SÜLEYMAN DEMĠREL ÜNĠVERSĠTESĠ SOSYAL BĠLĠMLER …tez.sdu.edu.tr/Tezler/TS02244.pdf(ĠLYASOV,...

T.C

SÜLEYMAN DEMĠREL ÜNĠVERSĠTESĠ

SOSYAL BĠLĠMLER ENSTĠTÜSÜ

TURĠZM ĠġLETMECĠLĠĞĠ ANABĠLĠM DALI

TÜRK MĠSAFĠRLERĠN GIDA ĠSRAFI TUTUMLARI ÜZERĠNE

BEġ YILDIZLI OTEL ĠġLETMELERĠNDE BĠR ARAġTIRMA:

ALANYA ÖRNEĞĠ

Aynur ĠLYASOV

1330241533

YÜKSEK LĠSANS TEZĠ

DANIġMAN

Yrd. Doç. Dr. Ömer Akgün TEKĠN

ISPARTA, 2017

i

(ĠLYASOV, Aynur, Türk Misafirlerin Gıda İsrafı Tutumları Üzerine Beş Yıldızlı

Otel İşletmelerinde Bir Araştırma: Alanya Örneği, Yüksek Lisans Tezi, Isparta, 2017)

ÖZET

Gıda israfı, geliĢmiĢ ve geliĢmekte olan ülkelerin gündeminde olan önemli

konular arasında yer almaktadır. Literatürdeki araĢtırmalar, gıda israfının ağırlama

iĢletmelerinde, özellikle de tatil yörelerinde yüksek boyutta olduğunu ortaya

koymaktadır. Otel iĢletmelerinde uygulanan çeĢitli politikalar ve hizmet konseptleri

gıda israfı boyutunu daha da artırmaktadır. Türkiye‟nin önemli ekonomik

dinamiklerinden biri olan turizm sektöründe yaĢanan yüksek miktardaki gıda israfı,

baĢta otel iĢletmeleri olmak üzere, yerel yönetimler ve ülke ekonomisine getirdiği

ekonomik kayıpların yanı sıra, önemli oranda çevresel bozulmalara da yol açmaktadır.

Turizm sektöründe gerçekleĢen gıda israfının öncelikle tespit edilmesi, bireysel

ve toplumsal bazda farkındalığın oluĢturulması, hükümetler, ilgili sivil toplum

kuruluĢları ve üniversiteler nezdinde gerekli çalıĢmaların yapılması ve gerekli

tedbirlerin ivedilikle alınması, gıda israfının önlenebilmesi adına önemli katkılar

sağlayacağı düĢünülmektedir. Bu bağlamda, açık büfe servis sisteminde misafirlerin

gıda israfı tutumlarını belirleyebilmek amacıyla, Antalya‟nın Alanya ilçesinde faaliyet

gösteren beĢ yıldızlı otel iĢletmelerinde, Türk misafirlerin katılımıyla, bir anket

çalıĢması gerçekleĢtirilmiĢtir. Nicel yöntemlerin kullanıldığı araĢtırmada toplam 6 adet

beĢ yıldızlı otelde konaklayan 323 misafirden anket yöntemiyle veriler elde edilmiĢtir.

Yapılan araĢtırma sonucunda açık büfe sunumu yapan beĢ yıldızlı otellerde konaklayan

Türk misafirlerin yüksek sayılabilecek düzeyde gıda israf tutumu sergilediği,

misafirlerin demografik karakteristikleri ve kiĢisel özellikleri ile gıda israfı tutumları

arasında anlamlı iliĢkiler olduğu belirlenmiĢtir. Elde edilen bulgulara göre, konukların

cinsiyetleri, medeni durumları ve yaĢları ile gıda israfı tutumları arasında anlamlı

iliĢkiler mevcuttur. Ortaya çıkan anlamlı iliĢkiler, mevcut literatürdeki veriler

doğrultusunda açıklanmaya çalıĢılmıĢ, elde edilen sonuçlar ilgili literatür ile

karĢılaĢtırılmıĢ ve çeĢitli öneriler geliĢtirilmeye çalıĢılmıĢtır.

Anahtar kelimeler: Otel ĠĢletmeleri, Açık Büfe, Gıda Ġsrafı, Gıda Ġsrafı Tutumları,

Türk Misafirler, Demografik Karakteristikler ve KiĢisel Özellikler.

ii

(ĠLYASOV, Aynur, A Study on The Attitudes of Turkish Guests Towards Food

Waste in Five-Star Hotel Businesses: An Example of Alanya, Master Thesis, Isparta,

2017).

ABSTRACT

Waste of food is one of the essential issues on the agenda of both developed and

developing countries. Studies in the literature have reported waste of food to be

widespread in hospitality businesses, particularly in holiday resorts. Various policies

practised in hotel businesses, as well as their service concepts, contribute even more to

this problem. Excessive waste of food observed in the tourism sector, one of the most

important dynamisms of the economy of Turkey, causes environmental degradation in

significant levels apart from damaging the country‟s economy and that of the local

governments, mainly in hotel businesses. Therefore, it is essential that the dimensions of

waste of food should first be determined before individual and social awareness can be

raised about this issue. Furthermore, it is necessary that governments, non-governmental

organisations and universities should carry out necessary studies and urgent precautions

should be taken. In this way, it is hoped that significant contributions can be made

towards preventing waste of food. With this in mind, a survey was conducted in the

five-star hotels in Alanya, a town of Antalya, with the participation of Turkish guests in

order to determine their attitudes towards waste of food in the open buffets of these

hotels. Data were obtained from 323 guests staying in 6 different five-star hotels

through an interview, with the quantitative methods being used for the survey.

According to our study results, the Turkish guests staying in the five-star hotels

exhibited high levels of extravagance as far as waste of food was concerned. Also, there

was a significant relationship between the attitudes of the guests towards waste of food

and their demographic features and individual properties. Our findings also showed that,

there was a relationship of significance between waste of food and the gender, marital

status, and age of the guests. These significant results have been explained in line with

the data provided by the literature, and some suggestions have been provided for the

issue of waste of food in this study.

Key words: Hotel Businesses, Open Buffet, Food Waste, Attitudes Towards Food

Waste, Turkish Guests, Demographic Characteristics, Individual Features

iii

KISALTMALAR DĠZĠNĠ

AB : Avrupa Birliği

Akt. : Aktaran

APHLIH : African Postharvest Losses Informatıon System

BBC : British Broadcasting Corporation

DEFRA : Department for Environment, Food and Rural Affairs

EC : European Commission

EESC : European Economic and Social Committee

EU : European Union

EXPO : Exposition

FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations

FUSIONS : Food Use for Social Innovation by Optimising Waste Prevention

Strategies

GSMH : Gayri Safi Milli Hâsıla

GSYĠH : Gayri Safi Yurt Ġçi Hâsıla

Ġ.Ö : Ġsa‟dan Önce

ĠHEB : Ġnsan Hakları Evrensel Beyannamesi

No : Numara

OECD : The Organisation for Economic Co-operation and Development

SPSS : Statictical Package for Social Sciences

TDK : Türk Dil Kurumu

iv

TĠSVA : Türkiye Ġsrafı Önleme Vakfı

TMO : Toprak Mahsulleri Ofisi

USDA : United States Department of Agriculture

USEPA : United States Environmental Protection Agency

vb. : ve benzeri

vd. : ve diğerleri

WB : The World Bank

WHES : World Hunger Education Service

WHO : World Health Organization

WI : Women's Institute

WRAP : Waste and Resources Action Programme

WRI : World Resources Institute

yy. : Yüzyıl

v

ĠÇĠNDEKĠLER

ÖZET................................................................................................................................. i

ABSTRACT ..................................................................................................................... ii

KISALTMALAR DĠZĠNĠ ............................................................................................. iii

ĠÇĠNDEKĠLER ............................................................................................................... v

TABLOLAR LĠSTESĠ ................................................................................................. viii

ġEKĠLLER LĠSTESĠ ...................................................................................................... x

ÖNSÖZ ............................................................................................................................ xi

GĠRĠġ ............................................................................................................................... 1

BĠRĠNCĠ BÖLÜM

GIDA ĠSRAFI

1.1. ĠSRAF KAVRAMI .................................................................................................... 3

1.2. ĠSRAFIN TANIMI ve ETĠMOLOJĠK YAPISI ......................................................... 4

1.3. GIDA ĠSRAFI ve TANIMI ........................................................................................ 6

1.4. GIDA ÜRETĠM-TÜKETĠM ANLAYIġININ ve ĠSRAFININ TARĠHSEL

GELĠġĠMĠ ................................................................................................................ 11

1.4.1. Antik Dönem................................................................................................. 12

1.4.1.1. Avcılık ve Toplayıcılık Dönemi ........................................................................ 12

1.4.1.2. Neolitik Dönem .................................................................................................. 13

1.4.2. Orta Çağ ......................................................................................................... 16

1.4.3. Modern Çağ ................................................................................................... 17

1.4.4. Birinci Dünya SavaĢından Günümüze ........................................................... 19

1.5. GIDA ĠSRAFINI ETKĠLEYEN FAKTÖRLER ...................................................... 21

1.5.1. Modern Gıda Sistemleri Faktörü ................................................................... 22

1.5.1.1. SanayileĢme Faktörü ......................................................................................... 24

1.5.1.2. Ekonomik Büyüme Faktörü ............................................................................... 26

1.5.1.3. KentleĢme Faktörü ............................................................................................ 31

1.5.1.4. KüreselleĢme Faktörü......................................................................................... 32

1.5.2. Kültür Faktörü................................................................................................ 33

1.5.3. Sosyo-Demografik Faktörler ......................................................................... 37

1.5.4. Tüketici DavranıĢı Faktörü ............................................................................ 39

vi

1.6. GIDA ĠSRAFINI ÖNLEME ÇALIġMALARININ ÖNEMĠ ................................... 43

1.6.1. Gıda Ġsrafının Neden Olduğu Ekonomik Kayıplar ........................................ 43

1.6.2. Gıda Ġsrafının Neden Olduğu Çevresel Kayıplar ........................................... 45

1.7. GIDA GÜVENĠLĠRLĠĞĠ ve ĠSRAFI....................................................................... 49

1.8. DÜNYA‟DA GIDA ĠSRAFINI ÖNLEME ÇALIġMALARI ................................. 52

1.9. TÜRKĠYE‟DE GIDA ĠSRAFINI ÖNLEME ÇALIġMALARI ............................... 57

1.10. TURĠZM SEKTÖRÜNDE GIDA ĠSRAFI ............................................................ 60

1.10.1. Yiyecek-Ġçecek ĠĢletmelerinde Gıda Ġsrafı .................................................. 60

1.10.2. Otel ĠĢletmelerinde Gıda Ġsrafı ................................................................... 62

1.10.3. Otel ĠĢletmelerinde Gıda Ġsrafı OluĢmasının Nedenleri .............................. 65

1.10.3.1. Gıda Ġsrafı OluĢumunda Yiyecek Servis ġeklinin Etkisi ................................ 66

1.10.3.2. Açık Büfe Servis Sistemi ................................................................................. 67

1.10.3.3. Açık Büfenin ÇeĢitlilik Etkisi .......................................................................... 69

1.10.3.4. Tabak Boyutu ................................................................................................... 71

1.10.4. Otel ĠĢletmelerinde Gıda Ġsrafı Önleme ÇalıĢmalarının Önemi .................. 74

1.10.4.1. Otel ĠĢletmelerinde Gıda Ġsrafının Neden Olduğu Ekonomik Kayıplar........... 74

1.10.4.2. Otel ĠĢletmelerinde Gıda Ġsrafının Neden Olduğu Çevresel Kayıplar ............. 75

ĠKĠNCĠ BÖLÜM

ARAġTIRMA

2.1. ARAġTIRMANIN AMACI ..................................................................................... 77

2.2. ARAġTIRMANIN KAPSAMI ................................................................................ 77

2.3. ARAġTIRMANIN SINIRLILIKLARI .................................................................... 78

2.4. ARAġTIRMANIN YÖNTEMĠ ................................................................................ 79

2.4.1. Veri Toplama Araçları ................................................................................... 79

2.4.1.1. Demografik Karakteristikler ve KiĢisel Özellikler Formuna ĠliĢkin Bilgiler..... 79

2.4.1.2. Gıda Ġsrafı Tutumu Ölçeğine ĠliĢkin Bilgiler ..................................................... 80

2.5.ARAġTIRMANIN MODELĠ VE HĠPOTEZLERĠ ................................................... 86

2.6. ARAġTIRMANIN BULGULARI ........................................................................... 87

2.6.1. Demografik Karakteristiklere ve KiĢisel Özelliklere ĠliĢkin Bulgular .......... 87

2.6.2. Ölçeğe ĠliĢkin Bulgular .................................................................................. 92

2.6.2.1. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeğine ĠliĢkin Bulgular .................................................... 92

2.6.2.1.1. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeğinin Güvenirliği ................................................ 92

vii

2.6.2.1.2. Gıda Ġsrafı Tutumu Ölçeğinin Bazı Merkezi Eğilim Değerleri .......... 93

2.6.2.1.3. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeği Ġçin Örneklem Yeterliliği ve Faktör

Analizine Uygunluk Testleri ........................................................................ 95

2.6.2.1.4. Katılımcıların Gıda Ġsraf Tutumuna ĠliĢkin Tanımlayıcı

Ġstatistikler........................................................................................................ 101

2.6.2.1.5. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeğinin Normal Dağılım Analizi ...................... 102

2.6.3. Hipotezlere ĠliĢkin Yapılan Analizlerden Elde Edilen Bulgular ................. 103

SONUÇ ve ÖNERĠLER.............................................................................................. 118

KAYNAKÇA ............................................................................................................... 134

ĠNTERNET KAYNAKÇASI ..................................................................................... 147

EKLER ......................................................................................................................... 150

ÖZ GEÇMĠġ ................................................................................................................ 160

viii

TABLOLAR LĠSTESĠ

Tablo 1.1. Gıda Ġsrafı Tanımları. .................................................................................... 10

Tablo 1.2. Geleneksel Besin Sistemleriyle Modern Besin Sistemleri Arasındaki

Farklılıklar. ..................................................................................................... 22

Tablo 1.3. Gıda Sistemlerindeki ModernleĢmenin Etkileri. .......................................... 23

Tablo 1.4. Ülkelerin Sektör Bazında Tespit EdilmiĢ Gıda Ġsrafı Maliyetleri. ................ 44

Tablo 1.5. KiĢi BaĢına Yıllık Gıda Ġsrafı/Kaybı ve Yoksulluk. ...................................... 51

Tablo 1.6. Dünyada Küresel, Bölgesel ve Yerel Düzeyde Yapılan Gıda Ġsrafı Ve Gıda

Kaybını Önleme ÇalıĢmaları ve Organizasyonları ......................................... 54

Tablo 1.7. Otel Sektöründe OluĢan Atıkların Nicelik ve BileĢenleri Hakkında Yapılan

ÇalıĢmalar. ...................................................................................................... 64

Tablo 2.1. Gıda Ġsrafı Tutum Ölçeğinin Soru Dağılımları .............................................. 85

Tablo 2.2. Katılımcıların Demografik Karakteristikleri ve KiĢisel Özellikleri .............. 87

Tablo 2.3. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeği Güvenirlik Analizi Sonucu .................................. 93

Tablo 2.4. Gıda Ġsrafı Tutumu Ölçeğinin Bazı Merkezi Eğilim Değerleri ..................... 93

Tablo 2.5. Gıda Ġsrafı Tutumu Ölçeğinin Kmo ve Bartlett‟s Küresellik Testi Sonucu1 95

Tablo 2.6. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeğinin Kmo ve Bartlett‟s Küresellik Testi Sonuçları 2

........................................................................................................................ 96

Tablo 2.7. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeği Son Faktör Analizi Açıklanan Varyans Tablosu 2

........................................................................................................................ 97

Tablo 2.8. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeği Son Faktör Analizi Rotasyona Tabi TutulmuĢ

Ögeler Matrisi Tablosu 2 ................................................................................ 98

Tablo 2.9. Gıda Ġsrafı Tutumu Ölçeğine Uygulanan Faktör Analizi Sonucunda Elde

Edilen Boyutlar ve Madde Dağılımları ........................................................ 100

Tablo 2.10. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeği Son Güvenirlik Analizi Sonucu 2 .................... 101

Tablo 2.11. Katılımcıların Gıda Ġsraf Tutumuna ĠliĢkin Tanımlayıcı Ġstatistikler ........ 101

Tablo 2.12. Gıda Ġsrafı Tutumu Ölçeğinin Normal Dağılım (Kolmogorov-Smirnov)

Analizi Sonucu ............................................................................................. 102

Tablo 2.13. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Cinsiyetleri Arasındaki ĠliĢkiler ..... 103

Tablo 2.14. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Cinsiyetleri Arasındaki ĠliĢkiler ..... 104

Tablo 2.15. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Medeni Durumları Arasındaki ĠliĢkiler

.................................................................................................................... 104

ix

Tablo 2.16. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Medeni Durumları Arasındaki ĠliĢkiler

.................................................................................................................... 105

Tablo 2.17. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Ġçerisinde Bulundukları YaĢ Grubu

Arasındaki ĠliĢkiler ..................................................................................... 106

Tablo 2.18. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Ġçerisinde Bulundukları YaĢ Grubu


Tablo 2.19. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Eğitim Durumları Arasındaki ĠliĢkiler

.................................................................................................................... 108

Tablo 2.20. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Eğitim Durumları Arasındaki ĠliĢkiler

.................................................................................................................... 109

Tablo 2.21. Katılımcıların Gıda Ġsraf Tutumu ve Aylık Ortalama Gelir Grupları




Tablo 2.23. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Yılda Ortalama BeĢ Yıldızlı

Otellerden Açık Büfe Hizmeti Alma Durumu Arasındaki ĠliĢkiler ........... 112


Otellerden Açık Büfe Hizmeti Alma Durumu Arasındaki ĠliĢkiler ........... 113

Tablo 2.25. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Daha Önce Açık Büfe Hizmeti Sunan

Otelde Kalma Durumu Arasındaki ĠliĢkiler ............................................... 114

Tablo 2.26. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Daha Önce Açık Büfe Hizmeti Sunan

Otelde Kalma Durumu Arasındaki ĠliĢkiler ............................................... 115

Tablo 2.27. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Açık Büfe Servis Sisteminin Fazlaca

Ġsrafa Neden Olduğunu DüĢünme Durumu Arasındaki ĠliĢkiler ................ 116

Tablo 2.28. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Açık Büfe Servis Sisteminin Fazlaca

Ġsrafa Neden Olduğunu DüĢünme Durumu Arasındaki ĠliĢkiler ................ 116

x

ġEKĠLLER LĠSTESĠ

ġekil 1.1. Gıda Zincirinde YaĢanan Gıda Kayıp ve Ġsrafının Kıtalara Göre Dağılımı,

2009. ............................................................................................................... 27

ġekil 1.2. KiĢi BaĢına Günlük Ġsraf Edilen/Kaybolan Kalori Miktarının Kıtalara Göre

Dağılımı. ......................................................................................................... 29

ġekil 1.3. Uluslararası Bazda En Çok Ġsraf Edilen Gıda Ürünleri (% 100=1,5 Katrilyon

Kcal). .............................................................................................................. 29

ġekil 2.1 AraĢtırmanın Modeli ve Hipotezleri ................................................................ 86

xi

ÖNSÖZ

Uzunca bir aradan sonra yeniden merhaba dediğim eğitim hayatımın en güzel

meyvesi olduğunu düĢündüğüm bu eser, dolu dolu geçen iki yıllık bir çalıĢmanın

neticesi olarak ortaya çıkmıĢtır. Bilim deryasında bir damla olması temennisiyle

çıktığım bu yolda, çalıĢmanın her aĢamasında yardımlarını esirgemeyen,

yönlendirmeleriyle bana cesaret veren, çalıĢmanın planlanmasında, araĢtırılmasında,

yürütülmesinde ve oluĢumunda ilgi ve desteğini esirgemeyen, engin bilgi, birikim ve

tecrübelerinden istifade ettiğim, bilgilendirme ve yönlendirmeleriyle çalıĢmanın

bilimsel temeller ıĢığında Ģekillenmesinde büyük katkısı olan değerli danıĢman hocam,

Yrd. Doç. Dr. Ömer Akgün TEKĠN‟e en içten teĢekkürü borç bilirim. Ayrıca, savunma

jurisi olarak tezin nihai Ģekillenmesinde azımsanmayacak katkıları bulunan kıymetli

hocalarım Yrd. Doç. Dr. Olcay KILINÇ ve Yrd. Doç. Dr. Gülay BULGAN‟a en samimi

duygularımla teĢekkürllerimi sunarım.

Bu eserin meydana gelmesinde maddi ve manevi tüm imkanları önüme seren,

her safhasında varlığını en mükemmel Ģekilde hissettiren, devamlı cesaretlendiren ve

desteğini hiç esirgemeyen biricik hayat arkadaĢım, yol göstericim, eĢim

Muhammetnazar ĠLYASOV‟a gönlümün en derinliklerinden sonsuz teĢekkürlerimi

sunarım.

Kendilerine teĢekkür etmede kelimelerin yetersiz kaldığı, bugünlere gelmemde

büyük emekleri bulunan, yaptıkları fedakarlığın karĢılığının ödenmesi imkansız olan,

baĢta rahmetli babacığım Sami KABA ve biricik özel ve güzel annem ġadiye KABA‟ya

ve kardeĢlerime sonsuz Ģükranlarımı sunmayı ayrıca borç bilirim. Ġyi ki varsınız…

1

GĠRĠġ

Ġnsanoğlunun temel ihtiyaçlarından biri olan beslenme, fiziki bir ihtiyaç olmanın

ötesinde psikolojik ve sosyolojik de bir olgudur. Ġnsanlık tarihi incelendiğinde, tarihin

ilk dönemlerinden itibaren insanoğlunun beslenmeye özel anlamlar yüklediği, sofra

zenginliğinin, toplumdaki statünün belirlenmesinde ve güç gösterisinde önemli bir rol

oynadığı görülmektedir. YaĢamın sürdürülebilmesi için temel ihtiyaç olan beslenme,

tarihte olduğu gibi günümüzde de insanlar için bir zevk ve lezzet alma eylemi haline

getirilmiĢtir. Beslenmenin bu Ģekilde insanlar tarafından bir zevk, lezzet ve eğlence

aracı haline gelmesi, çoğu zaman gıda ürünlerinin israfıyla neticelenebilmektedir.

ModernleĢmeye bağlı üreten toplumdan tüketen topluma evirilmenin sonucunun da gıda

israfının artmasında önemli rol oynadığı düĢünülmektedir. Üretim aĢamasında sarf

edilen emeği ve çekilen zorlukları görmeden, hazır bulduğu gıda ürününü tüketmeye

alıĢan toplumlarda, gıda israfı oranının yüksek olması da kaçınılmazdır.

Dünyadaki gıda israfı çalıĢmaları incelendiğinde, çalıĢmaların daha çok üretim

safhasına odaklandığı görülmektedir. Ancak, gıda israfı oluĢumu nedenlerine

bakıldığında, israf sadece üretim aĢaması ile sınırlı olmamakta, gıdanın nakliyesi, toptan

ve perakende satıĢı aĢamasında oluĢabileceği gibi son tüketici safhasında da

oluĢabilmektedir. Gıda israfının en çok karĢılaĢıldığı yerler olarak da restoran,

kafeterya, fast food ve hazır yemek servisleri gibi toplu tüketim yerleri gösterilebilir.

Ağırlama iĢletmeleri arasında önemli bir yere sahip olan otel iĢletmeleri de gıda

israfının en çok yaĢandığı yerler arasında gelmektedir. Dinlenmek, eğlenmek amacıyla

tatil yörelerinde konaklayan konukların, haz ve lezzet almak, endiĢe, kaygı ve

sorumluluk gibi duygular taĢımak istememeleri de bu tür iĢletmelerde gıda israfının

oluĢumunda önemli rol oynamaktadır. Ayrıca otel iĢletmelerinin, turizm sektöründe

yaĢanan rekabete bağlı olarak, daha fazla müĢteri çekme kaygısıyla uyguladıkları

politikaların, yiyecek-içecek hizmet Ģekillerinin, özellikle de “açık büfe servis

sistemi”nde sunulan sınırsız yiyecek-içecek hizmetlerinin, gıda israfının boyutunu daha

da artırdığı görülmektedir.

ÇalıĢmada, açık büfe konseptinde hizmet veren beĢ yıldızlı otel iĢletmelerinde

konaklayan Türk misafirlerin gıda israfı tutumları incelenmiĢtir. Bu amaçla birlikte

2

çalıĢmada, misafirlerin demografik karakteristikleri ve kiĢisel özellikleri ile gıda israfı

tutumları arasındaki iliĢkiler de tespit edilmeye çalıĢılmıĢtır.

ÇalıĢma iki bölümden oluĢmakta olup, birinci bölümde genel olarak israf

kavramı, gıda israfı kavramı, gıda israfının tarihsel geliĢimi, gıda israfını etkileyen

faktörler, gıda israfını önleme çalıĢmalarının önemi, turizm sektöründe gıda israfı ve

son olarak da otel iĢletmelerinde gıda israfını önleme çalıĢmalarının önemi üzerinde

durulmuĢtur.

ÇalıĢmanın ikinci bölümünde mevcut literatür incelenerek araĢtırmacı tarafından

geliĢtirilen “gıda israfı tutumu ölçeği” üzerinden elde edilen veriler ıĢığında, açık büfe

hizmeti sunan beĢ yıldızlı otel iĢletmelerinde konaklayan Türk misafirlerin gıda israfı

tutumu incelenmiĢtir. Bu amaçla 2016 yılının Eylül ayında Antalya‟nın Alanya

ilçesinde faaliyet gösteren beĢ yıldızlı 6 adet otel iĢletmesinde konaklayan 323 kiĢinin

katılımıyla araĢtırmanın bulguları elde edilmiĢtir. AraĢtırmanın sonucunda;

katılımcıların gıda israf tutumları hakkında önemli bulgulara ulaĢılmıĢ ve katılımcıların

çeĢitli demografik karakteristikleri ve kiĢisel özellikleri ile gıda israfı tutumları arasında

anlamlı iliĢkiler olduğu bulgulanmıĢtır.

3

BĠRĠNCĠ BÖLÜM

GIDA ĠSRAFI

1.1. ĠSRAF KAVRAMI

Ġsraf, baĢka bir ifadeyle savurganlık; lüzumsuz, gereksiz ve fazla olarak

harcamak veya tüketmek anlamlarına gelirken, bunun tam zıddı bir tutum içinde olmaya

da cimrilik denilmektedir. Ġsraf, harcamada aĢırıya kaçmak olarak kabul edilirken,

cimrilik ise gerekli olduğu halde harcamamak veya tüketmemektir. Buna göre, israfta

olduğu gibi cimrilik de insanoğlunun aĢırı uçlardaki yöneliĢidir (Ural, 1999: 15). Aynı

Ģekilde israf; „itidalli ve orta yollu olma‟ demek olan iktisadın da zıttıdır. Kısacası,

„yerinde ve faydalı kullanılmayan her şeyi‟ israf olarak değerlendirmek mümkündür

(Güner, 2013: 14).

Ġngilizce ‟de “Waste” olarak geçen israf kavramı, tüm dünyada bilimsel

çalıĢmaların da konusunu oluĢturmaktadır (ÖmürgönülĢen vd., 2004: 93). Dünya

genelinde yapılan çalıĢmalar incelendiğinde israf kavramının, çeĢitli ve birbirinden

farklı anlamları olduğu görülmektedir. Ġsraf kavramı üzerinde en çok çalıĢma yapan

Avrupa Birliği‟nde bile söz konusu kavramın, sübjektif değerler barındırması,

tanımındaki belirsizlik, çift anlamlar taĢıyabilme olasılığı, bu kavramın olay bazında

değerlendirilmesini zorunlu kılmıĢtır (Pocklington, 2003: 220).

Günümüzde israf, ekonomi, iĢletme, teknik, ekoloji, biyoloji, sağlık ve benzeri

birçok disiplinin ortak çalıĢma konusu haline gelmiĢtir. 1999 yılında Fransa‟ da

Amerika BirleĢik Devletleri (ABD) ve Japonya‟nın yanı sıra Avrupa Birliği‟nden 15

ülkenin katılımıyla “Uluslararası Ġsrafın Dengelenmesi ve Çevre Kongresi” nin

düzenlenmiĢ olması da israfın, dünya çapında önem kazandığının bir göstergesi olduğu

söylenebilir (Editoral, 2002: iii).

Ġsraf ayrıca, dünya üzerinde kıt olan ama insanoğlu için değerli olan kaynakların

kaybı anlamına da gelmektedir (Kautto ve Melanen, 2004: 1). Darlington (1999), israf

kavramını “Muda” kavramıyla özdeĢleĢtirmiĢtir. Muda, bir baĢka deyiĢle israf, hiçbir

değer oluĢturulmaksızın elde edilen kaynak ve hammaddelerin harcanmasıdır. Ġsraf gibi

4

“Muda” da insan kaynaklı faaliyetler sonucu ortaya çıkan bir durumdur. Burada her iki

kavramın ortak birleĢme noktası, yeni katma değerlerin ortaya konulmamasıdır

(Darlington 1999: 26). Ġsraf aynı zamanda, meydana gelen üründen artık hiçbir

ekonomik değerin elde edilemediği ya da ürünün istenilen fonksiyonu yerine getirdikten

sonra yeniden kullanımının mümkün olmadığı bir durumdur (Pongracz ve Phjola, 2004:

143).

1.2. ĠSRAFIN TANIMI ve ETĠMOLOJĠK YAPISI

Türkçe‟ ye Arapça‟ dan giren israf kelimesi, Türk Dil Kurumu‟nca; gereksiz

yere para, zaman, emek ve benzerlerini harcama, savurganlık, tutumsuzluk olarak

tanımlanmıĢtır (TDK, 2016).

Ġsrafın genel bir tanımı yapılmakla birlikte, konuyla ilgili literatür incelendiğinde

üzerinde fikir birliğine ulaĢılmıĢ tek bir kavram olmadığı görülmektedir (Lebersorger ve

Schneider, 2011: 1; ÖmürgönülĢen, 2004: 91; Uzgören, 2006: 1). Tanımlamada bir fikir

birliğine ulaĢılamamasının sebebi olarak da israf olgusunun, insan hayatının her alanına

giren çok geniĢ bir konu olmasının yanı sıra girift olması ve değer yargılarını içeren

insan davranıĢlarını içermesi olduğu söylenebilir (Uzgören, 2006: 1).

Dünya genelinde yapılan çalıĢmalara bakıldığında israfla ilgili çeĢitli tanımların

yapıldığı görülmektedir. Örneğin; konu hakkında öncülük eden Ġngiltere‟de bazı

yazarlara göre israf, herhangi bir üretim uygulamasından sonra ortaya çıkan üretim

fazlası, ıskarta veya artıkların yanı sıra bozulduğunda, kırıldığında ya da eskidiğinde

elden çıkarılması gereken nesnelerdir (Bates ve Phillips, 1999: 580).

Ġktisadi hayatla ilgili bir kavram olarak israf, mal ve para tüketiminin gereksiz

veya lüzumsuz olarak yapıldığını ortaya koymak için kullanılan bir deyim olsa da; daha

geniĢ bir bakıĢ açısıyla israfı; kıt kaynak kullanımı, yetersiz üretim, sahadan alınan

ürünün az olması, verimsizlik, yetersiz istihdam, ham madde olarak doğal kaynakları

kullanırken doğayı tahrip ederek kaynakların azalmasına veya yok olmasına sebebiyet

vermek gibi çeĢitli olumsuz ve zararlı davranıĢlar olarak tanımlanabilir (Ural, 1999: 15).

5

Ġsrafla ilgili yoğun çalıĢmaların yapıldığı ülkelerden biri olan Finlandiya‟da

israf, sahibi tarafından artık elden çıkarılmak istenen malzeme veya nesneler olarak

tanımlanmıĢtır (Kautto ve Melanen, 2004: 3). Bunun yanı sıra israf, sadece elden

çıkarılmak istenen malzemeler ile sınırlı olmayıp, zaman ve enerjiyle birlikte, yiyecek

ve su gibi her türlü hammaddeyi de içeren bir kavramdır (Metallurgia, 1999: 16).

Arapça kökenli bir kelime olan israf kavramı sözlükte „‟haddi aşma, hata,

cehalet, gaflet’’ manalarına gelen „‟se-ra-fe’’ fiil kökünün if‟al kalıbında bir mastardır

ve aynı kökten gelen seraf mastarıyla aynı anlama gelmektedir (Ġbn-i Manzur Akt:

Soysaldı, 2005: 94).

Ġsraf kelimesinin nereden geldiği araĢtırıldığında karĢımıza sürfe denilen küçük

bir canlı türü çıkmaktadır (Ez ZemahĢeri Akt: Bulut, 2006: 84). Sözlükleri

incelediğimizde de sürfenin Ģu anlamlara geldiği görülmektedir:

Bazılarına göre sürfe, ipek böceğidir.

Bazılarına göre sürfe, mercimek tanesinin yarısı kadar olan küçücük bir

kurttur. Ağacı deler, örümcek yuvası gibi yuva yapar.

Bazılarına göre ise sürfe, parmak büyüklüğünde bir kurttur ve dadandığı

ağacın yapraklarını yer bitirir (Ġbn-i Manzur Akt: Bulut, 2006: 84).

Bu tanımlamalar ıĢığında bakıldığında israf kelimesi, muhtemelen insanoğlunun

elindeki yiyecek, içecek, para, mal varlığı gibi değerleri hızla tükettiği, yok ettiği için,

ağaç yapraklarını ve gövdelerini yiyerek beslenen ve ağacın kurumasına neden olan

tırtıla, kurtçuğa benzetilmiĢtir (Bulut, 2006: 85).

Ġslamiyet‟in ilk dönemlerinde israf kavramı, mal, para gibi değerleri savurma,

boşa harcama anlamının haddi aşma, aşırıya gitme anlamlarıyla da birlikte çok anlamlı

olarak kullanılmıĢtır. Zaman ilerledikçe israf kavramı Arapça‟da anlam daralmasına

uğramıĢ ve mal, para ve saire şeyleri boşa harcama anlamıyla sınırlanmıĢ ve Türkçe‟

de de israf denilince mal, zaman ve benzerlerini boşa ve gereksiz yere harcama,

savurganlık etme; müsrif denilince de bu eylemleri yapan kimse anlaĢılmaktadır (Bulut,

2006: 85).

6

Dünya literatürü incelendiğinde, israfın geniĢ kapsamlı bir kavramı olduğu

görülmektedir. Ġsraf kavramı her dilde farklı Ģekilde ifade edilmekte olsa da temelde

insan kaynaklı bir eylem olması nedeniyle, aynı anlamlarda tanımlamaya tabi

tutulmaktadır. Buna göre israf, çeĢitli değerlerin (zaman, emek, gibi) yanı sıra, ham

madde ve doğal kaynakların lüzumsuz yere tüketilmesini ifade etmek için kullanılan bir

kavram olarak karĢımıza çıkmaktadır.

1.3. GIDA ĠSRAFI ve TANIMI

Son 10 yıl içerisinde gıda israfı konusuna bilim dünyasında artan bir ilgi

olmuĢtur. AraĢtırmalar, gıda israfının çevresel ve etik problemlere, verimsiz kaynak

kullanımına, ekonomik bozulmalara ve bunların yanı sıra yeni zamlara yol açtığını

göstermektedir. Birçok ülke ve uluslararası kuruluĢ, gıda israfının neden olduğu sosyal

adaletsizliği, çevre kirliliği, ekolojik denge bozulmaları, iklim değiĢiklikleri, kötü

kaynak kullanımı gibi sonuçlarının önüne geçmek için gıda israfını önleme çalıĢmaları

yapmaktadır (Gjerris ve Gaiani, 2013: 6).

Gıda israfının önlenmesi konusu, önemli araĢtırma kurumları tarafından ele

alınmıĢ olmasına rağmen, gıda israfının ne olduğuna dair tutarlı bir tanım üzerinde

hâlihazırda bir fikir birliği bulunmamaktadır (Schneider, 2013: 187). Dolayısıyla, yerli

ve yabancı literatür incelendiğinde, gıda israfı üzerinde evrensel olarak mutabık

kalınmıĢ bir tanımın olmadığı görülmektedir (Lebersorger ve Schneider, 2011: 1924;

Gjerris ve Gaiani, 2013: 6).

Avrupa Birliği 1975‟den 2000 yılına kadar 2008/98/EC sayılı yönergeyle gıda

israfını “AtılmıĢ veya atılması amaçlanan çiğ ya da piĢmiĢ herhangi bir gıda maddesi”

olarak tanımlarken Department for Environment, Food and Rural Affairs (DEFRA),

1991‟de gıda israfı tanımına kategoriler (iĢlenmiĢ, yarı iĢlenmiĢ, hiç iĢlenmemiĢ) eki

getirmiĢtir. Dolasıyla birçok kuruluĢ gibi Avrupa Birliği de tanıma faklı boyutlar

ekleyerek yeni tanımlama yapmıĢtır.

Avrupa Komisyonu‟nun düzenlemesindeki genel ilkeler, gıda yasasındaki Ģartlar

ve koĢullar dikkate alındığında “gıda; iĢlenmiĢ, yarı iĢlenmiĢ ya da iĢlenmemiĢ olup

7

olmadığına bakılmaksızın, makul bir Ģekilde insanlar tarafından tüketilmesi amaçlanan

veya tüketilmesi umulan madde ya da ürün” olarak ifade edilmektedir ((EC) No.

178/Bölüm 2/2002, European Commission, 2002: 31/7).

Aynı düzenlemenin devamında ise “Gıda” olarak kabul edilmeyen madde veya

ürünlere de yer verilmiĢtir. Buna göre:

Yem

Ġnsanların tüketimi için piyasaya sürülmeyen canlı hayvanlar

Hasat öncesi bitkiler

Tıbbi ürünler

Kozmetik ürünler

Narkotik ve Psikotrop maddeler (insan algı, ruh hali, bilinç ve

davranıĢında geçici etki yapan etken maddeler)

Tütün ve tütün ürünleri

Artıklar ve kirletici maddeler

Söz konusu düzenleme kapsamında, “gıda” olarak kabul edilmeyen maddeler

kategorisinde yer almaktadır ((EC) No. 178/Bölüm 2/2002, European Commission,

2002: 31/7).

Gıda israfı tanımının tam olarak yapılabilmesi için öncelikle “gıda nedir?”

sorusunun netlik kazanması gerekmektedir. Bir baĢka ifadeyle, gıda israfı konusunda

ortak bir tanım oluĢturmada karĢılaĢılan problemlerin en baĢta gelenlerinden birisi de

ürünün gıda olarak görülüp görülmemesiyle alakalıdır. Bir madde veya ürünün gıda

olarak görülüp görülmemesiyle ilgili problemleri de aĢağıdaki Ģekilde sıralamak

mümkündür:

Bazı ülkelerin kültürleri, töre ve adetleri gereğince belirli ürünler insanlar

tarafından tüketilmezken, bazı ülkelerde ise bu ürünler insanlar tarafından

tüketilmektedir. Örneğin, hayvanların akciğerleri, bağırsakları ve diğer

sakatatları (Gjerris ve Gaiani, 2013:6- 8; Schneider, 2013: 187).

Piyasaya girmeden ölmüĢ ya da öldürülmüĢ hayvanlar da gıda olarak

görülmez. Örneğin çiftliklerde beslenen hayvanlardan süt üretiminde

değerlendirilemeyeceği için kesilen erkek buzağılar ya da yumurta üretiminde

8

kullanılamayacağı için kesilen horozlar gıda kaynağının israfı kapsamında

değerlendirilmez. Zira bu çiftlik hayvanları, baĢtan insanların tüketimi için

piyasaya sürülmesi düĢünülmediğinden gıda israfı kapsamına dâhil

edilmezler (Schneider, 2013: 187).

DüĢük piyasa fiyatı nedeniyle ya da görsel kalite standardına (renk,

boyut gibi) ulaĢamamasından dolayı bilerek hasat edilmemiĢ veya

toplanmamıĢ, dolayısıyla tarlada bırakılmıĢ bitkiler de gıda israfı olarak

görülmez (Schneider, 2013: 187).

Literatür incelendiğinde, gıda israfı tanımı üzerinde fikir mutabakatının

oluĢamamasının bir diğer nedeni de israf kavramı için, birden çok terimin birbirinin

yerine kullanılmasıdır. Örneğin; mutfak atıkları, bio atıklar, yiyecek ve içecek atıkları

kavramlarının kullanılmasında olduğu gibi (Schneider, 2013: 188). Bununla birlikte

gıda kaybı (Gustavsson vd., 2011: 2; Kummu vd., 2012: 478), gıda israfı (DEFRA,

2010: 41), hasat sonrası kayıp (Hodges vd., 2011: 38), mutfak israfı (European

Commission, 2004: 5), yiyecek ve içecek israfı (The Waste and Resources Action

Programme (WRAP), 2010: 12), bozulma, hasar görme (Lundqvist vd., 2008: 4)

kavramlarının da literatürde yazarlar tarafından geniĢ olarak kullanıldığı görülmektedir.

Özellikle uluslararası literatürde gıda israfı üzerine çalıĢma yapan yazarların eserleri,

kendi ana dillerinden Ġngilizceye tercüme edilirken, tanıma iliĢkin çeĢitli boyutlarının da

ortaya çıktığı görülmektedir (Schneider, 2013: 188). Bu bağlamda gıda israfının tanımı,

gıda israfının neyi kapsadığına, gıdanın nerede üretildiğine, nereden atıldığına göre

değiĢiklik arz edebilmektedir. (Gjerris ve Gaiani, 2013: 6).

ABD‟de 19.yy‟da gıda ve beslenme üzerine çalıĢmalar yapan Profesör Atwater

(1895: 16) ve ekibi, gıda israfını “Yenilebilecek durumda olan yiyeceğin herhangi bir

nedenle yenmeden atılmasıdır” Ģeklinde tanımlamıĢtır. Et, sebze, ekmek, kek ve pasta

gibi piĢmiĢ gıdaların yenilmeden, istifade edilmeden atılmasının yanı sıra yemeklik

bölümün piĢirilmeden önce atılması da gıda israfı olarak değerlendirilmiĢtir. Buna

karĢılık kemik, zar, sakatat, balıkların pulları gibi parçalar bu tanımın dıĢında

tutulmuĢtur.

Atwater‟ a göre (1902: 8), gıda, pazar ya da marketten bizzat satın aldığımız ya

da masa servisi olarak hizmetini satın aldığımız ürünlerdir. Alınan gıdaların bir bölümü

9

yani etlerin sakatatları, balıkların kılçıkları, kemikler, deriler, yumurta kabukları, meyve

ve sebze tohumları gıda kapsamına girmez. Ancak gıda maliyetlerini hesaplarken bu

parçalarında önemli bir yer teĢkil edebileceği göz önünde bulundurulmalıdır. Gıda

maddelerinin birleĢimlerinde farklı oranlarda yenmeyen ya da yenilemeyen ancak, gıda

olarak adlandırılan bölümler bulunmaktadır. Gıda olarak tanımlanmayan bu kısımların

hiçbir besin değeri olmadığı anlamına gelmez. ġöyle ki; kemiklerde büyük ölçüde

kalsiyum, mineral, bazı yağlar ve protein bulunurken, yumurta kabuklarının neredeyse

tamamı mineraldir ve yine buğdayın kepeği de yüksek fiber ve odunsu materyale

sahiptir. Bitkilerin tohumları ve kabukları çok hoĢ esansa, kokuya sahiptirler. Ġnsanların

yiyecek olarak tüketimine uygun, yediklerinde bedenlerinde bir Ģekilde doku oluĢumu

yapan veya enerji üreten veyahut her ikisini de yapabilen sebze, meyve, et ve et ürünleri

ile alkollü ve alkolsüz tüm içecekler gıda tanımı içerisine girmektedir (Atwater, 1895:

16 ).

Cathcart ve Murray (1939: 45), Ġngiltere‟de gıda israfı üzerine yaptıkları

çalıĢmada israf kavramını, atık olan ve çöp olan gıda israfı Ģeklinde ikiye ayırmıĢtır.

Buna göre çöp; hayvanların (kemik, deri, sinir gibi) ve bitkilerin (tohumları) yenmeyen

kısımları, atık ise insanların tüketimine uygun olup, tüketici tercihi sonucu atılan

gıdaların yenilebilen (et ve ekmek parçaları gibi) kısımlarıdır.

Gıda kayıpları, gıda tedarik zincirinde üretim, hasat, depolama ve iĢleme sonrası

gerçekleĢen kayıplarken, gıda israfı ise besin zincirinin son halkası perakende veya

nihai tüketim aĢamasında tüketici davranıĢları sonucu oluĢan atıklardır. Bizzat

insanların tüketimi amacıyla hazırlanmıĢ gıdanın, gıda dıĢı herhangi bir kullanım Ģekli

de (biyoenerji, yem, gibi) gıda kaybı ve gıda israfı olarak kabul edilir. Ancak bu

yaklaĢımda “planlı gıda dıĢı kullanımı ile” “plansız gıda dıĢı kullanımı” göz önünde

bulundurmak gerekmektedir (Gustavsson vd., 2011: 2).

BirleĢmiĢ Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (Food and Agriculture Organization

of the United Nations – FAO), 2011 yılında hazırladığı gıda israfıyla ilgili raporunda,

gıda israfını 3 kategoriye ayırmıĢtır. Buna göre gıda israfı:

Önlenebilir gıda israfı: Gıdanın çöpe atılmadan önce insanlar tarafından

halen kullanılabilir, tüketilebilir durumda olmasıdır. Örneğin, alınıp

yenmeyen bütün ekmek, tabağa konulduktan sonra tüketilmeyen yemek,

10

dilimlenmiĢ ekmek, meyveler, tüketim tarihi geçmemiĢ paketli yiyeceklerin

atılması gibi.

Kısmen önlenebilir gıda israfı: Ġnsanların farklı tüketim

alıĢkanlıklarından kaynaklanan gıda israfıdır. Örneğin ekmek kabuklarının

yenmemesi, kemiklerin ve kılçıkların iyice sıyrılmaması, elma gibi bazı

meyvelerin veya patates gibi bazı sebzelerin hazırlık aĢamasında

kabuklarının çok derinden soyulması gibi.

Kaçınılmaz atıklar: Yemek piĢirme ve hazırlama sırasında doğal olarak

ortaya çıkan, türeyen atıklardır, bir baĢka deyiĢle çöplerdir. Kaçınılmaz

olarak oluĢan bu atıklar insanlar tarafından tüketilemez. Örneğin hayvan

kemikleri ve derisi, yumurta kabukları, balık pulları, kahve telvesi, sebze ve

meyve kabukları, tohumlar gibi. (Parfitt vd., 2010: 3073).

Sonuç olarak israf kavramı üzerinde fikir birliği oluĢmadığı gibi, gıda israfı

kavramı üzerinde de fikir birliği oluĢmadığını, atıkların olay bazında değerlendirilmesi

gerektiğini görmekteyiz. Bundan dolayı, hükümetler, uluslararası kuruluĢlar ve bu

konuyla ilgili birimler, gıda israfı tanımlamalarını kendileri yapmaktadır. Örneğin,

ABD, devletlerin kendi amaçları adına tercihen farklı gıda israfı tanımlamaları

yapabileceği ekini getirmiĢtir (California Integrated Waste Management Board, 2009:

12). Tablo 1.1.‟de, dünyada gıda israfı üzerine yapılan bazı tanımlamalar yer

almaktadır.

Tablo 1.1. Gıda Ġsrafı Tanımları

Yazar/Organizasyon Yıl Gıda Ġsrafı Tanımı

Kling

1943

Gıda israfı, gıdanın bozulması veya imhasıdır. Ya da

nispeten bazı insanların gıdaya verdiği değer, yeme tarz

ve davranıĢları sonucu oluĢan bitkiler, çiftlik hayvanları

veya çiftlik hayvanları ürünlerinin atıklarıdır.

Food and

Agriculture

Organization (FAO)

1981

Gıda israfı, insanların tüketimi için tahsis edilmiĢ tüm

gıda ürünlerinin kayba uğraması, bozulması veya

atılmasıdır. Ya da gıda zincirinin herhangi bir

aĢamasında haĢereler tarafından tahrip edilmesidir.

FAO

2013

Gıda israfı, insanların tüketimine uygun olan gıdanın,

genellikle perakende ve tüketim aĢamasında

kullanılmadan atılmasıdır.

European

Commission

2014

Gıda israfı, insan tüketimi için üretilen ürünlerin, gıda

tedarik zinciri boyunca ekonomik veya estetik

nedenlerle veya hala yenilebilir durumda olmasına

rağmen son kullanma tarihine yakınlık gibi sebeplerle

imha edilmesi ya da atılmasıdır.

11

United States

Environmental

Protection Agency

(USEPA)

2014

Gıda israfı, yenmeyen veya yenilmeyen besinlerdir.

Konutlarda, ticari ve kurumsal kuruluĢlarda yani evler,

marketler, restoranlar, barlar, fabrika yemekhaneleri ve

Ģirket kafeteryalarında gıda hazırlanırken oluĢan

artıklardır.

Unıted States

Department of

Agriculture (USDA)

(Buzby vd. 2014)

2014

Gıda israfı, gıda kaybının bir alt kümesidir. Ġnsanlar

tarafından tüketilebilecek durumda olan bir yiyeceğin,

yenilmeden atılmasıyla oluĢur.

World Resources

Institute (WRI)

2015

Gıda israfı, hasat sonrası elde edilen ve insanların

tüketimi için uygun olan gıdaların, gıda tedarik zinciri

boyunca herhangi bir nedenle (tabağa alınan yemeğin

yenmeden atılması, piĢirme esnasındaki kayıplar,

yetersiz soğutma gibi.) istifade edilmeden atılmasıdır.

Kaynak: Thyberg ve Tonjes, 2016: 112.

1.4. GIDA ÜRETĠM-TÜKETĠM ANLAYIġININ ve ĠSRAFININ TARĠHSEL

GELĠġĠMĠ

Ġnsanoğlunun hayatını idame ettirebilmesi için günlük gerçekleĢtirdiği en temel

etkinliklerden biri de yemek yeme eylemidir. Sürekli tekrarlana gelen bu temel

ihtiyacın, bir baĢka deyiĢle beslenmenin tarihini incelemenin, birçok açıdan insanlık

tarihini incelemekle aynı anlama geldiği görülmektedir (Belge, 2013: 33).

Tarihin ilk dönemlerinden günümüze kadar geçen süreçte, insanoğlunun gıdaya

karĢı tutum ve davranıĢlarındaki değiĢiklikleri tespit edebilmek için, yazılı tarih yanı

sıra tarih öncesi dönemleri de irdelemek gerekmektedir. Ancak, yeryüzünde yaĢayan ilk

insanların beslenme Ģekillerinin tespit edilmesi ve gıda tutumlarının belirlenmesi

meselesi, arkeologlar tarafından da zor olarak kabul edilen bir konudur. Gıdaların çabuk

bozulabilen yapıda olması ve o dönemde gıda koruma yöntemlerinin henüz geliĢmemiĢ

olması, kullanılan gıdalar hakkındaki bilgilerin günümüze kadar ulaĢmasını

engellemektedir (Beardsworth ve Keil, 2011: 30). Bu konuda bizlere dolaylı olarak ıĢık

tutan unsurlar ise bazı hayvan kemikleri, yemek kabı olarak kullanılan sürüngen

kabukları, hayvanların kürek kemikleri, hayvan mideleri ve insan yapımı olan bazı

eĢyalardır (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2007: 1291).

Ġnsanoğlunun, tarihin ilk dönemlerinde günlük temel besin ihtiyacını

karĢılamaya muhtaç bir haldeyken, günümüzde dünya çapında hayvansal ve bitkisel

ürünleri istediği Ģekilde modifiye eden, üreten, pazarlayan, dağıtan bir konuma

12

gelmesini, insanoğlunun tarihi süreçte kazandığı bir baĢarı olarak değerlendirilmektedir

(Laughlin, 1968 Akt: Beardsworth ve Keil, 2011: 35).

Ġnsanlık tarihi süresince gıda üretim-tüketim anlayıĢının ve gıda israfının tarihsel

geliĢimi, aĢağıda, antik dönem, orta çağ, modern çağ ve I. Dünya SavaĢından günümüze

kadar olan dönemler Ģeklinde ele alınmıĢtır.

1.4.1. Antik Dönem

Ġlk zamanlarda yaĢamını sürdürebilmek ve hayatta kalabilmek için mücadele

veren insanoğlu, daha sonraki dönemlerde beslenmeyi bir haz ve lezzet alma iĢi haline

getirmiĢtir. Yiyeceklerin ateĢte piĢirilmeye baĢlanması, beslenmedeki çeĢitliliğin

bollaĢması insanı, karın doyurma amaçlı yaĢamın ötesinde, yediklerinden tat ve lezzet

almaya yönlendirmiĢtir (Delemen, 2003: 1). Söz konusu lezzet arayıĢının, tarihin her

döneminde, insanlar içinde belirli bir sınıfı, büyük miktarda yiyecek ve içecek israfına

götürdüğü de kabul edilen bir gerçektir. Beslenmeyle ilgili literatür incelendiğinde,

insanlık tarihinde oldukça uzun bir zaman dilimi olan antik dönemin, avcılık ve

toplayıcılık dönemi ve neolitik dönem olarak iki bölüme ayrıldığı görülmektedir.

1.4.1.1. Avcılık ve Toplayıcılık Dönemi

Avcılık ve Toplayıcılık dönemi insanoğlunun, yeryüzünde ilk görüldüğü günden

baĢlayan ve yerleĢik döneme (Neolitik Dönem) geçmesine kadar süren, oldukça da uzun

olduğu düĢünülen bir zaman dilimidir (Beardsworth ve Keil, 2011: 34; Akın vd. 2015:

39; Belge, 2013: 33). Avcılık ve Toplayıcılık dönemi yapıldığı bu dönemde insanların

hem hayvansal hem de bitkisel beslenme Ģeklinin olduğu ancak toplayıcılığın (özellikle

de meyve toplamanın), avcılığa oranla daha kolay olması nedeniyle ilk beslenme

Ģeklinin daha çok bitkisel ağırlıklı olduğu düĢünülmektedir. Ġlerleyen zamanlarda

hayattaki iĢ bölümü cinsiyete göre yapılmıĢ olup, kadınların toplayıcılık iĢi yaptığı

erkeklerin ise avcılıkla uğraĢtıkları bilinmektedir. Belge (2013: 35), söz konusu bu

dönemi “o dönemdeki insanlar kesinlikle yaşamak için yiyorlardı” Ģeklinde ifade

etmektedir. Dolayısıyla bu dönemde, gıda israfından ziyade insanlar için gıdanın

bulunması, değerlendirilmesi, korunması ve kayıplarının önlenmesi gibi konuların ön

planda olduğunu söylemek daha doğru olacaktır.

13

Avcılık ve Toplayıcılık dönemi insanların, gıdanın temini için az emek

harcaması ve buna bağlı olarak boĢ zamanlarının çok olması gibi nedenlerle “ilk refah

toplumu” olarak da nitelendirilmektedir (Salish, 1974 Akt: Beardsworth ve Keil, 2011:

42 ).

Avcılığın toplumsal, kültürel ve fiziksel geliĢmenin önünü açmıĢ olması,

araĢtırmacılar tarafından üzerinde daha çok durulmasına neden olmuĢtur. Avcılık

insanoğlunun beyin yapısının geliĢmesi ve etkin bir Ģekilde kullanımı (mükemmel renk

algısı, keskin duyuĢ, akıl edebilme yetisi gibi), sahip olduğu yeteneklerin meydana

çıkması (hızlı koĢma, yük kaldırma, farklı sıcaklık koĢullarına ayak uydurma, el

kullanımındaki ustalık gibi), silah yapımı, kullanımı ve tuzak kurma sırasında diğer

insanlarla iletiĢime geçmesi, iĢbirliği oluĢması (dilin ortaya çıkması) ve benzeri birçok

geliĢmeye netice vermiĢtir (Beardsworth ve Keil, 2011: 35-36).

1.4.1.2. Neolitik Dönem

Günümüzden yaklaĢık 14 bin yıl önce buzulların kutuplara doğru çekilmesi

sonucu yeryüzünde çevresel ve iklimsel bazda ciddi değiĢiklikler meydana gelmiĢtir.

Neolitik dönem olarak adlandırılan bu dönemde insanların ılıman bölgelerde yerleĢik

hayata geçmesiyle birlikte ilkel olarak adlandırabileceğimiz ilk tarım faaliyetleri de

yapılmaya baĢlanmıĢtır (Beardsworth ve Keil, 2011: 38).

Ġlerleyen dönemlerde insanların yaĢadıkları kıta ve bölgelerin iklim yapısına

uygun meyve ve sebzelerin üretimine baĢlanmıĢtır. Buna göre, buğday, arpa,

baklagiller, üzüm, bostan ve bademin ilk olarak Asya kıtasında yetiĢtirilmeye baĢladığı

bilinmektedir. Zeytin, üzüm, incir ve tahıllar, Akdeniz bölgesinin iklim yapısına uygun

meyve ve sebzeler olarak yetiĢtirilirken, Afrika kıtasında da patates ve mayaağacı

yetiĢtirilmiĢtir. Amerika kıtası da mısır, fasulye, balkabağı ve domates türü sebze ve

meyvelerin, ilk yetiĢtirildikleri yerler olarak bilinmektedir (Beardsworth ve Keil, 2011:

38; Belge, 2013: 36-72).

Aynı dönemde bazı hayvanların evcilleĢtirilmeye baĢlanmasıyla birlikte, tarımda

ve taĢımacılıkta kullanılan bu hayvanlar (Beardsworth ve Keil, 2011: 40), o yörede

yaĢayan insanların yemek kültürü ve beslenme Ģekilleri üzerinde etkili olduğu gibi

kıtaların nüfus yoğunluğu üzerinde de etkili olmuĢtur. Örneğin 1650‟de Afrika kıtasının

14

nüfusu 100 milyon iken, evcilleĢtirilecek hayvanı bulunmayan Amerika kıtasında ise

nüfus ancak 13 milyona ulaĢabilmiĢtir (Belge, 2013: 74).

Antik çağ olarak da adlandırılan bu dönem, yer kürenin bazı bölgelerinin, gıda

kıtlığını Ģiddetli yaĢadığı bir dönemdir. Bu bölgelerde yaĢayan insanlar, toplumdaki

konumuna göre (mesela, bir savaĢçı) sosyal statüsüne göre günlük gıda tüketebilirdi. Bu

durum insanları, hayatta kalabilmek için ellerindeki yiyecekleri diğer insanlarla

paylaĢma yoluna itmiĢtir (Schneider, 2011: 2). Topraklarının çok az bir kısmını ekili

alan olarak kullanan Roma ve Yunan medeniyetlerinin beslenme Ģekli vejetaryen olup,

avcılık, zafer ve ganimet koleksiyonu için yapılırdı (Montanari 1995: 19). Her dönemde

olduğu gibi bu dönemde de insanlar arası sınıf farklılıkları vardı. Yunan üst sınıfı akĢam

yemeğinde ekmek ve suyun yanı sıra el yıkamak için parfümlü toprak kullanırken, alt

sınıf için ise günlük gıdalarını temin edebilmek hayatlarının en temel amacıydı

(Schneider, 2011: 2). Barbar olarak isimlendirilen Germen ve Celtic kültürlerine

baktığımızda ise ormanları ve sivil arazileri insanların ellerinden zorla alıp, gıda

üretmek amaçlı kullandıkları görülmektedir. Temel gıdaları olan etin yanında zamanla

yabani meyveleri de yemeye baĢlayınca menüleri çeĢitlenmeye baĢladı. Bu dönemde

gıda israfından ziyade gıda kaybı yaĢanıyordu. Asıl önemli olan bulunan ya da

yetiĢtirilen gıdaların en sağlıklı Ģekilde korunabilmesiydi. Gıdaların korunması için bazı

yöntemler geliĢtirmekle birlikte, gıdaları koruyabilecek en önemli madde tuzdu. Roma

Ġmparatoru Gallienus‟un 3 yıl boyunca üzümleri bozulmadan koruyabildiği ve kıĢ

aylarında kavun yiyebildiğine dair bilgilere ulaĢılmıĢtır (Montanari, 1995: 19-25). Antik

çağda Fenikeliler baĢta olmak üzere bazı kültürler uzak mesafelere gıda taĢıyabilmek

için ticaret ağları geliĢtirdiler. Ancak gıdaların taĢınması esnasında yolda ya da

ulaĢtıktan sonra ne kadarı zayi olduğuna dair bir bilgi bulunmamaktadır (Schneider,

2011: 2).

Antik dönemde gerçekleĢtirilen fetihler, bölgeler arası gıda çeĢitliliğinin

fazlalaĢmasını da beraberinde getirmiĢtir. Örneğin, ĢaĢırtıcı fetih kariyerine sahip olan

Büyük Ġskender (Ġ.Ö. 356-323), Makedonya‟dan yola çıkarak kısa bir sürede Pers

Ġmparatorluğuna hâkim oldu. Bunun neticesinde de Yunanlı göçmenler vesilesiyle

Yunan yaĢam tarzı, Orta Doğu‟ya taĢınmıĢ oldu. KarĢılığında ise Orta Doğu‟nun

zenginlikleri Yunan toplumunun eline geçti. Zenginliğin getirmiĢ olduğu refah düzeyi

15

de toplumda gıda israfını ciddi boyutlara taĢımıĢtır. Örneğin, aynı dönemde yaĢayan

hükümdarlardan Canarus‟un düğünü esnasında oluĢan gıda israfı, Yunanistan‟da yıkıcı

bir enflasyona, dolayısıyla da ciddi toplumsal huzursuzluğa sebep olmuĢtur.

VatandaĢların oburluğu, aĢçıların vurdumduymazlığı neticesinde oluĢan yemek ve Ģarap

israfı, o dönemde yıllık tiyatro festivallerinin değiĢmez komedi temaları haline gelmiĢtir

(Grainger ve Dalby, 2001: 3). Antik Yunan‟da yemek olgusu uygarlığın bir simgesi

olarak görülmüĢ, Ģölenler yaĢamın bir parçası haline gelmiĢtir. Ġsrafın akıl almaz

boyutta yaĢandığı bu Ģölenlerden ġarap Tanrısı Bacchus için düzenlenen yemek ve

eğlencenin sınırsız olduğu Bacchanal Festivali bugün bile bilinmektedir. Böyle bir

yaĢam felsefesinde aĢçılık da en saygın meslek olarak görülmüĢtür. (Gürsoy, 1995: 11).

Yemek israfı konusuna kutsal kitapların da kayıtsız kalmadığını görüyoruz.

Mesela Pers Kralı Xerxes‟in 180 gün süren bir Ģölen verdiğini, bayram nedeniyle Kral

Süleyman‟ın 22 bin büyükbaĢ hayvanı kestirdiğini Ġncil‟den öğreniyoruz. Asur Kralı

Sardanapalus‟un yemek yemeyi bir sanat olarak gördüğü, muhteĢem Ģölenler vermekten

haz aldığı, daha iyiye ulaĢmak için aĢçılar arasında yarıĢmalar düzenlediği tarihi

kayıtlarda geçmektedir (Gürsoy, 1995: 11).

Roma döneminde de durum pek farklı olmadığı görülmektedir. SavaĢlarda

kazanılan topraklara ait yemek kültürünü kendine taĢıyan Romalılar zengin bir mutfağa

sahip olmuĢlardır. AĢçılarını ise özellikle Yunanistan‟dan gelen erkek kölelerden seçen

efendiler, aĢçıları sayesinde toplumdaki saygınlığı artmıĢtır. Roma Ġmparatorluğu‟nda

kralların günlerce süren Ģölenler, zafer kutlamaları, törenlerde çok sayıda insana sınırsız

yemek ve içki verdiği bilinmektedir. Kral Julius Caesar‟ın bir zafer sonrası 260 bin

kiĢiye günlerce süren ziyafet verdiği, yine ziyafet vermeyi bir tutku haline getiren Kral

Lucullus‟un Ġmparatorluğu iflasın eĢiğine getirdiği bilinmektedir (Gürsoy, 1995: 12).

Zenginlerin müreffeh hayat sürmesine karĢılık, Yunan ve Roma halkı yoksulluk

içinde yaĢamını sürdürmekteydi. Her iki toplumda da yiyecek gıda maddesinin baĢında

ekmek gelmekteydi. Roma dâhil olmak üzere, bazı kentlerde bedava ekmek

dağıtılmaktaydı. Kendi imkânıyla fırında ekmek piĢiremeyen yoksullar, ellerindeki

buğday veya arpalarıyla lapa ya da polenta (Venedik Mutfağına ait mısır unundan

hazırlanan bir yiyecek http://www.gurmeturlari.org) çeĢitleri yapıyorlardı. Birçok insan

16

için ise ekmekten, kırlardan toplanan sebze ve meyveler ile kabuklu deniz hayvanlarıyla

salyangoz türü yiyeceklerden baĢka bir Ģey yoktu (Grainger ve Dalby, 2001: 4).

Aynı zamanda tarihte ilk yemek kitabının bir Romalı tarafından yazıldığını

belirtmekte fayda vardır. Apicius isimli Romalının yazdığı bu kitapta yer alan yemek

tariflerinin bazıları, günümüzde de New York‟un ünlü Form ve Four Ceasars

restoranlarında kullanılmaktadır. Söz konusu yemek kitabının yazarının adı yemek

sayesinde anılıyor ancak, onun hazin sonunu hazırlayan da yine yemek olmuĢtur.

Verdiği görkemli bir ziyafetten sonra iflasa sürüklenen Apicius, intihar etmekten baĢka

çare bulamamıĢtır (Gürsoy, 1995: 12-13).

1.4.2. Orta Çağ

Türkler, eski zamanlardan beri ellerindeki gıdaları korumak için çeĢitli

yöntemler geliĢtirmiĢlerdir. Örneğin, çok eski dönemlerde Türkler, eti konserve olarak

saklamayı öğrenmiĢlerdi. Türkler, bağırsağın içini doldurmak suretiyle konserve haline

getirilmiĢ olan kurutulmuĢ eti ve bunun piĢmiĢ halini “sucuk” olarak adlandırıyorlardı

(Ögel, 1991 Akt: Kılıç ve Albayrak, 2012: 710). KıĢın tüketilmek üzere hazırlanan

yoğurdun kurutulmuĢ hali ise “kurut” olarak bilinmektedir (Güler, 2010: 25). “Kak” ise

taze meyvelerin kurutma yöntemi ile muhafaza edilmesi haliydi (Ögel, 1991 Akt: Kılıç

ve Albayrak, 2012: 714). Bunun yanı sıra pekmez ve sirke de eski dönem Türk

mutfağında çok kullanılan gıda maddelerinin arasındaydı. O dönemden günümüze kadar

gelen “tarhana” ise en önemli çorba çeĢitlerinden biriydi (Güler, 2010: 25).

Çinliler de kendilerine has gıda muhafaza yöntemleri geliĢtirmiĢlerdi. Örneğin,

temel besinleri olan balıkları korumak için 2.yy‟dan itibaren içlerine tuzlu pirinç

doldurdukları, üstlerine ağır taĢlar koyarak havasını aldıkları ve fermantasyondan

geçirdikleri balıkları bu Ģekilde 2 aydan 3 yıla kadar koruyabildiklerine dair bilgiler

vardır (Schneider, 2011: 3). Bu dönemde Asya‟da pirinç, Avrupa‟da ekmek temel gıda

maddesiyken, Avrupa‟da Hristiyanlığın yayılmasıyla birlikte ekmek kutsal bir anlam da

kazanmıĢtır (Montanari, 1995: 30). Roma Ġmparatorluğunun çöküĢünden sonra

görkemli ziyafetlerin bir hayli azaldığı, bunun yerine manastırlarda rahip ve keĢiĢlerin

yemekler verdiği görülmektedir (Gürsoy, 1995: 13). Roma Ġmparatorluğunun çöküĢü

sonrası yaĢanan kırsal göçler, savaĢlar, silahlı çeteler ve siyasi nedenlerle 3.yy ve

17

6.yy‟lar Avrupa‟nın çok dramatik bir Ģekilde kıtlık ve salgın hastalıkları yaĢadığı bir

dönem olmuĢtur. Kent nüfusu beyaz ekmek kullanıp haftada 3 gün taze et yiyebilirken,

köylüler temel ihtiyacı ekmeği bile bulamamıĢtır (Montanari, 1995: 15-16). Orta çağda

sınıflar arası fark oldukça fazla olup, insanlar toplumdaki statü ve ekonomik

durumlarına göre sofralarını kurabilmiĢlerdir (Gürsoy, 1995: 15). Aristokratlar,

lordlar/baronlar çok çeĢidin bulunduğu günümüzün açık büfe servisine benzeyen

görkemli masalarda ziyafetler verebilirken, serf olarak adlandırılan köylüler ise papara

türü yemekler yiyebilmiĢlerdir (Belge, 2013: 366). Gıda sadece misafir ağırlamak için

değil, aynı zamanda güç sembolü ve temsil amaçlı olarak da kullanılmıĢtır. Gıda

israfının çok yaĢanması üzerine 1356‟da Floransa‟da gıda israfını önlemek için kiĢi

baĢına yemek miktarı ve çanaklara ne kadar et konulacağına dair ferman bile

çıkartılmıĢtır. Verilen ziyafetlerde yiyeceklerin süslenmesi o derece abartılmıĢtır ki

örneğin, 14.yy‟da bir aĢçının, 20 kiĢilik bir gala yemeğinin abartılı süslemeleri için 4

hafta boyunca çalıĢması gerekmekteydi (Schneider, 2011: 3). Aynı dönemde Aragon

Kralı III. Petro, büyük ziyafetler sonrası oluĢan artıkların (ekĢi Ģarap, küflü ekmek,

bozulmuĢ meyve ve sebzeler, gibi) yoksul insanlara bağıĢlanmasını emretmiĢtir.

Doktorlar dahi bu bozuk yiyeceklerin kaba saba olarak gördükleri yoksul insanlara

dokunmayacağına inanmıĢlardır (Montanari, 1995: 106). 15.yy‟da Hollanda‟da bir

yemek çeĢidi olarak masaya konulan ekmeğin büyük ziyafetlerden sonra kalanları

toplanıp çöplere atılmıĢ ya da ıslatılıp fakirlere verilmiĢtir. Ana besin maddesi olan

ekmeğin küflenmesini önlemek amacıyla ekmeği iyice piĢirme yöntemine gidilmiĢ,

bunun yanı sıra ekmeğin kütlesi ve kalitesinin korunması için de yönetimlerce yasal

düzenlemeler yapılmıĢtır. Orta çağda, orta halli bir ailenin gelirinin yaklaĢık %80‟i

yiyecek temin etmek için ayrılırken, halk gıdaları zayi etmemek için elinden geleni

yapmıĢtır. Örneğin, yemek artıklarının içine sirkenin eklenmesiyle elde edilen ve ekĢi

yemek anlamına gelen “Sammelsur”, halk arasında oldukça yaygın olarak tüketilen bir

yemek çeĢidinin adıdır (Schneider, 2011: 4).

1.4.3. Modern Çağ

Avrupa‟da bu dönemde üst sınıfın gıda israfını çok fazla yaptığı görülmektedir.

Ticaretin geliĢmesiyle birlikte daha da zenginleĢen krallar, asiller ve ruhban sınıfı

18

arasında iyi yemek ve iyi içki refah göstergesi olarak kabul ediliyordu (Gürsoy, 1995:

15).

Davetlerde sunulan ziyafet, sahibi açısından onun gücünü, zevk ve cömertliğini

gösterebileceği bir olay idi. Dolayısıyla sunulan yemekler de hem çeĢit hem de miktar

olarak bol olmalıydı. Her bölüm bitiĢinde örtü kaldırılır, altından temizi çıkartılırdı. Bu

esnada yığınla yeni çeĢit yemekler masaya yerleĢtiriliyordu. Bununla yetinilmiyor,

meyveler tepeleme yığılıyordu (Belge, 2013: 370).

Yemekle ilgili olan veya olmayan malzemeler ĢaĢaalı süslemeler için

kullanılıyordu. 17.yy‟da üst sınıf, yiyeceklerden yapılmıĢ “Schauessen” adı verilen

yemek tabakları kullanmıĢtır. Ġçine renklendirici boya ve sertleĢtirici konulan bu

yiyecekler tüketim amaçlı kullanılmazdı. Badem ezmesi, Ģeker, tereyağı gibi ürünlerin

yanı sıra kuğu, leylek gibi bazı kuĢlardan yapılmıĢ süslemeler ile manzaralar, heykeller,

hayvanlardan oluĢan diğer süslemeler, açık büfede misafirler için masalara dekoratif

olarak yerleĢtirilirdi. Dekorasyon amaçlı hazırlanan bu yemekler tadına bakılmaksızın

masalarda bir süre durduktan sonra kaldırılırdı. Dekoratif süslemelerde de o kadar ileri

gidilmiĢti ki örneğin, kaplumbağa çorbasını bağada (kaplumbağa kabuğu) sunmak,

tereyağından fil veya Roma ziyafetlerini andıran heykeller yapmak gibi uygulamalar

gerçekleĢtiriliyordu (Belge, 2013: 370; Schneider, 2011: 4).

Yemekler, mutfaktan yemeğin yenileceği kalelere getirilinceye kadar hem soğur

hem de görünümleri bozulurdu. Mutfağa geri gönderilen bu yiyeceklerin yolda aç olan

personel tarafından çalındığına dair bilgiler vardır. 18.yy‟da dekorasyon için kullanılan

gıdalar, yerlerini seramik ürünlere bırakmıĢtır. Üst sınıf mensupları restoranlarda yemek

yerler ve bir görgü kuralı olarak tabaklarındaki yiyecekleri bitirmezlerdi. Yönetimler

tabaklarda kalan yemek artıklarının fakir insanlara satılabileceğini bildirmesiyle birlikte,

herkes tarafından bilinen bu popüler dükkânlarda, elit sınıfın ziyafetleri sonrası oluĢan

yemek artıkları, alt sınıf insanlar için uygun fiyata satılmaya baĢlanmıĢtır. Viyana

Ġmparatoru sarayda oluĢan yemek artıklarının satıĢından elde edilen geliri saray

görevlilerinin dul ve yetimleri için oluĢturulan fona bağıĢlamıĢ, geriye kalan yiyecek

atıklarını da saray görevlileri evlerine götürüp birkaç gün bu artıklarla geçinmeye

çalıĢmıĢlardır. Hala gıda artığı varsa dilencilere ve hastanelere verilirdi. Benzer bir

davranıĢ da Paris‟te kaydedilmiĢtir. Maitre d‟Hotel‟de saraydan kalan gıda atıklarının

19

nerelere verilmesine dair bir ön seçim yapılmıĢtır. Buna benzer bir gıda önleme

tedbirinin de Saksonya Sarayında gerçekleĢtirildiği bilinmektedir (Schneider, 2011: 4)

1750 yıllarında üst sınıf, aĢırı gösteriĢli ve göz alıcı akĢam yemeklerinden sonra

ziyafetten kalan yemek artıklarıyla, kendilerine yeni bir eğlence aracı geliĢtirmiĢlerdir.

Buna göre üzerleri çeĢit çeĢit yemekle dolu bu masalara, (her masaya 100 aç asker

gelecek Ģekilde) verdikleri iĢaretle koĢan aç askerlerin, gıda artıklarını yemeğe

baĢladıkları sırada, aralarında çıkan kavgaları localarında oturan sosyetenin büyük bir

zevkle izlediği kaydedilir (Schneider, 2011: 5).

Sanayi öncesi dönemde ABD‟ye baktığımızda ise gıda israfının çoğunu evsel

gıda atıkları oluĢturmaktadır (Thyberg, 2015: 12). Bu konuda araĢtırmalar yapan

Atwater (1902: 45) israfın nedenlerini: ABD‟de tuhaf bir erdem anlayıĢıyla tüketicilerin

abartılı bir Ģekilde besleyici yönü çok olmayan ancak oldukça pahalı olan yiyecekleri

satın almaları, yaĢam koĢulları ve çalıĢma Ģekilleri dikkate alınmaksızın masaların ağır

yiyeceklerle donatılması (örneğin ağır iĢlerde çalıĢan iĢçilerin daha çok günlük kalori

ihtiyacı varken zengin olup fazla enerji sarf etmeyen kiĢilerin daha az kaloriye ihtiyaç

duyması gibi), yemek hazırlanma, doğranma, soyulma ve piĢirilme tekniklerinin tam

olarak bilinmemesinden kaynaklanan hatalar ve kayıplar olarak sıralamıĢtır. Dönemin

sonlarına doğru ABD‟de self servis mağazalarının geliĢmesiyle birlikte, ürün

yelpazesindeki çeĢitliliğin artması, raflarda uzun ömürlü ve renkli ambalajlı gıdaların

yer alması, müĢteri memnuniyeti yanı sıra satın alma dürtüsünün devamlı teĢvik

edilmesi de israfa baĢka bir açıdan kapı açmıĢtır (Schneider, 2011: 6).

1.4.4. Birinci Dünya SavaĢından Günümüze

Dünya savaĢlarının yaĢandığı bu dönemde hem savaĢlar, hem ticari kısıtlamalar

ve yaptırımlar hem de tarımda yaĢanan insan gücü eksikliği gibi nedenlerle gıda kıtlığı

yaĢanmıĢtır. Bu dönemde insanlar ellerindeki ekonomik kaynakları ve gıdaları en etkin

ve en verimli Ģekilde kullanmaya çalıĢmıĢlardır. Özellikle askerlerin güç kazanması ve

moral bulması için günlük yeterli düzeyde beslenmesi önemli bir mesele olarak

görülmüĢtür (Schneider, 2011: 6).

ABD Gıda Ġdaresi 1917 yılında dıĢarıdan gıda ithalatını azaltabilmek ve gıdaları

israf etmeden en verimli Ģekilde kullanabilmek ve toplumu gıda israfı noktasında

20

Ģekillendirebilmek amacıyla Temiz Tabak Kulübünü topluma tanıtmıĢtır (Wikipedia,

Clean Plate Club, 2016).

Tüm toplumu bilinçlendirme kampanyası olan Temiz Tabak Kulübü, özellikle

çocukların tabaklarındaki yemeklerin tamamını bitirmeleri ve bunu bir davranıĢ olarak

kazanmaları konusuna çalıĢmıĢtır. Ayrıca Avrupa‟daki binlerce aç insanın ve askerin

karĢısında ABD nüfusunun sorumluluğu hatırlatılıp, “Gıda SavaĢı Kazanacak” yazılı

posterler basılmıĢtır. Bu posterler Avrupalı göçmenlerin dillerine de çevrilerek tüm

topluma gıda israfı konusunda farkındalık kazandırılmaya çalıĢılmıĢtır. 1930‟lara

gelindiğinde dünyada yaĢanan ekonomik kriz ve devamında patlak veren II. Dünya

SavaĢı, Temiz Tabak Kulübü Kampanyasını yeniden gündeme getirmiĢtir (Wikipedia,

Clean Plate Club, 2016).

Bugün ise bu projenin toplumda, gıdanın tüketilmesi noktasında yanlıĢ

anlaĢılmalara neden olduğu varsayımı üzerinde durulmaktadır. Gıdanın zor bulunduğu

savaĢ zamanında tabaklarındaki yiyecekleri bitirme alıĢkanlığı kazanan nesiller,

kazandıkları bu davranıĢı sonraki ve ondan sonraki nesillere aktardılar. Bu mesajla

büyüyen ve bu davranıĢı kazanan nesiller, tüm dünyada yaĢanan ekonomik ferahlık, bol

gıda çeĢidi gibi nedenlerle, en önemlisi de tabak ebatının büyümesi ve porsiyon

miktarının artması sonucunda hızlı kilo alımı ve obeziteye bağlı sağlık problemleriyle

karĢılaĢtı (Schneider, 2011: 6).

I. Dünya SavaĢı döneminde Ġngiltere‟de gıda israfı bir problem olarak tespit

edilip, üzerinde tavsiyeler bulunan posterler hazırlanmıĢtır. Posterlerde, gıdanın önemi

vurgulanmakla birlikte, oluĢan gıda atıklarının özellikle domuz ve kümes hayvanları

çiftliklerinde besleme amaçlı kullanılması gerekliliği vurgulanmıĢtır. 1915 yılında ise

amacı gıda israfını önlemek ve kalan yiyecekleri en güzel Ģekilde değerlendirmek olan

Kadın Enstitüleri (Women's Institute-WI) kuruldu. II. Dünya SavaĢı sırasında yine

Ġngiltere‟de “Gıda Tutumluluk Çağrısı” adı altında bir bildiri yayınlanarak, dünyada

gıda fiyatlarında oluĢan artıĢ nedeniyle tüm ailelere kemer sıkma politikaları

kapsamında, gıda israfından kaçınılması, ellerindeki yiyecekleri en güzel Ģekilde

kullanmaları gerektiği çağrısı yapılmıĢtır. 1918 yılında tereyağı, Ģeker, et, domuz,

margarin gibi gıdaların alımı için ilk karne uygulaması baĢlatılmıĢtı. 1940 ile 1954

21

yılları arasında yaĢanan kıtlık döneminde de yine gıda alımları karneye bağlanmıĢtır

(The Boston Glob Associated Press, 2008; Alleyne, 2007; WI, 2016).

Hâlihazırda gerek hükümetler gerekse çeĢitli sivil toplum kuruluĢlarınca

uygulanan israfı önleme kampanyalarının temelinin, II. Dünya SavaĢı döneminden

ilham alınarak yürütüldüğü söylenebilir (Gray, 2009; BBC News, 2009).

20.yy‟ın ortalarına gelindiğinde tüketiciler, günlük gıda ihtiyaçlarını kendi

evlerinde ev yapımı olarak üretebiliyorlardı. SanayileĢmeyle beraber hızlı üretime bağlı

büyüyen ekonomiler, tüm dünyada yeni bir alıĢ veriĢ kültürünün oluĢmasına ve yeme

içme tutumuna yol açmıĢtır. Bakkallar yerlerini zincir mağazalara bıraktılar. Daha

önceleri istediği yiyeceği istediği miktarda satın alabilen tüketici, karĢısında standart

miktarlarda hazırlanmıĢ ve ambalajlanmıĢ ürünleri buldu (Montanari, 1995: 175-176).

Bugün ABD‟de gıda çeĢitliğindeki artıĢ, fiyatlardaki ucuzluk ve bolluğun da etkisiyle

gıda israf miktarı ciddi boyutta artmıĢtır (Bloom, 2010: 66). Yeni kurulan ekonomik

sistemin tüketim odaklı olması nedeniyle, hızla büyüyen ekonomilerin ayakta kalması

için tüketicilere, daha önceleri kazandırılan tutumluluk ilkesi yerine mutlaka almalısın,

tüketmelisin anlayıĢı verilmiĢtir (Schneider, 2011: 8).

Bunun neticesinde de artık, kendileri için hazırlanmıĢ gıdaları kolay bulup, çok

fazla tüketen, gıdaları sorgulamayan, aile ile birlikte yemek yeme kültüründen

uzaklaĢıp, bireysel düĢünüp, ayaküstü hızlı yemek (fast food) tüketen, obezite oranı

hayli yüksek yeni bir nesil doğmuĢtur.

1.5. GIDA ĠSRAFINI ETKĠLEYEN FAKTÖRLER

Ülkelerin iktisadi geliĢimine paralel olarak her alanda yaĢanan israf artıĢı, gıda

israfının oluĢumunda da kendini göstermektedir. Gıda israfının meydana gelmesinde

konut, kurum ve ticari sektörlerden oluĢan birçok etken bulunmaktadır. GeliĢmiĢ

ülkelerde özellikle ABD‟de gıdanın hacmi, kullanılabilirliği ve ulaĢılabilirliği arttıkça

(Rozin, 2005: 108), gıda tüketim miktarı, obezite oranı ve bununla birlikte de gıda israf

miktarı artmaktadır (Blair ve Sobal, 2006: 64). Elimizdeki gıdayı kiĢisel

22

tercihlerimizden dolayı israf ederken, bunun arka planında kültürel, coğrafi, siyasi ve

ekonomik etkenlerin de etkisinin bulunduğu düĢünülmektedir (Pearson vd., 2013: 120).

1.5.1. Modern Gıda Sistemleri Faktörü

Modern gıda sistemi tanımı itibariyle, insan nüfusunun temel ihtiyacı olan

besinlerin geliĢtirilip üretilmesi ve dağıtılması arasındaki birbirine bağlı, süreklilik ve

değiĢkenlik arz eden iliĢkiler kümesidir (Beardsworth ve Keil, 2011: 60). Bir baĢka

deyiĢle, modern gıda sistemi; gıdaların üretimi, geliĢtirilmesi, toplanması, iĢlenmesi,

dağıtımı, pazarlanması, nihayetinde de son tüketicinin sofrasına ulaĢmasını sağlayan

zincirler bütünüdür.

18.yy‟da baĢlayıp 19.yy‟da ivme kazanan, teknolojik geliĢmeler ve bilimin

etkisiyle, tüm dünyayı kendine bağımlı hale getiren günümüz modern gıda sistemleri,

geleneksel gıda sistemlerinden oldukça farklı bir boyuta ulaĢmıĢtır (Beardsworth ve

Keil, 2011: 63). Tablo 1.2.‟de geleneksel gıda sistemleriyle modern gıda sistemleri

arasındaki temel farklılıklar üretim, dağıtım, tüketim ve inançlar boyutuyla

karĢılaĢtırılmıĢtır.

Tablo 1.2. Geleneksel Besin Sistemleriyle Modern Besin Sistemleri Arasındaki

Farklılıklar

Faaliyet Geleneksel Sistemler Modern Sistemler

Üretim

•Küçük ölçekli ve sınırlı

üretim vardır

•Yerel üretim temellidir.

•Nüfus tarım ağırlıklıdır.

•SanayileĢmeyle birlikte uzmanlaĢmıĢ ekipler

tarafından geniĢ ölçekli üretim vardır.

•Yerellikten kurtulmuĢ, küresel bir üretim vardır.

•Nüfusun büyük bir kısmı tarımdan uzak ve

tüketen konumundadır.

Dağıtım

•Yerel sınırlar içerisindedir.

•Akrabalık ve diğer toplumsal

ağlar tarafından yönlendirilen

alıĢveriĢ kültürü vardır.

•Uluslararası ve küresel boyutta dağıtım vardır.

•Para ve Pazar tarafından devamlı yönlendirilen

gıda alıĢveriĢi kültürü vardır.

Tüketim

•Mevsimlere ve hasat

durumuna göre oluĢan bolluk

ve kıtlık dönemleri arasındaki

dalgalanmalar

•Statüye bağlı ve sınırlı seçme

Ģansı bulunur.

•Toplumlar arasında besinsel

eĢitsizlikler vardır.

•Gıda mevsimden bağımsızdır ve daima

ulaĢılabilir durumdadır

•Ekonomik güce sahip olanlar için bol seçme

imkânı bulunur.

•Hem toplum içi hem de toplumlararası gıda

tüketiminde ciddi eĢitsizlikler vardır.

23

Ġnançlar

•Besin zincirinin en tepesinde

insan vardır. Hayatta

kalabilmesi için doğadan

faydalanması zorunludur.

•Ġnsanoğlunun tamamen doğaya hâkim olduğunu

savunanlarla bu görüĢe karĢı çıkanlar arasındaki

devam eden bir tartıĢma vardır.

Kaynak: Beardsworth ve Keil, 2011: 62.

Ülkelerin küreselleĢme, kentleĢme, sanayileĢme oranları ile ekonomik büyüme

hızları o ülkedeki modern gıda sistemlerini etkilemektedir. Bunun doğal bir sonucu

olarak da toplumun yeme içme tutumları ve alıĢkanlıkları, tükettiği gıda türleri ve gıda

israf miktarları değiĢmektedir (Popkin, 1999: 1910; Hawkes, 2006: 2). Bu değiĢiklik

kiĢiden kiĢiye, toplumdan topluma ve yıldan yıla farklılık arz edebilir (Thyberg ve

Tonjes, 2016: 115). Tablo 1.3.‟de, modern gıda sistemlerini etkileyen faktörler

özellikleriyle birlikte verilmiĢtir.

Tablo 1.3. Gıda Sistemlerindeki ModernleĢmenin Etkileri

Faktör Tanımlama

Gıda Sistemi Üzerindeki

Etkileri

SanayileĢme Evde hazırlanan gıdalardan, fabrikalarda

seri üretim yapılan gıdalara geçiĢ.

•Gıdanın üretilmesi ve

hazırlanması aĢamasından

insanları uzaklaĢtırır.

•Ev yemekleri yerine dıĢarıda

yemek yeme alıĢkanlığını artırır.

•Seri üretim gıda maliyetlerini

azaltır.

•Gıdanın bollaĢmasını ve gıdanın

çeĢitlenmesini sağlar.

Ekonomik

Güç Harcanabilir gelirdeki artıĢ.

•Beslenme çeĢitlerini artırır.

•Geleneksel gıda ürünlerinden

uzaklaĢtırır.

•Gelirdeki artıĢ gıda israfını

artırır.

KentleĢme

Kırsaldan kente göç eden nüfusun

beslenmesi için gıda sistemi uzantılarına

duyulan ihtiyaç.

•Beslenme çeĢitlerini artırır.

•Ġnsanların gıda üretiminden

uzaklaĢmasını artırır.

KüreselleĢme

Geleneksel beslenme Ģekillerinden, tüm

dünyada kabul gören beslenme

Ģekillerine kayıĢ.

•Ġnsanların gıda üretiminden

uzaklaĢmasını artırır.

•Devamlı olarak beslenme

çeĢidini artırır.


24

1.5.1.1. SanayileĢme Faktörü

Ġnsanlık tarihinin önemli “milat” larından sayılan ve 19.yy‟da yaĢanılan Sanayi

Devrimi, her alanda olduğu gibi yiyeceğin üretimi, iĢlenmesi, dağıtımı, tüketilmesi

noktalarında da etkilerini göstermiĢtir.

SanayileĢmenin öncü ülkeleri sayılan Ġngiltere ve Fransa‟da 19.yy‟ın sonlarına

doğru toplumun tüm kesimlerinde değiĢimler yaĢanmaya baĢlamıĢ ve tahıl ağırlıklı

beslenme Ģekli yerini, protein ve yağ ağırlıklı beslenme Ģekline bırakmıĢtır. Ġtalya ve

Ġspanya gibi ülkelerde ise bu değiĢim 20.yy‟la kadar uzamıĢtır. Gıda sanayiindeki

endüstrileĢme sayesinde engeller kısmen aĢılmıĢ, Avrupa‟daki aç nüfusun doyurulması

sağlanmıĢ, mevsimden mevsime kaynaklanan farklılıklar da giderilmiĢtir (Montanari,

1995: 169-170).

Teknolojik ve bilimsel geliĢmelerle sağlanan seri üretim sayesinde, gıda üretim

artıĢ hızı ile insan nüfusunun artıĢ hızı arasındaki mesafe günümüz itibariyle kapatılmıĢ

olup, teknik olarak “kıtlık” sorunu aĢılmıĢtır. Dünyada hali hazırda karĢılaĢılan kıtlığın

ise tamamen siyasi yapılardan (Beardsworth ve Keil, 2011: 75) kaynaklandığı

düĢünülmektedir (Belge, 2013: 8).

SanayileĢmenin ilerlemesi ile birlikte küçük üreticiler yerlerini büyük üreticilere

bırakmıĢtır. Gıda sektöründe de büyük oranda söz sahibi olan büyük üreticiler,

toplumların yiyecek alıĢkanlıklarının değiĢmesinde önemli rol oynamıĢtır. Özellikle de

medya vasıtasıyla oluĢturulan yaygın reklam ağı sayesinde, özel günlerde yenen

(bayram yemekleri gibi) pek çok yiyecek, “anlamını” ve “kültürel özelliğini” yitirmiĢ,

tüm dünyada tek tip beslenme Ģekline doğru geçilmiĢtir (Montanari, 1995: 170-171).

SanayileĢmenin gıda üretimindeki etkilerini kısaca Ģöyle sıralanabilir:

Tuzlama, kurutma ve salamura gibi geleneksel gıda koruma yöntemleri

yanında kimyasal maddeler de kullanılmaya baĢlanmıĢtır.

Doğal gübre yerini kimyasal gübrelere bırakmıĢtır.

Ġnce plaka üretimi sayesinde özellikle Nicolas Appert ve Louis Pasteur‟

ün çalıĢmalarıyla, sağlık riski oranını asgariye indiren konservecilik

geliĢtirilmiĢtir.

25

Isı kontrol sistemlerindeki geliĢmeler neticesinde mevsimsel sorunlar

çözülmüĢ, özellikle süt ve süt ürünlerinde uygulanılan pastörizasyon

iĢlemiyle gıdaların ömürleri uzatılmıĢtır.

Karayolları, demiryolları ve denizyollarında yaĢanılan geliĢmeler

sonucunda, özellikle ısı kontrol sistemleri sayesinde gıdalar dünyanın

dört bir tarafına kolaylıkla ulaĢabilmektedir (Beardsworth ve Keil, 2011:

66; Montanari, 1995: 167-168).

Modern gıda sanayiinde uygulanan teknolojik imkânlara bağlı olarak daha

önceki nesillere göre oldukça farklı bir gıda profili oluĢmuĢtur. Buna göre:

Seri üretime geçilmesiyle gıda fazlası oluĢmuĢtur.

Ciddi emek harcamaksızın istenilen gıdaya kolayca ulaĢıla bilinmektedir.

Gıda çeĢidinde bir artıĢ ve alımı için devamlı teĢvik (reklam gibi) vardır.

Teknoloji sayesinde “süper” gıdalar olarak adlandırılan, bol kalorili ve

çok miktarlarda tüketilen yeni gıdalar (margarin, çikolata gibi) üretilmiĢtir

(Rozin, 2005: 108).

SanayileĢmiĢ gıda sistemlerinde tüketiciler, özellikle et ürünlerini önceden

kendileri için kesilmiĢ, bölümlere ayrılmıĢ ve paketlenmiĢ olarak satın alırlar. Örneğin

market ve kasaplarda tavuk ve büyük baĢ hayvanların etleri çeĢitli parçalara ayrılarak

satıĢa sunulmaktadır. Bu Ģekilde satın alınan gıdanın tüketimi esnasında oluĢan yiyecek

atıkları tüketiciye ait iken, gıdanın üretimi veya iĢlenmesi sırasında oluĢan atıklar ise

gıda sanayine aittir (Thyberg ve Tonjes, 2016: 115). Dolayısıyla israf, tüketici kaynaklı

olabileceği gibi iĢletme kaynaklı da olabilmektedir.

Bir baĢka açıdan meseleye bakılacak olursa, gıda sistemlerindeki sanayileĢme,

insanları gıda üretiminden ve gıdanın hazırlanmasından uzaklaĢtırmıĢtır. El emeğiyle

hazırlanmıĢ gıdalar yerini dondurulmuĢ veya paketlenmiĢ gıdalara bırakmıĢtır. Gıda

sanayinin olduğu bölgelerde çok miktarda ürün iĢlenmiĢ, dondurulmuĢ gıda veya

konserve olarak piyasaya sürülmüĢtür. Sobal (1999), özellikle geliĢmiĢ ülkelerde,

restoranda yemek yeme sıklığı ile evlerde paketlenmiĢ gıda tüketiminin arttığını

belirtmiĢtir (Akt: Thyberg, 2015: 19). Bunun bir sebebinin de kadının iĢ hayatına

katılması olduğu düĢünülmektedir. Yemeğin yapılması için gerekli olan ürünün

seçilmesi, alınması ve hazırlanması zaman ve emek gerektirmektedir. Geleneksel el

26

yapımı yemek tüketen kiĢilerin yemeği oluĢturmak için emek sarf etmelerinden dolayı

yemek onların gözlerinde daha kıymetli olmaktadır. Buna karĢılık, hazır gıda tüketen ya

da restoranlarda yemek yiyen kiĢilerin, yemeği kolaylıkla israf etmeleri daha olasıdır.

Günümüzde gıda tüketiminin hızla restoran ve süpermarketlere doğru kaydığı

düĢünülürse, gıda israf miktarının artacağı ve israf çeĢidinde de farklılıkların oluĢması

kaçınılmaz görülmektedir (Thyberg ve Tonjes, 2016: 115).

1.5.1.2. Ekonomik Büyüme Faktörü

Dünyada meydana gelen yıllık gıda israfı miktarına, ülkelerin ekonomik

geliĢmiĢliği açısından bakıldığında, orta ve yüksek gelirli ülkelerde tüketici düzeyinde

önemli miktarlarda israf olduğu, düĢük gelirli ülkelerde ise tüketici düzeyinde çok az

israf olurken, üretim aĢamasında önemli miktarlarda gıda kayıplarının yaĢandığı

görülmektedir (Nahman ve Lange, 2013: 2496). Avrupa ve Kuzey Amerika‟da tüketici

düzeyinde yapılan kiĢi baĢına gıda israfı miktarı 95-115 kg/yıl iken Sahra-altı Afrika,

Güney ve Güneydoğu Asya‟da bu rakamın kiĢi baĢına 6-11 kg/yıl civarında olduğu

tespit edilmiĢtir (Gustavsson vd., 2011: 5) . KiĢi baĢına düĢen atık miktarı arasında

böyle bir farkın oluĢumunda, ülkelerin ekonomik geliĢmiĢliğinin etkisi olduğu

söylenebilir.

GeliĢmiĢ ülkelerde yüksek miktarda gıda israfının yaĢanmasının çeĢitli sebepleri

bulunmaktadır. Buna göre:

Gelir artıĢının getirdiği ekonomik refah.

Gıda tüketim miktarında ve çeĢitlenmesindeki artıĢ.

Ev dıĢı yemek yeme alıĢkanlığındaki artıĢ.

AlıĢ veriĢ mecralarının çeĢitlenmesi ve artması.

KentleĢme oranındaki artıĢ.

Tüketicilerin doğadan ve tarımdan uzaklaĢması.

Pazarlama karması içinde özellikle tutundurma çalıĢmaları. (Dölekoğlu

vd., 2014a: 172).

Kitle iletiĢim araçlarıyla (reklamlar) devamlı olarak gıda tüketiminin

teĢvik edilmesi.

Gıdaya ulaĢımın kolay olması.

27

Gıda fiyatlarının ucuzluğu.

Gıdanın tarladan sofraya gelinceye kadar geçtiği aĢamaları görmeyen,

bilmeyen ve dolayısıyla da gıdanın kıymetini bilemeyen savurgan bir

neslin olması ve benzeri nedenler, gıda israfının oluĢumunda en önemli

sebepler olarak sıralanabilir.

ġekil 1.1. Gıda Zincirinde YaĢanan Gıda Kayıp Ve Ġsrafının Kıtalara Göre

Dağılımı, 2009

Kaynak: Gustavsson vd., 2011, FAO.

Dünyada en çok gıda israfının yaĢandığı bölgelerin, güçlü ekonomilerin içinde

yer aldığı Kuzey Amerika ve Okyanusya olduğu, buralarda üretilen gıdaların yaklaĢık %

42‟sinin israf edildiği görülmektedir (Lipinski vd., 2013: 9). ABD‟de üretilen gıdanın

%32- 40 düzeyinde tüketici düzeyinde israf edildiği tespit edilmiĢtir (Buzby vd., 2014:

11). Bu ülkelerin arkasından Avrupa ülkeleri gelmektedir.

Avrupa Birliği‟ne üye olan ülkelerde gıda israfı miktarlarının oldukça yüksek

düzeyde olmasına karĢılık, gelir adaletsizliği gibi nedenlerle yaklaĢık 79 milyon insanın

yoksulluk sınırının altında yaĢadığı, bunun 16 milyonunun hayır kurumlarından gıda

yardımı aldığı görülmektedir. AB‟de yıllık 89 milyon ton (kiĢi baĢına 179 kg.) olan gıda

israfı miktarının eğer hiçbir önlem alınmazsa 2020 yılında %40 artıĢla 126 milyon tona

ulaĢacağı tahmin edilmektedir (EESC, 2014). Avrupa Komisyonunun 2010 verilerine

28

göre gıda israfının %42‟si hanelerde, %39‟u gıda endüstrisinde, %14‟ü restoranlarda, %

5‟i de dağıtım sırasında gerçekleĢmektedir (EC, 2010: 13).

Ġngiltere‟de yıllık 8,3 milyon ton gıda çöpe atılmaktadır. 7 milyon tonu

hanelerde gerçekleĢen israfın yaklaĢık 4,2 milyon tonu hala yenilebilir gıda

durumundadır (WRAP, 2009: 80). Yunanistan‟da 231 hane ile yapılan çalıĢmada

kiĢilerin gıda atık oluĢumunu önleme adına olumlu tutumlar sergilediği (önceden alıĢ-

veriĢ listesi oluĢturma, taze gıda almaya dikkat etme gibi), ancak gıdaların

etiketlerindeki tarihlere dikkat edilmemesinden kaynaklanan %40 oranında yenilebilir

ve süresi dolmamıĢ gıdanın atılarak zayi edildiği tespit edilmiĢtir (Abeliotis vd., 2014:

237). Hollanda Tarım Bakanlığı vatandaĢlarının satın aldıkları gıdaların %8-11‟ni çöpe

attıklarını, kiĢi baĢına düĢen atık miktarının 43-60 kg. olduğunu ve bunun kiĢi baĢına

maliyetinin yıllık yaklaĢık 270-400 avro değerinde olduğunu açıklamıĢtır (Parfitt vd.,

2010: 3074).

DüĢük gelirli ülkelerde özellikle Afrika kıtasında, ekonomik düzeyin çok düĢük

olmasından kaynaklanan geri teknolojinin uygulanması, eskinden kalma ürün toplama

yöntemlerinin kullanılması, yetersiz depolama ve taĢıma Ģartları, gıda kaybı

yaĢanmasının ana sebepleridir. Enerji değeri açısından toplam israfın %76‟sı bu

aĢamada yaĢanırken, tüketici düzeyinde gıda israf %5 düzeyindedir (Gustavsson vd.,

2011: 1). Hasat sonrası kayıpların yaĢanması açlığın artmasının yanında gübre, iĢ gücü,

su gibi maliyeti yüksek girdilerin de israf edilmesi anlamına gelmektedir. Dünya

Bankası (The World Bank-WB) 2011‟de yaptığı çalıĢmada, Afrika‟nın temel gıdası olan

hububatın, hasat sonrası kaybının yıllık değerinin yaklaĢık 4 milyar $ olduğunu, bu

miktarın dıĢarıdan ihraç edilen hububata ödenen miktara denk olduğu sonucuna

ulaĢmıĢtır (WB, 2011, xııı). Yine Güney Afrika‟da gıda tedarik zinciri boyunca yaĢanan

gıda kayıplarının toplam maliyeti yılda yaklaĢık 7,7 milyar dolar, bu değer Güney

Afrika‟nın yıllık gayri safi hasılasının %2,1‟ ne eĢdeğer olduğu tahmin edilmektedir

(Nahman, vd., 2012: 2147).

29

ġekil 1.2. KiĢi BaĢına Günlük Ġsraf Edilen/Kaybolan Kalori Miktarının Kıtalara

Göre Dağılımı


ġekil 1.3. Uluslararası Bazda En Çok Ġsraf Edilen Gıda Ürünleri (% 100=1,5

katrilyon kcal).


Gıda israfı kiĢilerin ekonomik durumu üzerinden değerlendirildiğinde, gelir

düzeyiyle gıda tüketim alıĢkanlıkları arasında doğru bir orantı olduğu görülmüĢtür

(Pingali ve Khwaja, 2004: 2). Yapılan araĢtırmalar yüksek gelirli ailelerin niĢastalı ve

karbonhidratlı gıda tüketimini azalttığı (Bennet, 1941: 56) buna karĢılık, et, balık, süt ve

kümes hayvanı tüketimini arttırdığını göstermiĢtir (Parfitt vd., 2010: 3068). Yine

53%

14%

13%

8%

7% 4%

1% Tahıllar

Kök ve Yumrulu Bitkiler

Meyve ve Sebzeler

Yağlı Tohumlar ve

Bakliyatlar

Et ve Et Ürünleri

Süt Ürünleri

Balık ve Deniz Ürünleri

30

insanlığın temel gıda maddesi olarak kabul edilen ekmeğin, geliĢmiĢ ülkelerdeki

tüketim oranının hızla düĢtüğü görülmektedir. Bu ülkelerdeki yiyecek çeĢidi bolluğu ile

birlikte ekmeğin temel gıda maddesi olmaktan çıkması, sanayi üretimi olan ekmeğin

niteliğinde ve lezzetinde yaĢanılan kayıplar, insanların kilo alma kaygıları, bu düĢüĢün

temel nedenleri olarak sıralanabilir (Belge, 2013: 43)

Asya tipi beslenme Ģeklinden Batı tipi

beslenme Ģekline doğru kayıĢın bir

sonucu olarak, dünya çapında hazır gıdanın yanı sıra proteinli ve enerji bakımından

zengin gıdaların tüketimine doğru hızlı bir eğilim oluĢmuĢtur. Bunun sonucunda da

bireyler arasında pirinç tüketimi azalmaktadır (Pingali ve Khwaja, 2004: 1). Batılı

beslenme Ģeklinde kullanılan ürünlerin temel özellikleri, raf ömrü az, narin ve

bozulmaya meyilli, zahmetsiz olarak çabuk hazırlanılabilen, ulaĢılması kolay, içinde

enerji verici maddelerin, tatlandırıcıların da bol olduğu hazır gıda ağırlıklı olması, gıda

israfının oluĢmasına kapı aralamaktadır. Bu da doğal kaynakların dejenerasyonu

anlamına gelmektedir.

Rathje ve Murphy (2001) “Çöp Arkeolojisi” adlı kitaplarında çöpün tarihini

incelerken, çıkan çöpün mahiyetinin o toplumun demografik özellikleri ile yeme-içme

özellikleri hakkında bilgi verdiğini belirtmiĢlerdir. Buna göre çok çeĢit yiyecek

barındıran sofralara sahip kültürlerin gıda israfının çok olduğunu, devamlı tekrarlanıp

duran ve sofralarında az çeĢit yiyecek bulunduran kültürlerin ise gıda israfının az olduğu

sonucuna ulaĢmıĢlardır (Akt: Thyberg ve Tonjes, 2016: 115). Mesela Meksikalı

ailelerin yemeklerinde kullanılan malzemeler kolay bulunabilen malzemelerden oluĢup,

beslenme Ģekilleri devamlı tekrarlan türdendir ve çeĢidi azdır. Amerika‟da Meksikalı

ailelerin yaĢadığı bölgelerde daha az gıda atığı oluĢtuğu görülmüĢtür. (Thyberg ve

Tonjes, 2016: 115).

Ekonomik durumu iyi olan kiĢilerin gıda harcamaları toplam gelirlerinin içinde

daha az yer kaplamaktadır (Pearson vd., 2013: 124). Ġstedikleri gıdaya istedikleri zaman

ulaĢan ekonomik durumu iyi olan kiĢilerin gıdaya verdiği değer ile ekonomik durumu

iyi olmayan kiĢilerin gıdaya verdiği değer aynı olmayacaktır. Bu durum da israfa neden

Asya tipi beslenme, geleneksel ev yemek tarzı beslenme Ģeklidir (Tezcan, 2000: 30). Batı tipi beslenme, yüksek kolesterol, yağ, tuz ve kalori içeren, hazır gıda ağırlıklı beslenme Ģeklidir

(www.medical-tribune.com.tr, eriĢim: 01.01.2017).

http://www.medical-tribune.com.tr/

31

olmaktadır. Gustavsson (2011: v) kimin gözünde gıda az değere sahipse gıdaya karĢı

tutumunun daha dikkatsiz olduğunu ve bu kiĢilerin ev atık miktarının da çok olduğunu

belirtmiĢtir.

1.5.1.3. KentleĢme Faktörü

Tarihte insanoğlunun yerleĢik hayata geçip, kentler kurmaya baĢlamasıyla

birlikte ilk defa gıda üretimi ile tüketiciler arasına mesafe girmeye baĢlamıĢtır. ĠnĢa

edilen Ģehirlerin tarım temelli kurulmaması ve ücretli çalıĢma saatlerinin uzunluğu

mesafenin oluĢmasına, bir baĢka deyiĢle kiĢilerin günlük ihtiyacı olan gıda ürünlerini,

bizzat kendilerinin yetiĢtirmede yetersiz kalmasına sebebiyet vermiĢtir (Beardsworth ve

Keil, 2011: 63).

Günümüzde ise kentleĢme hatta metropolleĢme neticesinde tüketiciler ile gıda

ürünleri arasındaki mesafe daha da açılmıĢtır (Parfitt vd., 2010: 3067). Daha önceleri

kendi bahçelerinde ve tarlalarında, kendi imkânlarıyla yetiĢtirdikleri gıda ürünlerini

tüketen insanların kentleĢmeyle birlikte yeme içme Ģekilleri, tutumları ve bunun

beraberinde gıda israf miktarları da tamamen değiĢmiĢtir. Ayrıca kiĢi ile ürün arasına

giren gıda tedarik zinciri, tüketiciye bol miktarda ürün çeĢidi sunarken, kendine zorunlu

olarak da bağlamıĢtır. Gıda zincirindeki her hangi bir kopukluk israfa neden olmaktadır

(Thyberg ve Tonjes, 2016: 116). Örneğin, çiftçinin ürettiği sebze ve meyvelerden daha

fazla verim alabilmek amacıyla ekilen toprağın yanı sıra ürünün yetiĢmesi esnasında da

bol miktarda kimyasal madde kullanması, sebze ve meyvede lezzet kaybına neden

olacağı için sofrada tüketilmeden atılmasına, dolayısıyla da gıda israfına neden

olacaktır.

Avrupa‟daki beslenme sistemi tam kentli beslenme Ģekline bürünmüĢtür. Bunda

köy halkının kent yaĢam Ģeklini taklit etme eğiliminin etkisi olduğu düĢünülmektedir.

Ancak günümüzde, kentsel tek düze beslenme Ģeklinden kaynaklı memnuniyetsizlik

yerini, “köy özlemi”, “doğal hayat”, “kent dıĢı hayatın tekrar keĢfi” gibi arayıĢlara

bırakmıĢtır (Montanari, 1995: 171). Günümüz insanlarının Ģehir yaĢamı içerisinde doğal

yaĢam arayıĢına yönelmesi, yaĢam alanlarında daha fazla yeĢil ortamın aranması,

tüketilen gıdaların köy tarzı organik gıdalar olmasına dikkat edilmesi gibi hususlar, bu

durumun en bariz örneklerindendir.

32

Tüm dünyada hızla kentleĢmeye doğru gidilmektedir. Böylelikle tarımla ve

çiftçilikle uğraĢan nüfus azalmaktadır. ġehir nüfusunun, ürünlerin yetiĢmesi

aĢamasındaki emekleri görmemesi, bir içselleĢme yaĢamamıĢ olması, ürünler hakkında

yeterli malumat sahibi olmaması, gıdaya bakıĢ açısını ve dolayısıyla da gıda israf

miktarını etkilemektedir (Parfitt vd., 2010: 3067).

Kent pazarlarında, o bölgede yetiĢen yerel ürünler haricinde baĢka bölgelerden

gelen çok çeĢit ürün bulunabilmektedir. Dolayısıyla kırsal kesimde yaĢayanların yeme

alıĢkanlıklarıyla Ģehirde yaĢayanların yeme alıĢkanlıkları aynı olmayacaktır.

Lebersorger ve Schneider (2011: 1930), Avusturya‟da yaptıkları bir çalıĢmada kent

nüfusunun gıda israf miktarının kırsal nüfusun gıda israf miktarına oranla bir hayli

yüksek olduğunu tespit etmiĢlerdir.

1.5.1.4. KüreselleĢme Faktörü

Bağlantı anlamına gelen küreselleĢme, yerel, bölgesel, ulusal düzeyde yetiĢen

ürünlerin dünya ile entegrasyonunu sağlar. Gıda sisteminde değiĢmeyle birlikte, yerel

ve bölgesel bazda yetiĢen ürünler tüketicinin arzu ettiği tür, miktar, maliyet, tip,

çekicilik gibi özelliklerle global gıda olma yoluna girmiĢtir (Hawkes, 2006: 2).

Nesilden nesile aktarılan yerel beslenme alıĢkanlıkları, küreselleĢmeyle birlikte

değiĢime uğramıĢ, tüm dünyada yeni ve ortak beslenme alıĢkanlıkları (Fast food gibi)

ortaya çıkmıĢtır (Pingali ve Khwaja, 2004: 5). Tüketicilerin yerel bitkisel ve hayvansal

ürünlerin yanı sıra, iĢlenmiĢ ithal ürünleri alıĢveriĢ mağazalarından temin edebilmeleri

küreselleĢmenin bir sonucudur (Pingali ve Khwaja, 2004: 17) . Üretilen gıdalar artık

uluslararası mesafelerde yolculuk yapmaktadır (Pretty vd, 2005: 2 ). Modern gıda

sistemlerinin üretim ve dağıtım kanallarının bir sonucu olarak ortaya çıkan

süpermarketler, sistemin kalite ve güvenirlik bakımından hangi boyutlara ulaĢtığının en

büyük göstergesidir (Beardsworth ve Keil, 2011: 59). Dünyanın farklı iklimlerinde

yetiĢtirilmiĢ bir ürün, çok farklı iklime sahip baĢka bir yerde pazara girmekte ve

tüketicilere sunulmaktadır. Böylelikle tüketiciler de yerel ürünlerin satıldığı pazarlar

yerine çok çeĢit ürün satan süpermarketlere yönelmektedir (Thyberg ve Tonjes, 2016:

117). KüreselleĢmenin iletiĢim araçları ile (internet, reklamlar) devamlı olarak insanlara,

beslenme değiĢikliğini teĢvik ettiği görülmektedir. Sofrasına ulaĢan ürünler arasında bağ

33

kuramayan tüketicinin, gıdayı kolay israf etme, savurgan davranıĢlar sergileme ve bunu

alıĢkanlık haline getirme olasılığı da oldukça yüksektir.

1.5.2. Kültür Faktörü

Ġnsanların günlük enerji ihtiyacını karĢılamak için gerçekleĢtirdiği yemek yeme

eylemi ilk bakıldığında salt biyolojik bir ihtiyacın giderilmesi Ģeklinde görünse de

mesele irdelendiğinde biyolojik ihtiyacın yanı baĢında kültürel bir eylemin de

gerçekleĢtirildiği görülmektedir. Ġnsanları diğer varlıklardan ayıran en temel

özelliklerden biri de karĢılaĢtığı uyarıcılara verdiği tepkinin (örneğin acıkma durumunda

yemek yeme eyleminde olduğu gibi), kültür belirleyicileri ekseninde ĢekillenmiĢ

olmasıdır (BeĢirli, 2010:159).

Antropologlar, yemek yeme eylemini bütünüyle kültür ekseninde ele alırlar.

Buna göre;

a) Kültür, kiĢinin hangi gıdaları tüketeceği konusunda belirleyici bir etkendir.

b) Kültür öğrenilir. Küçük yaĢta edinilen yeme alıĢkanlıkları da öğrenildikten

sonra kolay kolay değiĢtirilmez.

c) Yiyecekler, kültürün tamamlayıcı bir unsurudur (Tezcan, 2000:1).

Kültür belirleyicileri kapsamında her toplumun öz kültürel tarihi ve somut

gündelik yaĢamı içinde zaman içinde oluĢmuĢ “duygu yapıları” ve hatta “duyu yapıları”

bulunmaktadır (Belge, 2013: 19). Aynı uyarıcılara karĢı insanlar farklı kültürlerde

farklı tepkiler verebilmektedirler. Gıdanın seçilmesi, hazırlanması, piĢirilmesi,

sunulması, yeme üslubu, öğün sayısı, zamanı ve porsiyon miktarının belirlenmesi gibi

hususların yanı sıra (BeĢirli, 2012: 125; Tezcan, 2000:1), gıda atıklarının oluĢmasında

geleneklerin, inançların ve alıĢkanlıkların da içinde yer aldığı kültürün etkileri

görülmektedir.

Bir toplumda doğmuĢ bir kiĢi o toplumun dilini bebeklikten itibaren duyarak,

alıĢarak büyüyor, o dili öğreniyor ve kullanıyorsa, aynen öyle de zaman içinde o

toplumda oluĢmuĢ lezzet yapılarıyla karĢılaĢıyor, alıĢıyor ve bunu doğal olarak kabul

edip benimsediği görülebilir (Belge, 2013: 20).

34

Bireylerin damak tadının geliĢmesi, tamamen kültür belirleyicileri ekseninde

Ģekillenmektedir (BeĢirli, 2012: 146). Yapılan bir araĢtırmada doğum öncesi amniyotik

sıvı ile doğum sonrasında emzirme döneminin, çocukların ilerideki dönemlerde yiyecek

tercihlerinin üzerinde oldukça etkili olduğunu göstermiĢtir (Saad, 2012: 57). Ayrıca

bebeklik döneminde annenin beslenme rejimi etkili olup, devamında çocuk yetiĢtirme

pratikleri ve yetiĢkin davranıĢ modelleri sosyalleĢmeyle birlikte kültür atmosferinde

gerçekleĢmektedir (BeĢirli, 2012:147).

Fiziksel ihtiyacımıza cevap veren ve ana tatlar arasında yer alan “tuz” ile anne

sütünde bol miktarda bulunan “Ģeker” ilk karĢılaĢılan tatlar olup, geri kalan lezzetler

“kültürel ortamda” öğrenilmektedir. Buna göre kiĢilere neyin “lezzetli” neyin

“lezzetsiz” geldiği gerçeğinin tamamen, tarihi ve toplumsal etkenlerin etrafında

Ģekillendiği düĢünülmektedir (Belge, 2013: 25).

Tat alma duyusu tercihler noktasında kiĢiden kiĢiye farklılıklar arz edebilir.

Kimine göre çok güzel olan bir tat bir diğerine göre hoĢ olmayabilir. Kültür, diğer

duyumlarda olduğu gibi tat alma duyumunda da etkin rol oynar. Mc.Donald‟s farklı

ülkelerdeki farklı tat algılarına cevap verebilmek için uygun menüler hazırlamaktadır.

Mesela, Japonya‟da yosun çorbası, Hindistan‟da körili burger, Türkiye‟de köfteli burger

hizmeti sunmaktadır (OdabaĢı, 2016: 141).

Kültür, kiĢilerin yiyecek alıĢkanlıklarının Ģekillenmesinde, yeme tutumlarında ve

beslenme Ģekillerinin oluĢumunda rol oynadığı gibi (Rozin, 2005: 108) gıda atığının

oluĢumunda da önemli rol oynamaktadır (Sobal, 1998: 385). Mesela batı kültüründe

Newfoundland folklorunda yer alan hikâyede “Kırıntı Adam” (Crust Man) karakteri,

çocukların ekmek kırıntılarını yediğinden emin olmak için, evleri tek tek gezen

kocaman çirkin bir adamdır. Kırıntılarını bitirmeyen çocukları geceleri alıp

götürmektedir (Beardsworth ve Keil, 2011: 96). Türkiye‟de de çok küçük yaĢlardan

itibaren çocuklara ekmeğin büyük bir nimet olduğu, yere konulmaması, basılmaması ve

atılmaması gerektiği, kırıntılarında ise bereket saklı olduğu öğretilmektedir (BeĢirli,

2012: 147).

Yiyecek kültürü sonradan öğrenilen bir değer olmakla birlikte, o toplumun

gelenek ve inançlarıyla zaman içerisinde harmanlanarak oluĢmaktadır (BeĢirli, 2012:

35

134). Bir toplumda gıdaların “yenilebilir” veya “yenilemez” Ģeklindeki ayrımında

gıdaların metabolizmaya sağladığı faydalardan (karbonhidrat, yağ, protein, vitamin veya

mineral) ziyade o toplumun kültür belirleyicilerinin etken rol oynadığı görülmektedir

(Beardsworth ve Keil, 2011: 90; Belge, 2013: 34 ). Bakıldığında besin değeri oldukça

yüksek olan gıdalar (protein kaynağı olan böcekler ve larvaları gibi) tüketilebilecek gıda

olarak görülmezken, besleyici değeri Ģüpheli ya da tehlikeli olabilecek bir takım

besinler (tehlikeli biyotoksin içerdiği bilinen istiridye ve midye gibi), tüketilebilen

gıdalar olarak karĢımıza çıkabilmektedir. Örneğin; ABD‟ de ve Ġngiltere‟de at, keçi,

köpek yenilebilecek memeli hayvanlar olarak kabul görmezken baĢka ülkelerde bu

hayvanlar tüketilebilmektedir (Beardsworth ve Keil, 2011: 90). Dünyaca ünlü

mutfaklardan Çin mutfağında yer alan böcek çeĢitleri, kedi, köpek ve özellikle de

sürüngenler, Fransız mutfağında yer alan salyangoz ve kurbağa bacağı gibi gıdalar

birçok toplum tarafından yiyecek kapsamında değerlendirilmez (Belge, 2013: 34;

Tezcan, 2000: 2).

Ġnanç sistemleri kiĢilerin yaĢamının her alanında etkili olduğu gibi, yemek

kültürü oluĢumunda da oldukça etkilidir. Buna göre:

a) Dinler, bireylerin hangi gıdaları tüketebileceğini konusunda etkilidir.

Ġslam dini: Kan ve alkol içilmezken domuz ve laĢe yenmez.

Yahudilik: Kan içilmez, et ve süt birlikte tüketilmez, tırnaklı ve geviĢ getiren

hayvanlar ve bunların da yalnızca ön tarafları tüketilebilir.

Hinduizm: Hiçbir hayvan öldürülemez ve yenemez.

Caynizm: ġiddet karĢıtlığı ve acı vermeme ilkesine dayanır. Bu dinin

mensupları vejetaryen olup kök bitkileri dahi (bitkiyi yok etmeme adına)

tüketmezler.

b) Dinler, bireylerin yılın hangi günlerinde ne yiyebileceği konusunda etkilidir.

Katoliklerde Cuma günü et yenmez.

Yunan Ortodoks Kilisesi‟nde ÇarĢamba ve Cuma oruç vardır.

Yahudiler Cumartesi günü yemek piĢirmezler.

c) Dinler, günün hangi zaman dilimlerinde yemek yenebileceği konusunda

etkilidir.

Özellikle oruç dönemlerinde zamanı belirler.

36

Ġslamiyet‟te imsak vaktinden güneĢin batıĢına kadar yemek yenmez.

Budist rahipler öğleden sonra yemek yemezler (Tezcan, 2000: 113-114).

Ġnanç sistemlerinin ve sosyal eğilimlerin toplumların yiyecek kültürünün

oluĢumunda etkisi olduğu gibi “yenilebilir” ve “yenilemez” olarak koyduğu kurallarla,

gıda israfının oluĢumunda belirleyici etken olduğu düĢünülmektedir (Schneider, 2011:

1).

Gıdalar aynı zamanda içinde bulunduğu toplum içerisinde sembolik anlamlar da

kazanabilmektedirler (Rozin, 2005: 108). Davet veren kiĢi, ziyafet yoluyla aslında

gelenlere gücünü, zevkini, becerisini, cömertliğini sergilemektedir. Her toplumda

idareciler tarafından ziyafetler vermek, bir güç gösterisi olarak görülür (Belge, 2013:

370). Yemeğin bol miktarda olması ve çeĢidinin çok olması idarecinin gücüyle doğru

orantılıdır.

Ülkelerin sosyo ekonomik durumları, izlediği tarım ve sağlık politikaları

(BeĢirli, 2012:129) alıĢ veriĢ uygulamaları, mağazaların ve bakkaliyelerin boyutları gıda

israfını etkileyen faktörlerdendir (Jorissen vd., 2015: 2698). Kültürlerarası günlük gıda

uygulamalarındaki farklılıklar, gıda israfının oluĢumunu da etkileyebilir. Mesela

alıĢveriĢe çıkma sayısı, alınan gıdaların miktarları ve desenleri, evde saklanacak olan

miktarlar, saklama Ģekilleri ve koĢulları değiĢiklik arz edebilir (Neff vd., 2015: 10).

GeliĢmekte olan ülkelerde insanların, geliĢmiĢ ülkelere oranla daha az miktarda ve

günlük ihtiyacı kadar gıda satın aldığı gözlenmektedir. (Thyberg ve Tonjes, 2016: 117).

Fransa ve Ġtalya gibi derin gıda kültürüne sahip ülkelerde, yemek tariflerinin ve

piĢirme tekniklerinin oluĢumunun uzun bir zaman diliminde gerçekleĢtiğini (Gatley vd.,

2014: 71), toplumların içerisinde bulunduğu iklimin ve buna bağlı olarak yetiĢtirdikleri

ürünlerin, gıda kültürünün oluĢumunda temel unsuru oluĢturduğu görülmektedir.

Meseleye Türkiye açısından bakılınca kuzey bölgesinde balık ağırlıklı, batı bölgesinde

sebze ağırlıklı, doğu bölgesinde ise et ağırlıklı beslenilmesi bu duruma örnek olarak

gösterilebilir. Ayrıca Saad (2012: 58-59), mutfak geleneklerinin birçoğunun

oluĢumunda bölgenin iklim koĢullarının etkili olduğunu, buna örnek olarak da

yemeklerde kullanılan baharat miktarı ile bölgelerin iklim koĢulları arasında pozitif bir

korelasyon olduğunu, özellikle de bunun et yemeklerinde daha belirgin olduğunu

belirtmiĢtir. Sıcak bölgelerde baharat kullanımı gıda patojenleriyle mücadele edebilmek

37

için kullanılır. Bilindiği üzere sıcak iklimlerde patojenlerin çeĢitliği daha fazla ve

yayılma hızı daha yüksektir.

Geleneksel mutfak kültürlerinin diğer mutfak kültürlerine kıyasla gıda tedarik

sistemi modernizasyonundan daha az etkilendiği, oluĢan gıda atık miktarının ve

desenlerinin farklılıklar arz ettiği görülmektedir (Conveney vd., 2012: 619). Örneğin, ev

yapımı yemek tüketenlerin atıklarıyla, fast food ya da hazır gıda tüketen kiĢilerin atık

miktarı ve Ģekilleri aynı olmayacaktır (Pollan (2007) Akt: Thyberg, 2015: 22). ABD ve

Avustralya gibi çok kültürlü ülkelerde durumun farklı olduğunu, insanların yeme

Ģekilleri üzerinde alt kültürden getirdikleri yeme-içme kurallarının ve ritüellerinin

etkisinin çok az olduğunu belirtmiĢtir. Bloom (2010: 57), ABD‟de gıda tüketiminin

sağlıksız olduğunu ve çok miktarlarda oluĢan gıda atıklarının meydana gelmesinde

kültür etkeninin çok az bir değere sahip olduğunu belirtmiĢtir.

1.5.3. Sosyo-Demografik Faktörler

Tüketicilerin tüketim tercihlerinin belirlenmesinde, tüketicinin geçmiĢi, sosyal

çevresi, ırkı, dini, yaĢı, yaĢadığı coğrafya, evlilik durumu, eğitim ve bilgi düzeyleri gibi

faktörlerin etkili olduğu görülmektedir (Yıldırım, 1997: 21).

Sosyo-demografik özellikler gıda israfı miktarının oluĢumunda da önemli rol

oynar (Mrangon, 2014: 207; Pearson vd., 2013: 126). Üzerinde tam bir fikir birliği

oluĢmasa da gıda israfı miktarıyla sosyo-demografik faktörler arasında iliĢki olduğu

düĢünülmektedir. Son dönemde yapılan çalıĢmalar da bunu teyit etmektedir. Mesela yaĢ

unsurunun, gıda israfı oluĢumunda belirleyici bir etken olduğu, gençlerin yaĢlılara

oranla daha fazla israf ettiği görülmüĢtür (Hamilton vd., 2005: 14; Quested ve Johnson

2009: 78; Pearson vd., 2013: 126 ). Hamilton ve diğerleri (2005: 14) yapmıĢ oldukları

çalıĢmada, 70 yaĢ ve üzeri kiĢilere oranla 18 ila 24 yaĢ arası kiĢilerin %38 oranında

yaklaĢık 30$ (Avusturalya) değerindeki günlük taze gıdayı zayi ettiğini tespit

etmiĢlerdir. Ġngiltere‟de ise 65 yaĢ ve üzeri kiĢilerin gıda israf miktarının nüfusun kalan

bölümüne oranla daha az olduğu, bunun sebebinin ise 2. Dünya SavaĢı sırasında

savurganlığa karĢı uygulanan tutumların, kemer sıkma politikalarının ve karne

uygulamaları olduğu belirtilmiĢtir ( Quested vd., 2013: 10).

38

Aile oluĢumu ve ailenin büyüklüğü de israfın belirleyici bir faktörüdür. Yalnız

yaĢayan insanların evlilere göre daha fazla israf yaptığı (Koivupuro vd., 2012: 188)

çocuklu ailelerin gıda israfının, çocuksuz ailelere oranla daha fazla olduğu bir gerçektir

(WRAP, 2007: 6; Hamilton, 2005: viii; Cox ve Downing, 2007: 10 ). Örneğin, Ġsveçli

ailelerin gıda israfının bir sebebinin de çocukların yemeklerini bitirmek

istememelerinden kaynaklandığı belirtilmiĢtir. Ayrıca büyük ailelerde kiĢi baĢına düĢen

gıda atık miktarının, küçük ailelere göre daha az olduğu görülmüĢtür (Williams vd.,

2012: 13; Baker vd., 2009: 8). WRAP (2007) raporunda 16-35 yaĢ arası tüm gün çalıĢan

gençlerin israf oranını %42, 25-44 yaĢ arası 16 yaĢından küçük çocuğu olan ailelerin

israf oranını %45 ve lüks semtlerde oturanların israf oranını % 35 olarak açıklamıĢtır

(Lyndhurst, 2007: 1).

Cinsiyete göre bakıldığında ise yalnız baĢına yaĢayan kadınların erkeklere oranla

daha fazla israf yaptıkları tespit edilmiĢtir (Koivupuro vd., 2012: 188).

Gelir seviyesi, gıda israf miktarını etkileyen faktörlerdendir. Bu konuda yapılan

ilk çalıĢmalar ile günümüzde yapılan çalıĢmalar bunu teyit eder mahiyettedir. Atwater

(1895) Zwittau, Saksonya‟da el dokumacı iĢçilerinin beslenmeleri üzerine yaptığı

araĢtırmada, gıda harcamalarının aile toplam aylık gelirinin 2/3‟sini oluĢturduğunu, gıda

israfının neredeyse hiç olmadığını, insanların israf yapamayacak ölçüde fakir

olduklarını tespit etmiĢtir (Atwater, 1895: 163). New York‟ta çöp bidonlarını

gözlemleme yoluyla yaptığı baĢka bir çalıĢmada ise, zenginlerin oturduğu sokaklarda

önemli ölçüde gıda israfı olduğunu, orta sınıf diyebileceğimiz sokaklarda ise israfın

daha az düzeyde olduğunu, gıda israfının miktarı aylık ve yıllık olarak toplandığında

bunun çok yüksek ekonomik kayıplar oluĢturduğunu bulmuĢtur (Atwater, 1895: 221).

Cathcart ve Murray 1939‟da Ġngiltere‟nin değiĢik yerlerinde yaĢayan 263

ailenin, yenilebilir gıda atık miktarları ve beslenme alıĢkanlıkları üzerine yaptığı

araĢtırmada, gıda israfının ana bölümünü et, sebze ve ekmeğin oluĢturduğunu, israf

değerlerindeki farklılığın ailelerin satın alma gücüyle doğru orantılı olduğunu ayrıca

kırsal yerde yaĢayan ailelerin gıda atıklarıyla hayvanlarını besledikleri için israf

miktarının tam olarak tespit edilemediğini belirtmiĢtir (Cathcart and Murray, 1939: 46)

39

Cox ve Downing (2007: 2) yaptıkları çalıĢmada gelir seviyesi yükseldikçe gıda

israf oranının da arttığını, Parfıtt ve diğerleri (2010: 3075) ise gıda ürün fiyatlarındaki

ucuzlamayla birlikte geliĢmiĢ ülkelerde, özellikle gelir seviyesi yüksek ailelerde

savurganlık davranıĢı sergileyen bir neslin yetiĢtiğini tespit etmiĢlerdir. Yine

Avustralya‟da yapılan baĢka bir çalıĢmada, ailelerin gelir seviyesi yükseldikçe gıda israf

miktarlarının arttığı görülmüĢtür (Baker vd., 2009: 8). Ancak bazı çalıĢmalarda ise gelir

seviyesi ile israf arasında her hangi bir korelasyon bulunamamıĢtır (Wenlock vd., 1980:

53; Koivupuro vd., 2012: 189).

1.5.4. Tüketici DavranıĢı Faktörü

Gıda israfı oluĢumunda kültürel, politik, ekonomik, coğrafi, sosyo-demografik

ve benzeri faktörler temel etken olsa da tamamen kiĢisel tercih ve tutumlardan

kaynaklanan gıda israfı da söz konusu olabilmektedir (Thyberg ve Tonjes: 2016: 118).

Üretim, dağıtım ve perakende gibi safhalarda gıda kayıpları yaĢansa da Buzby ve

diğerleri (2014: 22), yapmıĢ oldukları çalıĢmanın sonucunda, ABD‟de gıda israfının en

çok tüketici safhasında (%31-%40) meydana geldiğini tespit etmiĢtir.

Bireylerin günlük hayatları eylemler bazında incelendiğinde, düzinelerce israf

hareketlerinin olduğu anlaĢılmaktadır. Buna göre, gıda israfı konusu tüketici

davranıĢları ekseninde değerlendirildiğinde, israfın bireyin tek bir davranıĢı sonucu

olmayıp, birden çok davranıĢın kombinasyonları sonucu ortaya çıktığı görülmektedir.

Örneğin gıda israfının en çok yaĢandığı yerler olan evlerde: alıĢveriĢ, planlama,

depolama, hazırlama ve kiĢisel tercihler gibi tüketim sürecinin herhangi bir safhasında

israf yaĢanabilmektedir. Bunu önleme adına, kiĢilerin belirli aralıklarla ve çok miktarda

satın aldıkları taze ürünleri, uygun koĢullarda depolamaları, saklamaları gıdanın raf

ömrünü uzatacağından, israf oluĢmasının önüne geçilebilecektir (Quested, vd., 2013: 4).

Evdeki günlük gıda tüketimine iliĢkin yanlıĢ uygulamaların sürekli tekrarlanması

sonucunun kiĢilerde, farkında olmadan israf alıĢkanlıkları oluĢturduğu düĢünülmektedir.

Atık ve Kaynaklar Eylem Programı (The Waste and Resources Action Programme-

WRAP, 2007: 6), yılında yapmıĢ olduğu ankette, katılımcıların hepsinin değiĢik

düzeylerde de olsa israf yaptığını tespit etmiĢtir. Buna göre, hanelerin %30‟u “yüksek

düzeyde” gıda israfı, %27‟si “orta düzeyde” gıda israfı, %43 ise “düĢük düzeyde” gıda

40

israfı yapmaktadır. Birçok kiĢiye göre israfa neden olan davranıĢlar, günlük sıradan ve

rutin bir davranıĢ olarak görüldüğünden, bireyler bu konu üzerinde de düĢünmemekte,

hatta birçok kiĢi yapmıĢ olduğu günlük gıda israfı miktarını tam olarak

kavrayamamaktadır. Bununla birlikte bazı kiĢilerde yerleĢmiĢ, günlük iĢlerinde israfın

oluĢmasının kaçınılmaz olduğu ya da bunun normal bir davranıĢ olduğu düĢüncesinin

yanı sıra ayrıca, evlerde yapılan israfın dıĢarıdan görülememesi gibi nedenler,

dünyadaki gıda israfı problemini tam olarak doğru algılamalarına engel olmaktadır

(Graham-Rowe vd., 2014: 21). Bu düĢüncedeki bireyler, israfa karĢı kendi üzerlerinde

her hangi bir sorumluluk hissetmemektedirler.

Orta ve yüksek gelirli ülkelerde, tüketicilerin yenilebilecek düzeydeki birçok

gıdayı çöpe attığı ve bunu da gıda israfı olarak görmediği bilinmektedir. Bu ülkelerde

gıdaların bol, ucuz ve kolay ulaĢılabilir olmasının, tüketicilerde israf eğilimini

tetiklediği düĢünülmektedir (Gustavsson vd., 2011: 10). GeliĢmekte olan ülkelerde ise

kiĢilerin gıda ürünlerini sık sık ve kendilerine yetecek miktarda satın alabildiklerinden

çok az miktarda gıda israfı yaĢanmaktadır (Pearson vd., 2013: 124). Ancak birçok orta

ve düĢük gelirli ülkede, nüfusa oranla ekonomik durumu iyi olan kesimin de savurgan

beslenme alıĢkanlıkları ve aĢırı gıda tüketimi yaptığı gözlenmektedir (Smil, 2001: 23).

Bu durumda, ülkelerin ve bireylerin ekonomik güçleriyle, israf davranıĢı sergilemeleri

arasında doğru bir orantı olduğunu söylenebilir.

AlıĢveriĢ için kötü planlama yapılması, toplu alıĢveriĢ yapılması, alıĢveriĢ

sırasında tahrikler (gıdada ucuzluk, ürünlere yeni özellikler katılması, organik seçimi,

büyük paketlerin uygun fiyatta olması gibi) sonucunda aĢırı alım yapılması ya da evde

çok fazla yemek yapılması gibi etkenler de israfa neden olabilmektedir (Koivupuro vd.,

2012: 186).

Bireylerin mutfakta yemek hazırlarken beceri eksikliğinden dolayı da israf

oluĢabilmektedir. Ġngiltere‟de evlerde yemek hazırlama ve sunum sırasında %40

oranında gıda kayıpları yaĢanmaktadır (Quested ve Johnson, 2009: 44). Ayrıca yemeği

hazırlayan kiĢinin, yetecek miktarı tam olarak ayarlayamaması sonucu, fazladan kalan

yemekler de israfa neden olmaktadır (Pearson vd., 2013: 125).

41

Tüketicilerin, gıdanın israf edilmesi konusunda farkındalık ve endiĢe

eksikliğinin olduğu ve bunun sonucunda da israf miktarının arttığı düĢünülmektedir

(Quested vd., 2013: 13; Pearson vd., 2013: 123; Buzby, vd., 2014: 22). Ayrıca

tüketicilerin hangi gıdayı nerede kullanacaklarını düĢünmeden alıĢveriĢ yaptığı

(Gustavsson vd., 2011: v) ya da planlı bir Ģekilde alıĢveriĢe çıkılsa bile baĢka ürünlerin

tahrikiyle (promosyon, bir alana bir bedava) farklı ürünlerin satın alınabildiği

görülmektedir (OdabaĢı ve BarıĢ, 2016:378). Bu konuda, eğitim, beceri geliĢtirme,

tanıtım gibi faaliyetlerle toplumda gıda israfı noktasında farkındalık oluĢturulup, israfa

yönelik davranıĢlara karĢı tutumluluk davranıĢı kazandırabilecek programların

yapılması gerektiği düĢünülmektedir (Parizeau vd., 2015: 216; Parfitt vd., 2010: 3079;

Gustavsson vd., 2011: 14).

ABD‟de tüketicilerin gıda israf davranıĢ ve tutumlarını, bilgi ve bilinç düzeyleri

noktasından araĢtırmıĢ, yaygın bir Ģekilde tüketicilerde farkındalık bulmuĢtur. Buna

göre; katılımcıların % 24‟ü bu konuda kendilerini “çok bilgili”, %38‟i ise “oldukça

bilgili” olarak tanımlamıĢtır. YaĢ durumuna göre yaĢlıların %30‟nun, gençlerin ise

%23‟ünün “çok bilgili” olduğunu belirtmiĢtir. Tüketicilerin motivasyon sebepleri olarak

ilk sırayı ekonomik kaygılar alırken, daha sonrasını çocuklara güzel örnek olma ve

suçluluk duygusu en son sırayı ise çevresel kaygılar almıĢtır (Neff vd., 2015: 11-13).

Quested ve diğerleri (2013: 5), evde gıda israfının önüne geçebilecek

davranıĢları Ģöyle sıralamaktadır:

Yemekten önce ne yenileceği hakkında planlama yapılması.

AlıĢveriĢe çıkmadan önce buzdolabı ve dolapların içerisindeki gıda

seviyelerinin kontrol edilmesi.

AlıĢveriĢe çıkılmadan önce liste hazırlanılması.

Et ve peynir gibi gıdaların ambalajlarıyla saklanması ya da uygun Ģekilde

sarılması.

Elma ve havuç gibi gıdaların buzdolabında saklanması.

Gıdaların raf ömrünü artırmak için dondurucu kullanılması.

Pirinç ve makarna gibi yemeklerin porsiyonlanarak sunulması.

Kalan yemeklerin tekrar kullanılması, değerlendirilmesi.

42

Üzerinde tarih ve etiketi olan gıdaların tercih edilmesi ve tarih sırasına göre

tüketilmesi.

Evlerde uygulanacak olan minik önlemlerin hem israf miktarının oluĢmasına

engel olacağı, hem de kiĢilerin günlük uygulamalarla davranıĢ değiĢikliğine giderek,

tutumluluk davranıĢı kazandırılabileceği düĢünülmektedir.

Literatürde, tüketici düzeyinde israf oluĢum nedenleri Ģu Ģekilde belirtilmektedir:

Zarar görmüĢ, uygunsuz paketlenmiĢ, hasarlı ambalajlar ve bereli kutular

(Parfitt vd., 2010: 3066).

Özellikle tatil bölgelerinde, satın alınmayan gıdalar (Buzby ve Hyman,

2012: 563).

Konuk sayısının tam olarak tespit edilememesinden kaynaklanan aĢırı

hazırlık veya aĢırı stoklama (Buzby ve Hyman, 2012: 563).

Kaliteli gıda alınmaması (Tahıl ve yumrulu bitkiler ya da meyvelerde

satın alındıktan sonra, biyolojik yaĢlanma ve filizlenme yaĢanması) (Buzby ve

Hyman, 2012: 563).

Gıdaların son kullanma tarihleri ve etiketleri noktasında bilgi ve bilinç

eksikliği, öncelikli kullanım tarihlerine dikkat etmeme (Parfitt vd., 2010: 3066).

Gıdalar hakkında bilgi eksikliği (Buzby vd., 2009: 8).

Yasal nedenlerle bazı gıdaların insan tüketimine sunulamaması

(restoranlarda tabaklarda kalan yiyecek artıkları tekrar sunulamaz) (Buzby ve

Hyman, 2012: 563).

KiĢisel davranıĢ ve tutumlar, psikolojik nedenler, dini nedenlerden

dolayı bazı gıdaların yenmemesi (istenilen kaliteye, estetiğe ulaĢmaması gibi).

Yıllar içinde gerek evde gerekse ev dıĢında yemek tabaklarının büyümesi

(obeziteyi ve israfı artırmaktadır) (Wansik ve Wansik, 2010: 943).

Sosyo-demografik faktörler (Buzby ve Guthrie, 2002: 10).

Mevsimsel faktörler (Yazın gıda israfı daha çok yaĢanmaktadır) (Buzby

ve Hyman, 2012: 563).

43

1.6. GIDA ĠSRAFINI ÖNLEME ÇALIġMALARININ ÖNEMĠ

Gıda israfının bireysel bazda azar azar meydana gelmesi, insanların günlük hayatta

buna alıĢmasına, dolayısıyla da insan yaĢamının bir parçası haline gelmesine yol

açmaktadır (WRAP, Love Food, Hate Waste: 5). Ancak, gerek hane gerekse de iĢletme

bazında oluĢan gıda atıkları toplanıldığında, ortaya çıkan gıda atık miktarının ülke

ekonomileri için ciddi yekûn teĢkil ettiği görülmektedir. Ayrıca her bir gıda kaybının

insanların yanı sıra hayvanlara, bitkilere ve tüm ekosisteme zarar verdiği

düĢünüldüğünde konunun önemi daha da belirginleĢecektir (Gjerris ve Gaiani, 2013:

16).

Gıda israfını önleme çalıĢmalarının ehemmiyetinin anlaĢılabilmesi için öncelikli

olarak sürdürülebilir politikaların irdelenmesi ve geliĢtirilmesi gerekmektedir. Kamusal

planda yapılacak çalıĢmalarla gıda atıklarının olumsuz etkileri hakkında insanları

eğitmek suretiyle, kiĢilere bu konuda farkındalık kazandırmanın mümkün olabileceği ve

toplumsal düzeyde davranıĢ değiĢikliğine gidilebileceği düĢünülmektedir (Thyberg ve

Tonjes, 2016: 112). Dolayısıyla bu türden hassas konular, bireyler tarafından

benimsenmedikçe ve yaĢam prensibi haline getirilmedikçe, gıda israfının önlenmesi

çalıĢmalarının baĢarıya ulaĢması mümkün görülmemektedir (Ural, 1999: 14).

1.6.1. Gıda Ġsrafının Neden Olduğu Ekonomik Kayıplar

Tüketicilerin, elinde bulundurduğu yenilebilecek durumdaki herhangi bir gıdayı

kendi tercihlerinden dolayı zayi etmesi, baĢta kiĢinin kendisi olmak üzere tüm bireyleri,

gıda tedarik zincirinde yer alan kuruluĢlar ile birlikte ülke ekonomisini de olumsuz

yönde etkilemektedir (Thyberg, 2015: 16). BaĢka bir ifadeyle, gıdaya istediği zamanda

ve arzu ettiği miktarda kolaylıkla ulaĢabilen günümüz tüketicilerinin, elindeki gıdayı

israf etmesi, o gıdaya ödenen ücretle birlikte, tarladan sofraya gelinceye kadar geçen

tüm aĢamalardaki zaman, sermaye, iĢgücü, emek, maliyet, doğal kaynaklar ve benzeri

tüm girdilerin çöpe atması anlamına gelmektedir. Tüketim odaklı yaĢayan bir toplumda

bireylerin yaptıkları gıda israfı tek tek toplanıldığında, ülke ekonomileri için çok büyük

yekûn teĢkil ettiği görülmektedir (Dölekoğlu, vd., 2014a: 177). Örneğin, Güney

Afrika‟da evlerde oluĢan gıda atıklarının toplumsal maliyeti yıllık yaklaĢık 2,7 milyar

44

dolar olup, bu rakamın da Güney Afrika Gayri Safi Yurtiçi Hâsıla (GSYĠH)‟ nın % 0,82

olduğu tahmin edilmektedir (Nahman vd., 2012: 2147).

Türkiye‟de ise gıda atıklarının miktarı ve bunun ekonomiye getirmiĢ olduğu yük

tam olarak bilinmemekle birlikte, yıllık çöpe atılan ekmeğin maliyetinin yaklaĢık 1,3

milyar TL olduğu tahmin edilmektedir (TMO, 2014: v). Ayrıca meydana gelen

atıkların imhası belediyeler için de ekstra maliyet getirmektedir.

FAO‟nun 2013 raporuna göre dünya gıda üretiminin 1/3 çöpe atılmaktadır. Gıda

israfının ekonomik maliyeti ise 750 milyar dolar olup, bu miktar dünya enerji

tüketiminin yaklaĢık 1/10 denktir (FAO, 2013a). Yıllık 1,3 milyon ton gıda israfının

yaklaĢık % 56‟sı geliĢmiĢ ülkelerde, %44‟ü ise az geliĢmiĢ ülkelerde yaĢanmaktadır

(WB, 2016). Tablo 1.4.‟de bazı ülkelerin sektör bazında tespit edilmiĢ gıda israfı

maliyetleri yer almaktadır.

Tablo 1.4. Ülkelerin Sektör Bazında Tespit EdilmiĢ Gıda Ġsrafı Maliyetleri

YER Yıl Ekonomik Kayıp Dâhil Olan Sektörler Kaynak

Yeni Zelanda 2015 589 milyon/yıl $ Önlenebilir Hane halkı WasteMinz

2015

Avusturalya 2015 5,8 milyar/yıl $ Tüm sektörler Food Wise

2015

Dünya 2013 750 milyar/yıl $ Tüm sektörler

(Deniz ürünleri hariç) FAO 2013(a)

Ġngiltere 2012 18,3 milyar/yıl $

689 hane halkı/yıl $ Önlenebilir Hane halkı WRAP 2013

ABD 2011 197,7 milyar/yıl $

643,3 kiĢi/yıl $

Önlenebilir dağıtım,

perakende ve tüketici Venkat 2011


1,249 kalori/kiĢi/gün

Önlenebilir perakende

ve tüketici Buzby vd. 2014

Kanada 2010 21,1 milyar/yıl $ Tüm sektörler Gooch vd. 2010


390 kiĢi/yıl $

Önlenebilir perakende

ve tüketici FAO 2013(a)


45

1.6.2. Gıda Ġsrafının Neden Olduğu Çevresel Kayıplar

Gıda tedarik sisteminde gıdaların üretim, iĢleme, ambalajlama, dağıtım,

pazarlama, hazırlama, tüketim gibi geçirmiĢ olduğu her safha ve bu safhalarda yaĢanılan

gıda israf ve kayıplarının, çevreye bir takım yükler getirdiği tüm dünyada kabul gören

bir olgudur (Jones, 2002: 560; Gustavsson vd., 2011: v; Godfray vd., 2014: 3). Gıda

atıklarının tespiti, azaltılması ve önlenmesi adına ülkeler ve uluslararası kuruluĢlar

araĢtırmalarını yapmaktadırlar. AraĢtırmalar gıda israfının çevresel bozulmalara,

ekonomik verimsizliklere, etik sorunlara, sağlık problemlerinin yanı sıra yeni zamlara

da yol açtığını göstermektedir. Ayrıca bu durum, yalnızca insanların sağlığını değil, tüm

bitkileri, hayvanları ve ekosistemi de olumsuz olarak etkilemektedir (Gjerris ve Gaiani,

2013: 16). YaĢanan her bir gıda kaybı ve israfı, gereksiz sera gazı oluĢumlarına, su ve

arazi bozulmalarına sebebiyet vermektedir (Lipinski vd., 2013: 9). Bununla birlikte kıt

kaynakların verimsiz kullanılmasının, biyolojik çeĢitliliğin azalmasına, iklim

değiĢikliğine ve dünyanın canlı yüzeyi olan biyosfer tabakasına zarar verdiği de tespit

edilmiĢtir (Gjerris ve Gaiani, 2013: 15).

Gıda israfı ve kayıpları, gıdanın üretimi için sarf edilen tüm üretim faktörlerinin

de (emek, iĢgücü, giriĢimcinin fırsat maliyeti, doğal kaynaklar gibi) etkili ve verimli

kullanılmaması anlamına gelmektedir. Ayrıca meydana gelen atıkların, atık

yönetimlerince bertaraf edilmesi çalıĢmaları da ilave ekonomik yük getirmektedir

(Dölekoğlu vd., 2014a: 177).

KüreselleĢmenin de etkisiyle belirli bir bölgede üretilen gıdalar dünyanın çeĢitli

iklimine haiz yerlerinde tüketime sunulabilmektedir (Pretty vd., 2005: 2). Günümüzde

özellikle mevsimsel olmayan meyve ve sebzelere talebin artması, söz konusu gıdaların

üretim aĢaması dâhil olmak üzere, ithalatı, dağıtımı ve pazarlanması sırasındaki emek, iĢ

gücü, iĢ yükü için gerekli olan enerji miktarlarını daha da artırmaktadır (Thyberg ve

Tonjes, 2016: 113). Dünya üzerinde daha fazla gıda talep edilmesi, gıda üretim

kaynakları olan toprak, hava ve suyun daha fazla kullanılmasını gerektirmektedir

(Cuellar ve Webber, 2010: 6464).

Mevsim dıĢı tüketime sunulan ürün ve gıdaların üretimi esnasında kullanılan

kimyasallar baĢta olmak üzere çeĢitli yapay maddeler, toprak hava ve suyun

46

kirlenmesine de sebep olmaktadır. Ayrıca, çeĢitli kimyasalların fazla miktarda kullanımı

söz konusu gıda veya ürünlerden lezzet yönüyle beklenilen kaliteyi düĢürdüğü için,

sofrada sunumu yapılan bu türden gıdaların büyük bir çoğunluğu tüketilmeden çöpe

atılmaktadır. Bu durum da konu açısından israfın bir boyutu olarak ortaya çıkmaktadır.

Burada çevresel risk alanlarını toprak, hava ve su oluĢturmaktadır.

TOPRAK: Bu yüzyılda tarım alanında elde edilen ürünlerde büyük verimlilik

yaĢanmıĢtır. Tarım makinelerinin yanı sıra verimli gübreler, melez soyların ve

tohumların geliĢtirilmesi, genetik iyileĢtirmeler ile birlikte tarım alanında artan

bilgi gibi birçok faktör, bu verimliliğin ana sebepleri olarak sıralanmaktadır.

Artık çiftçiler küçük arazilerde dahi daha az emek harcayarak, bol verim elde

edebilmektedirler. Ancak bunun devamında, insan sağlığı için hayati önem

taĢıyan toprak ve su kaynaklarının kirlendiği görülmektedir. (Trautmann vd.,

2015).

Hızla artan tüketim neticesinde gıda talebini karĢılamak için üretimi artırmaya

çalıĢırken yaĢam döngümüz içerisinde çoğu zaman çevreye verilen zarar gözden

kaçmaktadır. Mesela; Dünya üzerinde kullanılan kimyasalların büyük bir çoğunluğunun

Çukurova ve civarında kullanıldığı bilinmektedir. Gıdaları korumak, daha verimli ve

kaliteli sonuç alabilmek için kullanılan tarımsal ilaçlar ve kontrolsüz yapılan gübreleme,

insan sağlığının yanı sıra çevre sağlığını da tehdit etmektedir (OdabaĢı, 2013: 181).

Oysa ki yeryüzünde 1 inçlik (2,54cm) humuslu verimli bir toprağın oluĢumunun,

yaklaĢık olarak 300 yıl kadar sürdüğü bilinmektedir (Trautmann vd., 2015).

Toprak, gıda üretimi sırasında zarar görüp, erozyona uğrayabilmektedir. Bunun

sonucunda da ormansızlaĢma, çölleĢme, biyolojik çeĢitlilikte azalma olabilmektedir.

Biggelaar ve diğerleri (2004), küresel bazda, arazi bozulması ve toprak erozyonun

sonucunda zayi olan toprak miktarının yıllık yaklaĢık 20.000- 50.000 km2 olduğunu

belirtmiĢlerdir (Nellemann vd., 2009: 40).

Dünya üzerinde yemek alıĢkanlıklarının, özellikle et tüketimine doğru kayması

da toprağı olumsuz olarak etkilemektedir. Örneğin, 1 hektarlık tarladan elde edilen

buğday ve baklagiller ile 19-22 kiĢiyi yıl boyunca besleyebilirken, aynı tarladan elde

edilen ürünle beslenen hayvanın eti ile ancak 1-2 kiĢi yıllık olarak beslenebilmektedir.

47

Aynı Ģekilde 1 kg et üretimi için kullanılan toprak, su ve enerji miktarıyla, 3-5 kat fazla

balıketi üretimi yapılabilmektedir (Çetiner, 2015: 26). BaĢka bir görüĢe göre,

tüketicilerin aĢırı miktarda hayvansal gıdaları tüketmesi yine gıda israfı olarak

görülmektedir. (Gjerris ve Gaiani, 2013: 15). Bundan dolayı israfı önleme adına

tüketicilere, hayvansal ürün yerine bitkisel ürünlerin tüketilmesi önerilebilir (Smil,

2004: 23), bu konuda teĢvik çalıĢmaları yapılabilir.

Ġsveç‟te yapılan bir çalıĢmada yiyecek iĢletmelerinde oluĢan gıda atıkları

nedeniyle, ülkede iĢlenen toplam arazinin %1,5‟inin heba edildiği tespit edilmiĢtir

(Buzbry, vd., 2012: 562). Yine Ġngiltere‟de gıda atıklarının depolanması için gerekli

olan arazinin 19.000 km2 olduğu tahmin edilmektedir (WRAP, 2012: 11). Oysaki tarım

alanında kullanılan arazilerin bozulması, bio çeĢitliliğin azalması bütünüyle ekosistemin

yok olması anlamına gelmektedir (Pretty, 2005: 2 ).

SU: Yeryüzünde sınırlı olan su kaynaklarının büyük kısmının tarımda

kullanıldığı bilinmektedir. Bu durum da bireylerin rahatlıkla ellerindeki yiyecekleri

çöpe atmaları, gıda israfının yanı sıra kıt olan tatlı su kaynaklarının da israfı anlamına

gelmektedir.

Dünyada gıda ürünlerine olan talebin artması daha fazla suyun kirlenmesine yol

açmaktadır. Gübreli tarlalardan besin maddelerinin sızmasıyla, büyük göl yataklarında

ötrofikasyona neden olabilmektedir (Lundqvist vd., 2008: 4). Ayrıca gıda israfı sonucu

oluĢan atıkların düzenli bir Ģekilde depolanmaları metan gazı oluĢturmakta ve

depolamada gerekli Ģartlar sağlanamazsa, meydana gelen sızıntılar ile (yağmur suyu,

sıvı atık karıĢımı gibi) yeraltı suları da kirlenebilmektedir (Buzbry ve Hyman, 2012:

562).

Küresel olarak gıda israfı yoluyla yıllık 250 km3 su ayak izi

bırakılmaktadır. Bu

rakam Volga Nehrinin yıllık taĢıdığı su miktarına eĢdeğerdir (FAO, 2013a).

ABD‟de gıda atıkları nedeniyle içme suyunun %25‟inden fazlasının kirletildiği

tahmin edilmekteyken (Buzbry ve Hyman, 2012: 562), Ġngiltere‟de ise evlerdeki gıda

Besin maddelerinin suyun yüzünü kaplamasıyla, güneĢ ıĢınlarının suyun alt tabakasına ulaĢamaması

sonucu oksijen miktarının azalması ve su ekosisteminin zarar görmesi, www.oxforddictionaries.com, (eriĢim: 15.11.2016). Su ayak izi, bir ürün ya da hizmetin son tüketim safhasına gelene kadar gıda tedarik zinciri boyunca,

dolaylı ve dolaysız ihtiyaç duyduğu tüm su miktarıdır.

http://www.oxforddictionaries.com/

48

israfı sonucu, yıllık ihtiyaç duyulan tatlı suyun %6‟sının bu yolla zayi edildiği

belirlenmiĢtir (Chapagain ve James, 2013 Akt: Dölekoğlu vd., 2014a: 177).

Akdeniz ülkelerinde gıda üretiminde dünya ortalamasının bir hayli üstünde

gübre kullanımı yapıldığı ve tatlı su kaynaklarının %65‟inin tarım alanlarında

kullanıldığı belirlenmiĢtir. 1950‟lerdeki su mevcudiyeti hızla azalırken, günümüzde su

talebini ikiye katlamıĢtır (Lacirignola vd., 2014: 2).

HAVA: Dünya nüfusunun artması günlük gıdaya olan talebi de

artırmaktadır. Gıdaya olan talebin artması ve bu gıdaların hızlı ve bilinçsizce

tüketilmesi gıda üretimini doğal olarak teĢvik etmektedir. Gıda üretimi sırasında

kullanılan tarım makineleriyle gıdaların taĢınmasında kullanılan araçların

havaya saldığı karbondioksit gazı, havada sera gazı oluĢumunu artırmaktadır

(Weber ve Matthews, 2008: 3508). Ayrıca, tüketim sonrası meydana gelen gıda

atıklarının bertaraf edilmesi sırasında da hava olumsuz etkilenebilmektedir.

Örneğin atıkların bertaraf edilmesi özellikle de yakılması sonucu yine havada

karbondioksit gazı oranı artmakta ve hava kirlenmektedir (Buzbry ve Hyman,

2012: 562).

Son 100 yıllık zaman diliminde çöplere atılan gıda atıklarının metan gazına

dönüĢmesi sonucu artan sera gazının etkisi küresel ısınmayı daha da tetiklemektedir.

(Thyberg ve Tonjes, 2016: 115). Gıda israfı sonunda oluĢan gıda atıkları, park bahçe

atıkları, kirli su ve benzeri organik atıkların kompostlaĢtırılması ABD‟de oldukça

yaygın bir uygulamadır. Ancak gıda israfı sonunda oluĢan atıkların nemli olması ve

çürümeye meyilli olması daha çabuk bozulmalara ve çözülmelere sebebiyet

verdiğinden, oluĢacak olan metan gazını önlemek amacıyla öncelikli olarak gıda atıkları

kompostlaĢtırılmaktadır (USEPA, 2016: 31).

FAO verilerine göre gıda israfı sonucu dünya üzerine 3,3 milyar ton karbon ayak

izi bırakılırken (FAO, 2013b: 1), kiĢi baĢına karbon ayak izinin yaklaĢık 500 kg

karbondioksit (FAO, 2013a: 22) olduğu belirtilmiĢtir. GeliĢmiĢ ülkelerde kiĢi baĢına

karbon ayak izi miktarının, az geliĢmiĢ ülkelere göre bir hayli yüksek olduğu

görülmüĢtür. Buna göre Avrupa, Kuzey Amerika, Okyanusya ve sanayileĢmiĢ Asya

ülkelerinde kiĢi baĢına karbon ayak izi 700-900 kg karbondioksit iken, Afrika

Karbon ayak izi, birim karbondioksit cinsinden ölçülen, üretilen sera gazı miktarı açısından insan

faaliyetlerinin çevreye verdiği zararın ölçüsüdür, www.karbonayakizi.com, (eriĢim: 27.12.2016).

http://www.karbonayakizi.com/

49

ülkelerinin kiĢi baĢına bıraktığı karbon ayak izi 180 kg karbondioksit civarındadır

(FAO, 2013a: 22).

AB üyesi olan 27 ülkede yapılan çalıĢmada, gıda israfı kaynaklı sera gazı

emisyonu, (üretimde 59 milyon ton, evlerde 78 milyon ton, diğer unsurlar da 33 milyon

ton) toplamda 170 milyon ton karbondioksit emisyonuna eĢdeğer olduğu tespit

edilmiĢtir (EC, 2010: 16).

Ġngiltere‟de ise hanelerde oluĢan önlenebilir yiyecek ve içecek atıklarının

oluĢturduğu sera gazı emisyonunun, 17 milyon ton karbondioksit gazına eĢ değer

olduğu belirtilmiĢtir (WRAP, 2012: 10). Önlenebilir yiyecek içecek atıklarındaki

sağlanacak azalmanın yerel yönetimlere 85 milyon sterlin tasarruf sağlayacağı da

tahmin edilmektedir (WRAP, 2012: 6).

1.7. GIDA GÜVENĠLĠRLĠĞĠ ve ĠSRAFI

Güvenli (sağlıklı) gıda ”besin değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve

mikrobiyolojik açıdan temiz olan bozulmamış gıda maddesi” demektir. “Gıda

güvenliği” , gıda kaynaklı çeĢitli hastalıklara yol açabilecek biyolojik, fiziksel ve

kimyasal maddelerin önlenmesi veya arındırılması suretiyle gıdaların iĢlenmesi,

hazırlanması, depolanması ve nihai tüketiciye sunulmasıdır. Kısa bir ifadeyle ise gıda

güvenliği, gıdaların tüketim amacına uygun olarak hazırlanması ve tüketildiğinde insan

sağlığına zarar vermemesi demektir

(http://www.guvenilirgidazirvesi.com/guvenilir_gida_nedir.phpr., eriĢim: 02.12.2016).

Günlük temel ihtiyaç olan beslenme gereksinimin sağlanabilmesi için, talep

edilen gıdanın yeterli miktarda olması, temiz, sağlıklı ve güvenilir bir Ģekilde üretilmesi,

toplumun tüm kesimlerince kolay eriĢebilirliğinin sağlanması, hem birey hem de toplum

refahı için bir zorunluluktur (Thyberg ve Tonjes, 2016: 114).

Güvenli beslenmenin kiĢilerin en temel haklarından biri olduğu BirleĢmiĢ

Milletlerin “Ġnsan Hakları Evrensel Beyannamesinde” de ifade edilmiĢtir. Buna göre,

kiĢinin kendisinin ve aile çevresinin sağlık ve refahı için beslenme, giyim, konut ve

tıbbi hakkı vardır. Dolayısıyla, sosyal devlet düzeninde beslenme ihtiyacının güvenli ve

sağlıklı bir Ģekilde karĢılanması her insan için temel bir haktır (ĠHEB, md.25/1).

http://www.guvenilirgidazirvesi.com/guvenilir_gida_nedir.phpr

50

Oldukça esnek olan gıda güvenilirliği kavramı, zaman içerisinde ihtiyaçlar

doğrultusunda geliĢtirilerek yeni tanımlamalar getirilmiĢtir. Dünya üzerinde gıda

çalıĢmalarının organize edilmesi ve güvenilirliğinin sağlanması amacıyla 1945

senesinde kurulmuĢ olan BirleĢmiĢ Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından

1983 yılında “bütün insanların, ihtiyaç duydukları temel gıdalara fiziksel ve ekonomik

olarak her zaman erişebilmeleri” olarak tanımlanan gıda güvenilirliği kavramı, 2001

yılı raporunda “bütün insanların her zaman aktif ve sağlıklı yaşamı için gerekli olan

besin ihtiyaçlarını ve gıda önceliklerini karşılayabilmek amacıyla yeterli, sağlıklı,

güvenilir ve besleyici gıdaya fiziksel ve ekonomik bakımdan sürekli erişebilmeleri”

olarak yenilenmiĢtir (FAO, 2003: 27-28) .

Günümüzde pek çok sorun bir araya gelerek, Dünya gıda güvenilirliğini tehdit

eder duruma gelmiĢtir. Bu sorunlar:

Yükselen enerji fiyatları,

Tarım sektöründe yatırımların ve verimliliğin azalması,

Ekonomik büyümenin getirdiği refah artıĢı ve nüfus baskısının sonucu

gıda talebindeki artıĢ,

Ekolojik dengedeki bozulmalar,

Ticareti bozucu destekler ve bio yakıtlar

olarak sıralanabilir (Abruzzese, 2014: 2).

Eğer uluslararası boyutta önlemler alınmazsa, yeterli, sağlıklı ve güvenli olan

gıdalara eriĢim güçleĢecek, yerküre üzerinde çeĢitli hastalıklar ve açlık hızla

yayılacaktır (Koç ve Uzmay, 2015: 39).

Dünya Açlık Eğitim Hizmeti (World Hunger Education Service-WHES &

Hunger Notes) verilerine göre, 2014-2016 yıllarında 7,3 milyar olan dünya nüfusunun

yaklaĢık 795 milyonunun, bir baĢka ifadeyle nüfusun 1/9‟nin kronik yetersiz

beslenmeyle mücadele verdiğini tahmin edilmektedir (WHES, 2016). Bu da bize

dünyanın bir yerinde istediği gıdayı bulan, tüketen ve bunu hiç düĢünmeden israf eden

bir kesim varken, dünyanın baĢka bir yerlerinde ise kronik açlıkla mücadele veren

nüfusun olduğunu göstermektedir.

51

Dünya Kaynakları Enstitüsü (World Resources Institute-WRI) 2014 verilerine

göre, 2050 yılı itibariyle dünya nüfusunun 9,6 milyara ulaĢacağı ve bu nüfusun yaklaĢık

%70 ‟nin açlıkla mücadele vereceği tahmin edilmektedir (WRI, 2014). Elbette ki bu

durum gıda güvencesinden yoksun, azgeliĢmiĢ ülkelerde daha çok kendini gösterecektir.

Açlık ve yoksulluk sorunu son 30 yıldır dünya gündemine gelmiĢ olsa da tarih boyunca

toplumların mücadele verdiği önemli bir sorun olmuĢtur. Yapılan çalıĢmalar neticesinde

kısmi iyileĢme sağlanmıĢ olsa da yoksulluk ve yetersiz beslenme dünyanın önemli bir

sorunu olmaya devam etmektedir (Dölekoğlu vd., 2014a: 173).

Tablo 1.5. KiĢi BaĢına Yıllık Gıda Ġsrafı/Kaybı ve Yoksulluk.

Bölgeler

Toplam

Ġsraf/Kayıp

(kg)

Üretim-

Tüketim

Sürecinde

Ġsraf/kayıp

(kg)

Tüketici

Ġsrafı (kg)

Dünya

Enerji

Kaybındaki

Payı (%)

Yetersiz

Beslenen

Nüfus

(milyon)*

Avrupa 280 190 90 14 16,9

Kuzey Amerika

ve Okyanusya 295 185 110 14

Endüstriyel Asya 240 160 80 28 165,6

Sahra-altı Afrika 160 155 5 9 222,7

Kuzey Afrika,

Batı ve Orta

Asya

215 180 35 7 29,8

Güney ve

Güneydoğu Asya 125 110 15 23 359,2

Latin Amerika 255 200 25 6 47

Kaynak: Gustavsson vd., 2011. * (FAO, 2014: 8).

Gıda güvenilirliği ve kalitesi meselesi, az geliĢmiĢ ülkelerde önemli bir sorun

olarak karĢımıza çıkmaktadır. Özellikle ekin biçme, depolama, soğuk hava tesisleri yanı

sıra paketleme, pazarlama sistemlerindeki yönetsel, ekonomik ve teknik yetersizlikler

gıda israf ve kayıplarının önemli sebepleri olarak görülmektedir. Ayrıca gıdanın

kendinde meydana gelen toksinler, tarım ilaçlarının doğru kullanılmaması ve buna bağlı

olarak oluĢan tortular, kirli su kullanımı gibi nedenler de gıda güvensizliğine yol

açabilmektedir. Var olan güvenli gıdaya da insanların ulaĢabilmesi ve ekonomik olarak

güç yetirebilmesi oldukça zor görünmektedir. Yapılan araĢtırmalar bu ülkelerde acil

tedbirlerin alınması gerekliliğini göstermektedir (Gustavsson vd., 2011: 1-15).

52

AzgeliĢmiĢ ülkelerde yaĢanan siyasi istikrarsızlıklar, doğal afetler, ekonomik

dalgalanmalar, iç savaĢlar ve benzeri durumlar söz konusu ülkelerdeki yaĢanan açlık,

beslenme ve gıda güvensizliği gibi sorunların ortadan kaldırılması adına uluslararası

kuruluĢlarca alınan kararların uygulanmasını zorlaĢtırmaktadır (FAO, 2015: 5). Yine bu

ülkelerde, besin zincirinde bulunan sermayenin artması ve gıda israf ve kayıplarının

önlenebilmesi için kamunun da alt yapı yatırımlarını yapması gerekmektedir (Godfray

vd., 2010: 816).

GeliĢmiĢ olan ülkelerde gıda tedarik zincirinde kullanılan teknolojiler gıda

güvenliğine bir hayli katkı sağlarken, bu teknolojiden yoksun olan ülkelerde ise ciddi

boyutlarda gıda kayıpları yaĢanmaktadır. Örneğin, Hindistan‟da taze gıda ürünlerinin

%35-40‟ı soğuk hava depo eksikliklerinden dolayı zayi olmaktadır (Godfray vd., 2010:

816).

Bütün bu bilgiler ıĢığında Dünya çapında artan nüfus ve kaynak kıtlığına rağmen

önlenebilir gıda atık miktarını azaltarak insanoğlu, gelecekte ihtiyaç duyulan gıda

miktarına önemli katkıda bulunabilecektir (Pearson, 2013: 119; Godfray ve Garnett,

2014).

Reynolds ve diğerleri 2015‟de Avustralya‟da yaptıkları bir çalıĢmada,

kurtarılabilecek düzeydeki gıdanın değerinin 190 milyar$ bir baĢka ifadeyle 1,8 trilyon

kalori olduğunu, bu gıdalar kazanılabilmiĢ olsaydı, yaklaĢık 921 bin kiĢinin 1 yıllık

beslenme ihtiyacını karĢılayabileceğini belirtmiĢlerdir (Reynolds vd., 2015: 4715).

1.8. DÜNYA’DA GIDA ĠSRAFINI ÖNLEME ÇALIġMALARI

Sanayi Devrim‟inden sonra üretimin hızla artmasıyla birlikte, değiĢim ve geliĢim

gösteren dünya, günümüzde hızla tüketim odaklı yaĢayıĢa doğru evrilmektedir (Aksoy

2015: 1). YaklaĢık 10.000 yıldır kullan-tüket-terk et anlayıĢıyla hareket eden, sınırsız

istek ve arzuları olan insanoğlu, sınırlı ve kıt kaynakları bulunan yer kürenin

gerçeklerini de göz önünde bulundurmak zorundadır (Dölekoğlu vd., 2014a: 172).

7 milyarı geçkin nüfusu olan dünyamızda her gün yaklaĢık 1milyar kiĢi aç

uyurken 1,9 milyar insan aĢırı kilolarıyla mücadele vermektedir. 1980‟den bu yana

53

obezite oranları ikiye katlanıp 600 milyona ulaĢmıĢken, her yıl 2,8 milyon kiĢi aĢırı kilo

kaynaklı hastalıklardan dolayı hayatını kaybetmektedir (WHO, 2014). Ayrıca dünyada

üretilen gıdaların üçte biri çöpe atılmakta, bu da yaklaĢık 1,3 milyon ton gıdanın israf

edildiği anlamına gelmektedir (FAO, 2013a: 6).

Dünyanın önemli bir sorunu haline gelen gıda israfı ve gıda kaybı hükümetler,

uluslararası kuruluĢlar, sivil toplum kuruluĢları ve iĢletmelerce çeĢitli faaliyetlerle

gündeme getirilmektedir. Gıda israfını önleyici projeler desteklenmekte, TV

programları yapılmakta ve tüketicilerin bu konuda bilgilenmeleri sağlanmaktadır

(Dölekoğlu vd., 2014a: 178).

Kuzey Amerika, Okyanusya ve Avrupa, Dünya‟da gıda israfının baĢını

çekmektedir (Gustavsson vd., 2011: v ). Bu konuda Avrupa Birliği, 2012 yılı Ocak

ayında Avrupa Parlamentosu‟nda 2025 yılına kadar gıda israfının yarıya indirilmesi

kararını almıĢtır. Üye ülkelerinden 2013 Aralık ayına kadar öncelikli gıda hiyerarĢisine

uygun kararların alınması istenmiĢtir. Ayrıca 2014 yılı “Avrupa Gıda Ġsrafına KarĢı

Aksiyon Yılı” ilan edilmiĢtir (EU, 2014).

AB ve üye devletler Eylül 2015‟de kabul edilen “Sürdürülebilir Kalkınma

Hedefleri” ile gıda üretim ve tedarik zincirinde yaĢanan kayıplarla, perakende ve

tüketici düzeyinde oluĢan gıda atıklarını 2030 yılına kadar yarı yarıya azaltma amaçlı

bir çalıĢma grubu oluĢturmuĢtur. Özellikle gıda atıklarını önleme konusunda farkındalık

oluĢturmak için hazırlanan derlemelerin ve projelerin AB‟nin tüm üye devletlerinin

dillerine çevrilerek iletiĢim araçlarıyla yaygınlaĢması sağlanacaktır. Bunların yanı sıra

yiyecek atıklarını ölçmek için ortak bir AB metodolojisi oluĢturulmasına karar

verilmiĢtir (EC, 2016).

Küresel ve ekonomik bazda etki oluĢturan dünyanın en büyük üçüncü

organizasyonu sayılan Dünya Fuarı (Exposition-EXPO), 2015 yılında Milano‟da

gerçekleĢtirdiği organizasyonunda ana temasını “Gezegeni Doyurmak, YaĢam için

Enerji” olarak belirlemiĢtir. Hızla artan dünya nüfusu, tarım alanlarının azalması, gıda

Dünya Sağlık Örgütü (World Health Organization), http://www.who.int/en/, (eriĢim: 18.11.2016). Merkezi Cenevre‟de bulunan Dünya Sağlık Örgütü, 150‟den fazla ülkede hükümetler ve diğer ortaklar ile

birlikte, tüm insanlar için ulaĢılabilir en yüksek sağlık seviyesini sağlamak için çalıĢmaktadır.

http://www.who.int/en/

54

kayıplarının giderilmesi ve gıda israfının azaltılması için gıda tüketim alıĢkanlıklarının

yenilenmesi konuları üzerinde durulmuĢtur (Çetiner, 2015: 26).

Tablo 1.6.‟da Dünya‟daki küresel, bölgesel ve yerel düzeyde yapılan gıda israfı

ve gıda kaybını önleme çalıĢmaları yer almaktadır.

Tablo 1.6. Dünyada Küresel, Bölgesel Ve Yerel Düzeyde Yapılan Gıda Ġsrafı ve

Gıda Kaybını Önleme ÇalıĢmaları ve Organizasyonları

Organizasyon Kapsamı KuruluĢun Amacı ve Faaliyetleri

SAVE FOOD

Küresel

FOA ve Dünya‟nın önde gelen fuar organizatörlerinden

Messe Düsseldorf tarafından 27 Ocak 2011 tarihinden

itibaren yürütülen bir organizasyondur. BağıĢçılar,

kalkınma ajansları, finans kurumları, özel sektör, özellikle

gıda ambalaj sektörü ile gıda kaybı, gıda israfı ve

atıklarını azaltmak için çalıĢmaktadır. Programın dört

hedefi bulunmaktadır. 1)Bilinçlendirme 2)Aynı düĢüncede

olan giriĢimcilerle iĢbirliği 3)Politika, strateji ve program

geliĢtirme 4)Tüm gıda tedarik zinciri aktörlerini gıda

kaybı ve atık azaltma noktasında destekleme (Lipinski vd.,

2013: 32).

Thing Eat

Save

Campaign

Küresel

SAVE FOOD içinde UNEP, FAO ve Messe

Düsseldorf‟un yer aldığı bir kampanyadır. Küresel,

bölgesel ve ulusal düzeyde eylemlerle özellikle tüketiciler,

perakendeciler ve otelcilik sektöründe yaĢanan gıda

israfını azaltmak için çalıĢmaktadır. Gıda israfını önleyici

ilham verici fikirlerin, çözüm önerilerinin yanı sıra

haberlerin de bulunduğu bir web sitesi ile kampanyalarını

yaymaktadır (Lipinski vd., 2013: 32).

OECD Gıda

Zinciri

Analiz Ağı

Küresel

Gıda zinciri analiz ağı (FCAN) Tarım Politikaları ve

OECD Piyasaları ÇalıĢma Grubu tarafından Aralık 2010

yılında baĢlatılmıĢ bir çalıĢmadır. Gıda zincirinde

meydana gelen sorunlara çözüm üretmek adına analitik

düzeyde çalıĢma ve politik deneyimleri de içeren geniĢ bir

diyalog platformudur (www.oecd.org/site/agrfcnl EriĢim

30.01.2016). ÇalıĢmalara uluslararası kuruluĢlar, hükümet

yetkilileri, özel sektör paydaĢları, sivil toplum örgütleri,

akademik düzeyde uzmanlar katılmaktadır. Haziran 2013

tarihinde dördüncü yıllık toplantısında gıda tedarik zinciri

boyunca oluĢan gıda israfının azaltılması konusu

iĢlenmiĢtir. Bu bağlamda gıda endüstrisindeki israfın

belirlenmesi adına veri ve analizler oluĢturularak bu

bilgiler ıĢığında gıda israfına uygun politika ve çözüm

önerileri sunulmuĢtur (Lipinski vd., 2013: 32).

Küresel Gıda

Küresel

Ġlk olarak 1967 yıllında John Van Hengel tarafından

oluĢturulan gıda bankası Amerika BirleĢik Devletlerinin

Arizona eyaletinde faaliyete baĢlamıĢtır. Yayılması

2000‟li yıllardan sonra gerçekleĢmiĢtir. Yoksul

vatandaĢlarla, ellerinde çeĢitli nedenlerle piyasaya

sürülememiĢ ya da ihtiyaç fazlası belirmiĢ gıda ürünleri

55

Bankası bulunan üretici, restoran, otel, market gibi gerçek veya

tüzel kiĢiler arasında köprü oluĢturarak sosyal adaleti

sağlamaya çalıĢan kar amacı gütmeyen bir

organizasyondur (Sürmen ve Aygül 2009: 192-193).

Dünyada yetersiz beslenen nüfusun 1/3‟den fazlasının

yaĢadığı 25‟den fazla ülkede faaliyet göstermekte olup,

söz konusu gıda ağları sayesinde kullanılabilir durumdaki

gıdaları ihtiyaç sahiplerine ulaĢtırmaktadır (Lipinski vd.,

2013: 32).

Food Loss &

Waste

Protocol

(FLW)

Protokol

Küresel

Hâlihazırda gıda israfı ve kayıpları konusu nasıl

ölçülebileceği netlik kazanmamıĢ olup içerisinde soru

iĢaretleri barındırmaktadır. Bu noktada küçük boyutlarda

örnekleme için ölçümler kolay olsa da farklı yöntemler,

teknikler tartıĢma konusudur. World Resources Institute

güvenilir, pratik ve tutarlı tahminlerle standart

raporlamalar geliĢtirerek gıda israfı ölçümü noktasındaki

zorlukları gidermeye çalıĢmaktadır (Dölekoğlu vd.,

2014a). Uluslararası bazda Ģirketler ve diğer

organizasyonlarla birlikte geniĢ bir yelpazede FAO,

Fusions, UNEP, WRAP, Consumer Good Forum (CGF),

World Business Council for Sustaniable Development

(WBCSD) çalıĢmalar sürdürülmektedir. FLW

Protokolünün vizyonu ekonomik performansla birlikte

gıda güvenliği, doğal kaynak kullanımlarının verimliliği,

çevrenin korunması ve gıda israfının minimize edilmesidir

(WRI, 2016, http://www.wri.org/, eriĢim:01.02.2016).

APHLĠS

(African

Postharvest

Losses

Ġnformatıon

System)

Bölgesel

FAO ve AB‟nin açlıkla mücadele veren özellikle Sahra

altı Afrika‟da gıda israfını azaltmayı hedefleyen

programıdır. Avrupa Komisyonu tarafından kurulmuĢ olan

APHLĠS hasat sonrası hububat kaybı noktasında bilgi

veren bir sistemdir. OluĢturulan veri tabanı ağları

sayesinde ülkelerden ve illerden gelen hububat ağırlığı ve

kayıpları verileri toplanır, tablo ve haritalara dönüĢtürülür.

Bu Ģekilde sağlıklı politikalar geliĢtirilmeye çalıĢılır

(http://www.aphlis.net/, eriĢim: 01.02.2016).

FUSĠONS

(Food Usefor

Social

Ġnnovation by

Optimising

Waste

Prevention

Strategies)

Bölgesel

Avrupa‟da kaynak verimliliğini artırmak ve gıda israfını

azaltmak amacıyla Avrupa Komisyonu 7. Çerçeve

programı ekseninde Ağustos 2012 ve Temmuz 2016 yılları

arasında 4 yıl boyunca uygulanacak bir projedir. 13

ülkeden 21 ortağının yanı sıra üniversiteler, bilgi

enstitüleri, tüketici örgütleri ve iĢletmelerinin de içinde

bulunduğu 200‟den fazla Avrupa‟nın önde gelen

kuruluĢlarının da destek sözü verdiği bölgesel bir

çalıĢmadır. 2020 yılına kadar gıda israfının %50

azaltılmasını hedeflemektedir. Dünya gıda israfının

önemli bir kısmını oluĢturan Avrupa‟daki gıda israfının

farkındalığını oluĢturmak için seminerler, gösteriler,

söyleĢiler ve değiĢik etkinlikler düzenlemektedir. Örnek

olarak Brüksel‟de 750kg üretim fazlası gıda gönüllüler

tarafından iĢlemden geçirilerek 6000 kiĢi doyurulmuĢtur.

Danimarka‟da üretim fazlası gıda evsizlere ulaĢtırılmıĢtır.

Fransa‟da okullar arası israfı önleme yarıĢmaları yapılmıĢ

http://www.wri.org/

http://www.aphlis.net/

56

bunun yanı sıra 24 aile seçilip 14 hafta boyunca verilen

eğitimlerle israfın azaltılması sağlanmıĢtır (www.eu-

fusions.org/index.php/about-food-waste, eriĢim:

01.02.2016).

WRAP

(Waste &

Resources

Action

Programme

Ulusal

(Ġngiltere)

Ġngiltere Hükümeti tarafından 2000 yılında kurulmuĢ kar

amacı gütmeyen bir organizasyondur. Ġsraf olmayan bir

dünya vizyonuyla hareket eden WRAP, israfın önlenmesi,

kaynakların etkin kullanılması ve sürdürülebilir üretim

sağlanmasının ekonomiye ve çevreye sağlayacağı

faydaları belirtip bu hususta etkinlikler ve araĢtırmalar

yapmaktadır. 2007 yılında Ġngiltere‟de hane bazında

yapmıĢ olduğu çalıĢmayı 2012 yılında güncellemiĢ nerede

ve ne kadar yiyecek israf edilmiĢ bunun çevreye ve

ekonomiye zararlarını raporlandırmıĢtır (WRAP, 2012, http://www.wrap.org.uk/, eriĢim: 01.02.2016).

Greencook

Ulusal

(Hollanda)

Bu projede yerel ürünlerin tüketilmesinin yanı sıra gıda

israfının azaltılmasıyla da ekonomiye katkı sağlanması

hedeflenmiĢtir. Ġsrafın en çok yaĢandığı hane mutfakları,

restoranlar, kantinler ve süpermarketler 4 çalıĢma alanıdır.

Seminerlerle tüketicilerin yeme içme davranıĢ değiĢikliği

hedeflenirken, yapılan anketlerle de porsiyon büyüklüğü,

artan yemeklerin alınması ve çöpe giden gıdalar

tüketicilere sorulmuĢtur. Atılan gıdaların ölçülmesi, atım

esnasında ayrılması ve atık yönetimi konusunda

bilgilendirmek suretiyle gıda israfı %20 azalmıĢtır.

Profesyonel aĢçılar ve catering Ģirketleri eğitilerek

potansiyel gıdalardan yeni yemek tarifleri yapmaları

sağlanmıĢtır. Projeye katılan iĢletmelerde 100-2000 Avro

tasarruf sağlanmıĢtır (GreenCook, 2012,

http://www.green-cook.org/,eriĢim: 02.02.2016).

Love Food

Hate Waste

Ulusal

(Ġngiltere)

2007 yılında gıda israfını önlemek ve gıda tasarrufu

sağlamak amacıyla Ġngiltere‟de düzenlenen bir projedir.

137.000 ton gıda israfının önlendiği ve yaklaĢık 300

milyon Avro tutarında tasarruf sağlanmıĢtır

(en.wikipedia.org/wiki/Love_Food,_Hate_Waste, eriĢim:

02.02.2016).

Less Food

Wasted

Means More

Money in

Your Wallet

Ulusal

(Finlandiya)

2005-2007 yılları arasında Finlandiya‟da Helsinki

BüyükĢehir Gıda Atıklarını Önleme Projesi olarak

uygulanmıĢtır. Hedef kitlesi haneler, gündüz bakım evleri,

mesleki kurumlar ve okullardır. Gıda israfını önlemenin

bireylere sağlayacağı ekonomik katkısı üzerinde

durulmuĢtur (Hahtala vd., 2008: 1).

Gıda Ġsrafını

Önleme

Kampanyası

Ulusal

(Ġngiltere)

2011 yılında Ġngiltere‟de Worcesterhire Ġlçe Belediyesinin

gıda israfını azaltmak amacıyla 3 ay boyunca 70‟den fazla

yerel iĢletme, kurum, okul ve STK‟larla ortaklaĢa 9000

hane üzerinde yürüttüğü kampanyadır. Et, balık, ekmek,

meyve, sebze israfı nasıl önlenebilir, basit uygulamalarla

atıklar tekrar nasıl dönüĢtürebilir gibi faaliyetler yapılmıĢ

ve kampanya sonunda %14,7 oranında gıda israfında

azalma sağlanmıĢtır ((Lipinski vd., 2013: 25).

Kaynak: Lipinski vd., 2013: 32 & Dölekoğlu vd., 2014a:178.

http://www.eu-fusions.org/index.php/about-food-waste


http://www.wrap.org.uk/

http://www.green-cook.org/,erişim

57

1.9. TÜRKĠYE’DE GIDA ĠSRAFINI ÖNLEME ÇALIġMALARI

Türkiye‟de son zamanlarda gerek kamunun gerekse sivil toplum kuruluĢlarının

gıda israfını önleme adına çeĢitli faaliyetleri bulunmaktadır. Kamu alanında 1998

yılında Türkiye Ġsrafı Önleme Vakfı‟nın (TĠSÖV) kurulması, bu alanda bir baĢlangıç

olmuĢtur. TĠSÖV‟ ün kuruluĢundaki 3 temel amacı kısaca Ģöyle sıralanabilir:

1-Genel manada israfın önlenmesi. Halkı bu konuda bilinçlendirmek için

seminerler, kampanyalar düzenlemek.

2-Yoksulluğun önüne geçmek için, mikro krediler vererek halka kendi iĢyerini

kurma imkânı sağlamak.

3-Ġhtiyaç sahiplerine yardımcı olmak için gıda bankacılığını oluĢturmak.

TĠSÖV israfı “Gereksiz yere, yararsız ve amaçsız yapılan iş ve işlem” olarak

tanımlamaktadır. 2007 itibariyle 856 milyar TL. olan Gayri Safi Milli Hâsıla

(GSMH)‟nın 214 milyar TL‟si yani ¼‟i israf edilmiĢtir. Ekonomik ĠĢbirliği ve Kalkınma

Örgütü (Organisation for Economic Co-operation and Development-OECD) ülkeleri

arasında ekonomik olarak en geride bulunan Türkiye, maalesef israf konusunda en önde

yer almaktadır. (www.israf.org, eriĢim: 02.02.2016).

Türkiye‟de genel olarak gıda israfının boyutları ve gıda zincirinde yaĢanan

kayıplar noktasında yeterli çalıĢma olmadığından net verilere ulaĢmak güçtür. Bu

konudaki çalıĢmalar son 10 yıldır ürün bazında baĢlamıĢ olup, halkın temel gıda

maddesi olan, nimet olarak da adlandırılan ekmek (Tanık, 2006:1) israfı üzerinde

yoğunlaĢılmıĢtır (Dölekoğlu vd. 2014a: 176). Bütün bu bilgiler ıĢığında Türkiye‟nin ana

dinamiklerinden olan turizm sektörüne bakıldığında, bu alanda yaĢanan gıda israfı,

israfın boyutları, israfı önleyici tedbirler adına her hangi bir çalıĢma yapılmamıĢ olması

büyük bir eksiklik olarak görülmektedir.

Ekmeğin en çok israf edilen gıda maddesi olması, özellikle Toprak Mahsulleri

Ofisi‟ni harekete geçirmiĢ, kiĢi ve toplum bazında israfa karĢı farkındalığı oluĢturmak

için 2008, 2012 ve 2013 yıllarında “Ekmeğini Ġsraf Etme” kampanyaları

gerçekleĢtirilmiĢtir. Çıkan sonuçlar düzenlenen kampanyaların kısmen etkili olduğunu

göstermektedir. Buna göre 2008 yılında %5 olan ekmek israf oranı, 2009 yılında %6‟ya

http://www.israf.org/

58

yükselip 2013 yılında %5,4 oranına gerilemiĢtir. 2012 yılı verilerine göre Türkiye‟de

günde 6 milyon, yılda 2,17 milyar adet ekmek israf edilmiĢtir. 2013 yılında ise günde 5

milyon adet, yılda 1,82 milyar adet ekmek israf edilmiĢtir. Bu rakamlar, bir yılda

üretilen ekmeğin yaklaĢık %5,9‟unun baĢka bir ifadeyle Türkiye‟ye 23 gün boyunca

yetecek miktarda ekmeğin, çöpe gittiğini göstermektedir. Bu durumun ekonomik olarak

bütçeye getirdiği yük ise yaklaĢık 1,3 milyar TL‟dir. YaĢadığımız bu kayıp, dünya

birincisi olarak un ihracatından elde edilen gelire denktir (TMO, 2014: v).

Pekcan ve diğerlerinin 2006 yılında yaptığı “Household Food Waste in Turkey”

isimli çalıĢma, Türkiye‟de bu konuda temel çalıĢma olarak kabul edilen ilk çalıĢmadır.

Ankara‟da 500 hanede 1736 kiĢi ile yapılan çalıĢmada, hanelerin günlük enerji tüketimi

üzerinden israf miktarı ölçülmüĢtür (Pekcan vd., 2006: 6). Gıdaların satın alınması-

hazırlaması, piĢirme-sunumları, tabaktan çöpe giden miktarları olmak üzere 3 aĢamada

israfın boyutu araĢtırılmıĢtır. Sosyo-ekonomik düzeyi itibariyle tespit edilen yüksek,

orta, düĢük olmak üzere 3 farklı grupla çalıĢılıp, ayrı ayrı israf miktarları hesaplanmıĢtır.

Buna göre, tüm sosyo-ekonomik gruplarda israf en fazla satın alma ve hazırlık

aĢamasında yaĢanmaktadır. PiĢirme ve sunum aĢamasında en fazla israf edilen ürünler

ise meyve ve sebzelerdir. Tabaktan çöpe aĢamasında ise en çok israf edilen ürün ise

ekmektir. Ayrıca tabaktan çöpe giden ortalama günlük enerji kaybı, hane baĢına 481,7

kcal/gün, kiĢi baĢına ise 215,7 kcal/gün olarak tespit edilmiĢtir (Pekcan vd., 2006: 13).

Adana‟da Gül ve diğerlerinin 2003 yılında ekmek tüketimi üzerinde yaptıkları

çalıĢmada, günlük ortalama %9,63 oranında ekmeğin israf olduğunu, gelir düzeyi

yüksek ailelerde bu oranın daha da yükseldiğini, gelir durumu düĢük ailelerde bu oranın

%6,96‟ya kadar gerilediğini tespit etmiĢlerdir. Ġsrafın nedenlerini de, alıĢkanlıklar,

ihtiyaçtan fazla alım ve bayat ekmeğin sevilmemesi olarak sıralamıĢlardır (Gül vd.,

2003).

Tokat ilinde 2012 yılında 272 aile ile ekmek tüketimi üzerine yapılan baĢka bir

çalıĢmada, tüketicilerin satın aldıkları ya da evde kendi yaptıkları ekmeklerin

%47,79‟unu bayatlattıklarını, ailelerin bir kısmı bayatlayan ekmeği bir Ģekilde

değerlendirdiğini, yaklaĢık %63,08 oranında kısmın ise ekmek israfı yaptığı tespit

edilmiĢtir. Tüketicilerin yarısından fazlası piyasada satılan ekmeğin kalitesinin ve

hijyen koĢullarının yetersiz olduğunu düĢünmektedir (Bal vd., 2013: 65).

59

Sivas‟ta 400 kiĢi ile ekmek tüketim tutumları üzerine yapılan çalıĢmada,

tüketicilerin demografik özellikleri ile israf miktarları arasındaki iliĢki incelenmiĢtir.

Buna göre gençlerin yaĢlılara oranla ekmeği daha çok israf ettiği, gelir durumu

yükseldikçe israf miktarının yükseldiği, hanelerde yaĢayan kiĢi sayısı azaldıkça israf

oranının arttığı, tüm gruplar arasında en çok ekmek israfının öğrencilerde yaĢandığı

tespit edilmiĢtir (Aydın ve Yıldız, 2011: 179).

Isparta ilinde 2015‟de 384 aile ile ekmek israfı üzerine yapılan baĢka bir

çalıĢmada, günlük alınan ekmeğin ortalama %13,61‟inin ertesi güne kaldığı, %4,7‟sinin

bayatladığı, %1,18‟inin ise tüketilemeyerek küflendiği saptanmıĢtır. Aileler, bayatlayan

ekmeklerin %87,8‟ini baĢka bir Ģekilde yiyecek olarak tekrar değerlendirdiğini,

%8,9‟unun ise bayat ekmekleri doğrudan çöpe attıklarını belirtmiĢlerdir (Ertürk vd.,

2015: 297).

Türkiye‟nin doğu bölgesinde tüketicilerin ekmek israfı noktasında daha hassas

davrandıkları göze çarpmaktadır. Koç (2011:1), Van ilinde yaptığı çalıĢmada

tüketicilerin %48,50‟sinin bayatlayan ekmekleri farklı yemekler yaparak

değerlendirdiklerini, %40,53‟ünün sütçülere verdiklerini, %5,65‟inin doğrudan çöpe

attıkları, %5,32‟sinin ise ihtiyaç sahibi kiĢilere verdikleri sonucuna ulaĢmıĢtır.

2011 yılında Adana, Mersin, Antalya illerinde 20 yaĢ ve üstü kadın tüketicilerle

yapılan bir araĢtırmada, günlük alınan ekmeğin %38,2‟sinin israf edildiği, her gün kiĢi

baĢına ortalama 2 dilim ekmek israf edildiği, yıllık ekonomik kayıp olarak da 107

TL/kiĢi olduğu sonucuna varılmıĢtır (Dölekoğlu vd., 2014b: 1).

Yapılan bu çalıĢmalar, ekmeğin tüketimi aĢamasında yaĢanılan israfı

göstermektedir. Tarladan sofraya gelinceye kadar üretim safhasında ne kadar gıda

kayıpları yaĢandığı bilinmediğinden, israfın gerçek boyutunun daha fazla olduğu

düĢünülmektedir (Aksoy ve Solunoğlu, 2015: 5).

60

1.10. TURĠZM SEKTÖRÜNDE GIDA ĠSRAFI

Gıda tedarik zincirinde oluĢan gıda israfının büyük bir kısmı perakende ve

tüketim safhasında yaĢanmaktadır (Gunders, 2012: 10). GeliĢmiĢ ülkelerde gerçekleĢen

gıda israfının büyük bir çoğunluğunun tüketici tercihlerinden kaynaklandığı, özellikle

de gıda hizmeti veren iĢletmelerde (restoranlar, kafeteryalar, fast food ve hazır yemek

servisleri) oluĢtuğu bilinmektedir (Gunders, 2012: 11; Parfitt 2010: 3065).

Dünyada yaĢanan gıda israfının önüne geçebilmek için gıda tedarik zincirinde

yer alan tüm aktörlerin rollerini eksiksiz yerine getirmesi gerekmektedir. Çok geniĢ bir

yelpazeden oluĢan gıda zincirinin aktörleri olarak da; çiftçiler, tarım firmaları,

tüketiciler, ağırlama sektörü, oteller, siyasiler, çevre mühendisleri, mimarlar, pazarlama

uzmanları olarak sıralanabilir (Lipinski vd., 2013: 31).

1.10.1. Yiyecek-Ġçecek ĠĢletmelerinde Gıda Ġsrafı

Günlük temel ihtiyaç olan yemek yeme eyleminin sonucunda oluĢan gıda

israfının, bireysel tüketimden ziyade toplu tüketin merkezlerinde daha çok olduğu

görülmektedir. Örneğin, bir kuruluĢta üretilen yemeğin tüm personel ya da müĢteriler

tarafından kalite, lezzet, miktar, damak tadı, tercihler bakımından eĢdeğer görülmesi

mümkün olamayacağından yemek sonrası israf oluĢacaktır (Engin, 2006: 97).

Avrupa Birliği üyesi 18 ülkede, gıda hizmeti veren iĢletmelerin 2012 yılı

itibariyle 11 milyon ton (+/-2 milyon ton) gıda atığı oluĢturduğu tespit edilmiĢtir. Bu

rakam kiĢi baĢına 21kg (+/-3kg/kiĢi/yıl) tekabül etmektedir (FUSIONS, 2012: 29).

Amerika BirleĢik Devletlerinde 1995 yılı itibariyle yiyecek-içecek sektöründe yaĢanan

ve son tüketici kaynaklı gıda israfının değerinin yaklaĢık 91 milyar £ olduğu tahmin

edilmektedir (Kantor, vd.,1997: 2). Bununla birlikte, Amerika BirleĢik Devletleri Tarım

Bakanlığı tarafından yapılan baĢka bir araĢtırmada (United States Department of

Agriculture- USDA), ABD‟de hane bazında ve yemek servis hizmeti veren iĢletmelerde

tüketici kaynaklı gıda israfının 2008 yılı itibariyle 86 milyar £ olduğu tespit edilmiĢtir

Food Use for Social Innovation by Optimising Waste Prevention Strategies, http://www.eu-

fusions.org/index.php, (eriĢim: 01.02.2016). Avrupa‟da kaynak verimliliğini artırmak ve gıda israfını

azaltmak amacıyla Avrupa Komisyonu 7. Çerçeve programı ekseninde Ağustos 2012 ve Temmuz 2016

yılları arasında 4 yıl boyunca uygulanan bir projedir.

http://www.eu-fusions.org/index.php

http://www.eu-fusions.org/index.php

61

(Buzby, 2011: 492). Yıllar ilerledikçe yaĢanan gıda israfı miktarının çok daha büyük

rakamlara ulaĢtığı tahmin edilmektedir (Pirani, vd., 2016: 3).

Restoranlar tarafından satın alınan gıdanın %4-10‟luk kısmı daha son tüketiciye

ulaĢmadan hazırlık esnasında kayba uğramaktadır. Bu kayıplar yiyeceklerin yıkanma,

doğranma, soyulma, piĢirilme, Ģekil ve dizayn verme sırasında oluĢan kırılma, yanma,

buruĢma, kirlenme, çürüme ve bozulmalardan oluĢabileceği gibi hatalı sipariĢ

alımlarından da kaynaklanabilir (LeanPath, 2008: 3). Personele verilecek yeterli

düzeyde bir eğitimle bu kayıpların önüne geçilebileceği gibi maliyetler adına da ciddi

tasarruflar sağlanabilir.

2009 yılında 6 tane okul mutfağında yapılan bir çalıĢmada gıda kayıplarının

ortalama %12‟sinin mutfakta ve büfede hazırlık aĢamasında yaĢandığını göstermektedir.

Benzer bir çalıĢma 4 farklı gıda iĢletmesinde (okul mutfağı, restoran, personel kantini)

yapılan anket çalıĢması da %18‟lik bir gıda atık miktarıyla benzer sonuç göstermiĢtir

(Marthinsen vd., 2012: 51).

Danimarka‟da gıda hizmeti veren iĢletmelerde gıda israfını azaltmak adına kayıt

sistemi geliĢtirilmiĢtir. ĠĢletmelere yerleĢtirilen ölçme cihazları, gıdaların satın alma,

hazırlanma ve açık büfeye yerleĢtirilme aĢamalarında yaĢanan kayıpları litre bazında

takip edilebilmektedir. Bu sistem sayesinde ürünlerin maliyetleri hesaplanabildiği gibi

stoklanmıĢ malzemelerin de tarih sırasına göre kullanımı sağlanabilmektedir


8 Avrupa ülkesinde otelcilik sektöründe yer alan kuruluĢlarda, temelde

önlenebilir gıda atıklarının önlenmesi adına 4000 kiĢiyle bir anket çalıĢması yapılmıĢtır.

Buna göre;

10 müĢteriden 8‟i otelcilik sektöründe önlenebilir gıda atıkları hakkında

endiĢe duymaktadır.

3 müĢteriden 2‟si mutfakta gıda atığının oluĢmasını önleme adına sırayla

yapılması gerekenleri öğrenmek istemektedir.

2 müĢteriden 1‟i önlenebilir gıda atıkları konusunda hassasiyet gösteren

YeĢil Restoran gibi kuruluĢlara, daha fazla ücret ödemeye gönüllü

olduklarını beyan etmiĢlerdir (Marthinsen vd., 2012: 77-78).

62

1.10.2. Otel ĠĢletmelerinde Gıda Ġsrafı

Otelcilik sektörü, önemli miktarlarda gıda israf ve kayıplarının yaĢandığı

alanlardır (WRAP, 2013:4). Toplam gıda tüketiminin 1/3‟ünü temsil eden “ağırlama

sektöründe”, özellikle de otel iĢletmelerinde yaĢanan gıda israfının tespit edilmesi,

miktarlarının belirlenmesi, söz konusu gıda israfının sebepleri ve alınması gereken

tedbirler gibi konulara çok az bir yöneliĢ olduğu görülmektedir (Marthinsen vd., 2012:

15). Oysaki büyük miktarlarda gıda israfının yaĢandığı turizm sektörü göz ardı

edilmemelidir (Pirani ve Arafat, 2014:322). Gıda israfı üzerine önemli çalıĢmaların

yapıldığı Ġngiltere‟de ağırlama sektöründe her yıl yaklaĢık 920.000 ton gıdanın atıldığı

ve atılan bu gıdaların ise %75‟ nin önlenebilir durumdaki gıda atıkları kategorisinde

olduğu tespit edilmiĢtir (WRAP, 2013: 3).

Gıda israfı konusu otel iĢletmelerinin sunmuĢ oldukları hizmet ve sektörün

kendine has yapısı gereği, gıdanın satın alınmasından depolanmasına, hazırlık

aĢamasından konuklara sunulmasına ve sonrasında oluĢan atıkların bertaraf edilmesine

kadar geniĢ bir alana yayılmıĢ durumdadır (Mackenzie vd., 2011: 397). Bununla birlikte

yine, yiyeceklerin seçilmesi, yıkanması, doğranması ve iĢlenmesi esnasında oluĢan gıda

kayıplarının yanı sıra, servise sunulması, konukların tabak ve masalarında bıraktıkları,

pakette sunulan gıdaların tüketilmeden atılması ve servis sonrası arta kalan yiyeceklerin

çöpe atılması gibi durumlar, otel iĢletmelerinde karĢılaĢılan gıda israfı türlerinden

bazılarıdır (Pirani ve Arafat, 2014: 321). Burada karĢılaĢılan müĢteri kaynaklı gıda

israfı, hizmet olarak alınan gıdaların doğrudan tüketici tarafından atılması eylemidir.

Meydana gelen atıklar, tabak artığı olabileceği gibi masa artıkları da olabilmektedir.

Burada iĢletmeden ziyade tüketici kararları israfın oluĢmasında etken rol oynamaktadır

(LeanPath, 2008: 3). Otel yönetimlerinin israfı önleme adına israfın yaĢandığı her

aĢamada çalıĢmalarını dikkatli sürdürmeleri gerektiği düĢünülmektedir.

Büyük rakamlarda misafir ağırlama kapasitesine sahip olan otel iĢletmeleri,

diğer iĢletmelerle karĢılaĢtırıldığında, oldukça fazla miktarda gıda atığı

63

oluĢturmaktadırlar (Omidiani ve Hashemihazaveh, 2016: 670). Ortalama olarak bir

misafirin günlük 1 kg atık oluĢturduğu tahmin edilmektedir (IHEI, 2002).

Kirk ve Osner (1981) yaptıkları çalıĢmada 1970 ve 1980 yılları arasında bu

sektörde yaklaĢık %15,5 oranında yenilebilir düzeydeki gıdanın israf edildiğini tespit

etmiĢlerdir (Kirk ve Osner (1981) Akt: Mackenzie vd., 2011: 97). Ancak ilerleyen

yıllarda gıda israfı miktarında ciddi bir artıĢ dikkati çekmektedir.

Shanklin ve Pettay (1993) yaptıkları çalıĢmada turizm sektörünün önemli bir

ayağını oluĢturan otel iĢletmelerinde, yiyeceklerin hazırlanması ve misafirlere

sunulması sonrası 2/3‟ünden fazlasının zayi olduğunu tespit etmiĢlerdir (Akt:

Cummings, 1997:105).

Yine benzer bir çalıĢmayı Pettey (1993) 2 otel iĢletmesinde atık analizi olarak

yapmıĢtır. ÇalıĢmanın sonucunda otellerden çıkan toplam atık miktarının yaklaĢık %65-

70‟ini gıda atıklarının oluĢturduğunu tespit etmiĢtir (Akt: Shanklin, 1993: 221).

Otel iĢletmelerinin büyük miktarlarda ve çok çeĢitli tüketim malları kullanarak

misafirlerine hizmet sunmasından dolayı meydana gelen atıklar incelendiğinde hem

ıslak hem de kuru atıklardan oluĢtuğu görülmektedir. Islak atık olarak nitelendirilen

gıda atıkları, tüm atıkların yaklaĢık %50‟sini oluĢturmaktadır (Curyy, 2011: 111).

Otel iĢletmelerinde meydana gelen gıda israfı noktasında araĢtırma

eksikliğinden kaynaklanan veri eksikliği bulunmaktadır (Marthinsen vd., 2012: 8). Bu

alanda tipik atık türleri hakkında yapılan bazı araĢtırmalar, bize bu konu hakkında ıĢık

tutmaktadır. Yapılan çalıĢmalarda alüminyum, plastik, cam, çelik, karton ve gıda

atıkları birlikte ele alınmıĢtır (Pirani ve Arafat, 2014:322). Tablo 1.7.‟de otel

iĢletmelerinde oluĢan genel atık türleri ve bu atık türlerinin oranları üzerine yapılan bazı

çalıĢmalar yer almaktadır.

Uluslararası Oteller Çevre GiriĢimi (International Hotel Environmental Initiative-IHEI). Otelcilik

sektöründe çevre bilincinin artırılması konusunda çalıĢmalar yürüten bir kuruluĢtur.

64

Tablo 1.7. Otel Sektöründe OluĢan Atıkların Nicelik ve BileĢenleri Hakkında

Yapılan ÇalıĢmalar

Kaynak Yer Tarih Atık Miktarı/Hesabı Veri Kaynağı

Amar

Naht, 2014

New Delhi,

Noida,

Ghaziaabad,

Gurgoan

2013

%61,2 gıda, %8 plastik ĢiĢe, %1,5 diğer

plastikler, %0,5 yaprak kâğıt, %0,47

alüminyum, %14,8 cam, %6,1 gazete

%0,7 ofis malzemeleri, %13,7

karton,%0,2 yaprak plastik

8 adet otel

Nripendro

Singh vd.,

2014

Pensilvanya 2013

%47 gıda, %10 plastik ĢiĢe, %2 diğer

plastikler,%5 alüminyum, %6 cam, %7

gazete, %6 ofis malzemesi, %2 karton,

%13otel, restoran çöpleri ve %17 plastik

ĢiĢe, %6 diğer plastikler, %12

alüminyum, %14 cam, %3 gazete, %5

ofis malzemeleri, %6 karton, %19 gıda

kompost, %12 F&B hariç otel çöpleri

3 adet F&B

Dâhil otel

2 tane F&B

hariç otel

Parfitt,

vd., 2013 Ġngiltere 2012

%37 gıda, %18 kâğıt, %7 karton, %15

plastik, %10 cam ve %13 diğer 35 adet otel

WRAP

Ġngiltere

2012

Ġngiltere 2009

2010

%41 gıda, %13 kâğıt, %9 karton, %10

plastik, %14 cam, %13 diğer

138 adet

ağırlama

iĢletmesi

Do Nam

Trung ve

S Kumar

2003

Vietnam

%41 gıda, %21 plastik, kâğıt, %5

alüminyum kutu, cam, metal, %4 bahçe

atığı, %27 diğer 30‟dan fazla

otelde katı atık

Alexander,

2002,

Evans,

2008

Los

Angeles

1991

1993

%46 gıda, %25,3 kâğıt, %11,7 karton,

%6,7 plastik, %5,6 cam, %4,5 metal 25 adet otel

Winter ve

Azami

1996

New York

%27,8 gıda, %39,9 kağıt, %7,6 cam, %7

plastik, %6,7 bahçe atıkları, %6,1 metal,

%4,3 diğer ve %0,2 tehlikeli atık

New York otel

endüstrisinde

atık

Shanklin,

vd.,1991 Toronto 1990

%46,4 gıda, %26,5 cam, %11 kâğıt, %7

karton ve plastik 1 adet otel

Kaynak: Pirani ve Arafat, 2014: 373 & Omidiani ve Hashemihazaveh, 2016: 670.

Dünyanın farklı yerlerinde yapılan bu çalıĢmalar, otel iĢletmelerinde meydana

gelen tüm atık çeĢitleri içerisinde gıda atıklarının ilk sırada yer aldığını göstermektedir.

65

1.10.3. Otel ĠĢletmelerinde Gıda Ġsrafı OluĢmasının Nedenleri

KiĢilerin bar, restoran, otel ve benzeri yiyecek-içecek hizmeti satın aldıkları

mekânlarda, normalden daha fazla israf oluĢturduğu görülmektedir (WRAP 2007,

http://www.wrap.org.uk,eriĢim:02.05.2016). DıĢarıda yemek için ücret ödeyen

insanların, bulundukları ortam ve tükettikleri gıdalara karĢı duygusuz davranıĢlar

sergiledikleri anlaĢılmaktadır (Beardsworth ve Keil, 2012: 203). WRAP‟ın (2007) Love

Food, Hate Waste isimli gıda atıkları üzerine yaptığı bir çalıĢmada, ankete katılan

kiĢilerin 3/5„i, israf ettikleri gıdalara karĢı herhangi bir sahiplik ve sorumluluk duygusu

hissetmediklerini belirtmiĢlerdir (WRAP 2007, http://www.wrap.org.uk,

eriĢim:02.05.2016). DıĢarıda yemek yeme eylemi yabancı insanların arasında

gerçekleĢtirildiği için gıdalara karĢı herhangi bir sorumluluk ve sahiplenme hissi

duymaksızın tamamen zevk alınmak istenilmektedir (Beardsworth ve Keil, 2012: 203).

DıĢarıda yemek yeme, zevk ve haz alınan, mutluluk duyulan, hoĢ vakit geçirilmek

istenen zaman dilimleri olarak görüldüğü için kiĢiler, yaptıkları israf ve bunun sonuçları

hakkında düĢünmedikleri gibi herhangi bir endiĢe duygusu da taĢımamaktadırlar

(WRAP 2007, http://www.wrap.org.uk, eriĢim:02.05.2016). Özellikle de tatil

yörelerinde, her Ģey dâhil sisteminde daha çok yiyecek ve içecek israfının yapıldığı

gözlemlenmektedir.

Söz konusu davranıĢlar tatil yörelerinde, özellikle de açık büfe hizmeti sunan

otel iĢletmelerinde konuklar tarafından sergilenen davranıĢ biçimlerinin baĢında

gelmektedir. Ödediği ücretin karĢılığını alma düĢüncesi insanlarda, bazı durumlarda

aĢırıya varan hizmet taleplerine dönüĢebilmektedir. Aynı düĢünceyle insanlar, otel

iĢletmelerinin sunduğu açık büfe hizmetinden de azami ölçüde istifade etme eğilimine

yönelebilmektedirler. Açık büfe sisteminde yiyeceklerin sınırsız ve özellikle de ücretsiz

olması insanlarda, yiyebileceklerinden fazla miktarda yiyecek alma dürtüsünü

tetiklemekte, bu durum da bazen aĢırıya kaçan israf oluĢumuna neden olabilmektedir.

Otel iĢletmelerinde gıda israfının önlenmesi veya en aza indirilmesi için

stratejiler geliĢtirmek gerekmektedir. Ancak öncelikli olarak israf nedenlerinin tespit

edilmesi konuya ıĢık tutacaktır (Mackenzie vd., 2011: 399). Turizm ve otel

iĢletmelerinde meydana gelen gıda israfının oluĢmasına neden olan faktörler noktasında

yeterli çalıĢma olmadığı dikkati çekmektedir (Pirani ve Arafat, 2014: 329).




66

Literatür incelendiğinde bu konuda yapılan az sayıdaki çalıĢmanın da otel

iĢletmelerinin kullanmıĢ olduğu yiyecek servis Ģekli ve servis tabak boyutları üzerinde

odaklandığı görülmektedir.

1.10.3.1. Gıda Ġsrafı OluĢumunda Yiyecek Servis ġeklinin Etkisi

Yiyecek iĢletmelerinin uyguladığı servis Ģeklinin, gıda israfı oluĢumunda

oldukça etkili olduğu düĢünülmektedir. Örneğin, yemek servislerinde tepsi yerine tabak

kullanılmasının israfın önüne geçebilecek bir yöntem olduğu görülmüĢtür. ABD‟de 25

üniversiteyi kapsayan bir çalıĢmada, yemek servisinde tepsi yerine tabak

kullanılmasının öğrencilerin “istif” yapma davranıĢını engellediği ve bunun sonunda

kiĢi baĢına israf miktarının yaklaĢık %25-30 oranında azaldığı görülmüĢtür

(ARAMARK, 2008: 4).

Lam (2010:1), öğrenci yemekhanelerinde gıda israfının oluĢma sebepleri üzerine

yaptığı çalıĢmada ise, yemekhanede uygulanan yemek servis Ģeklinin gıda israfı

oluĢumunda oldukça etkili olduğunu tespit etmiĢtir. Buna göre, yemekhanelerde A la

kart servis Ģeklinin ve tepsi kullanımının gıda israfını azalttığı, buna karĢılık açık büfe

servis Ģeklinin ise gıda israfı oluĢumunu artırdığı gözlemlenmiĢtir.

Diğer ağırlama iĢletmelerinde olduğu gibi otel iĢletmelerinde de gıda israfını

belirleyen önemli hususlardan biri, otel iĢletmesinin uygulamıĢ olduğu yiyecek ve

içecek servis Ģeklidir (Pirani ve Arafat, 2014: 329). Örneğin “A la kart” servis

sisteminin, “Açık Büfe” servis sistemine göre, daha az gıda israfı oluĢturduğu

bilinmektedir (Hackes vd., 1997 Akt: Pirani ve Arafat, 2014: 329). Uluslararası arenada

farklı kültürlerden farklı tüketici modelleri, yaĢam tarzları, beslenme alıĢkanlıkları ve

tutumları sergileyen konuklar ağırlayan otel iĢletmelerinde, gıda israfı kaçınılmaz

gözükmektedir (Omidiani ve Hashemi Hezaveh, 2016: 676).

Son zamanlarda “A la kart” servis sisteminde de rekabet adına porsiyon

miktarlarının bir hayli büyümesi, gıda israfını artırmaktadır. Bunu önlemek adına,

sunulacak porsiyon miktarı müĢterilere uygun bir Ģekilde hesaplanabilir. Standart menü

tabağına yerleĢtirilen tüm yiyeceklerin bütün müĢteriler tarafından beğenilmesi zor

olduğundan, ana yemek yanına konulan bazı yiyeceklerin küçük tabaklarda isteğe bağlı

olarak alınmasına izin verilebilir ya da baĢka yemek seçimleri sunulabilir. Ayrıca, yarım

67

porsiyon uygulamasının yanı sıra, çocuk menüleri de eklemek suretiyle sipariĢ esnekliği

sağlanabilir (Gunders, 2012: 18; Lipinski vd., 2013: 26).

1.10.3.2. Açık Büfe Servis Sistemi

Günümüzde kullanılan Ģekliyle açık büfe sistemi, ilk defa Orta çağ Avrupa‟sında

yöneticiler ve aristokratların bir güç gösterisi olarak düzenledikleri ziyafet sofralarında

görülmektedir (Montanari, 1995: 113). Yiyeceklerin servis Ģekli tarihi süreçte devamlı

değiĢikliğe uğramıĢtır. Söz gelimi 18. Yüzyılda etkili olan Fransız usulü servis Ģekli

yerini, 19. Yüzyılda Rus usulü servis sistemine bırakmıĢtır. GeniĢ yemek çeĢidi

içerisinden iki porsiyonun seçilmesinden ibaret olan Fransız usulü, konukların hem

gözüne hem de iĢtahına hitap eden bir servis Ģeklidir. Günümüzde geniĢletilmiĢ

boyutuyla açık büfe servis sitemi olarak, özellikle otel iĢletmeleri tarafından

kullanılmaktadır (Beardsworth ve Keil, 2011: 173).

1980‟lere gelindiğinde belirgin bir Ģekilde ortaya çıkmıĢ ve tüm dünyayı etkisi

altına alan müĢteriye özel üretim uygulamasının (Saad, 2012: 69) bir sonucu olarak açık

büfe uygulaması bir hayli ilgi görmüĢtür. Artık yemek servisleri, müĢterinin özel

bireysel ihtiyaçlarına ve isteklerine tercih hakkı uygulayama fırsat vermeyen “A la kart”

servis sistemi yerine açık büfe servis sistemine doğru hızla değiĢmektedir (Marthinsen

vd., 2012: 30).

Günümüzde dıĢarıda yemek yemenin yaygınlaĢmasıyla birlikte tüketiciler,

yiyecek hizmetlerini genelde bireysel masa hizmeti yerine, kendi isteklerini

uygulamakta serbest oldukları ve sınırsız alım yapabildikleri açık büfe servisini daha

çok tercih etmektedirler. Ayrıca misafirler arzu ettikleri yiyecekler için tekrar açık

büfeye gidebilmektedirler. Servis olarak hızlı ve fiyat olarak da uygun bir servis Ģekli

olarak görülmektedir (Lundberg, 1994: 164).

Açık büfe servis sisteminde, mutfakta hazırlanan yiyecekler büyük tepsi ve

tabaklara cazip ve göze hoĢ gelecek bir Ģekilde konulduktan sonra, uzunlamasına olarak

sıralanan masalara veya banklara yerleĢtirilir (Sökmen, 2008: 129). Misafir sayısına

göre hazırlanan yiyecekler, görünüĢlerine, servis sırasına ve dekoratif özelliklerine

uygun bir Ģekilde büfelere konumlandırılır. Bu sıra genellikle soğuk mezeler, çorbalar,

sıcak mezeler, ana yemekler ardından salatalar, tatlılar ve meyveler Ģeklinde devam eder

68

(MaviĢ, 2008:235). Sos ve garnitürle yenen yiyeceklerin hemen yanına, soslar ve

garnitürler konulur. Büfelerin baĢlarına ise yiyeceklere uygun boyutta tabaklar ve çatal-

bıçak-kaĢık takımları yerleĢtirilir (Sökmen, 2008: 129; Sökmen, 2009: 105).

Yemek servisi sunulacak konuk sayısı 25‟in üzerinde olduğu mekânlarda,

özellikle de otel iĢletmelerinde ve tatil köylerinde açık büfenin en uygun servis Ģekli

olduğu düĢünülmektedir. Bunun yanı sıra protokol toplantılarında, defile, kutlama

günleri, tanıtma ve tanıĢma toplantılarında, kalabalık grupların ağırlandığı

organizasyonlarda en uygun servis Ģeklidir. ĠĢletmeler açısından meseleye bakacak

olursak, bütün konukların damak zevkine uygun menü çıkartmak imkânsız olarak

görüldüğünden açık büfe sistemi, ikram açısından da elveriĢli bir sistem olarak kabul

edilmektedir (MaviĢ, 2008:235). Dolayısıyla, iĢtah ve damak tadı, kiĢiden kiĢiye

değiĢebildiğine göre, (Pirani ve Arafat, 2014: 329) açık büfe sistemi, iĢletmeler

açısından iyi bir çözüm olarak karĢımıza çıkmaktadır.

Açık büfe sisteminin iĢletmelere sağladığı avantajları Ģöyle sıralanabilir:

GeniĢ organizasyonlarda ve çok sayıda konuğun ağırlandığı otellerde aynı

anda kolaylıkla yemek hizmeti sunulabilmektedir (Yılmaz, 2004: 79).

Yemekler daha önceden hazırlandığından mutfak ve servis personel sayısını

asgariye indirir (MaviĢ, 2008:235).

Çok sayıda yiyecek çeĢidinin sunulmasıyla birlikte müĢterinin göz doyumu

sağlanır.

Yoğun rekabet ortamında iĢletme için avantaj sağlar (Schwartz, 2007: 24).

Konuklara damak tadına uygun yiyecekleri seçme ve istediği kadar bu

yiyeceklerden istifade etme imkânı sunduğundan, müĢteri memnuniyeti

sağlanır (Lundberg, 1994: 164).

Servis elemanları sadece içecek servisi yapar ve boĢları toplar. Bu nedenle,

profesyonel servis elemanına ihtiyaç duyulmaz (Yılmaz, 2004: 79).

Kuver açılmasına gerek yoktur, servis açılması yeterlidir (Yılmaz, 2004: 79).

Açık büfe sisteminin konuklara sağladığı avantajları ise Ģu Ģekilde sıralanabilir:

Yiyecekler açısından zengin bir seçenek imkânı sağlar (Koçak, 2009: 125).

Konuklar salonda rahatlıkla hareket edebilirler (Koçak, 2009: 125).

69

Sınırsız yiyecek alım imkânı verir (Niemeier, 2005: 234).

Konuklar arzu ettikleri yiyecekler için tekrar büfelere gidebilirler (Niemeier,

2005: 234).

Sunulan hizmete göre fiyat oldukça uygundur (Niemeier, 2005: 234).

Tüketicilerin haftada 2-3 kilo alma kaygıları olmasına rağmen, açık büfe

hizmeti sunan otelleri tercih etmelerinin sebebi olarak, insanların doğasında bulunan

kalori kıtlığı ve belirsizliğine karĢı besin depolama eğilimlerinin yanında, açık büfenin

bol çeĢit yiyecek ve sınırsız alım sunması cazibesi olduğu düĢünülmektedir (Saad, 2012:

65).

“Casinolarda Açık Büfe” çalıĢması yapan Schwartz (2007), çetin rekabet

Ģartlarında hem müĢteri memnuniyeti açısından hem de müĢterinin daha uzun süre

casinoda kalmasını sağlamak için açık büfenin gerekli olduğunu, ancak bunun, gıda

maliyetlerinde %50-60 arasında olağandıĢı bir artıĢa neden olduğunu tespit etmiĢtir. Bu

nedenle, açık büfede meydana gelen gıda israfının en aza indirilmesi, iĢletmeler

açısından çok önemli bir konudur (Schwartz, 2007: 24). Zira geniĢ menü sunumu, daha

fazla malzeme giriĢi gerektirdiğinden, iĢletmelerinin envanter yönetimini

zorlaĢtırmaktadır (Gunders, 2012: 23).

1.10.3.3. Açık Büfenin ÇeĢitlilik Etkisi

Ġnsanoğlundaki tokluk hissinin kısmen spesifik olduğu, çevresel ve ruhsal

etkenlerle birlikte söz konusu tokluk hissinin bireyden bireye değiĢtiği görülmektedir.

KiĢilerin, çok çeĢitli ve geniĢ menülerle karĢılaĢtıklarında doygunluk hissine rağmen

yiyeceklerin cazibesiyle birlikte normalden daha fazla yiyecek aldıkları ve bunların

ancak bir kısmını tükettikleri tespit edilmiĢtir (Rolls vd., 1981: 215). Tabakta arta kalan

yiyecekler de tabak atığı olarak çöpe gitmektedir.

Literatür incelendiğinde araĢtırmacıların yiyeceklerdeki çeĢitlilik etkisini 3 farklı

yöntemle araĢtırdıkları görülmektedir. Buna göre;

1. Yöntem: Menüdeki yiyecek çeĢidi sayısının artırılmasıdır ki, burada gerçek

çeĢitlilik söz konusudur.

Epstein ve diğerleri (2010: 29) gıda çeĢitliliği etkisini, çocuklar üzerinde

araĢtırmıĢlardır. Söz konusu araĢtırmada, yiyecekler üzerinde ufak değiĢiklik

70

yapıldığında ve çeĢit artırıldığında, çocukların gıda tüketimleri ile taleplerinde

değiĢiklik olup olmadığı incelenmiĢtir. Bir grup çocuğa makarna ve peynir ikram edilir

iken, diğer gruba makarnada Ģekil değiĢikliğine gidilip peynir ve yanına tavuk ilave

edilmiĢtir. AraĢtırmanın sonunda menüsünde değiĢiklik yapılan ve çeĢidi artırılan

çocukların daha çok gıda talep ettikleri ve tükettikleri tespit edilmiĢtir. Yine A ve B

menüsü ile A, B, C, D menüsü sunulduğunda, kiĢilerin, çeĢitliliğin etki ve cazibesiyle

daha çok yiyecek olan menüyü tercih ettikleri ve daha çok gıda talep ettikleri

görülmüĢtür (Saad, 2012: 65).

2. Yöntem: Tek çeĢit bir gıdanın farklı tatlarda sunulması yöntemidir ki, burada

da gerçek çeĢitlilik söz konusudur.

Bu yöntemle Rolls ve diğerleri (1980:220) yoğurt üzerinde bir çalıĢma

yapmıĢlardır. Buna göre farklı lezzetlerde birden çok yoğurt çeĢidi sunulan kiĢilerin, tek

çeĢit yoğurt sunulan kiĢilere oranla %23 daha fazla yoğurt tükettikleri ve çok fazla alım

yaptıkları tespit edilmiĢtir.

3. Yöntem: Tek çeĢit bir gıdanın tadı ve kokusuna dokunulmadan yalnızca

biçim ve renginde değiĢikliğe gidilmesi yöntemidir ki, buna algılanan

çeĢitlilik de denilmektedir.

Wansink ve Khan (2004: 525) yiyecekteki çeĢitlilik etkisini M&M adı verilen

Ģekerlemelerin renk dağılımı ve renk sayısını artırarak yapmıĢlardır. Buna göre Ģekerde

yapılan bu iki değiĢiklik sonunda Ģeker tüketiminin %77 oranında arttığı tespit

edilmiĢtir. Yine benzer bir çalıĢma Rolls ve diğerleri (1982: 409) tarafından yapılmıĢtır.

Makarnaların içerikleri değiĢtirilmeksizin Ģekil değiĢikliği yapıldığında %14 oranında

fazla tüketildiği ve talep edildiği gözlemlenmiĢtir.

BaĢka bir çalıĢmada ise konuklara reçellerin sergilendiği bir alanda gurmelik

teklif edilmiĢtir. 24 çeĢit reçelin sergilendiği alana olan ziyaretin, 6 çeĢitle sınırlı olan

alana göre %20 daha fazla olduğu, konukların çeĢidin daha fazla olduğu alana yöneldiği

gözlemlenmiĢtir (Iyengar ve Lepper, 2000: 1003). AraĢtırmaların sonucu bize, çeĢitlilik

arttıkça, yiyeceklerin insanoğlu için bir cazibe merkezi haline geldiğini göstermektedir.

Menüdeki çeĢitliliğin, ağızımızda yer alan tat alma duyularını tetiklediği

düĢünülmektedir. Buna göre belli bir yemeği tüketirken ilk alınan lokmadan alınan haz

71

ve lezzetin daha sonraki lokmalarda hızla düĢüĢe geçtiği bilinmektedir (Rolls vd., 1981:

215; Wansink, 2009: 75). Menümüze, hazzı düĢen yiyeceğin yanına baĢka çeĢitler

eklendiğinde, yeni tatlara karĢı tat alma duyuları tekrar eski haline dönmektedir.

Menüdeki bol çeĢitliliğin sevilmesinin ve büfelere yönelmenin bir sebebinin de bu

olduğu düĢünülmektedir (Wansink, 2009: 75).

Menüdeki çeĢitliliğin etkisi aynı zamanda kültürlerarası bağlamda da

kanıtlanmıĢtır. Fransa, Ġngiltere, Almanya, Ġtalya, Ġsviçre ve Amerika‟yı kapsayan bir

çalıĢmada tüketicilere, iki farklı dondurma salonu seçenek olarak sunulmuĢtur. 10 çeĢit

dondurma sunan salon yerine 50 çeĢit dondurma sunan salon tercih edilmiĢtir. Yine iki

farklı restoran arasından tüm ülkelerde, özellikle de Amerika ve Ġngiltere‟deki

tüketiciler yemek çeĢidi çok olan restoranı önemli ölçüde yeğlemiĢlerdir (Rozin vd.,

2006: 307).

1.10.3.4. Tabak Boyutu

1970‟lerde büyümeye baĢlayan tabak boyutu, beraberinde porsiyon büyümesiyle

birlikte 1980‟ler de keskin bir yükseliĢe geçmiĢtir. Yiyecek iĢletmelerinin müĢterilerine

sunmaya baĢladığı büyük porsiyon uygulamalarının tüm dünyada kolayca kabul edildiği

görülmektedir (Nielsen ve Popkin, 2003:450; Young ve Nestle, 2002: 246; Ledikwe vd.,

2005: 905; Saad, 2012: 73).

Gıda israf miktarını oluĢturan en önemli sebeplerden biri de tüketicilerin

tabaklarındaki yiyecekleri bitirmemesi veya bitirememesi sonucu oluĢan tabak atıkları

olduğu bilinmektedir. ĠĢtah, günlük ihtiyaç duyulan kalori miktarı, zevk ve tercihler

kiĢiden kiĢiye değiĢebilmektedir. Bu nedenle kaçınılmaz atıklar olarak karĢımıza çıkan

tabak atıklarının en aza indirgenebilmesi için uygulanacak en önemli tedbirlerden birisi

de tabak boyutlarında küçülmeye gidilmesidir (Buzby ve Guthrie, 2002: 5; Gunders,

2012: 11). Seçim mimarisi olarak adlandırılan yöntem ile gündelik hayatta sıklıkla

kullandığımız, ancak çokta dikkatimizi çekmeyen eĢyaların biçimlerinin (mutfak

takımları gibi) insan davranıĢlarını değiĢtirmede etkili bir araç olduğu düĢünülmektedir

(Thaler ve Sunstein, 2008: 6).

Tabak boyutunun büyümesi aĢırı tüketim ve obezite gibi sağlık sorunlarında

artıĢla birlikte, tüketicilerin tabaklarındaki yiyecekleri bitirememesinden dolayı gıda

72

israfını da tetiklemektedir (Ledikwe vd., 2005: 905). Sınırsız istek ve arzulara sahip

olan insanoğlu, doğuĢtan doyma eĢiğini getirmediğinden, çok çeĢit ve çok miktarda

yiyecekle karĢılaĢtığında, kullandığı tabaklar ve bardaklar bireyler için bir doyum iĢareti

görevini görürler. Tabak küçültme gibi görünüĢte çok küçük görünen uygulamalar

bireylere, doyma eĢiğinden fazla gıda alınmasına engel olabilmektedir (Saad, 2012: 73,

Wansink, 2004: 468).

Tabak boyutlarında 50 yıl öncesine göre yaklaĢık %36 oranında artıĢ

görülmektedir. “Yatay-Dikey Ġlizyonu” ya da “Delboeuf Ġlizyonu” olarak da

adlandırılan algı yanılmasının, kiĢilerin yemek servisi sırasında doğru tercih yapmaları

üzerinde etkili olduğu bilinmektedir (Smith ve Distchun, 2009: 271). Büyük bir tabağa

konulan yiyeceğin, küçük bir tabağa konulan aynı yiyeceğe oranla daha az olarak

algılanması, doğru miktarda yiyecek alımını engellemektedir. Büyük tabaklar yemeği

daha az gösterdikleri için gereğinden fazla doldurmaya neden olmaktadır. Mesela 100 gr

patates püresi 30 cm.lik tabakta 20 cm.lik tabakta göründüğünden daha az görünecektir

(Wansink, 2009: 69-71). Bu durum, kiĢilerin psikolojik ilizyon sonucu

yiyebileceklerinden fazla oranda yiyecek almalarına sebebiyet vermektedir (Mil, 2012:

37).

Açık büfe sunumu yapan otel iĢletmelerinde porsiyonların kontrolü doğrudan

konuğun elinde bulunmaktadır. Bu durumda iĢletmecilerin, müĢteri memnuniyeti ve

tatmininin yanı sıra, oluĢabilecek gıda israfının önüne geçebilmeleri için doğru

stratejiler geliĢtirmesi gerekmektedir. Konukların deneyimleri, zevkleri, yiyeceklere

yaklaĢımları bu konuda ıĢık tutabilir (WRAP, 2013: 36). Ayrıca oluĢan tabak

atıklarının ölçülmesi, izlenmesi yanı sıra atıkların türlerinin tespit edilmesi de

iĢletmelere doğru menü ve tabak uygulamaları noktasında fikir verebilecektir (WRAP,

2013: 36; Lipinski vd., 2013: 26).

Açık büfe servisinde yiyeceklerin yanına konulan tabaklar ve kâseler, sunulan

yiyeceğin uygun olan alım miktarı hakkında kiĢilere bir iĢaret ya da gösterge

olabilmektedir (Wansink, 2004: 468). Konuklara yardımcı olmak adına uygun tabak

ölçülerinin hesaplanıp, sunulması en doğru çözüm olarak gözükmektedir (Gunders,

2012: 18). Bu durumda açık büfe sunum yapan otel iĢletmelerinde basit bir yaklaĢımla

73

gıda israfının önüne geçmek için tabak küçültmeye gidilebilir (Lipinski vd,. 2013: 26:

WRAP, 2013: 36).

KiĢilerin yemek alım miktarının %71‟den fazlasını tabak, kâse, bardak, kaĢık,

kepçe gibi mutfak eĢyalarının belirlediği gözlemlenmiĢtir (Wansink, 2004: 468). Ayrıca

yemek servisi sırasında kullanılan servis takımlarının (tabak, kâse, bardak, kaĢık, kepçe

gibi), optik yanılma sonucu bireyleri normalden çok daha fazla gıda alımına

yöneltebildiği tespit edilmiĢtir (Wansink, 2009: 70). Bu konuda Wansink ve diğerlerinin

“dondurma illüzyonu” adını verdikleri çalıĢmada konuklara farklı ölçülerde kâse ve

kepçeler verilmiĢtir. Deney sonucunda büyük kâse verilen konukların yaklaĢık %31

oranında daha fazla dondurma aldıkları, büyük kepçe verildiğinde ise bu rakamın daha

da büyüyerek %57‟ye çıktığı gözlemlenmiĢtir (Wansink vd., 2006: 240). Farkına

varılmadan alınan fazla miktarda yiyeceğin tamamının tüketilmesi obezite benzeri

sağlık sorunlarına neden olabileceği gibi tamamının tüketilmeme durumu ise gıda

israfına sebebiyet vermektedir.

Bardaklar üzerinde yapılan deneylerde de benzer sonuçlara ulaĢılmıĢtır. Örneğin

bir öğrenci kampının açık büfesine dar ince uzun bardaklarla, geniĢ ve kısa bardaklar

yerleĢtirilmiĢtir. Deney sonucunda öğrencilerden kısa geniĢ bardak kullananlar, uzun

ince bardak kullananlara oranla farkında olmadan %74 daha fazla içecek almıĢlardır

(Wansink, 2009: 66). Barmenlerle yapılan bir diğer çalıĢmada ise barmenlerin ince uzun

bardaklara istenilen ölçüde içeceği yaklaĢık miktarda dökebildikleri ancak kısa ve geniĢ

olan bardaklara en az 6 yıllık iĢ tecrübeleri olmalarına rağmen dikey etkileĢimden

kaynaklanan algısal yanılgı sonucu, %20,5 oranında daha fazla içecek döktükleri

gözlemlenmiĢtir (Wansink ve Ittersum, 2005: 1512). Kahvaltı salonunda 2 günlük

yapılan baĢka bir çalıĢmada, kalın ve geniĢ bardak kullananların algı yanılması sonucu

dar ince bardak kullanan konuklara göre %19 daha fazla içecek aldıkları tespit edilmiĢtir

(Wansink ve Ittersum, 2003: 458).

Tabak boyutunun gıda israfı üzerine etkisini belirlemek amacıyla New York ve

Pensilvanya‟da açık büfe sunum yapan 4 adet Çin lokantasında deney yapılmıĢtır.

Tüketicilere farklı boyutlarda tabak seçeneği sunulmuĢtur. Büyük tabak kullanan

müĢterilerin, küçük tabak kullanan müĢterilere oranla %14,4 oranında daha fazla tabak

atığı oluĢturduğu görülmüĢtür (Wansink ve Ittersum, 2008: 37).

74

Norveç‟te toplam 52 otel iĢletmesinin açık büfe restoranında gıda israfı azaltma

üzerine yapılan çalıĢma örnek bir çalıĢma olarak karĢımıza çıkmaktadır. ÇalıĢmada gıda

israfını azaltmak amacıyla tabak boyutlarında küçültmeye gidilmiĢ ayrıca büfelere

konuklara yardımcı olmak amaçlı levhalar konulmuĢtur. 7 dilde hazırlanan bu levhalara

“Hoş Geldiniz” “Büfemizi defalarca ziyaret edebilirsiniz, bu bir seferde çok almanızdan

daha iyidir” gibi ibareler yerleĢtirilmiĢtir. Konukların, sınırsız alım yapabilecekleri

büfelerden, tüketebileceği miktarda yiyecek alımı yapması sağlanarak, tabak atığının

önüne geçilmeye çalıĢılmıĢtır. Ġki buçuk ay süren çalıĢmanın sonunda, otel

iĢletmelerinde gıda atık miktarının %20 oranında azaldığı görülmüĢtür (Kallbekken ve

Saelen, 2013: 325-327).

1.10.4. Otel ĠĢletmelerinde Gıda Ġsrafı Önleme ÇalıĢmalarının Önemi

Konuklarını, kaliteli ve çok çeĢit içeren maliyetli menülerle ağırlayan otel

iĢletmelerinde yaĢanan her bir gıda kaybı ve israfı, gıda tedarik zincirinde bulunan tüm

aktörlerin emeklerinin, hizmetlerinin ve çalıĢmalarının da kaybı anlamına gelmektedir.

Bu durum mali kayıplar yanı sıra çevreyi de olumsuz olarak etkilemektedir.

1.10.4.1. Otel ĠĢletmelerinde Gıda Ġsrafının Neden Olduğu Ekonomik Kayıplar

AĢırı alım sonucu tabaklarda kalan ve tüketilmeden atılan her bir yiyecek,

aslında o yiyeceğin oluĢumunda kullanılan tüm girdilerin de israfı anlamına

gelmektedir. Mesele irdelendiğinde israfın boyutunun büyüdüğü görülmektedir.

Yiyecekleri oluĢturma esnasında gıdanın alımı, nakliyesi, ayıklanması, piĢirilmesi, Ģekil

verilmesi, sunulması, saklanması ve benzeri tüm hizmetlerin, emeklerin, zamanın,

enerjinin israfı yanı sıra, oluĢan çöplerin çevreye vereceği zarar ve bu çöplerin imha

edilmesi sırasında meydana gelen ekstra maliyet, israf boyutunun büyüklüğünü

göstermektedir (Uzgören, 2006: 97; WRAP 2007, http://www.wrap.org.uk, eriĢim:

02.05.2016).

Gıda israf ve kayıplarının otel iĢletmelerine ek maliyet getirmesi yönetimler için

büyük bir endiĢe kaynağı teĢkil etmektedir. Ne yazık ki, sektörün yapısı gereği gıda

israfının devamlılığı ciddi bir problem olarak karĢımıza çıkmaktadır. Ayrıca son

dönemlerde otel restoranlarında sunulan yüksek kaliteli yiyeceklerin maliyetlerinin

artması da endiĢeyi artırmıĢtır. Mesela son on yıllık süreçte pirincin fiyatı %49, mısırın


75

%43, soya fasulyesinin fiyatı %36, buğdayın fiyatı ise %31 oranında artmıĢtır. Gıda

fiyatlarındaki yükseliĢ gıda israfıyla birlikte otel iĢletmelerine ek maliyet getirmektedir

(Mackenzie vd., 2011: 397).

Otel yönetimlerinin sürdürülebilir uygulamalara dikkat etmesi iĢletmeler için

olumlu neticeler verebilmektedir (Mackenzie vd., 2011: 397). Örneğin, orta büyüklükte

bir otelde etkili olan bir atık yönetimiyle, benzer büyüklükteki bir otele kıyasla ¼

oranında atık miktarı önlenebilmektedir (Pirani ve Arafat, 2014: 320). Yine satın alma,

depolama ve gıdanın hazırlanması safhalarında daha dikkatli olunması durumunda

iĢletmenin %20 oranında gıda israfında azalma elde edilebileceği düĢünülmektedir


Otel, restoran ve bar gibi iĢletmelerin yiyecekleri hazırlarken gıdaların seçilmesi,

ayıklanması, soyulması, doğranması gibi iĢlemlere dikkat etmesi sonucunda Ġngiltere‟de

720 milyon £ tasarruf sağlanabilmektedir. Norfolk‟ta küçük bağımsız bir aile otelinde

söz konusu hususlara dikkat edilmesi sonucu 2010-11 sezonunda 16.000 £ tasarruf

sağlanmıĢtır (WRAP 2007, http://www.wrap.org.uk, eriĢim:02.05.2016). Yine

Ġngiltere‟de otel sektöründe 2013-2015 yıllarında meydana gelen gıda israfının %5

oranında azaltılmasıyla birlikte 2 yılda yaklaĢık 250 milyon pound tasarruf sağlanması

tahmin edilmektedir (WRAP, 2013: 3).

1.10.4.2. Otel ĠĢletmelerinde Gıda Ġsrafının Neden Olduğu Çevresel Kayıplar

Dünyada otelcilik sektörünün büyümesi devamında otel iĢletmelerinde atık

yönetim operasyonlarının da büyümesini takip etmektedir. Daha fazla atık çevreye daha

fazla ayak izi bırakarak ekosisteme zarar vermektedir (IHEI, 2002). Her bir gıda israf ve

kaybı, gereksiz sera gazı oluĢumuna, su kaynaklarının kirlenmesine ve arazi

bozulmalarına sebebiyet vermektedir (Lipinski vd. 2013: 9; WRAP 2007,

http://www.wrap.org.uk, eriĢim:02.05.2016).

1990‟lı yıllarda otelcilik sektöründe çevreyle ilgili endiĢe dile getirilmezken,

sürdürülebilir turizm adına yaĢanan gıda israf ve kayıplarına da öncelik verilmemiĢtir

(Radwan vd., 2010: 176). Ancak günümüzde mevcut durum oldukça farklı

gözükmektedir. Dünya genelinde otelcilik sektöründe çevreye karĢı artan bir duyarlılık

dikkati çekmektedir. Birçok otel iĢletmesi kendi istekleriyle eko etiket ve sertifika



76

kullanmakta, bu durum misafirler açısından çevreye duyarlılık noktasında bir gösterge

olarak kabul edilmektedir (Pirani ve Arafat, 2014: 320). Hasek (1991), çevre

programlarına hassasiyet gösteren, bu konuda ihtiyatlı davranan ve proaktif ekolojik

adımlar atan otel iĢletmelerinin müĢterileri açısından olumlu bir imaj kazandığını

belirtmiĢtir (Akt: Cummings, 1997: 95). Otel iĢletmelerinin soğutma ve havalandırma

sistemlerini seçimindeki duyarlılığı, gıda ürünlerinin kalitesinin korunması adına

ambalajlama ve paketleme gibi uygulamalara dikkat etmesi, çevre dostu olarak

görülmektedir (Shanklin, 1993: 226). Otel iĢletmelerinde atık yönetim uygulamaları,

hem çevre dostu bir hareket olması hem de iĢletmenin tutuna bilirliği açısından önemli

bir konudur (Pirani ve Arafat, 2014: 322). Organik atıkların kompostlaĢtırma

yöntemiyle dönüĢtürülmesi sürecinde otel yöneticilerinin ve personelin

bilgilendirilmeleri gerekmektedir (Radwan vd., 2010: 187). Ayrıca birçok otel

iĢletmesinde uygulanmaya baĢlayan geri dönüĢüm programlarına müĢteri katılımının bir

hayli yüksek olduğu da gözlemlenmektedir (Radwan vd., 2010: 177).

Konuklarına geniĢ yelpazede hizmet sunan otel iĢletmelerinde oluĢan gıda

atıklarının doğaya atılmasının, iklim değiĢikliğinde önemli ölçüde etkili olan sera gazı

üzerindeki etkisi unutulmamalıdır (Gunders, 2012: 14). WRAP (2011: 11) yaptığı

araĢtırmaya göre 2010 yılı itibariyle Ġngiltere‟de çöp depolarında biriken yemek

atıklarının oluĢturduğu sera gazı etkisinin, trafikte olan tüm arabaların meydana

getirdiği sera gazı etkisinin 1/5 eĢdeğerinde olduğunu belirtmiĢtir. ABD‟de çöp

depolarında biriken tüm çöplerin içerisinde gıda atıkları %18 oranla ikinci sırada yer

almaktadır. Çöplerde biriken gıda atıkları ve organik atıklar bakteriler tarafından hızlıca

parçalanarak metan gazına dönüĢmektedir. Metan gazı ise karbondioksit gazından 21

kat ısınma etkisine sahip sera gazı türü olup, iklim değiĢikliğine sebebiyet vermektedir

(USEPA). Ayrıca otel iĢletmelerinde kullanılan ekipmanlar, soğutma ve havalandırma

sistemlerinin yanı sıra, iĢletme uygulamaları da hava kirliliğine neden olabilmektedir

(Shanklin, 1993: 224).

Amerika BirleĢik Devletleri Çevre Koruma Ajansı (United States Environmental Protection Agency-

USEPA). USEPA, ABD‟ de insan sağlığını ve çevreyi koruma amaçlı faaliyet yürüten bir kuruluĢtur. http://www.3.epa.gov/region09/waste/features/foodtoenergy/,eriĢim:11.12.2016.

http://www.3.epa.gov/region09/waste/features/foodtoenergy/

77

ĠKĠNCĠ BÖLÜM

ARAġTIRMA

2.1. ARAġTIRMANIN AMACI

AraĢtırmanın temel amacı; beĢ yıldızlı otellerden hizmet alan Türk misafirlerin

gıda israf tutumlarını belirlemektir. Bu temel amaç ile birlikte; otel misafirlerinin gıda

israf tutumları ile çeĢitli demografik karakteristikleri ve kiĢisel özellikleri arasındaki

iliĢkileri incelemek de araĢtırmanın alt amaçları olarak belirlenmiĢtir. Literatürde

yapılan incelemede, israf konusunda kısıtlı sayıda çalıĢma olduğu belirlenmiĢtir. Kısıtlı

sayıda çalıĢmada ele alınan bir konunun ele alınmıĢ olmasının bu çalıĢmayı önemli hale

getirdiği düĢünülmektedir. Bu nedenle çalıĢmada elde edilen sonuçların hem

literatürdeki boĢluğa katkı sağlayacağı hem de pratikteki uygulamalara fikir

verebileceği düĢünülmektedir.

2.2. ARAġTIRMANIN KAPSAMI

AraĢtırma, Antalya ilinin, Alanya ilçesinde yer alan beĢ yıldızlı otel

iĢletmelerinde 2016 yılı Eylül ayında konaklayan Türk misafirler üzerinde

uygulanmıĢtır. AraĢtırmanın gerçekleĢtirildiği dönemde evrende yer alan beĢ yıldızlı

otel sayısının tespiti için Kültür ve Turizm Bakanlığı‟nın 31 Aralık 2015 tarihinde

güncellemiĢ olduğu veriler dikkate alınmıĢtır. Buna göre Alanya ilçesinde Kültür ve

Turizm Bakanlığı belgeli beĢ yıldızlı otel sayısı 57 olarak tespit edilmiĢtir. ÇalıĢmanın

evrenini bu otellerde konaklayan Türk misafirler oluĢturmaktadır. Ancak bu otellerde

konaklayan Türk misafirlerin sayısı ile ilgili olarak kesin bir resmi istatistiğe

ulaĢabilmek mümkün olmamıĢtır. Bu nedenle araĢtırmanın evreni bir milyondan büyük

bir sayı olarak var sayılmıĢtır. Can (2013: 30) 1 milyon bireyden daha büyük bir evreni

0,95 güvenirlik oranı 0,05 hata payı ile temsil edebilecek bir örneklemin en az 246

bireyden oluĢması gerektiğini belirtmektedir. Bu doğrultuda çalıĢmanın anket

uygulaması kısmında 450 kiĢiye ulaĢmak hedeflenmiĢtir. Evrende bulunan 57 iĢletme

ile yapılan görüĢme sonucunda anket yapma için izin alınan 6 adet beĢ yıldızlı otel

78

iĢletmesine müĢterilerine doldurulmak üzere 450 adet anket formu verilmiĢtir. Ancak

sahaya dağıtılan anketlerden 349'u geri dönmüĢ olup, bu anketlerden 26 tanesi ciddi

oranda eksik ve kusurlu doldurulmuĢ olduğu için çalıĢmaya dâhil edilmemiĢtir. Netice

itibariyle bu çalıĢmada örneklem sayısı toplamda 323 kiĢiden oluĢmuĢtur. AraĢtırmanın

bulguları 323 katılımcıdan elde edilen verilerin analizi sonucunda elde edilmiĢtir.

Örneklem için ulaĢılan rakamın nicel olarak evreni temsil etmeye yeterli olduğu

değerlendirilmektedir. Öte yandan, araĢtırmada "uygun örnekleme" yönteminden

faydalanılmıĢtır. Uygun örnekleme yönteminde bireyler, evrenin yakında ve kolay

eriĢilebilir durumda olanlarından seçilirler (Bhattacherjee, 2012: 69). Olasılıksız bir

yöntem olan bu yöntemin tercih edilmesinin temel nedenleri; evrene iliĢkin net bir

rakamın olmaması ve bu yöntemde katılımcılara ulaĢmanın zamansal ve ekonomik

açıdan daha düĢük maliyetli olmasıdır.

2.3. ARAġTIRMANIN SINIRLILIKLARI

AraĢtırmanın sınırlılıkları aĢağıda kısaca açıklanmıĢtır:

AraĢtırma sadece beĢ yıldızlı otel iĢletmelerinden hizmet satın alan Türk

müĢterilere yapılmıĢ olup, diğer sınıf ve türlerde konaklama hizmeti veren

iĢletmeler ve yabancı uyruklu misafirler çalıĢmaya dâhil edilememiĢtir. Bu

nedenle bu araĢtırma yalnız araĢtırmanın yürütüldüğü bölgedeki beĢ yıldızlı

otellerden hizmet alan Türk misafirlerin gıda israf tutumları hakkında bilgi

vermektedir.

AraĢtırma kapsamında bulunan tüm otel iĢletmeleri “Her ġey Dahil Sistemi” nde

açık büfe hizmet veren iĢletmelerdir. Dolayısıyla bu araĢtırmanın sonunda elde

edilen bulgular, diğer konaklama türlerinde ve farklı Ģekillerde yiyecek-içecek

hizmeti sunan otel iĢletmelerinde konaklayan otel müĢterilerinin gıda israfı

tutumları hakkında bilgi verememektedir.

AraĢtırma alanı olarak Türkiye‟nin en çok turist ağırlayan ili olan Antalya‟nın

Alanya ilçesi seçilmiĢtir. Zaman ve bütçe kısıtları nedeniyle diğer bölgeler

araĢtırma kapsamına dâhil edilememiĢtir.

79

AraĢtırmada kullanılan veriler 2016 yılı sonbaharında toplanmıĢtır.

AraĢtırmadan elde edilen bulgular, araĢtırmanın yapıldığı dönemde söz konusu

otel iĢletmelerinde tatil yapan otel müĢterilerinin tutum ve görüĢleriyle sınırlıdır.

AraĢtırmanın sonucunda ulaĢılan sonuç ve bulgular, farklı örneklemlerde

değiĢiklik arz edebilir. Dolayısıyla sonuçlar, verilerin elde edildiği örneklem ile

sınırlı kalmaktadır.

2.4. ARAġTIRMANIN YÖNTEMĠ

AraĢtırmada, çalıĢmanın ana ve alt amaçlarına uygun olduğu düĢünülen nicel

araĢtırma yöntemlerinden "tanımlayıcı araĢtırma" yöntemi kullanılmıĢtır. Ural ve

Kılıç‟a (2011: 19) göre; "tanımlayıcı araĢtırmalar genellikle güncel sorunların tespitine

yönelik, pratikteki yararı gözetilerek yapılan uygulamalı araĢtırmalardır." Buna göre

otel iĢletmelerinde tatil yapan müĢterilere dağıtılan ve içerisinde demografik sorular ve

ölçek barındıran formlar vasıtasıyla toplanan gıda israfı tutumuna ait veriler Statistical

Package for the Social Sciences (SPSS) 17.0 paket programında analiz edilmiĢtir.

Analiz sonucunda elde edilen gıda israfı tutumuna ait bulgular ilerleyen aĢamada

tablolar halinde sunularak açıklanmaya ve sonuçlar yorumlamaya çalıĢılmıĢtır.

2.4.1. Veri Toplama Araçları

AraĢtırmada, katılımcıların demografik karakteristiklerine ve kiĢisel özelliklerine

yönelik bir adet soru formu (12 Madde) ve bir adet gıda israf tutum ölçeği (29 madde)

kullanılmıĢtır.

2.4.1.1. Demografik Karakteristikler ve KiĢisel Özellikler Formuna ĠliĢkin Bilgiler

ÇalıĢmanın amacına ulaĢabilmek için araĢtırmacı tarafından geliĢtirilen söz

konusu formda, ankete katılan misafirlerin demografik karakteristiklerini ve kiĢisel

özelliklerini belirlemeye yönelik sorulara yer verilmiĢtir. Bu form vasıtasıyla ankete

yanıt veren misafirlerin; “cinsiyet, medeni durum, yaĢ, eğitim durumu, aylık ortalama

gelir” gibi bilgileri elde edilmeye çalıĢılmıĢtır.

80

2.4.1.2. Gıda Ġsrafı Tutumu Ölçeğine ĠliĢkin Bilgiler

Bu tez çalıĢmasına iliĢkin verilerin toplanmasında anket yönteminden istifade

edilmiĢ, araĢtırmacı tarafından aĢağıda açıklanan süreçler sonucunda geliĢtirilen ölçme

aracı 2016 yılı Eylül ayında Alanya bölgesindeki beĢ yıldızlı otellerde konaklayan Türk

misafirlere uygulanmıĢtır.

AraĢtırmanın temel amacı doğrultusunda katılımcıların gıda (yiyecek) israf

tutumlarını belirlemek için ilk önce konuyla ilgili literatür taraması yapılmıĢtır.

Literatürde israf tutumu ile iliĢkili olduğu değerlendirilen çok sayıda çalıĢma incelenmiĢ

ve önce israfın kavramsal içeriği netleĢtirilmiĢ ardından kiĢilerin israfa yönelik

tutumlarını ölçebilmek adına literatürden edinilen bilgilerden hareketle israfın

kaynakları (yiyecek israfına yol açan nedenler) faktörler bazında tanımlamaya

çalıĢılmıĢtır.

Faktörlerin tasarlanmasından sonra ise her bir faktörün içeriğini oluĢturan

maddeler oluĢturulmuĢtur. Gerek israf kaynaklarına iliĢkin faktörlerin tasarlanmasında

gerekse de bu faktörleri oluĢturan maddelerin belirlenmesinde; literatürdeki çeĢitli

çalıĢmalardan (Buzby ve Guthrie, 2002; Buzby ve Hyman, 2012; Dölekoğlu vd., 2014;

Gjerris ve Gaiani, 2013; Gunders vd., 2012; Gustavsson, vd., 2011; Kallbekken ve

Saelen, 2013; Ledikwe, vd., 2005; Lipinski vd., 2013; Mackenzie vd., 2011; Marthinsen

vd., 2012; Mil, 2012; Niemeier, 2005; Omidiani ve HashemiHezaveh, 2016; Quested

vd., 2013; Quested ve Johnson, 2009; Parfitt vd., 2010; Pirani ve Arafat, 2014;

Reynolds vd., 2015; Rolls vd., 1981; Rozin, 2006; Saad, 2012; Schneider, 2011;

Shanklin, 1993; Thyberg ve Tonjes, 2016; Wansink, 2004; Wansink, 2009; WRAP,

2013), sektör profesyonellerinin görüĢ ve mesleki deneyimlerinden (Vikingen, Alaiye,

Gold City, Hedef ve Titan gibi beĢ yıldızlı otel iĢletmelerinin iĢletme müdürleri ile F&B

müdürleri), konuyla ilgili akademisyenlerin görüĢlerinden ve araĢtırmacının kiĢisel

tecrübelerinden hareket edilmiĢtir.

Yapılan literatür taraması, sektör profesyonellerinin değerlendirmeleri,

akademisyenlerin görüĢleri ve kiĢisel tecrübelerin etkisiyle; ölçme aracının

geliĢtirilmesinde ilk aĢamada aĢağıdaki faktörlerin israf kaynakları olduğu kanaatine

varılmıĢ, faktörler aĢağıdaki Ģekilde tanımlanmıĢtır:

81

1. Yiyecek kaynaklı israf nedenleri (11 madde)

2. ĠĢletme kaynaklı israf nedenleri (12 madde)

3. Personel kaynaklı israf nedenleri (6 madde)

4. KiĢisel israf nedenleri (14 madde)

Yukarıdaki Ģekilde tanımlanan teorik faktörler için toplam 43 maddeden oluĢan

bir madde (önerme) havuzu oluĢturulmuĢtur. Faktörleri oluĢturan önermelerin tamamı

olumlu ifadeler biçiminde kapalı uçlu olarak sunulmuĢ katılımcıların değerlendirmeleri

BeĢli Likert tipinde (1: hiç katılmıyorum, 2: katılmıyorum 3: orta düzeyde katılıyorum,

4: katılıyorum, 5: tamamen katılıyorum) alınmıĢtır.

Teorik olarak 43 madde ve 4 faktörden oluĢan taslak ölçme aracı 2016 yılı

Temmuz-Ağustos aylarında pilot çalıĢma için 140 kopya halinde basılarak sahaya

gönderilmiĢtir. Pilot çalıĢma uygulamasında sahadan 130 anket toplanmıĢ ancak 29

anketin özensiz-noksan doldurulduğu belirlendiği için bu anketler analiz dıĢı tutulmuĢ,

pilot uygulamanın geçerlik-güvenirlik analizleri 101 anketten elde edilen veriler

üzerinden yapılmıĢtır.

Taslak ölçme aracından elde edilen veriler SPSS 17.0 (Statistical Package fot the

Social Sciences) paket programı vasıtasıyla analiz edilmiĢtir. Pilot uygulamadan elde

edilen verilerden hareketle taslak ölçeğin geçerlik ve güvenirliğinin tespit edilmesi

sırasıyla aĢağıdaki iĢlemler gerçekleĢtirilmiĢtir:

1. Ġlk aĢamada SPSS programına girilen verilerin hatalı girilip girilmediğine iliĢkin

kontrol yapılmıĢtır.

2. Pilot uygulamada ulaĢılan katılımcıların demografik karakteristiklerine iliĢkin

frekans tabloları incelenmiĢtir.

3. Ölçeği oluĢturan tüm maddeler merkezi eğilim değerleri (aritmetik ortalama,

standart sapma) açısından incelenerek aĢırı değerler alan maddelerin varlığı

kontrol edilmiĢtir.

4. Ölçeği oluĢturan tüm maddelerin güvenirlikleri Cronbach's Alpha yöntemi ile

incelenerek hem ölçeğin genel güvenirlik katsayısı hem de her bir maddenin

güvenirlik katsayıları kontrol edilerek taslak ölçme aracının dil geçerliği ve iç

tutarlılığı değerlendirilmiĢtir.

82

5. Ölçeği oluĢturan tüm maddelerin ölçek ile korelasyonel iliĢkileri incelenerek

madde-ölçek uyumu kontrol edilmiĢtir.

6. Ölçeğin yapı geçerliğinin belirlenmesi için açıklayıcı faktör analizi yöntemi

tercih edilmiĢ bunun için öncelikle ölçeğin faktör analizine uygunluğu

incelenmiĢ, ardından Varimax rotasyonlu açıklayıcı faktör analizi uygulanarak

veri setinin faktör yapısı ortaya çıkarılarak asıl uygulamada kullanılacak ölçeğe

son hali verilmiĢtir.

Yukarıda açıklanan ölçme aracı geliĢtirme sürecinde gerçekleĢtirilen analiz

sonuçlarına iliĢkin tablolar bu tez çalıĢmasının EK‟ler kısmında sunulmuĢ, bu süreç

sonucunda ölçeğin ulaĢtığı son durum ise aĢağıda kısaca açıklanmıĢtır.

101 katılımcı ile geçekleĢtirilen pilot uygulama sonucunda elde edilen veriler

öncelikle hatalı giriĢten arındırılmıĢtır. Bu iĢlemden sonra katılımcıların demografik

karakteristikleri ve kiĢisel özelliklerini incelemek üzere frekans tabloları çekilerek

incelenmiĢtir. Yapılan incelemede katılımcıların; %47'sinin kadın %53'ünün erkek

misafirlerden oluĢtuğu, %72'sinin 21-40 yaĢ aralığında genç ve orta yaĢlı bireylerden

oluĢtuğu, %45'lik bir oran ile çoğunluğunun lise mezunu, %40'ının ise üniversite ve üstü

eğitim düzeyinde olduğu, %34'lük bir oran ile büyük çoğunluğunun aylık 2.000 TL'den

az gelire sahip olduğu, %79'unun daha önce de her Ģey dâhil sisteminde hizmet veren

otellerde kalmıĢ olduğu, %62'lik bir oran ile önemli bir kısmının yılda ortalama en az 1-

3 kez açık büfe hizmeti veren otellerde kaldığı belirlenmiĢtir. Yukarıda açıklanan

nitelikler itibariyle pilot uygulamanın gerçekleĢtirildiği kitlenin bu araĢtırma için fikir

verebilecek niteliklerde bir kitle olduğu değerlendirilmektedir.

Katılımcıların demografik karakteristikleri ve kiĢisel özelliklerine iliĢkin

verilerin incelenmesinden sonra ölçeği oluĢturan tüm maddeler aritmetik ortalama ve

standart sapma değerleri açısından incelenmiĢ, hiçbir maddenin aĢırı uçta yüklere sahip

olmadığı görülmüĢtür. Bu iĢlemin ardından ölçeğin Cornbach's Alpha yöntemiyle

güvenirlik analizi yapılmıĢ, ölçek genelinin güvenirlik katsayısının 0,944 olduğu hiçbir

maddenin ölçeğin genel güvenirliğini düĢürmediği belirlenmiĢ tüm maddelerin ölçek

geneli ile çeĢitli düzeylerde pozitif yönlü korelasyonel iliĢkileri olduğu belirlenmiĢtir.

Bu iĢlemin ardından elde kalan maddelerin örneklem yeterliliği ve faktör

analizine uygunluğu Kaiser-Meyer-Olkin testi ile ölçülmüĢ, elde kalan maddelerin

83

faktör analizine uygun olduğu (KMO:0,818; p:0,00; p<0,05) belirlenmiĢtir. Bu

aĢamadan sonra elde kalan maddeler Varimax rotasyonlu açıklayıcı faktör analizine tabi

tutulmuĢtur. Bu faktör analizinde; teorik olarak 4 faktör halinde tasarlanan ölçeğin 10

faktöre ayrıldığı, açıklanan toplam varyans yüzdesinin 72,44 olduğu, bazı maddelerin

tek baĢına tek bir faktör haline geldiği, bazı maddelerin düĢük faktör yükü aldığı

görülmüĢ, bu Ģekilde sorunlu maddeler teker teker ölçekten çıkarılarak defaatle tekrar

edilen döndürmeler sonrasında ölçek 29 madde ve beĢ faktör Ģeklinde son halini

almıĢtır.

Bu iĢlemlerden sonra elde edilen faktörler, bu faktörlerin içerdiği maddeler Ģu

Ģekildedir:

KiĢisel Nedenler Faktörü (8 madde)

1. Açık büfedeki çeĢitlilikten etkilenerek tabağıma normalden fazla yiyecek alsam

da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim.

2. Her seferinde açık büfeye yiyecek almak üzere gitmemek için, masama

normalden fazla yiyecek alsam da bu yiyeceklerin tamamını tüketirim.

3. Psikolojik durumum iĢtahımı kesse de tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını

tüketirim.

4. BaĢta görüntüsü itibariyle ilgi çeken yiyecekler, tabağıma aldıktan sonra beni

tereddüde düĢürse de bu yiyeceklerin tamamını tüketirim.

5. AlmıĢ olduğum yiyeceklerin fazla olmasının bende hazım problemi yaratacağını

bilsem de tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim.

6. BaĢkalarının tavsiyesi ile aldığım yiyecekler damak zevkime uymasa da

tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim.

7. Diğer misafirlerden etkilenerek aldığım yiyecekler damak zevkime uymasa da


8. Tatil süresince sık öğün tüketmeme rağmen her seferinde tabağıma aldığım

yiyeceklerin tamamını tüketirim.

Ambiyans Kaynaklı Nedenler Faktörü (6 madde)

1. Restoran fazlaca gürültülü olsa da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını

tüketirim.

84

2. Restorandaki ısı koĢulları beni rahatsız etse de tabağıma aldığım yiyeceklerin

tamamını tüketirim.

3. Restoranda çalan müzik beni rahatsız etse de tabağıma aldığım yiyeceklerin


4. Restoranın havalandırma koĢulları yetersiz olsa da tabağıma aldığım


5. Restorandaki koku beni rahatsız etse de tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını

tüketirim.

6. Yemek yerken oturduğum koltuğun konforu beni rahatsız etse de tabağıma

aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim.

Yiyecek Kaynaklı Nedenler Faktörü (7 madde)

1. Soğuk olması gereken yemek her ne kadar ısınmıĢ olsa da tabağıma aldığım


2. Sıcak olması gereken yemek her ne kadar soğumuĢ olsa da tabağıma aldığım


3. Yiyeceklerin sunumunu her ne kadar ilgi çekici bulmasam da tabağıma aldığım


4. Yiyebileceğim miktardan daha fazla yemeği tabağıma alsam da aldığım


5. Yiyeceklerin içeriği hakkında bilgi sahibi olmasam da tabağıma aldığım

yiyecekleri tüketirim.

6. Tüketebileceğimden daha fazla yiyecek almıĢ olsam da tabağıma aldığım


7. Yiyeceklerin görüntüsünü her ne kadar cazip bulmasam da tabağıma aldığım


Hijyen Kaynaklı Nedenler Faktörü (4 madde)

1. Yemek yerken kullandığım çatal kaĢık bıçağın hijyeni beni rahatsız etse de


2. Yemek yerken kullandığım tabağın hijyeni beni rahatsız etse de tabağıma


85

3. Yemek yerken oturduğum koltuğun hijyeni beni rahatsız etse de tabağıma


4. Yemek yediğim masanın hijyeni beni rahatsız etse de tabağıma aldığım


Personel Kaynaklı Nedenler Faktörü (4 madde)

1. Restorandaki personelin ilgisi yetersiz olsa da tabağıma aldığım yiyeceklerin


2. Restorandaki personelin kendi arasındaki iletiĢimi rahatsız edici olsa da


3. Restorandaki personelin benimle iletiĢimi rahatsız edici olsa da tabağıma


4. Restorandaki personelin hizmet kalitesi yetersiz olsa da tabağıma aldığım


Yukarıdaki maddelerden oluĢan faktörlerin toplam açıklanan varyans yüzdesi

63,86 olarak belirlenmiĢtir. Pilot uygulama sonrasında katılımcıların demografik

karakteristikleri ve kiĢisel özelliklerini sorgulayan 12 adet kapalı uçlu sorudan biri

değiĢtirilmiĢ, bu bölüme bir adet açık uçlu soru eklenerek kısaca misafirlerin israfı

önleme noktasındaki önerileri toplanmaya çalıĢılmıĢ ve böylece bu bölüm 13 maddeden

oluĢur hale getirilmiĢtir. Yukarıda açıklanan analizlerde elde edilen sonuçlar bu tez

çalıĢmasının EK‟ler kısmında kısa açıklamalar ile birlikte Tablolar halinde sunulmuĢtur.

Tablo 2.1. Gıda Ġsrafı Tutum Ölçeğinin Soru Dağılımları

Boyut Ġsimleri Soru Dağılımları

Yiyecek Temelli Gıda Ġsrafı

Nedenleri 1., 2., 3., 4., 5., 6., 7.

Hijyen Temelli Gıda Ġsrafı

Nedenleri 8., 9., 10., 11.

Ambiyans Temelli Gıda Ġsrafı

Nedenleri 12., 13., 14., 15., 16., 17.

Personel Temelli Gıda Ġsrafı

Nedenleri 18., 19., 20., 21.

KiĢisel Temelli Gıda Ġsrafı

Nedenleri 22., 23., 24., 25., 26., 27., 28., 29.

86

2.5.ARAġTIRMANIN MODELĠ VE HĠPOTEZLERĠ

ġekil 2.1‟de gıda israfı tutumu ile katılımcıların demografik karakteristikleri ve

kiĢisel özellikleri arasındaki iliĢkinin incelenmesi için oluĢturulan araĢtırma modeline

yer verilmiĢtir.

ġekil 2.1. AraĢtırmanın Modeli ve Hipotezleri

Kaynak: Model araĢtırmacı tarafından oluĢturulmuĢtur.

AraĢtırmada çalıĢmanın temel ve alt amaçları doğrultusunda aĢağıdaki hipotezler

geliĢtirilmiĢ ve test edilmiĢtir.

H10: Katılımcıların gıda israfı tutumları ile cinsiyetleri arasında anlamlı ölçüde bir fark

yoktur.

H20: Katılımcıların gıda israfı tutumları ile medeni durumları arasında anlamlı ölçüde

bir fark yoktur.

87

H30: Katılımcıların gıda israfı tutumları ile içerisinde bulundukları yaĢ grupları arasında

anlamlı ölçüde bir fark yoktur.

H40: Katılımcıların gıda israfı tutumları ile eğitim düzeyleri arasında anlamlı ölçüde bir

fark yoktur.

H50: Katılımcıların gıda israfı tutumları ile aylık ortalama gelir düzeyleri arasında

anlamlı ölçüde bir fark yoktur.

H60: Katılımcıların gıda israfı tutumları ile yıllık olarak beĢ yıldızlı otellerden açık büfe

hizmeti alma durumları arasında anlamlı ölçüde bir fark yoktur.

H70: Katılımcıların gıda israfı tutumları ile daha önce açık büfe hizmeti veren otelde

kalma tecrübeleri arasında anlamlı ölçüde bir fark yoktur.

H80: Katılımcıların gıda israfı tutumları ile açık büfe hizmetinin israf ile iliĢkisine

yönelik değerlendirmeleri arasında anlamlı ölçüde fark yoktur.

2.6. ARAġTIRMANIN BULGULARI

AraĢtırmanın bu bölümünde, araĢtırmanın sonucunda elde edilen bulgular;

Demografik karakteristiklere ve kiĢisel özelliklere iliĢkin bulgular,

Gıda israf ölçeğine iliĢkin yapılan analizlerden elde edilen bulgular,

ÇalıĢmada kurulan hipotezlere iliĢkin bulgular,

Olmak üzere, üç baĢlık halinde incelenmiĢtir.

2.6.1. Demografik Karakteristiklere ve KiĢisel Özelliklere ĠliĢkin Bulgular

Bu bölümde araĢtırmada ulaĢılan katılımcıların demografik karakteristiklerine ve

kiĢisel özelliklerine ait istatistiksel veriler yer almaktadır.

88

Tablo 2.2. Katılımcıların Demografik Karakteristikleri ve KiĢisel Özellikleri

Demografik Karakteristikler ve

KiĢisel Özellikler Frekans Yüzde

Kümülatif

Yüzde

Cinsiyet

Kadın 143 44,3 44,3

Erkek 180 55,7 100,0

Toplam 323 100,0

Medeni Durum

Evli 236 73,1 74,7

Bekâr 80 24,8 100,0

Toplam 316 97,8

Kayıp değer 7 2,2

Toplam 323 100,0

YaĢ

20 ve altı 14 4,3 4,4

21-30 yaĢ 140 43,3 48,3

31-40 yaĢ 88 27,2 75,9

41-50 yaĢ 54 16,7 92,8

51 ve üstü 23 7,1 100,0

Toplam 319 98,8

Kayıp değer 4 1,2

Toplam 323 100,0

Eğitim düzeyi

Ġlköğretim 20 6,2 6,3

Lise 107 33,1 40,2

Üniversite 165 51,1 92,4

Lisansüstü 24 7,4 100,0

Toplam 316 97,8

Kayıp değer 7 2,2

Toplam 323 100,0

Aylık Ortalama Gelir Düzeyi

2.000 TL'den az 69 21,4 22,9

2.001-3.000 TL 82 25,4 50,2

3.001-4.000 TL 69 21,4 73,1

4.001 ve üstü 81 25,1 100,0

Toplam 301 93,2

Kayıp değer 22 6,8

Toplam 323 100,0

Daha Önce Açık Büfe Hizmeti Sunan Otelde Kalma Durumu

Evet 284 87,9 89,3

Hayır 34 10,5 100,0

Toplam 318 98,5

Kayıp değer 5 1,5

Toplam 323 100,0

Yıllık Ortalama BeĢ Yıldızlı Otellerden Açık Büfe Hizmeti Alma Durumu

1-3 kez 264 81,7 83,5

4-6 kez 39 12,1 95,9

7 kezden fazla 13 4,0 100,0

Toplam 316 97,8

89

Kayıp değer 7 2,2

Toplam 323 100,0

Tatillerde açık büfelerde en çok israf edildiği düĢünülen gıda ürünleri

Ekmek türleri 105 32,5 33,0

Salatalar 46 14,2 47,5

Meyveler 6 1,9 49,4

Tatlılar 73 22,6 72,3

Et türleri 30 9,3 81,8

Diğer (Birden fazla çeĢit) 55 17,0 99,1

Hepsi 3 ,9 100,0

Toplam 318 98,5

Kayıp değer 5 1,5

Toplam 323 100,0

Açık büfe servis sisteminin fazlaca israfa neden olduğu düĢüncesi

Evet 213 65,9 66,1

Emin değilim 61 18,9 85,1

Hayır 48 14,9 100,0

Toplam 322 99,7

Kayıp değer 1 ,3

Toplam 323 100,0

Otelde yiyecek- içecek hizmetinin ücretsiz olmasının, yiyeceklerden maksimum

düzeyde yararlanma isteğini tetikleme durumu

Evet 169 52,3 52,6


Hayır 94 29,1 100,0

Toplam 321 99,4

Kayıp değer 2 ,6

Toplam 323 100,0

Otele ödenmiĢ olan ücret miktarının, sunulan hizmetlerden maksimum düzeyde

yararlanma isteğini tetikleme durumu

Evet 174 53,9 54,0


Hayır 97 30,0 100,0

Toplam 322 99,7

Kayıp değer 1 ,3

Toplam 323 100,0

Açık büfe hizmeti veren otellere tatile gidildiği zaman, günlük gıda tüketim

miktarının artma durumu

Evet 165 51,1 51,7


Hayır 105 32,5 100,0

Toplam 319 98,8

Kayıp değer 4 1,2

Toplam 323 100,0

AraĢtırmanın örneklemini oluĢturan 323 misafirin demografik özellikleri

incelendiğinde, katılımcıların %44 oranında kadın, %56 oranında da erkek

misafirlerden oluĢtuğu görülmektedir.

90

Katılımcıların medeni durumları bazında, %73 gibi büyük oranda evli, %25

oranında da bekâr konuklardan oluĢmaktadır. Burada Avcıkurt ‟un (2003: 101) tespiti

ile çalıĢmada yer alan katılımcıların medeni durum özelliklerinin örtüĢtüğü

görülmektedir. Türk insanı tatilini, aile fertleri ile birlikte geçirmeyi tercih etmektedir.

Katılımcıların yaĢ gruplarına göre dağılımlarına bakıldığında, %4 oranında 20

yaĢ ve altı, % 43 gibi büyük bir oranda 21-30 yaĢ, %27 oranında 31-40 yaĢ, %17

oranında 41-50 yaĢ, %7 oranında da 51 yaĢ ve üstü bireylerin araĢtırmada yer aldığı

görülmektedir. Üst yaĢ grubuna mensup katılımcıların oranının düĢük olması, baĢka bir

deyiĢle bu kiĢilerin turizm faaliyetlerine yeterince katılmama nedenleri ekonomik

olabileceği gibi toplumsal alıĢkanlıkların yanı sıra yaĢam biçimleri de etkili

olabilmektedir. Türkiye‟de üst yaĢ grubuna mensup kiĢilerde tatil ihtiyacı, diğer kiĢisel

ihtiyaçlardan sonra gelebilmektedir (Avcıkurt, 2003: 100).

Katılımcıların eğitim durumları incelendiğinde; %6 oranında ilköğretim, %33

oranında lise, %51 oranında üniversite, %7 oranında da lisansüstü eğitim düzeyinde

oldukları görülmektedir. Katılımcıların yarıdan fazlasının üniversite mezunu olması,

tatil kültürünün üst düzey eğitim almıĢ bireylerde daha yaygın olduğunu

düĢündürmektedir.

Katılımcıların aylık ortalama gelir düzeyleri incelendiğinde; %21 oranında 2.000

TL. ve altında, %25 oranında 2.001-3.000 TL., %21 oranında 3001-4000 TL., %25

oranında da 4.001TL. ve üstü gelire sahip oldukları tespit edilmiĢtir. Gelir düzeyine

iliĢkin sonuçların arasındaki eĢit dağılıma bakılırsa, bütün gelir grubundan kiĢilerin tatil

yapmakta olduğu görülmektedir.

Katılımcıların, daha önce açık büfe hizmeti sunan otellerde kalma durumları

sorulduğunda verdikleri yanıtın sonucu, %88 oranında “Evet”, %11 oranında da “Hayır”

Ģeklinde olmuĢtur. Bu sonuca göre, turizm sektöründe açık büfe hizmetinin

yaygınlaĢtığı, bununla birlikte, Türk insanının da tatillerinde, belirli bir oranda açık büfe

hizmeti sunan otelleri tercih etmekte olduğu görülmektedir.

Katılımcılar, yılda ortalama kaç kez beĢ yıldızlı otellerden açık büfe hizmeti

alırsınız sorusuna, %82 oranında 1-3 kez, %12 oranında 4-6 kez , %4 oranında da 7 ve

7‟den fazla Ģeklinde cevap vermiĢlerdir. Bu bulguya göre katılımcılar, yılda en az bir

kez, açık büfe hizmeti sunan otellerden hizmet almaktadır. Bunun nedeni olarak da tatil

olgusunun yaygınlaĢmasının yanı sıra, diğer kutlama ve merasimlerin (kına, niĢan,

91

düğün, iĢ toplantıları gibi organizasyonlar), otellerde düzenlenmeye baĢlanmasının da

etkili olduğu düĢünülmektedir (Gürsoy, 1995: 72).

Tatile gittiğiniz zamanlarda gıda türlerinden en çok hangisinin masalarda artık

(israf) olarak kaldığını düĢünüyorsunuz sorusuna katılımcılar, %33 oranında ekmek

türleri, %14 oranında salatalar, %2 oranında meyveler, %23 oranında tatlılar, %9

oranında et türleri, % 17 oranında birden fazla çeĢit, %1 oranında da masadaki

yiyeceklerin tamamında israf yapılmaktadır Ģeklinde cevap vermiĢlerdir. FAO‟nun

2011 senesinde yaptığı çalıĢmaya göre, dünya genelinde en çok israf edilen gıda

ürünlerinin baĢında %53 ile tahıl ürünleri gelmektedir (Gustavsson, vd., 2011: 26-27).

Bu araĢtırmadan elde edilen verilerin sonucu ile FAO‟nun 2011‟de yapmıĢ

olduğu çalıĢmayla ortaya çıkan sonuç örtüĢmektedir. Türkiye‟ de, gıda israfı üzerine

Pekcan ve diğerleri (2006: 13) tarafından yapılan bir diğer örnek çalıĢmada da tabaktan

çöpe atılan, dolayısıyla da en çok israf edilen gıdanın ekmek olduğu tespit edilmiĢtir.

Açık büfe sisteminde sunulan çeĢitli menüyle birlikte günlük alıĢılagelen miktarda

alınan ekmeğin, yemeklerin öncelikle tüketilmesi sonucu, masalarda israf olarak kaldığı

düĢünülmektedir.

Açık büfe servis sisteminin fazlaca israfa neden olduğunu düĢünüyor musunuz?

sorusunu katılımcılar, %66 gibi büyük bir oranda “Evet”, %19 oranında “Emin

Değilim”, %15 oranında da “Hayır” Ģeklinde cevaplamıĢlardır. Elde edilen bulgular, beĢ

yıldızlı otellerde konaklayan Türk tatilcilerinin, açık büfe hizmetinin fazlaca israfa

neden olduğunu düĢündüğünü göstermektedir. Açık büfe sisteminde tercih hakkının

konuğa bırakılmıĢ olması, diğer servis istemlerine kıyasla, daha fazla israfa neden

olmaktadır (WRAP, 2013: 36).

Katılımcılar, otelde yiyecek-içecek hizmetinin ücretsiz olması, yiyeceklerden

maksimum düzeyde yararlanma isteğinizi tetikler mi? Ģeklindeki soruyu, %52 gibi

büyük bir oranda “Evet”, %18 oranında “Emin Değilim”, %29 oranında da “Hayır”

olarak yanıtlamıĢlardır. Bu sonuç, her Ģey dâhil sisteminde yiyecek-içecek hizmetinin

ücretsiz olmasının, katılımcıların büyük bir çoğunluğunda, söz konusu hizmetten azami

istifade etme isteğini uyandırdığını ortaya koymaktadır.

Otele ödemiĢ olduğunuz ücretin miktarı, sunulan hizmetlerden maksimum

düzeyde yararlanma isteğinizi tetikler mi? sorusunu katılımcılar, %54 oranında “Evet”,

92

%16 oranında “Emin Değilim”, %30 oranında da “Hayır” olarak cevaplamıĢlardır. Bu

sonuç yine, sunulan hizmetin ücretsiz olmasında olduğu gibi ödenen ücretin de sunulan

hizmetlerden maksimum düzeyde yararlanma isteğini tetiklediğini göstermektedir. Bu

duruma, insanoğlunun fıtratının gereği olan verdiğinden daha fazla alma duygusunun

neden olduğu söylenebilir.

Açık büfe hizmeti sunan otellere tatile gittiğiniz zaman günlük gıda tüketim

miktarınız önemli oranda artar mı? sorusu katılımcılar tarafından, %51 oranında “Evet”,

%15 oranında “Emin Değilim”, %33 oranında da “Hayır” olarak cevaplandırılmıĢtır.

Elde edilen bulgu, açık büfe servis sisteminin insanlarda, günlük gıda tüketim miktarını

önemli oranda artırdığını göstermektedir. Bu durumun, açık büfe servisinde “çeĢitlilik

etkisi”, “görünürlük etkisi” gibi nedenlerden kaynaklandığı düĢünülmektedir.

2.6.2. Ölçeğe ĠliĢkin Bulgular

AraĢtırmanın bu bölümünde, çalıĢmada kullanılan ölçeğin güvenirlik analizi ve

faktör analizi sonuçlarına iliĢkin istatistiksel bilgilere yer verilmiĢtir.

2.6.2.1. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeğine ĠliĢkin Bulgular

2.6.2.1.1. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeğinin Güvenirliği

Güvenirlik analizi, bir ölçekte yer alan maddelerin aynı amaca hizmet edip

etmediği belirlemek ve bu maddelere verilen cevapların birbiriyle tutarlık gösterip

göstermediğini ortaya çıkarmak amacıyla yapılan analizdir. Güvenirlik katsayısı, daima

0 ile 1 arasında bir değer alır ve bu değer 1‟e yaklaĢtıkça güvenirlik artmaktadır. Fakat

katsayının negatif çıkması maddeler arasındaki korelâsyonun negatif olduğunu

belirtmektedir. Soru grupları için en yaygın kullanılan içsel güvenirlik endeksi

Cronbach's Alpha‟dır (Arslantürk ve Arslantürk, 2010: 160-161).

Alfa (a) katsayısına bağlı olarak bir ölçeğin güvenirliğini KayıĢ (2010: 405) aĢağıdaki

Ģekilde değerlendirilmektedir. Buna göre;

0.00 ≤ alfa ≤ 0.40 ise ölçek güvenilir değildir,

0.40 ≤ alfa ≤ 0.60 ise ölçeğin güvenirliği düĢüktür,

0.60 ≤ alfa ≤ 0.80 ise ölçek oldukça güvenilirdir,

0.80 ≤ alfa ≤ 1.00 ise ölçek yüksek derecede güvenilirdir.

93

AraĢtırmada kullanılan gıda israf tutumu ölçeği, daha ileri analizlere geçilmeden

önce güvenirlik analizine tabi tutulmuĢ, analiz sonuçlarına Tablo 2.3.‟ de yer verilmiĢtir.

Tablo 2.3. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeği Güvenirlik Analizi Sonucu

Güvenirlik Ġstatistikleri

Cronbach's Alpha

Katsayısı Madde Sayısı

0,938 29

Tablo 2.3. 'de görüldüğü üzere gıda israf tutumu ölçeğine uygulanan güvenirlik

analizi sonucunda ölçeği oluĢturan tüm maddelerin güvenirlik katsayısı (α) 0,938 olarak

tespit edilmiĢtir. Ölçeğin alfa değerlerinin kabul edilen seviyenin üzerinde olması

araĢtırmanın yüksek derecede güvenirliğe sahip olduğu görülmektedir.

2.6.2.1.2. Gıda Ġsrafı Tutumu Ölçeğinin Bazı Merkezi Eğilim Değerleri

AĢağıdaki Tablo 2.4.‟de gıda israfı tutumu ölçeğine iliĢkin aritmetik ortalama ve

standart sapma değerlerini gösteren istatistiklere yer verilmiĢtir.

Tablo 2.4. Gıda Ġsrafı Tutumu Ölçeğinin Bazı Merkezi Eğilim Değerleri

Gıda Ġsrafı Tutumu Ölçeğinin Ortalama ve Standart

Sapma Değerleri N

Aritmetik

Ortalama

Standart

Sapma

GIT_1_Soğuk olması gereken yemek her ne kadar ısınmıĢ olsa

da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 322 2,99 1,291

GIT _2_ Sıcak olması gereken yemek her ne kadar soğumuĢ

olsa da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 323 2,88 1,233

GIT _3_Yiyeceklerin sunumunu her ne kadar ilgi çekici

bulmasam da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını

tüketirim.

320 3,12 1,243

GIT _4_Yiyebileceğim miktardan daha fazla yemeği tabağıma

alsam da aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 316 2,80 1,255

GIT _5_Yiyeceklerin içeriği hakkında bilgi sahibi olmasam da

tabağıma aldığım yiyecekleri tüketirim. 318 2,63 1,236

GIT _6_Tüketebileceğimden daha fazla yiyecek almıĢ olsam


GIT _7_Yiyeceklerin görüntüsünü her ne kadar cazip


tüketirim.

319 2,86 1,236

GIT _8_Yemek yerken kullandığım çatal kaĢık bıçağın hijyeni

beni rahatsız etse de tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını

tüketirim.

321 2,11 1,210

GIT _9_Yemek yerken kullandığım tabağın hijyeni beni

rahatsız etse de tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını

tüketirim.

322 2,01 1,196

GIT _10_Yemek yerken oturduğum koltuğun hijyeni beni


tüketirim.

323 2,44 1,215

94

GIT _11_Yemek yediğim masanın hijyeni beni rahatsız etse de

tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 322 2,30 1,189

GIT _12_ Restoran fazlaca gürültülü olsa da tabağıma aldığım

yiyeceklerin tamamını tüketirim. 323 3,21 1,176

GIT _13_ Restorandaki ısı koĢulları beni rahatsız etse de


GIT _14_ Restoranda çalan müzik beni rahatsız etse de


GIT _15_ Restoranın havalandırma koĢulları yetersiz olsa da


GIT _16_ Restorandaki koku beni rahatsız etse de tabağıma

aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 316 2,34 1,194

GIT _17_Yemek yerken oturduğum koltuğun konforu beni


tüketirim.

319 3,01 1,100

GIT _18_ Restorandaki personelin ilgisi yetersiz olsa da


GIT _19_ Restorandaki personelin kendi arasındaki iletiĢimi

rahatsız edici olsa da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını

tüketirim.

322 2,98 1,240

GIT _20_ Restorandaki personelin benimle iletiĢimi rahatsız

edici olsa da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını

tüketirim.

320 2,71 1,250

GIT _21_Restorandaki personelin hizmet kalitesi yetersiz olsa


GIT _22_Açık büfedeki çeĢitlilikten etkilenerek tabağıma

normalden fazla yiyecek alsam da tabağıma aldığım


320 2,87 1,270

GIT _23_Her seferinde açık büfeye yiyecek almak üzere

gitmemek için, masama normalden fazla yiyecek alsam da bu


321 2,73 1,232

GIT _24_Psikolojik durumum iĢtahımı kesse de tabağıma

aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 321 2,58 1,299

GIT _25_BaĢta görüntüsü itibariyle ilgi çeken yiyecekler

tabağıma aldıktan sonra beni tereddüte düĢürse de bu


323 2,53 1,159

GIT _26_AlmıĢ olduğum yiyeceklerin fazla olmasının bende

hazım problemi yaratacağını bilsem de tabağıma aldığım


321 2,45 1,219

GIT _27_ BaĢkalarının tavsiyesi ile aldığım yiyecekler damak

zevkime uymasa da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını

tüketirim.

321 2,43 1,208

GIT _28_Diğer misafirlerden etkilenerek aldığım yiyecekler

damak zevkime uymasa da tabağıma aldığım yiyeceklerin


321 2,33 1,190

GIT _29_Tatil süresince sık öğün tüketmeme rağmen her

seferinde tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 323 2,99 1,328

Tablo 2.4. incelendiğinde ölçeği oluĢturan maddelerin genel olarak aĢırı

değerlere sahip olmadığı görülmektedir. Ölçeği oluĢturan maddelere verilen yanıtların

aritmetik ortalamaları göz önünde bulundurulduğunda araĢtırmaya katılanların

95

verdikleri cevaplarının birbirleriyle uyumlu oldukları, öte yandan hiçbir maddenin aĢırı

standart sapma değerleri taĢımadığı görülmektedir.

2.6.2.1.3. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeği Ġçin Örneklem Yeterliliği ve Faktör Analizine

Uygunluk Testleri

Faktör analizi, aynı yapıyı ya da niteliği ölçen değiĢkenlerin bir araya toplanması ve

bu değiĢkenlerin daha az sayıda faktör ile açıklanmasını amaçlayan istatistiksel teknik

olarak adlandırılmaktadır. Daha basit bir Ģekilde ifade edilirse, faktör analizi birçok

maddeden oluĢan ölçeği alt baĢlıklara bölme ve ölçekte yer alan maddeleri göstermiĢ

oldukları benzerliklere göre alt gruplar altında sınıflandırma iĢlemi olarak

adlandırılabilir (Akbulut 2010: 84). Kaiser-Meyer-Olkin (KMO) testi ise değiĢkenler

arası korelasyonların faktör analizine uygunluğunu test eder. KMO değerleri aĢağıdaki

Ģekilde değerlendirilmektedir (DurmuĢ vd., 2011: 80):

KMO değerinin 0,50'den küçük olması değiĢkenler arası korelasyonel iliĢkiler

nedeniyle değiĢkenlerin faktör analizine “uygun olmadığını”,

0,50-0,60 arası örneklem yeterliliğinin “kötü” olduğunu,

0,60-0,70 olması örneklem yeterliğinin “orta düzeyde” olduğunu,

0,70-0,80 olması örneklem yeterliğinin “iyi” olduğunu,

0,80 ve üstü değere sahip olması ise örneklem yeterliliğinin “mükemmel”

düzeyde olduğunu ortaya koymaktadır.

AraĢtırma esnasında kullanılan gıda israf tutumu ölçeğinin alt boyutlarını tespit

etmek için Varimax rotasyonlu açıklayıcı faktör analizi yapılmıĢtır. Veri setinin faktör

analizine uygunluğunun test edilmesi için ise, KMO örneklem yeterliliği testi ve

Bartlett‟s küresellik testi uygulanmıĢtır ve testin sonucuna Tablo 2.5.‟de yer verilmiĢtir.

Tablo 2.5. Gıda Ġsrafı Tutumu Ölçeğinin KMO ve Bartlett’s Küresellik Testi

Sonucu 1

KMO ve Bartlett's Küresellik Testi Sonucu

Kaiser-Meyer-Olkin Örneklem Yeterliliği Ölçütü 0,918

Bartlett's Küresellik

Testi

YaklaĢık Ki-Kare Değeri 5202,158

Serbestlik Derecesi 406

Anlamlılık ,000

Yukarıdaki Tablo 2.5.‟de de görüldüğü gibi örneklemin yeterliliğini ve veri

setinin faktör analizine uygunluğunu ölçmek için uygulanan analiz sonucunda KMO

96

katsayısının (% 91) “mükemmel” düzeyde olduğu tespit edilmiĢ, aynı zamanda

Bartlett‟s küresellik testinin sonucunun anlamlı olduğu (p< 0,05; p: ,000) görülmüĢtür.

Bu testin ardından örgüt kültürü ölçeğine Varimax rotasyonlu açıklayıcı faktör analizi

uygulanmıĢtır. Bu analiz esnasında elde edilen açıklanan toplam varyans tablosu ve

rotasyona tabi tutulmuĢ öğeler matrisi araĢtırmanın EK'ler kısmında sunulmuĢtur.

AraĢtırmanın EK'ler kısmında sunulan, gıda israf tutumu ölçeğine iliĢkin ilk

faktör analizi sonucunda elde edilen açıklanan toplam varyans tablosu ve rotasyona tabi

tutulmuĢ öğeler matrisi tablosu incelendiğinde de anlaĢılabileceği gibi, gıda israfı

tutumu ölçeğinde yer alan maddelerin 5 boyut altında toplandığı ve elde edilen

boyutların toplam varyansın yaklaĢık yüzde 62,777‟sini açıkladığı görülmüĢtür. Ölçekte

yer alan iki maddenin özgün ölçekteki yer aldıkları boyutların dıĢında anlamsız bir

bütün oluĢturacak Ģekilde bir araya geldiği belirlenmiĢtir. Tüm bu sonuçlar nedeniyle,

yapılan faktör analizinden anlamlı boyutlar oluĢturan ve katılımcıların gıda israfı

tutumları açıklanabilir Ģekilde ölçen bir yapı oluĢturulamamıĢtır.

Faktör analizinde anlamlı bir bütün oluĢturabilmek için ölçekte yer alan GIT_6

ve GIT_16 maddeleri özgün ölçekteki yer aldıkları boyutların dıĢında anlamsız bir

bütün oluĢturdukları için ölçekten çıkarılma iĢlemi yapılmıĢtır. Ġlgili maddeler ölçekten

çıkarıldıktan sonra faktör analizi yenilenmiĢ ve analiz sonucunda GIT_5 maddesinin

özgün ölçekteki yer aldığı boyutunun dıĢında anlamsız bir bütün oluĢturacak Ģekilde bir

araya geldiği belirlenmiĢtir. Ortak anlam oluĢturmayan boyut altında toplanan bu madde

de ölçekten çıkartıldıktan sonra defaatle yenilenen faktör analizi denemeleri sonucunda

ölçekte kalan tüm maddelerin 5 boyut altında anlamlı bir bütün oluĢturacak Ģekilde

uygun boyutlar altında toplandığı görülmüĢtür. Tüm bu iĢlemler sonucunda

gerçekleĢtirilen en son faktör analizine iliĢkin sonuçlar Tablo 2.6.'da sunulmuĢtur.

Tablo 2.6. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeğinin KMO ve Bartlett’s Küresellik Testi

Sonuçları 2

KMO ve Bartlett's Küresellik Testi Sonucu

Kaiser-Meyer-Olkin Örneklem Yeterlilik Ölçütü 0,909

Bartlett's Küresellik Testi

YaklaĢık Ki-Kare

Değeri 4642,294

Serbestlik Derecesi 325

Anlamlılık ,000

Tablo 2.6.‟da görüldüğü üzere ölçekte kalan tüm maddelere uygulanan faktör

analizi sonucunda örneklem yeterliliğini gösteren KMO değerinin, 909 olduğu

97

belirlenmiĢtir. Bartlett‟s küresellik testi sonucunun anlamlı (p: ,000, <,005) olması ile

faktör analizine devam edilmiĢ ve açıklanan toplam varyans sonuçlarına Tablo 2.7.‟de

yer verilmiĢtir.

Tablo 2.7. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeği Son Faktör Analizi Açıklanan Varyans

Tablosu 2

Toplam Açıklanan Varyans

Öğe

BaĢlıca Eigenvalue

Değerleri

Kareli Yükler Toplamının

Çıkarımı


Rotasyonu

Toplam Varyans

%

Kümül.

% Toplam

Varyans

%

Kümül.

% Toplam

Varyans

%

Kümül.

%

1 9,789 37,648 37,648 9,789 37,648 37,648 4,574 17,592 17,592

2 2,272 8,739 46,388 2,272 8,739 46,388 3,265 12,558 30,151

3 2,022 7,777 54,165 2,022 7,777 54,165 3,195 12,289 42,440

4 1,568 6,029 60,194 1,568 6,029 60,194 3,147 12,103 54,542

5 1,217 4,681 64,875 1,217 4,681 64,875 2,687 10,333 64,875

6 ,868 3,340 68,215

7 ,818 3,145 71,360

8 ,700 2,691 74,051

9 ,659 2,533 76,584

10 ,628 2,415 78,998

11 ,599 2,305 81,303

12 ,547 2,106 83,408

13 ,485 1,867 85,275

14 ,459 1,765 87,040

15 ,395 1,518 88,558

16 ,385 1,480 90,037

17 ,364 1,401 91,438

18 ,342 1,316 92,754

19 ,318 1,222 93,977

20 ,282 1,086 95,063

21 ,269 1,033 96,096

22 ,255 ,979 97,076

23 ,233 ,897 97,973

24 ,198 ,763 98,736

25 ,179 ,687 99,423

26 ,150 ,577 100,000

Gıda israf tutumu ölçeğine uygulanan son faktör analizi neticesinde elde edilen

beĢ boyutun toplam varyansın yaklaĢık yüzde 64,875‟ini açıkladığı sonucuna

ulaĢılmıĢtır. Böylece varyansın %50 ve üzeri bir açıklama oranında olması gıda israfı

tutumunun 26 madde ve 5 boyut ile ölçülebilmeye uygun olduğunu göstermektedir.

Uygulanan en son faktör analizi sonucunda ölçekteki maddelerin faktör yüklerini ve

hangi boyutların altında toplandığını gösteren rotasyona tabi tutulmuĢ öğeler matrisi

Tablo 2.8.‟ de sunulmuĢtur.

98

Tablo 2.8. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeği Son Faktör Analizi Rotasyona Tabi TutulmuĢ

Ögeler Matrisi Tablosu 2

Rotasyonlu Ögeler Matrisi

Önermeler Öge

KiĢisel

Temelli

Gıda

Ġsrafı

Nedenleri

Hijyen

Temelli

Gıda

Ġsrafı

Nedenleri

Ambiyans

Temelli

Gıda

Ġsrafı

Nedenleri

Personel

Temelli

Gıda

Ġsrafı

Nedenleri

Yiyecek

Temelli

Gıda

Ġsrafı

Nedenleri

GĠT_23_Her seferinde açık büfeye

yiyecek almak üzere gitmemek için,

masama normalden fazla yiyecek alsam

da bu yiyeceklerin tamamını tüketirim.

,752

GIT_27_BaĢkalarının tavsiyesi ile

aldığım yiyecekler damak zevkime

uymasa da tabağıma aldığım


,752

GIT_22_Açık büfedeki çeĢitlilikten

etkilenerek tabağıma normalden fazla

yiyecek alsam da tabağıma aldığım


,750

GIT_28_Diğer misafirlerden etkilenerek

aldığım yiyecekler damak zevkime

uymasa da tabağıma aldığım


,715

GIT_25_BaĢta görüntüsü itibariyle ilgi

çeken yiyecekler tabağıma aldıktan

sonra beni tereddüte düĢürse de bu


,694

GIT_26_AlmıĢ olduğum yiyeceklerin

fazla olmasının bende hazım problemi

yaratacağını bilsem de tabağıma aldığım


,665

GIT_24_Psikolojik durumum iĢtahımı

kesse de tabağıma aldığım yiyeceklerin


,640

GIT_29_Tatil süresince sık öğün

tüketmeme rağmen her seferinde

tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını

tüketirim.

,412

GIT_9_Yemek yerken kullandığım

tabağın hijyeni beni rahatsız etse de


tüketirim.

,869

GIT_8_Yemek yerken kullandığım çatal

kaĢık bıçağın hijyeni beni rahatsız etse

de tabağıma aldığım yiyeceklerin


,860

GIT_11_Yemek yediğim masanın

hijyeni beni rahatsız etse de tabağıma ,798

99


GIT_10_Yemek yerken oturduğum

koltuğun hijyeni beni rahatsız etse de


tüketirim.

,760

GIT_12_ Restoran fazlaca gürültülü olsa

da tabağıma aldığım yiyeceklerin


,811

GIT_13_ Restorandaki ısı koĢulları beni

rahatsız etse de tabağıma aldığım


,778

GIT_14_Restoranda çalan müzik beni

rahatsız etse de tabağıma aldığım


,760

GIT_15_Restoranın havalandırma

koĢulları yetersiz olsa da tabağıma


,636

GIT_17_Yemek yerken oturduğum

koltuğun konforu beni rahatsız etse de


tüketirim.

,489

GIT_19_Restorandaki personelin kendi

arasındaki iletiĢimi rahatsız edici olsa da


tüketirim.

,837

GIT_18_Restorandaki personelin ilgisi

yetersiz olsa da tabağıma aldığım


,774

GIT_20_Restorandaki personelin

benimle iletiĢimi rahatsız edici olsa da


tüketirim.

,727

GIT_21_ Restorandaki personelin

hizmet kalitesi yetersiz olsa da tabağıma


,709

GIT_1_ Soğuk olması gereken yemek

her ne kadar ısınmıĢ olsa da tabağıma


,818

GIT_2_Sıcak olması gereken yemek her

ne kadar soğumuĢ olsa da tabağıma


,746

GIT_3_Yiyeceklerin sunumunu her ne

kadar ilgi çekici bulmasam da tabağıma


,691

GIT_4_Yiyebileceğim miktardan daha

fazla yemeği tabağıma alsam da aldığım


,504

100

GIT_7_Yiyeceklerin görüntüsünü her ne

kadar cazip bulmasam da tabağıma


,452

Tablo 2.8.‟de görüldüğü üzere gıda israfı tutumu ölçeğinin faktör analiz

sonuçları, ölçeğin teorik çalıĢmalardaki beĢ boyutlu yapısını doğrular niteliktedir. Bu

noktaya kadar gıda israf tutumu ölçeğine uygulanan faktör analizi aĢamasında 3

maddenin (5., 6., 16. maddeler) ölçekten çıkarılması gerekli olmuĢtur. Yirmi dokuz

maddeden oluĢan ölçek, bu maddelerin çıkartılmasından sonra 26 madde halinde

ĢekillenmiĢtir. Bu Ģekilde elde edilen boyutlar maddelerin içeriği itibariyle yeniden

isimlendirilmiĢtir. Ġlk boyuta: kiĢisel temelli gıda israfı nedenleri boyutu, ikinci boyuta:

hijyen temelli gıda israfı nedenleri, üçüncü boyuta: ambiyans temelli gıda israfı

nedenleri, dördüncü boyuta: personel temelli gıda israfı nedenleri, beĢinci boyuta ise:

yiyecek temelli gıda israfı nedenleri boyutu ismi verilmiĢtir.

Tablo 2.8. incelenmeye devam edildiğinde, aynı boyutu ölçmeye yönelik

ifadelerin en yüksek değerlere aynı sütun altında birleĢerek ulaĢtığı belirlenmiĢtir.

Birinci boyutta yer alan değiĢkenlerin faktör yüklerinin, 752 - ,412 arasında, ikinci

boyuttaki değiĢkenlerin faktör yüklerinin, 869 - ,760 arasında, üçüncü boyuttaki

değiĢkenlerin faktör yüklerinin, 811 - ,489 arasında, dördüncü boyuttaki değiĢkenlerin

faktör yüklerinin, 837 - ,709 arasında iken, beĢinci boyuttaki değiĢkenlerin faktör

yüklerinin, 818 - ,452 olduğu görülmektedir. Ölçeğin en son halindeki maddelerin hangi

boyutlar altında bir araya geldiğine yönelik bilgiler ise Tablo 2.9.‟da sunulmuĢtur.

Tablo 2.9. Gıda Ġsrafı Tutumu Ölçeğine Uygulanan Faktör Analizi Sonucunda

Elde Edilen Boyutlar ve Madde Dağılımları

Boyut Ġsimleri Madde Dağılımları


Nedenleri 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29.


Nedenleri 8, 9, 10, 11.


Nedenleri 12, 13, 14, 15, 17.


Nedenleri 18, 19, 20, 21.


Nedenleri 1, 2, 3, 4, 7.

101

Gıda israf tutumu ölçeğinin analizi sırasında faktör yüklerine göre uygun Ģekilde

yüklenmeyen maddeler çıkartıldıktan sonra ölçekte kalan 26 madde tekrar güvenirlik

analizine tabi tutulmuĢtur. Tablo 2.10.‟da gıda israfı tutumu ölçeğine uygulanan son

güvenirlik analizinin sonucu sunulmuĢtur.

Tablo 2.10. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeği Son Güvenirlik Analizi Sonucu 2

Güvenirlik Ġstatistikleri

Cronbach's Alpha Katsayısı Madde Sayısı

,930 26

Tablo 2.10.‟da görüldüğü üzere yapılan analiz sonucunda 3 maddenin ölçekten

çıkarılmasından sonra gıda israf tutumu ölçeğinin güvenirlik katsayısı (α) 0,930 olarak

tespit edilmiĢtir. Ölçeğin alfa değerlerinin kabul edilen seviyenin oldukça üzerinde

olması araĢtırmanın yüksek derecede güvenirliğe sahip olduğunu göstermektedir.

2.6.2.1.4. Katılımcıların Gıda Ġsraf Tutumuna ĠliĢkin Tanımlayıcı Ġstatistikler

Tablo 2.11. Katılımcıların Gıda Ġsraf Tutumuna ĠliĢkin Tanımlayıcı Ġstatistikler

Tanımlayıcı Ġstatistikler

Boyutlar N Aritmetik

Ortalama

Standart

Sapma


Nedenleri 323 2,93 ,905


Nedenleri 323 2,21 1,052


Nedenleri 323 3,01 ,935


Nedenleri 323 2,90 1,056


Nedenleri 323 2,61 ,919

Gıda Ġsrafı Tutumu Genel 323 2,72 ,742

Katılımcıların gıda israf tutumları boyutlar bazında aritmetik ortalamaları

çerçevesinde değerlendirildiğinde, Tablo 2.11.‟de de görüldüğü gibi: “yiyecek temelli

gıda israfı nedenleri” boyutunun aritmetik ortalamasının (X ) 2,93, “hijyen temelli gıda

israfı nedenleri” boyutunun aritmetik ortalamasının: 2,21, “ambiyans temelli gıda israfı

nedenleri” boyutunun aritmetik ortalamasının: 3,01, “personel temelli gıda israfı

102

nedenleri” boyutunun aritmetik ortalamasının: 2,90, “kiĢisel temelli gıda israfı

nedenleri” boyutunun 2,61 seviyesinde olduğu belirlenmiĢtir. Bulgular genel olarak

değerlendirildiğinde en yüksek ortalamanın “ambiyans temelli gıda israfı nedenleri”

boyutunda olduğu ve en düĢük ortalamanın ise “hijyen temelli gıda israfı nedenleri”

boyutunda olduğu açık bir Ģekilde görülmektedir. Bir baĢka ifadeyle, Türk misafirler

açık büfede hijyen hususuna oldukça önem vermekte, bu durumu israf nedeni olarak

görmekte, restorandaki ambiyans unsurları ise çok önem arz etmeyip, çokta israf nedeni

olarak görmemektedirler.

2.6.2.1.5. Gıda Ġsraf Tutumu Ölçeğinin Normal Dağılım Analizi

AraĢtırmanın bu bölümünde, daha ileri analizlerde kullanılacak yöntemlerin

tespit edilebilmesi için gıda israfı tutumu ölçeğini oluĢturan maddeler Kolmogorov-

Smirnov yöntemiyle normal dağılım analizine tabi tutulmuĢ ve analiz sonuçlarına Tablo

2.12‟de yer verilmiĢtir.

Tablo 2.12. Gıda Ġsrafı Tutumu Ölçeğinin Normal Dağılım (Kolmogorov-Smirnov)

Analizi Sonucu

Tek Örneklem Kolmogorov-Smirnov Test Sonucu

Değerler

Yiyecek

Temelli

Gıda

Ġsrafı

Nedenleri

Hijyen

Temelli

Gıda

Ġsrafı

Nedenleri

Ambiyans

Temelli

Gıda

Ġsrafı

Nedenleri

Personel

Temelli

Gıda

Ġsrafı

Nedenleri

KiĢisel

Temelli

Gıda

Ġsrafı

Nedenleri

N 323 323 323 323 323

Kolmogorov-Smirnov Z 1,313 2,750 1,427 1,468 1,251

Anlamlılık ,064 ,000 ,034 ,027 ,087

Gıda israfı tutumu ölçeğini oluĢturan boyutların normal dağılıma sahip olup

olmadığını belirlemek için Kolmogorov-Smirnov Test kullanılmıĢtır. Uygulanan analiz

sonucunda, Tablo 2.12‟de de görüldüğü gibi yiyecek temelli gıda israfı nedenleri ve

kiĢisel temelli gıda israfı nedenleri boyutlarının normal dağılıma sahip olduğu (p<0,05;

p: ,064, p: ,087), hijyen temelli gıda israfı nedenleri, ambiyans temelli gıda israfı

nedenleri ve personel temelli gıda israfı nedenleri boyutlarının ise normal dağılıma

sahip olmadığı (p<0,05; p: ,000, p: ,034, p: ,027) anlaĢılmıĢtır. Bu bulgular

doğrultusunda, katılımcıların demografik karakteristikleri ve kiĢisel özellikleri ile gıda

israfı tutumları arasındaki iliĢkilerin ölçülmesi için hem parametrik testlerin hem

parametrik olmayan testlerin kullanılmasına karar verilmiĢtir.

103

2.6.3. Hipotezlere ĠliĢkin Yapılan Analizlerden Elde Edilen Bulgular

Gıda israf tutumu ölçeğinin boyutları, katılımcıların demografik karakteristikleri

ve kiĢisel özellikleri arasında iliĢkiler kısmen normal dağılım gösterdiği için, gıda israfı

tutumu ile katılımcıların demografik özellikleri arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir

iliĢki olup olmadığını belirlemek amacıyla parametrik ve parametrik olmayan testler

uygulanmıĢtır.

AraĢtırmanın “Katılımcıların israf tutumları cinsiyetlerine göre anlamlı ölçüde

farklılaĢmamaktadır.” Ģeklinde kurulan H10 hipotezini test etmek için yapılan Mann

Whitney U testi ve Bağımsız örneklem t testi sonucuna Tablo 2.13. ve 2.14.‟de yer

verilmiĢtir.

Tablo 2.13. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Cinsiyetleri Arasındaki ĠliĢkiler

Mann Whitney U Testi Sonucu

Gıda Ġsrafı

Tutumu

Boyutları

Cinsiyet N Ortalama

Sıra

Mann-Whitney U

Değeri Z Değeri Anlamlılık

Hijyen

Temelli Gıda

Ġsrafı

Nedenleri

Kadın 143 148,97

11006,5 -

2,253428 0,024 Erkek 180 172,35

Toplam 323

Ambiyans

Temelli Gıda

Ġsrafı Nedenleri

Kadın 143 157,41

12213,5 -

0,789582 0,429 Erkek 180 165,65

Toplam 323

Personel

Temelli Gıda

Ġsrafı Nedenleri

Kadın 143 157,98

12295,5 -

0,691538 0,489 Erkek 180 165,19

Toplam 323

Katılımcıların, gıda israfı tutumlarının cinsiyet değiĢkenine göre istatistiksel

açıdan anlamlı bir farklılık gösterip göstermediğini belirlemek amacıyla gıda israfı

tutumu ölçeğinin normal dağılım göstermeyen “hijyen temelli gıda israfı nedenleri”,

“ambiyans temelli gıda israfı nedenleri” ve “personel temelli gıda israfı nedenleri”

boyutlarına “Mann-Whitney U” testi uygulanmıĢtır. Yapılan analiz sonucunda “hijyen

temelli gıda israfı nedenleri” boyutuna iliĢkin tutumların katılımcıların cinsiyetlerine

göre istatistiksel açıdan anlamlı ölçüde farklılaĢtığı belirlenmiĢtir. “hijyen temelli gıda

israfı nedenleri” boyutu incelenmeye devam edildiğinde, kadın katılımcıların

ortalamalarının erkek katılımcıların ortalamalarından daha düĢük olduğu görülmektedir.

104

Ortaya çıkan bu bulgu, kadınların israf tutumu sergilemede özellikle hijyen noktasında

erkeklerden daha fazla hassas olduklarını ortaya koymaktadır.

Tablo 2.14. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Cinsiyetleri Arasındaki ĠliĢkiler

Bağımsız Örneklem T Testi Sonucu

Ġsraf

Tutumu

Boyutları

Cinsiyetiniz? N Ortalama F Anlamlılık

KiĢisel

Temelli

Gıda Ġsrafı

Nedenleri

Kadın 143 2,5021

,474 0,053 Erkek 180 2,7015

Yiyecek

Temelli

Gıda Ġsrafı

Nedenleri

Kadın 143 2,8911

4,901 0,474 Erkek 180 2,9628

Gıda israf tutumu ölçeğinin normal dağılım gösteren “kiĢisel temelli gıda israfı

nedenleri” ve “yiyecek temelli gıda israfı nedenleri” boyutlarına cinsiyet değiĢkenine

göre istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık gösterip göstermediğini belirlemek

amacıyla Bağımsız Örneklem T testi uygulanmıĢtır. Ancak analiz sonucunda ilgili

boyutlarda katılımcıların gıda israfı tutumlarının cinsiyetlerine göre istatistiksel açıdan

anlamlı ölçüde farklılaĢmadığı belirlenmiĢtir.

AraĢtırmanın “Katılımcıların israf tutumları medeni durumlarına göre anlamlı

ölçüde farklılaĢmamaktadır” Ģeklinde kurulan H20 hipotezini test etmek için yapılan

Mann Whitney U ve Bağımsız Örneklem T Testi sonucuna Tablo 2.15. ve 2.16.‟de yer

verilmiĢtir.

Tablo 2.15. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Medeni Durumları Arasındaki

ĠliĢkiler


Ġsraf Tutumu

Boyutları

Medeni

Durum N

Ortalama

Sıra

Mann-

Whitney U

Değeri

Z Değeri Anlamlılık

Hijyen

Temelli Gıda

Ġsrafı

Nedenleri

Evli 236 150,06

7447,5 -

2,84430056 0,004 Bekâr 80 183,41

Toplam 316

Ambiyans

Temelli Gıda

Ġsrafı

Nedenleri

Evli 236 159,21

9273,5 -

0,23637651 0,813 Bekâr 80 156,42

Toplam 316

105

Personel

Temelli Gıda

Ġsrafı

Nedenleri

Evli 236 158,35

9404,5 -

0,05044518 0,959 Bekâr 80 158,94

Toplam 316

Katılımcıların gıda israfı tutumlarının medeni durumlarına göre farklılık gösterip

göstermediğini belirlemek amacıyla normal dağılım göstermeyen “hijyen temelli gıda

israfı nedenleri”, “ambiyans temelli gıda israfı nedenleri ” ve “personel temelli gıda

israfı nedenleri” boyutlarına “Mann-Whitney U” testi uygulanmıĢtır. Analiz sonucunda

“hijyen temelli gıda israfı nedenleri ” boyutuna iliĢkin tutumların katılımcıların medeni

durumlarına göre istatistiksel açıdan anlamlı ölçüde farklılaĢtığı görülmüĢtür. Analiz

incelenmeye devam edildiğinde “hijyen temelli gıda israfı nedenleri” boyutunda evli

olan katılımcıların ortalamalarının bekâr olan katılımcılarının ortalamalarına göre daha

düĢük olduğu dikkati çekmiĢtir. Bu durum evli bireylerin hijyen konusunda daha hassas

ve israfa daha eğilimli olduklarını da göstermektedir.

Tablo 2.16. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Medeni Durumları Arasındaki

ĠliĢkiler


Ġsraf

Tutumu

Boyutları

Medeni

Durum N Ortalama F Anlamlılık

KiĢisel

Temelli

Gıda Ġsrafı

Nedenleri

Evli 236 2,5563

,153 ,083 Bekâr 80 2,7642

Yiyecek

Temelli

Gıda Ġsrafı

Nedenleri

Evli 236 2,9465

,283 ,599 Bekâr 80 2,8844

Tablo 2.16. 'da görüldüğü üzere gıda israfı tutumu ölçeğinin normal dağılım

gösteren “kiĢisel temelli gıda israfı nedenleri” ve “yiyecek temelli gıda israfı nedenleri”

boyutlarının medeni durum değiĢkenine göre istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık

gösterip göstermediğini belirlemek amacıyla uygulanan “Bağımsız Örneklem T Testi”

sonucunda istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık olmadığı belirlenmiĢtir.

106

AraĢtırmanın “Katılımcıların israf tutumları, içerisinde bulundukları yaĢ

gruplarına göre anlamlı ölçüde farklılaĢmamaktadır” Ģeklinde kurulan H30 hipotezini

test etmek için yapılan Kruskal Wallis H ve Anova testleri sonuçları Tablo 2.17. ve

2.18.‟de sunulmuĢtur.

Tablo 2.17. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Ġçerisinde Bulundukları YaĢ

Grubu Arasındaki ĠliĢkiler

Kruskal Wallis H Testi Sonucu

Ġsraf Tutumu

Boyutları YaĢınız? N

Ortalama

Sıra

Chi-

Square

Değeri

Anlamlılık

Hijyen Temelli

Gıda Ġsrafı

Nedenleri

20 ve altı 14 172,89

5,955372 0,202

21-30 yaĢ 140 170,83

31-40 yaĢ 88 143,39

41-50 yaĢ 54 162,77

51 ve üstü 23 143,28

Toplam 319

Ambiyans Temelli

Gıda Ġsrafı

Nedenleri

20 ve altı 14 176,32

12,14542 0,016

21-30 yaĢ 140 165,35

31-40 yaĢ 88 151,69

41-50 yaĢ 54 178,90

51 ve üstü 23 104,96

Toplam 319

Personel Temelli

Gıda Ġsrafı

Nedenleri

20 ve altı 14 159,89

4,881365 0,299

21-30 yaĢ 140 161,61

31-40 yaĢ 88 160,94

41-50 yaĢ 54 170,82

51 ve üstü 23 121,28

Toplam 319

Katılımcıların gıda israfı tutumlarıyla içinde bulundukları yaĢ gruplarına göre

istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık gösterip göstermediğini belirlemek amacıyla

“hijyen temelli gıda israfı nedenleri”, “ambiyans temelli gıda israfı nedenleri” ve

“personel temelli gıda israfı nedenleri” boyutlarına uygulanan “Kruskal Wallis H” testi

sonucu “ambiyans temelli gıda israfı nedenleri” boyutuna iliĢkin bulguların

katılımcıların içinde bulundukları yaĢ gruplarına göre istatistiksel açıdan anlamlı ölçüde

farklılaĢtığı görülmüĢtür. Ambiyans temelli gıda israfı nedenleri boyutuna ait ortalama

sıra değerleri incelendiğinde; en yüksek ortalamanın ise 41-50 yaĢ grubunda olduğu

107

görülmektedir. 41-50 yaĢ grubu kiĢiler ambiyans her ne kadar kötüde olsa da, bu

durumu gıda israfı için bir sebep olarak görmemektedir. Ancak 51 yaĢ üstü grubu kiĢiler

bakıldığında ise en düĢük ortalama sıra değerine sahip oldukları görülmektedir.

Birbirine yakın iki yaĢ grubunda yer alan katılımcılar arasında, bu kadar birbirine zıt bir

tutumun ortaya çıkmıĢ olması yorumlanması güç bir sonuç ortaya koymaktadır.

Tablo 2.18. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Ġçerisinde Bulundukları YaĢ

Grubu Arasındaki ĠliĢkiler

ANOVA Testi Sonucu

ANOVA

testi

Kareler

toplamı

Serbestlik

derecesi

Ortalama

kare F Anlamlılık

Gruplar

arası 6,429 4 1,607 1,92 0,107

Grup içi 262,889 314 0,837

Bağımlı

değiĢken (I) YaĢ (J) YaĢ

Ortalama Standart

hata Anlamlılık

fark (I-J)

KiĢisel

Temelli

Gıda Ġsrafı

Nedenleri

21-30

yaĢ

20 ve altı -0,274 0,256 0,823

31-40 yaĢ 0,124 0,124 0,856

41-50 yaĢ -0,032 0,147 0,999

51 ve üstü 0,454 0,206 0,18

ANOVA

testi

Kareler

toplamı

Serbestlik

derecesi

Ortalama

kare F Anlamlılık

Gruplar

arası 9,012 4 2,253 2,782 0,027

Grup içi 254,243 314 0,81

Bağımlı

değiĢken (I) YaĢ (J) YaĢ

Ortalama Standart

hata Anlamlılık

fark (I-J)

Yiyecek

Temelli

Gıda Ġsrafı

Nedenleri

21-30

yaĢ

20 ve altı -0,293 0,252 0,772

31-40 yaĢ -0,108 0,122 0,903

41-50 yaĢ -0,449* 0,144 0,017

51 ve üstü 0,057 0,202 0,999

Gıda israf tutumu ölçeğinin normal dağılım gösteren “kiĢisel temelli gıda israfı

nedenleri” ve “yiyecek temelli gıda israfı nedenleri” boyutlarının yaĢ durumuna göre

istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık gösterip göstermediğini belirlemek amacıyla da

“Anova” testi uygulanmıĢtır. Tablo 2.18.‟de görüldüğü üzere; katılımcıların gıda israfı

tutumu içinde bulundukları yaĢ durumuna göre “kiĢisel temelli gıda israfı nedenleri”

boyutunda istatistiksel açıdan anlamlı düzeyde ( p: 0,107; p< 0,005: F: 1,92)

108

farklılaĢmamaktadır. Ancak yaĢ durumuna göre “yiyecek temelli gıda israfı nedenleri”

boyutunun ortalamalarının istatistiksel açıdan anlamlı düzeyde ( p: 0,027; p< 0,005: F:

2,78) farklılaĢtığı görülmektedir. AraĢtırma bulguları irdelendiğinde “yiyecek temelli

gıda israfı nedenleri” boyutunun ortalamaları arasında en yüksek farklılığın 21-30 yaĢ

grubu katılımcılar ile 41-50 yaĢ grubundaki katılımcılar arasında olduğu görülmüĢtür.

Tablo 2.18.'den de anlaĢılacağı üzere 21-30 yaĢ grubundaki katılımcılar yiyecek ile ilgili

değerlendirmeleri sonucu gıda israfına en meyilli grup iken 41-50 yaĢ grubundaki

katılımcılar ise bu konuda en az israf tutumu sergileyen grubu oluĢturmaktadır.

AraĢtırmanın “Katılımcıların israf tutumları eğitim düzeylerine göre anlamlı

ölçüde farklılaĢmamaktadır” Ģeklinde kurulan H40 hipotezini test etmek için yapılan

Kruskal Wallis H ve Anova analizi sonucu Tablo 2.19. ve 2.20.‟de yer verilmiĢtir.

Tablo 2.19. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Eğitim Durumları Arasındaki

ĠliĢkiler


Ġsraf Tutumu

Boyutları

Eğitim

düzeyiniz? N

Ortalama

Sıra

Chi-

Square

Değeri

Anlamlılık

Hijyen Temelli

Gıda Ġsrafı

Nedenleri

Ġlköğretim 20 129,68

3,6395583 0,303

Lise 107 167,66

Üniversite 165 157,99

Lisanüstü 24 145,19

Toplam 316

Ambiyans Temelli

Gıda Ġsrafı

Nedenleri


3,9938174 0,262

Lise 107 160,98


Lisanüstü 24 134,50

Toplam 316

Personel Temelli

Gıda Ġsrafı

Nedenleri


0,994996 0,802

Lise 107 154,25


Lisansüstü 24 161,75

Toplam 316

Katılımcıların gıda israfı tutumlarının eğitim düzeylerine göre anlamlı ölçüde

farklılık gösterip göstermediğini görebilmek adına normal dağılım göstermeyen “hijyen

temelli gıda israfı nedenleri”, “ambiyans temelli gıda israfı nedenleri” ve “personel

109

temelli gıda israfı nedenleri” boyutlarına “Kruskal Wallis H” testi uygulanmıĢtır. Ancak

Tabloda 2.19.‟de görüldüğü üzere söz konusu boyutların katılımcıların eğitim düzeyine

göre istatistiksel açıdan anlamlı ölçüde farklılaĢmadığı belirlenmiĢtir.

Tablo 2.20. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Eğitim Durumları Arasındaki

ĠliĢkiler

ANOVA Testi Sonucu

ANOVA

testi

Kareler

toplamı

Serbestlik

derecesi

Ortalama

kare F Anlamlılık

Gruplar

arası 2,158 3 0,719 0,845 0,47

Grup içi 265,444 312 0,851

Bağımlı

değiĢken

(I) Eğitim

Durumu

(J)

Eğitim

Durumu

Ortalama

fark (I-J)

Standart

hata Anlamlılık

KiĢisel

Temelli

Gıda Ġsrafı

Nedenleri

Ġlköğretim

Lise -0,252 0,225 0,677

Üniversite -0,092 0,218 0,975

Lisansüstü -0,093 0,279 0,987

ANOVA

testi

Kareler

toplamı

Serbestlik

derecesi

Ortalama

kare F Anlamlılık

Gruplar

arası 1,367 3 0,456 0,553 0,647

Grup içi 257,176 312 0,824

Bağımlı

değiĢken

(I) Eğitim

durumu

(J)

Eğitim

durumu

Ortalama

fark (I-J)

Standart

hata Anlamlılık

Yiyecek

Temelli

Gıda Ġsrafı

Nedenleri

Ġlköğretim

Lise -0,194 0,221 0,818

Üniversite -0,153 0,215 0,893

Lisansüstü -0,338 0,275 0,608

Gıda israfı tutumu ölçeğinin “kiĢisel temelli gıda israfı nedenleri” ve “yiyecek

temelli gıda israfı nedenleri” boyutlarında katılımcıların eğitim düzeyleriyle göre

anlamlı ölçüde farklılık gösterip göstermediğini tespit edebilmek için “Anova” testi

uygulanmıĢtır. Ancak Tablo 2.20.‟de görüldüğü üzere katılımcıların eğitim düzeyleriyle

“kiĢisel temelli gıda israfı nedenleri” ve “yiyecek temelli gıda israfı nedenleri”

boyutlarının istatistiksel açıdan anlamlı ölçüde farklılaĢmadığı belirlenmiĢtir.

Eğitim seviyesi yüksek olan kiĢilerle eğitim düzeyi düĢük olan kiĢilerin gıda israfı

noktasında aynı tutumu sergilemeleri, aralarında herhangi bir farklılık olmaması

110

oldukça düĢündürücüdür. Zira eğitim unsurunun israfa karĢı bilincin oluĢmasında etken

olduğu düĢünülürken, eğitimli kiĢilerden israfa karĢı daha bilinçli olması

beklenmektedir.

AraĢtırmanın “Katılımcıların israf tutumları aylık ortalama gelir düzeylerine

göre anlamlı ölçüde farklılaĢmamaktadır” Ģeklinde kurulan H50 hipotezini test etmek

için yapılan Kruskal Wallis H ve Anova analizi sonucu Tablo 2.21. ve 2.22.‟de yer

verilmiĢtir.


Arasındaki ĠliĢkiler


Ġsraf Tutumu

Boyutları

Aylık ortalama

gelir düzeyiniz? N

Ortalama

Sıra

Chi-Square

Değeri Anlamlılık

Hijyen Temelli

Gıda Ġsrafı

Nedenleri

2.000 TL'den az 69 165,04

7,589898022 0,055

2.001-3.000 TL 82 159,48

3.001-4.000 TL 69 151,97

4.001 ve üstü 81 129,62

Toplam 301

Ambiyans Temelli

Gıda Ġsrafı

Nedenleri

2.000 TL'den az 69 157,94

2,515919502 0,472

2.001-3.000 TL 82 157,34

3.001-4.000 TL 69 137,67

4.001 ve üstü 81 150,02

Toplam 301

Personel Temelli

Gıda Ġsrafı

Nedenleri

2.000 TL'den az 69 154,56

4,352383643 0,225

2.001-3.000 TL 82 153,82

3.001-4.000 TL 69 163,07

4.001 ve üstü 81 134,83

Toplam 301

Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumlarını “hijyen temelli gıda israfın nedenleri”,

“ambiyans temelli gıda israfın nedenleri” ve “personel temelli gıda israfın nedenleri”

boyutlarıyla aylık ortalama gelir gruplarına göre farklılık gösterip göstermediğini

belirlemek amacıyla yapılan analiz sonucunda, gruplar arasında istatistiksel açıdan

anlamlı bir farklılık bulunamamıĢ, katılımcıların gıda israfı tutumları aylık ortalama

gelirlerine göre istatistiksel açıdan anlamlı ölçüde farklılaĢmadığı sonucuna varılmıĢtır.

111


Arasındaki ĠliĢkiler

ANOVA Testi Sonucu

ANOVA

testi

Kareler

toplamı

Serbestlik

derecesi

Ortalama

kare F Anlamlılık

Gruplar

arası 2,106 3 0,702 0,825 0,481

Grup içi 252,679 297 0,851

Bağımlı

değiĢken

(I) Gelir

düzeyi

(J) Gelir

düzeyi

Ortalama

fark (I-J)

Standart

hata Anlamlılık

KiĢisel

Temelli

Gıda Ġsrafı

Nedenleri

2000

TL‟den

az

2001-

3000 TL 0,108 0,151 0,89

3001-

4000 TL 0,214 0,157 0,525

4001 ve

üstü 0,202 0,151 0,54

ANOVA

testi

Kareler

toplamı

Serbestlik

derecesi

Ortalama

kare F Anlamlılık

Gruplar

arası 3,576 3 1,192 1,416 0,238

Grup içi 250,027 297 0,842

Bağımlı

değiĢken

(I) Gelir

düzeyi

(J) Gelir

düzeyi

Ortalama

fark (I-J)

Standart

hata Anlamlılık

Yiyecek

Temelli

Gıda Ġsrafı

Nedenleri

2000

TL‟den

az

2001-

3000 TL -0,148 0,15 0,756

3001-

4000 TL -0,009 0,156 1

4001 ve

üstü -0,264 0,15 0,297

Katılımcıların gıda israf tutumları “kiĢisel temelli gıda israfı nedenleri” ve

”yiyecek temelli gıda israfı nedenleri” boyutlarında aylık ortalama gelir düzeylerine

göre anlamlı ölçüde farklılaĢmanın olup olmadığını öğrenmek amacıyla “Anova” testi

uygulanmıĢtır. Ancak iki boyutta da katılımcıların gelir durumlarına göre anlamlı bir

farklılık bulunamamıĢtır. Burada elde edilen bulgular, literatürdeki bazı çalıĢmaların

bulguları ile örtüĢürken (Wenlock vd., 1980: 53 ; Koivupuro vd., 2012: 189) bazı

çalıĢmaların bulguları ile de (Baker vd., 2009: 8; Parfitt vd. 2010: 3075; Cox and

Downing, 2007: 2; Cathcart and Murray, 1939: 46; Atwater, 1895: 221; Atwater, 1895:

163) ters düĢmektedir

112

AraĢtırmanın “Katılımcıların israf tutumları yıllık olarak beĢ yıldızlı otellerden

açık büfe hizmeti alma ortalamalarına göre anlamlı ölçüde farklılaĢmamaktadır”

Ģeklinde kurulan H60 hipotezini test etmek için yapılan Kruskal Wallis H ve Anova

analizi sonucu Tablo 2.23. ve 2.24.‟de yer verilmiĢtir.


Otellerden Açık Büfe Hizmeti Alma Durumu Arasındaki ĠliĢkiler


Gıda Ġsrafı

Tutumu

Boyutları

Yılda ortalama kaç kez

beĢ yıldızlı otellerden

açık büfe hizmeti

alırsınız?

N Ortalama

Sıra

Chi-Square


Hijyen Temelli

Gıda Ġsrafı

Nedenleri

1-3 kez 264 153,62

5,106056804 0,077 4-6 kez 39 178,35

7 kezden fazla 13 198,00

Toplam 316

Ambiyans

Temelli Gıda

Ġsrafı

Nedenleri

1-3 kez 264 160,30

0,957898549 0,619 4-6 kez 39 153,59


Toplam 316

Personel

Temelli Gıda

Ġsrafı

Nedenleri

1-3 kez 264 161,44

1,847827086 0,396 4-6 kez 39 146,69


Toplam 316

Katılımcıların gıda israf tutumları yıllık olarak beĢ yıldızlı otellerden açık büfe

hizmeti alma ortalamalarına göre anlamlı ölçüde farklılaĢmanın olup olmadığını tespit

etmek için “hijyen temelli gıda israfı nedenleri”, ambiyans hijyen temelli gıda israfı

nedenleri” ve “personel hijyen temelli gıda israfı nedenleri” boyutlarına “Mann Whitney

U” testi uygulanmıĢtır. Analiz sonucunda gruplar arasında istatistiksel açıdan anlamlı

bir farklılık bulunamamıĢ, katılımcıların gıda israfı tutumları ile yıllık olarak beĢ yıldızlı

otellerden açık büfe hizmeti alma durumları arasında istatistiksel açıdan anlamlı ölçüde

farklılaĢmadığı sonucuna varılmıĢtır.

113


Otellerden Açık Büfe Hizmeti Alma Durumu Arasındaki ĠliĢkiler

ANOVA Testi Sonucu

ANOVA

testi

Kareler

toplamı

Serbestlik

derecesi

Ortalama

kare F Anlamlılık

Gruplar

arası 1,159 2 0,579 0,685 0,505

Grup içi 264,722 313 0,846

Bağımlı

değiĢken

(I) Yılda

ortalama

kaç kez

beĢ

yıldızlı

otellerden

açık büfe

hizmeti

alırsınız?

(J) Yılda

ortalama

kaç kez

beĢ

yıldızlı

otellerden

açık büfe

hizmeti

alırsınız?

Ortalama

fark (I-J)

Standart

hata Anlamlılık

KiĢisel Temelli

Gıda Ġsrafı

Nedenleri

1-3 kez

4-6 kez -0,125 0,158 0,706

7 kezden

fazla -0,24 0,261 0,629

ANOVA

testi

Kareler

toplamı

Serbestlik

derecesi

Ortalama

kare F Anlamlılık

Gruplar

arası 0,75 2 0,375 0,45 0,638

Grup içi 261,063 313 0,834

Bağımlı

değiĢken

(I) Yılda

ortalama

kaç kez

beĢ

yıldızlı

otellerden

açık büfe

hizmeti

alırsınız?

(J) Yılda

ortalama

kaç kez

beĢ

yıldızlı

otellerden

açık büfe

hizmeti

alırsınız?

Ortalama

fark (I-J)

Standart

hata Anlamlılık

Yiyecek

Temelli

Gıda Ġsrafı

Nedenleri

1-3 kez

4-6 kez -0,141 0,157 0,64

7 kezden

fazla -0,095 0,259 0,929

Gıda israfı ölçeğinin “kiĢisel hijyen temelli gıda israfı nedenleri ” ve “yiyecek

hijyen temelli gıda israfı nedenleri” boyutlarına göre katılımcıların gıda israf tutumları

ile yıllık olarak beĢ yıldızlı otellerden açık büfe hizmeti alma ortalamalarına göre

anlamlı ölçüde farklılaĢmanın olup olmadığını tespit etmek için “Anova” analizi

uygulanmıĢtır. Analiz sonucuna göre istatistiksel açıdan anlamlı bir fark

114

bulunamamıĢtır. Bir baĢka ifadeyle, ilk kez beĢ yıldızlı otellerden hizmet alan

misafirlerle bu konuda tecrübeli olan misafirler arasında israf tutumunun değiĢmediği

görülmektedir.

AraĢtırmanın “Katılımcıların israf tutumları daha önce açık büfe hizmeti veren

otelde kalma tecrübelerine göre anlamlı ölçüde farklılaĢmamaktadır” Ģeklinde kurulan

H70 hipotezini test etmek için yapılan Mann Whitney U ve Bağımsız Örneklem T testi

analizi sonucuna Tablo 2.25. ve 2.26.‟de yer verilmiĢtir.

Tablo 2.25. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Daha Önce Açık Büfe Hizmeti

Sunan Otelde Kalma Durumu Arasındaki ĠliĢkiler


Gıda Ġsraf

Tutumu

Boyutları

Daha önce hiç açık

büfe hizmeti sunan

otelde kaldınız mı?

N Ortalama

Sıra

Mann-

Whitney U

Değeri

Z


Hijyen

Temelli Gıda

Ġsrafı

Nedenleri

Evet 284 158,65

4587,500 -

0,47864 0,632 Hayır 34 166,57

Toplam 318

Ambiyans

Temelli Gıda

Ġsrafı

Nedenleri

Evet 284 157,77

4338,000 -

0,96978 0,332 Hayır 34 173,91

Toplam 318

Personel

Temelli Gıda

Ġsrafı

Nedenleri

Evet 284 159,54

4818,000 -

0,01981 0,984 Hayır 34 159,21

Toplam 318

Tablo 2.25.‟de görüldüğü üzere katılımcıların gıda israfı tutumları daha önce

açık büfe hizmeti veren otelde kalma tecrübelerine göre farklılık gösterip

göstermediğini belirlemek için yapılan analiz sonucunda gruplar arasında istatistiksel

açıdan anlamlı bir farklılık bulunamamıĢ, katılımcıların gıda israfı tutumları ile daha

önce açık büfe hizmeti veren otelde kalma tecrübelerine göre istatistiksel açıdan anlamlı

ölçüde farklılaĢmadığı sonucu ortaya çıkmıĢtır.

115

Tablo 2.26. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Daha Önce Açık Büfe Hizmeti

Sunan Otelde Kalma Durumu Arasındaki ĠliĢkiler


Gıda

Ġsrafı

Tutumu

Boyutları

Daha önce hiç

açık büfe

hizmeti sunan

otelde kaldınız

mı?

N Ortalama F Anlamlılık

KiĢisel

Temelli

Gıda

Ġsrafı

Nedenleri

Evet 284 2,5859

3,704 ,643 Hayır 34 2,6628

Yiyecek

Temelli

Gıda

Ġsrafı

Nedenleri

Evet 284 2,9472

,291 ,149 Hayır 34 2,7098

Gıda israfı tutumu ölçeğinin “kiĢisel temelli gıda israfı nedenleri” ve “yiyecek

temelli gıda israfı nedenleri” boyutlarının katılımcıların daha önce açık büfe hizmeti

veren otelde kalma tecrübelerine göre farklılık gösterip göstermediğini belirlemek için

uygulanan “Bağımsız Örneklem T” analiz sonucunda, gruplar arasında istatistiksel

açıdan anlamlı bir farklılık bulunamamıĢ, katılımcıların gıda israfı tutumları ile daha

önce açık büfe hizmeti veren otelde kalma tecrübelerine göre istatistiksel açıdan anlamlı

ölçüde farklılaĢmadığı sonucuna ulaĢılmıĢtır. Misafirlerin daha önce açık büfe servisi

tecrübesi olup olmamasının gıda israfı tutumları üzerinde herhangi bir etkisinin

olmadığı görülmektedir.

AraĢtırmanın “Katılımcıların israf tutumları açık büfe hizmetinin israf ile

iliĢkisine yönelik değerlendirmelerine göre anlamlı ölçüde farklılaĢmamaktadır”

Ģeklinde kurulan H80 hipotezini test etmek için yapılan Kruskal Wallis H ve Anova

analizi sonucu Tablo 2.27. ve 2.28.‟de yer verilmiĢtir.

116

Tablo 2.27. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Açık Büfe Servis Sisteminin

Fazlaca Ġsrafa Neden Olduğunu DüĢünme Durumu Arasındaki ĠliĢkiler


Gıda

Ġsrafı

Tutumu

Boyutları

Açık büfe servis sisteminin

fazlaca israfa neden olduğunu

düĢünüyor musunuz?

N Ortalama

Sıra

Chi-Square


Hijyen

Temelli

Gıda

Ġsrafı

Nedenleri

Evet 213 155,65

2,741032038 0,253 Emin değilim 61 176,59

Hayır 48 168,27

Toplam 322

Ambiyans

Temelli

Gıda

Ġsrafı

Nedenleri

Evet 213 158,88

0,682120897 0,711 Emin değilim 61 163,29

Hayır 48 170,88

Toplam 322

Personel

Temelli

Gıda

Ġsrafı

Nedenleri

Evet 213 162,08

0,177015393 0,915 Emin değilim 61 157,29

Hayır 48 164,27

Toplam 322

Katılımcıların gıda israf tutumları açık büfe hizmetinin israf ile iliĢkisine yönelik

değerlendirmelerine göre anlamlı ölçüde farklılaĢma durumunu tespit etmek amacıyla

“Kruskal Wallis H” testi uygulanmıĢtır. Tablo 2.27.‟de görüldüğü gibi analiz sonucunda

gruplar arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık bulunamamıĢ, katılımcıların

gıda israf tutumları açık büfe hizmetinin israf ile iliĢkisine yönelik değerlendirmelerine

göre anlamlı ölçüde farklılaĢmadığı sonucuna ulaĢılmıĢtır.

Tablo 2.28. Katılımcıların Gıda Ġsrafı Tutumu ve Açık Büfe Servis Sisteminin

Fazlaca Ġsrafa Neden Olduğunu DüĢünme Durumu Arasındaki ĠliĢkiler

ANOVA Testi Sonucu

ANOVA

testi

Kareler

toplamı

Serbestlik

derecesi

Ortalama

kare F Anlamlılık

Gruplar

arası 3,539 2 1,769 2,12 0,122

Grup içi 266,26 319 0,835

117

Bağımlı

değiĢken

(I) Açık

büfe servis

sisteminin

fazlaca

israfa

neden

olduğunu

düĢünüyor

musunuz?

(J) Açık

büfe servis

sisteminin

fazlaca

israfa

neden

olduğunu

düĢünüyor

musunuz?

Ortalama

fark (I-J)

Standart

hata Anlamlılık

KiĢisel

Temelli

Gıda Ġsrafı

Nedenleri

Evet

Emin

değilim -0,273 0,133 0,101

Hayır -0,072 0,146 0,874

ANOVA

testi

Kareler

toplamı

Serbestlik

derecesi

Ortalama

kare F Anlamlılık

Gruplar

arası 3,365 2 1,683 2,07 0,128

Grup içi 259,36 319 0,813

Bağımlı

değiĢken

(I) Açık

büfe servis

sisteminin

fazlaca

israfa

neden

olduğunu

düĢünüyor

musunuz?

(J) Açık

büfe servis

sisteminin

fazlaca

israfa

neden

olduğunu

düĢünüyor

musunuz?

Ortalama

fark (I-J)

Standart

hata Anlamlılık

Yiyecek

Temelli

Gıda Ġsrafı

Nedenleri

Evet

Emin

değilim -0,05 0,131 0,924

Hayır -0,293 0,144 0,106

“Yiyecek temelli gıda israfı nedenleri” ve “kiĢisel temelli gıda israfı nedenleri”

boyutlarına uygulanan “Anova” testi sonucunda gruplar arasında istatistiksel açıdan

anlamlı bir farklılık bulunamamıĢ, katılımcıların gıda israf tutumları açık büfe

hizmetinin israf ile iliĢkisine yönelik değerlendirmelerine göre anlamlı ölçüde

farklılaĢmadığı sonucuna ulaĢılmıĢtır. Bu sonuca göre, misafirlerin çoğunlukla açık büfe

servis Ģeklinin israfa neden olduğunu bu konuda farkındalığı olmasına rağmen tüm

misafirlerin aynı tutumu sergilemeleri oldukça düĢündürücüdür.

118

SONUÇ ve ÖNERĠLER

Gıda israfı ile ilgili literatür incelendiğinde israfın, gıdanın üretimi aĢamasından

son tüketiciye eriĢmesine kadar her safhada yaĢandığını ortaya koymaktadır. Gıda israfı,

az geliĢmiĢ ülkelerin yanı sıra, geliĢmiĢ veya geliĢmekte olan tüm ülkelerde yaĢanan

önemli sorunlar arasında gelmektedir. Gıda israfının, az geliĢmiĢ ülkelerde teknolojik

yetersizlikten kaynaklandığı, geliĢmiĢ ülkelerde ise çoğu zaman, yalnızca estetik

nedenlerden dolayı, eğlence, haz ve lezzet uğruna yapıldığı görülmektedir. Dolayısıyla,

dünyanın bir yerinde günlük temel ihtiyaç olan gıdayı karĢılamakta zorlanan insanlar

bulunur iken, baĢka bir yerinde ise gıdalar, sadece kiĢisel haz ve lezzet uğruna, çoğu kez

de farkına varılmaksızın israf edilebilmektedir.

AraĢtırma, Türkiye‟nin en çok turist karĢılayan illerinden biri olan Antalya

ilinin Alanya ilçesinde yer alan beĢ yıldızlı otel iĢletmelerinde tatil yapan Türk

misafirler üzerinde gerçekleĢtirilmiĢtir. AraĢtırmada katılımcılara; çeĢitli demografik

karakteristiklerini ve kiĢisel özelliklerini belirlemek için sunulan bir soru formuna

ilaveten, gıda israf tutumlarını belirlemek için de araĢtırmacı tarafından geliĢtirilen bir

ölçek sunulmuĢtur.

AraĢtırmaya katılan 323 misafirin karakteristikleri incelendiğinde; %44‟ünün

kadın, %56‟sının erkek misafirlerden oluĢtuğu görülmektedir. Katılımcıların medeni

durumlarına bakıldığında ise %73'ünün evli, %25'inin de bekâr olduğu, bu durumun

Avcıkurt‟un (2003: 101) Türk misafir profili ile ilgili bulgularıyla örtüĢtüğü

görülmektedir. Söz konusu tespite göre Türk insanı tatilini, aile fertleri ile birlikte

geçirmeyi tercih etmektedir. Batı kültüründe görülen ferdiyetçi anlayıĢın yerine

Tezcan‟ın (2000: 18) da ifadesiyle, “aile birliği duygusu” ve “aile kavramının

yüceltilmesi” yanı sıra, daha “evcimen” bir yapıya sahip olma gerçeğinin bir yansıması

olarak Türk misafirlerin ailecek tatil yapmayı tercih ettiği bilinmektedir. Ayrıca, bekâr

kiĢilerin beĢ yıldızlı otel iĢletmelerinden tatil hizmeti satın almak için ekonomik

durumlarının çok da elveriĢli olmadığı söylenebilir.

Katılımcıların yaĢ gruplarına bakıldığında ise, %4‟ünün 20 yaĢ ve altı, %43 gibi

büyük bir çoğunluğunun 21-30 yaĢ, %27‟sinin 31-40 yaĢ, %17‟sinin 41-50 yaĢ,

%7‟sinin de 51 yaĢ ve üstü olduğu görülmektedir. Katılımcıların yarıya yakınının genç

nüfus olması, Davras‟ın (2016: 18) yerli halkın tatil anlayıĢı üzerine yaptığı

119

çalıĢmasının bulguları ile örtüĢmektedir. Genç nüfusun tatile çıkma oranı yüksek iken

yaĢ ilerledikçe tatile çıkma oranı düĢmektedir. Üst yaĢ grubuna mensup katılımcıların

oranının düĢük olması, baĢka bir deyiĢle bu kiĢilerin turizm faaliyetlerine yeterince

katılmama nedenleri ekonomik olabileceği gibi toplumsal alıĢkanlıkların yanı sıra,

yaĢam biçimlerinden de kaynaklanabilmektedir. Türkiye‟de üst yaĢ grubuna mensup

kiĢilerde tatil ihtiyacı, diğer kiĢisel ihtiyaçlardan sonra gelebilmektedir (Avcıkurt, 2003:

100). Buna karĢılık bulgular, Türkiye‟de, ileri yaĢ gruplarına oranla genç neslin, tatil

anlayıĢının daha geliĢmiĢ olduğunu düĢündürmektedir.

Katılımcıların eğitim durumları incelendiğinde; %6'sının ilköğretim, %33‟ünün

lise, %51 gibi büyük bir oranın üniversite, %7‟sinin de lisansüstü eğitim düzeyinde

oldukları görülmektedir. Katılımcıların yarıdan fazlasının üniversite mezunu olması,

Davras‟ın (2016: 18) da ifade ettiği gibi tatil kültürünün üst düzey eğitim almıĢ

bireylerde daha yaygın olduğunu düĢündürmektedir. Buna göre, tatil kültürünün

oluĢmasında eğitim unsurunun önemli etkileri olduğu değerlendirilmektedir.

Katılımcıların aylık ortalama gelir düzeylerinin; %21‟inde 2.000 TL. ve altında,

%25‟inde 2.001-3.000 TL. aralığında, %21‟inde 3001-4000 TL. aralığında, %25‟inde

de 4.001TL. ve üstü düzeyde olduğu tespit edilmiĢtir. Gelir düzeyine iliĢkin sonuçların

arasındaki eĢit dağılıma bakılırsa, bütün gelir grubundan kiĢilerin beĢ yıldızlı otellerde

tatil yapmakta olduğu görülmektedir.

Katılımcıların, daha önce açık büfe hizmeti sunan otellerde kalma durumları

sorulduğunda verdikleri yanıt; %88‟i “Evet”, %11‟i de “Hayır” Ģeklinde olmuĢtur.

1980‟den sonra tüm dünyada bir hayli ilgi gören açık büfe servis sistemi (Saad: 2012:

69) bireysel masa hizmeti yerine, misafirlerin kendi isteklerini uygulamakta serbest

oldukları ve sınırsız alım yapabildikleri, servis olarak hızlı ve fiyat olarak da uygun bir

servis sistemi olarak bilinmektedir (Lundberg, 1994: 164; Niemeier, 2005: 234). Bu

sonuca göre, Türk turizm sektöründe özellikle “Her ġey Dâhil Sistemi” nin bir sonucu

olarak da açık büfe servis sisteminin yaygınlaĢtığı, bununla birlikte, Türk insanının da

tatillerinde, belirli bir oranda açık büfe hizmeti sunan otelleri tercih etmekte olduğu

görülmektedir. Menüdeki bol çeĢitlilik (Wansink, 2009: 75), konuğun kendi ihtiyaç ve

isteğine uygun tercih hakkı uygulama fırsatı vermesi (Marthinsen, vd., 2012:30),

büfelerden defaatle alım yapılabiliyor olması (Lundberg, 1994: 164; Niemeier, 2005:

234).) ve en önemlisi de yiyecek-içecek hizmetinin ücretsiz olmasının (Buzbry ve

120

Hyman, 2012: 563) açık büfe hizmetinin tercih edilmesinde en önemli etkenler olarak

görülmektedir.

Katılımcıların, yılda ortalama kaç kez beĢ yıldızlı otellerden açık büfe hizmeti

alırsınız sorusuna verdikleri cevaplar, %82‟si 1-3 kez, %12‟si 4-6 kez , %4‟ü de 7 kez

ve daha fazla Ģeklinde olmuĢtur. Bu sonuca göre araĢtırmanın temsil ettiği evreni

oluĢturan kitle, dikkat çekici bir oranla yılda en az bir kez, açık büfe hizmeti sunan

otellerden hizmet almaktadır. Bu durum tatil olgusunun yaygınlaĢtığını göstermekle

birlikte, halkın arasında diğer kutlama ve merasimlerin (Gürsoy, 1995: 72) kına, niĢan,

düğün, iĢ toplantıları gibi organizasyonların otellerde düzenlenmeye baĢlanmasının da

etkili olduğunu düĢündürmektedir.

Tatile gittiğiniz zamanlarda gıda türlerinden en çok hangisinin masalarda artık

(israf) olarak kaldığını düĢünüyorsunuz sorusuna katılımcıların; %33‟ü ekmek türleri,

%23‟‟ü tatlılar, %17‟si birden fazla çeĢit, %14‟ü salatalar, %9‟u et türleri, %2‟si

meyveler, %1'i de masadaki yiyeceklerin tamamında israf yapılmaktadır Ģeklinde cevap

vermiĢlerdir. FAO‟nun 2011 senesinde yaptığı çalıĢmaya göre, dünya genelinde en çok

israf edilen gıda ürünlerinin baĢında %53 gibi büyük bir oranla tahıl ürünleri

gelmektedir (Gustavsson vd., 2011: 26-27). Bu araĢtırmadan elde edilen verilerin

sonucu ile FAO‟nun 2011‟de yapmıĢ olduğu çalıĢmayla ortaya çıkan sonuç

örtüĢmektedir. Türkiye‟de son on yıllık süreçte, TMO‟nun ekmek israfı üzerine yaptığı

çalıĢmalarda da bir yıllık üretilen ekmeğin yaklaĢık %5,9‟unun, bir diğer ifadeyle, tüm

ülkeye 23 gün boyunca yetecek ekmek miktarının israf edildiği, bunun da bütçeye

maliyetinin yaklaĢık 1.5 milyar TL. düzeyinde olduğu tespit edilmiĢtir (TMO, 2013,

www.ekmekisrafetme.com, eriĢim: 28.12.2016). Türkiye‟ de, gıda israfı üzerine Pekcan

ve diğerleri (2006: 13) tarafından yapılan bir diğer örnek çalıĢmada da evlerde tabaktan

çöpe atılan, dolayısıyla da en çok israf edilen gıda ürününün ekmek olduğu tespit

edilmiĢtir. Türk halkının temel gıda maddesi olarak kabul edilen, "büyük nimet" (Tanık,

2006:1) olarak da adlandırılan aynı zamanda da kutsiyet atfedilip kırıntılarında bereket

olduğuna inanılan (Tezcan, 2000: 49) ekmeğin, en çok israf edilen gıda ürünün olması

da oldukça düĢündürücüdür. Ayrıca Türkiye‟de genel olarak gıda israfının boyutları ve

gıda zincirinde yaĢanan kayıplar noktasında yeterli çalıĢma olmadığından, israf

noktasında net verilere ulaĢmak mümkün görünmemektedir. Sınırlı yapılan çalıĢmalara

http://www.ekmekisrafetme.com/

121

da bakıldığında çalıĢmaların (Aydın ve Yıldız, 2011; Bal vd., 2013; Ertürk vd., 2015;

Koç, 2011; Gül vd., 2003) ürün bazında yapıldığı ve ekmek israfı üzerinde

yoğunlaĢıldığı görülmektedir. Bu çalıĢmaların ortak noktası ekmeğin günlük

beslenmede ana besin maddesi olduğu ve değiĢik oranlarda da olsa günlük olarak

ekmek israfının oluĢtuğu gerçeğidir. Türkiye‟nin önemli ekonomik dinamiklerinden

olan turizm sektöründe, yaĢanan gıda israfı, israfın boyutları, etkileyici faktörleri ve

israfı önleyici tedbirler adına herhangi bir çalıĢma yapılmamıĢ olması büyük bir eksiklik

olarak değerlendirilmektedir. ÇalıĢmanın ana konusunu oluĢturan açık büfe servis

sisteminin otel iĢletmelerinde gıda israfına etkisi konusunda da herhangi bir çalıĢmaya

eriĢilememiĢtir. ÇalıĢmada katılımcıların beyanları üzerine otel iĢletmelerinin açık

büfelerinde en çok ekmek israfının oluĢmasının ana sebebinin Türk insanının yemek

kültüründen kaynaklandığı tahmin edilmektedir. Bütün öğünlerde, her çeĢit yemeğin

yanında ekmek tüketme alıĢkanlığı olan, “ekmek olmadan Türk insanının karnı

doymaz” deyimince (Tezcan, 2000: 50) hareket eden Türk insanının tatil yörelerinde de

aynı davranıĢı sergilediği düĢünülmektedir. Açık büfede sunulan çok çeĢitli yiyeceğin

yanında günlük alıĢılageldiği miktarda tabaklara alınan ekmeğin, diğer yiyeceklerin

öncelikle tercih edilip tüketilmesi sonucu, masalarda israf olarak kaldığı

düĢünülmektedir. Sektör çalıĢanlarının beyanları üzerine yerli konukların ekmeği

dilimlenmiĢ bir Ģekilde değil de daha çok bütün olarak büfelerden almalarının israfın

ana nedeni olarak görülmektedir. ÇalıĢmada ikinci sırada en çok israf edilen tatlıların,

yine Türk yemek kültürünün ve alıĢkanlıklarının bir yansıması olarak mutlaka tabaklara

alındığı, ancak tüketilebilecek miktarın tam olarak ayarlanamaması sonucu israf olduğu

düĢünülmektedir. Sahada tecrübeli yöneticilerin beyanları üzerine Türk misafirlerin

restoranlarda yiyecek hizmeti baĢlayınca öncelikle tatlıların sunulduğu büfelere gittiği,

servis sırasında tatlı tabakları yerine büyük servis tabakları kullandığı bunun sonucunda

da fazla alınan tatlıların israf edildiği anlaĢılmaktadır.

Açık büfe servis sisteminin fazlaca israfa neden olduğunu düĢünüyor musunuz?

sorusunu katılımcılar; %66 gibi büyük bir oranda “Evet”, %19‟ oranında “Emin

Değilim”, %15‟ oranında da “Hayır” Ģeklinde cevap vermiĢlerdir. Bu sonuç açık bir

Ģekilde, beĢ yıldızlı otellerde konaklayan Türk tatilcilerinin, açık büfe hizmetinin

fazlaca gıda israfa neden olduğunu düĢündüğünü göstermektedir. Turizm sektörünün

yapısı gereği, otel iĢletmelerinde değiĢik kültürden, farklı yaĢam tarzları ve farklı

122

beslenme alıĢkanlıkları olan konukların ağırlaması sonucu gıda israfının yaĢanması

kaçınılmaz görülmektedir (Omidiani ve Hashemi Hezaveh, 2016: 676). Açık büfe

sisteminde tercih hakkının tamamen konuğa bırakılmıĢ olması, diğer servis istemlerine

kıyasla, daha fazla israfa neden olmaktadır (WRAP, 2013: 36). Ayrıca, otel

iĢletmelerinde müĢteri memnuniyeti adına öğün aralıklarının sık olması ve açık büfe

servisinin yapısı gereği yiyecek çeĢidinin bol olması, çevresel ve ruhsal faktörler (Rolls

vd., 1981: 215), insanları yiyebileceğinden fazla miktarda yemek alımına

yönlendirmekte, bu durum ise gıda israfı oranında artıĢa neden olabilmektedir. Otellerde

konaklayan misafirlerin tabaklarında kalan yiyeceklerin paketlenememesi de açık büfe

servisinde israf nedenleri arasında yer almaktadır.

Katılımcılar, otelde yiyecek-içecek hizmetinin ücretsiz olması, yiyeceklerden

maksimum düzeyde yararlanma isteğinizi tetikler mi? Ģeklindeki soruyu, %52 gibi

büyük bir oranda “Evet”, %18‟i “Emin Değilim”, %29‟u da “Hayır” olarak

yanıtlamıĢlardır. Bu sonuç, her Ģey dâhil sisteminde yiyecek-içecek hizmetinin ücretsiz

olmasının, katılımcıların büyük bir çoğunluğunda, söz konusu hizmetten azami istifade

etme isteğini uyandırdığını ortaya koymaktadır. Buzby ve Hyman (2012: 563), tatil

yörelerinde, “Her ġey Dâhil Sistemi”nde hizmet sunan iĢletmelerde, daha çok yiyecek

ve içecek israfının yapıldığını belirtmektedirler. Ücretsiz ve sınırsız olan açık büfe

sisteminde konukların, tüketebilecekleri miktardan daha fazla yiyecek alımı yapmaları

ve bunun sonucunda da tabak atığı oluĢması, otel iĢletmelerinde gıda israfı miktarının

artıĢının en önemli sebeplerinden biri olarak görülmektedir.

Otele ödemiĢ olduğunuz ücretin miktarı, sunulan hizmetlerden maksimum

düzeyde yararlanma isteğinizi tetikler mi? sorusunu katılımcılar, %54 oranında “Evet”,

%16 oranında “Emin Değilim”, %30 oranında da “Hayır” olarak cevaplamıĢlardır. Bu

sonuç yine, sunulan hizmetin ücretsiz olmasında olduğu gibi ödenen ücretin de sunulan

hizmetlerden maksimum düzeyde yararlanma isteğini tetiklediğini göstermektedir. Bu

duruma, insanoğlunun fıtratının gereği olan verdiğinden daha fazla alma duygusunun

neden olduğu söylenebilir. Ayrıca genel olarak Türk misafirlerin tatil yapma ve

ortalama konaklama gün sayısının 8.3 gün ile (TUĠK, 2015 http://www.tuik.gov.tr,

eriĢim:18.11.2016) yabancı konuklara oranla daha düĢük olduğu bilinmektedir.

Konaklama gün sayısının düĢük olması, ödenen ücret karĢılığında hizmetlerden azami

istifade etme hissini tetiklediği düĢünülmektedir.

http://www.tuik.gov.tr/

123

Açık büfe hizmeti sunan otellere tatile gittiğiniz zaman günlük gıda tüketim

miktarınız önemli oranda artar mı? sorusu katılımcılar tarafından, %51‟i “Evet”, %15‟i

“Emin Değilim”, %33‟ü ise “Hayır” olarak cevaplandırılmıĢtır. Elde edilen bulgu, açık

büfe servis sisteminin insanlarda, günlük gıda tüketim miktarını önemli oranda

artırdığını göstermektedir. Bu sonuç ile günlük gıda tüketim miktarının artmasında, açık

büfe servis sisteminin kendi yapısının da etkili olduğu düĢünülmektedir. ÇeĢit çeĢit

yiyeceklerin büfelerde servis saati boyunca sergilenmesi, bunun yanı sıra “çeĢitlilik

etkisi”, “görünürlük etkisi” gibi nedenler, kiĢilerin daha fazla gıda almasına sebebiyet

verebilmektedir. Ayrıca, elde edilen bulgular, yiyeceklerde “çeĢitlilik etkisi”,

“görünürlük etkisi” üzerine yapılan çeĢitli çalıĢmaların (Epstein vd., 2010: 29; Iyengar

ve Lepper, 2000: 1003; Rolls vd., 1981: 215-220; Rolls vd., 1982: 409; Rozin vd.,

2006: 307; Saad, 2012: 65; Wansink, 2009: 75-81; Wansink ve Khan, 2004: 525)

bulguları ile de örtüĢmektedir. Sınırsız istek ve arzulara sahip olan insanoğlu (Aktan,

1999: 7) doğuĢtan doyma eĢiğini getirmediğinden (Saad, 2012: 73; Wansink, 2004:

468), günlük gıda tüketim miktarı, sunulan bol çeĢidin etkisi ve görselliğin de

cazibesiyle, açık büfe sisteminde artabilmektedir.

ÇalıĢmaya katılan yerli misafirlerin gıda israfı tutumları incelendiğinde

“yiyecek temelli gıda israfı nedenleri” boyutunun aritmetik ortalamasının (X ) 2,93,

“hijyen temelli gıda israfı nedenleri” boyutunun aritmetik ortalamasının: 2,21,

“ambiyans temelli gıda israfı nedenleri” boyutunun aritmetik ortalamasının: 3,01,

“personel temelli gıda israfı nedenleri” boyutunun aritmetik ortalamasının: 2,90, “kiĢisel

temelli gıda israfı nedenleri” boyutunun 2,61 düzeyinde olduğu belirlenmiĢtir. Bulgular

genel olarak değerlendirildiğinde en yüksek ortalamanın “ambiyans temelli gıda israfı

nedenleri” boyutunda olduğu ve en düĢük ortalamanın ise “hijyen temelli gıda israfı

nedenleri” boyutunda olduğu açık bir Ģekilde görülmektedir. En düĢük ortalamaya sahip

olan “hijyen boyutu”, Türk misafirlerin en hassas oldukları ve gıda israfına sebebiyet

verdikleri temel nokta olarak gözükmektedir. Buna göre, açık büfede hijyenle ilgili

olumsuz algılar, araĢtırmanın temsil ettiği evrenin en önemli israf nedenini

oluĢturmaktadır.

Gıda israf tutum ölçeğinde de yer aldığı üzere; masaların kirli olması, çatal

bıçak kaĢık gibi servis takımlarının ve tabakların kirli ya da lekeli olması, oturulacak

124

koltuğun temiz olmaması gibi hijyenik problemler ile karĢılaĢan Türk misafirlerin

tabaklarındaki yemeği tamamen tüketmediği, dolayısıyla israf tutumu sergileyebildikleri

anlaĢılmaktadır. Ayrıca en yüksek ortalamayı alan ambiyans boyutu Türk misafirlerin

diğer boyutlara göre çok da israf sebebi olarak algılamadıkları boyut olarak

görülmektedir. Açık büfenin yer aldığı restoranda; havalandırma, ısı koĢulları,

koltukların konforu, gürültü, çalan müzik gibi ambiyansla ilgili çıkabilecek problemler

Türk misafirler için çok büyük önem arz etmemekte, tabaklarındaki yiyecekleri

tüketmemelerine, israf etmelerine neden olacak önemli bir unsur olarak

görülmemektedir.

Genel olarak gıda israf tutumunu aritmetik ortalamasının (X ) 2,72 olduğu

görülmektedir. Genel ortalamanın 3 rakamını yakalayamamıĢ olması, Türk misafirlerin

otel iĢletmelerinin açık büfelerinde orta düzeyden yüksek bir israf tutumu sergilediğini

iĢaret etmektedir.

Katılımcıların gıda israfı tutumlarıyla cinsiyetleri arasında iliĢkiler

incelendiğinde “hijyen temelli gıda israfı nedenleri” boyutuna iliĢkin tutumların

katılımcıların cinsiyetlerine göre istatistiksel açıdan anlamlı ölçüde farklılaĢtığı

belirlenmiĢtir. Kadın katılımcıların ortalamalarının erkek katılımcıların

ortalamalarından daha düĢük olduğu bir baĢka deyiĢle kadın katılımcıların gıda israfına

daha çok meyilli olduğu görülmüĢtür. AraĢtırmada ortaya çıkan bu bulgu, kadınların

israf tutumu sergilemede özellikle hijyen noktasında erkeklerden daha fazla hassas

olduklarını ortaya koymaktadır. UlaĢılan bu durumun gerçek hayatta da kadınların

hijyen, temizlik gibi konularda genellikle erkeklerden daha titiz olmalarına iliĢkin genel

görüĢ ile örtüĢtüğü düĢünülmektedir. Ayrıca tüm kültürlerde kadının mutfak iĢlerine

daha eğilimli olduğu bilinmektedir. Buna bağlı olarak kadınların, gerek mutfakta

gerekse yiyeceklerde oluĢabilecek hijyenik sıkıntıların daha fazla farkında olmaları

durumunun, hijyen noktasında daha da dikkatli davranmalarına neden olabileceği

düĢünülmektedir. Bu sonuç WRAP‟ın ağırlama sektöründe “Love Food Hate Waste”

adında yapmıĢ olduğu çalıĢmayla benzerlik göstermiĢtir. Bu çalıĢmaya göre (%59)

kadınların (%41) erkeklere oranla tabaklarındaki yiyecekleri daha çok atma, israf etme

eğiliminde olduğu tespit edilmiĢtir. Ayrıca Koivupuro ve diğerleri (2012: 188) yalnız

baĢına yaĢayan kadınların erkeklere oranla daha fazla israf yaptıkları tespit etmiĢlerdir.

125

Katılımcıların gıda israfı tutumları ile medeni durumları arasındaki iliĢkiler

incelendiğinde, “hijyen temelli gıda israfı nedenleri ” boyutuna iliĢkin tutumların

katılımcıların medeni durumlarına göre istatistiksel açıdan anlamlı ölçüde farklılaĢtığı

görülmüĢtür. Analiz incelenmeye devam edildiğinde “hijyen temelli gıda israfı

nedenleri” boyutunda evli olan katılımcıların ortalamalarının bekâr olan katılımcılarının

ortalamalarına göre daha düĢük olduğu dikkati çekmiĢtir. Bir baĢka ifade ile evli olan

katılımcılar bekârlara oranla hijyen noktasında daha hassas davranmaktadırlar. Burada

elde edilen bulgu, Koivupuro ve diğerleri (2012: 188) tarafından bekâr olanların ya da

yalnız yaĢayanların daha fazla gıda israfı yapıyor olması sonucu ile dolaylı olarak da

olsa ters düĢmektedir. Ayrıca çeĢitli araĢtırmalarda (Williams 2012: 13; Baker vd.,

2009: 8) ailedeki fert sayısının artmasıyla, kiĢi baĢına düĢen ortalama gıda israfı

miktarının azaldığı görülmüĢtür. Ancak bu araĢtırmadaki bulguda bekar misafirlerin

hijyen nedeniyle daha az israf tutumu sergilediği görülmektedir. Bu durum öte yandan

evli bireylerin hijyen konusunda daha hassas ve israfa daha eğilimli olduklarına da

iĢaret etmektedir. Evli katılımcılardaki bu durumun, kadın katılımcıların tutumlarının

(ortalamalarının) etkisinden kaynaklanabileceği değerlendirilmektedir. Ayrıca, evli

kiĢilerde aile olma gereği, düzenli bir hayat tarzı yaĢama ve dikkatli tavır sergileme

düĢüncesinin yanı sıra, özellikle de çocuklu ailelerde hijyen hususunda daha hassas

davranma eğiliminin etkili olduğu düĢünülmektedir.

Katılımcıların gıda israfı tutumu ve içerisinde bulundukları yaĢ grubu arasındaki

iliĢkiler incelendiğinde, “ambiyans temelli gıda israfı nedenleri” boyutuna iliĢkin

bulguların katılımcıların içinde bulundukları yaĢ gruplarına göre istatistiksel açıdan

anlamlı ölçüde farklılaĢtığı görülmüĢtür. Ambiyans temelli gıda israfı nedenleri

boyutuna ait ortalama sıra değerleri incelendiğinde; en yüksek ortalamanın 41-50 yaĢ

grubunda olduğu görülmüĢtür. 41-50 yaĢ grubu konukların tatil yaptıkları otel

iĢletmelerinde açık büfe hizmeti sunulan restoranlarında ambiyans her ne kadar kötü de

olsa, bu durumu kendileri için bir gıda israf sebebi olarak görmemektedir. Ancak 51 yaĢ

üstü grubu kiĢilere bakıldığında ise en düĢük ortalama sıra değerine sahip oldukları

görülmektedir. Birbirine yakın iki yaĢ grubunda yer alan katılımcılar arasında bu kadar

birbirine zıt bir tutumun ortaya çıkmıĢ olması, yorumlanması güç bir sonuç ortaya

koymaktadır.

126

Ayrıca “yiyecek temelli gıda israfı nedenleri” boyutunun katılımcıların içinde

bulundukları yaĢ gruplarıyla anlamlı ölçüde farklılaĢtığı görülmüĢtür. Ortalamaları

arasında en yüksek farklılığın 21-30 yaĢ grubu genç katılımcılar ile 41-50 yaĢ

grubundaki katılımcılar arasında olduğu görülmüĢtür. 21-30 yaĢ grubundaki katılımcılar

yiyecek ile ilgili değerlendirmeleri sonucu gıda israfına en meyilli grup iken 41-50 yaĢ

grubundaki katılımcılar ise bu konuda en az israf tutumu sergileyen grubu

oluĢturmaktadır. Genç misafirlerin ileri yaĢlardakilere oranla daha çok gıda israfı

tutumu sergilediği sonucunun literatürdeki çeĢitli çalıĢmalarla da örtüĢtüğü

görülmektedir. Hamilton (2005: 14), Quested ve Johnson (2009: 78) ve Pearson ve

diğerleri (2013: 126) tarafından yapılan çalıĢmalarda gençlerin yaĢlılara oranla daha

fazla gıda israfı yaptıklarını tespit etmiĢlerdir. Yine Koivupuro ve diğerleri (2012: 188)

gıda israfı üzerine yaptıkları çalıĢmada yalnız yaĢayan insanların evli olan kiĢilere

oranla daha fazla israf yaptığını belirlemiĢlerdir. Quested ve diğerleri (2013: 10)

Ġngiltere‟de WRAP adına yaptıkları çalıĢmada 65 yaĢ ve üzeri kiĢilerin gıda israf

miktarının, nüfusun kalan tüm bölümlerine oranla daha az olduğunu tespit etmiĢlerdir.

Bunun ana sebebi olarak Ġkinci Dünya SavaĢı sırasında savurganlığa karĢı uygulanan

tutumların, kemer sıkma politikalarının ve yiyeceklere konulan karne uygulamalarının,

bu dönemi yaĢayan nesilde tutumluluk davranıĢının oluĢmasında etken olduğunu

belirtmiĢlerdir. Ġkinci Dünya SavaĢı sonrası Avrupa‟da, özellikle de Ġngiltere‟de, sosyal

devlet anlayıĢını benimseyen ĠĢçi Partisi'nin baĢa gelmesiyle, tüm fabrikalarda,

hastanelerde, okullarda ve benzeri yerlerde “toplu yemek hizmeti” baĢlamıĢtır (Gürsoy,

1995: 36). Bunun neticesinde de insanlar, dıĢarıda, toplu yemek yenilen ortamlarda

yemek yeme alıĢkanlığı kazanmıĢlardır. Bu durum da “evin dıĢında yemek yeme”

deneyimi kazandırmanın yanı sıra, kiĢilerin, gıdalara karĢı duyarsız davranmalarına da

netice verebilmektedir. Ayrıca tüm dünyada modern gıda sistemlerinin geliĢmesi,

sanayileĢmeyle birlikte seri üretime geçilmesi, gıda fiyatlarının da ucuzlamasını

beraberinde getirmiĢtir. Nüfusun kırsaldan uzaklaĢması ile birlikte gıdalarla arası açılan,

gıda zincirinde harcanan emeği göremeyen, yiyecekleri önünde hazır ve paketlenmiĢ

olarak bulması gibi nedenler de bu dönem neslinin, gıdalara karĢı duyarsız davranma ve

savurgan davranıĢlar sergileme alıĢkanlığını netice vermiĢtir. Bu noktadan hareketle

Türkiye‟de, özellikle 1980 sonrası yaĢanan geliĢmeler, kiĢi baĢına düĢen milli gelirdeki

artıĢ, sanayileĢme, yurt dıĢına seyahatlerin artması ve 2000‟lerden sonra internet gibi

127

sosyal ağların da etkisiyle (Gürsoy, 1995: 72) tüm dünyada oluĢan ortak beslenme Ģekli

(fast food, paketlenmiĢ hazır gıda tüketimi gibi), Türkiye‟de de genç nesilde kendini

göstermiĢtir. Tüm bu bilgiler ıĢığında Türkiye‟de tatil yapma alıĢkanlığının genç

nesilde daha fazla olduğu, otelde konaklayan misafirlerin yarıya yakınının 21-30 yaĢ

grubu kiĢilerden olduğu düĢünülürse, otel iĢletmelerinin açık büfelerinde daha fazla gıda

israfı yaĢanacağı kaçınılmaz gözükmektedir.

Katılımcıların gıda israfı tutumu ile eğitim durumları arasındaki iliĢkiler

incelendiğinde, gıda israfı tutumunun herhangi bir boyutunda anlamlı ölçüde

farklılaĢma görülmemiĢtir. Eğitim seviyesi yüksek olan kiĢilerle eğitim düzeyi düĢük

olan kiĢilerin gıda israfı noktasında aynı tutumu sergilemeleri, aralarında herhangi bir

farklılık olmaması oldukça düĢündürücüdür. Zira eğitim unsurunun israfa karĢı bilincin

oluĢmasında etken olduğu düĢünülürken, eğitimli kiĢilerden israfa karĢı daha bilinçli

davranması beklenmektedir.

Katılımcıların gıda israf tutumu ile aylık ortalama gelir grupları arasındaki

iliĢkiler incelendiğinde, gıda israfı tutumunun herhangi bir boyutunda da katılımcıların

gelir durumlarına göre anlamlı bir farklılık bulunamamıĢtır. Burada elde edilen

bulgular, literatürdeki bazı çalıĢmaların (Atwater, 1895: 221; Atwater, 1895: 163;

Koivupuro vd., 2012: 189; Wenlock vd., 1980: 53) bulguları ile örtüĢürken bazı

çalıĢmaların (Baker vd., 2009: 8; Cathcart and Murray, 1939: 46; Cox and Downing,

2007: 2; Parfitt vd. 2010: 3075) bulguları ile de ters düĢmektedir. Ekonomik durumu iyi

olan kiĢilerin toplam gelirleri arasında gıda harcamalarının daha az yer kaplaması

(Pearson vd., 2013: 124), istedikleri gıdaya istedikleri zaman ulaĢabilmeleri, gıdanın

gözlerinde daha az değere sahip olmasını, bunun neticesinde de gıdalara karĢı daha

dikkatsiz davranmayı beraberinde getirdiği görülmüĢtür. Gelir seviyesi yükseldikçe

kiĢilerin gıda israf oranının da arttığını Atwater (1895: 221), Atwater (1895: 163),

Baker ve diğerleri (2009: 8), Cathcart and Murray, (1939: 46), Cox and Downing,

(2007: 2), Parfitt ve diğerleri (2010: 3075), yaptıkları çalıĢmalarda ortaya koymuĢlardır.

Yapılan çalıĢma sonucunda gelir seviyesi ile gıda israfı tutumu arasında herhangi bir

iliĢki olmaması durumu Koivupuro ve diğerleri (2012: 189) ile Wenlock ve diğerlerinin

(1980: 53) yapmıĢ oldukları çalıĢmaların bulguları ile benzerlik göstermektedir.

Katılımcıların gıda israfı tutumu ile yılda ortalama beĢ yıldızlı otellerden açık

büfe hizmeti alma durumu arasındaki iliĢkiler incelendiğinde, istatistiksel açıdan

128

anlamlı bir fark bulunamamıĢtır. Bir baĢka ifadeyle, ilk kez beĢ yıldızlı otelden açık

büfe hizmeti alan misafirlerle, daha önce açık büfe hizmeti alan, bu konuda tecrübeli

olan misafirler arasında gıda israfı tutumu noktasında bir değiĢiklik görülmemektedir.

Konuklarda tecrübe artmasına rağmen, israf tutumunda herhangi bir değiĢim olmaması

oldukça düĢündürücüdür. Oysaki çalıĢmanın yapıldığı beĢ yıldızlı otellerde konaklayan

misafirlerin demografik karakteristikleri ve kiĢisel özellikleri incelendiğinde, tecrübenin

artmasıyla, misafirlerde yüksek oranda gıda israfı farkındalığının oluĢmasının yanı sıra,

bilinç düzeyinin de geliĢmesi beklenmiĢtir. Bu durum, katılımcıların büyük

çoğunluğunun açık büfe sisteminin israfa neden olduğunu düĢünmesine rağmen,

tecrübeli katılımcıların tecrübesiz katılımcılardan daha bilinçli bir gıda israf tutumu

sergilemediklerini, diğer bir ifadeyle açık büfe tecrübesinin israf bilincine katkı

yapmadığını ortaya koymaktadır.

Katılımcıların gıda israfı tutumu ve daha önce açık büfe hizmeti sunan otelde

kalma durumu arasındaki iliĢkiler incelendiğinde, istatistiksel açıdan anlamlı bir fark

bulunamamıĢtır. Misafirlerin daha önce açık büfe servisi tecrübesi olup olmamasının,

gıda israfı tutumları üzerinde herhangi bir etkisinin olmadığı görülmektedir. Açık

büfeden ilk kez hizmet alan misafir ile bu konuda tecrübeli olan misafirler arasında gıda

israfı tutumları arasında bir farklılık olmaması, açık büfe tecrübesinin, gıda israfı

oranını etkilemediğini düĢündürmektedir.

Her iki durum da sınırsız ve bol çeĢitte yiyecek-içecek ile karĢılaĢıldığında,

insan doğasında örtülü olarak duran “doyumsuzluk hissi”ne bağlı yiyecekten haz ve

lezzet alma isteğinin tetiklendiğini göstermektedir. Bu durum da konukların

tüketebileceğinden fazla miktarda yiyecek almasına neden olabilmektedir. Fazla

miktarda alınan ve tabaklarda arta kalan yiyeceklerin de gıda israfının oluĢumuna

doğrudan sebebiyet verdiği düĢünüldüğünde, insanların söylemleri ile davranıĢlarının

birbiriyle uyumlu olması gerekliğinin önemi ortaya çıkmaktadır.

Katılımcıların gıda israfı tutumu ve açık büfe servis sisteminin fazlaca israfa

neden olduğunu düĢünme durumu arasındaki iliĢkiler incelendiğinde, gıda israfı

tutumları açık büfe hizmetinin israf ile iliĢkisine yönelik değerlendirmelerine göre

anlamlı ölçüde farklılaĢmadığı sonucuna ulaĢılmıĢtır. Bu sonuca göre, misafirlerin

çoğunlukla (%66) açık büfe servis Ģeklinin israfa neden olduğunu düĢünmelerine, bu

konuda farkındalık sahibi olmalarına rağmen tüm misafirlerin aynı tutumu sergilemeleri

129

oldukça düĢündürücüdür. Oysa ki açık büfe servis Ģeklinin israfa neden olduğunu

düĢünen misafirlerin gıda israf tutumlarının farklılık arz etmesi, israf tutumlarının daha

düĢük olması beklenmektedir.

Gerek gıda israfı üzerine yapılan çalıĢmalardan ve literatürden elde edilen

bilgiler, gerekse yapılan çalıĢmada ulaĢılan bulgular doğrultusunda çeĢitli öneriler

geliĢtirilmiĢtir;

Farklı kültürlerden, farklı yaĢ gruplarından ve farklı alıĢkanlıkları olan konukları

ağırlayan otel iĢletmelerinde yiyecek-içecek servisinden sonra gıda israfının

oluĢması kaçınılmaz gözükmektedir. Turizm sektörünün çok çeĢitli sektörlerle iç

içe çalıĢtığı düĢünüldüğünde öncelikli olarak otel iĢletmelerinin, hükümetler,

sivil toplum kuruluĢları, yerel yönetimler ve kamu iĢbirliğiyle birlikte

tüketicilerde farkındalık oluĢturmaları gerekmektedir.

Açık büfe hizmeti alan misafirlerin tabaklarında kalan artıkların azar azar

oluĢması kiĢilerin çok da dikkatini çekmeyecek bir tablo oluĢturabilmektedir.

Gerek turizm sektörü yetkililerinin gerekse akademik dünyanın, oluĢan gıda

israfı miktarını toplam olarak rutin bir Ģekilde tespit etmeleri, oluĢan miktarların

halka sunulması, meselenin ciddiyetini ve önemini ortaya koyacaktır.

Açık büfelerde oluĢan gıda israfının neden olduğu ekonomik kayıpların yanında,

neden olduğu çevresel etkiler konusunda da Türkiye‟de yeterince çalıĢma

yapılmamıĢ olması düĢündürücüdür. Açık büfelerde gıda israfı sonucu oluĢan

gıda atıklarının çevresel unsurlara verdiği zararların tespit edilip, etkilerinin

kamuoyuna anlatılması, meselenin ciddiyeti hususunda toplumda farkındalık

oluĢmasında büyük oranda katkı sağlayacaktır.

GeliĢmiĢ ülkelerde gıda israfı ve alınacak tedbirler noktasında ilgili kurum ve

kuruluĢların yanı sıra, özel sektör ve WRAP, FUSION benzeri sivil toplum

kuruluĢlarının sosyal sorumluluk olarak meseleye sahip çıkmaları dikkati

çekmektedir. GeliĢmiĢ ülkeler kadar üretmeyen, ancak onlar kadar tüketme

alıĢkanlığı olan geliĢmekte olan ülkelerde, gıda israfının önünün alınması için

tüm kamuoyu ile birlikte çalıĢılmalı ve mücadele edilmelidir. Bu bağlamda

Türkiye‟de de Türkiye Ġsrafı Önleme Vakfı (TĠSVA) gibi gıda israfının

önlenmesinde öncülük edecek kuruluĢların sayısının artması gerekmektedir.

130

Gıda israfının önlenmesi bakımından insanlarda farkındalığın oluĢturulabilmesi

için çeĢitli medya araçları, özellikle de görsel medya aracılığı ile Kültür ve

Turizm Bakanlığı‟nın öncülüğünde, kamu spotu çalıĢmaları yapılabileceği

düĢünülmektedir. Örneğin, Toprak Mahsulleri Ofisi'nin (TMO) çeĢitli

dönemlerde yapmıĢ olduğu çalıĢmaların, ekmek israfının önlenmesinde ve

toplumda farkındalığın oluĢmasında baĢarılı sonuçlar ortaya koyduğu

bilinmektedir.

Açık büfelerde karĢılaĢılan gıda israfına dur diyebilmek için otel iĢletmelerine

gelmeden önce meselenin çözülmesi gerekmektedir. Bu noktadan hareketle her

bir bireyin israf noktasında iyi bir eğitimden geçmesi gerektiği düĢünülmektedir.

Toplumdaki ilk eğitim mekânı olan ailelerde özellikle de ebeveynlerin çocuklara

yeme-içme davranıĢı kazandırması, kreĢler, anaokulları gibi eğitim kurumlarında

bireylerde küçük yaĢtan itibaren israf konusunda farkındalık bilincinin

oluĢturulması, en önemlisi de bireylere davranıĢ olarak kazandırılması meselenin

temelden çözümünde büyük oranda etki sağlayacağı düĢünülmektedir.

Açık büfe servis sisteminde menü çeĢitliliğinin fazla olması, envanter

yönetimini zorlamaktadır. Menüdeki çeĢit fazlalığı otel iĢletmelerine müĢteri

kazandırmanın yanı sıra, %50-60 oranında ek maliyet getirmektedir. Bu

noktadan hareketle otel iĢletmelerinin açık büfe servis sistemini karlı ve verimli

bir Ģekilde yönetmeleri adına bazı koruyucu önlemler Ģu Ģekilde sıralanabilir:

- Gıda ürünlerinin mevsimlik seçilmesi,

- Meyve ve sebzelerin stoklama yoluna gidilmeyip taze sunulması,

- Satın alımda gıda ürünlerinin uygun fiyata seçilmesi,

- Devamlı kendini yenileyen yenilikçi menüler oluĢturma,

- Yiyeceklerin sunum Ģekline dikkat edilmesi,

- Et ve benzeri maliyetli yiyeceklerin mümkün olduğunca sunum sırasında

küçük parçalara ayrılması, piĢirme esnasında terbiye ve soslarına azami

dikkat edilmesi

- Erime, donma ve parçalanma gibi durumlar ile karĢılaĢmamak için

yiyeceklerin soğuk-sıcak olarak muhafazasına yarayan araçlara dikkat

edilmesi,

131

- Konuklara tavsiye ve önerilerde bulunabilmeleri için mutfak ve servis

personelinin yiyecekler hakkında bilgilendirilmesi,

- Ġstihdam edilecek personele konuklarla iletiĢim ve onlara yaklaĢım

konusunda eğitim verilmesi,

- Ortamın hijyeni konusunda azami dikkat edilmesi ve bu konuda hassas olan

bayan personelin istihdam edilmesi.

Açık büfelerde yiyecek miktarının doğrudan konuk tarafından ayarlanması,

diğer servis sistemlerine göre açık büfe servis sisteminde, gıda israfını önleyici

tedbirlerin alınmasını zorlaĢtırmaktadır. Bunun önlenebilmesi için, dünyada da

örnekleri görüldüğü üzere, otel iĢletmesinin ilgili bölümlerinde, uyarıcı levha

veya hatırlatma yazılarının, konuklar tarafından görülebilecek Ģekilde, okunaklı

olarak yazılması yoluna gidilebilir. Ödedikleri ücretin karĢılığını fazlasıyla alma

isteği ve tatil psikolojisi, otel iĢletmesinde konaklayan konukların hassas ve

alıngan tutum sergilemelerine neden olabilmektedir. Bu bakımdan, uyarı yazı ve

levhalarının konukları rencide etmeyecek Ģekilde kaleme alınması yerinde bir

davranıĢ olacaktır. Örneğin, tabaklara yiyeceklerin istiflenmesini önlemek için

“HoĢ geldiniz! Büfemizi defaatle ziyaret edebilirsiniz. Bu bir seferde çok

yiyecek almanızdan daha iyidir” Ģeklinde bir uyarı levhası, büfelerde

görülebilecek yerlerde konulabilir. Bir baĢka yaklaĢım da eğlendirirken

düĢündüren ve eğitici yöntemlerden biri olan karikatür tarzı çizimlerle,

konuklarda gıda israfının önlenmesi konusunda farkındalık oluĢturulması yoluna

gidilebilir.

Açık büfelerde konukları bilgilendirme amaçlı her yiyecek çeĢidinin bulunduğu

bölgelerde örnek tabak konulması yoluna gidilebilir. Böylece, açık büfe

deneyimi olmayan konuklar, hangi yiyecek için ne tür bir tabak kullanacağı

hususunda bilgilendirilmiĢ olacaktır.

Açık büfelerde sergilenen yiyeceklerden bazıları konukların ağız tadına uygun

olmayan yiyecek çeĢidi olabilmektedir. Bu tür yiyecekler konuklar tarafından

çoğunlukla merak eseri olarak tabak dolusu Ģeklinde alınabilmektedir. Ağız

tadına uymaması durumunda da gıda israfı olarak çöplere atılmaktadır. Bunun

önlenebilmesi adına, her yiyecek çeĢidinden tester olarak da adlandırılan küçük

132

miktarda tadımlık parçaların konuklara sunulması, gereksiz gıda israfının önüne

geçilebilmesi için yerinde bir tutum olacağı düĢünülmektedir.

Açık büfelerde, çeĢitli ülkelerde de örnekleri görüldüğü üzere, tabak, bardak,

kepçe gibi servis takımlarının ebatlarının küçültülme yoluna gidilmesinin, açık

büfelerde konukların yiyecek alımlarında öz denetimlerini sağlamalarına

yardımcı olacağı düĢünülmektedir.

Açık büfe sunumu yapan otel iĢletmelerinin, deneyimli sektör çalıĢanlarının ve

konukların görüĢleri doğrultusunda gıda israfını önleyici tedbirler geliĢtirmesi

gerekmektedir. Bu konuda restoran ve açık büfe gibi bölümlere istek ve dilek

kutucuklarının yerleĢtirilmesi, otel iĢletmelerine, gıda israfının önlenmesi

hususunda alabilecekleri önlenmelerin tespitinde yardımcı olacaktır.

Açık büfede, gıda israfı sonucu oluĢan tabak atık miktarlarının tespit edilerek,

oluĢan atıkların analiz edilmesi, konuk yiyecek eğilim ve tutumları hakkında otel

iĢletmelerine bilgi verecektir. Elde edilen verilere göre konuk profiline uygun

ağırlıkta menülerin sunulması, gıda israfının önlenebilmesinde yararlı olacağı

düĢünülmektedir.

Açık büfe sunumu yapan otel iĢletmelerinde çocuklara uygun çocuk menülerinin

yanı sıra, çocukların kullanımına uygun tabak, çatal-kaĢık gibi servis

takımlarının bulundurulması, gıda israfının önlenmesi bakımından yarar

sağlayacağı düĢünülmektedir.

Açık büfe servis sisteminde en çok israf edilen ürün olan ekmeğin israfının

önüne geçilmesi adına, gayet ince dilimler halinde sunulması ve el verdiği

ölçüde ekmeklerin ambalajlanmıĢ olarak sunulması yoluna gidilebilir.

Otel iĢletmelerinde gıda israfının önlenmesi çalıĢmalarına iliĢkin verimliliğin

elde edilebilmesi amacıyla düzenlenecek etkinlikler ile proje yarıĢmalarına

turizm alanında faaliyette bulunan STK‟ lar tarafından teĢvik sağlanabilir.

Otel iĢletmelerinin yiyecek-içecek yöneticileri ve mutfak yöneticilerinin

görüĢlerinin derinlemesine ele alındığı nitel çalıĢması yöntemiyle açık büfe

servisinde yaĢanan gıda israfı farklı açılardan araĢtırılabilir.

Daha sonraki aĢamalarda, açık büfe hizmeti alan konukların, israf farkındalığına

rağmen gıda israfına devam etmeleri ve bu konuya kayıtsız yaklaĢımlar

sergilemeleri üzerine araĢtırmalar yapılabilir.

133

Turizm ile ilgili eğitim veren ortaöğretim kurumları ile üniversitelerde, turizm

öğrencilerine, beslenme, mutfak yönetimi, yiyecek-içecek yönetimi, maliyet

muhasebesi, konaklama iĢletmeleri muhasebesi gibi derslerde, israf konusunun

ders olarak okutulması yoluyla bu alanda gelecekte istihdam edilecek yeni

neslin, gıda israfına karĢı hassas bir tutum sergilemesi sağlanabilir.

Gıda israfı konusunun akademik düzeyde ele alınmasına öncülük etmesi

bakımından üniversitelerde “Atık Yönetimi” üzerine bölümler açılabilir veya

ilgili bölümlerde “Atık Yönetimi” adı altında dersler konulabilir.

Her Ģey dâhil sisteminde hizmet sunan otel iĢletmelerinde, gıda israfının

önlenebilmesi için açık büfe servis sistemi yerine A la Cart servis Ģeklinin

yaygınlaĢtırılması yoluna gidilebilir.

Türkiye‟de, konaklama iĢletmelerinde yiyeceklerin gerek mutfakta hazırlama

safhasında yaĢanan kayıpların boyutu, gerekse son tüketim safhasında yaĢanan gıda

israfı boyutu, miktarları ve bunları etkileyen unsurlar gibi konularda ciddi bir çalıĢma

eksikliği bulunmaktadır. Ayrıca otel iĢletmelerinde uygulanan yiyecek-içecek servis

Ģekillerinin gıda israfı oluĢumuna etkisi ve söz konusu servis Ģekillerinin konukların

tutumlarına etkisi üzerine herhangi bir çalıĢma da bulunmamaktadır. Bu anlamda

yapılan bu çalıĢmanın alanında bir ilk olması, çalıĢmayı özgün kılmaktadır. Otel

iĢletmelerinde yaĢanılan gıda israfının vurgulanması, yetkililerin ve kamuoyunun

dikkatlerinin çekilmesi ve farkındalığın oluĢturulması, bu konuda uygulanacak tedbirler

açısından fikir vermesi ve aynı zamanda daha sonra yapılacak olan çalıĢmalara da bir

ilham kaynağı teĢkil etmesi umulmaktadır.

134

KAYNAKÇA

Abeliotis, K.-Lasaridi, K.-Chroni C., (2014), Attitudes and behaviour of Greek

households regarding food waste prevention, Waste Management & Research 32(3).

237–240.

Abruzzese, L., (2014), Global Food Security. The Economist Intelligence Unit,

Rabat https://www.imf.org/external/np/seminars/eng/2014/food/pdf/Abruzzese.pdf,

eriĢim: 15.06.2016.

Akbulut, Y., (2010), Sosyal Bilimlerde SPSS Uygulamaları, Ġstanbul, Ġdeal

Kültür Yayıncılık.

Aksoy, M. ve Solunoğlu, A., (2015), Gıda İsrafı ve “Freegan Food Akımı”

http://www.academia.edu/13177259/GIDA_%C4%B0SRAFI_VE_FREEGAN_FOOD_

AKIMI, eriĢim: 11.05.2016.

Aktan, Ç.C., (1997), İnsanın doğası, Mülkiyet ve İsraf Üzerine Bazı Gerçekler,

Yeni Türkiye Dergisi, 99/26, s.7-9.

ARAMARK, (2008) “The Business and Cultural Acceptance Case for Trayless

Dining” July 2008 http://www.elon.edu/docs/e-

web/bft/sustainability/ARAMARK%20Trayless%20Dining%20July%202008%20FINA

L.pdf, eriĢim: 24.10.2016.

Atwater, W.O., (1895), Methods and results of investigation on the chemistry

and economy of food. Bulletin No. 21, U.S. Department of Agriculture, Office of

experiment stations, Government Printing Office, Washington.

http://onlinebooks.library.upenn.edu/webbin/book/lookupname?key=Atwater%2C%20

W.%20O.%20(Wilbur%20Olin)%2C%201844-1907, eriĢim: 02.02.2016.

Atwater, W.O., (1902), Principles Of Nutrition And Nutritive Value Of Food.

Bulletin No. 142, U.S. Department of Agriculture, Office of experiment stations,

Government Printing Office, Washington. http://onlinebooks.library.upenn.edu/webbin/book/lookupname?key=Atwater%2C%20


Atwater, W.O. ve Bryant, M.S., (1902), Dietary studies in New York City in

1896 and 1897. Bulletin No. 116, US Department of Agriculture, Office of experiment

stations, Government Printing Office, Washington.

http://onlinebooks.library.upenn.edu/webbin/book/lookupname?key=Atwater%2C%20


Avcıkurt, C., (2003), Turizm Sosyolojisi, Turist, Yerel Halk Etkileşimi, Balıkesir,

Detay Yayıncılık.

https://www.imf.org/external/np/seminars/eng/2014/food/pdf/Abruzzese.pdf

http://www.academia.edu/13177259/GIDA_%C4%B0SRAFI_VE_FREEGAN_FOOD_AKIMI

http://www.academia.edu/13177259/GIDA_%C4%B0SRAFI_VE_FREEGAN_FOOD_AKIMI

http://www.elon.edu/docs/e-web/bft/sustainability/ARAMARK%20Trayless%20Dining%20July%202008%20FINAL.pdf



http://onlinebooks.library.upenn.edu/webbin/book/lookupname?key=Atwater%2C%20W.%20O.%20(Wilbur%20Olin)%2C%201844-1907

http://onlinebooks.library.upenn.edu/webbin/book/lookupname?key=Atwater%2C%20W.%20O.%20(Wilbur%20Olin)%2C%201844-1907

135

Aydın F. ve Yıldız ġ., (2011), Sivas İlinde Ekmek Tüketim Alışkanlıkları Ve

Tüketici Dinamiklerinin Belirlenmesi, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi

42(2). 165-180.

Baker, D.- Fear, J.-Denniss, R., (2009), What a waste: an analysis of household

expenditure on food, Canberra: The Australia Institute.

Bal, E.Z.-Sayılı, M.-Gözener, B., (2013), Tokat İli Merkez İlçede Ailelerin

Ekmek Tüketimleri Üzerine Bir Araştırma, GaziosmanpaĢa Üniversitesi Ziraat Fakültesi

Dergisi 30 (1). 61-69.

Bates, M.P. ve Phillips, P.S., (1999), Sustainable waste management in the food

and drink industry. British Food Journal, 101(8): 580-590.

Beardsworth, A. Keil, T., (2011), Sociology on the Menu: An Invitation to the

Study of Food and Society, (Yemek Sosyolojisi, Yemek ve Toplum ÇalıĢmasına Bir

Davet), Ankara, Phoenix Yayınları, (çev: Abdulbaki Dede).

Belge, M., (2013), Tarih Boyunca Yemek Kültürü, Ġstanbul, ĠletiĢim Yayınları.

Bennett, M.K., (1941), Wheat Studies of the Food Research Institute.

StanfordUniversity, Stanford, CA, vol. XVIII, no. 2 October 1941 USA.

BeĢirli, H., (2012), Yemek Sosyolojisi Yiyeceklere ve Mutfağa Sosyolojik Bakış,

Ankara, Phoenix Yayınları.

BeĢirli, H., (2010), Yemek, Kültür, Kimlik, Milli Folklor, Geleneksel Yayıncılık,

sayı 87 ss159-169.

Bhattacherjee, A., (2012), Social Science Research: Principles, Methods and

Practices. University of South Florida.

http://scholarcommons.usf.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1002&context=oa_textbook

s, eriĢim: 17.12.2016.

Blair, D. ve Sobal, J., (2006), Luxus consumption: wasting food resources

throughovereating. Agric. Hum. Values 23, 63–74.

Bloom, J., (2010), American Wasteland. Da Capo Press, Cambridge, MA, USA.

Bulut, A., (2006), Kur’an’daki Çok Anlamlı Kavramların Türkçe’ ye Çevirisi

Sorunu (İsraf Kavramı Örneği) Diyanet Ġlmi Dergisi Cilt:42 S:1 Ocak-ġubat-Mart 2006.

Buzby, J.C. ve Guthrie, J.F., (2002), Plate waste in school nutrition programs:

Final report to Congress. Economic Research Service, U.S. Department of Agriculture,

ERS E-FAN No. 02-009. 21 pp, March 2002.

Buzby, J.C.-Hyman, J.-Stewart, H.-Wells, H.F., (2011), “The Value of Retail-

and Consumer-Level Fruit and Vegetable Losses in the United States” The Journal of

Consumer Affairs, Fall (2011):492-515.

http://scholarcommons.usf.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1002&context=oa_textbooks

http://scholarcommons.usf.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1002&context=oa_textbooks

136

Buzby, J.C.-Wells, H.F.-Axtman, B.-Mickey, J., (2009), Supermarket loss

estimates for fresh fruit, vegetables, meat, poultry, and seafood and their use in the ERS

lossadjusted food availability data, Economic Research Service, US Department of

Agriculture.

Buzby, J.C.-Wells, H.F.-Hyman, J., (2014), The Estimated Amount, Value and

Calories of Postharvest Food Losses at the Retail and Consumer Levels in the United

States. USDA Economic Research Service, Washington, D.C., USA.

Can, A., (2013), SPSS ile Bilimsel Araştırma Sürecinde Nicel Veri Analizi,

Pegem Akademik Yayınları, Ankara.

California Integrated Waste Management Board, (2009), Food Waste

Composting Regulations White Paper California Integrated Waste Management Board,

October 2009 , Dec. 11, 2007 Board Meeting, Agenda Item 15California.

Cathcart, E.P. ve Murray, A.M.T., (1939), A note on the percentage loss of

calories as waste on ordinary mixed diets. Journal of Hygiene 1939.

Conveney, J.- Begley, A.-Gallegos, D., (2012), 'Savoir Fare': Are cooking skills

a new mortality? Australian Journal of Adult Learning 52(3): 617-642.

Cox, J. ve Downing, P., (2007), Food Behaviour Consumer Research:

Quantitative Phase. WRAP, Banbury, U.K.

Cuellar, A.D. ve Webber, M.E., (2010), Wasted food, wasted energy: the

embeddedenergy in food waste in the United States, Environ. Sci. Technol. 44

(16),6464–6469.

Cummings, L.E., (1997), Waste Minimisation Supporting Urban Tourism

Sustainability: A Mega-Resort Case Study Journal of Sustainable Tourism, 5:2, 93-108.

Çetiner S., (2015), Bitkiler ve İnsanlar, Tarlasera Kasım 2015 Sabancı

Üniversitesi. http://research.sabanciuniv.edu/28220/1/Bitkiler_ve_%C4%B0nsanlar.pdf,

eriĢim:13.06.2016.

Darlington, J., (1999), Chasing Muda. Management Accounting (British),

77(11): 26.

DEFRA, (2009), The Definition of Waste, Summary of European Court of

Justice Judgments, Department for Environment, Food and Rural Affairs, London, UK.

DEFRA, (2010), A Review of Municipal Waste Component Analyses,

Department for Environment, Food and Rural Affairs, London, UK.

Delemen, Ġ., (2003), Antik Dönemde Beslenme, Ġstanbul Ege Yayınları.

Dölekoğlu, C.O.-Gün, S.-Giray, F.H., (2014a), Yoksulluk ve Gıda İsrafı Sarmalı,

XI. Tarım Ekonomisi Kongresi Bildiri Kitabı 3-5 Eylül (s. 172-191) 2014, Samsun.

http://research.sabanciuniv.edu/28220/1/Bitkiler_ve_%C4%B0nsanlar.pdf

137

Dölekoğlu,C.-Giray,F.H.-ġahin,A., (2014b), Mutfaktan Çöpe Ekmek: Tüketim ve

Değerlendirme ,Akademik BakıĢ Dergisi, Sayı:44 Temmuz- Ağustos 2014 Uluslararası

Hakemli Dergi Sosyal Bilimler E-Dergisi ISSN:1694-528X Ġktisat ve GiriĢimcilik

Üniversitesi, Türk Dünyası Kırgız – Türk Sosyal Bilimler Enstitüsü, Celalabat –

Kırgızistan. http://www.akademikbakis.org, eriĢim: 11.05.2016.

DurmuĢ, B.-Yurtkoru, E.S.-Çinko, M., (2011), Sosyal Bilimlerde SPSS’le Veri

Analizi, Ankara, Beta Yayıncılık.

EC, (2002), Regulatıon (Ec) No 178/2002 Of The European Parlıament And Of

The Councıl Of 28 January 2002 Official Journal Of The European Communities 31/1-

31/23.

EC, (2004), Methodology for the Analysis of Solid Waste (SWATool).

Development of Methodological Tool to Enhance the Precision and Comparability of

Solid Waste Analysis Data. European Commission, Vienna, Austria, Long Version.

EC, (2010), Preparatory Study On Food Waste Across Eu 27 Final Report

October 2010, European Commission.

http://ec.europa.eu/environment/eussd/pdf/bio_foodwaste_report.pdf.,eriĢim:30.05.2016

Editorial, (2002), Waste stabilization and environment: towards the definition of

waste stabilization objectives, taking into account the potential health and

environmental impact. Waste Management. 22: iii-iv.

EESC, 2014. Prevention and reduction of food Waste, EESC European

Economic and Social Committee http://www.eesc.europa.eu/?i=portal.en.nat-

opinions.25955, eriĢim: 30.05.2016.

Engstreom, R. ve Carlsson-Kanyama, A., (2004), Food losses in food service

institutions examples from Sweden. Food Policy 29, 203-213.

Epstein, L.H.-Robinson, J.L.-Roemmich, J.N.-Marusewski, A.L.-Roba, L.G.,

(2010), “What constitutes food variety? Stimulus specificity of food” Appetite. 2010

Feb; 54(1): 23–29.

Ertürk, A.N.-ArslantaĢ, N.-Sarıca, D.-Demircan,V., (2015), Isparta İli Kentsel

Alanda Ailelerin Ekmek Tüketimi ve İsrafı, Akademik Gıda 13(4) (2015) 291-298.

EUC, (2014), Counting the Cost of Food Waste: EU Food Waste Prevention

(Report of Session 2013e14). Authority of the House of Lords, European Union

Committee, London.

FAO, (1981), Food loss prevention in perishable crops. Agricultural Service

Bulletin 43. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy.

FAO, (2003), Trade Reforms and Food Security. p.296, Food and Agriculture

Organization of the United Nations, Rome, Italy.

http://www.akademikbakis.org/

http://ec.europa.eu/environment/eussd/pdf/bio_foodwaste_report.pdf

http://www.eesc.europa.eu/?i=portal.en.nat-opinions.25955


138

FAO, (2011), Global food losses and food waste – Extent, causes and

prevention. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy.

FAO, (2013a) Food Wastage Footprint: Impacts on Natural Resources, Food

and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy.

FAO, (2013b), Food waste harms climate, water, land and biodiversity – new

FAO report, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy.

FAO, (2013c) State of Food Insecurity in the World 2013, Food and Agriculture


FAO, (2014), Food Security Indicators. Available from, Food and Agriculture


FAO, (2015), The State of Food Insecurity in the World, Food and Agriculture


Gatley, A.-Caraher, M.-Lang, T., (2014), A qualitative, cross cultural

examination ofattitudes and behaviour in relation to cooking habits in France and

Britain.Appetite 75 (1), 71–81.

Gjerris, M. ve Gaiani, S., (2013), Household food waste in Nordic countries:

Estimations and ethical implications. Nordic Journal of Applied Ethics 7(1): 6-23.

Godfray, H.C.J. ve Garnett, T., (2014), Food security and sustainable

intensification.Philos. Trans. R. Soc. B: Biol. Sci. 369 (1639).

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3928882/, eriĢim: 20.05.2016).

Godfray, H.C.J.-Beddington, J.R.-Crute, I.R.-Haddad, L.-Lawrence, D.-Muir,

J.F.-Pretty, J.-Robinson, S.-Thomas, S.M.-Toulmin, C., (2010), Food security:

thechallenge of feeding 9 billion people. Science 327 (5967), 812–818.

Graham-Rowe, E.-Jessop, D.C.-Sparks, P.,(2014), Identifying motivations and

barriers to minimising household food waste, Resources, Conservation and Recycling

84: 15-23.

Grainger, S ve Dalby, A.,(1996), The Classical Cook, (Antik Çağ Yemekleri ve

Yemek Kültürü), Ġstanbul, Homer Yayınevi, (çev: Betül Avunç).

Gunders, D., (2012), Wasted: How America Is Losing Up to 40 Percent of Its

Food from Farm to Fork to Landfill. Natural Resources Defense Council (NRDC).

Gustavsson, J.-Cederberg, C.-Sonesson, U.-Van Otterdijk, R.-Meybeck, A.,

(2011), Global Food Losses and Food Waste: Extent, Causes and Prevention. Study

conducted for the International Congress SAVE FOOD! Interpack 2011 (FAO).

Düsseldorf. Germany.23.

Gustavsson, J.-Cederberg, C.-Sonesson, U.-Van Otterdijk, R.-Meybeck, A.,

(2011), Food Losses and Food Waste: Extent, Causes and Prevention. FAO, Rome,

Italy.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3928882/

139

Gül, A.-Isik, H.-Bal, T.-Ozer, S., (2003), Bread Consumptıon And Waste Of

Households In Urban Area Of Adana Provınce, Ejpau 6(2), #10.

http://www.ejpau.media.pl/volume6/issue2/food/art-10.html, eriĢim: 06.05.2016.

Güner, O., (2013), Asrın Getirdiği Büyük Afeti: İsraf Yeni Ümit Dini Ġlimler ve

Kültür Dergisi Yıl:26 S:102 s:14 Ekim-Kasım-Aralık 2013.

Gürsoy, D., (1995), Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, Kasım Ġstanbul KurtiĢ

Mabaacılık.

Hahtala, R.L.-Huulttanen, S.-Kajaste, S.-Karhu, E.-Kemppainen, S.-Linsiö, O.-

Partti, M.-Tönnes, S., (2008), Waste Prevention Kıt: Advisory Project On Waste

Prevention in the Helsinki Metropolitan Area, Waste and Resource Management-a

Shared Responsibility Stratford-upon-Avon, Warwickshire, England, 16-17 September

2008.

Hamilton, C.-Denniss, R.-Baker, D., (2005),Wasteful Consumption in Australia,

The Australia Institute Discussion Paper Number 77 March 2005

Hawkes, C., (2006), Uneven dietary development: linking the policies and

processesof globalization with the nutrition transition, obesity, and diet-related

chronicdiseases. Global. Health 2 (1), 4.

IHEI, (2002), Hotels Care: Community Action and Responsibility for the

Environment. International Hotel Environmental Initiative, London, UK.

www.eldis.org/go/home&id=5638&type=Organisation#.WGpEh2uLTDc,

eriĢim:10.12.2016).

Iyengar, S.S. ve Lepper, M.R., (2000), When Choice is Demotivating: Can One

Desire Too Much of a Good Thing? Journal of Personality and Social Psychology,

2000, Vol. 79, No. 6, 995-1006.

Jones, A., (2002), An environmental assessment of food supply chains: A case

study on dessert apples, Environmental Management 30(4): 560-576.

Jorissen, J.C.-Priefer, C.-Brautigam, K., (2015), Food waste generation at

householdlevel: results of a survey among employees of two European Research

Centersin Italy and Germany. Sustainability 7 (3), 2695–2715.

Kantor, L.S.-Lipton, K.-Manchester, A.-Oliveira, V., (1997), Estimating and

addressing America’s food losses. Available,

http://www.ers.usda.gov/Publications/FoodReview/Jan1997/Jan97a.pdf., eriĢim:

15.01.2017.

Kallbekken, S. ve Saelen H., (2013), “„Nudging’ hotel guests to reduce food

waste as a win–win environmental measure” Economics Letters 119 (2013) 325–327.

Kautto, P. ve Melanen, M., (2004), How does industry respond to waste policy

instruments- Finnish experiences, Journal of Cleaner Production, 12: 1-11.

http://www.ejpau.media.pl/volume6/issue2/food/art-10.html

http://www.eldis.org/go/home&id=5638&type=Organisation#.WGpEh2uLTDc

http://www.ers.usda.gov/Publications/FoodReview/Jan1997/Jan97a.pdf

140

KayıĢ, A., (2010), Güvenirlik Analizi, Ġçinde: Spss Uygulamalı Çok DeğiĢkenli

Ġstatistik Teknikleri, 5.Baskı, Ed: ġeref Kalaycı, Ankara, Asil Yayın Dağıtım, ss. 400-

419.

Kılınç, S. ve Albayrak, A., (2012), Ġslamiyetten Önce Türklerde Yiyecek ve

Ġçecekler, Turkish Studies - International Periodical For The Languages, Literature and

History of Turkish or Turkic Volume 7/2 Spring 2012, p.707-716 , Ankara.

Koç, B., (2011)., Ekmek Tüketiminde Tüketici Tercihleri: Van İli Örneği,

Tarımsal Ekonomi ve Politika GeliĢtirme Enstitüsü Yayını. TEPGE Yayın No: 196.

Ankara.

Koçak, N., (2009), Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi, Ankara, Detay

Yayıncılık.

Koivupuro, H.K.-Hartikainen, H.-Silvennoinen, K.-Katajajuuri, J.M.-Heikintalo,

N.-Reinikainen, A.-Jalkanen, L., (2012), Influence of socio-demographical,behavioural

and attitudinal factors on the amount of avoidable food wastegenerated in Finnish

households. Int. J. Consum. Stud. 36 (2), 183–191.

Kummu, M.-Moel, H.-Porkka, M.-Siebert, S.-Varis, O.-Ward, P.J., (2012), Lost

food, wasted resources: Global food supply chain losses and their impacts on

freshwater, cropland, and fertiliser use, Science of the Total Environment 438: 477-

489.

Lacirignola, C.-Capone, R.-Debs, P.-El Bilali, H.-Bottalico, F., (2014), Natural

Resources – Food Nexus: Food-Related Environmental Footprints in the Mediterranean

Countries NCBI US National Library of Medicine National Institutes of Health.

Lam, Y., (2010), Why Do UC Berkeley Students Waste Food at Dining Halls?,

Spring, 2010

https://nature.berkeley.edu/classes/es196/projects/2010final/LamY_2010.pdf, eriĢim:

12.12.2016.

Lebersorger, S. and Schneider, F., (2011), Discussion on the methodology for

determining food waste in household waste composition studies. Waste Management

31(9-10): 1924-1933.

Ledikwe, H.J.-Ello-Martin,J.A.-Rolls, B.J., (2005), “Portion Sizes and the

Obesity Epidemic” Symposium: Modifying the Food Environment: Energy Density,

Food Costs, and Portion Size, American Society for Nutritional Sciences. JN The

Journal of Nutrition.

Lipinski,C.-Hanson, C.-Lomax, J.-Kitinoja, L.-Waite, R.-Searchinger, T.,

(2013), Reducing Food Loss and Waste, Installment 2 of Creating a Sustainable Food

Future. World Research Institute Working Paper.

Lundberg, D.E., (1994), The Hotel and Restaurant Business, Sixth Edition, John

Wiley & Sons, Inc, Canada.

https://nature.berkeley.edu/classes/es196/projects/2010final/LamY_2010.pdf

141

Lundqvist, J.-Fraiture, C.-Molden, D., (2008), Saving Water: From Field

toFork-curbing Losses and Wastage in the Food Chain, SIWI Policy Brief,Stockholm,

Sweden.

Lyndhurst, B., (2007), Food behaviour consumer research – findings from the

quantitative survey. Briefing paper. Banbury: WRAP.

Mackenzie, M.-Cheung, C.-Law, R., (2011), The response of hotels to

increasing food costs due to food shortages. Asia Pac. J. Tourism Res. 16, 395-416.

Manas Davras, G., (2016), Göller Bölgesindeki Yerel Halkın Sosyo-Demografik

Özelliklerinin Turizm Alışkanlıkları Üzerindeki Etkisi, Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Cilt: 8, Sayı: 16, Eylül, s:127-148.

Marthinsen, J.-Kaysen, O.-Kirkevaag, K., (2012), Prevention of Food Waste in

Restaurants, Hotels, Canteens and Catering. Nordic Council of Ministers, Copenhagen,

Denmark NORDON.

MaviĢ, F., (2008), Endüstriyel Yiyecek Üretimi, Ankara, Detay Yayıncılık.

Metallurgia, (1999), How much does really waste cost you?, FMJ International

Publications Ltd. April 66(4): 16-23.

Mil, B., (2012), Alan Algısının Turistlerin Yemek Deneyimi Memnuniyetine

Etkileri Doktora Tezi Adnan Menderes Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm

ĠĢletmeciliği Anabilim Dalı, Aydın.

Montarani, M., (1995), La Fame e L’Abbondanza, (Avrupa'da Yemeğin Tarihi),

Ġstanbul, Afa Yayıncılık, (çev: Mesut Önen-Biranda Hinginar).

Nahman, A. ve Lange, W., (2013), Costs of food waste along the value chain:

Evidence from South Africa. Waste Management 33. 2493–2500.

Nahman, A.-Lange,W.-Oelofse, S.-Godfrey, L., (2012), The costs of household

food waste in South Africa. Waste Management 32. 2147–2153.

Neff, R.A.-Spiker, M.L.-Truant, P.L., (2015), Wasted food: U.S. consumers

reportedawareness, attitudes and behaviors. PLoS ONE 10 (6).

Nellemann, C.M.-MacDevette, T.-Manders, B.-Eickhout, B.-Svihus, A.G.-Prins,

B.P. Kaltenborn, (2009), The Environmental Food Crisis - The environment's role in

averting future food crises. UNEP, Norway.

Niemeier, J.D., (2005), Management of Food and Beverage Operatıons, Fourth

Edition, Educational Instıtute American Hotel & Longing Association.

OdabaĢı, Y., (2013), Tüketim Kültürü, Ġstanbul, Sistem Yayıncılık.

OdabaĢı, Y., (2016), Tüketici Davranışı, Ġstanbul, MediaCat Yayıncılık.

142

Omidiani, A. ve HashemiHezaveh, S., (2016), Waste Management in Hotel

Industry in India: A Review , International Journal of Scientific and Research

Publications, Volume 6, Issue 9, September 2016.

ÖmürgönülĢen, M.-Öztan, A.-Halkman, K.A., (2004), Gıda Sanayiinde HACCP

(Hazard Analysis and Critical Control Point- Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol

Noktaları) Uygulamalarının İsrafın Önlenmesi Üzerindeki Etkisi: Merko A.Ş. Örneği,

BaĢkent Üniversitesi Ġktisadi Ġdari Bilimler Yayınları, Ġsrafı Önleme Sempozyumu-

Makaleler 2004.

Parfitt, J.-Barthel, M.-Macnaughton, S., (2010), Food waste within food supply

chains: Quantification and potential for change to 2050. Philosophical Transactions of

the Royal Society B-Biological Sciences 365(1554): 3065-3081.

Pearson, D.-Minehan, M.-Wakefield-Rann, R., (2013), Food waste in

Australianhouseholds: why does it occur? Austr. Pacif. J. Reg. Food Stud. 3, 118–132.

Pekcan, G.-Köksal, E.-Küçükerdönmez, Ö.-Özel, H., (2006), Household Food

Wastage in Turkey http://www.fao.org/docrep/013/am063e/am063e00.pdf, eriĢim:

06.05.2016.

Pingali, P. ve Khwaja, Y., (2004), Globalisation of Indian Diets and the

Transformationof the Food Supply Systems. In: ESA Working Paper No. 04-05,

February 2004.

Pirani, S. ve Arafat, H.A., (2014), Solid Waste Mnagement in the Hospitality

Industry: A Review, Journal of Environmental Management, December, 146 (2014)

320-336.

Pirani, S.-Arafat, H.A-Thompson, G.M., (2016), FRESH: A Food-service

Sustainability Rating for Hospitality Sector Events, Cornell Hospitality Tool •

September 2016 • www.chr.cornell.edu • Vol. 16, No. 21.

Pocklington, D., (2003), Opening Pandora’s Box- the EU reviewof the definition

of “waste”, European Environmental Law Review, 12(7): 204-220.

Pongracz, E. ve Pohjola, V.J., (2004), Re-defining waste, the concept of

ownership and the role of waste management, Resources, Conservation and Recycling,

40: 141-153.

Popkın, B.M., (1999), Urbanization, Lifestyle Changes and the

NutritionTransition World Development Vol. 27, No. 11, pp. 1905±1916, 1999.

Pretty, J.N.-Ball, A.S.-Lang, T.-Morison, J.I.L., (2005), Farm costs and food

miles: anassessment of the full cost of the UK weekly food basket. Food Policy 30 (1),1–

19.

Quested, T. ve Johnson, H., (2009), Household Food and Drink Waste in the

UK. WRAP, Banbury, U.K.

http://www.fao.org/docrep/013/am063e/am063e00.pdf

143

Quested, T.E.-Marsh, E.-Stunell, D.-Parry, A.D., (2013), Spaghetti soup: The

complex World of food waste behaviours. Resources Conservation and Recycling 79:

43-51.

Reynolds, C.J.-Piantadosi, J.-Boland, J., (2015), Rescuing food from the

organicswaste stream to feed the food insecure: an economic and

environmentalassessment of Australian food rescue operations using

environmentallyextended waste input–output analysis. Sustainability 7 (4), 4707–4726.

Rolls, B.J.-Rowe, E.A.-Rolls, E.T., (1982),“How Sensory Properties of Foods

Affect Human Feeding Behavior” Physiology & Behavior, Vol. 29. pp. 409-417.

Rolls, B.J.-Rowe, E.A.-Rolls, E.T.-Kıngston, B.-Angela Megson, A.-Gunary, R.,

(1981), “Variety in a Meal Enhances Food Intake in Man” Physiology & Behavior,

Vol. 26, (1981) pp. 215-221.

Rozin, P., (2005), The meaning of food in our lives: a cross-cultural perspective

oneating and well-being. J. Nutr. Educ. Behav. 37 (2), S107–S112.

Rozin, P., (2006), “Attitudes towards Large Numbers of Choices in the Food

Domain: A Cross-Cultural Study of Five Countries in Europe and the USA,” Appetite

46 2006: 304-308.

Saad, G., (2012), The Consumıng Instınct, (Tüketim Ġçgüdüsü), Ġstanbul,

MediaCat Yayıncılık (çev: Nadir Özata).

Schneider, F., (2011), The history of food wastage, Proceedings of the 3rd

International Conference on Waste – The Social Context, Edmonton, Alberta, Canada.

Schneider, F., (2013), Review of food waste prevention on an international level.

Institution of Civil Engineers, Waste and Resource Management 166(WR4): 187-203.

Schwartz, B., (2007) Controlling Buffet Cost Food& Beverage, Indian Gaming

2007 http://www.indiangaming.com/istore/May07_Schwartz1.pdf, eriĢim: 15.11.2016.

Shanklin, W.C., (1993), Ecology Age: Implıcatıons For The Hospıtalıty And

Tourısm Industry, Hospitality Research Journal 17 (1), 219–29.

Silvennoinen, K.-Katajajuuri, J.M.-Hartikainen, H.-Jalkanen, L.-Koivupuro,

H.K.-Reinikainen, A., (2012), Food waste volume and composition in the finnish

supply, Fourth International Symposium on Energy from Biomass and Waste Cini

Foundation, Venice, Italy; 12 - 15 November 2012 by CISA Publisher, Italy.

Smil, V., (2001), Feeding the World: A Challenge for the Twenty-First Century.

The MIT Press, Cambridge, MA, USA.

Smith, J. M. ve Ditschun, T.L., (2009), “Controlling satiety: how environmental

factors influence food intake.” Trends in Food Science & Technology 2009 Vol.20

No.6/7 pp.271-277.

http://www.indiangaming.com/istore/May07_Schwartz1.pdf

https://www.cabdirect.org/cabdirect/search/?q=au%3a%22Smith%2c+J.+M.%22

https://www.cabdirect.org/cabdirect/search/?q=au%3a%22Ditschun%2c+T.+L.%22

144

Sobal, J., (1998), Cultural comparison research designs in food, eating, and

nutrition. Food Quality and Preference 9(6): 385-392.

Sökmen, A., (2008), Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği,

Ankara, Detay Yayıncılık.

Sökmen, A., (2009), Konaklama ve Yiyecek İşletmelerinde Servis Tekniği ve

Uygulamaları, Ankara, Detay Yayıncılık.

Stenmarck, A.-Hanssen, O.J.-Silvennoinen, K.-Katajajuuri, J.-Verge, M., (2011),

Initiatives on prevention of food waste in the retail and wholesale trades. Copenhagen:

Nordic Council of Ministers.

Strasser, S., (1999), Waste and Want: A Social History of Trash. Metropolitan

Books, New York, NY, USA. https://www.nytimes.com/books/first/s/strasser-

waste.html, eriĢim 16.04.2016.

Sürmen Y. ve Aygül, D., (2009), Türkiye’de Gıda Bankacılığı ve Muhasebe

İşlemleri Marmara Üniversitesi Ġ.Ġ.B.F. Dergisi Yıl:2009, Cilt: XXVI, Sayı:1, Ġstanbul.

Tanık, O., (2006), Ekmek Üretiminde Kalite Uygulamaları Ve Müşteri

Memnuniyet Dinamiklerinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi Fen

Bilimleri Enstitüsü, Edirne.

Tezcan, M., (2000), Türk Yemek Antropolojisi Yazıları, Ankara, T.C. Kültür

Bakanlığı Yayınları.

Thaler, R. ve Sunstein, C., (2008), “ Nudge: Improving Decisions About Health,

Wealth and Happiness” Yale University Press, New Haven, USA.

Thyberg, K.L., (2015), Food Waste and Sustainability: Quantifying Food Waste

Disposal and Evaluating the Environmental Impacts of Technologies and Policies , The

Graduate School in Partial Fulfillment of the Requirements for the Degree of Doctor of

Philosophy in Technology, Policy and Innovation, Stony Brook University May 2015.

Thyberg, K.L. ve Tonjes, D.J., (2016), Drivers of food waste and their

implications for sustainable policy development, Resources, Conservation and

Recycling 106 (2016) 110–123.

TMO, (2014), “Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması”. Toprak Mahsulleri Ofisi

Genel Müdürlüğü, Ankara,

http://www.ekmekisrafetme.com/UploadResim/EkmekYayinlar/ArastirmaKitabi/Arasti

maKitabi2013.pdf, eriĢim: 11.05.2016.

Trautmann, N.M.-Porter, K.S.-Wagenet, R.J., (2015), Modern Agriculture: Its

Effectson the Environment. Cornell Cooperative Extension, Pesticide Safety

EducationProgram, Ithaca, NY, USA.

http://psep.cce.cornell.edu/facts-slides-self/facts/mod-ag-grw85.aspx,eriĢim:18.11.2016.

https://www.nytimes.com/books/first/s/strasser-waste.html

https://www.nytimes.com/books/first/s/strasser-waste.html

http://www.ekmekisrafetme.com/UploadResim/EkmekYayinlar/ArastirmaKitabi/ArastimaKitabi2013.pdf

http://www.ekmekisrafetme.com/UploadResim/EkmekYayinlar/ArastirmaKitabi/ArastimaKitabi2013.pdf

http://psep.cce.cornell.edu/facts-slides-self/facts/mod-ag-grw85.aspx

145

Türk Dil Kurumu, Ġsrafın Tanımı,

(http://tdk.gov.tr/index.php?option=com_bts&arama=kelime&guid=TDK.GTS.5642062

82b92c5.96884095), eriĢim: 05.01.2016.

Ural, A. ve Kılıç, Ġ., (2011), Bilimsel Araştırma Süreci ve SPSS ile Veri Analizi,

Detay Yayıncılık, Ankara.

Ural, Ġ., (1999), İslam Dini Açısından İsraf ve Aşırı Tüketim Yeni Türkiye

Dergisi, Kalite Özel Sayısı, S: 26, Mart-Nisan 1999.

USEPA, (2014), MSW in the United States: 2012 Facts and Figures, United

States Environmental Protection Agency, Washington, DC, USA.

USEPA, (2016), Inventory of U.S. Greenhouse Gas Emissions and Sinks: 1990 –

2014, United States Environmental Protection Agency, Washington, DC, USA.

Uzgören, E., (2006), Tüketim ve Üretim Davranışları Ekseninde İSRAF, 2.Baskı,

Ankara, Siyasal Kitabevi.

Wansink, B. ve Ittersum, K.V., (2003), “Bottoms Up! The Influence of

Elongation on Pouring and Consumption Volume” Journal Of Consumer Research Vol.

30:3 December 2003.

Wansink, B. ve Ittersum, K.V., (2005), Shape of glass and amount of alcohol

poured: comparative study of effect of practice and concentration BMJ British Medical

Journal Volume 331 24-31 December 2005.

Wansink, B. ve Ittersum, K.V., (2008), “The Perils of Large Plates: Waist,

Waste, and Wallet” Under 2nd

Review -- Journal of Marketing (9-26-08).

Wansink, B. ve Wansink, C.S., (2010), The largest last supper: depictions of

food portions and plate size increased over the millennium, International Journal of

Obesity 34(5): 943-944.

Wansink, B., (2004), “Environmental factors that unknowingly influence the

consumption and intake of consumers.” Annu Rev Nutr. 2004;24: 455-479.

Wansink, B., (2009), Mindless Eating, (Bilinçli Beslenme), Ġstanbul, Kapital

Kitapları, (çev: NeĢet Küçükaltun).

Wansink, B.-Ittersum,K.V.-Painter, J.E., (2006), Ice Cream Illusions: Bowls,

Spoons, and Self-Served Portion Sizes American Journal of Preventive Medicine Am J

Prev Med 2006;31(3).

WB, (2011), Missing Food: The Case of Postharvest Grain Losses in Sub-

Saharan Africa, Report Number 60371, s.96. World Bank.

http://wwwwds.worldbank.org/external/default/WDSContentServer/WDSP/IB/2012/02/

15/000386194_20120215234747/Rendered/PDF/603710SR0White0W110Missing0Foo

d0web.pdf, eriĢim 04.05.2016.

http://tdk.gov.tr/index.php?option=com_bts&arama=kelime&guid=TDK.GTS.564206282b92c5.96884095

http://tdk.gov.tr/index.php?option=com_bts&arama=kelime&guid=TDK.GTS.564206282b92c5.96884095

http://wwwwds.worldbank.org/external/default/WDSContentServer/WDSP/IB/2012/02/15/000386194_20120215234747/Rendered/PDF/603710SR0White0W110Missing0Food0web.pdf



146

WB, (2016), Infographic: Food Loss and Waste, World

Bank.http://www.worldbank.org/en/news/feature/2014/02/27/infographic-food-loss-waste,

eriĢim: 18.05.2016.

Weber, C.L. ve Matthews, H.S., (2008), Food-miles and the relative climate

impacts of food choices in the United States, Environmental Science & Technology

42(10): 3508-3513.

Wenlock, R.W.-Buss, D.H.-Derry, B.J., (1980), Household food wastage in

Britain, British Journal of Nutrition 43(1): 53-70.

WHES, (2016), 2016 World Hunger and Poverty Facts and Statistics, World

Hunger Education Service,

http://www.worldhunger.org/2015-world-hunger-and-poverty-facts-and-statistics/,

eriĢim: 14.10.2016.

Williams, H.-Wikstrom, F.-Otterbring, T.-Lofgren, M.-Gustavsson, A., (2012),

Reasons for household food waste with special attention to packaging. Journal of

Cleaner Production 24: 141-148.

WRAP, (2007), Food behaviour consumer research – findings from the

quantitative survey. Briefing paper. The Waste and Resources Action Programme,

Banbury: UK.

WRAP, (2009), Household Food and Drink Waste in the UK, The Waste and

Resources Action Programme, Banbury, UK.

WRAP, (2011), “New Estimates for Household Food and Drink Waste in the

U.K.,” The Waste and Resources Action Programme, Banbury, UK.

WRAP, (2012), Household Food and Drink Waste in the United Kingdom 2012,

The Waste and Resources Action Programme, Banbury, UK.

WRAP (2013) “Overview of Waste in the UK Hospitality and Food Service

Sector” November 2013 The Waste and Resources Action Programme, Banbury, UK.

WRI, (2015), FLW Protocol Accounting and Reporting Standard (FLW

Standard), World Resources Instıtute

http://www.wri.org/sites/default/files/REP_FLW_Standard.pdf, eriĢim 05.05.2016.

Yılmaz, Y., (2004), Konaklama ve Ağırlama İşletmelerinde Servis Tekniği ve

Yönetimi, Ankara, Detay Yayıncılık.

Young, L.R. ve Nestle, M., (2002), “The Contribution of Expanding Portion

Sizes to the US Obesity Epidemic” American Journal of Public Health | February 2002,

Vol 92, No. 2.

Zweiniger-Bargielowska, I., (2002), Austerity in Britain: Rationing, Controls

and Consumption, 1939–1955, Oxford University Press.

http://www.worldhunger.org/2015-world-hunger-and-poverty-facts-and-statistics/

http://www.wri.org/sites/default/files/REP_FLW_Standard.pdf

147

ĠNTERNET KAYNAKÇASI

Alleyne, R.,(2007), "Leftovers return for environment menu". The Daily

Telegraph (2007-10-29). London.

http://www.telegraph.co.uk/news/uknews/1567662/Leftovers-return-for-

environment-menu.html /, eriĢim: 16.04.2016.

APHLĠH, African Postharvest Losses Ġnformatıon System http://www.aphlis.net/, eriĢim: 01.02.2016.

BBC News, (2009), "Council declares a 'war on waste'", (2009-07-17) BBC

News, London. http://news.bbc.co.uk/2/hi/uk_news/england/8155966.stm, eriĢim:

17.04. 2016.

Clean Plate Club https://en.wikipedia.org/wiki/Clean_Plate_Club, eriĢim:

17.04.2016.

EC, 2016, http://ec.europa.eu/food/overview_en, eriĢim: 19.11.2016.

EC, FOOD, Prevention and reduction of food Waste, European Commission

http://ec.europa.eu/food/audits_analysis/index_en.htm, eriĢim: 11.05.2016.

EESC, European Economic and Social Committee,

http://www.eesc.europa.eu/?i=portal.en.nat-opinions.25955, eriĢim: 30.05.2016.

EU, 2014, https://www.parliament.uk/documents/lords-committees/eu-sub-com-

d/food-waste-prevention/154.pdf, eriĢim: 20.10.2016

ĠHEB, Ġnsan Hakları Evrensel Beyannamesi md.25/1,

https://www.unicef.org/turkey/udhr/_gi17.html, eriĢim: 12.12.2016.

FAO, Food Loss and Waste Facts http://www.fao.org/3/a-i4807e.pdf, eriĢim:

03.02.2016

FUSĠONS 2016, Food Usefor Social Ġnnovation by Optimising Waste

Prevention Strategies www.eu-fusions.org/index.php/about-food-waste, eriĢim: 01.02.

2016.

Gray, L., (2009), "Wartime frugality needed to help fight climate change". The

Daily Telegraph (2009-04-02), London.

http://www.telegraph.co.uk/news/earth/environment/climatechange/5089236/Wa

rtime-frugality-needed-to-help-fight-climate-change-says-Energy-Saving-Trust.html,

eriĢim: 01.05.2016.

Greencook, (2012),Greencook Towards a global sustainable management of

food http://www.green-cook.org/Food-chain-safety-and-fight,111.html, eriĢim:

02.02.2016.

http://www.telegraph.co.uk/news/uknews/1567662/Leftovers-return-for-environment-menu.html%20/

http://www.telegraph.co.uk/news/uknews/1567662/Leftovers-return-for-environment-menu.html%20/

http://www.aphlis.net/

http://news.bbc.co.uk/2/hi/uk_news/england/8155966.stm

https://en.wikipedia.org/wiki/Clean_Plate_Club

http://ec.europa.eu/food/overview_en

http://ec.europa.eu/food/audits_analysis/index_en.htm


https://www.parliament.uk/documents/lords-committees/eu-sub-com-d/food-waste-prevention/154.pdf

https://www.parliament.uk/documents/lords-committees/eu-sub-com-d/food-waste-prevention/154.pdf

https://www.unicef.org/turkey/udhr/_gi17.html

http://www.fao.org/3/a-i4807e.pdf


http://www.telegraph.co.uk/news/earth/environment/climatechange/5089236/Wartime-frugality-needed-to-help-fight-climate-change-says-Energy-Saving-Trust.html

http://www.telegraph.co.uk/news/earth/environment/climatechange/5089236/Wartime-frugality-needed-to-help-fight-climate-change-says-Energy-Saving-Trust.html

http://www.green-cook.org/Food-chain-safety-and-fight,111.html

148

LeanPath, 2008 “Short Guide to Food Waste Management Best Practices,” 2008

http://20q52i29ktxt59x5rpy8lwdn.wpengine.netdna-cdn.com/wp-

content/uploads/2015/11/A-Short-Guide-to-Food-Waste-Management-Best-Practices-

LeanPath-2008.pdf , eriĢim: 12.10.2016.

Love Food, Hate Waste https://en.wikipedia.org/wiki/Love_Food,_Hate_Waste,

eriĢim: 18.05.2016.

OECD Gıda Zinciri Analiz Ağı www.oecd.org/site/agrfcnl, eriĢim:

30.01.2016.

Oxford English Dictionary, Definition Waste

http://www.oxforddictionaries.com/definition/english/eutrophication, eriĢim:

13.06.2016.

The Boston Glob Associated Press, (2008) "Britain urges return to WWII food

frugality". The Boston Glob Associated Press / July 13, 2008.

http://archive.boston.com/business/articles/2008/07/13/britain_urges_return_to_wwii_f

ood_frugality/, eriĢim: 16.04.2016.

TUĠK, 2015, Türkiye Ġstatistik Kurumu http://www.tuik.gov.tr, eriĢim:

18.11.2016.

WHES, 2016, http://www.worldhunger.org/, eriĢim: 18.11.2016).

WHO, (2014), Obesity and overweight, World Health Organization

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/ , eriĢim: 03.02.2016.

WI, "Love Food Champions – a practical way to reduce waste". Women's

Institutes. https://www.thewi.org.uk/home, eriĢim: 17.04.2016.

WRAP, Love Food, Hate Waste, The Waste and Resources Action Programme,

Banbury: UK.

https://www.lovefoodhatewaste.com/?_ga=1.241132867.1902045124.1484324656,

eriĢim: 02.05.2016.

WRI, World Resources Institute http://www.wri.org/our-work/topics/food,

eriĢim: 03.02.2016.

WRI, World Resources Institute http://www.wri.org/, eriĢim:18.11.2016.

http://www.guvenilirgidazirvesi.com/guvenilir_gida_nedir.phpr., eriĢim:

02.12.2016.

www.israf.org, eriĢim: 11.05.2016.

http://www.gurmeturlari.org/italya-venedik-mutfagi-polenta-tarifi.htm, eriĢim:

01.01.2017.

http://20q52i29ktxt59x5rpy8lwdn.wpengine.netdna-cdn.com/wp-content/uploads/2015/11/A-Short-Guide-to-Food-Waste-Management-Best-Practices-LeanPath-2008.pdf



https://en.wikipedia.org/wiki/Love_Food,_Hate_Waste

http://www.oecd.org/site/agrfcnl

http://www.oxforddictionaries.com/definition/english/eutrophication,%20erişim%2013.06.2016

http://www.oxforddictionaries.com/definition/english/eutrophication,%20erişim%2013.06.2016

http://archive.boston.com/business/articles/2008/07/13/britain_urges_return_to_wwii_food_frugality/

http://archive.boston.com/business/articles/2008/07/13/britain_urges_return_to_wwii_food_frugality/

http://www.tuik.gov.tr/

http://www.worldhunger.org/

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/

https://www.thewi.org.uk/home

https://www.lovefoodhatewaste.com/?_ga=1.241132867.1902045124.1484324656

http://www.wri.org/our-work/topics/food,

http://www.wri.org/

http://www.guvenilirgidazirvesi.com/guvenilir_gida_nedir.phpr

http://www.israf.org/

http://www.gurmeturlari.org/italya-venedik-mutfagi-polenta-tarifi.htm

149

www.medical-tribune.com.tr, eriĢim: 01.01.2017.

www.karbonayakizi.com, eriĢim: 27.12.2016.

www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/UK%20LFHWHospitalityResourcePack_0.pd

f, eriĢim: 02.02.2016.

http://www.medical-tribune.com.tr/

http://www.karbonayakizi.com/

http://www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/UK%20LFHWHospitalityResourcePack_0.pdf

http://www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/UK%20LFHWHospitalityResourcePack_0.pdf

150

EKLER

EK-1 PĠLOT UYGULAMAYA DÂHĠL OLAN KATILIMCILARIN

DEMOGRAFĠK KARAKTERĠSTĠKLERĠ

Cinsiyet

Frekans Yüzde Geçerli Yüzde Kümülatif Yüzde

Kadın 47 46,5 46,5 46,5

Erkek 54 53,5 53,5 100,0

YaĢ

20 ve altı 11 10,9 11,2 11,2

21-30 yaĢ 46 45,5 46,9 58,2

31-40 yaĢ 25 24,8 25,5 83,7

41-50 yaĢ 10 9,9 10,2 93,9

51 ve üstü 6 5,9 6,1 100,0

Kayıp Veri 3 3,0

Eğitim düzeyi

Ġlköğretim 14 13,9 14,7 14,7

Lise 43 42,6 45,3 60,0

Üniversite 37 36,6 38,9 98,9

Lisanüstü 1 1,0 1,1 100,0

Kayıp Veri 6 5,9

Aylık ortalama gelir düzeyi

2.000 TL'den

az 34 33,7 38,2 38,2

2.001-3.000 TL 22 21,8 24,7 62,9

3.001-4.000 TL 20 19,8 22,5 85,4

4.001 ve üstü 13 12,9 14,6 100,0

Kayıp Veri 12 11,9

Daha önce açık büfe hizmeti sunan otelde kalma durumu

Evet 80 79,2 84,2 84,2

Hayır 15 14,9 15,8 100,0

Kayıp Veri 6 5,9

Yılda ortalama beĢ yıldızlı otellerden alınan açık büfe hizmeti

1-3 kez 63 62,4 70,0 70,0

4-6 kez 17 16,8 18,9 88,9

7 kezden fazla 10 9,9 11,1 100,0

Kayıp Veri 11 10,9

EK-2 PĠLOT ÖLÇEKTE YER ALAN MADDELERĠN ARĠTMETĠK

ORTALAMA VE STANDART SAPMA DEĞERLERĠ

N Aritmetik

Ortalama

Standart

Sapma

Madde Y1 101 2,60 1,379

Madde Y2 101 2,86 1,217

Madde Y3 101 2,61 1,249

Madde Y4 101 2,59 1,218

Madde Y5 101 2,70 1,397

151

Madde Y6 101 2,11 1,165

Madde Y7 101 2,50 1,238

Madde Y8 101 2,66 1,329

Madde Y9 101 2,58 1,227

Madde Y10 101 2,60 1,225

Madde Y11 101 2,63 1,239

Madde Ġ1 101 2,58 1,168

Madde Ġ2 101 2,97 1,292

Madde Ġ3 101 2,77 1,295

Madde Ġ4 101 2,57 1,195

Madde Ġ5 101 2,79 1,211

Madde Ġ6 101 2,90 1,179

Madde Ġ7 101 2,41 1,133

Madde Ġ8 101 2,91 1,141

Madde Ġ9 101 2,50 1,154

Madde Ġ10 101 2,27 1,224

Madde Ġ11 101 2,24 1,290

Madde Ġ12 101 2,48 1,324

Madde p1 101 2,60 1,304

Madde p2 101 2,76 1,258

Madde p3 101 2,67 1,217

Madde p4 101 2,74 1,309

Madde p5 101 2,13 1,214

Madde p6 101 2,56 1,203

Madde k1 101 2,84 1,120

Madde k2 101 2,81 1,189

Madde k3 101 2,72 1,242

Madde k4 101 2,45 1,118

Madde k5 101 2,67 1,234

Madde k6 101 2,62 1,256

Madde k7 101 2,88 1,306

Madde k8 101 2,71 1,236

Madde k9 101 2,72 1,250

Madde k10 101 2,83 1,250

Madde k11 101 2,65 1,204

Madde k12 101 2,80 1,225

Madde k13 101 2,38 1,182

Madde k14 101 2,65 1,396

152

EK-3 PĠLOT ÖLÇEĞĠN VE ÖLÇEKTE YER ALAN MADDELERĠN

GÜVENĠRLĠK KATSAYILARI

Maddeler Madde Silindiğinde

Ölçek Varyansı

Madde

Ölçek

Korelasyonu

Madde

Silindiğinde

Ölçek Güvenirlik

Katsayısı

Madde Y1 818,332 ,272 ,944

Madde Y2 806,063 ,494 ,942

Madde Y3 799,092 ,581 ,942

Madde Y4 810,652 ,426 ,943

Madde Y5 798,782 ,519 ,942

Madde Y6 800,370 ,606 ,942

Madde Y7 796,444 ,626 ,941

Madde Y8 791,628 ,646 ,941

Madde Y9 804,412 ,514 ,942

Madde Y10 802,932 ,536 ,942

Madde Y11 805,311 ,496 ,942

Madde Ġ1 800,892 ,596 ,942

Madde Ġ2 804,753 ,481 ,942

Madde Ġ3 796,802 ,591 ,942

Madde Ġ4 800,912 ,582 ,942

Madde Ġ5 798,595 ,608 ,942

Madde Ġ6 807,020 ,497 ,942

Madde Ġ7 806,195 ,532 ,942

Madde Ġ8 803,394 ,572 ,942

Madde Ġ9 806,384 ,518 ,942

Madde Ġ10 809,021 ,448 ,943

Madde Ġ11 804,181 ,490 ,942

Madde Ġ12 802,917 ,494 ,942

Madde p1 806,312 ,455 ,943

Madde p2 798,806 ,581 ,942

Madde p3 801,847 ,556 ,942

Madde p4 797,032 ,581 ,942

Madde p5 816,609 ,340 ,943

Madde p6 811,651 ,417 ,943

Madde k1 809,253 ,489 ,942

Madde k2 797,847 ,632 ,941

Madde k3 798,497 ,593 ,942

Madde k4 797,969 ,673 ,941

Madde k5 797,967 ,605 ,942

Madde k6 801,452 ,544 ,942

Madde k7 801,672 ,518 ,942

Madde k8 803,859 ,518 ,942

Madde k9 804,757 ,499 ,942

Madde k10 804,938 ,496 ,942

Madde k11 812,870 ,399 ,943

Madde k12 804,491 ,514 ,942

Madde k13 803,802 ,544 ,942

Madde k14 828,590 ,139 ,945

153

Ölçek Geneli Güvenirlik Katsayısı

(C. Alpha) ,944

EK-4 PĠLOT ÖLÇEK FAKTÖR ANALĠZĠ ROTASYONA TABĠ TUTULMUġ

ÖĞELER MATRĠSĠ

Faktörler

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Madde K5 ,823

Madde K7 ,754

Madde K6 ,749

Madde K8 ,678

Madde K9 ,632 ,448

Madde K3 ,619

Madde K4 ,581

Madde Ġ2 ,784

Madde Ġ1 ,736

Madde Ġ5 ,709

Madde Ġ3 ,662 ,336

Madde Ġ6 ,644 ,468

Madde Ġ8 ,622

Madde Ġ4 ,540

Madde Ġ11 ,861

Madde Ġ10 ,845

Madde Ġ9 ,719

Madde Ġ7 ,631

Madde Ġ12 ,559

Madde Y6 ,495 ,375

Madde Y7 ,415

Madde Y2 ,784

Madde Y1 ,737 ,371

Madde Y4 ,708

Madde Y3 ,708

Madde Y5 ,578 ,348

Madde P2 ,848

Madde P1 ,824

Madde P3 ,774

Madde P4 ,367 ,653

Madde Y10 ,826

Madde Y9 ,778

Madde Y11 ,356 ,625

Madde Y8 ,484

Madde K1 ,400

Madde K10 ,333 ,805

Madde K12 ,343 ,689

Madde K11 ,434 ,644

Madde K14 ,856

Madde K13 ,613

Madde P5 ,751

154

Madde P6 ,684

Madde K2 ,480

Açıklanan Toplam Varyans Değeri 72,447

EK-5 GIDA ĠSRAFI TUTUMU ÖLÇEĞĠNĠN ĠLK FAKTÖR ANALĠZĠ

AÇIKLANAN VARYANS TABLOSU

Toplam Açıklanan Varyans

Öğe

BaĢlıca Eigenvalue

Değerleri


Çıkarımı


Rotasyonu

Toplam Varyans

%

Kümül.

% Toplam

Varyans

%

Kümül.

% Toplam

Varyans

%

Kümül.

%

1 10,819 37,307 37,307 10,819 37,307 37,307 4,927 16,990 16,990

2 2,329 8,029 45,337 2,329 8,029 45,337 3,719 12,824 29,814

3 2,164 7,461 52,797 2,164 7,461 52,797 3,331 11,486 41,300

4 1,652 5,695 58,493 1,652 5,695 58,493 3,175 10,949 52,249

5 1,242 4,284 62,777 1,242 4,284 62,777 3,053 10,528 62,777

6 ,982 3,387 66,164

7 ,848 2,923 69,087

8 ,777 2,679 71,766

9 ,721 2,486 74,252

10 ,659 2,271 76,523

11 ,643 2,218 78,741

12 ,584 2,013 80,754

13 ,524 1,806 82,560

14 ,504 1,738 84,298

15 ,465 1,602 85,901

16 ,420 1,449 87,350

17 ,416 1,435 88,785

18 ,378 1,302 90,087

19 ,364 1,256 91,344

20 ,346 1,192 92,536

21 ,329 1,135 93,671

22 ,316 1,090 94,760

23 ,272 ,938 95,699

24 ,255 ,880 96,579

25 ,248 ,856 97,435

26 ,226 ,778 98,213

27 ,195 ,671 98,885

28 ,174 ,599 99,484

29 ,150 ,516 100,000

155

EK-6 GIDA ĠSRAFI TUTUMU ÖLÇEĞĠNĠN ĠLK FAKTÖR ANALĠZĠ

ROTASYONA TABĠ TUTULMUġ ÖĞELER MATRĠSĠ TABLOSU

Rotasyona Tabi TutulmuĢ Öğeler Matrisi

Maddeler Öğeler

1 2 3 4 5

GĠT_22_Açık büfedeki çeĢitlilikten etkilenerek tabağıma

normalden fazla yiyecek alsam da tabağıma aldığım


,748

GĠT_23_Her seferinde açık büfeye yiyecek almak üzere

gitmemek için, masama normalden fazla yiyecek alsam da

bu yiyeceklerin tamamını tüketirim.

,747

GĠT_27_BaĢkalarının tavsiyesi ile aldığım yiyecekler



,735

GĠT_28_Diğer misafirlerden etkilenerek aldığım yiyecekler



,702

GĠT_25_BaĢta görüntüsü itibariyle ilgi çeken yiyecekler

tabağıma aldıktan sonra beni tereddüte düĢürse de bu


,683

GĠT_26_AlmıĢ olduğum yiyeceklerin fazla olmasının

bende hazım problemi yaratacağını bilsem de tabağıma


,665

GĠT_24_Psikolojik durumum iĢtahımı kesse de tabağıma

aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. ,634

GĠT_6_Tüketebileceğimden daha fazla yiyecek almıĢ

olsam da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını

tüketirim.

,543

GĠT_29_Tatil süresince sık öğün tüketmeme rağmen her

seferinde tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını

tüketirim.

,409

GĠT_9_Yemek yerken kullandığım tabağın hijyeni beni


tüketirim.

,857

GĠT_8_Yemek yerken kullandığım çatal kaĢık bıçağın

hijyeni beni rahatsız etse de tabağıma aldığım yiyeceklerin


,849

GĠT_11_Yemek yediğim masanın hijyeni beni rahatsız etse

de tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. ,800

GĠT_10_Yemek yerken oturduğum koltuğun hijyeni beni


tüketirim.

,761

GĠT_16_Restorandaki koku beni rahatsız etse de tabağıma


GĠT_12_Restoran fazlaca gürültülü olsa da tabağıma


GĠT_13_Restorandaki ısı koĢulları beni rahatsız etse de

tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. ,764

GĠT_14_Restoranda çalan müzik beni rahatsız etse de


GĠT_15_Restoranın havalandırma koĢulları yetersiz olsa da


GĠT_17_Yemek yerken oturduğum koltuğun konforu beni


tüketirim.

,471

156

GĠT_19_Restorandaki personelin kendi arasındaki iletiĢimi

rahatsız edici olsa da tabağıma aldığım yiyeceklerin


,829

GĠT_18_Restorandaki personelin ilgisi yetersiz olsa da


GĠT_20_Restorandaki personelin benimle iletiĢimi rahatsız

edici olsa da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını

tüketirim.

,725

GĠT_21_Restorandaki personelin hizmet kalitesi yetersiz

olsa da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. ,710

GĠT_1_Soğuk olması gereken yemek her ne kadar ısınmıĢ


GĠT_2_Sıcak olması gereken yemek her ne kadar soğumuĢ


GĠT_3_Yiyeceklerin sunumunu her ne kadar ilgi çekici


tüketirim.

,667

GĠT_4_Yiyebileceğim miktardan daha fazla yemeği

tabağıma alsam da aldığım yiyeceklerin tamamını

tüketirim.

,547

GĠT_7_Yiyeceklerin görüntüsünü her ne kadar cazip


tüketirim.

,444

GĠT_5_Yiyeceklerin içeriği hakkında bilgi sahibi olmasam

da tabağıma aldığım yiyecekleri tüketirim. ,430

157

EK-7 ANKET FORMU

Değerli katılımcı bu anket çalışmasının amacı beş yıldızlı otellerden hizmet alan misafirlerin "gıda israfı

tutumları" hakkında bilgi edinmektir. Araştırma Süleyman Demirel Üniversitesi Sosyal Bilimler

Enstitüsünde hazırlanan bir tez çalışması doğrultusunda yürütülmektedir. Aşağıda görüşlerinize

sunulan anket 2sayfadan oluşmakta olup tamamen bilimsel amaçlıdır. Ankete isim-telefon gibi kişisel

bilgilerinizi belirtmeniz gerekmemektedir. Değerli vaktinizi anketimize ayırıp bilimsel bir çalışmaya

katkı sunduğunuz için teşekkür eder, iyi tatiller dileriz…

Aynur İLYASOV

1. Cinsiyetiniz? (1) Kadın (2) Erkek

2. Medeni durumunuz? (1) Evli (2) Bekar

3. Yaşınız? (1) 20'den küçük (2) 21-30 (3) 31-40 (4) 41-50

(5) 51 ve üstü

4. Eğitim düzeyiniz ? (1) Ġlköğretim (2) Lise (3) Üniversite (4)

Lisansüstü

5. Aylık ortalama gelir düzeyiniz ? (1) 2.000 TL'den az (2) 2.001-3.000 TL (3) 3.001-4.000

TL (4) 4.001 TL ve üstü

6. Daha önce hiç açık büfe hizmeti sunan bir otelde kaldınız mı? (1) Evet (2) Hayır

7. Yılda ortalama kaç kez beş yıldızlı otellerden açık büfe hizmeti alırsınız?

(1) Yılda 1-3 kez (2) Yılda 4-6 kez (3) Yılda 7 kezden

daha fazla

8. Tatile gittiğiniz zamanlarda aşağıdaki gıda türlerinin en çok hangisinin masalarda artık (israf)

olarak kaldığını düşünüyorsunuz (Yalnız bir şıkkı işaretleyiniz)?

(1) Ekmek türleri (2) Salatalar (3) Meyveler (4) Tatlılar (5) Et

Türleri (6) Diğer

9. Açık büfe servis sisteminin fazlaca israfa neden olduğunu düşünüyor musunuz?

(1) Evet (2) Emin değilim (3) Hayır

158

10. Oteldeki yiyecek-içecek hizmetlerinin ücretsiz olması yiyeceklerden maksimum düzeyde yararlanma

isteğinizi tetikler mi?


11. Otele ödemiş olduğunuz ücretin miktarı sunulan hizmetlerden maksimum düzeyde yararlanma

isteğinizi tetikler mi?


12. Açık büfe hizmet veren otellere tatile gittiğiniz zaman günlük gıda tüketim miktarınız önemli

oranda artar mı?


13. Sizce otellerde gerçekleşen yiyecek israfını önlemek için ne yapılabilir?Kısa bir cümle ile fikrinizi

aşağıda paylaşabilir misiniz?

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………

Değerli katılımcı, anketimizin devamı arka sayfada yer almaktadır.

M.

ĠSRAF TUTUMU ÖLÇEĞĠ

Aşağıdaki önermelerin her biri için yandaki sütunlardan yalnız size

en uygun olan bir tek şıkkı işaretleyiniz.

Hiç

ka

tılm

ıyo

rum

Ka

tılm

ıyo

rum

Ort

a d

üze

yd

e

ka

tılı

yo

rum

K

atı

lıy

oru

m

Ta

ma

men

ka

tılı

yo

rum

Y1 Soğuk olması gereken yemek her ne kadar ısınmıĢ olsa da tabağıma

aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5

Y2 Sıcak olması gereken yemek her ne kadar soğumuĢ olsa da tabağıma


Y3 Yiyeceklerin sunumunu her ne kadar ilgi çekici bulmasam da

tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5

Y4 Yiyebileceğim miktardan daha fazla yemeği tabağıma alsam da


Y5 Yiyeceklerin içeriği hakkında bilgi sahibi olmasam da tabağıma

aldığım yiyecekleri tüketirim. 1 2 3 4 5

Y6 Tüketebileceğimden daha fazla yiyecek almıĢ olsam da tabağıma


Y7 Yiyeceklerin görüntüsünü her ne kadar cazip bulmasam da tabağıma


H1 Yemek yerken kullandığım çatal kaĢık bıçağın hijyeni beni rahatsız

etse de tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5

159

H2 Yemek yerken kullandığım tabağın hijyeni beni rahatsız etse de


H3 Yemek yerken oturduğum koltuğun hijyeni beni rahatsız etse de


H4 Yemek yediğim masanın hijyeni beni rahatsız etse de tabağıma


A1 Restoran fazlaca gürültülü olsa da tabağıma aldığım yiyeceklerin

tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5

A2 Restorandaki ısı koĢulları beni rahatsız etse de tabağıma aldığım

yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5

A3 Restoranda çalan müzik beni rahatsız etse de tabağıma aldığım


A4 Restoranın havalandırma koĢulları yetersiz olsa da tabağıma aldığım


A5 Restorandaki koku beni rahatsız etse de tabağıma aldığım


A6 Yemek yerken oturduğum koltuğun konforu beni rahatsız etse de


P1 Restorandaki personelin ilgisi yetersiz olsa da tabağıma aldığım


P2 Restorandaki personelin kendi arasındaki iletiĢimi rahatsız edici olsa

da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5

P3 Restorandaki personelin benimle iletiĢimi rahatsız edici olsa da


P4 Restorandaki personelin hizmet kalitesi yetersiz olsa da tabağıma


K1 Açık büfedeki çeĢitlilikten etkilenerek tabağıma normalden fazla

yiyecek alsam da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5

K2

Her seferinde açık büfeye yiyecek almak üzere gitmemek için,

masama normalden fazla yiyecek alsam da bu yiyeceklerin

tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5

K3 Psikolojik durumum iĢtahımı kesse de tabağıma aldığım


K4 BaĢta görüntüsü itibariyle ilgi çeken yiyecekler tabağıma aldıktan

sonra beni tereddüte düĢürse de bu yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5

K5

AlmıĢ olduğum yiyeceklerin fazla olmasının bende hazım problemi

yaratacağını bilsem de tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını

tüketirim. 1 2 3 4 5

K6 BaĢkalarının tavsiyesi ile aldığım yiyecekler damak zevkime

uymasa da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5

K7 Diğer misafirlerden etkilenerek aldığım yiyecekler damak zevkime

uymasa da tabağıma aldığım yiyeceklerin tamamını tüketirim. 1 2 3 4 5

K8 Tatil süresince sık öğün tüketmeme rağmen her seferinde tabağıma


160

ÖZ GEÇMĠġ

KiĢisel Bilgiler:

Adı ve Soyadı : Aynur ĠLYASOV

Doğum Yeri ve Yılı : Kütahya/ 18.11.1975

Medeni Hali : Evli

Eğitim Durumu:

Lisans Öğrenimi : Anadolu Üniversitesi Turizm ve Otel ĠĢletmeciliği

Yüksekokulu

Yüksek Lisans Öğrenim : Süleyman Demirel Üniversitesi Sosyal Bilimler

Enstitüsü Turizm ĠĢletmeciliği Ana Bilim Dalı

Yabancı Dil(ler) ve Düzeyi:

1. Türkmence, Ġleri Seviyesi

2. Ġngilizce, Orta Seviyede

ĠĢ Deneyimi:

1. 1994 (Yaz Sezonu) – F&B- Servis Departmanı- Novotel Turkuaz,

Side/Manavgat

2. 1995 (Yaz Sezonu) – Satın Alma Departmanı- Cost control- Novotel Turkuaz,

Side/Manavgat

SÜLEYMAN DEMĠREL ÜNĠVERSĠTESĠ SOSYAL BĠLĠMLER …tez.sdu.edu.tr/Tezler/TS02244.pdf(ĠLYASOV,...

Documents

Transcript of SÜLEYMAN DEMĠREL ÜNĠVERSĠTESĠ SOSYAL BĠLĠMLER …tez.sdu.edu.tr/Tezler/TS02244.pdf(ĠLYASOV,...