Storkøkkenvejledning 2011

2011Center for Energibesparelser

StorkøkkenvejledningTil dig, som er ansvarlig for energieffektiv indretning, indkøb

og adfærd i et storkøkken

Opskriften på:

• Indretning

• Køl/frys

• Opvask

• Madlavning

• Ventilation

• Belysning

Ingredienser Få et energirigtigt storkøkken 4

Energiforbrug og energibesparelser

i storkøkkener 5

Indretning af storkøkkener 6

Køleskabe og frysere 10

Opvask 14

Madlavning 17

Ventilation 20

Belysning 22

Kig efter farvekoderne, når du skal finde:

indretning

adfærd

indkøb

arbejdsmiljøOg hygiejne

• Ledere

• Indkøbsansvarlige

• Energiansvarlige

• Indkøbere, teknikere og driftsansvarlige

• Bygherrer

• Bygnings- og driftsansvarlige


• Arkitekter, ingeniører og entreprenører

• Bygherrer

• Arkitekter og ingeniører

• Storkøkkenrådgivere og -designere

• Køkkenledere, energi- og bygningsansvarlige eller andre, der deltager i køkkenindretningsprojekter

• Indkøbere• Køkkenpersonale

• It-ansvarlige og systemadministratorer


• Bygnings- og driftsansvarlige

Bestil de vejledninger, I skal bruge hos kundecentret på 70 26 90 09 eller [email protected]

Center for Energibesparelser

IndretningsvejledningFor virksomheder og offentlige institutioner, der ønsker en

energirigtig bygning og et godt indeklima

2011

ENERGIRIGTIGT DESIGN

• KLIMASKÆRM

• VARME OG VAND

• VINDUER OG SOLAFSKÆRMNING

• BELYSNING

• VENTILATION

• KØLING

ENERGIEFFEKTIV INDRETNING

• KONTORARBEJDSPLADS

• FÆLLESRUM

• STORKØKKENER

• PRINTERRUM

• SERVERRUM


ByggeprocesvejledningTil bygherrer, aktitekter og ingeniører, der vil bygge energieffektivt

2011

LÆS BLANDT ANDET OM:

• Bygherrens MULIGHEDER og udfordringer

• Har vi råd til ENERGIEFFEKTIVITET?

• OTTESKRIDT til en effektiv bygning

• Opstil REALISTISKE mål

• Vil I prøve noget NYT?

2011Center for Energibesparelser

StorkøkkenvejledningEnergieffektive indkøb og energieffektiv indretning

og adfærd i storkøkkener

OPSKRIFTEN PÅ:

• Indretning

• Køl/frys

• Opvask

• Madlavning

• Ventilation

• Belysning


ServerrumsvejledningFor virksomheder, der ønsker en god projektering,

sikker drift og sund økonomi

2011

Bliv klogere på: » Elforbrug i serverrum

» Energistyring

» Robusthed og redundans

» Serverhoteller

» Cloud computing

» Konsolidering og virtualisering

» Storage

» UPS

» Overvågning

» Ombygning

» Indretning

» Temperatur

» Luftfugtighed

» Varmegenvinding

» Køling

» Kølesystemer

Center for Energibesparelser anbefaler, at alle offentlige institutioner

og private virksomheder bruger indkøbsvejledningen, når I køber

energi effektivt udstyr. I sparer både penge og CO2


IndkøbsvejledningTil dig, som er ansvarlig for indkøb af energiforbrugende

produkter og udstyr

2011

Center for Energibesparelsers vejledninger

indkøb:

indretning:

byggeprOCes:

stOrkøkken:

serverrum:

4 5

Få et energirigtigt storkøkken

I mange institutioner og virksomheder med storkøkken udgør køkkenets forbrug en væsentlig del af det samlede energiforbrug.

I kan spare en stor del af forbruget ved at vælge energieffektivt udstyr, indrette køkkenet energieffektivt og have en fornuftig

energiadfærd i køkkenet.

vejledningen handler Om prOfessiOnelle køkkener

Storkøkkenvejledningen fokuserer på professionelle storkøkkener. Det vil sige køkkener i institutioner og virksomheder, hvor der

foregår fødevareproduktion i adskillige timer dagligt. Professionelle køkkener skal anvende professionelt udstyr for at sikre, at de

overholder en række regler, og at udstyret kan holde til den intensive anvendelse, der foregår i et storkøkken.

hvem kan bruge vejledningen? Og hvOrdan?

Vejledningen henvender sig til parter, der kan påvirke processen og træffe beslutninger frem mod et energi effektivt storkøkken.

HvEm HvorDAN

Køkkenledere, energiansvarlige, bygningsansvarlige eller andre, der deltager i nyindretning eller renovering af storkøkkener i offentlige institutioner eller private virksomheder

• Som inspirationskilde og tjekliste, når I står over for at skulle indrette køkkenet – både ved renovering af et eksisterende og indretning af et nyt køkken.

Indkøbere i offentlige institutioner og private virksomheder • Ved indkøb af nye produkter.

• Som inspiration i forhold til indretning.

Storkøkkenrådgivere og -designere samt forhandlere af storkøkkenudstyr

• Som information til kunderne om de energieffektive muligheder.

• Som inspiration og vejledning i egne arbejdsgange.

Køkkenpersonale • Som vejledning til energirigtig adfærd.

• Som inspiration i forhold til køkkenpersonalets inddragelse i processen med indkøb og indretning af storkøkken.

find det, i skal bruge

Vejledningen indeholder gode råd om reduktion af energiforbruget i storkøkkener inden for tre områder:

Nyindretning og renovering

af storkøkkenerIndkøb af udstyr til storkøkkener Fokus på energirigtig adfærd

I kan læse hele vejledningen for at få et overordnet billede af de tre områder. Men I kan også bruge den til at slå op i, hvis det er

specifikke områder, f.eks. belysning eller ventilation i storkøkkenet, som I skal gøre noget ved. Vejledningen kan dog ikke stå alene.

I bør samtidig foretage grundige undersøgelser af behov og muligheder og inddrage brugere og professionelle rådgivere.

energieffektivitet går hånd i hånd med…

Vejledningen har fokus på energieffektivitet, men berører også andre områder, der har stor betydning for indretningen og driften

af storkøkkener:

Arbejdsmiljø Hygiejne Fødevarekvalitet

Det er vigtigt fra starten at inddrage alle forhold – både arbejdsmiljø, hygiejne, fødevarekvalitet og energieffektivitet.

Når I køber et apparat, køber I også en energi-

omkostning. Energiforbruget kan blive en stor

post i det endelige regnskab.

Så det kan godt betale sig at gå efter energi-

effektive apparater, for selvom de kan være

dyrere i indkøb, er de langt billigere i drift.

Kig på apparatets samlede levetidsomkostninger,

når I køber nyt udstyr.

Husk

Elforbrug og besparelser i storkøkkenerI de fleste institutioner og virksomheder, hvor der er et storkøkken, er køkkenets elforbrug en af de store poster på energibudgettet.

eksempler på køkkenets andel af fOrbruget

TypE HoTEL vANDrErHjEm CAmpINg rESTAurANT

Andel af institutionens forbrug 35 % 25 % 25 % 70 %

Kilde: HORESTA (1998)

Den største del af køkkenets elforbrug anvendes til madlavning

(koge-/stegeudstyr og ovne), køl/frys og opvask. Hertil kommer

elforbrug til belysning og ventilation.

Fordelingen kan variere fra køkken til køkken afhængigt af

produktionsform mv.

I kan opnå betydelige besparelser både ved fornuftig indretning,

ved at vælge energieffektivt udstyr og ved at have en energi-

rigtig adfærd.

Elforbruget i storkøkkener er omkring 1.200-1.400 GWh pr. år. Det svarer til cirka 15 % af de private husholdningers elforbrug til

apparater og godt 4 % af Danmarks samlede elforbrug.

vejledningen er blevet til i et samarbejde

Storkøkkenvejledningen er udarbejdet i samarbejde med brancher,

forbund og brugere, der alle beskæftiger sig med storkøkkener:

Andet

Varmholdningsudstyr

Ventilation

Belysning

Opvask

Koge- og stegeudstyrog ovne

Køleskabe og frysere

25 %

25 %20 %

10 %

10 %

5 %5 %

Typisk fordeling på apparater:

6 7

Indretning af storkøkkener

Et storkøkken er en arbejdsplads, hvor der produceres mad til mange mennesker. I skal derfor ved indretning af køkkener tage

hensyn til, at køkkenet skal være et godt og sikkert sted at arbejde, og at alle trygt skal kunne spise maden.

Der er ikke modstrid mellem en god arbejdsplads, god mad og et lavt energiforbrug. Nærmere tværtimod. Ofte kan der være synergi

mellem energieffektivitet, arbejdsmiljø og kvalitet. Når apparater er mere energieffektive, afgiver de ikke så meget varme, og gener

som følge af for høje rumtemperaturer reduceres. Energieffektive maskiner med isolering kan også være mere støjsvage end tilsvarende

maskiner uden isolering.

• Tænk både arbejdsmiljø, indeklima, hygiejne, kvalitet og energieffektivitet ind fra starten.

• Undersøg gældende regler og behov for myndighedsgodkendelser.

• Spørg både brugere og professionelle rådgivere til råds.

• Husk, at kortsigtede besparelser kan blive dyre i længden.

Husk

• Stil krav om, at leverandøren oplyser energiforbruget, når I indhenter tilbud på nye professionelle hårde hvidevarer. For at I kan sammenligne forskellige tilbud, skal alle leverandører oplyse forbruget målt på samme måde. Se Center for Energibesparelsers anbefalinger til målemetoder på www.goenergi.dk/indkoeb.

• Placer køkkenet nordvendt, så unødvendigt solindfald, og dermed varme, undgås. Det reducerer behovet for ventilation og risikoen for, at temperaturen i køkkenet bliver for høj.

• Opdel køkkenet i kolde og varme zoner. Placer køleskabe og frysere i de kolde zoner – så bruger de mindre energi.

• Indret køkkenet, så opvaskemaskinen kan tilsluttes varmt vand fra bygningens varmesystem, hvis bygningen har miljøvenlig opvarmning af det varme vand. Miljøvenlig opvarmning er f.eks. solvarme, fjernvarme og naturgas.

• Indret køkkenet med udstyr, der passer sammen. F.eks. med ovnudstyr (beholdere m.v.), der passer til køle-skabe og frysere. Det medfører en lettere håndtering af madvarer, der efterfølgende skal nedkøles, og kan give en mere effektiv udnyttelse af opbevaringspladsen mv.

• Indret køkkenet med et kølerum til lageropbevaring (fjernlager) kombineret med køleskabe i køkkenet (nærskabe), hvis der er behov for meget køleplads.

• Indret køkkenet med lyse flader, så lyset udnyttes mere effektivt. Fladerne skal ikke være helt hvide eller blanke.

• Sørg for, at køkkenet har en effektiv ventilation med varmegenvinding, og at der er behovsstyring.

• Anvend gasblus og evt. andre gasapparater, hvis der er naturgas i bygningen.

• Indret køkkenet med professionelt udstyr til storkøkkener.

goDE råD om INDrETNINg (se flere råd for det forskellige udstyr i afsnittene om køl/frys, opvask mv.)

• Vælg energieffektivt udstyr, så varmebelastningen af køkkenet, og dermed også behovet for ventilation og køling, holdes nede.

• Overvej dimensioneringen af apparater og udstyr i forhold til køkkenets anvendelse og variationer i kapacitetsbehovet.

• Anvend vandbesparende armaturer (perlatorer) på alle vandhaner. Så sparer I både vand og energi (varmt vand).

• Læs mere om energirigtig indretning i forhold til de forskellige apparater på de følgende sider.

goDE råD om INDrETNINg (fortsat)

arbejdsmiljø Og indretning

Storkøkkener skal indrettes, så arbejdsmiljøet er i orden. I skal ved indretningen tage hensyn til de funktion-

er, der skal udføres i køkkenet, og I skal sikre, at køkkenpersonalet har gode og sikre arbejdsforhold. Der

skal blandt andet være et godt indeklima, og køkkenet skal designes, så uhensigtsmæssige arbejdsstillinger

og tunge løft reduceres mest muligt.

Energieffektivitet kan bidrage til at forbedre arbejdsmiljøet, da energieffektive apparater afgiver mindre varme og dermed bidrager

mindre til den ofte alt for store varmebelastning i storkøkkener.

Der er en lang række regler og vejledninger om arbejdsmiljø, som også gælder for storkøkkener. Der er regler om indretning af lokaler

og arbejdspladser, indeklima, ventilation, belysning mv. I kan finde regler og anvisninger fra Arbejdstilsynet på www.at.dk og vejled-

ninger fra branchearbejdsmiljørådene (BAR) på www.arbejdsmiljøweb.dk.

indret køkkenet energieffektivt

Ved en energirigtig indretning af køkkenet kan I spare energi og penge, samtidig med at arbejdsmiljøet

forbedres. Det er vigtigt at indrette køkkenet, så lokalet i praksis kan fungere og drives med et lavt energi-

forbrug. Det har stor betydning, hvordan køkkenet er placeret i forhold til lysindfald, og hvordan apparater

er placeret i forhold til hinanden. Endvidere har det stor betydning, at I vælger energieffektivt udstyr, og at

udstyret svarer til det behov, der er for at tilberede og opbevare fødevarer.

• Indret køkkenet, så dets opbygning, maskiner og udstyr svarer til køkkenets funktion og til køkkenets kostpolitik.

• Placer og orienter køkkenet, så der er rigeligt med dagslysindfald gennem vinduerne, men samtidig så der ikke er direkte sol ind i køkkenet.

• Sørg for korrekt ventilation, så sundhedsskadelige stoffer fjernes, og for høje temperaturer undgås. Design ventila-tionen, så der ikke er trækgener.

• Indret køkkenet, så der er plads nok ved de enkelte arbejdssteder, afsætningsplads ved relevante apparater og plads til at komme rundt med rulleborde mv.

• Vælg maskiner og udstyr, der belaster miljøet, arbejds-miljøet og indeklimaet mindst muligt. Køb energieffektivt og støjsvagt udstyr, miljømærkede produkter og vand-sparearmaturer mv.

• Sørg for, at udstyret er let at betjene, at det er ud formet, så arbejdsstillingerne er hensigtsmæssige, og så tunge løft undgås.

• Sørg for, at der er en passende arbejdshøjde ved ap-parater og borde, og at det er muligt at indstille højden.

• Indret køkkenet, så der er en naturlig sammenhæng mel-lem arbejdsstedernes funktion og placering. F.eks. kan det være hensigtsmæssigt at placere kogebord, vask til fødevarer og tilberedningsplads i et sammenhængende forløb og opvaskemaskinen i sammenhæng med om-rådet, hvor brugt service modtages.

• Se flere gode råd og regler om arbejdsmiljø i lovgivning en og anvisningerne fra Arbejdstilsynet, branchevejledninger, standarder m.v. Se næste side.

goDE råD om ArBEjDSmILjø

8 9

Indretning af storkøkkener

• At-vejledning A.1.1 Ventilation på faste arbejdssteder.

• At-vejledning A.1.2 Indeklima.

• At-vejledning A.1.5 Kunstig belysning.

• At-vejledning A.1.9 Faste arbejdssteders indretning.

• At-vejledning A.1.12 Temperatur i arbejdsrum på faste arbejdssteder.

• At-vejledning A.1.14 Plan lægning af faste arbejdssteders indretning.

• At-vejledning A.1.15 Arbejdspladsens indretning og inventar.

• Bekendtgørelse om faste arbejdssteders indretning.

• Indretning af det gode køkken, Branchevejledning om ny- og ombygning af daginstitutions-køkkener. Udgivet af Branche-arbejdsmiljørådet Social & Sundhed.

• Dansk standard DS700 (indeholder særlige krav, som skal være opfyldt af belys-ningsanlæg i storkøkkener).

• Vejledning om indretning af ventilation i restaura - tions køkkener. Udgivet af Branche arbejdsmiljørådet for service- og tjenesteydelser.

• Ventilation equipment for kitchens (VDI 2052) (Tysk udgave: Raumlufttech-nische Anlagen für Küchen). Tyske retningslinjer til bereg-ning af ventilationsbehov i storkøkkener (er på vej til at blive en europæisk standard).

• Se mere på www.at.dk.

hygiejne Og indretning

Storkøkkener skal indrettes, så alle trygt kan spise den mad, der tilberedes. Det handler i høj grad om

at indrette køkkenet, så I kan producere mad, uden at der sker en spredning af bakterier eller andre

sygdomsfremkaldende stoffer. Der er regler for indretning, opbevaring, håndtering og tilberedning af

fødevarer, og der er også generelle hygiejneregler.

For at undgå vækst af bakterier skal fødevarer nedkøles hurtigt og opbevares ved de rigtige temperaturer. Endvidere skal fødevarer

opvarmes og varmholdes ved så høje temperaturer, at bakterier dræbes, og bakterievækst undgås. Opbevaring og tilberedning ved

de rigtige temperaturer er også af betydning for energiforbruget og kvaliteten af fødevarerne. Er temperaturen under tilberedning eller

varmholdning højere end nødvendigt af hensyn til fødevaresikkerheden, bliver energiforbruget større end nødvendigt, og kvaliteten af

maden forringes – bøffen bliver tør og kedelig.

Et storkøkken er en fødevarevirksomhed og er omfattet af Fødevarestyrelsens regler på dette område. Reglerne afhænger af køkken-

ets størrelse, funktioner mv. Der er f.eks. mere lempelige regler for børneinstitutioner (vuggestuer, børnehaver, fritidshjem, skolefritids -

ordning er og forskellige klubtilbud), hvor der bliver lavet mad i begrænset omfang, og for leve- og bomiljøer.

Det er vigtigt at rådføre sig med myndighederne i forbindelse med indretning og drift af storkøkkener. Fødevareregionerne rådgiver om

indretning og inventar i meget store køkkener.

Fødevarestyrelsen har link til regler og pjecer og kontaktoplysninger til de lokale fødevareregioner på www.fvst.dk.

• Sørg for, at køkkenet har en passende størrelse og indretning, så det er nemt at have en god hygiejne.

• Sørg for at indrette køkkenet med tilstrækkelige køle-faciliteter i forhold til behovet. Kølekravet er som udgangspunkt højst 5 °C. Der er dog fødevarer, hvor kravet er højst 2 °C, 4 °C, 10 °C eller 12 °C.

• Indret køkkenet med særligt udstyr til nedkøling, hvis der er behov for hurtig nedkøling. Det er vigtigt, at udstyret passer til behovet for nedkøling (typer af fødevarer, kapacitet mv.).

• Indret køkkenet med udstyr, der letter procedurerne i egenkontrollen.

• Indret køkkenet med udstyr til madlavning og varmhold-ning, hvor det er let at regulere og følge temperaturen. Det gør det nemmere at sikre, at madvarerne opvarmes til og varmholdes ved de rigtige temperaturer, som er henholdsvis mindst 75 °C og 65 °C.

• Indret køkkenet, så det er muligt at holde rå og færdig-behandlede fødevarer adskilte under opbevaring, og når der laves mad (adskilte arbejdspladser til forskellige råvarer mv.).

• Anvend rengøringsvenlige materialer, og sørg for, at der er passende vaskefaciliteter til fødevarer, opvask og håndvask.

• Vejledning om hygiejneregler for køkkener i børneinstitutioner (vejledning fra Fødevare-styrelsen).

• Vejledning om fødevare -hygiejne (VEJ nr. 9440 af 25/07/2008).

• Hygiejnebekendtgørelsen (BEK nr. 788 af 4/07/2008).

• Har du styr på dit køkken? (pjece fra Fødevarestyrelsen).

• Fødevareforordningen (EF nr. 178/2002).

• Vejledning om indretning m.v. af køkkener i leve- og bomiljø (vejledning fra Fødevare styrelsen).

• Fakta om fødevarehygiejne (pjece fra Fødevarestyrelsen).

• Se mere på www.fvst.dk.

rEgLEr, vEjLEDNINgEr og opLySNINgSmATErIALE

rEgLEr, ANvISNINgEr og STANDArDEr om ArBEjDSmILjø

goDE råD om HygIEjNE

10 11


omkring 25 % af et storkøkkens elforbrug går til køleskabe og frysere. Det er vigtigt for fødevaresikkerheden og -kvaliteten,

at fødevarerne opbevares ved de rigtige temperaturer, og at nedkøling/indfrysning sker hurtigt og effektivt.

I storkøkkener anvendes flere forskellige køle- og fryseapparater, herunder:

Professionelle køleskabe og frysere med isolerede låger

Kølerum og fryserumSærlige nedkølings-/nedfrysnings-

apparater (blæstkølere mv.)

Professionelle køleskabe og frysere adskiller sig fra husholdningsapparater ved at have en væsentlig større kølekapacitet og ved at

være beregnet til mere intensiv brug.

• Indret køkkenet, så alle køleskabe og frysere har god isolering af både kabinettet og af døre/ låger. Anvend ikke apparater med glaslåger eller åbne displaykabinetter.

• Indret køkkenet, så køleskabe og frysere ikke placeres lige op ad eller i nærheden af områder med stor varme-påvirkning fra kogesektioner, ovne og opvaskemaskiner eller i områder med direkte sollys. Køleskabes og fryse-res energiforbrug stiger med rumtemperaturen.

• Sørg for, at der er god luftcirkulation foran og over køleskabet, så luften kan cirkulere frit. Ved indbygning af køle- og fryseapparater er det vigtigt, at der er til-strækkelig luftcirkulation, til at kondensatoren kan komme af med varmen. Følg instruktionerne fra leverandøren.

• Anvend køleskabe og frysere (vertikale skabe eller køleborde) som nærlager i arbejdsområdet. Hvis der er behov for mere lagerplads, så brug et køle- eller fryse-rum som fjernlager. Køle- og fryserum bør kun anvendes som fjernlager. Ellers bliver energiforbruget for stort på grund af mange og lange perioder med åben dør ind til kølerummet.

• Opbyg køle- eller fryserum med god isolering. Lav afskærmning med plastlameller/gardiner i døråbningen. Så reducerer I mængden af varm luft, der kommer ind i kølerummet, når døren åbnes. Opbyg køleanlægget, så kondensatoren er placeret køligt, evt. udendørs, hvis det er muligt.

• Indret køkkenet, så det er nemt at komme til at rengøre kondensatoren. Den skal rengøres mindst et par gange om året, for at apparatet fungerer effektivt. Placer evt. apparatet på hjul. Hjul skal kunne låses.

• Indret køkkenet med energieffektive professionelle køleskabe og frysere. De har en bedre holdbarhed og en større kølekapacitet end husholdningskøleskabe og semiprofessionelle apparater. Se krav til energieffektivi-tet for professionelle køle-/fryseapparater i Center for Energibesparelsers Indkøbsvejledning 2011.

• Overvej, hvis der skal anvendes flere køleskabe, om det ene kan være et svaleskab. Et svaleskab bruger mindre energi, da temperaturen i skabet er 10 °C i stedet for 5 °C.

goDE råD om INDrETNINg

indkøb

I kan spare meget energi og mange penge ved at vælge de mest energieffektive køle- og fryseapparater.

Center for Energibesparelser har indkøbskrav for professionelle køleskabe, køleborde og fryseskabe med

isolerede døre. Kravene gælder for apparater med direkte tilslutning til elnettet (plug-in).

indkøbskrav, prOfessiOnelle køleskabe, kølebOrde Og fryseskabe

TypE voLumENLiter

mAKSImALT ELForBrug kWh/48 timer/m3

Køleskab Fryseskab

Skab med enkelt dør 0-319 20 40

Skab med enkelt dør 320-719 15 40

Skab med dobbelt dør 720 -1.560 12 36

Køleborde 0-800 20 -

Køleapparater skal være klassificeret i temperaturklasse M1 (+5 °C) og frysere i temperaturklasse L1 (-18 °C).

Produktet skal være testet efter EN441 eller DS/EN ISO 23953, klimaklasse 4. Hvis der er testet efter DS/EN ISO 23953, korrigeres resultatet af elforbrugsmålingen med +10 %.

For køleborde med mere end to låger er målemetoden modificeret, så det kun er yderste højre og yderste venstre låge, der åbnes under test.

Bemærk, at man ikke kan sammenligne elforbruget for professionelle apparater og husholdningsapparater, fordi professionelle apparater og husholdningsapparater testes under forskellige betingelser.

• Vær opmærksom på, at udstyr til nedkøling/indfrysning har en tilstrækkelig kapacitet til at overholde Fødevare-styrelsens regler for, hvor hurtigt fødevarerne skal kunne nedkøles/indfryses.

• Gå efter apparater, der overholder Center for Energi-besparelsers indkøbskrav. Center for Energibesparelser har krav for professionelle køleskabe og frysere med isolerede låger (se ovenfor).

• Find energieffektive apparater på Center for Energibesparelsers produktlister over energieffektive professionelle køleskabe og frysere på www.goenergi.dk/offentlig/produkter/hvidevarer.

• Sørg for at formulere udbud, så driftsomkostninger indgår sammen med anskaffelsesprisen, når tilbud skal sammenlignes. For at I kan sammenligne forskellige tilbud, skal alle leverandører oplyse forbruget målt på samme måde. Se Center for Energibesparelsers anbefa-linger til målemetoder på www.goenergi.dk/indkoeb.

• Køb apparater med display, der viser temperaturen i køleskab og fryser. Det gør det nemmere at kontrollere og regulere temperaturen.

• Køb køleskabe og frysere med isolerede låger (undgå glaslåger og åbne kabinetter).

• Sørg for, at skabets størrelse passer til behovet.

goDE råD om INDKøB

indretning

Ved indretning af et storkøkken er det vigtigt at vurdere, hvilket behov der er for opbevaring af føde varer,

og ved hvilke temperaturer fødevarerne skal opbevares. Skal der anvendes et eller flere køleskabe, er

der behov for en fryser og/eller særligt nedkølings- eller indfrysningsudstyr? Er der er et stort kølebehov

(volumenmæssigt), kan et kølerum til lager opbevaring overvejes.

Varme madvarer skal køles ned, inden de stilles i køleskabet. Ellers stiger temperaturen på de andre fødevarer i skabet hurtigt,

og det kan komme til at udgøre en sundhedsrisiko. Hvis køkkenet skal nedkøle fødevarer fra varm tilstand, skal køkkenet indrettes

med særligt nedkølingsudstyr. Det kan være blæstkølere, kipgryder med indbygget vandkøling, særlige vandbade mv. afhængigt

af fødevare typen. Desuden kan det være en god idé at forlange, at leverandørerne leverer fødevarer i nedkølet tilstand.

12 13


adfærd

Fødevarer skal opbevares ved de rigtige temperaturer. Hvis temperaturer i køleskabe og frysere er for lave,

er energiforbruget større end nødvendigt, og er temperaturerne for høje, reduceres fødevarernes holdbar-

hed, og maden kan blive fordærvet.

Temperaturen i køleskabe og frysere skal som regel være henholdsvis 5 °C og -18 °C. Men nogle føde-

varer skal opbevares ved lavere eller højere temperaturer. Rå fisk og langtidsholdbart kød skal f.eks. opbevares ved en temperatur

på 2 °C, og de fleste grøntsager opbevares bedst ved temperaturer omkring 10 °C.

Med energirigtig adfærd kan I sikre, at køleskabe og frysere fungerer så energieffektivitet som muligt. Hvis der er meget is på

for damperen og støv på kondensatoren, fungerer kølesystemet ikke optimalt, og elforbruget er for stort.

• Sørg for rigtig indstilling af temperaturen (ikke lavere temperatur end nødvendigt). Hvis temperaturen i et køleskab er én grad for lav, stiger elforbruget med cirka 5 %. Hvis temperaturen i en fryser er én grad for lav, stiger elforbruget med cirka 2-3 %.

• Tjek med et ekstra termometer, om displayet viser rigtigt, hvis apparatet har display, der viser temperaturen.

• Sluk for apparatet, hvis der ikke er fødevarer i det i weekenden, ferier eller lignende. Lad døren stå på klem, når apparatet er slukket.

• Tildæk åbne apparater (displaykabinetter) med låger eller forhæng, når det er muligt i forhold til apparatets anvendelse. I kan typisk spare omkring 20 % af elfor-bruget, samtidig med at fødevarernes kvalitet forbedres.

• Anvend kun køle- og fryserum som fjernlager, så I ikke skal åbne døren til rummet mange gange om dagen. Åbning af døren, i forbindelse med at fødevarer bringes ind og tages ud, er en stor kilde til et øget energiforbrug i køle- og fryserum. Sørg for at have en effektiv arbejds-gang, så døren er åben i kortest mulig tid.

• Rengør kondensatoren mindst to gange om året og oftere, hvis den fedter meget til.

• Afrim skabet, hvis der er mere end 5 mm is på fordamperen. For meget is forringer effektiviteten af kølesystemet. Et lille lag rim på op til 5 mm betyder kun ganske lidt for elforbruget. De fleste professionelle køle- og fryseskabe har automatisk afrimning og har derfor normalt ikke behov for manuel afrimning.

• Husk at afbryde indfrysningen igen, når indfrysningen er afsluttet, hvis fryseren er indstillet til indfrysning.

• Luk døren straks efter brug. Tag alle køle- og frostvarer ud på én gang, så lågen ikke skal åbnes mere end nødvendigt. Jo flere og længere døråbninger, jo større energiforbrug.

• Tø frostvarer op i køleskabet, men sørg for, at rå madvarer er adskilt fra varmebehandlede fødevarer både under optøning og opbevaring.

• Husk at slukke lyset i køle- og fryserum.

• Sørg for god luftcirkulation om varerne i køleskabet. Ellers køles varerne for langsomt ned, og holdbarheden reduceres. For at opnå en effektiv køling skal luften kunne cirkulere rundt om fødevarerne. Skabet må derfor ikke overfyldes, og der må ikke stå varer direkte i bunden af skabet.

• Nedkøl varme madvarer i særligt nedkølingsudstyr. Nedkølingen går for langsomt i almindelige køleskabe og frysere, og andre madvarer i skabet bliver for varme. Det kan gå ud over fødevaresikkerheden.

• Tildæk madvarer i skabet. Utildækket mad afgiver fugt til luften, og det kan give tilisning af fordamperen og dermed forøget energiforbrug. Samtidig tørrer madvarerne ud, og de får en dårligere kvalitet.

• Sørg for, at døren altid er rigtig lukket, og at tætnings listen slutter tæt. Hold tætningslisten ren, og få den udskiftet, hvis den har revner eller på anden måde er defekt.

goDE råD om ADFærD

14 15

Opvask

En stor del af storkøkkenets elforbrug går til opvaskemaskinen. Der er to typer af opvaskemaskiner, der anvendes i stor-

køkkener, nemlig tankopvaskemaskiner og friskvandsmaskiner.

Tankopvaskemaskiner kan inddeles i tre kategorier: tunnelopvaskemaskiner (entanks- og flertanksmaskiner), hætteopvaskemaskiner

og underbordsmodeller. Tankmaskiner tager en større mængde vand ind i en tank i maskinen ved opstart. Denne vandmængde

anvendes til opvask af et antal kurve, hvorefter vandet udskiftes. For hver kurv, der vaskes op, tilføjes nogle liter rent varmt

vand, som anvendes til det sidste varme skyl. Opvasketiden pr. kurv er meget kort for tankopvaskemaskiner (1½ - 5 minutter).

Professionelle opvaskemaskiner af friskvandstypen fungerer i princippet som en husholdningsopvaskemaskine. Maskinerne indtager

friskt vand til hver opvask, og opvasketiden er derfor også længere end for tankmaskiner – typisk 30 minutter.

Som hovedregel skal opvasken i storkøkkener, af hensyn til hygiejnen, udføres med en temperatur på sidste hold skyllevand på mindst

80 °C. Men dette kan i nogle tilfælde fraviges for børneinstitutioner og for leve- og bomiljøer (se henvisning til vejledninger på side 9).

• Vælg en opvaskemaskine, der passer til køkkenets størrelse og funktion. Vælg én tunnelopvaskemaskine til de helt store køkkener, én hætteopvaskemaskine eller én underbords-tankmodel til store køkkener og én eller to professionelle opvaskemaskiner med indtag af frisk vand til hver opvask til små køkkener, hvor det er acceptabelt, at opvasken tager lidt længere tid.

• Indret evt. med to professionelle friskvandsmaskiner (underbordsmodeller) frem for én tankmaskine afhængigt af køkkenets behov. Friskvandsmaskiner bør kun anvendes i køkkener med et begrænset opvaskebehov. Friskvandsmaskiner skal være med dampkondensator og med 80 °C varmt vand i sidste skyl. Placer friskvands-maskiner cirka 40 cm over gulvet.


• Overvej allerede fra starten, om en tunnelopvaske-maskine er den bedste løsning. Tunnelopvaskemaskiner er den dyreste, men også den mest energirigtige løsning i forbindelse med de helt store køkkener, men de kræver en del plads.

• Indret køkkenet, så tankmaskiner kan tilsluttes varmt vand fra bygningens varmtvandsanlæg. Det reduce-rer energi forbruget og afkorter opvarmningstiden for maskinen. Varmtvandstilslutning er især en god idé, hvis det varme vand opvarmes med solvarme, fjernvarme eller naturgas. Hvis vandet er elopvarmet, er der ingen energimæssig fordel ved varmtvandstilslutning.

• Sørg for at indrette køkkenet med hætteopvaskemaskiner og tunnelopvaskemaskiner med varmegenvinding. I kan spare meget ved at have varmegenvinding både på udsugningsluften og på afløbsvandet.

• Husk, at det ved tilslutning af varmt vand er vigtigt at placere opvaskemaskinen med kortest mulig afstand til varmtvandsbeholderen.

• Indret køkkenet, så der er passende udsugning ved opvaskemaskiner.

• Indret køkkenet med tilstrækkelig afsætningsplads til opvask og fyldte kurve, der er klar til at komme i opvaskemaskinen. For tankopvaskemaskiner fås den mest energieffektive opvask ved at samle opvasken og køre et større antal kurve igennem maskinen i en kontinuert proces.

• Sørg for, at opvaskepladsen er adskilt fra de områder, hvor der laves mad, og at den er placeret praktisk, i forhold til hvor det snavsede service kommer ind i køkkenet.


indkøb

I kan opnå store energi- og vandbesparelser ved at vælge en energieffektiv og vandbesparende

opvaskemaskine til storkøkkenet.

Der er ikke nogen mærkningsordninger eller lister over energieffektive produkter for professionelle op-

vaskemaskiner. Men Dansk Energi har en spareliste for opvaskemaskiner, der indeholder data for en

række hætteopvaskemaskiner. Listen indeholder ikke kun energieffektive maskiner, men data for typiske apparater på markedet.

• Underbordsmodeller af tanktypen og professionelle frisk-vandsmaskiner er betydeligt billigere i både anskaffelse og drift end hætteopvaskemaskiner. Overvej derfor, om disse typer kan opfylde behovet.

• Sørg for at formulere udbud, så driftsomkostninger (energi- og vandforbrug) indgår sammen med anskaf-felsesprisen, når tilbuddene skal sammenlignes. For at I kan sammenligne forskellige tilbud, skal alle leveran-dører oplyse forbruget målt på samme måde. For tank-opvaskemaskiner anbefales at anvende målemetode udviklet af Teknologisk Institut (find metoden på www.goenergi.dk/indkoeb).

• Undersøg opvaskebehovet, og vælg en opvaske-maskine, der passer dertil.

• Se data for hætteopvaskemaskiner på www.sparelisten.dk/spareopvaskemaskiner.

• Gå efter tankopvaskemaskiner med et lille vandforbrug pr. kurv. Dette bør ikke overstige 2,5 liter pr. kurv/vask. For maskiner med meget store kurve eller meget service per vask er et større vandforbrug pr. kurv/vask dog nødvendigt. Lavt vandforbrug pr. kurv giver også et lavt energiforbrug.

• Vælg tankmaskiner med isoleret tank og hætteopvaske-maskiner med dobbeltisoleret hætte.


EKSEmpLEr på TypISKE KApACITETEr For ForSKELLIgE TypEr AF opvASKEmASKINEr

TypE KApACITET

Tunnelmaskine 100 kurve pr. time

Hætteopvaskemaskine 40-60 kurve pr. time

Underbordsmodel (tank) 20-40 kurve pr. time

Underbordsmodel (friskvand) 2-3 kurve pr. opvask*

* Opvasketid for friskvandsmaskine fra knap 20 minutter til 1 time pr. opvask.

indretning

Inden køkkenet indrettes til opvask, og der anskaffes maskiner og udstyr, er det vigtigt at gøre sig klart,

hvilke behov udstyret skal opfylde. Herunder størrelsen og fordelingen af opvasken, hvor lang tid der er

til at klare opvasken, og krav til temperaturen på sidste skyl.

16 17

Opvask

• Hætteopvaskemaskiner og tunnelopvaskemaskiner skal have udsugning. Til at opfange fugtig og varm luft fra maskine og opvask, der står til tørring, skal der være en kondensemhætte over maskine og tørreplads. Vælg maskiner, der automatisk slukker for udsugning efter en periode uden brug (der skal dog mindst gå 30 minutter, før udsugningen slukkes).

• Vælg tunnelopvaskemaskiner med varmegenvinding og isolering. Der kan også fås tunnelmaskiner med indbygget varmepumpe, der udnytter varmen i aftræks-luften til opvarmning af vandet i tanken og forvarmning af skyllevandet.

• Opvaskemaskiner har ofte et højt støjniveau. Efterspørg oplysninger om opvaskemaskinens støjniveau. De bed-ste maskiner har et støjniveau på omkring 63-65 dB(A).

• Sørg for, at maskinerne har automatisk dosering af opvaskemiddel eller er forberedt til dette.

• Overvej at anskaffe en tunnelopvaskemaskine, der genbruger opvaskevandet til forskyl i en særlig for-skylle sektion. Det giver store vandbesparelser, fordi det sædvanlige forskyl med frisk vand ikke er nødvendigt. Hvis I normalt bruger varmt vand til forskyl, giver det også store energibesparelser (det er ikke nødvendigt at bruge varmt vand til forskyl – se under adfærd).

• Opnå energimæssige fordele ved at anskaffe en opvaskemaskine med mulighed for at vælge en lavere temperatur på sidste skyl, hvis der ikke er behov for skyl ved 80 °C. Se oplysninger om hygiejnekrav i Fødevare-styrelsens to vejledninger for hhv. børneinstitutioner og leve- og bomiljøer.

• Køb tankopvaskemaskiner, der kan tilsluttes varmt vand. Det giver miljømæssige fordele (medmindre vandet fra bygning ens opvarmningssystem er elopvarmet) og en hurtig opvarmningstid.

goDE råD om INDKøB (fortsat)

adfærd

Adfærden har stor betydning for energiforbruget til opvask. I kan opnå store besparelser ved at sørge

for, at tankmaskiner kun er tændt, når I skal vaske op, og ved at samle opvasken og vaske op i en

kontinuert proces.

• Tankmaskiner, der bare står og venter, har et stort varmetab. Sørg for, at maskinerne er slukket eller i hviletilstand med reduceret temperatur i vandtanken på tidspunkter, hvor de ikke er i brug.

• Tænd ikke tankopvaskemaskinen om morgenen, men først i passende tid, før I skal vaske op.

• Sluk maskinen, når sidste hold opvask er kørt. Lad ikke tankmaskiner stå tændt om natten.

• Nedsæt temperaturen på sidste skyl, når hygiejne-kravene gør det muligt (f.eks. i børneinstitutioner og leve og bo-miljøer).

• Saml opvasken, vask op i en kontinuerlig proces, og fyld kurvene helt op.

• Anvend koldt vand til forskyl for tankmaskiner og bruser med etgrebshåndtag og perlator. Koldt vand til forskyl sparer energi og giver en bedre opvaskekvalitet, fordi det medvirker til at fjerne proteiner, så de ikke i den efterfølgende opvask brænder fast på servicet.

• Sluk udsugningen på tankmaskinen, når der ikke er behov herfor, og luk hætten på hætteopvaskemaskinen.

• Skyl ikke servicet af, før I sætter det i opvaskemaskinen, hvis I har en friskvandsmaskine. Moderne opvaske-maskiner kan sagtens vaske rent, selvom I kun skraber maden af tallerknerne.

• Fyld opvaskemaskinen helt op, inden I sætter den i gang. Så sparer I både vand og el og slider mindre på maskinen.


Madlavning

Elforbruget til madlavning udgør cirka 25-30 % af elforbruget i storkøkkener. udstyr til madlavning omfatter en lang række

produkter, herunder ovne, kogeplader, griller, friturekogere, diverse varmholdningsudstyr og kaffebryggere.

I kan spare meget energi ved at vælge energirigtigt udstyr og ved at sørge for at anvende udstyret energirigtigt. Adfærden har meget

stor betydning for energiforbruget til madlavning.

indretning

Køkkenet skal indrettes med udstyr, der passer til behovet for madlavning. Et lille køkken med begrænset

driftstid for udstyret kan evt. indrettes med husholdningsudstyr, mens større køkkener, hvor udstyret bruges

mange timer hver dag, har behov for professionelt udstyr. Professionelt udstyr er designet til at kunne klare

mange driftstimer og er typisk hurtigere og har en større kapacitet end husholdningsudstyr. Det er ved ind-

retning vigtigt at være opmærksom på hygiejneregler, regler for tilberedning og opvarmning af fødevarer,

arbejdsstillinger mv.

18 19

indkøb

I kan opnå store energibesparelser ved at vælge energieffektivt udstyr til madlavning. Valget af effektivt

udstyr besværliggøres af, at der ikke er nogen mærkningsordninger eller lister over energieffektive produkter

til madlavning. Men I kan spare ved at følge nedenstående gode råd.

• Vælg professionelt udstyr. Det er designet til at over-holde hygiejnekrav og til at kunne klare den intensive brug i et professionelt køkken.

• Gå efter modeller med grydesensor, der slukker for koge zonen, når der ikke er nogen gryde på kogepladen, hvis I vælger almindelige glaskeramiske kogeplader.

• Sørg for at formulere udbud, så driftsomkostninger

indgår sammen med anskaffelsesprisen, når tilbud skal sammenlignes. For at I kan sammenligne forskellige tilbud, skal alle leverandører oplyse forbruget målt på samme måde. Se Center for Energibesparelsers anbefalinger til målemetoder på www.goenergi.dk/indkoeb.

• Køb kun udstyr med låg. Det gælder almindelige gry-der, kipgryder, friturekogere, varmholdnings udstyr mv.


adfærd

I kan opnå store besparelser med en energirigtig adfærd, når I laver mad. Gode vaner kan reducere

energiforbruget med 50 % eller mere.

• Vent med at tænde for udstyret, til kort tid før det skal bruges. Det gælder alt udstyr som vandbade til varm-holdning, koge- og stegezoner, kipgryder, friturekogere, ovne mv. Udstyret har et stort unødvendigt energi-forbrug, når det bare står og venter på at blive brugt. Samtidig afgiver det meget varme til rummet.

• Vær opmærksom på, at gamle ovne og kogeplader har en lang opvarmningstid, mens det som regel ikke gæl-der for nyere udstyr. Overfør ikke de gamle vaner med at have udstyret tændt hele dagen til det nye udstyr, der sagtens kan tændes, lige inden I skal bruge det.

• Sluk for kogeplader, ovne og andet udstyr, når det ikke er i brug. Apparaterne bruger meget energi, når de står og venter. Brug evt. tænd og sluk-ur.

• Sænk temperaturen i hvileperioder, hvis det er uhensigts-mæssigt at slukke helt for udstyret.

• Sørg for at lægge låg på udstyret, når dette er muligt. Med låg på kipgryder og -stegere, stegeplade og friturekoger under opvarmningen kan I spare op til 50 % af energien.

• Brug kun dampfunktionen i ovnen, når det er nødven-digt i forhold til kvaliteten af det produkt, der tilberedes. Dampfunktionen øger energiforbruget.

• Indstil varmeskabe og andet varmholdningsudstyr på den lavest tilladelige temperatur, som normalt er 65 °C. Tjek temperaturen regelmæssigt. Er temperaturen for høj, er energiforbruget for stort.

• Sørg for, at tætningslister på ovne og låg på gryder mv. slutter tæt. Udskift utætte lister og dårlige låg.

• Spar energi ved at fylde ovnen op, udnytte ovnens for- og eftervarme og anvende mindst muligt vand ved kogning af kartofler mv.

• Anvend mikrobølgeovn frem for en almindelig ovn til opvarmning af små portioner. Men vær opmærksom på, at fødevaren skal varmes op til mindst 75 °C (ikke kun på overfladen, men helt igennem).

• Sørg for at regulere gasblus, så flammen holdes cirka 2 cm inden for grydebunden. Det giver den største energieffektivitet.


Madlavning

• Indret køkkenet med energieffektivt udstyr til kogning, stegning, opvarmning og varmholdning. Udstyret skal passe til behovet og have den nødvendige kapacitet.

• Vær opmærksom på, at de mest energieffektive koge-sektioner er induktionskogeplader. Gasblus har til gengæld den mindste CO2-udledning. Både induk-tionskogeplader og gasblus er hurtige at varme op og nemme at regulere.

• Anvend glaskeramiske kogeplader (gerne med gryde-sensor, der slukker for varmen, når gryden fjernes) frem for støbejernsplader. Glaskeramiske plader har en meget kortere reaktionstid samt mindre spildvarme oplagret i kogepladen.

• Spar energi ved at indrette køkkenet med to små ovne frem for én stor, hvis behovet for anvendelse af ovn kapacitet varierer meget fra dag til dag.

• Sørg for, at der er emhætter ved alle komfurer og koge- og stegezoner med tilstrækkelig kapacitet til at fjerne sundhedsskadelig stegeos og damp.

• Indret køkkenet med udstyr, der gør det nemt at have en energirigtig adfærd. Det vil sige med udstyr, der har en effektiv og hurtig opvarmning, termostatregulering, indbygget termometer/ temperaturdisplay og indbygget tænd og sluk-ur e.l. (hvor det er relevant).

• Vælg kogesektioner og gryder, så de passer sammen. Vælg evt. glaskeramiske kogeplader, der har varme- zoner, der kan slås til og fra alt efter behov og gryde-størrelse. Det giver større fleksibilitet. Ved induktion afsættes varmen direkte i grydebunden, så her passer gryder og kogeplader altid sammen. Husk, at der ved induktion skal anvendes gryder med magnetiserbart materiale i bunden.

• Sørg for at vælge kogezoner, så der er plads nok til den nødvendige grydestørrelse.

• Indret køkkenet med en eller flere professionelle ovne til de store køkkener. Mindre institutioner kan dog ind-rettes med en eller to almindelige husholdningsovne. Husholdningsovne er betydeligt billigere og har et lavere elforbrug, men også en lavere kapacitet. Placer husholdningsovne ca. 85 cm fra gulvet. Hvis I har to ovne, bør I placere dem ved siden af hinanden.

• Anvend gas til kogesektioner og andet relevant udstyr, hvis der er indlagt naturgas i bygningen.

• Hvis en husholdningsemhætte er tilstrækkelig (luft-mængde op til 500m3/time), kan I finde energieffektive væghængte emhætter på www.spareemhaette.dk

• Indret køkkenet, så I minimerer tunge løft, og med højde-justerbart udstyr, hvor dette er relevant.


• Køb kipgryder, kipstegere, kogeborde og stegeborde, der kan indstilles i højden (eldrevet).

• Køb induktionskogeplader frem for traditionelle massekogeplader eller evt. almindelige glaskeramiske kogeplader.

• Køb udstyr med automatik, der understøtter en energi rigtig adfærd. Det kan være termostatregulering, indbygget termometer/temperaturdisplay og indbygget tænd og sluk-ur eller lignende.

• Køb kipgryder og -stegere, der har:

› En god isolering.

› En hurtig og effektiv opvarmning (høj effekt).

› Trinløs temperaturregulering og termostatstyring og gerne temperaturdisplay. Overvej at anskaffe udstyr, der regulerer ud fra temperaturen af maden – dermed kan I undgå overkogning og unødven-dig fordampning.

› Et passende og tætsluttende låg (gerne hængslet).

› Tænd og sluk-automatik/tænd og sluk-ur (så der slukkes helt uden for arbejdstiden).

› Et lavt standbyforbrug.

› Elektrisk kipfunktion (eller anden kipfunktion, der er nem at betjene).

› Mulighed for justering af højden.

goDE råD om INDKøB (fortsat)

20 21

Ventilation

I storkøkkener er der behov for ventilation for at sikre et godt indeklima og acceptable arbejdsforhold. ventilationen skal

fjerne overskudsvarme og skadelig luftforurening fra stegeprocesser mv. Elforbrug til ventilation i storkøkkener udgør cirka

10 % af køkkenets forbrug.

indretning

Ventilation i storkøkkener skal omfatte en kombination af generel ventilation og lokal udsugning. Der skal

være emhætter over udstyr, der afgiver stegeos og fugtig luft, f.eks. ved komfurer, ovne, stegeplader og op-

vaskemaskiner. Ved indretning af ventilation i køkkener anbefales det, at I inddrager sagkyndige i planlæg-

ningen i forhold til opstilling af krav og specifikationer, så både ventilations behov og lovkrav kan opfyldes.

• Indret køkkenet med et behovsstyret ventilationsanlæg, der både suger luft ud af køkkenet og indblæser frisk luft (kaldet balanceret ventilation). Med korrekt dimen-sioneret balanceret ventilation sikres det, at der tilføres tilstrækkeligt med erstatningsluft til køkkenet.

• Sørg for, at nye ventilationsanlæg opfylder kravene i Bygningsreglementet 2010 (BR10). BR10 kræver, at ventilationsanlæg er forsynet med varmegenvinding med en temperaturvirkningsgrad på mindst 70 %. Kravet kan dog fraviges, hvis afkastningsluften ikke kan udnyttes på en rimelig måde. BR10 stiller endvidere krav om, at elforbruget til lufttransport ikke må overstige 1.800 J/m3 udeluft for anlæg med konstant luftydelse og 2.100 J/m3 udeluft for anlæg med variabel luft-ydelse. For udsugningsanlæg må elforbruget til luft-transport ikke overstige 800 J/m3 udeluft.

• Opbyg ventilationssystemet med energieffektive venti-latorer, og sørg for, at ventilationskanalerne er tilstræk-keligt store og har så få og bløde bøjninger som muligt, så I undgår unødvendige tab.

• Undgå tynde aftræksslanger og fleksslanger. I både tynde aftræksslanger og fleksslanger er energitabet stort. Fleksslanger har en begrænset holdbarhed og der kan opstå problemer med hygiejnen.

• Den udsugede luft skal erstattes med frisk udeluft, som skal indblæses tempereret og tilføres støj- og trækfrit til opholdsområderne for køkkenpersonalet. I visse tilfælde kan det være nødvendigt at tilføre køling. Erstatnings-luften bør udgøre cirka 95 % af den samlede mængde udsugningsluft. Erstatningsluft må ikke komme fra restaurant område eller andre indendørs områder.

• Det er vigtigt, at emhætter og ventilation er dimen sio-neret i forhold til behovet for udsugning. Behovet kan beregnes ud fra retningslinjer i Ventilation equipment for kitchens (VDI 2052) (Tysk udgave: Raumlufttechnische Anlagen für Küchen).

• Opbyg ventilation og udsugning så lufttemperaturen ved arbejdspladserne i køkkenet under normale forhold er omkring 20-22 °C uden trækgener. Lufthastigheden må ikke være over 0,4 m/s ved arbejdspladser i rummet.

• Luften fra emhætten skal ledes ud i det fri. Afstanden mellem emhættens afkastluft og ventilationens indsug-ning skal være så stor, at den forurenede luft ikke suges ind igen.

• Der skal være emhætter over alle koge- og stegesteder med tilstrækkelig kapacitet til at fjerne damp og stege-os. Der skal være lys i emhætten. Anvend en energi-effektiv lyskilde med en god farvegengivelse (Ra-værdi på mindst 90).

• Den fedtholdige luft fra storkøkkener kan besværliggøre varmegenvinding i forbindelse med storkøkkenventila-tion. Men hvis systemet er designet med korrekte filtre og vedligeholdelsen og rengøringen af filtre er i orden, kan det sagtens lade sig gøre.

• Vælg cyklonfiltre og undgå fedtfiltre af trådnettyper, da energiforbruget stiger ved tilsmudsning af filtret.

• Udsugning over apparater, som afgiver fedt- og olie-partikler til luften, skal være forsynet med fedtfiltre e.l. Fedtfiltre skal være lette at nedtage og rengøre (skal kunne vaskes i opvaskemaskine).

goDE råD om INDrETNINgindkøb

Sørg for at købe energieffektive ventilatorer, emhætter mv. Center for Energibesparelser har indkøbskrav

for ventilatorer og væghængte emhætter med en kapacitet op til 500 m3/time (primært til husholdninger).

Emhætterne er ikke kraftige nok til koge- og stegeborde med stor belastning, men kan anvendes på steder

med mindre udsugningsbehov, f.eks. i små institutioner.

• Køb ventilatorer, der overholder Center for Energibesparelsers ind-købskrav. Se goenergi.dk/indkøb.

• Undgå at anskaffe remtrukne ventilatorer. De har en lav energi effektivitet.

• Køb energieffektive lyskilder til emhætter med en Ra-værdi på mindst 90.


adfærd

I kan opnå store besparelser på forbruget til udsugning og ventilation, hvis emhætter og ventilation kun

kører, når der er behov, og hvis udsugning og ventilation er tilpasset behovet.

Det er dog vigtigt, at ventilationsanlæg og udsugning kører, som det skal. Der skal hverken være for meget

eller for lidt ventilation og udsugning. Er der for stor luftudskiftning, kan elforbruget blive meget større end

nødvendigt, og er luftudskiftningen for lille, kan det give indeklima- og sundhedsproblemer.

• Sørg for, at ventilation og emhætter kun kører, når der er behov. Sluk for ventilationen om natten, og skru ned for anlægget, når der ikke er så stort behov.

• Tænd først for emhætter over kogeborde og stegeborde mv., når l skal bruge apparaterne. En emhætte bruger cirka 1½ gange mere el på højeste trin end på laveste. Skru først op på højeste trin, når det oser eller damper.

• Sørg for regelmæssigt tilsyn af ventilationsanlægget. Energistyrelsen stiller krav om, at større ventilationsanlæg skal efterses mindst hvert femte år. Se www.femsek.dk.

• Rengør fedtfiltret i emhætten jævnligt – cirka en gang om ugen eller efter behov.

• Overvej at indgå en aftale om regelmæssige service-eftersyn af ventilationsanlægget. Se mere på vent.dk. Husk at følge de anvisninger, der kommer ud af tilsynet. Erfaring viser, at det kan betale sig.

• Sørg for, at procesvagten på ventilation og udsugning fungerer. Sørg endvidere for rengøring, udskiftning af filtre eller lignende, så snart alarmen gør opmærksom på, at udsugningen ikke er tilstrækkelig.


• Placer udstyr som koge- og stegeborde mv. i en niche med bagvæg og 2 sidevægge. Så kan I reducere den luftmængde, der skal udsuges af emhætten betydeligt. Når luftmængden reduceres falder energiforbruget tilsvarende. Hvis en niche ikke er hensigtsmæssig, så placer udstyret i et hjørne eller som minimum op mod en bagvæg. Hvis udstyret står frit i rummet (kogeø e.l.) skal der typisk udsuges op til 60 % mere luft end ved opstilling imod bagvæg.

• Udsugning fra emhætte og opvaskemaskiner skal være forsynet med en procesvagt (kontrolanordning), der udløser en alarm, hvis udsugningen ikke er tilstrækkelig eller ventilationen ikke kører.

• Placer emhætten i cirka 2 meters højde.

• Se vejledning om ventilation i restaurationskøkkener på www.bar-service.dk/Files/Billeder/BARservice/pdf/Hotel/104703_ventkok_d.pdf.


22 23

• Anvend belysningsanlæg med et maksimalt standby-forbrug på 1 watt, hvor standbyforbrug forekommer.

• Udform og placer armaturerne, så de ikke blænder, og så de er lette at rengøre.

• Se mere om energieffektiv belysning i Center for Energi-besparelsers Indretningsvejledning og Indkøbsvejledning 2011 og på hjemmesiden www.goenergi.dk/oe/belysning.


Belysning

omkring 10 % af elforbruget i storkøkkener går til belysning. ud over lys afgiver alle lyskilder varme, og belysningen

bidrager dermed til den i forvejen store varmebelastning i storkøkkener. ved at anvende energieffektiv belysning

reduceres både elforbruget og behovet for køling i forbindelse med ventilationen. Hvis der ikke er køling, forbedres

arbejdsmiljøet, fordi temperaturniveauet i køkkenet reduceres.

Dagslys og god belysning har stor betydning for vores velvære. Dårligt arbejdslys kan give forskellige gener som træthed eller

hovedpine, og for lidt lys kan reducere sikkerheden f.eks. på arbejdssteder, hvor der snittes og skæres. Godt lys er også vigtigt

for den visuelle oplevelse af de fødevarer, der tilberedes i køkkenet. I kan opnå store besparelser ved at vælge energieffektive

lyskilder og armaturer, ved anvendelse af passende lysstyring og ved at slukke unødvendigt lys.

indretning

Det er vigtigt, at belysningen indrettes, så der tages hensyn til både energieffektiviteten, arbejdsmiljøet

og de visuelle forhold. Med de rette armaturer og lyskilder kan dette sagtens lade sig gøre.

BR10 stiller krav til kunstig belysning i arbejdslokaler. Kravene er nærmere beskrevet i DS 700 Kunstig

belysning i arbejdslokaler.

• Sørg for, at belysningen i køkkenet overholder krav om belysning i arbejdslokaler. Se kravene i At-vejledning A.1.5 Vejledning om kunstig belysning på faste arbejds-steder og DS 700 Kunstig belysning i arbejdslokaler.

• Indret belysningen, så krav i Bygningsreglementet 2010 (BR10) om dagslysstyring, bevægelsesmeldere (for arbejdsrum med lejlighedsvis benyttelse) og zone-inddeling af belysningsanlæg overholdes.

• Placer køkkenet, så der kommer rigeligt med dagslys ind ad vinduerne. For at undgå generende sollys og varme kan vinduerne med fordel placeres nordvendt.

• Sørg for, at belysningen består af en kombination af dagslys, almen belysning og arbejdspladsbelysning ved de enkelte arbejdspladser.

• Sørg for, at køkkenet har lyse (ikke helt hvide) og matte overflader. Det giver en god udnyttelse af lyset og min-dre risiko for blænding. Bordplader og andre flader bør være matte for at undgå generende reflekser.

• Indret køkkenet med dagslyssstyring af den generelle rumbelysning, hvis der arbejdes i dagtimerne, og der er godt med dagslys.

• Indret belysningen, så det er muligt at tænde og slukke rumbelysning og arbejdspladsbelysning hver for sig.

• Husk, at det er vigtigt, at der er lys nok på de enkelte arbejdspladser, men at der godt kan være områder med mindre lys i køkkenet.

• Vær opmærksom på, at belysningen skal være på mindst 200 lux målt ved arbejdspladsen, f.eks. opvaske området. Nogle arbejdsopgaver – som f.eks. tilbered ning af mad – kræver kraftigere lys (500 lux). Der behøver ikke være 500 lux i hele køkkenet.

• Vælg belysning med god farvegengivelse på tilbered-ningspladser og andre steder, hvor farvegengivelsen er vigtig. Gå efter energieffektive lyskilder som f.eks. LED-pærer, lysstofrør med en særlig god farvegengivelse eller energieffektive typer af halogenpærer.

• Indret ikke køkkenet med armaturer, der kun er veleg-nede til glødepærer. Glødepærerne bliver udfaset over de kommende år.

• Zoneopdel belysningsanlægget i relevante zoner, og indret anlægget med bevægelsesmeldere, der tænder/slukker belysningen alt efter brugen af lokalet.

• Indret køkkenet med belysningsarmaturer, der har en virkningsgrad på mindst 50 %, og sørg for, at belys-ning en slukker helt, når der ikke er behov for kunstlys.

• Sørg for, at alle armaturer med lysstofrør eller kompakt-lysstofrør har elektroniske, højfrekvente (HF) forkoblinger.


indkøb

Det er muligt at få bedre lys og at spare halvdelen af elforbruget ved at udskifte de gamle armaturer og

lyskilder. Da belysningsanlæg tit er en investering for de næste 10 til 20 år, er det vigtigt at gå efter energi-

effektive armaturer med energieffektive lyskilder. Skal armaturerne ikke udskiftes, gælder det om at vælge

de mest energieffektive lyskilder, der passer til armaturerne.

• Køb A-pærer, der er på Center for Energibesparelsers A-pære-liste på www.goenergi.dk/a-paerer, da de opfylder krav til både kvalitet og energieffektivitet.

• Gå efter energieffektive halogenpærer med energimær-ke C, hvis I ikke kan anvende A-pærer eller LED-pærer.

• Brug Center for Energibesparelsers diagnoseværktøj, der giver hjælp til at vurdere nuværende belysning og beregne økonomien i installation af nyt anlæg.

• Vær opmærksom på, at leverandører af energi - effektive lyskilder skal offentliggøre oplysninger om effekt, lysstrøm, effektivitet, levetid, tændtid, farvegengivelse, indhold af kviksølv (hvis relevant) mv. på en hjemmeside med fri adgang. Spørg efter, hvor I kan finde oplysning erne.

• Hold øje med mulighederne for at bruge LED, som udvikler sig meget stærkt. Egenskaberne bliver hele tiden bedre, og der bliver flere og flere anvendelses-muligheder. Se mere på www.goenergi.dk/led.

• Lav grundige undersøgelser, før I vælger belysnings anlæg. Inddrag brugerne og evt. en belysnings konsulent.

• Følg SBi-anvisning 220 i forbindelse med etablering af lysstyringsanlæg. Den indeholder gode råd om fastlæggelse af funktionskrav, udbud, indregulering mv.

• Vælg armaturer, som er robuste, lette at rengøre og godt afskærmede, så brugerne ikke kan se lyskilden direkte. Se desuden altid et prøvearmatur med lys i.


adfærd

Adfærdsmæssige besparelser drejer sig især om at sørge for, at lyset kun er tændt, når der er brug for det.

Også i situationer, hvor der er lysregulering, kan I opnå yderligere besparelser ved at slukke for lyset, hvis

det er tændt uden grund.

• Sluk lyset, når der ikke er nogen i lokalet, eller hvis der på anden måde ikke er brug for lyset.

• Sørg for rengøring af armaturer og lyskilder.

• Undersøg, om I har armaturer og lamper med in effektive lyskilder (glødepærer, traditionelle halogenpærer mv.). Udskift i givet fald til mere energirigtige typer. Det kan hurtigt tjene sig hjem.


Om Center fOr energibesparelser

Center for Energibesparelser bygger videre på Elsparefondens

arbejde og skal fremme energibesparelser i både husholdninger,

det offentlige og i erhvervslivet inden for alle energiformer, bortset

fra transport. Centeret er en uafhængig, offentlig instans med

egen bestyrelse under Klima- og Energiministeriet. Center for

Energibesparelser blev etableret den 1. marts 2010 og finan-

sieres af provenuet fra det særlige energisparebidrag på 0,6

øre/kWh, der opkræves hos husholdningerne og det offentlige.

Provenuet udgør i alt cirka 90 millioner kroner om året.

Det skal være nemt at spare energi

Et af Center for Energibesparelsers mål er, at det skal være

nemt at spare på energien. Som en del af det mål vil Center for

Energibesparelser løbende forbedre vejledningen og udvikle nye

vejledninger og værktøjer, så det bliver endnu nemmere at vælge

energieffektive løsninger.

Ny sekretariatschef

Henrik Teglgaard Lund, tidligere testchef for Forbrugerrådets blad

Tænk, tiltrådte den 1. juli 2010 som sekretariatschef for Center

for Energibesparelser. Han leder nu Center for Energibesparelsers

daglige indsats for at skabe energibesparelser i Danmark.

Center fOr energibesparelsers værktøjer

Besøg Center for Energibesparelsers hjemmeside, benyt vore

værktøjer og kontakt vores kundecenter, hvis I har brug for

hjælp til at komme videre.

Få hjælp på goenergi.dk

Center for Energibesparelsers hjemmeside www.goenergi.dk

inde holder opdaterede vejledninger, værktøjer og viden, som

kan hjælpe jer videre. Med overgangen til Center for Energi-

besparelser blev hjemmesiden udbygget med nye sider om

varmebesparelser og med en helt ny sektion målrettet erhverv.

Kundecentret vejleder om god og effektiv energianvendelse

Center for Energibesparelsers kundecenter står til rådighed med

uddybende information til vores hjemmeside og værktøjer. Ring

eller skriv til os, så hjælper vi jer videre.

Telefon: 70 26 90 09

E-mail: [email protected]

På hjemmesiden finder I:

• Vejledninger og indkøbsværktøjer, der er målrettet den indkøbsansvarlige, energiansvarlige, driftsansvarlige og it-ansvarlige.

• Se Elforbrug, der viser udviklinger i elforbruget og giver mulig-heder for at analysere forbruget og sammenligne nøgletal.

• Produktoversigter, der gør det nemt at finde produkter, der overholder indkøbskravene. Der er lister med blandt andet A-pærer, computere, netværksudstyr, A-pumper, hårde hvide-varer og elspareudstyr.

• Beregningsværktøjer for belysning, hårde hvidevarer, it-udstyr og servere, som gør det nemt at forberede en udskiftning til mere energirigtige løsninger.

• Lister over elforbrugsdata for ventilationsanlæg i forskellige offentlige institutioner.

• Informationer om de forskellige opvarmningsformer, og hvilke opvarmningsformer der bedst kan betale sig i forskellige situationer.

• Vejledning i gennemførelse af adfærdskampagne med kampagnemateriale og onlineværktøjer.

Værktøjer og materiale forbedres og udvikles løbende.

Center fOr energibesparelsers stOrkøkkenvejledning 2011

Til dig, som er ansvarlig for energieffektiv indretning, indkøb og adfærd i et storkøkken.

Udgivet af Center for Energibesparelser. Januar 2011.

ISBN: 978-87-92080-84-4

kOntakt Center fOr energibesparelsers kundeCenter

Telefon: 70 26 90 09

E-mail: [email protected]

www.goenergi.dk

Storkøkkenvejledning 2011

Documents

Transcript of Storkøkkenvejledning 2011