SRPS ISO 6658

JUGOSLOVENSKI STANDARD

JUS ISO 6658

2002 Identi~an sa ISO 6658:1985

Senzorske analize

Metodologija Op{te uputstvo

Sensory analysis

Methodology General quidance :

Referen

JUS ISO

SAVEZNI ZAVOD ZA STANDARDIZACIJU

I izdanje

tna oznaka 6658:2002

© JUS [tampa Savezni zavod za standardizaciju, Beograd

Zabranjeno pre{tampavanje (sve vrste umno`avanja)

SAVEZNI ZAVOD ZA STANDARDIZACIJU 11000 Beograd, Kneza Milo{a 20, p.f. 609 Tel.: 361-37-25, 361-32-45 Telefaks: (011) 361-74-28 E-mail: [email protected] Prodaja standarda: 361-73-61

© JUS JUS ISO 6658:2002 Ovaj standard doneo je direktor SZS Re{enjem br. 5/2-01-1/69 od 18. decembra 2001. godine. Ovaj standard je identi~an sa me|unarodnim standardom ISO 6658:1985, Sensory analysis � Methodology � General quidance.

Nacionalni predgovor Ovaj standard izradila je Komisija za standarde iz oblasti senzorskih analiza, KS 034-12. Ovaj standard je prevod sa engleskog na srpski jezik me|unarodnog standarda ISO 6658:1985. "Me|unarodni standard" u tekstu ovog standarda treba shvatiti kao "jugoslovenski standard". U ovom standardu navedena su najnovija izdanja me|unarodnih standarda. Veza citiranih me|unarodnih i jugoslovenskih standarda ISO 2854:1976 eqv JUS A.A2.010:1979 ISO 2859:1974 neq JUS H.Z8.061:1986 ISO 3534-1:1993 idt JUS ISO 3534-1:2001 ISO 3534-2:1993 idt JUS ISO 3534-2:2001 ISO 3591:1977 idt JUS ISO 3591:2000 ISO 3951:1977 Za potrebe ovog standarda moè se primeniti me|unarodni standard po{to nema od-

govaraju}eg jugoslovenskog standarda. ISO 3972:1991 idt JUS ISO 3972:2002 ISO 4120:1983 idt JUS ISO 4120:2002 ISO 4121:1987 idt JUS ISO 4121:2002 ISO 5492:1992 idt JUS ISO 5492:2000 ISO 5494:1978 idt JUS ISO 5494:2000 ISO 5495:1983 idt JUS ISO 5495:2000 ISO 5497:1982 idt JUS ISO 5497:2000 ISO 6564:1985 idt JUS ISO 6564:2002 ISO 8587:1988 idt JUS ISO 8587:2002 ISO 8588:1987 idt JUS ISO 8588:2002 Citirani jugoslovenski standardi JUS A.A2.010:1979, Primena sta isti~kih metoda � Statisti~ka obrada podataka � Problemi ocenjivanja i

testiranja koji se odnose na aritmeti~ke sredine i varijanse t

r

JUS H.Z8.061:1986, Ispitivanje ko~nih te~nosti � Uzimanje uzoraka JUS ISO 3534-1:2001, Statistika � Re~nik i oznake � Deo 1: Termini iz teorije verovatno}e i op{ti

statisti~ki termini JUS ISO 3534-2:2001, Statistika � Re~nik i oznake � Deo 2: Statisti~ko upravljanje kvalitetom JUS ISO 3591:2000, Senzorske analize � Aparati i pribor � â{a za ispitivanje ukusa vina JUS ISO 3972:2002, Senzorske analize � Metodologija � Metoda utvr|ivanja ose}aja ukusa JUS ISO 4120:2002, Senzorske analize � Metodologija � Test trougla JUS ISO 4121:2002, Senzorske analize � Metodologija � Procenjivanje prehrambenih p oizvoda pomo}u

metoda skale i kategorija JUS ISO 5492:2000, Senzorske analize � Re~nik JUS ISO 5494:2000, Senzorske analize � Aparati i pribor � â{a za ispitivanje ukusa te~nih proizvoda JUS ISO 5495:2000, Senzorske analize � Metodologija � Test pore|enja parova

i

JUS ISO 6658:2002 © JUS JUS ISO 5497:2000, Senzorske analize � Metodologija � Uputstvo za pripremu uzoraka na kojima nije

mogu}a direktna senzorska analiza JUS ISO 6564:2002, Senzorske analize � Metoda profila ukusnosti JUS ISO 8587:2002, Senzorske analize � Metodologija � Klasiranje u nizu JUS ISO 8588:2002, Senzorske analize � Metodologija � Test "A"�"nije A" Citirani me|unarodni standardi ISO 2854:1976 Statistical interpretation of data � Techniques of estimation and tests relating to means

and variances ISO 2859:1974 Sampling procedures and tables for inspection by atributes ISO 3534-1:1993, Statistics � Vocabulary and symbols � Part 1: Probability and general statistical terms ISO 3534-2:1993, Statistics � Vocabulary and symbols � Part 2: Statistical quality control ISO 3591:1977, Sensory analysis � Apparatus � Wine-tasting glass ISO 3951:1977, Sampling procedures and charts for inspection by variables for pe cent defective rISO 3972:1991, Sensory analysis � Determination of sensitivity of taste ISO 4120:1983, Sensory analysis � Methodology � Triangular test ISO 4121:1987, Sensory analysis � Methodology � Grading of food products by methods using scales

and categories ISO 5492:1992, Sensory analysis � Vocabulary ISO 5494:1978, Sensory analysis � Apparatus � Tasting glass for liquid products ISO 5495:1983, Sensory analysis � Methodology � Paired comparison test ISO 5497:1982, Sensory analysis � Methodology � Guidelines for the preparation of samples for which

direct sensory analysis is not feasible ISO 6564:1985, Sensory analysis � Methodology � Flavour profile methods ISO 8587:1988, Sensory analysis � Methodology � Ranking ISO 8588:1987, Sensory analysis � Methodology � "A"�"not A" test

ii

© JUS JUS ISO 6658:2002

Prevod na srpski jezik

Predgovor ISO (Me|unarodna organizacija za standardizaciju) je svetska federacija nacionalnih institucija za standardizaciju (~lanica ISO). Rad na pripremanju me|unarodnih standarda odvija se kroz tehni~ke komitete ISO. Svaka ~lanica ISO, kada je zainteresovana za predmet rada nekog od osnovanih tehni~kih komiteta, ima pravo da delegira svoje predstavnike u taj komitet. Me|unarodne organizacije, vladine i nevladine, koje su u vezi sa ISO, tako|e u~estvuju u radu. Nacrti me|unarodnih standarda koje su usvojili odgovaraju}i tehni~ki komiteti {alju se svim ~lanicama ISO radi odobravanja pre nego {to ih ISO Savet prihvati kao me|unarodne standarde. Da bi me|unarodni standard bio usvojen, potrebno je da ga glasanjem odobri najmanje 75 % ~lanica. Me|unarodni standard ISO 6658 pripremio je Tehni~ki komitet ISO/TC 34, Poljoprivredni prehrambeni proizvodi.

1

JUS ISO 6658:2002 © JUS

Sadr`aj

Strana

0 Uvod ............................................................................................................................................................... 5

1 Predmet i podru~je primene ......................................................................................................................... 5

2 Normativne reference .................................................................................................................................... 5

3 Definicije ......................................................................................................................................................... 6

4 Op{ti zahtevi .................................................................................................................................................. 6 4.1 Osnovni podaci .............................................................................................................................................. 6 4.2 Postavljanje problema.................................................................................................................................... 6 4.3 Izbor testa ...................................................................................................................................................... 7 4.4 Izbor i obuka ocenjiva~â ............................................................................................................................... 7 4.5 Testovi osetljivosti.......................................................................................................................................... 8 4.6 Materijal koji se ispituje................................................................................................................................. 8 4.7 Prostorija za ispitivanje ................................................................................................................................. 9 4.8 Aparati i pribor ............................................................................................................................................... 9 4.9 Izvo|enje ispitivanja....................................................................................................................................... 9

5 Metode ispitivanja ........................................................................................................................................ 10 5.1 Tipovi ispitivanja........................................................................................................................................... 10 5.2 Testovi razlika .............................................................................................................................................. 10 5.2.1 Op{te ............................................................................................................................................................ 10 5.2.2 Test pore|enja parova ................................................................................................................................ 11 5.2.3 Test trougla .................................................................................................................................................. 11 5.2.4 Duo-trio test ................................................................................................................................................. 12 5.2.5 Test "dva od pet" ........................................................................................................................................ 13 5.2.6 Test "A" ili "nije A" ...................................................................................................................................... 14 5.3 Testovi koji koriste skale i kategorije......................................................................................................... 15 5.3.1 Tipovi testova............................................................................................................................................... 15 5.3.2 Klasiranje u nizu.......................................................................................................................................... 15 5.3.3 Klasifikacija................................................................................................................................................... 16 5.3.4 Rangiranje .................................................................................................................................................... 16 5.3.5 Bodovanje..................................................................................................................................................... 17 5.3.6 Nizanje.......................................................................................................................................................... 18 5.4 Analiti~ki ili opisni testovi ............................................................................................................................ 18 5.4.1 Tipovi testova............................................................................................................................................... 18 5.4.2 Jednostavni opisni test ................................................................................................................................ 18 5.4.3 Opisni kvantitativni testovi i testovi senzorskog profila............................................................................. 19

6 Analiza rezultatâ .......................................................................................................................................... 20 6.1 Op{te ............................................................................................................................................................ 20 6.2 Testovi razlike .............................................................................................................................................. 20 6.2.1 Op{te .......................................................................................................................................................... 20 6.2.2 Test pore|enja parova ................................................................................................................................ 20 6.2.3 Test trougla .................................................................................................................................................. 21 6.2.4 Duo-trio test ................................................................................................................................................. 22 6.2.5 Test "dva od pet" ........................................................................................................................................ 22

2

© JUS JUS ISO 6658:2002 6.2.6 Test "A" ili "nije A" ...................................................................................................................................... 22 6.2.7 Obrada rezultata "bez razlike" u testovima razlika ................................................................................... 22 6.2.8 Sekvencijalni pristup .................................................................................................................................... 22 6.3 Testovi koji koriste skale i kategorije......................................................................................................... 23 6.3.1 Op{te .......................................................................................................................................................... 23 6.3.2 Klasiranje u nizu.......................................................................................................................................... 23 6.3.3 Klasifikacija................................................................................................................................................... 23 6.3.4 Rangiranje .................................................................................................................................................... 23 6.3.5 Bodovanje..................................................................................................................................................... 23 6.3.6 Nizanje.......................................................................................................................................................... 23 6.4 Analiti~ki ili opisni testovi ............................................................................................................................ 24

Prilog

Statisti~ki termini ..................................................................................................................................................... 25 Tabela

Tablice zna~ajnosti.................................................................................................................................................. 26

3

© JUS JUS ISO 6658:2002

Senzorske analize � Metodologija � Op{te uputstvo

0 Uvod Ovaj me|unarodni standard utvr|uje op{te uvo|enje u metodologiju senzorskih analiza i treba da se prou~i pre zapo~injanja detaljnih metoda ispitivanja opisanih u drugim me|unarodnim standardima. On sadrì op{te oblasti metodologije i treba da ispuni slede}e: a) da obezbedi kratak uvod u osnovne karakteristike metoda senzorskih analiza za korisnike posebnih

ispitivanja;

b) da obezbedi detalje o op{tim zahtevima, postupcima i izraàvanju rezultata zajedni~kih za sve ili ve}inu testova;

c) da obezbedi dovoljno uputstvo o zahtevima, postupcima i izraàvanju rezultata za razli~ite posebne testove koji omogu}avaju izbor najpogodnijeg postupka (postupaka) za re{avanje problema.

Sastoji se iz tri glavna dela, koji su sadràni u ta~kama 4, 5 i 6. Bitno je najpre pro~itati ta~ku 4 "Op{ti zahtevi". Ta~ka 5 "Metode ispitivanja" opisuje na op{ti na~in sva glavna ispitivanja u pet podnaslova: a) definicije,

b) primena,

c) ocenjiva~i,

d) postupak,

e) izraàvanje rezultata. Ta~ka 6 "Analiza rezultata� odnosi se na statisti~ku obradu rezultata i mora se ~itati zajedno sa referencama datim u tekstu pod nazivom "Izraàvanje rezultata� u ta~ki 5 "Metode ispitivanja�.

1 Predmet i podru~je primene Ovim me|unarodnim standardom se daje op{te uputstvo o metodologiji senzorske analize. On opisuje testove ispitivanja prehrambenih proizvoda senzorskom analizom i daje neke podatke o tehnikama koje se koriste ukoliko se zahteva statisti~ka obrada rezultata. Principi obja{njeni u ovom standardu mogu se tako|e primeniti u ispitivanju drugih proizvoda, pomo}u organa ~ula. Prema op{tem pravilu, ovi testovi su predvi|eni samo za senzorske analize u laboratorijama i nisu primenljivi za odre|ivanje prednosti kod potro{a~a. Me|utim, ukoliko test moè da se koristi za odre|ivanje prednosti, to je nazna~eno u podta~ki "Primena�.

2 Normativne reference ISO 2854, Statisti~ko predstavljanje podataka � Tehnike ocenjivanja i ispitivanja koja se odnose na

srednje vrednosti i varijanse ISO 2859, Postupci uzimanja uzoraka i tabele za kontrolisanje po atributima1)

1) U fazi nacrta (revizija ISO 2859:1974).

5

JUS ISO 6658:2002 © JUS ISO 3534, Statistika � Re~nik i oznake*)

ISO 3591, Senzorske analize � Aparati i pribor � â{a za ispitivanje ukusa vina ISO 3951, Postupci uzimanja uzoraka i karte za kontrolisanje promenljivih za procenat neispravnosti ISO 3972, Senzorske analize � Utvr|ivanje ose}aja ukusa ISO 4120, Senzorske analize � Metodologija � Test trougla ISO 4121, Senzorske analize � Metodologija � Procenjivanje prehrambenih p oizvoda pomo}u metoda

skala i kategorijar

1 ) * )

ISO 5492/1 do 6, Senzorske analize � Re~nik2 ) * )

ISO 5494, Senzorske analize � Aparati i pribor � â{a za ispitivanje ukusa te~nih proizvoda ISO 5495, Senzorske analize � Metodologija � Test pore|enja parova ISO 5497, Senzorske analize � Metodologija � Uputstvo za pripremu uzoraka na kojima nije mogu}a

direktna senzorska analiza ISO 6564, Senzorske analize � Metodologija � Metode za odre|ivanje profila ukusnosti 1)*)

ISO 8587, Senzorske analize � Metodologija � Klasiranje u nizu1)*)

ISO 8588, Senzorske analize � Metodologija � Test "A��"nije A1)*)

3 Definicije Za potrebe ovog me|unarodnog standarda primenjuju se definicije date u ISO 5492.

4 Op{ti zahtevi 4.1 Osnovni podaci Ova ta~ka sadrì op{te zahteve za sve situacije koje se javljaju prilikom senzorske analize. Osnovni podaci za ove zahteve jesu: a) odgovor ljudi na neki podraàj koji ne moè biti izolovan od prethodnog iskustva ili od drugog

senzorskog podraàja koji se prima iz okruènja. Uticaj ova dva faktora moè se kontrolisati a efekat standardizovati;

b) varijacija senzorskog odgovora je svojstvena bilo kojoj grupi ljudi koja obavlja ispitivanje i ne moè se izbe}i; me|utim, uz obuku, takva grupa moè da pokaè visoko usagla{ene individualne odgovore. Prepoznavanje ovih faktora je va`no pri analizi rezultatâ;

c) validnost zaklju~aka koji se mogu izvesti iz rezultatâ zavisi od kori{}enog testa i na~ina na koji je sproveden, uklju~uju}i i pitanja koja su bila postavljena.

4.2 Postavljanje problema U senzorskoj analizi, postavljeni problem vrlo ~esto zahteva prethodnu diskusiju ili pa`ljivo razmi{ljanje pre odabira testa, zbog toga {to po~etna ideja problema moè da zahteva razja{njavanje. Na primer, izli{no je izvoditi test prednosti sa velikim brojem ocenjiva~a bez prethodnog utvr|ivanja da postoji zna~ajna razlika, koja moè da se utvrdi sa manjim brojem ocenjiva~a, kori{}enjem testa razlike. Sli~no tome, kada se radi o velikom broju uzoraka, korisno je da se izvr{e prethodni testovi da bi se ustanovili: � odgovaraju}i redosled veli~ina, kao {to je koncentracija referentnog rastvora koji treba da se koristi,

� broj uzoraka koji treba da se procenjuje,

� va`nost svojstava (ocenjenih kao reprezentativni za proizvod koji treba da se analizira).

1) U fazi nacrta. 2) Deo 6 je u fazi nacrta. Nacionalna fusnota *) Videti Nacionalni predgovor.

6

© JUS JUS ISO 6658:2002 Postoje dva osnovna tipa problema: oni za koje je osnovni cilj ispitivanja da se opi{e(u) proizvod(i), i oni ~iji je cilj da se utvrde razlike izme|u dva ili vi{e proizvoda. Za drugi tip bitno je da se utvrdi razlika izme|u potrebe za saznanjem da li uop{te postoji razlika, kolika je veli~ina razlike, smer (ili kvalitet) razlike, uticaj ove razlike, na primer u odnosu na davanje prednosti, i da li svi ili samo deo populacije otkrivaju razliku. 4.3 Izbor testa Kada se utvrdi priroda problema, izbor odgovaraju}eg testa mora tako|e biti povezan sa stepenom zahtevane pouzdanosti, prirodom uzoraka i ocenjiva~ima koji su na raspolaganju. Za svaki test najpre se daje uputstvo koje se odnosi na podru~je primene. Mogu biti neophodni i prethodni testovi. Zbog senzorskog zamora ili fenomena prilago|avanja, tokom sesije moè se oceniti samo ograni~en broj uzoraka, zavisno od prirode testa i tipa proizvoda. Pre zapo~injanja svakog testa uvek bi trebalo odrediti statisti~ki plan. Ovo je naro~ito preporu~ljivo ako broj uzoraka za procenjivanje zahteva vi{e od jedne sesije. Detalji statisti~kih planova treba da se odaberu iz specijalizovanih tekstova. Dok je kori{}enje kontrolnih uzoraka u mnogim slu~ajevima neophodno, njihovo kori{}enje prirodno ograni~ava broj uzoraka koji mogu biti ocenjeni tokom bilo koje sesije. Kada se odredi na~in pristupa odre|enom problemu, izbor testova koji treba da se koriste mora se uskladiti sa brojem i tipom raspoloìvih ocenjiva~a. 4.4 Izbor i obuka ocenjiva~â1) Za svaki test postoji uputstvo koje se odnosi na najmanji broj stru~njaka, kvalifikovanih ocenjiva~a ili potrebnih ocenjiva~a. Obukom se pobolj{ava preciznost a izvestan stepen izbora me|u ocenjiva~ima moè biti koristan. Treba naglasiti da je izbor ocenjiva~a u odnosu na njihovu sposobnost da prave razlike ili opi{u prehrambene proizvode potpuno razli~it od onoga koji se koristi u testovima davanja prednosti. Prethodni zadaci zahtevaju izbor i obuku, dok se u drugom slu~aju samo zahteva da panel bude reprezentativan za utvr|eni deo populacije, na primer grupu potro{a~a. Nakon izvr{enog postupka izbora ocenjiva~a va`ni su slede}i kriterijumi: a) podr{ka rukovodstva preduze}a; b) raspoloìvost u odnosu na svakodnevni posao; c) motivacija (èlja i interesovanje); d) dobro zdravstveno stanje (koje isklju~uje postojanje specifi~nih alergija i upotrebu lekova), zdravi zubi i

op{ti higijenski uslovi. Ocenjiva~i treba da budu odabrani prema cilju i, ako je neophodno, obu~eni ponavljanjem test metode sa punim obimom uzoraka koji }e biti kori{}eni. Mogu se koristiti svi tipovi testova. Bitno je da: � metoda izbora bude odgovaraju}a situaciji testa; � da isti test bude izvr{en vi{e puta da bi se osiguralo da ocenjiva~ nije slu~ajno dao ta~an odgovor. 1) Izbor i obuka ocenjiva~â bi}e predmet budu}ih me|unarodnih standarda.

7

JUS ISO 6658:2002 © JUS Ovo zahteva homogene uzorke, {to u slu~aju ~vrstih prehrambenih proizvoda nije uvek lako obezbediti. Sa dva homogena uzorka poznatih svojstava mogu} je test razlika; sa tri ili vi{e mogu se koristiti test nizanja ili test rangiranja. Ocenjiva~i treba da budu odabrani u skladu sa njihovom sposobno{}u za utvr|ivanje razlika i da budu postojani u tome. Ovaj izbor treba da se primeni na sve u~esnike testa, bez izuzetaka zasnovanih na statusu ili prethodnom znanju. Broj odabranih ocenjiva~a za odre|eni test obi~no treba da pre|e onaj koji se zahteva (na primer za 50 %) za bilo koji panel da bi se omogu}io uobi~ajen nivo odsustvovanja. Postupak izbora treba da bude zasnovan na ispitivanju dobijenih podataka a kriterijum izbora utvr|en prema ispravnim odgovorima. Mora se imati u vidu da manji panel dobrih ocenjiva~a moè biti statisti~ki manje efikasan od ve}eg panela koji ima lo{ije ocenjiva~e. Me|utim, uvo|enjem manje osetljivih ocenjiva~a samo radi pove}anja veli~ine panela ne pobolj{ava se senzorska analiza. Isto tako, ako se ne moè obezbediti preporu~eni broj ocenjiva~a, ponovno kori{}enje malog panela ocenjiva~a ne daje nu`no isti rezultat kao kori{}enje ekvivalentnog velikog panela. Kontinuirana u~e{}a ocenjiva~a u okviru datog panela treba da budu zasnovana na slu~ajnom izboru, s tim da se osmisle na takav na~in da se obezbedi ravnopravno u~e{}e ocenjiva~a u odre|enom broju panela s obzirom na to da je u~estalo u~e{}e neophodno zbog motivacije ocenjiva~a i garantovanog uspeha panela. Rad svakog ocenjiva~a ponaosob treba ~esto procenjivati da bi se otkrile promene u sposobnosti. 4.5 Testovi osetljivosti Ovi testovi se ~esto koriste za izbor i obuku ocenjiva~a. Mogu se podeliti na tri tipa: a) oni kod kojih se upotrebljavaju veoma razblaèni vodeni rastvori pojedina~nih materija ili prostih

me{avina, koji sluè za utvr|ivanje praga osetljivosti ocenjiva~a, na primer: izgleda, prepoznavanja ili praga razlikovanja (videti ISO 3972);

b) oni kod kojih se upotrebljavaju prehrambene supstance u uobi~ajenim koncentracijama, sa niskim

koncentracijama drugih proizvoda ili bez njih, na primer: testovi detekcije kvarenja; c) oni kod kojih se upotrebljavaju tehnike razblaìvanja gde se prehrambene supstance (ili hemijske

me{avine) ispituju sa smanjenim ili pove}anim koncentracijama. 4.6 Materijal koji se ispituje Na uzorke za ispitivanje treba da se primene op{ti principi uzimanja uzoraka proizvoda (u skladu sa me|unarodnim standardima koji se odnose na proizvod koji se ispituje); za neki proizvod u celini mogu se izvesti validni zaklju~ci samo ako se ispituju reprezentativni uzorci. Metode pripreme i predstavljanja uzoraka treba da budu odgovaraju}e za proizvod i postavljeni problem. Proizvod koji se uobi~ajeno konzumira topao treba da bude pripremljen na uobi~ajen na~in i ispitivan topao. Isto tako, proizvod koji se uobi~ajeno konzumira u malim koli~inama ne sme se homogenizovati. Me|utim, teba voditi ra~una da se obezbedi maksimalna ujedna~enost poduzoraka za svakog ocenjiva~a. U testovima za procenjivanje proizvoda za koje nije izvodljivo da se direktno probaju (okuse) (videti ISO 5497) mogu se ponekad koristiti nosa~i.*)

Sve razlike izme|u uzoraka za ispitivanje (izuzev onih koja se zahtevaju testom) moraju biti svedene na najmanje.

Nacionalna fusnota *) Kao nosa~i mogu se koristiti prehrambeni proizvodi koji sluè za razblaìvanje prejakog ukusa.

8

© JUS JUS ISO 6658:2002 Kada se test odnosi samo na razlike u ukusu, interakcije koje mogu postojati moraju se maskirati (npr. kori{}enjem odgovaraju}eg obojenog osvetljenja). Posude treba da budu odabrane tako da ne uti~u na test a svetlost treba da bude ta~no utvr|ena kada se ocenjuje izgled. Ve}ina ovih faktora odnosi se na pojedina~ni proizvod koji se ispituje. 4.7 Prostorija za ispitivanje1)*) Senzorske analize moraju se izvoditi u posebnoj prostoriji za ispitivanje. Cilj ispitivanja je da se za svakog ocenjiva~a obezbedi odvojen prostor gde mu ni{ta ne}e odvra}ati pa`nju da bi se u {to kra}em roku prilagodio prirodi svog novog zadatka. Dodatne aktivnosti uklju~uju}i pripremu uzoraka ne bi trebalo dozvoliti za vreme ispitivanja, jer mogu uticati na rezultate. Prostorija bi trebalo da bude prijatne temperature i da se provetrava vazduhom koji je bez mirisa. Poèljno je ograni~eno strujanje vazduha da bi se izbegle razlike u temperaturi. Prostorija za ispitivanje ne bi trebalo da bude zaga|ena mirisima koji poti~u od duvana ili kozmeti~kih sredstava. Buka treba da bude ograni~ena. Slaba buka iz pozadine manje uti~e od one ~iji se nivo menja. Razgovor smeta vi{e od buke iz pozadine. Isprekidani zvuci izazivaju najvi{e smetnji. Korisno je da postoji stalno kontrolisanje boje i intenziteta osvetljenja, mada obojena svetlost retko uspeva da kompletno maskira razlike u izgledu. Povr{ine sa kojima hrana dolazi u kontakt ne bi trebalo da imaju svojstvo apsorbovanja. Mere kabina za ispitivanje su veoma va`ne; vrlo niski plafoni i uske kabine mogu stvoriti utisak gu{enja ili izazvati klaustrofobiju. Neophodno je i udobno sedi{te. 4.8 Aparati i pribor Dva op{ta problema jesu odràvanje temperature uzoraka na ujedna~enom nivou i izbegavanje zaga|enja. Temperatura na kojoj se predstavljaju uzorci treba da bude odgovaraju}a za proizvod, a sve izmene za vreme izvo|enja ispitivanja moraju biti svedene na najmanju meru. êsto se koriste posude za jednokratnu upotrebu, ali neke od njih nisu pogodne za tople proizvode; ne mogu se potpuno izbe}i njihovi mirisi. Isto tako, va`no je obezbediti odgovaraju}e ~i{}enje posuda za vi{ekratnu upotrebu, jer deterdènti koji se koriste za ~i{}enje mogu ostaviti miris i ukus. Ako postoji standardizovano posu|e koje odgovara odre|enom ispitivanju, najbolje bi bilo da se ono upotrebi, (npr. ~a{e za senzorsku analizu vina, prema zahtevima ISO 3591, ili ~a{e za senzorsku analizu te~nih proizvoda prema zahtevima ISO 5494). Poèljne su i provere vode, da bi se utvrdilo da je ona bez ikakvog ukusa. U izvesnim slu~ajevima koristi se dejonizovana voda, destilovana voda, izvorska voda sa malo minerala, voda filtrirana ugljem ili prokuvana voda iz vodovoda, ali treba zabeleìti da svaka od njih ima razli~it ukus. 4.9 Izvo|enje ispitivanja Izvo|enje ispitivanja zavisi od odluka donetih u prethodnom razgovoru sa ocenjiva~ima. Izgled upitnika (proforma, test-formular) moè se dati ne samo na osnovu rezultata koji se dobijaju od ocenjiva~a ve} i na osnovu toga kako postupati sa podacima.

1) Izgled prostorije za ispitivanje bi}e predmet budu}eg me|unarodnog standarda. Nacionalna fusnota *) ISO 8585:1988 idt JUS ISO 8589:1998.

9

JUS ISO 6658:2002 © JUS Na~in i redosled predstavljanja uzoraka va`ni su aspekti ispitivanja. Uzorci moraju biti {ifrirani npr. pomo}u slu~ajnih trocifrenih brojeva da bi se smanjila pristrasnost. Izmena {ifara je veoma va`na. Redosled ocenjivanja moè stalno biti izvor pristrasnosti i on je uglavnom utvr|en. Sa malim brojem uzoraka i ocenjiva~a, redosled se moè izbalansirati tako da se svaki mogu}i redosled javi podjednak broj puta. U ve}im eksperimentima, redosled moè biti slu~ajan. Sravnjivanje rezultata podrazumeva tri aspekta: a) proveru da li su svi podaci zabeleèni; b) verifikaciju da su zabeleène sve dodatne informacije koje mogu pomo}i ili otkloniti sumnju u

interpretaciju rezultata; c) proveru da li su ocenjiva~i motivisani da nastave u~e{}e sa poèljnim nivoom zainteresovanosti. Stanja gladi i sitosti mogu uticati na rad ocenjiva~a i ako se paneli odràvaju suvi{e ~esto, u~inak moè biti lo{iji. Kod obu~enih panela moè se preporu~iti izbacivanje uzoraka iz usta. Ako je mogu}e, ocenjiva~e treba zamoliti da se uzdrè od pu{enja i da ne uzimaju ni{ta drugo sem vode najmanje jedan sat pre ispitivanja. Isto tako je nepoèljna upotreba parfimisanih kozmeti~kih sredstava. Strani mirisi koje nose ocenjiva~i treba da se uzmu u obzir kao i njihov uticaj na ostali deo panela. Ocenjiva~i koji su prehla|eni ili su u posebnim emotivnim stanjima i sl. moraju se isklju~iti iz ispitivanja dok se ne oporave. Veoma je va`no vreme u toku dana u kojem se sprovodi ispitivanje. Ustanovljeno je da se najve}a osetljivost postiè sredinom prepodneva i sredinom poslepodneva, zavisno od lokalnih okolnosti, ali vremenski udaljeno od vremena uzimanja obroka.

5 Metode ispitivanja 5.1 Tipovi ispitivanja Pored testova osetljivosti opisanih u 4.5, koji se koriste za izbor i obuku ocenjiva~a, naj~e{}e kori{}eni testovi su podeljeni u tri grupe: a) testovi razlika, koji se koriste da se odredi da li postoji senzorska razlika izme|u dva proizvoda

(videti 5.2); b) testovi koji koriste skale i kategorije, za ocenjivanje redosleda ili veli~ine razlika ili kategorija ili klasa u

koje uzorke treba smestiti (videti 5.3); c) analiti~ki ili opisni testovi, koji se koriste za identifikaciju specifi~nih senzorskih svojstava, prisutnih u

uzorku; testovi tako|e mogu biti kvantitativni (videti 5.4). 5.2 Testovi razlika 5.2.1 Op{te Za odre|ivanje postojanja ili nepostojanja senzorskih razlika izme|u dva proizvoda koriste se slede}i testovi: a) test pore|enja parova (videti 5.2.2); b) test trougla (videti 5.2.3);

10

© JUS JUS ISO 6658:2002 c) duo-trio test (videti 5.2.4);

d) test dva od pet (videti 5.2.5);

e) test "A"�"nije A" (videti 5.2.6). Za sve ove testove postoje razli~iti na~ini analiziranja rezultata, a opisani su u 6.2. 5.2.2 Test pore|enja parova (videti tako|e ISO 5495) 5.2.2.1 Definicija test pore|enja parova Test kod kojeg su uzorci predstavljeni u parovima za pore|enje i otkrivanje razlika na osnovu nekih utvr|enih kriterijuma. 5.2.2.2 Primena Test pore|enja parova se preporu~uje za: a) odre|ivanje da li postoji razlika izme|u dva uzorka i, ako postoji, u ~emu se ona sastoji;

b) utvr|ivanje da li postoji prednost;

c) izbor i obuku ocenjiva~a. Prednosti ovog testa u odnosu na druge testove razlika jesu njegova jednostavnost i manji senzorski zamor. Nedostatak ovog testa je {to nije prakti~an za ve}i broj uzoraka. 5.2.2.3 Ocenjiva~i Broj ocenjiva~a koji se preporu~uje je: 7 ili vi{e stru~njaka;

20 ili vi{e odabranih ocenjiva~a;

30 ili vi{e ocenjiva~a. Va`nije studije, npr. testovi koji se izvode sa potro{a~ima, zahtevaju mnogo ve}i broj ocenjiva~a, otprilike nekoliko stotina. 5.2.2.4 Postupak Ocenjiva~ dobija jedan ili vi{e {ifriranih parova uzoraka koji im se predstavljaju, kontrolisanim ili slu~ajnim redosledom. Dva uzorka u svakom paru mogu biti jednaka, ili razli~ita. Ocenjiva~ treba da odgovori na odre|ena bitna pitanja koja se odnose na razlike, smer razlike ili prednost [videti 5.2.2.2, a) i b)]. Pitanja koja se odnose na razlike i prednosti ne smeju biti kombinovana. 5.2.2.5 Analiza rezultata Videti 6.2.2. 5.2.3 Test trougla (videti tako|e ISO 4120) 5.2.3.1 Definicija test trougla Test razlika podrazumeva tri {ifrirana uzorka, predstavljena uporedo, od kojih su dva identi~na. Ocenjiva~ treba da izdvoji i ozna~i razli~it uzorak.

11

JUS ISO 6658:2002 © JUS 5.2.3.2 Primena Test trougla se preporu~uje: a) za otkrivanje veoma malih razlika izme|u uzoraka; b) kada je na raspolaganju samo ograni~en broj ocenjiva~a; c) za izbor i obuku ocenjiva~a. Test se ne sme koristiti za odre|ivanje davanja prednosti. Neki nedostaci testa su u tome {to: a) nije ekonomi~an za ocenjivanje velikog broja uzoraka; b) na njega mo`e vi{e uticati senzorski zamor, nego kod testa pore|enja parova sa uzorcima koji imaju

intenzivniji ukus; c) mo`e biti te{ko obezbediti da dva uzorka budu identi~na. 5.2.3.3 Ocenjiva~i Broj ocenjiva~a koji se preporu~uje je: 6 ili vi{e stru~njaka; 15 ili vi{e odabranih ocenjiva~a; 25 ili vi{e ocenjiva~a. 5.2.3.4 Postupak Ocenjiva~u se predstavlja jedna grupa od tri {ifrirana uzorka, od kojih su dva identi~na, i on treba da izdvoji razli~it. Uzorci treba da budu predstavljeni isti broj puta u svakoj od dve grupe sa tri razli~ite izmene u redosledu, koje su slede}e: BAA ABB AAB BBA ABA BAB 5.2.3.5 Analiza rezultata Videti 6.2.3. 5.2.4 Duo-trio test 5.2.4.1 Definicija duo-trio test Test razlika u kome se prvo predstavlja referentni uzorak. Zatim se predstavljaju dva uzorka od kojih je jedan identi~an sa referentnim uzorkom i ocenjiva~ treba da ga prepozna.

12

© JUS JUS ISO 6658:2002 5.2.4.2 Primena Duo-trio test se koristi za odre|ivanje postojanja ili nepostojanja senzorske razlike izme|u datog uzorka i referentnog uzorka. Test je veoma pogodan kada je referentni uzorak dobro poznat ocenjiva~ima, npr. uzorak iz redovne proizvodnje. Ako postoje naknadni ukusi, ovaj test je manje pogodan od testa pore|enja parova (5.2.2) ili od testa "A" ili "nije A� (5.2.6). 5.2.4.3 Ocenjiva~i Preporu~uje se 20 ili vi{e ocenjiva~a. 5.2.4.4 Postupak Ocenjiva~ima se najpre predstavi identifikovan referentni uzorak. Zatim slede dva {ifrirana uzorka od kojih je jedan identi~an sa referentnim uzorkom. Ocenjiva~ treba da prepozna taj uzorak. 5.2.4.5 Analiza rezultatâ Videti 6.2.4. 5.2.5 Test "dva od pet" 5.2.5.1 Definicija test "dva od pet" Test razlika koji obuhvata pet {ifriranih uzoraka, od kojih su dva jednog tipa, a tri drugog. Ocenjiva~ treba da ih grupi{e u dve grupe uzoraka. 5.2.5.2 Primena Test "dva od pet" se preporu~uje: a) kada se raspola`e malim brojem odabranih ocenjiva~a (npr. 10); b) za utvr|ivanje razlika na ekonomi~niji na~in nego {to je to slu~aj sa drugim testovima (statisti~ki je

metoda efikasnija). Nedostaci ovog testa su isti kao i kod testa trougla (5.2.3.), sem ~injenice da je kod njega ja~e izra`en senzorski zamor i efekti pam}enja. Ovaj test se uglavnom koristi kod ispitivanja posmatranjem, slu{anjem ili dodirom. 5.2.5.3 Ocenjiva~i Preporu~uje se 10 ili vi{e odabranih ocenjiva~a. 5.2.5.4 Postupak Ocenjiva~u se predstavlja jedna grupa od pet {ifriranih uzoraka, od kojih dva uzorka pripadaju jednom tipu, a tri drugom. Ocenjiva~ treba da grupi{e uzorke u dve grupe. Kada je broj ocenjiva~a manji od 20, redosled predstavljanja treba da bude odabran slu~ajno od slede}ih 20 razli~itih izmena: AAABB BBBAA AABAB BBABA

13

JUS ISO 6658:2002 © JUS ABAAB BABBA BAAAB ABBBA AABBA BBAAB ABABA BABAB BAABA ABBAB ABBAA BAABB BABAA ABABB BBAAA AABBB 5.2.5.5 Analiza rezultatâ Videti 6.2.5. 5.2.6 Test "A" ili "nije A" (videti tako|e ISO 8588) 5.2.6.1 Definicija test "A� ili "nije A� Test u kome se ocenjiva~u, koji je prethodno nau~io da prepozna uzorak "A", predstavljaju serije uzoraka koji mogu biti "A� ili "nije A�. Ocenjiva~ zatim treba da ozna~i koji je uzorak "A�. 5.2.6.2 Primena Ovo je test razlika koji mo`e da se koristi za ocenjivanje uzoraka koji imaju razlike u izgledu ili ostavljaju stalni naknadni ukus. Ovaj test je naro~ito koristan kad ne mogu da se dobiju veoma sli~ni ponovljeni uzorci. 5.2.6.3 Ocenjiva~i Preporu~eni broj je: 20 odabranih ocenjiva~a; 30 ocenjiva~a. 5.2.6.4 Postupak Ocenjiva~u se predstavljaju uzorci jedan po jedan. Prethodno mu se predstavi vi{e puta referentni uzorak "A", sve dok ne nau~i da ga prepozna. Zatim mu se slu~ajnim odabirom predstavi nekoliko uzoraka, koji mogu biti "A� ili "nije A", i on mora da odredi koji su to uzorci. Izme|u predstavljanja uzoraka treba dozvoliti primetan vremenski interval (npr. od 2 min do 5 min) a samo nekoliko uzoraka mo`e se ispitati tokom jedne sesije. 5.2.6.5 Analiza rezultatâ Videti 6.2.6.

14

© JUS JUS ISO 6658:2002

5.3 Testovi koji koriste skale i kategorije (videti tako|e ISO 4121) 5.3.1 Tipovi testova Slede}i testovi se koriste za procenjivanje redosleda ili veli~ine razlika, ili kategorija ili klasa u koje uzorci treba da se rasporede: a) klasiranje u nizu (videti 5.3.2); b) klasifikacija (videti 5.3.3); c) rangiranje (videti 5.3.4); d) bodovanje (videti 5.3.5); e) nizanje (videti 5.3.6). 5.3.2 Klasiranje u nizu (videti tako|e ISO 8587) 5.3.2.1 Definicija klasiranje u nizu Test u kome se serije od tri ili vi{e uzoraka istovremeno predstavljaju ocenjiva~u i niù po redosledu intenziteta ili stepenu nekog utvr|enog svojstva. 5.3.2.2 Primena Test klasiranja u nizu ima {iroko podru~je primene, ali se njime ne pravi mnogo razlika. Preporu~uje se: a) kao selekciono ispitivanje, da bi pomogao u planiranju preciznijeg ocenjivanja; b) za izbor proizvoda; c) kao test za potro{a~e koji se odnosi na prihvatanje i odre|ivanje redosleda davanja prednosti; d) za obuku ocenjiva~a. Test se izvodi brzo i njegova vrednost je u ocenjivanju malog broja uzoraka (oko 6) sa sloènim svojstvima (npr. kvalitet i ukusnost) i u ocenjivanju izgleda ve}eg broja uzoraka (oko 20 u nizu). 5.3.2.3 Ocenjiva~i U skladu sa prethodno opisanim ciljem testa, broj ocenjiva~a koji se preporu~uje je: 2 ili vi{e stru~njaka; 5 ili vi{e odabranih ocenjiva~a; 10 ili vi{e ocenjiva~a (ili 100 ili vi{e za test sa potro{a~ima). 5.3.2.4 Postupak Pre izvo|enja testa neophodno je obezbediti da ocenjiva~i razumeju i slaù se oko svojstava ili kriterijuma koji }e se procenjivati. U toku testa, svaki ocenjiva~ ispituje {ifrovane uzorke, prema utvr|enom redosledu, i kao rezultat ozna~ava preliminarno klasiranje u nizu. Ovo klasiranje u nizu moè se proveriti i prilagoditi ponovnim ispitivanjem uzoraka.

15

JUS ISO 6658:2002 © JUS 5.3.2.5 Analiza rezultatâ Videti 6.3.2. 5.3.3 Klasifikacija 5.3.3.1 Definicija klasifikacija Test u kome su uzorci klasirani prema prethodno odre|enim kategorijama (klasama). Kategorije koje se koriste u klasifikaciji samo su nazna~ene. 5.3.3.2 Primena Klasifikacija se preporu~uje u slu~aju kada se ocenjuju prisutne gre{ke u proizvodu. 5.3.3.3 Ocenjiva~i Broj ocenjiva~a koji se preporu~uje je: 3 ili vi{e stru~njaka;

3 ili vi{e odabranih ocenjiva~a. 5.3.3.4 Postupak Kori{}ena klasifikacija treba da bude jasno definisana i razumljiva stru~njacima ili odabranim ocenjiva~ima. Svaki ocenjiva~ ispituje uzorke i svrstava svaki uzorak u jednu od kategorija. 5.3.3.5 Analiza rezultatâ Videti 6.3.3. 5.3.4 Rangiranje 5.3.4.1 Definicija rangiranje Metoda klasifikacije koja uklju~uje kategorizaciju. Svaka kategorija se sastoji od ure|ene skale. Ta~ke na svakoj skali imaju svoj redosled. 5.3.4.2 Primena Rangiranje se preporu~uje kao na~in procenjivanja: a) intenziteta jednog ili vi{e svojstava;

b) stepena davanja prednosti. Test pru`a vi{e podataka od testa klasiranja u nizu zato {to ispituje ja~inu svojstava ili davanja prednosti. 5.3.4.3 Ocenjiva~i U skladu sa prethodno opisanim ciljem testa, preporu~uje se slede}i broj ocenjiva~a: a) za odre|ivanje intenziteta svojstava:

1 ili vi{e stru~njaka,

5 ili vi{e odabranih ocenjiva~a,

20 ili vi{e ocenjiva~a; 16

© JUS JUS ISO 6658:2002 b) za odre|ivanje stepena davanja prednosti: 50 ili vi{e ocenjiva~a (za dva uzorka) ili 100 ili vi{e ocenjiva~a (za 3 uzorka ili vi{e). 5.3.4.4 Postupak Klasifikacija koja se koristi treba da bude jasno definisana i razumljiva ocenjiva~ima. Skala moè biti grafi~ka ili opisna ili kombinacija ove dve. Skala moè biti jednostrana ili dvostrana. Svaki ocenjiva~ ispituje uzorke i ozna~ava svaki kao ta~ku na skali. Ako su kategorijama dodeljeni brojevi, ne treba ih smatrati bodovima. 5.3.4.5 Analiza rezultatâ Videti 6.3.4 5.3.5 Bodovanje 5.3.5.1 Definicija test bodovanja Forma rangiranja koja koristi numeri~ku skalu. Brojevi kori{}eni pri bodovanju formiraju skalu intervala ili skalu odnosa. 5.3.5.2 Primena Bodovanje se preporu~uje za procenjivanje intenziteta jednog ili vi{e svojstava. 5.3.5.3 Ocenjiva~i U skladu sa prethodno opisanim ciljem testa, broj ocenjiva~a koji se preporu~uje je: 1 ili vi{e stru~njaka, 5 ili vi{e odabranih ocenjiva~a, 20 ili vi{e ocenjiva~a. 5.3.5.4 Postupak Tip skale koja se koristi treba da bude jasno definisan. Skala moè biti bilo skala sa intervalima ili odnosima1), ili kombinacija ove dve. Postoje dva osnovna tipa situacije. U jednoj situaciji, ocenjiva~ dodeljuje svakom uzorku jednu vrednost na skali (npr. poziciju du` linije, opis sa opisne skale); u drugom slu~aju, ocenjiva~ ispituje uzorke i dodeljuje im bodove, ali organizator ispitivanja dodeljuje bodove u skladu sa unapred odre|enim pravilima. 5.3.5.5 Analiza rezultata Videti 6.3.5.

1) Veli~ina procene je forma odnosa merenja.

17

JUS ISO 6658:2002 © JUS 5.3.6 Nizanje (videti tako|e ISO 4121) 5.3.6.1 Definicija nizanje Klasifikacija proizvoda prema kvalitetu, na osnovu jednog ili vi{e svojstava, koju vr{e odabrani ocenjiva~i ili stru~njak (stru~njaci). 5.3.6.2 Primena Ovaj test zahteva prethodni izbor svojstava, definiciju skale za svako od tih svojstava, merenje svakog svojstva i definiciju stepenâ. 5.3.6.3 Ocenjiva~i Broj ocenjiva~a zavisi od tehnike ocenjivanja koja se koristi. 5.3.6.4 Postupak Postupak je isti kao postupak testa koji se koristi u ISO 4121. 5.3.6.5 Analiza rezultatâ Videti 6.3.6. 5.4 Analiti~ki ili opisni testovi 5.4.1 Tipovi testova Ovi testovi se mogu primeniti na jedan ili vi{e uzoraka da bi se opisale karakteristike, kvalitativno i kvantitativno, jednog ili vi{e senzorskih svojstava. Oni mogu biti klasifikovani kao: a) jednostavni opisni testovi (videti 5.4.2); b) kvantitativni opisni testovi i testovi senzorskog profila (videti 5.4.3). Ovi testovi mogu biti kombinovani sa tehnikom razblaìvanja [videti 4.5. c)]. 5.4.2 Jednostavni opisni test 5.4.2.1 Definicija jednostavni opisni test Test koji omogu}ava da se dobije kvalitativni opis pojedina~nih svojstava koja daju op{ti karakter uzorka. 5.4.2.2 Primena Test se moè koristiti za: a) identifikaciju i opis svojstava nekog posebnog uzorka ili uzoraka; b) uspostavljanje redosleda po kome se ta svojstva opaàju. Test se preporu~uje za opisivanje ve} utvr|enih razlika. Ovaj test je pogodan za obuku ocenjiva~a.

18

© JUS JUS ISO 6658:2002 5.4.2.3 Ocenjiva~i U skladu sa prethodno opisanim ciljem testa, broj ocenjiva~a koji se preporu~uje je: a) za identifikaciju i opisivanje svojstava: 5 ili vi{e stru~njaka;

b) za utvr|ivanje redosleda po kojem se svojstva opaàju: 5 ili vi{e odabranih ocenjiva~a. 5.4.2.4 Postupak Test moè da se primeni na jedan ili vi{e uzoraka. Ako se predstavlja vi{e od jednog uzorka u toku jedne sesije, vaàn je redosled po kome se uzorci predstavljaju. Ova va`nost moè biti ocenjena ponavljanjem testa, koriste}i razli~it redosled predstavljanja. To je korisno ako je prvi predstavljeni uzorak referentan. Uzorci se ocenjuju nezavisno od strane svakog ocenjiva~a i beleè vrednosti. Moè se dati lista za proveru svojstava. Posle senzorskog ocenjivanja moè se voditi diskusija pod kontrolom vo|e panela. 5.4.2.5 Izraàvanje rezultata Rezultati treba da se uporede radi dobijanja liste sa opisnim terminima koji se primenjuju na uzorak, a zasnovani su na u~estalosti kori{}enja svake opisne re~i. Otvorena diskusija na zavr{etku ocenjivanja ~esto je korisna. 5.4.3 Opisni kvantitativni testovi i testovi senzorskog profila (videti tako|e ISO 6564) 5.4.3.1 Definicija opisni kvantitativni testovi i testovi senzorskog profila Testovi ili teorijske metode ocenjivanja, na reproducibilan na~in, organolepti~kih osobina proizvoda, kori{}enjem odabranih termina iz prethodno ustanovljenog re~nika jednostavnim opisnim testovima. Pojedina~na svojstva koja doprinose op{tem senzorskom utisku o uzorku pore|ana su po skali intenziteta, a rezultati se koriste da se odredi senzorski profil proizvoda. Ova metoda moè da se koristi za procenu mirisa, ukusnosti, izgleda i teksture, pojedina~no ili u kombinaciji. 5.4.3.2 Primena Ovi testovi se preporu~uju za: a) razvoj novih proizvoda;

b) utvr|ivanje prirode razlika izme|u proizvoda;

c) kontrolu kvaliteta;

d) da bi se dobili senzorski podaci za me|uzavisnost sa instrumentalnim podacima. 5.4.3.3 Ocenjiva~i Zahteva se panel od 5 ili vi{e odabranih ocenjiva~a ili stru~njaka, posebno obu~enih za ovu metodu. U zavisnosti od slu~aja: � vo|a panela moè da rukovodi obukom,

� vo|a panela moè da kontroli{e diskusiju i da postiè saglasnost,

� ne mora da postoji vo|a panela, ali ispitivanje kontroli{e organizator testa.

19

JUS ISO 6658:2002 © JUS 5.4.3.4 Postupak Preliminarni skup ispitivanja sprovodi se sa opsegom kvaliteta proizvoda koji }e se ispitivati da bi se ustanovile njegove va`ne organolepti~ke osobine. Rezultati ovih ispitivanja koriste se za izradu re~nika opisnih termina koji }e se koristiti i ustanovljavanje eksperimentalnog postupka za predstavljanje i ispitivanje uzoraka. Panel se zatim obu~ava za metodologiju i posebno za kori{}enje re~nika. U ovoj fazi korisno je imati skup referentnih materijala, ~istih supstanci ili prirodnih proizvoda koji izazivaju specifi~ne mirise ili ukusnost koji se mogu bodovati ili imaju specifi~ne teksturalne ili vizuelne osobine. Na sesijama ispitivanja ocenjiva~i proveravaju uzorke prema re~niku termina, bodovanjem svakog svojstva datog na skali intenziteta. Obi~no se zabeleì redosled kojim se ovi faktori opaàju uklju~uju}i prisustvo naknadnog ukusa i boduje ukupan utisak o aromi i ukusnosti. 5.4.3.5 Izraàvanje rezultatâ Postoje dva osnovna na~ina obrade podataka. Prema prvom na~inu, ~im ocenjiva~i zavr{e sa ocenjivanjem, vo|a panela klasira rezultate u tabeli i zapo~inje diskusiju da bi se otklonile razlike. Kao rezultat diskusije i, ako je neophodno, posle novog ispitivanja uzoraka, panel donosi zajedni~ku odluku o profilu. Kod drugog na~ina, ne mora se organizovati diskusija, ve} samo kratak razgovor, a dobijeni profil je prose~an broj bodova koji je dodelio svaki ocenjiva~. Ne postoji jednostavan na~in za statisti~ku obradu rezultata, ali tehnike analize sa vi{e promenljivih veli~ina koriste se za prou~avanje zna~enja i zna~ajnosti razlika me|u proizvodima i me|u ocenjiva~ima.

6 Analiza rezultatâ 6.1 Op{te U ovoj ta~ki se nalaze op{ta uputstva o odgovaraju}im metodama koje se mogu koristiti za statisti~ku analizu rezultata senzorskih testova. U posebnim me|unarodnim standardima, ~iji je spisak dat u ta~ki 2, mogu se na}i detaljnija uputstva za specifi~ne testove. Statisti~ki termini dati italikom obja{njeni su u Prilogu i usagla{eni su sa ISO 3534. 6.2 Testovi razlike 6.2.1 Op{te Cilj testova razlike opisanih u 5.2 jeste da odrede da li postoji razlika koja se moè registrovati izme|u dva proizvoda, A i B (ili davanje prednosti jednom od njih). Analiza se zasniva na broju ocenjiva~a koji u~estvuju u svakoj kategoriji, npr. oni koji daju prednost A, ili oni koji daju prednost B i oni koji ta~no biraju razli~it uzorak. 6.2.2 Test pore|enja parova (videti tako|e ISO 5495) 6.2.2.1 Statisti~ko izraàvanje Postoje dve mogu}e forme ovog testa. Prva se odnosi na otkrivanje i odre|ivanje pravca utvr|ene razlike izme|u dva proizvoda; druga se odnosi na davanje prednosti jednom od njih. Ova analiza je primenljiva samo kada je svaki par sastavljen od uzorka proizvoda A i od uzorka proizvoda B, tj. ako su parovi podvrgnuti ispitivanju AB ili BA, ali ne i AA ili BB.

20

© JUS JUS ISO 6658:2002 U oba slu~aja nulta hipoteza je da nema razlike izme|u dva proizvoda (bilo po intenzitetu bilo po redosledu davanja prednosti). U statisti~kim terminima, ovo se izraàva konstatacijom da za svakog ocenjiva~a koji u~estvuje u testu postoji ista verovatno}a da }e A ili B ozna~iti da ima ve}i intenzitet (ili prednost), tj. PA = PB = 1/2. Izraàvanje rezultata, koje se zasniva na broju u~esnika koji ozna~avaju A ili B sa najve}im intenzitetom ili davanjem prednosti, zavisi od alternativne hipoteze koja je suprotstavljena nultoj hipotezi. Zavisno od prirode alternativne hipoteze, koja treba da se utvrdi pre nego {to se obavi test, test }e biti dvostran ili jednostran. 6.2.2.2 Dvostrani test Dvostranim testom se jednostavno èli ustanoviti da li postoji razlika u intenzitetu izme|u dva proizvoda (test intenziteta) ili da li se jednom proizvodu daje prednost u odnosu na drugi (test davanja prednosti). Alternativna hipoteza se izraàva kao PA ≠ PB (bilo da je PA > PB, ili je PA < PB). Na nivou zna~ajnosti od 5 %, nulta hipoteza se odbacuje ako je broj glasova za jedan uzorak najmanje jednak onome u koloni 2 tabele. Ako je to slu~aj, zaklju~ak bi bio da postoji zna~ajna razlika izme|u dva proizvoda, a ako je ve}ina glasova bila u korist proizvoda A, zaklju~ak bi bio, za karakteristiku koja je u pitanju, da A ima zna~ajno ve}i intenzitet nego B (ili je zna~ajno u prednosti). 6.2.2.3 Jednostrani test Jednostrani test je onaj kojim se èli ustanoviti da li jedan proizvod posebno nazna~en � na primer A � ima ve}i intenzitet od drugog (test intenziteta) ili da li se tom proizvodu daje prednost (test prednosti); alternativna hipoteza je tada PA > 1/2. Na nivou zna~ajnosti od 5 %, nulta hipoteza se odbacuje ako je broj glasova u korist A najmanje jednak onome u koloni 4 tabele. Ako je to slu~aj, zaklju~ak bi bio da je premo} A u odnosu na B (u intenzitetu ili u davanju prednosti) panel zna~ajno potvrdio. Primer U eksperimentu sa 30 ocenjiva~a, 20 je dalo prednost A, a 10 B, i nije bilo razloga da se smatra da A

ili B imaju prednost (tj. test je bio dvostran); broj ve}e grupe (tj. 20) poredi se sa brojem u koloni 2 tabele, koji odgovara broju 30 u koloni 1 (tj. 21). Ako je broj koji je rezultat eksperimenta niì od broja u tabeli, nulta hipoteza ne}e biti odba~ena na nivou zna~ajnosti od 5 % i ne}e biti mogu}e zaklju~iti da postoji prednost za jedan ili drugi proizvod.

Sa druge strane, ako se unapred o~ekuje da }e proizvod A biti u prednosti, test }e biti jednostran. Broj

ocenjiva~a koji daju prednost A uporedi se sa odgovaraju}im brojem u koloni 4 tabele, koji odgovara broju 30 u koloni 1 (tj. 20). Kako je broj iz testa jednak broju u tabeli, nulta hipoteza se odbacuje na nivou zna~ajnosti od 5 % a zaklju~ak bi bio da je postojala zna~ajna prednost za proizvod A.

6.2.3 Test trougla (videti tako|e ISO 4120) Nulta hipoteza je da nije mogu}e razlikovati proizvode. U tom slu~aju, verovatno}a P da se identifikuje uzorak koji je razli~it od druga dva jednaka je P0 = 1/3. U statisti~kim terminima, nulta hipoteza H0 izraàva se kao P0 = 1/3. Test je jednostran. Kontrolor ispitivanja èli da zna da li je mogu}e razlikovati dva proizvoda i odbaci}e nultu hipotezu u korist alternativne hipoteze P > 1/3. Ako je broj ta~nih odgovora jednak odgovaraju}em broju u koloni 3 tabele ili je ve}i od njega, to odgovara proporciji ta~nih odgovora zna~ajno vi{e nego P0 = 1/3 na nivou zna~ajnosti od 5 %.

21

JUS ISO 6658:2002 © JUS 6.2.4 Duo-trio test Nulta hipoteza je da nije mogu}e razlikovati proizvode. U tom slu~aju, verovatno}a da se identifikuje uzorak koji je identi~an sa referentnim uzorkom jednaka je P0 = 1/2. U statisti~kim terminima, nulta hipoteza H0 izraàva se kao P0 = 1/2. Test je jednostran. Kontrolor ispitivanja èli da zna da li je mogu}e razlikovati dva proizvoda i odbaci}e nultu hipotezu u korist alternativne hipoteze P > 1/2 ako je broj ta~nih odgovora ve}i ili jednak odgovaraju}em broju u koloni 4 tabele koji odgovora nivou zna~ajnosti od 5 %. 6.2.5 Test "dva od pet" Nulta hipoteza je P0 = 1/10. Test je jednostran, a alternativna hipoteza je P > 1/10. Broj ta~nih odgovora se uporedi sa odgovaraju}im brojem u koloni 5 tabele. 6.2.6 Test "A" ili "nije A" (videti tako|e ISO 8588) Rezultati testa mogu se analizirati na isti na~in kao i kod testa pore|enja parova. 6.2.7 Obrada rezultata "bez razlike" u testovima razlika U testovima razlika mogu se dobiti rezultati "bez razlike". Me|utim, moè biti nazna~eno da takvi rezultati nisu dozvoljeni (to je tehnika "prinudnog izbora"). Ovaj postupak uklju~uje slabe ali ispravne odgovore ocenjiva~a ~iji bi odgovor ina~e bio "bez razlike". Njegov nedostatak je u tome {to podsti~e ocenjiva~e da poga|aju a tako|e moè izazvati protivljenje ocenjiva~a koji èle iskreno da zapi{u "bez razlike", {to moè smanjiti broj raspoloìvih ocenjiva~a. Ako su dozvoljeni odgovori "bez razlike", postoje dve osnovne tehnike za njihovu obradu: a) ignorisati ih, tj. oduzeti njihov broj od ukupnog broja ocenjiva~a u panelu; b) dodeliti rezultate "bez razlike" svakoj od druge dve kategorije odgovora, tj. dodeliti polovinu rezultata za

A i B u testu pore|enja parova, tre}inu od njih ta~nim odgovorima, u testu trougla, polovinu od njih ta~nim odgovorima u duo-trio testu i desetinu od njih ta~nim odgovorima u testu "dva od pet".

Ako se dobije primetna ve}ina odgovora "bez razlike", oni }e imati svoj zna~aj i mogu se koristiti u kontinuiranim testovima. Ovakva situacija moè biti rezultat nesavr{ene eksperimentalne tehnike ili postojanja primetnih individualnih razlika unutar panela. Statisti~ka analiza rezultata je mogu}a samo ako se koristi tehnika "prinudnog izbora". Proveru treba vr{iti u odnosu na sistematske efekte, npr. u vezi sa: a) redosledom ispitivanja pojedina~nog ocenjiva~a, i b) redosledom predstavljanja nekolicini ocenjiva~a. 6.2.8 Sekvencijalni pristup Kod sekvencijalnog pristupa, kumulativni rezultati se ispituju kontinuirano tokom testa. Test se prekida ~im se donese odluka.

22

© JUS JUS ISO 6658:2002

6.3 Testovi koji koriste skale i kategorije (videti tako|e ISO 4121) 6.3.1 Op{te Izbor statisti~ke metode za senzorske analize, koje koriste bilo koji od tipova testova nazna~enih u 5.3. zavisi od cilja ispitivanja i od toga da li je broj proizvoda koji se ispituju jedan, dva ili vi{e. Ova podta~ka daje informacije o kori{}enju statisti~kih metoda. Za detaljnije informacije koje se odnose na svaki test pojedina~no treba pogledati statisti~ku literaturu ili zatraìti pomo} od osobe koja se bavi statistikom. 6.3.2 Klasiranje u nizu (videti tako|e ISO 8587) Kada uzorke klasira vi{e ocenjiva~a, kao {to je nazna~eno u 5.3.2, mogu se primeniti statisti~ki testovi da bi se odredilo da li su uzorci zna~ajno razli~iti (podtestovi klasiranja u nizu). Testovi mogu biti kori{}eni za odre|ivanje da li neki odre|eni uzorak ima zna~ajno ve}i ili manji niz u odnosu na druge uzorke. Broj poena moè se grupisati u homogene skupove. 6.3.3 Klasifikacija Rezultati dobijeni za jedan tip proizvoda mogu se grupisati prema u~estalostima za svaku kategoriju. Test hi-kvadrat (χ2) moè se koristiti za pore|enje raspodela dva ili vi{e tipova proizvoda u razli~itim kategorijma, tj. za testiranje nulte hipoteze da su raspodele iste u pore|enju sa alternativnom hipotezom da su one razli~ite. Drugi oblici χ2 testa mogu se koristiti za ispitivanje nulte hipoteze da su raspodele iste za dve metode klasifikovanja jednog uzorka. 6.3.4 Rangiranje Za rangiranje prema diskretnoj skali na kojoj je prikazan mali broj ta~aka, rezultati za jedan uzorak mogu biti obra|eni kao za klasifikaciju. Kontinualni podaci ili diskretni podaci sa velikim brojem ta~aka mogu biti grupisani i saèti po u~estalostima u svakom intervalu. Ako se rangira vi{e od jednog uzorka, treba da se koristi metoda bez odre|enih parametara da bi se uporedile dobijene raspodele. Ako podatak zadovoljava uslove ocenjivanja (bodovanja), bilo pre, bilo posle transformacije, mogu se koristiti metode predstavljene u 6.3.5. 6.3.5 Bodovanje Rezultati dobijeni za jedan uzorak mogu se smatrati kao medijana ili prose~na vrednost (aritmeti~ka sredina) sa nekim koeficijentom disperzije (na primer: raspon ili standardna devijacija). Ako se radi o samo dva uzorka i ako je prihvatljiva pretpostavka o pravilnosti raspodele bodova, moè se koristiti t-test (videti ISO 2854). U slu~aju da distribucija bodova za svaki uzorak nije uobi~ajena, treba konsultovati nekog kvalifikovanog statisti~ara. Ako su dobijeni bodovi za vi{e od dva uzorka, uobi~ajen je postupak analize varijanse. Ako se koriste skale odnosa, moè se zahtevati transformacija podataka. 6.3.6 Nizanje (videti ISO 4121) Podaci mogu biti pregrupisani kao pri klasifikaciji. Ako se podaci od uzorka koriste kao osnova pri odluci za ve}u koli~inu ("partiju"), videti ISO 2859 i ISO 3951 da bi se dobile karakteristike za odgovaraju}i plan uzimanja uzoraka.

23

JUS ISO 6658:2002 © JUS

6.4 Analiti~ki ili opisni testovi (videti tako|e ISO 6564) Napomene o na~inu obrade rezultata za jednostavne opisne testove i metode utvr|ivanja profila ukusnosti date su u 5.4.2.5 i 5.4.3.5.

24

© JUS JUS ISO 6658:2002

Prilog

Statisti~ki termini

A.1 Test hipoteze � Nulta hipoteza U senzorskoj analizi, test se izvodi da bi se potvrdila hipoteza. Ova hipoteza mora biti jasno izloèna i bez ikakvih dvosmislenosti pre izvo|enja nazna~enog testa. Ona mora biti formulisana tako da se moè prevesti na jezik statistike kao nulta hipoteza H0. Nulta hipoteza je obi~no hipoteza da nema razlike izme|u proizvoda u intenzitetu karakteristika (ili davanju prednosti jednom od njih).

A.2 Alternativna hipoteza Alternativna hipoteza je jasno izraèna hipoteza, koja se prihvata u slu~aju da je nulta hipoteza odba~ena. Ako je nulta hipoteza H0 da je P = P0, alternativna hipoteza H1 moè biti dvostrana (P ≠ P0) ili pak jednostrana (npr. P > P0). Primeri za oba slu~aja dati su u 6.2.2.

A.3 Zna~ajnost � Nivo zna~ajnosti Pri analizi rezultata testa mogu se izvesti dva zaklju~ka: a) nulta hipoteza se ne odbacuje; b) nulta hipoteza se odbacuje. Budu}i da se test izvodi sa ograni~enim brojem ocenjiva~a, zaklju~ak koji se zasniva na odbacivanju nulte hipoteze (u korist alternativne hipoteze) uklju~uje rizik. Nivo zna~ajnosti je verovatno}a (ili maksimalna vrednost verovatno}e) odbacivanja nulte hipoteze, iako je nulta hipoteza ta~na. Obi~no je unapred data vrednost za nivo zna~ajnosti α = 0,05 (5 %) ili α = 0,01 (1 %). Ve}ina statisti~kih tabela koje se koriste za izraàvanje rezultata testa obuhvata ova dva nivoa zna~ajnosti. Va`no je naglasiti da se nulta hipoteza moè odbaciti na "nivou od 5 %� a ne moè na "nivou od 1 %�. Ako se nulta hipoteza odbacuje na "nivou od 1 %�, ona se delotvorno odbacuje i na "nivou od 5 %". Ovo obja{njava za{to se ponekad koriste izrazi "zna~ajan" za nivo od 5 % i "veoma zna~ajan" za nivo od 1 %.

A.4 Gre{ka druge vrste � Uspe{nost Ako se testom nulta hipoteza ne odbacuje, to ni na koji na~in ne dokazuje da je ta hipoteza ta~na. To zna~i samo da prema podacima kojima se raspolaè (test sa n ocenjiva~a) ne postoji razlog za odbacivanje ove hipoteze (sa odabranim nivoom zna~ajnosti). [to je ve}i broj podataka ({to je ve}e n), vi{e je opravdano odbacivanje nulte hipoteze kao kada je pogre{na; uspe{nost izvo|enja testa je ve}a ako se pove}a broj ocenjiva~a koji u~estvuju u testu. Na primer, u slu~aju da se radi o testu davanja prednosti (6.2.2) koji se izvodi sa 20 ocenjiva~a, nulta hipoteza P0 = 1/2 mo`da ne}e biti odba~ena (zaklju~ak je da ne postoji zna~ajno davanje prednosti jednom ili drugom proizvodu), a kada se test izvodi sa 100 ocenjiva~a, moè se prikazati davanje prednosti jednom od dva proizvoda.

25

JUS ISO 6658:2002 © JUS

26

Gre{ka druge vrste (koja zavisi od izabranog nivoa zna~ajnosti) je verovatno}a (ozna~ena sa β) da se nulta hipoteza ne}e odbaciti (zna~i da }e se prihvatiti) ako je utvr|ena alternativna hipoteza koja je ta~na. Ako se mogu definisati nulta i alternativna hipoteza, sa vrednostima parametra kao u testovima razlika (test pore|enja parova, test trougla, duo-trio test, itd.), mo`e se izra~unati gre{ka druge vrste kao funkcija ovog parametra. Za testove za koje se ne mogu definisati nulta i alternativna hipoteza pomo}u vrednosti parametra (testovi procenjivanja, klasifikacija), u principu nije mogu}e izra~unati gre{ku druge vrste.

Tabela � Tablice zna~ajnosti NAPOMENA Svi rezultati se odnose na nivo zna~ajnosti od 5 %. Za druge nivoe zna~ajnosti videti Roessler, Pangborn, Sidel and Stone, J. Food Science 43 1978:940.

Broj ocenjiva~a Test pore|enja parova

(dvostrani) Test trougla

Duo-trio test i test pore|enja parova

(jednostrani)

Test "dva od pet"

5 � 4 5 3 6 7 8

6 7 8

5 5 6

6 7 7

3 3 3

9 10 11

8 9 10

6 7 7

8 9 9

4 4 4

12 13 14

10 11 12

8 8 9

10 10 11

4 4 4

15 16 17

12 13 13

9 9 10

12 12 13

5 5 5

18 19 20

14 15 15

10 11 11

13 14 15

5 5 5

21 22 23

16 17 17

12 12 12

15 16 16

6 6 6

24 25 26

18 18 19

13 13 14

17 18 18

6 6 6

27 28 29

20 20 21

14 14 15

19 19 20

6 7 7

30 21 15 20 7

Kraj prevoda na srpski jezik

ICS 67.240 Katalo{ka grupa E.A8 Deskriptori: poljoprivredni proizvodi, prehrambeni proizvodi, senzorske analize, op{te Descriptors: agricultural products, food products, sensory analysis, generalities Ukupno strana 28

SRPS ISO 6658

Documents

Transcript of SRPS ISO 6658