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Vers. / Issue : 03 / 16/08/2016

foglio 1 di 7 / page 1 of 7

Specifiche di prodotto

Product specification

Stampata / Printed :

11/04/2017

Codice prodotto

Product code

69

Denominazione prodotto

Product name Formaggio Pecorino Romano D.O.P.

P.D.O. Pecorino Romano hard cheese

Accreditamento sitI n°

Supplier EC- numbers

IT 05 364 CE - IT 05 382 CE

1. Descrizione prodotto - Ingredienti / Description of the product – Essential composition

Ingredienti ( ordine quantitativo decrescente )

Ingredients ( descending order of ingoing weight at

the time of the manufacture of the food )

Latte ovino ( 94 , 90 % ) , sale ( 5,0 % ) , caglio di agnello ( 0,06 % )

Sheep’s milk ( 94, 90 % ) , salt ( 5,0 % ), lamb’s rennet ( 0,06 % )

Additivi / Notifiable ingredients & food additives Nessuno / No additives

Definizione prodotto dalla norma Codex

Codex standard for cheese and milkfat content

declaration ( CODEX AO310 )

Extra hard ripened grating cheese

Milkfat content : medium fat - Kind of milk : sheep ’s milk

Source of milk-clotting enzyme : animal

Minimum fat in dry matter : 36 %

MFFB : 51 % Trattamento termico / Heat treatment processing : termizzazione -

thermisation ( 68 °C x 15 seconds )

MFFB : % of maximum moisture ( as per cheese labelling ) divided by ( 100 minus ( fat % as per cheese labelling )

2. Allergeni / Food Allergens - Il prodotto contiene i seguenti ingredienti che possono causare reazioni allergiche

o intolleranze alimentari / The product contains the following ingredients , which may cause adverse reactions

Allergeni / Allergens

According to : US Food Allergens

and Directive 2000 / 13 / EU

Contenuto nel prodotto / In

the product according to

recipe

Presente nel sito /

Used in the same

plant

Ingredienti sottoposti a

segnalazione / Declaration of

ingredients

Latte e prodotti a base di latte

Milk and products thereof + + Proteine del latte

Milk protein

3. Variabilità caratteristiche tecnologiche ( % ) / Technological characteristics variability ( % )

Acqua

Water

Grasso

Fat

Proteine

Protein

Sale

Salt

30 ÷ 36

27 ÷ 34

24 ÷ 28

4 ,8 ÷ 5,3

2

0

10

20

30

40 Fat

Sat. Fat

Prot.

Carbs

Sugars

Salt

Calcium

4. Dichiarazione nutrizionale ( per 100 g ) / Nutrition declaration ( per 100 g ) These values are

approximate due to the variations which occur in natural ingredients

Energia / Energy 1633 kJ ( 393 kcal )

Grassi / Fat

di cui ac. grassi saturi / of which saturated fats

32 g

18 g

Carboidrati / carbohydrates

di cui zuccheri / of which sugars

0 g

0 g

Proteine / Protein 26 g

Equivalente sale / Salt equivalent 5 ,0 g

5. Parametri chimici / Chemical parameters per 100 g ( Variazioni dovute alla materia prima e alla

tecnologia sono possibili / The given values are average values - Deviations due to raw material and for technical reasons are

possible )

Carboidrati / carbohydrates Vitamine / Vitamins

Fibre / Dietary fiber 0,0 g Vitamina A / Vitamin A 0 , 313 mg

Lattosio / Lactose < 0,01 g Minerali / Minerals

Grassi e Ac. grassi / Fats & fatty Acids Calcio / Calcium 903 ,0 mg

Ac. grassi saturi

Saturated Fat

18 , 0 g

Cromo / Chrome 0 , 0032 mg

Ac. grassi monoinsaturi

Monounsaturated Fat

7 , 9 g

Ferro / Iron 2 , 0 mg

Ac. grassi polinsaturi

Polynsaturated Fat

1 , 4 g

Fosforo / Phosphorus 583 ,0 mg

Ac. grassi trans

Total trans fatty acids

1 , 97 mg

Iodio / Iodine 0 , 0059 mg

Steroli / Sterols Magnesio / Magnesium 49 , 2 mg

Colesterolo

Cholesterol

70 , 0 mg

Manganese / Manganese 0 , 026 mg

Vitamine / Vitamins Molibdeno / Molybdenum 0 , 0054 mg

Acido Folico / Folic Acid < 6 , 0 μg Potassio / Potassium 165 ,0 mg

3

Biotina / Biotin 15 , 0 μg Rame / Copper 0 , 362 mg

Vitamina B1 / Vitamin B1 0 , 048 mg Selenio / Selenium 0 , 032 mg

Vitamina B12 / Vitamin

B12

3 , 2 μg Sodio / Sodium 1 . 750 mg

Vitamina B2 / Vitamin B2 0 , 316 mg Zinco / Zinc 3 , 32 mg

Vitamina B6 / Vitamin B6 0 , 037 mg Altro / Other

Vitamina / Vitamin E 0 , 348 mg Acqua / Water 35 , 0 g

Vitamina / Vitamin PP 0 , 086 mg Ceneri / Ash 8 , 3

g

6. Parametri microbiologici / Microbiological standards

n c m M Metodo / Method

E.coli * cfu / g 5 2 10 100 TBX agar colony count

Stafilococchi coag. + *

Coag. + staphylococcus

cfu / g

5

2

10

100

LFGB 6400.00-55

Salmonella spp * * 25 g 5 0 assente / not detectable LFGB 6400.00-20

Listeria monocytogenes ** 25 g 5 0 assente / not detectable LFGB 6400.00-32

* Process hygiene criteria ** Food safety criteria

7. Parametri organolettici / Organololeptic parameters

Aspetti - descrizione breve / Appearance – short description

( colour may vary from batch to batch )

Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura , cotta, prodotto con latte fresco di pecora , intero , proveniente esclusivamente da

allevamenti della zona di produzione , eventualmente inoculato con colture naturali di fermenti lattici autoctoni dell’area di produzione e

coagulato con caglio in pasta di agnello in pasta - Si presenta con una crosta sottile di colore avorio chiaro o paglierino naturale -

La pasta del formaggio è compatta o leggermente occhiata e il suo colore può variare dal bianco al paglierino più o meno intenso , in

rapporto alle condizioni tecniche di produzione - Il gusto del formaggio è aromatico , lievemente piccante e sapido nel formaggio da

tavola , piccante intenso nel formaggio da grattugia - Le forme sono cilindriche a facce piane con altezza dello scalzo di 25 ÷ 40 cm

e diametro del piatto fra 25 ÷ 35 cm - Il peso delle forme può variare da 20 a 35 kg – Pecorino Romano può essere immesso in

commercio con una stagionatura minima di 5 mesi come formaggio da tavola e di 8 mesi come formaggio da grattugia

Grattugiato : in questa tipologia è ottenuto esclusivamente da formaggio intero certificato – L’umidità non è superiore al 37 % -

Aspetto granuloso ma non pulverulento , omogeneo – Particelle con diametro inferiore a 0.5 mm : non superiori al 25 %

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Pecorino Romano is a hard coke cheese produced with whole fresh sheep milk , esclusively from the production area – It may be

inoculated with natural cultures of autochthonous milk bacteria and coagulated with creamy lamb rennet - The cheese itself is

compact or with small eyes - Its colour may vary from white to straw- coloured - The taste of the softer kind is aromatic , slightly

and salty - The harder kind is stronger and more intense - The Pecorino Romano may be commercialised following a minimum

ripening period of 5 months for table cheese and 8 month for grating cheese - Maximum moisture content : 36 % - Maturation

procedure : in temperature controlled room .

Grated : The grated product is obtained exclusively from whole cheese which has already been certified – Moisture : not higher

than 37 % - Appearance : granular , crumbly texture , not powdery , even - Particles with a diameter of less than 0,5 mm not more

than 25 %

8. Appropriato ( + ) per : / Suitable ( + ) for :

Celiaci

Coeliacs

+

Latto-vegetariani

Lacto -vegetarians

_

Latto-ovo –vegetariani

Lacto-ovo- vegetarians

_

Halal _ Kosher _ Vegani / Vegans _

9 . Certificazioni / Label conformity

10. Informazioni concernenti OGM – Radiazioni ionizzanti / GMO statement - Irradiated foods

statement

Senza tracce di elementi geneticamente modificati

Il prodotto e i suoi componenti non richiedono dichiarazione in etichetta, in accordo con Reg. CE 1830 – 2003

Colture di partenza dei batteri lattici inoffensive e / o batteri produttori d ‘aromi e colture di altri microrganismi inoffensive

Le colture microbiche utilizzate nella fabbricazione di questo formaggio non sono derivate da applicazioni di ingegneria genetica

Il prodotto non è stato sottoposto a radiazioni ionizzanti

The product and its components require no GMO labelling , according to regulation N° 1830- 2003 EC

The micro-organisms used for production of this cheese are developed by traditional non-GMM techniques

Starters cultures of harmless lactic acid and / or flavor producing bacteria and cultures of other harmless micro- organisms

The product has not been subjected to ionizing radiation

11 .Contaminanti / Contaminants

I prodotti devono essere conformi ai limiti massimi di contaminanti prescritti dalla “ Norma generale per i contaminanti e le tossine

presenti nei prodotti destinati al consumo umano e animale “ – Il latte utilizzato per la fabbricazione dei prodotti deve essere conforme

ai limiti massimi di contaminati e di tossine prescritte per il latte della “ Norma generale per i contaminanti e le tossine presente nei

prodotti di consumo umano e animale “ oltre che conforme ai limiti massimi di residui di medicinali veterinari o di pesticidi prescritte per

il latte .

The products shall comply with the Maximum levels for contaminants that are specified for the product in the “ General Standard for

Contaminants and Toxins in Food and Feed “ – The milk used in the manufacture of the product shall comply with the Maximum Levels

for contaminants and Toxins specified for milk by the “ General Standard for Contaminants an Toxins in Food and Feed “ and W ith the

maximum residue limits for veterinary drug residues and pesticides established for milk

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12 . Origine geografica degli ingredienti / Geographical origin of the ingredients

Latte / Milk Italia / Italy

Sale / Salt Italia / Italy

Caglio / Rennet Italia / Italy

13 . Ulteriori informazioni relativamente alla collocazione geografica delle operazioni sostanziali

( riconfezionamento , taglio, affettatura , cubettatura e grattugiatura non sono considerate trasformazioni sostanziali )/ Further

informations regarding the geographical location of the substantial transformations ( for instance

repacking , cutting, slicing , shredding and grating is not regarded as substantial transformation )

Zona di mungitura del latte / Milking region Italia / Italy

Trasformazione sostanziale del latte / Substantial milk processing

Italia / Italy

14 . Requisiti microbiologici integrativi per grattugiato / Additional microbiological requirements

for grated cheese

Max. ( * )

Metodo / Method

Lieviti / Yeasts cfu / g 20 000 YGC agar colony count

Muffe / Moulds cfu / g 100 YGC agar colony count

( * ) al momento del confezionamento del prodotto / at the time of the packaging of the food

15 . Requisiti integrativi per grattugiato – Limiti operativi rilevamento corpi estranei metallici ( sacco

5,0 / 10,0 kg ) / Additional safeline metaldetector for grated cheese - Metal composition & testing

metaldetector performance ( 5,0 / 10,0 kg bag )

Ferroso / Ferrous Non ferroso / Non ferrous Acciao / Steel

5 ,0 mm

5 ,0 mm

6 ,0 mm

16 . Requisiti integrativi per grattugiato – Ulteriori misure a tutela della sicurezza alimentare

( sacco 5,0 / 10,0 kg ) - Additional safeline - Measures against contaminants and foreign matters for

grated cheese ( 5,0 / 10,0 kg bag )

x- RAY DETECTOR

Dimensioni setaccio

Standard sieve size

Non sottoposto a radiazioni

There is no x-ray exposure

3 ,0 mm

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FOTO PRODOTTO / PRODUCT PICTURE

Forma / Wheel / Meule

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Grattugiato / Grated / Rapé

Responsabile redazione documento

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( data + firma )

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