pe-le e as espinhas, porém, sem a coluna ver-tebral.

sendo que, na segunda vez, juntavam-se-lhe os demais ingredientes.

Os filés de sardinha eram pesados e,em seguida, moídos para obter-se a polpa.A gordura era picada com faca e juntadaà massa quando de sua homogeneizaçãono "cutter".

A farinha de soja texturizada moída epassada em crivo de 150 resultou em umproduto com textura fina, ao qual era adicio-nada uma quantidade de água equivalen-te a duas vezes e meia o seu peso. Em se-guida, esta mistura era posta em repousopor duas horas em temperatura ambientepara a incorporação da água e amolecimen-to da farinha texturizada.

A carne bovina, o pescado, a gordurae a farinha de soja texturizada eram postosno "cutter", ao qual se adicionava gelo pica-do e os condimentos. O tempo de perma-nência no "cutter" foi de 1 0-12 minutos, ten-do-se o cuidado de não deixar a temperatu-ra ultrapassar a 12-15° centígrados, paraevitar a quebra do sistema e a manutençãodo equilíbrio de seus componentes.

A ordem de adição dos ingredientesno "cutter" foi a seguinte: carne picada,polpa de sardinha, gordura, gelo picado, fa-rinha de soja texturizada reidratada e, final-mente, os condimentos.

Obtenção da polpa de pescadoEmbutidura

Os filés lavados eram moídos duas ve-zes em picador de carne. A primeira vezatravés de disco de 8 milímetros de diâme-tro, e a segunda através de disco de 3,5milímetros. Desta forma, obtínhamos umapolpa fina e homogênea.

Preparo da pasta

Foi usada uma embutideira manual bas-tante simples e que constava de um cilin-dro, um êmbolo e uma boquinha por ondea massa saía por extrusão. Utilizaram-secontinentes artificiais (filme Rilsan 11, polia-mida Nylon de origem vegetal, obtido a par-tir do óleo de mamona), com espessurade 15 a 100 micra de pasta, comprimentode 10 a 12 centímetros e peso de 100 a120 gramas.

Depois de cheios, os continentes plásti-cos eram manualmente amarrados combarbante de algodão e permaneciam, apro-ximadamente, 30 minutos em temperaturaambiente, antes de serem pasteurizados.

Para a elaboração da pasta, procurou-se estabelecer uma formulação final quecontivesse o máximo de polpa de sardinhae de farinha de soja texturizada e moídae o mínimo de carne bovina, mas sem, con-tudo, modificar grandemente as característi-cas organolépticas habituais do produtoacabado,

A carne era previamente descongela- Pasteurizaçãoda, e a seguir picada" Após a picagem es- Os continentes plásticos contendo asta era passada no moinho, por duas vezes, pastas (patês) eram pasteurizados em um

Junho/Dezembro, 1990 33Ciên. Agron., Fortaleza, 21 (1/2): pág.31-36

tanque de aço inoxidável, o qual era provi-do da parte inferior de uma serpentina deadmissão de vapor direto. A pasta (patê)era mantida em água a 85° centígrados,durante 60 minutos e, em seguida, esfria-da em água com gelo picado durante 30minutos. A Figura 1 mostra o fluxogramada elaboração da massa mista para elabo-ração do patê de pescado.

II

SARDINHA

+INSPEÇÃO E

LAVAGEM

..ESCAMADURA E

SEPARAÇAo DA CABEÇA

EVISCEtÇAo ELAVAGEM

~FILETAGEM

..SEPARAÇAo DA

COLUNA VERTEBRAL

..LAVAGEM

MOtEM

..OBTENçAO DA PaPA

RESULTADOS E DISCUSSÃOO lançamento de um novo alimento,

ou mesmo a modificação de um alimentojá tradicional no mercado de consumo, nãopoderia prescindir dos resultados da moder-na análise sensorial para a verificação dasua aceitabilidade. Assim, recorremos aolaboratório e pessoal especializado destaárea da Faculdade de Engenharia de Ali-mentos e Agrícola para o julgamento dapreferência de sabor da pasta de pescado.

I m

CARNE

BOVINA

FARINHADE SOJA

PICAGEM MOAGEM

MOAGEM HIDRATAÇAo

PESAGEM

Análise Sensorial

'" '"

~

~

BANHADE SUINO

' HOMOGENEIZAtÃO

EM .CUTTER.I gelo,condl.-1tQs)

+EM8UTI~A

+-AMARRACAO

+PASTEURIZAÇÁO

+RESFRIAMENTO

~ARMAZENAGEM

I so.,ooC I

PICAGEM

MOAIr:M

PESAGEM

FIGURA 1 - Fluxogra..a da 8laboraJlo da ~para 8l8bC1raçio do pat8 d8 p8scado

A análise sensorial das diferentes amos-tras de pasta (patê) de pescado foi levadaa efeito no laboratório especializado da Fa-culdade de Engenharia de Alimentos e Agrí-cola e conduzida por uma equipe de 12pessoas de ambos os sexos, com idadesvariando entre 18 a 25 anos, a qual foi sub-metida a prévio treinamento.

Nos tratamentos das amostras de pas-ta mista de pescado na primeira série deensaio foi usada a Escala Hedônica de no-ve pontos para avaliação da preferênciade sabor conforme se vê no modelo de fi-cha anexa.

As amostras eram apresentadas aosprovadores sobre quadrinhos de pão, deformato o mais igual possível, em pratinhospretos devidamente codificados, a fim deminimizar diferenças de cor, tendo-se ain-da o cuidado de realizar estes testes sobluz vermelha.

Cada provador realizava os testes emcabine individual, perfeitamente separada,evitando-se, desta forma, possibilidade detroca de informações.

34 Ciên. Agron., Fortaleza, 21 (1/2): pág.31-36 Junho/Dezembro, 1990

TABELA 1Distribuição Percentual dos Componentes nos Pastos Mistos

Campinas, 1979

Farinha de Soja

Text. (base seca)Carne Pescado Gordura GeloAmostra Condimentos

P (1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

56,7

51,9

47,2

42,5

37,8

33,0

28,3

18,9

28,3

28,3

28,3

28,3

28,3

28,3

28,3

28,3

9,4

9,4

9,4

9,4

9,4

9,4

9,4

9,4

5,575

5,575

5,575

5,575

5,575

5,575

5,575

5,575

4,7

4,7

4,7

4,7

4,7

4,7

4,7

4,7

9,4

14,1

18,9

23,6

33,0

TABELA 2Quadro da Análise da variância dos Resultados da Análise Sensorial da Pasta de Pescado.

C.V G.L. s.o. O.M.

RepetiçãoTratamentosBlocosResíduo

677

35

2,438672,694313,218512,18400

0,40645**0,38490**0,45979**0,06240

(**) Significativo ao nível de 1 % de probabilidade

Análise EstatísticaTABELA 3Médias da Análise Sensorial da Pasta de

Pescado Comparados Pelo Teste de Dunnett

Número Média*

6,2671 a5,5657b5,5943b5,9443a5,7143b5,6657b5,6286b5,7386b

12345678

(*) Duas médias seguidas pela mesma le-tra não difere estatisticamente do pa-drão (N~ 1) pelo teste de Dunnett.

o delineamento estatístico empregadona primeira série foi o de blocos incomple-tos tipo I (10), onde T = 8; K = 4; r = 7;b = 14; T = 3; E = 0,86.

Os tratamentos usados na primeira sé-rie de ensaios visaram uma diminuição pro-gressiva na carne bovina e um aumentona porcentagem de polpa de pescado, man-tendo-se fixas as quantidades de farinhade soja, gordura, gelo e condimentos.

Como padrão, para fins de comparação,foi selecionada a amostra contendo apenascarne bovina, sem pescado ou farinha desoja, e que, na TABELA 1, figura sob o nú-mero 1 (padrão).

Os resultados obtidos através da análi-se de variância para os oito tratamentos

35Ciên. Agron., Fortaleza, 21 (1/2): pág.31-36 - Junho/Dezembro, 1990

iniciais da primeira série de ensaios sãoapresentados na TABELA 2. Os tratamen-tos obtiveram a seguinte ordenação: P (pa-drão), 4, 8, 5, 6, 7, 3, 2 (TABELA 3).

Da análise desta tabela, observa-se,ainda, que o padrão (tratamento 1) foi sig-nificativamente melhor que os tratamentos2, 3, 5, 6, 7 e 8, mas, não diferindo signifi-cativamente do tratamento 4, pelo testede Dunnett. Entre os demais tratamentos,não houve diferenças significativas e pelaordenação foi escolhido, como melhor, otratamento 8, porque apresentou uma por-centagem de pescadoo muito superior aotratamento 4, sem, contudo, diferir grande-mente deste nas preferências.

CONCLUSÕESNas condições do presente trabalho,

parece-nos lícito concluir:

consumer acceptance of groundbeef. J. Fd.Sci. 40(6):1330-1332,1975.

04 - DRAKE, J.R. et alii. Beef patties: the

effect of textured soy protein andfat levels on quality and accepta-bility. J. Fd. Sci 40(5): 1065-1067,1975.

05 - GERHARD, U. Especias y condimen-tos. Royo 23. Zaragoza, Ed. Acri-bia. 1975/158p. (Trad. dei alemánpor Carlos Bernaldo de Quirós).

06 - HING, F. & YU-ANG TANG, N. Stabi-

lity of fish sausage at low tempera-fure storage. J. Food. Sci.37(1):191-194, 1972.

07 - JUDGE, M.D. et alii. Soy additives in

beef patties. J. Food. Sci.39(1):137-139, 1974.

08 - KRAMlICH, E.W. et alii. Processed

meats. Westport, Avi PublishingCo., 1973, 54p.

09 - MIRANDA-SÁNCHEZ, l.R. Utilizaçãoda Sardinha (Sardinella aurita)como substituto parcial da car-ne na elaboração de embutidos.Campinas, 1975, 57p. (Tese).

10 - SAlES, R.O. & SCHNEIDER, I.S. Con-trole de qualidade em patê de pes-cado armazenado em temperatu-ras de 5 a 10° graus durante 14dias. Boletim Técnico-Científi-co do Centro de Ciências Agrá-rias - Série Engenharia de Ali-

mentos, 01. 1988 (no prelo).11 - SAlES, R.O. & SCHNEIDER, I.S. Estu-

do sobre o preparo da pasta mistade sardinha (Sardinel/a brasilensisSteindachen, 1879), carne bovi-na e farinha de soja texturizada.Ciên. Agron., Fortaleza, 18(2),1987 (no prelo).

12 - SAlES, R.O. & SilVA, l.S. Estudos

comparativos do patê de pesca-do em relação a outras marcascomerciais obtidas através da aná-lise sensorial. Ciên. Agron., Forta-leza, 18(2), 1987. (no prelo).

13 - TANIKAWA, E. Fish sausage and ham

industry in Japan. Food Res.12:368-372. 1963.

1. A elaboração de uma pasta mistacontendo carne bovina, sadinha e

farinha de soja texturizada é viável;2. A farinha de soja texturizada, na quan-

tidade utilizada na formulação final,foi bem aceita pelos provadores daanálise sensorial; e

3. A formulação do patê que alcançoumelhor aceitação foi aquela que con-tinha 33,9% de polpa de sardinha,18,9% de carne bovina, 4,7% de fa-rinha de soja texturizada e 28,3%de gordura suina, gelo 9,4% e con-dimentos 5,57%.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

01 - BASAURE, V.L. & CABELLO, R.R. Ela-

boración de embutidos a basede pulpa de pescado. Institutode Fomento Pesqueiro, Circularn~ 84, Santiago, 1973, 96p.

02 - CORETTI, K. Embutidos: elabora-

ción y detectas. Trad. dei ale-mán. Royo 23. Zaragoza, Ed. Acri-bia. 1971. 136p. (por Or. JaimeEsaín Escobar).

03 - CROSS, H.R. et alii. Effect of fat and

textured soy protein content on

36 Ciên. Agron., Fortaleza, 21 (1/2): pág.31-36 Junho/Dezembro, 1990