Substante Antiseptice Si Stabilizatoare

download Substante Antiseptice Si Stabilizatoare

of 13

Transcript of Substante Antiseptice Si Stabilizatoare

  • 7/26/2019 Substante Antiseptice Si Stabilizatoare

    1/13

    Tabelul2.

    Doza zilnicH admisibils p entru un ii colora nfi na turali gi de sintezH mglkg corp)

    Caramel sulfit~c

    Substante folosite ca suporturi gi diluanti pentru coloranfi gi alfi aditivi

    Nr. CEE

    Aditivul Nr.

    CEE

    1 Aditivul I

    E-322

    Ez:g436

    E-473 Esterii sucrozei cu acizii g r a ~ i

    I

    E458 BentonitaW-"

    E-475 Esterii poligliceroluiui cu acizii graqi* 1 E-559

    1 Silicatul de aluminium-

    I

    E491 ) Sorbitan rnonostearatul*"' I E-901 Ceara

    de

    ibine"-

    Coloranti, ernulgatori, antioxidanti, enzime.

    oloranti qi antioxidanfi solubili in grisim i.

    * Coloranfi

    gi

    agenfi antispurni.

    -

    oloranti i mulgatori.

    t -

    Numai pentru coloranti.

    Propilen glicolul < 1 glkg produs*

    Lecitine*

    Polisorbati- 0, 40

    0, 65,

    80

    Sgrurile de magneziu ale acizilor

    arasi

    E-471 1 Mono- qi digliceride

    SUBSTANTE

    ANTlSEPBBCE

    (DE

    COMSERVARE) 1

    S~ABILIZATOARE

    E-495

    E-551

    E-552

    E-554b

    E472a

    E472c

    E-472e

    Substanjete antiseptice sau de conservare sunt substante chimice care

    opresc dezvoltarea

    ~

    ctiunea unor microorganisme (substante bacteriostatice)

    sau care le poi distruge (substante bactericide), i n funcfie de concentratia Solosit2

    ~ e spsci microorganismelor. Activitalea antisepticelor este dependen t5 de: con-

    cenirafia substanlei, durata de contact, temperatur5, specie, num2rul de.micro-

    organisrne Si stadiul de dezvoltare a1 microorganismelor, compozifia chimicg a

    rnediultri ~i

    H ul

    acesluia.

    Concentrat ia. Penlru ace lea ~i andi li i de m ediu, aceeagi temperatur5

    ~

    zceiasi nurn5r de microorganisme, acfiunea antisepticului asupra microorganis-

    melor creste o date cu concentratia sa in produsui conservat, fiecare antiseptic

    caracteriz5ndu-se printr-o anumitz putere de distrugere sau do25 letalg.

    utala de

    contact. Durata de contact este invers corelatg cu concentrafia

    antisepticului; cu

    &t

    concentratia antisepticului este mai mare cu at2t durata de

    contact este rnai redus2 $i invers.

    Temperatura. Eficacitatea unui antiseptic cre$le fn progresie geometric&

    in condi>ile

    n

    care ternperatura cre$te in propoflie aritrnetic5, aceastg reguig

    nefiincl nsi alabilg pe otni antiseptice volati le sau gazoase.

    CdumirraE inipial d e microorganisme. Cu cSt gradu de contami'nare initial

    este mai mare, cu t t eficacitatea antisepticului este m ai micg, respectiv, pentm

    a

    se realiza un efect antimicrobian normal, trebuie ma rit5 doza de antiseptic.

    Specia

    de

    microorganisme. Comportarea

    la

    antiseptice este in unci ie de

    felul microorgai;ismelor (drojdii, muce gaiuri, bacterii), pr ecur n $i de speciile 5i

    tulpiniie respective. De exempiu, bad erii le Gram-negative sunt m utt mai rezistente a

    acjiunea antisepticelor. Se consider5 c5 diferentele de rezisten" aie microorga-

    nismelor s-ar datora deosebirilor ce exist5 intre ele i n ceea cs pi ive ge tensiunea

    superiicial2, structura $i compozifia chimic5 a ceiulei (n special structura rnem-

    branei $i nivelul de fosfatide din structura membranei).

    Stadiul de dazvoltare. Eficacitatea antisepticelor este m ai mare atunci

    ~ 2 n d i croorganismele se a f l5 in faza de

    lag

    cel puiin i n cazul microflorei epifite

    normale. Sporii, practic, nu sunt afectati de antisepticele uti l izate in industria

    a l ime~tar3.

    E-492

    E-493

    E-494

    Sorbitan monopalmitat*-

    Silicon dioxidul-

    Silicat de acu.-

    Talcm**

    Esterii acidului acetic cu m ono-gi

    digliceridele*'

    Esterii acidului citric cu mo no- gi

    digliceridele

    Esterii mono

    S i

    diacetil tartric cu

    mono si dinliceridsls

    Sorbitan tristearatu l-

    Sorbitan rnonolauratu18"

    Sorbbn monooleat^

  • 7/26/2019 Substante Antiseptice Si Stabilizatoare

    2/13

    72

    ADITIVI

    I

    INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIAALIMENTAM

    omporifia

    chimlc2

    Alirnentele, prin compozi$a lor ch im id , infiuen eaz?i

    acjiunea antisepticului. De exemplu, alimentele cu un continut ridicat de proteine

    sunt rnai greu de consewat cu antiseptice care elibereazl clor sau oxigen.

    PJimenteIe

    w

    un conlinut ridicat de zaharuri redudtoare (frucie, musturi etc.)

    miqoreazH actiunea antisepticului SOz prin formarea de cornpugi de adifie cu

    grup5rile aldehidice sau cetonice ale zaharurilor.

    pH ul

    mediaaftti i n general, eficacitatea antisepticelor este cu atat rnai

    mare cu cgt pH-ul mediului este mai mic, a d i d mediul mai acid. Majoritatea

    antise$icelor, care sunt acizi slabi sau sHmrile acestora, igi manifest5 actiunea

    lor inhibitoare la pH acid prin rnolecula nedisociata sau disociat5.

    3 2 ROkUL

    SUBSFANTELOR

    ANTlSEPTlCE

    substanleie antiseptice (de conservare) au rolul:

    -

    de a asigura securitatea sanitarg sau inocuitatea produsului alimentar

    pr n

    inhibarea dezvo tgrii bacteriilor patogene eventual prezente (closlridii, salmonele,

    stafiioccci etc.) sau a mucegaiurilor precum $i de a inhiba producerea.de toxine

    de dt r e acestea;

    -d e a asigura stabilitatea rnicrobians a produsului alirnentar, ceea ce

    antreneazs stabilitatea senzonal5 a produsului alimentar prin inhibarea microo-

    rganismelor de alterare.

    Anlisepticul nu poate face un produs alimentar salubru $i nici nu poate s5

    amelioreze calitalea acestuia, dac5 produsul alimentar supus conservarii a fost

    de proastg calitate.

    La dozele utilizate pentru conservare, antisepticele actioneaza, i n principal,

    bacteriostatic.

    3.3. CLASlFiCAREA ANTISEPTICELOR

    Substantele antiseptice pot

    fi

    clasificate dup5 mai multe criterii gi anume:

    dupg rolul principal pe care

    iI

    au i n produsul alirnentar i n care s-au

    introdus: substanfe antiseptice propriu-zise (sorbati, benzoaji gi phidroxibenzoati:

    dioxid de sulf ~iulfiti; bifenil, difenil, ortofenil-fenol, ortofenilfenolat de Na, nizin5,

    natamicins, hexameiilentelramin2, dirneliicarbonat, acid boric, tetraborat de sodiu,

    propionafi, lizozim, acid acetic gi acela@); substanfe destinate in principal eltor

    utilizHri dar care pot avea un efect consewan secundar (azotati, azofifi, ac id

    acetic $i acetali; acid lactic i lactali, dioxid de carbon);

    -dup g modul de acliune, in care caz antisepticele pot f i clasificate in:

    substante care acfioneaz5 prin acidifiere sau prin influenfa asupra activitztii apei

    (acidul acetic i acidul lactic aqio'neazg p:n acidifierea rnediului; ciorura de sodiu,

    care nu este considerat5 ca aditiv, acfioneazs prin scsderea a substanfe

    antiseptice propriu-zise;

    SUBSTANTE ANTlSEPTlCE (DE CONSERVARE) I STABILIZATOARE

    7

    -d up l pozitia lor in clasificarea f5cu tl de Comisia Codex Alimentarius:

    substante antiseptice E-200 p3ng la E-240; substanfe antiseptice E-249...E-290;

    enzime gi antibiotice (bacteriocine).

    'In tabelul 3 1 sunt reprezentate principalele substan'fe folosite ca aditivi de

    conservare (antiseptice).

    Tabelu13.7

    Substanfele antisept ice aprobate de Cornunitatea European5

    Nr. CEE

    E-202

    I

    Sorbai de potasiu E-236 Acid formic

    i

    E-200 I

    Acid sorbic E-234

    E-203 I Sorbat de calciu

    E-237 Formiat de sodiu

    E-210 . Acid benzoic

    E-238 I Formiat de calciu

    Denumirea Nr. CEE

    NizinB

    Denumirea

    E-201 Sorbat de sodiu E-235

    E-211

    E-212

    -213

    E-218 I Metil phidroxi benzoat [ E-261 I

    Acetat de potasiu

    E-219 I Na-rnetil p-hidroxibenzoat E-262 Diacetat de sodiu

    Natarnicina

    E-214

    E-215

    E-216

    E-217

    E-220

    I

    Anhidrids sulfuroass (SO2)

    [ E-263

    I

    Acetzt de caiciu

    E-221

    I . Sulfit de sodiu

    E-270 Acid lactic

    I

    Benzoat de sodiu E-239

    I

    enzoat de potasiu E-242

    Benzozt de calciu E 249

    Sdlfit acid de sodiu

    I E-222 I lbisulfit de sodiul

    I E-280 I Acid propionic

    I

    Hexametilen tetraamin5

    Dirnetil dicarbonat

    Nitrit de potasiu

    E-223 Disulfit de sodiu (rnetabisullt I E-281

    de sodiu, pirosulfitde sodiu)

    propionat de sodiu

    Nitrit de sodiu

    Nitrat de sodiil

    Nitrat de potasiu

    Acid acetic

    Etil,phidroxibenzoat E-250

    Na-etil-p-hidroxibenzoat E-251

    Disulfit de potasiu (pirosulfit

    E224 de potasiu sau metabisulfit E-282 Propionat de calciu

    de potzsiu) I

    Propil phidroxi benzoat

    Na propil phidrox i benzoat

    E-252

    E-260

    E-226

    E-227

    I

    E-230 Bifenil (difenil) E-290 Anhidrids carbonice

    I

    E-228 Sulfit acid de potasiu

    E-285 .

    Sulfit de calciu

    Sulfit acid de calciu

    Borax'(tetrab0rat de

    sodiu)

    E-231 Ortofenilfenol E-297

    E-233 Tiabendazol I I

    E-283

    E-284

    Acid furnaric

    Na-ortofenilfenol

    E-232

    (orto fenilfenat

    de

    Na)

    E-1105

    Propionat de potasiu

    Acid boric

    1

    Lizozim

  • 7/26/2019 Substante Antiseptice Si Stabilizatoare

    3/13

    7

    ADlTlVl $1 INGREDIENTE

    PENTRU INDUSTRIA

    A~IMEMTARA

    i SUBSTANTE ANTlSEPTlCE (DE CONSERVARE) 1 STABILIZATOARE 75

    Ac e ~t i ditivi sunt incadrali i n categoria substan$elor de conseware

    pmpriu-zise zi la ibndul lor, sunt cfasificati in aditivi de conser'dare organici gi

    aditivi de conservare anorganici

    3 .3.1 l.

    ditivi

    de conservareorganici

    Acidul sorbic ~i 5rurile sale. Acidul sorbic gi s5rurile sale se utilizeaz5

    ca

    agenti de conservare, respectiv antiseptice, avgnd un spectru antimicrobian

    destul de larg, activitatea optim5 realizindu-se la pH < 6,5 (practic la pH

    =

    43).

    Acidul sorbic pi s5rurile sale sunt active impotriva mucegaiurilor pi drojdiilor

    (riatorit5 dublei leggturi) gi mai putin ca bacteriostatici gi bactericizi (la

    pH

  • 7/26/2019 Substante Antiseptice Si Stabilizatoare

    4/13

  • 7/26/2019 Substante Antiseptice Si Stabilizatoare

    5/13

  • 7/26/2019 Substante Antiseptice Si Stabilizatoare

    6/13

    .-

    .-

    CB ..

    8 -g

    -

    '2

    g o 0 '

    303 a k

    a m

    s

    C

    =.a

    := N

    'C

    --

    .n 3

    a E

    .-

    m J

    a-

    3 ,-

    2.5

    a

    ,ij

    -

    a ~

    Z E p

    ^

    .-

    .p.- ;j f

    g

    s

    ??,a, .

    m m : 2~

    S53 w w

    .

    5

    E AiF

    c .-

    -

    m

    O g z

    o C, )W . f 0 k i

    8;-.QV

    ' EL

    :aa

    E

    k.3 0 a .,;

    . g Q (8

    m

    & E. m m w E

    > z

    g,

    *

    5

    5

    p

    N J =

    na

    m

    2 5 - 0 . -

    a

    V r

    E Z L 3 3

    ON,,

    0 G E

    L

    j

    E-2 .S

    cr,5

    :ij

    -

    *

    g

    o m + -

    o J Q a , a ,

    ?g

    a B . w m

    m&; z 22y

    3 d G

    +

    2

    .

    .2

    vr. . CL

  • 7/26/2019 Substante Antiseptice Si Stabilizatoare

    7/13

    82

    ADiTIVI

    61

    INGREDIENTE PENTRLi NDUSTRlA ALIMENTARA SUBSTANTE ANTISEPTICE

    (DE

    CONSERVARE) $I STABlLfZATOARE

    83

    -

    Dioxidul de sulf

    (SO2)

    manifests acgiune bacteriostatic5 pi bactericids

    srriectiv5, in funct ie

    de

    confinutul ds SO2 Iiber, de factorii microbiologici (specie,

    scgB

    stare fiziologici?a celuielor gi numGrui acestoia) ide rnediu. Bacteriiie s~ in t

    n?zi pufin rezistsnte in comparaiie cu drojdiile (Sacchsromyces eiipsoideus

    qf

    o~~formis)laoze de

    - 350

    mg

    S02/l

    Natura mediglui intluenfeaz5 eficacitaalea

    aMisepticului prin

    pH,

    care determini fracfiunea activz de

    SO2.

    Continutul i n

    akooi

    amplifies

    efeclul antiseptic. Temperatura ridicatir concur5 la cre$erea

    fmstiunii de

    SO2

    active, deci la creSterea activitHiii antiseptice a

    SO2.

    Zahsrul

    a"ienueAz5 actiunea

    SO2.

    Rolul antioxidant a SO2 se bazeaz5 pe proprietatea sa redudtoare, ji

    anume: SO2 IeagZ O2 dizolvat in must, suc sau vin, oxidindu-se in H2S04 , ceea

    ce determin5 cregerea confinutului de acizi liberi, deci cre$terea aciditgtii.

    Efectul reducHtor este propriu numai SO2 iber care impiedicg oxidarea ji

    brwnificarea mustuiui

    i

    inului, me nfinind prospetimea $i fructuozitatea.

    Fat2 de pigmenfii antocianici, SO2manifest5 acfiune protectoare, chiar daci i

    acegtia se mai decoloreaz5 intr-o mic5 m5sur2 deoarece, dups oxidarea SO2 ,

    pigmentul este pus in liberiate $i conduce la o culoare mai frumozsi, mai vie,

    c

    o consecints a miqor grii pH-ului.

    Datoritg efedului reducator al SO2 , potenfialu reduc8tor al vinului scade,

    deci se creeazH conditii nefavorab ile pentru dezvoltarea microorganismelor

    aerobe gi fsvarabiie p417tfu adivitatea fermentativz a drojdiiior (gradui alcoolic a1

    vinului creSte cu 0,5-0,8% volume fa f i de rnartor).

    Efectul antioxidazic se manifest5 prin inactivarea polifenoloxidazelor,

    prevenindu-se astfel casa oxidazic;.

    Efectul de limpezire a mustului de c5tre SO2 este consecinta proprietstii

    flmuiante fat9 de coioizii din must, accelergndu-se in acest fel depunerea coloi-

    ziIor, deci limpezirea (deburbarea).

    Efectul de arneliorarea

    guslului se daforeazg combinZriiSO2cu acetaldehida.

    SS2 nlHiurZ oboseala, gustul e rzsuflat, caracteru oxidativ trecstor ai vinului.

    Efectu dizolvant se manifes:ii, i n principal, asuprz pigmenfilor antocianici,

    a poiifenoiilor din pielita strugufllor, acceierindu-se astfel procesul

    de

    mac,. rare

    la mustuiaia sulfitatH.

    fidoa6ESI

    de acfiune a SOi Prin intrcducerea SO2 n must sau 'in vin acesta

    reacjioneazH cu substanjele ce conjin grupHri carbonil, rezultsnd combinajil mai

    mlt

    sau mai pufin stabile.

    n

    funciie de doza ad5ugat5, SO2 poa e

    fi

    legat in

    totalitate (doze mici) sau poate fi decelal

    gi

    sub form2 nelegatz, ca SO2 iber.

    SO2 liber reprezint5 fractiunea direct dozabil5 cu iod i n vinul acidi fiat. Cea

    mi

    mare parte din

    SO2

    liber

    se

    af15 i n vin i n stare salifiatg, sub formi de sHmri

    acide sau bisu lfiti, form5 care are o actiune antiseptic5 minims asupra drojdiilor

    ~i

    care nu se detecteazi olfadiv:

    SO2 liber se 95seqe i n cantitate mic5

    i

    ub form5 de gaz dizolva , act iv

    din punct de vedere antiseptic

    ichimic, cu miros specific. Confinutul de SO2 sub

    fom 5 de gaz este in funcfie de pH-ul mediului (la

    pH = 2,8,

    SO2 gazos reprezint5

    1%

    din

    SO2

    iber, iar la

    pH

    =

    3,8

    numai

    1%).

    SO2

    poate

    fi

    legat sub forma unor comp u~ i u substantele din must

    i

    din

    vin care au grupgri carbonilice, co mp u~ i u stabilitate diferit5.

    Substantele

    in

    vin ce pot lega SO2 pot fi:

    -substan@ existente i n strugurii sBnHtogi cum ar fi: giucoza, arabinoza,

    poliza&a&le e, polifenolii;

    -subs'aan$e fonnate i n strugurii rnuceggifi de Bofrifis

    cinem

    sau de alte

    inicroorganisrne: acidul

    dicetogiuconic cetofructoza

    tc.;

    - slrbdante f oma te din drojdii (folositoare

    i

    efolosiloare): aidehida acetic&

    accdui piruvic, acidul a-ceto glutaric etc.

    Tiniind seama de sterile SO; in must ji in vin pi de echilibrul chimic dintre

    cele dou5 forme (liber $i legat), rezult5 urmHtoarele concluzii practice:

    -

    idicarea temperalurii rnsrege actiunea antiseptics a SO2;

    -

    n m desulfitarea rnustului se recornand5 indlzirea in aparate cu vacuum;

    desulfitarea partial; se reaiizeazH

    i

    pnn inGlzire ji aerare sau prin transvaziri

    cu aerarea mustuiui sau vinuiui;

    -

    continutul de

    SO2

    (liber, legat$ totai) variazg considerabil i n musturile i n

    ferrnentatie sau in vinuri e dulci refermentate;

    -

    determinarea SO2 se face la aceeaji temperaturz cl

    a

    vinului din care

    s-au luat probeie. Proba de vin se va lua in sticle pline, fHr5 aerare $i inchise

    etanj.

    Tn ferinentatia alcoolicZ se pierde 50 40 % din SO2 total, ca urmare a

    degajsrii SO2. n u.ma inc2izirii mediului pi a antren5rii SO2 de cirtre

    C&.

    Doza

    de

    SO2

    liber scade considerabil (c3teva zeci de mgll) i datorit5 schimb5rii

    echilibmlui chimic ca umare a IegHrii SO2 de cirtre aidehida acetics ce apare

    fr? ernenfatie.

    Dinamica SO2 in must fig. 3.1) implice trei faze:

    -

    aza de iegare a SO2 caracterizate prin viteza mare de legare a SO;, io

    primele ore, cdnd exist5

    i

    un continut mare de SO2 liber;

    -faza de stabilire a echilibrului chimic intre cele dou i forrne de SO2. in

    acead5 faz5 are.,loc $i o scgdere ugoar5 a ambelor forme de SO2 , ca umare a

    oxidgrii unei csnti:iiTi rnici de SO2 . Faza,aceasta corespunde perioadei de l impe-

    ziie a mustuiui, durata ei fnd i n functie de: doza initial5 de SO2 otai, temperaturs

    si indrcBtura microbianHa mudului;

    - f a x de egare masivH a SO2 liber $i de pierdere a SO2 total, care

    corespunde amorsZrii.gidesf5SurZrii fermentatiei alcoolice.

    CQ tiber

    ---

    SO egat

    Fig. 3.1. DinamicaSO; n must.

  • 7/26/2019 Substante Antiseptice Si Stabilizatoare

    8/13

    84

    ADlTlVl $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA AL IM EN TA ~

    Dinamica microfiorei es:e striins legat5 de dinamim SO2. Astfel, i n prima

    fazZ, o parte din microorganisme (bacterii, drojdii) sunt distruse sau inhibate

    datori ti nivelutui ridicat de SO2 iber. In faza a doua, microorganismele rezisteflte

    se adapteazs la mediu gi se multip icS lent (adaptarea su ~a io r uifitorezistente

    de

    diojdii 51 inhibarea drojdiilor sHlbatice nerezistente). In faza a treia predorninz

    drajdiile sulfiio-rezistente care deciacseaz2 ~ perfecteazB fermentatia alcoolic6.

    Tin5nd

    seama

    de fenomenele mentionate la sulfitarea mustuiui , se pot

    trage dirn~ toaie le oncluzii:

    -

    nu se va administra cultura de drojdie (daci se lucreazs cu aceasta)

    imeciiat dupB sulfitare, &nd con inutul

    6e

    SO2 liber este mare ~ i eci, poate

    inbiba activitatea culturii de drojdie;

    -

    SPVva evita reglarea fermentafiei mustului cu SOz deoarece acesta va i

    Siocat de acetaldehida format8 gi, Tn plus, viteza de fermentalie se va micgora,

    exisiirad pericolo formgrii de H2S. Pentru obfinerea vinurilor dulci, oprirea femien-

    tapei se va face GU doze ridicate de SO2, adZugat2 intr-o singurz reprizs;

    - d a c i

    cori inutui de SO2 dupH fermentare este minim, atunci se face o

    n=.n?i

    sutfttare:

    -

    pentru dirijarea evolutiai vinulu i, este necesar s2 se execute determ insri

    periociice

    de

    SC2 iber Iotal is5 se fac5 corecturile nscesare;

    - ? I t iC

    cbtinerea be vinui i cu un con;inuI mic de

    SD2

    legat, se voi folosi

    doze

    minime

    la

    limpeziiea mustului.

    Adzoscl

    c f ~ O

    n

    vinificafie.

    Adii~sul

    ie

    SO

    in

    viilifimjie e&e

    sub

    inddenfa legisla~ieivitivinicole din Rornsnia. Cantitalga de

    SO2

    FolositH este i n

    funcjie de:

    starea de

    sanztaie

    a

    sirugurilor, musiuiui

    i

    vinuiui; vsrsta vinului

    ~i

    ccm3ozips

    * sa: rezistent? vinu ul

    ia

    aer etc.

    In g~ n e r a i ir?uri edulci, linere, extractive, slab aicoolice,aerate, preparaie

    to iecoite avariate necesitz

    doze

    rnai man de SO2 iar vinurlis seci, acicie,

    2:1~3?iice,

    nai putin

    extradive, necesits doze rnai mici de

    SO2.

    Vinurile rogii,

    bogate

    in

    suDstr qte po ifsnolice cu roi antioxidant, necesia o cantitale

    rnai misB

    d d SO2 estimaG \a 1/2-23

    din doza folositB

    la

    vinurile

    albe.

    i~forrnatiw, e recornand5 urmHioare e doze ae SD fiber in scopu conser-

    1:Srii: peniru

    vinuri atbe; seci,

    3 0 4 0 rngl ;

    pentru vinuri'. albe dulci,

    60 80 mg.0;

    pz;?:n; vinue :o$i cuienfe, 20-32 ng/ i ; pcntr; vinuri rogli

    ~ u p e i i ~ ? Z ~ ,

    -2C

    mgll

    Dozele

    de

    consun vinurj trase la sticie) sun ~1rrn5toare le: C-3G m$/

    pentru vinuri

    sib?

    seci;

    5 C 4 D

    mgt pentru vinuri a be duici;

    0-20

    myli pen rru

    vinuri rogii.

    Daznle indiczte pot

    fi

    rnai

    mici

    alunci Grid:

    p1-I-ul

    vinuriloi

    este

    rnai

    mic;

    vinurile

    sunt consewate

    2

    temperaluri

    mai

    sc8zute: manipul5rile suni minime;

    sutfitarea se

    asociazz cu alle procedee

    de

    stabilitate bioiogiG.

    De remarcat

    c

    sulfitarea este necesar6 pe ot parcursul procesului

    tehnologic, de la prelucrarsa struguillor pang la imbutelierea vinului,

    in

    special la

    umHtoarele operafii: limpezirea mustului alb; fermentare; macerarea rnusluielii

    r o ~ i i ;ritocuri; tratamente de limpe zire gi stabiiizara; fill rare fi nals inainte de

    imbuteliere.

    Opera$ de sulfitare trebuie ficu t2 cu griji , pentru a nu ajunge la defede

    ale vinului ca rezulta al suprasulf itgri i (miros ~ gust neplgcut, culoare deschisHf

    sau al subsulfit5rii (vinurile se oxideazz, se invechesc prematur, cele dulci

    referrnenteazi, se imbolnivesc

    ~iu

    se realizeazz fefmentalia dirijats a vinului).

    SUBSTANTE ANTlSEPTlCE (DE CONSERVARE)

    $1

    STABILIZATOARE

    85

    La folosirea SO2 gi a derivatelor cu sulf i n industria alimentarg trebuie s5

    i

    se aib5 i n vedere:

    -

    apariiia de gust gi rniros nedorite la dozele man;

    hidroliza mai rnult sau rnai pufin intensi a pectinelor, deci modificarea

    vSscozit5t ii lor, ceea ce rnodificg consistenla fructe lor. Pentru a evita acest

    inconvenient se recornand2 ad6ugarea unei cantitefi de CaCI2 n solufie;

    -s e prefer5 din ce in ce rnai mutt folosirea bisulfitului de sodiu in loc de

    SO2, d e ~ icfiunea bisulfitului nu este atst de rapid5 ca a SO2. Folosirea bisulfitului

    este mai comodH gi conduce la modif icir i mai rapide ale gustului gi mirosului;

    -l a dozele preconizate, nu se pun probleme de toxicitate pentru om, degi

    sunt consemnate cazuri alergice gi cefalee la consum de vin sullfitat;

    I

    - conservantii de tip SO2

    ~i

    eilalfi conservanv pe baz8 de sulf nu trebuie

    s5 contins cantit2ti man de sulfati sau de sulfuri, deoarece aceste substan e pot

    i

    atacate de drojdiile utilizate la fermentare, iar sulful p6trunde

    n

    celula de drojdie

    unde este redus enzimatic la

    H2S.

    Din celu li hidrogenul sulfurat este eliminat in

    vin, care capi ta miros gi gust de oug clocite sau de usturoi (mercaptani), sau un

    miros amestecat datorit5 celor dou6 substante. Formarea de

    H2S

    de cHtre drojdie

    este ar6tatg in fig. 3.2.

    ATP ADP

    Adenozin

    -

    osfosulfat (APS)

    ADP

    Adenozin-3, 5 difosfat + H2SOz3

    ,%

    ~osfoadekzinZi

    5

    Fosfosulfat

    ;:k.>

    .

    .

    .....

    ..........

    .......>.

    .........

    ...

    . . .

    I

    Acid lipoic

    +

    Acid lipoic

    +

    NADPH'

    NWDP+

    Fig.

    3.2.

    Formarea H2S de c5tre drojdii.

    3 3 2 ditivi de conservare

    E-249

    piing fa E 290

    in aceast5 grup6 se incad reazi substaniele care, pe IilngB actiunea

    conservantg, rnai posed5 $i altg activitate. Acegi consewanti pot

    i pi

    ei clasificati

    i n organici

    si

    minerah.

  • 7/26/2019 Substante Antiseptice Si Stabilizatoare

    9/13

    3 3 2 2 Aditivi de conservare organici

    Acidul acetic ~i arurile sale. Acidul acetic ca oricare acid gras saturat cu

    Ian1 scurt actioneaz5, in principal, prin sc5derea pH-ului. La pH acid, acidul acetic

    este in form5 disociat5, care are activitate antimicrobian5 mai mul sau mai pufil:

    specific5. Si j ~r i le cidului acetic (acetatii) acfioneazg, in principal, prin sc5derea

    advlt5tii a,). Acidul acetic este mai eficace asupra bacteriilor gi drojdiilor i n

    compaya ie cu mucegaiurile. Acetatul de sodiu, i n schimb, este mai eficace

    asupra mucegaiurilor.

    Ac idul acetic (CZH4O2).Are mas5 molecular5 60,3, fi ind denumit gi acid

    acetic glacial. Se prezintH sub form5 de cristale rombice similare celor de gheaf5

    la temperaturi sub 57C. La temperaturi peste 17C se prezint5 sub forma unui

    lichid incolor, mobil, corosiv, higroscopic, cu miros astringent gi cu gust acid,

    chiar in solulie foarte diluatl. Arde cu fiac3rii galben3, transformsndu-se in C02

    $ HzO. Densitatea acidului acetic glacial este

    d424

    = 1,04923, indicele de refracfie,

    nDZ0= 1,37151, punctui de topire gi solidificare la 16,635 0,002"C. Viscozitatea

    acidului aceticglacial este de 1,22 cP la 20C. Acidul aceticglac ial nu este diso~iabiI .

    Acidul acetic glacial este solubil i n ap5, miscibil cu solventi cornuni. Densi-

    tatea solufiilor acetice crege pSn5 la o concentratie de 7840 % acid acetic, dup5

    care scaade (tabelul 3.4).

    Tabelu13 4

    ensitatea

    solufiilor

    de acid acetic

    Acidul acetic sub fonng de otet obfinut prin ferrnentafie acetic5 se utili-

    zeazg pe scar3 largB la consewarea legumelor (gogogari, castraveti, sfeclZ ropie,

    ardei iufi), la fabricarea dressing-urifor pentru saiate, a sosurilor, maionszelor, la

    fabricarea semiconservelor de pegte de tip marinate. Se rnai utilizeazH la fahrica-

    rea

    unor preparate din came um ar i salamurile uscate cu aciditate mai mare,

    pireclim gi la fabricarea unor tipuri de pPine gi la decontaminarea de suprafa$ a

    carcaselor de came. Acetatii acfioneazg, in principal, ca substante de stabilizare,

    tamponare gi int5rire.

    Acidul lactic. Acest acid organic cu lanf scurt prezintg aceleagi proprietHti

    c

    si acidul acetic. Acidul lactic se comportii, i n principal, ca un acidifiant, dar

    aqioneaz5 gi ca o substant5

    e

    miqoreaz5 activitatea apei a,). Fat5 de anumite

    w e de Listeria ac ioneaz5 bacteriostatic. Lactafii acfioneazi, in principal, ca

    agenli de stabi izare, tamponare gi int5rire.

    SUBST NTE

    ANTISEPTICE

    (DE

    CONSERVARE) SI

    ST BILIZ TO RE

    87

    Firma ,,Enzymes et Derivates", din Romania, comercializeazi3 produsul

    "Purac 80" care este sub form5 lichid3, cu densitaie la 20C de 1,19-121 glml gi

    care contine 79,5-8Q,5% acid lact ic L +). Produsul contine: mstale grele maxi-

    mum 40 mglkg, calciu maximum 20 mglkg, cloruri maximum 10 mglkg, arsen ma-

    ximum 20 mglkg. Cenupa sulfatats este de maximum 0.1%. Alt produs a1 firmei

    menfionate este "Purac H-pudr2, care reprezintii nu amestec de acid lactic gi

    lactat de calciu, procentus de acid lactic fiind de 60%. Produsul este o pulbere de

    culoare galben deschis, cu miros gi gust caracteristic acidului lactic gi se carac-

    terizeaz3 prin urm3toarele: confinut de urniditate < 4%; continut de acid lact ic

    58-62%; confinut de lactat de calciu 35-41%; arsen, maximum 1 mglkg; cloruri,

    maximum 10 mgkg; sulfafi, maximum 200 mglkg; fier, maximum 20 mglkg;

    metale grele, maximum 10 mglkg. Din punct de vedere microbiologic, produsul

    .Purac H-pudr5" se caracterizeaz5 prin urm3toarele: bacterii mezofile, maximum

    1000lg; mucegaiuri, maximum 1001g; drojdii, maximum 100 g.

    Aceste produse pot fi utilizate cu succes la:

    - obtinerea br2nzei proaspete de vaci prin acidifierea controlat5 a iaptelui

    (se folosegte puracR

    -

    80);

    -0bfinerea 3e produse lactate acide (lapte bstut, iaurt) pi srnSntPnH de

    acid5 (se folosege puracR- 80);

    - obtinerea de produse lactate sub form5 de pulbere (iaurt praf, lapte b5tut

    praf), inclusiv imitatie de brAnz5 tip Mozarella (se folosege purac H-pudr5) .

    - obtinerea de b3uturi lactate dulci gi aromatizate (se folose$epuracd- 80).

    Acidul propionic

    ~

    sgrurile sale. Acegti c om pu ~i cfioneazii ca acizi

    organici de tip acid acetic. Acidul propionic acfioneaz5 sub form6 ionizat5 la pH

    acid, iar propionatii pot s5 contribuie gi la sdderea activitztii apei. Acidul

    propionic i grurile sale sunt utilizafi mai ales pentru prevenirea contamingrii

    produselor alimentare cu mucegaiuri. Acidul propionic gi propionatii au gi o

    activ itate de inhibare fa13 de Listeria monocytogenes

    Acidul propionic . Se prezint5 sub forma unui lichid incolor, limpede, cu

    rniros astringent gi cu gust putemic acid. Are densitatea de 0,992 la 20c,

    indicele de refracfie 1,3874 la 20C, ~Pscozi tatea ,01035 P la 25OC, punctul de

    topire la -22C gi este miscibil cu apa gi alcoolul etilic i n orice propoflie. Produsui

    cu utilizare in industria ahmentar2 trebuie s5 confin5 minimum 99% acid propionic,

    continutul in substante volatile s5 fie maximum 0,05%, continutul in aldehide (ca

    aldehidg forrnic5) maximum 0.1%, iar fier s5 conling maximum 30 malka.

    Propionatul de so di u (C3H5Na02). Are mas5 molecular5 96,lVgi e prezintg

    sub form5 de cristale twnsparente, incolore, untoese la pipsit, sau sub forms de

    granule albe, delicvescente in prezenla aerului. Propionatul de sodiu are un miros

    upor de acid butiric, f5r5 gust. Solu ia de propionat este stabil5 la fierbere.

    Propionatul este solubil i n ap5 Ilml i n apa rece gi 1 g10,65 ml apii la fierbere),

    precum $i n alcool etilic (1 9/24 ml la 25C).

    Produsul de uz alimentar trebuie sZ conf ing: minimum 99% substan{G pur8,

    dup3 uscare timp de 2 ore la 105C; maximum 4% substante volatile, dupH uscare

    timp de 2 ore ia 105C; maximum 0,3% substante insolubile in ap5; maximum

    30 mglkg fier.

    Propionafusbd de calciu (C6HloCa04). Are masz molecular5 18622 gi se

    prezintii sub form5 de pulbere alb5, relativ solubii5 la rece (1 parte ta 37 pi iqi

    ap5) imai solubil5 i n apH la cald. Este putin solubil5 i n alcooi. Produsul trebuie

  • 7/26/2019 Substante Antiseptice Si Stabilizatoare

    10/13

    88 ADITIVI $1INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTAR,~

    s5 conlins: minimum 99% C6H$oCaO4,dupe uscare timp de

    2

    ore la 105OC;

    maximum 4 substante volatile, dupe uscare timp de 2 ore la 105C; maximum

    0,3

    substanfe insolubile i n ap l; maximum mgkg, arsen, maximum

    10

    mglkg,

    plumb, gi maximum 30 mgkg, tier.

    Ufiiizdrile acidufui propionic ~i ale s5ruriIor sale in ndus tria alimenfarri.

    Acidul propionic, propionatul de sodiu i propionatul de calciu se utilizeaz5 in

    industria a limentarl pentru combaterea mucegaiurilor in cazul:

    ; ranzeturilor cu pasta semitare, tare $i topitl;

    '-

    painii gi produselor de panificatie,

    -

    ructelor pi legumelor deshidratate;

    - produselor de cofetgrie.

    Se mai utilizeazg gi pentru impregnarea hsrtiei de ambalaj destinate untului,

    margarinei, unturii de porc etc.

    3.3.2.2. Aditivi de consenrare

    minerali

    Azotafii ~i zotitii de sodiu

    i

    potasiu. Aceste substante, pe liingl efectul

    de inhibare asupra unor microorganisme, influenteazl gi gustu l produselor de

    came i n care se utilizeaza, dar cel mai important contribuie la formarea $i menti-

    nerea culorii preparatelor din carne. Cele trei efecte mentionate se vor detalia

    intr-un capitol special intitulat ,,:ubstante pentru mentinerea culorii clrnii u.

    Anh idr ida carbonic:. In industria produselor pe baz5 de carne, conser-

    varea sub v id ocup2 un loc important. De asemenea, consewarea in a tmosferii

    modificatl n care se utilizeazi C02 este din ce in ce mai mult utilizate. Anhidrida

    carbonic& i n functie de presiunea sa parf iali in ambala jul cu aliment, care

    determin5 gi concentratia C02 solubilizat in aliment, actioneazl seiectiv, fiind

    activ fa t5 de bacteriile de alterare gi fat5 de mucegaiuri. Efectul asupra drojdiilor

    i acteriilor patogene este redus. C02 este un adit iv de conservare interesant,

    deoarece la dozele utilizate nu prezint6 nici un fel de toxicitate.

    3 3 3 lti adifivi

    de

    conservare

    i n aceastl categorie sunt mentionati urmatorii aditivi:

    - izozimu/ (enziml), care este extras din albugul de ou ~i are are capaci-

    tatea de a hidroliza mucopolizaharidele din peretii celulari ai bacteriilor. Lizozimul

    este permis n aptele destinat brsnzeturilor;

    -nizina (antibiot ic) secretate de anumite suge de lactococi, care este

    permis5 numai in csteva produse alimentare, fiind eficace i n nhibarea dezvol tiri i

    bacteriilor sporogene cum ar

    fi:

    Clostridium tyrobutiricum, care este responsabil

    de balonarea tirzi e a branzeturilor cu pastl tare. Se consider3 c l nizina nu

    actioneazg asupra bacteriei Lisferia monocytogenes;

    - nafamicina (antibiotic), care este secretate de catre streptomicii $i se com-

    port5 ca un fungistatic, fiind utilizatP pentru tratamentul de supra fajl al briinzeturilor

    cu past5 tare, semitare gi moale precum pi al &matilor pi salamurilor crude-uscate.

    Sunt ichibate imucegaiurile producPtoarede micotoxine.

    In conformitate cu directiva 95/2/EC, din 20 11 1995, i n care, la articolul

    1

    paragraful

    3a s

    arat5 .conservan{ii sunf subsfanfe care prelungesc durata de

    I

    I

    SUBSTANTE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) 1 STABILIZATOARE

    89

    @strare (durata de viaf.5 a produselor alimentare) prin protecfja acestora f p e

    deterior3rile calrzafe de microorganisme , sunt admigi consewantii prezentafi in

    tabelele 3.5,

    3.5

    pi

    3 7

    Tabelu13 5

    Nivelul

    de

    sorbari

    benzoati

    i

    -hidroxibenzoatidin produsele alimentare

    n

    care

    se

    utilize zg

  • 7/26/2019 Substante Antiseptice Si Stabilizatoare

    11/13

    9

    ADITIVI 1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRI LIMENT R

    Tabelui3 5 continuare)

    SUBSTANTE ANTISEPTICE DECONSERVARE) 1 STABILIZATOARE

    91

    Tabeiui 3 6

    Produse

    n

    c re se dmit

    SO

    qi sui iti

  • 7/26/2019 Substante Antiseptice Si Stabilizatoare

    12/13

    r

    NWN almnlew alazueJg ,

    w zoz l

    SOL

    c-3

    al Je~uawa[6aJo ale: w~o~uo3

    J

    OZ

    I O O ~ ~c4

    ajeq

    $

    loozqe

    ap

    snpaJ ~nu juo3 ale8

    s

    gzoanl6sp do~ s p gzeq d a jauoqwoq ap asnpodd

    :

    je;uaue~3zs zn

    niluad

    ;e$uaujajau gn: ade~6 ap ns

    ezo:,n16 p do@

  • 7/26/2019 Substante Antiseptice Si Stabilizatoare

    13/13

    D~gradarea rasimllor

    i

    a uleiurilor comestibile (unt, untur2, smPntPnZ,

    ulsi de fioarea-soarelui, ulei de soia eic.) gi a produselor alimentare ce conlin

    grisimi (came gi pr ~dus e in came, pe~ ie i produse din pe$te, brsnzeturi,

    arahide, nuci etc.) sub influenta oxigenului (aer) este cunoscut2 sub denumirea

    de autooxidare, degradare oxidativg, rsncezire aldehidic2.

    Degradarea oxidativZ a gr5similor gi uleiurilor precum gi a alimentelor com-

    plexe ce contin gr2simi are urmstoarele consecinfe:

    -modif icarea proprietglilor senzoriale (gust $i miros), ceea ce le face

    improprii consumului;

    - modificarea vaiorii nutritive pr in degradarea acizilor grzgi polinesaturati

    din familia n -

    6

    ~i

    - 3,

    indispensabili organismului uman (acizi gragi esentiali)

    ~i

    rin degradarea vitaninelor sensibile la oxidare, I n principal A E, C BI,

    Bz i 6;

    - formarea de substante toxice pentru organismul urnan. Grgsimile, ule-

    iurile iprodusele alimeniare cornplexe rsncezite pot produce lezarea mucoasei

    gastrice, in care caz se ajunge

    la

    sc5derea coeficientului de utilizare digestivg

    a

    alimentelor complexe; produsii toxici care, eventual, ajung i n organism au efect

    nociv asupra acestuia.

    Consurnatorul, de reguls, respinge produsele alimentare rgncede, caz in

    care rsncezirea are consecinrje economice foarte man, deoarece aiimentele res-

    pective devin neconsumabile $i sunt scoase din circuitul economic.

    Degradarea oxidalivP poate fi limitat2 sau impiedi cats prin urmstoarele

    . metode:

    - scSderea temperaturii de depozitare;

    - adaosul de antioxidanfi, deoarece aportul de oxigen nu poate fi eliminat

    complet, iar temperatura foarte sdzut2 nu este posibil s3 fie mentinut8 perma-

    nent, i n care caz utilizarea antioxidantilor devine indispensabilg.

    Oxidarea lipidelor, cunoscutH pi sub denumirea de rsncezire aldehidiw,

    autooxidare sau peroxidare impliw reacfii radicalice pi este caracterizats prin:

    -

    nhibarea vitezei de d t r e specii chimice care interfereazs i n reacfiile cu

    radicali liberi;

    -cataliz ii prin intemlediul luminii pi al altor substanfe produ&toare de

    radicali liberi;

    -

    ormare masivti de hidroperoxizi (ROOH);

    -

    andament care depHpepte unitatea, atunci d n d oxidarea este catalizata

    de lumins;

    - perioadii de inducye mare, atunci dn d substratul este pur.

    i n urma unor rezultate experimentale in care

    s a

    folosit drept substrat

    etil-linoleatul, s-a demonstrat cS viteza de absorbtie a oxigenului de catre sub-

    stratul lipidic nesaturat poate

    fi exprimais cu relafia:

    i n care: RH este substratui de acid gras nesaturat; ROOH - peroxidul format;

    p

    - presiunea oxigenului; pi K - constante empirice.

    Etapele oxid2rii lipide lor sunt urm8toarele:

    RH

    k

    F

    R*

    k2

    1

    F ROO

    R H 3 ROOH+ R* (2)3)

    Re

    +

    R* FRR

    R.+ ROO* k5

    F

    ROOR

    ROO-

    ke

    F

    ROOR+02

    Reactia (1) corespunde etapei de initiere i este putin cunoscut2. Se

    considers c5 n aceasts etap2, formarea radicalilor liberi, i n cantitate suficients,

    este 5n str5ns2 legi tur2 cu prezenta oxigenului singlet care este o form2 excitat2

    (activat2) e oxigenului molecular gi care are un nivel de energie mai ridicat de

    22 kcal; oxigenul singlet poate reacjiona cu dublele legaturi ale acizilor gragi

    nesaturafi. Din contrB, oxigenul molecular, de$i are doi electroni l iberi (ede deci on

    bimdical liber), posed2 o stare cuanticii

    (3

    E

    numit2 triplet, incapabil2 s2 reac-

    tioneze cu moleculele obignuite, cum sunt lipidele, care sunt i n stare de singlet.

    Oxigenul singlet este generat pe diferite c2i, dar cea mai important3 cale

    este cea a fo osensibiliz2rii prin intermediul pigmentilor naturaii ce se gssesc in

    alimente. i n wzct iile fotosensibilizate, sensibilizantul, dups absorbgia luminii, reac-

    fioneazg cu substratul

    A)

    ~iormeaz2 intermediari, care 'in continuare reacji-

    oneazs cu oxigenul triplet, cu producere de produgi secundari. Ex ists dou2 c2i de

    oxidare fotosensibilizata:

    - alea I Sensibilizator+ A + hv + nterrnediar-l

    Intermediar-l 0 2

    +Produ~ i Sensibilizator