Saccharomyces

I DUNG

I. ng quan vê m Saccharomyces.

II. Phân i c.

III. c m sinh c.

IV. ng ng lên men bia.

V. ng t.

M MEN

Nấm men là 1 cá thể sống đơn

bào:

- Cấu tạo tương đối phức tạp .

- Không có khả năng quang hợp.

- Có ích đối với con người trong sản

xuất bia, rượu vang, thực phẩm

và trong cả lĩnh vực y học.

Cuối thế kỉ XIX,nhà bác học người Đan Mạch là

Hansen đã sử dụng giống men bia thuần chủng vào sản

xuất công nghiệp.

II.PHÂN LOẠI HỌC

Giới : Fungi

Ngành : Ascomycota

Phân ngành : Saccharomycotina

Lớp : Saccharomycetes

Bộ : Saccharomycetales

Họ : Saccharomycetaceae

Chi : Saccharomyces

Có rất nhiều loài như: Saccharomyces bayanus,

Saccharomyces cariocanus, Saccharomyces

cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis …

III.ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC3.1/ Hình thái:

Hình dạng: hình cầu, hình trứng hoặc ovan.

Kích thước cũng khác nhau,điều đó phụ thuộc vào các

chủng nấm men và điều kiện nuôi cấy,thường là (2,5-4,5

µm) x (10,5-20 µm), thể tích tế bào chiếm khoảng từ 50-500

µm3.

Tế bào vi nấm:

III.ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC

3.2/Cấu tạo tế bào:

Thành phần hóa học:

Tế bào nấm men chứa 80% nước, nguyên tố: C, H,

O, N, P và các chất khoáng. Ngoài ra còn có các hợp

chất cao phân tử: protein (40-45%), carbonhydrate

(30-35%), acid nucleic (6-8%), lipit (4-5%).

III.ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC3.2/Cấu tạo tế bào:

Màng nguyên sinh chất: +Thành phần chính là: protein,lipit và

một ít polysaccharide.

+Chức năng:

-Điều chỉnh sự thấm qua màng tb của

chất dinh dưỡng.

-Giữ áp suất thẩm thấu trong và ngoài

tế bào ổn định.

-Tổng hợp vỏ nhầy và dự trữ chất dinh

dưỡng.

Thành tế bào:+ Cấu tạo bởi hai lớp phân tử :90% là

hợp chất glucan và mannan, phần còn

lại là protein, lipit và glucozamin.

+ Trên thành tế bào có nhiều lỗ để trao

đổi chất với môi trường.

+ Bảo vệ và quyết định hình dáng tế

bào.

Tế bào chất:

+ Là phần của tế bào được

bao quanh bởi màng tế bào.

+ Nó là dung dịch keo có chứa

vô số sản phẩm trao đỏi chất.

III.ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC3.2/Cấu tạo tế bào:

Nhân:+ Nhân chứa rất nhiều các vật liệu gen của

tế bào.

+ Nó có dạng hình cầu,ovan,đường kính 1-

2 µ m và được bao bọc bởi một màng

kép,Trên bề mặt của màng nhân có một số

lỗ.

+ Trong nhân có chứa ADN,ARN và các

gen

Ty thể:+ Ty thể nấm men có hình bầu dục,

được bao bọc bởi hai lớp màng.

+ . Trên bề mặt của màng trong có

dính vô số các hạt nhỏ hình cầu. Các

hạt này có chức năng sinh năng lượng

và giải phóng năng lượng của ty thể.

+Là cơ quan sinh năng lượng của tế

bào.

Không bào:+Dạng hình tròn, được bao bởi lớp màng

mỏng,chứa dịch bào.

+ Là nơi xảy ra các quá trình oxy hóa khử

rất mạnh, các quá trình thủy phân nhờ

enzyme.

III.ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC

3.2/Cấu tạo tế bào:

Không gian chu chất:

-Là khoảng không giữa thành tế

bào và màng sinh chất

-Chứa một số enzyme như

invertaza photphataza, melibiaza

và nhiều protein khác.

- Làm lớp bảo vệ giữa thành tế

bào và màng sinh chất.

Vi thể

Hạt lipit

Glicogene

Vỏ nhầy

Bầu mô

III.ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC3.3/ Hình thức sinh sản:

Sinh sản vô tính:

+ Nảy chồi:

+ Phân chia tế bào

III.ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC

3.3/ Hình thức sinh sản:

Sinh sản hữu tính:

IV.ỨNG DỤNG

+ Trong y học :

- Nấm men là nguồn hỗn hợp vitamin B và thiamin.

- Là nhân tố trong quá trình sản xuất các loại kháng

sinh, hormone steroid.

+ Trong thực phẩm:

- Men saccharomyces cerevisiae là loài men chung cho

cả làm bánh mì lẫn chế tạo rượu.

- Đặc biệt, ứng dụng quan trọng nhất của nấm men là

dùng để lên men bia.

Lên men rượu Nấm men saccharomyces cerevisiae

IV.ỨNG DỤNG LÊN MEN BIA4.1/Sơ đồ tổng quan về sản xuất bia và cơ chế lên

men bia :

IV.ỨNG DỤNG LÊN MEN BIACơ chế lên men bia:

IV.ỨNG DỤNG LÊN MEN BIA

4.2/ Phân loại nấm men: 2 loại:

1/ Men nổi: Saccharomyces cerevisiae

- Hình dạng,chủ yếu là hình cầu hoặc ovan với kích thước

là 7-10 µm.

- Tế bào nấm men mẹ và con sau này nảy chồi thường dính

lại với nhau tạo thành như chuỗi các tế bào nấm men.

- Không có khả năng kết lắng.

IV.ỨNG DỤNG LÊN MEN BIA2/ Men chìm: Saccharomyces carlsbergensis

- Hầu hết các tế bào của nấm men chìm khi quan sát thìthấy hình dạng chủ yếu là hình cầu,thường đứng cặpđôi hoặc riêng lẻ.

- Men chìm được chia ra hai loại tùy thuộc vào khả năngkết lắng của nó đó là nấm men bụi và nấm men kếtbông.

- Vỏ tế bào có khả năng kết dính,bị lắng xuống làm chodịch lên men trong hơn.

IV.ỨNG DỤNG LÊN MEN BIA

-

10 - 250C.

-

lên men.

-

ng.

- t.

-

4 - 120C .

-

ng tam.

-

ng.

-

y.

Men nổi Men chìm

3/ Sự khác nhau về quá trình lên men của hai loại

nấm men:

IV.ỨNG DỤNG LÊN MEN BIA

4.3/ Các chủng nấm men dại gây hại cho quá trình lên men

bia:

a/Định nghĩa:

- Được tìm thấy trong qtrinh sản xuất bia, Quá trình sinh trưởng

của chúng làm đục bia, có mùi lạ trong bia.

b/Phân loại:

+ Chuẩn nấm men dại thuộc Saccharomyces:

- S.ellipsoideus và S.diastaticus , S.pasteurianus Bị nhiễm giống

này từ không khí, bia có mùi lạ và vị đắng, bia bị vẩn đục và khó

sáng màu.

- S.turbidans :Bị nhiễm giống này từ không khí, làm thay đổi vị bia

và bia bị đục mạnh.

- S.cerevisiae var.cratericus, S.willianus và Hanseniaspora

apiculata làm hỏng bia nhanh. Chúng tạo thành cặn và gây cho

bia có vị khó chịu

IV.ỨNG DỤNG LÊN MEN BIA

+ Nấm mốc

- Penicillium và Rhizopus kí sinh ở thóc matl, làm thóc matl bị

thẫm màu và làm giảm hoạt lực của enzyme, gây khó khăn

cho quá trình đường hóa, dịch đường có độ acid cao.

- Oidium- mốc lactic dễ thấy ở thóc matl, thành các thùng lên

men và ở hoa houblon

Nấm mốc

T

THÀNH VIÊN NHÓM:

1/Nguyễn Thị Ngọc Diễm(107261101105)

2/Võ Trần Khánh Huyền.

3/Phạm Thị Huỳnh.

4/Nguyễn Đinh Thị Kim Ngọc.

5/Lê Thị Tuyết Ngân.

6/Đỗ Nguyễn Khánh Phương.