Soft Candy
-
Upload
wulan-kusmaryani -
Category
Documents
-
view
201 -
download
12
Transcript of Soft Candy
LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURSELAI LEMBARAN MELON
(Cucumis Melo L)
Oleh :Nama : Nurul Mawaddah Zogina BatubaraNRP : 113020152Kelompok : FNo.Meja : 5 (Lima)Tanggal Percobaan : 8 Mei 2014Asisten : Ratna Robiatul Adawiyah
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG2014
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan,
dan (3) Prinsip Percobaan
1.1. Latar Belakang
Melon (Cucumis melo L.) Tergolong tanaman semusim yang tumbuh
merambat berbatang lunak, dari setiap pangkal tangkai daun pada batang utama
tumbuh tunas lateral. Pada tunas lateral inilah muncul bunga betina (bakal buah)
yang rata-rata mampu menghasilkan 1 – 2 calon buah. Namun tidak semuanya
menjadi buah. Calon buah yang tidak sempat diserbuki akan gugur. Untuk itu,
kegiatan perempelan tunas lateral harus dilakukan kecuali pada tunas lateral yang
bakal buahnya akan dijadikan buah. Berbagai varietas melon telah dikembangkan,
namun yang paling banyak diminati oleh petani di Indonesia adalah jenis sky
Rocket dan Action 434. Kedua jenis melon ini memiliki jaring (net) pada
permukaan kulit buahnya. Daging buahnya sangat menarik yakni berwarna hijau
kekuning-kuningan, rasanya manis, berair dan aromanya harum. Buah ini sangat
digemari terutama dihidangkan dalam bentuk segar (Bertani, 2014).
Buah-buahan dapat didefinisikan sebagai bagian tanaman hasil perkawinan
antara putik dan benang sari, yang dapat dikonsumsi sebagai pencuci mulut
(dessert). Sedangkan sayuran adalah tanaman holtikultura yang berumur pendek
(< 1 tahun) dan bukan merupakan tanaman musiman (Muchtadi, 1992).
Sebagian besar produk pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran lebih
banyak dikonsumsi dalam bentuk segar dari pada dalam bentuk olahan.
Disamping mengandung bahan-bahan seperti protein, karbohidrat dan vitamin
masih cukup tinggi, juga masih mempunyai cita rasa yang segar dan menarik.
Namun demikian karena sifat dari produk pertanian itu sendiri yang mudah busuk
dan rusak maka alternatif untuk diolah menjadi produk lain merupakan hal yang
bijaksana untuk di lakukan (Bertani, 2014).
Tingkat kerusakan produk pertanian khususnya buah dan sayuran diperkirakan
sekitar 30 % sampai dengan 40 % , sedangkan 60 % dikonsumsi dalam bentuk
segar dan olahan (Bertani, 2014).
Produk olahan selain dapat meningkatkan nilai tambah bagi produk pertanian
tersebut juga dapat memperluas aneka produk pertanian menjadi beberapa produk
olahan (Bertani, 2014).
Salah satunya adalah dengan melakukan diversifikasi pangan buah-buahan
dan sayuran yaitu membuat produk yang dinamakan Soft Candy, Soft candy
adalah permen kenyal (lunak) atau kembang gula yang ditambahkan bahan-bahan
seperti gula/sukrosa, gelatin, CMC, asam sitrat, tepung gula dan tepung tapioca
serta bahan lainnya yang diolah dari buah-buahan dan dibentuk sehingga menarik
(Bertani, 2014).
Permen lunak ditandai dengan teksturnya yang lunak. Jenis permen ini bukan
untuk dihisap melainkan dikunyah. Berdasarkan bahan campurannya, permen
lunak terbagi menjadi tiga jenis. Ketiga bahan tersebut adalah gum, carragenan
(rumput laut) dan gelatin (Bertani, 2014).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pembuatan soft candy adalah untuk mengetahui cara
pembuatan soft candy, sebagai diversifikasi pengolahan buah-buahan, untuk
meningkatkan nilai ekonomis, dan untuk memperpanjangumur simpan pada buah-
buahan.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan soft candy berdasarkan penambahan gula,
gelatin dan asam sitrat sehingga terjadi gumpalan pada bubur buah dan akan
terbentuk tekstur yang lunak dan kenyal akibat adanya pemanasan dan
pendinginan.
II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan Percobaan, (2) Alat-alat
Percobaan dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan-bahan Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan soft candy melon adalah :
sari buah melon, sukrosa : glukosa 1: 3.
2.2. Alat-alat Percobaan
Alat-alat yang digunakan pada pembuatan soft candy melon adalah pisau,
talenan, timbangan, katel, gelas ukur, gelas kimia, panci, sendok, cetakan dan
kompor.
2.3. Metode Percobaan
2.3.1. Alur Proses pembuatan soft candy melon
Buah Trimming Pencucian Pemotongan
Pendinginan Pencetakan Pemanasan Penghancuran
Penimbangan Soft Candy
Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Soft Candy Melon
2.3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Soft Candy Melon
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Soft Candy Melon
Soft candy nanas
nanas
trimming
pencucian
pemotongan
penghancuran
Pencetakan
Sari buah 39%
Pendinginan T= 20C
Penimbangan
PemanasanT= 900C t = 15 menit
Sukrosa : glukosa 1 : 3
60%
ampas
Kulit, kelopak
Air kotorAir bersih
Gelatin 1%
Melon
Soft Candy Melon
III HASIL DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraiakan mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan
3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap sampel melon dalam teknologi
pembuatan soft candy didapatkan data tabel sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Soft Candy Melon
NO Analisa Hasil Pengamatan1. Nama Produk Soft candy Melon2. Basis 200 gram3. - Bahan Utama
-Bahan Tambahan Bubur Buah Melon : 80 mlSukrosa : 30 gram, glukosa : 90 gram
4. W Produk 69,6 gram5. %Produk Wproduk x100% =69x100%= 34,8%
Basis 2006. Organoleptik
6.1 Warna6.2 Rasa6.3 Aroma6.4 Tekstur6.5 Kenampakan
Hijau Manis
Khas melon Keras Halus
7. Gambar Produk
(Sumber : Kelompok F, Meja 5, 2014)
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan Soft Candy Melon dapat diketahui hasil sebesar
69,6 gram dan % produk 34,8% , sedangkan berdasarkan penilaian organoleptik
warna hijau , rasa manis, aroma khas melon, tekstur keras dan kenampakan halus.
Pemanasan yang digunakan pada proses pengolahan soft candy dari
strawberi adalah pada suhu 90 oC selama 15 menit. Pemanasan pada suhu tinggi
ini dimaksudkan untuk menghomogenkan atau untuk mencampurkan antara filtrat
dengan gelatin dan pektin yang dapat larut dalam air panas.
Pendinginan dalam proses pembuatan soft candy dari strawberi ini
dimaksudkan untuk mengeraskan tekstur dari bahan sehingga mudah dalam
proses pelepasan soft candy tersebut ketika akan dikeluarkan dari cetakan selain
itu juga untuk menghindari terjadinya sinresis.
Sineresis merupakan suatu keadaan dimana terjadi pemisahan antara zat
padat dan zat cair pada suatu produk. Sinresis ini dapat disebabkan oleh adanya
penambahan pektin dan gelatin yang tidak merata, pektin dan gelatin yang
digunakan sudah tidak layak untuk dikonsumsi dan pemanasan atau pendinginan
yang tidak sempurna.
Soft candy memiliki karakter berisi banyak kandungan air yang mudah
menguap, sehingga produk ini harus dilindungi dari penguapan air. Sedangkan
hard candy terdiri dari amorphous sugar dengan flavor tambahan. Candy ini juga
sangat higroskopis karena kandungan airnya yang sangat rendah. Lebih lanjut
sugar candies bertekstur keras dan mudah pecah, sehingga harus dilindungi
terhadap kerusakan fisik. Sifat-sifat tersebut perlu mendapat perhatian dalam
memilih jenis kemasan yang akan digunakan (Wibawa, 2011).
Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang
secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang, fungsi dari gelatin adalah
sebagai pembentuk gel yaitu mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau
mengubah bentuk sol menjadi gel, mempunyai sifat reversibel yaitu jika gel
dipanaskan akan membentuk sol dan bila didinginkan akan membentuk gel
kembali. Sifat lain dari gelatin adalah tidak dapat larut dalam air dingin, namun
akan mengembang bila terjadi kontak dengan air dan membentuk gelembung-
gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu + 71°C, gelatin akan larut
karena agregat molekul pecah dan akan membentuk dispersi koloid makromolekul
(Aggy, dkk, 2011).
Jika konsentrasi gel terlalu tinggi, gel yang terbentuk kaku, tetapi bila
konsentrasi gelatin yang digunakan terlalu rendah maka yang terbentuk akan
lunak atau tidak terbentuk gel. Gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel
yang memuaskan berkisar antara 5 – 12% tergantung dari kekerasan produk
akhir yang diinginkan (Aggy, dkk, 2011).
Produk permen ini dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air
bersama dengan bahan pewarnaan dan pemberian rasa sampai tercapai kadar air
kira-kira 3%. Biasanya suhu digunakan sebagai penunjuk kandungan padatan.
Sesudah dididihkan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan
(kurang lebih 1500C) sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak. Seni
membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan
produk dengan kadar air minimum, dan dengan sedikit saja kecenderungan untuk
mengkistalkan. Kristalisasi dalam produk-poduk ini berakibat mengurangi
penampilan yang jernih seperti kaca dan membentuk masa yang kabur.
Kekurangan ini disebut graining, dan mengakibatkan penampilan yang kurang
memuaskan dan terasa kasar pada lidah (Buckle, et al, 1987).
Kristalisasi akan terjadi secara spontan tetapi dapat dicegah dengan
menggunakan bahan-bahan termasuk sirup glukosa dan gula invert yang tidak
mengkristal tetapi sangat menghambat terjadinya kristalisasi pada pemen. Bahan
tersebut dapat ditambahkan sebagai bagian dari ramuan atau seperti halnya
dengan gula invert, dibuat selama proses pemasakan dengan kualitas tartrat untuk
menghidrolisis sukrosa (Buckle, et al,1987).
Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam menampilkan
karateristik permen kunyah adalah tekstur. Sensasi yang didapatkan saat
mengkomsumsi permen kunyah pada dasarnya adalah perpaduan tekstur dan
flavor. Dari tekstur bisa dirasakan sensasi kenyal, keras, lembut, empuk, atau alot
dan lengket, halus atau kasar berpasir,dan lainnya. Selain itu permen kunyah dapat
dibuat dengan berbagai cita rasa dan aroma yang ditambahkan, bahkan ada pula
yang menambahkan sensasi dingin, menyengat dan sebagainya (Aggy, dkk,
2011).
Tekstur yang timbul sangat ditentukan oleh struktur kristal yang terbentuk,
yang dapat diarahkan sesuai industri dengan cara mengatur komposisi bahan dan
jenis aplikasi teknologi pembuatan yang digunakan. Pada hard candy proses
kristalisasi dicegah sedemikian rupa dengan mengatur komposisi sukrosa dan
sirup glukosa, sehingga setelah proses pemasakkan dan pendinginan terbatas,
langsung dilanjutkan ke proses pencetakkan. Sedangkan proses pembuatan
permen kunyah berbeda, di mana setelah proses pemasakan, dilakukan proses
pendinginan, menggunakan cooling drum atau cooling table. Yang kemudian
dilanjutkan dengan proses pulling/beating yang bertujuan untuk rekristalisasi
(Aggy, dkk, 2011).
Perbandingan jumlah sirup glukosa dan sukrosa yang digunakan dalam
pembuatan permen sangat menentukan tekstur yang terbentuk. Campuran glukosa
dan sukrosa dapat membuat tekstur yang dihasilkan lebih liat, tetapi kekerasannya
cenderung menurun. Mengatur perbandingan antara gula dan sirup glukosa
merupakan perpaduan ilmiah dan seni yang sangat menarik, untuk mendapatkan
tekstur akhir yang diinginkan. Perlu perbandingan yang khas dan tepat untuk
kedua bahan utama ini. Jika terlalu banyak gula dan sedikit glucosa akan
menjadikan adonan kurang elastis dan mudah putus (short dough) sehingga
menyulitkan dalam proses “cut & wrap”, sebaliknya jika terlalu banyak glucosa
juga akan menyebabkan adonan menjadi terlalu liat (Aggy, dkk, 2011)..
Pembuatan soft candy meliputi beberapa proses diantaranya trimming,
pencucian, pemotongan, penghancuran, pemasakan, pendinginan, pencetakan dan
penimbangan.
Trimming untuk memisahkan bahan yang dapat digunakan dengan bahan
yang tidak dapat digunakan, pada melon adalah pemisahan daging buah dari kulit
buah melon.
Pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada
buah melon.
` Pemotongan dilakukan untuk mereduksi ukuran dan memperluas luas
permukaan buah melon, juga untuk mempermudah proses penghancuran.
Penghancuran dilakukan untuk memperoleh sari buah melon dan
memisahkan ampas melon.
Selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi Millard dan
pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi. Keduanya berkontribusi
pada pembentukan flavor dan warna produk candy khususnya ini sangat
diharapkan pada toffee/karamel. Karamelisasi (pencokelatan) akibat pemanasan
gula dan reaksi Maillard (pencokelatan) terjadi reaksi antara grup amino dan
hidroksi. Selama proses juga terjadi konversi sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa (gula invert) (Aggy, dkk, 2011)..
Pada saat sirup menjadi plastis (mengental karena dingin) pencetakan
dapat dilakukan. Setelah pencetakan pendinginan dilakukan lebih lanjut sehingga
dihasilkan produk yang keras. Tahapan ini kelembaban udara dijaga rendah agar
produk tidak menyerap air (Aggy, dkk, 2011).
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan Soft candy melon dapat diketahui hasil sebesar
143,56 gram dan % produk 71,78% , sedangkan berdasarkan penilaian
organoleptik warna kuning, rasa khas melon sedikit asam, aroma khas melon,
tekstur lembut dan kenampakan menarik.
4.2 Saran
Sebaiknya setelah menggunakan alat-alat praktikum di cuci lagi dengan
bersih, dan lakukanlah penilaian dengan jujur.
DAFTAR PUSTAKA
Bertani, (2014) “Melon” http://bertani.wordpress.com/info/agribisnis-melon-
cucumis-melo-l/
deMan, John M., (1997), Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung.
Meteorika, (2012), “Teknik Pertanian”
http://www.meteorika.com/2012/04/teknik-pertanian.html
Winarno, F.G, (1997), Kimia Pangan Dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
SNI, (1992), SNI Melon, http://sisni.bsn.go.id/