Stevo Karapandža Ukusi Regiona

7/27/2019 Stevo Karapanda Ukusi Regiona

1/122

S t e v o K a r a p a n d aJ a n e z B o g a t a j

Ukusiregiona

O D A B R A N A J E L AJ U G O I S T O N E E V R O P E I B A L K A N A


2/122

Odabrana jelajugoistone Evrope i Balkana

Ukusiregiona


3/122

Ukusi regionaOdabrana jela

jugoistone Evrope i Balkana

Autori recepata:

Stevo Karapanda, dr Janez Bogataj

Fotografije:

Janez Puki

Dizajn:

are Kerin

tampa:

Foto-OKO tamparija D.O.O., Novi Sad

Za izdavaa:

Studio Moderna d.o.o., Novi Sad

Autorska prava za izdanje na srpskom jeziku ima

Studio Moderna d.o.o. Bez pismene dozvole izdavaa

zabranjeno je reprodukovanje, distribuiranje,

javno prikazivanje, prerada ili druga upotreba ovog

autorskog dela ili njegovih delova u bilo kom obimu

ili postupku, kao i fotokopiranje, tampanje ili uvanje

u elektronskom obliku.

Novi Sad, 2011

CIP

,

641.55(083.12)

,

Ukusi regiona : odabrana jela jugoistone Evrope i Balkana / Stevo Karapanda i

Janez Bogataj. Novi Sad : Studio Moderna, 2011 (Novi Sad : Foto Oko ). 115 str. :

Ilustr. ; 24 cm

Tira 5.000.

ISBN 978-86-83153-06-0

1. ,

)

COBISS.SR-ID 268198663


4/122

S t e v o K a r a p a n d aJ a n e z B o g a t a j

Ukusiregiona

Odabrana jelajugoistone Evrope i Balkana


5/122


6/122

Uvodna re Stevo Karapandata znai kuvati? Za mene to nije samo potreba za

jelom, ve neto vie. To je razumevanje i poznavanje

namirnica koje se koriste, njihova pravilna upotreba i

kombinacija.

Poznato je da je ukus izrazito subjektivna stvar, pa je

kao takav obeleen prehrambenim navikama regiona

kao i tradicijom pojedinog podruja.

Kulinarska tradicija se ne moe kupiti, niti kreirati po

nalogu konsultantskog preduzea, ona raste svremenom, a zahteva svakodnevnu panju i negu.

Narodna, odnosno regionalna jela govore o ivotu

ljudi i batini naroda, bogatstvu ili siromatvu

plodova zemlje, uticaju i ostavtini stranih osvajaa.

Jednom reju - raznolikost i raznovrsnost regionalnih

kuhinja vredi upoznati i isprobati.


7/122


8/122


9/122

Splet lokalnogi regionalnogGastronomski sadraj

regiona u koji spadaju

Slovenija, Hrvatska, Bosna i

Hercegovina, Srbija, Crna

Gora, Albanija i Bugarskaobeleavaju brojni uticaji

srednjeevropske odnosno

podunavske, mediteranske i

balkanske kuhinje. Ti uticaji

nisu bili istovremeni to je

posledica dinaminog

istorijskog razvoja i uloge

razliitih veroispovesti.

Treba uzeti u obzir i jak

uticaj orijentalnih (arapskih)

elemenata, raznolike

geografske uslove i prirodne

resurse. Sve to je tokom

vekovnog istorijskog razvoja

do danas oblikovalo razliitu

lokalnu i regionalnu kulturu

ishrane, posebnosti i

razliitosti. Pojedina jela je

veoma teko svrstati u

tano odreen region ili

gastronomsku regiju, nekadruga jela samo su na prvi

pogled ili u osnovi slina

meutim, u razliitim

okruenjima dobijaju

razliite nazive i posebne

naine obrade. Isto je i sa

njihovom ulogom na

podruju privrednog,

drutvenog i duhovnog

razvoja stanovnika uodreenim kulturnim i

geografskim podrujima

koje obeleavamo kao

posebne regije.

Tako su na primer jela sa

podruja Srbije, Bosne i

Hercegovine i Crne Gore sa


10/122


11/122

oigledan dokaz

prilagoavanja preuzetih

uticaja lokalnim i

regionalnim prehrambenim

potrebama i posebnom

ritmu ivota. Sline uticaje

nai emo i u srpskoj kuhinj

iako postoje velike razlikepo regionima npr. u

umadiji, Pomoravlju, u

Vojvodini,...

Vojvodina se vezuje za

podunavsku kuhinju. Jela od

mesa se vezuju za svinjetinu

ovetinu, jaretinu i teletinu.

Na podruju Leskovca nalaz

se svetska prestonica

ukusnih jela na aru. Ucrnogorskoj kuhinji

preovlauju dve vrlo

prepoznatljive regionalne

kuhinje i to tzv.

kontinentalna, koja ima

mnogo toga zajednikog sa

junosrpskom i primorska

koja je, zbog geografskog

poloaja, vie mediteranska.

Regije albanske kuhinje

imaju manje mediteranskih

elemenata, iako ova drava

izlazi na Jadransko more.

Albanske karakteristike su,

kao i kod ostalih susednih

zemalja, najrazliitije pite,

pogae, kolaii, kojima

izvor moemo da

pronaemo u grkoj kuhinji.

Izuzetno je prisutna

ovetina, a pored morskezastupljena je i rena riba.

Kod svih nabrojanih regija,

mada najmanje u Sloveniji,

izuzetno je prisutna

upotreba mleka i

tradicionalnih mlenih

preraevina. U Albaniji su


12/122


13/122


14/122


15/122


16/122

SLOVENIJA 15

Koruki mladi sitnisir sa crnim lukomi bundevinim uljem

650 g mladog sitnog kravljeg sira

1 glavica luka

12 kaiice mlevene slatke

paprike

biber

so

23 kaike bundevinog ulja

1. Mladom sitnom siru dodamo

crvenu papriku, po elji malo

bibera, posolimo i dodamo

iseckan crni luk.2. Pre nego to posluimo,

prelijemo bundevinim uljem.

Karakteristino predjelo, doruak ili

uina u Korukoj, odlino se uklapa sa

korukim raanim hlebom.


17/122


18/122


19/122


20/122


21/122


22/122


23/122

22 BUGARSKA

Tarator orba od krastavaca

2 ena belog luka

1 kaiica soli

1 kaika sireta

500 g sveih krastavaca

5 dcl kiselog mleka ili jogurta

50 ml ulja

biber

svee seckan kopar

1. Iseckani beli luk, so i sire dobro

izgnjeimo i promeamo.2. Krastavce oljutimo i iseemo na

sitne kocke.

3. Izgnjeen beli luk, so i sire

izmeamo sa krastavcima i

dodamo meavinu kiselog

mleka, ulja i kopra.

4. Po potrebi moemo dodati malo

vode kako bi dobili eljenu

gustinu.

5. orbu serviramo hladnu.

Hladna orba od krastavaca koja je

karakteristina kako za bugarsku

tako i za susednu, makedonsku

kuhinju. Slino jelo poznaju i u

Albaniji, Turskoj i Iranu.


24/122


25/122


26/122


27/122


28/122


29/122


30/122

HRVATSKA 29

Lika supa

1 kg junetine ili svinjetine

500 g seckanog povra

(argarepa, celer, koren peruna,

kupus)

2 glavice crnog luka

4 ena belog luka

2 dcl kisele pavlake

0,5 dcl sireta

1 dcl ulja

1 kaika meanih zaina

so

biber u zrnu

1. Na masnoi isprimo sitno

seckani crni luk dok ne postane

staklastog izgleda.

2. Dodamo meso iseeno na

kockice, posolimo i dinstamo.3. Kada je meso do pola

izdinstano, dodamo povre, beli

luk, meavinu zaina i prelijemo

sa 3 l vode i ostavimo da se kuva

dok meso u potpunosti ne

omeka.

4. Na kraju dodamo sire i kiselu

pavlaku, jo malo prokuvamo i

pre serviranja pospemo

iseckanim perunovim listom.

Lika je kontinentalna hrvatska

pokrajina koja ima specifinu kulturu

ishrane. Zasniva se na mesu, mleku

mlenim proizvodima.


31/122


32/122


33/122


34/122


35/122


36/122

P I T EI G L A V N A J E L A


37/122


38/122


39/122


40/122

SLOVENIJA 39

Rateki taci sa siromi presovi taci sasuvim krukama

ZA PRESOVE TAKE

POTREBNO JE:

Za testo

6 kuvanih krompira

2 jaja

500 g peninog brana

so

Za nadev

30 g kuvanih i samlevenih suvihkruaka

12 kaike kukuruznog brana ili

prezli

med po elji

cimet

Zaprka:

23 kaike putera

prezle

1. Od navedenih sastojaka umesimo

testo, razvuemo ga i iseemo

krugove prenika od 8 do 10 cm.

2. Kaiicom stavljamo nadev u

sredinu svakog kruga.

3. Zatim svaki krug presavijemo na

pola, a ivice pritisnemo prstima

(kako bismo ga zalepili).

4. Ovako oblikovano testo kuvamo u

slanoj vreloj vodi, sve dok ne

ispliva na povrinu.

5. Vadimo ga iz vode, reamo u

iniju, te pospemo prezlama

proprenim na maslacu.

ZA RATEKE TAKE

POTREBNO JE:

Za testo

500 g brana1 jaje

1 kaika ulja

voda po potrebi

Za nadev

500 g sitnog sira

200 g kuvanog kukuruznog

brana (palente)

1 jaje

1 iseckani crni luk i masnoa za

zaprku

1. Od nabrojanih sastojaka umesimo

testo, razvuemo ga i iseemo na

krugove ili kvadrate.

2. Od sastojaka za nadev napravimo

smesu koju kaiicom nanesemo

po sredini iseenog testa.

3. Okruglo testo presavijemo, a ivice

pritisnemo prstima (kako bismo

ga zalepili). Isto uinimo i satestom iseenim na kvadrate.

4. Sve kuvamo u slanoj vreloj vodi

dok ne isplivaju na povrinu (oko

10-tak minuta).

5. Izvadimo ih iz vode, stavimo u

iniju i pospemo iseckanim crnim

lukom koji smo prethodno

proprili na masnoi. Sve moemo

posuti i prezlama koje smo

prethodno proprili na puteru.

U Rateama u Gornjosavskoj dolini (ili

Dolini) priprema se lokalna varijanta

taki od testa sa nadevom od suvih

kruaka i neslanog mladog sira. To su

samo regionalne varijante jela, koja su

opte rasprostranjena na celom

alpskom prostoru.


41/122


42/122


43/122


44/122


45/122


46/122


47/122


48/122


49/122


50/122


51/122


52/122

BOSNA I HERCEGOVINA 5

Bosanski lonac

1 kg meanog mesa

(junetine, jagnjetine ili

teletine)

4 vee argarepe

4 glavice crnog luka

1 manja glavica kupusa

1 vei plavi patlidan

1 zelena paprika2 crvene paprike

3 vea krompira

3 vea paradajza

1 glavica belog luka

100 g boranije

2 peruna

100 g graka

100 g bamije (okra)

100 g paradika

2 dcl uljamalo celera

biber u zrnu

so

mleveni biber

1. Povre i meso dobro

operemo i osuimo.

2. argarepu oistimo i

iseemo na vee

komade.

3. Luk oistimo i iseemo

na komade.

4. Boraniju oistimo.

5. Glavicu kupusa iseemo

na osmine.

6. Meso dobro zainimo

biberom i solju i stavimo

ga u lonac.

7. Plavi patlidan iseemo

na vee komade, a

papriku oistimo od

semenki.

8. Paradajz i beli luk

operemo i ostavimo cele

celer i perun iseemo na

vee komade.

9. Krompir iseemo na tri

dela.10. Na kocke iseeno meso

primo na ulju, dodamo

crni i beli luk i nastavimo

sa prenjem dok meso

ne dobije zlatno utu

boju.

11. U vei lonac stavljamo

naizmenino meso i

povre (prvo sloj povra,

pa meso).

12. Dodamo malo bibera u

zrnu i soli i sve nalijemo

vodom, da potopimo

itav sadraj lonca.

13. Lonac poklopimo i

kuvamo na blagoj vatri

od 3 do 4 sata. Tokom

kuvanja lonac nekoliko

puta blago protresemo.

Tradicionalno jelo Bosne iHercegovine koje se

spominje jo u srednjem

veku, a posebno se vezuje

za bosanske rudare.

Predstavlja karakteristino

jelo koje su rudari kuvali u

loncu stavljajui razliite

sastojke.


53/122

52 BOSNA I HERCEGOVINA

Hercegovaki prsnac

600 g brana

600 g sveeg sira

400 g kajmaka800 g spanaa

3 jaja

4 dcl jogurta


1 dcl ulja

sok od limuna

so

mleveni biber

1. Uzmemo brano, malo mlake vode, soli i

malo soka od limuna i umesimo testo.

Testo premaemo uljem i ostavimo da

odstoji sat vremena. Dok testo miruje,

pripremimo nadev...

2. Nadev: oien i opran spana iseemo

na uske rezance, posolimo ih i nakon 15

minuta dobro iscedimo.

3. Isceenom spanau dodamo mladi sir,

kajmak, 1 dcl kisele pavlake, umanca i

umuen sneg od belanaca. Sve dobro

izmeamo, pobiberimo i po eljiposolimo.

4. Testo razvuemo na tanko. Kada se

prosui, na dve suprotne strane testa

stavljamo nadev.

5. Uvijamo strane sa nadevom dok se ne

spoje na sredini.

6. Peka namaemo mau i stavimo testo

sa nadevom. Na kraju i testo

premaemo sa masnoom te ga

peemo u rerni na 200C.7. Kada bude do pola peeno, testo

zalijemo sa meavinom jogurta i

preostalom kiselom pavlakom i

zapeemo do kraja u rerni.

Jedna od brojnih bosanskih slanih pogaa ili

pita od testa sa nadevom od sira i spanaa.


54/122


55/122


56/122


Bosanski evapi

300 g ovetine

300 g govedine

1 dcl kisele vode

1 glavica crnog luka

biber1 kaiica soli

1 lepinja

1. Meso dva puta sameljemo.

2. Dodamo so, biber i kiselu vodu i

dobro sve izmeamo. Meso bi

trebalo da odstoji dva sata na

hladnom.

3. Oblikujemo evape duine od

oko 5 i debljine oko 1,5 cm.4. evape peemo na rotilju dok

sa obe strane ne porumene.

5. Lepinju preseemo na pola te je

par minuta stavimo na evape

kako bi upila masnou i

poprimila aromu.

6. evape sloimo u lepinju, a kao

prilog stavimo crni luk iseen na

kockice.

I evapi su karakteristino jelo koje

se ustalilo na podruju Bosne i

Hercegovine za vreme Turaka.

evapi su moda najpoznatije

balkansko jelo, koje je

rasprostranjeno i u mnogim drugim

evropskim i svetskim regionima.


57/122


58/122


59/122


60/122


61/122


62/122


63/122


64/122

SRBIJA 63

Papazjanija

Recept za 10 osoba

1 kg govedine

300 g argarepe

100 g korena peruna

150 g sveeg celera

500 g prokelja

100 g patrnaka

300 g krompira

500 g manjih glavica crnog luka

biber u zrnu

1 dcl sireta ili vina

voda

4 ena belog luka2 lovorova lista

so

50 g masti

1. Povre oistimo i iseemo na tanke

rezance

2. Prokelj i krompir oistimo i iseemo

na deblje kolutove.

3. erpu (koju moemo da stavimo u

rernu) sa debljim dnom premaemomau.

4. Prvo stavljamo meso i posolimo ga.

Zatim reamo po slojevima povre.

Glavice crnog luka ostavimo cele.

5. Dodamo sve zaine, zalijemo

siretom ili belim vinom, pokrijemo

pergament papirom/papirom za

peenje i kuvamo na tihoj vatri 2 do 3

sata u rerni.

6. Jelo moemo posluiti u erpi u kojoj

se pripremalo.

Ovo izuzetno ukusno jelo od mesa i

povra je turskog porekla. U lokalnim i

regionalnim varijacijama ga poznaju u

svim podrujima nekadanje turske

imperije. Naziv potie iz persijskog jezika

znai orbasto jelo od mesa i raznih vrsta

povra.


65/122

64 CRNA GORA

Cicvara na kajmaku

1 l vode

500 g kukuruznog brana

oko 250 g kajmaka ili mladog

kravljeg sira

2-3 kaike svinjske masti

2-3 jaja

so

1. Stavimo vodu da provri, dodamoso, mast i uz brzo meanje (da se

ne bi stvorile grudvice)

dodajemo kukuruzno brano.

2. Dodamo jo i kajmak ili mladi

kravlji sir, moe i oba, te

nastavimo sa meanjem.

3. Kada se mast podigne na

povrinu, smesu kaikom

odvajamo sa dna posude.

4. Probamo i po elji dosolimo.5. Sklonimo sa vatre, dodamo jaja i

izmeamo.

6. Zatim smesu vratimo na vatru i

meamo jo 2-3 minuta.

7. Posluimo sa kajmakom, mladim

sirom ili kiselim mlekom.

Karakteristino jelo za boini

doruak (7.1.). Uz cicvaru se na sto

postavljaju i stara ljivovica, suve

smokve i mlada penica, kojapredstavlja simbol plodnosti i sree u

novoj godini.


66/122


67/122


68/122


69/122

68 CRNA GORA

Katradina i ratan

Sastojci za 10 osoba

2 kg svee ovetine

100 g soli

10 g kalijumove soli

10 g bibera u zrnu2 lovorova lista

1. So, kalijumovu so, biber i istucan lovorov list izmeamo

i sa tom smesom premaemo komade mesa. Meso

reamo u posudu koju prekrijemo salvetom. Drimo na

hladnom 6 dana. Komade mesa okreemo svaki dan.

2. Nakon est dana komade mesa dobro obriemo i

okaimo na blagi dim gde treba da vise 21 dan.

3. Ovako osuenu ovetinu kuvamo sa ratanom,

krompirom ili pasuljem.

Za pripremu ratana za 4 osobe potrebno je:

500 g lista ratana

500 g dimljene ovetine (katradine), moemo dodati

i nekoliko dimljenih kobasica

3 krompira (srednje veliine)

2 vee glavice luka

2 argarepe

4-5 enova belog luka

1. Listove ratana dobro operemo, odstranimo tvre

delove i skuvamo ratan u posoljenoj vodi, u veoj

posudi.

2. Ovetinu (i kobasice) iseemo na komade i prokuvamo

ih u vodi.

3. Kada su listovi ratana skuvani do pola, procedimo ih,

ohladimo, sitno iseckamo i dodamo mesu. Po potrebi

dolijemo jo vode.

4. Dodamo sitno iseckan crni luk, argarepu i iseen

krompir. Kuvamo malo vie od sat vremena kako bi se

krompir raskuvao i zgusnuo jelo.5. Po elji napravimo zaprku od kaike masti, kaike

brana i kaiice mlevene crvene paprike.

Sueno, dimom konzervirano ovije meso koje posle kuvanja

ima karakteristian, otar ukus i miris. Zbog toga ga kuvaju sa

liem kelja, crnim lukom, argarepom, krompirom i zainima

u izuzetno ukusnoj orbi koja je karakteristina za Crnu Goru i

predstavlja jako zimsko jelo.


70/122


71/122


72/122

CRNA GORA 7

Japraci

1 kg ratana

400 g junetine (vrat i pleka)

2 dcl maslinovog ulja

150 g crnog luka

80 g pirina

so

biber

perun (koliina po elji)

200 g suvog dimljenog mesa

1. Listove ratana odvojimo od stabljike i

uklonimo tvrde delove. Operemo ih u hladnoj

vodi i prokuvamo nekoliko minuta u slanoj

vodi. Nakon toga ih stavljamo u hladnu vodu

kako bi zadrali prirodnu boju.2. Junetinu otkostimo, uklonimo masne delove i

iseemo na kocke.

3. Crni luk iseckamo na sitno.

4. Pirina oistimo, operemo i dobro ga

ocedimo.

5. U adekvatnoj posudi isprimo iseckani crni

luk dok ne postane staklastog izgleda.

Dodamo iseeno meso i sve zajedno isprimo

6. Kada su meso i crni luk ispreni, dodamo

pirina i sve zajedno ponovo proprimo.

7. Masu zainimo sa malo soli, mlevenim

biberom, perunom i ostavimo da se ohladi.

8. Na svaki list ratana stavimo kaiku smese i

umotamo je u list.

9. Umotane listove stavimo u posudu, zalijemo

vodom, stavimo da provri, a zatim na tihoj

vatri kuvamo 2 sata. Izmeu umotanih listova

moemo staviti komade suvog, dimljenog

mesa kako bi jelo poprimilo aromu.

10. Napravimo zaprku sa branom i biberom

koje smo prethodno proprili na ulju,ostavimo na vatri jo nekoliko minuta, a zatim

posluimo sa kiselim mlekom.

U izvorna turska jela spadaju i sarme, smotuljci od

povra sa nadevom. Re sarma na turskom jeziku

znai sve to je savijeno u listove kupusa ili vinove

loze. Japrak ili japrake pripremamo i u listovima

oraha.


73/122

72 ALBANIJA

Byrek me spinaq Burek od spanaa

1 olja maslinovog ulja

lisnato testo (30 listova)

750 g iseckanog spanaa

1 olja na kocke iseenog feta sira

1/2 olje iseckanog praziluka

2 jaja

so

1. Okruglu tepsiju srednje veliine

namaemo sa malo ulja i u nju

reamo kore lisnatog testa.

2. Stavimo dve kore i premaemo ih

uljem, ponovimo postupak, dok ne

poreamo polovinu kora. Kore bi

trebalo da vise preko ivice tepsije

otprilike 2,5 cm.

3. Iseckamo spana, posolimo i dobro

izmeamo.

4. Dodamo feta sir, ulje, luk, jaja i so.

Dobro izmeanu smesu izruimo na

poreane kore u tepsiji.

5. Na smesu stavljamo ostatak kora

koje reamo na isti nain kao to je

opisano u taki 2.

6. Testo, koje je ostalo preko ivice

tepsije savijemo na unutranju

stranu, namaemo gornji sloj testa

uljem i peemo u rerni oko 45

minuta na 180C.

U karakteristine pite koje se prave od

brana sa nadevima od povra i mesa

spadaju brojni bureci koji vode poreklo

iz turskih i arapskih kuhinja. Bureci nisu

karakteristini samo za pojedine regije u

Albaniji, ve i za celo podruje Balkana.


74/122


75/122


76/122


Pita zeljanica

Za testo:

500 g mekog brana

3 dcl mlake vode

1/2 dcl ulja

so

Za nadev:

250 g mladog sira

4 jaja

100 g kajmaka

2 dcl mleka

2 dcl slatke pavlake

500 g spanaa (zelja ili blitve)

1 kaika kukuruznog brana ili griza1 kaiica soli

50 g putera za preliv

1 kaika ulja za peenje

biber

1. Od brana, mlake vode, ulja i soli umesimo testo. Testo

mesimo na podlozi posutoj branom, kako se ne bi

zalepilo za podlogu, dok ne postane glatko.

2. Testo podelimo na vie delova, svaki deo malo razvaljam

oklagijom, namaemo uljem i ostavimo da odstoji od 20do 30 minuta. Nakon toga svaki deo razvuemo na

veliinu tepsije.

3. Za nadev oistimo i operemo spana, skuvamo ga i

potom dobro iscedimo.

4. Spanau dodamo kajmak, mladi sir, jaja, slatku pavlaku,

kukuruzno brano i so te sve dobro izmeamo.

5. Tepsiju premaemo uljem i reamo: dva sloja razvueno

testa koja premaemo uljem. Stavljamo nadev, a preko

njega opet sloj testa i tako naizmenino reamo sve dok

ne potroimo sve sastojke.

6. Peemo priblino 30 minuta na 180C, zatim pitu

iseemo i prelijemo vruim istopljenim puterom i toplom

vodom te sve vratimo u rernu na par minuta kako bi pita

upila tenost.

Pita je posebno jelo od brana. Burek predstavlja samo jednu o

mnogobrojnih vrsta pita, inae je to pita sa mesom. Zavisno od

nadeva, menja se i naziv pojedinih pita.


77/122


78/122


79/122


80/122

ALBANIJA 79

Tiranski frgessa paprikom

250 g zelene ili crvene paprike

500 g paradajza

250 g slanog mladog sira ili

grkog feta sira

300 g brana

150 g putera

90 g hladno ceenog

maslinovog ulja

biber

ljuta paprika (ili)

so

1. Paradajz i papriku oljutimo i

dinstamo ih u tiganju 5-7

minuta, na maslinovom ulju.

2. Ostavimo 15 minuta da seohladi, a zatim paradajz i

papriku iseckamo na kocke.

3. U drugom tiganju istopimo

maslac, dodamo brano, mladi

sir ili feta sir, biber, so i ili.

4. Sve sastojke (papriku i

paradajz i smesu sa branom)

pomeamo i stavimo u tepsiju.

Peemo 15 minuta na 175C.

5. Jelo se slui toplo.

Albansko jelo sa paprikama,

uglavnom se slui kao toplo

predjelo, pripremljeno u rerni. Jelo

je karakteristino za glavni grad

Albanije Tiranu. Navedenim

sastojcima obino se dodaje i

krompir.


81/122

80 BUGARSKA

Punjene paprike

Recept je za 2-3 osobe

3 manje zelene paprike

125 g feta sira

ulje za prenje

1 paradajz (iseemo 3 krike iz

sredine paradajza)

1. Na paprici iseemo i odstranimo

gornji deo (poklopac), uklonimo

semenke i operemo je.

2. Sir izgnjeimo viljukom i

podelimo na toliko delova koliko

ima paprika, te paprike

napunimo sirom. Otvorezatvorimo krikama paradajza.

3. Paprike primo sa svih strana, na

ulju.

4. Prene paprike ohladimo,

skinemo koicu i posluimo.

I punjene paprike su jelo koje svoje

poreklo ima u tursko-orijentalnom

svetu. Odatle se rairilo u sve zemlje

koje su u istorijskom razvoju bile pod

turskim uticajem.


82/122


83/122


84/122

ALBANIJA 83

Tav me presh Peeni praziluk

Potrebno je:

1 kg praziluka

1/2 oljice ulja (100-125 ml)

3/4 oljice iseckanog luka

300 g mlevenog goveeg mesa

30 g paradajz pirea

slatka crvena paprika

so

biber

1. Praziluku odseemo zelene

listove, operemo i iseemo na

tapie debljine oko 2,5 cm.

2. Dinstamo na malo ulja i sve

stavimo u tepsiju za peenje.3. Dinstamo crni luk i mleveno

meso na preostalom ulju.

4. Dodamo malo osnove od supe,

paradajz pirea, crvenu papriku,

so i biber te sve ostavimo da

provri.

5. Meavinu od mlevenog mesa

dodamo praziluku u tepsiji i

peemo zajedno u rerni sat

vremena na 190C.6. Posluimo vrue.

Albanska kuhinja poznaje itav niz

razliitih naina za pripremanje

povra i jela od povra. U njih spada

i peeni praziluk, koga pripremaju sa

mlevenim mesom i povrem.


85/122

84 BUGARSKA

Musaka

500 g mlevenog mesa (najbolja je

meavina svinjetine i govedine, alimoe i samo govedina)

1 kg krompira (oienog i iseenog

na kocke)

2 paradajza (iseckana na kockice)

1 kaika iseckanog peruna

1 glavica seckanog crnog luka

3 jaja (izmuena)

1 olja jogurta

60 g brana

so

biber

ulje za kuvanje

60 g bugarskog zaina ubrica

(zamena moe biti meavina zaina

iz Provanse)

1. Luk i meso primo u posudi sa

malo ulja. Ako je meso masnije,

sipamo manje ulja.

2. Nakon 10 minuta prenja, meso

sklonimo sa vatre i dodamokrompir, paradajz i perun.

Posolimo i pobiberimo po elji.

3. Peemo u rerni 45 minuta na 190C

odnosno dok krompir ne postane

mekan.

4. Izmeamo jaja, jogurt i brano te

prelijemo preko mesa.

5. Peemo jo 10-tak minuta.

6. Jelo posluimo sa jogurtom.

U Bugarskoj proizvode itav niz ukusnih

vrsta paradajza i drugog povra. U

kombinaciji sa mesom nastaju

najrazliitija jela, a meu njima i

popularne musake, jela koja poznaju i u

susednoj Grkoj.


86/122


87/122


88/122

HRVATSKA 87

kampi na buzaru

2 kg kampa

500 g sveeg paradajza300 g luka

3 kaike maslinovog ulja

3 ena belog luka

40 g prezli

4 dcl belog vina

1 l riblje supe

2-3 kaike iseckanog peruna

sok od isceenog limuna

so, mleveni biber (po ukusu)

1 kaika meavine zaina

1. Na maslinovom ulju dinstamo sitno

iseckan crni luk, dok ne porumeni i

ne dobije staklast izgled.

2. Dodamo sitno iseckan beli luk i

oljuten i na kockice iseen

paradajz. Kratko prodinstamo kako

paradajz ne bi postao prekiseo.

3. Dodamo prezle, zalijemo ribljom

osnovom (supom) i dobro

prokuvamo.

4. U veu posudu stavimo kampe, a

preko njih prelijemo gore

pripremljen umak. Poklopimo

posudu i kuvamo oko pola sata.

5. U toku kuvanja dolivamo belo vino,

a na kraju dodamo kaiku

meavine zaina, so, mleveni biber,

sok od limuna i iseckani perun

po elji. Kratko prokuvamo nakon

dodavanja ovih sastojaka.6. Jelo sluimo sa kuvanom

palentom.

Karakteristino jelo primorskih krajeva,

takorei, poslastica za svakog gurmana


89/122


90/122


91/122


92/122

SRBIJA 9

Novosadski aran

1 kg ribe (aran)

100 g slanine

so

10 g slatke crvene paprike2 kaike ulja

200 g crnog luka

500 g krompira

50 g argarepe


1 limun

1 veza sveeg peruna

1. arana oistimo, operemo i osuimo.

2. Samo sa jedne strane ga na nekoliko mesta

zaseemo noem i u otvore stavimo parie

slanine.

3. Zatim sa spoljne i unutranje strane

posolimo ribu i pospemo crvenom slatkom

paprikom.

4. Tepsiju premaemo uljem i poreamo iseen

crni luk tako da prekrije dno. Na crni luk

stavimo oien i na krike iseen krompir.

5. Na krompir izrendamo oienu argarepu

te na sve to poloimo arana. Strana na koju

smo stavili slaninu neka bude okrenuta kagore.

6. Prelijemo kiselom pavlakom i stavimo u

rernu koja je prethodno zagrejana na

srednjoj temperaturi. Peemo sve dok

krompir ne omeka.

7. arana iseemo na komade koje zatim

reamo u toplu keramiku tacnu te

prelijemo umakom iz tepsije.

8. Pospemo iseckanim listovima peruna,

ukrasimo krikama limuna i serviramo sakrompirom.

U riblja bogatstva Vojvodine spadaju i arani, koje

u Novom Sadu i okolini pripremaju na razliite

naine. Navedeni nain pripreme ovog jela sa

krompirom i umakom od pavlake odraava

karakteristine prehrambene sastojke ovog kraja.


93/122


94/122

P O S L A S T I C E


95/122

94 SLOVENIJA

Prekmurskagibanica

Za testo

200 g otrog peninog

brana

100 g puteraprstohvat soli

prstohvat eera

1 dcl vode

Sve sastojke stavimo u

iniju i umesimo glatko

testo. Testo ostaviti da

odstoji 30 minuta.

Za kore

900 g mekog peninog

brana

1 jaje

1 kaika ulja

prstohvat soli

testo mesimo sa mlakom

vodom

malo sireta ili soka od

limuna

Od nabrojanih sastojakadobro zamesimo glatko i

mekano testo koje bi

trebalo ostaviti da odstoji

30 minuta. Nakon toga

odvojima 9-10 jufkica od

kojih emo kasnije razvui

kore.

Za fil od maka

300 g sitno mlevenogmaka

100 g eera

1 vanil eer

izrendana kora od limuna

Mak sitno sameljemo,

prelijemo ga sa 1/2 dcl

vrelog mleka, dodajemo

eer, vanil eer, izrendanu

koru od limuna i sve to

izmeamo. Nadev od maka

podelimo na dva dela.

Za fil od neslanog mladog

sira

1 kg neslanog mladog sira

100 g eera

2 jaja

2 vanil eera

prstohvat soli

100 g suvog groa

izrendana kora od limuna

Neslanom mladom siru

dodamo umanca, eer,

vanil eer, prstohvat soli i

izrendanu koru od limuna.

Sve dobro izmeamo dok

ne dobijemo glatku smesu.

Na kraju dodamo suvo

groe koje je pre toga

oprano, potopljeno u

mlakoj vodi i isceeno.

Smesu podelimo na dva

dela.

Za fil od oraha

300 g mlevenih oraha

100 g eera

1 vanil eer

1/2 dcl ruma

Samlevene orahe

pomeamo sa ostalimsastojcima i fil podelimo na

dva dela.

Za fil od jabuka

1 kg izrendanih jabuka

prstohvat soli

120 g eera

2 vanil eera

cimet

100 g prezli sa dodatim

vanil eerom

Izrendanim jabukama

dodamo eer, vanil eer,

cimet i sve zajedno

izmeamo. Fil od jabuka

podelimo na dva dela.

Priprema:

Kod peenja Prekmurske

gibanice poeljno je dakoristimo pravougaonu

tepsiju, dimenzija 40 x 35

cm ili okrugli peka od

keramike sa gornjim

prenikom od 30 do 35 cm

visine od 7 do 9 cm. Tepsiju

namaemo puterom.

Prelivkojim emo

premazivati pojedine kore

sastoji se od 7 dcl kisele

pavlake i 5 jaja. Prvo

umutimo sneg od belanaca.

Posebno izmeamo

umanca i kiselu pavlaku i

na kraju polako dodajemo

toj smesi sneg od belanaca.

Premaz podelimo na 6

delova.

Za premazivanje pojedinih

kora koristiemo i istopljeni

puter.


96/122

1. Testo oblikujemo na debljinu

oko pola prsta, te ga

stavimo u tepsiju prethodno

premazanu puterom tako da

prekrijemo dno tepsije. Testo

ravnomerno izbuimo

viljukom.

2. Nakon toga razvuemo, vepripremljene, jufkice u 9-10

jednakih kora veliine dna

tepsije.

3. Testo premaemo

polovinom fila od maka i

poprskamo prelivom, preko

toga stavimo koru i

poprskamo je istopljenim

puterom.

4. Stavljamo polovinu fila odneslanog mladog sira i

pokrijemo korom

poprskanom puterom.

5. Na koru poprskanu puterom

stavljamo fil od oraha,

poprskamo prelivom i

stavimo sledeu koru

poprskanu puterom.

6. Nakon toga stavljamo

polovinu fila od jabuka i koru

poprskamo puterom.7. Potom, postupak

ponovljamo i to sledeim

redosledom: fil od maka, fil

od neslanog mladog sira, fil

od oraha i fil od jabuka, a

izmeu svakog fila reamo

kore.

8. Gibanicu zavravamo sa

jednim ili dva sloja kora koje

prethodno premaemoprelivom. Gibanicu na vie

mesta izbockamo viljukom.

9. Peemo u rerni na

temperaturi od 180C do

200C, oko sat vremena.

Vreme peenja pre svega

zavisi od visine gibanice.

Ako je via, peenje treba

produiti na sat i po.

Gibanicu iseemo dok jetopla. Ako je u okrugloj

tepsiji, seemo je na

trouglove, ako je u

pravouganoj tepsiji, seemo

je na kockice.

Najpoznatija poslastica

Slovenije sa zatienim

geografskim poreklom. Razvila

se od starih prekmurskih

pogaa i pod uticajima koje sudonosili u Prekmurje poljski

radnici iz susedne Hrvatske.


97/122


98/122


99/122


100/122


101/122

100 HRVATSKA

Hvarska roata

9 dcl mleka

6 jaja

2 umanca16 kaika eera

vanilin eer

kora od jednog limuna

1/2 tapia vanile

vatrostalna modla za peenje

1. U suvoj posudi karamelizujemo 9

kaika eera do svetlo braon boje.

2. Dodamo nekoliko kaika vode te

rastvorimo karamel. Ovim

karamelom paljivo zalijemo

stranice i dno modle i ostavimo da

se ohladi.

3. U posudi prokuvamo mleko sa

preostalim eerom, uzdu

iseenim tapiem vanile i vanil

eerom. Ostavimo da se ohladi.

4. Rernu zagrejemo na 170C.

5. Jaja i umanca penasto umutimo

mikserom. Dodamo izrendanu koru

limuna i pomeamo sa ohlaenomsmesom od mleka.

6. Ovu smesu sipamo u modlu i

stavimo u zagrejanu rernu.

Ostavimo da se pee 90 minuta.

7. Roatu izvadimo iz rerne i

ohladimo.

8. Ohlaenu roatu pokrijemo

providnom folijom i stavimo u

friider da se dobro ohladi.

9. Ohlaenu roatu izvadimo izfriidera, prevrnemo na

posluavnik i seemo na kocke.

Lokalna hvarska interpretacija

meunarodne poslastice koja je postala

znak raspoznavanja gastronomije

ostrva Hvara u Jadranskom moru.


102/122


103/122


104/122


Tufahije

Punjene jabuke2 kg jabuka

1 kg eera

1 limun

250 g mlevenih oraha

3 belanca

1. Jabuke operemo, oljutimo i

izdubimo u sredini. Kuvamo ih u

vodi kojoj smo dodali malo

eera i sok od limuna, ali

moramo voditi rauna da se

jabuke ne raspadnu.

2. Kuvane jabuke izvadimo iz vode

i sloimo u tepsiju.

3. Vodi u kojoj su se kuvale jabuke

dodamo koru jabuka, koju smo

oljutili, i preostali eer (od

kojeg emo odvojiti 10 kaika

koje su nam potrebne za nadev)

4. Kada se sirup dobro ukuva,sklonimo ga sa vatre i

procedimo.

5. Nadev emo pripremiti tako to

emo umutiti tvrd sneg od

belanaca i 10 kaika eera.

6. U umueni sneg dodamo

mlevene orahe i tim nadevom

punimo jabuke.

7. Jabuke na nekoliko minuta

stavimo u zagrejanu rernu, da sezapeku.

8. Peene jabuke prelijemo

sirupom, a po elji i sa slatkom

pavlakom

Poreklo ove poslastice je iz Bagdada

i odatle dolazi u Bosnu. Na arapskom

jeziku re tufahun znai jabuka.


105/122


106/122


107/122


108/122

SRBIJA 10

Jabuke sasmokvama

jabuke

smokve (svee ili suene)

orasi

prezle

eer

slatka pavlaka

(koliine po elji)

1. Jabuke oljutimo i izdubimo

(uklonimo semenke).

2. U vatrostalnu ili keramikuposudu sipamo prezle i eer.

3. Jabuke punimo iseckanim

smokvama i orasima, poklopimo

ih komadom jabuke te od gore,

na svaku jabuku pospemo

kaiicu eera.

4. Jabuke stavimo u posudu i

peemo 15 minuta na 250C.

Posluimo sa umuenom

slatkom pavlakom, a moemododati i okoladni preliv.

Jedna od brojnih verzija za pripremu

peenih i punjenih jabuka. Ovo jelo

vodi poreklo iz turske i arapske

kuhinje.


109/122

108 SRBIJA

Slatko od ljiva

1 kg ljiva bez kotice

800 g eera

2-3 krike limuna

2-3 lista sveeg bosiljka

150 ml vode

1. ljive operemo i oistimo,

odstranimo kotice. Po elji

moemo da im odstranimo i

koicu.

2. U posudu stavimo eer,

dolijemo vodu i kuvamo dok se

eer u potpunosti ne rastopi.

3. Kada tenost provri, dodamoljive i nastavimo sa kuvanjem. U

toku kuvanja se stvara pena koju

sklanjamo kaikom. ljive ne

meamo ve posudu povremeno

lagano protresemo, a na taj

nain e se pena skupiti u sredini

to nam omoguava lake

uklanjanje iste.

4. Na kraju kuvanja dodamo krike

limuna, a zatim i listove bosiljkakoji daju slatkom poseban ukus i

miris. Listove bosiljka sklonimo

kada je sve skuvano.

5. Kada je slatko skuvano i jo uvek

vrue, sipamo ga u staklene

tegle koje ostavimo da se ohlade

preko noi.

6. Ujutru tegle zatvorimo i uvamo

ih u ostavi.

7. Slatko sluimo uz au hladne

vode.

Slatko predstavlja poseban nain

kuvanja svih vrsta voa u slatkoj

vodi. Jelo se esto slui u znak

dobrodolice gosta i za praznine

prilike.


110/122


111/122


112/122

CRNA GORA 11

Peraka torta

Za koru je potrebno:

280300 g mekog brana

150 g putera

70 g eera1 umance

Za nadev je potrebno:

12 belanaca

600 g eera

500 g badema

2 aice maraskina

1 manji limun

1 vanil eer

1. Tepsija za torte bi trebalo da je 3-5 litara zapremine. Na

dno tepsije stavimo papir za peenje koji premaemo

puterom i pospemo branom. Isto ponovimo i na

zidovima tepsije.

2. Od sastojaka za koru umesimo testo i podelimo ga na

tri dela. Prvi deo razvuemo i stavimo na dno tepsije.

3. Od drugog dela testa, koje takoe razvaljamo, iseemo

trake duine 5-6 cm i njima oblaemo zidove tepsije.

Trake na zidovima spojimo sa testom koji smo

prethodno stavili na dno tepsije.

4. Trei deo testa takoe razvuemo i od njega

napravimo uske trake.

5. Od belanaca umutimo tvrd sneg, dodamo 600 g

eera i 500 g badema, koje smo pre toga blago

poparili, oljutili i dobro samleli.

6. Lagano umutimo sneg od belanaca, dodamo dve

aice maraskina, sok i koru manjeg limuna i vanil eer

7. Smesu nadev sipamo u tepsiju, a od gore reetkasto

poreamo uske trake testa. Trake bi trebalo da budu

razmaknute 2-3 cm.

8. Tortu peemo u rerni da se testo lepo zapee.9. Kada je torta ispeena, ohladimo je, prebacimo je iz

tepsije na tacnu i pospemo eerom u prahu.

Po veoma starom receptu tortu su pravile ene kapetana iz

Perasta u Boki Kotorskoj, koji su plovili po svetskim morima.

One su ih slale svojim muevima, koji su veinu godine

provodili na laama.


113/122

112 ALBANIJA

Hoshaf me fig t

that - Poslasticaod dinstanih suvihsmokava

240 g eera

9 dcl mleka

240 g sitno seckanih

(izrendanih) suvih smokava

cimet

1. eer sipamo u prethodnoprokuvano mleko.

2. Mleko sklonimo sa vatre i polako

dodajemo smokve i pri tom sve

vreme meamo.

3. Smesu sipamo u keramike

vatrostalne inijice i stavimo ih u

rernu. Peemo 10 minuta na

180C.

4. Ohladimo i pospemo cimetom.

Albanski kola od mleka i sitnorendanih suvih smokava predstavlja

ukusan parfe odnosno puding.


114/122


115/122


116/122

BUGARSKA 115

Rodopska baklava

Za testo je potrebno:

800 g brana

4,5 dcl ulja

1/2 kaiice sode bikarbone

Za preliv je potrebno:

400 g eera

voda po potrebi

1. U iniji izmeamo brano, sodu i

ulje. Umesimo mekano testo.

2. Od testa oblikujemo kuglice, te ih

reamo u tepsiju. Kuglice

ukrasimo po elji.

3. Za sirup kuvamo eer u vodi,

dok se smesa ne zgusne.

4. Smesu zalijemo sa 2 dcl hladnevode, promeamo, ostavimo da

uvri i kuvamo dok sirup ne

postane gust.

5. Kuglice peemo u rerni oko pola

sata na temperaturi 180C.

6. Baklavu zalijemo sirupom od

eera, dok je jo vrua.

Bugarsku kuhinju ine slovenski, grki

i turski uticaji. Sa poslednjim je

povezana i regionalna varijantabaklave, koja je dobila naziv po

bugarskom planinskom masivu

Rodopi na jugu zemlje.


117/122


118/122


119/122


120/122


121/122

Komentari: recepti su dati za 4 osobe, osim u

sluajevima gde smo posebno naveli broj ljudi.

Kod izbora recepata koriena je sledea

literatura: Izbor recepata Steve Karapande,

Bogataj J., Sladka Evropa, Sweet Europe,

Ljubljana 2007, Culinary cultures of Europe,

Identity, diversity and dialogue, Strassburg 2005,

European Cookery, Tradition & Innovation,

Utrecht 2004, Kuharica slovenskih Bosank,

Ljubljana 2011, Novak Markovi O., Jugoslovanska

kuhinja, Ljubljana 1983, Nostalgina kuharica,

Ljubljana 2011, izvor sa interneta.


122/122

Stevo Karapandža Ukusi Regiona

Documents

Transcript of Stevo Karapandža Ukusi Regiona