Snacks a partir de Harina de Chía.Primer avance.

Diego DonosoLaura Manrique.Nicolas Mantilla.Hollman Motta.

María Ximena Quintanilla Carvajal.

Tecnologías de procesamiento.

Ingeniería de Producción Agroindustrial.Facultad de Ingeniería.

Universidad de la Sabana.2015-2

TENDENCIAS Y OPORTUNIDADES

Respecto a las tendencias actuales, la gente no sólo está buscando alimentos que satisfagan sus necesidades nutricionales, también quieren cuidarse y llevar una vida saludable sin tener que acudir a fármacos. Es por esto que la gente ahora busca los llamados alimentos funcionales que satisfacen estas especificaciones. La semilla de chía es una alimento que se mezcla con bebidas en México, sin embargo, numerosas investigaciones han demostrado que la chía además de ser una fuente importante de proteínas, omega 3 y fibra, no presenta hasta el momento síntomas de efectos adversos causados por alergias. (Costantini, Molinari, & Kreft, 2014)

Las harinas integrales y sus derivados, han tenido un fuerte impacto en la concepción de productos naturales, especialmente dietéticos. La semilla de chía puede ser fácilmente transformada harina conservando sus propiedades y haciendo que sea posible combinarla con cualquier otro producto o ser la base de uno nuevo, como se propone en este trabajo.

Otra tendencia en la que se enfoca este producto es en los productos “Take Away”, productos reconocidos como snacks y que pueden ser consumidos y adquiridos con facilidad en cualquier parte.

De esta manera la oportunidad es desarrollar un producto funcional que además estaría disponible incluso en las máquinas de oficinas, colegios, universidades, etc.

El target seleccionado del producto será a la población de mediana edad debido a sus propiedades nutricionales que promueven el óptimo metabolismo del organismo y el bienestar de las personas que realizan cualquier tipo de actividad física. (Deportistas o gente que busca cuidarse). La mayoría de snacks además están relacionados de manera general a productos perjudiciales para el organismo, pero la gente los sigue consumiendo por su variedad de sabores y sensaciones. Es por esto que además del valor nutricional, los snacks de chía tendrían saborizantes para hacerlos más atractivos al público joven.

Fuente de materia prima dominante del mercado.

Actualmente los productores multinacionales de Snacks o productos Take Away utilizan como materia prima generalmente el trigo y el cultivo de trigo en el sector colombiano se ve centralizado en tres departamentos, Boyacá, Cundinamarca y Nariño, Debido a ello la producción nacional es demasiado baja como para abastecer la industria colombiana de trigo y derivados (Pan, Pasta y galletas). Las tendencias sobre área cultivada y producción bruta de trigo por departamentos (Figura 1 y 2) muestran disminuciones aceleradas desde 2004, tal vez por el aprovechamiento de tierras para el cultivo de cereales secundarios (Agronet.gov, 2012). Este comportamiento resalta la importancia de proponer el uso de harinas alternativas al trigo, para impulsar la producción de nuevos productos autóctonos de la nación.

Figura 1. Área cultivada por departamento en hectáreas.20

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BoyacáCundinamarcaNariñoTotalMoving average (Total)

Área cultivada (Hra)

Figura 2: Producción anual de trigo por departamentos (Toneladas).

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- 10,000 20,000 30,000 40,000 50,000 60,000 70,000 80,000 90,000

BoyacáCundinamarcaNariñoOtrosTotalMoving average (Total)

Producción por departamentos (Toneladas)

Figura 3: Rendimiento del cultivo de trigo por departamento (Tonelada/ Hra)

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6.00

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Boyacá Cundinamarca Moving average (Cundi-namarca )Nariño

Rendimientos por departamento (Tonelada / Hra)

En cuanto al rendimiento por departamento (Figura 3), se ve el comportamiento casi constante en los diferentes departamentos productores. Pero la cantidad promedio de producción por hectárea hace referencia a la buena calidad del suelo colombiano, por lo tanto, en cualquiera podría ser implementado un nuevo cultivo de chía ya que requiere condiciones similares para su crecimiento.

Figura 4: Proyecciones a 2015-16 del mercado mundial de trigo.

Figura 5: Proyecciones a 2015-16 del mercado mundial de cereales secundarios.

Tanto los mercados internacionales del trigo y de cereales secundarios tienden al alza en cuanto a producción, comercio y utilización (Figuras 4 y 5). El trigo muestra una relación mundial existencia-utilización constante. En cambio, el crecimiento lineal de la relación concerniente a cereales secundarios sugiere el crecimiento del mercado de sus subproductos y aprovechamiento de las materias primas para desarrollar nuevos productos. La chía, en harina, tendría por lo tanto nuevas oportunidades para el desarrollo de nuevos productos al igual que los granos secundarios.

Figura 6. Precio internacional del trigo

Como se mencionó anteriormente, la producción nacional no es suficiente para abastecer el mercado interno, por lo que la mayoría del trigo utilizado es importado. Los lugares de donde más se exporta trigo hacia Colombia son Canadá y Estados Unidos cuya moneda principal es el dólar (Figuras 7). De esta manera, aun cuando el precio internacional del trigo tienda a decrecer (Figura 6), este beneficio se ve afectado por el creciente precio del dólar y los fletes marítimos (avaluado por el índice de fletes de cereales anual).(Figura 8 y 9). Esta información indica que el precio de desarrollo de productos a partir de trigo puede llegar a aumentar, por lo tanto en este proyecto se quiere enfatizar la importancia de

mantener los cultivos de Colombia para el trigo y granos secundarios o de ser posible comenzar a desarrollar nuevas alternativas en harinas como la de chía, ya que puede ser cultivada en Colombia.

Figura 7: Orígenes de las importaciones de trigo hacia Colombia.

Figura 8: Indice anual de Fletes maritimos de cerales.

Figura 9: Precio según puerto de flete marítimo de trigo (USD/ton)

POTENCIALIDADES DE LA CHÍA.

La chía o Salvia hispanica es la principal fuente de omega 3 entre todas las plantas que se pueden cultivar. Además de tener alrededor de un 25% de proteína en su composición , la chía es rica en antioxidantes y ácidos grasos esenciales como lo son el Omega 3 y el Omega 6 necesarios para el buen funcionamiento del cerebro y prevenir enfermedades cardiovasculares, artritis y la aparición de cáncer. (Coorey, Grant, & Jayasena, 2012)

Según (Coorey, Grant, & Jayasena, 2012), quienes realizaron un estudio sobre la posibilidad de incluir chía como producto funcional en una galleta, indican que la chía en la galleta puede ser una importante fuente de Omega 3 con sólo incluirla en un 5 % de la composición final del producto. La fibra, proteína, calcio y antioxidantes también son superiores a las de las muestras control. Además se encontró que las altas cantidades de proteína y fibra permiten la aglutinación del producto final, por lo tanto, sería un producto libre de gluten. Por lo tanto la chía podría ser vendida como un nuevo producto que cambiaría la imagen de snacks como productos no saludables a alimentos funcionales.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO A DESARROLLAR

Snacks Con harina de chía y enzimas digestivas.

La idea del producto es ser vendido como una alternativa saludable para atletas y deportistas o gente que necesite una opción saludable para alimentarse y al mismo tiempo bajar de peso. Por otra parte al ser un alimento funcional, sería el sustituto parcial o completo a medicamentos o productos sintéticos que actualmente se usan para satisfacer la demanda de Omega-3 y fibra; y en el caso de los deportistas, de proteína y calcio.

Además se integrarían al producto final enzimas digestivas microencapsuladas que permitirían la fácil y rápida absorción de sus componentes en el cuerpo, una ventaja que lo distinguiría completamente de otros alimentos en el mercado ya que su efecto se manifestaría con mayor velocidad frente a otros con

características similares. Debido a que las enzimas pueden ser desactivas por altas condiciones térmicas se propone su encapsulación por el proceso de Spray chilling, el cual es un proceso en el cual el “core” es encapsulado en un material de pared lipídico al ser asperjado y entrar en contacto con las grasas en un ambiente de bajas temperaturas. El Spray chilling estudiado recientemente como alternativa viable para implementación en la industria gracias a su facilidad de escalamiento. (Okuro, de Matos, & Favaro-Trindade, 2012). El material de pared para este proceso está por determinar, ya que depende de las propiedades organolépticas que se deseen para el producto final.

Para la producción de los Snacks, se propone una etapa de mezclado entre la harina, saborizantes, enzimas encapsuladas y agua para conseguir las condiciones deseadas de textura. Finalmente la cocción de la mezcla se realizará en un extrusor HTST de ser posible para proteger los componentes funcionales.(Figura 10)

Figura 10: Layout del procesos de producción

Figura 11. Perfil de valor del Snack.

Cont

enid

o de

pr..

.

Fibr

a di

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ia

Cont

enid

o de

sal

Varie

dad

de f.

..

Func

iona

lidad

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rias

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rsid

ad d

e m

...

1

2

3

4

5Perfil de valor

Snacks de trigoSnacks de Chía

Alto

Medio

Bajo

El perfil de valor (figura 11) indica cuales son las ventajas y oportunidades del nuevo producto frente a los similares que se encuentran en el mercado. De esta manera los claims de los snacks de chía están enfocados en el valor nutricional y la funcionalidad, características que no son satisfechas por los snacks vigentes en el mercado.

Figura 12. Concepto de producto.

Básica Funcional Natural Rápida digestión

Funcional Gran cantidad de

aceites Omega-3 y Omega-6

La mayoría de sus componentes son

de origen 100% natural

Contenido de Enzimas digestivas

Física

Más del 20% en composición de aceite Omega-3.

Proteína entre 15-25%. Fibra entre 18 y

30%

Harina de chía, enzimas digestivas de origen vegetal,

miel.

Encapsulación de enzimas como Papaína,

Proteasa, Lipasa o Bromelina para apoyar la rápida digestión del

alimento

(Mohd, Keong, & Kee, 2012)

En el concepto de producto (figura 12) se representa el enfoque funcional del producto según el perfil de valor, identificando así tres factores principales a considerar como distintivos y diferenciadores de los snacks de chía frente a productos similares.

Bibliografía.

ANDI. (23 de Agosto de 2012). Cierre del año triguero. Obtenido de http://www.andi.com.co/cfed

Coorey, R., Grant, A., & Jayasena, V. (2012). Effects of Chia Flour Incorporation on the Nutritive Quality and Consumer Acceptance of Chips. Journal of Food Research.

Costantini, L., Molinari, R., & Kreft, I. (2014). Development of gluten-free bread using tartary buckwheat and chia flour rich in flavonoids and omega-3 fatty acids as ingredients. Food Chemistry, 232-240.

FAO. (23 de Agosto de 2015). Producción mundial de cereales. Obtenido de http://www.fao.org/worldfoodsituation/csdb/es/

Indecmundi. (23 de Agosto de 2015). Precio Internacional del trigo. Obtenido de http://www.indexmundi.com/es/precios-de-mercado/?mercancia=trigo&moneda=cop

MinAgricultura. (23 de Agosto de 2015). Mercado internacional del trigo. Obtenido de Agronet.gov.co: http://www.agronet.gov.co/www/htm3b/public/PerspectivasAgropecuarias20081/Perspect-Trigo-Septiembre-2013.pdf

Minagricultura. (23 de Agosto de 2015). Precio nacional del trigo. Obtenido de http://www.agronet.gov.co/agronetweb1/

Mohd, N., Keong, S., & Kee, B. (2012). The Promising Future of Chia, Salvia hispanica L. Journal of Biomedicine and Biotechnology.