Standart operating procedures sop warung makan
-
Upload
danang-suryo-wardhono -
Category
Business
-
view
265 -
download
16
Transcript of Standart operating procedures sop warung makan
Standart Operating Procedures
SOP resto/ warung makan
training karyawan purna PT XXX
Target audiences
30-40 orang
Danang Suryo wardhono
081567796679
08112999715
Tujuan Pelatihan
Memahami undang undang yang berlaku
Undang undang sebenarnya sudah
mengatur code of conduct doing bisnis di
indonesia (kecuali new business)
Walau kadang orang agak malas membaca,
tetapi ikut Undang undang business aman
Memahami konsep HACCP
Preview ISO 22000
Kesimpulan Standart Operating
Procedures SOP resto yang baik minimal sesuai dengan
perundangan yang berlaku yaitu
1098/MENKES/SK/VII/2003
SOP resto harus mempertimbangkan HACCP
Sekilas tentang ISO
Untuk level yang lebih luas, kerangka ISO 22000 dapat
diterapkan
Check list adalah short cut untuk memastikan ISO
diterapkan dengan baik
Untuk persaingan dan changing environment kerangka
ISO 31000 risk management dapat digunakan
Regulation
Keputusan Menteri
Kesehatan Republik
Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VI
I/2003 tentang
Persyaratan Hygiene
Sanitasi Rumah
Makan dan Restoran.
9 points to watch
Lokasi dan bangunan
Sanitasi
Dapur , ruang makan dan gudang makanan
Bahan makanan dan makanan jadi
Persyaratan pengolahan makanan
Persyaratan tempat penyimpanan
bahan makanan dan makanan jadi
• Lokasi dan bangunan
• Fasilitas sanitasi
• Dapur, ruang makan dan gudang makanan
• Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi
9 points to watch
• Persyaratan pengolahan makanan
• Persyaratan tempat penyimpanan bahan makanan dan bahan jadi
• Persyaratan penyajian makanan
• Persyaratan peralatan
• Tenaga kerja
A. Lokasi dan bangunan
Lokasi terhindar dari debu dan pencemaran lain
Bangunan sesuai perundangan, tata ruang terpisah dapur, gudang, ruang karyawan, toilet dan tidak dipakai sebagai tempat tinggal
Konstruksi lantai kedap air, rata tidak licin, dinding tidak boleh rangkap, ventilasi baik sehingga gas bisa dihilangkan, pencahayaan cukup, atap tidak sebagai tempat serangga dan sarang tikus
B. Fasilitas sanitasi
Air bersih cukup
Air limbah , sistem pembuangan air limbah
harus baik ke septic tank, saluran tertutup,
grease trap, perpipaan sesuai pedoman
plumbing Indonesia
Toilet terpisah dari dapur, r persiapan
makanan, r tamu dan gudang
Tempat sampah cukup terlindung dari
serangga tikus dan hewan lain
Fasilitas sanitasi lanjutan
Tempat cuci tangan yang cukup
Tempat mencuci peralatan dan Tempat
pencucian bahan makanan tersambung
dengan saluran pembuangan limbah
Terdapat peralatan pencegahan masuknya
serangga dan tikus
C. Persyaratan dapur, ruang makan
dan gudang makanan Luas minimum, terdapat exhaust dan alat
perangkap asap minimalisir pencemaran
udara
Bebas tikus serangga dan hewan lainnya
Ventilasi yang baik
Gudang makanan khusus makanan dan
dilengkapi pelindung serangga dan tikus
D. Persyaratan Bahan Makanan dan
Makanan Jadi Bahan Makanan, dalam kondisi baik, tidak
rusak, berasal dari sumber resmi terawasi,
tambahan makanan sesuai Undang Undang
Makanan jadi kondisi baik, angka kuman
E.Coli 0 per gram, kandungan logam berat
, residu pestisida dibawah ambang batas,
sayur harus dimasukkan ke air mendidih
beberapa detik
E. Persyaratan Pengolahan Makanan
Hindari contact langsung dengan tubuh
dengan sarung tangan plastik, penjepit
makanan, sendok garpu dll
Memakai celemek, tutup rambut, sepatu,
berperilaku tidak merokok, tidak makan
mengunyah, selalu cuci tangan dan pakai
pakaian kerja yang bersih
F. Persyaratan tempat penyimpanan
bahan makanan dan makanan jadi Penyimpanan bahan makanan terpisah
dengan makanan jadi
Tempat dan cara penyimpanan bahan
makanan, FIFO
Penyimpanan makanan jadi yang cepat
busuk disimpan pada suhu penyimpanan
diatas 65 c atau dibawah 4 c atau di
freezer
G. Persyaratan Penyajian Makanan
Terhindar dari pencemaran
Peralatan harus bersih
Makanan jadi harus di atas tempat/ wadah
dan dijamah dengan peralatan
Penghangat makanan/ etalase 60 c
Tempat saus dll harus dibersihkan
mulutnya
H. Persyaratan Peralatan
Peralatan yang kontak langsung makanan
tidak boleh mengeluarkan zat beracun
diatas ambang batas
Tidak mengandung kuman dan bakteri e
coli
Pencucian dan penyimpanan harus bersih
I.Tenaga kerja
Kepemilikan Sertifikat hygiene sanitasi
makanan
Pakaian kerja
Pemeriksaan kesehatan
Personal hygiene
Sekilas ISO 22000
ISO 22000 merupakan sebuah standar
yang dikembangkan oleh International
Organization for Standardization yang
berhubungan dengan keamanan pangan.
Menerapkan Prinsip HACCP
ISO 22000 dan HACCP
Analisa bahaya merupakan kunci akan sistem
manajement keamanan pangan, oleh karena
pelaksanaan analisa bahaya membantu
pengaturan penerapan pengetahuan yang
dibutuhkan untuk menciptakan ragam tolak-
ukur yang efektif. ISO 22000 mengharuskan
semua risiko yang dimungkinkan terjadi pada
jaringan pangan, termasuk bahaya yang
disebabkan oleh proses dan fasilitas yang
digunakan, teridentifikasi dan terukur
Prinsip HACCP terdiri dari 7 prinsip
Melakukan analisis bahaya: segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisis
Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP): suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman).
HACCP lanjutan
Menentukan batas kritis: kriteria yang
memisahkan sesuatu yang bisa diterima
dengan yang tidak bisa diterima. Pada
setiap titik pengendalian kritis, harus
dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan
validasi. Kriteria yang umum digunakan
dalam menentukan batas kritis HACCP
pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat
kelembaban, tekstur dsb
HACCP lanjutan
Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP: suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan.
Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi.
HACCP lanjutan
Menetapkan prosedur verifikasi untuk
mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP
bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi
yang dilakukan dapat mencakup peninjauan
terhadap sistem HACCP dan catatannya,
peninjauan terhadap penyimpangan dan
pengaturan produk, konfirmasi CCP yang
berada dalam pengendalian, serta melakukan
pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan
uji.
HACCP lanjutan
Melakukan dokumentasi terhadap
seluruh prosedur dan catatan yang
berhubungan dengan prinsip dan
aplikasinya. Beberapa contoh catatan
dan dokumentasi dalam sistem HACCP
adalah analisis bahaya, penetapan CCP,
penetapan batas kritis, aktivitas
pemantauan CCP, serta penyimpangan dan
tindakan korektif yang berhubungan.
Investment rate
exclude
accomodation
a. 15.000.000/day on
site
b. 5.000.000/3 days
in house di warung
kami, untuk 2 orang;
1 pemilik modal + 1
calon karyawan
Belajar Harus
Serius,
Keluar pelatihan
harus benar siap Call 081567796679 or 08112999715 Danang suryo wardhono business owner
Terima kasih Semoga Sukses
Danang Suryo W specialized in best
practices
Strategic management
Key performance indicators
Resto/ warung start up
Sales marketing daily operation
Financial statement analysis
ISO 9000 a slight ISO 22000