Sujet certif HCR 2013 - ac-nancy-metz.fr · 2017-04-09 · NOM$:$ Prénom$:$ Date$:$ $ $ $ $...

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Session : 2014 CCF 1 Examen et Spécialité : Certification intermédiaire -‐ Baccalauréat Professionnel « Cuisine » et « Commercialisation et Service en Restauration » Intitulé de l’épreuve : Epreuve E21 Gestion appliquée Type : sujet Durée : 1 h Coefficient : 2 sur 8

Dossiers Annexes Points Référentiel Compétences évaluées

Cuisine CSR

Dossier 1 : L’entreprise et son environnement

Annexe 1 /6

C1.1.1 Recueillir les informations spécifiques et renseigner ou élaborer des documents C2.1.1 Communiquer au sein d’une équipe de la structure C2.1.2 Communiquer avec les fournisseurs, les tiers C5.1.1 Etre à l’écoute de la clientèle C5.2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement

C1.2.1 Communiquer avant le service avec les équipes C1.2.4 Communiquer avec les fournisseurs, les tiers C5.1.1 Etre à l’écoute de la clientèle C5.2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement

Dossier 2 : La comparaison des offres fournisseur

Annexe 2 /6

C2.1.2 Communiquer avec les fournisseurs, les tiers C4.1.4 Renseigner les documents d’approvisionnement

C1.3.7 Facturer et encaisser C4.1.4 Renseigner les documents d’approvisionnement

Dossier 3 : La gestion des stocks

Annexe 3 et 4 /8

C4.2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés C24.2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les outils et les documents appropriés C4.3.5 Exploiter les outils de gestion

C4.2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés C24.2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les outils et les documents appropriés C4.3.5 Exploiter les outils de gestion

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L'étape gastronomique de votre voyage

touristique, c'est le

Wagon du Pré Fleury

Situation professionnelle

L’établissement « Le wagon du pré fleury » offre une cuisine traditionnelle élaborée à partir de produits de toute première qualité.

RESTAURANT "LE WAGON DU PRE FLEURY" 47 grande rue 54129 MAGNIERES Contact : [email protected] Internet : wagonrestaurant.free.fr/

TEL 03.83.72.32.58, FAX 03.83.72.32.77 SA.R.L au capital de 80 000 €

N° identification : R.C.S. NANCY B 411 505 019

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Ce restaurant propos des menus entre 16 € et 31 €, le plat du jour à 8.50 € ou des formules à 13 €. Les fêtes et les soirées à thème sont également à l’honneur. La capacité d’accueil est de 100 couverts. Le calme, le cadre verdoyant est propice à l'organisation de réunions, de séminaires. Pour les réceptions (mariage, anniversaire, ...) un espace chapiteau peut être aménagé à la demande : apéritif, réunion, ...Le Wagon du Pré Fleury se situe à une heure des Montagnes Vosgiennes et de l'Alsace où randonnées, ski, neige, marché de Noël et patrimoine architectural se conjuguent pour le plaisir du touriste. Ce restaurant bénéficie du label tourisme et handicap et de l’agrément « Auberges de village ». Christian KERN, gérant, souhaite vous recruter et teste vos connaissances en vous associant à la gestion de son établissement. Dossier 1 : L’entreprise et son environnement économique, juridique et social

En vous aidant de la présentation de l’entreprise (p.2) répondez aux questions suivantes :

1. Quelle est la raison sociale de l’entreprise ?

2. Quel est le siège social de l’entreprise ?

3. Que signifie le sigle S.A.R.L ?

4. A quoi correspond le capital de 80 000 € ?

5. A quoi sert le numéro RCS ?

6. Dans quel secteur d’activité se situe le restaurant « Au wagon du pré fleury » ?

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7. Ce restaurant est une entreprise privée. Quel est l’objectif principal de ce type

d’organisation ? Le restaurant « Au wagon du pré fleury » collaborent avec les différents interlocuteurs présentés dans schéma ci-‐dessous. Complétez l’annexe 1 en mettant pour chaque flèche, les termes permettant d’identifier cette relation. Annexe1

1

6

2

7

3

8

4

9

5

10

Propriétaires Martine et Christian KERN

Clients Particuliers et entreprises

Fournisseurs Eurial

Crédit agricole

Etat et collectivités locales

Restaurant « Au wagon du pré fleury »

2

1

3

4

5

6

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Dossier 2 : La comparaison des offres fournisseur M. KERN souhaite renouveler son mobilier et en l’occurrence ses 100 chaises. Il a contacté deux fournisseurs susceptibles de répondre à son souhait. Il vous demande d’analyser les propositions reçues à travers le tableau de comparaison des offres présenté en annexe2 et de sélectionner le fournisseur le plus avantageux. Les critères de choix déterminants seront le prix et la rapidité de la livraison.

OFFRE 1

CTA-002BF Chaise de restaurant en acier et dossier rembourré Dimension : H. 101 cm, L. 48 cm, P. 63 cm Matière : simili cuir Assise rembourrée Matière de la structure : acier Finition pieds de chaise : aspect bois

Prix : 109 € HT Remise de 10 % au-‐delà de 40 produits achetés et 18 % de au-‐delà de 80 produits achetés Frais de port : franco de port Livraison sous 15 jours Règlement par CB, chèque ou lettre de change à 30j fin de mois

OFFRE 2

Offre promotionnelle du mois : 15 % de remise dès 7000 € d’achat et 20 % de remise 10 000 € d’achat

118 € HT Règlement par traite à 30 jours fin de mois Livraison sous 10 jours Port : franco de port

Meuble style : Colonial Structure : Pieds en Pin. Revêtement en polyuréthane façon simili cuir. Densité dossier 26 kg/m3, assise 36 kg/m3. Finition : Boiserie vernie. Descriptif : Lot de 2 chaises revêtues de simili cuir coloris marron. Dimensions : 40*95*60 (L*H*P)

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Annexe 2

Nom du fournisseur

One mobilier.com Destock meubles

calculs MONTANT calculs MONTANT

Montant brut HT 100 x 109 € 100 X 118 €

Taux de remise

- Montant de la remise

= Montant net commercial HT

+ Frais de port HT

= Montant total HT

+ Montant de la TVA (taux normal)

= Montant net à payer

Délai de livraison

Délai de règlement

Choix du fournisseur justification

E Quel est l’autre critère permettant d’amener M. KERN à choisir le fournisseur adéquat ?

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Dossier 3 : La gestion des stocks

M. KERN souhaite également tester votre capacité à gérer les stocks de façon à éviter toute rupture de stock ou surstockage. Aussi, il vous remet une fiche mémo (annexe 3) sur laquelle il précise le vocabulaire des différents niveaux de stocks à surveiller et une note (annexe 4) précisant le stock à surveiller : le stock de vins « Côte du Rhône ».

Annexe 3 Annexe 4

Répondez aux questions suivantes : E Quelle est la consommation moyenne pendant le délai de livraison.

E En vous aidant de la fiche mémo, comment nomme-t-on cette consommation moyenne ?

E Le délai de livraison est de 2 jours. Le stock réel suffit-il pour satisfaire les clients pendant cette période ou l’entreprise risque-t-elle la rupture de stock ?

Nous sommes lundi, il

reste 12 bouteilles en

stock.

La consommation moyenne

journalière est de 8

bouteilles. Néanmoins, la

semaine dernière, nous

avons sorti plus de

bouteilles que prévu.

Notre fournisseur assure

une livraison sous 2 jours

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E Le stock d’alerte est le stock qui déclenche la commande à passer au fournisseur. Calculez le niveau de ce stock.

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