SKRIPSI - Universitas Muhammadiyah Malangeprints.umm.ac.id/70652/1/PENDAHULUAN.pdfPemanfaatan Talas...
Transcript of SKRIPSI - Universitas Muhammadiyah Malangeprints.umm.ac.id/70652/1/PENDAHULUAN.pdfPemanfaatan Talas...
-
SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BAKSO GORENG
SUBTITUSI TEPUNG UBI TALAS (Colocasia esculenta (L.) Schott)
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan
Mencapai Derajat Sarjana S-1
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh:
DEA GIOVANNI WIDADA
201510220311091
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN - PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2020
-
ii
-
iii
-
iv
-
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Surabaya, 26 Mei 1997 sebagai
anak pertama dari pasangan Ayahanda Djoko Widodo
dan Ibunda Selvy Andriyani. Penulis menyelesaikan
Pendidikan Dasar di SDN Sukabumi 4 Probolinggo pada
tahun 2009, Pendidikan Menengah Pertama di SMPN 9
Probolinggo tahun 2012, dan Pendidikan Menengah
Atas di SMA Taruna Dra. Zulaeha Probolinggo pada
tahun 2015. Tahun 2015, penulis melanjutkan studi di Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
Selama pendidikan penulis aktif dalam organisasi intra kampus. Pada tahun
2016-2017 penulis menjadi anggota Bidang Organisasi dan Jaringan Himpunan
Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan (Himatekpa) Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
-
vi
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’alamin segala puji dan syukur kepada Allah SWT.
atas segala nikmat iman dan ilmu serta rahmat-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi dengan judul “Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Bakso
Goreng Subtitusi Tepung Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott)” ini. Penulisan
skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian dari persyaratan guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang
mendukung dalam proses pengerjaan karya tulis ini, diantaranya:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang;
2. Bapak Moch. Wachid, S.TP., MSc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Malang;
3. Bapak Dr. Ir. Damat, MP. selaku Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi
Pangan serta Dosen Pembimbing I yang senantiasa sabar dalam membimbing,
memberikan motivasi dan semangat serta arahan yang sangat berarti sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
4. Ibunda Sri Winarsih, S.TP, MP. selaku Dosen Pembimbing II yang telah
membimbing dengan sabar sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada
penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini;
5. Dosen Jurusan ITP yang telah memberikan ilmu bermanfaat dan pengalaman
hidup kepada penulis;
-
vii
6. Kedua Orang Tua tercinta yang telah memberikan cinta dan kasih sayang serta
mendukung penulis dari segi moral maupun materi hingga skripsi ini selesai;
7. Mentor terbaik (Kak Didit, Nurul, dan Dini) yang telah memberikan
pemahaman dan bantuan kepada penulis dari awal penulisan skripsi hingga
selesai;
8. Sahabat-sahabat terbaik (Windy, Mada, Febri, Dipa, Simposium.lc ) yang telah
memberikan tawa canda, pelajaran hidup, perhatian, tempat pengerjaan skripsi
dan bantuan kepada penulis hingga skripsi ini selesai;
9. Seluruh staff Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan yang senantiasa
memberikan dukungan dari tahap awal sampai selesai;
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan skripsi ini masih ada
yang belum sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran, kritik dan
segala bentuk pengarahan dari semua pihak untuk perbaikan ke depan. Walaupun
demikian Penulis berharap, semoga karya tulis ini dapat bermanfaat khususnya di
bidang Ilmu dan Teknologi Pangan dan dunia pertanian pada umumnya, juga
penelitian ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya. Amin.
Wassalamualaikum Wr. Wb.
Penulis
-
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN ................................................................................ iv
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... v
KATA PENGANTAR ..................................................................................... vi
DAFTAR ISI .................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ............................................................................................ x
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xii
ABSTRAK ....................................................................................................... xiii
I. PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1
1.2 Tujuan ..................................................................................................... 3
1.3 Hipotesis ................................................................................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 4
2.1 Bakso ....................................................................................................... 4
2.2 Ubi Talas Bentul (Colocasia esculenta (L.) Schott) ............................... 6
2.3 Tepung Ubi Talas .................................................................................... 10
2.4 Bahan Baku Pembuatan Bakso Goreng .................................................. 11
2.3.1 Daging Ayam .................................................................................... 11
2.3.2 Tepung Tapioka ................................................................................ 12
2.3.3 Bumbu-bumbu .................................................................................. 13
2.3.4 Es Batu atau Air Es ........................................................................... 14
2.3.5 STPP (sodium tripoliphospat) ........................................................... 14
2.5 Proses Pembuatan Tepung Ubi Talas Bentul .......................................... 15
2.6 Proses Pembuatan Bakso Goreng ........................................................... 15
III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................ 17
3.1 Waktu dan Tempat .................................................................................. 17
3.2 Alat dan Bahan ........................................................................................ 17
3.2.1 Alat .................................................................................................... 17
-
ix
3.2.2 Bahan ................................................................................................ 17
3.3 Metode Penelitian ................................................................................... 17
3.4 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................ 19
3.4.1 Pembuatan Tepung Ubi Talas Betul ................................................. 19
3.4.2 Pembuatan Bakso Goreng ................................................................. 20
3.5 Parameter Penelitian ............................................................................... 20
3.5.1 Analisa Kadar Air Metode Oven (AOAC, 2005) ............................. 20
3.5.2 Analisa Kadar Abu (Sudarmadji, 2003) ............................................ 21
3.5.3 Analisa Kadar Protein Metode Kjedahl (Sudarmadji dkk., 1997) .... 21
3.5.4 Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (Sudarmadji dkk., 1997) .... 22
3.5.5 Analisa Organoleptik ........................................................................ 22
3.5.6 Analisa Data ...................................................................................... 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 26
4.1 Analisa Kimia Bahan .............................................................................. 26
4.2 Analisa Kimia Bakso Goreng ................................................................. 28
4.2.1 Kadar Air .......................................................................................... 28
4.2.2 Kadar Abu ......................................................................................... 29
4.2.3 Kadar Protein .................................................................................... 31
4.2.4 Kadar Lemak ..................................................................................... 32
4.3 Analisa Fisik Bakso Goreng ................................................................... 34
4.3.1 Texture Analyse ................................................................................. 34
4.4 Uji Organoleptik ..................................................................................... 35
4.4.1 Kenampakan ..................................................................................... 35
4.4.2 Tekstur .............................................................................................. 37
4.4.3 Rasa ................................................................................................... 38
V. KESIMPULAN .......................................................................................... 40
5.1Kesimpulan .............................................................................................. 40
5.2Saran ........................................................................................................ 40
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 41
LAMPIRAN ..................................................................................................... 44
-
x
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Kriteria Mutu Sensori Bakso ....................................................................... 5
2. SNI No. 01-3818-1995 Tentang Syarat Mutu Bakso ................................... 6
3. Kandungan Gizi Talas dalam 100 gram ....................................................... 9
4. Kandungan Gizi Pada 100 gram Daging Ayam ........................................... 12
5. Kandungan Nutisi pada Tepung Tapioka .................................................... 13
6. Rancangan Penelitian ................................................................................... 18
7. Komposisi Tepung Ubi Talas ...................................................................... 26
8. Rerata kadar air bakso goreng subtitusi tepung tapioka : tepung ubi talas .. 28
9. Rerata kadar abu bakso goreng subtitusi tepung tapioka : tepung ubi talas 29
10. Rerata kadar abu bakso goreng akibat penambahan sodium tripholypospat
(STPP) .............................................................................................................. 30
11. Rerata kadar protein bakso goreng subtitusi tepung tapioka : tepung ubi
talas .................................................................................................................. 31
12. Rerata kadar protein bakso goreng akibat penambahan sodium
tripholypospate (STPP). ................................................................................... 32
13. Rerata kadar lemak bakso goreng subtitusi tepung tapioka : tepung ubi
talas .................................................................................................................. 33
14. Rerata Texture Analyse bakso goreng subtitusi tepung tapioka : tepung ubi
talas ................................................................................................................. 34
15. Rerata kenampakan bakso goreng subtitusi tepung tapioka : tepung ubi talas
dengan konsentrasi sodium tripholypospate (STPP) yang berbeda ............... 36
16. Rerata tekstur bakso goreng subtitusi tepung tapioka : tepung ubi talas dengan
konsentrasi sodium tripholypospate (STPP) yang berbeda ............................ 37
17. Rerata rasa bakso goreng subtitusi tepung tapioka : tepung ubi talas dengan
konsentrasi sodium tripholypospate (STPP) yang berbeda ............................ 39
-
xi
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Jenis Talas Asal Bogor ................................................................................ 8
2. Proses pembuatan tepung talas bentul ........................................................ 24
3. Proses pembuatan bakso goreng .................................................................. 25
-
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Tabel Analisa Kadar Air Bakso Goreng ................................................... 44
2. Tabel Analisa Kadar Abu Bakso Goreng.................................................. 44
3. Tabel Analisa Kadar Protein Bakso Goreng ............................................. 45
4. Tabel Analisa Kadar Lemak Bakso Goreng ............................................. 45
5. Tabel Analisa Texture Analyse Bakso Goreng ......................................... 45
6. Tabel Analisa Uji Organoleptik Kenampakan Bakso Goreng .................. 46
7. Tabel Analisa Uji Organoleptik Tekstur Bakso Goreng ........................... 46
8. Tabel Analisa Uji Organoleptik Rasa Bakso Goreng ............................... 46
9. Formulir Uji Organoleptik ........................................................................ 47
-
41
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 2005. Official Methods of The Association of Official Analytical Chemist.
AOAC Inc. Washington.
Arentyba. 2011. Kandungan Talas.
http://spentibafamily.blogspot.com/2011/04/kandungan-talas.html. diakses
tanggal 15 Agustus 2011.
Ariyanti, D. Catarina, S.B., dan Cahyo, A. 2014. Modifikasi Tepung Umbi Talas
Bogor (Colocasia escuelenta (L.) Schott) dengan Teknik Oksidasi sebagai
Bahan Pangan Pengganti Tepung Terigu. Jurnal Reaktor. (on line), vol 15
no 8.
Astawan, M. 2004. Mengapa Kita Perlu Makan Daging. Departemen Teknologi
Pangan Gizi. IPB.
BSN (Badan Standart Nasional). 1995. SNI 01-3818-1995. Bakso Daging. Dewan
Standarisasi Nasional. Jakarta.
Daniati, Tristeza. 2005. Pembuatan Bakso Ikan Cucut dan Bahan Tambahan Jenis
Tepung yang Berbeda. UNS. Semarang.
Departemen Pertanian Republik Indonesia. 2009. Umbi-umbian (Talas).
Dewi Windiani dan Diah Ari. 2014. Variasi Resep Praktis Untuk Menu Sehari-
hari: Masakan Ayam (Goreng, Bakar, Tumis, Berkuah, Pepes). Fmedia.
ISBN:9790065221.
Dyah, P dan Regina. 2007. Analisis Kadar Gizi dan Aditif dalam Bakso Sapi. Jurnal
Indonesia.
Harijono, Estiasih, T., Sunarharum, W.B., & Suwita, I.K. 2012. Efek Hipoglikemik
Polisakarida Larut Air Gembili (Dioscorea escuelenta) yang Diekstrak
dengan Berbagai Metode. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
Herlina, & Lindriati, T. 2014. Produksi Polisakarida Larit Air dari Biji Buah
Durian (Durio zlbenthinus Murr.) dan Aplikasinya untuk Pangan Fungsional
sebagai Hipolidemik. PT. Penebar Swadaya. Jakarta
Kementrian Pertanian dan Kesehatan Republik Indonesia. 2010. Tanya Jawab
Seputar Daging Ayam Sumber Makanan Bergizi. Departemen Pertanian dan
Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.
Koeswara, S. 2014. Teknologi Pengolahan Umbi-umbian Bagian I. Pengolahan
Umbi Talas. UNSAID. Bogor.
-
42
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Terjemahan : Prakassi, A san Y, Amulia. Meat
Science UI Press. Jakarta.
Lingga, P. 2004. Bertanam Ubi-ubian. PT Penebar Swadaya. Jakarta.
Lukman, I, N. Huda, dan N. Ismail. 2009. Physicochemichal and Sensory
Properties of Commercial Chicken Nugget. Asian Journal of Food and
Agro-Industry. 2(02):171-108
Murtidjo, B.A. 2003. Pemotongan dan Penanganan Daging Ayam. Yogyakarta.
Nafly, C.T. dan M. Veerman. 2011. Pengaruh Penggunaan Bahan Pengenyal yang
Berbeda Terhadap Komposisi Kimia, Sifat Fisik, dan Organoleptik Bakso
Daging Ayam. Agrinimal. 1:76-83.
Nurbaya, S.R. 2013. Pemanfaatan Talas Berdaging Ubi Kuning (Colocasia
escuelenta (L.) Schott) dalam pembuatan cokies. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. UGM Press. Yogyakarta.
Purnomo, H dan D. Rahardian. 2008. Indonesia Tradisional Meatball. International
Food Research Journal. 15:101-108.
Purba, A.dan H. Rusmarilin. 2006. Pedoman Praktikum: Teknologi Bahan Pangan
Nabati. USU-Press. Medan.
Putri, A.F.E. 2009. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi pada Lama
Postmortem yang Berbeda dengan Penambahan Keragenan. Naskah Skripsi
SI. Fakultas Peternakan IPB. Bogor.
Ranken, M.D. 2000. Water Holding Capacity of Meat and Its Control Them. And
Inc. 24:1502.
Richana, N. 2012. Araceae & Discorea : Manfaat Ubi-ubian Indonesia. Nuansa.
Bandung.
Rosyida, N. 2011. Efek Hidrokolesterolemik Polisakarida Larut Ait dari Gadung
(Dioscorea Hispida Dennst.) yang Diesktrak dengan Berbagai Metode.
Skripsi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fkultas Teknologi Pertanian.
Universitas Brawijaya. Malang.
Soemarno. 2007. Rancangan Teknologi Proses Pengolahan Tapioka dan Produk-
produknya. Universitas Brawijaya. Malang.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press. Yogyakarta
Sudarmadji, S. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty. Yogyakarta.
-
43
Sudarmadji, S.2003. Mikrobiologi Pangan PAU Pangan dan Gizi. UGM.
Yogyakarta.
Suprapti, Lies. 2003. Membuat Bakso dan Bakso Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Syarief, R dan T, Estiasih. 2013. Pemanfaatan Talas Berdaging Ubi Kuning
(Colocasia escuelenta (L.) Schott) dalam Pembuatan Cokies. Jurnal Pangan
dan Agroindustri vol 1 no 1 p.46-55.
Ulupi, N., Komariah., dan Utami, S. 2005. Evaluasi Penggunaaan Garam dan
Sodium Tripoliphospat Terhadap Sifat Fisik Bakso Sapi. Jurnal Indonesia,
Trop Anim. Agric. 30(2):88-95.
Untoro, N.S., Kusrahayu., dan Setiani, B.E. 2012. Kadar Air, Kekenyalan, Kadar
Lemak, dan Citarasa Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Ikan Bandeng
Presto (Channos channos forsk). Animal Agriculture Journal. 1(1) : 567-583..
Naskah Skripsi S1. Fakultas
Wahyudi, Doni. 2010. Pengaruh Suhu Perendaman Terhadap Kandungan Oksalat
dalam Talas pada Proses Pembuatan Tepung Talas. Skripsi. IPB.
Wibowo, Singgih. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. PT. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Wibowo, Singgih. 2009. Membuatn 50 Jenis Bakso Sehat dan Enak. PT. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Wibowo, Singgih. 2013. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging Edisi ke-7. PT.
Penebar Swadaya. Jakarta
Widayat, D. 2011. Uji Kandungan Boraks pada Bakso (Studi pada Warung Bakso
di Kecamatan Sumbersari Kabupaten Jember). Naskah Skripsi SI. Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Jember. Jember.
Widyaningsih, T.D., dan Murtini, E.S. 2006. Alternatif Pengganti Formalin pada
Produk Pangan. Trubus Agrisarana. Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Wirakusumah, E.S., 2000. Buah dan Sayur untuk Terapi. PT. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Yunarni. 2012. Studi Pembuatan Bakso Ikan dengan Tepung Biji Nangka
(Artcarpus heterophyllus Lam). Naskah Skripsi SI. Fakultas Pertanian
Universitas Hasanuddin. Makasar.