SUCUK URETIMI

SUCUKSUCUKYRD. DOÇ. DR. ÖZGÜR YRD. DOÇ. DR. ÖZGÜR

İŞLEYİCİİŞLEYİCİYüzüncü Yıl Üniversitesi

Veteriner FakültesiBesin Hijyeni ve

Teknolojisi Anabilim Dalı

SUCUKSUCUK

Sağlıklı kasaplık hayvan etlerinin kıyma makinasında ve/veya cuterde kıyılması ve bu kıyıma tuz, şeker, çeşitli baharatlarla diğer katkı maddelerinin karıştırılması ile elde edilen hamurun, doğal veya yapay kılıflara doldurulması, belirli bir sıcaklık,

nispi nem ve hava akımında olgunlaştırılması ile elde edilen

fermente bir et ürünüdür.

HAMMADDE SEÇİMİHAMMADDE SEÇİMİ

Sucuk üretiminde orta yaşlı (3-7 yaş arasında olan) hayvan etleri kullanılmalıdır.

HAMMADDE SEÇİMİHAMMADDE SEÇİMİÇünkü çok genç hayvan etlerinin su oranları

fazla olduğu için sucuk yapısının da çok yumuşak olmasına yol açar .

Olgunlaştırma sırasında sucuğun homojen bir şekilde dehidratasyonunu engeller.


Ayrıca genç hayvan etleri ile yapılan sucukların renkleri de son derece açık

olur.


Yaşlı ve zayıf hayvan etleri kullanılması durumunda ise gerek suyun az

olmasından gerekse fazla bağ doku içermesinden sucuklar aşırı sert olur. Ve

çiğnenmesi zor dokular bulundurduğu için uygun olmazlar.

HAMMADDE HAZIRLANMASIHAMMADDE HAZIRLANMASI

Sucuğa işlenecek etler ayırma (söküm) işlemi ile kemikleri, böbrek yağları, çok kaba bağ dokuları, lenf bezleri, sinirleri,

damarları mümkün olabildiğince ayrılmalıdır.


Ayrıca parçalar halinde doğranmış etler delikli tepsi yada arabalara koyularak kanının iyice akması sağlanmalıdır.


Sucuk üretiminde pH değeri 5.4-5.8 arasında olan etler kullanılmalıdır. pH’ı bu değerler arasında olan etler usarelidir ve

bu etlerin özsuları içerisinde kullanılan tuz ve diğer katkılar daha iyi eriyip homojen

olarak karışabilirler.


Sucuk yapımında hammadde olarak kullanılacak etlerin pH değeri sucuk

standardında da belirtildiği gibi kesinlikle 5.9’un üzerinde olmamalıdır.


Çünkü pH değeri yüksek olan etlerin su tutma kapasitesi yüksek olduğu için

olgulaşma sırasında bazı problemlerin ortaya çıkmasına yol açarlar.

Ayrıca yüksek değerli pH’da aminoasitlerin parçalanmaları bazı bakteriler tarafından

erkenden başlamaktadır.


Sucuk üretiminde sıcaklığı en fazla +2 oC olan iyice soğutulmuş veya dondurulmuş

et kullanılmalıdır.

Ancak uzun süreli depolamadan da sakınılmalıdır.


Eğer sucuk yapımında dondurulmuş et kullanılmak istenirse etlerin

dondurulmadan önce kuşbaşı büyüklüğünde doğranması ve vakumla

ambalajlanması tercih edilmelidir.

SUCUK HAMURUNUN SUCUK HAMURUNUN HAZIRLANMASIHAZIRLANMASI

Sucuk yapımında kullanılacak soğutulmuş etlerin kemiklerinden ayrılması çok

dikkatle yapılmalıdır.

Bu iş için yapılmış makinalar bulunmuyor ise bıçaklar ile söküm yapılmalıdır, kemik

parçacıklarının ete karışmaması için satır kullanılmamalıdır.


Sucuk yapımında kullanılacak etlerin sağlıklı hayvanlardan elde edilmesi

gerekmektedir.

Kesimin hemen öncesinde de hayvanlar yorulmamış, bunaltılmamış olmalıdır.


Sucuk yapımında kullanılacak etlerin mikroorganizma yükü son derece az

olmalıdır.

Bunun için de hayvanın kesimi, etlerin parçalanmasında , sökümünde v.b tüm aşamalarda temizlik kurallarına dikkat

edilmelidir.


Etin elde edildiği ortam şartlarının, yıkama suyunun, kesim araç gereçlerinin ve

personelin hijyenine azami özen gösterilmesi gerekmektedir.


Sucuk yapımında kullanılacak yağın sert kıvamlı olması gerekmektedir.

Yumuşak kıvamlı yağ kullanılırsa et kıyma haline getirilirken sucuk hamuru

zerrelerinin ve katkı maddelerinin birbirlerine karışmasını engeller ve

mozayik görünümlü sucuk yapılamaz.


Ayrıca sıcak yağ kuter veya kıyma makinasının bıçaklarına ve aynalarına

macunlaşarak yapışır bıçakların çalışmasını engeller. Bundan dolayı

kullanılan yağların işlenmeden önce (-6) - (-12) C arasında veya daha düşük sıcaklık derecelerde depolanması gerekmektedir.


Sucuk yapımında kullanılacak yağların +5 C üzerindeki sıcaklıklarda uzun süre beklememiş olması gerekmektedir.

Bilindiği gibi yüksek sıcaklıklarda (20C’nin üstünde) bekleyen yağlarda acılaşma

meydana gelmektedir.


Acılaşmanın başlıca sebebi oksidatif olaylardır Bu da sucuğun ransit tat

almasına ve de renginin bozulmasına yol açmaktadır.

Eğer yağlar donmuş depolanacaksa oksidatif ransiditeye maruz kalmamaları

için vakum ambalajlanmalıdır.

(-18C’de 3 aydan fazla kesinlikle depolanmamalıdır.)


Sucuk yapımına daha uygun olan yağlar koyun kuyruk yağı veya sığır sırt

yağlarıdır.

İç yağları ve çöz yağları ile iyi kalitede sucuk yapmak pek mümkün olmaz.


Sucuk yapımında kullanılacak yağların 1-2 gün önceden dilimlenip tuzlanması tercih

edilmelidir.

Dilimleme ile kullanılan makinalarda karışım kolaylaşmaktadır.

Koyun Kuyruk Yağı


Ülkemizde sucuk üretiminde sığır, koyun ve manda etleri kullanılabilmektedir.

Sucuk yapımı için %45 yağsız sığır eti, %45 manda eti ve %10 kuyruk yağı iyi bir

karışım oluşturmaktadır.


T.S.E. sucuk standardında

1.Sınıf sucuklarda maksimum %30

2.Sınıf sucuklarda %40,

3.Sınıf sucuklarda ise maksimum %50 yağ olabileceği belirtilmektedir.


Yağsız et dediğimiz kırmızı kas dokusunun içinde bir miktar yağ bulunabildiğinden

dolayı ve de olgulaşma ile yağ miktarında oransal bir artış olacağı göz önünde

bulundurularak sucuk yapımında; etin yağlılık durumuna göre %10-25 yağ %75-

90 kaba yağları alınmış et karışımı kullanılabilmektedir.


Kaba dokularından ayrılmış et önce kıyma makinalarında 2.0- 2.5 cm. çaplarında (1.2-1.5 cm.’de olabilir) deliklere sahip ayna takılı olan kıyma makinalarından

geçirilerek kuşbaşı doğranır.

Kıyma Makinaları

Etlerin kıyma makinasından çekilmesi


Bu doğranma sırasında reçeteye uygun oranlarda tuz, şeker, baharatlar, ve diğer

katkı maddeleri (sarımsak katılacaksa önceden çekilmiş olmalı) etler

parçalanırken üzerine serpelenir.


Bu aşamada, üretimde kullanılacak starter kültürde üretici firmanın verdiği bilgi

doğrultusunda çekilen ete ilave edilmektedir.

Starter kültürler ne yazık ki ülkemizde çok az sayıda işletmede uygulanmaktadır.

Sucuk StarterleriSucuk Starterleri

Bu şekilde hazırlanan et karışımı 0 ila +4 C lik soğuk depoda 8-24 saat depolamaya bırakılır.Böylece etin ön olgunlaşması

vede katkı maddelerinin etin usaresinde eriyerek daha iyi karışması sağlanmış olur. Yapılan tüm işlemlerde hijyenik kurallara

uyulmalıdır.

Etlerin kıyılması


Sucuk hamurunun hazırlanışı, kıyma ve yoğurma (karıştırma) makinelerinde

gerçekleştirilmektedir.

Ancak son yıllarda bu maksada uygun olarak cutter (kuter) de kullanılmaktadır.

KuterKuter


Kıyma makinasında soğuk depoda beklemiş olan et karışımının hamur haline

getirilmesi için kullanılan aynanın delik çapları küçük olmalıdır.

Bunun için delik çapları 3mm olan aynası olan kıyma makinalarında et çekilir ve aynı

anda daha önceden soğutulmuş yağ da karışıma ilave edilir. Böylece yağın karışım

içinde homojen olarak dağılımı sağlanır.


Son yıllarda et teknolojisi gelişmiş ülkelerde uygulandığı gibi ülkemizde de cutter

kullanılmasına bazı modern sucuk üretim fabrikalarında başlanmıştır.


Kuterde sucuk hamurunun hazırlanmasında yoğurma makinasına gerek yoktur, tüm

işlemler cutterde yapılmaktadır.

Kuter sahip olduğu keskin bıçaklarla ve yüksek devirde çalışma kapasitesi ile eti

ezmeden kıymaktadır.


Gerek kıyma ve yoğurma makinalarında gerekse kuterde hamurun hazırlanması

sırasında dikkat edilecek en önemli husus; hamur sıcaklığının +2 C’ nin altında olması

sağlamaktır.

Sucuk hamurunun sıcaklığının +4 C’nin üzerine çıkmaması gerekmektedir.

DOLUMDOLUM

Hamur hazırlama işlemi yapılır yapılmaz vakit geçirmeden dolum yapılmalıdır.

olması ve + 4 C’yi kesinlikle geçmemesiHamur dolum sıcaklığının

+2 C gerektiği unutulmamalıdır.

DOLUMDOLUM

Eğer dolum yüksek sıcaklık derecelerinde yapılırsa kılıf altında yağ filmi meydana

gelmektedir.

Sucuk hamurunun doldurulmasında sığır ve manda ince bağırsakları kullanıldığı gibi

selofan,plastik v.b. materyallerden yapılmış yapay kılıflar da

kullanılabilmektedir.

DOLUMDOLUM

Barsak ve Dolum Makinası

DOLUMDOLUMSalamura bağırsak kullanımı G.M.T.’de

yasaklanmıştır.

Kullanılacak bağısakların yırtığı deliği olmaması ve de 1 yıldan fazla

depolanmamış olması gereklidir.

yapılır.

DOLUMDOLUM

Dolumda kullanılacak sığır ince bağırsakları elde kesimden sonra hayvanda ayrıldıktan sonra ters çevrilerek özenle temizlenir ve

mukoza tabakası ve yağları ovularak uzaklaştırılır

Bu işlem, bir makinede barsaklar silindirler arasından geçirilmek sureti ile yapılabilir.

DOLUMDOLUM

Sonra bağırsaklar temiz ve bol su ile yıkanır ve şişirilir ve uçlarından bağlanır.

Hava akımı olan yerde asılarak kurutulur. Sonra katlanarak çile (kelep) haline

getirilir.

Ve dolumda kullanılıncaya kadar soğukta saklanır.

DOLUMDOLUM

Yağı iyi alınmamış bağırsak kullanılırsa kurumada problemler ortaya çıkmaktadır.*

Doldurmadan önce doğal veya yapay sucuk kılıfları ılık suyla yıkanır veya daha

uygun olanı %5-6 ‘lık laktik asit çözeltisinde 15 dakika tutularak

yumuşatılır.

DOLUMDOLUM

Böylece düşük pH derecesi sebebiyle sudaki duruma göre daha fazla şişerler ve

genişlerler.

Bunun sonucu gözenekleri açılır ve sucuğun daha iyi kuruması sağlanır.

DOLUMDOLUM

Yumuşatılan bağırsaklara sucuk hamuru doldurulmadan önce suyunun iyice

uzaklaştırılması gerekir.

Eğer kılıflar ıslak ve sulu iken dolum yapılırsa sucukta kılıf altında renk

bozuklukları görülür.

• Sucuk hamurunun bağırsaklara doldurulması otomatik kompresörlü dolum makinalarında veya kıyma makinalarının ucuna huni veya benzeri ekler kullanılarak yapılabilmektedir. Hamurun kılıflara hava boşluğu olmayacak şekilde doldurulması gerekmektedir.

• Eğer hava boşlukları kalırsa olgunlaşma sırasında bu boşluklarda renk bozuklukları ve küflenmeler görülebilir(oksijenden dolayı) . Hava kalmasını önleyen vakumlu doldurucular kullanılması ile bu sorunlar en aza indirilebilmektedir. *Dolum sırasında kangalların mümkün olduğunca aynı kalınlık ve uzunlıkta olmasına özen göstermek gereklidir. Yapay bağırsakların su buharı geçirgenliği farklı olduğundan olgunlaşmada dikkatli olunmalıdır.•

• Dolum sırasında sucuklar su ile temasa gelmemelidir. Islak eller ile sucuklar tutulmamalıdır. Aksi halde sucukların iç tarafında gri lekeler meydana gelir.*Dolumun ardından gerekli olduğu durumlarda temiz çoklu iğneler ile kangallar delinerek hava boşlukları giderilmelidir

• hamurla doldurulan kılıfın uzunluğu bir kangal (halka) boyunu buldukça kesilir ve uçlar ayrı ayrı bağlanr ve sonra her iki uç ta birbirine çok yakın mesafede iplikle ile bağlanır, ve bağlantı yerlerinden sarkan bağırsak uçları kesilir.

• Kangallar 4-7 adedi bir arada ancak birbirine değmeyecek şekilde birbirlerine bağlanır. Yüzeyleri basınçlı suyla yıkanır ve olgunlaştırma odalarına gönderilir.

OLGUNLAŞTIRMA (FERMENTASYON VE

KURUTMA)• Sucuk üretiminin en kritik aşaması olan

olgunlaştırma sırasındaki sıcaklık, nispi rutubeti ve taze rutubeti düşük hava sirkülasyonu ürün kalitesini etkileyen en önemli faktörlerdir. Ülkemizde sucuk olgunlaştırılması daha çok daha çok doğal şartlarda yapılmaktadır.

• Ancak son yıllarda bu amaca yönelik olarak sıcaklık, bağıl nem ve hava cereyanının kontrol edilebildiği klima odalarında olgunlaştırma yaygınlık kazanmaya başlamıştır.

• Sucuğun olgunlaşmasındaki en önemli olaylar :-renk oluşumu-iyi bir bağlantı oluşumu-iyi bir kıvam kazanımı-arzu edilen aromanın (tat ve koku) teşekkülü Bağırsaklara yeni doldurulmuş sucuk hamuru içerdiği katkı maddeleri baharatlar ve mikroorganizmalar isayesinde bir takım fiziksel, biyokimyasal ve mikrobiyolojik olayların etkisinde kalır.

• Kas glikojeni ve katılan şekeri mikroorganizmalar kullanarak laktikasit üretirler. Bu aşamada etin rengi soluk pembeden donuk griye döner etin lezzeti ekşimsidir. Bu olaylar sonucunda asetikasit, butirikasit,propiyonikasit gibi daha belirgin lezzet maddeleri de oluşmaktadır.

• Açığa çıkan bu asitler sucuğun olgunlaşma sırasında pH’ını 5.0-5.2’ye kadar düşürmektadir.ortamdaki şeker oranı, mikroorganizma türü, sayısı, sıcaklık,ba- ğıl nem gibi faktörler ph seviyesini etkilemektedir.

• Olgunlaşma sırasında sucukta kırmızı renk oluşur. Bu olay birkaç günden bir haftaya kadar veya daha fazla zaman almaktadır. Sucuklarda olgunlaştırma başlıca 3 yönteme göre yapılmaktadır:a-doğal yöntemb-yavaş yöntemc-çabuk yöntem

• a.Doğal yöntem: Sucuk olgunlaştırılmasında kullanılan en eski yöntemdir. Yöntem büyük ölçüde dış faktörlere bağlı ve yılın belli mevsimlerinden sıcaklık, rutubet ve hava akımı uygun olduğu zamanuygulanmaktadır.Ülkemizde bu yöntem yaygın olarak görülmektedir. Özellikle sonbahar aylarında uygulanır. 8-10 halkalık sucuk salkımları bir ucundan kurutma sehpalarına asılırlar.

• Temiz soğuk suyla sucukların yüzeyleri yıkanır. Suyu süzdükten sonra portatif olan kurutma sehpaları kurutma yerlerine sevkedilirler. Kurutma yerinin sıcaklık derecesi olmalı ve havalandırma iyi ayarlanmalıdır. Havanın kuru olduğu12-21 C zamanlarda sucuklar duruma göre günde bir veya birkaç defa ıslatılmalıdır.

• Aksi halde kurutma süratli olacak olursa sucuklarda kabuk bağlama denilen hata oluşabildiği gibi havalandırmanın yetersiz olduğu durumlarda da sucuğun dış yüzeyinde mayave küflerin üreyerek neden olduğu fena kokulu yapışkan bir kirlilik te oluşur.sucuğun dış yüzeyindeki bu üremeler sonradan iç tarafa da geçerek kokuşmaya neden olurlar.

• Bazen kurutmanın 5. ve 6. Gününe doğru sucukların dış yüzeyinde un gibi serpilmiş lekeler görülmektedir . Bu olaya “ÇİÇEKLENME” (mayşelenme)denir. Olgunlaşmanın bir belirtisi olarak kabul edilir ancak bu çiçeklenme olayı kurutma ve olgunlaşma işlemşnin fazla nemli yerlerde yapıldığı zaman görülebilir.

• Çiçeklenmeye micrococlar ve debormyces cinsi mayalar sebep olmaktadır. Çiçeklenme tabakası tuzlu suya batırılmış bezlerle silinerek giderilir. Olgunlaşma süresi 15-30 kadardır. Bu süreyi kısaltmak için olgunlaşmanın 6.ve 7. Günlerinde sucuklar fırınlara alınarak 30-45 C ‘te 4-12 saat tutulurlar.

• Yavaş Yöntem: Bu yöntemle sucukların olgunlaşma sıcaklığı , rutubeti ve hava akımı dışarıdan ayarlanabilen odalardas yapılabilmektedir. Bu yöntemde uygulanan sıcaklık hiçbir zaman 18 C ‘nin üzerinde olmamalıdır. Olgunlaşmada uygulanması gereken nem ise ilk 3-4 gün %95 ve sonraki günlerde yavaş %85’e kadar indirilmelidir. Bu şekilde yapılan olgunlaştırmada kuruma yavaş olacağından tam olgunlaşma ancak 10-20 günde şekillenmektedir.

• Çabuk YöntemOlgunlaştırma işlemininin 20-25 C arasında veya 25 C’nin biraz üzerinde uygulanmasına ısıda olgunlaştırma yada çabuk olgunlaştırma denilmektedir. Çabuk olgunlaştırmada sucuk daha az fire vererek kısa zamanda satilabilecek duruma gelebilmekte bun a karşılık zararlı bazı mikroorganizmaların üremesine olanak sağladığında riski olan bir yöntemdir.

• Çabuk olgunlaştırmanın yavaş olgunlaştırma yöntemine tercih edilmesi tamamen ekonomik yöntemlere dayanmaktadır. Kısa süre içerisinde üretilerek pazara verilmektedir. Çabuk olgunlaştırmanıın olumsuz etkilerini büyük ölçüde önlemek ve yavaş olgunlaştırmanın faydalarından yararlanmak için sucuklara daha çok 18-20 C’de olgunlaştırılma uygulanmalıdır. Sucukların olgunlaşması sırasında kaybedilen rutubet oranı veya fire % 35 civarıdır.

• Sucuğun ambalajlanması etiketleme depolama Olgunlaşmış ve su oranı %40a düşmüş sucukların ambalajlanmadan önce belirli bir süre depolama zorunluluğu varsa , bu taktirde sucuklar 10-15 C sıcaklık , %70-75 bağıl nem ortamında da depolanabilir.

• Bu sırada hava sirkülasyonu oldukça düşük seviyede ( 0.05-0.01m/s) tutulmalıdır. Hava sirkülasyonu hızı anaeometreler ile ölçülebilmektedir. Birimi metre/saniyedir.Eğer ürünün biraz daha kuruması gerekli ise , bağıl nem % 70 düzeyinde tutulmalıdır.

• Depolamada aşırı aydınlatmadan kaçınılmalıdır. Depolama sırasında gerekli şartlar sağlanmalı, oplgunlaştırma odalarında olduğu gibi depolama yerlerinde de temizlik ve dezenfeksiyona önem verilmelidir. Ayrıca küflenmeye karşı ürün yüzeyi %15-20’ lik potasyum sorbat ile ürün çözeltiye daldırılarak veya püskürtülerek muamele edilebilir. Eğer ürün böyle bir muamele görmüş ise muhakkak suretle etiket üzerinde belirtilmelidir.

• Muhafaza yerlerinde, sucukları sık ta olsa asılı bulundurmak deformasyonu (şekil bozukluğunu) önler. Üst üste yığın halinde saklamak şekil bozukluklarına ve dolayısı ile ticari değerin düşmesine yol açar. Gerektiğinde sucuklar dondurularak ta muhafazaya alıbnabilmektedir.

• Soğuk depoda ambalajlı olarak (polietilen ambalaj materyali ile vakumlanmış olarak) saklanan sucuklarda fire meydana gelmez. Ambalajsız olarak saklananlarda ise ilk 7 günde %7 fire hasıl olur. Dondurma ve donmuş muhafazada ise %1 civarında fire söz konusudur.

SUCUK ÜRETİMİNDE KULLANILAN SUCUK ÜRETİMİNDE KULLANILAN KATKILARKATKILAR

SarımsakSarımsak

İsteğe bağlı olarak %0.25 - 2.0 katılır.

Sucuğa lezzet verir.

Kas içi bağ dokuyu eriterek eti gevrekleştirir.

Stafilacoccus gibi bazı bakteri türlerine bakterisit veya bakteriostatik etki eder.

KarabiberKarabiberPiper nigrum L.

Türü bitkilerin olgunlaşmadan toplanıp kurutulmuş olan koyu renkli meyveleridir.

%0.25 -%0.50 oranında öğütülmüş veya dane halinde kullanılabilir.


Bakteriostatik etkisi vardır.

Küflü,böcekli veya bozulmuş olmamasına dikkat edilmelidir.

Kendine özgü tat ve kokusu olmalıdır.

KIRMIZI BİBERKIRMIZI BİBERCapsicum annuum L.

• Türüne giren bitkilerin tam olgunlaşmamış meyvelerinin, iyice kurutulup, sapları alındıktan sonraki öğütülmüş şeklidir.

• Acılık derecesine göre %0.25 - %1 oranında kullanılır.

• İçerisinde boya,nişasta olmamasına dikkat edilmelidir.

• Küf kokusu olmamalıdır.

KİMYONKİMYONCuminum cyminum L.

Kimyon (türüne giren bitkilerin olgunlaştıktan sonra toplanan ve kurutulan tohumlarıdır.

Ortalama olarak sucuk hamuruna %1 oranında katılmaktadır.

Sucuğa lezzet vermek için katılmaktadır.

YENİBAHAR YENİBAHAR Pimento officinalis

Berg türü bitkilerin olgun ve dolgun üzümsü meyvelerinin kurutulmuş şeklidir.

İsteğe bağlı olarak sucuğa % 0.25 oranında katılmaktadır.-

Saklama koşullarına dikkat etmek gerekmektedir.-

Öğütülmüş olarak ta satılmaktadır

TARÇINTARÇIN

Tarçın(Toz tarçın cinnamon ağacının öğütülmesi ile elde edilmektedir)

Sucuğa %0.25 oranında katılmaktadır.


Bakterisit ve bakteriostatik etkisi vardır.

KARANFİLKARANFİL

Karanfil bitkisinin tohumlarının kurutulması ile elde edilmektedir

%0.25 oranında katılmaktadır.

Bakterisit ve bakteriostatik etkisi vardır.

NİTRAT VE NİTRİT NİTRAT VE NİTRİT

Amonyum nitrat, Potasyum nitrat, Sodyum nitrat veya Sodyum nitrit gibi bileşikler

halinde katılabilmektedir.

G.M.T’ye göre sucuğa en fazla %0.05 nitrat ve %0.02 nitrit katılmasına izin

verilmektedir.

NİTRAT VE NİTRİT NİTRAT VE NİTRİT

Fazla katılması durumunda siyahımsı lekeler halinde görülen nitrit yanıkları meydana

gelir.

Ayrıca fazla oranda katılan nitrit NİTROZAMİNNİTROZAMİN denilen kanserojen bir

madde oluşturmaktadır.

NİTRAT VE NİTRİNİTRAT VE NİTRİ

Sucuklara güzel bir aroma vermektedir.

Ürünün raf ömrünü arttırmaktadır.

Sucukların renk kazanmasında rolü vardır.

Sucuk yapımında katılan Nitratın oksijenini bazı bakteriler kullanır ve nitratı nitrite

dönüştürürler nitritte etteki myoglobin ile birleşerek NİTROSOMYOGLOBİNNİTROSOMYOGLOBİN denen

parlak kırmızımsı renk maddesini oluşturur.

ŞEKERŞEKER

-%0.4-1 oranında glikoz, laktoz, sakkaroz veya maltoz halinde katılabilmektedir.

Fazla katılırsa sucukta ekşi tat oluşur.

Laktikasit bakterilerinin gelişmesi için besiyeri olarak kullanılır.

Oluşan laktik asit kokuşma yapan bakterileri yok eder.

TUZTUZ

Sofra tuzu niteliğinde olması tercih edilmeli ancak kaya tuzu kullanılacaksa çekilmiş olmalıdır.

Yabancı maddeler içermemelidir.

T.S.E.’de sucukta bulunabilecek en fazla tuz oranı %5 olarak verilmiştir.

Kurutma sırasında oransal artış düşünülerek sucuk hamuruna %2-2.5 oranında katılmaktadır.

Sucuğa lezzet vermektedir.

İstenmeyen bakterilerin gelişmesini engelleyici etki göstermektedir.

ZEYTİNYAĞIZEYTİNYAĞI

Sucuk hamuruna -%0.5-1 oranında katılır.

Sucuğa lezzet verir,.

Karışımı kolaylaşır.

Sucuk zarının soyulmasını kolaylaştırır.

GDL(GLUKONA DELTA LAKTON)GDL(GLUKONA DELTA LAKTON)

-%0.5-%0.8 oranında kullanılabilir.

Ülkemizdeki sucuk üretim yerlerinde yaygın kullanımı yoktur.

Olgunlaşma süresini kısaltır.

Mikrobiyal bozuklukları önler.

Sucuğun istenilen kırmızı renginin oluşması için nitritle birlikte kullanılması önerilir.

STARTER KÜLTÜRLER STARTER KÜLTÜRLER Lactobacillus plantarum,

L. Brevis,

L.fermenti,

Micrococcus aurantiocus

Kültür üretici firmanın verdiği reçeteye uygun şekilde sucuk hamuruna katılmalıdır.

STARTER KÜLTÜRLER STARTER KÜLTÜRLER

Nitrat indirgenmesini hızlandırmakta ve böylece renk çabuk oluşmaktadır.

Sucuğa arzu edilen tat kokuyu kazandırmada faydalı olmaktadırlar.

Oluşturduğu laktik asit ile ürünü korumaktadır.

Olgunlaşmanın uygun sürede tamamlanmasını sağlamaktadır.

Sosis dolum makinası

Domuz sosisi dolum makinası

Sosis pişirme fırını

Sosis dumanlama fırını

SOSİS YAPIMISOSİS YAPIMI

Haşlama işlemi tamamlandıktan sonra sosisler hemen soğutulurlar ve su

geçirgenliği çok düşük olan ambalaj materyali ile vakumla ambalajlanıp 0 ile 4

°C’ler arasında muhafaza edilirler.

Sosislerin ambalajlanması

Sosis üretimi yapılan bir işletme

Frankfurter tip sosis

Büfe tip sosis

İtalyada üretilen bazı sosis çeşitleri

İsveç sosisleri

Prag’da satışa sunulan değişik tipte sosisler

SUCUK URETIMI

Documents

Transcript of SUCUK URETIMI