SommaireAvant-propos

1 - Les vins de Bordeaux, état des lieux

BORDEAUX DANS LE MONDE Remontons le temps… Le vignoble référence Bordeaux à l’export Qu’est-ce que l’AOC/AOP ?

2 - Bordeaux

BORDEAUX, UNE IDENTITÉ VITICOLE La ville, cœur du vignoble Le château bordelais Œnotourisme : les routes du vin UNE FILIÈRE UNIQUE La viticulture Le courtage Le négoce

L’ÉQUATION MAGIQUE DES VINS DE BORDEAUX Les notions de cru et de terroir Climat et topographie : un site privilégié Les terroirs Les cépages Les hommes : l’art de l’assemblage Le parcellaire Les couleurs de Bordeaux : une palette aux mille reflets

LES SIX FAMILLES DE BORDEAUX : UNE MOSAÏQUE D’AOC 1. Bordeaux rouge, Bordeaux Supérieur rouge, Bordeaux rosé et Bordeaux clairet 2. Côtes de Bordeaux (rouges) 3. Saint-Émilion-Pomerol-Fronsac (rouges) 4. Médoc et Graves (rouges) 5. Bordeaux blancs secs 6. Sweet Bordeaux (moelleux et liquoreux)

CLASSEMENTS ET GRANDS CRUS Les crus classés Le classement de 1855 (Médoc et Sauternes) Le classement des Graves Le classement de Saint-Émilion Le classement des Crus bourgeois du Médoc Les Crus artisans du Médoc

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3 - L’art du bordeaux

L’ANNÉE DU VIGNERON

TAILLE ET TRAVAUX À LA VIGNE La taille, pour la vigueur du cep Le travail en vert : mieux maîtriser la plante Le temps des vendanges

NAISSANCE DU VIN Vinification en rouge Vinification en blanc sec Vinification en blanc doux (moelleux ou liquoreux) Vinification en rosé ou en clairet Vinification en crémant

LE CHAI : MÉTHODES ANCESTRALES ET TECHNIQUES DE POINTE Le tri des raisins Macérations de pointe Inox, bois ou béton ? Secrets d’élevage Précision de l’assemblage

L’AIR DU TEMPS : LA NOTION DE MILLÉSIME

4 - Du chai à la table

PRINCIPES DE DÉGUSTATION L’esprit libre et réceptif Quels verres ? Structure d’une dégustation PASSAGE À TABLE Bien déboucher sa bouteille Être attentif à la température Quelle forme de carafe ?

DES ACCORDS À L’INFINI

PRENDRE SOIN DU VIN Comment constituer une bonne cave ? En l’absence de cave La longévité des vins Comment lire une étiquette ?

Prolongez votre découverte en vidéos et sur InternetSources et crédits photographiques

COMMERCIALISATION 2012-2013 DES VINS DE BORDEAUX EN FRANCE ET À L’EXPORT

23 BOUTEILLES DE VINS DE BORDEAUX VENDUES PAR SECONDE DANS LE MONDE. LA COMMERCIALISATION DES VINS DE BORDEAUX EN 2012-2013 S'ÉTABLIT À 5,57 MILLIONS D'HECTOLITRES, SOIT 743 MILLIONS DE BOUTEILLES POUR UNE VALEUR DE PLUS DE 4,2 MILLIARDS D'EUROS.

QUINZE PREMIÈRES DESTINATIONS DES VINS DE BORDEAUX EN 2013

RÉPARTITION DES VOLUMES COMMERCIALISÉS

1716

BORDEAUX À L’EXPORT

Depuis l’époque médiévale, Bordeaux n’a jamais cessé d’exporter ses vins. Qu’en est-il aujourd’hui ?Les vins de Bordeaux constituent près d’un cinquième des vins et spiritueux français expédiés dans le monde. Ils figurent au pre-mier rang des exportations de la région Aquitaine, devant l’aéro-nautique, assurant 17 % de la valeur exportée. Avec un excédent de 2,1 milliards d’euros, ils sont le premier contributeur au solde positif de la balance commerciale régionale.On discerne clairement trois grands groupes géographiques de prédilection pour les exportations bordelaises : l’Asie orientale dominée désormais massivement par la Chine, première desti-nation en volume pour Bordeaux depuis 2011, l’Amérique du Nord et, conformément à une vieille tradition, l’Europe septen-trionale (Allemagne, Royaume-Uni, Belgique, Pays-Bas).En volume, les plus gros importateurs mondiaux de vins de Bordeaux en 2013 sont, par ordre décroissant, la Chine, l’Alle-magne, le Royaume-Uni, la Belgique, le Japon, les États-Unis, Hong-Kong, le Canada, les Pays-Bas, la Suisse, la Lituanie, le Cameroun, la Corée-du-Sud, la Lettonie et la Pologne.En valeur, le classement diffère : le Royaume-Uni prend alors la première place, suivi de la Chine. Viennent ensuite Hong-Kong, les États-Unis, l’Allemagne, la Suisse, la Belgique, le Japon, le Canada, les Pays-Bas, Singapour, Taiwan, Macao, les Émirats Arabes Unis et le Danemark.En 2013, l’export représentait un peu plus de 40 % de la commer-cialisation en volume des vins de Bordeaux, réparti pour un peu plus des deux cinquièmes vers les pays de l’Union européenne et pour environ trois cinquièmes vers les pays tiers ou Grand Export. La plus grosse part des vins exportés concerne le groupe d’appel-lations Bordeaux (60 %), suivi des Médoc et Graves (15 %), des blancs secs (10 %), des Saint-Émilion-Pomerol-Fronsac (8 %), des Côtes (5 %) et des blancs doux (1 %).Depuis le début des années 2000, sauf exception, en particulier au moment de la crise, le Grand Export a soutenu les expor-tations, limitant leur baisse ou dynamisant leur croissance. Leur progression soutenue sur les dernières années est à mettre sur le compte du succès des vins de Bordeaux sur la zone asiatique, en particulier la Chine, mais également sur la zone nord-américaine.

96 % 93 % 82 % 86 % 88 % 83 % 96 % 90 % 78 % 90 % 62 % 93 %98 % 65% 80%

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CHINE

ROYAUME-UNI

452 0

00 H

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PAYS TIERS57 %

GMS45 %

EXPORT42 %

UE43 %

AUTRES CIRCUITS

44 %

FRANCE 58 %

HARD-DISCOUNT11 %

371 M

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279 M

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241 M

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200 M

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143 M

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73 M

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42 M

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32 M

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20 M

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20 M

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20 M

€

263 0

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182 0

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80 00

0 HL

72 00

0 HL

68 00

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0 HL

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0 HL

21 00

0 HL

22 00

0 HL

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0 HL

20 00

0 HL

267 0

00 H

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239 0

00 H

L

ROYAUME-UNI

HONG-KONG

JAPON

ALLEMAGNE

HONG-KONG

BELGIQUE

PAYS-BAS

CANADA

LITUANIE

SINGAPOUR

LETTONIE

MACAO

DANEMARK

ALLEMAGNE

CHINE

BELGIQUE

ÉTATS-UNIS

ÉTATS-UNIS

SUISSE

CANADA

JAPON

SUISSE

PAYS-BAS

CORÉE-DU-SUD

CAMEROUN

TAIWAN

POLOGNE

ÉMIRATS ARABES UNIS

CLASSEMENT EN VOLUME (EN HL)15 PREMIERS MARCHÉS = 86 % DU VOLUME TOTAL

CLASSEMENT EN VALEUR (EN M €)15 PREMIERS MARCHÉS = 88% DE LA VALEUR TOTALE

CIVB - SERVICE ÉCONOMIE & ÉTUDES / SOURCE : DOUANE

SOURCE : KANTAR WORLD PANEL/IRI

SOURCE : DOUANE

SOURCE : DOUANE

• AOC BLANCS• AOC ROUGES

• AOC BLANCS• AOC ROUGES

Bordeaux dans le mondeLes vins de Bordeaux, état des lieux

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UNIQUELe modèle de la filière viticole bordelaise - et notamment la relation entre châteaux et négoce - n’a aucun équivalent dans le reste du monde. Sa complexité apparente recouvre une grande richesse et une profonde authenticité, ainsi qu’une tradition vieille de trois siècles qui n’a rien perdu de sa vitalité. Le monde du vin de Bordeaux est un assemblage subtil d’héritages et de modernité, de fidélité à son histoire et d’ouverture sur le monde. Sans doute la complémentarité entre les deux familles de la viticulture et du négoce, ainsi que le rôle du courtage, expliquent cette réalité.

LA VITICULTURE

Depuis une quarantaine d’années, le vignoble de Bordeaux voit se concentrer les exploitations et les structures de négoce. En 2013, le nombre total de viticulteurs s’élève à 7 375, pour une surface moyenne de 17 hectares de vignes cultivées par exploita-tion. Cependant, il ne s’agit là que d’une moyenne qui ne reflète que partiellement une réalité plus complexe selon les différentes régions du vignoble.Ces viticulteurs s’organisent autour de différentes structures :• Des organisations verticales (syndicats viticoles, Fédération des grands vins de Bordeaux…).• Des organisations horizontales telles que les regroupements de syndicats viticoles (ODG, Organismes de défense et de gestion), les groupements de producteurs ou les 36 caves coopératives que compte la région.Les coopératives vinicoles jouent un rôle important dans trois domaines :• La qualité, en assurant la maîtrise des processus en amont (conduite de la vigne, taille, encépagement, sélection des apports).• L’économie, en participant à l’organisation du marché par l’im-portance des volumes vinifiés et des capacités de stockage dont elles disposent.• Le social, en contribuant au développement rural (maintien des petites exploitations familiales, emploi de main-d’œuvre).

LE COURTAGE

Le courtier est un intermédiaire important entre la viticulture et le négoce. Il rapproche les offres et les demandes selon les qualités de vin, les volumes et les prix désirés, et il joue en outre un rôle de conseil et de conciliation entre les parties. Lorsque la trans- action est effective, il établit un bordereau de confirmation d’achat qui reprend les conditions exactes de la transaction.Le courtier est le garant moral de la bonne exécution du contrat. Il lui incombe, en effet, de surveiller les vins jusqu’à leur livrai-son et de s’assurer, au moyen d’analyses et de dégustations, de la conformité des vins livrés avec les échantillons présentés. Enfin, il ne réalise jamais d’opération pour son propre compte. En rému-nération de son travail, le courtier reçoit une indemnité appelée courtage qui correspond à 2 % du prix décidé par les parties, et qui est généralement réglée par l’acheteur.Certains courtiers peuvent être assermentés. Ils sont alors sollici-tés lors de ventes aux enchères ou d’expertises. Ils établissent aussi la cotation officielle des vins compte tenu des transactions effec-tuées sur la place de Bordeaux. Du fait de leurs compétences, il est généralement fait appel à eux lorsqu’il s’agit d’apprécier la qualité des vins ou encore d’établir une hiérarchie en vue de réaliser un classement.

Une filière uniqueBordeaux

UNE FILIÈRE

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LE NÉGOCE

La région viticole de Bordeaux dispose d’un négoce fort et diversifié, très anciennement implanté : 300 entreprises de taille et de structure fort diverses, rassemblées autour des syndicats de Libourne et de Bordeaux. Plus des deux tiers des vins de Bordeaux sont commercialisés par le négoce girondin qui assure, par ailleurs, plus de 80 % des exportations à destination de 170 pays. Sur la campagne 2012-2013, le chiffre d’affaires du négoce girondin avoisine 3 milliards d’euros.Ainsi, par son dynamisme commercial, le négoce est un acteur particulièrement performant de la vie économique régionale et du rayonnement international de Bordeaux. Il est intéressant de souligner que la concentration du secteur est largement entamée depuis une quinzaine d’années. En 2012, les 46 premières entre-prises ont réalisé 94 % du chiffre d’affaires total.Le négociant en vins, qui assure le lien entre le vigneron et le consommateur, est un maillon important de la filière vitivini-cole : il achète des vins et les revend dans tous les circuits de distribution (grande distribution, cavistes, cafés, restaurants, etc.) et sur tous les marchés (France et export). Chaque négociant a ses spécificités, des vins de petits producteurs jusqu’aux grands crus classés. Certaines maisons de négoce sélectionnent, élaborent et mettent en bouteille des vins sous leur signature : ce sont les vins de marque. Certaines familles se partagent entre leur activité commerciale et la viticulture.

Le rôle du négociant est double :• Il pratique une activité commerciale traditionnelle de vente de crus sélectionnés.• Il se livre à une activité importante d’élevage de vins commer-cialisés sous des noms de marques. Des vins achetés en vrac sont assemblés, élevés et proposés sous des marques qui apportent la garantie d’un savoir-faire pour les consommateurs et d’un appro-visionnement régulier pour les distributeurs. Le rôle économique du négoce tient à ses capacités annuelles d’embouteillage (environ 650 millions de bouteilles) et de stoc-kage (600 millions de bouteilles), et par conséquent au rôle régulateur qu’il peut jouer en atténuant la fluctuation des cours. Il convient également de noter que les technologies et process mis en place dans les structures de conditionnement des maison de négoce permettent d’obtenir des certifications demandées par la distribution française et internationale (IFS, BRC, Iso, etc.) à ses fournisseurs, apportant des garanties en matière de qua-lité de conditionnement, de traçabilité, d’hygiène et de sécurité alimentaire.

LES MÉTIERS DU VIN

EXPLOITATIONS VITICOLES7 375 RÉCOLTANTS

COURTIERS89 COURTIERS

COOPÉRATIVES36 CAVES COOPÉRATIVES

INDUSTRIE VERRE

EMBALLAGEBOUCHON

RECHERCHEÉDUCATION

EXPORTFRET ET AL.

DISTRIBUTIONCAVISTES ET AL.

ŒNOTOURISME COMMUNICATIONRELATIONS PRESSE

ÉVÉNEMENTIELPUBLICITÉ

NÉGOCIANTS300 MAISONS DE NÉGOCE

Une filière uniqueBordeaux

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UNE MOSAÏQUE

Bordeaux doit sa distinction de premier vignoble AOC de France à la grande diversité de ses terroirs de haute qualité. Il y a dans cette gamme étendue de vins fins de quoi faire le bonheur de tous les amateurs, pour toutes les occasions et dans une vaste gamme de prix. C’est à partir des facteurs géographiques et des styles de vins produits que se définissent les six familles de vins de Bordeaux.

RÉPARTITION DE LA SUPERFICIE DU VIGNOBLE BORDELAIS PAR GROUPES D’APPELLATIONS

Bordeaux

BLANCS SECS8 %

SAINT-ÉMILION-POMEROL-FRONSAC11 %

CÔTES DE BORDEAUX12 %

BLANCS DOUX3 %

BORDEAUX ROUGE, BORDEAUX SUPÉRIEUR

ET BORDEAUX ROSÉ48 %

MÉDOC ET GRAVES

18 %

LES SIX FAMILLES DE BORDEAUX :

D’AOC

SOURCE : DOUANE 2013

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LES CRUS CLASSÉS

Un cru réalise la synthèse de la nature et de l’humain : d’une part, il ne peut être réalisé que sur des terroirs présentant un sol maigre, profondément drainé, où les racines de la vigne peuvent plonger profondément afin d’y trouver les nutriments dont elles manquent en surface, captant ainsi la richesse minérale de la terre. D’autre part, il est aussi le reflet des hommes et de leurs efforts qui, depuis des générations, s’y sont succédé au service de la qualité.Les crus de bordeaux sont apparus bien avant leur classement. C’est ainsi qu’en 1609 il y eut Château Haut-Brion, puis vers 1703 Château Margaux, Château Lafite et Château Latour. Ensuite, le nombre de ces grands crus a augmenté et leur qualité s’est affirmée. Ils sont maintenant recensés dans quatre régions : Médoc, Graves, Saint-Émilion et Sauternes-Barsac.Enfin, l’absence de classement n’empêche pas une appellation – Pomerol, par exemple – ou des crus – tel Petrus – d’être consi-dérés comme des grands.

GRANDS CRUS

LE CLASSEMENT DE 1855 (MÉDOC ET SAUTERNES)À l’occasion de l’Exposition universelle de Paris en 1855, Napoléon III demanda à chaque région viticole y présentant des vins d’établir un classement. C’est à la Chambre de commerce et d’industrie de Bordeaux, créée en 1705, que fut confié le dos-sier pour la Gironde. Consciente qu’il était problématique d’en-voyer à Paris des vins présentés sans ordre, la CCI de Bordeaux demanda au Syndicat des courtiers de commerce près la Bourse de Bordeaux d’établir le classement des vins rouges et des vins blancs de la Gironde. Dans ce classement figurent uniquement les vins rouges du Médoc, les vins blancs liquoreux de Sauternes et de Barsac, et un cru rouge des Graves. Peut-être n’est-ce dû qu’à l’absence de Chambre de commerce et d’industrie à Libourne – elle ne fut créée qu’en 1910 – et à la prédominance des vins commercialisés par le négoce de la ville de Bordeaux…Ce classement, établi alors en fonction de la notoriété des crus et du prix des transactions, ne fut révisé qu’une fois, en 1973, et seulement pour les crus du Médoc, à la suite d’un concours organisé par la CCI de Bordeaux. La seule modification fut le reclassement du Château Mouton Rothschild qui, de deuxième cru classé, passa au rang de Premier Cru classé.Les 60 crus classés du Médoc représentent environ 24 % de la production des vins de la péninsule. À noter que pour un cru classé donné, seule la production correspondante au grand vin de ce château est classée.

Pour plus d’information, voir le site officiel du Conseil des Grands Crus classés en 1855:www.crus-classes.com

Les vins de Bordeaux bénéficient d’une renommée mondiale grâce notamment aux grands crus classés synonymes de qualité et de prestige. C’est à Bordeaux que fut inaugurée la notion de classification, avec le classement de 1855 regroupant certains des crus de Médoc et de Sauternes sur la base de leur notoriété et de leur santé commerciale.

LES CLASSEMENTS DU VIGNOBLE BORDELAIS

Il existe en Gironde plusieurs classements, énumérés par ordre d’ancienneté :• Le classement de 1855, réunissant des crus de Médoc (rouges), de Sauternes (blancs liquoreux), et un cru de Graves (rouge).• Le classement des Graves (le premier établi en 1953, rouges et blancs).• Le classement de Saint-Émilion (le premier établi en 1954, rouges).• Le classement des Crus bourgeois de Médoc (le premier établi en 1932, rouges).• Le classement des Crus artisans (le premier établi en 2002, rouges).

Classements et grands crusBordeaux

CLASSEMENTSET

Les grands crus classés sont représentés dans quatre régions : Médoc, Graves, Saint-Émilion et Sauternes-Barsac.

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TIRAGE DES BOIS BRÛLAGE ET TRAVAIL

DES SOLS

TAILLE

TAILLE

DÉCHAUSSAGE ET ASSEMBLAGE

AVANT ÉLEVAGE

ENTRETIEN DU PALISSAGE ET CARASSONNAGE DÉBOURREMENT, DÉCAVAILLONNAGE

ÉBOURGEONNAGE, ÉPAMPRAGE ET 1ER TRAITEMENT

FLORAISON ET 1ER ROGNAGE

NOUAISON, ÉCLAIRCISSAGE ET 1ER EFFEUILLAGE

VÉRAISON, VENDANGES VERTES ET 2E EFFEUILLAGE

CONTRÔLES MATURITÉ, VENDANGESVINIFICATION

JANVIER

FÉVRIER

MA

RS

AV

RIL

MAI

JUIN

JUILLET

AOÛT

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EM

BR

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OC

TOB

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NOVEMBRE

DÉCEMBRE

CALENDRIER VINICOLE

L'ANNÉEVIGNERONDU

OCTOBREDurant cette période, le viticulteur doit procéder à la vinifica-tion du raisin. À la vigne, c’est aussi le temps du labour. Pendant la période de végétation, les vignes ont puisé dans leur terroir toutes les forces nécessaires à leur croissance et à la production d’un raisin de qualité : c’est alors la période idéale pour appor-ter au sol des engrais organiques et minéraux afin d’éviter toute carence lors de la prochaine croissance de la vigne. Le labour permet aussi de chausser les vignes : les charrues prennent la terre dans les entre-rangs et en recouvrent partiellement les pieds de vigne afin de les protéger des gelées hivernales.

De la vigne à la cave, chaque mois annonce le retour de tâches dont dépend in fine la qualité du vin. Ces tâches sont résumées dans le calendrier suivant, qui débute en octobre, alors que les vendanges sont terminées et qu'un nouveau cycle commence à la vigne.

L'année du vigneronL'art du Bordeaux

Octobre : le temps de vinification du raisin coïncide avec celui du labour des sols.

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LA TAILLE EN LYRE

Peu pratiquée dans le Bordelais, elle y fait figure d’exception ; elle est citée pour mémoire. La taille en lyre est la seule taille qui permette d’obtenir de bons résultats sur les vignes larges. Deux axes de palissage forment une lyre. Deux bras perpendiculaires au rang portent soit des coursons, soit de longs bois, dont les rameaux sont palissés, permettant une ouverture du cep et une bonne exposition des grappes.

LA TAILLE EN CORDON

Ce type de taille, en cordon est parfois pratiqué dans le Médoc et dans certaines zones du Blayais, mais il n’est pas le plus courant en Bordelais. Il est formé d’un tronc vertical auquel fait suite un tronc horizontal permanent sur lequel on laisse de cinq à sept côts qui porteront les fruits.

Taille et travaux à la vigneL'art du bordeaux

LES TAILLES EN GUYOT

Les tailles en guyot sont pratiquées sur tous les cépages et sur tout le terroir bordelais. Seul peut varier le fait que le guyot soit simple ou double en fonction de la fertilité du sol et du cépage.Le principe de la taille en guyot simple est le suivant : chaque année, on conserve un long bois de six à dix yeux qui sera palissé pour être horizontal, oblique, vertical ou arqué vers le sol, ainsi qu’un côt de retour à deux bourgeons afin d’obtenir un bois qui servira à faire une aste l’année suivante. Chaque année, après récolte, le long bois est supprimé. Le guyot double, comme son nom l’indique, est composé de deux guyots simples sur le même pied de vigne, à savoir, de chaque côté du cep, une aste et un côt de retour. Cette taille permet, dans des vignobles à densité moyenne de plantation, une répartition équilibrée de la vendange et donc une parfaite maturation des raisins.

LA TAILLE BORDELAISE OU TAILLE DE MÉDOC

La taille dite bordelaise ou de Médoc a la forme d’un éventail à deux bras. Elle a l’apparence d’une taille longue, car chaque bras porte une aste à cinq ou sept yeux selon les cépages, mais tous les yeux inférieurs sont ébourgeonnés, de façon à ne conserver que deux ou trois yeux par aste. L’extrémité supérieure de cette aste permet l’attachage en oblique sur le fil de fer inférieur. Pour permettre le rajeunissement des astes, il est autorisé, dans la limite de 25 % des ceps, de garder des côts de retour à deux yeux.

AVANT

AVANT

APRÈS

APRÈS

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NAISSANCEDUVIN

Les différentes méthodes de vinification, dont beau-coup furent inventées ou améliorées à Bordeaux, visent à mettre en valeur les caractéristiques et les qualités naturelles des raisins vendangés. Quel que soit le degré d’avancement de la tech-

nique, celle-ci doit toujours se mettre au service du sol et de la nature.La vendange est récoltée parcelle par parcelle, cépage par cépage, puis, arrivée au chai, elle va suivre des circuits de vinification parallèles en fonction des cépages et de leur terroir d’origine. L’homme dirige chacune des étapes de la vinification et de l’éle-vage du vin, en s’appuyant d’abord sur une dégustation préalable et sur son savoir-faire.

VINIFICATION EN ROUGE

Les vins rouges de Bordeaux sont élaborés à partir de raisins à pellicule noire et à jus blanc. Pour leur donner leurs pigments (leur couleur rouge) et leurs tanins, il est donc nécessaire d’extraire ceux-ci de la pellicule en les faisant passer dans le jus par macéra-tion. C’est sur cette macération que repose la trame tannique et aromatique d’un vin rouge.

1. Éraflage et foulage. La vendange est envoyée dans un érafloir pour séparer les grains de raisin de la rafle (ensemble de tiges reliant les grains au rameau). Les baies, après avoir été triées, passent ensuite dans un fouloir où elles sont éclatéess — sans être écra-séess — afin d’en libérer le jus. Toutefois, l’étape du foulage n’est pas suivie par tous les viticulteurs : certains préfèrent encuver des baies non foulées afin de respecter au maximum l’intégrité du raisin. L’ensemble du jus, des peaux et des pépins — ou des baies non foulées — passe alors en cuve de fermentation et reçoit dans la plupart des cas un léger sulfitage — addition d’anhydride sulfureux (SO

2) — pour éviter l’oxydation des arômes du raisin

ainsi que le développement de certains micro-organismes pou-vant nuire à la fermentation.Depuis peu, dans certains domaines viticoles, la fermentation alcoolique est précédée d’une macération préfermentaire à froid, en présence de glace carbonique pour contrôler la température. Cette opération permet la diffusion sélective de certains compo-sés du raisin tels que les pigments et les arômes.

2. Macération et fermentation alcoolique (première fermentation). La cuve de fermentation peut être en bois, en acier inoxydable, ou en béton revêtu ou affranchi. Elle peut revêtir des formes diverses : récemment, la cuve de béton ovoïde connaît un certain succès et, par ailleurs, le bois et le béton semblent connaître un regain de popularité. De nos jours, la plupart des cuves sont équipées d’une thermorégulation interne ou externe permettant entre autres de contrôler la température pendant la fermentation alcoolique.La macération préfermentaire, qui se pratique à froid, et la fer-mentation alcoolique s’effectuent conjointement, cépage par cépage : une cuve ne contient que le moût d’un seul cépage, et de préférence d’une seule parcelle. L’assemblage n’a pas encore eu lieu. Le moût (jus de raisin frais) en contact avec les peaux (l’ensemble peaux + moût est aussi appelé « marc ») va macérer pendant vingt et un jours, voire plus longtemps, selon le type de vin souhaité. Ce sont ces phases de macération préfermentaire et fermentaire qui vont permettre l’extraction de la couleur et des

De la macération à la fermentation, de l’assemblageà l’élevage, l’homme prend le relais de lanature pour mener le raisin à l’état de vin dansune démarche d’expression optimale du terroir.

L’APPORT DE L’ŒNOLOGUE CONSEIL

Très souvent, les domaines viticoles bordelais font appel à un œnologue conseil, généralement pour une collaboration à long terme. Or la fonction de ce consultant est mal connue du grand public ; il a souvent été accusé — sur la foi d’œuvres médiatiques au propos parfois caricatural — de « façonner » le vin en fonction d’un style prédéfini et de contribuer ainsi à une globalisation du goût. Pourtant, ce jugement hâtif peut être rapidement nuancé par l’expérience : plusieurs domaines viticoles voisins peuvent partager le même œnologue conseil et produire des vins aux caractéristiques totalement différentes. En réalité, c’est toujours le terroir qui décide : le rôle de l’œnologue conseil est d’analyser les données d’un vignoble afin d’en établir une vision globale, à partir de laquelle il conseillera l’équipe du domaine de façon à mettre en valeur l’essence propre du terroir : passionné de vins, il se met toujours au service du lieu où il se trouve et doit l’aider à exprimer sa nature. Son action peut porter sur le choix des cépages à planter, des dates de récoltes pour différentes parcelles, sur la gestion des fermentations et des extractions pendant la vinification, les modalités d’élevage… Il travaille en harmonie avec les chefs de culture et les maîtres de chais, respectivement chargés des travaux à la vigne et de la vinification.

Naissance du vinL'art du bordeaux

RAFLES

PÉDICELLE

PEAU

PÉPIN

PULPE

BOURRELET

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tanins depuis la pellicule vers le jus.Au bout de quelques jours d’encuvage, le moût commence à fermenter sous l’action naturelle des levures du raisin. La fer-mentation alcoolique se déclenche à partir de 16-18 °C et peut atteindre une température d’environ 28-30 °C (contrôlée par thermorégulation selon les besoins) et dure en moyenne 18 jours. Elle transforme les sucres du raisin en alcool avec un dégagement de gaz carbonique et de chaleur.

Au cours de cette période, le marc du raisin (peaux et pépins) se condense au sommet de la cuve en une masse appelée « cha-peau ». Certaines technologies sont utilisées pour faciliter l’ex-traction des composants du raisin en immergeant le chapeau et pour prévenir l’apparition de bactéries nocives qui risquent de proliférer dans les parties solides restant hors du liquide : le remontage consiste à faire remonter les jus situés au bas de la cuve pour les faire passer au sommet de la cuve et ainsi arroser le chapeau de marc. Le délestage consiste à laisser la cuve se vider de son jus par gravité, occasionnant un autopressurage du cha-peau par son propre poids lorsqu’il se dépose au fond de la cuve. On réintègre ensuite les jus écoulés dans leur cuve d’origine par le sommet afin de bien noyer le chapeau. Le pigeage est une tech-nique ancienne qui a inspiré les deux précédentes : à l’aide d’un pilon (pige) manié à bout de bras, le vinificateur casse et immerge le chapeau accessible dans les cuves de fermentation ouvertes.Une macération postfermentaire peut succéder à la première fer-mentation, toujours sous thermorégulation, pour parachever la structuration des tanins du vin.

3. Décuvage et pressurage. Le jus fermenté est séparé du marc (masse constituée par les peaux et les pépins), puis transféré dans une autre cuve ; il est alors appelé vin de goutte. Le marc est ensuite pressé, sans excès, pour en extraire le jus restant, appelé vin de presse. On utilise en général pour cela des pressoirs pneuma-tiques ou hydrauliques. Lors de l’assemblage, le vin de presse, plus tannique et plus coloré, peut être mélangé au vin de goutte en proportion variable, selon le type de vin que l’on veut obtenir.

VINIFICATION DES VINS ROUGES

ÉRAFLAGE

RAFLES

BAIES

POMPE

FOULAGE

ENCUVAGEMACÉRATION PELLICULAIRE À FROID

FERMENTATION ALCOOLIQUEET MACÉRATION POSTTFERMENTAIRE

(ACTION DES LEVURES)

BAIES ENTIÈRES

JUS

MARC

MARC = PEAU + PULPE + PÉPUM

VIN DE PRESSE

VIN DE GOUTTE

LIES

OUILLAGE

LIES

SOUTIRAGE

REMONTAGE

ÉCOULAGE

PRESSURAGE

FERMENTATION MALOLACTIQUE(ACTION DES BACTÉRIES LACTIQUES)

ÉLEVAGE + BÂTONNAGE

(CUVE OU BARRIQUE)

ÉLEVAGE(DES ÉCHANGES SE FONT À TRAVERS ET AVEC LE BOIS)

SOUTIRAGE EN CUVEET ASSEMBLAGE

ET COLLAGE

FILTRATION MISE EN BOUTEILLES

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Naissance du vinL'art du bordeaux

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Outre les facteurs déjà évoqués, le vin dépend aussi de la nature et du climat. C’est pourquoi aucun millésime ne ressemble exactement à un autre.Pour obtenir un grand millésime en rouge, les facteurs déterminants sont les suivants : florai-

son rapide et régulière ; un certain stress hydrique au début pour limiter le volume des baies et à la véraison, en août ; une cha-leur estivale modérée avec un peu de pluie pour assurer la matu-rité complète, et une fin de saison ensoleillée avec nuits fraîches. Les liquoreux ont besoin, durant la période qui sépare la maturité du raisin de sa surmaturité optimale avec invasion progressive de la pourriture noble, de contrastes thermiques prononcés (nuits fraîches et humides, journées chaudes et ensoleillées). Il faut aussi,

L’AIR DU TEMPS :LA NOTION

pour tous les vins, que la maturation se soit déroulée harmo-nieusement, sans coulure (défaut de fécondation des fleurs) ni millerandage (grappes présentant des baies de tailles différentes).Globalement, ces dernières années, la qualité des millésimes a augmenté grâce aux nombreux progrès réalisés dans les domaines viticoles et œnologiques, tant au niveau des connais-sances que de la maîtrise des techniques. Néanmoins, chaque couple cépage-terroir réagit différemment aux conditions clima-tiques, et chaque vigneron possède son propre savoir-faire.

Voici quelques indications qui illustrent les caractéristiques géné-rales des derniers millésimes.

2013 : UN MILLÉSIME AU RENDEMENT FAIBLEBlancs secs : vins aromatiques, frais et complexes. Bon niveau qualitatif.

Rouges : vins ronds et fruités, de structure délicate. Prêts à boire dès maintenant.

Liquoreux : très beau millésime bénéficiant d’une apparition uniforme du

botrytis. Vins purs et concentrés, d’une belle complexité aromatique.

2012 : UN MILLÉSIME DE VIGNERONSBlancs secs : très belle réussite générale. Vins de garde, puissants et aromatiques.

Rouges : réussite assez égale. Vins de garde équilibrés et harmonieux.

Liquoreux : année plutôt réussie. Vins ronds et équilibrés, bien rôtis.

2011 : BEAU MILLÉSIME, SEC ET PRÉCOCEBlancs secs : superbes vins fruités, fins et puissants. À boire ces prochaines années.

Rouges : réussite assez égale. Vins riches et harmonieux à faire attendre.

Liquoreux : encore une grande année. Vins généreux, complexes et riches.

2010 : MILLÉSIME TRÈS RÉUSSIBlancs secs : beaux vins fins et fruités. À boire ces prochaines années.

Rouges : réussite générale. Vins charpentés à garder longtemps.

Liquoreux : très belle année. Vins équilibrés et ronds, avec beaucoup de « grillé ».

2009 : MILLÉSIME SUPERBEBlancs secs : superbes vins, puissants et aromatiques. À boire et à garder.

Rouges : très beaux vins, corsés et charpentés, de longue garde.

Liquoreux : année exceptionnelle. Vins d’une grande richesse, très délicats et

aromatiques. Délicieux dans l’immédiat mais méritent d’attendre.

2008 : BON MILLÉSIME TARDIFBlancs secs : superbe millésime. Très beaux vins fins, élégants, épanouis.

Rouges : réussite générale. Vins fruités, équilibrés et riches, pouvant attendre.

Liquoreux : très belle réussite. Vins d’une grande richesse, concentrés et aroma-

tiques, de longue garde.

L’air du temps : la notion de millésimeL'art du bordeaux

DE MILLÉSIMELa réputation d'un millésime ne reflète pas tant la qualité des vins que leur plus ou moins grande aptitude à se conserver. Il y a donc de bons vins dans tous les millésimes, il s'agit seulement de les apprécier au bon moment.

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DÉGUSTATION

Déguster n’est pas synonyme de boire. Le vin est plus qu’une simple boisson : c’est un produit culturel. La dégustation, loin d’être un savoir ésotérique, regroupe un ensemble de méthodes accessible à tous : elle nous apprend à détecter, à identifier et à apprécier les propriétés organo-

leptiques du vin (c’est-à-dire celles qui peuvent être perçues par les sens). Elle exige par conséquent l’usage de notre appareil sensoriel. De ce fait, elle revêt a priori un caractère subjectif. Deux personnes peuvent déguster différemment un même vin en fonc-tion de leurs seuils de sensibilité respectifs, de leurs référentiels olfactifs (nous avons tous, en effet, notre mémoire olfactive indi-viduelle, notre « madeleine de Proust »). Les capacités de cha-cun à identifier une perception, à la reconnaître et à la nommer influencent ces différences.Pour les professionnels, la dégustation requiert donc l’acquisition d’un vocabulaire spécifique et la maîtrise d’une échelle de valeurs commune à tous les dégustateurs, acquise à force d’expérience et de méthode. Si ces données techniques semblent austères, elles ne sont là qu’au service d’un seul objectif : le plaisir d’échanger autour du vin, de partager un moment de convivialité.

Si la dégustation fait usage d'un vocabulaire spécifique, elle n'a rien d'ésotérique et peut se maîtriser à force d'expérience et de méthode. Les données techniques sont au service du plaisir d'échanger autour du vin.

L’ESPRIT LIBRE ET RÉCEPTIF

Comme la dégustation fait appel à notre appareil sensoriel, il est essentiel de l’aborder l’esprit dégagé, tous les sens au maximum de leur réceptivité. C’est ainsi qu’il vaut mieux la prévoir en dehors des repas afin de se concentrer sur le vin seul, de préfé-rence en fin de matinée ou en fin d’après-midi, lorsque nos sens sont aiguisés par la faim, et, bien sûr, en évitant les périodes où l’on est malade ou fatigué, ou juste après avoir consommé un produit à goût fort et persistant – tabac, café, menthe, anis…Afin de déguster dans les meilleures conditions possibles, le local doit être bien éclairé, ni trop chaud ni trop froid, exempt d’odeurs gênantes et insonorisé au mieux. Il est indispensable de déguster au-dessus d’une surface blanche – table, nappe, feuille de papier – pour pouvoir apprécier la robe du vin. Un ou plusieurs crachoirs selon le nombre de dégustateurs doivent être prévus.

QUELS VERRES ?

Le choix du contenant est lui aussi primordial. Utilisez des verres à pied transparents exempts d’odeurs. Il est préférable que leur forme soit renflée à la base et resserrée au sommet afin de concentrer les arômes du vin. Pour les vins de Bordeaux, la forme « tulipe » est tout à fait adaptée. Rappelez-vous enfin qu’un verre se remplit au tiers, jamais en totalité, ceci afin de permettre aux arômes de se concentrer à la sortie du verre. Pour procéder à la dégustation, il suffit d’un bon centimètre de vin dans le verre.

STRUCTURE D’UNE DÉGUSTATION

Une dégustation doit être organisée, structurée. L’essentiel est de savoir que la dégustation d’un vin comprend trois phases successives :– La phase visuelle.– La phase olfactive.– La phase gustative.Si chacune des deux premières ne fait appel qu’à un sens déter-miné, la troisième en combine trois : le goût, l’odorat et le tou-cher. C’est ce qui fait toute sa richesse.

PARAMÈTRES SUBTILS

Certains détails auxquels on ne pense pas toujours peuvent modifier l’expérience de la dégustation. Il existe des facteurs impondérables tels que la météo et la pression atmosphérique : un vin ne procurera pas exactement les mêmes sensations selon qu’il sera dégusté par temps froid et vif ou par temps clair et doux. Parfois, c’est l’environnement, l’humeur qui varie, non le vin, mais cela aussi peut influer sur le résultat. Le port d’un parfum trop capiteux, la proximité d’un bouquet de fleurs odorantes, ou toute autre odeur « parasite », peuvent aussi perturber l’expérience olfactive.Les données visuelles revêtent aussi une grande importance : il va de soi que pour percevoir parfaitement la teinte d’un vin, la lumière joue son rôle. Méfiez-vous donc de certains éclairages au néon (qui verdissent les couleurs), des ampoules teintées ou même des murs colorés qui peuvent altérer la lumière.

HORIZONTALE, VERTICALE…

Ces termes désignent deux types de dégustation :Une dégustation horizontale rassemble plusieurs vins différents du même millésime et d’une seule AOC. Elle permet de faire un tour d’horizon sur une année et un terroir précis, de discerner le style général d’un millésime dans cette appellation.Une dégustation verticale rassemble plusieurs millésimes d’un même vin : c’est une sorte de voyage dans le temps qui permet de cerner les caractéristiques des cépages, du terroir et du style propre au vinificateur. Il est recommandé, la plupart du temps, d’aller du millésime le plus jeune au plus ancien. Une verticale portant sur un grand nombre d’années explore l’évolution d’un cru au cours de son histoire.

Principes de dégustationDu chai à la table

PRINCIPESDE