ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE

Facultatea de Economie Agroalimentară şi a Mediului

Studierea pieţei produselor de panificaţie

Studiu de caz Municipiul Focşani

Coordonator: Absolvent:

Prof.univ.dr Mirela Stoian

Bucureşti-2010-

Cuprins

Introducere...............................................................................................................................................2

Cap 1 Filiera produselor de panificaţie.................................................................................................3

1.1 Conceptul de filieră.........................................................................................................................3

1.2 Caracteristicile filierelor agroalimentare.........................................................................................5

1.3 Analiza filierei produselor de panificaţie........................................................................................6

1.3.1 Caracteristicile filierei..............................................................................................................7

1.3.2 Comercializarea pâinii şi a produselor de morărit şi panificaţie..............................................8

1.3.3 Calitatea pe filiera produselor de panificaţie............................................................................9

Cap 2 Piaţa produselor de panificaţie în România............................................................................14

2.1 Istoricul şi importanţa pâinii..........................................................................................................14

2.1.1 Importanţa produselor de panificaţie în alimentaţia omului..................................................17

2.1.2 Evoluţia industriei de panificaţie în România........................................................................19

2.2 Sectorul de panificaţie ca parte a sectorului alimentar..................................................................21

2.3 Oferta de produse de panificaţie....................................................................................................23

2.4 Consumul şi cererea de produse de panificaţie.............................................................................26

2.4.1 Cererea şi consumul mediu....................................................................................................26

2.4.2 Consumul pe medii de rezidenţă............................................................................................28

2.5 Preţul pâinii...................................................................................................................................30

2.6 Concluzii.......................................................................................................................................32

Cap 3 Studierea pieţei produselor de panificaţie în Municipiul Focşani.........................................33

3.1 Obiectivele studiului......................................................................................................................33

3.2 Precizări metodologice şi demografice.........................................................................................33

3.3 Rezultatele studiului......................................................................................................................34

3.4 Concluziile studiului......................................................................................................................40

Concluzii şi propuneri...........................................................................................................................41

Bibliografie.............................................................................................................................................43

ANEXE...................................................................................................................................................45

Anexa 1................................................................................................................................................45

Anexa 2................................................................................................................................................46

06.07.2010 1

Introducere

Prezenta lucrare este structurată pe trei capitole şi îşi propune să elaboreze un studiu de piaţă

privind consumul de pâine şi produse de panificaţie în Municipiul Focşani. Obiectivele lucrării implică

prezentarea, analiza şi identificarea potenţialului pieţei produselor de panificaţie din România şi în

deosebi în Municipiul Focşani.

Am ales această temă deoarece doresc să ilustrez preferinţele consumatorilor cu privire la

consumul de pâine şi produse de panificaţie, deoarece deşi acest sector este solicitat de o foarte mare

parte a populaţiei, acesta nu este considerat suficient de important pentru a fi analizat şi pentru a se

crea baze de date detaliate pe categorii de consum.

În capitolul 1, intitulat „Filiera produselor de panificaţie”, am realizat o incursiune teoretică

privind conceptul de filieră, caracteristicile filierei agroalimentare şi analiza filierei produselor de

panificaţie.

Al doilea capitol, „ Piaţa produselor de panificaţie în România”, începe cu o istorie sumară a

pâinii, din cele mai vechi timpuri şi până în prezent, continuând cu importanţa produselor de

panificaţie în alimentaţia omului, subliniind calitatea de aliment de bază al modelului de consum

românesc. De asemenea, este prezentată evoluţia industrie de panificaţie în România, înainte de anul

1989 şi după anul 1990. În cea de-a doua parte a acestui capitol este prezentat sectorul de panificaţie

din România pe ultimii cinci ani. Analiza este făcută prin prisma dimensiunii sectorului de panificaţie,

ofertei, cererii, consumului şi preţurilor. Această analiză este importantă pentru a înţelege toate

aspectele şi variabilele care pot să afecteze piaţa produselor de panificaţie, precum şi pentru anticiparea

pieţei şi nevoilor de consum.

În ultimul capitol, intitulat „Studierea pieţei produselor de panificaţie în Municipiul Focşani”,

am realizat un studiu de piaţă menit să evidenţieze preferinţele consumatorilor din Municipiul Focşani

cu privire la consumul de pâine şi produse de panificaţie.

06.07.2010 2

Cap 1 Filiera produselor de panificaţie

Rolul populaţiei active agricole, pentru o lungă perioadă de timp a fost acela de a hrăni

ansamblul populaţiei, însă în prezent situaţia s-a schimbat, în sensul că populaţia activă agricolă a

scăzut şi, încetul cu încetul, a devenit din ce în ce mai mult furnizoare de materii prime.

Producţia agricolă este azi în creştere atât cantitativ, cât şi calitativ, dar produsele agricole au

tendinţa de a ajunge din ce în ce mai rar în stare naturală în căminul consumatorului. Astfel, în prezent,

producătorii agricoli nu mai sunt priviţi doar ca furnizori de materii prime, ci ca o verigă a unui lanţ, ca

o componentă a unui circuit complex, ei reprezentând o verigă obligatorie, dar nu centrală.

În contextul menţionat anterior, este indispensabil ca agricultorii să cunoască diferiţii actori ce

intervin în lanţul agroalimentar, să înţeleagă modul de funcţionare şi organizare a acestora, punctele

forte şi punctele slabe ale fiecăruia. Toate aceste elemente influenţează vânzările, respectiv obţinerea

unui preţ corespunzător.1

1.1 Conceptul de filieră

Studierea sistemului agroalimentar prezintă un interes deosebit, datorită preocupărilor

oamenilor de a cunoaşte ce se întâmplă cu procesele de la fermier la consumator, cine sunt

intermediarii şi ce rol au, ce transformări suferă produsele. În termeni economici, aceste preocupări se

referă la competiţie, performanţă şi utilizarea cât mai eficientă a resurselor în drumul produselor

agricole de la producător la consumator.

Conceptul de filieră este prezent în toate domeniile economiei şi se referă la o activitate

productivă în care intervin din amonte până în aval mai multe întreprinderi, într-o manieră ce nu este

neapărat lineară. În literatura de specialitate există numeroase definiţii ale filierei. Pionierii studierii

filierei sunt economistul american Ray Goldberg care a utilizat noţiunea de canal sau lanţ şi

economistul francez Louis Malassis. Începând cu anul 1984 noţiunea de filieră agroalimentară se

regăseşte în toate documentele Organizaţiei Naţiunilor Unite pentru Agricultură- FAO.2

1 Manole Victor, Boboc Dan, Istudor Nicolae, Ion Raluca Andreea, “ Filiere agroalimentare”, Editura ASE, Bucureşti 20052 Ion Raluca Andreea, „Performanţa economică pe filiera de produs în agricultură”, Teză de doctorat, ASE 2005

06.07.2010 3

În anul 1968, Goldberg a studiat filierele grâului , soiei şi portocalelor în Florida şi a fost

printre primii economişti care au definit filiera ca fiind totalitatea agenţilor economici implicaţi în

producerea, transformarea şi comercializarea unui produs.3

După definiţia dată de francezi, ,,filiera reprezintă un sistem economic constituit din

ansamblul canalelor de distribuţie şi aprovizionare utilizate de toţi producătorii ce vând aceeaşi familie

de bunuri concurente pe o piaţă de consum". Rezultă din această definiţie faptul că filiera nu se referă

la o piaţă de consum dată, ci la utilizarea aceleiaşi materii prime de către o ,,familie" industrială.4

Având în vedere definiţia anterioară, generică, analiza filierei constă în a urmări itinerariul

unui produs agroalimentar de la producţia materiei prime agricole care serveşte la fabricarea sa, până la

utilizarea lui ca produs alimentar consumabil. Este vorba de a urmări itinerariul său de la exploataţia

agricolă până la farfuria consumatorului, ceea ce marchează preponderenţa funcţiei de aprovizionare în

lanţul agroalimentar.

Studiul unei filiere comportă două aspecte fundamentale: descrierea sa (produse, itinerarii,

agenţi economici, operaţii, fluxuri, costuri etc.) şi analiza mecanismelor reglatoare (structura şi

funcţionarea pieţelor, intervenţia statului, prognoza ).

Filiera agroalimentară, abordată ca un ,,sistem" introduce retroacţiunea (feed-back-ul) şi

plasează activităţile specifice într-un cadru determinat. În aceste condiţii, ea presupune integrarea

drumului fizic al produsului cu serviciile care-1 însoţesc, dar şi cunoaşterea forţelor interne şi externe

ce-1 influenţează: agenţi economici, grupări, organizaţii, instituţii, mediul tehnologic, mediul politic,

mediul natural. În literatură se introduce chiar şi noţiunea de ecosistem al filierei.

Din analiza filierelor trebuie să rezulte ,,punctele forte" şi ,,punctele slabe" ale acestora. Astfel

este necesară o analiză a structurii socio-economice a filierei, în diferitele sale etape, pentru a descoperi

punctele cheie, cu ajutorul cărora se stabileşte politica de ansamblu a acesteia. Se ştie deja că analiza

canalelor de distribuţie scoate în evidenţă multiplele funcţii şi operaţii ale procesului de distribuţie, a

unui produs ce sunt îndeplinite de o serie de întreprinderi independente sau de agenţi economici grupaţi

în interiorul unei structuri integrate vertical.

Optica prezentată privind abordarea analizei filierei dintr-un punct central scoate în evidenţă

faptul că partenerii nu au aceeaşi importanţă în cadrul filierei şi aceleaşi posibilităţi de acţiune în

procesul de reglare. În acest context, este important să subliniem punctele forte, ,,nodurile" privilegiate

ale filierei, care condiţionează ansamblul componentelor acesteia, în aval şi în amonte. Aceste ,,noduri"

3 Goldberg R., „ Agribusiness Coordination. System approach to the wheat, soybean and Floride orange economies” , Boston, 19684 Manole Victor, Boboc Dan, Istudor Nicolae, Ion Raluca Andreea, “ Filiere agroalimentare”, Editura ASE, Bucureşti 2005

06.07.2010 4

privilegiate ale filierelor se află la ,,locul" de întâlnire, la confluenţa dintre partenerii cei mai puternici

aflaţi pe filieră, din a căror confruntare rezultă politica ce va acţiona asupra ansamblului fiecărei filiere

şi a tuturor participanţilor acesteia.

Un astfel de prim ,,nod" apare, de regulă, la întâlnirea dintre agricultori şi procesatori sau

cumpărători, când primii, prin organizarea lor, dispun de o anumită importanţă în cadrul filierei,

utilizată în scopul negocierii. Un ,,nod" forte al filierei poate fi întâlnit şi la confluenţa dintre

procesatori şi distribuitori, când cei din urmă sunt puternici şi practică un comerţ modern, putând

impune celor din amonte condiţii de calitate, de preţ şi de prezentare.5

,,Nodurile" forte prezentate anterior vizează, de fapt, ansamblul relaţiilor tehnico-socio-

economice care se stabilesc la locurile de întâlnire dintre parteneri, care implică, ascendent sau

descendent, procesarea, circulaţia mărfii (aprovizionare-desfacere), servicii, fluxuri de plăţi şi de

informaţii. De fapt, punctele de confruntare cele mai importante existente pe filieră îşi pun amprenta în

mod decisiv asupra comportamentului de marketing al acesteia. O astfel de abordare impune

individualizarea participanţilor succesivi, cunoaşterea importanţei pe care aceştia o au în cadrul filierei

şi puterea lor de negociere. Aceasta este de natură socio-economică, deoarece implică atât poziţia

economică a partenerilor, cât şi relaţiile politice dintre ei.

Punctele slabe ale filierei, sunt segmente din cadrul filierei care nu-şi îndeplinesc rolul sau

şi-1 îndeplinesc doar parţial, ceea ce afectează comportamentul de ansamblu al sistemului. Acestea pot

fi de ordin financiar, apărute datorită comportamentului unuia sau mai multora dintre membrii filierei,

care practică o politică de preţuri abuzivă, ce determină creşterea preţurilor şi tarifelor şi reducerea

veniturilor agricultorilor. În acest caz diagnoza filierei trebuie să identifice participanţii ce manifestă

această atitudine speculativă. De asemenea există puncte slabe de ordin informaţional. Producătorul

oficial este adesea ultimul informat despre modul în care produsele sale sunt primite de piaţă şi de

evoluţiile previzibile ale cererii.

1.2 Caracteristicile filierelor agroalimentare

Natura materiilor prime utilizate, precum şi cea a cerinţelor pe care le satisfac produsele în

care acestea sunt încorporate dau specificitatea proceselor de producţie şi de comercializare ce au loc

de-a lungul filierelor agroalimentare.

O primă caracteristică se referă la faptul că materiile prime de bază sunt de natură organică.

Aceasta înseamnă, în primul rând, că este vorba de resurse cu un grad ridicat de perisabilitate, ceea ce

5 Manole Victor, Boboc Dan, Istudor Nicolae, Ion Raluca Andreea, “ Filiere agroalimentare”, Editura ASE, Bucureşti 2005

06.07.2010 5

implică asigurarea unor condiţii speciale de păstrare şi manipulare. În al doilea rând , fiind vorba de

materii prime organice, este posibilă utilizarea lor integrală în procesele tehnologice, mai ales dacă

avem în vedere faptul că multe dintre reziduurile din industria alimentară sunt folosite în zootehnie ca

hrană pentru animale, iar în cazurile în care nu sunt utilizate în acest scop, ele pot fi deversate în mediu

fără riscul unor efecte poluante, absorbindu-se destul de rapid în sol. În al treilea rând , producţia

autohtonă de materii prime vegetale are caracter sezonier, ceea ce influenţează desfăşurarea proceselor

de prelucrare şi comercializare aflate pe filieră în cursul unui an calendaristic.

O altă caracteristică o constituie numărul relativ redus al fazelor pe care le parcurg materiile

prime în procesul de prelucrare, ceea ce face posibilă şi necesară, de cele mai multe ori, integrarea

fabricaţiei la nivelul unei singure verigi organizaţionale.

Conţinutul în elemente nutriţionale şi capacitatea de conservare a acestuia pe perioade cât mai

îndelungate reprezintă o caracteristică specifică pentru calitatea comercială a produselor alimentare

finite rezultate din procesare definitorii.

O altă caracteristică rezultă din faptul că nu sunt prea numeroase cazurile în care, prin

prelucrare industrială, se modifică structura fizico-chimică a materiei prime de bază. De multe ori,

aceasta nu presupune altceva decât realizarea unei succesiuni de operaţii de separare,

condiţionare, porţionare şi de ambalare, în condiţii igienico - sanitare prestabilite.

O ultimă caracteristică ar fi aceea că fluxurile tehnologice specifice filierelor agroalimentare

se bazează pe instalajii complexe, cu un înalt grad de automatizare, apropiindu-se sub acest aspect de

cele din industria chimică. 6

1.3 Analiza filierei produselor de panificaţie

Produsele de panificaţie reprezintă punctul final al filierei cerealelor panificabile, respectiv

produselor obţinute din grâu şi uneori din grâu în amestec cu secară.

Cele mai importante produse de panificaţie sunt: pâinea, făina, pastele făinoase, produsele

de patiserie şi cofetărie, dulciurile (cele care au în compoziţie făină sau amidon). Gama sortimentală

este extrem de diversă şi în continuă schimbare.7

6 Manole Victor, Boboc Dan, Istudor Nicolae, Ion Raluca Andreea, „Filiere agroalimentare”, Editura ASE, Bucureşti 20057 Zahiu Letiţia, „Politici şi pieţe agricole”, Editura Ceres, Bucureşti 2005

06.07.2010 6

1.3.1. Caracteristicile filierei

Filiera cerealelor panificabile are anumite caracteristici: grâul şi secara sunt produse agricole

care se obţin o dată pe an, se pot stoca şi conserva pentru perioade mai lungi de un an. În condiţii

bune de stocare, în depozite special amenajate, grâul şi secara nu sunt afectate de perisabilitate. 8

În România, grâul se produce în mod deosebit în zonele de câmpie şi de podiş, iar consumul

de produse de panificaţie are loc în toată ţara. Pâinea şi produsele de panificaţie fac parte din modelul

tradiţional de alimentaţie al poporului român, atât din mediul urban cât şi din mediul rural.

Filiera produselor de panificaţie poate fi considerată o filieră lungă, deoarece presupune

parcurgerea a cinci etape: agricultura, care produce grâul şi secară; depozitarea, care asigură

conservarea pe perioade lungi a grâului şi secarei şi, în acelaşi timp, le sporeşte calitatea prin

condiţionare, aerare, uscare; morăritul, asigură transformarea grâului în produse alimentare: făina şi

târâtă. Tărâţa este produs secundar folosit în hrana animalelor, dar datorită calităţilor sale nutritive este

folosită şi la fabricarea unor sortimente de pâine deosebit de apreciate: pâinea integrală şi pâinea

tip ,,graham"; panificaţia este veriga care asigură fabricarea celor mai importante produse: pâinea şi

pastele făinoase. Comercializarea este ultima etapă a filierei şi se dovedeşte a fi la fel de importantă ca

şi celelalte. În ultimii ani, reţeaua magazinelor sau a punctelor de desfacere a produselor de morărit şi

panificaţie s-a extins şi s-a apropiat de consumator, chiar şi în cele mai îndepărtate zone rurale.9

Nici una din cele cinci verigi ale filierei nu poate fi exclusă. Comercializarea se realizează pe

căi diverse, foarte răspândită fiind vânzarea pâinii la poarta fabricii sau prin reţele proprii de

desfacere. Cel mai scurt canal de la producătorul agricol şi până la consumatorul de produse de

panificaţie îl reprezintă menajele, dar nici acestea nu pot exclude măcinarea şi într-o oarecare măsură

nici depozitarea grâului.

În agricultură se întâlnesc tehnologii de producţie de la cele mai simple care aplică doar

aratul, semănatul şi recoltatul mecanizat şi până la tehnologii moderne care aplică fertilizări,

combaterea bolilor şi dăunătorilor, irigaţii sau practică sisteme de cultură ecologice. Tehnologiile

complexe sunt specifice marilor holdinguri, asociaţiilor şi societăţilor care exploatează terenuri arabile

întinse.

Depozitarea se face atât în depozitele mari care au aparţinut reţelei de stat de depozitare,

formată din capacităţi mari, dotate cu utilaje corespunzătoare unei stocări de calitate, cât şi în depozite

8 Zahiu Letiţia, „Politici şi pieţe agricole”, Editura Ceres, Bucureşti 20059 Manole Victor, Boboc Dan, Istudor Nicolae, Ion Raluca Andreea, „Filiere agroalimentare”, Editura ASE, Bucureşti 2005

06.07.2010 7

de mică capacitate, unele moderne, altele mai puţin moderne, dar corespunzătoare unor stocări de mai

scurtă durată. Aceste depozite, atât cele mari, cât şi cele mici, dispun de laboratoare de analiză şi de

utilaje de încărcare şi de descărcare din mijloacele de transport al grâului. Nu acelaşi lucru se poate

spune despre unele capacităţi de depozitare care aparţin morilor din mediul rural, dar aceste depozite

sunt proiectate pentru stocări pe perioade scurte, unde stocurile se înnoiesc continuu, prin achiziţii de

grâu din gospodăriile populaţiei, care nu întotdeauna au fost stocate corespunzător.

În sectorul morărit s-au mai păstrat unele mori care au în dotare utilaje învechite, alături de

utiiaje noi, moderne, dar sunt şi unele mori, îndeosebi în sectorul privat, unde se practică o tehnologie

modernă prin care se obţine faină de calitate şi se face o ambalare corespunzătoare.

În panificaţie, unităţile de producţie diferă prin mărimea capacităţilor de fabricaţie şi

tehnologia folosită. Sectorul privat se distinge prin deţinerea unor utilaje moderne, din import şi prin

practicarea unor tehnologii avansate. Tehnologiile de producţie s-au îmbunătăţit în ultimii ani prin

folosirea amelioratorilor, stimulenţilor şi a altor ingrediente pentru creşterea calităţii şi îmbunătăţirea

aspectului produselor de panificaţie.10 În această etapă a filierei, organismul de reprezentare a

producătorilor pe piaţa acestor produse este Organizaţia Patronală ROMPAN, prezentă la luarea celor

mai importante decizii care privesc sectorul.

1.3.2. Comercializarea pâinii şi a produselor de morărit şi panificaţie

Agenţii economici implicaţi în comercializarea produselor de panificaţie aparţin comerţului

privat şi public, comerţului cooperatist, unor societăţi producătoare de produse de panificaţie sau unor

unităţi aparţinând societăţilor comerciale agricole, mori şi brutării săteşti.

Preţurile la pâine sunt libere, reglarea lor are loc la piaţa de către concurenţă. Făina, ca materie

primă, este produs purtător de TVA.11

Adaosul comercial este preţul prestaţiei, adică al desfacerii la consumatorii finali a produselor

de morărit şi panificaţie. În structura adaosului comercial se regăsesc cheltuielile cu salariile

personalului care asigură atât managementul vânzărilor, cât şi vânzarea produselor respective, chiria

magazinelor, energia electrică şi termică, profitul, cheltuielile promoţionale.

10 Manole Victor, Boboc Dan, Istudor Nicolae, Ion Raluca Andreea, „Filiere agroalimentare”, Editura ASE, Bucureşti 200511 Zahiu Letiţia, „Politici şi pieţe agricole”, Editura Ceres, Bucureşti 2005

06.07.2010 8

Filiera liberă se bazează, în cea mai mare parte, pe achiziţii, în prima etapă a filierei, în mod

deosebit a achiziţiei materiei prime (grâul) de la marii producători agricoli privaţi, categoria cea mai

defavorizată de regulile pieţei.

Preţurile de achiziţie sunt conjuncturale şi cele mai expuse jocului cererii şi ofertei.

Producătorii agricoli care nu au încheiat contracte de livrare a producţiei de grâu, înainte de perioada

de recoltare, vând în ultimul moment sau după o oarecare perioadă de stocare, cantităţi de grâu

importante la preţuri ocazionale, preţuri care, uneori, nu acoperă costurile de producţie. Filiera liberă

presupune achiziţia de grâu şi în alte faze ale filierei, la preţuri la fel de dezavantajoase, ceea ce reduce

profitul la nivelul filierei.

Filiera integrată vertical este forma cea mai avansată de organizare care ridică profitabilitatea

şi scade riscurile. Este cazul fabricilor de pâine care dispun de instalaţii de măcinat grâu, de spaţii de

depozitare a grâului, de magazine de desfacere a pâinii şi a făinii şi care au contracte de colectare a

grâului încheiate, în special, cu societăţi comerciale agricole.

Filiera cerealelor panificabile este în curs de aşezare pe principiile pieţei concurenţiale. În

vederea armonizării legislative şi instituţionale cu cerinţele Organizării Comune de Piaţă a cerealelor şi

a funcţionării tuturor componentelor filierei naţionale sunt necesare măsuri de creştere a gradului de

flexibilitate a pieţei acestor produse prin adaptarea la cerinţele consumatorilor interni şi la exigenţele

comunitare. În acest mod se poate asigura creşterea competitivităţii filierei.12

1.3.3 Calitatea pe filiera produselor de panificaţie

De la bobul de grâu, viu şi plin de substanţe utile organismului, la făina albă, lipsită de

germenele bobului, de tărâţă bogată în atâtea substanţe vitale este un drum lung.

Morăritul modern produce atât de mult cautata făină albă, prin suprimarea germenului bobului

de grâu şi a cortexului, care devin banala tărâţă, utilizată, de regulă, în furajarea animalelor. Prin

eliminarea acestor două părţi ale bobului de grâu, se elimină, de fapt, tocmai enzimele, vitaminele şi

mineralele, inclusiv fierul, cobaltul, cuprul, manganul şi molibdenul, dintre care, unele nu se găsesc

decât în bobul de grâu.13

12 Zahiu Letiţia, „Politici şi pieţe agricole”, Editura Ceres, Bucureşti 200513 Iosif Gh. N., Manole Victor, Stoian Mirela, Ion Raluca Andreea, Boboc Dan, „ Analiza calităţii produselor”, Editura Tribuna Economică, Bucureşti, 2002

06.07.2010 9

Faină de grâu este un produs sub formă de pulbere fină, obţinut prin măcinarea boabelor de

grâu. Calitatea făinii de grâu este apreciată în funcţie de proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice.

Analiza calităţii făinii de grâu se realizează prin următoarele metode de verifiicare: examen

organoleptic; determinarea conţinutului de substanţe proteice raportat la substanţa uscată; determinarea

conţinutului de cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10%; determinarea conţinutului de aditivi, pesticide

şi de arsen şi metale grele; determinarea umidităţii; determinarea gradului de infestare al făinii cu

Bacillus mesentericus. Această analiză a calităţii făinii se efectuează mai ales vara, când temperaturile

ridicate sunt propice dezvoltatrii acestui microorganism care infectează făina datorită manipulării şi

depozitării defectuoase.

Rezultatele acestor analize se trec în registrul de evidenţă al laboratorului beneficiarului şi se

stabilesc abaterile faţă de caracteristicile de calitate specificate în standardele în vigoare. Dacă există

abateri calitative, se renegociază preţul făinii între producător şi beneficiar, sau se respinge lotul. De

multe ori, deprecierile caliatative au loc datorită operaţiilor logistice de depozitare, transport şi

ambalare defectuos realizate. La derularea acestor operaţiuni logistice trebuie respectate anumite

reguli, prevăzute în standarde: ambalarea făinii se face în pungi sau în saci de hârtie rezistentă sau de

material plastic; pungile şi ambalajele colective se marchează prin imprimare sau etichetare. Pe

ambalajele colective trebuie menţionat numărul de pungi; făina se poate depozita vrac, în celule de

siloz, sau în depozite, prin stivuire, pe platforme sau pe grătare, în vedera aerisirii făinii.14

Deoarece prelucrarea făinii imediat după măcinare conduce la obţinerea unui aluat cu o

fermentare neuniformă, lipicios, geberator de produse aplatizate, se practică în mod curent maturarea

făinii. Maturarea se poate realiza printr-o simplă păstrare în timp determinat în condiţii de temperatură

şi umiditate corespunzătoare sau în mod artificial, folosind substanţe chimice lipsite de toxicitate. Prin

maturare se ameliorează proprietăţile tehnologice datorită unor procese de oxidare a lipidelor şi

pigmenţilor, dar mai ales datorită modificării activitaţii enzimatice proteolitice şi amilolitice. În

condiţii optime făina poate fi păstrată timp de doi ani, fără ca proprietăţile calitative să se modifice.15

Pâinea şi produsele de panificaţie. Această grupă cuprinde produse obţinute din aluaturi

afânate biologic sau chimic şi supuse coacerii.

Mediul concurenţial impune o îmbunătăţire continuă a calităţii produselor, motiv pentru care,

la produsele de panificaţie trebuie avute în vedere: calitatea sub aspect nutritiv care condiţionează

14 Iosif Gh. N., Manole Victor, Stoian Mirela, Ion Raluca Andreea, Boboc Dan, „ Analiza calităţii produselor”, Editura Tribuna Economică, Bucureşti, 200215 Dima Dumitru, Diaconescu Ion, Chiru Lelia, „ Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului”, Editura Economică, Bucureşti, 2006

06.07.2010 10

sănătatea omului, având ca principali factori: conţinutul în proteine, glucide, vitamine; calitatea

senzorială: gust, aromă, culoare, miros; calitatea igienică: determinată de toxicitatea naturală; calitatea

estetică, respectiv modul de prezentare a produselor pe piaţă în sensul relevării aspectelor calitative.16

1. Caracteristicile organoleptice ale produselor de panificaţie

Calitatea pâinii este conferită de următoarele însuşiri organoleptice: aspectul exterior, aroma,

gustul, afânarea miezului, culoarea. Produsele de panificaţie se fabrică pe baza unor indicatori minimi

de calitate pe care trebuie să-i îndeplinească pentru a corespunde consumului. Caracteristicile

organoleptice de bază pe care trebuie să le îndeplinească principalele produse de panificaţie sunt redate

în Tabelul nr.1.

Tabel nr.1. Caracteristicile organleptice ale produselor de panificaţie

Caracteristici organoleptice

Pâine Produse de franzelărie simple

Produse de franzelărie cu

materialeAspect Bine crescută, neaplatizata Forme bine

conturate, neturtite nedeformate

Fără rupturi, fără cenuşă

Suprafaţa cojii Fără zbârcituri, fără crăpături mai late de 1 cm şi mai lungi de

6 cm

Lucioasă sau mată la sorturile presărate cu făină, netedă în afară de porţiunea

presărată cu susan, mac, fără rupturi sau părţi murdare

Culoarea cojii Rumenă, uniformă, brun brun-roscat la pâinea semialba şi galben-auriu la pâinea albă

Rumen, uniformă, galben-aurie fără coloraţie prea deschisă sau brun deschis

datorită arderiiMiezul Bine crescut cu pori fini şi

uniformi, elastic, la usoara apăsare cu degetul să revină

imediat la formă iniţială

Bine crescut, poros, masă uniformă fără goluri, elastic, la apăsare uşoară să revină imediat la starea iniţială, nesfărâmicios

Aromă Plăcută, fără miros străin Plăcută, caracteristică adaosurilor şi aromelor întrebuinţate

Gustul Plăcut, caracteristic produsului bine copt, potrivit de sărat, fără gust acru fără scranced datorat

impurităţilor

Plăcut, caracteristic produsului bine copt, fără gust acru, amar sau alt gust neplăcut

Sursă: Manole V. şi colaboratorii., „ Diagnosticul de marketind pe filieră de produs în agricultură”

2. Caracteristicile fizico-chimice ale produselor de panificaţie

Accentul se pune atât pe proprietăţile organoleptice care produc senzaţie plăcută

consumatorului, cât şi pe însuşirile fizico-chimice ce garantează un anumit conţinut de substanţe utile

16 Iosif Gh. N., Manole Victor, Stoian Mirela, Ion Raluca Andreea, Boboc Dan, „ Analiza calităţii produselor”, Editura Tribuna Economică, Bucureşti, 2002

06.07.2010 11

în alimentaţie. Principalii indici ce urmează a fi determinaţi, în laborator, pe cale experimentală sunt:

umiditatea, aciditatea, porozitatea şi durata de înmuiere.

3. Metode pentru verificarea calităţii

Pentru verificarea calităţii produselor de panificaţie se iau probe din loturile de produse. Proba

reprezintă o mică parte din întregul lot al produsului analizat. Ea se ia în aşa fel încât compoziţia ei să

corespundă compoziţiei medii a întregului lot.

Totodată, este necesar să se efectueze un studiu în vederea îmbunătăţirii continue a calităţii

proceselor de fabricaţie şi adoptării de tehnologii noi pentru a ridica în mod continuu, sistematic,

nivelul calităţii produselor de panificaţie.

4. Defectele calitative ale produselor de panificaţie

Produsele de panificaţie pot prezenta modificări ale proprietăţilor organoleptice şi fizico-

chimice, numite defecte, datorate calităţii necorespunzătoare a materiei prime, nerespectării procesului

de fabricaţie şi a igienei.

Neîncadrarea indicatorilor fizico-chimici şi organoleptici în normele existente şi în

standardele prestabilite este primul indiciu al unei slabe calităţi datorată diferitelor acţiuni întreprinse

pe filiera: achiziţionarea unor seminţe de calitate inferioară; neîncadrarea în perioda optimă a lucrărilor

agricole ; insuficientă administrare de fertilizanţi; recoltarea prea timpurie sau prea târzie; depozitarea

şi/sau măcinarea necorespunzătoare a boabelor de grâu; fermentaţia insuficientă sau coacerea în exces;

depozitarea şi manipularea incorectă a produselor după coacere.

Acestea sunt doar câteva dintre problemele filierei cerealelor care se răsfrâng asupra calităţii

produselor de panificaţie. Efectele lor se propagă în lanţ şi ajung, la sfârşitul filierei, sub forma

defectelor produselor de panificaţie. 17

Pastele făinoase sunt produse obţinute dintr-un aluat crud, nefermentat, uscat până la o

umiditate de 12- 13 %. În condiţiile unei uscări normale, ele se pot păstra timp îndelungat, nu se

degradează, sunt puţin higroscopice, fierb uşor, sunt uşor digerabile şi se asimilează bine în organism.18

Calitatea produselor făinoase se determină prin intermediul caracteristicilor de calitate ale

acestora: fizico-chimice, organoleptice sau de consum. Între acestea, se apreciază: suprafaţa netedă;

17 Iosif Gh. N., Manole Victor, Stoian Mirela, Ion Raluca Andreea, Boboc Dan, „ Analiza calităţii produselor”, Editura Tribuna Economică, Bucureşti, 200218 Dima Dumitru, Diaconescu Ion, Chiru Lelia, „ Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului”, Editura Economică, Bucureşti, 2006

06.07.2010 12

coloraţie uniformă; miros şi gust specifice; umiditate maximă 13%; aciditate maximă 3,5 grade; durata

de fierbere; creşterea în volum şi greutate prin fierbere.

Biscuiţii se obţin din faină de grâu, zahăr, miere, grăsimi vegetale solidificate, lapte, unt, ouă,

afânători chimici şi/ sau biologici, sare, arome, coloranţi, adaosuri nutritive.

Calitatea biscuiţilor se verifică prin examinarea organoleptică a aspectului, culorii, gustului şi

consistenţei, precum şi prin determinările fizico-chimice ale următorilor indici de calitate: grăsime,

umiditate, zahăr total, alcalinitate.

Verificarea calităţii biscuiţilor se face întâi prin examinarea stării generale a lotului, apoi prin

prelevarea probelor, la întâmplare, din lot.

Proprietăţile organoleptice pe care trebuie să le prezinte biscuiţii sunt: formă regulată,

suprafaţa lucioasă, netedă, nearsă, fără băşici, fără grăsime. 19

Cap 2 Piaţa produselor de panificaţie în România

19 Iosif Gh. N., Manole Victor, Stoian Mirela, Ion Raluca Andreea, Boboc Dan, „ Analiza calităţii produselor”, Editura Tribuna Economică, Bucureşti, 2002

06.07.2010 13

Pâinea este un aliment de bază în modelul alimentar al populaţiei din România. Piaţa

produselor de panificaţie are o tendinţă statică deoarece consumul de pâine este relativ constant.

Piaţa produselor de panificaţie prezintă mai multe trăsături din punct de vedere al mobilităţii

şi modificării dimensiunilor sale, prin care faptul că: este o piaţă extinsă, satisface nevoi de consum

curente; este constituită dintr-o reţea largă de distribuţie cu multe puncte de desfacere; este

caracterizată prin elasticitate redusă a cererii populaţiei.

Factorii ce influenţează evoluţia pieţei produselor de panificaţie sunt: gradul ridicat de

accesibilitate a produselor; categoria de nevoi avute în vedere ( nevoi curente de consum), cărora li se

adresează; vârsta produselor ( pâinea intră în categoria produselor „ fără vârstă”); activitatea de

marketing a firmelor producătoare; raportul resurse – nevoi, care are impact deosebit în reglarea cererii

şi a ofertei în cadrul pieţei; politica economică a Guvernului ( subvenţii, taxe, impozite).20

2.1 Istoricul şi importanţa pâinii

Încă din cele mai vechi timpuri , pâinea a constituit partea principală din hrana oricărei

persoane. Aşa cum este demonstrat prin includerea acesteia în Rugăciunea „Tatăl nostru” , pâinea a

reprezentat alimentul esenţial de-a lungul celor mai îndepărtate timpuri ale istoriei.

Dacă în prezent pâinea este în majoritate făcută din grâu, în trecut secara, orzul, ovăzul, orezul

şi porumbul erau folosite separate sau amestecate. Pe măsură însă ce standardul de viaţă a crescut,

folosirea altor cereale decât grâul în fabricarea pâinii a scăzut considerabil.

Grâul rămâne însă cel mai larg folosit dintre toate cerealele. Este extrem de hrănitor , având

un conţinut ridicat de proteine, carbohidraţi şi multe vitamine necesare pentru o dietă sănătoasă .

Aceste avantaje sunt împărtăşite şi de celelalte cereale, dar grâul primează tuturor datorită simplului

motiv că din el se face cea mai bună pâine.21

Este interesant de prezentat evoluţia pâinii de-a lungul celor patru mari perioade istorice:

- Perioada antichităţii ( 8000 ÎH – 600 DH )

- Perioada medievală ( 1066 – 1666 )

- Perioada industrială ( 1700 – 1887 )

- Perioada modernă (secolul XX – XXI )

20 Popescu Dorin Vincentiu, Onete Bogdan Cristian, Nistorean Puiu, Revista de comerţ , „Pâinea necesitate sau moft ?”, Editura Tribuna, 200621 Ionescu ( Bigioi ) Diana Ştefania,„ Piaţa produselor de panificaţie din România”, Teză de doctorat, ASE, 2005

06.07.2010 14

Perioada antichităţii Cerealele au fost pentru prima dată cultivate în Orientul Mijlociu, cu peste 10000 de ani în

urmă. Grâul şi orezul erau probabil cele mai răspândite, acestea furnizând aproximativ 40 % din hrana

omenirii.

La începutul acelei perioade ( 8000 ÎH ) bobul de grâu era strivit cu mâna, folosindu-se

pisălogul22 şi piuliţă.23 În Egipt se folosea o simplă piatră de măcinat. Toată pâinea care se făcea era

nedospită, nu existau agenţi de creştere sau afânare, se folosea în schimb o largă varietate de grâne.

Mai târziu ( 5000 – 3700 ÎH ), Egiptenii au dezvoltat mecanisme explicite de produs grâne pe

malurile fertile ale Nilului. În scurt timp, cultivarea grânelor a devenit un procedeu comun care s-a

împrăştiat de-a lungul Balcanilor, până în Europa, fiind de asemenea practicat şi în Britania.

În anii 3000 au fost cultivate şi alte varietăţi de grâne, egiptenii au dezvoltat tehnici de coacere

a pâinii şi de producere a berii. În climatul cald al Egiptului au fost testate drojdii sălbatice pe făini din

grâne mixte. În această perioadă, egiptenii au inventat cuptorul închis, iar pâinea a căpătat o

semnificaţie religioasă, plătindu-se tribut Zeului Osiris ( Zeul Grânelor ), fiind folosită ca monedă

curentă ( lucrătorii care au construit piramidele , au fost plătiţi în pâine ).24

În anii 2300 ÎH, pentru prima oară a fost semnalată cultivarea de grâne în India de-a lungul

văii Indus. În jurul anilor 1000 ÎH Imperiul Roman a devenit putenic, iar pâinea pe bază de drojdie a

devenit populară. În jurul anilor 500 ÎH a fost inventată prima moară ( o roată mobilă de stâncă se

învârtea în jurul alteia fixe, în mişcarea sa strivind grânele). Această invenţie stă la baza morăritului

modern şi încă reprezintă, unul din modurile, ce-i drept destul de rar, în care făina este produsă în zilele

noastre.

În jurul anilor 450 ÎH grecii au inventat moara de apă, deşi era inventată cu câteva secole

înainte de a fi realizată pe deplin semnificaţia sa economică şi rolul important în producţia de faină. În

anii 150 ÎH, în Roma, au fost formate primele bresle ale brutarilor, iar romanii înstăriţi au insistat în

obţinerea de pâine albă, preferinţă care persistă în Europa şi în ţara noastră până în ziua de azi. În

aceeaşi perioadă, romanii au inventat primul mixer mecanic pentru cocă, energia necesară

mecanismelor fiind produsă de către cai şi măgari.25

22 Pisălog = ( DEX ) unealtă casnică ( de lemn, metal, piatră ) de obicei rotunjită ca o măciucă la un capăt sau amândouă, cu care se pisează ceva în piuliţă sau piuă23 Piuliţă = ( DEX ) vas mic de metal, întrebuinţat în gospodărie, în laborator, în care se pisează cu pisălogul diverse substanţe24 http:// oror.essortment.com/ historybread-rdyd.htm25 www.botham.co.uk/bread/history2.htm

06.07.2010 15

În anii 40 ÎH romanii au decretat pâinea ca fiind aliment ce trebuie distribuit gratis tuturor

bărbaţilor adulţi. După invadarea Daciei de către romani, tehnologia modernă de producere a pâinii şi

făinii ( inclusiv morile de apă ) a fost introdusă şi în acest nou teritoriu cucerit ( unde grâul era încă

măcinat de mână ).

Perioada medievalăDatorită dezvoltării oraşelor şi satelor în timpurile medievale s-a intensificat comerţul cu

diverse produse, inclusiv pâinea. Brutarii s-au organizat în bresle pentru a-şi proteja interesele şi pentru

a controla preţul şi greutatea pâinii. Ca o realizare tehnologică importantă, putem menţiona inventarea

sitei din păr de cal pentru separarea făinii albe de impurităţi. O altă realizare tehnologică importantă a

fost introducerea morilor de vânt ( deşi fuseseră inventate de către persani cu aproximativ 600 de ani

înainte).

Perioada industrialăÎn această perioadă au fost inventate tăvile pentru coacerea pâinii. Pâinea coaptă în tăvi putea

fi tăiată în felii şi prăjită, fiind numai un pas până la inventarierea sandwich-ului.

Modernizarea sitei, prin folosirea mătăsii chinezeşti a dus la diferenţierea tot mai clară între

pâinea albă şi pâinea neagră, astfel încât 70 % din pâinea consumată era albă.

În secolul IX viaţa a fost schimbată dramatic de către revoluţia industrială, deoarece un număr

mare de fermieri s-au mutat de la ţară în oraşe pentru a lucra în noile fabrici, acest lucru contribuind

gradual la producerea din ce în ce mai scăzută de alimente.

În anul 1826, pentru prima oară a fost semnalat faptul că pâinea neagră mâncată de militari era

mai sănătoasă decât pâinea albă mâncată de aristocraţi.

Moara bazată pe cilindri metalici a fost inventată în anul 1834 de către elveţieni. Morile

tradiţionale ( bazate pe cilindri de piatră ) zdrobeau bobul grânelor , amestecând uniform vitaminele şi

nutrienţii conţinuţi în miezul şi coaja bobului. În schimb, noua invenţie „ spărgea” bobul de grână,

separând perfect miezul de coajă, ceea ce a dus la sporirea producţiei de faină albă şi la creşterea

eficienţei. Noile mori au înlocuit treptat morile de vânt şi de apă.26

Perioada modernă

26 Ionescu ( Bigioi ) Diana Ştefania, „ Piaţa produselor de panificaţie din România”, Teză de doctorat, ASE, 2005

06.07.2010 16

Traptat, cuptoarele cu gaz au început să înlocuiască cuptoarele tradiţionale pe bază de lemn

sau cărbune, producând rezultate mult mai competitive, deoarece pâinea era coaptă mult mai uniform.

Acest lucru a dus , de asemenea, la sporirea productivităţii.

În anul 1912 Otto Rohwedder a inventat maşina de tăiat pâinea în felii şi de împachetat. Deşi

această invenţie a fost deosebit de valoroasă, deoarece modul în care pâinea era împachetată îi asigura

păstrarea umidităţii, a durat mai bine de douăzeci de ani până ce a fost acceptată pe scară largă. În

1933, aproape 80 % din pâinea vândută în Statele Unite ale Americii era feliată şi împachetată.

În anul 1929 a fost confirmat ştiinţific faptul că făina neagră şi pâinea neagră sunt mai

sănătoase decât produsele bazate pe faină albă. Acest lucru nu a schimbat modelul de consum al

populaţiei care, în ciuda faptului că pâinea neagră era mai sănătoasă, prefera pâinea albă.

Pentru prima oară, în 1941, a fost adăugat calciu în pâine, pentru a preîntâmpina rahitismul. În

timpul celui de al doilea război mondial a fost interzisă felierea şi împachetarea pâinii, ca măsură de

economie, dar a fost reintrodusă în 1950.

Pe plan internaţional au fost introduse legi care reglementează fortificarea tuturor făinurilor,

cu excepţia celei negre, cu minim de cantităţi de calciu, fier şi vitamina B1. Aceste legi reglementează

de asemenea compoziţia şi aditivii permişi în pâine şi făină.27

În anii 1970, NASA şi Armata Statelor Unite au elaborat sistemul HACCP28 cu scopul de a

mări securitatea şi calitatea alimentelor destinate astronauţilor. Acest sistem a fost adoptat pe scară

largă de către producătorii de pâine şi produse alimentare abia în anii 1990.

Sfârşitul secolului XX şi începutul secolului XXI sunt marcate de o creştere dramatică a

consumului de produse de panificaţie bazate pe pâine neagră, dar şi de diversificare a consumului de

pâine: sute de sortimente şi varietăţi de pâine, baghete, sortimente etnice şi alte specialităţi de pâine.

2.1.1 Importanţa produselor de panificaţie în alimentaţia omului

Alimentaţia fiecărui popor este orientată , de regulă, pe un aliment de bază care asigură

necesarul zilnic de carbohidraţi. În timp ce alimentaţia asiatică are ca aliment de bază orezul,

alimentaţia vest – europeană este reprezentată de către cartof . În schimb , în alimentaţia est –

europeană şi, în particular în alimentaţia românilor “ pinea noastră cea de toate zilele “ este alimentul

27 Ionescu ( Bigioi ) Diana Ştefania, „ Piaţa produselor de panificaţie din România”, Teză de doctorat, ASE, 200528 Hazard Analysis and Critical Control Point – o abordare / conceptie internationala recunoscuta si recomandata pentru siguranta alimentara in sensul de a anticipa si preveni riscurile associate ingredientelor alimentare.

06.07.2010 17

de bază. Putem menţiona faptul că nu există individ, familie care să nu aibe în alimentaţia sa măcar un

produs din varietatea sortimentală a produselor de panificaţie , fie că e vorba doar de o pâine simplă

sau un produs sortimental , astfel că fabricile de pâine şi produsele de panificaţie au constituit din

totdeauna o componentă esenţială a economiei naţionale a oricărei ţări.

Panificaţia, reprezintă domeniul legat de obţinerea pâinii şi a produselor de panificaţie, a

reprezentat una dintre cele mai vechi ocupaţii în ţara noastră , constituind una din componentele

majore ale producţiei alimentare.

Cerealele reprezintă cel mai important produs alimentar pentru alimentaţia fiecărei persoane,

conţinând circa 55 % din consumul total de proteine , 15 % din consumul total de lipide şi 70 % din

consumul total de glucide, în total 50 – 55 % din caloriile consumate provin din cereale. Aceste

alimente asigură organismului carbohidraţi complecşi , care sunt o importantă sursă de energie , în

special pentru dietele reduse în grăsimi.29

Ca materie primă principală în industria de panificaţie este faină de grâu care este folosită în

producerea pâinii şi a produselor derivate. Aceste produse constituie o importantă sursă de proteine,

vitamine şi săruri minerale, pâinea având un rol esenţial în asigurarea aportului de vitamine din grupa

B. Caracteristicile esenţiale şi de bază ale produselor de panificaţie depind de sortimentul de faină

folosit , materiile prime şi tehnologia de fabricaţie şi , nu în ultimul rând , de tradiţiile şi obiceiurile

alimentare specifice fiecărei zone geografice în parte. Efectul benefic al pâinii s produselor de

panificaţie asupra stării de sănătate a populaţiei este de o mare însemnătate dacă amintim diversitatea

acestor produse în alimentaţia zilnică, pornind de la consumul de cereale pentru micul dejun, până la

consumul de paşte făinoase, produse de panificaţie şi patiserie proaspete, care sunt nelipsite de pe masa

oricărui consumator.30

Întrucât pâinea este un aliment de bază, consumat zilnic de către populaţie, fabricarea sa şi a

întregii game de produse sortimentale a constituit o preocupare principală a societăţii româneşti.

Apariţia pe piaţă a întreprinderilor mici de panificaţie, mult mai flexibile şi modernizate din

toate punctele de vedere , a contribuit esenţial la restructurarea producţiei în sensul diversificării , a

îmbunătăţirii calităţii şi în vederea alinierii la standardele şi cerinţele impuse de Uniunea Europeană.

Din ce în ce mai mult se face simţită o exigenţă destul de puternică din partea consumatorilor cu

privire la diversificarea sortimentală, dar şi a nivelului calitativ al produselor. Dacă în trecut

consumatorii se “mulţumeau “ cu atât cât le oferea piaţa, pe măsură ce societatea a evoluat , asistăm la

29 Ionescu ( Bigioi ) Diana Ştefania, „ Piaţa produselor de panificaţie din România”, Teză de doctorat, ASE, 200530 www. sănătatea. ro

06.07.2010 18

un consumator mult mai informat , în consecinţă bun cunoscător al pieţei şi în special al produsului

care îl interesează.

Pe plan naţional, în ultimul timp, este vizibilă pe piaţă, din partea majorităţii producătorilor de

pâine şi produse de panificaţie, o diversificare a produselor de panificaţie atât prin valorificarea

tradiţiilor locale, ce au în vedere gramajele, forma, reţetele, tehnologia, gustul şi aroma produselor, cât

şi prin prelucrarea şi adaptarea consumatorilor locali la unele produse din alte ţări.

Având în vedere eforturile care se fac la nivelul Uniunii Europene cu privire la promovarea

unei politici alimentare integrate ce vizează întregul lanţ al securităţii alimentare de la producător până

la consumator, apreciem că fiind necesară şi prioritară pentru ţara noastră preocuparea tuturor unităţilor

de panificaţie pentru respectarea şi punerea în aplicare a întregului set de legislaţie cu privire la

protecţia consumatorului, prin conceperea de reţete şi proceduri pentru fabricarea unor produse de

panificaţie care să îndeplinească standardele de igienă şi siguranţă alimentară.31

2.1.2 Evoluţia industriei de panificaţie în România

În ţara noastră industria de panificaţie este semnalată spre sfârşitul secolului al XIX- lea, fiind

preponderentă producţia industrială a pâinii. Primele brutării de mare capacitate au fost construite în

cadrul armatei ( mai precis, în anul 1891, când este menţionată prima construcţie de acest gen în

Bucureşti ), acestea dispunând de echipamente tehnologice destul de performante pentru acea

perioadă.32

După cel de-al doilea război mondial , industria de panificaţie capătă noi dimensiuni,

majoritatea întreprinderilor urmărind o serie de obiective cum ar fi: retehnologizarea instalaţiilor de

producere a pâinii, mărirea capacităţii de producţie în vederea satisfacerii întregii cantităţi sol icitate din

partea populaţiei, diversificarea sortimentală şi o mai bună preocupare pentru condiţiile igienico -

sanitare de fabricare.

Pe ansamblu , industria de panificaţie din ţara noastră, prin modificările şi schimbările

intervenite de-a lungul anilor, cunoaşte două mari perioade şi anume: perioada dinainte de anul 1989 şi

perioadă după anul 1990.33

31 Ionescu ( Bigioi ) Diana Ştefania, „ Piaţa produselor de panificaţie din România”, Teză de doctorat, ASE, 200532 Lăpuşneanu A, Lăpuşneanu S, “ Drumul pâinii în istoria Dobrogei “ , Editura Dobrogea, Constanţa , 200133 Săseanu S, “ Strategii manageriale în industria de panificaţie “, Editura Matrix, Bucureşti 2005

06.07.2010 19

Perioada înainte de 1989 se caracterizează prin prezenţa marilor complexe de morărit şi

panificaţie, care se întâlneau în majoritatea reşedinţelor de judeţ din ţara noastră, cu o capacitate de

măciniş în jurul a 1800 tone pe zi. Acestea dispuneau de o productivitate scăzută şi costuri ridicate de

producţie, prezentând dezavantajul unor consumuri energetice mari comparativ cu tehnologiile care

existau pe plan internaţional. Nedispunând de existenţa unor parametri tehnologici optimi, produsele

de panificaţie optime se prezentau cu mult sub nivelul celor prezentate la nivel european.

Perioada după 1990 este caracterizată printr-un proces amplu de privatizare şi restructurare ,

panificaţia fiind printre primele în rândul industriilor prelucrătoare în care s-a aplicat reforma

economică. În urma acestui amplu proces de privatizare un accent deosebit se pune pe obţinerea unor

făinuri de calitate deosebită, care să creeze posibilitatea realizării unor produse de panificaţie calitativ

superioare, în vederea creşterii competitivităţii, dar şi a reuşitei pătrunderii pe piaţa externă.

Obiectivele şi strategiile de orientare a majorităţii producătorilor se îndreaptă tot mai mult

către diversificarea accentuată a produselor oferite spre consum şi nu numai, există o preocupare

intensă pentru îmbunătăţirea calităţii, criterii esenţiale în vederea alinierii ţării noastre la standardele şi

cerinţele impuse de către Uniunea Europeană.

Există o preocupare din ce în ce mai intensă a tuturor specialiştilor din sectorul de panificaţie

pentru realizarea unor echipamente şi tehnologii mai performante care pot genera capacităţi de

producţie mari, chiar de peste 100 tone în 24 de ore, dar şi capacităţi reduse în funcţie de cererea

locală.

În ultimul timp, şi în ţara noastră asistăm la un fenomen destul de practicat şi întâlnit în mările

oraşe europene şi anume folosirea în incinta marilor magazine şi supermarket-uri a unor cuptoare de o

capacitate mică, dar care asigură zilnic consumatorilor de pâine şi specialităţi de pâine, produse unice

prin frăgezimea şi prospeţimea pe care o prezintă. Apariţia acestor noi tehnologii, pătrunderea pe piaţă

de la an la an a noi şi moderne unităţi de producere a pâinii, au contribuit esenţial la intensificarea

concurenţei, forţând în acest fel marile unităţi să ia măsuri urgenţe de modernizare şi aplicare a

ultimelor tehnologii în domeniu.

Industria de panificaţie în România a cunoscut un amplu proces de modernizare în ultimii ani,

aceasta înglobând fabrici pentru pâine şi alte produse de panificaţie, biscuiţi, fabrici de paşte făinoase

şi produse expandate, produse dietetice, acestea fiind apreciate de un număr tot mai mare de

consumatori. 34

34 Ionescu ( Bigioi ) Diana Ştefania, „ Piaţa produselor de panificaţie din România”, Teză de doctorat, ASE, 2005

06.07.2010 20

2.2. Sectorul de panificaţie ca parte a sectorului alimentar

Industria de panificaţie este un sector al industriei alimentare care cuprinde totalitatea

întreprinderilor care au ca obiect de activitate producerea pâinii, biscuiţilor şi produselor de patiserie.

Industria alimentară la rândul ei este o ramură importantă a industriei prelucrătoare. Dimensiunea

industriei de panificaţie poate fi analizată din mai multe puncte de vedere, dar în primul rând din punct

de vedere al cifrei de afaceri şi al ponderii acesteia în valoarea totală a cifrei de afaceri din industria

alimentară.

În Anexa 1, Tabelul nr.12 este prezentată evoluţia cifrei de afaceri aferente sectorului

industrial, industriei prelucrătoare, industrie alimentare şi băuturilor şi sectorul industriei de

panificaţie în preţuri curente. Studiul a vizat perioada 2004 – 2008. Pentru analiza evoluţiei cifrei de

afaceri de-a lungul perioadei studiate, este necesară ajustarea cu indicele preţului de consum.

Rezultatele ajustării sunt prezentate în Tabelul nr.2.

Tabel nr.2 Evoluţia cifrei de afaceri pe principalele ramuri industriale în România, exprimată în preţuri comparabile în perioada 2004 – 2008

Baza 2004 Total industrie( mil. lei)

Industria prelucrătoare

( mil. lei )

Industria alimentară şi a băuturilor

( mil. lei )

Industria de panificaţie( mil. lei )

2004 183329 135748 24643 45682005 218485,05 167284,48 28653,36 5316,032006 247852,16 188988,42 32117,71 5928,722007 275173,54 213849,48 35302,86 7026,382008 345837,20 271733,46 33609,17 7236,87

Sursa: Calcule proprii bazate pe date din Tabelul nr.12

Figura nr.1 Evoluţia cifrei de afaceri aferente industriei prelucrătoare în cifra de afaceri din total industrie ( preţuri comparabile, mil. lei )

06.07.2010 21

Din Figura nr.1 se poate observa că industria prelucrătoare deţine o pondere importantă de

apoximativ 76 % în cifra de afaceri exprimată în preţuri comparabile obţinute în total industrie de-a

lungul perioadei analizate.

Figura nr.2 Evoluţia cifrei de afaceri aferente industriei alimentare în cifra de afaceri din industria prelucrătoare( preţuri comparabile, mil. lei )

Figura nr.2 scoate în evidenţă ponderea relativ mică deţinută de cifră de afaceri din industria

alimentară în cifra de afaceri a industrie prelucrătoare. Aceasta a avut un trend descendent ajungând de

la o pondere de 18,5 % în anul 2004 la 12% în 2008.

Figura nr.3 Evoluţia cifrei de afaceri aferente industriei de panificaţie în cifra de afaceri din industria alimentară ( preţuri comparabile, mil. lei )

Din Figura nr.3, se poate observa că industria de panificaţie a deţinut o pondere constantă de

18,5% în cifra de afaceri a industriei alimentare în primii trei ani, ajungând în 2008 la o pondere de

21,5%. Dacă în 2004 valoarea comparabilă a cifrei de afaceri din panificaţie era de 4568 mil. lei, în

2008 această a atins valoarea de 7236,87 mil. lei .

06.07.2010 22

2.3 Oferta de produse de panificaţie

Oferta de produse de panificaţie poate fi studiată din punct de vedere al producţiei şi al

contribuţiei pe care producţia de produse de panificaţie o are la valoarea totală a producţiei alimentare.

Pentru a fi posibilă comparaţia între valorile producţiei de la an la an a fost necesară efectuarea

corelaţiei valorii curente cu indicele preţului de consum. In Anexa 1, Tabelul nr.13, este prezentata

evolutia productiei industriale in preturi curente.

Tabel nr.3 Evoluţia producţie industriale exprimată în preţuri comparabile ( baza 2004 )Anul Total industrie

( mil. lei)Industria

prelucrătoare( mil. lei )

Industria alimentară şi a băuturilor( mil. lei )

Industria de panificaţie( mil. lei )

2004 186831,6 148312 25575,1 1242

2005 230079,27 185441,37 31087,72 1691,15

2006 263600,77 212360,01 33037,21 1323,53

2007 289474,14 233553,53 37514,57 1484,28

2008 379871,75 306781,58 46317,03 2185,37

Sursa: Calcule proprii bazate pe date din Tabelul nr.13

Figura nr.4 Evoluţia producţiei industriei prelucrătoare în total industrie

Din Figura nr.4 se poate observa că producţia din industria prelucrătoare deţine o pondere

importantă, relativ constantă, de apoximativ 80,5 % în producţia indutriala totală de-a lungul

perioadei. De asemenea din Figura nr.5, se observă că industria alimentară a avut o pondere de cca. 16

% din industria prelucrătoare.

06.07.2010 23

Figura nr.5 Evoluţia producţie industriei alimentare în producţia din industria prelucrătoare

În final, din Figura nr.6, se observă că industria de panificaţie deţine o pondere foarte mică în

producţia industriei alimentare. În primii doi ani această pondere a fost de apoximativ 5 %, cunoscând

o scădere în anul 2006 de până la un procent.

Figura nr.6 Evoluţia producţie industriei de panificaţie în producţia din industria alimentară

În anul 2004 valoarea comparabilă a producţiei industriei de panificaţie se ridica la 1242 mil.

lei. În 2005 valoarea aceleiaşi producţii creşte la 1691,15 mil. lei, înregistrând o nouă scădere în anul

2006 până la valoarea de 1323,53 mil. lei. În 2008 producţia din industria de panificaţie începe să se

redreseze, înregistrând o valoare reală de 2185,37 mil. lei.

În Tabelul nr.4 este prezentată structura producţiei de pâine pe procese specifice industriei de

panificaţie.

Tabel nr.4 Evoluţia structurii producţiei de pâine ( tone)

Anul Total Pâine FranzelărieSpecialităţi de

panificaţieAlte specialităţi de

patiserie

2004 581502 503497 53287 12708 12010

2005 809540 684006 71953 34687 18894

2006 742065 616765 54385 43234 27681

2007 788927 666973 54987 38729 27238

2008 846718 707628 51335 41520 46235

Sursa : Institutul Naţional de Statistică

06.07.2010 24

Pe baza datelor din tabel s-a realizat Figura nr.7 care prezintă evoluţia producţiei din sectorul

de panificaţie, precum şi contribuţia fiecărei grupe de produse la producţia totală.

Figura nr.7 Evoluţia producţiei de pâine şi produse de panificaţie

Aşa cum rezultă din datele prezentate producţia totală de produse de panificaţie a crescut de la

581502 tone în 2004 la 846718 tone în 2008. Singură grupă de produse care a cunoscut o scădere

uşoară a fost cea de franzelărie de la 53287 tone în 2004 la 51335 tone în 2008.

Tabel nr.5 Evoluţia structurii producţiei de pâine pe categorii ( tone )

Anul Total pâine Pâine albă Pâine neagră Pâine semialbă

2004 503497 436422 35905 31170

2005 684006 596800 38807 48399

2006 616765 543889 36459 36417

2007 666973 585139 38036 43798

2008 707628 612236 49500 45892

Sursa: Institutul Naţional de Statistică

Figura nr.8 Evoluţia structurii producţiei de pâine pe categorii

06.07.2010 25

După cum se observă din Figura nr.8, deşi deţin o pondere mică din producţia de pâine albă,

producţia de pâine neagră şi semialbă creşte simţitor, ceea ce demonstrează o orientare a

consumatorilor către pâinea „ sănătoasă”.

2.4 Consumul şi cererea de produse de panificaţie

Consumul de pâine diferă în funcţie de mai mulţi factori: modelul de consum alimentar, preţul

pâinii şi al produselor complementare, nivelul de dezvoltare al populaţiei. În ţările dezvoltate, unde

costul alimentaţiei reprezintă numai 20 – 30 % din cheltuielile totale, consumul de pâine este redus. În

locul pâinii, preferinţele consumatorilor se îndreaptă spre produsele de panificaţie mai sofisticate ,

oferite în combinaţii şi ambalaje mai deosebite. În ţările în curs de dezvoltare, pentru majoritatea

consumatorilor cu venituri medii şi în deosebi pentru categoriile defavorizate ale populaţiei, pâinea

continuă să fie alimentul de bază. Cu toate acestea, cantitatea de pâine consumată a scăzut în ultimii

ani, tendinţa generală pe plan internaţional a consumului de pâine fiind una de scădere.

2.4.1 Cererea şi consumul mediu

Studiile recente au arătat că sunt necesare cel puţin 200 de grame de pâine pe zi, însă cea mai

bună cantitate recomandată pentru un adult ar fi de 500 de grame.35 Consumul mediu zilnic de pâine pe

cap de locuitor, în ţara noastră, a fost de 0,305 kilograme în anul 2009, în timp ce consumul mediu

european a fost de 0,220 de kg.

Tabel nr.6 Consumul mediu de pâine şi produse de franzelărie în perioada 2003 – 2009Anul Kg / lună Kg / zi2003 10,112 0,3372004 9,875 0,3292005 9,783 0,3262006 9,582 0,3192007 9,407 0,3132008 9,223 0,3072009 9,174 0,305

Sursa: Calcule proprii pe baza datelor de la Institutul Naţional de Statistică

35 www.sănătatea.ro

06.07.2010 26

În România consumul de pâine a cunoscut o scădere de la 10 kg în anul 2003 la 9 kg lunar în anul 2009, cauzele acestei scăderi fiind scăderea puterii de cumpărare a consumatorilor, substituirea pâinii cu mămăligă şi cartof şi orientarea din ce în ce mai mult către o alimentaţie raţională.

Figura nr.9 Evoluţia consumului mediu lunar de pâine în perioada 2003 - 2009

În Tabelul nr.7 este prezentată evoluţia cumpărării de pâine şi produse de franzelărie şi se

observă o scădere a cumpărăturii medii de aproximativ un kg de la 9,053 în anul 2005 la 8,087 kg pe

lună. Din Figura nr.10 se observă că această scădere a avut un ritm constant de aproximativ 0,300 kg

de la an la an.

Tabel nr.7 Evoluţia cumpărării de pâine şi produse de franzelărie în perioada 2005 – 2009 (medii lunare pe o persoană, exprimate în kg )

2005 2006 2007 2008 2009Pâine şi

produse de franzelăria

9,153 8,892 8,635 8,353 8,047

Sursa: Institutul Naţional de Statistică

Figura nr.10 Evoluţia cumpărării de pâine şi produse de franzelărie, în perioada 2005 – 2009

06.07.2010 27

2.4.2 Consumul pe medii de rezidenţă

În acest subcapitol este analizat consumul de pâine şi produse de franzelărie în funcţie de

mediul de provenienţă a consumatorilor. În Tabelul nr.8 sunt prezentate datele necesare efectuării

acestei analize pe categorii de gospodării.

Tabel nr.8 Evoluţia consumului de pâine şi produse de franzelărie pe categorii de gospodării, în perioada 2005 – 2009 ( cantităţi medii lunare pe o persoană, exprimate în kg)

Anul Total gospodării

Salariaţi Agricultori Şomeri Pensionari

2005 9,783 9,516 9,219 9,695 9,837

2006 9,582 9,384 9,103 9,559 9,712

2007 9,407 9,268 8,937 9,375 9,683

2008 9,223 9,025 8,814 9,238 9,537

2009 9,174 8,710 8,707 8,954 9,352

Sursa: Institutul Naţional de Statistică

Figura nr.11 Evoluţia consumului de pâine şi produse de franzelărie pe categorii de gospodării

Din Figura nr.11 se observă că agricultorii consumă cea mai mică cantitate de pâine şi

produse de franzelărie cu o medie de 8,956 kg pe lună, iar cei care consumă cea mai mare cantitate

sunt pensionarii, consumul lor în medie de 9,624 kg pe lună depăşind media consumului pe total

gospodării.

În Tabelul nr.9 sunt prezentate datele necesare efectuării analizei consumului de pâine şi

produse de franzelărie în funcţie de mediul de provenienţă.

06.07.2010 28

Tabel nr.9 Evoluţia consumului de pâine şi produse de franzelărie pe medii ( cantităţi medii lunare pe o persoană, exprimate în kg)

Anul Total gospodării Urban Rural2005 9,783 9.683 10,397

2006 9,582 9,354 10,153

2007 9,407 9,016 9,924

2008 9,223 8,773 9,771

2009 9,174 8,512 9,525

Sursa: Institutul Naţional de Statistică

Figura nr.12 Evoluţia consumului de pâine şi produse de franzelărie pe medii

Din Figura nr.12 reiese că mediile lunare ale consumului din mediul urban şi cel rural au

cunoscut şi ele o scădere constantă pe parcursul anilor. Se observă că cei din mediul rural consumă mai

multă pâine faţă de cei din mediul urban, media consumului din mediul rural fiind chiar mai mare faţă

de cea pe total gospodării, acest lucru datorându-se nivelului mai scăzut de dezvoltare.

În Tabelul nr.10 sunt prezentate datele necesare efectuării analizei consumului de pâine şi

produse de franzelărie pe fiecare dintre regiunile ţării.

Tabel nr.10 Evoluţia consumului de pâine şi produse de franzelărie pe regiuni ( cantităţi medii lunare pe o persoană, exprimate în kg)

Anul Nord – Est

Sud – Est

Sud –Muntenia

Sud – Vest

Oltenia

Vest Nord – Vest

Centru Bucureşti – Ilfov

2005 8,472 9,709 10,993 11,734 10,663 10,102 10,015 8,235

2006 8,125 9,486 10,794 11,680 10,397 9,896 9,794 7,995

2007 7,880 9,203 10,451 11,428 10,255 9,642 9,501 7,739

2008 7,692 8,924 10,122 11,345 10,090 9,349 9,296 7,581

2009 7,468 8,708 9,874 11,362 9,814 9,016 8,888 7,335

Sursa: Institutul Naţional de Statistică

06.07.2010 29

Figura nr.13 Evoluţia consumului de pâine şi produse de franzelărie pe regiuni

Din datele prezentate mai sus şi din Figura nr.13, reiese faptul că cel mai mic consum de pâine

şi produse de franzelărie se înregistrează în zona Bucureşti – Ilfov, media lunară fiind cu aproximativ

1,5 kg mai mică fată de media pe total gospodării. Media cea mai mare a consumului de pâine şi

produse de franzelărie se înregistrează în zona Sud – Vest Oltenia, aceasta fiind cu aproximativ 2 kg

mai mare faţă de media pe total gospodării.

2.5 Preţul pâinii

Pe plan naţional şi internaţional există o abordare diferită în ceea ce priveşte preţurile

produselor alimentare , în principal datorită politicilor unor ţări de subvenţionare a agriculturii.

Tendinţa care se manifestă din ce în ce mai acut este aceea de aliniere a preţurilor interne la cele

mondiale având ca bază internaţionalizarea pieţelor agricole şi intensificarea concurenţei.

Preţul este un element esenţial în mecanismul pieţei, reprezentând valoarea unui bun său

serviciu atât pentru cel care produce bunul respectiv, cât şi pentru utilizatorul final.

În linii mari majoritatea întreprinderilor stabilesc preţurile utilizând două variante: fie

urmăresc preţul pieţei luând în considerare influenţa concurenţei în alegerea strategiei de preţ, fie

determină costul produsului respectiv şi în funcţie de acesta îi stabilesc preţul.

Indicele preţului de consum măsoară evoluţia de ansamblu a preţurilor mărfurilor cumpărate

şi a tarifelor serviciilor utilizate de către populaţie într-o anumită perioadă ( numită perioadă curentă ),

faţă de o perioadă anterioară ( perioadă de bază sau de referinţă ). Indicele preţului de consum se

calculează numai pe baza elementelor care intră în consumul direct al populaţiei.36 Deşi o statistică

exactă cu preţul mediu de desfacere a pâinii de-a lungul perioadei analizate nu este disponibilă , o

36 Definitie puplicata de catre Institutul National de Statistica, www.insse.ro

06.07.2010 30

analiză a evoluţiei indicilor preţurilor de consum pentru diferite produse de panificaţie este foarte utilă

în a analiza evoluţia preţurilor pentru perioada studiată.

În Tabelul nr.11 sunt prezentaţi indicii preţurilor de consum pe total economie , din industria

alimentară şi industria de morărit şi panificaţie. Indicii din industria de panificaţie sunt împărţiţi pe trei

categorii principale de produse: pâine, produse de franzelărie şi specialităţi de panificaţie.

Tabel nr.11 Evoluţia indicilor preţurilor de consumBaza 2004 = 100 2004 2005 2006 2007 2008

Pe total economie 100 109,0 106,56 104,84 107,85

Industria alimentară 100 106,1 103,84 103,89 109,22

Industria de morărit 100 95,6 94,21 105,92 109,95

Industria de panificaţie 100 101,2 102,29 108,97 110,10

Pâine 100 100,9 102,23 109,26 110,40

Produse de franzelărie 100 103,0 102,97 108,96 108,77

Specialităţi de panificaţie 100 105,0 102,82 104,38 105,76

Sursa: Institutul Naţional de Statistică

Figura nr.14 Evoluţia indicelui preţului de consum

Din Figura nr.14 se poate constata că producţia de panificaţie prezintă cele mai mari creşteri a

preţurilor pentru perioada analizată. În timp ce evoluţia preţurilor pe total economie şi pe industria

alimentară au cunoscut şi scăderi, evoluţia preţurilor aferente industriei de panificaţie au avut numai un

trend crescător.

Figura nr.15 Evoluţia indicelui preţului de consum

06.07.2010 31

După cum se poate observa din Figura nr.15, cea mai mare creştere a preţurilor se

înregistrează pentru producţia de pâine, având un ritm de creştere asemănător preţurilor din totalul

industriei de panificaţie. Dacă preţurile la pâine şi produse de franzelărie au avut numai un trend

crescător, cele pentru specialităţi de panificaţie după ce au cunoscut o creştere mai mare în 2005,

începând cu 2006 au avut un ritm mai scăzut de creştere.

2.6 Concluzii

Din analiza pieţei pâinii şi produselor de panificaţie se desprind următoarele concluzii:

Pe piaţa se manifestă schimbări în obiceiurile de alimentaţie. În acest plan putem menţiona

tendinţa din ce în ce mai pronunţată de a renunţa la mâncăruri clasice şi de a le înlocuii cu gustări

rapide, bazate în principal pe sandwich-uri şi produse de panificaţie.

În România , în urma analizelor efectuate, s-a observat că în anul 2004 ponderea producţiei de

pâine era de 86 % din producţia totală a produselor de panificaţie. Producţia de produse de franzelărie

deţinea un procent de 9 % din producţia totală a sectorului, specialităţile de pâine deţineau numai 2%,

iar restul de 3% fiind ocupat de alte specialităţi. În anul 2008 ponderea producţiei de pâine în producţia

totală scade cu 3 % , ajungând la 83 %. Creşteri importante sunt înregistrate la specialităţile de pâine şi

alte specialităţi ( 6 % cumulat), în timp ce ponderea produselor franzelărie descreşte cu 3 %. Acest

lucru indică faptul că populaţia începe să consume şi alte tipuri de produse de panificaţie.

În ceea ce priveşte consumul românii se orientează din ce în ce mai mult către o alimentaţie

raţională. Acest lucru este demonstrat de ultimele statistici care arată că în ultimii ani consumul de

pâine pe cap de locuitor a scăzut de la 10 kg la 9 kg pe lună.  În funcţie de mediul de rezidenţă, s-a

consumat mai multă pâine mai degrabă în mediul rural decât în mediul urban. Zona din România cu cel

mai ridicat consum este Sud – Vest Oltenia, iar cel mai mic consum de produse de panificaţie este

înregistrat în zona Bucureşti – Ilfov.

În ceea ce priveşte preţul pâinii, se constată că acesta a fost unul constant ascendent, ajungând

să aibă o creştere de până la 10 % în anul 2008.

06.07.2010 32

Cap 3 Studierea pieţei produselor de panificaţie în Municipiul Focşani

De regulă în toate ţările din Uniunea Europeană se realizează baze de date cu detalii asupra

consumului de alimente. În România, însă consumul de pâine şi produse de panificaţie nu este

considerat suficient de important pentru a fi detaliat pe categorii de consum. Acest neajuns a dus la

necesitatea realizării unui studiu de piaţă proiectat, iniţiat şi implementat de către autor. Rezultatele

studiului au fost sintetizate în urma prelucrării informaţiilor extrase din formularele utilizate.

3.1 Obiectivele studiului

Obiectivul principal al acestui studiu îl reprezintă identificarea preferinţelor consumatorilor şi

a tendinţelor de consum a produselor de panificaţie în Municipiul Focşani. Alte obiective ale studiului

efectuat sunt următoarele: identificarea modelelor de consum de pâine, din punct de vedere al tipului

de pâine consumat ( albă, neagră, semialba ), al cantităţii consumate zilnic şi a numărului de persoane

din componenţa familiei care consumă pâine; importanţa modalităţii de prezentare a pâinii şi a calităţii

pentru consumator; importanţa tipului de magazin de desfacere a pâinii şi verificarea importanţei

lanţurilor de magazine specializate de desfacere a pâinii şi produse de panificaţie; importanţa preţului

pâinii în decizia de cumpărare a consumatorului şi asocierea acestei decizii cu nivelul de venit.

Eşantionarea s-a realizat aleatoriu. Astfel 41,5 % din subiecţi au fost de gen masculin, iar

restul de 58,5 % de gen feminin, distribuiţi în toate categoriile de vârstă. Studiul a fost realizat în

Municipiul Focşani.

3.2 Precizări metodologice şi demografice

Este important de menţionat că toate întrebările folosite în acest studiu sunt de tip închis,

având un număr impus de opţiuni. Persoanele intervievate, pot să aleagă unul dintre răspunsuri. Din

acest motiv, în rezultatele prezentate, procentul exprimat în tabele şi reprezentări grafice, reprezintă

ponderea răspunsului respectiv din numărul total de persoane intervievate.

În Figură nr.16 sunt prezentate câteva detalii demografice despre eşantionul de persoane

intervievate. Din acestea de observă că 71,5 % din persoanele intervievate sunt căsătorite, categoria de

vârstă semnificativă fiind de 30 – 39 ani, cu o pondere de 44,5 % în eşantion. În ceea ce priveşte

06.07.2010 33

nivelul de pregătire al persoanelor intervievate, categoria semnificativă este cea a persoanelor care au

ca ultimă formă de învăţământ absolvită, liceul, cu o pondere de 56,5 %, iar categoria semnificativă de

venit este cea formată din persoane care câştigă între 1000 – 2000 RON cu o pondere de 63 %.

Figura nr.16 Date demografice

3.3 Rezultatele studiului

Întrebarea nr.1 Cine consumă pâine în familia dumneavoastră?

Figura nr. 17 Rezultatele la intrebarea 1

Variante Număr Procent

a. Toată familia 147 73,5

b. Un singur adult

19 9,5

c. Doi adulţi 32 16

d. Copii 2 1

06.07.2010 34

Răspunsurile la această întrebare sunt prezentate în Figură nr.17. Se poate observa faptul că

majoritatea răspunsurilor , cu o pondere de 73,5 %, se referă la faptul că toată familia consumă pâine.

Întrebarea 2 Ce tip de pâine predomină în alimentaţia familiei dumneavoastre?

Distribuţia răspunsurilor pentru această întrebare este prezentată în Figură nr.18. Se observă

faptul că majoritatea persoanelor intervievate consumă încă pâine albă cu un procent de 57 %. Deşi

este ştiut faptul că pâinea neagră este mai sănătoasă, numai 21 % din persoane consumă acest tip de

pâine.

Figura nr.18 Rezultatele la întrebarea 2

Variante Număr Procent

a. Albă 114 57

b. Neagră 42 21

c. Dietetică 14 7

d. Graham 24 12

e. Cu adaos de seminţe

5 2,5

f. Alt tip 1 0,5

Întrebarea 3 Câte grame de pâine consumaţi zilnic?

Consumul de pâine din România în concordanţă cu ultimele statistici, este în medie de 330 de

gr / zi. Consumul de pâine la 43 % dintre consumatorii intervievaţi se înscrie în categoria 100 – 300 gr

pe zi situaţia exactă fiind prezentată în Figură nr. 19.

Figura nr.19 Rezultatele la întrebarea 3Variante Număr Procent Nu consum pâine

1 0,5

Sub 100 gr 29 14,5

100 – 300 gr 86 43

300 – 500 gr 52 26

Peste 500 gr 32 16

06.07.2010 35

Întrebarea 4 Care este sortimentul de pâine preferat?

Această întrebare este adresată în ideea de a stabili cât de importantă este prezentarea pâinii.

Situaţia este prezentată în Figură nr.20 şi se observă că 66 % dintre persoanele intervievate preferă

pâinea simplă neambalată.

Figura nr.20 Rezultatele la întrebarea 4

Variante Număr Procent

a. Pâine simplă neambalată

132 66

b. Pâine simplă ambalată

17 8,5

c. Pâine feliata şi ambalată

51 25,5

Întrebarea 5 De unde cumpăraţi pâine cel mai des?

Figura nr.21 prezintă raspusurile la această întrebare. Se pare că majoritatea consumatorilor

intervievaţi cumpără pâine de la magazinele alimentare ( în proporţie de 42 % ), în timp ce restul

cumpără de la magazinele specializate ( 36 % ) sau din supermarket – urî. ( 22 % ). Pe măsura reduceri

numărului de magazine specializate şi apariţia a unui număr din ce în ce mai mare de supermarket –

uri, consumatorii preferă să achiziţioneze pâinea din acelaşi loc cu celelalte cumpărături pentru

gospodărie.

Figura nr.21 Rezultatele la întrebarea 5Variante Număr Procent

Magazin de pâine specializat

72 36

Supermarket 44 22

Magazin alimentar

84 42

Altă parte 0 0

06.07.2010 36

Întrebarea 6 În familia d-voastra cine cumpără de obicei pâine?

Din analiza datelor obţinute se observă că deşi soţul este de obicei cel care face

aprovizionarea pentru familie, având un procent de 37 %, dintre personele intervievate au răspuns într-

un procent de 49 % că toată familia cumpără pâine.

Figura nr.22 Reultatele la întrebarea 6Variante Număr ProcentSoţul 74 37Soţia 23 11,5Copii 5 2,5Toţi membri familiei

98 49

Altă persoană 0 0

Întrebarea 7 Cât de des cumpăraţi pâine?

Această întrebare a fost adresată pentru determinarea frecvenţei de cumpărare a pâinii. Din

Figura nr.23 se observă că majoritatea de 54% dintre persoanele intervievate cumpără zilnic pâine, iar

un procent de 43,5 % cumpără pâine o dată la 2 – 3 zile.

Figura nr.23 Rezultatele la întrebarea 7Variante Număr Procent Zilnic 108 54

O dată la 2 – 3 zile

87 43,5

O dată pe saptamană

5 2,5

Întrebarea 8 Ce cantitate de pâine cumpăraţi la o singură cumpărătură?

Din Figura nr.24 se observă că majoritatea consumatorilor intervievaţi cumpăra 2 pâini la o

singură cumpărătură ( în procent de 47 % ). Un procent ridicat de 32,5 % îl au şi cei care cumpără o

singură pâine.

06.07.2010 37

Figura nr.24 Rezultatele la întrebarea 8Variante Număr Procent

O bucată 65 32,5

2 bucăti 94 47

3 – 4 bucăti 39 19,5

Mai mult 2 1

Întrebarea 9 Ce tip de pâine cumpăraţi?

Aşa cum reiese din Figura nr.25, jumătate din persoanele intervievate cumpără încă pâine albă

deşi consumatorii au început să fie din ce în ce mai bine informaţi asupra faptului că pâinea neagră este

mult mai sănătoasă .

Figura nr.25 Rezultatele la întrebarea 9Variante Număr Procent

Albă 99 49,5

Neagră 51 25,5

Graham 25 12,5

Dietetică 16 8

Cu adaosuri 8 4

Alt tip 1 0,5

Din datele obţinute rezultă că pâinea neagră este cumpărată în proporţie de 25,5 %, iar restul

opţiunilor este îndreptat către celelalte sortimente de pâine.

Întrebarea 10 În ce măsură vă influenţează calitatea pâinii în momentul în care o

cumpăraţi?

În Figură nr.26 sunt prezentate răspunsurile la întrebarea legată de influenţa calităţii pâinii

asupra deciziei de cumpărare. Calitatea reprezintă criteriul principal de decizie pentru 74 % dintre

consumatorii intervievaţi, în timp ce pentru restul, calitatea nu este atât de importantă precum preţul

sau alţi factori de influenţă.

06.07.2010 38

Figura nr.26 Rezultatele la întrebarea 10Variante Număr Procent

Nu mă influenţează

3 1,5

Puţin 16 8

Mult 33 16,5

Foarte mult 148 74

Întrebarea 11 În situaţia în care nu cumpăraţi pâine albă, optând pentru alt tip de pâine,

care este principalul criteriu de decizie ?

Figura nr.27 Rezultatele la întrebarea 11Variante Număr Procent Preţul 17 8,5Calitatea 19 9,5Sănătatea ( este mai sănătoasă decât pâinea albă)

79 39,5

Conţinutul caloric redus ( produsul este utilizat în curele de slăbire

65 32,5

Aspectul produsului 21 10,5

Deoarece consumatorii au devenit din ce în ce mai informaţi despre ce e bun şi ce nu pentru

sănătatea lor, preţul a devenit cel mai neînsemnat criteriu în luarea deciziei având o pondere de doar

8,5 %. Deoarece celelalte sortimente de pâine în afara celei albe pot fi mai sănătoase sau au un conţinut

caloric mai redus, aceste două criterii sunt importante aproape în mod egal pentru consumatori ( în

procent de 39,5 %, respectiv 32,5 % )

Întrebarea 12 Din ce categorie de preţ achiziţionaţi pâine?

Figura nr.28 prezintă rezultatele la întrebarea legată de categoria de preţ din care este

achiziţionată pâinea. În corelaţie cu venitul preponderent al persoanelor intevievate care este cuprins

între 1000 – 2000 RON se observă că aproape jumătate ( 46,5 % ) dintre persoanele intervievate

optează pentru pâinea cu cel mai mic preţ de desfacere cuprins între 1 – 1,5 lei / bucată.

Figura nr.28 Rezultatele la întrebarea 12

06.07.2010 39

Variante Număr Procent

Între 1- 1,5 lei / buc

93 46,5

1,6 – 2,5 lei / buc 57 28,5

2,6 – 3,5 lei / buc 38 19

Peste 3,5 lei / buc 12 6

3.4 Concluziile studiului

Studiul de piaţă efectuat pe eşantionul reprezentativ de consumatori menţionat anterior

identifică modelele de consum existente pe piaţa din Municipiul Focşani, în materie de pâine şi

produse de panificaţie. Astfel consumul de pâine este prezent în majoritatea familiilor din acest oraş,

pâinea albă fiind preponderentă în cadrul acestora. De asemenea se constată faptul că pâinea neagră

începe să fie consumată de o parte tot mai importantă a locuitorilor, aceştia optând din ce in ce mai

mult pentru pâinea „sănătoasă”.

Consumatorii nu acordă o importanţă deosebită modului în care este ambalată şi prezentată

pâinea, dar pun un accent deosebit pe calitatea acesteia.Astfel 74 % din consumatorii intervievaţi

optează pentru calitate, în timp ce pentru restul, calitatea nu este atât de importantă precum preţul sau

alţi factori de influenţă. Pâinea este cumpărată de majoritatea consumatorilor din magazinele

alimentare şi magazinele specializate ( în proporţie de 42 %, respectiv 36 % ), numărul celor care

cumpără pâinea din supermarket – uri fiind şi el în creştere.

Consumul de pâine rezultat din acest studiu, este în concordanţă cu gramajul raportat de către

ultimele statistici regiunii Sud – Est din care face parte Municipiul Focşani. ( în medie de 290 gr / zi ).

06.07.2010 40

Concluzii şi propuneri

Scopul principal al acestei lucrări a constat în prezentarea, analiza şi identificarea potenţialului

pieţei produselor de panificaţie din România şi în deosebi în Municipiul Focşani.

În primul capitol am realizat o scurtă incursiune teoretică privind conceptul de filieră,

caracteristicile filierei agroalimentare şi analiza filierei produselor de panificaţie.

Capitolul doi începe cu o prezentare sumară a istoriei pâinii, din cele mai vechi timpuri şi

până în prezent. Capitolul continuă cu analiza pieţei produselor de panificaţie în România. Analiza este

făcută prin prisma dimensiunii sectorului de panificaţie, ofertei, consumului şi preţurilor. Această

analiză este importantă pentru a înţelege toate aspectele şi variabilele care pot să afecteze piaţa

produselor de panificaţie, precum şi pentru anticiparea pieţei şi nevoilor de consum.

S-a observat că, în perioada analizată, cifra de afaceri aferentă industriei prelucrătoare şi-a

menţinut o pondere relativ constantă , de aproximativ 76 % din cifra de afaceri obţinută în total

industrie. De asemenea se observă că cifra de afaceri din industria alimentară a avut un trend

descendent sub aspectul ponderii cifrei de afaceri generată de industria prelucrătoare, ajungând de la

18,5% în 2004 la 12 % în anul 2008. Ponderea cifrei de afaceri din industria de panificaţie în cifra de

afaceri generate de industria alimentară a fost constantă în primii trei ani, fiind de aproximativ 18,5 %,

apoi a avut un trend crescător ajungând la 21,5 % în anul 2008. Trebuie menţionat faptul că deşi

ponderea industriei de panificaţie în industria alimentară a fost relativ constantă, în perioada analizată,

cifra de afaceri a industriei de panificaţie a fost în continuă creştere.

În ceea ce priveşte oferta de produse de panificaţie aceasta a fost analizată prin prisma

producţiei. Din analiza făcută reiese faptul că producţia din industria prelucrătoare a avut o pondere

relativ constantă, de cca. 80,5%, în producţia industrială totală. De asemenea şi industria alimentară a

avut un trend relativ constant al ponderii în producţia industriei prelucrătoare, de aproximativ 16%. În

final se observă că producţia de pâine după ce în primul an a avut un trend ascendant,în anul 2006 a

prezentat o uşoară tendinţă de scădere, dar apoi s-a redresat ajungând la o pondere de 5,71 %. Piaţa

produselor de panificaţie este afectată de către schimbările în obiceiurile de alimentaţie ale populaţiei.

În acest plan se poate menţiona tendinţă din ce în ce mai pronunţată de a renunţa la mâncărurile clasice

în favoarea gustărilor rapide, bazate în principal pe sandwich- urî şi produse de panificaţie ( role,

chifle). De asemenea, numărul gospodăriilor în care ambii părinţi lucrează cu program întreg, este în

creştere, ceea ce conduce la renunţarea la prânzurile clasice , în favoarea luării prânzului la locul de

06.07.2010 41

muncă. Acest lucru se traduce într-o tendinţă pronunţată de vânzare a pâinii specializate pentru

sandwich-uri.

Consumul mediu de pâine pe locuitor este aproximativ 0,305 kg pe zi, adică aproximativ 110

kg pe an. Faţă de anul 2003, în 2009, consumul de pâine a cunoscut o scădere de aproximativ 1 kg pe

lună, cauzele acestei scăderi fiind scăderea puterii de cumpărare a consumatorilor, substituirea pâinii

cu mămăligă şi cartof şi orientarea din ce în ce mai mult către o alimentaţie raţională.

Analiza evoluţiei preţului evidenţiază faptul că preţul comparabil la pâine creşte pentru

perioada analizată. Oscilaţiile de preţ ale pâinii, par să fie strâns corelate cu oscilaţiile de preţ ale

produselor de morărit , indicând faptul că preţul la pâine se fundamentează pe preţul materiei prime şi

mai puţin pe mecanismele pieţei.

În capitolul trei este prezentat un studiu de piaţă cu privire la potenţialul pieţei produselor de

panificaţie în Municipiul Focşani. Studiul de piaţă este menit să evidenţieze preferinţele

consumatorilor cu privire la consumul de pâine şi produse de panificaţie. Rezultatele studiului au fost

elaborate pe baza datelor extrase din formularele utilizate. Astfel din acest studiu reiese că pâinea albă

rămâne încă preferinţa numărul unu a consumatorilor focşăneni, cu un procent de 57 %. Consumatorii

nu acordă importanţă modalităţii de ambalare şi prezentare a pâinii, dar pun un accent deosebit pe

calitatea acesteia. În acest sens , producătorii de pâine pot să investească banii pe care i-ar cheltuii

pentru ambalare în procurarea de ingrediente care asigură un gust plăcut pâinii şi o calitate mai bună.

Pâinea pare să fie cumpărată de majoritatea consumatorilor de la magazinele alimentare sau

magazinele specializate ( în raport de 42 %, respectiv 36 % ). Datorită apariţiei unui număr din ce în ce

mai mare de supermarket-uri, acestea încep să câştige teren deoarece consumatorii preferă să cumpere

pâinea împreună cu produsele alimentare curente.

În viitor , principalele orientări strategice ale întreprinderilor producătoare de produse de

panificaţie din Municipiul Focşani, trebuie să fie concepute astfel încât produsele fabricate să

îndeplinească exigenţele calitative ale consumatorilor şi normele impuse de Uniunea Europeană,

pentru a putea face faţă concurenţei.

06.07.2010 42

Bibliografie

Alexandri Cecilia, Şerbănescu Camelia, Popescu Marin , „ Tratat de economia agriculturii”, Editura Expert, 2004

Dachin A., Ion Raluca, „ Influenţa veniturilor reale asupra modelului de consum alimentar în România”, lucrare publicată în volumul „ Aderarea României la Uniunea Europeană – provocare pentru agricultură şi mediu”, Editura ASE, Bucureşti 2004

Diaconescu Mihai, „ Marketing agroalimentar”, Editura Universitară, Bucureşti 2005

Dima Dumitru, Diaconescu Ion, Chiru Lelia, „ Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului”, Editura Economică, Bucureşti, 2006

Frone F., „ Dicţionar de marketing”, Editura Oscar Print, Bucureşti 1999

Gavrilescu Dinu, Giurca Daniela, „ Economie agroalimentară”, Editura Biotera, Bucureşti 2000

http://ciprianpopa.blogspot.com, Revista electronică de morărit şi panificaţie

Ion Raluca Andreea, „Performanţa economică pe filiera de produs în agricultură”, Teză de doctorat, ASE 2005

Ionescu ( Bigioi ) Diana Ştefania,„ Piaţa produselor de panificaţie din România”, Teză de doctorat, ASE, 2005

Iosif Gh. N., Manole Victor, Stoian Mirela, Ion Raluca Andreea, Boboc Dan, „ Analiza calităţii produselor”, Editura Tribuna Economică, Bucureşti, 2002

Kotler Ph., „Managementul marketingului”, Editura Teora, Bucureşti, 1998

Lăpuşneanu A, Lăpuşneanu S, “ Drumul pâinii în istoria Dobrogei “ , Editura Dobrogea, Constanţa , 2001

Manole Victor, Boboc Dan, Istudor Nicolae, Ion Raluca Andreea, “ Filiere agroalimentare”, Editura ASE, Bucureşti 2005

Manole Victor, Stoian Mirela, Ion Raluca Andreea, „ Agromarketing”, Editura ASE, Bucureşti 2003

Pârjol G., Pantu G., Dumitrascu D., „Tehnologie culinară, de cofetărie şi patiserie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti

Popescu Dorin Vincentiu, Onete Bogdan Cristian, Nistorean Puiu, Revista de comerţ , „Pâinea necesitate sau moft ?”, Editura Tribuna, 2006

06.07.2010 43

Popescu Gabriel, „Politici agricole – Acorduri Europene”, Editura Economică, Bucureşti 1999

Săseanu S, “ Strategii manageriale în industria de panificaţie “, Editura Matrix, Bucureşti 2005

www. sănătatea.ro

www.revista-piaţa.ro

www.rompan.ro

Zahiu L., Dachin A., „Impactul politicii de preţuri asupra performanţei agriculturii româneşti”, Editura ASE, Bucureşti 2005

Zahiu Letiţia, „Politici şi pieţe agricole”, Editura Ceres, Bucureşti 2005

06.07.2010 44

ANEXE

Anexa 1

Tabel nr.12 Evoluţia cifrei de afaceri pe principalele ramuri industriale în România, exprimate în preţuri curente în perioada 2004 – 2008

Total industrie Industria prelucrătoare

Industria alimentară şi a băuturilor

Industria de panificaţie

Anul Cifră de afaceri

( mil. lei)

IPC ( pe economi)

Cifră de afaceri

( mil. lei)

IPC ( pe economie)

Cifră de afaceri

( mil.lei)

IPC( pentru produse

alimentare)

Cifră de afaceri

(mil.lei)

IPC ( pentru

panificaţie)

2004 183329 100 135748 100 24643 100 4568 100

2005 200445 109,0 153472 109,0 27006 106,1 5253 101,2

2006 232594 106,56 177354 106,56 30930 103,84 5796 102,29

2007 262470 104,84 203977 104,84 33981 103,89 6448 108,97

2008 320665 107,85 251955 107,85 30772 109,22 6573 110,10

Sursa: Institutul Naţional de Statistică

Tabel nr.13 Evoluţia producţiei industriale exprimată în preţuri curente, în perioada 2004 – 2008Producţia pe total

industrieProducţia industriei

prelucrătoareProducţia alimentară şi

a băuturilorProducţia industriei de

panificaţieAnul Preţuri

curente (mil.lei)

IPC (pe economie)

Preţuri curente (mil.lei)

IPC (pe

economie)

Preţuri curente (mil.lei)

IPC (pentru produse

alimentare)

Preţuri curente (mil.lei)

IPC (pentru

panificaţie)

2004 186831,6 100 148312 100 25575,1 100 1242 100

2005 211081,9 109,0 170129,7 109,0 29300,4 106,1 1671,1 101,2

2006 247373,1 106,56 199286,8 106,56 31815,5 103,84 1293,9 102,29

2007 276110,4 104,84 222771,4 104,84 36109,9 103,89 1362,1 108,97

2008 352222,3 107,85 284452,1 107,85 42407,1 109,22 1984,9 110,10

Sursa: Institutul Naţional de Statistică

06.07.2010 45

Anexa 2

Chestionar privind consumul de pâineîn Municipiul Focşani

1. Cine consumă pâine în familia dumneavoastră?

a. Toată familiab. Un singur adultc. Doi adulţid. Copii

2. Ce tip de pâine predomină în alimentaţia familiei dumneavoastre?

a. Albăb. Neagrăc. Dieteticăd. Grahame. Cu adaos de seminţe ( floarea soarelui, susan, mac )f. Alt tip

3. Câte grame de pâine consumaţi zilnic?

a. Nu consum pâineb. Sub 100 grc. 100 – 300 grd. 300 – 500 gre. Peste 500 gr

4. Care este sortimentul de pâine preferat?

a. Pâine simplă neambalatăb. Pâine simplă ambalatăc. Pâine feliată şi ambalată

5. De unde cumpăraţi pâine cel mai des?

a. Magazin de pâine specializatb. Supermarketc. Magazin alimentard. Altă parte

6. În familia d-voastra cine cumpără de obicei pâine?

a. Soţulb. Soţiac. Copiid. Toţi membri familieie. Altă persoană

06.07.2010 46

7. Cât de des cumpăraţi pâine?

a. Zilnicb. O dată la 2 – 3 zilec. O dată pe săptămână

8. Ce cantitate de pâine cumpăraţi la o singură cumpărătură?

a. O bucatăb. 2 bucăţic. 3 – 4 bucăţid. Mai mult

9. Ce tip de pâine cumpăraţi?

a. Albăb. Neagrăc. Grahamd. Dieteticăe. Cu adaosurif. Alt tip

10. În ce măsură vă influenţează calitatea pâinii în momentul în care o cumpăraţi?

a. Nu mă influenţeazăb. Puţinc. Multd. Foarte mult

11. În situaţia în care nu cumpăraţi pâine albă, optând pentru alt tip de pâine, care este

principalul criteriu de decizie ?

a. Preţulb. Calitateac. Sănătatea ( este mai sănătoasă decât pâinea albă)d. Conţinutul caloric redus ( produsul respectiv e utilizat în curele de slăbire)e. Aspectul produsului

12. Din ce categorie de preţ achiziţionaţi pâine?

a. Între 1- 1,5 lei / bucb. 1,6 – 2,5 lei / bucc. 2,6 – 3,5 lei / bucd. Peste 3,5 lei / buc

06.07.2010 47

Date demografice referitoare la persoanele chestionate

A. Genul

a. Masculineb.Feminin

B. Vârsta

a. Sub 20 anib.20 – 29 anic. 30 – 39 anid.40 – 59 anie. Peste 60 ani

C. Ultima formă de învăţământ absolvită

a. Şcoala generalăb.Liceuc. Facultate

D. Ocupaţia actuală

a. Elev / studentb.Muncitorc. Funcţionar cu studii mediid.Profesor / doctor / inginer / economiste. Liber profesionistf. Patrong.Şomerh.Pensionari. Altă ocupaţie

E. Stare civilă

a. Căsătorit ( a )b.Necăsătorit ( a )

F. Care a fost venitul net al familiei d-voastra pe ultima lună?

a. < 1000 RONb.1000 – 2000 RONc. 2000 – 3000 RONd.3000 RON >

06.07.2010 48

Centralizarea datelor

Întrebare Variante Număr Procent

1. Cine consumă pâine în familia dumneavoastră?

a. Toată familia 147 73,5b. Un singur adult 19 9,5c. Doi adulţi 32 16d. Copii 2 1

2. Ce tip de pâine predomină în alimentaţia familiei dumneavoastre?

a. Albă 114 57b. Neagră 42 21c. Dietetică 14 7d. Graham 24 12e. Cu adaos de seminţe ( floarea soarelui, susan, mac )

5 2,5

f. Alt tip 1 0,53. Câte grame de pâine

consumaţi zilnic? a. Nu consum pâine 1 0,5b. Sub 100 gr 29 14,5c. 100 – 300 gr 86 43d. 300 – 500 gr 52 26e. Peste 500 gr 32 16

4. Care este sortimentul de pâine preferat?

a. Pâine simplă neambalata 132 66b. Pâine simplă ambalată 17 8,5c. Pâine feliată şi ambalată 51 25,5

5. De unde cumpăraţi pâine cel mai des?

a. Magazin de pâine specializat 72 36b. Supermarket 44 22c. Magazin alimentar 84 42d. Altă parte 0 0

6. În familia d-voastra cine cumpără deobicei pâine?

a.Soţul 74 37b.Soţia 23 11,5c.Copii 5 2,5d.Toţi membri familiei 98 49e.Altă persoană 0 0

7. Cât de des cumpăraţi pâine?

a. Zilnic 108 54b. O dată la 2 – 3 zile 87 43,5c. O dată pe săptămână 5 2,5

8. Ce cantitate de pâine cumpăraţi la o singură cumpărătură?

a.O bucată 65 32,5b.2 bucăţi 94 47c.3 – 4 bucăţi 39 19,5d.Mai mult 2 1

9. Ce tip de pâine cumpăraţi?

a.Albă 99 49,5b.Neagră 51 25,5c.Graham 25 12,5d.Dietetică 16 8e.Cu adaosuri 8 4f. Alt tip 1 0,5

10. În ce măsură vă a. Nu mă influenţează 3 1,5

06.07.2010 49

influenţează calitatea pâinii în momentul în care o cumpăraţi?

b. Puţin 16 8c. Mult 33 16,5d. Foarte mult 148 74

11. În situaţia în care nu cumpăraţi pâine albă, optând pentru alt tip de pâine, care este principalul criteriu de decizie ?

a. Preţul 17 8,5b. Calitatea 19 9,5c. Sănătatea ( este mai sănătoasă decât pâinea albă)

79 39,5

d. Conţinutul caloric redus ( produsul respectiv e utilizat în curele de slăbire

65 32,5

e. Aspectul produsului 21 10,512. Din ce categorie de

preţ achiziţionaţi pâine?a. Între 1- 1,5 lei / buc 93 49,5b. 1,6 – 2,5 lei / buc 57 28,5c. 2,6 – 3,5 lei / buc 38 19d. Peste 3,5 lei / buc 12 6

Date demografice referitoare la persoanele chestionate

A. Gen a. Masculin 83 41,5b. Feminin 117 58,5

B. Vârsta a. Sub 20 ani 3 1,5b. 20 – 29 ani 74 37c. 30 – 39 ani 89 44,5d. 40 – 59 ani 31 15,5e. Peste 60 ani 3 1,5

C. Ultima formă de învăţământ absolvită

a. Şcoala generală 2 1b. Liceu 113 56,5c. Facultate 85 42,5

D. Ocupaţia actuală a. Elev / student 48 24b. Muncitor 32 16c. Funcţionar cu studii medii 22 11d. Professor / doctor / inginer /

economist30 15

e. Liber profesionist 7 3,5f. Patron 25 12,5g. Şomer 19 9,5h. Pensionar 3 1,5i. Altă ocupaţie 14 7

E. Stare civilă a. Căsătorit ( a ) 143 71,5b. Necăsătorit ( a ) 57 28,5

F. Care a fost venitul net al familiei d-voastra pe ultima lună?

a. < 1000 RON 4 2b. 1000 – 2000 RON 126 63c. 2000 – 3000 RON 46 23d. 3000 RON > 24 12

06.07.2010 50