soy milk

Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất sữa đậu nành

1

PHẦN 1

THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH

1. GIỚI THIỆU.

1.1. Nguyên liệu đậu nành:

Đậu nành hay còn gọi là đậu tương, tên khoa học là Glycine max. Đậu nành là cây

Á nhiệt đới lâu đời nên có đặc điểm sinh thái thích nghi với biên độ rộng về nhiều mặt

như ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn.

1.1.1. Cấu tạo hạt

Hạt đậu nành có nhiều hình dạng: tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài.

Cấu trúc hạt đậu nành gồm 3 phần chính: vỏ hạt, phôi, tử điệp.

- Vỏ là lớp ngoài cùng, thường có màu vàng hay trắng. Vỏ chống lại nấm và vi

khuẩn, bảo vệ phôi mầm.

- Phôi là rễ mầm, phần sinh trưởng của hạt khi hạt lên mầm.

- Tử điệp gồm hai lá mầm, phần sinh trưởng của hạt khi hạt lên mầm.

- Tử điệp gồm hai lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phần lớn khối lượng

hạt, chứa hầu hết chất đạm và chất béo của hạt.

Hình 1: Cấu tạo hạt đậu nành


2

1.1.2. Thành phần hóa học của hạt đậu nành

Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành

Thành phần Tỷ lệ Protein

(%)

Lipid

(%)

Cacbohydrate

(%)

Tro

(%)

Nguyên hạt 100 40.0 20.0 35.0 5

Nhân (Tử điệp) 90.3 43.0 23.3 29.0 5.0

Vỏ hạt 8 8.8 1.0 86.0 4.2

Phôi 1.7 41.0 11.0 43.0 4.4

Nguồn: www.fao.org

Protein

Về giá trị dinh dưỡng, protein đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật

không chỉ về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein. Vì protein đậu nành dễ

tan trong nước và chứa nhiều acid amin không thay thế như lysin, tryptophan. Trừ

methionine và cystein có hàm lượng thấp, các acid amin khác của đậu nành có thành

phần giống thịt.

Bảng 2: Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành và một số thực

phẩm quan trọng (g/100g protein)

Loại acid

amin Đậu nành Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo

Giá trị được đề nghị

bởi FAO - OMS

Leusine 7,84 8,32 8,00 10,24 8,26 4,8

Isoleusine 4,48 5,60 5,12 5,60 3,84 6,4

Lysine 6,40 6,24 2,12 8,16 3,68 4,2

Phenylalanin 4,96 5,12 4,48 5,44 4,80 2,8

Threonine 3,84 5,12 4,64 4,96 3,36 2,8

Trytophane 1,28 1,76 1,21 1,44 1,28 1,4

Valine 4,80 7,52 5,28 7,36 5,76 4,2

Methionine 1,28 3,20 2,72 2,88 2,08 2,2



3

Lipid

Lipid chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt đậu nành, nằm chủ yếu trong

phần tử điệp của hạt. Chất béo chứa hai thành phần chủ yếu là triglyceride (chiếm 96%

lượng chất béo thô) và lecithine (chiếm 2% chất béo thô). Ngoài ra còn có khảng 0.5%

acid béo tự do và một lượng nhỏ carotenoid.

Lecithine đậu nành: chiếm 3% trọng lượng hạt, là một phosphatide phức tạp, sử

dụng làm chất nhũ tương, chất chống oxy hóa trong chế biến thực phẩm (magarine, bánh

kẹo, chocolate), trong dược phẩm và mỹ phẩm.

Glucid

Chiếm khoảng 35% trọng lượng hạt đậu nành, chia làm 2 loại: loại tan trong nước

khoảng 10% (bao gồm các loại đường không khử như sucrose, raffinose và stachyose) và

loại không tan trong nước (cellulose, hemicellulose).

Bảng 3: Thành phần glucid trong hạt đậu nành

Glucid Hàm lượng (%) Cellulose 4

Hemicellulose 15 Stachyose 3,8 Raffinose 1,1

Saccharose 5,1 Các loại đường khác 6


Chất khoáng: chiếm tỷ lệ thấp (khoảng 5% trọng lượng hạt khô)

Bảng 4: Thành phần khoáng trong hạt đậu nành

Nguyên tố Hàm lượng

Ca 0,16 – 0,47%

P 0,41 – 0,82%

Mn 0,22 – 0,24%

Zn 37 mg/kg

Fe 90 – 150 mg/kg



4

Vitamin: gồm vitamin A, vitamin nhóm B, PP, E, K..

Bảng 5: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành

Vitamin Hàm lượng (g/g)

Thiamine 11,017,5

Riboflavin 3,43,6

Niacin 21,423,0

Pyridoxine 7,112,0

Biotin 0,8

Axit tantothenic 13,021,5

Axit folic 1,9

Inositol 2300

Carotene 0,183,42

Vitamin E 1,4

Vitamin K 1,9


Enzym

Urease: chống lại sự hấp thụ chất đạm qua đường ruột.

Lipase, phospholipase, lipoxygenase.

Trypsin inhibitor: một loại của serine protease inhibitor làm giảm hoạt tính sinh

học của trypsin gây ảnh hưởng đến tiêu hóa và dinh dưỡng.

Hemgglutinin là protein có khả năng kết hợp với hemoglobin làm giảm hoạt tính

hemoglobin.

1.1.3. Giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành

Lipid: đậu nành có hàm lượng dầu cao hơn thực vật khác, chứa một tỉ lệ cao các

acid béo chưa no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm ngon. Dùng dầu đậu nành thay mỡ

động vật tránh được bệnh xơ cứng động mạch và giảm tăng cholesteron trong máu.

Protein: Với hàm lượng protein cao xấp xỉ 40% hơn so với cả một số loại thịt cá,

protein đậu nành dễ tiêu hóa hơn của thịt và không có thành phần tạo cholesteron.


5

1.1.4. Đánh giá chất lượng đậu nành

Theo tiêu chuẩn CODEX STAN 175-1989

Hạt đậu thô: sạch, chắc, chín (không chọn hạt còn xanh), hạt khô, không lẫn tạp chất,

sâu mọt.

Độ ẩm: <10 %

Tro: <8%

1.1.5. Sản phẩm từ đậu nành

- Bột đậu nành

- Đậu nành rang

- Sữa đậu nành

- Đậu hũ

- Đậu hũ ki

- Chao

- Tương

- Dầu nành

- Sản phẩm lên men (tempeh)

- Sản phẩm chay

- Protein từ đậu nành ( SPC 65-90% protein, SPI >90% protein)

1.2. Nguyên liệu làm sữa đậu nành

1.2.1. Nước

Thành phần chủ yếu trong sữa đậu nành.

Chất lượng nước theo Quy chuẩn Việt Nam QCVN 01:2009/BYT

1.2.2. Đường

Đường được bổ sung nhằm mục đích điều vị, dinh dưỡng.

Sử dụng đường saccharose tinh luyện.


6

Chất lượng đường theo TCVN 6958:2001

Bảng 6: Các chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục

Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.

Bảng 7: Các chỉ tiêu hóa lý

STT Tên chỉ tiêu Mức

1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng

(m/m), không lớn hơn 0,05

5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

Dư lượng SO2

Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn: 7

Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa

Asen (As) 1 mg/kg

Đồng (Cu) 2 mg/kg

Chì (Pb) 0,5 mg/kg

1.2.3. Phụ gia

Theo quyết định số 4021/2003/BYT/QĐ

- NaHCO3: tăng khả năng trương nở, khử mùi, làm giảm mùi hăng của đậu và làm

tăng khả năng trích ly protein. Hàm lượng NaHCO3 sử dụng trong thức uống được

giới hạn bởi GMP.

- Kali sorbat: ức chế mạnh nấm men và nâm mốc nhưng ít tác dụng vi khuẩn. Hàm

lượng cho phép sử dụng trong đồ uống là 1000ppm.


7

- CMC: điều chỉnh độ nhớt sản phẩm mà không tạo gel. Mức sử dụng là 0.05 đến

0.5% trên sản phẩm.

1.3. Sản phẩm sữa đậu nành :

1.3.1. Tiêu chuẩn chất lượng:

Theo tiêu chuẩn của Hiệp hội thực phẩm từ đậu nành Mỹ (Soyfoods Association

of America)

Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 8: Tỉ lệ giữa đậu nành và nước ảnh hưởng tới thành phần của sữa

(không kèm saccharose)

Tỉ lệ

Đậu : Nước

Tổng hàm lượng

chất khô

(%)

Protein

(%)

Lipid

(%)

Carbohydrate

(%)

Tro

(%)

1 : 5 9.2 4.5 2.4 1.8 0.48

1 : 6 8.7 4.2 2.2 1.9 0.44

1 : 7 7.9 3.8 1.9 1.8 0.39

1 : 8 7.2 3.4 1.7 1.7 0.35

1 : 9 6.3 2.9 1.5 1.6 0.30

1 : 10 5.6 2.6 1.4 1.3 0.27

Chỉ tiêu sinh học:

- Không được có: Staphylococcus aureus, Salmonella enteropathogenic, Esherichia

coli, Vibrio parahemolyticus, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia

enterocolitica.

- Tổng tế bào vi sinh vật < 20000 cfu/g.

- Trong 1ml mẫu kiểm tra không có Coliform.

Chỉ tiêu hóa sinh:

Các kết quả thử hoạt tính của enzyme vô hoạt trypsin và lipoxygenase âm tính.

Chí tiêu cảm quan:

- Trạng thái: dung dịch đồng nhất.

- Màu sắc: trắng đục tự nhiên.


8

- Mùi: thơm diệu đặc trưng.

- Vị: ngọt, không có vị đắng.

1.3.2. Phân loại sữa đậu nành:

- Sữa đậu nành truyền thống: làm từ dịch chiết toàn hạt đậu, tỉ lệ đậu:nước = 1:5,

hàm lượng protein 4%.

- Sữa đậu nành giống sữa: gần giống sữa bò, tỉ lệ đậu:nước = 1:7, hàm lượng protein

3.5%.

- Thức uống đậu nành: vị ngọt, mùi thơm, tỉ lệ đậu:nước = 1:20, hàm lượng protein

1%.

- Sản phẩm lên men: sau khi lên men lactic hoặc acid hóa vơi acid lactic.

- Dạng hỗn hợp: sữa đậu nành với rau quả hoặc sữa bò.

1.3.3. Giá trị dinh dưỡng sữa đậu nành

Nutrition Facts 1-cup serving

Plain, fortified Soymilk % Daily Value

Calories 98

Total Fat 4 g 6%

Saturated Fat 0g 0%

Total Carbohydrates 8 g 3%

Protein 7 g 14%

Cholesterol 0mg 0%

Sodium 96 mg 4%

Dietary Fiber 0 g 0%

Calcium 368 mg 37%

Potassium 225 mg 6%

Phosphorus 225 mg 23%

Folate 24 mcg 6%

Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 17 (2004)


9

2. CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

2.1. Sơ đồ quy trình:

Đậu nành

Ngâm

Tách vỏ

Nghiền

Lọc

Rửa

Nước

Nước thải, Vỏ

Gia nhiệt

Sản phẩm

Ép

Bã

Bã

Chai

Nắp

Nước

Đường

Nước

Đồng hóa

Rót chai

Đóng nắp

Tiệt trùng


10

2.2. Thuyết minh quy trình:

2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu: Rửa

Mục đích

Chuẩn bị cho quá trình ngâm: loại bỏ tạp chất và chất bẩn trong đậu nành.

Biến đổi

Vật lý: Tách được tạp chất.

Thực hiện

Rửa sạch đậu nhiều lần trước khi ngâm.

Công nghiệp: dùng máy sàng rung tách tạp chất, có quạt hút bụi và rác nhỏ.

Hình 2: Thiết bị sàng rung đậu nành

2.2.2. Ngâm

Mục đích

Chuẩn bị cho quá trình tách vỏ: loại bỏ tạp chất và chất bẩn trên bề mặt vỏ đậu nành,

làm hạt đậu mềm nở và làm tróc vỏ đậu.

Biến đổi

Vật lý: Khối lượng kích thước hạt tăng do hút nước trương nở. Khối lượng riêng đậu

giảm.

Hóa lý: Tách một số chất hòa tan bám trên vỏ hạt.

Hóa sinh: Phản ứng do enzym thủy phân có thể làm phân giải một số hợp chất trong

đậu làm chua nước ngâm.


11

Trong công nghiệp dùng biện pháp gia nhiệt có những biến đổi:

Vật lý: Nhiệt độ tăng (95oC) do không khí nóng.

Hóa học: Liên kết giữa lớp vỏ và phôi mầm bị phá vỡ, lớp vỏ đậu bị nứt. Một phần vỏ

bị tách ra do đảo trộn. Một số hợp chất mùi hình thành. Tuy nhiên thời gian không

quá dài làm khét đậu.

Hóa lý: Thoát ẩm trong đậu ra bên ngoài.

Hóa sinh: Một số enzym biến tính.

Cảm quan: Loại bỏ mùi đậu, tăng giá trị hương.

Thực hiện

Ngâm trong 4h bằng nước và thay nước tránh để bị chua.

Công nghiệp: Thực hiện trong thiết bị gia nhiệt băng tải bằng không khí nóng.

Hình 3 Thiết bị gia nhiệt băng tải

2.2.3. Tách vỏ

Mục đích

Làm giảm lượng oligosaccharide, tăng khả năng tiêu hóa, rút ngắn thời gian nấu sữa,

làm giảm biến tính protein; giảm lượng vi sinh vật và tạp chất trên vỏ đậu nành.

Biến đổi

Vật lý: Khối lượng hạt giảm do tách vỏ.

Thực hiện

Dùng tay, rổ tách vỏ.


12

Công nghiệp: Thiết bị tách vỏ trục đôi cao su. Dựa vào lực nén xé khi qua khe hẹp, vỏ

và nhân tách ra, vỏ theo dòng khí hút ra ngoài, nhân hạt nặng hơn không bị hút rơi

xuống và thu hồi.

Hình 4: Thiết bị tách vỏ đậu nành

2.2.4. Nghiền

Mục đích

Khai thác: trích ly các chất hòa tan trong đậu nành vào nước.

Biến đổi

Vật lý: Giảm kích thước hạt đậu thành hạt mịn, dịch lỏng tăng nhiệt độ do ma sát.

Hóa lý: trích ly các chất dinh dưỡng trong đậu nành vào dịch sữa.

Thực hiện

Bổ sung nước theo tỉ lệ đậu : nước = 1:4 và dùng máy xay nhỏ đậu đến khi dịch sữa

đạt độ đồng nhất và hạt mịn.

Công nghiệp: dùng thiết bị nghiền đĩa. Hai đĩa nghiền cố định, hai đĩa khác được puli

dẫn động nhờ vậy đĩa nghiền đậu thành bột theo yêu cầu. Khe nghiền có thể điều

chỉnh để đạt kích thước hạt theo yêu cầu. Bổ sung nước nóng trong quá trình nghiền

nhằm tăng hiệu quả trích ly.


13

Hình 5: Thiết bị nghiền đĩa

2.2.5. Lọc

Mục đích

Loại bỏ bã lọc ra khỏi dịch sữa sau khi nghiền. Chuẩn bị cho quá trình gia nhiệt.

Biến đổi

Vật lý: pha phân tán trong dịch sữa giảm kích thước, khối lượng dịch sữa giảm.

Hóa học: hầu như không thay đổi về thành phần hóa học, tổn thất protein, vitamin,

màu theo cặn.

Hóa lý: Dịch sữa từ huyền phù thành dạng lỏng.

Cảm quan: Dung dịch trở nên đồng nhất.

Thực hiện

Dịch sữa bột sau khi nghiền được lọc qua túi lọc vải và rửa bã thu hồi dịch lỏng loại

bỏ phần bã.

Công nghiệp: thiết bị lọc ly tâm hoặc lọc khung bản.

Hình 6: Thiết bị lọc ly tâm


14

Hình 7: Thiết bị lọc khung bản

2.2.6. Gia nhiệt

Mục đích

Chế biến và hoàn thiện: Nấu chín sữa, tăng khả năng hấp thu đồng thời loại bỏ những

chất mùi không mong muốn. Cải thiện, làm tăng giá trị cảm quan, dinh dưỡng.

Biến đổi

Vật lý: nhiệt độ dịch sữa tăng, độ nhớt dung dịch giảm.

Hóa lý: hàm lượng chất khô tăng.

Hóa học: phân hủy một số chất mẫn cảm với nhiệt, làm thay đổi một số chất do nhiệt

nhưng không làm ảnh hưởng nhiều tới sản phẩm.

Sinh học: tiêu diệt, ức chế vi sinh vật.

Hóa sinh: bất hoạt enzyme, khử hoạt tính của chất ức chế trypsin, protein bị biến tính

sơ bộ => tăng khả năng hấp thu cho người dùng.

Cảm quan: khử mùi tanh của đậu, tăng giá trị cảm quan.

Thực hiện

Gia nhiệt 85oC và bổ sung 10% đường trong 10 phút, tránh tăng nhiệt độ quá cao làm

sôi dịch sữa sẽ tách lớp màng lipid trên bề mặt giảm giá trị cảm quan, sữa không đồng

nhất. Khuấy trong khi nấu tránh khét phần đáy nồi.

Công nghiệp: Sử dụng thiết bị gia nhiệt 2 vỏ có cánh khuấy. Sau gia nhiệt phối trộn

với syrup đường 25%, CMC 0.1%, Kali sorbat 500ppm


15

Hình 8: Thiât bị gia nhiệt 2 vỏ

2.2.7. Đồng hóa

Mục đích

Xé nhỏ các giọt béo và phân tán đều trong sữa, ổn định hệ nhũ tương, tăng giá trị cảm

quan, tăng hiệu quả quá trình truyền nhiệt.

Biến đổi

Vật lý: các hạt cầu béo bị phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán. Trong quá trình

nhiệt độ có tăng nhẹ.

Hóa lý: hạt phân tán phân bố đều hơn trong pha liên tục. Do hạt phân tán bị giảm kích

thước nên bề mặt tiếp xúc pha tăng lên.

Cảm quan: quá trình đồng hóa tạo cho hỗn hợp trắng mịn so với lúc chưa đồng hóa.

Thực hiện

Thiết bị đồng hóa 2 cấp.

Áp lực đồng hóa cấp I: 200 bar.

Áp lực đồng hóa cấp II: 40 bar.

Nhiệt độ đồng hóa: 70oC, nhiệt độ sữa sau đồng hóa 50oC.


16

Hình 9: Thiết bị đồng hóa áp lực cao

2.2.8. Rót chai và đóng nắp

Mục đích

Bảo quản sản phẩm, hoàn thiện sản phẩm, thuận lợi cho vận chuyển. Chuấn bị quá

trình tiệt trùng.

Thực hiện

Nắp và chai được sấy khô trước khi thực hiện rót và đóng nắp.

Rót sữa vào chai khi còn nóng 80 - 85oC nhằm mục đích bài khí và hạn chế vi sinh vật

nhiễm vào, nghiêng chai hoặc đổ tràng lên miệng chai tránh tạo bọt. Sau đó dùng máy

đóng nắp.

Công nghiệp: Sử dụng thiết bị rót và đóng nắp vô trùng.

Hình 10: Thiết bị rót và đóng nắp chai


17

2.2.9. Tiệt trùng

Mục đích

Tiêu diệt vi sinh vật trong sữa, vô hoạt enzym, tăng thời gian bảo quản.

Biến đổi

Vật lý: Nhiệt độ tăng cao, giảm độ nhớt.

Hóa học: một số phản ứng thủy phân, phân hủy làm tổn thất dinh dưỡng.

Hóa lý: Hiện tượng bốc hơi nước, và chất dễ bay hơi. Một số protein tiếp tục đông tụ

nhưng không đáng kế.

Hóa sinh: enzym bị vô hoạt.

Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt.

Thực hiện

Sử dụng autoclave nhiệt độ 121oC trong 10 phút.

Công nghiệp:

- Autoclave có lắc đảo.

- Thiết bị tiệt trùng UHT.

- Thiếtt bị tiệt trùng hydrolock.

Hình 11: Thiết bị tiệt trùng UHT

HÌnh 12: Thiết bị autoclave lắc đảo


18

HÌnh 13: Thiết bị tiệt trùng hydrolock

3. BÁO CÁO KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM.

3.1. Tính cân bằng vật chất :

Dựa vào bảng 1 và bảng 3

Nguyên liệu Thông số Giá trị

Đậu nành Độ ẩm đậu, % khối lượng đậu nành 12

Chất xơ, % khối lượng đậu nành 19

Chất khô hòa tan, % khối lượng đậu nành 69

Quá trình Thông số Lượng đậu/sữa

Ngâm Khối lượng đậu tăng 2.2 lần

( Kukiat Tanteeratarm, 1993)

0.2x2.2 = 0.44kg

Tách vỏ Vỏ chiếm 8% hạt đậu 0.44-0.2x0.08 = 0.424kg

Nghiền Tỉ lệ đậu:nước = 1:4 0.424 + 0.2*4 = 1.224kg

Lọc Hiệu suất lọc 90%

Chất khô hòa tan 69%

Nước rửa bã 1.5l

(1.224x0.69+1.5)x0.9 = 2.1l

Gia nhiệt (nấu) Bổ sung 200g đường 2.1+0.2 = 2.3l

Lượng nước bổ sung = 0.44-0.2+0.2*4+1.5 = 2.54 l

Nguyên liệu Đường Nước bổ sung Sữa thành phẩm

200g 200g 2.54l 2.3l


19

3.2. Mô tả sản phẩm của nhóm :

Sản phẩm sữa đậu nành sau khi tiệt trùng:

Màu sắc: màu trắng ngà.

Mùi: đặc trưng, giảm vị tanh đậu, không có mùi lạ.

Vị: ngọt, béo, không có vị lạ.

Trạng thái: dạng lỏng, không tách lớp.

3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa thành phẩm :

Quá trình ngâm, tách vỏ

Thời gian ngâm: thời gian ngắn hạt không trương nở tốt chưa đạt độ mềm

gây khó khăn trong quá trình nghiền, giảm hiệu suất quá trình, nếu ngâm quá lâu

tổn thất chất dinh dưỡng, hạt dễ bị thối, lên men chua.

Cần tách vỏ vì giảm bớt lượng oligosaccharide, tăng khả năng tiêu hóa, loại

bỏ mùi đậu, vị đắng và các chất gây ảnh hưởng xấu đến màu sắc sản phẩm có

trong vỏ.

Quá trình nghiền

Lượng nước bổ sung: lượng nước ít sẽ xảy ra hiện tượng hòa tan các chất

kém và gây ra phát sinh nhiệt do ma sát giữa máy nghiền và thành phần hạt làm

biến tính protein giảm hiệu suất thu hồi, nếu nước quá nhiều nghiền không kỹ làm

độ mịn kém gây tổn thất protein vì hòa tan không hết.

Trong đậu nành còn có chứa saparin một loại glucoside, tan trong nước và

tạo bọt khi nghiền sẽ tạo ra nhiều bọt dễ tràn ra ngoài và gây khó khăn cho quá

trình lọc.

Quá trình lọc

Lọc là quá trình quyết định hiệu suất thu hồi, dịch sữa sau thu hồi phải đảm

bảo tiêu chuẩn hàm lượng chất khô, các yếu tố ảnh hưởng chính là kích thước lổ

vải lọc, lực tác động, lượng nước rửa bã, độ mịn của bột đậu.

Quá trình gia nhiệt (nấu)

Nhiệt độ: trong quá trình nấu cần điều chỉnh nhiệt để tránh sữa trào ra

ngoài, cần khuấy đều để không bị khét và vón cục


20

Thời gian: càng nhanh càng tốt vì bên cạnh sự phá vỡ lớp vỏ solvat vẫn còn

quá trình sắp xếp lại lớp vỏ solvat này. Do đó khi nấu lâu, phân tử nước lại liên

kết với các tiểu phân tử keo trong dịch sữa tạo thành lớp vỏ solvat mới làm giảm

hiệu suất thu hồi protein.

Quá trình rót chai

Nhiệt độ sữa khi rót chai: ở nhiệt độ 85oC để bài khí và giảm độ nhớt dễ rót,

hạn chế vi sinh vật xâm nhập.

Quá trình tiệt trùng

Nhiệt độ quá cao kèm thời gian dài sẽ ảnh hưởng màu sắc, mùi vị sản phẩm

do caramen hóa trong sữa, làm sữa có màu vàng sẫm, độ nhớt thay đổi dẫn đến

tổn thất thành phần dinh dưỡng. Nhiệt độ thấp hơn yêu cầu vi sinh vật không bị

tiêu diệt hoàn toàn xày ra những biến đổi trong sữa: đông tụ protein, lên men tự

nhiên của khuẩn lactic làm chua sữa, mùi khó chịu, trạng thái sữa thay đổi, giảm

thời gian bảo quản.

4. NHẬN XÉT

Sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng không qua giai đoạn đồng hóa sau 1 tuần:

Chai sữa bị đóng váng phía trên do không được đồng hóa và để lâu ngày chất béo đậu

nành nhẹ hơn nổi lên và bị tách lớp, mùi vị, màu sắc và trạng thái sữa bên trong như

ban đầu không bị biến đổi.

Hình 14: Sữa đậu nành tiệt trùng sau 1 tuần bảo quản


21

TÀI KIỆU THAM KHẢO

[1] Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống”, tập 1,

NXB ĐHQG TP.HCM, 2004.

[2] Nguyễn Thị Anh Đào, “Kỹ thuật bao bì thực phẩm”, NXB ĐHQG TP.HCM, 2005.

[3] Sarvacos G.D., Kostaropoulos A.E., “Handbook of Food processing equipment”,

Kluwer Academic/ Plenum Publishers, 2002.

[4] Kukiat Tanteeralam, ”Soybean processing for Food uses”, International Soybean

program, 1993.

[5] www.fao.org

[6] www.soyfoods.org


22

PHẦN 2

DỊCH BÀI BÁO

ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG ĐẬU NÀNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ TÍNH NĂNG

SỮA ĐẬU NÀNH VÀ ĐẬU HŨ

Yookyung Kim và Louise Wicker

Khoa học và công nghệ thực phẩm, Đại học Georgia, Athens, GA 30602, Mỹ

Đặc điểm tính năng của sữa đậu nành và đậu hũ được xác định từ 2 giống đậu

Benning và Danbaekkong. Hàm lượng protein trong sữa đậu nành từ Danbeakkong (46.4

g/kg) cao hơn Benning (42g/kg). Tỷ lệ globulin 11S/7S của Danbaekkong là 0.93 và

Benning là 0.38. Sữa đậu nành từ Danbaekkong phi Newton (n = 0.69) hơn Benning

(n=0.84). Đậu hũ từ Danbaekkong cứng hơn, dễ nhai và kết dính hơn từ Benning. Sự

khác nhau về hàm lượng protein, tỷ lệ protein, độ nhớt, đặc điểm cấu túc và màu sắc của

sữa đậu nành có thể được ứng dụng như chỉ thị của chất lượng và chức năng trong thực

phẩm từ đậu nành ví dụ như đậu hũ.

GIỚI THIỆU

Thị trường đậu nành cho sản xuất đậu hũ và sản phẩm liên quan đang mở rộng, và

những hợp đồng với nông dân hoặc công ty hạt để mua những giống đậu nành cụ thể dựa

trên màu hạt, hàm lượng protein và những đặc tính khác. Nhà sản xuất thực phẩm từ đậu

nành đang sử dụng những phân khúc đậu nành thích ứng tốt những đặc điểm chức năng

cụ thể. Những nhà chọn giống và chế biến thường tin rằng lượng protein cao, hạt đậu

nành to cho kết quả chất lượng đậu hũ tốt hơn và năng suất cao hơn. Sự khác biệt đáng

chú ý trong nhiều loại đậu nành được quan sát trong những mục về hàm lượng protein và

lipid, kích thước, tổng lượng nước hấp thu khi hydrat hóa hoàn toàn, nồng độ protein của

sữa đậu nành, năng suất đậu hũ tươi, hàm lượng protein và độ cứng của đậu hũ. Những

giống có lượng protein cao thường sản xuất đậu hũ có lượng protein cao hơn những giống

có lượng protein thấp. Mặc dù bằng chứng hiện tại là do sự khác nhau về kiểu gen đối với

đặc tính sữa đậu nành và đậu hũ, những sự khác nhau về đặc tính không thường liên quan

đến nguồn gốc đậu nành từ Mỹ hay Nhật.


23

Lượng protein trong hạt đậu nành xấp xỉ 40 – 45g/kg dựa trên trọng lượng khô.

Hai nguồn protein chính trong đậu nành là globulin 7S (β-conglycinin) và 11S (glycinin).

Hai nguồn dự trữ protein xấp xỉ 700g/kg của tổng lượng protein trong hạt đậu nành, khác

khả năng hình thành gel. Nồng độ của hai yếu tố này khác nhau tùy loại đậu nành, tỷ lệ

11S/7S ảnh hưởng chất lượng sản phẩm thực phẩm từ đậu nành. Ví dụ tỷ lệ 11S/7S trong

sữa đậu nành ảnh hưởng đến đặc tính cấu trúc của đậu hũ.

Đậu hũ, sản phẩm từ sữa đậu nành đông lại với Ca và MgCl2, là một sản phẩm

hydrate hóa cao và sệt. Cấu trúc đậu hũ mềm, chắc và kết dính, nhưng không cứng hoặc

dẻo. Đậu hũ từ sữa đậu nành có tính chất vật lý đông tụ phụ thuộc vào tính chất của sữa

đậu nành. Đặc biệt, protein trong sữa đậu nành có thể đóng vai trò là một yếu tố quan

trọng cho tính chất này. Cấu tạo hóa học của giống đậu nành khác nhau cũng ảnh hưởng

năng suất và chất lượng đậu hũ. Giống đậu nành ảnh hưởng đáng kể đến năng suất, chất

lượng đậu hũ và sự điều chỉnh tỷ lệ 11S/7S giữa 1.6 và 3.2 ảnh hưởng khác nhau đến

năng suất và chất lượng đậu hũ, cũng do giống đậu nành.

Đậu nành Benning (có lượng Glysine cao nhất) kết quả từ chương trình chọn

giống ở Trung tâm thí nghiệm nông nghiệp Georgia, đưa vào thị trường tháng 1 năm

1996. Đậu nành Benning có khả năng đáng chú ý là kháng bệnh và giun tròn, có sản

lượng cao. Danbaekkong là một giống đậu nành Hàn Quốc có kích thước nhỏ đến trung

bình sử dụng làm sản phẩm đậu hũ và sữa đậu nành. Những hạt đậu nành sống chứa

lượng protein thô và chất xơ cao cũng như cho chất lượng đậu hũ tuyệt vời, nhưng có sản

lượng thấp. Việc xác định đặc điểm cụ thể dựa vào những tính năng rõ ràng làm gia tăng

giá trị cải thiện cho đậu nành và tăng khả năng chế biến nguyên liệu đậu nành thích hợp.

Vấn đề của nghiên cứu này là xác định chất lượng và đặc tính của sữa đậu nành và đậu hũ

từ Benning và Danbaekkong bằng việc so sánh hàm lượng protein, hợp chất tiểu đơn vị

và tổng số protein, độ nhớt và đặc điểm cấu trúc. Thông tin này sẽ thuận tiện cho phát

triển những phương pháp xác định nhiều dòng sản phẩm trong chương trình chọn giống.


24

THÍ NGHIỆM

Nguyên liệu thực vật

Hạt đậu nành Danbaekkong và Benning lấy từ phòng Khoa Học Cây Trồng Và

Đất, đại học Georgia Mỹ, và lưu trữ ở 4oC trước khi sử dụng.

Chuẩn bị sữa đậu nành và đậu hũ

Đậu nành (100g) ngâm trong 500g nước trong 16 giờ ở nhiệt độ phòng. Những hạt

ngâm xong để ráo nước sau đó xay bằng máy ở nhiệt độ phòng. Bột đậu nành đồng hóa

trong 500g nước cất với 0.3g/kg chất phá bọt A ( Sigma Chemical Co., St Louis, MO,

USA ) trong 1 phút nhiệt độ phòng ( Pro Homogenizer 300A, 30mm diameter, Pro

Scientific Inc., Oxford, CN, USA). Hỗn hợp đồng nhất được gia nhiệt trên thiết bị bản

mỏng nóng xấp xỉ 90oC trong 15 phút, có khuấy đảo. Lọc hỗn hợp này trong 10 phút với

2 lớp vải được trên một chảo thép không gỉ. Quá trình lọc được tạo điều kiện bằng việc

đặc một cân 5.4kg so với hỗn hợp đồng nhất. Sữa đậu nành giữ ờ 4oC đến khi phân tích.

Để làm đậu hũ, nấu 147 ml sữa đậu nành ở 95oC và khuấy trên một bản nóng. Sau

khi nhiệt độ mong muốn đạt được, tắt nhiệt và sữa đậu nành được khuấy và làm mát

khoảng 90oC. Một lượng 1.2 ml của dung dịch 200g/kg MgCl2 được thêm vào sữa đậu

nành để có nồng độ MgCl2 cuối cùng là 4g/kg sữa đậu nành. Sau khi thêm chất tạo đông

2 phút, chuyển sữa đậu nành qua khuôn acrylic ( 26 mm x 65mm x 63mm), và lót 1 lớp

vải. Lớp vải bao phủ lên khối đậu nành đông tụ, và được nén trong 2 phút bằng một cân

3.1 kg.

Xác định protein

Nồng độ protein trong sữa đậu nành được phân tích bằng phương pháp tiêu chuẩn

BCA. Một đường cong xác định kích cỡ cho phân tích được làm với bovine serum

albumin (Bio-Rad, Hercules, CA, USA). Một lượng phù hợp 50µL của mẫu hoặc mẫu

chuẩn được trộn với 2 mL thuốc thử chuẩn trong ống nghiệm. Sau khi ủ, chuyển 200µL

sang một thiết bị bản đọc micro (MPR model 550, Bio-Rad Inc.). Sự thấm hút được đọc ở

540 nm, và hàm lượng protein tính toán bằng phần mềm MPR. Sữa đậu nành pha loãng

1:100 với nước đã được khử ion trước khi phân tích protein.


25

Phân tích hợp phần tiểu đơn vị

Phân tích điện di gel SDS-polyacrylamide thực hiện bắng cách sử dụng một

Phastsystem theo hướng dẫn nhà sản xuất (Amersham Pharmacia Co., Uppsala, Sweden).

Protein được thêm vào gel, những mẫu này được pha loãng đến nồng độ protein ổn định

trước khi đun sôi trong mẫu đệm, và một lượng 5µL chạy trên gradient gel PhastGel 80-

250 g/L.

Gel được nhuộm màu với Coomassie Brilliant Blue R250 theo chỉ dẫn nhà sản

xuất (Amersham Pharmacia Co.). Cường độ màu của dãy trên SDS-PAGE đo bằng dụng

cụ đo quang học với một máy quét (model GS-670, Bio-Rad Inc.), và những thành phần

tiểu đơn vị được tính toán bởi giới hạn phần trăm trên mỗi vị trí.

Phân tích độ nhớt của sữa đậu nành

Những đặc tính lưu biến của sữa đậu nành được phân tích bằng lưu biến kế (SR-

5000, Rheometric Scientific Inc., Piscataway, NJ, USA). Thử nghiệm tốc độ chảy trên

đường dốc cố định thực hiện ở 4oC để xác định độ nhớt, với tốc độ ban đầu và cuối cùng

là 0 và 50/giây. Một dụng cụ đo thời gian 300 giây mỗi vòng. Kết quả độ nhớt khớp với

định luật năng lượng σ = Kγ n, σ là ứng suất cắt, K là hằng số không đổi, γ là tốc độ cắt và

n là chỉ số phụ thuộc dòng chảy. Phân tích thực hiện trên giá trị n và K của chu trình trên.

Mô tả cấu trúc của đậu hũ

Đặc tính cấu trúc của đậu hũ đuợc đo với một máy phân tích cấu trúc (TAXT2,

Stable Micro Systems, Godalming, Surrey, UK) phù hợp với 25kg lượng mẫu nạp. Mẫu

đậu hũ hình trụ (đường kính 13 mm, cao 10 mm) nén bằng một miếng phẳng (4 cm x 4

cm) đến khi biến dạng 50%. Thông số cài đặt và vận hành của dụng cụ được thực hiện

bằng phần mềm Texture Expert software version 2.12 (Texture Technologies, Scarsdale,

NY, USA). Cách thử được cài đặc “phân tích mô tả cấu trúc”. Đặc tính cấu trúc bao gồm

độ cứng, kết cấu, độ kết dính, độ dính, độ gum và độ nhai được tính toán từ đường cong

theo sự xác định được thiết lập bởi Bourne. Tốc độ trước trong khi và sau thử nghiệm cái

ở 2, 2 và 4mm/giây tương ứng. Mỗi thử nghiệm lặp lại tổng cộng 4 lần ở nhiệt độ phòng.


26

Hàm lượng ẩm và màu

Giá trị màu sữa đậu nành và đậu hũ đo bắng máy CR-300Minolta Chroma Meter

(Minolta Camera Co. Ltd., Osaka, Japan). Công cụ này là một máy phân tích với một

thước đo 8 mm đo bề mặt và ống thủy tinh cho chất lỏng. Tỷ lệ màu L, a∗, b∗ sử đụng để

đo màu L (0, tối đen) đến L (100, trắng), +a∗ (đỏ) đến −a∗ (xanh lá), và +b∗ (vàng) đến

−b∗ (xanh dương). Dụng cụ được chuẩn hóa bằng một lát trắng chuẩn với L = 97.30, a∗ =

0.04 và b∗ = 1.65. Độ ẩm của đậu hũ đo bằng cách sấy khoảng 3g đậu hũ tươi ở 90oC

trong 8 giờ bằng lò chân không.

Phân tích thống kê

Kết quả từ 3 thí nghiệm lặp lại được phân tích bằng phương pháp mô hình tuyến

tính tổng quát (SAS software version 6.12 SAS Institute Inc., Cary, NC, USA). Sự khác

nhau có ý nghĩa của mẫu được giải quyết bằng độ tin cậy Ducan test, và mức độ ý nghĩa

được đặt ở P ≤ 0.05.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Hàm lượng protein của sữa đậu nành

Lượng protein của sữa đậu nành từ Danbaekkong cao hơn từ Benning (P ≤ 0.05), với giá

trị tương ứng là 46.4g/kg và 42g/kg. Hàm lượng protein của 17 giống đậu từ 45.1 đến

50.9g/kg, và hàm lượng protein trong hạt đậu và cám từ 3 giống đậu nành là 35.0 đến

51.7g/kg. Thông thường, hàm lượng protein trong hạt đậu nành cao hơn sữa đậu nành và

đậu hũ. Cai và cộng sự. chỉ ra rằng hàm lượng protein đậu nành dẫn đến năng suất đậu hũ

cao hơn và cải thiện được cấu trúc. Shen và cộng sự. báo cáo những loại đậu nành có hàm

lượng protein cao sản xuất đậu hũ chắc và cấu trúc đàn hồi hơn.

Hợp phần tiểu đơn vị của protein đậu nành

Phân tích SDS-PAGE sữa đậu nành (hình 1) mô phỏng dãy potein tương đương

của 2 giống đậu nành không có các tiểu đơn vị duy nhất hoặc hiện diện giữa chúng. Khối

lượng phân tử của α’, α và tiểu đơn vị β của β-conglycinin tương ứng xấp xỉ là 76 000, 72

000, và 53 000, Những axit polypeptide, A3, A1, 2, 4 và những polypeptide cơ bản của

glycinin có khối lượng phân tử tương ứng là 43 000, 40 000 và 20 000. Kết quả thể hiện

trong bảng 1 cho thấy sữa đậu nành từ Danbaekkong có glycinin (11S) nhiều hơn, ngược


27

lại với Benning có β-conglycinin (7S) nhiều hơn. Do đó, tỷ lệ 11S/7S của sữa đậu nành

Danbaekkong cao hơn từ Benning (0.93 và 0.38). Lượng glycinin và β conglycinin lớn

chịu trách nhiệm cho tính năng protein đậu nành, ví dụ, đô hòa tan của đồ uống, độ nhớt

trong nước xốt, tính chất tạo gel trong đậu hũ, tạo bọt trong kem đánh và nhũ hóa trong

xúc xích. Lượng glycinin ở nồng độ cao hơn các amino axit chứa lưu huỳnh, như

methionine và cysteine, hơn nữa các tiểu đơn vị protein khác rất quan trọng đối với chất

lượng đậu hũ. 11S (glycinin) chứa 2 nhóm –SH và 20 liên kết S-S mỗi phân tử; tuy nhiên,

7S (β-conglycinin) không chứa nhóm –SH, và có 2 liên kết S-S mỗi phân tử, Do đó,

tương tác ion và cầu nối disulfide bao gồm sự hình thành gel globulin 11S, và liên kết

hydro là một nhân tố quan trọng trong sự tạo gel globulin 7S.

Độ nhớt của sữa đậu nành

Dựa vào thử nghiệm tốc độ đường dốc cố định, sữa đậu nành được ước tính trong

phạm vi của tốc độ cắt từ 0 đến 50/giây. Giá trị n của sữa đậu nành từ Danbaekkong và

Benning khác biệt đáng kể (P ≤ 0.05) tương ứng 0.69 và 0.84 (bàng 2). Giá trị K của sữa

đậu nành từ Danbaekkong và Benning khác nhau đáng kể (P ≤ 0.05) tương ứng 0.14 và

0.03. Ricket và cộng sự. báo cáo hỗn hợp glycinin và β-conglycinin cho thấy độ nhớt rõ

ràng cao hơn 3 đến 20 lần so với β-conglycinin và glycinin. 2 trong số những tiểu đơn vị,

β-conglycinin không đóng vai trò làm độ nhớt cao hơn so với glycinin. Gel glycinin co

giãn hơn gel β-conglycinin.

Hình 1. SDS-PAGE của protein sữa đậu nành phân tách trên nồng độ gel 80-250g/L

sử dụng Phastsystem và nhuộm màu với Coomassie Brilliant Blue. Lane 1 là thang

khối lượng phân tử chuẩn; lane 2 mô tả peptide tách từ Benning; lane 3 mô tả

peptide tách từ Danbaekkong. Sự xác định dựa trên khối lượng phân tử.


28

Bảng 1. Hợp phần tiểu đơn vị glycinin (11S) và β-conglycinin (7S) trong

sữa đậu nành

Hàm lượng protein (g/kg) của sữa đậu nành: Danbaekkong 46.40 ± 0.94; Benning 42.02

± 1.38

Bảng 2 Tính lưu biến của sữa đậu nành

a, b nghĩa là trong cùng cột với kí tự khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa (P ≤ 0.05)

Một thử nghiệm đường dốc cố định thực hiện ở 4oC, với tốc độ ban đầu 0 và cuối cùng là

50/giây. Dữ liệu được thích ứng bằng định luật năng lượng (σ = Kγ n).

Mô tả cấu trúc đậu hũ

Kết quả phân tích mô tả cấu trúc đậu hũ tóm tắt trong bảng 3. Tính chất cứng, mức

độ nhai, độ dính của đậu hũ Danbaekkong hơn so với Benning (P ≤ 0.05), ngược lại so

với sự khác nhau đáng kể tính co dãn và cố kết giữa Danbaekkong và Benning. Wang và

cộng sự. báo cáo sự khác nhau đáng kể trong số nhiều loại đậu nành của hai loại từ Mỹ và

Nhật về độ cứng của đậu hũ, và cũng thấy sự tương quan tiêu cực với hàm lượng ẩm. Tuy

nhiện, lượng ẩm đậu hũ Danbaekkong và Benning là 76.9 và 77.5 g/kg, không khác nhau

đáng kể (P ≤ 0.05). Do đó, lượng ẩm không thường gây ra sự khác nhau trong cấu trúc

đậu hũ. Trái lại, tỷ lệ 11S/7S thường có ảnh hưởng lớn nhất đến cấu trúc đậu hũ, tỷ lệ

11S/7S của Danbaekkong là 0.93 trong khi đó Benning là 0.33. Từ trước, Saio và cộng

sự. nhận thấy gel làm từ protein 11S phân lập từ đậu nành tách béo không đóng nhiều vai

trò tạo độ cứng, kết cấu và đàn hồi hơn là từ protein 7S. Đậu hũ từ glycinin thô cứng hơn


29

đậu hũ từ β-conglycinin thô, và sự khác nhau được phân bố đến lượng lớn hơn những liên

kết disulfide. Cai và cộng sự. báo cáo khối đông sản xuất từ đậu nành, đậu garbanzo và

đậu tằm không đóng vai trò cấu trúc tốt hơn, với điểm số cấu trúc cao hơn cho độ cứng,

kết cấu và đàn hồi so với khối đông sản xuất từ đậu lanh và đậu xanh, do có số lượng lớn

hơn về globulin 11S và thấp hơn về globulin 7S. Hơn thế nữa, protein hạt liên quan tích

cực với độ cứng và độ chắc của đậu hũ, trong khi dầu hạt, phi đường, sucrose và những

thành phần còn lại thường không liên quan với những thông số chất lượng đậu hũ.

Màu của sữa đậu nành và đậu hũ

Màu của sữa đậu nành và đậu hũ với những giống đậu nành khác nhau (Bảng 4).

Phụ thuộc vào nhiều giống, giá trị L (độ sáng), giá trị a∗ (đỏ) và giá trị b∗ (vàng) của sữa

đậu nành và đậu hũ tương ứng là 71.7 đến 93.2, −1.45 đến −2.32 và 10.9 đến 17.8. Trong

sữa đậu nành, Benning cho thấy giá trị L cao hơn và giá trị b∗ thấp hơn (P ≤ 0.05). Tuy

nhiên, giá trị a∗ không ảnh hưởng đáng kể đã được quan sát (P ≤ 0.05). Giá trị L, a∗ và

b∗ của đậu hũ thì hơi cao hơn so với sữa đậu nành, nhưng xu hướng sự khác nhau giữa

Benning và Danbaekkong về giá trị L, a∗ và b∗ thì giống nhau. Đậu hũ và sữa đậu nành

làm từ Benning thì trắng và ít vàng hơn so với từ Danbaekkong. Xu hướng này thì đồng ý

với báo cáo của nghiên cứu hàm lượng protein hạt yếu, nhưng có ý nghĩa, tương quan

tiêu cực với giá trị L của hạt và giá trị L của đậu hũ. Phép đo màu có thể là một trong

những điều kiện dẫn đến chất lượng sữa đậu nành và đậu hũ. Thông thường, một màu

trắng hoặc vàng nhạt (trắng kem) là đặc điểm mong muống của đậu hũ.

Bảng 3 Phân tích mô tả cấu trúc của đậu hũ

a, b nghĩa là trong cùng cột với kí tự khác nhau thì sự khác nhau có ý nghĩa (P ≤ 0.05). c Thước đo cấu trúc từ đậu hũ biến dạng 50%.

Hảm ẩm (g/kg): Danbaekkong 76.9 ± 0.64; Benning 77.5 ± 0.17.


30

Bảng 4. Màu sữa đậu nành và đậu hũ

a, b nghĩa là sữa đậu nành hoặc đậu hũ trong cùng hàng với những kí tự khác nhau thì

khác nhau có ý nghĩa (P ≤ 0.05).

KẾT LUẬN

Hai giống đậu nành khác nhau, Danbaekkong và Benning, khác nhau về thành

phần, chất lượng và tính năng của sữa đậu nành và đậu hũ. Cụ thể, protein đậu nành của

sữa đậu nành có thế góp phần đặc tính vật lý của đậu hũ. Sữa đậu nành tù Danbakkong có

hàm lượng protein cao hơn, lượng glycinin (11S) nhiều hơn, và giá trị n thấp hơn so với

từ Benning. Trong trường hợp đậu hũ, đậu hũ Danbaekkong cho thấy tăng độ cứng, đô

nhai và độ dính hơn Benning. Sự khác nhau giữa sản phẩm từ Danbaekkong và Benning

hầu hết là do hàm lượng và thành phần protein khác nhau, cụ thể là tỷ lệ 11S/7S. Sữa đậu

nành với lượng protein cao hơn, 11S cao hơn, giá trị n, L và b* thấp hơn sản xuất đậu hũ

với độ cứng, độ nhai và độ dính lớn hơn. Thông số chất lượng như màu và độ nhớt trong

sữa đậu nành phản ánh chất lượng giống như mô tả cấu trúc trong đậu hũ.

soy milk

Documents

Transcript of soy milk