LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURAN

SORBET MELON(Cucumis melo)

Oleh :Nama : Reisna AyuwandaNRP : 123020358No. Meja : 1 (Satu)Kelompok : MTanggal Praktikum : 1 April 2015Asisten : Anugrah Akhirut Tasyrik

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2015

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Bahan pangan yang berasal dari tanaman seperti buah-buahan dan sayuran

dalam keadaan segar adalah kelompok bahan pangan yang agak mudah rusak

(perishable). Kelompok bahan pangan ini tergantung pada jenisnya relatif dapat

tahan beberapa hari pada suhu kamar sebelum menjadi busuk. Buah-buahan

seperti mangga setelah dipetik akan mengalami proses pematangan dan

dilanjutkan proses pembusukan.

Melon (Cucumis melo L.) merupakan nama buah sekaligus tanaman yang

menghasilkannya, yang termasuk dalam suku labu-labuan atau Cucurbitaceae.

Buahnya biasanya dimakan segar sebagai buah meja atau diiris-iris sebagai

campuran es buah. Bagian yang dimakan adalah daging buah (mesokarp).

Teksturnya lunak, berwarna putih sampai merah, tergantung kultivarnya.

(Wikipedia, 2014).

Sorbet/Sorbetto adalah sejenis Gelato yang dibuat tanpa susu maupun krim.

Sorbet dibuat hanya dari buah dan air. Sorbetto Italia biasanya lebih smooth

dibanding sorbet biasa, karena lebih banyak kandungan buahnya dan sedikit air,

sehingga kristal air yang beku tidak terasa tajam di lidah. Sorbet terkenal karena

rasa buah yang dihasilkan lebih terasa di lidah daripada gelato dan es krim. Kalau

mau dibuat gampangnya, sorbet ini sebenarnya gelato tapi tanpa susu maupun

krim, dan lebih menonjolkan rasa dari buah-buahan.

Es krim jenis ini tidak mengandung susu. Bahan dasar yang digunakan dalam

membuat sorbet adalah jus buah-buahan atau sayuran serta infuse dari teh. Tentu

rasa yang ditawarkan juga sangat berbeda. Sorbet memberi rasa asli buah-buahan

asli, segar dan kaya akan vitamin. Teksturnya yang sedikit kasar jika bersentuhan

dengan lidah Anda namun sangat menyegarkan.

Namun, tidak semua buah-buahan dapat dibuat menjadi sorbet. Hanya buah-

buahan dengan kadar lemak rendah yang dapat dibuat menjadi sorbet. Buah yang

biasanya digunakan adalah orange, lime, stroberi, manga, sirsak, dan kiwi. Untuk

sayuran yang dapat disulap menjadi sorbet salah satunya adalah mentimun.

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan sorbet adalah untuk mengetahui cara pembuatan

sorbet sebagai diversifikasi pengolahan buah-buahan untuk meningkatkan nilai

ekonomis dan memperpanjang umur simpan.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan sorbet adalah berdasarkan penghancuran

sehingga menjadi bubur buah dengan penambahan gula dan air yang terlebih

dahulu dimasak kemudian dilakukan proses pembekuan.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2)

Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1 Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain sari buah

melon, gula, agar-agar, air.

2.2 Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat percobaan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain

timbangan, gelas ukur, baskom, talenan, panic, kompor, plastik sampel, pisau, ice

cream maker, sendok, cup ice cream, dan juisser.

2.3 Metode Percobaan

Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Sorbet Melon

Melon Pengupasan Pencucian Penghancuran

homogenisasi Pemasakan Pencampuran Bubur buah

Sorbet melon

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Sorbet Melon.

Sari Buah

Agar-agar

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan (2)

Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan Sorbet Nanas yang telah

dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Proses Pembuatan Sorbet Melon

No Keterangan Hasil

1. Nama Produk Sorbet Melon

2. Basis 1025 gram

3. Bahan Utama Sari Buah Melon 37,83% = 378.3 gram

4. Bahan Tambahan1. Gula 14% = 140 gram2. Agar-agar 0,19% = 1,9 gram3. Air 47,98% = 479,8 gram

5. Berat Produk V1 = 840 ml V2 = 950 ml

6. % Over Run 13,1 %

7.

Organoleptik :1. Warna2. Rasa3. Aroma4. Tekstur5. Kenampakan

1. Hijau Muda2. Manis khas melon3. Khas melon4. Lembut5. Menarik

8 Gambar Produk

(Sumber: Kelompok M, Meja 5, 2015).

3.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan Sorbet melon dapat diketahui

bahwa basis 1025 gram dapat dihasilkan pesen over run sebesar 13,1% dan

berdasarkan sifat organoleptik diketahui bahwa Sorbet melon memiliki warna

hijau, rasa asam khas manis khas melon, aroma khas melon, tekstur lembut, dan

kenampakannya cukup menarik.

Perbedaan antara es krim, sorbet, dan velva yaitu :

1. Es krim

Eskrim adalah makanan beku yang dibuat dari produk dairy seperti krim

(atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini

didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah

pembentukan kristal es besar. Es krim digunakan untuk menunjuk ke “dessert”

beku makanan ringan yang terdiri dari lemak susu.

Bahan penyusun es krim ialah lemak, padatan bukan lemak, pemanis,

stabilizer dan emulsifier dan bahan flavor. Fungsi penambahan lemak pada

pembuatan es krim adalah memberikan rasa creamy serta berperan dalam

pembentukan globula lemak dan turut mempengaruhi besar kecilnya pembentukan

kristal.

Bagian terbanyak dari bahan padatan susu bukan lemak adalah laktosa

atau susu skim, protein dan garam mineral. Laktosa memberi rasa manis dan

menurunkan titik beku. Protein berfungsi menambah nilai nutrisi, memperbaiki

citarasa, membantu pembuihan, pengikatan air dan membantu produk es krim

yang lembut.

2. Sorbet

Sherbet sering disebut es Italia. Sorbet/Sorbetto adalah air, gula dan buah-

buahan segar, yang dibuat tanpa susu maupun krim. Sorbet dibuat hanya dari buah

dan air. Sorbet terkenal karena rasa buah yang dihasilkan lebih terasa di lidah

daripada dan es krim dan lebih menonjolkan rasa dari buah-buahan. Sherbet juga

bisa mengandung alkohol, yang menurunkan titik bekunya sehingga teksturnya

lebih lembut (Anonim, 2014).

3. Velva

Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah

dengan tekstur mirip dengan eskrim buah. Poduk sejenis es krim yang terbuat dari

puree buah, gula, stabilizer, dengan atau tanpa penambahan asam, pewarna,

flavor, atau air dan dibekukan hingga konsistensinya menyerupai es krim

diklasifikasikan ke dalam golongan fruitices. Yang membedakan hanyalah tekstur

dan komposisinya saja. Secara tekstur Velva sedikit agak kasar dari pada es krim

yang lembut, sedangkan untuk komposisinya, velva lebih dominan berisi buah-

buahan dari pada susu. Bahan-bahan velva yang kemudian dibekukan dalam alat

pembeku atau mesin pembuat es krim untuk memperoleh tekstur yang halus.

Bahan-bahan pembuat velva umumnya dari segala macam jenis buah. Buah yang

digunakan adalah buah yang berdaging tebal, contohnya pisang, mangga, nanas,

jambu, pepaya, durian, apel, dan lain-lain. Kelebihan velva buah dibandingkan

eskrim adalah kadar lemaknya yang sangat rendah karena tidak menggunakan

lemak susu sehingga cocok bila dikonsumsi oleh kelompok vegetarian maupun

orang-orang yang sedang diet rendah lemak. Keunggulain lain velva buah adalah

kandungan vitamin A dan vitamin C yang tinggi karena berasal dari buah-buahan

segar (Anonim, 2014).

Sorbet adalah sejenis es yang tidak mengandung produk susu (non-dairy)

dan biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang sekaligus berfungsi sebagai

pemberi rasa (flavouring agent). Komposisi umum sorbet adalah sukrosa 10%,

padatan sirup jagung 8,50% atau padatan jus buah, stabilizer 0,40%, asam sitrat

0,70%, Air 57,40% dan bahan-bahan lainnya sampai 100%. Namun saat ini,

sorbet juga sudah dimodifikasi dengan menggunakan jus buah-buahan

(Universitas Kristen Petra, 2008).

Sorbet adalah produk buah beku yang dibuat dengan penambahan gula dan

bubur buah. Tidak seperti gelato, sorbet ini tidak mengandung bahan hewani dan

cenderung sedikit lebih lembut dari gelato. Sorbet ini mengandung kadar lemak

yang rendah dibandingkan produk yang lainnya, karena tidak dilakukan

penambahan produk hewani untuk meningkatkan kadar lemaknya. Dalam menu

sehari-hari disebut dengan sorbetto untuk membedakannya dari gelato (Smith,

2009).

Sorbet merupakan salah satu jenis frozen dessert yang terbuat dari sari buah-

buahan segar. Sorbet banyak dipilih karena tidak mengandung lemak karena tidak

menggunakan susu segar sebagai bahan utamanya. Bahkan untuk yang sedang

berdiet juga terdapat sorbet yang tidak ditambahkan gula sama sekali dan

digantikan dengan gula diet (Winneke, 2008).

Ada beberapa proses dalam pembuatan sorbet yaitu proses pembentukan

sari buah melon, pencampuran, pemasakan, tempering, homogenisasi, dan

pembekuan.

Proses pembuatan sari buah melon yaitu buah melon di sortasi untuk

mendapatkan buah yang baik dan membuang daging buah yang tidak dapat

digunakan (buah apkir). Kemudian trimming, bertujuan untuk menghilangkan

bagian kulit dari buah melon yang sudah tidak terpakai. Pencucian, bertujuan

untuk membersihkan kontaminan yang masih menempel pada buah melon yang

sudah dikupas. Reduction size untuk memperkecil ukuran buah sehingga

memudahkan proses penghancuran. Penghancuran, bertujuan untuk membuat

bubur buah melon. Kemudian dilakukann penyaringan dan didapatkan sari buah

melon.

Sari buah melon kemudian dilarutkan dengan agar-agar dan dicampurkan

dengan air dan gula. Setelah proses pencampuran, kemudian dilakukan

pemasakan selama 10 menit sampai bahan-bahan melarut sempurna. Selanjutnya

dilakukan proses tempering untuk menurunkan suhu campuran yang baru saja

dimasak, kemudian homogenisasi pada alat ice cream maker agar semua bahan

tercampur rata. Selanjutnya dilakukan proses pembekuan di dalam freezer pada

suhu 2oC dalam waktu 1 jam. Setelah bahan mengkristal dan bertekstur seperti es

krim, maka sorbet buah tersebut siap untuk dikonsumsi.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sorbet buah adalah sari

buah melon, gula, air, dan agar-agar (penstabil). Air digunakan untuk

memudahkan pelarutan bahan-bahannya. Agar-agar berfungsi untuk penstabil,

dan membuat sorbet menjadi tidak mudah meleleh. Bahan penstabil yang umum

digunakan dalam pembuatan frozen dessert adalah CMC (carboxymethyl

cellulose), gelatin, karagenan, gum arab dan pektin (Astawan, 2006).

Bahan penstabil digunakan untuk mencegah pembentukan kristal es yang

kasar, membentuk tekstur yang lembut, menghasilkan produk yang seragam,

memberikan daya tahan yang baik terhadap proses pencairan , tidak berpengaruh

terhadap titik beku namun cenderung membatasi pengembangan adonan

(Arbuckle, 1986).

Stabilizer merupakan senyawa hidrokoloid yang untuk menambah

kekentalan sebelum bahan dibekukan. Selain mencegah kristalisasi es pada saat

penyimpanan stabilizer dapat mempertahankan bentuk es setelah dihidangkan,

menghasilkan es krim dengan body yang halus dan lembut sehingga teksturnya

lebih menarik dan meningkatkan kekentalan sehingga tidak mudah meleleh.

Stabilizer yang bisa digunakan adalah CMC (Carboxy Methyl Celulosa), sodium

alginate, gum arab, karagenan dan agar (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Penstabil dipakai dalam es krim, kuah sayur, saus, puding, pengisi kue,

untuk partikel tersuspensi, seperti misalnya, partikel coklat disuspensi dalam susu

coklat dan banyak makanan lain. Banyak dari penstabil ini mengandung pati, pati

yang dimodifikasi, gelatin, pektin, gum selulosa, alginat, karagenan dan berbagai

gum lain. Selain bertindak sebagai penstabil, banyak dari senyawa ini

mempengaruhi sifat fisika dan rasa mulut makanan (deMan, 1989).

Gula dalam produk memiliki fungsi bukanlah rasa manis saja meskipun sifat

ini penting. Gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya, yang

juga dapat meningkatkan kekentalan pada produk minuman. Daya larut yang

tinggi dari gula, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (RH)

dan mengikat air adalah sifat-sifat yang meyebabkan gula dipakai dalam

pengawetan pangan (Buckle, et al., 1987).

Sukrosa (gula pasir) adalah pemanis yang umum digunakan dalam

pembuatan es krim. Fungsi utamanya adalah meningkatkan penerimaan, sukrosa

juga dapat memperkuat cita rasa, meningkatkan kekentalan dan memperbaiki

tekstur. Sukrosa yang berlebihan akan menutupi cita rasa yang dikehendaki,

sedangkan kekurangan sukrosa akan menyebabkan rasa yang hambar (Arbuckle,

1986).

Selain sebagai pemanis, gula juga merupakan pengawet. Kandungan air

pada bahan yang akan diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi

tidak cocok lagi tumbuh disana. Gula banyak digunakan untuk pengawetan bahan

makanan yang berasal dari buah-buahan. Bentuk produk olahan yang

menggunakan gula antara lain sari buah, jam, jelly, manisan buah, manisan

kering, dan lain sebagainya (Satuhu, 1996).

Selanjutnya yaitu proses homogenisasi yang bertujuan untuk mereduksi

ukuran globula lemak dengan cara melewatkan/memasukkan adonan melalui

suatu celah kecil dengan tekanan tinggi, sehingga partikel-partikel lemak terpecah

menjadi partikel-partikel kecil dengan tekanan yang sangat tinggi. (Sutisna, 2014).

Overrun adalah jumlah peningkatan volume yang disebabkan karena

masuknya udara kedalam es krim mix. Gelembung-gelembung udara yang

terbentuk keberadaannya dapat dipertahankan karena diselubungi oleh lapisan-

lapisan globula lemak dalam sistem emulsi. Tanpa adanya overrun, maka es krim

akan berbentuk gumpalan masa yang berat dan tidak menarik untuk dimakan.

Overrun dapat dihasilkan karena pengocokan yang dilakukan ketika proses

pembekuan berlangsung. Karena pengocokan udara dapat masuk dalam mix es

krim sehingga meningkatkan volume adonan es krim. Overrun yang baik berkisar

antara 60-100%. Es krim yang baik mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak

12-14% (Anonim, 2012).

CCP pembuatan sorbet terletak pada proses pelarutan gula dimana jika

gula tidak melarut secara sempurna dengan sari buah melon maka akan

berpengaruh pada hasil akhir sorbet, juga proses pemasakan selama 10 menit,

pada proses pemasakan suhu harus terjaga antara 70oC-90oC agar pemasakan

optimal dalam membunuh bakteri.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan Sorbet melon dapat diketahui

bahwa basis 1025 gram dapat dihasilkan pesen over run sebesar 13,1% dan

berdasarka sifat organoleptik diketahui bahwa Sorbet melon memiliki warna

hijau, rasa manis khas melon, aroma khas melon, tekstur lembut, dan

kenampakannya cukup menarik

4.2. Saran

Supaya bahan tambahan yang ditambahkan diganti menjadi CMC karena

hasil yang didapakan dari sorbet yang ditambahkan CMC akan memiliki persen

over run yang lebih besar daripada sorbet yang ditambahkan agar-agar.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Es Krim, http://lordbroken.wordpress.com/. Diakses: 4 April 2015

Anonim. 2014. Sorbet. http://www.scribd.com/. Dikses : 4 April 2015.

Anonim. 2015. Melon. http://id.wikipedia.org. Diakses: 5 April 2015

Anonim. 2014. Jenis-Jenis Frozen Dessert. http://lordbroken.wordpress.com/tag/velva/. Diakses : 4 April 2015.

Arbuckle, W.S., 1986. Ice Cream. The AVI Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut.

Astawan, M. 2006. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna, Edisi Pertama. Penerbit C.V. Akademika Pressindo: Jakarta.

Buckle, K.A., 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press: Jakarta.

deMan, M.J., 1997. Kimia Makanan. Penerjemah K. Padmawinata. ITB-Press: Bandung.

Kumalaningsih, S dan Suprayogi, 2006. Tamarillo (Terung Belanda). Trubus Agrisarana, Surabaya.

Satuhu, Suyanti. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya: Jakarta.

Smith, S.E., 2009. What is Sorbet? http://www.wisegeek.com. Diakses: 5 April 2015

Sutisna, Nana. 2014. Teknologi Pengolahan Pangan II. Universitas Pasundan : Bandung.

Universitas Kristen Petra, 2008. Sorbet. Http://digilib.petra.ac.id. Diakses: 4 April 2015

Winneke, O., 2008. Produk Kuliner. http://www.detikcom. Diakses: 4 April 2015

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Dik : Basis = 1000 gram

Sari Buah Melon = 37,83 % x 1000= 378,3 gram

Gula = 14% x 1000 =140 gram

Agar-agar = 0,19% x 1000 = 1,9 gram

Air = 47,98% x 1000 = 479,8 gram

Dit : % over run ?

Jawab : % over run =

=

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. Jelaskan perbedaan antara sorbet, velva, dan ice cream!

Sorbet adalah sejenis es krim yang bertekstur kasar, mirip butiran kristal,

tidak mengandung lemak, dibuat dari air buah atau pure buah segar

Velva adalah sejenis es krim yang memiliki kandungan lemak tinggi karena

menggunakan lemak dari bahan kacang-kacangan dan berbahan dasar buah-

buahan.

Es krim adalah campuran dari bahan krim, susu, gula, flavouring¸dan

emulsifier yang di bekukan dan memiliki kandungan lemak tinggi dan

bertekstur lembut.

2. Jelaskan karakteristik bahan yang dapat digunakan untuk membuat

sorbet!

Hanya buah-buahan dengan kadar lemak rendah saja yang bisa dibuat sorbet.

Buah yang umumnya dibuat sorbet adalah orange, lime, stroberi, mangga, sirsak,

dan kiwi. Selain itu ada juga sayuran yang dibuat sorbet, seperti timun.

3. Jelaskan cara penilaian mutu/grade dari keripik yang saudara buat!

Sesuai dengan SNI 01-2986-1992 dimana syarat mutu untuk keadaan bau, rasa,

warna, dan tekstur adalah normal, keutuhan minimal 90%, kandungan air

maksimal 5%, lemak maksimal 25%, untuk pemanis buatan (sakarin dan siklamat)

tidak boleh ada

LAMPIRAN KUIS

1. Tujuan dan prinsip pembuatan selai lembaran dan fruit leather!

Selai Lembaran

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengawetkan dan mengolah

komoditas tersebut sehingga kebutuhan akan buah dan sayuran dalam berbagai

pilihan produk selai lembaran.

Prinsip dari percobaan ini yaitu berdasarkan pemanasan bubur buah

dengan penambahan gula, pektin, agar-agar, margarin, dan asam sitrat sehingga

konsentrasinya stabil selama penyimpanan.

Fruit Leather

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengawetkan dan mengolah

komoditas tersebut sehingga kebutuhan akan buah dan sayuran dalam berbagai

pilihan baik dalam keadaan segar/utuh maupun telah diolah.

Prinsip dari percobaan ini berdasarkan proses penghancuran dan

pemasakan dengan penambahan gula, gum arab, dan asam sitrat menjadi bubur

selanjutnya dilakukan pencetakan dan pengeringan sehingga didapatkan produk

dengan kadar air rendah.

2. Tujuan dan prinsip pembuatan marmalade dan foaming!

Marmalade

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mendiversifikasi produk olahan

buah, untuk meningkatkan nilai ekonomi dan untuk mengetahui proses pembuatan

marmalade.

Prinsip dari percobaan ini yaitu berdasarkan ektraksi sari buah dan

dilakukan pencampuran dan pemasakan sehingga terjadi pembentukann gel lalu

ditambahkan dengan potongan buah.

Foaming

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui cara pembedaan

foaming sebagai diversifikasi produk olahan dan untuk memperpaanjang umur

simpan.

Prinsip dari percobaan ini berdasarkan proses pencampuran sari buah

dengan bahan tambahan berupa albumin yang telah dikocok sebelumnya sehingga

membentuk bubur buah dan dilakukan pengeringan lalu hasilnya digiling hingga

berbentuk serbuk.

3. Tujuan dan prinsip pembuatan soft candy dan hard candy!

Soft Candy

Tujuan dari percobaan ini adalah untukmengawetkan dan mengolah

komoditas tersebut sehingga kebutuhan akan buah dan sayuran dalam berbagai

pilihan baik dalam keadaan segar/utuh maupun telah diolah.

Prinsip dari percobaan ini yaitu berdasarkan penambahan gula (sukrosa)

dengan glukosa dan penggumpalan pada bubur buah dan akan terbentuk tekstur

yang lunak dan keras akibat adanya pemanasan dan pendinginan.

Hard Candy

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengawetkan dan mengolah

komoditas tersebut sehingga kebutuhan akan buah dan sayuran dalam berbagai

pilihan baik dalam keadaan segar/utuh maupun telah diolah.

Prinsip dari percobaan ini berdasarkan penambahan gula (sukrosa) dengan

glukosa dan penggumpalan pada bubur buah dan akan terbentuk tekstur yang

lunak dan keras akibat adanya pemanasan dan pendinginan.

4. Tujuan dan prinsip pembuatan saus cabai dan sorbet!

Saus Cabai

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mendiversifikasi produk olahan

buah dan sayur, untuk meningkatkan nilai ekonomi dan untuk mengetahui proses

pembuatan saus cabai, dan memperpanjang umur simpan.

Prinsip dari percobaan ini yaitu berdasarkan pemasakan bubur buah

dengan bahan tambahan berupa bawang putih, bawang merah, gula, garam, cuka

sehingga membentuk saus.

Sorbet

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mendiversifikasi produk olahan

buah, untuk meningkatkan nilai ekonomi dan untuk mengetahui proses pembuatan

sorbet, dan memperpanjang umur simpan.

Prinsip dari percobaan ini berdasarkan proses penghancuran sehingga

menjadi bubur buah dengan penambahan gula dan air yang terlebih dahulu

dimasak kemudian dilakukan proses pembekuan.

5.Pembuatan sorbet dengan basis 1000 gram, dengan volume awal 900 gram

dan volume akhir 1450. Hitung %Overrun!

% Overrun =

=

LAMPIRAN SNI

Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim