Краткая современная история ресторанного рынка МосквыОсновные этапы развития рынка услуг общественного питания

1990 1995 2000 2009 2013

Выход на рынок компаний с западным менеджментом. Появление новых стандартов гостеприимства и сервисных моделей в сегменте «Фаст-Фуд» и гостиничном секторе Москвы. Развитие многочисленных клубных проектов.

Практическое формирование 2-3 крупных сетей среднего ценового сегмента и расцвет многочисленных ресторанов высокой кухни в сегменте премиальных ресторанов.

Новая реальность посткризисного периода. Формирование рынка кофеен, демократичных пивных ресторанов, кафе фри-фло. Формирование новых концепций модных ресторанов.

Значительное усиление роли фаст-фудов и рост их числа. Бурное развитие новых сетевых проектов.

Современный структурированный вид ресторанного рынка Москвы.

Оборот российского рынка общественного питания в млрд. руб. 2004-2013гг.На сегодняшний день в стране действуют 421 сеть общественного питания. А общее количество сетевых ресторанов и кафе превышает 8 920 заведений. Таким образом, 13,4% всех ресторанов, баров и кафе, работающих на российском рынке общественного питания, являются сетевыми. В последние годы происходит активное развитие сетевых игроков. Так, за период с 2012 года по 2013 год в стране появились около 1 200 новых сетевых ресторанов.

ТЕНДЕНЦИИ РЫНКАОборот российского рынка общественного питания в млрд руб. 2004-2013 гг.

Динамика развития сетей общественного питания России

Фактическое понимание целевых аудиторий Основные модели питания вне дома

Как рождается концепция ресторанаКлассификация предприятий общественного питания по типу

Международная Международная классификацияклассификация Бизнес классификация РФБизнес классификация РФ Народная классификация РФНародная классификация РФ

Гостевое восприятие сервисной услуги

КЛАССИФИКАЦИЯ ЗАВЕДЕНИЙ КЛАССИФИКАЦИЯ ЗАВЕДЕНИЙ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСАРЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

ПО ТИПУПО ТИПУ

РЕСТОРАН, БАР, КАФЕ/ КОФЕЙНЯ, ПИЦЦЕРИЯ, ПАБ, ЗАВЕДЕНИЯ FAST-FOOD, БРАССЕРИ, КЛУБ-РЕСТОРАН,

ТРАТТОРИЯ, КОРПОРАТИВНЫЕ СТОЛОВЫЕ, БУФЕТЫ,

КОНДИТЕРСКИЕ, ТРАКТИР,ТАВЕРНА

ПО КАТЕГОРИИПО КАТЕГОРИИ

РЕСТОРАН КЛАССА «ЛЮКС»,РЕСТОРАН ВЫСШЕЙ КАТЕГОРИИ,

ЗАВЕДЕНИЯ СРЕДНЕЙ КАТЕГОРИИ,ЗАВЕДЕНИЯ БЫСТРОГО

ОБСЛУЖИВАНИЯ(величина среднего чека)

ПО АССОРТИМЕНТУПО АССОРТИМЕНТУ

ФРАНЦУЗСКАЯ КОНДИТЕРСКАЯ,ЧАЙНАЯ, РЮМОЧНАЯ,

ДЕТСКОЕ КАФЕ, СУШИ-БАР,ПИВНОЙ/РЫБНЫЙ РЕСТОРАН,

ИТАЛЬЯНСКОЕ КАФЕ,ФРАНЦУЗСКОЕ КАФЕ, КАФЕ-МОРОЖЕНОЕ,

ГРИЛЬ-БАР

ПО МЕСТОРАСПОЛОЖЕНИЮПО МЕСТОРАСПОЛОЖЕНИЮ

ЗАВЕДЕНИЯ ПРИ ГОСТИНИЦЕ, ЗАВЕДЕНИЯ НА ВОДЕ,

ПРИВОКЗАЛЬНЫЕ,АВТОМАГИСТРАЛЬНЫЕ,

ГОРОДСКИЕ,ЗАГОРОДНЫЕ

Позиция продукта общественного питания на рынке определяется на основе выявления его качественных, ценовых и других преимуществ перед характеристиками аналогичных продуктов конкурентов. В качестве параметров, описывающих позиционирование, выбирают наиболее важные для потребителя. В результате последующего ранжирования и оптимизации продуктовых рядов будут сформированы конкурентные преимущества. Чем большим весом обладает заданное конкурентное преимущество с точки зрения потребителя, тем более эффективным может оказаться позиционирование.

ПОНИМАНИЕПОНИМАНИЕ УДОБСТВОУДОБСТВОПРЕДПОЧТЕНИЯПРЕДПОЧТЕНИЯСТАТУССТАТУС

Как рождается концепция ресторана

Концепция проекта - анализ идеи, структура целей, SWOT-анализ.•  Исследование целевой аудитории - изучение параметров мотивации клиента, рост потребительской активности в отдельных сегментах рынка.•  Маркетинговые исследования рынка.•  Ассортиментная линейка продукт/услуга – предложение.

Мозговой штурм - Визуализация модели Startup - Разработка кейсов - Выбор окончательной концепции.

Startup в современном понимании – это реализация в короткие сроки инновационной задачи или проекта, для выполнения которых компания еще не разработала стандарты и не определила начальные ресурсы.Мы понимаем, что скорость реализация startup проекта, в буквальном смысле, влияет на его потенциальное существование.

Любое решение о создании того или иного предприятия общественного питания должно быть подчинено экономике общественного питания.

Основная задача этапа Startup – структурировать свой продукт (предложение услуги питания для потенциального клиента) и нацелить его на реальные возможности и запросы потребителей.

Бизнес-стратегия на рынке услуг становится прагматичной. Целевой маркетинг, а не кабинетные исследования, и четкое управленческое, а не теоретическое бизнес-планирование. Данные меры дают более ясную картину параметров запуска проекта и позволяют делать реалистичные прогнозы и верные шаги.

Основная задача руководителя Startup проекта

Обычные схема входа в ресторанный бизнес

Индустрия гостеприимства - зона особого внимания.

Есть два устойчивых варианта начала работы в сегменте HoReCa: 1. У нас есть гениальная концепция уникального предприятия общественного питания с

подробнейшим описанием технологических процедур. В этом случае, мы просто ищем под требуемые нам параметры нужное нам помещение. Так появится понимание тех параметров, по которым нужно выбирать объект недвижимости и понимание стоимости запуска проекта.

2. Нам «досталось» помещение и мы решили открыть в нём ресторан. Здесь, конечно, тоже нужен безошибочный подход. Вдумчивое решение. Прогнозируемый вход в бизнес. Эффективный и оптимальный метод реализации проекта в современных тенденциях индустрии гостеприимства, основываясь на маркетинговых исследованиях и процедурных выводах. И основной задачей становится выбор оптимальной концепции для данного помещения и окружения. Ошибка стоит очень дорого в таком случае.

Первый путь более прогнозируемый. И по этому принципу работают сетевые компании. Во втором случае – нужно подобрать грамотную концепцию исходя из целевого маркетинга.

Золотой треугольник ресторанного бизнеса

Персонал лоялен компании и счастлив приходить на работу

Владелец бизнеса доволен финансовыми

результатами

Клиенты с удовольствием и регулярно ходят в ресторан

Задача №1 – достичь равностороннего треугольника интересов всей бизнес системы! Если треугольник перестаёт быть равносторонним, система перестаёт работать и теряет смысл.

Философия ресторанного бизнесаФилософия любого ресторана - это высокое качество приготовляемых блюд и неповторимое обслуживание, которое нравится клиентам.

Единственная цель специалистов сферы обслуживания - делать все, чтобы гость получил удовольствие от еды и сервиса, и у него появлялось  желание вновь воспользоваться нашими услугами или посоветовать нас своим коллегам, друзьям, знакомым.

В конкурентной среде деловая репутация – это одно из главных конкурентных преимуществ ресторана.Мы работаем для того, чтобы каждый из гостей получил наилучшее впечатление от услуг нашего заведения. И то, как каждый сотрудник управляет ситуациями, находящимися под его контролем, определяет наш успех.

Наши гости запомнят три основные момента о своем визите: изысканная еда, теплая атмосфера и вежливый, дружелюбный персонал.На решении этих вопросов нужно сконцентрироваться.

Сценарий как основа каждого шага startup-проекта.

Startup - прежде всего, это сценарий! Да, именно сценарий! Детальный сценарий.

Прежде всего, надо констатировать простой факт: прошло время залихватского победного выхода на рынок с любой концепцией, моментально находящей своего потребителя.

Сегодня открыть ресторан наобум, как «душа пожелает», не получится, т.к. startup требует точного расчёта. Новичков на ресторанном рынке достаточно много, большое количество людей пытаются войти в ресторанный бизнес, но нужно признать, что их особо никто не ждёт.

Startup-бизнес и клиенты бизнеса - основа понимания направления развития

Любой владелец собственного бизнеса и высший менеджмент серьёзных структур на рынке общественного питания – это самостоятельные, бизнес-ориентированные и практичные люди. Профессионалы, которые знают цену своему времени и своим усилиям, дабы создаваемая ими услуга, безусловно, нравилась людям. Потребителям и покупателям этого самого продукта.

Даже самая простая и незамысловатая концепция, при визуальном копировании не даёт абсолютно никаких положительных результатов. По двум причинам, прежде всего:А) Стандарты и операционные процедуры. Их невозможно повторить, не зная всех тонкостей бизнеса.Б) Собственно продукт, который формируется из выбранной сервисной модели предоставления услуги и технологии приготовления блюд и напитков. Он уникален, у продвинутых ресторанных брендов.

Поэтому возможно скопировать плохой продукт, и почти невозможно хороший.

Опыт Лидеров – работающие концепции

Важно найти для себя те технологии приготовления и сервисные модели предоставления услуги, которые вполне по силам воплотить в жизнь. Они должны быть интересны, просты, но и прогрессивны, несмотря на свою простоту. Важно обратить внимание на сильных идеологов в концептуальном строительстве современных модных ресторанов и других заведений общественного питания. И становится ясно, что ведущие рестораторы очень давно определили для себя, что в словосочетании «ресторанный бизнес» основное слово – это бизнес. Компании-лидеры хотят и умеют зарабатывать.

Хорошая, рабочая концепция - это:1. Доступное по цене предложение для клиентов, с точным попаданием в свой сегмент.2.Такое заведение не имеет противопоказаний пусть даже для самого специфичного и капризного рынка.3. Сервисная модель не требует серьёзных адаптаций на локальных рынках.

Место – прежде всего.

Выбор места заведения общественного питания – это основа основ. У профессиональной ресторанной компании есть, как правило, абсолютно точное представление о том, как именно сделать новое заведение общественного питания и где его нужно открыть!

Помещение нужно выбирать по техническим, архитектурным и инженерным параметрам. Но и исходя из цифры, заложенной в бюджет, как арендный платеж. Это важнее всего. Реально оцените его привлекательность с точки зрения ставки аренды и её нагрузки на Ваш бизнес. Такая нагрузка может быть слишком большой.

Также необходимо найти профессиональную компанию, которая поработает над Вашим технологическим проектом в этом помещении.

Это поможет Вам:-Избежать детских ошибок и максимально продуктивно скомпоновать помещения в ресторане-Понимать, что происходит с Вашими инвестициями.-Находиться в рамках одного договора с одной компанией, которая станет и партнером по комплексному оснащению.-Создать детальный план действий для своей команды открытия и управления.-Прогнозировать конечный результат.

Не место эксперименту

Правило главное – ресторан должен быть красив, но очень функционален. Думайте о мелочах!

Как минимум три наиболее часто встречающихся модели ресторанного бизнеса есть на пространствах нашей необъятной родины:

-бизнес системы, держащиеся на самородках и ярких личностях; -компании, стремящиеся к западным системам и ценностям в бизнесе; -структуры, подчиненные мнению и влиянию одного человека (чаще всего, когда владелец бизнеса активно занимается операционной деятельностью или она сосредоточена в руках его близких родственников или друзей).

Но при этом, создать современный объект индустрии питания, будь то ресторан, кафе, бар, ресторанная служба при гостинице или, самая простая, на первый взгляд, столовая и эффективно им управлять – задача весьма сложная. Для решения задачи необходимо применение специальных знаний, опыта и технологий. А также иметь хорошего руководителя Startup проекта, который обладает качествами:

•    Ответственность•    Профессионализм•    Результативность•    ЧестностьКреативная составляющая важна, но важнее ориентация на бизнес.

КОМПЛЕКСНЫЙ ПЛАН ПО ЗАПУСКУ ПРОЕКТА.

Приступая к идее создания проекта в сегменте ресторанного бизнеса, нужно следовать параметрам обязательных подготовительных мероприятий:

1.Разработка концепции питания2.Формирование бюджета3.Расчет инвестиций4.Стратегия развития проекта5.Проектная документация в рамках технологического проектирования6.Выдача технических заданий на строительные работы, проектирование, дизайн проект7.Комплексное оснащение предприятия общественного питания8.Независимый аудит существующих проектов и планов9.Постановка меню и основных сервисных и операционных процедур10.Набор и обучение ключевого менеджмента проекта.

Телефон для консультаций: 8 (495) 710-77-97 (многоканальный), 8 (499) 755-58-87E-mail: info@nsuh.ruАдрес: Москва, ул. Южнопортовая, 5, Бизнес-центр "Золотое кольцо", 3 этаж, офис 338.

Подписывайтесь на обновления:

facebook.com/novosuharevka

В следующем выпуске подробно разбираем комплексный план по запуску ресторанного проекта!

Компания «НовоСухаревка» за зрелые решения и проектов в ресторанных startup-проектах