SNI SAOS TOMAT
-
Upload
adin-dhesti -
Category
Documents
-
view
2.135 -
download
261
Transcript of SNI SAOS TOMAT
sNr 01a546-2004
Standar Nasional lndonesia
sHl
Saus tomat
Badan Standardisasi Nasional
Daftar lsi
Halaman PrakataI
Daftar isi
ii1
1 2 3 4 5 6 7 I I10
Ruang lingkup Acuan Definisi Persyaratan Pengambilan contcjh Cara uji Syarat lulus uji Higiene Pengemasan Penandaan
1
1
1
2 2 3 3a
4
Lampiran A. Cara
uji padatan terlarut
5 10 12
Lampiran B. Cara uji keasaman Bibliografi
sNt 01-3546_2004
Saus tomat
1
Ruang lingkup
Standar ini menetapkan tentang acuan, definisi, persyaratan, pengambilan contoh, cara uji, syarat lulus uji, higiene, pengemasan dan penandaan untuk saus tomat.
2i3
AcuanSNI 01-0428-1998 Petunjuk pengambilan contoh padatan. SNI 01-2891-1992 Cara uji makanan dan minuman. SNI 01-2894-1992 Cara uji bahan pengawet makanan dan bahan tambahan yang dilarang untuk makanan. SNI 01-2895-1992 Cara uji pewama tambahan makanan. SNI 19-2896-'1998 Cara uji cemaran logam dalam makanan. SNI 01-4866-1998 Cara uji cemaran arsen dalam makanan. SNI 01-2897-1992 Cara uji cemaran mikroba. SNI O1-0222-1995 Bahan tambahan makanan.
Definisi
Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbubumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan.
4
Persyaratan
Persyaratan saus tomat seperti pada tabel dibawah ini
1
dari
12
sNt 01-3546-2004 Tabel 1 Persyaratan saus tomatNoI
Uraian Keadaan Bau Rasa Wama Jumlah padatan terlarut Keasaman, dihitung sebagai asam asetat Bahan tambahan makanan Pengawet
Satuan
PersyaratanNormal Normal khas tomat Normal Min. 30
1.1
1.2 1.3
2 3
Brix, 20 " Co/o
blb
Min.0,8Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 dan peraturan dibidang makanan vanq berlaku Sesuai dengan peraturan dibidang makanan vanq berlaku
4. 4.1
4.2
Pewama tambahan
5.
5.1
5.2
5.3 5.4 5.5b.7.
7.1
7.2
Cemaran loqam Timbal (Pb) Tembaqa (Cu) Seno (Zn) Timah (Sn) Raksa (Ho) Arsen (As) Cemaran Mikroba Anoka lemoeno total Kapano dan Khamir
mo/ko mo/ko mo/ko mq/kg mq/kq mq/kq Koloni/o Koloni/o
Maks. 1.0 Maks. 50,0 Maks.40.0 Maks. 40,0 * / 250.0 "" Maks. 0,03 Maks. 1.0Maks 2 x 10 Maks. 50
Catatan * dikemas di dalam botol ** dikemas di dalam kaleng
5
Pengambilan contolt
Pengambilan contoh sesuai dengan SNI 19-0428-1998. Petunjuk pengambilan contoh padatan
66.1
Cara Uji
Keadaan Cara uji keadaan sesuai dengan SNI 0'1-2891-1992, CarabLrtir 1.2.
uji
makanan dan minuman,
2 dari 12
sNt 01-3546-2004
5.2 Jumlah padatan terlarutCara ujijumlah padatan terlarut sesuai dengan Ranggana, S (1977 ) (Lampiran A)
6.3
Keasaman Cara uji keasaman sesuai dengan Ranggana, S (1977). (Lampiran B)
6.4
Bahan tambahan makanan
6.4.1
Pengawet Cara uji pengawet sesuai dengan SNI 01-2894-1992, Cara uji bahan pengawet makanan dan bahan tambahan yang dilarang untuk makanan.
6.4.2
Pewama tambahan Cara uji pewarna tambahan sesuai dengan SNI 01-2895-1992. Cara uji pewarna tambahan makanan.
6.5
Cemaran logam Cara uji cemaran logam sesuai dengan SNI 19-2896-1998, Cara uji cemaran logam dalammakanan.
6.5
Cemaran arsen Cara uji cemaran arsen sesuai dengan SNI 01-4866-1998, Cara uji cemaran arsen dalam makanan
6.7
Cemaran mikroba Cara uji cemaran mikroba sesuai dengan SNI 19-2897-1992, Cara uji cemaran mikroba
7
Syarat lulus uji
Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi spesifikasi persyaratan mutu saus tomat.
I
Higiene
Saus tomat harus diproduksi secara higienis termasuk cara penyiapan dan penanganan yang mengacu pada peraturan Departemen Kesehatan Rl yang berlaku tentang Pedoman cara produksi yang baik untuk makanan
3
dari
12
sNt 01-3546-2004
9
Pengemasan
Saus tomat dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi danmempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan.
10
Penandaan
Penahdaan dan pelabelan saus tomat seslai dengan Undang-undang Rl No.7 Tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah No.69 Tahun 1999 tentang Label dan lklan Pangan
4 dari 12
sNt 01,3546-2004
,
Lampiran A. jumlah padatan terlarut Cara uji
Acuan
:
Ranggana, S., Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products, Tata Mc. Graw-Hill, New Delhi, 1977
PrinsipJumlah padatan terlarut dalam saus tomat adalah cairan yang terdapat dalam saus tomat yang meliputi bagian tomat yang larut, gula dan garam. Peralatan
a. Corong, diameter 7,5 cm b. Kain penyaring atau kapas c. Sentrifugasi d. Refraktometer, dengan ketelitian sampai dengan 0,0001 m, terkalibrasiProsedur
A.a.
Tanpa pengenceran
Aduklah contoh samapi homogen, kemudian saring melalui kain penyaring atau kapas, tampung cairan jemih hasil penyaringan. Bila sulit dilakukan dengan penyringan gunakan sentrifugasi. b. Teteskan cairan pada prisma refraktometer. c. Baca skala pada alat dan catat suhu pengukuran. d. Hitung atau konversikan nilai refraktif indeks terhadap padatan terlarut.
B.
Dengan pengenceran100 g contoh yang telah dihomogenkan, tambahkan 100 ml air suling, aduk sampai merata, kemudian saring melalui kain penyaring atau kapas. Tampung cairan hasil penyaringan. Bila penyaringan sulit dilakukan, gunakan sentrifugasi. Teteskan cairan pada prisma refraktometer. Baca skala pada alat dan catat suhu pengukuran Hitung atau konversikan nilai refraktif indeks terhadap padatan terlarut dengan menggunakan Tabel 2
a. Timbang
c.
b. e.
5
dari
12
sNt 01_3546_2004Tabel 2. Hubungan refraktif indeks dengan padatan tomat terlarut pada pengenceran 1 +
1
Refraktif indeks Pengenceran(1+ 1)
Padatan
Relraktifindeks Pengenceran(1+1)
Padatan
Skala gula pengenceran(1+1)
tomat terlarut
Skala gula pengenceran (1+1)
tomat terlarut
250C
250C11 ,11
200c 200C1.5
250C13,7
200c
200C14,1
250C
1 3496 979B
99 1.35001
11.2 11,3 1 1,3 11,4 1.5 11,51
11,611,7 11,7 1 1,81
23,4 23,5 23,7 23,8 23.924,1
1.3536 37 38 39 4041
13,8 13,8 13,9'13,9
14.2 14,2 14,3 14,314,4
28.6 28.7 28,8 28,9 29.0 29,2 29.3 29.4 29.6 29.7 29.8 30,0 30.1 30.2 30.3 30.4 30.6 30.7 30.8 31.031.1
1,9
14,014.1 14.1
2 34
11,912,O 12.1 12.1
1
1.6
5
11.7 11.7't
24,2 24.3 24.5 24,6 24,7 24.9 25.025.1
42 43 44 4546 474B
14.2
14.314.3
14,5 14.5 14.6 14,7 14.7 14.8 14,9 14.9 15.0 15.015.1
o7B
I11
1.8 11,9 11,912 12 12 12 12 12 1212
12.212,3 12,3 12,4 12,4
10
25.2
49 5051
14,4 14.5 14,5 14.6 14.6 14.7 14.8 14,8 14.9 15.0 15,015.1 15.1
12,512,6
12 13 14 15 16 17 18 19
12,6 12.7 12,812,8 12,9
25,3 25,5 l3.o 25.7 25.9 26,026.1
52
53 54 55 56 57 58 59 6061
15.2 15.2 15.3 15.4 15.4 15,5'15,5
2021
12 12 12 12 12 12 12 12
13.0 13,013,11
26,3 26,4 26.5 26,6 26.7 26.927.O
15.2
15,6 15.7 15.7 15.8 15.9 15.9
31,2 31.4 31.5 31.6 31.8 31.932,O 32.1
3,1
15315.3 15,4'15,5
22
23 24 25
13,2 13.3
13,313.4
13,0
27,1
62 63 64 65
15,5
32.2
6 dari '12
sNt 01-3546-2004
Tabel 2 Lanjutan
26 27 28 29 3031
13,113,1
13,513.5
13,2
13.613,7
13,3 13,313,4
13,7 13,8 13,8 13,9 14,0 14,0 16,616.7
27.3 27.4 27.5 27.7 27,8 27,9 28,0 28,2 28,3 28,4 33,6 33.7 33.9 34.034.1
66 676B
69 7071
15,6 15.7 15.7 15.78 15,815.9 15.9 16.016.1 16.1
16.016.1 16,1
16.2 16,2 16.3 16.3 16.4 16.5 16.5 18.7 18,8 18.9 18.9'19.0
32,4 32.5 32.6 32.7 32,8 32.9 33.0 33.2 33,3 33.438.1
32 33 34 35
13.4 13,5 13,6 13,616,2
72 73 74 75 1,361112 13
1,3576 777B
79 80B1
16.3 16.3 16,4 16,4 16,5 16,6 16,6 16,7
18.3 18.4
16,7 16.8 16,816.917,O
14'15
18.5 18.5 18.6 18.6 18,71B,B
38,3 38.4 38.5 38.6 38.7 38.9 39,0 39.1 39,2 39.4 39.5 39.6 39.7 39.9 40,040,1
82B3B4 B5
17,0
17
1
34.3 34,4 34,5 34.6
1.3616171B
19.019,1
19,2
19
16716,8 16,9 16,9 17,0 17,017.1
17.1
34734,9 35,035,1
2021
18.8 18,919.0 19,019.1 19.1
19.2 19.3 19.4 19.4 19,5 19.5 19.6 19,7 19,7 19.8 19.8 19,9
86 87 88B9
17,2
90tl
17,3 17,3 17,4 17,4 17,5
35,3 35,4 35.5
22 23 24 2526 27
19.2 19.3'19.3
91
92 93 94 95 96979B
17
1
U,217,3 17,3 17,4 17,4
176 17617,7
35735.8 35,936,1
17,817.8
28 29 3031
19.4
19.4 19,5 19.6 19,6 19,7 19,719,8
40.3 40,4 40,540.7
99
17,5 17,6 17.6
17,9 18,0 18,018,1
36,2 36,3 36.5 36,6 36,7
32 3334
20.o 20.o20,1 20,1
40.8 40,9 41,041,1
1,3600
35
20,2
7 dari 12
,
sNt 01_396_2004
Tabel 2 Lanjutan
1
2 34
17.7 17,817,B
18,1 18,2
5
17,9 18.0 18,018,1
18.3 18.3 18,4 18,4 18,5 18,6 18.6 18.7
36.8 37.0 37.1 37.2 37,4 37.5 37.6 37.8 37.9 38.0
1.3636 37 38 39 4041
19.9 19.9 20,o 20,o 20.1 20,2 20.2 20,3 20,3 20,4
20.3 20.3 20,4 20.4 20.5 20.6 20.6 20,7 20.7 20.8
41.3 41,4
41.5 41,6 41.741.9
6 7
I
I
10
18,2 18.2 18,3
42 43 44 45
42,042.1
42.2 42.3
8 dari 12
sNl 01-3546-2004
Tabel
3
Koreksi terhadap pembacaan refraktif indeks bila penetapan dilakukan pada suhu selain 25 o c (77 o F)
Suhu
Pembacaan refraktif indeks
c15' 16 1-7 lt1B
"F59.0 60.8 62,6 64,4 66,2 68,0 69,8 71,6 73,4 75,2
19
1.3600 Dit urangi dari pembacaan 0,0010 0,0011 0,0009 0.0010 0,0009 0,0009 0 0009 0,0008 0,0008 0.0007 0.0008 0,0007 0,0007 0.0006 0.0006 1,3400 0.0005 0,0004 0,0003 0,0002 0 0001 0 0005 0 0004 0 0003 0.0002 0.0001 0.0006 0.0005 0.0004 0.0003 0.0001
1 3500
'1,3700
1,3800 0.0013 0,0012 0,0011 0,0009 0.0008 0,0007 0.0006 0,0004 0,0003 0,0002
1 3900
0.0012 0.0012 0,0009 0,0008 0,0007 0.0006 0,0005 0,0004 0,0003 0,0001
0.0014 0.0012 0 0011 0.0010 0.0008 0.0007 0.0006 0.0005 0.0003 0.0002
2021
22 23 24ll
Ditambah dari pembacaan26 27 28 29 30 78,8 80,6 82,4 84,2 86,00,0001 0.0001
0.0002 0,0003 0,0005 0.0006
0.0003 0.0004 0.0005 0,0007
0.0001 0,0003 0,0005 0.0006 0.0007
0,0002 0.0003 0.0005 0.0006 0,0007
0,0002 0.0003 0.0005 0,0006 0.0007
0.0002 0.0003 0.0005 0.0006 0,0007
9 dari '12
--]--sNt 01_3546_2004
Lampiran B : Cara uji keasaman
1
Acuan
Ranggana, S. (1977), Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products, Tata Mc.Gnw Hill, New Delhi, Acidity in Tomato Production
2
Prinsip
Banyaknya basa yang digunakan untuk titrasi menunjukan jumlah asam yang terdapat dalam contoh.
3a. b. c. d. e.
PeralatanNeraca analitik, terkalibrasi Labu ukur 250 ml, terkalibrasi Pipet 100 ml, terkalibrai Buret 50 ml, terkalibrasi Erlenmeyer 250 ml
Pereaksia. Natrium hidroksida, NaOH 0,1 N b. Fenolftalein, PP 0,1 % dalam etanol 70 %
Prosedura. Timbang 10 - 15 g contoh dan tambahkan 200 ml air suling panas sambil diaduk-aduk,
kemudian dinginkan sampai suhu kamar.b. Masukan larutan contoh kedalam labu ukur 250 ml, impitkan sampai tanda tera,
kemudian kocok dan saring.c. Pipet 100 ml saringan dan masukan kedalam indikator PP 0,1 %
Erlenmeyer250 ml, bubuhi
1
- 3 tetes
d. Titar dengan larutan NaOH 0,1 N sampai titik akhir e. (Bila pada waktu penambahan alkali terbentuk
warna kecoklatan yang akan mengganggu titik akhir, tambahkan air panas dan indikator lebih banyak dari yang seharusnya. f. Catat volume larutan NaOH 0,1 N yang digunakan untuk titrasi
10
dari
12
sNt 01-3il6-2004
6
Perhitungan
o/o
VxNxBxFpKeasaman, dihitung sebagai asam asetat =
x100%
W
Dengan
:
V N B
W
Fp
adalah adalah adalah adalah adalah
Volume larutan NaOH 0,1 N yEng digunakan untuk titrasi, ml Normalitas larutan NaOH 0,1 N Bobot setara asam setat faktor pengenceran bobot contoh, mg
11 dari
12
sNt 01546-2004
Bibliog rafiMc-Gnw Ranggana, S (1g77) Manual of analysis of Fruit and Vegetable Products, Tata HlL New Delhi. Ms 531;2001 , Specification forTomafo Sauce (Ketchup)'
12
dari
12