SOMMAIRE - mobsa.org Labo.pdf · N. COHEN, Institut Pasteur du Maroc à Casablanca ... L’analyse...

Revue de tous les professionnels qui opèrent dans le domaine des

laboratoires

Bimestrielle Année 2010, Volume 5, Numéro 18

Directeur de Rédaction

Aziz AMINE

Directeur de Publication Laila TAZI

Comité Scientifique de Rédaction A. AMINE, K. DIGUA,

M.M. ENNAJI, R. AIT MHAND Faculté des Sciences et Techniques

de Mohammedia A. BOUKLOUZE, Y. CHERRAH

Faculté de Médecine et de Pharmacie à Rabat

M. Benzine, Etablissement de Contrôle et de Coordination des

Exportations L. Chabraoui, Président de la Société Marocaine de Chimie

Clinique N. COHEN, Institut Pasteur du

Maroc à Casablanca A. ELAMRANI, Faculté des

Sciences Oujda I. LAHLOU AMINE,

Hôpital Militaire d’Instruction Mohammed V, Rabat

Mise en page et impression

B.S. Impression 23, Lotissement Guessous, Ain

Harouda, Mohammedia

Adresse de correspondance Société TECHNOP

BP : 1079, Mohammedia, Maroc Tél : +212 661454198 Fax : +212 523312728

Email : [email protected] www.technolabo.ma

Dépôt légal : 2006/0053

Dossier de Presse 06 08 ص ISSN : 1114-9981

Tirage : 1400 exp

SOMMAIRE Articles Originaux CONTRIBUTION A L’ETUDE DE L’INHIBITION DE LA CORROSION DU FER PAR LE MONOFLUORO-PHOSPHATE DE MANGANESE…………………04 CARACTERISATIONS PHYSICO-CHIMIQUE ET MICROBIOLOGIQUE DE LA VIANDE HACHEE DU DROMADAIRE ISSUE DES REGIONS DE CASABLANCA, RABAT ET SALE …………………11 CARACTERISATION D’HUILES D’OLIVE PRODUITES DANS DES COOPERATIVES PILOTES (LAKRARMA ET KENINE) AU NIVEAU DU MAROC ORIENTAL ……………………………………….18 CALENDRIER …………………………………….27

LES TECHNOLOGIES DE LABORATOIRE – 2010, Volume 5, N°18

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CONTRIBUTION TO STUDY CORROSION INHIBITION OF IRON BY MANGANESE MONOFLUOROPHOSPHATE.

1Laboratoire d’Electrochimie et de Chimie Analytique, Université Cadi Ayyad,

Faculté des Sciences Semlalia, BP 2390, Marrakech, Maroc, Email : [email protected]

2 Laboratoire de Chimie Physique, Ecole Normale Supérieure, BP 2400, Marrakech, Maroc.

Article original

CONTRIBUTION A L’ETUDE DE L’INHIBITION DE LA CORROSION DU FER PAR LE MONOFLUOROPHOSPHATE DE MANGANESE

LAAMARI My Rachid1, DERJA Ahmed1, BENZAKOUR Jaouad1, BERREKHIS Fatima2.

RESUME

L'effet inhibiteur du monofluorophosphate de manganèse sur la corrosion du fer dans le milieu NaCl 3% a été étudié par spectroscopie d'impédance électrochimique. Un circuit équivalent est utilisé pour caractériser la capacité de film, la résistance de transfert de charge à l'interface et le flux ionique à travers le film. La spectroscopie infrarouge à transformée de Fourrier (IRRAS) a indiqué la présence du groupement monofluorophosphate à la surface de l’électrode de fer et d’autres espèces à base du fer. Mots clés : Corrosion, Inhibition, Monofluorophosphate, Spectroscopie d’impédance, Spectroscopie infrarouge.

ABSTRACT The inhibiting effect of manganese monofluorophosphate on the iron corrosion in 3% NaCl solution was investigated using electrochemical impedance spectroscopy. An equivalent circuit is assumed in order to characterize the film capacitance, the charge transfer resistance at the interface and the ionic flux across the film. The infrared reflection spectroscopy (IRRAS) revealed the presence of monofluorophosphate group on the electrode surface and other iron species. Keywords: Corrosion, Inhibition, Monofluorophosphate, Impedance spectroscopy, Infrared spectroscopy.


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INTRODUCTION Dans le secteur industriel, La corrosion métallique est un fléau difficile à résorber totalement. Ainsi dans les pays industrialisés, elle fait l’objet d’études spécifiques afin de remédier à quelques risques vécus. En revanche dans les pays en voie de développement, elle passe au second plan quand elle n’est pas totalement ignorée. Il en résulte un gaspillage énorme dû au remplacement des unités de production bien avant leur durée de vie normale. La nature électrochimique de la corrosion aqueuse résulte des transferts de matière se produisant à l’interface métal-milieu agressif ; les divers modes de protection actuels utilisés agissent soit sur le métal, soit sur le milieu ou sur les deux à la fois. Dans des travaux précédents [1-4], nous avons montré l’efficacité inhibitrice des monofluorophosphates de zinc, manganèse et calcium en utilisant des méthodes électrochimiques telles que la voltamétrie cyclique et les courbes de polarisation. Les analyses externes du film formé sur le fer ont été faites par la spectroscopie de photoémission XPS et le microscope électronique à balayage MEB. L’objectif de ce travail vise l’étude de l’effet inhibiteur du monofluorophosphate de manganèse vis à vis de la corrosion du fer dans un milieu NaCl 3% par spectroscopie d’impédance électrochimique. L’analyse externe du film formé à l’interface du métal à été faite par spectroscopie infrarouge à transformée de Fourrier. PARTIE EXPERIMENTALE La cellule électrochimique est un cylindre en verre Pyrex fermé par un couvercle comportant quatre passages dont trois pour adapter les électrodes.

L'électrode de travail est une électrode à disque tournant (CTV 101, speed control) de fer Armco de surface 1 cm2. Avant chaque manipulation l'électrode de travail est polie avec du papier en carbone de silicium du grade 400 au grade 1200, puis nettoyée dans un bain ultra-son et lavée à l'eau distillée. L'électrode de référence est une électrode au calomel saturée. La contre électrode est une grille de platine de grande surface. L'électrolyte est une solution de NaCl 3% en présence et en absence du monofluorophosphate de manganèse. Les mesures électrochimiques ont été réalisées par Voltalab, PGZ100, Radiometer Analytical, piloté par ordinateur. Les analyses par spectroscopie d’absorption infrarouge à transformée de Fourier ont été réalisées avec un spectromètre à transformée de Fourier de marque Perkin-Elmer, Modèle 1760-X, à double faisceau, en transmission avec pastille de KBr ou en réflexion. RESULTATS ET DISCUSSIONS

1. La spectroscopie d’impédance

électrochimique Les essais ont été effectués dans la gamme de fréquence 105 - 5 mHz, à circuit ouvert et en utilisant un signal sinusoïdal d'amplitude 10 mV. Les diagrammes de Nyquist sont réalisés en milieu NaCl 3% aéré à 25 °C en présence et en absence d’inhibiteur après une immersion pendant une heure à circuit ouvert. 1.1. Influence du monofluorophosphate de manganèse La mesure de l’impédance électrochimique consiste à étudier la réponse du système électrochimique, suite à une perturbation qui est, le plus souvent, un signal alternatif de faible amplitude. La force de cette technique est de différencier les phénomènes réactionnels par leurs temps de relaxation. Seuls les processus rapides sont caractérisés à hautes fréquences; lorsque la fréquence appliquée diminue, apparaîtra la contribution des étapes plus lentes,


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comme les phénomènes de transport ou de diffusion en solution. Ce comportement peut être en général caractérisé par deux boucles capacitives [5-8]. La figure 1 illustre les digrammes d’impédance expérimentaux obtenus sur le fer dans une solution de NaCl 3% en présence et en absence de différentes concentrations de monofluorophosphate de manganèse. Les paramètres obtenus après simulation selon un circuit électrique équivalent adéquat sont représentés dans le tableau I.

Figure .1. Diagrammes d’impédances d’une électrode de fer dans une solution de NaCl 3% en présence du monofluorophosphate de manganèse à différentes concentrations. L’analyse de ces résultats, permet de faire les remarques suivantes:

− les valeurs de Rt deviennent plus importantes avec l’augmentation de la concentration du monofluorophosphate de manganèse. L’efficacité inhibitrice, E(%), évolue de la même façon que Rt et atteint une valeur de 95%. − Lorsque la concentration du monofluorophosphate de manganèse augmente la capacité du film formé sur l’électrode diminue pour atteindre une valeur de 161 µF. cm-2. − La résistance de l’électrolyte dans les pores Rp augmente et Cf diminue lorsque la concentration de l’inhibiteur augmente, montrant ainsi l’effet inhibitif important du monofluorophosphate de manganèse. Le cœfficient nf augmente aussi pour atteindre une valeur de 0,78. Ce qui confirme que notre interface devient plus homogène et moins rugueuse [9]. D’après Tan et al. L’évolution de Cf et de la résistance Rp peut aussi être attribuée à une modification de la densité du film [10].

L’augmentation de la concentration de l’inhibiteur semble diminuer la surface active des sites actifs car la capacité Cdc diminue. Cette diminution peut être due au blocage de la surface active par l’adsorption de l’inhibiteur à la surface du métal et par suite l’accroissement de la résistance de transfert Rt ce qui donne une efficacité inhibitrice bien marquée.

Tableau I. Valeurs des paramètres du circuit électrique équivalent. Concentration en

(mol/l) Re (Ω.cm2) Cf (µF.cm-

2) nf Rp

(Ω.cm2) Cdc

(µF.cm-2) ndc Rt E%

NaCl 3% seul 10-4

5 10-4 10-3

20,31 18,33 13,31 10,31

5540 219 180 161

0,50 0,74 0,74 0,78

100 120 339 395

220 80 46 10

0,5 0,54 0,59 0,6

45 250 375 835

- 82 88 95


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L’influence du temps d’immersion de l’électrode tournante est étudiée pour une solution de NaCl 3% en présence du monofluorophosphate de manganèse 10-3 M. Les diagrammes d’impédances obtenus sur une électrode de fer sont représentés sur la figure 2. Le tableau II regroupe les valeurs des paramètres du circuit électrique équivalent électrode/électrolyte calculés à partir de la simulation du système. L’augmentation du temps d’immersion modifie de manière significative la boucle de haute fréquence des diagrammes d’impédance. La pseudo capacité du film Cf diminue et la résistance Rp augmente. Donc, le film formé s’épaissit au cours du temps. La capacité Cdc diminue et la résistance de transfert Rt augmente avec le temps d’immersion. Ceci peut être expliqué par la formation d’un film à la surface du métal support. Ce dernier bloque les sites actifs par les espèces adsorbées minimisant ainsi la dissolution du fer [11].

Figure 2. Diagrammes d’impédances d’une électrode de fer dans une solution de NaCl 3% en présence du monofluorophosphate de manganèse, influence du temps d’immersion. 2. Analyse par Spectroscopie d’absorption

infrarouge Durant l’étude précédente, nous avons mis en évidence, par les mesures d’impédance électrochimique, la formation d’un film passif sur le fer en milieu NaCl 3% en présence du monofluorophosphate de manganèse. Cependant, la détermination de sa composition chimique exige l’emploi de techniques d’analyse en surface. Nous avons eu recours à la spectroscopie d’absorption infrarouge à transformée de Fourrier.

Tableau II. Valeurs des paramètres du circuit électrique à différents temps d’immersion.

Temps d’immersion

(mn)

Re

(Ω.cm2)

Cf

(µF.cm-2)

nf Rp

(Ω.cm2)

Cdc

(mF.cm-2)

ndc Rt

(Ω.cm2)

30

40

60

10,74

11,23

10,31

210

200

160

0,75

0,75

0,78

202

283

395

0,015

0,012

0,01

0,60

0,60

0,6

521

595

835


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2.1. Mode de transmission Le spectre infrarouge (figure 3) montre la présence d'une bande large à 1100 cm-1 attribuée à la vibration antisymétrique de PO3. Une autre bande apparaît entre 950 et 1000 cm-1 due à la vibration antisymétrique. Le spectre infrarouge du composée présente les bandes d'absorption caractéristique de l'ion PO3F2-. Le tableau IV rassemble les fréquences et les modes de vibration. L'attribution des bandes a été faite en se basant sur celle proposé par Buhler et Bues [12].

Figure 3. Spectre infrarouge du monofluorophosphate de manganèse. Dans le but d’identifier la nature des groupements intégrés dans le film formé en présence du monofluorophosphate de manganèse, nous avons analysé le film enlevé de la surface du fer après 6 heurs d’immersion. Le spectre infrarouge obtenu par transmission est présenté sur la figure 4. Les bandes

caractéristiques de ces spectres sont données dans le tableau V. On constate que le produit enlevé présente la bande caractéristique de la liaison P-F située à 825 cm-1. Le déplacement de cette dernière vers des faibles longueurs d’ondes peut être expliqué par des interactions avec les éléments environnants. Les bandes situées à 522 et 1039 cm-1 sont caractéristiques du groupement PO3. Ces bandes sont intenses et larges ceci peut être attribué à la présence de plusieurs groupement tels que O-H lié à l’oxohydroxyde de fer (FeOOH) [13]. Selon Carter III et al. [14] cette bande peut être attribuée à la vibration P-O….Fe ce qui peut expliquer la présence du phosphate ferrique. La bande située au voisinage de 1639 cm-1 est essentiellement due à la présence d’eau adsorbée et liée [15].

Figure 4. Spectre infrarouge en transmission obtenu pour le film enlevé à la surface du fer après 6 heures d’immersion dans la solution NaCl 3% contenant MnPO3F,2H2O.

Tableau IV. Attribution des bandes et des fréquences de vibration en cm-1 Tf : très faible; f: faible; m: moyenne; F : forte.

Vibrations E OPF E PO3 A1 PF A1 PO3 E PO3Nombre d’onde

(cm-1) 415 Tf 522 f

560 f 780 m 835 m

1030 m 1120 F 1160 f

Tableau V. Attribution des bandes et des fréquences de vibration.

Vibrations PO3 PF PO3 Phosphate ferrique H2O (adsorbée, liée)

Nombre d’onde (cm-1)

552 825 1044 1400 1639


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2.2. Mode de réflexion spéculaire Le spectre infrarouge obtenu en mode de réflexion spéculaire d’une électrode de fer dans un milieu NaCl 3% en présence du monofluorophosphate de manganèse est présenté sur la figure 5. Le tableau VI regroupe les bandes caractéristiques du spectre avec leurs attributions.

Figure 5. Spectre infrarouge de la surface du fer après immersion dans un milieu NaCl 3% en présence du monofluorophosphate de manganèse (réflexion spéculaire, angle d’incidence 80°). On constate que les bandes caractéristiques du groupement monofluorophosphate apparaissent sur le spectre (figure 10). La bande caractérisant la vibration P-F et les deux autres bandes caractérisant le groupement PO3 sont bien décelées. Leurs positions indiquent clairement la

différence entre les deux environnements du produit pur celui incorporé dans le film passif. Il est plus intéressant de signaler que les spectres exhibent de nouvelles bandes qui sont attribuées à la bande O-H du groupement oxohydroxyle contrairement à la première technique. 2.3. Mode réflexion diffuse La figure 6 présente le spectre infrarouge de la région 2000-400 cm-1, obtenu en mode de réflexion diffuse, de la surface du fer après immersion pendant 6 heures dans une solution de NaCl 3% en présence de l’inhibiteur. Le tableau VII regroupe les différentes bandes caractéristiques des composés avec leurs attributions. On remarque dans les trois méthodes la présence des bandes caractéristiques du groupement monofluorophosphate (la bande P-F et PO3). Les changements importants qui interviennent dans les spectres infrarouges du substrat au film formé et en utilisant les différentes techniques peuvent être attribués aux changements des environnements et la sensibilité des trois techniques. Les analyses par spectroscopie infrarouge à transformée de Fourrier selon les trois modes utilisés et les observations exposées ci-dessus ont permis de mettre en évidence la présence à la surface du fer d’un film protecteur à base de monofluorophosphate.

Tableau VI. Attribution des bandes et des fréquences de vibration en cm-1

vibrations PO3

O-H

(FeOOH) P-F

PO3

PO3 Phosphate

ferrique

H2O (adsorbée, liée)

Nombre d’onde (cm-1)

552 740 855 1012 1087 1400 1639

Tableau VII. Attribution des bandes et des fréquences de vibration en cm-1

vibrations PO3

P-F

PO3

PO3

ou P-O….Fe

Phosphate ferrique

H2O (adsorbée, liée)

Nombre d’onde 604 860 1024 1094 1450 1622


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Figure 6. Spectre IR de la surface du fer immergée dans une solution NaCl 3% en présence du monofluorophosphate de Manganèse, pH neutre, 6 heures à 25 °C (réflexion diffuse).

4. CONCLUSION Les mesures d’impédances établies sur une électrode de fer en milieu NaCl 3% en présence du monofluorophosphate de manganèse ont montré que ce dernier présente des propriétés inhibitrices influencées par la concentration et le temps d’immersion. En effet, il présente une efficacité inhibitrice maximale à une concentration de 10-3M et un temps d’immersion d’une heure. Les propriétés du film formé dépendent de la concentration de l’inhibiteur et du temps d’immersion. L’emploi de la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourrier nous a confirmé la présence du groupement monofluorophosphate dans le film passif formé. En effet, dans les trois modes on constate la présence des deux bandes caractéristiques du groupement monofluorophosphate.

REFERENCES

[1] S. Loqmane, My R. Laamari, A. Derja, M. Berraho, Ann. Chim. Sci. Maté, 25 (2000), 127- 141. [2] My R. Laamari, A. Derja, J. Benzakour, M. Berraho, Ann. Chim. Sci. Maté, 26, (2001), 117-130. [3] A. Derja, My R. Laamari, S. Loqmane, M. Berraho, N. Kumagai, Current Topics in Electrochemistry, 17, (2000), 45-52. [4] My R. Laamari, A. Derja, J. Benzakour, M. Berraho, Electroanalytical chemistry, 574, (2004), 95-100

[5] C. H. Tsai, F. Mansfeld, Corrosion, 53, (1997) , 381-388 6] S. Mertens, C. Xhoffer, B. Decooman, E. Temmerman, Corrosion, 53, (1997) , 381-388 [7] F. Mansfeld, H. C. Tsai, Corrosion, 47, (1991) , 958-963 [8] L. Fedrizzi, F. Deflorian, P. L. Bonora, Electrochim. Acta, 44, (1999) , 4251- 4258 [9] G. Kahanda, M. Tomkiewicz, J. Electrochem. Soc., 137 (1990)3423-3429 [10] Y. J. Tan, S. Bailey, B. Kinsella, Corros. Sci., 38 (1996) 1545-1561.

[11] C. Cachet, F. Ganne, G. Maurin, J. Petitfean, V. Vivier, R. Wiart, Electrochim. Acta, 47, (2001), 509-518. [12] K. Buhler et U. W. Bues, Z. Anorg. Allg. Chem. 308 (1961) 62-71. [13] A. Raman, B. Kuban, A. Razvan, Corros. Sci., 32 (1991), 1295-1306 [14] R. O. Carter III, C. A. Gierczak, R. A. Dickie, Appl. Spectroscopy, 40, (1986), 649-655. [15] S. Nasrazadani, Corros. Sci., 39, (1997), 1845-1859.


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1 Faculté des sciences et techniques Beni Mellal 2 Institut national d’hygiène Rabat

Email : [email protected]

Article original

CARACTERISATIONS PHYSICO-CHIMIQUE ET MICROBIOLOGIQU E DE LA VIANDE HACHEE DU DROMADAIRE ISSUE DES REGIONS DE

CASABLANCA, RABAT ET SALE

Physicochemical and microbiological characterization of the camel ground meat of the dromedary resulting from areas of Casablanca, Rabat and Salé

A.DAABOUZ1, A.GAMOUH1, K.KHEDID2, R.CHAROF2, A.QASMA OUI2, Z. MENNANE2*

RESUME :

Le dromadaire est un animal reconnu souvent dans les régions sahariennes, pour être utilisés pour la production de travail, de cuir, de lait et de la viande. La qualité de la viande de dromadaire dépend de sa conformité à la législation marocaine et de certaines contraintes liées à la rareté de ce produit. Dans notre étude 25 échantillons de viandes hachées de dromadaire ont été prélevés à partir de différents points de ventes des régions de Rabat, Salé (Souk lekhmis), Témara (Souk Sebt) et Casablanca (Souk Ejamiaa). Des caractérisations physico-chimiques (pH, le potentiel d’oxydo-reduction et la matière sèche) et microbiologique (flore mésophile aérobie totale, coliformes totaux et coliformes fécaux, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, levures et bactéries lactiques). Les résultats obtenus ont été comparés aux résultats des mêmes analyses réalisées sur la viande hachée de bœuf des régions de Rabat et salé et aux critères nationaux et internationaux . Les résultats montrent que les valeurs du potentiel d’oxydo-reduction sur des échantillons de viande hachée de dromadaire sont beaucoup plus importantes que celles des échantillons de viande hachés de bœuf, Ceci rend la viande du dromadaire résistante à la multiplication microbienne. Alors que la matière sèche des échantillons de dromadaire est moins élevée que celle des échantillons de bœuf. De point de vue microbiologique les charges en flore mésophile aérobie totale et en coliformes totaux énumérés sur des échantillons de viande de dromadaire sont inférieures de un1 Log ufc/g à celles trouvées sur les échantillons de bœuf.

Mot clés : viande hachée de dromadaire, analyses physicochimiques, microbiologie, qualité.


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INTRODUCTION : La viande de dromadaire est considérée comme une bonne source des protéines (Wilson, 1984) avec un taux de 19.6% (Kilgour,1986) constitués principalement d’ acides aminés de proline avec un taux élevé par rapport aux autres viandes rouges, alors que les tryptophanes, l’acides aspartic et la tyrosine existe à des taux faibles (Abdelbary A. Dawood, Mohammad A. Alkanhal ; 1995). La viande de dromadaire dans certaines régions est plus consommée que celle des autres espèces comme le bœuf et le mouton (Gebre-Mariam, 1987; Shalah,1988 et Abouheif et al., 1989). Plusieurs travaux de recherches ont été menés sur l’évaluation de la qualité du lait et de la viande de dromadaire à l’échelle international. À l’échelle nationale les études sur le domaine restent très limitées comme celles de la qualité du lait (K. Khedid, 2007) et sur la fermentation de la viande (I. Kalalou, 2004). Mais aucune n’a traité l’évaluation de la qualité de la viande hachée de dromadaire vendue sur les marchés marocains. Les objectifs de cette étude sont : (i) la caractérisation physico-chmique, (ii) la caractérisation microbiologique, et (iii)

l’évaluation de la qualité hygiénique selon les critères nationaux et internationaux, de 25 échantillons de viande hachée de dromadaire prélevés à partir des différents points de ventes. MATERIEL ET METHODE : Echantillonnage 25 échantillons de viandes hachée de dromadaire ont été prélevés à partir de différents points de ventes des régions de Rabat (8 échantillons), de Salé (5 échantillons), de Témara ( 2 échantillons) et de Casablanca (10 échantillons) En même temps 10 échantillons de la viande hachée de bœuf ont été prélevés des régions de Rabat et salé La fréquence des prélèvements est fixée à une fois par semaine et la période de collecte est entre avril et juin 2008. 1-Analyse physicochimique : 1.1. Extrait sec total : obtenu par étuvage d’une masse pesée de la viande haché à 105°C / 12h selon la norme d’essai NM ISO 5534-2001 1.2. pH et rH : mesuré a l’aide d’un pH métre multi-paramètres après l’étalonnage de l’appareil cette méthode est décrite par la norme marocaine NM 00.2.213

ABSTRACT:

The camel is an animal often recognized in the Saharan areas used for work, leather, milk and meat products. The quality of the camel meat depends on its conformity to the Moroccan legislation and certain constraints. In our study 25 samples of camel ground meats were taken from various areas, Rabat (Youssofia), Salé (Souk lekhmis), Témara (Souk Sebt) and Casablanca (Souk Ejamiaa). The established characterizations were the physicochemical (pH, redox potential and the matter dries) and microbiological (total mesophil aerobic flora, total and faecal coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, yeasts and lactic bacteria). The results obtained were confronted with the same analyses carried out on the beef ground meat in Rabat-Sale area and with the national and international standards. The comparison between the dromedary meat and the beef meat have showed that the redox potential average twice value in the dromedary meat. The matter dries average of the dromedary is less low than that of the beef. The total count bacteria and total coliforms of the dromedary ground meat were one Log ufc/g low than the beef ground meat

Keywords: camel meat, physical-chemical analysis, microbiology, quality


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2-Analyses microbiologique : 2.1- Flore mésophile aérobie totale (FMAT): Le dénombrement de la FMAT à été effectué après dilutions appropriées de l'échantillon dans le bouillon eau peptonée tamponnée puis ensemencement sur milieu Plate Count Agar (PCA) et incubation à 30 °C pendant 72 heures. (NM ISO 4833-2008) 2.2-Coliformes totaux(CT) et coliformes fécaux (CF): Le dénombrement des coliformes totaux est effectuée sur milieu Desoxycholate Lactose Agar (DCL) et incubé à 30 °C pour les coliformes totaux et à 44°C pour les coliformes fécaux, le dénombrement des colonies rouges est effectué après 24h d’incubation. (Normes NM 08.0.124) 2.3-Staphylococcus aureus : Le dénombrement est effectué sur milieu Baird Parker, après incubation à 37° C pendant 24h ( NM ISO 6888-1-2008). 2.4-Salmonella spp : - Pré-enrichissement: 25 ml de l'échantillon sont ajoutés à 225 ml d'eau peptonée tamponnée stérile dans un Erlenmeyer de 250 ml. Le flacon est incubé à 37°C pendant 12 heures. - Enrichissement: On utilise deux milieux pour l'enrichissement, le bouillon Muller Kauffman au tétrathionate (MKTn)-(Merck, Allemagne). L'ensemencement est fait à partir des cultures sur eau peptonée par l'inoculation de 1 ml de bouillon d'enrichissement et incubation ultérieure à 37°C pendant 24 heures. Isolement: Les tubes de MKTn montrant une culture sont repiqués sur gélose XLDA. L'ensemencement du milieu est effectué par isolement en surface de la gélose. Le milieu est incubé à 37°C pendant 24 heures. Les colonies de salmonelles apparaissent vertes NM ISO 6579 qui recommande l’utilisation du MKTn) Identification: La procédure décrite par Poelma et Silliker (1984) 2.5-Bactéries lactiques : L’isolement des bactéries lactiques et effectués sur milieu de Man Rogosa et Sharpe (MRS). L’incubation est effectuée à 30°C pour les

espèces mésophiles et à 45°C pour les espèces thermophiles pendant 48 h. Après incubation, les colonies rondes ou lenticulaires sont dénombrées. (NM ISO 15214-2007) 2.6-Levures : La méthode consiste à ensemencer le milieu Potato Dextrose Agar (PDA)(idem Lactobaciles) fortement acidifié (pH 3-3.5) par l'acide lactique. Le dénombrement est effectué après 3 jours d’incubation à 30°C (NM 08.0.123-2005). 2.7- Clostridium sulfito réducteurs (CSR) Le dénombrement des CSR a été réalisé sur le milieu SPS (Sulfite de Sodium –Polymixine -Sulfite de Cystéine). La solution mère subie un traitement thermique à 80°C pendant 10 min. Ensuite. L’ensemble est incubé à 30°C pendant 24 h à 48 h. Seules les colonies noires, seront comptées. (Norme NM 08.0.125) 2.8- Listeria monocytogenes - Pré-enrichissement: 10 g de l'échantillon sont ajoutés à 100 ml de bouillon Frazer1/2 stérile. Le flacon est incubé à 37°C pendant 24 heures. -Enrichissement: On utilise le bouillon Frazer complet en tube de 10 ml. L'ensemencement est fait à partir des cultures sur Frazer ½ par l'inoculation de 1 ml de bouillon d'enrichissement et incubation ultérieure à 37°C pendant 24 heures. Isolement: les tubes frazer complet sont repiqués sur milieu ALOA par isolement en surface de la gélose. Le milieu est incubé à 37°C pendant 24 heures. Les colonies suspectes Listeria monocytogenes apparaissent noir avec des pseudoracines la confirmation est faite sur le milieu chromogène. Ainsi que la Galerie Api Listeria. NM ISO 11290-1: RESULTATS 1. Analyses physico-chimiques de la viande hachée de dromadaire et du boeuf selon les différents lieux de prélèvement. L’analyse physico-chimique des échantillons de viande hachée crue de dromadaire prélevés à partir de différents points de ventes montre des


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2. Analyse microbiologique de la viande hachée de dromadaire selon différents lieux de prélèvement L’analyse microbiologique montre que les charges moyennes en FMAT, levures et

Tableau II : Résultats d’analyse microbiologie de la viande hachée crue de dromadaire selon les différents lieux de prélèvement (numération en Log ufc/g) Lieux de prélèvement NE FMAT CT CF SA CI BL Lev LM S

Souk sebt 2 6.4 3.8 5.1 is(<1) is(<1) is 4 abs abs Youssofia 8 7.7 4.9 4.8 is(<1) 2.7 4.7 6.6 abs abs

Souk lekhmis 5 7.9 5.3 4.7 is(<1) is(<1) 4.1 6.6 abs abs Casablanca 10 7.6 5.1 4.3 2.9 is(<1) 4.2 6.2 abs abs moyenne 25 7.7 5.1 4.6 2.4 2.2 4.5 6.4 abs abs

moyenne Témoin (bœuf)

10 8.6 6.0 5.5 is(<1) 2.7 is 6.6 abs abs

FMAT: Flores mésophiles aérobie totale; CT: coliformes totaux; CF: coliforme fécaux; SA: Staphyloccocus aureus; Cl: Clostridium; BL: Bactéries Lactiques; Lev : levures; S: Salmonella. LM : Listeria monocytogenes abs : absence ; is : inférieurs aux seuils de détection des méthodes d’essai adoptées.

valeurs moyennes de pH, de potentiel redox et de matière sèche successivement de 6,1, 33mV et de 39% (voir tableau 1) Le potentiel redox varie entre 23,2 à Youssoufia et 41,1 mV à Casablanca (voir figure 1) alors que le potentiel redox moyen trouvé chez le dromadaire est de 33,8mV et chez le bœuf est de 14 mV, le taux de matière sèche moyen de la viande de dromadaire est de 39,1 %, celui de la

viande de bœuf est de 44.7 %. Tableau I : Résultats des analyses physico−chimiques de la viande hachée crue de dromadaire selon les différents lieux de prélèvement.

locaux

NE pH E (mV) Matière sèche

Souk Sebt 2 6,1 34,6 41.4

Youssofia 8 6,3 23,2 37.4

Souk lekhmis 5 6,1 33,7 41.8

Casablanca 10 6 41,1 38.8

Total 25 6,1 33.8 39.1

Témoin(bœuf) 10 6,4 14 44.7 E: potentiel redox; MS : matière sèche ; NE : nombre des échantillons

34.65

23.23

33.741.1

0

10

20

30

40

50

potentiel oxydo-réduction en mV

souk sebt Youssofia souklekhmis

Casa

locaux

comparaison entre potentiel oxydo-réduction de diff érents échantillons de dromadaire selon la localité

potentiel oxydo-réduction

Figure 1: Résultats du potentiel redox de la viande hachée crue du dromadaire selon différents lieux de prélèvement

bactéries lactiques sont respectivement de 7.7 ; 6.4 ; et 4.5 Log ufc/g Les échantillons de souk lekhmis et de souk Sebt ont des charges moyennes respectivement de 7.9 et 6.4 en Log ufc /g en FMAT et de 5.3 et 3.8

en Log ufc/g en CT (Voir tableau 2). La charge moyenne des bactéries lactiques est de

4.50 Log ufc/g. Les Salmonella et Listéria monocytogénes dans les deux types d’échantillons ne sont pas détectés A propos les levures de la viande hachée du dromadaire ont une charge de 6.4 Log ufc/g alors dans la viande de bœuf une valeur de 6.6 Log ufc/g a été énumérée (tableau II).


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DISCUSSION 1. Analyse physico-chimique de la viande hachée de dromadaire et des viandes hachés de bœuf selon les différents lieux de prélèvement La valeur moyenne de pH est de 6,1, le taux moyen de la matière sèche est de 39.1%, qui est supérieure à celui trouvé par A. Dawood, M A. Alkanhal (1995) 27.89% et Kadim et al (2006) 29%, cette augmentation est probablement due a la forme broyée de la viande qui facilite l’absorption de l’eau. Enfin la moyenne du potentiel redox est de 33,8 mV. Le potentiel redox des échantillons de Casablanca présente la moyenne la plus élevée qui est de 41.1 mV par contre les échantillons de Youssofia ont la moyenne la plus faible soit 23.2 mV. Le potentiel redox moyen trouvée chez le dromadaire est de 33,8 mV, il représente plus que le double par rapport au potentiel redox calculé chez le bœuf soit 14 mV ce qui favorise le développement des microorganismes chez ce dernier (la différence est significative selon le test de Mann Whitney à p=0.0079). le taux de matière sèche moyen de la viande du dromadaire est de 39,1% cette valeure est moins élevée que celle trouvée pour la viande de bœuf soit 44.7 %. Pour le pH il n’existe pas une différence significative entre les viandes des deux espèces

2. Analyse microbiologique de la viande hachée de dromadaire selon les différents lieux de prélèvement La charge moyenne en FMAT est de 7.7 Log ufc/g, est supérieure à la valeur trouvée par J.ELMALTI (2008).Pour les microorganismes d’altération on note des teneurs importantes en levures soit 6.4 Log ufc/g) L’analyse microbiologique montre que la charge en FMAT et en CT des échantillons de viande hachée de dromadaire est presque le dixième (soit une différence de 1 Log ufc/g ) que celle trouvée chez le bœuf. Alors que les CF présentent le cinquième. Pour les bactéries pathogènes 4% des échantillons du dromadaire sont contaminés par Clostridium alors que le bœuf est contaminé à raison de 33.3%. Pour les bactéries lactiques qui jouent un rôle important dans l'industrie de fermentation, on trouve que la viande hachée du dromadaire contient une charge moyenne importante de 4.5Log ufc/g. ce qui montre la possibilité de transformer et d’améliorer la viande hachée de dromadaire en d’autres produits fermentés de bonne qualité hygiénique et organoleptique et cela a été démontré par Winkowski, K (1993), Krockel, L( 1995) et .Kalalou. I (2004). Les Salmonella et les Listeria monocytogenes ces bactéries n’ont pas été détectées sur le total des échantillons analysés.

A propos les micro-organismes d’altération, la viande hachée du dromadaire est légèrement moins chargée en levures (6.40Log ufc/g) par rapport au bœuf ( 6.60 Log ufc/g) ( la différence n’est pas significative), ces résultats correspondent au J.Elmati( 2008) Généralement de point de vue qualité hygiénique les échantillons de viande de dromadaire du souk Sebt viennent en premier rang alors que celles de souk Lekhmis se classent en dernier Aussi la viande hachée crue du dromadaire est meilleure que celle du bœuf cela est due probablement aux caractéristiques physico-chimiques de la viande de dromadaire qui ralentissent la multiplication microbienne.

CONCLUSION L’analyse physico-chimique des échantillons de viande hachée crue de dromadaire prélevés à partir de différents points de ventes en région de Rabat, Salé , Témara et de Casablanca montre des valeurs moyenne de pH de 6,1, de la matière sèche de 39.1% et du potentiel redox de 33,8 mV. Les résultats d’analyses microbiologiques des différents échantillons de la viande hachée crue de dromadaire montrent des teneures moyennes importantes en Flore mésophile aérobie totale (FMAT) de 7.7 Log ufc/g, coliformes totaux (CT) de 5.1 Log ufc/g et en coliforme fécaux


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REFERENCES

(CF) de 4.6 Log ufc/g, avec la non détection de Salmonella et de Listeria monocytogenes dans les différents échantillons analysés En ce qui concerne les microorganismes d’intérêt technologique, la numération des bactéries lactiques montre une valeur moyenne assez importante de l’ordre de 4Log ufc/g, ce qui montre la possibilité de la transformation et de la valorisation de la viande de dromadaire. En comparaison entre les résultats de la viande hachée crue de dromadaire selon la localité des prélèvements , le potentiel redox des échantillons de Casablanca présente la moyenne la plus élevée soit 41,1 mV par contre les échantillons de Youssofia montrent la moyenne la moins élevée qui est de 23,2mV.

En comparaison entre les résultats de la viande hachée crue de dromadaire avec ceux du bœuf le potentiel redox moyen trouvée chez le dromadaire (33,8 mV) est plus que le double par apport au potentiel redox calculé chez le bœuf (14 mV), ceci qui explique la résistante de la viande du dromadaire à la multiplication microbienne. Pour le taux de matière sèche, moyenne trouvée dans les échantillons de viande du dromadaire (39,1 %) est moins élevée que celle trouvée dans les échantillons de viande de bœuf (44.7 %). En conclusion la qualité hygiénique de la viande hachée crue du dromadaire est meilleure que celle du bœuf.

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* NM ISO 4833-2008 : Microbiologie des aliments - Méthode horizontale pour le dénombrement des micro-organismes - Technique de comptage des colonies à 30 °C ; Rev (IC08.4.102) 13p * NM ISO 6888-1-2008 Microbiologie des aliments - Méthode horizontale pour le dénombrement des staphylocoques à coagulase positive (Staphylococcus aureus et autres espèces) - Partie 1: Technique utilisant le milieu gélosé de Baird-Parker ; Rév (IC08.0.150)21p *NM ISO 6579-2008 : Microbiologie des aliments - Méthode horizontale pour la recherche des Salmonella spp ; Rév (IC 08.0.103)41p *Normes NM 08.0.124)2006 : Microbiologie des aliments - Dénombrement des Coliformes thermotolérants

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ASSOCIATION MAROCAINE DE BIOSÉCURITÉ

L’Association Marocaine de Biosécurité "AMABIOS", est une Organisation Non-Gouvernementale Marocaine qui vise à promouvoir la Biosureté et la Biosécurité comme nouvelle discipline scientifique multidisciplinaire faisant partie des enseignements Universitaires et des investigations scientifiques au Maroc. AMABIOS vient combler une insuffisance nationale en matière de ressources humaines qualifiées capables de gérer des risques biologique de type accidentels ou délibérés. Elle aspire à contribuer au renforcement de la politique nationale dans la mise en place de codes de conduites, dans la manipulation, le stockage et le transport des agents pathogènes ainsi qu’au renforcement des engagements du Maroc vis à vis des Conventions Internationales notamment celle liée à la non prolifération des armes biologiques et à toxines (BTWC). Notre objectif est aussi la contribution à la préparation de futurs responsables en matière de sureté et de sécurité ainsi que la diffusion d’une culture d’éthique des sciences et des technologies dans les laboratoires de recherche et développement. Le Maroc est régulièrement sollicité à intervenir dans des instances internationales relevant des Nations Unis pour défendre ses intérêts relatifs à la Convention sur les Armes Biologiques et à Toxines, l’AIEA, la RCSNU 1540, etc. Malheureusement, l’expérience montre un manque énorme de compétences dans ces domaine, et c’est bien ce défi que nous comptons relever en créant AMABIOS.

: Pour plus d’informations sur nos objectifs et actions nous vous invitons à visiter régulièrement notre site org.mobsa.www

Le Président Pr. Khalid Riffi Temsamani


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CARACTERISATION D’HUILES D’OLIVE PRODUITES DANS DES COOPERATIVE PILOTES (LAKRARMA ET KENINE) AU NIVEAU DU MAROC

ORIENTAL

Article original

Preliminary study and characterization of Olive Oil produced in pilot cooperative (lakrarma and Kenin) in Eastern Morocco

1Tanouti K., 1Elamrani A , 1Serghini-Caid H., 1khalid A.,. 2Bahetta Y, 3Benali A., 3Harkous M. et 3Khiar M.

Résumé: Au niveau du Maroc oriental l’oléiculture revêt une grande importance économique et sociale, elle représente un peu moins de 10% de la superficie oléicole nationale. L’huile d’olive est le principal produit, du fait que plus de 70% de la production oléicole est destinée à la trituration. Dans cette région, la filière reste encore artisanale et mal organisée. L’extraction de l’huile d’olive s’effectue généralement par des méthodes traditionnelles qui peuvent compromettre sa qualité. Pour la caractérisation d’huile d’olive, provenant des coopératives régionales (Lakrarma, Kenine) du couloir Taourirt Tafoughalt, des analyses physicochimiques concernant l’acidité libre, l’indice de peroxyde, la teneur en chlorophylle et les valeurs standards d'absorption en UV ont été réalisées. Les résultats obtenus et selon la norme commerciale du Conseil Oléicole International, montrent que les huiles analysées possèdent des caractéristiques physicochimiques d’huile d’olive vierge à extra vierge.

Mots clefs : Région Orientale, Huile d’olive, caractérisation physicochimique, qualité.

Abstract: In Eastern Morocco, olive tree growing has a great economic and social importance. It occupies about 10% of the national olive-growing surface. Olive oil is the principal product; more than 70% of the olive production is intended to trituration. In this region most of the olive orchards were established and cultivated by traditional methods, and olive oil extraction is generally carried out by artisanal methods which can compromise its quality. Classical methods of analysis were used for a preliminary characterisation of olive oil produced by regional cooperatives (Lakrarma, Kenine localised in Taourirt-Tafoughalt corridor). Analyses relating to free acidity, peroxide index, chlorophyll content and standard values of absorption, were realized. In comparison with International Olive Oil Council our results showed that analyzed olive oils have physico-chemical characteristics of a virgin or extra virgin olive oil. Key words: Eastern region, Olive oil, physico-chemical characterization, quality.

1Laboratoire de Biologie des Plantes et des Microorganismes, Faculté des Sciences, Université Mohamed Premier, Oujda; Maroc. 2 Agence de développement de l’oriental (ADO),

3 Direction provinciale d’agriculture Oujda :(DPA).


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INTRODUCTION : La qualité est définie comme étant l’ensemble des caractéristiques chimiques, physiques et sensorielles, permettant de classer l’huile d’olive en différentes catégories conformément aux définitions de la norme commerciale adoptée par le conseil oléicole international COI (1994) [1]. La qualité d'huile d'olive est influencée par une combinaison de facteurs « variété /méthodes de récolte /processus d’extraction [2];[3]. Au Maroc, en raison des techniques de récolte et de stockage souvent archaïques et des procédés de trituration traditionnels, la qualité de l’huile produite est en général médiocre et ne permet pas de générer une valeur ajoutée attrayante sur le marché [4]. De point de vue réglementaire, le Conseil Oléicole International COI (2001) [5] et la EC (1991) [6]ont défini la qualité d'huile d'olive en se basant sur certains paramètres et indicateurs avec principalement le degré d'acidité (exprimé en pourcentage d’acide oléique), l'indice de peroxyde, les valeurs d'extinctions spécifiques des absorbances dans l’UV à 232 mm et 270 mm et la note organoleptique.

L’acidité de l’huile d’olive est évaluée par la quantité d'acides gras libres, exprimée, en gramme d’acide oléique par 100g d’huile d’olive. Elle est apparue comme moyen simple et efficace pour l’évaluation qualitative et la classification par catégorie commerciale des huiles d’olive. Fraîchement extraite à partir d’olives saines et selon de bonnes pratiques de trituration, l’huile d’olive présente une très faible acidité. Dans le cas contraire et au cours du stockage, l’huile d’olive peut s’altérer et son acidité augmente suite à la libération d’acides gras par hydrolyse des triglycérides. Des huiles d’olive ayant une acidité supérieure à 3.3% ne sont pas comestibles, et doivent être raffinées [7].

L’indice de peroxyde quant à lui est exprimé généralement en milliéquivalent d’oxygène par kg d’huile, cet indice sert à évaluer l’état de conservation d’une matière grasse au cours du stockage, et ne doit pas dépasser 20 meq O2/Kg pour toutes les catégories d’huile d’olive. Il

indique l’état de rancissement de l’huile d’olive qui pourrait être lié à l’état avancée de maturation des olives, à l’exposition des olives et/ou l’huile d’olive à l’oxydation lors des différentes étapes de trituration et lors du stockage. L’indice de peroxyde sert à évaluer la quantité de peroxydes présents dans l’huile (quantité d’acide gras à l’état rance). Cette mesure peut être complétée par une détermination de l’absorbance UV à 232 nm, corrélée à la présence de formes diènes conjuguées, qui apparaissent sur des acides gras comportant au moins deux double liaisons [8]. L’absorbance dans l’UV ou l’examen spectrophotométrique dans l’ultraviolet peut fournir des indications sur la qualité d’une matière grasse, sur son état de conservation, et sur les modifications dues aux processus technologiques [5]. L’oxydation d’une huile aboutit à une dégradation en chaîne des acides gras insaturés par l’oxygène atmosphérique sous l’effet de différents facteurs exogènes et endogènes initiateurs, accélérateurs ou retardateurs, conduisant à des produits oxydés volatils ou non [9], citons les hydroperoxydes linoléiques qui absorbent la lumière au voisinage de 232 nm. Si l’oxydation se poursuit, il se forme des produits secondaires d’oxydation, en particulier des dicétones et des cétones insaturées qui absorbent la lumière vers 270 nm. Par ailleurs, la classification des huiles d'olive vierges tient compte des critères physicochimiques, mais aussi des caractéristiques organoleptiques, de manière à assurer aux consommateurs un produit de qualité, particulièrement sur le plan sensoriel. Les caractéristiques organoleptiques de l’huile d’olive regroupent la couleur, la flaveur et le goût. Les termes couramment utilisés pour décrire les attributs positifs sont le fruité, l’amer et le piquant. Pour les attributs négatifs on distingue le chômé, le moisi, le lies, vineux, métallique, rance, etc. [10].

Il faut noter que dans la plupart des cas, les paramètres de qualité changent avant que l'huile n’arrive au consommateur. L'huile d'olive est susceptible à des réactions hydrolytiques et


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oxydantes qui peuvent compromettre sa qualité [11]. Par exemple, une augmentation de la valeur standard d’absorption en UV (K232 et K270) et le développement ou la dégradation de certains composés volatils entre l'extraction et la consommation [12]. Enfin, la valeur nutritionnelle d'huile d'olive réside dans la présence de teneurs élevés d'acide oléique et des composés mineurs, tels que les composés phénoliques, tandis que l'arôme est fortement influencé par les composés volatils [13];[14]. La présence ou l'absence des composés volatils particuliers peut également être un bon indicateur des changements de qualité d'huile d'olive [11].

MATERIELS ET METHODES Les échantillons d’huile d’olive ont été collectés au niveau d’unités régionales de trituration d’olives. Ceux utilisés lors de la réalisation de ce travail proviennent de la compagne oléicole 2007/2008 des coopératives régionales (Lakrarma, Kenine) situées dans le couloir Taourirt Tafoughalt (figure 1). Ces coopératives sont équipées de système de trituration à deux phases (Kenine), et à trois phases (Lakrarma). Le travail a été réalisé dans le laboratoire de biologie des plantes et des microorganismes (LBPM) de la Faculté des Sciences Oujda.

L'acidité libre, la teneur en peroxyde et les valeurs standard d'absorbance à 232 nm, et à 270 nm, ainsi que la teneur en chlorophylle ont été mesurées sur l’ensemble des échantillons, trois essais sont réalisés pour chaque échantillon. Les analyses des caractéristiques chimiques de divers échantillons d’huiles d’olive, collectés au niveau d’unités de trituration régionales, ont été effectués selon les normes commerciales établies par le COI (2001) [5] applicables à l’huile d’olive et à l’huile de grignons d’olive. - L’acidité libre a été déterminée par mise en solution d'une prise d'essai de 1g dans 50 ml d’éthanol en présence de phénophtaléine, comme indicateur coloré, puis titrage des acides gras libres présents avec une solution d’hydroxyde de potassium 0.1N [15].

- L’indice de peroxyde a été évalué comme suit: 1g d’huile d’olive est dissoute dans 12.2 ml

d’une solution d’acide acétique/ chloroforme (3:2, V:V). 15 ml d’une solution de KI saturée sont additionnés au mélange, on place celui ci à l'obscurité pendant 5min, ensuite 60ml d’eau distillée sont ajoutées. Dans une seconde étape on ajoute 1ml d’une solution d’empois d’amidon (une couleur violette apparaît), avant le titrage par la solution de Na2S2O3 à 0,01N, jusqu’à la disparition de la couleur violette. Un essai à blanc est réalisé dans les mêmes conditions [16]. - L'examen spectrophotométrique dans l'ultraviolet a été déterminé selon la méthode COI/T.20/Doc. nº.19/Rév.1 [5]. : 0,1 g de l’échantillon est dissout dans 10 ml du cyclohexane, après homogénéisation on mesure les extinctions, en utilisant comme référence le solvant employé, aux longueurs d'onde 232 nm et 270 nm. Pour la variation de l’extinction spécifique (∆K) on mesure l’absorbance pour échantillon d’huile d’olive aux longueurs d’onde 266 nm et 274 nm. Les valeurs d’extinctions spécifiques à 232 nm et 270 nm et le ∆K sont calculées selon la formule suivante :

K232 = extinction spécifique à à λ: 232 nm K270 : extinction spécifique à λ: 270 nm. K266 : extinction spécifique à λ: 266 nm K274 : extinction spécifique à λ:274 nm. P=Prise d’essai.

- Le dosage des teneurs en pigments chlorophylliens dans l'huile d'olive est effectué selon la méthode décrite par Wolff (1968) [17]: 5ml d’huile d’olive sont dissout dans 5ml de tétrachlorure de carbone, après homogénéisation


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5ml d’huile d’olive sont dissout dans 5ml de tétrachlorure de carbone, après homogénéisation on mesure les absorbances à 670, 630 et 710 nm et en utilisant comme référence le tétrachlorure de carbone.

La teneur en chlorophylle exprimé en ppm est calculée selon la formule suivante :

Figure 1 : Situation géographique des coopératives régionales Lakrarma et Kenine

RESULTATS ET DISCUSSION : Détermination de l’acidité de l’huile d’olive La figure 2, représente un récapitulatif de l’acidité (exprimée en % d’acide oléique) et la comparaison qualitative des échantillons d’huile d’olive analysés.

acidité libre exprimée en pourcentage d'acide oléique

00,10,20,30,40,50,60,70,8

E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 E9 E10Echantillons

%A

C.O

léiq

ue

Figure 2 : Comparaison des indices d’acidité d’huiles d’olive de coopératives kenine (E1, E2, E3) et Lakrarma (E4 à E10).

Sur la base de cet indice ; toutes les huiles analysées et quelques soit leurs origines semblent se classer dans la catégorie « Huile d’olive «vierge extra » puisque la teneur en acide gras libre des échantillons analysés reste en dessous de 0,8%. Selon les échantillons analysés, une faible variation de l’acidité libre est observée. Elle peut être attribuée aux pratiques technologiques lors du processus de trituration et également au temps de séjour des olives avant la trituration. Les acides gras libres résultent de l'action des lipases sur les triglycérides, ou de toute autre activité hydrolytique de ces triglycérides pouvant se produire avant, pendant ou après la trituration des olives [18]. Cependant, un niveau élevé d’acidité peut être également attribué à l’état de maturité avancé du fruit et/ou au stockage prolongé et inadéquat avant trituration. Les olives peuvent subir dans ce cas des lésions qui peuvent engendrer des contaminations de l’huile [19] et donner des huiles avec une forte acidité et des caractères organoleptiques altérés. Ce paramètre d’acidité a, pour longtemps, été considéré comme un critère principal de qualité et de norme commerciale d’huile d’olive [20]. Actuellement d’autres critères de qualité, physico chimiques et principalement organoleptiques, lui sont associés. Détermination de l’indice de peroxyde de l’huile d’olive Pour les échantillons étudiés, les teneurs en peroxyde vont de 7 à 15,4meq O2/ kg d’huile (figure 3).

Indice de péroxyde exprimé en meq O2/Kg d'huile d'olive

02468

1012141618

E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 E9 E10

meq

O2 /

Kg

d'hu

ile

Figure 3 : Comparaison des indices de peroxyde d’huiles d’olive de coopératives kenine (E1, E2, E3) et Lakrarma (E4 à E10).

« Lakrarma »

« Kenine »

Kenine Lakrarma Kenine Lakrarma


22

En comparant ces valeurs à ceux de la norme commerciale du COI, on constate également que tous les échantillons analysés sont conformes à la norme ce qui permet aussi de classer ces huiles dans la catégorie vierge extra (IP≤20). La détermination de la teneur en peroxydes dans les huiles permet d’évaluer le niveau d'oxydation primaire produite au cours du stockage et/ou l’élaboration de l’huile. La formation des peroxydes est due à la présence de l’oxygène dissout dans l’huile et de certains facteurs favorisants (UV, eau, enzyme, trace de métaux, etc.). En particulier, deux types d'oxydation peuvent être distingués: l’auto-oxydation et la photo-oxydation. Dans les deux cas, un radical libre se forme à partir d'un acide gras insaturé qui réagit avec une molécule d’oxygène provoquant la formation d’un radical peroxydique, ceci réagit avec une autre molécule d'acide gras et forme par la suite un hydroperoxyde (auto-oxydation). Dans le cas de la photo-oxydation, les radiations lumineuses (U.V) excitent une molécule du pigment (par exemple la chlorophylle) qui initie le processus de l'oxydation en présence d’oxygène [20]. Le phénomène d’oxydation des acides gras conduit à l’apparition d’une flaveur caractéristique «rance », il aboutit aussi à des modifications dans les propriétés organoleptiques, chimiques et nutritionnelles. Ces altérations affectent la qualité marchande du produit [8].

Analyse spectrophotométrique: absorbance dans l’ultraviolet L’oxydation d’un corps gras conduit à la formation des hydroperoxydes qui absorbent la lumière au voisinage de 232nm. Si l’oxydation se poursuit, il se forme des produits secondaires d’oxydation, en particulier des dicétones et des cétones insaturées qui absorbent la lumière vers 270nm. Les absorbances à 266nm et à 274nm renseignent sur les huiles ayant subi un processus de raffinage, à partir de ses valeurs on détermine la variation d’extinction spécifique ∆K [20]. L'huile d'olive vierge extra doit avoir des coefficients d'extinction à 232 nm et à 270nm, respectivement inferieures à 2,50 et 0,22.

A partir des absorbances (figure 4) à 232nm, 270nm et 270±4nm on détermine respectivement le K232, le K270 et le ∆K. Le tableau 1 présente un récapitulatif des valeurs d’extinctions spécifiques obtenues dans l’ultraviolet (UV). A partir des résultats obtenus (Tableau 1), on note que la majorité des échantillons d'huiles d’olive étudiés ont des valeurs d'absorbance K232 et K270 respectant la limite permise par la norme du COI pour la classification en tant que huile d'olive vierge extra. Certains échantillons sont situés à la valeur limite supérieure au dessus de laquelle ces huiles se déclassent en catégorie d’huile d’olive vierge voir courante (selon les autres critères de classification d’huile d’olive). Ce résultat peut être lié à une exposition excessive des olives et des huiles extraites à l’air et à la lumière. Le réchauffement de la pâte d’olive et une longue durée de malaxage ne sont pas à écarter non-plus. Signalons que le raffinage des huiles d’olive non propre à la consommation en l’état provoque (par migration des doubles liaisons le long de la chaîne grasse) la formation de systèmes conjugués (triènes conjugués) qui absorbent également à la longueur d’onde 270nm. Pour distinguer l’absorption due aux produits d’oxydation de celle due aux systèmes conjugués, on détermine le paramètre ∆K et ceci par mesure de l’absorption à 266 et à 272nm [21]. Les valeurs de la variation d’extinction spécifique ∆K trouvées pour l’ensemble des échantillons respectent les normes établies par le COI, ce qui signifie que les huiles analysées n’ont pas subi un processus de raffinage. En effet, l’extinction spécifique à 232nm et à 270nm d’une huile peut être considérée comme une image de son état d’oxydation. Plus son extinction à λ:232 nm est forte, plus elle est peroxydée. De même plus l’extinction à λ:270nm est forte, plus elle est riche en produits d’oxydation secondaires et traduit une faible aptitude à la conservation [17]. Les spectres d’absorption entre les longueurs d’ondes 200 et 300nm des échantillons analysés


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sont représentés sur la figure 4. Ils ont montré que le maximum d’absorbance pour l’ensemble

des échantillons se situe entre les longueurs d’ondes 217 et 221nm.

Figure 4: Spectres d’absorption dans l’ultraviolet (λ=200nm à λ 300nm) des divers échantillons d’huiles d’olives provenant des coopératives Kenine (E1, E2, E3) et Lakrarma (E4 à E10).

Tableau 1: Valeurs d’extinctions spécifiques en UV à 232 et 270nm et le ∆K des différents échantillons d’huiles d’olives des coopératives Kenine (E1, E2, E3) et Lakrarma (E4 à E10).

Coopérative Kenine Coopérative Lakrarma Absorbance eu UV

E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 E9 E10 K 232 2,50 2,15 2,50 1,91 1,81 2,50 2,00 1,72 1,76 2.22

K 270 0,14 0,12 0.10 0,13 0,10 0,22 0,10 0,16 0,23 0,17

∆K -0.04 -0.05 -0.06 -0.1 -0.15 -0.007 -0.03 -0.003 -0.01 0.02

E 2

E 3

E1

E 5 E6

E 7 E 8

E 9 E 10

Echantillon 4 E 4


24

On peut donc conclure que les huiles obtenues auprès des deux coopératives régionales Lakrarma et Kenine (campagne oléicole 2007/2008) sont dans un état non oxydé puisque elles proviennent d’olives récoltées à la main et fraîchement extraites en respectant les bonnes pratiques oléicoles. Quant à l’état d’évolution de leur oxydation, cela dépend du conditionnement et des conditions de stockage chez les oléiculteurs membres de ces coopératives. Teneur de l’huile en pigments chlorophylliens : La teneur en chlorophylles, des échantillons étudiés exprimée en ppm est calculée à partir des absorbances à 670, 630 et 710nm et représentée sur la figure 5. En effet, les chlorophylles sont des substances colorantes de l’huile d’olive, elles jouent un rôle important dans l'activité oxydante du produit, due à leur nature anti-oxydante dans l'obscurité et pro-oxydante dans la lumière. Une faible teneur en chlorophylle permet de diminuer les risques d’oxydation des différentes huiles Les valeurs observées pour l’ensemble des échantillons sont très faibles. Ceci peut être attribué à l’état de maturité des olives lors de leur trituration. En effet Ait Yacine [22] a signalé que la teneur en chlorophylle diminue au fur et à mesure de la maturité des olives. Cette diminution est accompagnée par une augmentation de la teneur en caroténoïdes qui confèrent à l’huile sa couleur jaune au dépend de la coloration verte chlorophyllienne.

Teneur en chlorophylle exprimée en ppm pour les différents échantillons

00,5

11,5

22,5

33,5

E1 E2 E3 E4 E5 E6 E8 E9 E10

tene

ur e

n ch

loro

phyl

le (p

pm)

Figure 5 : Comparaison des teneurs en chlorophylles d’huiles d’olive des coopératives kenine (E1, E2, E3) et Lakrarma (E4 à E10).

La présence des chlorophylles dans l’huile d'olive dépend de la variété, du degré de maturité du fruit, du processus d'extraction et des conditions de stockage [23]. Les concentrations normales en chlorophylle dans d'huile d'olive doivent varier entre 0 et 20 ppm [24], elles contribuent à la note « fruité » du goût l’huile d’olive CONCLUSION Sur plusieurs compagne oléicoles ; l’application des bonnes pratiques oléicoles complémentée par ce type d’étude permettrait, (analyses effectuées sur les huiles d’olives produites dans l’oliveraie du couloir Taourirt–Tafoughalt et l’olivraie d’autres zones géographiques de la région) ; de donner une idée sur la qualité des huiles produites au niveau du Maroc oriental. Ceci contribuera à la promotion et la valorisation de ces huiles comme produit de terroir. D’après nos résultats ces huiles d’olives possèdent des caractéristiques physicochimiques d’huile d’olive vierge à extra vierge et sans défaut majeur. Elles seraient potentiellement labellisables. Les résultats des analyses de l’acidité, de l’indice de peroxyde et l’analyse spectrophotométrique des échantillons d’huiles d’olive provenant des coopératives concernées ont été comparés à la norme commerciale du COI. Cette comparaison a révélé que tous les échantillons sont conformes à la norme du COI. L’acidité et l’indice de peroxyde respectent les valeurs données par le COI. Les extinctions spécifiques dans l’ultraviolet (K232, K270) et le ∆K présentent des valeurs généralement faibles pour la majorité des échantillons et restent en dessous de la limite autorisée par la norme. Certains échantillons, par contre, ont présenté des valeurs se situant à la valeur limite supérieure au dessus de laquelle ces huiles d’olive risqueraient d’être déclassées dans la catégorie d’huile d’olive courante voir lampante. Les teneurs en chlorophylles sont faibles, ceci peut être attribué à la trituration des olives dans un stade de maturité avancé, en fait, leurs présences en quantité importante augmentent les risques d’oxydations de l’huile d’olive


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REFERENCES

puisqu’elles possèdent une activité pro-oxydante à la lumière. Enfin pour donner une valeur ajoutée à ces huiles, une analyse organoleptique s’avère nécessaire pour compléter cette étude analytique. Ceci constituerait probablement un moyen pour distinguer les huiles d’olive selon la situation géographique dans la région orientale L’huile d’olive est une huile relativement chère par rapport aux autres huiles alimentaires, car sa production nécessite des soins particuliers (bonnes pratiques agricoles BPA). Ces dernières, commencent au moment de la plantation et continuent à travers la conduite culturale de l’olivier, la période et les systèmes de récolte des olives [25], la durée de stockage avant trituration, la conduite du processus d’extraction d’huile et enfin les conditions de stockage, conditionnement et de distribution. Pour valoriser les huiles produites au niveau des coopératives régionales (Lakrarma, Kenine) via une démarche qualité/ traçabilité, toutes ces étapes de production doivent être respectées. En

effet pour atteindre ces objectifs et vue la petite taille de vergers oléicoles au niveau du Maroc oriental , le regroupement de ces associations et coopératives oléicoles en groupements d’intérêt économique (GIE) constituerait le meilleur moyen de valorisation de leur production en huile d’olive. Cette structure (GIE) permettrait un meilleur stockage et un conditionnement adéquat de l’huile (mise en bouteille) donc l’organisme de promotion d’huiles d’olives régionales. Dans ces perspectives, des études sont en cours pour chercher des marqueurs spécifiques et des attributs positifs (goût, saveur, stabilité de l’huile etc.) qui peuvent servir d’indicateur d’huile d’olive « produit de terroir ». Ce travail a été réalisé en collaboration avec la direction provinciale d’agriculture d’Oujda (DPA- Oujda) et avec le soutien financier de l’Agence de Développement de l’Oriental (ADO), et de la Commission Universitaire pour le Développement Belge (CUD-Belge) coopération UMP-CUD

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