SUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG MOCAF … · 2020. 3. 30. · 4. Bapak, Ibu, adik, yang...

SUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG MOCAF

TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK

DAUN GEDI (Abelmoschus manihot)

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Persyaratan Untuk Mencapai Gelar Sarjana

Proram Studi S-1 Teknologi Hasil Pertanian

Disusun oleh :

LUQMANUL HAKIM

D.111.15.0021

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG

2020

vi

ABSTRAK

Luqmanul Hakim. 2020. “Subtitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Mocaf

Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk daun Gedi

(Abelmoschus manihot)”. Skripsi, S1 Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Semarang.

Kata Kunci : Kerupuk, Daun Gedi, Tepung Tapioka, Tepung Mocaf.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik

fisikokimia dan organoleptik kerupuk daun gedi (Abelmoschus manihot).

Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan menggunakan satu faktor, enam perlakuan dan tiga ulangan yaitu

perbedaan subtitusi tepung tapioka dan tepung mocaf (P1= 70:30, P2=

60:40, P3= 50:50, P4= 40:60, P5= 30:70, P6=20:80). Variabel yang

diamati adalah kadar air kerupuk mentah, kadar air kerupuk matang,

kadar vitamin C, kadar serat kasar, tekstur, daya kembang, dan uji

organoleptik (warna, rasa, aroma, kerenyahan). Dilanjutkan dengan uji

Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil analisis menunjukan ada

pengaruh nyata antar perlakuan pada daya kembang, kadar air kerupuk

mentah, kadar air kerupuk matang, vitamin C, kadar serat kasar dan sifat

organoleptik (aroma dan kerenyahan). Dan tidak berpengaruh nyata pada

tekstur dan sifat organoleptik (warna dan rasa). Subtitusi tepung tapioka

dan tepung mocaf terbaik adalah pada P2 (60g tepung tapioka : 40g

tepung mocaf), menghasilkan kadar air kerupuk mentah 10,96%, kadar air

kerupuk matang 7,74%, vitamin C 86,81mg, serat kasar 0,80%, tekstur

1231,4gf, daya kembang 0,74%, dan penilaian untuk uji organoleptik

warna 4,30 (agak suka-suka), rasa 4,27 (agak suka-suka), aroma 4,73

(renyah-amat renyah).

vii

ABSTRACT

Luqmanul Hakim. 2020. “Tapioca Flour Subtitution with Mocaf Flour on the

Physicochemical and Organoleptik Properties of Gedi Leaf (Abelmoschus

manihot) Crackers”. Skripsi, S1 Majoring in Agricultural Technology,

Agricurtural Tecnolog Faculty, Semarang University.

Keywords : Crackers, Geedi Leaf, Tapioca Flour, Mocaf Flour.

This study aims to determine the physicochemical and organoleptic

characteristics of Gedi Leaf (Abelmoschus manihot) with various tapioca flour and

mocaf flour substitution. This research method use a completely randomized

design (CRD) using one factor, six treatments and three replications namely the

difference of tapioca flour and mocaf flour substitution (P1= 70:30, P2= 60,40,

P3=50:50, P4= 40:60, P5=30:70, P6= 20:80). Variables observed were raw water

cracker content, water level of mature crackers, vitamin C, crude fiber content,

texture, developmental ability, and organoleptic test (color, taste, aroma,

crispness). Continued with the BNJ test (Honestly Significant Difference) at the

5% level. The results of the analysis showed that there was a significant effect

between treatments on the raw water content of crackers, the water content of

mature crackers, developmental ability, vitamin c, and crude fiber, organoleptics

test (aroma and crispness). And not significant effect on texture, and organoleptics

test (colour and taste). The best tapioca and mocaf flour substitution are P2 (60g

tapioca :40g mocaf), producing gedi leaf crackers with the characteristics: the raw

water content of crackers 10,96%, water level of mature crackers 7,74%, vitamin

C 86,,81mg, crude fiber content 0,80%, texture 1231,4gf, developmental ability

0,74%. And organoleptics assessment of colour 4,30 (rather like-like), taste 4,27

(rather like-like), aroma 4,73 (rather like-like), 5,37 (crispy-very crispy).

viii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas karunia dan kasih

sayangNya, sehingga dapat menyelesaian Skripsi dengan judul: “Subtitusi Tepung

Tapioka dengan Tepung Mocaf Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik

Kerupuk Daun Gedi (Abelmoschus manihot)”.

Skripsi ini diajukan untuk melengkapi persyaratan dalam rangka

memperoleh gelar sarjana S-1 pada Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang. Penulisan skripsi ini tidak

terlepas dari bantuan, saran dan petunjuk dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini

saya ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Ir. Ery Pratiwi, MP. Pembimbing I yang selalu menyediakan waktu untuk

membimbing dengan penuh kesabaran hingga penulisan skripsi ini selesai.

2. Ir. Elly Yuniarti Sani, M,Si., Pembimbing II yang juga selalu meyediakan

waktu untuk membimbing, mengoreksi dan pengarahan sampai selesai

penulisan skripsi ini.

3. Bapak Iswoyo, SPt, MP., Penguji atas nasehat bimbingan, perhatian dan

yang memberikan koreksi-koreksi, pembenaran hasil penelitian sehingga

dapat terselesaikan dengan baik.

4. Bapak, Ibu, adik, yang selalu memberikan dukungan moril materil, doa

dan semangat kepada saya.

5. Fani Erwanto, Akhmad Kholid W, M hengky, Topo DwiAntoro, Gabriel

Adi yang telah membantu dalam melaksanakan penelitian.

6. Teman-teman FTP angkatan 2015 yang telah memberikan dukungan.

ix

7. Moh Eri, Nanda Niko, Dwi Yoga, Rifai, dan Yudi, Bella Aprilia K, yang

selalu memberikan semangat dan menemani dikala gundah.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan, maka dengan kerendahan hati penulis mohon saran dan

kritik yang membangun dari pembaca. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi

semuanya.

Semarang, 25 februari 2020

Penulis

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL. . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .i

HALAMAN PENGESAHAN I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..ii

HALAMAN PENGESAHAN II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iii

SURAT PERNYATAAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iv

ABSTRAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .v

ABSTRACT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .vi

KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .vii

DAFTAR ISI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ix

DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .xii

DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xiii

DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xiv

BAB I. PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1

A. Latar belakang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

B. Rumusan Masalah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

C. Tujuan Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3

D. Manfaat Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

E. Hipotesis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5

A. Kerupuk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

a. Proses Pembuatan Kerupuk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

B. Daun Gedi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

xi

C. Tepung Tapioka .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

D. Tepung Mocaf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

E. Komposit Tepung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

BAB III. METODOLOGI PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17

A. Waktu dan Tempat Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

B. Alat dan Bahan Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

C. Rancangan Percobaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

D. Prosedur Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

E. Prosedur Analisis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29

A. Analisis Uji Kimia Kerupuk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29

1. Kadar Air Kerupuk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29

a. Kadar Air Kerupuk Sebelum Digoreng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

b. Kadar Air Kerupuk Sesudah Digoreng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31

2. Kadar Vitamin C Kerupuk Daun Gedi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33

3. Kadar Serat Kasar Kerupuk Daun Gedi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35

B. Analisis Uji Fisik Kerupuk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

1. Tekstur Kerupuk Daun Gedi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37

2. Daya Kembang Kerupuk Daun Gedi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38

C. Uji Organoleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

1. Skor Warna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

2. Skor Rasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 42

3. Skor Aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

xii

4. Skor Mutu Hedonik Kerenyahan . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . 45

D. Analisa Keputusan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

BAB V. PENUTUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

A. Kesimpulan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49

B. Saran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50

DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51

LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. SNI Kerupuk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6

2. Formula Kerupuk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

3. Senyawa Daun Gedi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12

4. Gizi Tapioka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13

5. Gizi Mocaf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

6. Formula Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .18

7. Kuisioner Uji Kesukaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

8. Kuisioner Uji Kerenyahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

9. Rerata kadar Air Kerupuk Sebelum Digoreng . . . . . . . . . . . . . . . .29

10. Rerata Kadar Air Kerupuk Sesudah Digoreng. . . . . . . . . . . . . . . . 31

11. Rerata Kadar Vitamin C. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

12. Rerata Kadar Serat Kasar .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

13. Rerata Tekstur Kerupuk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37

14. Rerata Daya Kembang Kerupuk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38

15. Rerata Skor Warna Kerupuk Daun Gedi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40

16. Rerata Skor Rasa Kerupuk Daun Gedi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42

17. Rerata Skor Aroma Kerupuk Daun Gedi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

18. Rerata Skor Kerenyahan Kerupuk Daun Gedi . . . . . . . . . . . . . . . . 45

19. Analisa Keputusan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Daun Gedi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

2. Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Daun Gedi . . . . . . . . . . . 22

3. Grafik Kadar Air Kerupuk Daun Gedi Mentah . . . . . . . . . . . . . . . . .30

4. Grafik Kadar Air Kerupuk Daun Gedi Matang. . . . . . . . . . . . . . . . . 32

5. Grafik Kadar Vitamin C .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34

6. Grafik Kadar Serat Kasar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

7. Grafik Daya Kembang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

8. Grafik Aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

9. Grafik Kerenyahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Data dan Hasil SPSS Kadar Air Kerupuk Mentah . . . .. . . . . . . . .55

2. Data dan Hasil SPSS Kadar Air Kerupuk Matang . . . . . . . . . . . . . 58

3. Data dan Hasil SPSS Vitamin C . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 61

4. Data dan Hasil SPSS Kadar Serat Kasar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

5. Data dan Hasil SPSS Tekstur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

6. Data dan Hasil SPSS Daya kembang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

7. Data dan Hasil SPSS Skor Warna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73

8. Data dan Hasil SPSS Skor Rasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

9. Data dan Hasil SPSS Skor Aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

10. Data dan Hasil SPSS Skor Kerenyahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

11. Pelaksanaan Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Daun Gedi (Abelmoschus manihot) merupakan sayur khas di Sulawesi

Utara. Menurut Hongkong Baptist University Library (2007), daun gedi

merupakan salah satu sayuran dengan kandungan zat yang baik untuk tubuh

dengan manfaat antara lain yaitu fungsi analgesik, meningkatkan imunitas,

melindungi kerusakan myocardial, anti-inflamasi dan antipiretik. Sayangnya,

pengolahan daun gedi ini umumnya hanya dimasak sederhana dengan

menggunakan santan, sebagai campuran dalam olahan ‘Bubur Manado’, atau

hanya direbus dan ditumis begitu saja. Mengingat penggunaannya yang sangat

terbatas, sementara daun Gedi merupakan sayuran kaya manfaat yang mudah

dibudidayakan, maka dibutuhkan suatu inovasi untuk mengolah daun Gedi ini

sehingga dapat meningkatkan pemanfaatannya dalam kehidupan sehari-hari.

Salah satu alternatif produk yang dapat diolah dengan menggunakan daun Gedi

ini adalah dengan membuat kerupuk daun Gedi.

Kerupuk adalah salah satu produk olahan tradisional yang digemari oleh

masyarakat Indonesia. Kerupuk memiliki tekstur yang renyah dan garing

yang dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan maupun sebagai variasi

dalam lauk pauk (Koswara, 2009). Salah satu karakteristik kerupuk yang

penting adalah daya kembang dari kerupuk. Daya kembang pada kerupuk

dipengaruhi oleh proses gelatinisasi pati. Pati yang sesuai untuk membuat

kerupuk adalah yang memiliki fraksi amilopektin yang tinggi, daya serap air

2

yang relatif tinggi, dan daya serap minyak yang relatif rendah, agar dapat

menghasilkan struktur porus yang seragam dan tekstur yang renyah. Maka

dari itu digunakan tepung tapioka sebagai bahan dalam pembuatan kerupuk

yang mampu menyerap air dalam jumlah yang tinggi karena fraksi

amilopektinnya yang dominan >80% (Harris, 2001).

Cara yang sudah dilakukan adalah dengan menambah bahan lain yang

dapat meningkatkan nilai gizi kerupuk, seperti penambahan udang, ikan, petis,

kedelai, waluh atau berbagai sayuran seperti labu siam (Utami, 2017).

Tepung tapioka memilik kadar amilopektin yang tinggi, menyebabkan

volume pengembangan kerupuk meningkat, sebab amilopektin memiliki

struktur bercabang sehingga sulit untuk menyerap air tapi mampu menahan

air keluar sehingga mempengaruhi proses gelatinisasi. Proses pencampuran

terjadi penyerapan air oleh pati yang menyebabkan terbentuknya suspensi pati

dalam air, selanjutnya pada saat pengukusan terjadi gelatinisasi pati dan

terjadi pengembangan adonan. Proses gelatinisasi yang tidak sempurna

selama pengukusan dapat menyebabkan daya pengembangan kerupuk saat

digoreng menjadi rendah. Air yang berada dalam granula dan air bebas pada

kerupuk akan mengalami penguapan pada saat pengeringan, pada proses ini

jumlah air bebas akan teruapkan dan menurunkan jumlah air bebas, sebab

jumlah air dalam kerupuk akan menurunkan volume pengembangan kerupuk

berseledri (Nurhayati, 2007).

Tepung mocaf merupakan singkatan dari modified cassava flour.

Sederhananya adalah tepung dari singkong yang telah dimodifikasi dengan

3

cara difermentasi. Modifikasi pengolahan mocaf dengan fermentasi bakteri

asam laktat menyebabkan perubahan sifat fisikokimia dan amilografi pati

serta sifat fisik dan organoleptik tepung.

Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Rahman, menghasilkan

kerupuk dengan 100% mocaf tanpa menggunakan tepung tapioka

menghasilkan kerupuk dengan daya pengembangan yang rendah, pori-pori

yang rapat, tekstur lebih keras, warna kerupuk mentah yang coklat, dan pada

kerupuk matang berwarna putih. Daya pengembangan, pori-pori dan tekstur

terutama dipengaruhi oleh rendahnya kadar pati serta adanya komponen

lainnya seperti lemak yang mengganggu hidrasi air yang berdampak pada

pengembangan (Rahman, 2007). Kurangnya hasil maksimal seperti daya

pengembangan yang rendah serta tekstur keras yang diperoleh menyebabkan

perlunya dilakukan substitusi dengan tepung tapioka yang memiliki kadar pati

yang lebih tinggi serta komponen lemak yang lebih rendah (Subagio, 2008).

Pengolahan daun gedi menjadi kerupuk merupakan salah satu alternatif baru

dalam pembuatan panganan berbahan dasar daun gedi.

B. Perumusan Masalah

Apakah komposit tepung tapioka dengan tepung mocaf berpengaruh

terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik dari kerupuk daun gedi ?

C. Tujuan Penelitian

Mengetahui pengaruh komposit tepung tapioka dengan tepung mocaf

terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kerupuk daun gedi.

4

D. Manfaat Penelitian

Mendapatkan diversifikasi olahan kerupuk daun gedi dengan berbagai

komposit tepung mocaf dan tapioka.

E. Hipotesis

Diduga berbagai komposit tepung tapioka dan mocaf berpengaruh

terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kerupuk daun gedi.

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kerupuk

Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari

adonan yang bahan utamanya adalah pati. Kerupuk merupakan makanan

kudapan yang bersifat kering, ringan dan porous, mudah cara pembuatannya,

beragam warna dan rasa, disukai oleh segala lapisan usia. Berbagai bahan

berpati dapat diolah menjadi kerupuk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar,

beras, sagu, terigu, tapioka dan talas. Pada umumnya pembuatan kerupuk

adalah sebagai berikut : bahan berpati dilumatkan bersama atau tanpa bumbu,

kemudian dimasak dan dicetak berupa lempengan tipis yang disebut kerupuk

kering. Sebelum dikonsumsi, kerupuk kering digoreng terlebih dahulu

(Kemal, 2001).

Kerupuk dengan campuran tepung tapioka mempunyai mutu yang lebih

baik daripada tanpa campuran dilihat dari warna, aroma, tekstur dan rasa

(Suhardi, 2006). Kerupuk merupakan produk makanan yang dibuat dari

tepung tapioka dan tepung sagu dengan atau tanpa penambahan makanan dan

bahan tambahan makanan lain yang diijinkan. Produk ini disiapkan dengan

cara menggoreng atau memanggang sebelum disajikan. Menurut Siaw et al

(1985), pada dasarnya kerupuk diproduksi melalui proses gelatinisasi pati

dengan air pada tahap pengukusan. Adonan yang telah homogen kemudian

dicetak, dikukus, diiris dan dikeringkan. Kerupuk akan mengalami

6

pengembangan volume dan membentuk produk yang berongga selama

penggorengan. Kerupuk dengan campuran tepung tapioka mempunyai mutu

yang lebih baik daripada tanpa campuran dilihat dari warna, aroma, tekstur

dan rasa (Suhardi, 2006).

Telah dilakukan penelitian tentang pembuatan keripik labu siam oleh

(Abdul Rahman, 2018) bahwa keripik labu siam yang disukai pada suhu 85℃

baik dari segi warna, rasa, tekstur dan aroma. Serta dari karakteristik kimia

mempunyai rendemen yang sesuai dengan SNI kerupuk.

Syarat mutu kerupuk sayur berdasarkan (SNI/01-2886-2000) dapat

dilihat pada Tabel 1 berikut.

Tabel 1. Syarat mutu kerupuk sayur berdasarkan (SNI/01-2886-2000)

Sumber : Badan Standar Nasional, (2000)

Kerupuk merupakan jenis makanan ringan yang mengalami

pengembangan volume, membentuk produk yang berongga dan mempunyai

densitas rendah. Formulasi bahan untuk pembuatan kerupuk menurut Rosida

(2009) dapat dilihat pada Tabel 2.

Komposisi gizi Jumlah

Energi (kkal) 150

Lemak total (%) 0,2

Kolesterol (%) 0

Natrium (%) 12

Karbohidrat (gr) 90

Kalsium (gr) 2

Vitamin C (%) 0

Protein (gr) 2

Vitamin A (%) 2

7

Tabel 2. Formulasi Dasar Bahan Untuk Pembuatan Kerupuk

Sumber : Rosida, (2009)

a. Proses Pembuatan Kerupuk

Menurut (Wiriano, 1984) Proses pembuatan kerupuk dapat dilakukan

dengan proses panas dan atau proses dingin. Pada proses panas, bahan

tambahan dimasak dahulu kemudian dicampur dengan tepung tapioka dan

diaduk sampai adonan merata, sedangkan dengan proses dingin, semua bahan

langsung dicampur dan diaduk sampai adonan merata. Tahapan tersebut

sebagai berikut:

1. Pembuatan adonan

Tahap pembuatan adonan merupakan tahap awal yang sangat

penting. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan adonan adalah

adonan yang homogeny. Pengadonan berpengaruh terhadap daya

kembang kerupuk, yaitu berhubungan dengan udara dan gas (Lavlinesia,

1995).

2. Pencetakan

Setelah adonan jadi kemudian masuk dalam pencetakan. Tujuan

dilakukan pencetakan untuk memperoleh bentuk dan ukuran yang

seragam. Keseragaman ukuran sangat penting untuk memperoleh

penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan

Bahan Berat (gram)

Tepung Tapioka 500

Air 140

Garam 10

Bawang Putih 2,5

8

proses penggorengan dan menghasilkan kerupuk goreng dengan warna

yang seragam.

3. Pengukusan

Pengukusan sering diartikan sebagai pemasakan yang dilakukan

melalui media uap panas dengan suhu pemanasan sekitar 100℃ selama

15 menit. Selama proses pengukusan panas dipindahkan ke produk

melalui konveksi. Pengukusan merupakan tahap penting karena pada

tahap ini terjadi proses gelatinisasi pati yang berkaitan erat dengan

pengembangan kerupuk saat digoreng (Suarman, 1996). Pengukusan

yang terlalu lama akan menyebabkan air yang terperangkap oleh gel pati

terlalu banyak, sehingga proses pengeringan dan penggorengan menjadi

tidak sempurna. Adonan yang setengah matang menyebabkan pati tidak

tergelatinisasi dengan sempurna dan akan menghambat pengembangan

kerupuk. Adonan yang telah masak ditandai dengan seluruh bagian

berwarna bening serta teksturnya kenyal.

4. Penganginan

Penganginan pada adonan kerupuk dilakukan setelah pengukusan

pada adonan kerupuk. Adonan kerupuk dianginkan selama 24 jam

dengan tujuan adonan cukup keras dan memudahkan dalam proses

pemotongan (Winarno, 2008).

5. Pemotongan

Kerupuk yang sudah didinginkan selama 24 jam kemudian masuk

ke proses yang selanjutnya yaitu pemotongan. Pemotongan kerupuk

9

bertujuan untuk menyeragamkan bentuk kerupuk. Pemotongan kerupuk

menggunakan gunting yang tajam.

6. Pengeringan

Setelah kerupuk dipotong, kemudian dikeringkan atau dijemur

dengan cara diatur dengan rapi pada tampah atau loyang. Loyang lebih

bagus sebagai tempat menjemur karena panas cepat merambat pada

kerupuk secara merata. Pengeringan dapat dilakukan dengan

menggunakan cabinet dryer (alat pengering) atau dengan sun drying

(penjemuran) yaitu pengeringan dengan sinar matahari.Tingkat

kekeringan tertentu diperlukan kerupuk mentah untuk menghsilkan

tekanan uap yang maksimum pada proses penggorengan sehingga gel

pati kerupuk bisa mengembang (Koswara, 2009).

7. Penggorengan

Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan

dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Penggorengan kerupuk

bertujuan untuk menghasilkan kerupuk goring yang mengembang dan

renyah. Pada proses penggorengan kerupuk mentah, kerupuk akan

mengalami pemanasan pada suhu tinggi sehingga molekul air yang masih

terikat pada struktur kerupuk menguap dan menghasilkan tekanan uap

yang mengembangkan struktur kerupuk (Nurhayati, 2007).

B. Daun gedi(Abelmoschus Manihot)

Gedi (Abelmoschus manihot L.) merupakan tumbuhan tropis famili

Malvaceae, secara tradisional telah lama dikenal di Sulawesi Utara sebagai

10

tanaman sayuran. Berbagai jenis sayuran berkhasiat obat karena mengandung

senyawa kimia tertentu. Senyawa kimia ini mempunyai efek farmakologis

untuk membantu penyembuhan berbagai jenis penyakit (Kamiya et al., 2001;

Wiryowidagdo dan Sitanggang, 2005).

Gambar 1. Tanaman Daun Gedi

Abelmoschus adalah kelompok tanaman herba dengan pertumbuhan

cepat, tinggi tanaman sampai 2 meter, panjang daun 20-40 cm, bentuk daun

menjari sebanyak 3-7 helai daun. Abelmoschus menunjukkan kandungan lendir

pada daun segar jika dipotong-potong kecil (Bourdy and Walter, 1992;

Proeston, 1998; Morris, 2006).

Lendir pada daun Gedi diperoleh dari kandungan gom (musilago atau

lendir) yang terdiri dari polisakarida dalam daun Gedi (Mandey et al. 2013).

Polisakarida dalam mucilago gedi mengandung galaktosa, glukosa, manosa dan

sedikit arabinosa.Penelitian terdahulu menyimpulkan bahwa musilago dari

daun gedi dapat digunakan sebagai emulgator dalam pembuatan emulsi.

Adapun Pine dkk. (2011) melaporkan bahwa daun gedi yang

diekstrakdengan etanol 96% memiliki total flavonoid sebesar 41,56%.

11

Penelitian tentang bagaimana cara mendapatkan flavonoid dari daun gedi

dengan rendemen dan konsentrasi senyawa flavonoid yang tinggi dengan

kemampuan antioksidan yang tinggi, masih jarang dipelajari.

Daun gedi dilaporkan memiliki aktivitas antiinflamasi. Kulit batang

dianggap sebagai emenagoga dan bersama batang dapat digunakan untuk

mengobati luka (Khandelwal, 2008). Pada penelitian Dewantara (2017),

ekstrak daun gedi yang diuji dengan pereaksi Wilstater menunjukan adanya

banyak flavonoid, dimana pada saat direaksikan terbentuk larutan berwarna

kuning. Terjadinya perubahan warna tersebut dikarenakan logam Mg dan HCl

pekat yang terkandung pada pereaksi Wilstater mereduksi inti benzopiron pada

struktur flavonoid dan terjadilah perubahan warna.

Penelitian yang dilakukan oleh Mamahit (2009), mengenai isolasi dan

penentuan struktur senyawa b-sitosterol pada tanaman Gedi, menyimpulkan

bahwa satu senyawa steroid yaitu senyawa β-sitosterol dapat diisolasi dari

fraksi n-heksana dari daun tumbuhan gedi (Abelmoschus manihot), dan baru

diisolasi untuk pertama kalinya dari daun tumbuhan gedi (Abelmoschus

manihot). Dalam mengobati penyakit seperti sakit ginjal, menurunkan

kolesterol darah dan maag, secara tradisional masyarakat Sulawesi Utara

menggunakan rebusan daun gedi tanpa penambahan garam untuk

mengobatinya (Mamahit dan Soekamto, 2010).

12

Tabel 3. Kandungan senyawa pada daun Gedi Setiap 100g

Energi dan zat gizi Satuan Jumlah

Kadar air % 63,30

Kadar abu % 2,57

Kadar lemak Gram 1,41

Kadar protein Gram 5,39

Karbohidrat Gram 27,67

Vitamin c Mg 107,9

Besi Mg 4,39

Energi Kkal 149,0

Sumber : Tambahani (2002).

C. Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar

(Manihot utilissima) setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan

dan dikeringkan. Pati merupakan komponen tapioka dan merupakan senyawa

yang tidak mempunyai rasa dan bau sehingga modifikasi tepung tapioka

mudah dilakukan. Tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan baku

dalam pembuatan berbagai jenis kerupuk, seperti kerupuk udang dan kerupuk

ikan. Alasan penggunaan tepung tapioka sebagai bahan baku selain harganya

murah dan mudah didapat, tepung tapioka juga mempunyai daya ikat yang

tinggi dan mempunyai struktur yang kuat (Rusmono, 1983).

Pati mempunyai dua komponen utama yaitu amilosa (fraksi terlarut) dan

amilopektin (fraksi tidak terlarut). Menurut Tahir (1985), amilopektin

merupakan salah satu komponen pati yang dapat mempengaruhi daya

kembang kerupuk. Kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan

memberikan kecenderungan pengembangan kerupuk yang lebih besar

disbanding dengan kandungan amilosa tinggi. Dalam proses pembuatan

13

kerupuk dinyatakan berhasil adalah apabila kerupuk ketika digoreng dapat

mengembang dengan baik.

Dilihat dari nilai gizinya, tapioka merupakan sumber karbohidrat dan

energi yang sangat baik. Di lain pihak, tapioka mengandung sangat sedikit

protein dan lemak. Berikut pada Tabel 4. Daftar kandungan zat gizi tepung

tapioka setiap 100 gram.

Tabel 4. Kandungan Gizi Tepung Tapioka setiap 100 g

No. Komponen Jumlah

1. Energi 362,00 kal

2. Protein 0,50 g

3. Karbohidrat 86,90 g

4. Lemak 0,30 g

5. Air 12,00 g

Sumber : Direktorat Gizi Dep. Kes. RI. (1981)

Tapioka memiliki kandungan utama pati, yaitu amilosa dan amilopektin

yang akan mengalami gelatinisasi dan menghasilkan rongga-rongga udara

pada kerupuk yang digoreng karena pengaruh suhu (Ridwan, 2007). Hal

tersebut akan mempengaruhi tekstur kerupuk yang akan menentukan kualitas

kerupuk. Kerupuk dengan bahan utama tapioka akan menghasilkan kerupuk

yang sangat renyah dan kenampakan pori yang tidak rapat, sehingga kerupuk

akan berasa lebih mudah hilang di dalam mulut karena rongga udara yang

banyak dan hal itu kurang disukai oleh konsumen.

D. Tepung Mocaf

Mocaf adalah produk tepung dari fermentasi ubi kayu (manihod asculenta

crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong

dengan cara fermentasi aerobik sehingga menyebabkan perubahan

14

karakteristik terutama berupa naiknya viskositas (daya rekat), kemampuan

gelatinasi, daya rehidrasi, dan solubiliti (kemampuan melarut) (Emil

Salim.2011:37).

Salah satu tepung lokal yang dapat mengganti fungsi sebagian tepung

terigu dalam adonan yaitu tepung mocaf. Kandungan serat dalam tepung

mocaf lebih tinggi daripada kandungan dalam tepung terigu yaitu sebanyak

3,4 gram ( Salim, 2007). Tepung mocaf memiliki kandungan serat terlarut

(soluble fiber) lebih tinggi dari tepung gaplek, kandungan mineral (kalsium)

lebih tinggi dibandingkan dengan gandum, oligosakarida pada mocaf

penyebab flatulensi ( perut kembung ) sudah terhidrolisis sehingga daya cerna

mocaf lebih tinggi dibandingkan tapioka dan tepung gaplek, dan komposisi

kimia pati dan seratnya yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu.

Menurut Tala (2009) serat berfungsi untuk membantu proses pencernaan

dalam tubuh dan berperan dalam proses pencegahan dan penatalaksanaan

berbagai macam penyakit. Tepung terigu dan tepung mocaf memiliki

kandungan gluten dan pati yang memiliki fungsi dalam proses pembentukan

kerangka adonan, sehingga tepung mocaf memiliki peluang sebagai pengganti

tepung terigu dengan presentase tertentu.

Kandungan gizi yang terdapat pada tepung mocaf yaitu kadar karbohidrat

yang tinggi dan kadar serat yang tinggi pula, selain itu terdapat kandungan

gizi yang lain. Berikut pada Tabel 5. Daftar komposisi zat gizi mocaf setiap

100 gram.

15

Tabel 5. Kandungan Gizi Tepung Mocaf setiap 100 g.

No. Kriteria uji Satuan Jumlah

1. Kadar air % 12

2. Kadar protein % 8-13

3. Kadar abu % 1,13

4. Kadar pati % 60-68

5. Kadar serat % 2-2,5

6. Kadar lemak % 1,5-2

Sumber: Salim Emil, (2011)

Penelitian pendahuluan yang dilakukan menghasilkan kerupuk dengan

100% mocaf tanpa menggunakan tepung tapioka menghasilkan kerupuk

dengan daya pengembangan yang rendah, pori-pori yang rapat, tekstur lebih

keras, warna kerupuk mentah yang coklat, dan pada kerupuk matang

berwarna putih. Daya pengembangan, pori-pori, dan tekstur terutama

dipengaruhi oleh rendahnya kadar pati serta adanya komponen lainnya seperti

lemak yang mengganggu proses hidrasi air yang berdampak pada

pengembangan (Rahman, 2007). Kurangnya hasil maksimal seperti daya

pengembangan yang rendah serta tekstur keras yang diperoleh menyebabkan

perlunya dilakukan substitusi dengan tepung tapioka yang memiliki kadar pati

yang lebih tinggi serta komponen lemak yang lebih rendah (Subagio,

2008).Penelitian pendahuluan dilakukan dengan proporsi 60% mocaf dan

40% tepung tapioka memiliki daya pengembangan cukup baik dan poripori

yang tidak rapat sehingga tekstur kerupuk tidak keras.

E. Komposit Mocaf dan Tapioka

Komposit disebut juga tepung campuran. Tepung campuran adalah tepung

yang terbuat dari campuran beberapa tepung. Dalam percobaan ini komposit

yang dimaksud yaitu campuran antara tepung mocaf dan tepung tapioka,

16

komposit tepung mocaf dan tepung tapioka digunakan dalam pembuatan

kerupuk labu siam sebagai salah satu alternatif pemanfaatan tepung mocaf

dan labu siam kepada masyarakat luas. Tujuan pembuatan tepung komposit

antara lain untuk mendapatkan karakteristik bahan yang sesuai untuk produk

olahan yang diinginkan atau untuk mendapatkan sifat fungsional tertentu.

Pertimbangan lain adalah faktor ketersediaan dan harga (Wahyu, 2019).

Tepung komposit memiliki kadar protein, lemak, dan serat pangan yang lebih

tinggi dibanding terigu, sedangkan kadar karbohidrat dan patinya lebih

rendah. Komposisi tersebut menyebabkan kemampuannya mengikat air yang

tinggi pada suhu ruang dibanding terigu, sedangkan terigu memiliki

kemampuan gelatinisasi (yang dilihat dari profil pasta dan viskositas) yang

lebih baik.

17

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2019 – November 2019 di

Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium Kimia, dan Laboratorium Uji

Inderawi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang.

B. Alat dan Bahan Penelitian

1. Alat

Alat yang digunakan untuk pembuatan kerupuk daun gedi ini adalah:

peralatan untuk pembuatan krupuk labu siam, timbangan digital, baskom plastik,

sendok, blender, loyang, dandang pengukus, kompor gas, plastik, peralatan gelas

untuk analisis, texture analyzer, cawan porselen, desikator, oven, thimble (kertas

saring pembungkus), soklet, labu alas bulat, Erlenmeyer, labu takar, buret dan

kertas kuisioner.

2. Bahan

Bahan yang digunakan untuk pembuatan kerupuk daun gedi ini adalah:

daun gedi yang diperoleh dari pasar Godong,Grobogan, tepung tapioka, tepung

mocaf, air dan garam.

C. Rancangan percobaan

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan

perlakuan satu faktor yaitu subtitusi tepung tapioca dengan tepung mocaf,

dengaan 6 perlakuan dan 3 kali ulangan. Penetapan subtitusi tepung tapioca

18

dengan tepung mocaf mengacu pada penelitian wahyu (2018) dan hasil pra

penelitian pada 1 Oktober 2019. Perlakuan yang ditetapkan sebagai berikut:

P1 = 70g tapioka dan 30g mocaf






Dari perlakuan diatas didapatkan formulasi kerupuk daun gedi secara

keseluruhan yang akan digunakan seperti pada tabel 6.

Tabel 6. FormulasiPenelitian

Sumber: Wahyu (2019) Pembuatan Kerupuk Labu Siam. Dengan modifikasi.

Data yang diperoleh dianalisis mengguakan uji analisis ragam ANOVA

(Analysis of Varriance) menggunakan software SPSS versi 23.Analisis ragam

dengan membandingkan F hitung dan F table.Jika analisis menunjukan hasil

berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%.

Bahan P1 P2 P3 P4 P5 P6

Daun gedi 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g

Tapioka 70 g 60 g 50 g 40 g 30 g 20 g

Mocaf 30 g 40 g 50 g 60 g 70 g 80 g

Garam 5 g 5 g 5 g 5 g 5 g 5 g

Air 150 ml 150 ml 150 ml 150 ml 150 ml 150 ml

19

D. Prosedur Penelitian

Berikut adalah tahapan proses pembuatan kerupuk daun gedi. Diagram

alir proses pembuatan kerupuk daun gedi dapat dilihat pada Gambar 2.

1. Pencucian dan Sortasi

Proses pembuatan kerupuk daun gedi diawali dan dengan

pencucian dan sortasi daun gedi segar yang bertujuan untuk

membersihkan sekaligus memilih daun gedi yang baik, tidak rusak, segar

dan layak untuk digunakan dalam pembuatan kerupuk daun gedi.

2. Blanching

Tujuan blanching adalah menonaktifkan enzim dalam bahan

pangan, diantaranya enzim peroksidase dan katalase.Hal ini dilakukan

untuk menjaga kualitas, membersihkan kotoran, mengurangi jumlah

mikroba dan mempertahankan warna hijau daun gedi.Pada tahap ini daun

gedi di blanching dengan suhu 80°C selama 3 menit.

3. Penghancuran

Tujuan dari penghancuran adalah untuk memperkecil ukuran daun

gedi dan mendapatkan tekstur yang lebih halus, penghancuran daun gedi

menggunakan blender denganberat 50g daun gedi ditambahkan air

sebanyak 150ml.

4. Penimbangan

Daun gedi yang sudah dihancurkan kemudian ditimbang sebanyak

200g. Kemudian menimbang bahan lain seperti tepung tapioka, tepung

20

mocaf dan garam sesuai dengan formula perlakuan yang sudah

ditentukan.

5. Pencampuran

Pencampuran dilakukan dengan mencampurkan bahan-bahan yang

sudah ditimbang dalam satu wadah kemudian diaduk hingga semua

bahan tercampur rata.

6. Pencetakan

Setelah dilakukan pencampuran dan bahan tercampur rata,

kemudian dilakukan pencetakan dengan menggunakan cetakan loyang

untuk membentuk kerupuk yang tipis.

7. Pengukusan

Adonan kerupuk yang sudah dimasukan kedalam cetakan

kemudian dikukus dengan suhu 90°C selama ±15 menit.

8. Penganginan

Adonan kerupuk daun gedi yang telah matang kemudian

dikeluarkan dari Loyang cetakan dan dianginkan selama ±2jam, hal ini

bertujuan untuk memudahkan proses pemotongan karena adonan daun

gedi yang masih panas memiliki tekstur yang lengket.

9. Pemotongan

Kerupuk yang sudah dianginkan selama 2 jam kemudian dilakukan

pemotongan. Pemotongan kerupuk bertujuan untuk menyeragamkan

bentuk kerupuk.Pemotongan dilakukan dengan menggunakan pisau yang

tajam.

21

10. Pengeringan

Setelah dilakukan pemotongan, kemudian kerupuk dikeringkan

dengan cara ditata dengan rapi pada nampan agar panas mermbat secara

merata, pengeringan dilakukan dengan dijemur dibawah sinar matahari

selama 2-3 hari.

11. Penggorengan

Setelah kerupuk kering kemudian dilakukan penggorengan untuk

menghasilkan kerupuk yang matang dan mengembang.

22

Daun Gedi Segar 1kg

Air

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Daun Gedi.

Pencucian dan sortasi

Blanching, T:80°C

selama 3 menit

Kerupuk daun gedi

mentah

Penimbangan

daun gedi.

pencampuran

Puree daun gedi

penghancuran

Penganginan 2 jam

Pengukusan t: ±15menit,T: 90°c

pencetakan

penggorengan

Pengeringan 2-3 hari

pemotongan

Kerupuk daun

gedi

ANALISIS : 1. KADAR AIR

Air bersih Air kotor

Tepung tapioka

dan tepung

mocaf, garam.

1. Kadar air

2. Kadar serat kasar

3. Vitamin c

4. Tekstur

5. Daya kembang

6. Organoleptik

(warna, rasa,

kerenyahan)

23

E. Prosedur Analisis

1. Uji Sifat Kimia

1) Uji kadar air (SNI 1992-01-2891)

Tahap pertama yang dilakukan pada analisis kadar air adalah

dengan mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 105˚C

selama 30 menit. Cawan tersebut kemudian diletakkan ke dalam

desikator selama 15 menit dan dibiarkan sampai suhu ruang kemudian

ditimbang. Sampel sebanyak 2 g ditimbang setelah terlebih dahulu

dihaluskan dengan mortar. Cawan yang telah diisi sampel dikeringkan

dalam oven pada suhu 105˚C selama 3 jam. Cawan beserta isinya

kemudian didinginkan sampai suhu ruang dalam desikator (30 menit)

kemudian ditimbang. Perhitungan kadar air dapat dilihat sebagai

berikut:

B-C

Kadar air (%) = x 100%

B-A

Keterangan :

A = berat cawan kosong (g)

B = berat cawan dengan sampel awal (g)

C = berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (g)

2) Uji Kadar Vitamin C (IODIMETRI) (Harjadi,1990)

a. Ditimbang sampel sebanyak 100 gram.

b. Dihancurkan hingga terbentuk bubur.

c. Diambil 10-20 gram lalu distirer 10-15 menit dan ditambahkan 50

ml aquades.

24

d. Disaring pada labu takar 100 ml lalu diambil 25 ml ditambahkan 2

ml larutan pati.

e. Dititrasi dengan iodium 0,01 N.

f. Disentrifus 10 menit.

3) Uji Kadar Serat Kasar (Sudarmadji, dkk., 1984)

a. Ditimbang 4 gram bahan kering, dimasukkan ke dalam thimble

(kertas saring pembungkus) kemudian dimasukkan ke dalam alat

soxhlet,

b. Dipasang pendingin balik pada alat soklet, kemudian dihubungkan

dengan labu alas bulat 250 ml yang telah berisi 100 ml n-heksan,

selanjutnya dialirkan air sebagai pendingin. Ekstraksi dilakukan

lebih kurang selama 4 jam, sampai pelarut yang turun kembali ke

dalam labu alas bulat berwarna jernih.

c. Kemudian dikeringkan di oven pada suhu 50°C sampai berat

konstan. Dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml, ditambahkan

200 ml larutan H2SO4 0,2 N dihubungkan dengan pendingin balik,

dididihkan selama 30 menit,

d. Disaring dan dicuci residu dalam kertas saring dengan akuades

panas (suhu 80-90˚C) sampai air cucian tidak bersifat asam lagi

(diperiksa dengan indikator universal),

e. Dipindahkan residu ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan

larutan NaOH 0,3 N sebanyak 200 ml, dihubungkan dengan

pendingin balik, dididihkan selama 30 menit,

25

f. Disaring dengan kertas saring kering yang diketahui beratnya,

residu dicuci dengan 25 ml larutan K2SO4 10% .

g. Dicuci lagi residu dengan 15 ml akuades panas (suhu 80- 90˚C),

kemudian dengan 15 ml alkohol 95%. Dikeringkan kertas saring

dengan isinya dalam oven pada suhu 105˚C, didinginkan dalam

desikator dan ditimbang sampai berat konstan.

2. Uji Sifat Fisik

1) Uji Tekstur (Kusnadi, 2012)

Pengujian tekstur dapat dilihat dengan instrument Texture

Analyzer, merek Brookfield, tipe CT-03. Proses pelaksanaan

pengujian tekstur adalah kabel data dari Texture Analyzer dipastikan

tersambung ke CPU komputer yang telah dinyalakan. Jarum penusuk

sampel (probe) dipasang dan diatur posisinya sampai mendekati

sampel, kemudian program dari komputer dioperasikan untuk

menjalankan probe, sebelumnya dipastikan bahwa nilai yang ada pada

monitor nol. Kemudian pilih menu start test pada komputer sehingga

probe akan bergerak sampai menusuk sampel kerupuk labu siam.

Pengujian selesai apabila probe kembali keposisi semula. Hasil uji

akan terlihat dalam bentuk grafik dan nilai angka dinyatakan dalam

satuan gram force (gf). Nilai kerenyahan atau kekerasan dapat dilihat

pada angka yang ditunjukan oleh meter petunjuk. Semakin kecil angka

yang didapatkan, maka tingkat kerenyahannya semakin besar

26

2) Uji Daya Kembang (Zalviani, 1992)

Pengukuran pengembangan kerupuk dilakukan dengan cara

menghitung luas kerupuk labu siam yang masih mentah. Sampel

diukur panjang dan lebarnya kemudian dihitung luas kerupuk. Luas

kerupuk ditentukan dengan rumus:

Luas kerupuk = p x l

Keterangan:

P = panjang l = lebar

Selisih luas kerupuk goreng dengan luas kerupuk mentah

merupakan hasil pengembangan kerupuk, uji pengembangan dapat

dilakukan dengan cara menghitung berdasarkan presentase daya

kembang. Menghitung daya kembang yaitu dengan rumus:

P2-P1 x 100%

P1

Keterangan:

P1 = Luas kerupuk mentah

P2 = Luas kerupuk goreng

3. Uji Organoleptik

1) Uji Kesukaan

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik, panelis diminta tanggapan

pribaadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Skala hedonik

dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang

dikehendaki. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik

dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan, dengan data numerik

27

dapat dilakukan analisa secara statistik. Jumlah panelis pada pengujian

sebanyak 20 orang panelis dan setiap panelis diminta menentukan

tingkat kesukaan sampel. Kuisioner penilaian dapat dilihat pada Tabel

7.

Tabel 7. Kuisioner Penilaian Uji Kesukaan.

PENILAIAN Skor KODE SAMPEL

170 272 374 476 578 670

Amat Tidak Suka 1

Tidak Suka 2

Kurang Suka 3

Agak Suka 4

Suka 5

Amat Suka 6

Amat Sangat Suka 7

2) Uji Kerenyahan

Uji kerenyahan kerupuk labu siam merupakan uji mutu hedonik.

Pengujian dilakukan oleh 20 orang panelis agak terlatih. Masing-

masing panelis disajikan 6 sampel dan kuisioner yang berisi skala uji

mutu hedonik terhadap kerenyahan. Setiap panelis diberi petunjuk

pengisian kuisioner agar tidak terjadi kesalahan. Kemudian sampel

disajikan secara acak dengan kode nomor tertentu. Kuisioner dapat

dilihat pada Tabel 8 dibawah ini.

28

Tabel 8. Kuisioner Uji Kerenyahan

PENILAIAN

Skor

KODE SAMPEL

170 272 374 476 578 670

Keras 1

Tidak Renyah 2

Kurang Renyah 3

Agak Renyah 4

Renyah 5

Amat Renyah 6

Amat Sangat Renyah 7

29

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisis Uji Kimia Kerupuk

1. Kadar Air Kerupuk Daun Gedi

Kadar air adalah presentase kandungan air yang terdapat pada

bahan pangan. Kadar air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,

cita rasa pada bahan pangan serta ikut menentukan kesegaran dan daya

simpan bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan

mudahnya bakteri, kapang dan jamur untuk berkembang biak,

sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Nurhayati, 2007).

Pada penelitian ini pengujian kadar air kerupuk daun gedi dilakukan

dua pengujian yaitu sebelum dan sesudah digoreng.

a. Kadar Air Sebelum Digoreng

Tabel 9. Hasil Analisis Kadar Air Sebelum Digoreng

Komposit Tepung tapioca : Tepung Mocaf Tekstur (%)

P1 (Tapioka 70g : Mocaf 30g) 9,59a

P2 (Tapioka 60g : Mocaf 40g) 10,96b

P3 (Tapioka 50g : Mocaf 50g) 11,85c

P4 (Tapioka 40g : Mocaf 60g) 12,45d

P5 (Tapioka 30g : Mocaf 70g) 13,83e

P6 (Tapioka 20g : Mocaf 80g) 14,75f

Keterangan: Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang

berbeda menunjukkan ada perbedaan nyata (p<0,05)

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukan

bahwa komposit tepung tapioka dan mocaf berpengaruh terhadap

kadar air kerupuk sebelum digoreng (P<0,05). Selanjutnya dilakukan

30

uji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5% ada

perbedaan yang nyata antar perlakuan.

Pada tabel 9, menunjukkan adanya perbedaan nyata antar

perlakuan terhadap rerata kadar air kerupuk daun gedi sebelum

digoreng. Kadar air paling tinggi adalah 14,75 diperoleh dari

perlakuan P6, sedangkan paling rendah adalah 9,59% yang diperoleh

dari perlakuan P1, sehingga urutan persentase kadar air kerupuk

daun gedi dari terendah hingga tertinggi yaitu perlakuan

P1,P2,P3,P4,P5 dan P6. Grafik rata-rata kadar air kerupuk daun gedi

sebelum digoreng dapat dilihat pada gambar.

Gambar 3. Grafik rerata Kadar Air Kerupuk Mentah

Gambar 3, menunjukan bahwa rerata kadar air kerupuk daun

gedi sebelum digoreng berkisar antara 9,59-14,75%. Syarat mutu

kerupuk menurut SNI-01-0222-1999, kadar air kerupuk maksimal

adalah 12%. Hal ini menunjukan bahwa kadar air kerupuk yang

memenuhi syarat mutu SNI adalah perlakuan P1,P2 dan P3. Kadar

9.59a 10.96b

11.85c 12.45d 13.83e

14.75f

0

2

4

6

8

10

12

14

16

P1 P2 P3 P4 P5 P6

Kad

ar A

ir K

eru

pu

k M

enta

h

Perlakuan Komposit Tepung Tapioka dan Mocaf

31

air kerupuk mentah sangat mempengaruhi mutu kerupuk saat

digoreng, karena kadar air yang terikat dal kerupuk sebelum

digoreng menentukan volume pengembangan kerupuk matang

(Mulyana dkk,2014). Pada dasarnya kerupuk mentah diproduksi

dengan gelatinisasi pati adonan pada tahap pengukusan, selanjutnya

adonan dicetak dan dikeringkan. Semakin banyak komposisi tepung

mocaf didapatkan kadar air yang semakin tinggi, hal ini disebabkan

karena tepung mocaf memiliki kandungan pati yang cukup tinggi

dan ketika proses gelatinisasi banyak air yang terperangkap

didalamnya (Lavlensia, 1995).

b. Kadar Air Kerupuk Setelah Digoreng

Hasil analisis sidik ragam (lampiran 2) menunjukan bahwa

komposisi tepung tapioka dan mocaf berpengaruh nyata.Hasil

analisis rerata kerupuk daun gedi matang dapat dilihat pada tabel 10.

Hasil analisis uji lanjut BNJ menunjukan bahwa dengan adanya

perbedaan formula tepung tapioka dan tepung mocaf berpengaruh

nyata terhadap keadaan kadar air kerupuk daun gedi matang.

Tabel 10, Hasil Analisis Kadar Air Kerupuk Daun Gedi Matang

Komposit Tepung tapioca : Tepung Mocaf Kadar Air (%)








berbeda menunjukkan ada perbedaan nyata(P<0,05)

32

Tabel 10, menunjukkan hasil uji lanjut BNJ bahwa dengan

adanya perbedaan formula tepung tapioka, tepung mocaf dan daun

gedi terdapat perbedaan yang nyata terhadap keadaan kadar air

kerupuk daun gedi matang.

Gambar 4. Grafik rerata kadar air kerupuk matang

Gambar 4, menunjukan bahwa rerata kadar air kerupuk daun

gedi goreng berkisar antara 7.3%-10.45% dan kadar air kerupuk daun

gedi goreng ini relative tinggi untuk kadar air kerupuk goreng. Karena

menurut SNI 01-4307-1996 kadar air kerupuk matang maksimal

adalah 8%, sehingga kadar air kerupuk matang yang berada dalam

rentang kadar air menurut SNI adalah perlakuan P1(7,30%) dan

P2(7,74%). Proses gelatinisasi tapioka sangat menentukan banyaknya

air yang terserap kedalam adonan sehingga nantinya menentukan

kadar air produk akhir. Menurut Rahman (2007) kandungan pati dari

tepung mocaf 73,29%bk, sedangkan kandungan pati pada tapioka

86,90%bk.

7.3a 7.74b 8.3c 9.15d 9.59e

10.45f

0

2

4

6

8

10

12

P1 P2 P3 P4 P5 P6

Kad

ar A

ir K

eru

pu

k M

atan

g

Perlakuan Komposit tepung Tapioka dan Mocaf

33

Pada proses penggorengan akan terjadi penguapan air yang

terikat dalam gel pati akibat adanya peningkatan suhu dan dihasilkan

uap yang mendesak gel pati sehingga terjadi pengembangan dan

sekaligus terbentuk rongga-rongga udara pada kerupuk yang telah

digoreng (Koswara,2009).

2. Kadar Vitamin C Kerupuk Daun Gedi


komposisi tepung tapioka dan mocaf berpengaruh nyata. Hasil analisis

rerata kerupuk daun gedi matang dapat dilihat pada tabel 11.Hasil

analisis uji lanjut BNJ menunjukan bahwa dengan adanya perbedaan

formula tepung tapioca dan tepung mocaf berpengaruh nyata terhadap

keadaan vitamin C daun gedi matang.

Tabel 11, Hasil Analisis Vitamin C Kerupuk Daun Gedi Sesudah

digoreng

Kompposit Tepung tapioca : Tepung Mocaf Vitamin C (mg)

P1 (Tapioka 70g : Mocaf 30g) 89,59ab







berbeda menunjukan ada perbedaan nyata(P<0,05)

Vitamin C adalah vitamin yang larut dalam air, penting bagi

kesehatan manusia.Vitamin C berfungsi untuk memberikan

perlindungan anti oksidan plasma lipid dan diperlukan untuk fungsi

kekebalan tubuh termasuk (leukosit, fagositosis, dan kemotaksis),

34

penekanan replikasi virus dan produksi interferon (Mitmesser et al,

2016).Vitamin C dapat ditemukan pada bahan makanan nabati maupun

hewani.Sumber utama vitamin ini adalah buah-buahan dan sayur-

sayuran seperti melon, jeruk, tomat, strowberi, asparagus, brokoli,

kubis, dan kembang kol. Sedangkan bahan makanan yang berasal dari

hewan seperti daging dan susu kandungan vitamin C nya lebih sedikit.

Gambar 5. Grafik Vitamin C

Berdasarkan gambar 5, diperoleh hasil bahwa P2 berbeda nyata

dengan P1, P3, P4, P5 dan P6. P4 juga berbeda nyata dengan

P1,P2,P3,P5 dan P6. Sementara itu P1, P3, P5 dan P6 tidak saling

berbeda nyata. Nilai rata-rata vitamin C tertinggi terdapat pada P4

yaitu 90,56 mg/100g, dan yang terendah adalah P2 dengan kadar

vitamin C 86,81 mg/100g.

Kandungan vitamin C hasil penelitian ini sedikit lebih kecil dari

kandungan vitamin C daun Gedi segar yaitu sebesar 107,9 mg/100g.

Hal ini disebabkan karena vitamin C adalah vitamin yang larut dalam

air, sehingga kandungan vitamin C pada kerupuk daun gedi lebih kecil

89.59ab

86.81a

88.20ab

90.56b

88.55ab 89.07ab

84

85

86

87

88

89

90

91

P1 P2 P3 P4 P5 P6

Vit

amin

C (

mg/

100

g)


35

dari kandungan vitamin C daun gedi segar karena daun gedi telah

mengalami proses pemasakan yaitu blanching dan pengukusan.

3. Kadar Serat Kasar Kerupuk Daun Gedi

Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis

oleh bahan-bahan kimia. Analisis kadar serat kasar adalah usaha untuk

mengetahui kadar serat kasar bahan pangan. Zat-zat yang tidak larut

selama pemasakan bisa diketahui karena terdiri dari serat kasar dan

zat-zat mineral, kemudian disaring, dikeringkan, ditimbang, dan

kemudian dipijarkan lalu didinginkan dan ditimbang sekali lagi.

Perbedaan berat yang dihasilkan dari penimbangan menunjukan berat

serat kasar yang ada dalam makanan atau bahan baku pakan

(Murtidjo, 1987)

Tabel 12. Hasil Analisis Kadar Serat Kasar Kerupuk Daun Gedi

Komposit Tepung tapioca : Tepung Mocaf Serat Kasar (%)







Keterangan: Angka yeng diikuti dengan superskrip huruf yang

berbeda menunjukkan ada perbedaan nyata(P<0,05)

Tabel 12, menunjukkan hasil uji lanjut BNJ bahwa dengan

adanya perbedaan formula tepung tapioka, tepung mocaf dan daun

gedi terdapat perbedaan yang nyata terhada kadar serat kasar

kerupuk daun gedi matang. Pada perlakuan P1-P6 memiliki kadar

serat kasar yang semakin meningkat. Hal ini dikarenakan komposisi

tepung mocaf yang lebih banyak daripada tepung tapioka akan

36

meningkatan kadar serat kasar kerupuk karena tepung mocaf

memiliki kandungan serat yang cukup tinggi. Menurut Koswara,

2009. Serat dapat mempengaruhi kecukupan gelatinisasi kerupuk,

semakin tinggi serat, derajat gelatinisasi adonan kerupuk semakin

rendah sehingga menyebabkan penurunan kadar air dan volume

penembangan.

Gambar 6. Grafik Kadar Serat Kasar

Gambar 6, menunjukan bahwa kadar serat kasar pada kerupuk

daun gedi berkisar antara 0,75%-1,09%. Hasil rerata kadar air serat

kasar pada kerupuk daun gedi yang tertinggi adalah pada perlakuan

P6 yaitu sebesar 1,09%, yang berarti bahwa semakin banyak

konsentrasi tepung mocaf yang digunakan maka kadar serat kasar

akan semakin tinggi. Hal ini terjadi karena tepung mocaf memiliki

kandungan serat yang tinggi yaitu sebesar 1,9-3,04% (Subagio,

2009).

0.75a 0.8b 0.86c 0.94d 0.99e

1.09f

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

P1 P2 P3 P4 P5 P6

Kad

ar S

era

t K

asar

%


37

B. Analisis Uji Fisik Kerupuk

1. Tekstur Kerupuk Daun Gedi

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (lampiran 5) menunjukan

bahwa subtitusi Tepung tapioca dengan tepung mocaf tidak ada

pengaruh pengaruh terhadap tekstur kerupuk daun gedi (P>0,05).

Sehingga tidak perlu dilakukan uji BNJ (Beda Nyata Jujur) taraf 5%

dengan didapatkan bahwa tidak ada perbedaan nyata terhadap variable

tekstur kerupuk daun gedi.Hasil penelitan rerata tingkat tekstur

kerupuk daun gedi dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Hasil Analisis Tekstur Kerupuk Daun Gedi.

Komposit Tepung tapioca : Tepung Mocaf Tekstur (gf)







Keterangan: Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang sama

menunjukkan tidak berbeda nyata(P>0,05)

Berdasarkan tabel 13, tingkat tekstur paling tinggi sebesar

1342,29gf diperoleh dari perlakuan P6, sedangkan tingkat tekstur

terendah sebesar 1084,03gf yang diperoleh dari perlakuan P1.

Sehingga urutan tingkat tekstur kerupuk daun gedi dari terendah yaitu

P1,P2,P3,P4,P5 dan P6.

Hasil tekstur kerupuk daun gedi mengalami peningkatan, berkisar

antara yang terendah P1 hingga tertinggi P6. Hal ini seiring

bertambahnya tepung mocaf yang terdapat pada komposit tepung

38

tapioca dan mocaf, karena mocaf memiliki kandungan protein yan

tinggi seperti terigu. Pada dasarnya tinggi rendahnya nilai hardness

pada kerupuk disebabkan dari kandungan bahan lainnya seperti pati

dan kadar air yang dimiliki bahan (Sudarmadji, 1984).

Selain itu, adanya pencampuran bahan yang kurang kalis

menyebabkan kondisi pati dalam padatan kurang homogen dan hal ini

juga mempengaruhi kerupuk yang dihasilkan. Serta ketebalan kerupuk

juga mempengaruhi proses perambatan panas kedalam bahan sehingga

berpengaruh pula pada tekstur bahan yang dihasilkan.

2. Daya Kembang Kerupuk Daun Gedi


komposit tepung tapioka dan mocaf berpengaruh nyata.Hasil analisis

rerata daya kembang kerupuk daun gedi goreng dapat dilihat pada

Tabel 14.

Tabel 14. Hasil Analisis Daya Kembang Kerupuk Daun Gedi.

Komposit Tepung tapioca : Tepung Mocaf Daya Kembang (%)








berbeda menunjukkan berbeda nyata(P<0,05).

Tabel 14, menunjukkan hasil uji lajut BNJ bahwa dengan adanya

perbedaan yang nyata terhadap keadaan daya kembang kerupuk labu

siam. Untuk perlakuan P1 berbeda nyata dengan P2 dan P3,P4,P5,P6

39

tidak berbeda nyata. Perlakuan P2 memiliki daya kembang yang

paling tinggi karena komposisi tepung tapioka lebih banyak daripada

tepung mocaf. Perlakuan P2 – perlakuan P6 mengalami penurunan

seiring dengan lebih sedikitnya komposisi tepung tapioka daripada

mocaf.

Menurut Zalviani ,(1992). Daya kembang merupakan kemampuan

bahan untuk mengalami pertambahan ukuran sebelum dan setelah

proses pengolahan. Pengukuran daya kembang kerupuk dapat

dilakukan dengan dilakukannya pengukuran diameter kerupuk

sebelum dan sesudah digoreng.Daya kembang kerupuk berhubungan

dengan kerenyahan kerupuk.Semakin tinggi daya kembang maka

semakin renyah kerupuk yang dihasilkan.

Gambar 7. Grafik Daya Kembang

Berdasarkan gambar 7, P1 mempunyai nilai daya kembang yang

paling rendah, sedangkan P2 memiliki nilai daya kembang paling

tinggi dan cenderung mengalami penurunan hingga P6 seiring dengan

lebih banyaknya komposisi tepung mocaf daripada tepung tapioka.

0,37a

0,74b

0,62ab 0,57ab

0,39ab 0,48ab

0

10

20

30

40

50

60

70

80

P1 P2 P3 P4 P5 P6

Day

a k

emb

ang

Ke

rup

uk


40

Hal ini menunjukan bahwa selain komposisi tepung, daya kembang

juga dipengaruhi oleh suhu minyak pada saat penggorengan.Pada saat

penggorengan, minyak yang digunakan untuk menggoreng P1

suhunya masih rendah, sehingga kerupuk tidak dapat mengembang

dengan maksimal.

Terjadinya pengembangan dapat disebabkan oleh terbentuknya

rongga-rongga udara pada kerupuk yang telah digoreng karena

pengaruh suhu, menyebabkan air yang terikat dalam gel menjadi uap.

Tekanan uap yang dihasilkan mendesak gel pati, hingga membentuk

produk yang mengembang (Lavlensia, 1995).

3. Uji Organoleptik

1. Skor Warna

Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung

oleh panelis.Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung

pada warna yang dimiliki oleh bahan makanan itu sendiri. Menurut De

Man (2009), Warna yang tidak menyimpang dari warna yang

seharusnya akan member kesan penilaian tersendiri oleh panelis.

Tabel 15. Hasil Analisis Skor Warna

Komposit Tepung Tapioka :

Mocaf

Skor

Warna

Keterangan

P1 (Tapioka 70g:mocaf 30g) 3,80a Kurang suka - agak

suka

P2 (Tapioka 60g:mocaf 40g) 4,30a Agak suka- suka

P3 (Tapioka 50g:mocaf 50g) 4,70a Agak suka – suka




Keterangan: Angka yang diikuti dengan superskrip yang sama

menunjukan tidak ada perbedaan nyata (P>0,05)

41


bahwa komposit tepung tapioka dan tepung mocaf tidak berpengaruh

nyata (P>0,05) terhadap warna kerupuk daun gedi. Sehingga tidak

perlu dilakukan uji BNJ taraf 5% dengan didapatkan bahwa tidak ada

perbedaan nyata terhadap variable warna kerupuk daun gedi.

Nilai rerata skor kesukaan warna kerupuk daun gedi berkisar antara

3,8-4,07 dengan kriteria amat tidak suka hingga amat sangat suka.

Hasil skor kesukaan warna kerupuk daun gedi tertinggi adalah 4,7

dengan criteria agak suka – suka yang diperoleh dari perlakuan 3 dan

hasil skor paling rendah adalah 3.8 dengan criteria kurang suka – agak

suka.

Berdasarkan diatas, diketahui bahwa tidak ada perbedaan nyata

antar perlakuan karena pada setiap perlakuan menggunakan komposisi

daun gedi yang sama. Warna yang dihasilkan pada kerupuk daun gedi

berasal dari daun gedi yang memberikan warna hijau karena daun gedi

memiliki zat klorofil.Klorofil adalah pigmen berwarna hijau yang

terdapat dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil

pada semua makhluk hidup yang mampu melakukan fotosintesis.

2. Skor Rasa

Hasil analisis rerata skor rasa kerupuk daun gedi dapat dilihat pada

Tabel 16.

42

Tabel 16. Hasil Analisis Skor Rasa


Mocaf

Skor

Warna

Keterangan


P2 (Tapioka 60g:mocaf 40g) 4,27a Agak suka- suka




Agak suka – suka P6 (Tapioka 20g:mocaf 80g) 4,27a

Keterangan: Angka yang diikuti dengan superskrip yang sama

menunjukan tidak ada perbedaan nyata (P>0,05)


bahwa subtitusi tepung tapioka dan tepung mocaf tidak berpengaruh

nyata terhadap rasa kerupuk daun gedi. (P>0,05). Sehingga tidak perlu

dilakukan uji BNJ taraf 5% dengan didapatkan bahwa tidak ada

perbedaan nyata terhadap variable rasa kerupuk daun gedi.Hasil

penelitian diperoleh rerata tingkat kesukaan terhadap rasa kerupuk

daun gedi dapat dilihat pada tabel 16.

Nilai rerata skor kesukaan rasa kerupuk daun gedi berkisar

antara 4,20-4,70 dengan criteria agak suka. Hasil skor kesukaan rasa

pada kerupuk daun gedi yang tertinggi adalah 4,70 yang diperoleh dari

perlakuan P3 skor terendah adalah 4,20 yang diperoleh dari perlakuan

P5.

Menurut Koswara (2009), rasa suatu bahan pangan dapat berasal

dari bahan itu sendiri dan bila meendapat perlakuan pengolahan maka

rasanya dapat dipengaruhi oleh bahan yang ditambahkan. Oleh sebab

itu, panelis memberikan skor yang relative sama dikarenakan

komposisi daun gedi pada setiap perlakuan adalah sama sehingga

43

tidak memberikan perbedaan yang nyata dari rasa kerupuk daun gedi,

sedangkan tepung tapioka dan mocaf juga tidak memberikan pengaruh

nyata terhadap rasa kerupuk daun gedi karena tepung tapioka dan

tepung mocaf memiliki rasa yang hambar.

3. Skor Aroma

Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang

tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung.

Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak

merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu

harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno, 2008)

Tabel 17. Hasil Analisis Skor Aroma


Mocaf

Skor

Warna

Keterangan

P1 (Tapioka 70g:mocaf 30g) 4,73ab

Agak suka – suka


Agak suka- suka

P3 (Tapioka 50g:mocaf 50g) 5,00b Suka


Agak suka – suka

P5 (Tapioka 30g:mocaf 70g) 3,70a Kurang suka - Agak suka

P6 (Tapioka 20g:mocaf 80g) 3,77a Kurang suka – agak suka

Keterangan: Angka yang diikuti dengan superskrip yang berbeda

menunjukan ada perbedaan nyata (P<0,05)

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (lampiran ) menunjukan

bahwa kerupuk daun gedi dengan subtitusi tepung tapioka dan mocaf

berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap skor aroma kerupuk daun gedi.

Setelah itu diuji lanjut menggunakan uji BNJ pada taraf 5% ada

perbedaan antar perlakuan, rerata skor aroma dapat dilihat pada tabel

17.

44

Gambar 8. Grafik Skor Aroma

Gambar 8, menunjukan bahwa nilai rerata skor aroma

kerupuk daun gedi berkisar antara 3,7-5,0 dengan criteria kurang suka

hingga suka. Hasil skor kesukaan aroma pada kerupuk daun gedi yang

tertinggi adalah 5,0 dengan criteria suka yang diperoleh dari perlakuan

P3. Sedangkan skor kesukaan aroma kerupuk daun gedi terendah

adalah 3,7 dengan criteria kurang suka yang diperoleh dari P5. Panelis

cenderung menyukai kerupuk daun gedi dari perlakuan 3 karena pada

perlakuan tersebut menggunakan komposit tepung yang seimbang

yaitu tepung tapioka 50g dan tepung mocaf 50g, sehingga

menghasilkan aroma yang seimbang.

4. Skor Uji Mutu Hedonik Kerenyahan

Kerenyahan merupakan salah satu bagian dari sifat tekstural suatu

produk pangan yang menggunakan indera pengecap dan pendengaran

sebagai parameter penilaian organoleptiknya (Lavlinesia, 1995).

4,73ab 4,4ab

5,0b

4,1ab 3,7a 3,77a

0

1

2

3

4

5

6

P1 P2 P3 P4 P5 P6

Aro

ma

Perlakuan Tepung Tapioka dan Mocaf

45

Tabel 18. Hasil Analisis Skor Kerenyahan


Mocaf

Skor

Warna

Keterangan

P1 (Tapioka 70g:mocaf 30g) 4,07b Agak renyah

P2 (Tapioka 60g:mocaf 40g) 5,37bc

Renyah-amat renyah

P3 (Tapioka 50g:mocaf 50g) 6,63c Amat renyah

P4 (Tapioka 40g:mocaf 60g) 4,50b Agak renyah-renyah

P5 (Tapioka 30g:mocaf 70g) 2,13a Tidak renyah

P6 (Tapioka 20g:mocaf 80g) 1,97a Keras-tidak renyah

Keterangan: Angka yang diikuti dengan superskrip yang berbeda

menunjukkan ada perbedaan nyata (P<0,05)

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (lampiran 10) menunjukkan

bahwa subtitusi tepung tapioka dan tepung mocaf berpengaruh

terhadap kerenyahan kerupuk daun gedi (P<0,05). Selanjutnya

dilakukan uji lanjut menggunakan BNJ (Beda Nyata Jujur) pada taraf

5% ada perbedaan antar peerlakuan yang dilakukan dapat dilihat pada

tabel 18.

Gambar 9. Grafik Skor Kerenyahan

Gambar 9, menunjukan bahwa nilai rerata skor uji mutu

hedonik kerenyahan kerupuk daun gedi berkisar antara 1,97-6,63

dengan criteria keras hingga amat renyah. Hasil skor kerenyahan pada

4.07b

5.37bc

6.63c

4.5b

2.13a 1.97a

0

1

2

3

4

5

6

7

P1 P2 P3 P4 P5 P6

Ke

ren

yah

an

Perlakuan Komposit tepung tapioka dan Mocaf

46

kerupuk daun gedi yang tertinggi adalah 6,63 dengan criteria amat

renyah-amat sangat renyah yang diperoleh dari perlakuan P3.

Sedangkan hasil skor terendah kerupuk daun gedi adalah 1,97 dengan

criteria keras-tidak renyah yang diperoleh dari perlakuan P6. Hal ini

terjadi karena pada perlakuan P6 memiliki kadar air yang tinggi

sehingga menghasilkan kerupuk yang tidak renyah.

4. Analisa Keputusan

Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui ada tiga sifat yaitu fisik,

kimia, dan organoleptik.Diterima atau tidaknya bahan atau produk pangan

oleh konsumen lebih banyak ditentukan oleh sifat organoleptik, karena

berhubungan langsung dengan selera konsumen (Soewarno, 1981).

Data-data yang diperlukan untuk analisis keputusan adalah aspek

kuantitas dan aspek kualitas. Aspek kuantitas meliputi kadar air, kadar

serat kasar, vitamin C, tekstur dan daya kembang. Sedangkan aspek

kualitas meliputi warna, rasa, aroma dan kerenyahan.Masing-masing data

tersebut dicari perlakuan terbaik dari parameter fisik, kimia, dan

organoleptik.Maka nilai rata-rata terbaik didapatkan pada Tabel 19.

47

Tabel 19. Analisa Keputusan Kerupuk Daun Gedi

Penilaian

Perlakuan SNI

P1 P2 P3 P4 P5 P6

Kadar Air

kerupuk

mentah

9,59

10,96

11,85

12,45

13,83

14,75

12%

Skor (6) (5) (4) (3) (2) (1)

Kadar Air

Kerupuk

Matang

7,30

7,74

8,30

9,15

9,59

10,45

8%

Skor (6) (5) (4) (3) (2) (1)

Vitamin C 89,59 86,81 88,28 90,56 88,55 89,07 -

Skor (2) (1) (2) (3) (2) (2)

Kadar Serat

Kasar

0,75

0,80

0,86

0,94

0,99

1,09

Skor (1) (2) (3) (4) (5) (6)

Tekstur 1084 1231 1305 1310 1321 1342 -

Skor (2) (2) (2) (2) (2) (2)

Daya

Kembang

0,37

0,74

0,62

0,57

0,39

0,48

-

Skor (1) (3) (2) (2) (2) (2)

Warna 3,80 4,30 4,70 4,17 4,40 4,07 -

Skor (2) (2) (2) (2) (2) (2)

Rasa 4,50 4,27 4,70 4,47 4,20 4,27 -

Skor (2) (2) (2) (2) (2) (2)

Aroma 4,73 4,40 5,00 4,10 3,70 3,77 -

Skor (2) (2) (3) (2) (1) (1)

Kerenyahan 4,07 5,37 6,63 4,50 2,13 1,97 -

Skor (2) (3) (4) (2) (1) (1)

Total 25 27 28 25 21 20

Berdasarkan Tabel 19, menunjukan bahwa skor tertinggi terdapat pada P3,

tetapi jika dilihat dari analisis kadar air kerupuk matang tidak memenuhi SNI

kerupuk yang telah ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional. Maka

ditetapkan perlakuan terbaik adalah P2 (tepung tapioka 60g:mocaf 40g).

Menghasilkan kerupuk daun gedi yang memenuhi syarat SNI dengan kadar air

kerupuk mentah 10,96%, kadar air kerupuk matang 7,74%, vitamin C 86,81mg,

serat kasar 0,80%, tekstur 1231,4 gf, daya kembang 0,74%. Skor kesukaan

48

panelis terhadap kesukaan warna 4,30 dengan kriteria agak suka-suka, rasa

4,27 dengan kriteria agak suka-suka, aroma 4,73 dengan kriteria agak suka-

suka, kerenyahan 5,37 dengan kriteria suka-amat suka.

49

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan haasil penelitian pengaruh subtitusi tepung

tapioka dengan tepung mocaf terhadap sifat fisikokimia dan

organoleptik kerupuk daun gedi, dapat disimpulkan bahwa :

1. Subtitusi tepung tapioka dan mocaf berpengaruh nyata

(P<0,05) terhadap sifat fisik (daya kembang), sifat kimia

(kadar air kerupuk matang dan mentah, vitamin C, serat kasar)

dan sifat organoleptik (aroma dan kerenyahan) dan tidak beda

nyata terhadap sifat fisik (tekstur) dan sifat organoleptik

(warna dan rasa) kerupuk daun gedi.

2. Kerupuk daun gedi dengan subtitusi tepung tapioka dan mocaf

terbaik pada penelitian ini yaitu pada perlakuan P2 karena

mendekati syarat mutu menurut SNI 01-4307-1996 dengan

kadar air kerupuk mentah 10,96%, kadar air kerupuk matang

7,74%, vitamin C 86,81 mg, serat kasar 0,80%, tekstur 1231,4

gf, daya kembang 0,74%. Skor kesukaan panelis terhadap

kesukaan warna 4,30 dengan kriteria agak suka-suka, rasa 4,27

dengan kriteria agak suka-suka, aroma 4,73 dengan kriteria

agak suka-suka, kerenyahan 5,37 dengan kriteria suka-amat

suka.

50

B. Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk megetahui

daya simpan kerupuk daun gedi untuk beberapa waktu yang

ditetapkan, sehingga dapat menghasilkan kerupuk daun gedi

dengan mutu yang baik.

51

DAFTAR PUSTAKA

AOAC (Association of Official Analytical Chemist. 1995-2005. Official Methods

of Analysis : AOAC Arlington).

Bourdy, G. and Walter A. 1992. Maternity and Medicinal Plants in Vanuatu. The

Cycle of Reproduction. Journal of Ethnopharmacology 37 : 179-196.

Departemen Perindustrian Indonesia. 1992. Mutudan Cara Uji Kerupuk. SNI No.

01-2713-1992.

Dewantara, I Ketut G. D. 2017. Uji Potensi Ekstrak Etanol Daun Gedi

(Abelmoschus Manihot L.) Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan

Penurunan Kadar Glukosa Darah Tikus Putih Galu Wistar Yang Diinduksi

Aloksan. Cakra Kimia (Indonesia E-Journal of Applied Chemistry) 5(2):

94-101.

De man, JM. 1997. Principle of food chemistry. Penerjemah : kokasih

padmawinata. Institute teknologi bandung : bandung

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1981. Daftar Komposisi Bahan

Makanan : Jakarta.

Harris, H. 2001. Kemungkinan Penggunaan Edible Film dari Pati Tapioka untuk

Pengemas Lempuk. http://bdpunib.org/jipi/artikeljipi/2001/ 99.pd

Hongkong baptist university. 2007. Abelmoschus manihot (L.) Medic.

Kamiya, K., Saiki Y., Hama T., Fujimoto Y., Endang H., Umar M., and Satake, T.

2001. FlavonoidGlucuronides from Helicteres isora. Phytochemistry.

57:297-301.

Kemal T. 2001. Kerupuk. http://www.ristek.go.id. [13 November 2018].

Khandelwal K. 2008. Practical Pharmacognosy techniques and experiments.

Pune: Nirali Prakashan. 158-159.

Koswara, S. 2009. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Penerbit Gramedia.

Koswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan aneka kerupuk (Online). Tersedia:

http://Ebookpangan.com. Akses 13 November 2018.

Kusnadi. D. 2012. Daya Ikat Air, Tingkat Kerenyahan, dan Kadar Protein. Jurnal

Aplikasi Teknologi Pangan (1) : 28-31.

Lavlinesia. 1995. Kajian Beberapa Faktor Pengembangan Volumetrik dan

Kerenyahan Kerupuk Ikan. Tesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

http://ebookpangan.com/

52

Mamahit, L., 2009. Satu Senyawa Steroid Dari Daun Gedi(Abelmoschus Manihot

L. Medik) Asal Sulawesi Utara.

Mamahit, L dan N. H. Soekamto. 2010. Satu Senyawa Asam Organik Yang

Diisolasi dari Daun Gedi (Abelmoschus Manihot L. Medik) Asal Sulawesi

Utara. Chem. Prog.3(1).42-45.

Mandey, J.S., Soetanto H., Sjofjan O., Tulung B., 2013. The Effects of Native

Gedi Leaves (Abelmoschus manihot L. Medik)of Northern Sulawesi-

Indonesia as a Source of Feedstuff on the Performance of Broilers.

International Journal of Biosciences,3(10), pp.82–91.

Mitmesser, S. H. Ye,q, Evans, M, Combs, M. 2016. Determination of plasma and

leukocyte vitamin c concentrations in a randomied, double-blind, placebo-

controlled trial with ester-C. SpringerPlus5.doi:10.1186/s40064-016-2605-

7.

Muchtadi T, Purwiyatno R, Basuki A. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstrusi.

Lembaga Sumber Daya Informasi. Bogor. Institut Pertanian Bogor

Muliawan, D. 1991. Pengaruh Berbagai Tingkat Kadar Air terhadap

Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan

dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

Mulyana, Wahono Hadi Susanto dan Indria Purwantiningrum. 2014. Pengaruh

Proporsi (Tepung Tempe Semangit : Tepung Tapioka) dan Penambahan Air

Terhadap Karakteristik Kerupuk Tempe Semangir. Jurnal Pangan dan

Agroindustri. Vol. 2. No 4. P 113-120.

Murtidjo. 1987. Pedoman beternak ayam broiler. Yogyakarta : kanisius.

Ockermann, H.W dan CL Hansen. 1981. Animal by-product processing.

Ellis hoorwood : Chichester.

Nurhayati, A. 2007. Sifat Kimia Kerupuk Goreng Yang Diberi Penambahan

Tepung Daging Sapi dsan Perubahan Bilangan Tba Selama Penyimpanan.

Skripsi. IPB. Bogor

Piliang, W.G. dan S. Djojosoebagio, Al Haj. 2002. Fisiologi Nutrisi. Vol. I. Edisi

Ke-4. IPB Pres, Bogor.

Pine, A.T.D., Alam, G. dan Attamim, F. (2011). Standarisasi mutu ekstrak daun

gedi (Abelmoschus manihot L. Medik) dan uji efek antioksidan dengan

metode DPPH. http://www.pasca.unhas.ac.id/jurnal. [5 februari 2019].

Rahayu, Winarti P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor :

IPB.

53

Rahman, Abdul. 2018. Pengaruh Suhu Penggorengan Hampa (Vacuum frying)

Terhadap Karakteristik Keripik Labu Siam (Sechium edule). Fakultas

Teknologi Prtanian. Universitas Andakas : Padang.

Rahman, A.M. 2007. Mempelajari Karakteristik Kimia Dan Fisik Tepung Tapioka

Dan Mocal (Modified Cssava Flour) sebagai Penyalut Kacang Pada Produk

Kacang Salut. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas

Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Ridwan, R. 2007. Pengaruh Substitusi Tepung Sagu dengan Tepung Tapioka Dan

Penambahan Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersoni) terhadap

Kualitas Kerupuk Getas, Penelitian, Balai Riset dan Standarisasi Industri

Padang, Padang.

Rosida. 2009. Evaluasi Gizi Pati Resisten Pada Produk dari Empat Jenis Pati.

Jurusan Teknologi Dan Industri Pangan, Vol XX No. 1 Th. 2009. UPN

Veteran. Jawa Timur. Suarman, W. 1996. Kajian Pembuatan Kerupuk

Secara Mekanis. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian

Bogor, Bogor.

Rusmono, M. 1983. Mempelajari Pengaruh Derajat Kehalusan Pulp dan Jumlah

air Pengekstak terhadap Mutu Tepung Tapioka. Skripsi Fatela. IPB. Bogor.

Salim, E. 2007. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf (Bisnis Produk

Alternatif Pengganti Terigu. Lily Publisher. Yogyakarta : 9-42.

Salim Emil. 2011. Mengolah singkong menjadi tepungmocaf. Yogyakarta: Andi

Offset.

Siaw, C.L., A.Z. Indrus and S.Y. Yu. 1985. Intermediate Technology For Fish

Craker (Kuerupuk) Production. J. Food Tech. 20 : 17-21.

Soewarno,T. Soekarto. 1981. Penilaian Organoleptik, Pusat Pengembanagan

Teknologi Pangan (Pusbangtepa). IPB. Bogor.

Suarman, W. 1996. Kajian Pembuatan Kerupuk Secara Mekanis. Skripsi. Bogor :

IPB.

Subagio, A. 2008. Prosedur Operasi Standar (POS) Produksi MOCAL Berbasis

Klaster Southest Asian Food and Agricultural Science and Technology

(SEAFAST) Center, Institut PERTANIAN Bogor, Bogor.

Sudarmadji, S. 1984. Prosedur Analisa Untuk Makanan dan Pertanian. Liberti,

Yogyakarta.

54

Suhardi.2006. Pengkajian inovasi teknologi pengolahan.

http//www.jatim.litbang.deptan.go.id. (diakses pada tanggal 13 November

2018).

Tahir S. 1985. Mempelajari pembuatan dan karakteristik kerupuk tepung sagu

(Metroxylon sago R) [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor.

Tala Z. Z. 2009. Manfaat Serat Bagi Kesehatan. Departemen Ilmu Gizi Fakultas

Kedokteran Universitas Sumatera Utara. Medan.

Utami, Devi. 2017. Kajian pengolahan keripik labu siam dicampur tepung

singkong berdasarkan mutu sensori. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian. Universitas Lampung.

Wahyu, C. 2019. Karakteristik fisikokimia dan organoleptik kerupuk labu siam

dengan berbagai komposit tepung tapioka dan mocaf. Skripsi. Teknologi

Hasil Pertanian. Universitas Semarang.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan. PT Gramedia. Jakarta.

Wiriano, H. 1984. Mekanisme Teknologi Pembuatan Kerupuk. Balai

Pengembangan Makanan Phytokimia, Badan Penelitian dan Pengembangan

Industri, Departemen Perindustrian, Jakarta.

Zulviani, R. 1992. Mempelajari Pengaruh Berbagai Tingkat Suhu Penggorengan

Terhadap Pengembangan Kerupuk Goreng. Bogor : Institut Pertanian

Bogor.

55

LAMPIRAN

Lampiran 1.

Hasil Analisa Sidik Ragam Kadar Air (Mentah)

Oneway

Descriptives

Kadar Air Mentah

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence

Interval for Mean

Minimu

m

Maximu

m

Lower

Bound

Upper

Bound

P1 3 10.96 .045 .026 10.85 11.07 11 11

P2 3 11.85 .048 .028 11.73 11.97 12 12

P3 3 12.45 .051 .029 12.32 12.58 12 13

P4 3 13.83 .057 .033 13.69 13.97 14 14

P5 3 9.59 .039 .023 9.50 9.69 10 10

P6 3 14.75 .060 .035 14.60 14.90 15 15

Total 18 12.24 1.766 .416 11.36 13.12 10 15

Test of Homogeneity of Variances

Levene

Statistic df1 df2 Sig.

Kadar Air

Mentah

Based on Mean .274 5 12 .919

Based on Median .047 5 12 .998

Based on Median and

with adjusted df

.047 5 11.155 .998

Based on trimmed mean .242 5 12 .936

ANOVA

Kadar Air Mentah

Sum of

Squares df

Mean

Square F Sig.

Between

Groups

52.997 5 10.599 4150.44

0

.000

Within

Groups

.031 12 .003

Total 53.028 17

56

Post Hoc Tests

Multiple Comparisons

Dependent Variable: Kadar Air Mentah

Tukey HSD

(I)

Perlakuan (J) Perlakuan

Mean

Difference (I-

J)

Std.

Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

P1 P2 -.891* .041 .000 -1.03 -.75

P3 -1.492* .041 .000 -1.63 -1.35

P4 -2.872* .041 .000 -3.01 -2.73

P5 1.364* .041 .000 1.23 1.50

P6 -3.791* .041 .000 -3.93 -3.65

P2 P1 .891* .041 .000 .75 1.03

P3 -.602* .041 .000 -.74 -.46

P4 -1.982* .041 .000 -2.12 -1.84

P5 2.254* .041 .000 2.12 2.39

P6 -2.901* .041 .000 -3.04 -2.76

P3 P1 1.492* .041 .000 1.35 1.63

P2 .602* .041 .000 .46 .74

P4 -1.380* .041 .000 -1.52 -1.24

P5 2.856* .041 .000 2.72 2.99

P6 -2.299* .041 .000 -2.44 -2.16

P4 P1 2.872* .041 .000 2.73 3.01

P2 1.982* .041 .000 1.84 2.12

P3 1.380* .041 .000 1.24 1.52

P5 4.236* .041 .000 4.10 4.37

P6 -.919* .041 .000 -1.06 -.78

P5 P1 -1.364* .041 .000 -1.50 -1.23

P2 -2.254* .041 .000 -2.39 -2.12

P3 -2.856* .041 .000 -2.99 -2.72

P4 -4.236* .041 .000 -4.37 -4.10

P6 -5.155* .041 .000 -5.29 -5.02

P6 P1 3.791* .041 .000 3.65 3.93

P2 2.901* .041 .000 2.76 3.04

P3 2.299* .041 .000 2.16 2.44

P4 .919* .041 .000 .78 1.06

P5 5.155* .041 .000 5.02 5.29

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

57

Homogeneous Subsets

Kadar Air Mentah

TukeyHSDa

Perlakuan N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4 5 6

P5 3 9.59

P1 3 10.96

P2 3 11.85

P3 3 12.45

P4 3 13.83

P6 3 14.75

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

58

Lampiran 2.

Hasil Analisa Sidik Ragam Kadar Air (Matang)

Oneway

Descriptives

Kadar Air Matang

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence

Interval for Mean

Minimu

m Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

P1 3 7.30 .030 .017 7.23 7.38 7 7

P2 3 7.74 .032 .018 7.66 7.82 8 8

P3 3 8.30 .034 .020 8.21 8.38 8 8

P4 3 9.15 .037 .021 9.06 9.24 9 9

P5 3 9.59 .039 .023 9.50 9.69 10 10

P6 3 10.45 .090 .052 10.23 10.68 10 11

Tota

l

18 8.76 1.120 .264 8.20 9.31 7 11


Levene


Kadar Air

Matang

Based on Mean 3.095 5 12 .051


Based on Median and

with adjusted df

.334 5 4.593 .872

Based on trimmed

mean

2.631 5 12 .079

ANOVA

Kadar Air Matang

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 21.289 5 4.258 1815.619 .000

Within Groups .028 12 .002

Total 21.317 17

59

Post Hoc Tests

Multiple Comparisons Dependent Variable: Kadar Air Matang

Tukey HSD

(I) Perlakuan (J) Perlakuan

Mean

Difference (I-

J) Std. Error Sig.


Lower Bound Upper Bound

P1 P2 -.439* .040 .000 -.57 -.31

P3 -.994* .040 .000 -1.13 -.86

P4 -1.847* .040 .000 -1.98 -1.71

P5 -2.292* .040 .000 -2.43 -2.16

P6 -3.152* .040 .000 -3.28 -3.02

P2 P1 .439* .040 .000 .31 .57

P3 -.556* .040 .000 -.69 -.42

P4 -1.408* .040 .000 -1.54 -1.28

P5 -1.854* .040 .000 -1.99 -1.72

P6 -2.713* .040 .000 -2.85 -2.58

P3 P1 .994* .040 .000 .86 1.13

P2 .556* .040 .000 .42 .69

P4 -.853* .040 .000 -.99 -.72

P5 -1.298* .040 .000 -1.43 -1.17

P6 -2.157* .040 .000 -2.29 -2.02

P4 P1 1.847* .040 .000 1.71 1.98

P2 1.408* .040 .000 1.28 1.54

P3 .853* .040 .000 .72 .99

P5 -.445* .040 .000 -.58 -.31

P6 -1.305* .040 .000 -1.44 -1.17

P5 P1 2.292* .040 .000 2.16 2.43

P2 1.854* .040 .000 1.72 1.99

P3 1.298* .040 .000 1.17 1.43

P4 .445* .040 .000 .31 .58

P6 -.859* .040 .000 -.99 -.73

P6 P1 3.152* .040 .000 3.02 3.28

P2 2.713* .040 .000 2.58 2.85

P3 2.157* .040 .000 2.02 2.29

P4 1.305* .040 .000 1.17 1.44

P5 .859* .040 .000 .73 .99


60

Homogeneous Subsets

Kadar Air Matang

TukeyHSDa

Perlakuan N


1 2 3 4 5 6

P1 3 7.30

P2 3 7.74

P3 3 8.30

P4 3 9.15

P5 3 9.59

P6 3 10.45

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000



61

Lampiran 3.

Hasil Analisa Sidik Ragam Vitamn C

Descriptives

Vitamin C (Mg)

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error


for Mean

Minimu

m

Maxi

mum

Lower

Bound

Upper

Bound

P1 3 89.59 .367 .212 88.68 90.51 89 90

P2 3 86.81 .353 .204 85.94 87.69 87 87

P3 3 88.20 .359 .207 87.31 89.10 88 89

P4 3 90.56 3.241 1.871 82.51 98.61 89 94

P5 3 88.55 .364 .210 87.64 89.45 88 89

P6 3 89.07 .363 .210 88.17 89.97 89 89

Total 18 88.80 1.661 .391 87.97 89.62 87 94


Levene


Vitamin C

(Mg)

Based on Mean 11.686 5 12 .000


Based on Median and

with adjusted df

.804 5 2.159 .631

Based on trimmed mean 9.351 5 12 .001

ANOVA

Vitamin C (Mg)

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 24.561 5 4.912 2.642 .078

Within Groups 22.314 12 1.859

Total 46.875 17

62

Post Hoc Tests


Dependent Variable: Vitamin C (Mg)

Tukey HSD


Mean

Difference (I-

J) Std. Error Sig.



P1 P2 2.783 1.113 .199 -.96 6.52

P3 1.392 1.113 .805 -2.35 5.13

P4 -.968 1.113 .947 -4.71 2.77

P5 1.047 1.113 .928 -2.69 4.79

P6 .525 1.113 .996 -3.21 4.26

P2 P1 -2.783 1.113 .199 -6.52 .96

P3 -1.392 1.113 .805 -5.13 2.35

P4 -3.752* 1.113 .049 -7.49 -.01

P5 -1.737 1.113 .637 -5.48 2.00

P6 -2.258 1.113 .382 -6.00 1.48

P3 P1 -1.392 1.113 .805 -5.13 2.35

P2 1.392 1.113 .805 -2.35 5.13

P4 -2.360 1.113 .339 -6.10 1.38

P5 -.345 1.113 1.000 -4.08 3.39

P6 -.867 1.113 .966 -4.61 2.87

P4 P1 .968 1.113 .947 -2.77 4.71

P2 3.752* 1.113 .049 .01 7.49

P3 2.360 1.113 .339 -1.38 6.10

P5 2.015 1.113 .495 -1.72 5.75

P6 1.493 1.113 .758 -2.25 5.23

P5 P1 -1.047 1.113 .928 -4.79 2.69

P2 1.737 1.113 .637 -2.00 5.48

P3 .345 1.113 1.000 -3.39 4.08

P4 -2.015 1.113 .495 -5.75 1.72

P6 -.522 1.113 .996 -4.26 3.22

P6 P1 -.525 1.113 .996 -4.26 3.21

P2 2.258 1.113 .382 -1.48 6.00

P3 .867 1.113 .966 -2.87 4.61

P4 -1.493 1.113 .758 -5.23 2.25

P5 .522 1.113 .996 -3.22 4.26


63

Homogeneous Subsets

Vitamin C (Mg)

TukeyHSDa

Perlakuan N


1 2

P2 3 86.81

P3 3 88.20 88.20

P5 3 88.55 88.55

P6 3 89.07 89.07

P1 3 89.59 89.59

P4 3 90.56

Sig. .199 .339



64

Lampiran 4.

Hasil Analisa Sidik Ragam Serat Kasar

Descriptives

SeratKasar

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error


for Mean

Minimu

m

Maximu

m

Lower

Bound

Upper

Bound

P1 3 .75 .003 .002 .74 .76 1 1

P2 3 .80 .003 .002 .79 .81 1 1

P3 3 .86 .004 .002 .85 .86 1 1

P4 3 .94 .004 .002 .93 .95 1 1

P5 3 .99 .004 .002 .98 1.00 1 1

P6 3 1.09 .004 .003 1.07 1.10 1 1

Total 18 .90 .117 .028 .85 .96 1 1


Levene


SeratKasar Based on Mean .189 5 12 .961


Based on Median and with

adjusted df

.035 5 11.641 .999

Based on trimmed mean .167 5 12 .970

ANOVA

SeratKasar


Between Groups .235 5 .047 3401.021 .000


Total .235 17

65

Post Hoc Tests


Dependent Variable: SeratKasar

Tukey HSD


Mean

Difference (I-

J) Std. Error Sig.


Lower

Bound Upper Bound

P1 P2 -.045* .003 .000 -.06 -.03

P3 -.103* .003 .000 -.11 -.09

P4 -.190* .003 .000 -.20 -.18

P5 -.236* .003 .000 -.25 -.23

P6 -.333* .003 .000 -.34 -.32

P2 P1 .045* .003 .000 .03 .06

P3 -.058* .003 .000 -.07 -.05

P4 -.145* .003 .000 -.16 -.14

P5 -.191* .003 .000 -.20 -.18

P6 -.288* .003 .000 -.30 -.28

P3 P1 .103* .003 .000 .09 .11

P2 .058* .003 .000 .05 .07

P4 -.088* .003 .000 -.10 -.08

P5 -.133* .003 .000 -.14 -.12

P6 -.230* .003 .000 -.24 -.22

P4 P1 .190* .003 .000 .18 .20

P2 .145* .003 .000 .14 .16

P3 .088* .003 .000 .08 .10

P5 -.046* .003 .000 -.06 -.04

P6 -.142* .003 .000 -.15 -.13

P5 P1 .236* .003 .000 .23 .25

P2 .191* .003 .000 .18 .20

P3 .133* .003 .000 .12 .14

P4 .046* .003 .000 .04 .06

P6 -.097* .003 .000 -.11 -.09

P6 P1 .333* .003 .000 .32 .34

P2 .288* .003 .000 .28 .30

P3 .230* .003 .000 .22 .24

P4 .142* .003 .000 .13 .15

P5 .097* .003 .000 .09 .11


66

Homogeneous Subsets

SeratKasar

TukeyHSDa

Perlakuan N


1 2 3 4 5 6

P1 3 .75

P2 3 .80

P3 3 .86

P4 3 .94

P5 3 .99

P6 3 1.09

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000



67

Lampiran 5.

Hasil Analisa Sidik Ragam Teksture Analyzer

Descriptives

TEKSTUR

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error


for Mean

Minimu

m

Maximu

m

Lower

Bound

Upper

Bound

P1 3 1084.03 94.877 54.777 848.35 1319.72 1003 1188

P2 3 1231.40 338.663 195.527 390.11 2072.69 994 1619

P3 3 1304.97 181.586 104.839 853.88 1756.05 1181 1513

P4 3 1310.50 269.250 155.452 641.65 1979.35 1014 1540

P5 3 1320.88 110.318 63.692 1046.84 1594.93 1194 1385

P6 3 1342.29 107.765 62.218 1074.59 1609.99 1234 1449

Total 18 1265.68 194.907 45.940 1168.75 1362.60 994 1619


Levene


TEKSTUR Based on Mean 2.740 5 12 .071


Based on Median and with

adjusted df

.438 5 5.904 .808


ANOVA

TEKSTUR

Sum of

Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 139918.214 5 27983.643 .664 .658

Within Groups 505893.170 12 42157.764

Total 645811.383 17

68

Post Hoc Tests

Multiple Comparisons Dependent Variable: TEKSTUR

Tukey HSD


Mean

Difference (I-

J) Std. Error Sig.



P1 P2 -147.367 167.646 .945 -710.48 415.74

P3 -220.933 167.646 .771 -784.04 342.18

P4 -226.467 167.646 .753 -789.58 336.64

P5 -236.850 167.646 .720 -799.96 326.26

P6 -258.257 167.646 .648 -821.37 304.85

P2 P1 147.367 167.646 .945 -415.74 710.48

P3 -73.567 167.646 .997 -636.68 489.54

P4 -79.100 167.646 .996 -642.21 484.01

P5 -89.483 167.646 .994 -652.59 473.63

P6 -110.890 167.646 .983 -674.00 452.22

P3 P1 220.933 167.646 .771 -342.18 784.04

P2 73.567 167.646 .997 -489.54 636.68

P4 -5.533 167.646 1.000 -568.64 557.58

P5 -15.917 167.646 1.000 -579.03 547.19

P6 -37.323 167.646 1.000 -600.43 525.79

P4 P1 226.467 167.646 .753 -336.64 789.58

P2 79.100 167.646 .996 -484.01 642.21

P3 5.533 167.646 1.000 -557.58 568.64

P5 -10.383 167.646 1.000 -573.49 552.73

P6 -31.790 167.646 1.000 -594.90 531.32

P5 P1 236.850 167.646 .720 -326.26 799.96

P2 89.483 167.646 .994 -473.63 652.59

P3 15.917 167.646 1.000 -547.19 579.03

P4 10.383 167.646 1.000 -552.73 573.49

P6 -21.407 167.646 1.000 -584.52 541.70

P6 P1 258.257 167.646 .648 -304.85 821.37

P2 110.890 167.646 .983 -452.22 674.00

P3 37.323 167.646 1.000 -525.79 600.43

P4 31.790 167.646 1.000 -531.32 594.90

P5 21.407 167.646 1.000 -541.70 584.52

69

Homogeneous Subsets

TEKSTUR TukeyHSD

a

Perlakuan N


1

P1 3 1084.03

P2 3 1231.40

P3 3 1304.97

P4 3 1310.50

P5 3 1320.88

P6 3 1342.29

Sig. .648



70

Lampiran 6.

Hasil Analisa Sidik Ragam Daya Kembang

Descriptives DayaKembang

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error


for Mean

Minimu

m

Maximu

m

Lower

Bound

Upper

Bound

P1 3 .37 .068 .039 .20 .54 0 0

P2 3 .74 .196 .113 .25 1.22 1 1

P3 3 .62 .023 .013 .56 .67 1 1

P4 3 .57 .172 .099 .14 .99 0 1

P5 3 .39 .032 .019 .31 .47 0 0

P6 3 .48 .110 .064 .21 .76 0 1

Total 18 .53 .166 .039 .44 .61 0 1


Levene


DayaKembang Based on Mean 2.988 5 12 .056


Based on Median and

with adjusted df

.940 5 6.587 .513


ANOVA

DayaKembang


Between Groups .296 5 .059 4.135 .020


Total .468 17

71

Post Hoc Tests


Dependent Variable: DayaKembang

Tukey HSD


Mean

Difference (I-

J) Std. Error Sig.



P1 P2 -.363* .098 .027 -.69 -.03

P3 -.243 .098 .202 -.57 .09

P4 -.193 .098 .406 -.52 .14

P5 -.013 .098 1.000 -.34 .32

P6 -.110 .098 .862 -.44 .22

P2 P1 .363* .098 .027 .03 .69

P3 .120 .098 .816 -.21 .45

P4 .170 .098 .534 -.16 .50

P5 .350* .098 .034 .02 .68

P6 .253 .098 .173 -.08 .58

P3 P1 .243 .098 .202 -.09 .57

P2 -.120 .098 .816 -.45 .21

P4 .050 .098 .995 -.28 .38

P5 .230 .098 .246 -.10 .56

P6 .133 .098 .746 -.20 .46

P4 P1 .193 .098 .406 -.14 .52

P2 -.170 .098 .534 -.50 .16

P3 -.050 .098 .995 -.38 .28

P5 .180 .098 .478 -.15 .51

P6 .083 .098 .951 -.25 .41

P5 P1 .013 .098 1.000 -.32 .34

P2 -.350* .098 .034 -.68 -.02

P3 -.230 .098 .246 -.56 .10

P4 -.180 .098 .478 -.51 .15

P6 -.097 .098 .913 -.43 .23

P6 P1 .110 .098 .862 -.22 .44

P2 -.253 .098 .173 -.58 .08

P3 -.133 .098 .746 -.46 .20

P4 -.083 .098 .951 -.41 .25

P5 .097 .098 .913 -.23 .43


72

Homogeneous Subsets

DayaKembang

TukeyHSDa

Perlakuan N


1 2

P1 3 .37

P5 3 .39

P6 3 .48 .48

P4 3 .57 .57

P3 3 .62 .62

P2 3 .74

Sig. .202 .173



73

Lampiran 7.

Hasil Analisa Sidik Ragam Organleptik Warna.

Descriptives

Warna

N Mean Std.

Deviation

Std.

Error


for Mean

Minimu

m

Maximu

m

Lower

Bound

Upper

Bound

Perlakuan 1 30 3.80 1.955 .357 3.07 4.53 1 7

Perlakuan 2 30 4.30 1.643 .300 3.69 4.91 2 7

Perlakuan 3 30 4.70 1.643 .300 4.09 5.31 1 7

Perlakuan 4 30 4.17 1.840 .336 3.48 4.85 1 7

Perlakuan 5 30 4.40 1.453 .265 3.86 4.94 1 7

Perlakuan 6 30 4.07 1.893 .346 3.36 4.77 1 7

Total 180 4.24 1.744 .130 3.98 4.50 1 7


Warna

Levene Statistic df1 df2 Sig.

1.348 5 174 .246

ANOVA

Warna


Between Groups 14.094 5 2.819 .924 .467

Within Groups 530.633 174 3.050

Total 544.728 179

74

Post Hoc Tests

Multiple Comparisons Dependent Variable: Warna

Tukey HSD

(I) Perlakuan (J) Perlakuan Mean

Difference (I-

J)

Std. Error Sig. 95% Confidence Interval


Perlakuan 1

Perlakuan 2 -.500 .451 .877 -1.80 .80

Perlakuan 3 -.900 .451 .349 -2.20 .40

Perlakuan 4 -.367 .451 .965 -1.67 .93

Perlakuan 5 -.600 .451 .768 -1.90 .70

Perlakuan 6 -.267 .451 .992 -1.57 1.03

Perlakuan 2

Perlakuan 1 .500 .451 .877 -.80 1.80

Perlakuan 3 -.400 .451 .949 -1.70 .90

Perlakuan 4 .133 .451 1.000 -1.17 1.43

Perlakuan 5 -.100 .451 1.000 -1.40 1.20

Perlakuan 6 .233 .451 .995 -1.07 1.53

Perlakuan 3

Perlakuan 1 .900 .451 .349 -.40 2.20

Perlakuan 2 .400 .451 .949 -.90 1.70

Perlakuan 4 .533 .451 .845 -.77 1.83

Perlakuan 5 .300 .451 .985 -1.00 1.60

Perlakuan 6 .633 .451 .724 -.67 1.93

Perlakuan 4

Perlakuan 1 .367 .451 .965 -.93 1.67

Perlakuan 2 -.133 .451 1.000 -1.43 1.17

Perlakuan 3 -.533 .451 .845 -1.83 .77

Perlakuan 5 -.233 .451 .995 -1.53 1.07

Perlakuan 6 .100 .451 1.000 -1.20 1.40

Perlakuan 5

Perlakuan 1 .600 .451 .768 -.70 1.90

Perlakuan 2 .100 .451 1.000 -1.20 1.40

Perlakuan 3 -.300 .451 .985 -1.60 1.00

Perlakuan 4 .233 .451 .995 -1.07 1.53

Perlakuan 6 .333 .451 .977 -.97 1.63

Perlakuan 6

Perlakuan 1 .267 .451 .992 -1.03 1.57

Perlakuan 2 -.233 .451 .995 -1.53 1.07

Perlakuan 3 -.633 .451 .724 -1.93 .67

Perlakuan 4 -.100 .451 1.000 -1.40 1.20

Perlakuan 5 -.333 .451 .977 -1.63 .97

75

Homogeneous Subsets

Warna Tukey HSD

Perlakuan N Subset for alpha =

0.05

1

Perlakuan 1 30 3.80

Perlakuan 6 30 4.07

Perlakuan 4 30 4.17

Perlakuan 2 30 4.30

Perlakuan 5 30 4.40

Perlakuan 3 30 4.70

Sig. .349



76

Lampiran 8.

Hasil Analisa Sidik Ragam Organleptik Rasa

Descriptives Rasa

N Mean Std.

Deviation

Std.

Error


for Mean

Minimu

m

Maximu

m

Lower

Bound

Upper

Bound

Perlakuan 1 30 4.50 1.889 .345 3.79 5.21 1 7

Perlakuan 2 30 4.27 1.413 .258 3.74 4.79 1 7

Perlakuan 3 30 4.70 1.745 .319 4.05 5.35 1 7

Perlakuan 4 30 4.47 1.737 .317 3.82 5.12 1 7

Perlakuan 5 30 4.20 1.584 .289 3.61 4.79 1 7

Perlakuan 6 30 4.27 1.617 .295 3.66 4.87 2 7

Total 180 4.40 1.657 .123 4.16 4.64 1 7


Rasa


.615 5 174 .689

ANOVA

Rasa


Between Groups 5.400 5 1.080 .387 .857

Within Groups 485.800 174 2.792

Total 491.200 179

77

Post Hoc Tests

Multiple Comparisons Dependent Variable: Rasa

Tukey HSD

(I) Perlakuan (J) Perlakuan Mean

Difference (I-

J)



Perlakuan 1

Perlakuan 2 .233 .431 .994 -1.01 1.48

Perlakuan 3 -.200 .431 .997 -1.44 1.04

Perlakuan 4 .033 .431 1.000 -1.21 1.28

Perlakuan 5 .300 .431 .982 -.94 1.54

Perlakuan 6 .233 .431 .994 -1.01 1.48

Perlakuan 2

Perlakuan 1 -.233 .431 .994 -1.48 1.01

Perlakuan 3 -.433 .431 .916 -1.68 .81

Perlakuan 4 -.200 .431 .997 -1.44 1.04

Perlakuan 5 .067 .431 1.000 -1.18 1.31

Perlakuan 6 .000 .431 1.000 -1.24 1.24

Perlakuan 3

Perlakuan 1 .200 .431 .997 -1.04 1.44

Perlakuan 2 .433 .431 .916 -.81 1.68

Perlakuan 4 .233 .431 .994 -1.01 1.48

Perlakuan 5 .500 .431 .856 -.74 1.74

Perlakuan 6 .433 .431 .916 -.81 1.68

Perlakuan 4

Perlakuan 1 -.033 .431 1.000 -1.28 1.21

Perlakuan 2 .200 .431 .997 -1.04 1.44

Perlakuan 3 -.233 .431 .994 -1.48 1.01

Perlakuan 5 .267 .431 .990 -.98 1.51

Perlakuan 6 .200 .431 .997 -1.04 1.44

Perlakuan 5

Perlakuan 1 -.300 .431 .982 -1.54 .94

Perlakuan 2 -.067 .431 1.000 -1.31 1.18

Perlakuan 3 -.500 .431 .856 -1.74 .74

Perlakuan 4 -.267 .431 .990 -1.51 .98

Perlakuan 6 -.067 .431 1.000 -1.31 1.18

Perlakuan 6

Perlakuan 1 -.233 .431 .994 -1.48 1.01

Perlakuan 2 .000 .431 1.000 -1.24 1.24

Perlakuan 3 -.433 .431 .916 -1.68 .81

Perlakuan 4 -.200 .431 .997 -1.44 1.04

Perlakuan 5 .067 .431 1.000 -1.18 1.31

78

Homogeneous Subsets

Rasa

Tukey HSD

Perlakuan N Subset for alpha = 0.05

1

Perlakuan 5 30 4.20

Perlakuan 2 30 4.27

Perlakuan 6 30 4.27

Perlakuan 4 30 4.47

Perlakuan 1 30 4.50

Perlakuan 3 30 4.70

Sig. .856



79

Lampiran 9.

Hasil Analisa Sidik Ragam Organleptik Aroma

Descriptives

Aroma

N Mean Std.

Deviation

Std. Error 95% Confidence

Interval for Mean

Minim

um

Maxim

um

Lower

Bound

Upper

Bound

Perlakuan 1 30 4.73 1.617 .295 4.13 5.34 2 7

Perlakuan 2 30 4.40 1.812 .331 3.72 5.08 1 7

Perlakuan 3 30 5.00 1.894 .346 4.29 5.71 1 7

Perlakuan 4 30 4.10 1.539 .281 3.53 4.67 1 6

Perlakuan 5 30 3.70 1.745 .319 3.05 4.35 1 7

Perlakuan 6 30 3.77 1.223 .223 3.31 4.22 1 6

Total 180 4.28 1.699 .127 4.03 4.53 1 7


Aroma


1.698 5 174 .138

ANOVA

Aroma


Between Groups 41.117 5 8.223 3.010 .012

Within Groups 475.433 174 2.732

Total 516.550 179

80

Post Hoc Tests

Multiple Comparisons Dependent Variable: Aroma

Tukey HSD

(I)

Perlakuan

(J) Perlakuan Mean

Difference (I-

J)

Std.

Error

Sig. 95% Confidence Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

Perlakuan 1

Perlakuan 2 .333 .427 .970 -.90 1.56

Perlakuan 3 -.267 .427 .989 -1.50 .96

Perlakuan 4 .633 .427 .675 -.60 1.86

Perlakuan 5 1.033 .427 .155 -.20 2.26

Perlakuan 6 .967 .427 .214 -.26 2.20

Perlakuan 2

Perlakuan 1 -.333 .427 .970 -1.56 .90

Perlakuan 3 -.600 .427 .724 -1.83 .63

Perlakuan 4 .300 .427 .981 -.93 1.53

Perlakuan 5 .700 .427 .573 -.53 1.93

Perlakuan 6 .633 .427 .675 -.60 1.86

Perlakuan 3

Perlakuan 1 .267 .427 .989 -.96 1.50

Perlakuan 2 .600 .427 .724 -.63 1.83

Perlakuan 4 .900 .427 .288 -.33 2.13

Perlakuan 5 1.300* .427 .032 .07 2.53

Perlakuan 6 1.233* .427 .049 .00 2.46

Perlakuan 4

Perlakuan 1 -.633 .427 .675 -1.86 .60

Perlakuan 2 -.300 .427 .981 -1.53 .93

Perlakuan 3 -.900 .427 .288 -2.13 .33

Perlakuan 5 .400 .427 .936 -.83 1.63

Perlakuan 6 .333 .427 .970 -.90 1.56

Perlakuan 5

Perlakuan 1 -1.033 .427 .155 -2.26 .20

Perlakuan 2 -.700 .427 .573 -1.93 .53

Perlakuan 3 -1.300* .427 .032 -2.53 -.07

Perlakuan 4 -.400 .427 .936 -1.63 .83

Perlakuan 6 -.067 .427 1.000 -1.30 1.16

Perlakuan 6

Perlakuan 1 -.967 .427 .214 -2.20 .26

Perlakuan 2 -.633 .427 .675 -1.86 .60

Perlakuan 3 -1.233* .427 .049 -2.46 .00

Perlakuan 4 -.333 .427 .970 -1.56 .90

Perlakuan 5 .067 .427 1.000 -1.16 1.30


81

Homogeneous Subsets

Aroma Tukey HSD


1 2

Perlakuan 5 30 3.70

Perlakuan 6 30 3.77

Perlakuan 4 30 4.10 4.10

Perlakuan 2 30 4.40 4.40

Perlakuan 1 30 4.73 4.73

Perlakuan 3 30 5.00

Sig. .155 .288



82

Lampiran 10.

Hasil Analisa Sidik Ragam Organleptik Kerenyahan

Descriptives

Kerenyahan

N Mean Std.

Deviatio

n

Std. Error 95% Confidence Interval for

Mean

Minim

um

Maxi

mum


Perlakuan 1 30 4.07 1.112 .203 3.65 4.48 3 7

Perlakuan 2 30 5.37 .765 .140 5.08 5.65 4 7

Perlakuan 3 30 6.63 .615 .112 6.40 6.86 5 7

Perlakuan 4 30 4.50 5.643 1.030 2.39 6.61 2 34

Perlakuan 5 30 2.13 .776 .142 1.84 2.42 1 4

Perlakuan 6 30 1.97 1.402 .256 1.44 2.49 1 6

Total 18

0 4.11 2.952 .220 3.68 4.55 1 34


Kerenyahan


2.107 5 174 .067

ANOVA

Kerenyahan


Between Groups 498.044 5 99.609 16.324 .000

Within Groups 1061.733 174 6.102

Total 1559.778 179

83

Post Hoc Tests


Dependent Variable: kerenyahan

Tukey HSD

(I)

Perlakuan

(J) Perlakuan Mean

Difference (I-

J)


Lower

Bound

Upper

Bound

Perlakuan 1

Perlakuan 2 -1.300 .638 .325 -3.14 .54

Perlakuan 3 -2.567* .638 .001 -4.40 -.73

Perlakuan 4 -.433 .638 .984 -2.27 1.40

Perlakuan 5 1.933* .638 .033 .10 3.77

Perlakuan 6 2.100* .638 .015 .26 3.94

Perlakuan 2

Perlakuan 1 1.300 .638 .325 -.54 3.14

Perlakuan 3 -1.267 .638 .355 -3.10 .57

Perlakuan 4 .867 .638 .751 -.97 2.70

Perlakuan 5 3.233* .638 .000 1.40 5.07

Perlakuan 6 3.400* .638 .000 1.56 5.24

Perlakuan 3

Perlakuan 1 2.567* .638 .001 .73 4.40

Perlakuan 2 1.267 .638 .355 -.57 3.10

Perlakuan 4 2.133* .638 .013 .30 3.97

Perlakuan 5 4.500* .638 .000 2.66 6.34

Perlakuan 6 4.667* .638 .000 2.83 6.50

Perlakuan 4

Perlakuan 1 .433 .638 .984 -1.40 2.27

Perlakuan 2 -.867 .638 .751 -2.70 .97

Perlakuan 3 -2.133* .638 .013 -3.97 -.30

Perlakuan 5 2.367* .638 .004 .53 4.20

Perlakuan 6 2.533* .638 .001 .70 4.37

Perlakuan 5

Perlakuan 1 -1.933* .638 .033 -3.77 -.10

Perlakuan 2 -3.233* .638 .000 -5.07 -1.40

Perlakuan 3 -4.500* .638 .000 -6.34 -2.66

Perlakuan 4 -2.367* .638 .004 -4.20 -.53

Perlakuan 6 .167 .638 1.000 -1.67 2.00

Perlakuan 6

Perlakuan 1 -2.100* .638 .015 -3.94 -.26

Perlakuan 2 -3.400* .638 .000 -5.24 -1.56

Perlakuan 3 -4.667* .638 .000 -6.50 -2.83

Perlakuan 4 -2.533* .638 .001 -4.37 -.70

Perlakuan 5 -.167 .638 1.000 -2.00 1.67


84

Kerenyahan

Tukey HSD


1 2 3

Perlakuan 6 30 1.97

Perlakuan 5 30 2.13

Perlakuan 1 30 4.07

Perlakuan 4 30 4.50

Perlakuan 2 30 5.37 5.37

Perlakuan 3 30 6.63

Sig. 1.000 .325 .355



85

DOKUMENTASI PENELITIAN

88

user

Typewritten text

Ir. Sri Haryati. M. Si

90

user

Typewritten text

Ir. Sri Haryati, M.Si

SUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG MOCAF … · 2020. 3. 30. · 4. Bapak, Ibu, adik, yang...

Documents

Transcript of SUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG MOCAF … · 2020. 3. 30. · 4. Bapak, Ibu, adik, yang...